press book tdp septembre 2013

PRESS BOOKSEPTEMBRE 2013

20 parutions Bouquet de Roses

The Epoch TimesSite internet chinois30/09/2013

http://www.epochtimes.com/gb/13/10/1/n3976139.htm?photo=2

Keiko Paris Journal

http://keikoparis.exblog.jp

Blog bilingue La Journalistejaponaise Keiko Sumino Leblancrevient sur le lancement de latarte Bouquet de Roses.

23 septembre 2013

17 SEPT 13Quotidien

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947f053d5dd0d90952a543c4770c359925d6b20ff1e436fTRAITEUR23540057300502/GTA/ART/2

Elé ments de recherche : TRAITEUR DE PARIS : uniquement le fabricant de produits surgelé s, toutes citations

La tarte du chef étoile fabriquée à La GuercheLe gâteau d'Alain Passard, chef du trois-étoiles l'Arpège à Paris, sera préparé dans les ateliers de Traiteur deParis. Une fabrication assurée en partie par une machine mise au point spécialement pour ce produit.De la farme, du beurre et despommes Les ingrédients d'une tarteon ne peut plus traditionnelle Lingrand classique revisite et transfigurepar le chef etoile Alain Passard « Encréant ce « Bouquet de roses », j'aicherche un mouvement différent,une presentation nouvelle. » Cebouquet la il la « cueilli » dans sesgamelles, avec des pommes issuesde son propre vergei en ayant enmemoire les pommiers de sa grand-mère Une fois n'est pas coutume lechef de l'Arpège trois etoiles au Mi-chelin, a décide de populariser sa re-cette, pour en confier la fabrication a« une usine, un robot ». En I occur-rence les ateliers de Traiteur de Pa-ris a La Guerche de Bretagne ouest ne Alain Passard

Lin investissementde 400 DOO €

Les equipes de recherche et deve-loppement de l'entiepnse bretonneont planche sur la question « ll fal-lait inventer une machine capabled'éplucher, découper et trancherles pommes, de travailler la chairsans l'abîmer », résume Denis Pi-nault le PDG La machine conçuepar Solsin, entreprise quimperoisespécialisée dans lequipement in-dustriel pour I agroalimentaire, repré-sente un investissement de pres de400 DOO €

La pomme ainsi préparée est en-suite travaillée a la mam par lesouvriers, dans les ateliers de LaGuerche

Le dessert devra etre lechauffependant une vingtaine de minutesavant dégustation « Prenez soin dela savourer, rose apres rose », pré-cise Denis Pinault La tarte se pre-sente comme un bouquet de septroses bien serrées La pomme, dé-coupée en bandes s'enroule en pé-tales surmontes d un bouton dont ontaira le secret

Confidence du PDG de Traiteur

•Ws-"

Denis Pinault, PDG de Traiteur de Paris, et Yann Le Moa/, copondateur de la societe, présentent la tarte, sous le regard deson createur, Alain Passard

de Paris « La couleur un peu ro-sée est obtenue par caramélisationde la peau Que du naturel i Tousles produits qui sortent de nos ate-liers sont 100 % naturels. Zéro ad-ditif, zéro colorant artificiel. » Cestd ailleurs la marque de fabrique decette societe qui emploie pres de400 salaries, dont 150 dans ses aiehers de la Guerche une cinquantainea Rennes (siege social) et 170 a Fecamp(Seine-Maritime)

Dans ses ateliers des cuisiniers etdes pâtissiers élaborent des recettesdans le respect des traditions gastronomiques françaises Les mimatures ou les desserts individuels qusortent des chaines de fabricationsont ensuite servis sur les meilleures

tables du monde, lors de receptionsdans des hotels de luxe ou dans lesvitrines des pâtissiers et traiteurs francais

« Nous travaillons comme sous-traitant pour des grandes marquesfrançaises et sous notre proprenom », précise le PDG de Traiteurde Pans, dont les produits se dégus-tent en Europe du Nord maîs aussi aMoscou, au Japon, a Dubai

La surgélationComment parvient-on a concilier fa-brication semi-industrielle et qualitesgustatives ? « D'abord parce quenos produits sont inventes par deschefs, autrement dit des cuisiniers,des gastronomes, explique Denis

Pinault Ensuite, parce que nousutilisons une technique de conser-vation naturelle, la surgélation, quiconsiste a refroidir tres rapidementa - 20° nos produits fraîchementcuisines. »

La tarte sera lancée officiellementjeudi, a I usine Traiteur de Paris de LaGuerche de Bretagne, en presenced'Alain Passard

Laurent LE GOFFCe mardi, a 18 h 30, TVR consacreun reportage sur Traiteur de Paris etsa machine a découper les pommesdans le cadre de son emission lnnov'35Mercredi, retrouvez le reportage etlensemble de l'émission en replaysur ouestfrance-entrepnses.fr

Le Journal de Vitré (édition papier)

Septembre 2013

Reportage TV Rennes Innov 35 partie 1

Hervé Berthou

Diffusion le 18 septembre 2013

02 : 12

Reportage TV Rennes Innov 35

Hervé Berthou

Diffusion le 20 septembre 2013

01: 00

Émission Ma Coccote

Animée par Véronique Brettes

25 septembre 2013

Durée : 5 minutes

Interview Alain Passard et dégustationen direct de la tarte Bouquet de Roses

E-LETTRE API4 rue des Olivettes, passage Douard44003 NANTES CEDEX 1 - 02 40 35 65 37

16 SEPT 13Quotidien

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Agroalimentaire : Traiteur de Paris s'allie au chef AlainPlassard

E-lettre api du 16/09/13Récupérez ces contacts

la Tarte bouquet de roses par Traiteur de Paris

35 - La société rennaise Traiteur de Paris

, spécialisée dans la fabrication de produits traiteurs surgelés salés etsucrés miniatures ou en portions individuelles, étoffe sa gamme avec laTarte bouquet de roses. Pour cela la société bretonne a noué unpartenariat avec le chef Alain Plassard (restaurant L'Arpège) qui aimaginé ce dessert, dont la création originale est aujourd'hui protégée àtravers le monde.

Un investissement de 330 k€Pour ce projet, Alain Plassard et Traiteurde Paris

Fiche contact api

Traiteur-de-Paris

Conception et fabrication de produits surgelés haut de gamme pour les professionnels de la restauration :petits fours, canapés, garnitures, entrées et desserts surgelés. Siège à Rennes (35). 2 sites de...

ont investi 330 k€ dans un nouvel atelier de fabrication à La Guerche-de-Bretagne qui devrait générer lacréation d'une vingtaine d'embauchés dans les 3 ans à venir. En France, la tarte sera commercialisée parle distributeur alimentaire Brake. Le produit bénéficiera d'un distributeur exclusif par pays. Traiteur deParis

Fiche contact api

Traiteur-de-Paris


emploie 350 personnes répartis sur Rennes (siège social) et ses deux sites de fabrication à Fécamp (76)et à La Guerche de Bretagne (35), totalisant 19 000m2. Le site de production de Roanne (42) ne fait pluspartie du groupe breton. Traiteur de Paris

Fiche contact api

Traiteur-de-Paris


1 RUE LA CHALOTAIS BP 8033835103 RENNES CEDEX 3 - 02 99 79 39 09

20/21 SEPT 13Hebdomadaire

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LA TARTE "BOUQUET DE ROSES" :Un partenariat prometteur entre le chef étoile

Alain PASSARD et TRAITEUR de PARISAlain PASSARD le célèbre chef étoile de ('ARPEGE à Paris et Denis PINAULT PDG

deTRAITEUR de PARIS ont officialisé la semaine dernière dans les ateliers guerchaisde l'entreprise le lancement de la Tarte Bouquet de Roses.

Les ateliers de La Guerche-de-Bretagne où est fabriquée la tarte "Bouquet de Roses"

Cette création originale protégée à travers le monde a vu lejour en 2007 dans les cuisines d'Alain PASSARD.

Proposée à la carte de son restaurant l'Arpège, cette carte estdavantage qu'un grand classique revisité.

A travers ce partenariat avec Traiteur de Paris, le chefambitionne aujourd'hui de la rendre accessible à tous.

Pour Alain PASSARD, originaire de la Guerche, se rapprocherde la sociétéTraiteur de Paris (35 M€ de CA et 360 collaborateurs)spécialisée dans les créations surgelées était dans la logiquedes choses.

Line nouvelle ligne de production vient de prendre placedans les ateliers Traiteur de Paris à la Guerche-de-Bretagne.

Trois années de recherche auront été nécessaires pour mettreau point la technologie permettant la fabrication de ce dessertdans le respect de la recette originale (pâte feuilletée, ruban depommes, cuisson lente).

Seuls trois ingrédients issus du terroirlocal sont nécessaires à la fabrication :des pommes, de la farine et du beurre.

Pour ce projet, Alain PASSARD et Traiteurde Paris ont investi 330 000 euros et pré-voient d'embaucher 20 personnes dansles trois années à venir.

Dès aujourd'hui la Tarte Bouquet deRoses est distribuée auprès des profes- Alain PASSARD a remis sa creation ausionnels de la restauration par BRAKE. goût du jour dans son restaurant l'Arpège.

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b07af5f15b60ad00f2ac4454490865652436166921e23a0TRAITEUR28054557300504/GTH/AAH/2


La Guerche-de-Bretagne

L'amphithéâtre Alain-Passard a été inauguré au lycée hôtelier« Cette ecole hôtelière, c'est du 3etoiles. » Venant d Alain Passardle compliment a du poids Et il a faitmouche vendredi dans les gradinsde I amphitheatre du lycee hôteliertout juste inaugure portant le nomdu chef etoile et enfant du pays

« Je suis tres ému et tres fier ; j'es-pere que cela vous motivera pourfaire de jolies choses », a t i i lance aux élevés Visite de letablisse-ment, ruban dedicace d'un portraitL'inauguration s'est déroulée en pre-sence de tous les élevés et membresde la communaute éducative duconseil d administration, d'élus de LaGuerche, de la députée Isabelle LeCallennec et du sénateur Dominiquede Legge

Parrainde la premiere promotion

Alain Passard a ete le parrain delà 1re

promotion du lycee hotelier en 1990« Vos interventions dans ce lycée,votre investissement dans ce me-tier et auprès des jeunes, vos troisetoiles sont un exemple », a seuilgne le directeur Gerard Biot

Revenant sur ces deux journeespassées a La Guerche a I occasiondu lancement de sa tarte « Bouquetde roses » en partenariat avec Trai-teur de Paris Alain Passard a aussévoque son « bonheur » d être a LaGuerche « J'ai toujours au fond du

Alain Passard, au milieu d élevés et dans l'amphithéâtre qui porte désormais son nom

cœur une pensée pour cette petiteville », déclare le chef etoile Pappelons que l'amphithéâtre est dedieaux cours et aux conferences ll est

dote d une cuisine avec table de tra-vail et d'un equipement audio et vi-deo Enfin, il est ouvert au public ex-terieur, aux associations notamment

hois temps scolaireLa Ville a contribue a financer cet

equipement de pointe a hauteur de35 000 €

www.lopinion.fr/blog/mille-saveurs/bouquet-roses-alexandra-alphonse-alain-4300

Le 23 septembre 2013

Signé Gros Mangeur alias Jean-Bernard

Flowersfood

flowersfood.over-blog.com/article-le-bouquet-de-roses-d-alain-passard-120203913.html

Violaine Pondard, journaliste pigiste (Agra Alimentation) partage sur son blog les moments fortsdu lancement de la tarte Bouquet de Roses.

24 septembre 2013

SAVOURS & CO SNACKING41 RUE DES AULNES95490 VAUREAL - 0

25 SEPT 13Hebdomadaire

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La "Tarte Bouquet de Roses0" d'AlainPassard arrive au menu de Traiteur de ParisPâtisserie SurgeléeAlain Passard, Chef de l'Arpège et Denis Pinault, PDG de Traiteurde Pans, ont annonce le lancement de la "Tarte Bouquet de Roses0"dans les ateliers de La Guerche de Bretagne Cette creation originale,déposée et protégée a travers le monde, a vu le jour en 2007 dans lescuisines du Chef Proposée a la carte de son restaurant l'ArpègeAlain Passard sait que cette tarte est davantage qu'un grand classiquerevisite et il ambitionne de la rendre accessible a tous Trois ans derecherche auront ete nécessaires pour mettre au point une technologiepermettant la fabrication de ce dessert, dans le respect de la recetteoriginale (pâte feuilletée rubans de pommes, cuisson lente), commedans les cuisines de l'Arpège Seuls trois ingrédients issus du terroirlocal sont nécessaires a sa fabrication des pommes, de la farine et dubeurre Grâce a la technique de la surgelation, la Tarte Bouquet deRoses" est restituée a l'identique, de façon parfaitement naturelle etpeut être exportée aux quatre coms du monde Pour ce projet, AlainPassard et Traiteur de Paris ont investi 330 000 € et prévoientd'embaucher 20 personnes dans les trois ans a venir A vocationinternationale cette spécialité disposera d'un distributeur exclusif parpays En France, elle est disponible des ce mois de septembre parBrake auprès des professionnels de la restauration

84 boulevard de S?bastopol75003 Paris - 01 42 74 28 00



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INNOVATION/PÂTISSERIE > Conçue par le chef étoile Alain Passard, la tarteBouquet de Roses vient de faire son apparition parmi les références des produitssurgelés haut de gamme de Traiteur de Paris. Une tarte aux pommes revisitée quise veut le nouvel étendard de la pâtisserie à la française à travers le monde.

Traiteur de Paris lance une tarteaux pommes pour doperle made in France

Alain Passard, chef du restaurant l'A rpège à Paris, et Denis Pinault, p.-dg. de Trai-teur de Paris dont le siège social est à Rennes, ont investi ensemble 350 DOOeuros dans le développement d'une nouvelle tarte aux pommes. Il aura fallu trois

ans de recherche et développement à Alain Passard et aux ingénieurs de Traiteur deParis pour mettre au point ce qui est appelé à devenir un produit phare du groupe.Cela a conduit à l'élaboration d'une machine qui reproduit à l'identique le geste trèstechnique d'Alain Passard et de ses équipes dans les cuisines de l'Arpège, pour obtenirdes rubans de pommes imitant alors des boutons de roses déposés dans les fonds detartes. Traiteur de Paris a déjà dédié 15 personnes à cette nouvelle fabrication. A ternie,le spécialiste des plats surgelés haut de gamme compte créer 20 nouveaux emplois.En France, le distributeur exclusif Brake référence déjà la tarte dans ses cataloguesd'automne et de fêtes. Fonction de la distribution, Traiteur de Paris investira dans uneà deux machines de découpe supplémentaires.

« UNE IMAGE DE MARQUE EXCEPTIONNELLE »Pour l'heure, la tarte Bouquet de Roses d'Alain Passard a reçu un très bon accueil surles sites d'implantation de Traiteur de Paris à l'international. Si 30 % du chiffre d'af-faires de l'entreprise s'appuie sur l'international, la marque Traiteur de Paris à elleseule est présente à 60 % autour du monde. Au sein d'hôtels, restaurants, boulange-ries haut de gammes ou corners de produits français dans des grands magasins, àHong-Kong, New-York ou Saint-Pétersbourg. « L'image de marque d'Alain Passard

84 boulevard de S?bastopol75003 Paris - 01 42 74 28 00



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est exceptionnelle, notamment au Japon. Associée à notre réseau de distribution, cettesignature nous permet d'avancer plus vite dans le développement de ce produit »,assure Denis Pinault. Son but ? « Offrir des produits de haute qualité aux profes-sionnels. Il y a une vraie attente du made in France et des grands classiques de lapâtisserie française à l'étranger ».

DES PRODUITS DIGNES DE LA « HAUTE COUTURE »Traiteur de Paris compte deux sites de production. Celui de La Guerche de Bretagne,emploie 160 collaborateurs, est dédié aux miniatures sucrées et salées alors que Fécampproduit des portions individuelles, accompagnements de plats ou entremets. Le site deLa Guerche de Bretagne nécessite davantage de main d'œuvre car les finitions des ver-rines et autres mises en bouches sont toujours réalisées à la main, de manière artisa-nale. C'est la marque de fabrique de Traiteur de Paris. « Nous ne voulons pas travaillerau détriment de la qualité, indique Denis Pinault, p.-d.g. Ici, nousproduisons des pâtis-series comme de la haute couture ». Défenseur de la surgélation, Denis Pinault regretteque l'image de la profession ne soit pas bonne. « Cela nous pénalise beaucoup »,estime-t-il. « C'est dû à un fort lobbying des acteurs dufrais qui revendiquent lafrai-cheur alors que parfois ce n 'est pas naturel. Le surgelé est la meilleure manière deconserver la qualité des produits, sans additif, sans gaz et sans conservateur », assure-t-il. Ces produits sont à destination des professionnels de la restauration hors foyer. Etaussi marque de distributeur pour Picard, Thiriet ou Système U. Violaine Pondard

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9 parutions

16 RUE SANT FIACRE75002 PARIS - 01 42 36 51 02



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Le cafe gourmand slnvitesur toutes les tables

« Un café gourmand, s'il vous plaît ! » Lesprofessionnels des cafés, hôtels et restaurants sontdevenus coutumiers de la requête. Ces dix dernièresannées, cette alternative au dessert s'est distinguéepar son foisonnement sur les tables desétablissements. Le café gourmand est devenu unincontournable et se décline de mille et une façons.

Une étude publiée en 2012 par verte. Pour ce faire, il faut également envi-CHD Expert ne fait que confir-mer la tendance ; en 2000, seu-

lement 20% des restaurants propo-saient un café gourmand sur leur carte.Aujourd'hui, ils sont près de 50% às'être laissés tenter par cette optionsucrée très en vogue. Son succès estindéniablement dû à la symbiose gusta-tive qu'il offre entre un café et un des-sert savoureux que l'on peut consom-mer sur le coude.Vous l'aurez compris,le café gourmand autorise la dégusta-tion de mignardises et autres minicakeset permet d'éviter aux consommateurspresses ou soucieux de leur ligne de serabattre sur un véritable dessert, parfoiscopieux et de plus en plus boudé par lesclients. Pour les restaurateurs, ce plaisirde fin de repas est un allié de taille quigonfle le ticket moyen. Le café gour-mand se vend en effet aux alentours de7 €,mais ce prix peut varier en fonctiondes pièces choisies.Face au succès croissant du café gour-mand, les distributeurs offrent aux pro-fessionnels une gamme large de mini-gâteaux, de la plus raffinée à la pluslégère, de la plus sophistiquée à la plusdépouillée.« La démarche de proposer un café gour-mand réside aussi dans l'aspect décou-

sager une gamme de cafés adaptée auxcafés gourmands », indique MichaelMcCauley, caféologue chez CafésRichard.Ainsi,on choisira du café de Papouasie-Nouvelle-Guinée pour accompagnerles cafés gourmands composés de des-serts à la vanille, à l'instar d'une crèmeou d'un entremet vanillé. Le café deSumatra sera plus adapté aux mignardi-ses au chocolat, tout comme le café duBrésil. Enfin, un café du Guatemala, pluscorséetacidulé,s'adaptedavantageauxminipâtisseries fruitées,cheesecakes etclafoutis.« Nous proposons une gamme de grandscrus composée de huit origines pures. Lapalette est assez large alors nous prati-quons presque du conseil sur mesure. Cestune belle gamme déclinable pour les cafésgourmands. La tendance, c'est oussi dedonner une identité forte aux cafés »,ajoute le spécialiste. Choisir un caféadapté est également un bon moyen demarquer l'esprit du consommateur.Une fois le nectar noir sélectionné etadapté à l'éventail sucré que l'on sou-haite proposer, il ne reste plus qu'àchoisir les gourmandises qui égayèrentles palais comme les assiettes. Et dansce domaine, les offres sont légion.




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Une offre variéeEn effet, on trouve sur le marché toutessortes d'assortiments constitués depetits fours, de cheesecakes, de finan-ciers, de mini Kouign-amann, ou encorede cupcakes.Aujourd'hui, les fabricantsde pâtisserie proposent toutes les

déclinaisons possibles de gâteauxconnus susceptibles de s'adapter aucafe gourmand.La marque Bndor, via son partenariatqui a débouché sur la creation de lagamme « Bridor, une recette Lenôtre pno-fessionnel », propose depuis cette annéeune collection appelée « Paris B».Celle-ci s'inspire directement du célèbreParis Brest et contient un assortimentde choux légers et colorés « qui revisitela recette d'origine avec le choix d'unemousseline allégée en beurre, un justedosage de sucre, des saveurs naturelles,l'élégance du crumble coloré dépose surune pâte a choux traditionnelle Une invita-

tion au voyage qui se décline en six par-fums délicieux à venir découvrir » Leschoux « Paris B » de Bndor sont dispo-nibles par plateau de 48 pieces aux sixparfums différents (amande et noisette,creamcheese, cranbernes, caramel aubeurre sale, etc). Les produits sontprêts à être consommes et, pour lesplus Imaginatifs, Bndor propose aussides coques a choux vides,a garnir selonles envies. « Pour composer des bouchéessucrées ou salées, osez le crumble cacaofoie gras ou encore le crumble rose au guo-camole », suggère la marqueDe son côté, Traiteur de Paris s'est luiaussi inspire des grands classiques et

Bridor a lancé sa collection « Paris B », inspirée du Paris Brest,qui fait la belle part belle à des minichoux légers et colorés.




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fruités. La présence duchocolat demeureindispensable. Ici, la minitarte tatin à la pomme separtage l'affiche avec unmini cupcake tout chocolat.




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propose une collection de dix gour-mandises surgelées en version mini,dont deux nouveautés, destinées à l'ac-compagnement du café gourmand. Enoutre, leur carte affiche désormais lecheesecake (crumble cannelle, appareilcheesecake) et le baby cupcake toutchocolatLa marque Tipiak joue quant à elle lacarte du macaron et met à dispositiondes professionnels des boîtes de 12macarons qui se déclinent en quatreparfums différents. Le premier est auchocolat de Saint-Domingue, un cacaofin et fruité qui possède une bonne lon-gueur en bouche. Le second, au caramelau sel de Guérande, offre un équilibresavant entre le sucré et le salé. Ontrouve aussi une déclinaison à la fraiseMara, dont le parfum, décrit commesubtil et délicat, est proche de celui dela fraise des bois. Enfin le dernier par-fum est la vanille de Madagascar ; sesnotes aromatiques complexes «évo-quent la vanille de notre enfance. »D'une manière générale, les mignardi-ses aux fruits, incarnées par les clafoutiset les crumbles, sont particulièrementplébiscitées par les consommateurs quiy voient un mariage heureux entre l'aci-dulé et le goût plus racé du café. Dansle secteur du fruité, Traiteur de Parisdistribue par exemple une mini tartetatin aux pommes ou encore un minimoelleux caramel banane.

L'inévitable chocolatQue serait le petit noir sans son insépa-rable chocolat ? Parfaitement indémo-dable, c'est lui que l'on retrouve le plussouvent sur un plateau gourmand. Etcomme le chocolat s'inscrit dans plu-sieurs recettes, on le retrouve dans unepléthore de mignardises.Chez les Cafés Folhet, le café est mis enscène pour offrir aux restaurateurs unesolution café gourmand clef en main. Lamarque propose ainsi un assortimentde cinq chocolats belges. La collectioncomprend un praliné chocolat au lait,

un praliné chocolat noir, un praliné cho-colat blanc, mais aussi un pralinéamande et un praliné crispy, à consom-mer sous forme de petites verrines.Traiteur de Paris n'est pas en resteconcernant les minisaveurs au chocolatUne gamme de la fameuse marque pro-pose notamment des miniclassiques,mais aussi des originaux : le moelleux auchocolat ou le moelleux au chocolatnoix de pécan et carotte, façon brow-nie. Le filon du chocolat est aussiexploité par Tipiak qui a conçu un pla-teau constitué de trois minipâtisseries,elles aussi surgelées et prêtes à l'em-ploLAu menu, un entremet duo de cho-colats, un mini éclair au chocolat et unetartelette au chocolat et amande.Mais certains distributeurs n'hésitentpas à sortir des sentiers battus et fabri-quent des mignardises au chocolat quienvoient dans les cordes les classiquesde la sous-tasse. C'est notamment lecas du mini opéra de la Compagnie desDesserts qui tranche avec le tradition-nel moelleux ou le cannelé mi-cuitLes solutions pour réussir un café gour-mand sont donc variées, mais le profes-sionnel devra rester attentif à sa com-position, qui ne doit pas relever duhasard. Ainsi, pour conserver le côtégourmand et léger, on ne choisira pasplus de trois ou quatre pièces. Le cho-colat, de part son côté incontournable,doit trouver sa place sur le plateau,sous forme d'un mini moelleux ou d'unmini cupcake. La présence d'un gâteaufruité est aussi un plus de part son côtésucré et acidulé. La mini tarte tatin oula tartelette au citron sont un bon com-promis. Enfin, le restaurateur a toujoursla possibilité de personnaliser son offre,en accompagnant ses gourmandisesd'un coulis ou en choisissant des piècesrésolument innovantes. •

Mickaël Rolland

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20 SEPT/03 OCT 13Bimensuel


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Traiteur de Paris:amuse-bouches, garnitureà l'huile de homard et"opéra finger"sur l'AnugaI. Sur l'Anuga,Traiteurde Paris (sur-gelé premium pour les Chefs) pré-sentera3nouveautés:- "Amuse-bouches royales" (pla-

teau48 pièces) pourunapé-ritif chic. 4 recettes :"Cheesecakes au tourteauet baies roses" (xi2),"Cakesoignons,saucetartare,chipsdebceuf'(xi2),"Sabléscacao,

moussefbie gras etfigueverte"(xi2),"Pains nordiques, crème de raifort,tmitefuméeetdédepomme"(xi2).FabriquéeLaGuerchedeBretagne.- "Quenelle de pomme de terreà l'huile de homard". Élaborée àFécamp.cettegarn(turefestive(35g,8x3,5x30171,3formesde moule)estcomposée de pomme de terre.crè-me,chairdepincedetourteau,beur-

reet huiledehomard.Cette huilede homard est produite sur

lîle de Croix à partir dehomard breton.

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SEPT 13Mensuel


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le mande du surgelé septembre ED13

seotemo


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1 Du bout des doigtsTraiteur de Paris décline en version«finger» le grand classique de la pâtisseriefrançaise qu'est l'Opéra.Proposé dans un format longiligne(12 cm x 3 cm) et dans un poids de 65g,il se compose d'une succession de biscuitsJoconde nature, d'une ganache au chocolatet d'une crème au beurre café, le toutrecouvert d'un glaçage au chocolat. Garantipar le fabricant sans colorant, sansconservateur et sans exhausteur de goût,ce dessert «minute», qui se prêtera à demultiples occasions de consommation estconditionné par 16 pièces pourla restauration.

2 Purées créativesChez les Vergers Boiron, plusieurs nouvellesspécialités de purées de fruits et delégumes surgelées mixent créativité etpraticité. Le fournisseur a notammentdéveloppé une purée au poivron jaune, uneautre à la bergamote, ainsi que deuxspécialités, le Gingembre et la Citronnelle.Conditionnés en barquettes de 1kg prêtes àl'emploi, ces produits sont faciles à mettreen œuvre et à doser.

3 Pains de caractèreEdna élargit sa gamme européenne «all Daylong», composée de produits naturels sansadditifs ni adjuvants. Loffre s'enrichit d'unassortiment de pains comprenant quatrevariétés. S'y côtoient des pains de 500g àconnotation rustique, cuits sans moule.Au programme : pain aux graines decourge, pain au seigle, pain finlandais ouencore pain aux graines de tournesol,autant d'alternatives sur le créneau desproduits boulangers surgelés.

4 Le cheesecake fait son entréeBoncolac élargit son offre Traiteur en sepositionnant sur le segment des entréesvia deux recettes, s'inspirant d'unepâtisserie américaine devenueincontournable, le cheesecake.Ces entrées gourmandes et esthétiquesassocient trois couches (biscuit, crèmefromagère et décor). La première recetteconsisteen uncheesecakeausaumon(70g), la deuxième propose une version à latomate (80g). Les deux références,disponibles en octobre, sont conditionnéespar 22 pièces.

5 Olives à la carteArdo a développé une gamme d'olivesvertes et noires ayant en commun leurorigine, le sud-ouest de l'Espagne, où ellessont récoltées puis surgelées dans l'usineArdo de Badajoz. Ces produits s'envisagentcomme solutions d'ingrédients pour lespizzas, mais également pour diversespréparations à connotationméditerranéenne.Lesolives,disponiblesenconditionnement de 10kg, sont proposéesentières, avec ou sans noyau, ou enrondelles.

6 Brownie très gourmandVandemoortele France présente le RockyRoad, un gàteau brownie ciblant lesamateurs du genre les plus gourmands.Ce cake chocolat beurré, nappé de caramel,est recouvert de noix de pécan et demorceaux de brownie. Son originalité résidenotamment dans la recette et dansles différences textures qui le compose.Ce produit particulièrement adapté pour lavente à emporter, est proposé prédécoupé,en portion d'environ 77g.

7 Bouchées pâtissièresTipiak Traiteur Pâtissier propose pour leFood Service un assortiment de bouchéessucrées illustrant en miniature des grandsclassiques de la pâtisserie. Moelleux aucitron, Chou praliné, tartelettes, opéraet autres mini entremets composentce mélange, conditionné en 3 plateauxde présentation de 54 pièces (690 g).Les mignardises seront prêtes à servir,idéalement après deux heures dedécongélation au froid positif.

8 Coulis précisSicoly a revisité sa gamme de coulis defruits surgelés prêts à l'emploi, affichant82% de fruits dans la composition desrecettes. Conditionnés dans une bouteillesouple, munie d'un bouchon à pointerefermable, ces produits service permettentaux professionnels de décoreravecprécision et rapidité les desserts à l'assietteou en verrine. Ils seront notammentadaptés pour tous types de glaçages,nappages et autres accompagnements dedesserts. Le format 500g, associé à uneDLC d'une semaine à +4°C une fois leproduit décongelé sont autant d'atoutssupplémentaires.


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S A L O N D E C O L O G N E

L'Anuga prépare son show 2013La 32e édition (et oui déjà !) du salon de Cologne se déroulera du 5 au 9 octobre 2013au Kôlnmesse. En arrière plan, la reprise de l'activité économique en zone euro, qui laisseespérer une sortie de la récession...

Ils exposent*à AnugaAceInternational

Foods, Agrarfrost,Ambach, Apetito, Ardo,Aviko, Bordes, BriochesPasquier, Bridor,Castamg, Crop's,Delpeyrat, ErlenbacherBackwaren, ChâteauBlanc, Dagniaux, Daregal,Escal, Européenne desdesserts, Fish&More,Fresystem, Foucteau,Française deGastronomie, FRDPBioregard, Frozen B2B,Gram d'Or Gel, GunnarDafgard, Nasa, JBViande, Keck, LabeyrieFine Foods, LaCompagnie des Desserts,La Fruitière du Val Evel,Lamb Weston, LaQuercynoise, LOC, LesFruits rouges de l'Aisne,Limburg, Loeul et Pinot,Lutosa, Mag'm, MarieSurgelés, Melzer,Menissez, Michel Kremer,Mydibel, Neuhauser, PanExpert, Pickenpack,Pinguin, Planète Pam,Procanar, Rougié, SA LaCharlotte, Salomon,Salud Foodgroup,Schne-frost, Socopa,Stritzinger, Sùd-Eis,Surgital, Tend riade-Col let,Tipiak, Traiteur de Paris,Vitacuire, Wernsmg.(*) il s agit d un échantillondes exposants en surgelés

rganisée tous les deux ans en alter-nance avec le Sial, le salon interna-tional de Cologne ne désemplit pas.Au contraire, il décroche de nou-veauxrecords,avecpourcetteannéelaparticipationannoncéed'environ6 700 entreprises, tous secteursconfondus. Pour les accueillir dans

de bonnes conditions, l'ensemble du Koelnmesseet ses ii halls d'exposition (soit tout de même285 DOO m2 !) sont mobilisés. Côté visiteurs, les orga-nisateurs tablent sur 160 ooo personnes... Aufinal, lamanifestation, qui signe cette année sa 35e édition,ne semble rien avoir perdu de sa superbe. «Anugaest non seulementfocalisé sur les nouveaux produits et lesstratégies maîs il met également en relief les challenges aux-quels l'économie alimentaire doitfaire face. Il prouve amsiqu'il est une valeursûre et fiable dans le secteuralimentaireinternational.», commenteLorenzAlexanderRau,directeur du projetAnugaKoelnmesse.La section des surgelés (Anuga Frozen Food) n'estpas en reste, avec environ 490 exposants annon-ces. Parmi eux, des leaders nationaux qui confir-ment leur ancrage dans la manifestation, mais aussides PME, en provenance d'une cinquantaine depays, qui se concentreront sur les deux niveaux duhall 4, dédié aux produits surgelés. Et pour ani-mer l'ensemble, l'Institut allemand des surgelés

(Deutsches Tiefkûhlinsti-tut) retrousse ses manchesenorganisantpourladeu-xième édition consécu-tive la rencontre «Fro-zen Food», portant surle marché des surgelés.

UEPH un climatplus propiceaux affaires ?La tenue de l'Anugadevrait se dérouler surfond de reprise de l'éco-nomie mondiale, dumoins c'est l'impres-sion générale. MichaelGerling, directeur de lafédération allemandedes produits alimen-taires (BVL), en est poursa part convaincu. «La

situation économique s'est stabilisée aux Etats-Unis. EnEurope, nous voyons enfin le bout du tunnel. D'ailleursla Banque centrale européenne estime que la reprise éco-nomique dans la zone euro interviendra plus rapidementqu'on ne le prévoyait et s'attend à une croissanceprogres-sivesurlesannéessuivantes ».Etquandbienmêmelareprise ne s'opérerait que très lentement, le directeurde la BVL insiste aussi sur les nouvelles opportuni-tés à saisir pour les industriels et les distributeurs,avec les changements démographiques en cours. Acommencer par le vieillissement de la populationdanslespayslesplusdéveloppés. «EnAllemagneparexemple, plus de30 % de l'ensemble de lapopulation auradépassé les 60 ans en 2050. Le pay s devrait compter un peuplus de /o millions contre So millions aujourd'hui. Sansoublier que près d'un foyer sur deux sera constitué d'uneseulepersonne!». Bref, autant de pistes sérieuses àexplorer en termes d'offre, que l'Anuga devraitlogiquement mettre en scène. Et parce que l'Alle-magne n'échappe pas elle non plus au phénomènegalopant du « Out of Home », le secteur dédié aumarché Food Service, initié en 2011, bénéficie d'uneextension significative et sera animé par de nou-veaux concours et manifestations.A noter enfin les nouveaux horaires qui ne ravi-ront pas forcément les visiteurs les plus matinaux(le salon ouvre désormais ses portes à w h co)...

• JFA


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dossier

Produits fest ifsRayon GMS : les produits apéritifs gardent l'appétit > BE - Food Service :les tendances des aperitifs de fin d'année > 3 D - Foie gras : Rougié signe unenouvelle terrine pour les professionnels > 3 E - Bridor confirme ses ambitionsen pâtisserie > 3 E - Desserts en restauration : exister aux côtés des bûches > 3 *tRayon GMS : Marie et Boncolac à la conquête des entremets > 3 E

Z O O M FOOD S E R V I C E

Saint-Jean accommodeses ravioles enprévision des fêtes

e fabricant a développé pour les fêtes deux nouvelles recettesde ravioles surgelées a destination des professionnels delà res-tauration. La première au bloc de canard, la deuxième aux noixde Saint Jacques. La raviole est réalisée à base dc farine de blétendre ce qui lui confère une pâte fine et fondante. Les deuxréferences sont commercialisées à la marque Royans et condi-tionnées en sachet de i Kg. Les ravioles surgelées sont déj a déta-chées pour faciliter la mise en œuvre... • X

panelGMS : spécial bûches glacéesFestif Food Service : une sélection des nouveautés salées et sucrées


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M A R C H É GMS

Les oroduitsapéritifsgare eni 'appétitSi la croissance du marché des produits apéritifs est moins époustouflante que cesdernières années, elle n'en est pas moins confortable dans le contexte actuel. Pour cettefin d'année 2013, la valorisation de l'offre va se poursuivre.

n quèlques annees, le rayon dcsproduits apéritifs en grandes sur-faces s'est transformé et a beaucoupgrossi. Surles douze derniers mois, ilreprésente 57 millions d'euros pour3800 tonnes. Autant dire qu'on estloin de la taille du marché des platscuisines ! Néanmoins, le rayon est

source de valeur ajoutée. Les produits aperitifs s'af-fichent en effet à un prix moyen de 15 euros le kilo...de quoi susciter l'intérêt fabricants et distributeurs.Etsi la croissance des volumes est moins importanteque par le passé avec même un léger recul sur l'annéeécoulée (-1,5 %), le marché continue de se valoriser.Sur un an, les produits entrée de gamme (à moinsde 10 euros/kg) ont perdu du terrain (- 5 %}, au pro-fit du cœur de gamme (+ 6 %) mais surtout du seg-ment premium (à plus de 20 euros/kg) qui a bondide 22 %. Avec 16,6 millions d'euros, ce dernier pèsedésormais deux fois plus que le segment entrée degamme ! De quoi conforter les intervenants du sec-teur dans leur recherche de valeur ajoutée.

Blin! pousse BrassardSi le groupe LET ne touche pas à sa gamme signéeLabeyrie et composée de 7 références, il enrichit sagamme Blin! de deux coffrets gros volumes parti-culièrement adaptés aux fêtes de fin d'année. Au

Française de Gastronomiesort l'escargot de sa coquilleavec les «Croquilles» quiallient le croustillant ducontenant et le fondant de lagarniture d'escargots a l'ailet aux fines herbes

Pour Noel 2013, Blmiille s'attaque aux gros

formats avec deuxcoffrets de 80 et

i la IOU pieces proposés.il au PVC très attractif

de 8,80 euros.

Marie veut inscrireses produits apéritifsdans un usage plusquotidien.

Le partenariat entreLa Compagnie Artique etle groupe Bel donnenaissance à une nouvelleréférence de feuilletés auBoursin, disponibles en étuide 12 pièces.

Tipiak revisite le pamsurprise avec ce «pamapéritif» prédécoupéen 24 bouchées àrechauffer au four.


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luLE segment* apériHF en chiFFres [au is juin

Cumul annuel mobile Cumul annuel courant Ventes fêtes 2012(P6 au ISjuin 2013) <P6 ai IS jun 2013) (P12 et P13)

VolumesentonnesEvolution sur I anVentes en valeur en MEEvolution sur I an

3830-1,5%572+ 4,5%

1286-0,1%19,6+ 5,4%

1636-0,8%24+ 5%

Source Panel IRI Ph 2013 origine fabr cent

passage, le fabricant pose les jalons pour le bascule-ment entre la marque Brossard et Blini prévu l'an-née prochaine. De son côte, Tipiak lance deux refe-rencesdecanapespremiumetrevisitelepamsurpriseavec un pam a rechauffer au four Moins festif queles canapes tant par sa pi esentation que par ses gai-m turcs (comte-fruits secs et chorizo-tomates), cepain a rechauffer pourrait s'avérer un bon produita conserver tout au long de l'année dans les bacs.

Piane prend I apéro laits IES joursCar si les fabricants chouchoutent particulièrementles fêtes qui représentent bon an mal an la moitiédes ventes annuelles de la catégorie, ils ne tententpas moins de desaisonnahser la consommation. Etquand on sait que la frequence d'achat n'est que de1,5 acte par an, on mesure tout le chemin a parcou-rir. . On comprend donc l'ambition de Marie d'ins-crire les produits aperitifs dans un usage plus quo-tidien Pour ce faire, la marque a i enove sa gammeet revisite ses packagings enjouant sur la generosite(24 pieces par etui au lieu de 18 précédemment) etdavantage devarietés au travers des trois references :les Aperitifs Sympa, les Aperitifs Gourmands et lesAperitifs Feuilletés.

Concurrence à rcius les rayonsAutre solution pour developper les ventes : recruterde nouveaux consommateurs. Maîs la encore, il nes'agit pas d'une tâche facile. D'abord parce que l'ape-ntif est un instant de consommation tres convoite etqueles produits aperossesontbeaucoup diversifiescesdernieresannees.Outrelesincontournablescaca-huètes et biscuits sales du rayon épicerie, le consommatcur peut désormais piocher au rayon charcutene, au traiteur LS, aux fruits & legumes, au traiteurde la mer, et de plus en plus au rayon fromages.C'est dire s'il a l'embarras du choix ! Sans compterla concurrence non négligeables des magasins spé-cialises qui ont fait de l'apero une de leurs catégoriesde prédilection avec des gammes très étoffées pou-vant atteindre 40 references au moment des fêtes defin d'année contre 33 en moyenne en hypers et 15 ensupers. Ensuite parce que le « fait maison » revientaussi en force, surtout dans la conjoncture actuelle.Maîs les fabricants ne manquent ni d'idée m d'argu-ments pourséduire des consommateurs certes plusrationnels que par le passe maîs toujours guides parle plaisir. • PT

Avec 3 800 tonnes de « petitsfours » écoulées annuellement lesegment apéritif ne pese pas bienlomd compate au total des ventes desurgelés en hypers et supers Maîsle dynamisme du marche et plusencore sa valorisation suffisent aaiguiser I appétit des fournisseurs

S A I S O N N A L I T E DES V E N T E S

Les consommateursancrés dans leurshabitudesGlobalement, le segment des produits apéritifsreste encore très marqué par les fêtes de find'année.D'oùlavolontédecertainsfournisseursde désaisonnaliser ce marché.

L afind'anneerepre-sente une grandepart des volumesadditionnels desproduits aperitifsécoules en hyperset supers. En 2011,la pénétration avait

atteint 8,5%, contre3,2 % enmoyennesur l'ensemble de l'année, selon lesdonnees de Kantar Worldpanel.Même si les Français consomment feuille-tés et mini tartelettes tout au long de l'année, la périodefestive reste propice aux receptions., et donc aux ventes de petits fours.Surtout que les rayons sont gonfles au moment de Noel, avec des gros formatset dcs references spécifiques. Ce pic de ventes se constate d'ailleurs aussi bienen GMS que dans les magasins Picard dont l'offre apentive est pourtant bienreprésentée tout au long de l'année.Certaines marques, Marie au premier rang, travaillent à developperla frequenced'achat en dehors des fêtes « Ce marche ne doitpas simplement se cantonner a une offrepremium et occasionnelle C'estpourquoi nous avons sorti despacksplus lisibles, qmper-mettent de se projeter dans un moment de consommation précis», explique ChiistineBall, directrice Marketing chez Marie. Une initiative somme toute logique, euégard au phénomène galopant de l'apeio d matoiie. On le sait, les français évo-luent vers plus de decontraction et moins de formalisme. «On se retrouve plusfacilement autour d'une table basse, entre amis, voire en famitie» S'appuyant sur ceconstat, la marque complète sa gamme apentive avec z cakes sales, composesd'ingrédients a connotation qualitative. chevre du Poitou-Charentes, jambonsuperieur fume... et une composition rassurante, sans huile de palme et sanscolorant. 245 g, soit l'équivalent de 10 tranches pour un prix marketing conseillede 2,99 euros. •


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U N I V E R S F O O D S E R V I C E

Les tendances des aperitifsde fin d'année f i iLa fin d'année est une période chargée en réception^ cocktails^ tous genres... et doncune période charnière également ftour les fabricants qui renouvellent spécialentent leur«collection» pour l'occasion.

L e bal des cocktails et receptions peut I Le snacking chiccommencer ' Les fabricants sont prêtspour assurer des fêtes de fin d'année pla-cées sous le signe delacreativite. Certesmoins débridée que par le passé . lacrise ayant contraint les services R&Da plus de sagesse dans le choix desmatières premieres et des supports II

n'empêche, les nouveautes sont tout de iiiême aurendez-vous avec quèlques tendances phares qui sedégagentAcommencerparl'arnveedebouchéestoutdroitvenuesdel'umversdelaiestaurationrapideburger, bagel, etc Les bulles apentives sont égale-ment parmi les incontournables de ces fêtes de find'année et redonnent un coup déjeune aux verrmesqui avaientdéserte lesbuffets. Laforme «finger» estaussi tres tendance et s'invite dans différentes com-positions lancées par les protagonistes du secteur.Côte ingrédient, le chorizo est incontestablement lastar des cocktails 2013. Peut être parce qu'il permetfacilement de creer un esprit « tapas » tres en vogue

CE qu'il Paul- nEhenir,LES s 1-EndancEs cles

Le snacking se veut de plus en plus chic, au pointde s'inviter dans les soirees huppées • Pour Noel,les bagels, burgers et autres hot-dog seront de lafête Tipiak propose en effet un plateau de 20 minisandwiches inspire des grands classiques delà res-tauration rapide (i) Ici mmiaturees, ces bouchéessont riches en garniture (50 %) pour que le supports'efface au profit des recettes recherchées Le fabri-cant a également étudie la taille des produits (20g)pour permettre différentes utilisations, du cocktailau buffet en passant par les plateaux repas. SalesSucres, de son côte, a imagine un plateau de petitsfours chauds, toujours dans cet esprit de snackingchic avec, entre autres, des croissants bacon emmen-tal ou des burgers bœuf cheddar. Le tout prêt a servir apres un rapide passage au four. En parallèle, lefabricant sortune gamme de muffins sales, toujoursen version miniature de 40 grammes (2).

2 La couleurRien de tel que la couleur pour uneentree en matiere des plus festives L'andernier déjà, les pains colores s'étaientfaits une place de choix dans les offrescocktails Que ce soit dans les supports,les ingrédients eux-mêmes ouïes decors,lacouleui est de bon ton Bietzel Bui-gard mise sur des pains de nue jauneou vertpour ces mini-dubssandwichesfestifs découpes en forme de sapin, delune ou de cloche (3) La couleurestega-lement a l'honneur chez Boncolac au traversde mini-lingots au look epure reunis dans un pla-teau de 36 pieces adominante rouge, rose etvert (4),


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F O O D S E R V I C E

Les dernièresnouveautésfestïvesdesfournisseursLe Monde du Surgelé vouspropose un échantillon desrécents lancements produitsà connotation festive, ciblantle marché du Food Serviceet les circuits spécialisés.A consommer sans modération...

Le produit coup de cœurde la rédaction

Canetteen beauté

Fidèle à ses habitudes, JeanRouthiau nous délivre pourles fêtes plusieurs créationsoriginales sur le créneau despièces en portions individuellescrues prêtes-à-cuire.S'y distingue notamment unFilet de canette farce duxellesde champignons et foie gras.Gros avantage, cette solutionne nécessite pas dedécongélation préalable avantsa cuisson, d'où un gain detemps assuré dans leur miseen oeuvre pour le professionnelde la restauration. Présentantun rendu qualitatif grâce à sesmarquants champignons et foiegras, le filet dc canettes'accompagnera idéalementd'un écrasé de pomme de terreou de quèlques légumes desaison. Poids net d'environ 250get conditionné en vrac (environ20 pièces par carton).

CharlottesaléeS E G M E N TEntrées

S O C I É T É / M A R Q U EAmand Traiteur

D É N O M I N A T I O NCharlotte de St-Jacquesau corail d'oursin

D E S C R I P T I FLe normand Amand Traiteurdévoile aux professionnels dela restauration commerciale etcollective sa dernière nouveautéfestive. Idéale pour cette find'année, cette recette deCharlotte très festive se veutgourmande à souhait tout enproposant un mariage desaveurs original. Cettenouveauté, élaborée à partir dematières premières de qualitéest à consommer en entrée,accompagnée idéalementd'un coulis de légumes et d'unmesclundéjeunespousses.

SurprisenordiqueS E G M E N TPain surprise

S O C I É T É / M A R Q U EBoncolac

D É N O M I N A T I O NLe Cube polaire

D E S C R I P T I FBoncolac étoffe son offre enlançant cette année le painsurprise Cube Polaire.A base de pain polaire,spécialité du Grand Nord et dela Scandinavie, caractérisée parune texture moelleuse et légère,cc nouveau pain surprise arbore5 recettes consensuelles :Saumon et cranberries, Tzatziki,Jambon Serrano sur beurre auxfigues, Thon, olives noires etcitrons confits, Crème de brie etnoisettes. Le pain surprise secompose de 40 pièces pour unpoids de 560 g.

GarniturefestiveS E G M E N TSpécialités de pommede terre

S O C I É T É / M A R Q U ETraiteur de paris

D É N O M I N A T I O NQuenelle de pommesde terre à l'huile deHomard

D E S C R I P T I FCette Quenelle de pomme deterre est un produit service parexcellence, au look artisanal etsimple à mettre en œuvre.Cette garniture est composéede pomme de terre, de crème,de beurre et d'huile de homard(fabriquée sur l'île de Croix àpartir de homard breton).Cette nouveauté apporteraune touche festive aux plats,accompagnant idéalement desnoix de Saint-Jacques ou unfilet de poisson. Son formatpermet également de l'exploitercomme mise en bouche.D'un poids de 35g, elle estconditionnée par lot de48 pièces.

Festif Food Service


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3 La transparenceLesmisesenboucheenconte-nants semblent connaître unsucces grandissant Si bienque de nombreux fabricantsont ajoute ce type de refe-rences a leur gamme de find'année Tipiak joue la cartede la mono-recette avec les« transparences» de noix deSt-Jacques L'original i te tient

autantalarecettequimarieSt-Jacquesetcremedecho-rizo que dans le contenant de petits cubes a empilera la maniere de Lego pour creer uneinfinitédeprésentations(5) Bon-colacentreenliceasontouravecdebulles«cocktails»enplateaude36minibullesde16grammesdécimées en 4 recettes assor-ties (6) Sales Sucres voit plusgrand avec des mises en bouche de45 grammes plus roboratives pourdes plateauxrepas ou des cocktails Trois recettes sont dispo-nibles . bloc de foie gras et chutney de figues, duo desaumon en crumble et emulsion d'asperge verte &parmesan (7) Dans tous les cas, la presentation doitêtre irréprochable compte tenu de la transparence ducontenant L'effetde volumeestégalementimportantet renforce le côte « gourmand » de ces spécialités.

4 Le sucré-saléDe part leur taille mini et leur variete, les produitsaperitifs permettentdavantage de creativité dans lesiecettes quebien d'autres catégories. Les mariages desaveurs sucrées et salees ne sont pas nouvelles maîsl'exercice consiste plutôt a proposer de nouvellesassociations pour surprendre les consommateursDans son nouveau plateau baptise « Les amuses-bouches royales », Traiteur de Paris faitainsi preuved'audace avec le cheesecake au tourteau ou encore lesable cacao et sa mousse de foie gras (8).

5 L'inspirationpâtissièreLa pâtisserie n'a décidément pas finid'inspirer les fabricants de petits fourssales. Apres les madeleines, les macarons, lescupcakes et autres millefeuilles, le « phéno-mène » se confirme cette annee encore, mêmes'il est sans doute plus diffus que par le passe.L'exemple le plus flagrant est sans conteste leplateaudecreationtraiteurimagineparTipiakVolontairement tres colore, il regroupelingot,macardise, opera et carrel cake pour mettre dela fantaisie a l'heure de l'apéritif (9).


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UNIVERS SUCRÉ EN FOOD SERVICE

Desserts : exister aux colPas facile de se faire une place entre bûches pâtissières et glacées sur les menus de fête.Pourtant, de plus en plus de professionnels cherchent à se différencier en proposant surleur carte des desserts alternatifs.

dans leur carte festive. S'ils ont la possibilité depiocher dans les catalogues tres garnis des fabri-cants de pâtisseries surgelées comme ils le feraientle reste de l'année, certains pièges sont a eviter.

""' j» La rradiHnn indéboulonnablePour les fêtes de fin d'année plus qu'a n'importequel autre moment, la tradition guide le choix desconsommateurs. Un peu comme une valeur refugesans laquelle Noel n'aurait pas tout a fait la mêmesaveur.. Pas question donc d'aller chercher trop lomdansl'originalité ou lamodernite Touteladifficultéest d'arriver a trouver le bon compromis entre tradillon et modernite, que cela concerne les formesou les saveurs On connaît bien entendu les souf-fles au Grand Marnier, nougats glaces et omelettesnorvégiennes qui ont, eux aussi, pignon sur rue enpériode festive maîs qui sont parfois juges un peu«vieillots» parles plusjeunes des consommateurs.L'autre avantage de ces desserts festifs alternatifs •ils permettent de lancer la saison plus précocementet de creei une atmosphère de fête avant que l'heuredc Noel ait réellement sonne.Les fabricants cherchent donc a revisiter les grandsclassiques Traiteur deParis a déjà ason actifun nou-gat glace au format finger ou un souffle au GrandMarnier remis au goût du jour. Sales Sucres remter-prete cette annee l'incontournable « Forêt Noire » enproposant un dessert en forme d'apostrophe. GillesPâtissier, de son cote, garde des saveurs phares pourles proposer sous forme d'allumettes croustillantes

uand on évoque les «rnusi have » desfêtes dc fin d'année, les bûches arn-vent en tête de classement avec le foiegrasoulechapon'Difficiled'imagi-ner des menus festifs sans bûche, quece soit dans une version pâtissière ouglacée. Pourtant, de plus en plus derestaurateurs souhaitent proposer

des desserts alternatifs pour se démarquer de laconcurrence et apporter une touche de modernite

Le souffle au GrandMarnier remis au goutdu jour par Traiteur deParis

EN IMAGES

Les Allumettes croustillantes Pasquier a lance unede Gilles Pâtissier gamme de créationss envisagent comme pâtissières inspirées desune alternative aux buches recettes traditionnellesindividuelles

Fabie vise la périodepre festive avecdifférentes tartesaux epices de Noel

Bien que proposes en gammepermanente les nouveauxentremets de Bridors inviteront aisément dansles menus de fetes

Les desserts semi finispeuvent facilement revêtirun habit de fete pourcreer de la différenciation


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es des bûchesau chocolat/Grand Marnier ou encore en versionchocolat/framboise, toutefois allégée grâce à unemousse au fromage blanc.

Pasquier Fait1 voyager les papillesLes formats à partager suivent cette même tendancepour concurrencer les bûches dans tous les typesde restaurants. Pour cette fin d'année, Pasquierlance une gamme de créations pâtissières inspi-rées des recettes traditionnelles, du tiramisu italienau café viennois en passant par le Paris-Brest. Cesbandes à découper alternent différentes textures etlaissent, pour la plupart, une place pour la touchepersonnelle du Chef. Si Pasquier invite au voyage,Fabié mise quant à lui sur des traditions régionales.«Nous avons enrichi notre gamme de tartes festives despécialités inscrites dans l'esprit alsacien en apportantdesépices telles que la cannelle», explique François

Rufaza, responsable commercialdeFabié. Ces produits peuventêtreproposés lors d'animations avantlesfêtes, y compris en restauration col-lective puisque certaines référencesrentrent dans les grilles tarifaires descollectivités.Pour proposer des desserts festifs autres que desbûches, les utilisateurs peuvent enfin se tournervers des produits semi-finis pour les personnaliseret apporter leur « touche ». Si plusieurs fabricantsproposent déjà différentes références « épurées »,Salés Sucrés rejoint le mouvement avec notammentun finger croustillant praliné-chocolat à décorerjuste avant le service. Comme beaucoup d'autresde ces desserts semi-finis, il peut facilement semettre sur son 31 pour créer encore plus de diffé-renciation. • FI

Salés Sucrés revisitela Forêt Noire dans uneApostrophe aux griottes

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TRAITEUR25011057300505/GAW/OTO/3


ARMOIRE RÉFRIGÉRÉECoreco distribué en France parCodigel complète sa gammed'armoires réfrigérées en lan-çant une armoire gastronometout inox avec glissières em-bouties. Cette nouvelle gammehaut de gamme de 610 litresoffre des performances enfroid (tropicalisation à +43°C etisolation 80mm) et des critèresd'hygiène incomparables. L'ab-sence de trous et de glissièrespermet un nettoyage facile dela cuve. Le chargement desclayettes et des bacs gastrospeut se faire directement etsur toute la hauteur de la cuve.Côté pratique, le bandeau avant estrelevable pour faciliter l'accès technique et les pieds inoxsont réglables en hauteur. Larmoire est fournie avec uneserrure et une lumière LED à lintérieur. Ce modèle existeen température positive ou négative avec porte pleine ouvitrée et en double porte. Dimensions : 800mm de profon-deur, 695mm de largeur et 2 105 à 2 180mm de hauteurselon les modèles.

MARGARINES SAINT-HONORÉEn 2013, Artisal optimise les performances des margarines« Saint Honoré ». Déclinée en 3 gammes intitulées Miel,Grand Arôme et Gold, la marque met l'accent sur l'améliora-tion des performances de toutes ses références croissantset feuilletages. Les viennoiseries bénéficient d'un plus belaspect grâce à un meilleur développement. Plus aérés etplus réguliers, les feuilletages disposent également d'uneforme harmonieuse. La pousse de la pâte est optimalemême après une semaine de congélation.

D'ans la gamme Samt-Ho-noré Grand Arôme le

packaging fait peauneuve ! La mar-

garine additionnéed'une pointe de

beurre offre un goûtsubtil é toutes les réalisations

et notamment pour les croissants auxamandes

La gamme Miel additionnéede beurre, de miel et

de crème confèreplus d'onctuosité

Le miel apporte ungoût doux et raffiné

ainsi qu'une belle couleurdorée

Pour réaliser uncroissant au bongoût de beurre,les boulangers

utiliseront lemélange beurre-mar-

garine Gold, facile à travailler entoutes conditions

MOUSSE DE YAOURT FRAISE ET RHUBARBETraiteur de Paris, fabricant de produits surgelés premiumpropose la mousse de yaourt coeur de fraise et rhubarbe.Ce dessert est composé d'une base de biscuit imbibé auxfruits, d'une mousse légère au yaourt et un coeur de fraise etrhubarbe avec un décor de muesli aux fruits rouges enrobéde chocolat blanc. Produit service pour une activité traiteurou cocktail, ce dessert (80g) est fabriqué avec des matièrespremières rigoureusement sélectionnées, sans colorant, niconservateur, ni exhausteur de goût. Il est facile à mettreen oeuvre avec une décongélation à 4°C pendant 3 heures.

CARRÉS EN MICROFIBBEPour ceux qui veulent obtenir un nettoyage de qualité entoutes circonstances, les carrés en microfibre Rubbermaidsont performants et résistants. Conformes aux standardsde la méthode Haccp, ils présentent un code couleur pouréviter la contamination croisée. Grâce au pouvoir nettoyantde la microfibre multi-filaments et à sa durée de vie accrue,ces carrés peuvent être lavés jusqu'à 100 fois avec de l'eaude javel, 250 fois sans eau de javel et éliminent 99,9% desmicrobes. Ces produits microfibre au pouvoir absorbant,supportent jusqu'à 40 lavages avec eau de javel et 100 sanseau de javel. Il a été prouvé qu'ils éliminent les taches 30%plus efficacement que les carrés en coton.




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LES GRIGNOTAGES APERITIFS

La montée en gammedes accompagnementsL'apéritif dînatoiren'est plus réserve auxtraiteurs. Cet espace-temps s'impose et séduitdepuis quèlques annéesen restauration. Entrebouchées gourmandes,tapas colorés,minisandwichs savoureuxou tempuras étonnantes,l'apéritif casse ettransgresse les codes.Une petite révolution quioffre aux professionnelsde la restauration unenouvelle opportunitéde se démarquer.

S ta n s é p a r le s h a p p y h o u rs e tautres after works, l'instant apéri-tif vit depuis quèlques années une

véritable mutation. Une évolution quitend à s'affranchir des traditions et qui,sur le terrain, bouleverse habitudesmaîs aussi modes de consommation.Ainsi côté déco, les classiques chaiseset tables de bistrot ont laissé le champlibre à des mange debout et à des cana-pés club plus contemporains. Maîs larévolution la plus flagrante se lit avanttout dans la petite assiette : les incon-tournables cacahuètes et olives sontremisées pour faire place nette à des

grignotages esthétiques et très ten-dance. « Sous l'impulsion, entre autres, desbars à vin, le moment de l'apéritif, instauréen fin de journée ou en soirée, s'est sophis-tique ces dernieres années, résume ClaireJoly, chef produits cocktails salés etproduits desserts pour Davigel. Les piè-ces apéritives jouent la cane du produithaut de gamme avec des matières pre-mière nobles et des contenants qui surfentsur un esprit très design Cette sophistica-tion se traduit aussi par une offre originaleet dense qui propose aujourd'hui auconsommateur, toujours en quête de nou-veauté, l'opportunité de varier les plaisirset de découvrir de nouvelles saveurs.» Unpoint de vue partage parYann Le Moal,directeur de la cellule innovation pourla maison «Traiteur de Paris » : « Les gam-mes de produits commercialisées sur lemarché dédié à l'apéntf cassent le rituelconformiste du repas. Le client n'est pasattablé devant un plat unique, maîs dis-pose d'une multitude de bouchées et peutapprécier plusieurs textures, plusieursrecettes et découvrir divers univers gusta-tifs Une palette de choix qui constitue unatout majeur pour le chef qui peut renou-veler son offre à l'envi et ainsi éviter l'écueilde lasser son client »

Praticité de dégustation,esthétisme et gourmandise

Pour aider les professionnels de la res-tauration à étonner, à innover, en un

mot à se démarquer, les fabricants riva-lisent de créativité avec pour leitmotivune qualité premium des recettes.Brake France a ainsi travaillé et revisitéun grand classique de la cuisine fran-çaise : « L'escargot est un produit trèsapprécié en France, maîs peu consomme àl'apéritif par manque de praticité, confieXavier Laverdet, acheteur produits buf-fets cocktails pour l'enseigne. Nousavons donc imaginé un biscuit croquant,dont la forme rappelle la coquille du gosté-ropode, avec au centre un escargot aubeurre persillé. Cest une référence à la foisgourmande, originale et surtout très facileà déguster sur ce créneau de l'apéritif. Surun autre axe et afin de répondre à unetendance très actuelle, celle de la cuisineethnique, nous avons lancé la commercia-lisation d'une gamme de tempuras Cepetit beignet se développe beaucoupdepuis quèlques années et enregistre debeaux résultats chez nous. Les tempuraspermettent de dynamiser la famille de pro-duits apéritifs en se démarquant notam-ment des références leaders servies le plussouvent froides. Nos tempuras sont à frireou à passer au four pour une dégustationchaude ou tiède. Sur ce créneau, nousavons des tempuras de légumes, des tem-puras de moules et une toute dernièrenouveauté une tempura de crevette. Desproduits à la fois croustillants et gour-mands qui comme les tapas sont des bou-chées apéritives très intéressantes pour unprofessionnel, car elles peuvent intégrervoire composer une formule dîner. »




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« Les antipasti connaissentun succès croissant

sur le segment de l'apéritif »

Un vent d'exotisme qui souffle aussisur les créations de la maison Davigel.« Pour composer des assiettes apéritivesloin des propositions conventionnelles, nousavons confectionne un assortiment decroustillants de gambas et de crevettes,détaille Claire Joly. Grâce à leur condition-nement en sachets et leur surgélation enIQF, le restaurateur n'utilise que le nombrede pièces souhaité. Ces recettes sont prê-tes en quèlques minutes après réchauf-fage au four. C'est le produit idéal pour unrestaurateur qui cherche à animer son éta-blissement autour de soirées thématiques.Pour repondre également aux influencesméditerranéennes qui occupent une placeprépondérante sur ce marché des produitscocktails, l'Espagne, maîs aussi l'Italie sontdes précurseurs en la matière, nous avonsd'ailleurs une large gamme d'antipasti. Desmini-bouchées dont l'offre ne cesse des'étoffer depuis quèlques années Lademande est très forte sur ce segmentNous avons des mini-cœurs d'artichautmarines au pistou ou encore des mmtyoi-vrons rouges garnis de ncotta et les incon-tournables mini-vortini au jambon despeck. Le succès des antipasti sur l'instantapéritif repose sur leur qualite haut degamme, leur originalité, maîs aussi sur leurformat à la fois esthétique et pratique àmanger pour le consommateur. » Maîs siles produits différenciants fontaujourd'hui le marché, les grands basi-ques ne flanchent pas. Revisités, réin-ventés, les traditionnels canapés s'of-frent, un vrai lifting :« Ce sont des grandsbasiques indissociables de l'apéritif,résume Xavier Laverdet pour BrakeFrance, mois nous /es repensons totale-ment afn d'amener une plus-value au res-taurateur et au consommateur. Cela passenotamment par la mise en œuvre de

-sI

Le plateau amuse-bouche Royal conçu par Traiteur de Paris fait la partbelle à des canapés contemporains et à des recettes avant-gardistes.

Les influences méditerranéennes,avec les antipasti, occupent une

place prépondérante sur lemarché des produits cocktails.

Les croustillants de gambas deDavigel soufflent un ventd'exotisme à l'heure de l'apéritif.




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Boehlimisesur le bretzel bioDepuis 1935, Boehli fabrique desbretzels et des biscuits apéritifs àGundershoffen (Bas-Rhin) et lescommercialise à destination de lagrande distribution et de la res-tauration. En stick ou sous saforme traditionnelle, le bretzeldemeure une valeur sûre de l'ac-compagnement de l'apéritif. Dans

le réseau CHR, la marque pro-pose ses bretzels en tubes (650ou 750 g), en sacs (2 kg ou 2,5 kg)ou des assortiments pour cock-tail en sacs de I kg ou boites de1,5 kg. Enfin, le fabricant alsacienpropose désormais une gammebio de bretzel et de sticks.

recettes gourmets qui s'inspirent dumodèle américain comme les bagels ou /esborgers. Ces pertes pièces de IS à 20grammes font des amuse-bouche parfaitsNous avons ainsi conçu un plateau debagels avec quatre recettes di/férentes. »Le canapé façon Once SamUne gastronomie outre-Atlantique quia aussi inspire Davigel : « Le développe-ment des mini-sandwichs pour les pla-teaux cocktails est croissant, confirmeClaire Joly. C'est o la fois original, estheti-que et ça vient dépoussiérer l'image unpeu désuète du traditionnel canapé. Nouslançons dans cet esprit un plateau de mmi-bage/s avec trois recettes phares .-saumonfumé, tomates parmesan, et crème fro-mage frais ciboulette. Pour un moelleux de

Avec lesantipasti, lestempurasdynamisentl'instant apéritif.

qualité, nous avons opté pour un pam brio-ché et pour amener un mélange de tex-ture intéressant la coiffe de nos bagels estagrémentée de graines de pavot ou desésame. Dans la même dynamique, nousavons imaginé nos fnger lunch. Ce sontdes mini-baguettes que nous avons choiside monter en cubes pour rappeler laforme du pain surprise et amener de l'on-ginaltté, du volume à la présentation. Noscinq recettes dans cette gamme, s'inspirentdes fondamentaux de l'apéritif, à savoir unmariage judicieux entre charcuterie et fro-mages. » Des incontournables que lamaison Traiteur de Paris entend égale-ment sublimer avec des recettes inédi-tes : « Pour cette saison, confie Yann LeMoal, nous avons choisi de travailler un

plateau d'amuse-bouche royal. Line refé-rence qui met en avant des canapesdétournés aux formes contemporaines etaux recettes originales. Nous proposonspar exemple, un cheese-cake au tourteau,une belle mise en bouche qui, comme tousnos canapés, concourt avant tout à identi-fier d'un seul coup d'?il le produit et à met-tre en avant la matière première noble. »Porté par une offre pléthorique et ori-ginale, l'instant apéritif est entré depuisplusieurs années dans une nouvelleère. L'opportunité pour les profession-nels de la restauration de se démar-quer en faisant de cet espace-tempsune parenthèse gastronomique à partentière et ainsi s'assurer un retourgagnant •

ValérieAnton

8 RUE FRANCOIS VILLON75015 PARIS - 01 53 68 65 61

20 SEPT/03 OCT 13Bimensuel


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Traiteur de Paris:amuse-bouches, garnitureà l'huile de homard et"opéra finger"sur l'AnugaI. Sur l'Anuga,Traiteurde Paris (sur-gelé premium pour les Chefs) pré-sentera3nouveautés:- "Amuse-bouches royales" (pla-

teau48 pièces) pourunapé-ritif chic. 4 recettes :"Cheesecakes au tourteauet baies roses" (xi2),"Cakesoignons,saucetartare,chipsdebceuf'(xi2),"Sabléscacao,

moussefbie gras etfigueverte"(xi2),"Pains nordiques, crème de raifort,tmitefuméeetdédepomme"(xi2).FabriquéeLaGuerchedeBretagne.- "Quenelle de pomme de terreà l'huile de homard". Élaborée àFécamp.cettegarn(turefestive(35g,8x3,5x30171,3formesde moule)estcomposée de pomme de terre.crè-me,chairdepincedetourteau,beur-

reet huiledehomard.Cette huilede homard est produite sur

lîle de Croix à partir dehomard breton.

- Opéra en version "finger"(65g,i2cmx3cm)

Transgourmet réference4 recettes de pâtes HilconaI.TransgourmetvaproposerenRHD4recettesde pâtesfraîches précuitesde Hilcona (iokg).Cuisson ultra-rapi-de (1-2 min).Facileàportionner.Sta-bilité à chaud pendant 2h. 4 ref :tortellini (ricotta épinards, carne),raviolini (poulet,formaggio).

Verquin :3 mini-pastillesauxextraitsdesteviaI. Verquin lance des mini-pastilles"sanssucres"auxextraitsdesteviaen 3 parfums : "Violette", "Sève depin","Pastille du Mineur" (i,6g€,

sachet ioog). Grâce à lastevia,cespastillesappor-tent 40* de calories demoins qu'un bonbon àbase de sucre et de siropde glucose.

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