PRIMERA PARTE. -Generolidades.

SiETA,S C^O1^Ir^.^S'TIBLE^S Y ^!E^N^ENOSAB^

E^n todos los mañuales don^de se describenlos hon^gos comestibles se ^dan tambi^én con-sejos para poder reconocer l^a^s setas veneno-sas,• ^pero ^siemp.re si,n gran se+guridsd y, ade-más, tales indicaciones suje^tas a error.

^Es nacesario conocer rnuy bien las distin-ta^ vari^edad^s de setas, ser un buén micbla;o,^pac+a tene^r seguridad en la^s que no dcben ^;o-merse.

'Resp^ec^to al c,ambio ^de color que experi-mentan en s^us bord^es algunas s^eta5 al rom-pe^rse, no siempre ello e^s i^n^dicio ^cie:rto de. quesea, venenosa, ya que 1a Amanita primaveral,que ^es ^una de ias rnás veneno^sas de nuesl;roctima, sin embargo, al rompe^rse d^a un lí^qui-do in^caloro.

Se dice, en otras ocasiones, ^que las setasque se crían o.l descubierto en las praderas,en los -be.ldíos, ^en la^s laderas de lo^s bosques,son buenas; . mientras que las que aparec^n

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escondidas en partes ^so+mbrías, lejos de laluz y del s^1, s^on veneno^sas. +Esto no es siem-p^re cierto.

^.`ambién se dice. ^que los ^caracoles y las ba-bosas varias conien las setas buenas; porotampoco ^+esulta cierta la indioación, ya quecomen unas y otras setas, como 1a falsa oron-ja (Amanita muscaria), muy venenosa parael Ihom9^re, y qu^e es muy p.refe+rida ,por talesmoluscos.

El ensayo a la mo^neda de^ plata o^cucharadel misRno metal no da un in^dicio cierto, ya^ue el ácido sulfi^í+drico es comtin en las sus-tanci$^s albunimosas v en 1^os Ihongo^s comes-tib7es. La Amanita ^hal.loides, muy venenasa,no ^ennegrece^ ni la plata, a^i el oro. Las psin-^ci^pios tóxicos de los hongos son de natuTa-leza al^ca,loidea, y no tienen la p^ro!piedad deenne^gnacer 1a plata.

^Otros creen que ma,ce^radas largo ^tieu^po envinag^r+e, las seto,s más ^sospec^hasas se vuelveninofensivas. Resulta poco racional al mátodoGéra:nd, ^puesto que así ^pierden dos hongos suolor, s^abor y muchos de sus princip^ios ali-menticias soluble^s; sin quo ^esté d^emostradoque una aeta venenoa^a se vu+elva comestiblopana todas las +personas y to^dos los estó-^ma$os.

Insistiremos en ^que no con^s^ideramos exi^s-+ta una norma empírica ^aarpaz de ase+gurarcuál es la s^eta ven:enosa y la ^comestible. Esneoesario s^a^ber distinguir las diferente5 va-

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riedades, y esto sólo puede! ^hacerlo u^n wer-ciadero micdlogo.

Lo ^que ^sí pod^emos asegura^r es que existencoíncrden^cias comunes que caracterizan cla-ramente a varie^dad^es venenosas del géneroAmanita, y, par tanto, ^puede asegu^ra^rs^e quecuarixío apa,r^ezoa la vo'lva o las ^m^em^)>ra^nas.de és^ta, d^bemos evita,r comer tales setas.

ILa, ^v^alva es una e^s;pecie ^1^ bolsa, velo ,fu-gaz, ^aco o' envoltorio, dentro del cual ea én-cu^entsa el aparato esporífero o^recep^táculode la set,a., y que ésta rom^p^e ^al are^ce^^. ;En- t^seta ,ad^ullta apáre^en escamas, tisas, :pedazoso manohas, y al ^pie de la misnla parte de lavolva, ^mág o menos visible, en la ^bas^r dolpedúnculoy más aparente en el som^brerillo,en forma de placas más o menos g^rand^es,que al ^crecer y romperse, qued^a:n ad^heridasal,som^brerillo de ^olor blanco g gris, de^'pren-diéndase fácil^men^te con la uña.

^Otno cará,otar de gran ap^licación ^es ^1 ^queSP, mefie^re a la existenr;ia del ani^lo, órganoqu^e jpraced^ de Iós bardes tl'el sombrerillo queestuvi^eron tan fu^erteanénte adharidas al pe-dún^cu^lo o pie^, qu^e a'1 a'brirae aquél, queda-..ron ciñendo a és^te, a cierta alt,ura, a modode una ^fajia. mem^bra^nas,a,, la^ciniada y coi-ganis, bien fác^íl de dbsarvar: Quando los ^res-.tas ^de esta ádhenenéia d^el sombrerillo al ^piese reld^u^cen a cíertos filamen^tos tenues (a ve-ce^s :paquísimas en número) ^que unen unoeon obro en e1 hongo adulto, ge ri^iae^ ^que exi3-te c^ortiruc.

. ^^ ROROOS . 4 ^

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^En forma de eatuche en el pe^dúnculo, obi^en como escaiYLa,s en el sombrerillo, resulta1'^úcil recuti^ocer la voiva, o^bieii crl a^i'iillo o lacurtina. ^Las setas, que tienc^n votva son la5que suelen llamarse "seta^s que m,atan".

^Si se comeu las demás setas qu^e no tier^nvolva, ^basándose ^solamente^ e,n tal particu-laridad, puede ^correrse el ries;go de padec^,u^

unos^ cólicos, aunque zio sl de env^enena-o. ISin e^mbargo, hay ^setas, ,co,mo la

u hongo ^najo (A,^cr^'ic2us caes^ú:s),les y muy eabrusas^, en 1as ^cua^les

olva.f'initiva, no existe, pues, una norma

em,^pírica para dis#^i^nguir l.a,s setas eo-les de la, ven^enosas.

^LOCA,LIiĴS .AP^IiiOYF GH.AIBLEIS ^ARA^ ^CRI^DIE,I^O^S

,Sín ^lo^cales a^decuados sorá difícil emp^re^n-d©r el cultívo irrdustria^l ^d^e los^ fhongos ^comes-tibles. ,

^xisten terrrperaturas máxima y ^nínima^qui3 no ^pweden reibasars^e en los. Iocale.s dedi-cados a'1 cwltivo del ^ham^piñón. No resi^stslas temperatucas superiores a 18°, ni tam^po-co las meno^res d^e 9^0, ya q^ue par dabajo separal^iza la. v^egota.^ción. Por ootLSiguie^nte, tal^criptóga^nna requiere locales en.tre ,a:mbas tam-peraCwras. Además, ^hace fal^ta se renu^eve elaire ^cons^tante^ment^e, .humed:ad y oscu:rid^:d.

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Existen locales que reúnen tale^ condicionasnat.uraltnenle durant,e todo el año. Tales ío-cales, que se ^nc•.uentran en España en mu-r^hos lut;ares, qu^e hoy no sirven para nada,s^us dueños ignora.n en absoluio el prove^hoque ^de ^ellos,oo^drían obtener.

7+;n ^diversas re•giones de la Península haygrwt:as o cuevas naturales, ^que son muy bue-nas para el e^ultivo de 'los hongas comesttblss.donde el homlar.e sólo deberá emplear sú tra-bajo materi^al, y que lienen la hum^dad, o^-curidad, al^calinidad y aireacián suficientes;1•as cuales apenas^ tendrá que modifícar parasu ^regulación.

^E^1 ^Ghampiñón s.e obtiene oon un poco másl^entitud en estas cucvas, donde la te^rrpera-^tura oscila ^entre 10 y 13°, pero resulta canmás peso; a v^lu^men igual, un.a cesta pe ará 42 kilogramos obi^enida en unas cu sv 1^ kilos en las que acabarnoa ^le^ ind ^ir.,, ^F,stas cuevas son las m^ejores, y en ellas áaLquiera será ^capaz de r^ecole^ctar tan sab: ^o^^i^ongos. ^

Tam^bién son convenientes las galería ^ q e^ ĉ;quedan de^spue`s de extra.idos 'los min^rale5;aun^que no todas >^uenas. Hay^ taznbién bas-tantes canteras de las que se extrajo el yes,^,atta^ de techo, y utilizablea para el cultivo.

,Son utidizabbes }as canteras subterrárze^a.s'aedande se ^s^a^có la piedra de sillería en Sego-via, ^Ci^empozuelos, etc,. Tam^bién existen in-fini^dad de g^alorias, muchas procede^ntes d^l

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tiempo de la ucul^rxción áraLe, las cuales exis-teii l,or toda l^;=paria.

'1'ales suLterr^.íucu^s, ^dt, iuayore, o rnenorespru^orciunes, ^uu 1u^lo, a.ptus para el cullivo,eon alg^unas n►_o^liticticiune^s u re^araciones,puco custosas. ,

L:n ciertus }^uublus, y^egúx^^ la r ► aturale-za d^el subsuelo, tales ^subterr<íneu5 en tierra^poco consistent^es están revestído^ sus pare-des con ^ladríllo^, siendo verdaderos i,úneles.En donde el terreno es más fi^rm^e, aunque!as ;^alerías son más estreohas, sin em^barg>>,resultan suficientes. En algunos, donde el te-rre^no 'lo perm^te, se hicicrun t;al^e.rías másaniplia:^.

Reuuie^n^do unas cuantas galerías de ^es#.anat^unaleza, una ^ pers^ona con algo ^de inicia-^tiva pue^de Amp^ren^der, ^^en cad^a ^^ueblo, un^cultivo d^e champ^ñón, ^a veces de ^bustante^imp^ortaii^cí^a. Eix este trabajo de ^divul^gación^n^di^caremos lo^s xi^edios ^^q^ue del ►en ^emhl^earsepar^ obtsncr uu buen ^^rendirnieuto a^l que cnf-liv^e ^el c^han'i-1>itiGn, bier ► sea dedictindo lin^rteo la totalidad ^l^e^ su tiemj^o.

^CRIADE^ROS EN l^:X,l'Ln''I'A^CIONEiN ^I+^SPAÑA.

A continut^.ci^in in^lictimos los c^riaderos^pue:aos en expdota^ción en F.spaña, con in^di-caciún ^de ^yu iort^^ifttd ^- na.tura^leza ^de los sub-terr^íneos :

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E1 níliucro ^le nu'trus lin^:^alr^s indica^do ,^oulos yu^e entran rie una ^^^ez i'ii lu; IncalcS, pcroal hacer Ifl rulaeirSu contiliua ^i^^] ^•iilli^^o. ^^ ^ise ^uie^rc_ según las circullstanci;ls, ]iac^^r ^incultivo iñtensi^^o, =c po^lrian ^nontar el doh'^^.Si se desea trr^bajar diirante una ^sola éllocade4 ^año, s^erá ^.nn^°eniente hacerlo en la nhísconveliiente^, ^^^egún el "am^biente" de cadaC11eVa.

La^duración lotal de un ^c.ultivo se caleulade la mane^ra siguiente: ^

S^minatt

Preparación del eatiércol a] aire libre ............ 3Montaje de los macízoa y deacanso ................. 1Síembra y agarre del "micetlo" ........................ 4Cobertura de tierra .......................................... "Recoleccfón ........................................................ 9

TOTAL . ......................................... 21

Lo que repres^entan ^cinco meses y una se-snana.

^Estas^ cifra^, no son intan^ibles, ya .que Ja^^p^roducción no óe^pende solamente ^de nuestravolunta^d, como mtís adelante ^s^ vérá, ^de^pendedc otros vario^ fac±ores; pero e^stos datos s2-^ rán sufi^cientes para que el le^ctor s^e d^é ^p+er-fe^cta cuenta del tiempo que se^ necesita paraun cultivo. ^egtin las circunstancias v los ^el^e-m^entos de que 5e ^disponga, sean cuevas fríaso calientes, estiércoles a^bund.antes y pró^ci-mos, persdnal rnás fácil en esta t^poca o en

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a^luélla, et,c., sc etnPrE^nrie-r^í con ma^•iir o nt^e-nor facilid^ad ecouómica ^este ^cu^'ti^^^,.

I.us 3^.^00 tnetros, qti^^ rep^re^^^E^t ► fan ^1 con-.ju^^^fo de lo, ^-arios cultivos puedeii prodii-^cir al^roxima^d'amen(e^ ^a razñn ^d^e^ cuatro ki-ios ^^1;^^,r metro, o s^ean unas 4^0.(10O kilos, ^que^dturanle un año se elevarían f<^ci^lmente a2^>n.000 ^kilos, 9o que rep^resentaría uno^2.()(K).t)b0 de pesetas.

^Pckdría 5e^r, p^ues, el ^princi^:pio ^de ^una in^dus-fria que ^aportaria al País. nuevas fu^entes rteri^qtlcza. E1 a^ricnltor ^encontre,ría t^na ocu-pacidn no diré ^se^cun^d,aria, ^sino, al coni^rF^ ^rio, ^primo,ndial, en la que ^padría ocu^p.ar sutiem^p^o, o^e^l de ^sus ob^reros, en ép^acas de1año libres para las lahores de^l ^campo. ^S^ería,^t;omo ^mrís^ ^ad^lante se explicar^, la soluciónsoñada p^ara a,r,rece'ntar un cul#.ivo ^compl_r_ment^ari^ ^del a^^ri^cultor, ^^que, seglín los lo-cales ^qii^e ten^a, podrá efectuar en cu'al^quieré^poca ^del ^año, la ^que a é'1 le co^nv+en^a mejor.

A^nte^s ^d^e descrihi^r ^l^a ^parte té^cnica del c^il-tivn, parece indicado nacer al^;unas ohse^rva-cion^es rela#ivas al .aspe^cto ^co7n^ercial ^del pro-ducto o^btenido. ^

AIS^>^G'I'0 ^C^04VI,ERC7^AL

D^sde 'Francia, ^cuna ^dal cultivo ^del dham-pflñón, se difundió pronto v se exténdió a In-^late^rra, ^Alemania y Am^riGa del Norte, don-de ^no existen lacales naúuma'fes .a^d^ecu^ados,

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por lo que han ^rnontada locatea ^e^specia^lesexp^resarn^^nte para tal eultivo, consiguiend^.en muy l^^aco Pspacio, resultados muy ^hala-giieños.

^Ca^da, ptrís^ ha te ►► ido que. ponersc en guar-dia ;para la ^^en,a ^- culocación ^d^' ^^u produc-leión i^otal, da^las las caracterísM,icas esp^eci^alesdel cultivo.

IEh Francia, por ejemplo, e'1 cu^ltiva.dor notie+ne preacupa^^^iones relativa^s a la venta ^l^esu cosecha, ya que diariament•e, a^rupado a^os ^culiivadares de la misma región, e^nvíasu ;producción al ^mercado cent•ral de abastos,y cualquiera qu^e sea 1a cantidad re^col^ecta^daes vendida e7r ^^^ mis^rno día.

.En Ingl^aterrra se vende ^principalmente auna clientela constituí^da por hoté'ero5 yrestaurantes, r,omo i^ambién ^suced^e en Amé-rica.

En Aiemania, en general, s^e vendía ^dire^c.tamente a los fabricantes de conservas.

Podrá ^pdensarse cómo se colacará cn Espa-ña una produr^ción que, ^por ahora, sólo r,a.nocen las grandes ciudades, ya que s^e ^con-sumen con nrefeh^encia la^s setas en los mer-^cado.s, sien^ menos frecuente la venta delahampiñán, ^el cual más bien apare^ce en con-serva, sistema que sólo pu^e^de^ adoptar la in-dústria cuando se ^praduce en gran cantidad.

Si bic^n los grandes ceni^ras unbanos y l^asm^ayones ^ciu^d^ades españolas, ofrecen facili-dades de caloca^ción ^n ^hat,edes y restauran-tes del r^hampiñón, además de las trendas es-

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pecializadas^ en frut.as, v^erdu^ras ^- leñumbress^electas; sin em^bi^rro, a^mcdida ^que^ el cul-i^ivo se extienrla, ^da^da la ^seĥuri^l^ad ,de ofre-cer un ^praducto sano ,y apetitoso, su ^diYusidnv venta ^no s^erán ^difíciles, ^como sucedió enótros paíse^s^, dond^e ^hoy constitu^^e un culti-vo rernun^e,rado^r, adapt^ndose el.^asp^ecto .c^o-mercial ,a. 'las caract:erí5tica^ cle cada re^idn.Ademtís, la industria ^conservera de ve^^t.alesespaño^la, e^n sus va^riadas formas, .a medi^dsque aumente ta produccidn, es^tará en mejo-^res con^diciones ^de manipuLa,r materia l^^rima,^hoy i^nsufici^ente para una elaboracidn in-du^striaL

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