proceedings of the international agroindustrial ... · su sustitución por alimentos de más fácil...

Proceedings of the International AgroindustrialEngineering Conference

Vol. 1, 2016.

Mesa 1Alimentos frescos

y procesados

Tortillas de maíz (Zea mays L.) y frijol (Phaseolus vulgaris L.) nixtamalizados por separado y mezclados para su molienda M. Medina-Hernández, A. Soria-Olivares y M. O. Buendía-González

Caracterización y nixtamalización del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para su uso en tortillas de mesaMaría Guadalupe Rojas Sánchez, María Ofelia Buendía González, Agustín López Herrera y Eliel Martínez Cruz

Optimización de la nixtamalización de cebada (Hordeumvulgare L.) y su aplicación en galleta integral dulceG. Morales-Licona; M. O. Buendía-González y M. C. Ybarra-Moncada

Efecto de la cocción de quinua (Chenopodium quinoa Will.) en sistema cerrado sobre los parametros culinariosThomas Ancco-Vizcarra; Juan David Ramos-Huallpartupa; Gina Genoveva Toro-Rodriguez y José Manuel-Prieto

Optimización del secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por combinación de microondas y aireViviano Paulino Ninaquispe-Zare; Raúl Benito Siche-Jara; Juan Carlos Rafaile-Bocanegra

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ÍndiceMesa 1: Alimentos frescos y procesados

Cinética de pérdida de agua durante la fritura de dos genotipos de papa (Solanum phureja)Norbey Darío Linares-Díaz; Gerson Vladimir Galindres-Saa; Andrés Felipe Cerón- Cárdenas y Diego Fernando Mejía-España

Evaluacion de ocho clones de batata (Ipomoea batatas L.) para determinar su uso agroindustrialJairo Salcedo-Mendoza; Elvis Hernández-Ramos; Manuel Cervera Ricardo y Julio Armario Buelvas

Determinacion de las isotermas de sorcion relacionadas con la microestructura de granos de cañihua (Chenopidium pallidicaule Aellen)J.M.Prieto; R.S.Guerra; A.L.G.Huiche y R.P.Larico

Evaluacion de la vida útil de queso recubierto con quitosano y pectina Ricardo Duran Barón, Marcelo Fernando Valle Vargas, Greilis Quintero Gamero, Luis Perez Córdoba, Paulo José Do Amaral Sobral

Influencia de la gomas de algarrobo y xantana en la estabilidad y aceptabilidad de crema lácteaAldo Hernández-Calette; Eva Montserrat Sánchez-Ortega y Arturo Hernández-Montes

Análisis de las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.)José Igor Hleap Zapata, Gloria Carmenza Rodríguez de la Pava

Estudio comparativo de las propiedades físicas y microestructurales de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en dos altitudesFranklyn Elard Zapana-Yucra; Jhon Edwar Pacompia-Kali; Saire Roenfi Guerra-Lima y José Manuel Prieto

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Resúmenes de carteles

Características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de un fermentado de tamarillo (Chyphomandra betacea) V. Reyes García, O. A. López Mejía, M. Cano Hernández,V. Santiago Santiago, J.H. Castorena García

Conservación de frutos de tuna blanca (Opuntia albicarpa) mediante la aplicación de biopolímeros y antimicrobianos naturales.Valle-Ortiz D.; Valle-Guadarrama S.; Gómez-Cruz A.

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http://chapingo.mx/revistas/proceedings/ciia


Medina-Hernández et al.

Tortillas de maíz (Zea mays L.) y frijol (Phaseolus vulgaris L.) nixtamalizados por separado y mezclados para su molienda

M. Medina-Hernández, A. Soria-Olivares y M. O. Buendía-González

Resumen

El maíz y el frijol han sido parte fundamental en la dieta y el desarrollo de los pueblos mesoamericanos, principalmente de México. Sin embargo, en la actualidad su consumo ha disminuido, producto de su sustitución por alimentos de más fácil preparación y en ocasiones menor precio, sumándose

a esto el ritmo laboral y los bajos ingresos de una buena parte de la población mexicana, trayendo en consecuencia dos problemas importantes: el primero es una alimentación de menor calidad con sus consecuentes problemas de salud y el segundo una desvalorización hacia el maíz y el frijol. El presente estudio se llevó a cabo con el propósito de desarrollar una alternativa de uso para el frijol endurecido, así como obtener tortillas de mesa de mejor calidad nutricional, principalmente en proteína, fibra cruda y almidones resistentes. Por lo que se nixtamalizó frijol Flor de mayo con 2% de cal, 35 min de cocción y 13 horas de reposo; y Maíz blanco con 1% de cal, 55 min de cocción y 16 horas de reposo. Se mezclaron para su molienda en un molino de piedra volcánica. Se elaboraron masas combinando nixtamal de maíz 90, 80 y 70%, con 10, 20 y 30% de frijol nixtamalizado (FN), se acondicionó su humedad para elaborar tortillas de mesa. Se tuvieron 4 tratamientos, con cinco repeticiones para cada prueba. Se encontró que la proporción que mejores características organolépticas y nutricionales fueron las tortillas con 70% maíz nixtamalizado y 30% frijol nixtamalizado. Con respecto al producto tradicional las tortillas con 30% de frijol incrementó en 2.64% su proteína total, 0.54% la fibra cruda, las cenizas en 1.37% y los almidones totales y resistentes el incremento fue de 3.76 y1.5%, respectivamente. Mientras que el calcio se mantuvo similar con 0.52%. Por su parte los lípidos disminuyeron en 2.08%.

Palabras clave adicionales: proteína, calcio, almidones resistentes.

Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de

Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco

km 38.5. Chapingo, Estado de México. C.P. 56230. MÉXICO Mesa 1. Alimentos frescos y procesados

Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference Vol. 1.

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Rojas Sánchez et al.

Caracterización y nixtamalización del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para su uso en tortillas de mesa

María Guadalupe Rojas Sánchez1, María Ofelia Buendía González1, Agustín López Herrera2 y Eliel Martínez Cruz3

Resumen

El grano de quinua posee mayor cantidad de proteína que el maíz y además presenta un mejor balance de aminoácidos esenciales. México ocupa los primeros lugares de sobrepeso y obesidad en el mundo uno de los factores que favorecen este problema de salud es la ingesta de harinas refinadas, por lo que

su sustitución por otras harinas en productos como la tortilla de maíz pueden contribuir a disminuir esta problemática. De tal modo que el objetivo de la presente investigación fue caracterizar fisicoquímicamente el grano de quinua y evaluar la calidad de tortillas de mezclas de masa de harina de quinua nixtamalizado (MHQN) con masa de harina de maíz nixtamalizada (MHMN) y con masa de maíz nixtamalizada (MMN) adicionalmente realizar su análisis proximal y sensorial para determinar cuál es la mezcla óptima de mayor aceptación. Las variables medidas en grano fueron peso por hectolitro, contenido de proteína, lípidos, ceniza, fibra cruda y calcio. La evaluación de la calidad de la tortilla fue con base en humedad, color, dimensiones, rolabilidad, vida de anaquel, rendimiento en tortilla caliente, rendimiento en tortilla fría, contenido de proteína, lípidos, cenizas fibra cruda y calcio. Se realizó una prueba de aceptabilidad global y por atributos usando escala hedónica. El grano de quinua tubo un peso por hectolitro de 68.4 kg. hL-1 con 17.4 % de proteína, 6.3 % de grasa y 2.0 % de fibra cruda. Posterior a su nixtamalización, el grano presentó 70.4 % más de calcio con respecto al grano sin nixtamalizar. La humedad y rolabilidad se mejoró con la adición de 20% MHQN. Las dimensiones de las tortillas no se vieron afectadas significativamente (α=0.05) por la incorporación del 20 % MHQN. Por otro, lado la adición de 20 % MHQN no afecta significativamente (α=0.05) el rendimiento en tortilla caliente y fría. La adición de 20 % MHQN incrementó significativamente (α=0.05) el contenido de proteína de un 13.0- 15.0 % y fibra cruda en 8.0 -16.0 % en las tortillas. A si mismo las tortillas con 20 % MHQN tuvieron una vida de anaquel de 9 a 12 días y por medio de la evaluación sensorial se obtuvo que la tortilla elaborada con 20 % MHQN+40 % MHMN+40 % MMN fue la combinación más aceptada sensorialmente por los consumidores.

Palabras clave: grano de quinua, caracterización fisicoquímica, nixtamalización, harina de quinua nixtamalizada, tortilla.

1Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. 2Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Fitotecnia. 3Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas

y Pecuarias, Campo Experimental Valle de México.

Mesa 1. Alimentos frescos y procesados

Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference

Vol. 1.

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Morales-Licona et al.

Optimización de la nixtamalización de cebada (Hordeum vulgare L.) y su aplicación en galleta integral dulce

G. Morales-Licona; M. O. Buendía-González y M. C. Ybarra-Moncada

Resumen

La cebada (Hordeum vulgare L.) es un cereal con alto contenido proteico y fibra cruda. En México, aproximadamente el 1% de la superficie total sembrada de cebada se utiliza para alimentación humana, mientras que el resto se distribuye para malta cervecera, forraje y producción de semilla. Sin embargo,

la cebada que es rechazada por la industria maltera, por no alcanzar los parámetros de calidad establecidos por la NMX-FF-043-043-SCFI-2003, se utiliza como alimento para ganado. La presente investigación tiene la finalidad de aprovechar este cereal rechazado por la industria maltera, para elaborar harina integral de cebada nixtamalizada (HICN), y con ella producir galletas integrales dulces. Con el propósito de desarrollar nuevos productos alimenticios humanos, con alto contenido de fibra y valor proteico apropiado para que sea una alternativa alimentaria para disminuir la desnutrición y la obesidad en México. Se nixtamalizó la variedad Armenia, ensayando 12 tratamientos de nixtamalización generados por las combinaciones de los siguientes factores y niveles: concentración de cal (0.1, 0.3, 0.5 y 0.8%), tiempos de cocción (5, 9, 13 y 22 min.) y tiempos de reposo (1.5, 2.0, 2.5 y 4.5 horas). Se identificaron las condiciones óptimas de nixtamalización de la cebada con cascarilla: 0.4% de cal, 12 minutos de cocción y 2.8 horas de reposo; para la obtención de harina integral de cebada nixtamalizada (HICN). La calidad nutricional de la HICN corresponde a 12.13% de proteína, 0.4%de calcio, 4.46% de fibra cruda y 3.2% de cenizas. Las galletas integrales dulces fueron fabricadas con 100% de HICN, y como testigo, se elaboraron galletas integrales dulces de harina integral de cebada sin nixtamalizar (HICSN). Las galletas elaboradas con HICSN fueron sensorialmente más aceptadas. Sin embargo, las galletas de mejor calidad nutricional fueron las elaboradas con HICN.

Palabras clave adicionales: Harina integral, proteína, calcio, fibra cruda, galleta.

Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de

Ingeniería Agroindustrial. Carretera México-Texcoco

km 38.5. Chapingo, Estado de México. C.P. 56230. MÉXICO.



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Ancco-Vizcarra et al.

Efecto de la cocción de quinua (Chenopodium quinoa Will.) en sistema cerrado sobre los parametros culinarios

Thomas Ancco-Vizcarra1,2; Juan David Ramos-Huallpartupa1,2; Gina Genoveva Toro-Rodriguez1,2 y José Manuel-Prieto3

Resumen

La quinua para su consumo requiere ser sometida a diversos procesos agroindustriales, siendo el proceso de cocción a presión uno de ellos, donde los granos requieren tiempos considerables y en ocasiones estos suelen desintegrar o no lograr una cocción completa con una consecuente pérdida

de nutrientes y minerales. El objetivo del estudio fue evaluar dos tiempos de cocción (10 y 20 min) y dos relaciones de agua (1 y 2), adecuándose el estudio a un diseño central compuesto notable en las pruebas experimentales de cocción en sistema cerrado. Las muestras evidenciaron un efecto de la relación quinua: agua sobre los parámetros (rendimiento, volumen de expansión, elongación y humedad). Así mismo, se obtuvo un modelo matemático para estimar los parámetros estudiados donde el porcentaje medio del error absoluto fue inferior al 5%. Se determinó que a 20 minutos de cocción y relación 1:1, presento un máximo rendimiento de 334.85% con 1.02 de volumen de expansión, 72.897% de humedad, 65.96 % de elongación, con aceptable atributo sensorial. Concluyendo que los atributos de consistencia y pegajosidad, permiten diferenciar la calidad físico sensorial del mejor grano cocido en sistema cerrado; además que la relación de quinua: agua, ejerce un rol importante sobre las propiedades físicas y sensoriales de los granos cocidos de quinua en su variedad pasankalla.

Palabras clave adicionales: cocción, quinua, parámetros culinarios, sistema cerrado.

1Universidad Nacional José María Arguedas,

2Universidad Nacional de Juliaca, Instituto de investigación,

innovación y desarrollo de tecnología agroindustrial. Perú 3Universidad Nacional de Juliaca, Perú. Correo-e: gtoro@ unajma.edu.pe, Tel.: (051) - 943 633 572


Proceedings of the International Agroindustrial Engineering ConferenceVol. 1.

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Ninaquispe-Zare et al.

Optimización del secado del tarwi (Lupinus mutabilis) por combinación de microondas y aire

Viviano Paulino Ninaquispe-Zare; Raúl Benito Siche-Jara; Juan Carlos Rafaile-Bocanegra

Resumen

Con el objetivo de optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) utilizando una combinación de microondas y aire caliente con previa deshidratación osmótica; se realizó la presente investigación. El tarwi desamargado se deshidrató osmoticamente utilizando concentraciones de 30% y 40% de azúcar;

5% y 10% de sal; y a 30°C y 40°C. Determinándose el mejor tratamiento mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas entrenados. Con el mejor tratamiento, se procedió a optimizar el secado combinando microondas y aire caliente en un equipo prototipo utilizando un Diseño Central Rotacional teniendo como variables independientes la potencia del microondas (220 a 880 W) y la temperatura del aire caliente (50 a 80°C); y como variables respuestas la humedad final y variación del color. Los datos obtenidos fueron ingresados al software Statistic 7.0. El mejor tratamiento según los panelistas en la deshidratación osmótica del tarwi (Lupinus mutabilis) desamargado fue de 40% de azúcar, 5% de sal y una temperatura de 40°C logrando bajar la humedad de 68,63% a 36.36%. Los valores óptimos fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50°C a 60°C durante 5 minutos obteniéndose una humedad final de 10% y una variación del color de 32. Los valores óptimos de las variables cuando el tarwi se sometió directamente al secado fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50°C a 65°C durante 10 minutos obteniéndose una humedad final de 8% y una variación del color de 15.

Palabras clave adicionales: tarwi, deshidratación osmótica, secado, microondas, lupino.

Universidad Nacional de Trujillo, Perú.

Correo-e: [email protected] Tel.: (+51) 044 294 778 Mesa 1. Alimentos frescos y procesados


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Linares-Díaz et al.

Cinética de pérdida de agua durante la fritura de dos genotipos de papa (Solanum phureja)

Norbey Darío Linares-Díaz; Gerson Vladimir Galindres-Saa; Andrés Felipe Cerón- Cárdenas y Diego Fernando Mejía-España

Resumen

En Colombia, además de la especie Solanum tuberosum, se siembran las especies Solanum tuberosum spp. andigena y Solanum phureja. Dichos materiales actualmente sólo se consumen en fresco, limitando la generación de un mayor valor agregado. Por ello, la fritura es una de las opciones de transformación

agroindustrial. No obstante, durante este proceso se presentan fenómenos como la pérdida de humedad, ganancia de aceite, entre otras. En este contexto se realizó la cinética de pérdida de agua en chips de papa (Solanum phureja) nativa de las variedades Ratona Morada y Andina, bajo condiciones de fritura a presión atmosférica. Rodajas de papa de 2 mm de espesor fueron freídas en tres temperaturas (140, 160 y 180 °C), y tiempos de entre 0 y 150 segundos. La relación producto/aceite se mantuvo constante 1:200 (p/v). El efecto de la temperatura se evaluó mediante el coeficiente de difusión (Deff) y la energía de activación (Ea). Las cinéticas de pérdida de agua fueron estudiadas con los modelos (Newton y Henderson-Pabis). Los valores de difusividad a temperaturas de 140, 160 y 180 °C fueron: variedad Ratona Morada (7.5383 x 10-9, 8.5110 x 10-9 y 11.470 x 10-9 m2/s) y variedad Andina (4.1339 x 10-9, 5.3498 x 10-9 y 7.2141 x 10-9 m2/s), mientras que la energía de activación fue de 16.21 kJ/mol y de 21.6 kJ/mol, respectivamente. Los modelos empíricos utilizados mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su utilización. Los valores encontrados de difusividad efectiva, se encuentran dentro del intervalo general de 10-8 y 10-11 para deshidratación de alimentos.

Palabras clave adicionales: Difusividad, energía de activación, nativa, pérdida de agua.

Universidad de Nariño, Colombia.

Correo-e: [email protected], Tel.: (+57) 317 270 4064 Mesa 1.

Alimentos frescos y procesados


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Cotrina Escobal et al.

Obtención de alimento balanceado extruido con cáscara de papa (Solanum tuberosum) para engorde de cuyes (Cavia porcellus)

Andy Romeo Cotrina Escobal, Kely Megie Crispin Martel Ítalo Wile Alejos Patiño

Resumen

La investigación cuyo objetivo obtener alimento balanceado extruido a partir de cáscara de papa, para engorde de cuyes. Se desarrolló el alimento con concentración de proteína al 18%, extruido a 4 temperaturas (90,105, 120, 135) °C. Para engorde de cuyes se trabajó en machos y hembras utilizando

tres tratamientos: T1 (alimento comercial), T2 (alimento con cascara de papa sin extruir) y T3 (alimento con cascara de papa extruido). Resultados a la octava semana, incremento en machos como hembras fue T1 (541,9; 475,6), T2 (517,5; 488,1) y T3 (699,4; 650,6) Mediante el Diseño Completamente al Azar (DCA) comparaciones múltiples Tukey con α=0,05., encontrándose diferencias significativas y considerando T3 como mejor. La prueba organoléptica de carne, para el sabor del alimento encontrándose sin diferencia entre tratamientos. Resultados del ICA de 6,46 para machos y 6,64 hembras. Retribuciones económicas machos S/. 7,36 hembras S/. 6,71. Concluyendo que 90 °C de extrusión es mejor.

Palabras claves: extrusión, temperatura de extrusión e índice de gelatinización.


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Salcedo-Mendoza et al.

Evaluacion de ocho clones de batata (Ipomoea batatas L.) para determinar su uso agroindustrial

Jairo Salcedo-Mendoza; Elvis Hernández-Ramos; Manuel Cervera Ricardo y Julio Armario Buelvas

Resumen

En Colombia, El cultivo de batata, es de tipo tradicional o artesanal, manejada en pequeñas áreas complementarias de los sistemas de producción modales, actualmente se registran pocos excedentes para el mercado internacional debido al bajo nivel de producción. La región Caribe, es el principal

epicentro productor de batata en Colombia, sin embargo, los genotipos cultivados son de origen criollo, sin caracterización agronómica, fenológica, morfológica, nutricional y funcional para diferentes usos. La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) posee un banco de germoplasma de batata, con 54 accesiones, que constituye la mayor fuente de diversidad genética de esta especie en la región Caribe. Esta investigación caracterizo y evaluó la aplicación agroindustrial del almidón de ocho accesiones (variedades de batata). Se determinó el contenido de almidón, proteína, amilosa, materia seca, capacidad de absorción de agua, temperatura de gelatinización, viscosidad máxima, viscosidad mínima, setback, breakdown y FTIR. Se utilizó un diseño categórico individual, teniendo como factor variedad de batata definido en ocho niveles completamente aleatorizados. Los resultados mostraron una variación de las variables evaluadas: temperatura de gelatinización 70.16±3.61 ºC; contenido de amilosa 20.86 ±1.25%; materia seca 29-86 ± 4.08%; proteína 2.66 ± 1.18; capacidad de absorción de agua del almidón 91.15 ± 5.39 %; capacidad de absorción de agua de la harina 227± 33.13%; contenido de almidón 20.68 ± 3.62 %; viscosidad máxima 2,703.3±799.68 cp; viscosidad final 2,582.6 ± 510.8 cp; asentamiento (setback) -158,2 ± 484,7 cp; estabilidad (breakdown) 1,048.88 ± 247.7 cp. Los espectros de infrarrojo mostraron un comportamiento similar a los almidones nativos de yuca y ñame

Palabras clave adicionales: Ipomea batata L., harina, almidón, amilosa,

Universidad de Sucre, Colombia.

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Prieto et al.

Determinacion de las isotermas de sorcion relacionadas con la microestructura de granos de cañihua (Chenopidium pallidicaule Aellen)

J.M.Prieto; R.S.Guerra; A.L.G.Huiche y R.P.Larico

Resumen

La Cañihua (Chenopidium pallidicaule Aellen) es un grano muy nutritivo de la zona alta de los andes cultivadas a 4000 m.s.n.m en Perú, Bolivia y Ecuador, es rica en proteínas aproximadamente entre 40-50% de su peso seco presenta aproximadamente el 25% del total de fibra dietética y el 3% es fibra soluble.

Contiene minerales como el Zn, Ca y Fe, la Cañihua no contiene gluten por lo que puede ser consumido por personas celíacas, así como por aquellos que son alérgicos al trigo. Siendo unos de los cereales con mejores cualidades que la Quinua y la Kiwicha. Las isotermas de sorción de agua permiten obtener información relacionada con la cantidad de agua ligada a la matriz del alimento, además de determinar el contenido de humedad de la capa monomolecular y la fuerza con la que se encuentra ligada, desde un punto practico posibilita el cálculo relacionado con las labores de cosecha, procesamiento (granos de cañihua tostados y molidos (instantáneo), envasado y almacenamiento. El objetivo de esta investigación es determinar las isotermas de sorción de dos variedades de granos de cañihua Cupi e Illpa INIA con perigonio y sin perigonio equilibradas a 10 puntos de actividad de agua, y ver la relación que existe entre su microestructura externa (inflorescencia – pericarpio) e interna (almidones), las cuales serán observadas mediante microscopia electrónica de barrido (SEM). Se realizaron ajustes de regresión no lineal a los modelos matemáticos BET, GAB, OSWIN, PELEG, HENDERSON, SMITH y HALSEY. Los modelos que mejor representaron los datos experimentales fueron BET, GAB y OSWIN. En las dos variedades de granos de cañihua se observó que existe diferencias significativas a niveles de retención intermedias y bajas por debajo de 0.75 aw esto se debe a que el perigonio actúa como una barrera en la transferencia de agua.

Palabras clave adicionales: Granos de Cañihua, Perigonio, Isotermas de sorción, Microestructura.

Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú

Tel. :(+51) 921 795 290 ó 950 791 741



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Duran Barón et al.

Evaluacion de la vida útil de queso recubierto con quitosano y pectina

Ricardo Duran Barón1, Marcelo Fernando Valle Vargas2, Greilis Quintero Gamero2, Luis Perez Córdoba3, Paulo José Do Amaral Sobral3

Resumen

De los desechos Del crustaceos jaiba (Callinectes Sapidus), se obtiene quitina, polímero biodegradable con potencialidades de aplicación en la industria, como es la producción de quitosano por desacetilación en solución alcalina. El quitosano es un compuesto con propiedades antimicrobianas y mecánicas,

útil en la formación de películas para el recubrimiento de alimentos. Por otro lado, la cáscara de naranja es un residuo que genera problemas ambientales y produce cantidades importantes de pectina. Estos dos compuestos, unidos al glicerol y ácido láctico se utilizaron para la elaboración de un recubrimiento biodegradable comestible que fue aplicado al queso costeño con el objeto de evaluar el aumento de la vida útil, el cual durante su proceso de elaboración, presenta deficiencias por desconocimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) por parte de campesinos y/o operarios en el ordeño, producción, transporte y empaque, causando contaminación directa o indirecta, con agentes patógenos provenientes del animal, del operario o del medio, que provoca intoxicaciones por ingestión. Se utilizó un diseño de bloques completamente alazar con arreglo factorial, teniendo dos factores (artesanal e industrial), dos niveles (con recubrimientoy sin recubrimiento (control)) y tres repeticiones. Las muestras se empacaron en base de icopor, cubiertascon películas de policloruro de vinilo (PVC) manteniéndolas a 4± 1°C por 21 días. Se realizaron análisismicrobiológico por la técnica de recuento en placa, análisis fisicoquímicos (pH, acidez y % pérdida depeso por gravimetría) y análisis sensorial. El queso recubierto industrial y artesanal tuvo una vida útilde 17 y 11 días respectivamente y el queso no recubierto industrial y artesanal tuvo una vida útil de unasemana menos.

Palabras clave: Pectina, quitosano, recubrimiento, vida útil.

1Profesor de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Popular

del Cesar, Colombia, [email protected] Ingeniería Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar,

Colombia [email protected], [email protected] de São Paulo, Brasil. [email protected], [email protected]

Teléfono: +57 3008311307





mailto:[email protected],[email protected]

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Hernández-Calette et al.

Influencia de la gomas de algarrobo y xantana en la estabilidad y aceptabilidad de crema láctea

Aldo Hernández-Calette; Eva Montserrat Sánchez-Ortega y Arturo Hernández-Montes

Resumen

En este trabajo se evaluó el efecto de las gomas xantana y algarrobo en las propiedades físicas y sensoriales de cremas lácteas acidificadas, estandarizadas al 30 % de grasa. Se realizaron dos diseños de optimización de 2 factores con 5 niveles distribuidos aleatoriamente: goma xantana

en concentraciones de 0.025 % a 0.5 % y porcentaje de acidez de 0.5 % a 0.65 %; goma de algarrobo en concentraciones de 0.05 % a 0.5 % y acidez de 0.5 % a 0.65 %. Posteriormente se realizó un diseño de mezcla con 2 factores (concentración de goma xantana y algarrobo) y 5 puntos. Las variables de respuesta: viscosidad, estabilidad al drenado, consistencia y adhesividad se midieron instrumentalmente, y sensorialmente se evaluó la firmeza, viscosidad y sensación de grasa en boca, con una prueba Just-About-Right (JAR) usando escalas de 5 puntos; por otro lado, la aceptabilidad por atributos y la global empleó escalas hedónicas de 9 puntos. El tratamiento con mayor aceptabilidad fue comparado con tres cremas comerciales. Los resultados indicaron que la goma xantana aportó a la crema valores mayores en las propiedades de textura y viscosidad, mientras que la acidez no tuvo efecto significativo en las variables de respuesta tanto en la goma xantana, como la de algarrobo. La crema con mayor aceptabilidad fue a concentraciones de 0.2 % a 0.38 % de goma xantana y de 0.46 % a 0.5 % de goma de algarrobo. La prueba JAR demostró que la mejor mezcla contenía 0.325 % de goma xantana y 0.175 % de goma de algarrobo, además, las variables instrumentales se asemejaron a una de las cremas comerciales, cuyos valores de viscosidad y consistencia fueron de 10,000 cP y 4,000 gf s, respectivamente. La curva de viscosidad de la mejor mezcla mostró el comportamiento de un fluido tixotrópico.

Palabras clave adicionales: optimización, consistencia, viscosidad, diseño de mezcla

Universidad Autónoma Chapingo, Carretera México-Texcoco

km 38.5. Chapingo, Estado de México. C.P. 56230. MÉXICO.

Correo-e: [email protected],

tel.: (+52) 595 101 4025



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Hleap Zapata et al.

Análisis de las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.)

José Igor Hleap Zapata1, Gloria Carmenza Rodríguez de la Pava2

Resumen

En Colombia, la producción de tilapia roja (Oreochromis sp.), en los últimos años, ha alcanzado desarrollos importantes. Es un recurso de origen hidrobiológico, que genera residuos de fileteado que pueden ser utilizados para la elaboración de productos cárnicos tales como salchichas. El objetivo de la

investigación fue analizar las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales para dos concentraciones de harina de quinua correspondientes a 10 g/kg y 20 g/kg utilizada como elemento extensor en salchichas elaboradas con los recortes del fileteado de la tilapia roja. Se determinó la composición química proximal, pH, coordenadas de color CIElab, oxidación de lípidos, capacidad de retención de agua, capacidad de fijación de agua y rendimiento en cocción, así como también el perfil de textura y la evaluación sensorial, para cada una de las salchichas elaboradas. La adición de harina de quinua en concentración de 10 g/kg presentó mejor capacidad de retención y de fijación de agua, coloración más clara y un mejor rendimiento en cocción, comparada con la salchicha control. Por el contrario, las salchichas con 20 g/kg presentaron mayor dureza y mayor esfuerzo al corte que las salchichas control (p<0,05). Igualmente, la adición de harina de quinua incrementó la oxidación de grasas después de 6 días de monitoreo. La adición de 10 g/kg de harina de quinua se considera la mejor concentración para la elaboración de salchichas a base de filetes de tilapia roja, lo cual representa una nueva alternativa para productos alimenticios de origen hidrobiológico.

Palabras clave: Industria pesquera, quinua, salchichas, tilapia roja.

1Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, Colombia (57 2 2868888)2Universidad de San Buenaventura – Cali, Colombia (57 2 4882222)

[email protected]; [email protected]





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Zapana-Yucra et al.

Estudio comparativo de las propiedades físicas y microestructurales de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en dos altitudes

Franklyn Elard Zapana-Yucra; Jhon Edwar Pacompia-Kali; Saire Roenfi Guerra-Lima y José Manuel Prieto

Resumen

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un grano andino, que se adapta a diferentes tipos de suelo y condiciones climáticas, obteniendo granos con comportamientos distintos para el diseño de maquinarias, condiciones de almacenamiento, control de calidad, trazabilidad y denominación de

origen. Por lo cual el objetivo de esta investigación es caracterizar tres variedades de quinua (Negra Collana, Pasankalla y Salcedo INIA), cultivadas en dos altitudes (2500 y 3818 m.s.n.m.), mediante las isotermas de adsorción, propiedades físicas (forma, tamaño, densidad y color) y microestructurales (disposición de almidones y formas en el endocarpio). Las isotermas se evaluaron en tres niveles de actividad de agua (aw = 0.112, aw =0.657, aw=0.979) y se ajustó a seis modelos matemáticos G.A.B., OSWIN, HENDERSON, PELEG, HALSEY y SMITH, las propiedades físicas se analizaron mediante el método de análisis de imágenes, la caracterización de la microestructura de los almidones se realizó mediante microscopia electrónica de barrido (SEM). Para el análisis estadístico se usó un diseño experimental factorial 23 con nivel de significancia del 5% para el análisis de varianza (ANVA) y la prueba de Duncan. Las curvas de isotermas que mejor representan los datos experimentales fueron los modelos matemáticos de GAB, OSWIN y CAURIE, las variedades cultivadas a 2500 m.s.n.m. tienen mayor capacidad de adsorción de agua, densidad y uniformidad morfológica de granos a comparación de quinuas cultivadas a 3818 m.s.n.m. La estructura de los gránulos de almidón de quinuas cultivadas a 2500 m.s.n.m. son susceptibles al desorden y fisura a aw=0.979, los cuales no suceden en quinuas cultivadas a 3818 m.s.n.m. La investigación muestra que existen diferencias en la absorción de agua, propiedades físicas y microestructurales de quinuas de la misma variedad genética cultivadas a diferentes pisos altitudinales.

Palabras clave adicionales: Quinua, altitud, propiedades físicas y microestructurales.

Universidad Nacional del Altiplano Puno, Perú

Correo-e: [email protected], [email protected],

Tel.: (+51) 951-698890, 955-536795



Resúmenes de carteles

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Reyes García et al.

Características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de un fermentado de tamarillo (Chyphomandra betacea)

V. Reyes García, O. A. López Mejía, M. Cano Hernández,V. Santiago Santiago, J.H. Castorena García

Resumen

El tamarillo (Chyphomandra betacea) es un fruto originario de los Andes Peruanos y Ecuatorianos (Prohens y Nuez, 2000). Se caracteriza por su contenido sobresaliente de compuestos antioxidantes, vitaminas C y A, que lo hacen un alimento atractivo y recomendable para el consumo humano

(Vasco et al., 2009). En México se cultiva en la sierra norte de Puebla y Veracruz. Es un fruto de temporada, se cosecha entre los meses de noviembre y diciembre y solo se consume fresco, debido a que existen evidencias de que el consumo de ciertos compuestos antioxidantes está relacionado con un menor riesgo de sufrir algunos tipos de enfermedades crónicas, específicamente cáncer y cardiovasculares es por eso que, varios investigadores han realizado estudios con el potencial antioxidante del tamarillo. El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida fermentada a partir de jugo de tamarillo, y evaluar su estabilidad fisicoquímica, capacidad antioxidante y evaluación sensorial. Para lo cual se obtuvo un jugo al que se le determinó el pH, sólidos solubles totales y acidez titulable. Posteriormente, se elaboró una bebida fermentada (BF) con Saccharomyces cerevisiae y se le evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, capacidad antioxidante y contenido alcohólico. Los sólidos solubles totales y pH disminuyeron en la BF, después del proceso de pasteurización. La capacidad antioxidante fué de 0.2287 mg de Trolox/100 mL BF y el contenido de alcohol de la BF fué de 4.5 % (v/v), se obtuvó el nivel de aceptación, mediante una encuesta a 100 personas adultas, diseñada como escala hedónica de 9 puntos, siendo el resultado de agrado de 9. El valor agregado, como la BF es una alternativa de comercialización de productos derivados del tamarillo, en el municipio de Cuautempan y así impulsar una mayor producción en la Sierra Norte de Puebla.

Palabras clave: Tamarillo, Capacidad Antioxidante, Bebida fermentada.

Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala, Tlaxcala.

01 248 48 17247

[email protected]

Mesa 1, Alimentos Frescos y Procesados


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Valle-Ortiz et al.

Conservación de frutos de tuna blanca (Opuntia albicarpa) mediante la aplicación de biopolímeros y antimicrobianos naturales.

Valle-Ortiz D.; Valle-Guadarrama S.; Gómez-Cruz A.

Resumen

La tuna es un fruto de sabor exquisito con un contenido nutrimental excepcional por su cantidad de calcio, fósforo, potasio y magnesio; sin embargo, esto lo convierte en el medio perfecto para el crecimiento de microorganismos que pueden afectar su calidad y vida de anaquel. En el presente

trabajo se elaboraron recubrimientos poliméricos a base de quitosano, cera de candelilla y aceite esencial de tomillo, con el fin de inhibir los microorganismos culpables de acelerar el proceso de senescencia del fruto. Para monitorear el efecto de estos componentes sobre los frutos de tuna primero se evaluó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de tomillo y del quitosano y posteriormente se realizó una caracterización de los frutos midiendo la pérdida de peso, la apariencia y la carga microbiana entre otros. Los resultados mostraron que el aceite esencial de tomillo combinado con el quitosano tiene un mayor efecto antimicrobiano en comparación del efecto que proporcionan estos componentes al estar separados. Asimismo los recubrimientos elaborados con aceite esencial de tomillo, quitosano y cera de candelilla lograron mantener por 18 días una mejor apariencia y una menor reducción de pérdida de peso, en comparación de los tratamientos control, mostrando como resultado una mejor calidad del fruto.

Palabras clave: Opuntia albicarpa, recubrimientos biopoliméricos, efecto antimicrobiano.

Universidad Autónoma Chapingo, México.

Teléfono: 5951155742; correo electrónico: [email protected].

Mesa 1: Alimentos Frescos y Procesados



proceedings of the international agroindustrial ... · su sustitución por alimentos de más fácil...

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