procesamiento de atun

7/23/2019 Procesamiento de Atun

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CLASES DE ATUNCLASES DE ATUN

Dentro de la industria conserveraDentro de la industria conserveraexisten tres especies de atun queexisten tres especies de atun que

son de gran interes:son de gran interes:

•Tunus Albacores (Yello!"inn#Tunus Albacores (Yello!"inn#

•Tunus $besus (%ig!E&e#Tunus $besus (%ig!E&e#

•'atsuonus pelais (S)ip!*ac)#'atsuonus pelais (S)ip!*ac)#



+ + ,-$CESA. /ENT$ DE,-$CESA. /ENT$ DE ATUN01 ATUN01



RECEPCION DE PESCADO

El pescado es capturado en alta marpor barcos atuneros que tienen una

capacidad de 100 a 1500 mEste pescado es mantenido por mediode un sistema de con!elacion en"rine #salmuera a $% !rados baume&

E'iste otro metodo de con!elamientoque es el de (rio seco)



RANSPORE *C+ASI,ICACION

El pescado es transportado enplata(ormas de - tinas con

capacidad de 1)$ m c.u / encontenedores de $0 m) decapacidad



Clasicacion

El atun es clasicado mediante dossistemas

Sistema manualSistema automatico



C+ASI,ICACION 2AN3A+

En este sistema el atun es4olteado en mesas de acero

ino'idable de 10 m$ seleccionado/ clasicado manualmente portallas / especies colocandolos en

tinas de 1)$ tonelada de capacidad



C+ASI,ICACION

A3O2AICAEn este sistema el atun es 4olteadoen una tol4a cu/a parte in(erior

descansa sobre una bandatransportadora de lon!itud +)equipada con una balana / braosneumaticos que realian el pesado /

seleccion de atun respecti4amente6a lo lar!o de la banda se colocantinas de 1)$ tonelada de capacidad



A++AS CO2ERCIA+ES

En el mercado internacional e'isten5 tipos de tallas comerciales

Atun de 7% librasAtun de % 8 9 libras

Atun de 9 7:)5 libras

Atun de :)5 8 $0 librasAtun de ; $0 libras para el *., / ".E



A++AS OPERACIONA+ES

Para que el proceso sea mascontrolado las empresas pesquerasrealian una clasicacionoperacional del pescadoclasicandolo en ran!os masestrec<os / asi poder optimiar elrecurso



Atun de 7% libras

Atun de % 8 9 libras

Atun de 9 8 :)5 libras

Atun de :)5 8 = libras

Atun de = 8 1$ libras

Atun de 1$ 8 1> libras

Atun de 1> 8 $0 libras

Atun de $0 8 90 libras

Atun de 90 8 >0 libras

Atun de >0 8 >0 librasAtun de -0 8 100 libras

Atun de 1007 1$0 libras

Atun de ; 1$0 libras



A+2ACENA2IENO

3na 4e que el at?n es clasicado6se lo pesa / almacena en c@maras

(ri!orcas que se encuentran de71- a 7$$ oC para mantener lacadena de (riB e4itando la

de!radaciBn de calidad)

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA



DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA

ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS

CA,TU-ACA,TU-A T-ANS,$-TET-ANS,$-TEDESCA-2ADESCA-2A

AL.ACENA./ENT AL.ACENA./ENT $$

E3/SCE-AD$E3/SCE-AD$

-A4UEAD$-A4UEAD$

L/.,/E5AL/.,/E5A

-$C/AD$-$C/AD$

DES,ELLE*AD$DES,ELLE*AD$ 6U./D/"/CAD$6U./D/"/CAD$

C$CC/$NC$CC/$N

DESC$N2ELA./EDESC$N2ELA./ENT$NT$

LLENAD$LLENAD$

AL.ACENA AL.ACENA

TE-.$ENC$TE-.$ENC$

,ALET/5AD$,ALET/5AD$ C$N2ELAC$N2ELA

SELLAD$SELLAD$

E.%A-4UEE.%A-4UE





ELABORACION DE CONSERVAS L/P ELABORACION DE CONSERVAS L/P

CA,TU-ACA,TU-A T-ANS,$-TET-ANS,$-TEDESCA-2ADESCA-2A

AL.ACENA./ENT AL.ACENA./ENT $$

E3/SCE-AD$E3/SCE-AD$

-A4UEAD$-A4UEAD$

L/.,/E5AL/.,/E5A

-$C/AD$-$C/AD$

DES,ELLE*A$DDES,ELLE*A$D 6U./D/"/CAD$6U./D/"/CAD$

C$CC/$NC$CC/$N

DESC$N2ELA./EDESC$N2ELA./ENT$NT$

LLENAD$LLENAD$

ENCA-T$NAD$ENCA-T$NAD$

ESTE-/L/5AD$ESTE-/L/5AD$

ET/4UETAD$ET/4UETAD$ EN"-/AD$EN"-/AD$

SELLAD$SELLAD$

CUA-ENTENACUA-ENTENA DES,AC6$DES,AC6$L/%E-AC/$NL/%E-AC/$N



DESCONE+A2IENO

El proceso de descon!elamiento esuno de los pasos mas importantes

dentro del proceso / debe sermonitoreado / controlado para quee'ista uni(ormidad de

temperaturas al nal del proceso



Por medio de un sistema de recirculacionse le a!re!a a!ua al pescado6 que

dependiendo de la talla / temperaturainicial tiene un tiempo de recidencia que4aria entre $ a 10 <oras la temperarutanal en este proceso esta entre 71 a % oC

El a!ua de descon!elamiento lle!a a unacisterna equipada con un sistema decalentamiento automatico por medio de

4apor directo6 que la calienta <asta unatemperatura ma'ima de $0 oC



EISCERADO

En este proceso se le e'traen las4isceras al pescado

ambien se procede a cortar laspieas de mas de $5 +bs)

Se emparrilla el pescado en

bandeas de que pesan de 15 a $5F!)



CORES DE+ PESCADO



COCINADO

El pescado pre4iamente emparrillado espesado / transportado a los precocinadorescon capacidad de 5 a - m

En lo precocinadores el atun es cocinado a4apor directo a una tempera ambiente de100 oC

Para que el pescado este cocinado latemperatura interna a la espina dorsal debeestar a 55 oC



ROCEADO

En esta etapa al atun se le a!re!a a!uapor medio de boquillas para en(riar elpescado / cortar el proceso de coccionque continua por medio del calor latente

Este proceso se lo realia en ciclos que4arian entre $ / 5 minutos de c<oque

termico / secuencias de 1 a $ minutoscada 56106156$06%0 minutos <astaalcanar una temperatura de 95 oC



NE"3+3GACION

Consiste en un cuarto equipadocon un sistema de en(riamiento /boquillas nebuliadoras de a!uapor medio de aire comprimido

En esta etapa el pescado se em(ria<asta optener la temperatura deproceso que debe de estar entre

$$ a $:o

C+a umidicacion se la utilia parae4itar que la piel del pescado sereseque / se pe!ue al pescado



+I2PIEGA DE+ PESCADO

Proceso en donde se le retira lapiel6 cabea6 <uesos6 espinas / la

carne ne!ra del pescado)En este proceso el pescado sedi4ide en 9 lomos clasicados en

dos 4entrales / dos dorsales)



CONRO+ DE E,ICIENCIA

Para poder e(ectuar un control de la4elocidad o eciencia de las operariasse relacionan los Hilos trabaados porunidad de tiempo / se reporta en F! depescado trabaado por <oras <ombres)

Calacular la 4elocidad de limpiea de

atun6 si se <an limpiado $50 pieas de19)> +b en $0 min) con >5 personas)



+I2PIEGA DE +O2OS



de pieas ' peso#F!&

Eciencia J 7777777777777777777777777777777 tiempo#<oras&' personas

$50 ' #19)>.$)$09>&

E J 77777777777777777777777777 J :>)91F!.<K #$0.>0& ' >5



Calcular el numero de mueres quese necesitan para trabaar 105

toneladas metricas de atun a una4elocidad de 9%)5 F!.<K en -<oras laborables



CA+C3+O DE

RENDI2IENOEl rendimiento del pescado se lo e'presaen (orma porcentual relacionando el peso

de lomos mas mi!as obtenidas para elpeso de e!reso de materia prima aproduccion

Peso de lomo ; peso demi!as

Rendimiento J 777777777777777777777777777777777777777 peso de materia prima



Adicionalmente al rendimiento delpescado se debe controlar la relacionque e'iste entre el lomo / la mi!a que

se !enera durante la limpiea de loslomos6 recuerden que la linea principaldel ne!ocio es 4ender lomos no mi!as)

+a relacion de precios es de $)5 a 1



"A+ANCE DE 2ASA DE+PROCESOEntrada del,escado a,rocesar

Descongelaient o

7899;9 'g

7899;9 'g

<9=>?8 'g

7?=?>7

'g

Cocinaiento

<=>87 'g Eviscerad o

<=>=@8'g

,rdida por

3isceras

,rdida por

6uedad& 2rasas

Cuartos Brios

Lipiea

T$TAL-ECU,E-AD$

,rdida porSangre &

Desperdicios

?<9?89 'g

/ncreento por

6idratacin

De total recuperado (2390.6 kg) seobtieneN° de Cajas: !2 de " und (#$2 lb)%eso por lata: ##0 g de carne

%or lo tanto se obtendr&a por 'n depescado tn "0 cajas de " und.

>=8@ 'g

;7<<7 'g

@17=>9'2



Calcular

+os rendimientos de cada etapa del

procesoL)El rendimiento total del procesoL)

Considerando que el 5 M del

rendimiento total corresponde ami!as calcular cual (ue la relacionlomo mi!a del procesoL)



2OD3+ACION DE PROCESOSE'isten metodos estadisticos de

modulacion de proceso en donde sepueden encontrar por medio de datose'perimentales los 4aloras de lasconstantes de una ecuacion)

Eemplo la ecuacion * J an

Donde * 4iene a ser el rendimiento o la

eciencia6 a la pendiente de la recta6 la talla promedio del pescado / n 4ienea ser el e'ponente al que <a sidoele4ado dic<a cur4a para linealiarla)



E2PA3E EN ,3NDAS ER2OENCOI"+ES

En esta etapa el lomo limpio esempacado en (undas termoenco!iblesde 4arios pesos de 4an desde 5)5 a 10F!)

Estas (undas son selladas al 4acio /pasadas por un tunel de

termoenco!ido que le da ma/orresistencia al la (unda durante la(riccion



CONE+A2IENO

E'isten tres metodos decon!elamiento de lomos de atun

precocidoCon!elador de placas #5 a : <oras&

unel de con!elacion #10 a 15 <oras&

Con!elacion con Salmuera) #: a :<oras&



E2"A+AE

En esta etapa las (unadas de lomoson encartonados /.o paletiadas /

transportadas a la camara demantenimiento de productoterminado que se encuentra a 71-o

C)



E+A"ORACION DE A3N EN+AAS

El lomo de atun limpio es colocado enel canal de alimentacion de lamaquina en4asadora de latastomando encuenta que no se debe

dear espacios 4acios entre lasobreposisicon de los lomos

En esta parte los en4ases sonalimentados por la parte superios de

la maquinaEl atun es cortado / moldeado entramos de apro'imadamente % cm deespesor



Por medio de un sistema depistones estos recortes de lomos

son embutidos en los en4asesPosteriormente pasa por undosicador de liquidos de

cobertura6 donde se le a!re!an losdi(erentes productos que se 4an adosicar en la lata #a!ua6 aceite6sal6 caldo 4e!etal6 proteinas6especies6 etc)&



CERRADO DE +AAS

En esta etapa las latas in!resan auna maquina que se encar!a de

colocar la tapa / realiar el doblecierre a lata)

Esta maquina consta de un sistama

de rulinas que se clasican de dos!rupos las de primera operacion /las de se!unda operacion



E'isten maquinas que tienen dos rulinasde primera operacion / dos de se!unda

operacion por cada cabeal6 comotambien e'isten que solo tienen unarulina por cada operacion / cabeal)



PRI2ERA OPERACION

+a rulina de primera operacion esla encar!ada de (ormar el doble

enlace de las pestanas e'istentesen la tapa / el embase de las latasde atun



SE3NDA OPERACION

+a rulina de se!unda operacion oplanc<ado6 es la encar!ada de

presionar /.o planc<ar la union delas pestanas para terminar de(ormar el doble enlace o cierre)



+AADO DE +AAS

Peoceso en el cual se la4an laslatas de atun para quitarle los

residuos de aceite u otroin!rediente que se encuentread<erido al cuerpo de la lata)

Posterormente las latas soncodicadas / encestadas para suposterior in!reso a los Autocla4es



CONRO+ ESADISICO DERPOCESOS

En esta etapa es mu/ importantetener un cotrol estadistico del

proceso para el cual se utilian lassiete <erramientas de la calidad)



+AS SIEE KERRA2IENAS DE+A CA+IDAD

Estas son Dia!ramas de Causa7E(ecto Planillas de InspecciBn r@cos de Control Dia!ramas de ,luo Kisto!ramas r@cos de Pareto Dia!ramas de DispersiBn



ESERI+IGACION

Proceso critico en el control deproduccion de enlatados

Consiste en esteriliar de unamanera comercial e inocua el atun

En esta etapa se in<i4e las esporas

del clostridiun botulinus



Consiste en esteriliar las latas deatun a una temperatura de 1$1)1o

C por tres minutos o suequi4alente en temperatura /tiempo a una presion de 10)5 a 1$PSI



EN,RIA2IENO

+as latas pre4iamente estriliadasson colocadas en un area de

en(riamiento antes de que seanetiquetadas



EI3EADO *ENCARONADO

En este proceso como su nombre loindica se colocan las etiquetas a las

latas / se procede a encartonarEs importante que se establecan lossistemas de medicion de ecienciade las maquinarias in4olucradas para

poder tener <erramientas presisaspara medir los indicadores del area)

3na manera de medir la eciencia



3na manera de medir la ecienciae(ecti4a de una maquina es si!uiendola si!uiente relacion

t 7 i R Pt 8 PD E J 777777777 ' 7777 ' 777777777777

t N P

DondeE J Eciencia J iempo total trabaado i J iempo improducti4o

R J elocidad real de la maquinaN J elocidad nominal de la maquinaP J Produccion totalPD J Producto de(ectuoso



E,ECIIDAD

E,ICIENE Kacer las cosas con lamenor cantidad de recursos

E,ICAG Kacer las cosascumpliendo un obeti4o

E,ECIO J E,ICIENE ; E,ICAG

procesamiento de atun

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