programa de tã‰cnicas basicas para aficionados
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PROGRAMA DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
CLASE TEMA PREPARACIONES
1 CORTES DE VERDURAS
Spring Rolls
Salteado Oriental De Verduras Técnica De Elaboración Del Arroz
Arroz Frito
2 SOPAS Y CREMAS
Bruschetas De Tomate Sopa Minestrone
Crema De Pollo Y Champiñones Consomé Ramen De Costilla
3 PASTAS Y SALSAS
Elaboración De La Pasta (Spaghetti Y Fetuccine)
Salsa Pomodoro
Salsa Carbonara Salsa Bolognesa
4 ARROCES
Paella Mixta
Tortilla Española Risotto Funghi
Ensalada Capresse
5 CARNES Filet Mignon En Salsa De Hongos
Ensalada Mediterránea
Costilla De Cerdo En Salsa B.B.Q. Puré De Papa Clásico
6 POLLO
Pollo Asado
Pollo Relleno Ensalada Rusa
Salsas Afrutadas
7 PESCADOS Y MARISCOS
Limpieza Y Obtención Del Filete De Pescado.
Papillote De Pescado Buñuelos De Pescado
8 COCINA FRIA Coctel De Camarones
Seviche Peruano Pulpo Al Alioli De Aceitunas
9 PASABOCAS Pasabocas Fríos Y Calientes
Pasabocas Clásicos Dips
10 PIZZAS Y PANES ITALIANOS
Masa Para Pizza
Pizzas Variadas Calzone
ASIP ESCUELA DE ALTOS ESTUDIOS EN COCINA Y GASTRONOMÍA
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SPRING ROLLS
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MASA PARA SPRING ROLLS 6 U 1. Deshuesar las pechugas, filetearlas y cortarlas en julianas, marinar
con ajo y soya, reservar. 2. Cortar la zanahoria, el calabacín y la cebolla en julianas.
3. El repollo se corta en chiffonade. 4. En un wok con aceite bien caliente, sellar el pollo hasta que este
dorado, retirar y reservar. 5. En el mismo utensilio, realizar el salteado, partiendo del vegetal
más duro, zanahoria, repollo, cebolla, pimentón, calabacín y raíces chinas.
6. Sazonar con salsa de soya, pimienta y ajo. 7. Incorporar nuevamente el pollo y dejar reposar. 8. Disponer la masa, y colocar dentro de ella un poco de salteado,
cerrar con un pegante hecho con harina y agua. 9. Freír en abundante aceite caliente y escurrir sobre papel
absorbente. 10. Servir con salsa teriyaki.
PECHUGA DE POLLO 1 U REPOLLO 150 GR
CEBOLLA 1 U PIMENTON 1 U ZANAHORIA 1 U RAICES CHINAS ¼ TAZA CALABACIN 1 U SALSA DE SOYA C/N ACEITE 1 LT PIMIENTA C/N AJO 2 U HARINA DE TRIGO 150 GR SALSA TERIYAKI ½ TAZA
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALTEADO ORIENTAL DE VERDURAS
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PECHUGA DE POLLO 1 U 1. Deshuesar las pechugas, filetearlas y cortarlas en julianas, marinar
con ajo y soya, reservar. 2. Cortar el jamón en julianas 3. En juliana se cortan, la zanahoria, la cebolla, el calabacín y los
pimentones. 4. El apio se corta en sifflet, y los champiñones en láminas. 5. En un wok con aceite caliente dorar las julianas de pollo, retirar y
reservar. 6. En ese mismo wok, realizar el salteado, partiendo de las zanahorias,
luego las cebollas, los pimientos, y el calabacín. 7. Agregar el apio, los champiñones y el jamón, sazonar con un poco
de jengibre, ajo y salsa de soya. 8. Añadir nuevamente el pollo y las raíces chinas, condimentar con
aceite de sésamo. 9. Por ultimo rectificar sazón y espolvorear con cebollín picado. 10. Servir.
JAMON 125 GR ZANAHORIA 1 U CALABACIN 1 U CEBOLLA 1 U PIMENTON ROJO 1 U PIMENTON VERDE 1 U PIMENTON AMARILLO 1 U APIO 2 TALLOS CHAMPIÑONES 200 GR RAICES CHINAS 125 GR AJO 2 U JENGIBRE 1 U CEBOLLIN C/N SALSA DE SOYA ½ TAZA ACEITE DE AJONJOLI C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ARROZ PILLAF BÁSICO
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ARROZ 1 LB 1. En una cacerola con aceite caliente, agregar el arroz y dejar nacrar,
esto quiere decir que el grano de arroz adquiera una cobertura, tornasolada en su exterior.
2. Añadir el ajo y aromatizar. 3. Agregar el líquido de cocción y dejar hervir. 4. Una vez alcance la ebullición, incorporar la sal y bajar la
temperatura a mínimo. 5. Tapar el recipiente y dejar cocinar a fuego bajo por un espacio de
20 minutos.
AGUA 500 ML SAL 10 GR ACEITE 20 ML AJO 2 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CORTES DE VERDURAS – CLASE #1
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ARROZ FRITO
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CAMARONES 300 GR 1. Realizar un arroz pillaf, con poca sal, extenderlo en una placa para
que se enfríe.
2. La pechuga se corta en macedonias, y se marina, al igual que los camarones, con salsa de soya, jengibre, ajo, salsa de soya y ajinomoto.
3. Las cebollas, las zanahorias y el apio, se cortan en brunoise. 4. Los champiñones se cortan en láminas, la cebolla larga y las
habichuelas se cortan en sifflet. 5. Las arvejas se cocinan y con el huevo se realiza una tortilla, y se
corta en finas julianas. 6. En una plancha caliente, empezar a sellar el pollo, y añadir el arroz
ya frio, sazonar con salsa de soya. 7. Añadir los vegetales en orden de dureza, sazonando de vez en
cuando con salsa de soya. 8. Por ultimo se sazona con aceite de sésamo y ajinomoto. 9. Servir con cebollín espolvoreado.
PECHUGA DE POLLO 1 U CHAMPIÑONES 250 GR ARVEJAS 150 GR
SALSA DE SOYA 100 ML ACEITE DE AJONJOLÍ C/N AJINOMOTO C/N CEBOLLÍN C/N ZANAHORIA 1 U HABICHUELA 200 GR HUEVOS 6 U RAÍCES CHINAS 200 GR CEBOLLA BLANCA 2 U CEBOLLA LARGA 3 TALLOS APIO 2 TALLOS JENGIBRE 1 U AJO 6 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: BRUSCHETAS DE TOMATE
RENDIMIENTO PORCIONES 8 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PAN FRANCES 1 U 1. Cortar el pan en tajadas diagonales y pintar con un poco de aceite y
ajo majado, llevar al horno, o a una sartén a fuego bajo, hasta que se dore.
2. Los tomates cortarlos en concassé, y ponerlos en un tazón. 3. Mezclar los tomates con el perejil picado, la albahaca y los demás
ingredientes. 4. Salpimentar. 5. Poner la preparación anterior sobre las tostadas de pan. 6. Decorar con albahaca fresca.
TOMATE MILANO 2 U AJO 2 U ALBAHACA 3 CDAS PEREJIL 2 CDAS ACEITE DE OLIVA ¼ TAZA VINAGRE BALSAMICO 3 CDAS OREGANO EN POLVO C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SOPA MINESTRONE
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD HUESOS DE RES 1 LB 1. Desgrasar la pechuga, y ponerla a cocinar con los huesos de res y la
mirepoix, para realizar un fondo bien aromático, y cuando la pechuga dE pollo este lista, se desmecha y se reserva.
2. En una cazuela grande agregar 3 cucharadas de aceite de oliva, se pone a fuego medio.
3. Cuando esté caliente agregar la tocineta y un poco de sal, sofreír hasta que quede dorada.
4. Añadir la cebolla y el apio cortados en brunoise, el puerro cortado en media luna, la ahuyama en macedonia, y el tomate en concassé, echar un poco de sal y sofreírlas por 3 minutos.
5. Desglasar con vino blanco. 6. Ahora se incorporan las papas peladas y cortadas en cubos, los
frijoles y las arvejas, previamente lavados. 7. Se vierte el caldo con el laurel y el calabacín, dejando hervir la sopa
durante 40 minutos aproximadamente, para que no se seque, se puede añadir un poco de caldo.
8. El tiempo de cocción puede variar, la clave es que las hortalizas mas duras, se encuentren tiernas.
9. Pasados los 40 minutos se espolvorea el perejil y la albahaca picada, se añade el pollo desmechado con la pasta, y se deja que hierva 10 minutos más.
10. Rectificar sazón con sal y pimienta. 11. Servir con queso parmesano espolvoreado.
PECHUGA DE POLLO 1 U TOCINETA 125 GR MIREPOIX 250 GR AHUYAMA 150 GR CEBOLLA CABEZONA 2 U APIO 2 TALLOS PUERRO 1 U PAPA 400 GR CALABACIN 1 U TOMATE MADURO 1 LB PEREJIL C/N ARVEJA 100 GR FRIJOL FRESCO 200 GR FIDEO CABELLO DE ANGEL 100 GR LAUREL 2 U ALBAHACA C/N VINO BLANCO ¼ TAZA QUESO PARMESANO 50 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA BECHAMEL
RENDIMIENTO 1 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD LECHE 1 L 1. Se debe de hacer un roux claro, este se hace partiendo en un cazo
con la mantequilla caliente, luego se incorpora la harina y se mezcla hasta que se forme una pasta compacta.
2. A continuación se agrega la leche fría y con un batidor de mano, se mezcla para disolver los grumos.
3. Se aromatiza con pimienta y nuez moscada. 4. Se deja cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta
que el sabor a harina cruda se pierda.
HARINA DE TRIGO 100 GR MANTEQUILLA 100 GR NUEZ MOSCADA C/N PIMIENTA C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CREMA DE POLLO Y CHAMPIÑONES
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD BECHAMELL 1 L 1. Cocinar la pechuga de pollo en el fondo, cuando ya este lista, se
desmecha y se reserva.
2. En un cazo con mantequilla, saltear la cebolla picada en brunoise,
los champiñones cortados en láminas y el ajo, desglasar con el
brandy y añadir la salsa bechamel.
3. Una vez empiece a burbujear, incorporar el fondo, y mezclar bien.
4. Añadir el pollo desmechado y salpimentar dejar cocinar a baja
temperatura.
5. Suavizar con un poco de crema de leche y servir con perejil
espolvoreado y/o crotones de pan.
FONDO DE POLLO 1 ½ L PECHUGA DE POLLO 1 U CHAMPIÑONES 350 GR CEBOLLA CABEZONA 250 GR BRANDY 75 ML MANTEQUILLA 125 GR CREMA DE LECHE 1 TAZA PEREJIL 50 GR AJO 4 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA SOPAS Y CREMAS – CLASE #2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CONSOMÉ RAMEN DE COSTILLA
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD COSTILLA DE RES 1 LB 1. Limpiar la costilla, quitándole el exceso de grasa, ponerla a cocinar
con un poco de sal. 2. Cuando la costilla se encuentre tierna retirar y reservar. 3. El caldo se debe tamizar bien y dejar bien claro, llevar al fuego
nuevamente. 4. Guarnecer, añadiendo el repollo cortado en chiffonade, la parte
blanca de la acelga en sifflet y el puerro en media luna. 5. Aromatizar con la parte blanca de la cebolla larga cortada en sifflet
y el ajo en brunoise. 6. Agregar los fideos, la parte verde de la acelga cortada en chiffonade
y el alga nori en julianas. 7. Retirar del fuego y espolvorearle el verde de la cebolla, dejar
hidratar el fideo. 8. Servir con huevo duro y cilantro espolvoreado.
FIDEO RAMEN 200 GR CEBOLLA LARGA 3 TALLOS PUERRO 1 U REPOLLLO 150 GR ACELGA 3 HOJAS AJO 4 U CILANTRO C/N ALGA NORI 1 U HUEVO 6 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASTAS Y SALSAS – CLASE #3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PASTA AL HUEVO
RENDIMIENTO 1 LB PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA DE TRIGO 400 GR 1. Realizar un volcán con harina, en el borde exterior rociar la sal, y las especies, en el centro volcar el huevo y el aceite.
2. Empezar con los dedos a batir los huevos y diluir la harina dentro del volcán.
3. Amasar de la manera tradicional, hasta obtener una masa lisa y
sedosa.
4. Dejar reposar la masa tapada con un repasador hasta que crezca.
5. Amasar nuevamente, extender y cortar.
HUEVOS 4 U ACEITE DE OLIVA 50 ML SAL C/N
ESPECIES C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASTAS Y SALSAS – CLASE #3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA POMODORO
RENDIMIENTO 1 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TOMATE CHONTO MADURO 500 GR 1. La salsa se la hace partiendo de tomates picados finamente, sin
cáscara con semillas.
2. La cebolla se corta en brunoise o cubos, y el ajo se maja hasta
obtener una pasta.
3. Esto se sofríe, en una sartén con un poco de mantequilla y aceite
de oliva, se desglasa con vino y se deja rehogar hasta que estén
muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido.
4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo
si es necesario, rectificar la sazón y espolvorear con las hierbas
finamente picadas.
CEBOLLA 400 GR AJO 1 U TOMILLO 4 CDAS
OREGANO 4 CDAS ALBAHACA ¼ TAZA PASTA DE TOMATE 200 GR VINO TINTO ½ TAZA FONDO 500 ML
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASTAS Y SALSAS – CLASE #3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA CARBONARA
RENDIMIENTO ½ LT PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CREMA DE LECHE 400 ML 1. Sellar la tocineta cortada en brunoise, retirar y reservar,
2. En el mismo utensilio, agregar la cebolla y el ajo, desglasar con el
vino.
3. Poner la crema de leche y dejar hervir, salpimentar.
4. Apagar el fuego y añadir la yema de huevo, batiendo rápidamente,
para evitar que las yemas se cocinen.
5. Por ultimo se agrega el perejil picado, y se mezcla con la pasta y
queso parmesano.
TOCINETA 250 GR CEBOLLA 200 GR VINO BLANCO ½ TAZA
YEMA DE HUEVO 5 U PEREJIL FRESCO C/N AJO 1 U QUESO PARMESANO 75 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASTAS Y SALSAS – CLASE #3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA BOLOGNESA
RENDIMIENTO 2 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
CARNE MOLIDA 1000 GR 1. Primero realizar un extracto de tomate, llevando a un cazo los tomates enteros, previamente lavados, a fuego alto, sin aceite ni agua. Ya cuando los tomates luzcan quemados se añade un poco de agua y con la ayuda de una cuchara de madera se empiezan a macerar, cuando los tomates estén ternos, se vuelcan sobre un colador y con la cuchara repasamos hasta obtener solo el zumo del tomate.
2. La salsa boloñesa, se realiza partiendo de un “odori”, este se realiza con una mezcla de cebolla, apio, tomate y zanahoria cortados en brunoise.
3. A continuación se agrega el ajo y la carne, esto se sofríe, y se desglasa con vino tinto, se le agrega un extracto, hecho con la mitad de los tomates,
4. Luego se incorpora la otra mitad de los tomates cortados en concassé, se sazona y se deja reducir, hasta que la salsa este espesa.
5. Se sirve con la pasta de su elección y se espolvorea con queso parmesano.
QUESO MOZZARELLA 500 GR ZANAHORIA 200 GR CEBOLLA 400 GR
APIO 100 GR TOMATES 1000 GR AJO C/N OREGANO C/N TOMILLO C/N PASTA DE TOMATE 300 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA ARROCES – CLASE #4
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PAELLA MIXTA
RENDIMIENTO PORCIONES 10 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ PARBOLIZADO 500 GR 1. Marinar las carnes y los mariscos con anticipación. 2. Sellar la costilla de cerdo salpimentada, retirar y reservar. 3. Repetir el mismo proceso con las colombinas de pollo. 4. En la misma paellera, realizar un mojo partiendo del aceite
achotado, con la cebolla, el tomate y el pimentón y el ajo, agregar el arroz para nacrar y desglasar con vino.
5. Adicionar las zanahorias en brunoise y las arvejas. 6. Incorporar los calamares cortados en anillos. 7. Agregar la pasta de tomate, el fondo y dejar cocinar, cuando
empiece a secar, en el momento de peinar el arroz, poner nuevamente el cerdo y el pollo, rectificar sazón.
8. Disponer en forma decorativa los mejillones y los camarones o langostinos.
COSTILLA DE CERDO 500 GR COLOMBINAS DE POLLO 500 GR CALAMARES 350 GR
MEJILLONES 500 GR CAMARONES 350 GR PIMENTON 250 GR AJO 50 GR TOMATE 200 GR ARVEJAS 150 GR CEBOLLA 250 GR ZANAHORIA 200 GR FONDO DE PESCADO 1 ½ LT ACEITE ACHOTADO C/N PASTA DE TOMATE 200 GR VINO BLANCO C/N OREGANO, TOMILLO C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA ARROCES – CLASE #4
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: TORTILLA ESPAÑOLA
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA GRANDE 1 ½ LB 1. La papa se lava y se pela, se realiza un corte a la española, 2. se lleva a freír en abundante aceite, no muy caliente, una vez estén
a medias, se retiran y se reservan por poco tiempo, 3. aparte en una sartén con antiadherente, se saltean las cebollas
cortadas en julianas y se agrega la papa, se mezclan muy bien, y 4. paso a seguir se le agregan los huevos previamente batidos con un
poco de harina y ajo, se baja la temperatura y se deja coagular un poco el huevo,
5. después de esto y con la ayuda de un plato se voltea la tortilla para dejarla dorar del otro lado. Se sirve con un chorrito de aceite de olivas.
HUEVOS 12 U CEBOLLA BLANCA 350 GR ACEITE DE OLIVA C/N
HARINA DE TRIGO 40 GR AJO 15 GR ACEITE PARA FREIR C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA ARROCES – CLASE #4
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: RISOTTO FUNGHI
RENDIMIENTO PORCIONES 4 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ARROZ ARBORIO 250 GR 1. Saltear la cebolla picada finamente y el ajo, agregar el arroz, dejar nacrar.
2. Desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. 3. incorporar la mitad de las setas, picadas en láminas, dejar dorar
muy bien. 4. Agregar el fondo de a pocos, cada veq uqe se vaya evaporando, se
agrega un poco mas. 5. Hidratar hasta que el arroz empiece a cocinarse bien. 6. Agregar el resto de las setas, y poner un poco de crema al arroz. 7. justo antes de que el arroz esté, agregar la mantequilla y el queso
parmesano, espolvorear con perejil.
FONDO DE POLLO 2 LT PEREJIL ¼ TAZA VINO BLANCO ¼ TAZA
CEBOLLA 300 GR VARIEDAD DE SETAS 250 GR MANTEQUILLA 150 GR QUESO PARMESANO 100 GR CREMA DE LECHE 100 ML
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA ARROCES – CLASE #4
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ENSALADA CAPRESSE
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TOMATE MILANO 4 U 1. Lavar el tomate y cortar en rodajas de ½ cm de grosor. 2. El queso se corta en rodajas de igual grosor. 3. La mitad de la albahaca se corta en chiffonade y se macera junto
con dos dientes de ajo y una cucharadita de sal, agregar el aceite de oliva y reservar.
4. La otra mitad de la albahaca se reserva para servir. 5. La ensalada se sirve sobre hojas de lechuga, los tomates
intercalados con la albahaca y el queso. 6. Salpimentar y aderezar con el aceite de oliva saborizado.
LECHUGA CRESPA VERDE 1 U ALBAHACA FRESCA 3 RAMAS AJO 1 U
QUESO MOZARELA 200 GR ACEITE DE OLIVA 80 ML PIMIENTA C/N SAL C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CARNES – CLASE #5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: FILET MIGNON EN SALSA DE HONGOS
RENDIMIENTO PORCIONES 2-3 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE RES 400 GR 1. Envuelva el lomo con la tocineta y, luego, enrolle con papel film para darle buena forma a la carne.
2. Refrigérela por un mínimo de una hora y, luego, corte la carne en medallones.
3. Para la salsa, reduzca el vino a la mitad, en una olla a fuego medio; luego agregue el fondo y la crema de leche y reduzca a la mitad.
4. En una sartén, derrita la mantequilla y dore los hongos, sazónelos con sal y pimienta y flaméelos con el brandy. Ahora, viértales la salsa que preparó, revuelva bien y reserve caliente.
5. Para terminar, selle la carne por todos los lados y hornéela durante ocho minutos. Sirva con la salsa de hongos.
TOCINETA 75 GR PARA LA SALSA HONGOS (CHAMPIÑONES, PORTOBELO, ORELLANAS, , CRIMINI)
100 GR
MANTEQUILLA 1 CDA CREMA DE LECHE ½ TAZA FONDO DE POLLO ½ TAZA VINO TINTO ½ TAZA BRANDY 1/8 TAZA
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CARNES – CLASE #5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ENSALADA MEDITERRÁNEA
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
RÚGULA 1 U 1. Lavar las lechugas con la rúgula, y ponerlas en agua con hielo para que se crispen.
2. Escurrirlas en el centrifugador y trocearlas sobre una ensaladera. 3. Agregar los tomates partidos a la mitad, y la cebolla cortada en
julianas. 4. Las aceitunas se agregan enteras o partidas, y el queso se corta en
cubos para mezclarse también. 5. La vinagreta se inicia con una mezcla de zumo de limón, zumo de
naranja y vinagre. 6. Incorporar la mostaza y la mayonesa, para después emulsionar con
el aceite de oliva a punto de hilo. 7. Poner la miel y mezclar nuevamente, salpimentar. 8. Servir sobre la ensalada.
LECHUGA ROMANA 1 U LECHUGA CRESPA MORADA 1 U TOMATE CHERRY 250 GR
CEBOLLA ROJA 1 U LIMON 1 U NARANJA 1 U PEREJIL C/N ACEITUNAS VERDES 40 GR ACEITUNAS NEGRAS 40 GR QUESO FRESCO 200 GR ACEITE DE OLIVA 100 ML VINAGRE DE VINO BLANCO 2 CDAS MAYONESA 75 GR MOSTAZA DIJON 30 GR MIEL 4 CDAS
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CARNES – CLASE #5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: COSTILLA DE CERDO EN SALSA B.B.Q.
RENDIMIENTO PORCIONES 4 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COSTILLA DE CERDO 1200 GR 1. Lo primero es limpiar la costilla, y si viene entera, trocearla, salpimentar y poner la marinada de su agrado. Reservar.
2. Para la salsa B.B.Q., salteamos ajo, el tomate, el pimentón y la cebolla, una vez estén dorados y tiernos, los aromatizamos con orégano, tomillo y comino.
3. Dejamos cocinar un poco mas, para luego procesar esta mezcla y tamizarla, se reserva.
4. El resultado del proceso anterior lo llevamos nuevamente al fuego, agregándole la panela rallada, el azúcar, la salsa inglesa, la mostaza dijon, la melaza y el vinagre.
5. Acto seguido rectificamos con sal, pasta de tomate para darle color rojo y color caramelo para ponerla un poco mas terracota, y el humo liquido que le da el característico sabor ahumado.
TOMATE MADURO 400 GR CEBOLLA BLANCA 250 GR PIMENTÓN 150 GR
PASTA DE TOMATE 200 GR MELAZA 100 GR PANELA 200 GR SALSA INGLESA 150 ML COMINO C/N VINAGRE DE MANZANA 50 ML HUMO LÍQUIDO C/N COLOR CARAMELO C/N AZÚCAR 150 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA CARNES – CLASE #5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PURÉ DE PAPA CLÁSICO
RENDIMIENTO PORCIONES 2 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA 150 GR 1. Cocinar las papas con cascara, y un poco de sal, hasta que se
encuentren tiernas.
2. En el mismo recipiente, luego de haber escurrido el líquido de cocción, se procede a triturar las papas aún calientes, hasta que se obtenga una textura homogénea.
3. Paso a seguir, se incorpora la mantequilla, revolviendo bien, luego la leche y llevamos nuevamente a fuego bajo, salpimentamos y sazonamos con nuez moscada.
MANTEQUILLA 50 GR LECHE 75 ML NUEZ MOSCADA C/N
SAL Y PIMIENTA C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA POLLO – CLASE #6
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: POLLO ASADO
RENDIMIENTO PORCIONES 8 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
POLLO ENTERO 2 U 1. Limpiar el pollo de la forma tradicional y salpimentar, reservar.
2. Con los demás ingredientes, se realiza una pasta y se marina el
pollo al menos con 4 horas de anticipación.
3. Bridar el pollo si se va asar en horno; si se va a asar en parrilla,
abrirlo por la mitad.
4. Asar, volteándolo constante y cuidadosamente, para que el calor
sea uniforme.
5. Servir con los acompañamientos de su elección.
AJO 1 U AJÍ PANCA 75 GR SALSA DE SOYA 50 ML
MOSTAZA 40 GR VINAGRE 30 ML CERVEZA NEGRA 50 ML AJINOMOTO 2 GR ACHIOTE 4 GR PAPRIKA 6 GR COMINO 4 GR OREGANO 5 GR TOMILLO 5 GR ROMERO 2 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA POLLO – CLASE #6
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: POLLO RELLENO
RENDIMIENTO PORCIONES 8-10 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
POLLO ENTERO 1 U 1. Realizar la limpieza del ave, de la forma tradicional. 2. Con las manos, empezar a desprender la carne del hueso,
empezando por la pechuga. 3. En un bowl, realizar la mezcla del relleno, incorporando las carnes
molidas, los huevos la miga de pan, la cebolla y el pimentón en brunoise y la mostaza. Aromatizar y salpimentar.
4. Una vez obtenida la funda o pijama de pollo, coser la parte del pescuezo y salpimentar su interior, comenzando a rellenar con la mezcla, en forma de capas, acomodando las ciruelas pasa, los huevos de codorniz cocidos y los chorizos.
5. Terminado el relleno, coser la abertura y frotar con mantequilla fundida, salpimentar.
6. Llevar al horno a temperatura media por un tiempo de 35 minutos por cada libra de peso.
7. Estando el pollo bien asado, sacar del horno y retirar los hilos. 8. Dejar enfriar y rebanar. Servir.
CARNE MOLIDA DE CERDO 300 GR CARNE MOLIDA DE POLLO 300 GR HUEVOS 2 U
MIGA DE PAN 100 GR CEBOLLA BLANCA 150 GR PIMENTON ROJO 100 GR CIRUELA PASA 75 GR HUEVOS DE CODORNIZ 10 U CHORIZOS 2 U MOSTAZA 50 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA POLLO – CLASE #6
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ENSALADA RUSA
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAPA 500 GR 1. Cocinar la papa, hasta que este tierna, dejarla enfriar, para luego pelarla y cortarla en cubos.
2. La zanahoria se corta en brunoise y se blanquea, la arveja se cocina muy bien, y el huevo duro se pica finamente.
3. El pimentón es escalibado y cortado en brunoise, las aceitunas se laminan y el pepinillo se pica finamente.
4. Mezclar en un bowl la papa con la zanahoria, los pimentones, las arvejas los huevos, y el atún escurrido.
5. Aparte mezclar la mayonesa con la mostaza dijon, un poco de zumo de limón, las aceitunas, los pepinillos y el perejil, salpimentar.
6. Mezclar la salsa con las hortalizas y reservar en la nevera. 7. servir fría.
MAYONESA 175 GR HUEVO DURO 3 U ZANAHORIA 100 GR
ARVEJA 70 GR LIMON 1 U ACEITUNAS 45 GR PIMENTON ROJO 100 GR ATUN ENLATADO 1 U MOSTAZA DIJON 35 GR PEPEINILLOS 50 GR PEREJIL C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA POLLO – CLASE #6
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA AFRUTADA
RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
1 BOTELLA DE VINO TINTO 400 ML 1. Poner en una cazuela el vino a reducir, a fuego lento, hasta que llegue a un tercio de su volumen.
2. Añadir los frutos rojos, reservando algunos para decorar si se quiere, con el jugo que han dejado al descongelarse y un poco de fondo.
3. Añadir 4 cucharadas de miel e ir probando hasta encontrar el dulzor apropiado (dependerá de la acidez del vino).
4. Pasarla por un colador para evitar semillas y trozos de miel. 5. Se puede usar para acompañar carnes y aves. Recomendable
servirla aparte en salsera o utilizar una salsera, con las piezas enteras que se reservaron.
MIEL ½ TAZA FONDO 400 ML FRUTOS ROJOS 300 GR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7
FILETEADO DE UN PESCADO
Para aplicar la técnica de filetear un pescado, es necesario tener en cuenta una serie de pasos a seguir en cuanto a su limpi eza y posterior
fileteado:
1.- Escamar: Para quitarle las escamas a un
pescado, tómelo por la cola y rásquelo hacia la
cabeza con el filo de un cuchillo.
2.- Retirar agallas: Levante las agallas, y
corte la piel por debajo. Con la punta del
cuchillo, quite raspando las agallas
3.- Hermosear el pescado: Con unas tijeras
de cocina, corte las aletas, lo más pegado a
la piel, y a la cola se le realiza un corte en
“V” llamado Vandyk
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7
4.- Eviscerar: Se sujeta firme el pescado y
se corta por el vientre, luego con la
ayuda de una cuchara pequeña, se
retiran las vísceras.
5.- Marcar el filete: Con el pescado recostado
de lado, se corta en forma recta, a lo largo de
la espina dorsal, desde las agallas hasta la
cola.
6.- Obtención del filete: Manteniendo
el cuchillo contra la espina, saque el
filete con cortes limpios y amplios.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7
7.- Obtención del segundo filete: Voltee nuevamente
el pescado y obtenga el otro filete. Las espinas y las
cabezas se reservan para fondo o fumet.
8.- Retirar la piel: Para pelar el filete, se sujeta firme
un extremo de este, pasando la hoja del cuchillo entre
la piel y la carne.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7
RECETA ESTANDAR
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: BUÑUELOS DE PESCADO
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD CARNE DE PESCADO 500 GR 1. Realizar una bechamel clásica, pero un poco mas espesa de lo
normal, dejarla enfriar. 2. Aparte en un procesador de alimentos agregar la carne de
pescado, un par de huevos, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
3. Procesar bien y mezclar con la bechamel. 4. Realizar los buñuelos, no muy grandes y apanar a la inglesa. 5. Freír en abundante aceite, hasta que estén dorados. 6. Escurrir sobre papel absorbente.
HARINA DE TRIGO 350 GR HUEVOS 5 U LECHE 200 ML
MIGA DE PAN C/N MANTEQUILLA 75 GR CEBOLLA 100 GR AJO C/N PEREJIL C/N
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA CREMOSA DE MIEL MOSTAZA
RENDIMIENTO PORCIONES 1 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MIEL DE ABEJAS 50 GR 1. Diluir la mostaza con la miel, ayudándose de un batidor.
2. Agregar la crema de leche y emulsionar. 3. Tostar el ajonjolí e incorporar a la mezcla anterior. 4. Salpimentar.
MOSTAZA 35 GR CREMA DE LECHE 25 GR AJONJOLI C/N.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS – CLASE #7
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PAPILLOTE DE PESCADO Y SALSA VIERGE
RENDIMIENTO PORCIONES 1 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD FILETE DE PESCADO 300 GR 1. Realizar la salsa vierge, mezclando las verduras picadas en
brunoise con el aceite de olivas. 2. Realizar el papillote y poner dentro el filete y salpimentar. 3. Agregar la salsa vierge y cerrar el papillote. 4. Llevar al horno a una temperatura de 150ºC por corto espacio
de tiempo.
PAPEL ALUMINIO C/N CEBOLLA LARGA 40 GR TOMATES 50 GR
ACEITUNAS 35 GR ACEITE DE OLIVAS C/N
El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un
alimento en un sobre resistente al calor, como puede ser hecho con papel de
aluminio, una hoja de origen vegetal o un papel parafinado, para que se cocina
en sus propios jugos. El alimento empleado en esta técnica suele ser de
consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras
frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta
técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras
al papillot, etc.
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA COCINA FRÍA – CLASE #8
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SEVICHE DE CAMARONES (COCKTAIL)
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
CAMARONES 500 GR CEBOLLA ROJA 200 GR 1. Limpiar los camarones retirando la cáscara y su vena interior.
2. Si el camarón esta crudo, blanquearlo por poco tiempo en agua hirviendo, retirarlo y dejarlo enfriar, si viene pre cocido, simplemente descongelar.
3. La salsa golf se realiza, mezclando la salsa de tomate con la mayonesa, el brandy y el tabasco, se añade un poco de zumo de naranja y la mitad del zumo de limón.
4. Poner en un bowl los camarones con un poco de zumo de limón y cebolla, salpimentar y dejar marinar.
5. Por ultimo se mezclan estos ingredientes con la salsa golf, se sirve frio y se acompaña con galletas de soda.
CILANTRO C/N KÉTCHUP 100 GR MAYONESA 75 GR
NARANJAS 1 U BRANDY 4 CDAS LIMONES 4 U SALSA TABASCO 1 CDA GALLETAS DE SODA 12 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA COCINA FRÍA – CLASE #8
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SEVICHE DE PESCADO
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
FILETES DE CORVINA 500 GR 1. Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio.
2. Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños, retirando las pepitas blancas para que no pique mucho (según el gusto).
3. El corte de la cebolla debe ser tipo pluma (muy delgada). Esta cebolla se debe poner en un bowl con agua.
4. Picar finamente las ramas de cilantro, quitándole los tallos. 5. cocinar los choclos y los camotes. Luego de sancochados se pelan los
camotes y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos. 6. Se cortan los limones por la mitad (deben ser frescos y no muy
maduros) y se les quita las semillas. Procedemos a exprimirlos en un recipiente de vidrio. Evitar exprimir los limones al máximo, para que no salga el sumo amargo de la cáscara. Una vez que se tiene el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos, el ajinomoto, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.
7. Se agrega el ají y el pescado escurrido en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, y por último el cilantro. Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara de acero (nunca de madera).
8. Por último servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de
camote, un trozo de choclo. Para acompañar el ceviche es costumbre servir un poco de cancha (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas).
CEBOLLA ROJA 150 GR AJI LIMO 2 U LIMON FRESCO 6 U
CILANTRO C/N BATATA 350 GR MAIZ CUSCO 200 GR PLATANO VERDE 2 U CHOCLO 2 U AJINOMOTO 1 CDTA AJO 2 U ABUNDANTE ACEITE PARA FREIR
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA COCINA FRÍA – CLASE #8
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: PULPO AL OLIVO
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PULPO COCIDO Y CORTADO EN REBANADAS DELGADAS
800 GR 1. Poner en la licuadora los huevos, la sal, el jugo de limón, el ajo, la
mostaza, la pimienta y empezar a licuar agregando el aceite de oliva poco a poco hasta que se forme una mayonesa espesa.
2. Enseguida agregar las aceitunas y continuar licuando hasta que la mezcla quede uniforme.
3. El truco para preparar el pulpo es que se tiene que lavar bien y cocinarlo entre 40 y 50 minutos aproximadamente.
4. Cuando ya no está caliente llevarlo a la nevera. Una vez que el pulpo está bien frío, sacar de la nevera y cortar los tentáculos.
5. Acompañar con galletas de soda.
ACEITUNAS MORADAS DESPEPITADAS 10 U ACEITE DE OLIVA 1 TAZA PEREJIL FINAMENTE PICADO 2 CDAS
HUEVOS COCIDOS 2 U LIMÓN 1 U SAL Y PIMIENTA C/N MOSTAZA 1 CDTA AJO PICADO 1 CDTA GALLETAS DE SODA 8 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASABOCAS – CLASE #9
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: COLOMBINAS DE POLLO MIEL-MOSTAZA
RENDIMIENTO PORCIONES 12 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
ALAS DE POLLO 15 U 1. Limpiar las alas y hacer las colombinas, dejando el hueso expuesto 2. Marinarlas con las especias en polvo y reservar. 3. Aparte se realiza una salsa miel mostaza, mezclando estos dos
ingredientes. 4. Llevar las colombinas a fritura, pasándolas antes por un poco de
harina. 5. Cuando estén ya cocidas, bañar con la salsa y servir.
MOSTAZA 4 CDAS MIEL ½ TAZA CHILE EN POLVO ¼ CDTA
PAPRIKA 1 CDTA AJO EN POLVO 1 CDTA COMINO EN POLVO ½ CDTA JENGIBRE EN POLVO ¼ CDTA HARINA DE TRIGO ½ TAZA
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASABOCAS – CLASE #9
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SLOOPY JOE´S
RENDIMIENTO PORCIONES 12 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PANES PARA BUFFET REDONDOS 12 U 1. Realizar un tipo de chili, salteando la carne molida con la cebolla picada finamente.
2. Después se añade el chili ya preparado y se sazona. 3. El pan se abre por mitad y se tuesta un poco. 4. En la mitad inferior del pan se pone el chili, encima de este se
coloca el queso y se funde. 5. Se tapa y se sirve caliente.
CARNE MOLIDA 250 GR CEBOLLA ROJA 1 U CHILE CON CARNE ENLATADO 1 U
QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO 150 GR COMINO 1 CDTA OREGANO ½ CDTA PAPRIKA 1 CDTA
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASABOCAS – CLASE #9
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: BRUSCHETAS
RENDIMIENTO PORCIONES 12 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
PAN BAGUETTE 2 U 1. Cortar el pan en rebanadas diagonales y tostarlo en el horno, con un poco de aceite de oliva.
2. Sobre cada tajada de pan, se disponen los ingredientes de forma creativa.
3. Una sugerencia es: o Pan, queso mozzarella, rúgula, albahaca y tomate cherry,
aderezado con balsámico. o Pan jamón serrano, queso ricota y tomate cherry.
TOMATE CHERRY 300 GR MOZZARELLA 200 GR ALBAHACA FRESCA ¼ TAZA
RÚGULA 8 HOJAS JAMÓN SERRANO 100 GR RICOTTA 150 GR ACEITE DE OLIVA ¼ TAZA ACETO BALSÁMICO 3 CDAS
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASABOCAS – CLASE #9
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SPREAD DE JAMON ENDIABLADO
RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
JAMONADA 200 GR 1. En un procesador de alimentos, agregar la jamonada troceada, la salsa inglesa y el tabasco.
2. Procesar hasta obtener una pasta homogénea. 3. Pasar a un bowl añadir la mayonesa, el tomillo y el chile en polvo. 4. Por ultimo se agrega la crema de leche y se salpimienta. 5. Tomar las galletas y esparcirles el spread. 6. Sobre cada galleta poner una rodajita de huevo cocido de codorniz,
y una tirita de pimentón asado.
SALSA INGLESA 2 CDAS CREMA DE LECHE ¼ TAZA MAYONESA 75 GR
SALSA TABASCO 1 CDTA TOMILLO ½ CDTA CHILE EN POLVO ¼ CDTA GALLETAS RITZ 2 PQTE HUEVOS DE CODORNIZ 24 U PIMENTÓN ROJO 2 U
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PASABOCAS – CLASE #9
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: DIP DE GARBANZOS Y YOGURT
RENDIMIENTO PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS ENLATADOS 1 U 1. Procesar los garbanzos, con un poco de su líquido, hasta obtener una textura pareja cremosa.
2. Pasar a un bowl y mezclar con los demás ingredientes. 3. Rectificar la sal y la pimienta. 4. Servir con los chips de harina para dippear.
YOGURT NATURAL 350 ML LIMON 1 U SOUR CREAM 150 GR
CILANTRO FRESCO 4 CDAS AJO EN POLVO 1 CDTA SALSA CHIPOTLE 4 CDAS CHIPS DE HARINA DE TRIGO 1 PQT
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PIZZAS – CLASE #10
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: MASA PARA PIZZA
RENDIMIENTO 1.5 KG PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
HARINA DE TRIGO 1000 GR 1. En el mesón ponemos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
2. Con un bowl hacemos un hoyo en el centro de la harina y echamos la levadura disuelta en el agua con la cucharada de azúcar.
3. Por fuera del volcán espolvoreamos la sal(es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de fermentación).
4. Empezamos a disolver con la mano la harina del volcán y añadimos el aceite de oliva y vamos poco a poco mezclando con la harina.
5. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
6. Espolvoreamos con harina y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos.
7. Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos un bowl y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bowl con un trapo durante unos 35 minutos.
8. Transcurrido el tiempo, la masa estará lista para estirarse y usarse.
AGUA 600 ML ACEITE DE OLIVA 4 CDAS LEVADURA FRESCA 70 GR
SAL 10 GR AZUCAR 1 CDA
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PIZZAS – CLASE #10
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SALSA NAPOLITANA
RENDIMIENTO 1.5 LT PORCIONES METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
TOMATE MADURO 2 KG 1. Iniciamos con los tomates picados finamente, sin cáscara, la cebolla en cubitos, el ajo majado y el pimentón rallado.
2. Empezamos salteando en una cazuela con un poco de mantequilla y aceite de oliva los vegetales que se mencionaron anteriormente.
3. Desglasamos con vino y dejamos rehogar hasta que estén muy tiernas las cebollas y los tomates hayan casi que desaparecido.
4. En este punto le agregamos la pasta de tomate y un poco de fondo si es necesario.
5. Rectificamos la sazón y espolvorear con las hierbas finamente picadas.
CEBOLLA ROJA 350 GR AJO 50 GR ALBAHACA 45 GR
VINO TINTO 35 ML PIMENTON ROJO 2 U PASTA DE TOMATE 300 GR OREGANO DE CASTILLA C/N
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TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA PIZZAS – CLASE #10
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: ELABORACION DE PIZZAS
RENDIMIENTO PORCIONES 6 METODO DE PREPARACION
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
MASA PARA PIZZA 300 GR 1. Extender la masa y extenderla en forma circular, es decir pasar el rodillo en forma de “asterisco”.
2. Una vez extendida, esparcir sobre esta la salsa, bien distribuida por toda la masa.
3. Espolvorear el queso rallado, y sobre el, los ingredientes de su elección (jamón, piña, pollo, champiñones, salami, pepperoni, verduras, etc.).
4. Llevar al horno y dejar tostar bien la masa y que el queso gratine.
SALSA NAPOLITANA 200 ML QUESO MOZARELA 500 GR