UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN

PROYECO INEGRADOR DE SABERES

TEMA: IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN DE PANELA, EN LA PANELERA “EL VALLE”, PARROQUIA

TARQUI.

AUTOR(S):

PICO POMA LEIDY PAOLA HIDALGO IDROVO ESTEFANY JADIRA CARCELEN MOROCHO JACKELINE DOLORES

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: NIVELACION

TUTOR:

ING. PAMELA PINTADO

PERÍODO: ABRIL- AGOSTO / 2013

PASTAZA - ECUADOR

INDICE

INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................4

CAPITULO I.........................................................................................................................................5

EL PROBLEMA.....................................................................................................................................5

1.1 Planteamiento del problema..................................................................................................5

1.2 Formulación del problema......................................................................................................6

1.3 Objetivos: General y específicos.............................................................................................6

1.4 Justificación e importancia.....................................................................................................6

CAPÍTULO II........................................................................................................................................8

2.1 MARCO TEÓRICO..........................................................................................................................8

2.1.1. VARIEDADES DE CAÑA.................................................................................................8

2.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN.....................................................................................9

2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA........................................................10

2.1 Marco Conceptual......................................................................................................................15

CAPÍTULO III.....................................................................................................................................19

ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN...................................................................................................................19

PROPUESTA DEL PROYECTO.....................................................................................................26

CONCLUSIONES..............................................................................................................................27

RECOMENDACIONES.....................................................................................................................27

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................................28

GLOSARIO.........................................................................................................................................30

ANEXOS.............................................................................................................................................34

Fotografía 1.- Trapiche.....................................................................................................................34

Fotografía 2.- Extracción del jugo de caña........................................................................................34

Fotografía 3.- Almacenamiento de caña...........................................................................................35

Fotografía 5.- Tubería plástica de trasladación del jugo...................................................................36

Fotografía 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extracción de cachaza...................................36

Fotografía 7.- Segunda paila de proceso y extracción de la segunda cachaza.................................37

Fotografía 8.- Tercera y cuarta paila de proceso.............................................................................37

Fotografía 9.- Canal de entrada de miel a moldeo...........................................................................38

Fotografía 10.- Moldeo....................................................................................................................38

Fotografía 11.- Refinado..................................................................................................................39

Fotografía 12- Pesado y Sellado.......................................................................................................39

Fotografía 13.- Moldes....................................................................................................................40

Fotografía 13.- Producto..................................................................................................................41

INTRODUCCIÓN

La producción de panela es uno de los principales actividades agrícolas del Cantón

Puyo, provincia de Pastaza, eso se debe a que es uno de los cantones con mayor

producción de caña de azúcar, (Saccharum officinarum L). (Inchiglema, 2009)

La mayoría de actividades de producción se realizan dentro de esquemas de

economía campesina en unidades de pequeñas escalas, con alto uso de mano de

obra y bajos niveles de inversión y mejoras tecnológicas. (Inchiglema, 2009)

La industria panelera atraviesa por una difícil situación, relacionados con las

operaciones de elaboración, que conllevan a la baja eficiencia del proceso, baja

conversión de caña a panela, mala calidad del producto, a altos costos de

producción y al deterioro ambiental. (Zambrano, 2009)

También existen tradicionales y pequeñas fábricas de producción panelera con

deficiencia de avances tecnológico, en estos lugares no se aplican correctamente el

uso de las BPM.

La carencia de una adecuada infraestructura es el primordial defecto encontrado en

el lugar, seguido de la falta de equipos selectos y propios para emprender el proceso

de fabricación de panela, ausencia de un centro de acopio para el almacenamiento

del producto final y la capacitación sobre los riesgos que se presentan en la

producción panelera por la falta de conocimientos de la misma.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La Central Panelera “El Valle” S.A. Se encuentra ubicada en la provincia Pastaza,

cantón Pastaza, parroquia Tarqui km 5 ½ vía madre tierra. Cuya producción es

100qq de panela (granulada, redonda y en ladrillo).

En las instalaciones de la panelera se observó la falta de higiene en sus diferentes

áreas y en el producto final, problema eminentemente provocado por la incorrecta

aplicación de las BPM. Uno de las falencias más perceptible a simple vista es la falta

de higiene en el proceso de la extracción del jugo de caña y su traslado por una

tubería de plástico a la cual no se le da el debido proceso de limpieza puesto que su

mantenimiento es al final del día y esto conlleva a que el jugo se contamine con

bacterias; dentro del proceso se encontró que las calderas no constaban con un

debido mantenimiento y que el bagazo se almacenaba cerca del lugar donde se

procesa la panela ocasionando contaminación cruzada.

Durante el proceso de moldeado localizamos que los moldes de madera no se

encuentren en buen estado y presenten astillamiento habiendo fragmentos de

madera en la panela por lo cual se propone utilizar moldes de acero inoxidable, los

manteles utilizados en la etapa de moldeo están en estado deplorable y antihigiénico,

dando mal aspecto y convirtiéndose en un excelente medio de proliferación

bacteriana; es esencial tener en cuenta el aseo de utensilios, materiales y equipos

dentro del proceso para garantizar la calidad e inocuidad del producto, contiguo al

manejo de equipamiento principalmente al personal que labora durante el transcurso

del proceso y visitantes.

1.2Formulación del problema

¿Cómo influye la falta de implementación de las buenas prácticas de manufactura

en la elaboración de panela, en la panelera “El Valle”, parroquia Tarqui, provincia

Pastaza, 2013?

1.3Objetivos: General y específicos

1.3.1 OBJETIVO

Implementar las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la panela, en

la panelera “EL VALLE”, parroquia Tarqui.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Mejorar la infraestructura de la panelera mediante a aplicación de las BPM.

2. Capacitar el personal sobre el uso correcto de las BPM durante el proceso de

elaboración de panela.

3. Proponer el mejoramiento de empaque y embalajes utilizados para la

comercialización del producto.

1.4Justificación e importancia

Las buenas prácticas de manufactura contribuyen a todos aquellos procedimientos

que deben ser efectuados en la producción de un alimento en este caso la “Panela”,

su aplicación garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones

sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminación, garantizando la

calidad e inocuidad del producto.

En la Panelera “EL VALLE” se cuenta con una infraestructura ubicada en una zona

que no presenta riesgos potenciales, el diseño de la planta facilita en muy baja

medida operaciones higiénicas desde la recepción de materias primas hasta el

despacho de producto terminado por lo cual aportamos con la implementación de

BPMs en espacios como : los pisos que deben ser construidos con materiales

resistentes y para el fácil lavado, las paredes deben ser lisas, de fácil limpieza y

desinfección, los techos deben permitir una buena ventilación, que facilite evacuar el

vapor derivado del calentamiento de los jugos. Las áreas de proceso deben estar

separadas físicamente para evitar cruces contaminantes.

Se cuenta también con áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción

de materia prima, proceso y servicios, pero que deben contar con lugares limpios e

higiénicos, libres de la presencia de cualquier tipo de insectos, roedores y animales

domésticos, particularmente durante el desarrollo de las actividades de

procesamiento; también con el área de proceso, moldeo y empaque que requiere de

una limpieza más frecuente e intensa, ya que es aquí donde se efectúan las

operaciones de mayor riesgo para la contaminación de las mieles y del producto

terminado, implementar una bodega retirada de la zona de proceso para almacenar el

bagazo y el uso de equipamiento para todo el personal ya que solo contamos con

overoles para el área de moldeo y empaque.

La implementación de BPMs es factible en este proceso teniendo en cuenta que la

panela es un producto artesanal no bien remunerado y su mejoramiento en el

producto obtendremos mejores ganancias, un producto sin contaminantes y

agradable para el consumidor, mejorando simplemente las áreas que ya tenemos

con mejores materiales y controles de sanidad.

CAPÍTULO II

2.1 MARCO TEÓRICO

2.1.1. VARIEDADES DE CAÑA

2.1.1.1. VARIEDAD POJ 93 (LIMEÑA)

La variedad de caña más cultivada en la provincia de Pastaza es la VARIEDAD

LIMEÑA, alrededor de un 90 %, las demás variedades se encuentran únicamente

como semilleros y en algunos sectores se ha iniciado su explotación agrícola.

Tiene una buena adaptación a diferentes condiciones ecológicas, la más cultivada

en nuestra zona, no soporta la competencia con la maleza, se vira con facilidad, más

susceptible a plagas y enfermedades, es bastante precoz, rendimiento en TM. /Ha.

Aceptable, de color amarillo rojizo en su madures total, de entre nudos largos y

gruesos exigente en labores culturales utilizada para consumo directo (caña de

fruta).

2.1.1.2. VARIEDAD POJ 2878

Obtenida de la isla de Java de tallos largos, diámetro de mediano a grueso, color

amarillo verdosos entrenudos de longitud media, hojas abiertas contiene bastante

pelusa y se deshoja fácilmente, se adapta bien a diferentes ecologías, maduración

tardía, floración escasa. Jugo de buena calidad producción promedia por Ha, es

aceptable y lo mismo en rendimiento en panela, no tolera malos drenajes ni suelos

ácidos.

2.1.1.3. VARIEDAD POJ 28 79

Tallos largos diámetro grueso, color morado claro, bastante pelusa, adaptable en

cualquier condición climática, producción en TM/Ha. Aceptable.

2.1.1.4. VARIEDAD POJ 2979

Color verde amarillento, entrenudos de longitud mediana, poca pelusa y se deshoja

fácilmente, se adapta bien a diferentes zonas climáticas maduración lenta,

producción en TM/Ha. Aceptable, excelente rendimiento en panela.

2.1.1.5. VARIEDAD PR671070

Originaria de Puerto Rico, excelente adaptabilidad a las localidades paneleras, tallos

altos de color verde amarillenta, con presencia de cerosinas, longitud y diámetro de

entrenudos medianos. Presta buen deshoje y peluca abundante, jugos de excelente

característica para la producción de panela y de fácil extracción.

2.1.1.6. VARIEDAD PR61632

Originaria de Puerto Rico, de tallos erectos, de porte alto y de color morado,

entrenudos largos y gruesos cubiertos de cerosina, se adapta a cualquier zona,

producción promedio por Ha. Elevada, con un porcentaje de extracción de jugo alto

produciendo panela de excelente calidad.

2.1.1.7. VARIEDAD RD 75 11

Color verde amarillento, entrenudo y diámetro mediano, poca pelusa, rendimiento en

TM/Ha. Aceptable, rendimiento en panela bueno. (PEÑAFIEL, 2009)

2.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

Previamente se ha limpiado el trapiche, las pailas u ollas y el horno.

Inicia el proceso el “prensero” quien mete la caña al molino mientras que el

“bojotero” recoge el bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente.

“La caña se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el

bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar, el jugo cae a una tubería enterrada

en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo, de ahí pasa a la

paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son

limpiadas”. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma grumos de espuma

que se retiran con un remellón o herramienta en forma de cuchara metálica, antes

de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya

colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza”.

El campesino encargado de limpiar el líquido y dirigirlo al siguiente paso se llama el

“relimpiador” quien se turna con el “atizador” cuya función es echarle el bagazo al

horno y mantenerlo caliente. Luego viene la concentración del contenido de azúcar

mediante los hornos, los cuales calientan las vasijas donde llega el jugo ya limpio,

para evaporarlo y concentrarlo.

En este momento el “pailero” le agrega la cal, necesaria para blanquear el líquido.

Una vez la miel está clara se pasa a la segunda paila donde irá mermando por

ebullición, continúa por gravedad, a una tercera paila donde mantiene su cocción

para terminar de cuajarse. Esta última fase es el punteo, se refiere al punto en que la

miel está lista para hacer la panela. El trabajador que decide el paso de la miel a la

última paila es el “templador”, y es quien la bate.

“Cuando la miel está en el punto de hacer panela, el templador saca el temple a la

canoa, para batirlo con un remo de madera, se dice que batir el temple es sacarle el

aire”.

La miel se debe batir con herramientas de madera, hasta que da un punto exacto

para luego llevarla a los moldes. Aquí interviene el “corinche” o el que ayuda a

preparar la mesa, a limpiar los moldes o gaveras, a distribuir la masa caliente de

jugo concentrado o temple a la batea y de ahí a las gaveras. En estos moldes se

deja hasta que enfríe, se pulen los bordes y se sacan para su empaque. Hay

diferentes tipos de moldes, puede ser redondo, cuadrado o en piloncillo.

La jornada es larga, puesto que una vez empezada la molienda no se puede parar, y

por este motivo se acostumbra hacer turnos diurnos y nocturnos. Todas las partes

de la caña son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo, el sucio del jugo

para la melaza que se da a los animales, el bagazo como combustible para el horno

y las hojas para empacar la panela. (Restrepo, 2007)´

2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caña en un

producto sólido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de

alguna manera genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita

hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmósfera gases generados

en la combustión, así como de otros recursos naturales, como son el agua y algunas

especies vegetales nativas. (Maji, 2008-2009)

2.1.3.1. IDENTIFICACIÓN E INSTALACIONES

Este capítulo evalúa la localización y accesos de la empresa, el diseño y

construcción de la misma, de forma tal que el área de producción esté protegida

contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de

plagas o animales domésticos. También evalúa el abastecimiento de agua, manejo y

disposición de residuos líquidos y sólidos (Basuras), las instalaciones sanitarias,

iluminación y ventilación. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

“Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar

diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación del alimento, resistentes al uso y a la corrosión, así como a la

utilización frecuente de agentes de limpieza y desinfección que permitan

desempeñar uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento

deben poseer un acabado liso, inerte, no poroso, no absorbente y estar libres de

defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas

de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. La

interacción entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia

entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la

edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el

acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.” (CARO, ESCOBAR,

MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.2. PERSONAL MANIPULADOR

Esta capitulo evalúa el estado de salud, educación y capacitación que tienen los

empleados que manipulan el producto, las practicas higiénicas y medidas de

protección que se tienen en la empresa para el personal y visitantes.

“Uno de los principales requisitos para poder desempeñar su función como

manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento médico previo,

acompañado de los exámenes necesarios que garanticen su buen estado de salud,

evitando así contaminación que pongan en peligro la calidad de los productos como

también la salud de la población consumidora. Es también indispensable que los

operarios cumplan con aspectos de carácter preventivo como que el manipulador

mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabón

y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el área de proceso,

deben mantener las uñas cortas, limpias sin esmalte y sin ningún tipo de accesorios,

el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, además de tapabocas. Su

vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado

serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los

cuales deben está en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios

deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes.

Los aspectos físicos acompañados de continuas capacitaciones que hagan a los

manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de

estas normas, encaminan el desarrollo óptimo de las actividades y el aseguramiento

de la inocuidad de los productos elaborados. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, &

HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.3. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

En los requisitos higiénicos de fabricación se evalúa las materias primas e insumos,

envases, operaciones de fabricación, prevención de la contaminación cruzada y

operaciones de envasado. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Evalúa el control de la calidad y el sistema de control de todas las operaciones de

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos.

Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la

salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la

empresa y deberán ser capaces de rechazar todo alimento que no sea apto para el

consumo humano. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.5. SANEAMIENTO

Evalúa los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos y control de

plagas que se implementa en la empresa, estos programas deben tener los objetivos

claramente definidos, y así disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

(CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.6. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, EMPAQUE, Y

COMERCIALIZACIÓN

En este capítulo se evalúa el almacenamiento, transporte, distribución,

comercialización y expendio de alimentos, evitando que en el producto final exista la

proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o daño

del envase o embalaje. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.6.1. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del producto final se hace en bodegas comunitarias por un lapso

máximo de 1 semana esto depende de la demanda del producto. (CARO,

ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.6.2. DISTRIBUCIÓN

La distribución se realizar de dos formas, cuando es para exportación se realiza por

medio de contenedores traídos desde buenaventura y si es para mercado nacional

se realiza en furgones especializados para transporte de alimentos. (CARO,

ESCOBAR, MANTILLA, & HERNÁNDEZ, 2010)

2.1.3.6.3. EMPAQUE

La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de

azúcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida

que aumenta su absorción de humedad, la panela se ablanda, cambia de color,

aumenta los azúcares reductores y disminuye la sacarosa; en estas condiciones es

propensa a la contaminación por microorganismos. Si la panela elaborada posee

entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportarla, distribuirla y consumirla con

rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del

10% de humedad, la superficie se muestra brillante por la aparición de góticas de

melaza; en estas condiciones, es imposible almacenarla por el riesgo de invasión

microbiológica y de alteración fisicoquímica.

Los materiales plásticos termoencogibles y las láminas de aluminio plastificado son

ideales para almacenar la panela durante largos periodos, sin que se modifiquen sus

características organolépticas.

La panela en bloque se puede empacar en costales, cartón y plástico

termoencogible.

El más recomendado es el cartón, por cumplir su misión de aislar el producto

evitando que absorba humedad y, además, es reciclable. La panela pulverizada se

recomienda empacarla en bolsas de polipropileno biorientado.

Materiales de empaque que garanticen la vida útil e inocuidad en la panela

• Usar un empaque que identifique el producto.

• Utilizar un material resistente como el polipropileno biorientado o laminado.

• Imprimir el logotipo directamente en la bolsa.

• Especificar la cantidad: una libra, un kilo, etc.

• El empaque debe llevar la siguiente información (García et al., 2003):

- Marca o logo.

- Contenido (peso).

- Registro sanitario de Invima.

- Código de barras.

- Valor nutricional.

- Fecha de vencimiento.

- Lugar de producción. (CADAVID, 2007)

2.1.3.6.4. COMERCIALIZACION

La comercialización de la panela se asimila a un mercado de competencia perfecta,

debido a que existe un gran número de productores y un inmenso número de

consumidores, cada uno de los cuales tiene un poder insignificante sobre el

mercado. (FAO, 2011)

2.1 Marco Conceptual

Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.

Suelos ácidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrógeno. La

acidificación del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre

en cationes básicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).

Tallos erectos: de consistencia leñosa, crecimiento indeterminado.

Cerosina: capa de cera que protege a la caña.

Cachaza: Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de

azúcar fermentado.

Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.

Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,

apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Cuajar: unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido.

Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfría y espesa

la miel de caña obtenida en los trapiches.

Contaminación cruzada: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un

alimento contaminado.

Sacarosa: es un disacárido(formadas por la condensación o unión de dos azucares )

formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Azúcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caña de azúcar

y sus productos, y se expresan como azúcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.

Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carácter prematuro o

temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su término antes de lo

habitual.

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta

indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona

cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrícolas o jardines. Esto

hace que prácticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece

en un lugar en el que no es deseable.

Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra

rama.

Drenajes: asegurar la salida de líquidos o de la excesiva humedad por medio de

cañerías, tubos o zanjas.

Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los pétalos a una flor. Caerse las hojas.

Remellón: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en

cualquier ángulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.

Colado: Hacer pasar un líquido por un colador o filtro para separar las partículas

sólidas que contiene.

Evaporarlo: La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y

gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido

suficiente energía para vencer la tensión superficial.

Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que

le corresponde.

Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido con producción de burbujas

como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a

fermentación. Hervor.

Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caña en los trapiches

Corrosión: es una sustancia que puede destruir o dañar irreversiblemente otra

superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

Poroso: La porosidad o fracción de huecos es una medida de espacios vacíos en un

material.

Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separación de dos

materiales.

Intersticios: Hendidura o espacio, por lo común pequeño

Edificación: Construcción de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros

materiales resistentes y que está destinada a servir de espacio para el desarrollo de

una actividad humana.

Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su

composición o para crear un nuevo producto.

Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa

corriente para protegerla.

Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.

Proliferación: Aumento rápido de una cosa en cantidad o número

Sacarosa: Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de

fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la

caña de azúcar y de la remolacha

Termoencogibles: Los empaques más atractivos para el mercado son plástico

termoencogible y cajas.

Plastificado: Acción y efecto de plastificar

Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que

tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su

sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en

que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de

instrumentos científicos.

Polipropileno: Plástico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la

fabricación de gran cantidad de objetos, como baterías de coche, tacones de zapato

y juguetes.

Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno.

CAPÍTULO III

ESTRATEGIA DE SOLUCIÓN

PRONÓSTICO

DEL PROBLEMA

OBJETIVO

ESPECÍFICO

ACTIVIDADES METAS MEDIOS DE

VERIFICACIÓN

Área de recepción

de caña: en esta

área no hay un

tratamiento

adecuado de la

materia prima, se

encuentra a la

intemperie, con

exposición a la luz

solar y el

amontonamiento de

la misma no permite

la clasificación ni el

lavado adecuado de

la fruta.

Área de molienda:

área específica de

producción, en la

cual se debería

procurar el uso

adecuado del

molino para que no

contamine el

producto, puesto

que al moler la caña

el jugo va a los

Mejorar la

infraestructura

de la panelera

mediante la

aplicación de

las BPM.

Implementar una

zona de acopio para

el producto,

proveyéndolo de un

lugar en el cual se

pueda sacar todas

las impurezas

(raíces, tierra, hojas)

y trasladar la caña al

trapiche solo el

momento que

comience el proceso

de la molienda

evitando así la

contaminación del

producto.

Para el trapiche se

requiere construir

pisos adecuados que

estén alejados de

impurezas, para las

zonas en las que se

utiliza gasolina,

aceites y demás

elementos petroleros

se debe adecuar

Adquirir una

fábrica en

perfectas

condiciones,

beneficiosa para

la fabricación de

panela y libre de

contaminantes

nocivo para el

consumidor.

Higiene del

área de

proceso.

Un producto

inocuo, libre de

contaminantes

dañinos para el

consumidor.

Producto de

mayor

durabilidad.

Personal más

óptimo y con

mejores

conocimientos

para realizar los

proceso.

Notable higiene

en el personal y

en las áreas de

proceso.

tanques de

clarificación

contaminado no

tanto por impurezas

propias de la caña

pero si, por el

agente engrasante

del molino el cual no

tiene las trampas

adecuadas de

depósito de grasa

para evitar caiga

directamente al

jugo.

Estructura de la

planta: el material

de las diferentes

estructuras de la

planta no es el

adecuado, en el

aspecto pisos,

podemos decir que

es un foco directo

de contaminación,

ya que tiene

agrietamientos en

las cuales es

probable un índice

muy alto de carga

microbiana,

afectando la

protección puesto

que al momento que

se ejecuta el proceso

de molienda, la

presión y agitación

de la máquina

desecha pequeños

residuos que se

mezclan con el jugo

de caña y

contaminan el

producto final.

La planta debe estar

cubierta en su

totalidad con pisos de

baldosa o cemento

pulido, construido

con materiales

resistentes,

impermeables y

antideslizantes para

el fácil lavado. Las

paredes deben ser

lisas, lavables, de

color claro y de fácil

limpieza y

desinfección, se

deben mantener

limpias y

desinfectadas sin

suciedad ni

Producto

provocador y

tangible para el

consumidor.

Incremento de

ventas dentro

del mercado.

producción,

dañando y

contaminando el

producto.

Las puertas de

acceso directo al

área de proceso, en

su parte inferior es

donde se encuentra

una gran cantidad

de proliferación de

mohos, por la

humedad ambiental

que provoca el

deterioro de la

misma.

Área de batido: el

trabajo dentro de las

operaciones de

contacto directo con

el producto no

cuenta con ningún

implemento

adecuado para no

encontrarse

expuesto a

contaminantes.

salpicaduras de

productos. Evitar

paredes de madera o

ladrillo a la vista. El

techo debe permitir

una buena

ventilación, que

facilite evacuar el

vapor derivado del

calentamiento de los

jugos y la formación

de condensados que

se pueden precipitar

sobre las mieles e

incluso sobre el

producto terminado.

Deben ser fáciles de

limpiar y su altura no

será menor de tres

metros.

En esta área de

suma importancia

para todo el producto

se debe efectuar

materiales para todo

el personal como:

overoles, batas y delantal,

cobertor de cabello o

gorro tapabocas o

mascarilla, botas,

guantes. En el área de

moldeo de panela se

El personal que

labora en la fábrica

debe implementar

espacios limpios para

el moldeo de la

misma, con moldes

de aluminio y

manteles revisados

periódicamente para

asegurarse que están

en buen estado e

higiénicamente

aceptables, una

buena distribución de

cada una de sus

áreas: lavado, batido,

moldeo, peso, revisar

empaques y

envolturas que se

encuentren

debidamente

selladas y con su

respectivo logotipo

garantizando la

inocuidad del

producto final.

Todas las personas

que han de realizar

actividades de

casi en su totalidad

no posee la

indumentaria

adecuada para la

manipulación de

alimentos, el

personal que extrae

el jugo de caña en

el trapiche al igual

que el personal de

proceso de

elaboración de la

panela utilizan su

vestimenta articular

como overol el cual

no se mantiene

limpio durante el

día, mientras que el

personal de moldeo

y empacamiento

poseen atavíos

adecuados y todo lo

necesario para la

manipulación del

alimento ya

procesado.

Capacitar el

personal sobre

el uso correcto

de las BPM

durante el

proceso de

elaboración de

panela.

manipulación de

alimentos deben

tener formación en

materia de educación

sanitaria,

especialmente en

cuanto a prácticas

higiénicas en la

manipulación de

alimentos.

Igualmente deben

estar capacitados

para llevar a cabo las

tareas que se les

asignen, con el fin de

que sepan adoptar

las precauciones

necesarias para

evitar la

contaminación de los

alimentos.

Para reforzar el

cumplimiento de las

prácticas higiénicas,

se han de colocar en

sitios estratégicos

avisos alusivos a la

obligatoriedad y

necesidad de su

observancia durante

la manipulación de

Adquirir un

personal con

mejores

conocimientos y

manejo del

producto, con

normas de

higiene óptimas

aplicadas

correctamente

dentro de la

fábrica.

La panelera “EL

VALLE” cuenta con

productos en panela

alimentos.

El manipulador de

alimentos debe ser

entrenado para

comprender y

manejar el control de

los puntos críticos

que están bajo su

responsabilidad y la

importancia de su

vigilancia o

monitoreo; además,

debe conocer los

límites críticos y las

acciones correctivas

a tomar cuando

existan desviaciones

en dichos límites.

El envasado se debe

realizar en buenas

condiciones

higiénico-sanitarias

para evitar la

granulada, de

bloque y redonda,

de las cuales solo la

panela granulada

posee un empaque

y sellado adecuado

con el logotipo de la

Industria mientras

que los productos

restantes solo

obtienen una funda

transparente, sin

sellado, ni logotipo

como empaque y

posteriormente

colocado en

saquillos para su

distribución al

comercio facilitando

la posibilidad de

contaminación en el

trayecto del

producto.

Proponer el

mejoramiento

de empaque y

embalajes

utilizados para

la

comercializaci

ón del

producto.

contaminación de la

panela.

Los recipientes de

empaque deben ser

cajas de cartón

corrugado, con una

resistencia tal que

permitan la

manipulación hacia el

área de

almacenamiento sin

deteriorarse, mientras

se lleva a los centros

de comercialización.

Los empaques deben

ser termoencogibles,

con las etiquetas y

código de barras

para todos los

productos.

Un producto de

acrecentamiento

comercial y de

buen gusto para

los

consumidores,

proporcionando

ingresos

económicos más

rentables para la

fábrica y los

comerciantes.

PROPUESTA DEL PROYECTO

Implementar las BPMs en la panelera “EL VALLE” con el objetivo de solucionar

problemas como: contaminación cruzada del jugo por la incorrecta separación de las

áreas limpias de las sucias; disminución del tiempo de vida útil del producto final por

la falta de un envase y por ende proliferación de microorganismo.

Con el cumplimiento de las BPMs se logrará alcanzar una mejor estructura en la

fábrica como la implementación de una zona de acopio para el producto, la

construcción de pisos adecuados que estén alejados de impurezas, cubiertas en su

totalidad con pisos de baldosa, paredes lisas y lavables, techo con ventilación que

facilite evacuar el vapor. Materiales para todo el personal como los overoles, batas y

delantal, cobertor de cabello o gorro tapabocas o mascarilla, botas, guantes y

capacitación para que el personal realice actividades de manipulación de alimentos

correctamente, mientras que en el área de moldeo deben poseer espacios limpios

para el moldeo de la misma, con moldes de aluminio y manteles revisados

periódicamente para asegurarse que están en buen estado e higiénicamente

aceptables produciendo asi productos de buena calidad, libre de contaminantes y

que lleguen al mercado con empaques termoencogibles, con etiquetas y código de

barras para todos los productos proporcionando mejores ingresos económicos y

más rentabilidad para la fábrica y comerciantes.

CONCLUSIONES

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la fábrica nos ha

permitido contribuir con el mejoramiento de la infraestructura cumpliendo procesos

de limpieza y desinfección, controlando la contaminación en la planta y

suministrando un producto inocuo al consumidor.

La capacitación del personal sobre el uso correcto de las BPM ha contribuido a una

mejoría en la manipulación del producto con información y educación sanitaria

evitando asi la contaminación de alimentos.

El notable mejoramiento del producto garantizo la inocuidad del producto eh higiene

acompañado del reconocimiento en su exportación a nivel industrial y asegurando la

llegada del producto en óptimas condiciones.

RECOMENDACIONES

Se aconseja al personal que mantengan en óptimas condiciones la infraestructura

proporcionándole el mantenimiento adecuado y frecuente de las áreas de

procesamiento evitando el deterioro de las mismas.

Se propone educar a todo el personal que labora dentro de la fábrica con estudios

eh información acerca de manipulación de alimentos y el correcto desenvolvimiento

de actividades dentro de la misma.

Se recomienda que el producto sea verificado, mantenga el cumplimiento exigido de

higiene y que sustenten el control de materia prima, procesos y producto terminado

con sus respectivas señaléticas e inocuidad.

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GLOSARIO

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.

Suelos ácidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrógeno. La

acidificación del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre

en cationes básicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.).

Tallos erectos: de consistencia leñosa, crecimiento indeterminado.

Cerosina: capa de cera que protege a la caña.

Cachaza: Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de

azúcar fermentado.

Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego.

Cocción: es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea,

apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Cuajar: unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido.

Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfría y espesa

la miel de caña obtenida en los trapiches.

Contaminación cruzada: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un

alimento contaminado.

Sacarosa: es un disacárido(formadas por la condensación o unión de dos azucares )

formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Azúcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caña de azúcar

y sus productos, y se expresan como azúcares invertidos ej. Glucosa y fructosa.

Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carácter prematuro o

temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su término antes de lo

habitual.

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta

indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona

cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrícolas o jardines. Esto

hace que prácticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece

en un lugar en el que no es deseable.

Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra

rama.

Drenajes: asegurar la salida de líquidos o de la excesiva humedad por medio de

cañerías, tubos o zanjas.

Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los pétalos a una flor. Caerse las hojas.

Remellón: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en

cualquier ángulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa.

Colado: Hacer pasar un líquido por un colador o filtro para separar las partículas

sólidas que contiene.

Evaporarlo: La evaporación es un proceso físico que consiste en el paso lento y

gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido

suficiente energía para vencer la tensión superficial.

Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que

le corresponde.

Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido con producción de burbujas

como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a

fermentación. Hervor.

Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caña en los trapiches

Corrosión: es una sustancia que puede destruir o dañar irreversiblemente otra

superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

Poroso: La porosidad o fracción de huecos es una medida de espacios vacíos en un

material.

Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separación de dos

materiales.

Intersticios: Hendidura o espacio, por lo común pequeño

Edificación: Construcción de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros

materiales resistentes y que está destinada a servir de espacio para el desarrollo de

una actividad humana.

Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su

composición o para crear un nuevo producto.

Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa

corriente para protegerla.

Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.

Proliferación: Aumento rápido de una cosa en cantidad o número

Sacarosa: Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de

fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la

caña de azúcar y de la remolacha

Termoencogibles: Los empaques más atractivos para el mercado son plástico

termoencogible y cajas.

Plastificado: Acción y efecto de plastificar

Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que

tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su

sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en

que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de

instrumentos científicos.

Polipropileno: Plástico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la

fabricación de gran cantidad de objetos, como baterías de coche, tacones de zapato

y juguetes.

Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno

fabricadas de tal forma que una cara sea de impresión brillante y la otra opaca.

La Zona de Acopio: es un espacio físico dotado de infraestructura especial y

adecuada.

ANEXOS

Fotografía 1.- Trapiche

Fotografía 2.- Extracción del jugo de caña

Fotografía 3.- Almacenamiento de caña

Fotografía 4.- Almacenamiento de bagazo

Fotografía 5.- Tubería plástica de trasladación del jugo

Fotografía 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extracción de cachaza

Fotografía 7.- Segunda paila de proceso y extracción de la segunda cachaza

Fotografía 8.- Tercera y cuarta paila de proceso

Fotografía 9.- Canal de entrada de miel a moldeo

Fotografía 10.- Moldeo

Fotografía 11.- Refinado

Fotografía 12- Pesado y Sellado

Fotografía 13.- Moldes

Fotografía 13.- Producto