1

This project has been funded with the support from the European Commission. The contents of this book commit only the authors and the Commission cannot be held responsible for any use of the information contained.

Reţete –până în anul 1500

2

Reţete-până în anul 1500

Cuprins:

DANEMARCA.........................................................................................................................................3 Terci de orz.............................................................................................................................................3 Supă de orz.........................................................................................................................4 Lipie..........................................................................................................................................................4 ITALIA.......................................................................................................................................................5 Gnocchi cu miez de nucă.....................................................................................................5 TURCIA-IZMIR...........................................................................................................................................7 O legendă de neuitat cu mâncare de vinete..........................................................................7 TURCIA-KAYSERI.....................................................................................................................................14 Mutancana...............................................................................................................................................14 POLONIA...................................................................................................................................................18 Raţă sălbatică.......................................................................................................................18 Pui umplut cu stafide.............................................................................................................................19 PORTUGALIA.............................................................................................................................................21 Varză cu mistreţ umplut cu piure de migdale şi castane........................................................21 ROMÂNIA....................................................................................................................................................23 Ciorbă de fasole cu carne de porc afumată...........................................................................23 Elevii din domenii profesionale similare au lucrat împreună pe tema fundamentală a inovării și a creativității în prepararea produselor alimentare, cu accent pe "terroir". Lucrul de cercetare împreună pentru acest domeniu a dus la schimburi de cunoștințe, prin schimbul de bune practici din fiecare țară parteneră. Sperăm ca rezultatele acestui proiect vor contribuii la extinderea cunoștințelor lor culinare în practicile profesionale în industria alimentară și de catering din Europa.

3

Danemarca

Terci de orz

În perioada descrisă dieta comună a danezilor a fost destul de consistentă, plină de fibre si produse de amidon, cum arată şi această rețetă. Mâncarea era făcută la foc deschis. Acest fel de mâncare a fost numit supă, dar este mai mult un terci.

Ingrediente:

200 g. orz

1 l. apă

Cimbru proaspăt

5 mere

1 linguriță de miere

Afine

Metoda: Se toarnă apa într-o oală şi se fierbe. Se adaugă orzul şi se fierbe 45 de minute. Atunci când fierbe se adaugă crenguța de cimbru, un pic de sare, merele decojite şi tăiate şi mierea. Chiar înainte de servire se adaugă afinele.

4

Supa de orz

Un tip foarte comun de supă din această epocă. Ingrediente:

1 dl de orz

2 piepți de pui sau aceeaşi cantitate de carne de porc

Unt pentru prăjire Metoda:

- Se fierbe orzul cu apa.

- Se prăjeşte puiul până devine auriu şi se adaugă la supa de orz.

- Se taie frunzele de pătrunjel şi alte plante, de exemplu urzici, şi se adaugă la supa de orz când puiul este fraged.

- Se serveşte fierbinte. Pâine plată

2 dl făină de alac Făină de grâu Unt pentru prăjit Se amestecă alacul şi făina de grâu într-un castron şi se frământă un aluat împreună cu apa. Se întinde aluatul în cercuri plate şi se coace pe o plită de fier la foc mare, se întoarce când e aurie şi se coace şi pe cealaltă parte.

5

Italia

Pentru prima dată găsim această rețetă in secolele XVI-XVII, într-o carte scrisă de o călugăriță. Este un fel de mâncare foarte sărac, de fapt ingredientele sunt foarte sărace.

Legenda spune că soțiile le foloseau pentru a prepara mâncarea pentru preotul de la biserica locală şi a o oferi pentru masa de prânz. Pe de altă parte, soții întodeauna un pic anticlericali, o foloseau pentru că doreau ca preoții să se înece cu ea.

Gnocchi cu miez de nucă

Ingrediente:

Pentru paste: 300 g. făină 90 g. pâine, făcută de mână, uscată 50 ml. apă Sare Pentru sos:

125 gr. miez de nucă

50 gr. de anşoa în ulei

30 gr. Pâine, facută de mână, uscată

5 gr. piper

6

50 gr. de brânză pecorino

Pătrunjel

Un cățel de usturoi

Metoda de preparare a pastelor

- Se pune făina pe platoul de lucru. Se amestecă cu pâinea, făcută de mână, uscată, sare si apă. Când aluatul este elastic se taie în formă de cilindru. Tăiați cilindrii în bucăți mici (gnocchi).

- Se fierb gnocchi în apă sărată.

- Se toarnă ulei de măsline extravirgin într-o tigaie şi se adaugă usturoiul. Se lasă să se prăjească uşor. Se adaugă anşoa şi nucile şi se lasă ingredientele pentru un timp. Se adaugă piper.

- Când gnocchi sunt fierte se toarnă în sos cu o cantitate mică de apă.

- Se adugă puțină pâine uscată, piper si pătrunjel.

- Se servesc imediat!

7

Turcia-Izmir

O legendă de neuitat cu mâncare de vinete

În anii 1400 această mâncare de vinete era foarte populară la țară. Se spune că unul din cei mai aprigi sultani de la Palat s-a rătăcit într-o pădure în timpul unei expediții de vânătoare. A fost primit de o familie care trăia la o fermă. Când sultanul a gustat mâncarea de vinete, i-a plăcut foarte mult, ceea ce a încântat-o pe soția fermierului, care ar fi spus “Sunt foarte fericită că i-a plăcut Maiestății Voastre “. De atunci, această mâncare este cunoscută sub numele de “I-a plăcut Maiestății Voastre”. Sultanul a cerut bucătarilor de la palat să prepare această mâncare, care a devenit una dintre mâncările cele mai populare din bucătăria otomană.

Ingrediente

500 gr carne tocată de miel (in mod normal se foloseşte miel, dar este, de asemenea, bine să utilizați bucăți de carne de vită potrivită pentru tocană). 1 ceapă medie tocată mărunt 2 linguri de ulei de măsline 2 căței de usturoi zdrobiți 1 lingură bulion 1 cană de apă fierbinte 1 ardei gras mic, verde 2 roșii pătrunjel tocat

8

sare si piper proaspăt măcinat Pentru piure de vinete 3 vinete mari 2 linguri de unt 2 linguri de făină albă 1 pahar de lapte cald 1 pahar cașcaval, ras Sare si piper

1. Pentru miel, prima dată topiți untul sau puneți ulei într-o tigaie.

2. Puneți cuburile de miel la foc mediu spre mare.

3. Se adaugă ceapa și usturoiul și se căleşte timp de câteva minute, amestecând, până când ceapa este moale și translucidă.

4. Odată ce acestea sunt rumenite, se dă focul mai mic şi se adaugă pasta de tomate şi condimente. De asemenea se adaugă o cană de apă fierbinte.

5. Acoperiți şi gătiți pentru aproximativ 30 de minute la foc mic, asigurându-vă că tigaia nu rămâne fără zeamă. Dacă este nevoie, puteți adăuga apă sau supă de carne de vită însă nu mai mult de 1/8 măsuri de ceaşcă.

9

6.În timp ce mielul este gătit, puteți pregăti piureul de vinete.

7. Se spală, se usucă vinetele și se fac găuri în coajă cu un cuțit (nu se cojesc).

8. Porniți aragazul şi aşezati vinetele pe foc, întorcându-le pe ambele părți (sau le puteți coace pe folie de aluminiu la cuptor pentru aproximativ 10 minute, întorcându-le după 5 minute.

10

9. Se lasă vinetele să se răcească. Se curăță de coajă şi se scot semințele.

10. Într-o tigaie, se topeşte untul şi cu o lingură de lemn, se adaugă făină, amestecând bine. Adăugați vinetele pe care le-ați pregătit mai devreme și amestecați cu partea din spate a lingurii.

11. Adăugați câte puțin laptele în făină și amestecul de unt, amestecând continuu la foc mediu. Veți observa că amestecul va deveni cremos, se adaugă treptat laptele mai dându-i suficient timp pentru a fi cremos după fiecare adăugare şi de-a lungul amestecării.

11

12. După ce ați turnat tot laptele, asigurați-vă că amestecul a căpătat o constistență de piure.

13. Se ia piureul de pe foc, se adaugă brânza şi se amestecă bine. Adăugați sare și piper după gust.

12

14. Pentru a termina acest pas, asigurați-vă că mielul este gătit și gata în sos de roşii. Adăugați sare și piper după placul dumneavoastră.

15. Atunci când piureul şi cuburile de miel sunt gătite, asezați piureul pe fiecare platou de servire. Adăugați o ceașcă de miel în sos de roşii peste piureul din mijlocul fiecărei farfurii.

13

16. Se taie roşiile în patru felii, iar feliile de roşii şi ardeiul gras se prăjesc într-un pic de ulei. Se adaugă roşiile, ardeiul verde şi câteva frunze tocate de pătrunjel pentru garnitură şi se serveşte imediat.

17.Când serviți, este timpul pentru a împartaşi legenda cu invitații. Poftă bună!

14

Turcia- Kayseri

MUTANCANA

Acest fel de mâncare a fost numit Mutancana în cartea de bucate scrisă de Bağdadi -un filosof otoman ce a trăit între anii 1772-1826, şi a fost o surpriză în meniul lui Mehmet Cuceritorul. Este o mîncare gustoasă îndulcită , gătită în caserolă. Era considerată ca o masă de Saray (palat otoman) în cartea de oaspeți de la palat în 1539 şi a fost servită la masa lui Mehmet Cuceritorul din 14 iunie 1469.

Ingrediente:

O bucată de 1.5 kg de carne de miel dezosată

100 gr. Ceapă mică

½ pahar de migdale

2 linguri de unt

1 lingură de făină

1 lingură de miere

10 caise uscate

10 prune uscate

15

2 pahare de apă fierbinte

1 linguriță de sare

16

Preparare:

1. În primul rând goliți paharul de migdale în apă fierbinte pentru decojirea lor cu uşurință.

2. Spălati carnea de miel dezosată şi scurgeți-o bine de apă. Topiți două linguri de unt într-o oală adâncă. Apoi se adaugă carnea și se prăjeşte 30 de minute până când lasă toată apa.

3. Pentru un sos concentrat adăugați o lingură de faină în oală şi mai fierbeți 15 minute.

4. Curățați ceapa. Adăugati ceapa la carnea de miel prajită. Apoi adăugați 2 pahare de apă fierbinte în oală şi lasați la fiert.

17

5. Tăiați 10 caise uscate în cuburi mici. Puneți-le împreună cu 10 prune uscate în oală. Adaugați o lingură de miere şi o lingură de sare în mâncare.

6. Curățați coaja migdalelor pe care le țineti în apă caldă și amestecați miezul într-o cratiță, până devine sote.

7. La sfârșit adăugați soteul de migdale la mâncare şi amestecați. Luați mâncarea de pe foc şi serviți-o imediat. Poftă bună!

18

POLONIA

Raţă sălbatică

Înainte de a pune rața la cuptor trebuie să fie lăsată la marinat peste noapte.

Pregătirea marinatei:

Ingrediente: 0,5 pahar de vin roşu sec, suc de lămâie, coajă de lămâie, 10 boabe de ienupăr zdrobite, 3 căței de usturoi, ghimbir, legume rase (morcov, pătrunjel), 5 boabe de piper negru, ardei roșu, o ceapa felii, 1foaie de dafin, 1 pahar de apă.

Mod de preparare: Gătiți legumele şi ceapa timp de 30 min, apoi se adaugă condimente, vin, suc de lămâie, coajă de lămâie.

Când amestecul s-a răcit se toarnă peste rață.

Păstrați la loc rece timp de 12 ore.

19

A doua zi: Se ia rața din marinată şi se lasă să se usuce un pic. Se pune pe partea de sus a raței unt şi se pune în cuptor. Din când în când se toarnă, peste rață, sucul propriu.

Pregătirea sosului:

2-3 lingurițe de grăsime de rață, o linguriță de zahăr se prăjește până când zahărul devine auriu. Apoi se adaugă o lingură de făină şi o jumătate de pahar de supă de carne. Apoi se amestecă sosul de rață cu acest amestec și cu marinata rămasă. Sosul trebuie să fie picant. După două minute de prăjire se trage deoparte sosul și se toarnă peste rață.

Pui umplut cu stafide

Ingrediente:

Un pui (aproximativ 2 kg)

30-50dag carne tocată (de porc sau de vită)

3-4 ficăței de pui

20 dag stafide

1 corn uscat sau pâine uscată

1 ou

20

Condimente (sare, piper, măghiran)

Preparare:

Se scot oasele din pui, apoi se toarnă apă clocotită peste ficat și se strecoară printr-o sită. Se amestecă ficatul cu carnea tocată, condimente (sare, piper), cornul sau pâinea uscată și stafidele. Umplutura este gata şi se pune în interiorul puiului, apoi se coace pentru aproximativ 1,5-2h.

21

Portugal

Mistreţ umplut pe varză, cu piure de castane şi migdale

Ingrediente 1 kg muşchi file de mistreț 100 gr ghimbir 1 crenguță de coriandru 1 legătură de cimbru 2 dl ulei de măsline 0,5 l. vin roşu 3 dl miere 200 gr untură 150 gr sâmburi de migdale 1 legătură de rozmarin 800 gr castane fără coajă Scorțişoară 500gr ciuperci sălbatice 1 varză 200 gr napi

Mod de preparare - Muşchiul de mistreț se asezonează cu sare, ghimbir tocat, coriandru, cimbru, ulei de măsline, vin roşu şi miere. - Se topeşte untura într-o tigaie, apoi se scurge untura; se adaugă migdalele mărunțite (20 g de persoană), se prăjesc şi se stropesc cu miere. Se pun apoi deoparte. - Piureul de castane: se pune la fiert apă cu coriandru, rozmarin, cimbru, scorțişoară şi sare. - se adaugă castanele, se fierb şi se dau deoparte. - se zdrobesc castanele şi migdalele într-un mojar şi se asezonează. - Se încinge grăsimea în care s-au prăjit migdalele şi se prăjeşte muşchiul de mistreț, se adaugă sosul marinat şi vinul roşu şi se fierbe la foc mediu. Apoi se adaugă ciupercile tăiate felii.

22

- Într-un vas separat se fierb varza şi napii în apă cu sare. - Se amestecă cu zeama de la friptură. - Se decorează cu cimbru şi bucățele de slănină prăjită.

23

ROMÂNIA

Ciorbă de fasole cu carne de porc afumată

În perioada dintre secolele VI - XII d.H. intră în alimentaţia românilor ciorbele de legume cu carne aduse de către slavii din sudul Dunării. Una dintre aceste ciorbe este ciorba de fasole cu carne, fasolea fiind cea mai răspândită legumă pe teritoriul ţării noastre. Încă din cele mai vechi timpuri, această legumă şi-a câştigat rolul de cea mai utilizată sursă de hrană. Ciorba de fasole cu carne este un preparat uşor de realizat şi servit, este nutritivă şi absolut delicioasă şi nu este de mirare că a devenit în zilele noastre unul dintre preparatele tradiţionale atât de populare.

Ingrediente 250 g fasole albă 300 g carne de porc afumată (şuncă)

24

60 g ceapă 100 g morcovi 50 g țelină 50 g pătrunjel 100 g pastă de tomate 25 g tarhon Sare Oțet 1 legătură frunze de pătrunjel

Mod de preparare 1. Se alege şi se spală fasolea.

25

2. Se pune fasolea la fiert într-o oală cu apă rece, se schimbă apa de fiert de

două ori, se fierbe circa 1,5 – 2 ore. 3. Se spală carnea de porc în apă rece şi se pune la fiert în apă rece, într-o oală

separată. 4. Se curăță şi se spală legumele, se taie în cubulețe. Se pun legumele în oala cu

fasolea aproape fiartă.

5. Se mută carnea fiartă de porc împreună cu zeama în oala cu fasole şi legume.

Se adaugă pasta de tomate. Se mai fierbe 10-15 minute. 6. Se asezonează ciorba cu sare, tarhon şi oțet, după gust.

Înainte de servire, ciorba se presară cu frunze tocate de pătrunjel.