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Absolut VodkaLa arquitectura de una de las marcas más influyentesdel mundo a través de un dossier publicitario.Por Augusto Guerra.

Maridaje con swingSoledad Marroquín marida vinos españoles y piscos peruanos con la carta de Israel Laura para El 550de Miraflores.

Achaval FerrerLa bodega que reúne un abogado, un contador, un piloto naval, un instructor de esquí, un piloto de rally y un enólogo. Por Ketty Cadillo.

Varietal o terruñoEncontrar el equilibrio entre uno y otro parece ser el nuevo desafío de la vitivinicultura mundial.Por Mariano Braga.

contenidosnoviembre 201006

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18 barra libre: ¿Quién se tomó mi Tunki?24 publirreportaje: Lo último de Navarro Correas26 viajero: Una esperanza llamada Chaparrí34 gastroperfil: Los placeres de Don Ignacio50 publirreportaje: Viu Manent en 4 momentos58 sommelier recomienda / 60 vistazos / 62 tecnología64 autos / 66 gustos & caprichos / 68 empresas

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EDITORIAL

Diseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL

Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta, Elizabeth Urteaga Rojasy Vanessa Peralta HuasasquicheCoordinación Teodora Gutiérrez

Agradecimientos Marisol Oliva, Heinz Plenge, Jaime Gianella, Julia Corzo,José Moquillaza y Walter Wust

Sommelier pertenece a El Pozito SACRío de la Plata 305, San IsidroTeléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656Ventas: 999 006 840 / (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.peSuscripciones: suscribase@sommelier.com.peHecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú

Terroir y branding son dos conceptos apasionantes y, de cierto modo, análogos. Permítame explicárselo. El primero alude a un conjunto de características propias de una zona en combinación con una amplia serie de factores, entre ellos climáticos, geológicos y humanos. Estas características se transmiten a los frutos cultivados en dicha zona (uvas) y, como una feliz consecuencia, a los productos derivados de aquellos (vinos). El resultado es un producto final con personalidad propia. Sus rasgos (únicos) no pueden ser imitados por el resto. La clonación, al menos acá, es imposible. Y en esto es que se parece al branding. Me explico: el origen de este otro concepto está en brand (marca) y se refiere, al menos en principio, al arte de posicionar una marca dentro de las mentes de un universo de consumidores. En este sentido, alude a la identidad comercial que una marca se forja durante su existencia y a cómo la percibimos. ¿Ya ve adónde quiero llegar? En ambos conceptos hablamos de personalidad. Por ella se distinguen del resto. Sobresalen. Se diferencian. Branding es a la marca como terroir es al vino. O viceversa. Este número de Sommelier, casi sin pensarlo, está dedicado a ambos conceptos. Como ocurre con el terroir, ¿se da cuenta? Porque nadie puede predecir la naturaleza…

Edwing Torres PostigoDIREcTOR gEnERAL

Diseño y dirección de arte de portadaFoqus Comunicación Integral

SOMMELIERwww.SOMMELIER.cOM.pEAñO 8, núMERO 54nOVIEMBRE 2010

Dirección general Edwing Torres PostigoDirección adjunta Katia Torres PostigoEdición y cuidado Carlos Eduardo Vargas TagleAsistencia editorial Margite Torres PostigoRedacción Paola Miglio RossiContribución Mariano Braga, Soledad Marroquín y Elio VélezFotografía Álvaro Minaya y Nasim Mubarak

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shops + marketsPor Paola Miglio Rossi

El brillo de AbsolutDentro de la división de sorpresas a las que Absolut Vodka nos tiene gratamente acostumbrados se encuentra el desarrollo de botellas de edición limitada. Con el pasar de los años estas se han convertido en un sello característico de la firma, y coleccionistas y aficionados esperan el siguiente modelito con ansia y curiosidad. Luego del éxito de ediciones como Absolut Disco, Absolut Masquerade, Absolut Pop Up y Absolut Rock Edition, la marca sueca revoluciona su historia de diseño con el lanzamiento de Absolut Limited Edition. Los destellos y los prismas forman parte de esta botella única, intervenida como nunca antes se ha hecho, y le proporcionan una espectacular superficie tridimensional. Su lanzamiento se condujo en más de 100 países. En Lima está disponible desde la última semana de octubre. Corra, que se acaba.

Chicha del Perú “La chicha era consumida como alimento, como medicina, como recurso mágico y como elemento socializador de las fiestas comunales, trascendiendo el uso puramente recreativo o de pasatiempo”, se anota en el libro Chicha peruana, una bebida, una cultura (Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres), editado por el escritor y periodista Rafo León. Esta es una oportunidad para explorar el vasto mundo de la chicha de jora, una correcta recopilación de historias, leyendas y anécdotas que reconstruyen la vida de una bebida que forma parte de nuestra tradición cultural y culinaria. Las fotos de Billy Hare acompañan cada narración y, así, se recorren los lugares más emblemáticos en los que todavía se prepara como antaño.

Las vacas están felicesEs correcto aplaudir nuevas iniciativas cuando se lo merecen. En este caso le toca el turno a Vacas Felices (t. 251 7036 / 989 149 578), que ha desarrollado toda una línea de productos lácteos a base de leche orgánica de engreídas vacas que viven en la sierra de nuestra capital (Ayas, en Huarochirí). Y animales contentos solo pueden dar un resultado espectacular: por lo pronto, quesos en su punto. Una mozzarella trenzada que se deshilacha sin esfuerzo, de sabor suave y textura sedosa. Se puede comer sola, en ensaladas, con tostadas o ser parte de una poderosa lasagna. Luego el queso cabaña, fermentado y, anotan, “de fácil digestión”, que va con todo y también sin nada. Y así, felices porque existen estas vacas, esperamos más de ellas pronto.

El kiwi y la ensaladaLa pequeña patisserie y bistró Di Don Ignacio (San Ignacio de Loyola 150, La Molina) guarda secretos maravillosos. No solo dulces y pasteles, quiches y un suculento ossobuco con polenta envasado al vacío y listo para llevar, sino también toda una línea de sabrosas vinagretas elaboradas con frutos peruanos y otros exóticos. De aguaymanto o maracuyá, y en particular esta de kiwi, delicioso fruto verde que estalla en una nueva faceta. Lleva emulsión de aceite de oliva, kiwi, vinagre y azúcar, para usar como aliño en ensaladas y en preparaciones frías. Muy buena.

Galería Delbarrio

Vajilla Cholo PinkLa Galería Delbarrio (Bernardino

Cruz [ex Camaná] 148, Chorrillos) apuesta por el reciclaje y arte utilitario desde hace ya un buen tiempo. Su tienda de arte

y artesanía no solo ofrece piezas de mobiliario renovadas con atractivos y vistosos colores, sino que además hay toda una gama de objetos para cocina. Entre ellos está la vajilla de Cholo Pink modelo Eco

Pollada, que imita a los platos descartables de plástico que se usan en eventos populares y fiestas infantiles, pero fabricados en cerámica. La idea está genial, y cada pieza (desde pequeñas tazas para servir café

expreso hasta floreros) aporta un toque de originalidad a su ajuar. Para las casas de

playa ha sido todo un éxito.

De OlivaresPeruanosNo es fácil encontrar un buen aceite de oliva y a buen precio. Lo sé porque he recorrido anaqueles de supermercados de todo Lima buscándolo. Están los de afuera (no todos son buenos, y por lo general están a sobreprecio) y los de acá. Sí, los que producen nuestros olivares y que han llegado a alcanzar calidad superior. Así que, lejos de la ridiculez de “yo solo consumo aceite de oliva italiano o español”, me atrevo a poner los pies en la tierra y a inclinarme por probar uno peruano y diferente cada vez que puedo. No me ha ido mal, sobre todo cuando encontré el aceite artesanal De la Torre (t. 263 7190) del fundo Los Olivos (valle de Acarí, en Arequipa). De un amargor suave, baja acidez (lo cual es bueno, pues significa que las aceitunas sufrieron menos maltrato), sabor ligeramente afrutado y toque picante, este extra virgen no es invasivo ni opaca las verduras con las que se combina. Eso gusta. Además, es nuestro. Made in Perú.

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¿calidad + creatividad = suficiente?

¡Absolutamente!Absolut Vodka tiene casi 133 años. ¿Cree que necesite lanzar campañas revolucionarias desde el punto de vista conceptual, visual y gráfico para posicionarse en el mercado? Probablemente no. Pero vaya que nos divierte que lo hagan. Por Augusto Guerra.

Los más probable es que usted lo haya probado, que lo tome asiduamente o que sea fanático, pero le apuesto que no tiene idea de dónde proviene ni de por qué se llama así. Empecemos por el principio. Lars Olsson Smith, digno representante de la gran diferencia que existe entre empresario y visionario y cuyo rostro aparece en la botella de Absolut, fundó la marca en 1879, en Åhus, Suecia. Llamó a su producto Tiodubbelt Renadt Brännvin. Brännvin literalmente significa “vino quemado” o “quemar vino”. Luego Smith cambió aquel nombre por Absolut Rent Brännvin, algo así como “Vodka Absolutamente Puro”, para marquetear su muy mejorado producto.

En Suecia, el mercado del vodka era un monopolio manejado por el gobierno. Solamente Smith se atrevió a desafiarlo al vender su producto a un precio más bajo en las afueras de su ciudad. Como todo visionario, le dio valores agregados o plus diferenciales a su vodka. Hasta ofreció visitas gratuitas en bote a su destilería. Llegó a amasar una considerable fortuna. Hacia 1917, el vodka de Smith aún se vendía a nivel nacional bajo aquel nombre. Finalmente, en 1979, el antiguo término absolut fue rescatado cuando se lanzó Absolut Vodka como una alternativa upscale a los demás destilados del mercado. Hoy renat sigue siendo el eufemismo para los espirituosos en Suecia y el nombre de otra marca producida por Vin & Sprit.

Desde su lanzamiento en 1979, creció de 90 mil a 96.6 millones de litros en 2008, año en que fue adquirido por Pernod Ricard. Se ha convertido en el cuarto espirituoso más consumido del mundo y está presente en al menos 126 países. Para producir un litro de este vodka se emplea un kilo de trigo, una proporción alucinante en un mundo donde el ahorro suele ser “sinónimo” de progreso.

Pero esta historia, en el fondo, no trata de la importancia de Absolut como productor de vodka, sino como una de las marcas más creativas del mundo.

Absolut brandingEn 1980, Geoff Hayes, miembro de la agencia publicitaria TBWA, dibujó un halo sobre la botella de Absolut Vodka. Su compañero de redacción, Graham Turner, completó la imagen con un slogan que sin duda logró condensar como nunca antes los conceptos de espiritual y espirituoso: se trató del aviso titulado “Absolut Perfection”, todo un hito en la historia de la publicidad creativa y del marketing inteligente.

Cinco años después, durante una fiesta el famosísimo artista plástico Andy Warhol se topó con Michel Roux, importador de Absolut en los Estados Unidos. Warhol le comentó que, aunque no acostumbraba ingerir bebidas alcohólicas, se encontraba fascinado por la carga artística de la botella de Absolut y que incluso a veces usaba el vodka como perfume. Entusiasmado, le sugirió a Roux crear una pintura sobre la marca. Aquella se convirtió en la primera pieza de la campaña Absolut Art, una de las más representativas de la firma y que ha congregado a muchos de los artistas más destacados del mundo. Siguieron campañas con metrópolis, medios masivos, grupos de música, diseñadores de moda, personajes destacados y creativos de cientos de países. Sus iniciativas siguen sorprendiendo a los consumidores y forman parte activa de la cultura pop. “Una mirada a la colección de Absolut revela una profundidad artística notable… Ha tenido tanto éxito y ha ganado tal nivel de reconocimiento público que es la envidia de museos y galerías de arte de todo el mundo”, escribió la crítica Gemma Tipton. Y si tiene dudas, tan solo eche un vistazo.

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maridaje

España y el Perú hoy comparten mucho más que una entramada historia. Sus gastronomías están alcanzandoun punto de contacto que trasciende su común origen.Las pruebas sobran en este maridaje de Soledad Marroquín.

Israel Laura regresó de España después de quince años. Y con él trajo conocimiento y experiencia enriquecida por el trabajo realizado al lado de cocineros y restaurantes de renombre. Ya en Lima, tras su paso por Laeñe y Chala, decidió abrir su propio restaurante en el barrio donde creció, en la casa de sus padres: en el 550 del jirón Cañete del centro de Lima. La sólida respuesta de sus comensales lo animó a conquistar paladares miraflorinos. Hace poco más de un año inauguró El 550 Kriollo Gurmet en la avenida Dos de Mayo, un local amplio de dos pisos, techos altos y salón privado.

Los salones-comedor de ambas plantas están decorados con diseños de su gran amigo, el reconocido artista gráfico Cherman, quien además pintó sobre la pared del fondo un imponente grafiti en homenaje al Tío Candela, maestro del pescado frito, vecino de Israel y casero de toda la vida. La música es otra particularidad del estilo de El 550. Refleja la personalidad de Israel, quien selecciona los temas: desde Celia Cruz y Willy Colón hasta Oscar Avilés y Chabuca Granda.

Nos animamos a despertar el apetito con un novedoso cóctel: “Un periódico de ayer”, creación de Gino Guerrero, creativo bartender que nos sorprende con este cóctel original elaborado a base de pisco acholado y quito-quito, un exquisito fruto de la selva ligeramente parecido al kiwi. El cóctel es fresco, cítrico, con un toque herbal a menta. Fue diseñado en honor a Héctor Lavoe.

Primer platoLos huevos revueltos con jamón huaracino (S/. 29) son un homenaje a doña Julia Torres, madre de Israel. Ella trae desde el callejón de Conchucos (Ancash), su tierra natal, el delicioso jamón serrano preparado con las piernas de un cerdo de raza pequeña, pelo largo y piel oscura, que se alimenta de maíz. Una zarza de cebollas y rocoto sin mucho picor refresca el plato. Las torrejitas de choclo y pequeños trozos de papa sancochada dan descanso al paladar. Para maridar con… Emilio Moro Finca Resalso 2009. Se amarra delicioso con los sabores del jamón, que impactan en el resto de los ingredientes. Los 15 grados de temperatura del vino ayudan mucho en la armonía.

Maridaje con swing

Israel Laura y el 550

Izquierda. “Un periódico de ayer”, cóctel elaborado a base de pisco acholado y quito-quito. Derecha. El 550 armoniza un estilo arquitectónico moderno con un servicio atento y profesional. Abajo. Los huevos revueltos con jamón huaracino maridaron bien con el Finca Resalso 2009.

Izquierda. Israel Laura, chef y propietario de El 550, aplica técnicas de la alta cocina española a nuestra culinaria criolla. Derecha. El fideuá con trozos de corvina gratinada al alioli. Abajo. El turrón de doña Pepa con sorbete de mandarina y granadilla maridó a la perfección con el pisco Inquebrantable que produce don José Moquillaza.

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El fondo¡Qué tal plato es el fideuá con trozos de corvina gratinada al alioli (S/.38)! Es similar a la paella, aunque en lugar de arroz lleva finos fideos que han sido dorados (no fritos) en ají panca, sin perder su textura. Estos aportan toques ahumados a la salsa y absorben los sabores del sabroso caldo de pescado, muy bien condimentado con especias y vino. Este plato de la comunidad valenciana de España, de origen humilde, se engalana con la fina corvina del mar peruano.Para maridar con… Repetimos el mismo vino con estupendos resultados: armonía en la boca, fruto del encuentro de las fuerzas sutiles del vino y los jugos del fideuá, que acompañaron la corvina sin opacarla. Este vino demostró, una vez más, que los tintos sí van con pescados. Solo hay que saber cómo prepararlos.

El postreNo importa si octubre ya terminó: este turrón de doña Pepa con sorbete de mandarina y granadilla (S/.21) es bienvenido todo el año. La masa está en su punto. Suave, rica, aromatizada con anís, ajonjolí y granos de maní que sorprenden. La delicada miel amelcocha suavemente la masa y no la recarga. La cobertura es muy alegre, con pequeños caramelitos y confites de color morado muy intenso. El sorbete refresca y aporta sus sabores cítricos y delicados. Las pequeñas flores de color amarillo y morado forman un provocativo cuadro comestible. Para maridar con… Pisco Inquebrantable. Es que no podía ser de otra manera. Este pisco es un interesante ejemplar elaborado a base de uva quebranta cultivada en valles iqueños. Los racimos han sido soleados un poco más para marcar e intensificar los sabores de esta uva tan representativa del Perú y del pisco. La empatía con el turrón es como un amor a primera vista.

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El 550 Kriollo GurmetAvenida Dos de Mayo 385, MirafloresReservas | 446 3369Atención de lunes a domingoPrecio promedio por persona | S/. 70.00Descorche | S/. 25 a partir de la segunda botella de vinoEstacionamiento y valet parking

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Emilio MoroFinca ResalsoCepaje. 100% Tinta Fina (Tempranillo en otras regiones de España). Cosecha. 2009. Origen. Ribera del Duero, España. Precio. S/. 50. Nota. Elaborado con cepas de vides sembradas en 1932 en Ribera del Duero, este vino es frutal, alegre y de acidez moderada. Sus aromas a frambuesa y frutos negros dejan sentir su presencia durante largos segundos.

Pisco InquebrantableMosto VerdeCepaje. 100% Quebranta. Cosecha. 2007.Origen. Valle de Ica, Perú. Precio. S/. 175. Nota. Brillante como un cristal. Aromas a uvas maduras, con ligeros toques de anís y tenue tostado. En boca es muy untuoso, viscoso, amielado. Deja una larga sensación de alegría.

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¿Quién se tomó mi Tunki?Perú se pone a la par de los mejores del mundo con el Tunki, el café que ha logrado que expertos de todo el planeta volteen la mirada hacia el resto de nuestras variedades. Sin embargo, hoy agotado, nos preguntamos algo: ¿podremos probarlo todos?

Walter H. Wust Walter H. Wust

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BUFFET DE VERANO CURVAS.pdf 1 11/8/10 12:35 PM

Desde que llegó a Lima en 1760 —supuestamente de Guayaquil, aunque algunos expertos afirman que ya existían plantas en Huánuco— hasta Wilson Sucaticona, nuestro café ha pasado por mucho. A pesar de ser uno de nuestros principales productos de exportación, no era muy admirado en el mundo. Incluso muchos peruanos preferíamos beber variedades colombianas, africanas, venezolanas, en fin, antes de prestarle atención a nuestros granos. Lo instantáneo ganaba por tiempo y facilidad, y pocas casas mantenían la tradición de pasar café bien temprano en la mañana y después, por la tarde.

El Día del Café Peruano se instituyó el 22 de agosto de 2008. El Perú ocupa el octavo puesto en el mundo en producción de café en grano.

Ha subido siete puestos desde 1990 y dos desde 2006.

Jaime Gianella

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Para Wilson Sucaticona (en la foto) es necesario vivir el proceso del

café desde que brota la cereza. Así, en sus tres hectáreas en Tunkimayo

(valle de Sandia, en Puno), esta variedad arábica típica crece, con

certificación orgánica, a más de mil 700 metros de altitud.

Época de cambiosFelizmente, hoy la tradición se recupera. Un personaje llamado Wilson Sucaticona pudo, con esfuerzo y dedicación, hacer que su café orgánico al que llamó Tunki fuese reconocido durante la XXI Feria Internacional de Cafés Especiales de la Specialty Coffee Association of America, en los Estados Unidos. Obviamente, después de eso todos lo querían probar. Ya otros habían dicho que era bueno. Ya había ganado premios. Ya el grano de la provincia puneña de Sandia se vendía en Europa a mil dólares el quintal (46 kilos). Las cafeteras volvieron a ponerse de moda. Más de una promoción salió a la luz para motivar su consumo.

En Mistura también tuvo su espacio: el mismo Wilson pidió apoyo del gobierno para mejorar las plantaciones del grano aromático, obtener mayor producción y cubrir la demanda del extranjero… y también la interna. Porque, valgan verdades, la producción de este año ya casi se acabó. En el café miraflorino Arábica Espresso Bar se servía el Tunki mucho antes del boom. Allí solíamos refugiarnos para disfrutar de su achocolatado sabor (realmente impresionante). Pero hace pocos días nos comentaron que no tendrían más hasta el próximo año. Ni una gota.

Cafés democráticosPor un lado, nos alegramos de que a Wilson todo le haya ido de maravilla y aplaudimos el éxito feroz de su café. Por otro, quizá hubiésemos querido que las promociones llegasen a todos y que no solo algunos privilegiados pudiesen probarlo por contar con una tarjeta de crédito o por pagar la entrada de una feria culinaria. Ni modo. La democracia gastronómica, en ciertos casos, no existe. Así que toca esperar hasta el año que viene, al menos para beber el Tunki. Aunque ello no significa que debamos guardar las cafeteras: si bien la mayoría de titulares se las llevó este grano, son varios los cafés peruanos que están dando qué hablar.

Nuestro valles interandinos y la selva alta poseen los terrenos y los climas para desarrollar interesantes producciones. Entran en juego la altitud, el calor y la humedad, pero también la paciencia, el cariño y la tradición de la crianza. Huánuco, Cusco, Moyabamba y Jaén producen excelentes ejemplares. Por ejemplo, durante la Feria de las Américas de Madrid (2010) un café de Junín fue comparado con uno de los más caros del mundo, el Kopi Luwak de Indonesia.

Están también el café orgánico de Villa Rica y el Uchuñari o Achuni: este último se cultiva en Sandia y, para obtenerlo, un curioso mamífero llamado coatí —o achuni, en la Amazonía— selecciona y se come las cerezas, luego digiere la pulpa y expulsa su semilla, que finalmente es recolectada y lavada a mano por sus dedicados productores. Miguel Paz, gerente de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (Cecovasa), anota que ya se exporta a Inglaterra a precios alucinantes. En Lima se sirve en algunos cafés especializados.Y todavía queda. Mejor apúrese, antes de que se le agote el placer.

Julia Corzo/Central Café y Cacao del Perú

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Esta cafetera para espresso y capuccino de Oster (modelo OEMP50) se ha convertido, para muchos, en un indispensable por estos días. Con ella se logra obtener lo mejor de los granos de café: se extrae el más rico aroma y sabor de la variedad que se emplee. Cuenta con un sistema de presión de 15 bares, lo que asegura perfecta extracción y crema estupenda. Además, su mecanismo térmico, su surtidor y su difusor de vapor permiten disfrutar de una deliciosa bebida. Para mayor comodidad, el porta filtro de acero inoxidable posee dos salidas, y así uno puede colar dos tazas de café al mismo tiempo. ¿Ya lo ve? La mejor cafetera para el mejor café. Precio de venta al público: S/. 439.

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Lo último denavarro correasCautivanteEn el mundo son pocos los vinos que se elaboran para añejar. Solo aquellos que logran extracciones intensas, buenos taninos y color pueden evolucionar favorablemente en botella. Y así lo hizo esta partida excepcional de Navarro Correas, limitada a tan solo 26 880 botellas. Se trata de blend que nace de parcelas especialmente seleccionadas por su calidad y evolución sobresalientes. A partir de sus frutos se originó un proceso de exploración. ¿El fin? Realzar su particular desarrollo mediante el añejamiento y la estiba. ¿El resultado? Un vino extraordinario, fruto de la tierra y de la inspiración del hombre.

Selección del EnólogoEsta edición especial representa la esencia del espíritu de un equipo de profesionales que entienden la concepción del vino como un proceso de creación artística. Gaspar Roby, director de winemaking de la bodega, lo dijo así: “Esta selección es el reflejo de nuestro espíritu innovador. Como winemakers, es fundamental tener la libertad de dar rienda suelta a nuestros sentidos y percepciones. Este vino es producto de esta filosofía: nuestro afán de búsqueda nos permitió seleccionar, mezclar y combinar las uvas que advertimos que poseían una calidad sobresaliente y cobrarían una complejidad increíble al estibar en botella”.

El vinoEl Navarro Correas Colección Privada Selección del Enólogo es un vino de añada 2005 que combina las cepas Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (40%) y Merlot (10%). Sus frutas fueron cultivadas en los viñedos mendocinos de Tunuyán, Tupungato y la Consulta, en el valle de Uco, entre 900 y 1 400 metros de altitud. Su elaboración en recipientes de acero inoxidable se realizó por separado y con una maceración prolongada. Fue criado durante 14 meses en barricas nuevas de roble francés y, posteriormente, recibió 36 meses de estiba en botella. Su potencial de guarda es de 10 años. La bodega recomienda decantarlo y servirlo a 16 grados.

La imagen del productoEl envase para un vino como este debía ser tan o más especial. Está embotellado en botellas tipo burdeos de calidad premium, con corcho natural. Su etiqueta fue diseñada por el reconocido artista plástico Pablo Siquier, uno de los más destacados de la Argentina de la década de los ochenta. Siquier resultó elegido como parte de la campaña Arte por Dentro y por Fuera que organizó la bodega en Argentina con la finalidad de acercar dos universos eternamente relacionados: el artísticoy el enológico. La imagen de la etiqueta proviene de su obra, que fue plasmada en la barrica donde se crió el vino.

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Una esperanza llamada

chaparríVisitar la reserva de Chaparrí, en Chongoyape, Chiclayo, tierra del oso de anteojos y de la chamanería norteña, supone una experiencia que no se borra de la memoria,por lo cautivador del lugar y sus inesperados confines.Por Margite Torres. Fotos de Heinz Plenge.

El norte del Perú no solo es sinónimo de tesoros arqueológicos, sino también de biodiversidad. A unos 60 kilómetros de la ciudad de Chiclayo, una carretera asfaltada conduce hasta Chongoyape, típico poblado norteño desde donde se parte hacia Chaparrí. Chongoyape es también una parada de rigor para proveerse de lo necesario para la estada en el bosque y recargarse de energías. La “tierra de los osos de anteojos” se encuentra solo 15 kilómetros después.

El bosque seco de Chaparrí es considerado uno de los de mayor biodiversidad del planeta. Sus hábitats han evolucionado aislados dentro de un clima relativamente constante, con marcadas estaciones de lluvias y sequías que generan un espacio único para especies amenazadas, como la pava aliblanca y el oso de anteojos.

El camino entre Chongoyape y Chaparrí no está asfaltado, pero ni eso ni el intenso calor (unos 30 grados en promedio) nos desaniman. Las provisiones saciaban nuestra sed, aunque no la ansiedad de la llegada, cuando, de pronto, a lo lejos, divisamos parte del gran apu tutelar (una divinidad protectora): el cerro de Chaparrí, lugar sagrado desde tiempos de los mochicas y cuna de la chamanería norteña, nos daba la bienvenida.

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Modelo a seguirLa historia de Chaparrí es peculiar y se distingue por el esfuerzo de sus pobladores, quienes decidieron organizarse, desarrollar un valioso proyecto y destinar parte de su bosque para conservarlo y preservar su biodiversidad. En el año 2000 crearon la primera Área de Conservación Privada del Perú. Con la ayuda de un reconocido amante de lo nuestro, el fotógrafo y aventurero Heinz Plenge, quien vive dentro de la reserva, esta área se ha convertido no solo en un gran modelo de conservación comunal, sino también en un ejemplar proyecto de ecoturismo. Hace poco, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo la nombró una de las cuatro iniciativas privadas más destacadas por su impulso al turismo nacional.

Resultó emocionante tratar con los pobladores de la zona. Son antiguos cazadores que ahora se han convertido en los principales protectores del bosque, cuya extensión abarca 34 412 hectáreas. Muchos de ellos incluso trabajan como guardaparques, además de administrar los recursos de la zona y los ingresos económicos que genera, que después son destinados a la construcción de escuelas y postas médicas para los miembros de la comunidad.

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Ladera del cerro de Chaparrí,espacio sagrado desde los mochicas

y cuna de la chamanería norteña.

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Encanto y naturalezaExperimentados pobladores reciben a los viajeros y los acompañan a lo largo de su visita: son los guías de Chaparrí. Nos dan la bienvenida y nos conducen al centro de interpretación, visita de rigor antes de conocer el bosque. Allí cuentan que Chaparrí es refugio de unos 30 osos de anteojos, cóndores andinos y de la hoy famosa pava aliblanca, aquella que se creyó extinta hasta que este paraje la trajo de vuelta a la vida. También es hogar de más de 220 especies de aves, 36 endémicas (es decir, que habitan exclusivamente en el bosque) y 5 amenazadas. Para sorpresa de muchos, tigrillos, gatos monteses y algunos pumas han sido capturados por las cámaras instaladas en el lugar.

El próximo paso es conocer la zona, y para ello los guías recomiendan que nos dotemos de buenas cantidades de agua y de mucha disposición. Preparados para que el bosque nos sorprenda, damos inicio a una ardua pero satisfactoria caminata de casi dos horas bajo un sol extenuante y un camino de tierra que, inmutable, nos muestra lo grandioso del lugar: sus contrastes, sus verdes, los aromas de algunas especies de árboles y plantas, la coquetería de las pavas aliblancas, el canto de las aves, los rastros de sus serpientes.

Es que Chaparrí es un lugar reconciliado con la naturaleza, provisto de vida y con un encanto sin igual. A pocos minutos de iniciada nuestra caminata, nos topamos con un pequeño e inquieto zorro, de atenta mirada, que generosamente se dejó fotografiar. Su presencia nos anunciaba que no era el único huésped del bosque, y así fue. Algunas horas más tarde, reposando en lo más alto de un arbusto, hizo su aparición el guardián del lugar: el oso de anteojos. Era visible solo con binoculares desde donde nos encontrábamos, pero ahí estaba, quieto, disfrutando de su libertad y de la sombra que lo arrullaba. Una de las especies más salvaguardadas de nuestro planeta se relamía, muy oronda, ante nuestra atónita mirada.

El oso de anteojos, amo de los bosques de Chaparrí y eximio trepador.

La pava aliblanca, una de las especies protegidas de la reserva, hace gala de su mayor don: la libertad.

Durante nuestra travesía apareció un curioso zorro costeño.

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30 En Chaparrí conviven 220 especies de aves. Una de ellas es el hermoso colibrí llamado estrellita de collar púrpura.

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Minutos después llegamos al Centro de Rescate y Rehabilitación para Osos de Anteojos. Sus instalaciones están especialmente diseñadas para proteger a algunos ejemplares —por ahora siete de ellos— provenientes del cautiverio ilegal, que fueron rescatados y trasladados a Chaparrí. Cuto, un cariñoso oso que llegó a la zona en 2001 tras haber sido liberado de un circo local, es uno de ellos. Ahora goza de una libertad que solo lugares como este le pueden ofrecer.

Hospedaje al naturalEn Chaparrí uno puede quedarse a dormir, y para ello se cuenta con una excelente alternativa: el Chaparrí Ecolodge. Este albergue administrado por los esposos Plenge, quienes harán de su estada la más grata, cuenta con capacidad para 25 personas repartidas en 11 búngalos (6 estándar y 5 superiores) y una suite. Todas las habitaciones tienen baño, terraza, agua caliente y luz generada por paneles solares. Totalmente recomendable, constituye el refugio ideal para quienes gustan de la aventura y de las bondades de la naturaleza.

El ecolodge cuenta además con un comedor al aire libre desde donde puede apreciar el inmenso paraje (mejor si lo hace echado sobre una de sus cómodas hamacas). Quizá tiene suerte y recibe la visita de un zorro costeño o de un venado de cola blanca, dos de los habitantes de las inmediaciones. No pierda la oportunidad de desconectarse del mundo por unos días y de entrar en contacto total con la vida que lo rodea, además de interactuar con la gente local, quienes también trabajan en el albergue.

Los observadores de aves, o birdwatchers en inglés, son asiduos visitantes de la reserva.

Imponente ejemplar de venado de cola blanca con sumajestuosa cornamenta.

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Guía prácticaChaparrí Ecolodgewww.chaparrilodge.cominfo@chaparrilodge.com(84) 255 718 / (84) 255 718 / (84) 984 676 249

¿Cómo visitar Chaparrí?Puede hacerlo durante el día (entre las 7:00 a.m. y las 5 p.m.), previa coordinación con las autoridades (Asociación para la Conservación de la Naturaleza y el Turismo de Chaparrí, t. [74] 978 836 377) o pernoctar en el Chaparrí Ecolodge. Es obligatoria la visita con un guía local. El ingreso a la reserva cuesta 10 soles por persona, el servicio de guía 50 soles por grupos de hasta 10 personas. La capacidad máxima del parque es de 30 personas.

¿Cómo llegar?Se parte desde Chiclayo. Si prefiere, puede ir en su propio vehículo, pero tenga en cuenta que la ruta desde Chongoyape hacia Chaparrí no está en buenas condiciones. La gente de la reserva también ofrece

servicio de traslados. Consulte sus tarifas y condiciones al [74] 978 836 377.

Cada noche de alojamiento (de 150 a 300 soles + IGV) incluye tres comidas (tipo buffet) y servicios de guiado. Si la pide con anticipación, le pueden preparar comida vegetariana. También se ofrece servicio de bar (cervezas, vinos, gaseosas; solo pagos en efectivo). Pruebe la especialidad de la casa: comida preparada en horno de barro. El acceso telefónico es limitado y en el ambiente, a propósito, reinan el silencio y la paz.

¿Qué hacer?Recorra el parque en busca de vida silvestre, muy temprano por la mañana o por las tardes. Visite el Centro de Rescate de Osos de Anteojos y de Interpretación de Serpientes e interactúe con ellos, pasee por los senderos del bosque, dese un baño en una de las pozas naturales o simplemente descanse. No olvide llevar repelente, bloqueador solar, ropa ligera, binoculares, una gorra, linterna y unas buenas zapatillas para caminar.

gastroperfil

Izquierda. Bruno Arias, chef ejecutivo de Don Ignacio. Derecha. Los tagliatelle de hongos de Porcón con un bombón de pollo. Abajo. El versátil comedor de Don Ignacio invita por igual a almuerzos de negocios y cenas distendidas.

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Los placeres deDon IgnacioEl restaurante Don Ignacio se reinventa cada temporada. Esta vez lanza una fresca carta de primavera que adereza con creatividad y arte la esencia de la cocina peruana. Por Paola Miglio.

Ubicado en la nueva zona gourmet de La Molina, Don Ignacio destaca por su renovada carta y ambiente contemporáneo. Tonos medios iluminan un espacio que bien podría servir para celebrar una reunión con amigos o una esperada cena romántica. La versatilidad del lugar se complementa con su carta: invitación al disfrute, a la aventura, al cambio. Y es que en cada temporada se renueva la propuesta, según la estación y la imaginación del chef. Para esta primavera priman los sabores frescos, las frutas y verduras de estación y los insumos peruanos. A su lado se encuentra Di Don Ignacio, una alegre patisserie que despierta las más glotonas pasiones en los adictos a los postres, el buen café y otras delicatesen. La pareja camina de la mano y promete los más deliciosos sabores y aromas.

Estudio de una carta Para el equipo del restaurante Don Ignacio no hay imposibles. Ellos cuentan con el respaldo de la Organización San Ignacio de Loyola, y por ello pueden, incluso, arriesgarse con creaciones insólitas, pero siempre manteniendo la esencia de la cocina peruana. Al final, el trabajo se convierte en un apasionado juego, y ese juego en sesuda investigación. Bruno Arias, su experto chef, ha trabajado en restaurantes de varios continentes y ha formado parte de ferias y exposiciones internacionales.A su cargo estuvo la dirección de la primaveral propuesta.

Los resultados son muchos. Uno de ellos, el mero Don Ignacio (foto en la página 40): un jugoso trozo de pescado a la parrilla acompañado de rulos de papa con morcilla crocante, compota de manzanas al pisco y al romero, servido bajo una salsa ligera de hongos callampa de Cusco. Este se ha consagrado como plato estrella y uno de los más distinguidos del lugar. Pero ahí no acaba el asunto. Obviamente, la complicación de la receta no es poca: para elaborarla se requieren una serie de técnicas que incorporan conocimientos de cocina de vanguardia. Días de prueba y aceptación democrática. Solo así un plato pasa a formar parte del menú. Los mejores, los más pedidos, se quedarán temporada tras temporada, inalterables, listos para ser disfrutados una y cien veces más.

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En cada temporada se renueva la propuesta culinaria. Para esta primavera priman los

sabores frescos, las frutas y verduras de estación y los insumos peruanos.

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Arriba. María José Muñoz, chef repostera de los restaurantes de Don Ignacio. Abajo. La colorida vitrina de Di Don Ignacio encierra sus más dulces propuestas.

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“Elaboramos una cocina peruana de autor —anota Bruno Arias— con varias técnicas que le proporcionan toques sofisticados a nuestros platos: usamos aires, espumas y crocantes, por ejemplo”. El colorido y la frescura que la primavera impone también se refleja en opciones como la Sorpresa de mar: una masa de crepe rellena de finos cortes de pescado, marinados en hierba buena, eneldo y Pernod (anís francés), con verduras a la inglesa, ligera salsa de arúgula y espinaca. O en los tagliatelle de hongos de Porcón: pasta artesanal servida al dente con un riquísimo bombón de pollo relleno de una salsita de ají de gallina, coronado con una duxelle de champiñones y almendras tostadas. El bombón explosiona al cortarlo y se van mezclando los sabores de la pasta con la salsa. Toda una experiencia en el paladar.

Dentro de las novedades de la carta primaveral que tendrá vigencia hasta fines de diciembre

están también los ravioles de seco de res, gnocchi de papa amarilla al estilo tailandés con

pez espada, lomo saltado sobre paella y una ensalada Caesar que se prepara al instante,

frente al comensal.

Dulce interés El culto que se rinde en Don Ignacio a la buena mesa se extiende hacia los postres y las delicatesen. La carta cae en manos de la chef repostera María José Muñoz, quien ha logrado combinar de manera equilibrada recetas de la pastelería tradicional con las peruanas. No es de extrañar que entre una panna cotta, un tiramisú o un sorbete de frutas de estación, encontremos bien acomodados a una trilogía de chocolate y pasionarias peruanas (con maracuyá y tumbo), una travesura de lúcuma o una degustación, que incluye desde mini picarones rellenos de membrillo hasta mousse de queso y ranfañote.

Por si esto fuera poco, nada más con dar unos pasos se llega a Di Don Ignacio, delicada propuesta gourmet y una suerte de café independiente que ofrece distintas alternativas para pasar un rato agradable. Buen café italiano recién hecho y una selección de quiches, pasteles y empanadas, de tortas recubiertas de macarrones, de bombonería fina decorada primorosamente, y de preparaciones para llevar a casa elaboradas en los talleres de la escuela. En la pequeña tienda que complementa el espacio hay libros, vinagretas, tazones, tés… En fin, todo lo que hace que comer sea más divertido.

Al parecer, en esta oportunidad se ha logrado complacer a todos los aficionados a la buena cocina. Hay lugar para quienes quieren solo charlar un rato y para los que buscan zambullirse en una paleta de sabores infinita y disfrutar a fondo un almuerzo o cena. Don Ignacio se ocupa de que uno salga contento. No hay vuelta que darle.

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Restaurante Don Ignacio y Café Patisserie Di Don Ignacio Calle San Ignacio de Loyola 150, La MolinaReservas | 340 1530 | reservas@donignacio.com.peAtención de lunes a domingo

Precio promedio por persona | S/. 90Corcho libre, estacionamiento y valet parking

AVISO SOMMELIER PERUFARMA.pdf 1 12/16/10 10:24 AM

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en las bodegas

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Achaval Ferrer

Paraíso de tintos¿Qué comparten un abogado, un contador, un piloto naval, un instructor de esquí, un piloto de rally y un enólogo? Simple: su pasión por la tierra y los buenos vinos. Bienvenidos a Achaval Ferrer, la bodega que soloproduce malbecs de alta gama.Por Ketty Cadillo.

1-3MASON.pdf 1 11/9/10 12:51 PM

Dicen que Mendoza es dueña de sus viñedos por la calidad de la luz que cae sobre ella, bálsamo bendito para las parras. Porque gracias a esta luz es que las plantas realizan la fotosíntesis que les permite vivir y componer ese paisaje inolvidable, que se tiñe de verde en verano y de un marrón-rojizo en invierno. La cordillera, siempre de blanco, siempre como marco, proporciona agua de deshielo que alimenta interminables hectáreas de vides.

Achaval Ferrer se encuentra en medio de ese paisaje. Desde que la concibieron sus fundadores, los empresarios argentinos Santiago Achával, Manuel Ferrer, Marcelo Victoria y Diego Rosso, junto con los italianos Tiziano Siviero y Roberto Cipresso, se plantearon una manera muy particular de hacer vinos: producir caldos de máxima calidad exclusivamente a base de Malbec. “Cuando Roberto llegó de Italia y se encontró con estos viñedos de Malbec, de más de 100 años, de pie franco (es decir, que no son injertos), se quedó maravillado: en Europa ya no existen debido a la filoxera. En Mendoza encontró suelos pobres de agua y complejos en mineralidad, ideales para el cultivo de la vid”, cuenta Cristian Duszkiewicz, mano derecha de Victoria y Ferrer en la comercialización de esta marca.

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Con esa voz autorizada que le confiere ser parte de Achaval Ferrer desde sus inicios, Duszkiewicz explica que en Mendoza nada verde crece si no se riega. Y esto, el llamado “estrés hídrico” al que se somete la planta, es lo que conduce a la obtención de frutos de calidad. “Cuando Roberto encontró los viñedos de Altamira, vio que las plantas estaban a punto de extinguirse por falta de agua. Para sobrevivir, la parra había anulado su raíz y cambiado su metabolismo: de día dormía y de noche despertaba para absorber el rocío. Eso hizo que concentrara todo lo mejor de sí en la fruta, para proteger la semilla”. De ahí salió una de las mejores cosechas de la bodega (1999), una que según el “Tano”, como cariñosamente llama Cristian a Cipresso, no se podrá repetir.

Todo por el terroirRoberto Cipresso es uno de los mejores enólogos de Europa y quizá del mundo, y en gran medida todo lo logrado por Achaval Ferrer se debe a su talento, un trabajo que, como dice Duszkiewicz, se basa en la investigación. Él es lo que en Italia se llamaría un terroirlista, un profesional cuyo reto es transmitir, mediante el vino, toda la esencia y complejidad de los viñedos, en este caso de Altamira, Mirador y Bella Vista, fincas en las que se cultivan cepas de más de un siglo.

Pero lo que más llama la atención en esta bodega es que se hacen vinos única y exclusivamente con Malbec. ¿Por qué? “Sabemos que uno no puede ser bueno en todo, y el Malbec es sinónimo de Mendoza. Roberto siempre pensó en hacer vinos de calidad extrema y, para lograrlo, uno tiene que enfocarse. En la bodega tenemos solo tres niveles: el primero, como es lógico, lo ocupa nuestro varietal estrella, que es el

Cristian Duszkiewicz (en la foto), enólogo de Achaval

Ferrer, estuvo de visita en Lima durante el Expo Vino 2010, y Sommelier

conversó con él.

Álvaro Minaya

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Malbec”, apunta Duszkiewicz. “Sigue el Quimera, una especie de blend de Malbec al que cada dos años se le añaden nuevas cepas: ahora ya son cinco, entre ellas Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Merlot. Una vez hecha esta mezcla, entre la primera y la segunda fermentación alcohólica, no hay vuelta atrás: si Roberto falla, no hay vino. El tercer nivel pertenece a caldos de terroir, de viñedos de más de 100 años que, por el estrés hídrico, encierran en la fruta lo mejor de la expresión de la tierra”.

Pura alquimia Achaval Ferrer solo produce 200 mil botellas al año. La mitad va a Estados Unidos y el resto se reparte entre Canadá, Europa y América Latina. Sus tres líneas han obtenido en medios especializados como Decanter entre cuatro a cinco estrellas y más de 90 puntos en Wine Spectator. Tras doce años de existencia, el reto para ellos ya no es probar su calidad, sino mantenerla. “Sabemos cómo funciona la percepción de la gente: Michael Schumacher fue cinco veces campeón mundial. En la sexta temporada no lo fue. Entonces es malo”, sentencia Cristian.

Su proyecto extremo los lleva a cultivar sus viñedos sin mallas anti-granizo en una zona donde a veces llueven bolas de hielo del tamaño de una pelota de tenis (“porque el Tano no quiere desaprovechar ni un poco de luz”) o que se atreve a cuestionar la teoría sobre la primera zona vitivinícola de Mendoza que, según Cipresso, todavía está por venir: “La que conocemos como primera zona está calificada así no por la calidad de la vid o de la tierra, sino porque es la más cercana a la vías de comunicación. El mejor de terroir está en la precordillera, donde la tierra tiene 50 millones de años más de antigüedad y sedimentos marinos. Es ahí donde nosotros hemos empezado a cultivar vides, en medio de la nada”.

De alguna manera, esto continúa en Italia. Allá Cipresso desarrolla Wine Circus (o “Circo del Vino”), un viaje de 40 kilómetros en tren en medio de la Toscana italiana, a lo largo del cual los viajeros prueban caldos de todo el país y ven videos sobre la historia del vino. En la estación final, dentro de un antiguo granero repleto de barriles de vino, Roberto Cipresso mezcla caldos de la Toscana con los de Sicilia, los de Véneto, los de todas partes, en una especie de alquimia perpetua.

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Bodega Achaval FerrerSu nacimientoFue fundada en 1998. Su sede principal está en la finca Diamante, en Tupungato, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina.

Su ubicaciónSus principales terroir son las fincas Altamira, Bella Vista y Mirador, tierras desérticas de gran amplitud térmica que producen vinos de carácter, complejos, profundos y estructurados. La bodega ofrece visitas guiadas para grupos de 10 personas como máximo(a US$ 10 por persona).

Sus vinosLínea varietal Malbec Mendoza, con cepas procedentes de finca Vistalba, a 980 metros de altitud.

Línea de corte Quimera, con cepas procedentes de las fincas La Consulta, Medrano y Tupungato, entre 750 y 1 100 metros de altitud.

Línea Terroir, con cepas procedentes de tres fincas: Altamira, a 1 050 metros; Bella Vista, a 880 metros; y Mirador, a 700 metros de altitud.

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Viu Manenten 4 momentos

publirreportaje

Año 1935El emigrante catalán Miguel Viu García, junto a sus hijos Agustín y Miguel Viu Manent, fundan Bodegas Viu en Santiago de Chile. Su intención era dedicarse al envasado y al comercio de vinos para el mercado nacional bajo la marca Vinos Viu. Así pasaron los años. Casi dos décadas, para ser más precisos. Entonces Miguel Viu Manent, uno de los hermanos, dio un paso decisivo: se independizó. Compró una bodega con el objetivo de producir vinos de gran consumo nacional para el mercado local. Así consolidó definitivamente su marca y fijó en la memoria de varias generaciones de chilenos su famoso slogan “¡Salud con Vinos Viu!”.

Año 1966Era momento de crecer. Miguel Viu Manent puso la mirada en la hacienda San Carlos de Cunaco, antiguo y tradicional viñedo ubicado en el valle de Colchagua, al sur de Santiago. Esta contaba con 150 hectáreas de nobles viñedos franceses pre-filoxera, además de sus bodegas. La familia Valdés, su propietaria, mantenía una estrecha relación comercial con Viu Manent. Con la adquisición de la hacienda, don Miguel marcó el inicio de la producción de sus propios caldos. Tras el nacimiento de la bodega siguieron las inversiones. En 1988 se incorporaron al equipo el agrónomo Roberto Pizarro y el enólogo Aurelio Montes, quienes desde entonces asesoran a la viña de forma permanente.

Año 1990Miguel Viu Manent se casó con Bruna Bottini Galli en 1964. Trabajaron juntos en el negocio familiar durante más de 20 años. Y juntos también tomaron una decisión: su hijo mayor José Miguel, su hija Lorena y su yerno Angel Gurtubay se integrarían a la compañía. Ello se tradujo en nuevos objetivos. Viu Manent se concentró en la producción de vinos para los exigentes mercados internacionales. Invirtieron en tecnología de vinificación y manejo vitícola, y adquirieron nuevos viñedos. En 1993, embotellaron y comercializaron el primer malbec chileno, un hito realmente trascedente.

Año 2010La muerte de Miguel Viu Manent en 2000 representó el inicio de una nueva etapa en la compañía. Con la tercera generación de la familia en su dirección y un equipo humano altamente profesional y comprometido, la viña se impregnó aun más del proyecto que inició don Miguel. Su esencia, su tradición y su bagaje fueron condensados en un vino en homenaje al patriarca: el Viu 1, de edición limitada, se elabora a partir de una rigurosa selección de las mejores uvas de antiguas parras de Malbec del cuartel 4 de San Carlos, sembradas hace más de 100 años. Hoy, a 75 años de fundada, Viu Manent nos recuerda un pasado que se renueva constantemente para producir algunos de los mejores vinos de Chile.

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mundo vino

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¿Varietalo terruño?

Esa es lacuestión

¿Dejar que se exprese el terroir por sobre todas las cosas o, por el contrario, permitir que sea la uva la que despliegue toda su tipicidad? Encontrar el equilibrio entre unoy otro parece ser el nuevo desafíode la vitivinicultura mundial.Por Mariano Braga.

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Algunos años atrás, en el mundo del vino se hablaba —con caras horrorizadas— de la maldita estandarización. Se decía que todos los tintos eran iguales: concentradísimos, con sus uvas cosechadas al borde de la sobremaduración y el inevitable paso por barrica, que los dejaba a unos y otros en condiciones de igualdad. Se elevaron voces en todo el planeta difundiendo la necesidad de crear algo distinto. La polémica película Mondovino (dirigida por Jonathan Nossiter y estrenada en 2004) y el evento WineCreator (que se define a sí mismo como “una apuesta por la diversidad y la innovación en el mundo del vino”) tuvieron este tema como eje rector. Pero el tiempo pasó y las discusiones viraron hacia otro lado.

Entonces el foco sobre cómo conseguir vinos de alta calidad fue mutando, pues se veía que cada bodeguero tenía una fórmula propia. Los resultados variaban, claro, pero todo podía sintetizarse en una gran línea que ponía a la exaltación de la variedad de uva en un extremo y al respeto por el terruño en el otro.

La tendencia al consumo de vinos varietales es nueva. Fue liderada por los Estados Unidos, y los países con menor historial en producción vitivinícola que los de Europa —la conocida noción del “Nuevo Mundo”— se adhirieron a ella. Para eso fue necesario definir el perfil sensorial de cada cepaje y destacar la diferencia de estructura entre un Cabernet Sauvignon y

un Pinot Noir, o los perfumes herbáceos de un Sauvignon Blanc frente a los aromas frutales de un joven Chardonnay. Cada uva se empezó a entender por separado, y ante ello cada consumidor podía esperar algo de su vino favorito: “algo” distinto de lo que las otras alternativas le podían ofrecer. El terruño es otra opción: esa sumatoria extraña del clima, el suelo, el cepaje (la fruta) y la mano del hombre que interviene en la transformación. En definitiva, esos vinos que tienen la capacidad de demostrar sus raíces en cada sorbo están destinados a la gloria.

El Torrontés como ejemploSoy argentino, y por eso me viene a la mente un ejemplo claro de mi país. El Torrontés es nuestra cepa blanca por excelencia. Es distinta y, aunque hay algunos varietales de esta uva en otros países como Chile o Uruguay, solamente en Argentina existe una cantidad importante de exponentes. De las tres variedades de la Torrontés, mendocino, sanjuanino y riojano, esta última es la más difundida y son las del norte del país las más renombradas tanto nacional como internacionalmente.

Para rodar Mondovino, su director Jonathan Nossiter (en las fotos)

viajó desde Argentina hasta Burdeos analizando la evolución

del vino y sus tendencias.

El clima de los valles calchaquíes es distintivo: se destaca por una muy alta exposición solar y una marcada amplitud térmica, dos factores que dan como resultado vinos más maduros, con notas a frutas cocidas y un grado alcohólico mayor.

El “manual del Torrontés” nos dice que un varietal típico es aquel aromático que, necesariamente, debe contar con un amargor final. Es típico de la variedad. Es una característica del cepaje que, lamentablemente, a muchos consumidores no les termina de fascinar. Por eso algunas bodegas lo cosechan un poquito más tarde, para que gane en azúcar y, al vinificarlo, ese “no-tan-deseado” sabor se enmascare. Se pierde tipicidad varietal pero se ganan otras características que el consumidor prefiere. Ya lo saben: un conocido proverbio asegura que “el cliente siempre tiene la razón”. Pero… ¿el cliente siempre tiene la razón?

La decisión finalSea como sea, el ejemplo del Torrontés sirve para demostrar cuán difícil es encontrar un equilibrio entre el varietal (en este caso dado por el amargor final típico de la uva) y el terruño (que, gracias a sus condiciones de clima y a la mano del hombre, permite cosechar el grano con más azúcar para enmascarar esa aspereza). Sin embargo, si tenemos que elegir, me animo a asegurarles que hay un único ganador.

Los grandes vinos del planeta poseen la inigualable capacidad de describir de cuerpo entero ese suelo que los vio nacer. Cuando la mineralidad, las piedras que fueron la base de las vides o la falta de lluvias logra filtrarse en una gota de vino, entonces estamos en presencia de algo único. Esto se supo desde siempre: las grandes cosechas en Francia, Italia o Alemania están fundadas en esta idea de escuchar a la naturaleza. Saber que, independientemente de la uva, es el suelo el que debe hablar.

El reconocido enólogo sudafricano-danés Hans Vinding-Diers, cuyo recorrido profesional es realmente sorprendente (ha vinificado para bodegas australianas, chilenas, uruguayas, sudafricanas, francesas, españolas, portuguesas y húngaras), me dio una respuesta maravillosa. Hace apenas unos meses le pregunté por uno de sus vinos, los pinot noir de Chacra, una bodega ubicada en lo más agreste de la Patagonia, reconocidos, hoy por hoy, como los mejores pinot de la Argentina. Cuando le pregunté sobre esta disputa entre varietal y terruño, me contestó algo muy sencillo: “Cuando empezamos el proyecto, la idea era hacer un vino patagónico, no un pinot noir. En la Borgoña (Francia) uno busca por un Pommard o un Chambolle, nunca un pinot noir”.

Los grandes vinos del planeta poseen la inigualable capacidad

de describir de cuerpo entero ese suelo que los vio nacer.

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Humberto Canale Gran ReservaBodega Humberto canaleRío negro, Argentina

Cepaje. 100% Pinot Noir. Vista. Intenso y atípico color rubí. Nariz. Aromas frutados y especiados. Boca. Fineza de cuerpo medio. Muy suave y aterciopelado. Notas de tabaco, nuez, vainilla y chocolate. Largo final en boca.

S/.124.00

Grand CalliaBodega calliaSan Juan, Argentina

Cepaje. 40% Syrah, 20% Tannat, 20% Malbec y 20% Merlot. Vista. Granate, intenso, profundo y de buen brillo. Nariz. Frutos en mermelada, regaliz, vainilla y coco. Boca. Untuoso, de taninos redondos, especiasy frutos.

S/.161.00

Luigi Bosca MalbecBodega Luigi BoscaLuján de cuyo, Argentina

Cepaje. 100% Malbec.Vista. Profundo color violáceo. Nariz. Aromas a cerezas y ciruelas maduras, delicado perfume. Boca. Especiado, con notas de moca y vallas negras, con estructura.

S/.87.00

Marqués de Riscal ReservaBodega Marqués de RiscalLa Rioja, España

Cepaje. 90% Tempranillo, 10% Graciano y Mazuelo. Vista. Color cereza. Nariz. Aroma balsámico, con notas de fruta madura. Complejo y especiado. Boca. Ataque fresco y ligero, con taninos suaves y redondos. Final persistente, con recuerdo de roble.

S/.110.00

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Alta Vista AtemporalExtra Brut 2006Bodega Alta VistaValle de Uco, Argentina

Cepaje. 80% Pinot Noir y 20% Chardonnay. Vista. Color salmón, fino y persistente perlage. Nariz. Aroma intenso y complejo, con notas de pan tostado, caramelo y cerezas en almíbar. Boca. Equilibrado, con apropiada estructura y marcado equilibrio ácido.

S/.70.00

Carménère ReservaBodega Viu Manentcolchagua, chile

Cepaje. 100 % Carménère. Vista. Color rojo carmesí profundo hasta el borde. Nariz. Evocativa, con notas de moras, sauco, guinda y cerezas. Boca. Magnífica concentración. Sostiene muy bien la presencia de la madera.

S/.70.00

Halcón de la ViñaBodega TacamaIca, perú

Cepaje. 100% Malbec.Vista. De color rojo intenso con morados brillosos. Nariz. Intenso y alegre, con notas a frutos negros y melón. Boca. Elementos complementados con sabores a café tostado.

S/.38.00

Ruca Malen MalbecBodega Ruca MalenMendoza, Argentina

Cepaje. 95% Malbec y 5% Petit Verdot. Vista. Color rojo violáceo intenso. Nariz. Aromas de frutos rojos y negros junto con notas florales, vainilla y caramelo. Boca. Concentrado y elegante, con taninos dulces y ácidos. De buena persistencia aromática.

S/.70.00

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01 Nigel Cook, Úrsula Gutiérrez, Walter Regidor, Maritza Montero y Heinz Prelle celebran el décimo aniversario del JW Marriott Lima, Miraflores.02 Carlos Coletti, Lis Moeblius y Daniel Vargas en la fiesta Broadway de BMW, Polo Hunt de Monterrico.03 Juan Santa María y Carla de Santa María en la fiesta Johnny Walker, discoteca Depeche Order del Polo de Monterrico.04 Federico Ziegler, Sebastián Cavenecia, Oscar Álvarez y Felipe Salas durante la presentación del champán Marina, Delfines Hotel & Casino de San Isidro.05 Jang-Won Sohn y Luis Mariátegui durante la presentación de la nueva Kia Sportage en el Lima Motorshow 2010, Jockey Club del Perú.

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06 Shirley de Martínez, Carlos Martínez, Katia Torres de Carranza, Ricardo Carranza, Selene de Gamarra y Guillermo Gamarra durante la presentación del champán Louis Roederer, suite presidencial del Miraflores Park Hotel.07 Carlos Raffo y Lubitka de Raffo, presentación de Louis Roederer.08 Edwing Torres Postigo, Marisol Oliva y Antonio Figari, presentación de Louis Roederer.09 Sandra de Ugarelli y Giovanni Ugarelli, presentación de Louis Roederer.10 Diego Pose, Lizy Ortega, Larissa Chiabra y Ricardo Cavenecia disfrutando el lounge de Vivanda durante el concierto de Alejandro Sanz, Estadio Monumental de La Molina.

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Motorola i1

Es el primer smartphone Android con conexión directa y pantalla táctil. Este equipo combina un atractivo y elegante diseño con funcionalidades avanzadas, tales como navegación Wi-Fi optimizada con un nuevo explorador Opera Mini 5, que proporciona acceso a miles de aplicaciones de internet. La plataforma Android recuerda las últimas seis entradas en línea con solo presionar una tecla. Como resultado, los usuarios de Nextel podrán disfrutar de las ventajas que ofrece la conexión directa y, al mismo tiempo, acceder a más de 70 mil aplicaciones y widgets disponibles en Android Market, así como también a Google Search y Gmail.

Side by SideCoolSpaceUna nueva dimensión en refrigeradoras es lo que ofrece la nueva Side by Side CoolSpace de Bosch. Su tecnología alemana de avanzada ha permitido confluir 100 litros más de capacidad con las mismas dimensiones externas y menor consumo de energía. Un diseño eficiente ha sido la clave para mejorar la distribución de los compartimientos internos y alcanzar el equilibrio preciso entre espacio y almacenamiento. A ello se suman innovaciones a todo nivel: desde funciones, compartimentos y detalles hasta el aprovechamiento eficiente de electricidad. Además de todo, ¿acaso no es bella?

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Hyundai Tucson Periodistas especializados en automóviles de 20 paísesamericanos afiliados a la Federación Interamericana de

Periodistas del Automóvil la han elegido como la SUV del año 2010.Y no es para menos: su motor de 2 litros, 16 válvulas y doble eje con

tecnología D-CVVT (que permite un gran ahorro en combustible),además de sus cajas manual de 5 velocidades o automática de 6,

junto con sus aros de aleación de 17 pulgadas, su equipode audio con mandos en el volante, su doble airbag, y

su reproductor de música para CD, MP3, USB yiPod la convierten en una opción

particularmente atractiva.¿Usted qué opina?

autos

Mazda CX-9 3.7 AWDEstamos seguros de que le encantará.Porque sus aros de aleación de 20 pulgadas,su doble salida de escape cromada y su spoiler posteriorno pasan desapercibidos fácilmente. Si a ello le sumamos 3 filasde asientos para 7 pasajeros, volante con control de audio y velocidadcrucero, computadora a bordo, cámara con pantalla para retrocesoy control electrónico de sunroof uno incluso podría enamorarse.Pero todo termina cuando se acelera su poderoso V6 DOHC dedoble eje y 24 válvulas que produce 273 caballos a 6,250revoluciones por minuto movido por una caja Activematicde 6 velocidades. Entonces sí que el amor es seguro.

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Calvin KleinBeautyBeauty es el nuevo perfume femenino de Calvin Klein, una fragancia moderna, floral y amaderada, que realza la belleza interior y capta la esencia de una mujer segura, dotada de un aura radiante. La esencia de este perfume es una interpretación innovadora del lirio, una flor sofisticada que representa la feminidad, mientras que el diseño del frasco muestra curvas femeninas y voluptuosas.

Brunello Cucinelliprimavera-verano 2010/11Para esta temporada la refinada casa italiana propone un estilo deportivo-chic para el hombre que gusta del buen vestir. Esta colección presenta una amplia gama de camisetas elaboradas en jersey de algodón, jeans y sacos, así como mocasines de gamuza en tonos azul y marrón claro.Entre sus materiales resaltan el algodóny el lino.

El regreso de BoucheronBoucheron regresa al mercado peruano con su reconocida fragancia Boucheron EDP Homme, una mezcla de verbena, bergamota, cilantro, enebro, sándalo y vetiver. Fresca, aromática y amaderada, envuelve el cuerpo de masculinidad y elegancia. El frasco nace del estilo Boucheron e incorpora símbolos que asemejan la roca, el oro y el zafiro, una de sus piedras emblemáticas para guardar esta esencia exquisita.

Longines PrimaLuna De delicadas líneas y formas redondeadas, la nueva colección Longines PrimaLuna rinde tributo a la Luna. Su suave silueta está realzada por la exquisita pureza de sus esferas e iluminada por el resplandor de sus diamantes. Tan atractiva como mágica, esta colección de relojes, en sí misma de joyería, seducirá a las mujeres que aprecian la elegancia contemporánea y sofisticada. Las esferas en nácar están decoradas con chispeantes lágrimas que seducirán a cualquier mujer que aprecie los diamantes.

Audio multimedia de SonyEl elegante sistema Sony WHG-SLK2i es un innovador equipo de audio que combina funcionalidad y potencia. De diseño delgado y minimalista, armoniza fácilmente con la decoración de cualquier hogar. Es perfecto para quienes exigen sonido de alta calidad sin sacrificar demasiado espacio. Puede colocarse sobre un estante o colgarse en la pared, ya que incluye un kit de montaje fácil de instalar.

Gucci & GrammyEsta edición especial Grammy de Gucci incluye joyas de plata de ley que interpretan el icónico colgante dog tag de Gucci en cuatro versiones, con acabado en esmalte blanco o negro y disponible también con diamantes. El famoso gramófono, símbolo de los Grammy desde sus inicios, está grabado en la placa en un globo de oro amarillo de 18 quilates. El diseño general se completa con un logotipo de Gucci.

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20/10 Cartavio XO y Solera en ChalaPara apreciar la extraordinaria calidad de Ron Cartavio XO, Destilerías Unidas realizó un singular “maridaje atemperado” de ron Cartavio XO y Solera 12 años. Durante el evento, no solo se innovó con la presentación de diversos platos especialmente preparados para la ocasión, sino que los rones fueron presentados a distintas temperaturas en función de la fortaleza de cada receta. El menú fue cuidadosamente diseñado por el sommelier y embajador de Cartavio, Jorge Irribarren, y por el chef de Chala, Aldo Vargas.

27/10 Suite Louis Roederer en el Miraflores ParkLa famosa bodega de champán Louis Roederer presentó en Lima sus joyas. La suite Louis Roederer del Miraflores Park Hotel se abrió para recibir a los clientes más exquisitos, amantes de esta burbujeante bebida. El evento estuvo organizado por la revista Sommelier y dirigido por la sumiller Caterina Capurro, quien posteriormente presentó el Louis Roederer Cristal, único champán que ha obtenido, durante los últimos años, los codiciados 100 puntos de la revista Wine & Spirits, un puntaje realmente histórico.

04/11 Scotiabank y Maderacre suscriben convenio en defensa del ambienteScotiabank Perú y la empresa forestal Maderacre han suscrito un convenio sin precedentes para la conservación del medio ambiente en el país. El banco neutralizará sus emisiones de gases de efecto invernadero (Co2) y promoverá el aprovechamiento responsable de bosques en la selva de Madre de Dios. Durante la Semana de Conservación de Bosques, el ministro del Ambiente, Antonio Brack, destacó el acuerdo e invocó a otras empresas privadas a trabajar en la reducción de gases de efecto invernadero.

28/10 JW Marriott Lima cumple 10 añosInaugurado el 28 de octubre de 2000, el JW Marriott Lima marcó un hito como propuesta arquitectónica y de servicios hoteleros. A lo largo de esta década, la casa matriz, así como diversas instituciones y organismos que certifican la calidad y la excelencia de sus servicios, lo han reconocido como una marca de valor a nivel mundial. Hoy el JW Marriott Lima luce un nuevo rostro acorde a las tendencias mundiales, sin dejar de lado elementos esenciales de su cultura.

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