ROP = CC + SV + VP

Culinary

$$Safety

Food Code

WHY?

Vacuum packaging ‐ shelf life extensionoxygen ↓

Food DeteriorationPhysicalMoisture (food → air)Chemical O2 ‐Oxidative Rancidity (includes warmed‐over flavor)

O2‐Oxidative depigmentation (non‐enzymatic browning)

O2‐Myoglobin oxidation (Iron + O2 )

EnzymaticPolyphenoloxidase + O2 = enzymatic browning

Lipoxygenase + O2 = enzymatic oxidative rancidity

MicrobialO2 – strict aerobic spoilage preventedO2 – facultative spoilage slowed ~7X

FLAXFLAXFLAX

CC‐SV bulk cooking and bulk cooling8 man hours prep + overnight cooking/cooling = 4000 ckn breasts

Compare grilling time, gas cost, man hours? x 4000 ckn breasts

Sous vide thaw chicken 140°F 3‐9 min.

Beef color and Sous Vide –looks rare, but is safe to eat

Role of oxygen in red meat color reactions

Grill/fry     vs       sous vide

COOKLOSS

Burger at $3 / lb = $2.25 in meat / $0.75 in cook lossCook 10,000 ‐ 1/3rd lb burgers per day → $2,500 cook loss per day (~$90,000 per year) 

Cook Chill (in bag) Dirty RiceBag dry ingredients + cooked meat (vacuum seal)

Refrigerate or freeze

Open, add water, re‐seal

Cook and hold at 135°F

Allergen‐free Meal in a Bag

SV – higher temp longer timecollagen destruction 160‐180°F ; 24‐72 h

SHORT RIBS SKIRT STEAK ‐ Brisket

Collagen Gelatin

Confit Take a piece of fatty and sometimes tough meat or poultry like duck legs, pork belly, lamb shank, or brisket Vacuum package with herbs and spices Cook at 170‐180°F for several hours to convert all of the solid fat into liquid and break down proteins and collagen while retaining all of the moisture Cool and store until ready for service Remove from bag, crisp the skin and serve

Crispy SkinLubralicious protein

SV – portioning, color, flavor, nutrients?

Cook Chill Caramelize Onions 180°F  ‐ 2 h

Future employees