PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PENAMBAHAN SARI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) TERHADAP STABILITAS

PEWARNA DAN KARAKTERISTIK ROYAL ICING SELAMA PENYIMPANAN

EFFECT OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF REDBEET

EXTRACT (Beta vulgaris L.) ON THE STABILITY AND CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING DURING STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

TJAN, STEFANIE CHANDRA PURNAMA

15.I2.0012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

RINGKASAN

Royal icing adalah salah satu produk confectionery yang sering digunakan untuk dekorasi dan menggunakan pewarna makanan sintetik. Bit merah (Beta vulgaris L.) merupakan buah yang memiliki banyak manfaat dan nutrisi, sehingga berkontribusi pada kesehatan. Bit merah mengandung aktivitas antioksidan tinggi, vitamin dan mineral yang cukup banyak. Bit merah dapat digunakan sebagai pewarna alami yang diaplikasikan pada produk pangan. Pewarna alami sendiri sudah semakin diminati di kalangan masyarakat sehingga dilakukan pembuatan royal icing dengan penambahan pewarna alami dari bit merah. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan konsentrasi penambahan sari bit merah terhadap kestabilan warna dan karakteristik fisikokimia dan sensori selama penyimpanan pada royal icing. Metode penelitian yang dilakukan meliputi uji karakteristik kimia, karakteristik fisik, dan uji sensori. Uji karakteristik fisik dan kimia akan dilakukan terhadap royal icing yang disimpan selama 2 minggu di suhu ruang. Uji karakteristik kimia yang dilakukan terdiri dari analisa kadar air, pH, dan aktivitas antioksidan, sedangkan untuk uji karakteristik fisik terdiri dari uji warna dan hardness. Uji organoleptik dengan metode uji rating hedonik terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil uji karakteristik fisik, nilai lightness tertinggi dihasilkan sampel formula B di minggu ke-2 dengan skor 96,353 ± 0,783, sedangkan yang terendah dihasilkan sampel formula C di minggu ke-1 dengan skor 90,333 ± 1,907. Nilai a* tertinggi dihasilkan sampel formula C di minggu ke-0 dengan skor 32,696 ± 0,259. Nilai a* terendah dihasilkan sampel kontrol dengan skor -4,623 ± 0,330. Nilai b* tertinggi diperoleh sampel formula C pada minggu ke-2 dengan skor 16,926 ± 2,145, sedangkan yang terendah diperoleh sampel kontrol 6,668 ± 0,053. Nilai hardness tertinggi dihasilkan sampel formula A di minggu ke-2 dengan skor 434,588 ± 6,674 gf. Nilai hardness terendah dihasilkan sampel formula C di minggu ke-0 dengan skor 114,612 ± 1,907 gf. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia, nilai kadar air tertinggi dihasilkan oleh sampel formula C pada minggu ke-0 dengan skor 1,745 ± 0,149 g, sedangkan nilai kadar air terendah dihasilkan oleh sampel formula A pada minggu ke-2 dengan skor 0,116 ± 0,015 g. Nilai %inhibition tertinggi dihasilkan oleh sampel formula C sebesar 4,784 ± 0,127%. Nilai %inhibition terendah dihasilkan oleh sampel kontrol sebesar 1,441 ± 0,167%. Nilai pH royal icing tertinggi dihasilkan oleh sampel formula C pada minggu ke-0 sebesar 7,05 ± 0,04 dan yang terendah diperoleh sampel formula B pada minggu ke-2 sebesar 6,67 ± 0,03. Berdasarkan hasil sensori, atribut warna royal icing bit merah pada formula B dengan skor 3,42 ± 0,59 menjadi yang paling disukai dan paling tidak disukai skor 2,95 ± 0,95 pada formula C. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bit merah pada royal icing akan mempengaruhi nilai a* dan %inhibition yang semakin meningkat. Semakin lama royal icing disimpan, maka nilai lightness, b*, hardness akan semakin meningkat. Semakin lama disimpan, juga akan mempengaruhi nilai a*, kadar air dan pH pada royal icing yang semakin menurun.

iii

SUMMARY

Royal icing is one of the confectionery products that are often used for decoration. It usually uses synthetic food coloring. Red beet (Beta vulgaris L.) is a fruit that has many benefits and nutrients, thus contributing to health. Red beets contain high antioxidant activity, quite a lot of vitamins and minerals. Red beets can be used as natural dyes that are applied to food products. Natural dyes themselves are increasingly in demand among the public so that royal icing is made by adding natural dyes from red beets. The purpose of this study was to determine the difference in concentration of red beet juice addition to color stability and physicochemical and sensory characteristics during storage at royal icing. The research methods carried out included testing of chemical characteristics, physical characteristics, and sensory tests. Test of physical and chemical characteristics were carried out on royal icing stored for 2 weeks at room temperature. The chemical characteristics test consisted of analysis of water content, pH, and antioxidant activity, while for the physical characteristics test consisted of color test and hardness. Organoleptic test with hedonic rating test method for the attributes of color, aroma, taste, texture and overall. Based on the results of the physical characteristics test, the highest lightness value was generated in the formula B sample in the second week with a score of 96.353 ± 0.783, while the lowest sample was produced in the first week with a score of 90.333 ± 1.907. The highest a* value was generated in the formula C sample at week 0 with a score of 32.696 ± 0.259. The lowest a* value was generated by the control sample with a score of -4.662 ± 0.330. The highest b* value was obtained from sample C at week 2 with a score of 16.926 ± 2.145, while the lowest was obtained by the control sample of 6.668 ± 0.053. The highest hardness value was produced by formula A samples in the second week with a score of 434.588 ± 6.674 gf. The lowest hardness value was generated by formula C samples at week 0 with a score of 114.612 ± 1,907 gf. Based on the results of the chemical characteristics test, the highest water content was produced by the sample C formula at week 0 with a score of 1.745 ± 0.149 g, while the lowest water content was produced by sample A at week 2 with a score of 0.116 ± 0.015 g. The highest %inhibition value was generated by the sample C formula of 4.784 ± 0.127%. The lowest %inhibition value is generated by the control sample of 1.441 ± 0.167%. The highest pH royal icing value was produced by the sample C formula at week 0 of 7.05 ± 0.04 and the lowest sample was obtained in formula B at week 2 of 6.67 ± 0.03. Based on the sensory results, the attribute of the royal red icing beet color in formula B with a score of 3.42 ± 0.59 was the most preferred and least preferred score of 2.95 ± 0.95 in formula C. It can be concluded that the higher the concentration of bits red on royal icing would affect the increasing value of a* and the %inhibition. The longer the royal icing stored, the values of lightness, b*, and hardness increased. The longer it was stored, it was affected the lower value of a*, water content and pH of the royal icing.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat,

penyertaan dan kasih karunia-Nya sehingga laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Perbedaan Konsentrasi Penambahan Sari Bit Merah (Beta vulgaris L.) Terhadap

Stabilitas Pewarna Dan Karakteristik Royal Icing Selama Penyimpanan” dapat

diselesaikan oleh Penulis dengan baik. Adapun laporan skripsi ini dibuat untuk dapat

memenuhi salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepaskan oleh bantuan, bimbingan, dan dukungan

dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi S.TP, M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc. sebagai dosen pembimbing I dan Ibu

Meiliana, S.Gz, MS. sebagai dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu

dan tenaga dalam membimbing, memberikan petunjuk, saran, semangat, serta

dukungan doa hingga terselesainya skripsi ini.

3. Orang tua dan kakak dari penulis yang selalu memotivasi penulis, dan selalu

memberikan doa, kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian

dan laporan ini.

4. Mas Soleh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu membantu penulis dalam pelaksanaan

penelitian.

5. Seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan

penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

6. Sahabat dari penulis, Krista, Agnes, Lani, Jeanny, Monica, Christo, Yosua yang

selalu memberi semangat penulis dalam keadaan suka maupun duka.

7. Tim Royal Icing, Janice Satiogroho, Yohana Sugiarto, dan teman-teman

seperjuangan skripsi lainnya yang selalu memberikan bantuan, semangat,

v

dukungan, dan motivasi bagi penulis selama melakukan penelitian dan menyusun

laporan skripsi.

8. Teman-teman TP dan NTK angkatan 2015 dan angkatan-angkatan lainnya yang

telah bersama-sama menjalani kegiatan perkuliahan dan memberi dukungan kepada

penulis.

9. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang

tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini

masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf apabila dalam

laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat

mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar

laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.

Penulis,

Tjan, Stefanie Chandra Purnama

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii RINGKASAN .................................................................................................................. iii SUMMARY....................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 2

1.2.1. Bit Merah ................................................................................................ 2 1.2.2. Pewarna ................................................................................................... 4 1.2.3. Royal Icing .............................................................................................. 5

1.3. Tujuan Penelitian............................................................................................ 7

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 8 2.1. Tempat dan Waktu ......................................................................................... 8 2.2. Materi ............................................................................................................. 8

2.2.1. Alat .......................................................................................................... 8 2.2.2. Bahan ....................................................................................................... 8

2.3. Metode ........................................................................................................... 8 2.3.1. Rancangan Penelitian .............................................................................. 8 2.3.2. Pembuatan Royal Icing ........................................................................... 9 2.3.3. Analisis Fisik ........................................................................................ 11

2.3.3.1. Uji Warna......................................................................................... 11 2.3.3.2. Uji Hardness .................................................................................... 11

2.3.4. Analisa Kimia ............................................................................................ 12 2.3.4.1. Uji Kadar Air .................................................................................. 12 2.3.4.2. Uji Aktivitas Antioksidan. ............................................................... 12 2.3.4.3. Uji pH .............................................................................................. 13

2.3.5. Analisis Sensori ......................................................................................... 13 2.3.6. Analisis Data ............................................................................................. 13

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 14 3.1. Karakteristik Fisik ........................................................................................ 15

3.1.1. Intensitas Warna ................................................................................... 15 3.1.2. Hardness ............................................................................................... 17

3.2. Karakteristik Kimia ...................................................................................... 18 3.2.1. Kadar Air .............................................................................................. 18 3.2.2. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 19

vii

3.2.3. pH ......................................................................................................... 20 3.3. Karakteristik Sensori .................................................................................... 21

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 23 4.1. Proses Pembuatan Royal Icing ..................................................................... 23 4.2. Karakteristik Fisik ........................................................................................ 24

4.2.1. Intensitas Warna ........................................................................................ 24 4.2.2. Hardness .................................................................................................... 26

4.3. Karakteristik Kimia ..................................................................................... 28 4.3.1. Kadar Air .................................................................................................. 28 4.3.2. Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 28 4.3.3. pH............................................................................................................... 29

4.4. Karakteristik Sensori .................................................................................... 30

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 32 5.1. Kesimpulan................................................................................................... 32 5.2. Saran ............................................................................................................. 32

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 33

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 37

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nutrisi pada bit merah per 100 g ........................................................................ 4

Tabel 2. Standar Icing Sugar ............................................................................................ 6

Tabel 3. Formulasi Bahan Pembuatan Royal Icing ........................................................ 10

Tabel 4. Perubahan warna royal icing bit merah ............................................................ 14

Tabel 5. Intensitas Warna Royal Icing Bit Merah .......................................................... 15

Tabel 6. Hardness Royal Icing Bit Merah ...................................................................... 17

Tabel 7. Kadar Air Royal Icing Bit Merah ..................................................................... 18

Tabel 8. Aktivitas Antioksidan Royal Icing Bit Merah .................................................. 19

Tabel 9. pH Royal Icing Bit Merah ................................................................................ 20

Tabel 10. Sensori Royal Icing dengan Bit Merah ........................................................... 21

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Betanin di dalam bit merah ............................................................................. 3

Gambar 2. Rancangan Penelitian Royal Icing dengan pewarna Bit Merah ...................... 9

Gambar 3. Cara Pembuatan Royal Icing ........................................................................ 10

Gambar 4. Lightness royal icing yang ditambah dengan bit merah ............................... 16

Gambar 5. Warna a* royal icing yang ditambah dengan bit merah ............................... 16

Gambar 6. Warna b* royal icing yang ditambah dengan bit merah ............................... 17

Gambar 7. Hardness royal icing yang ditambah dengan bit merah ............................... 18

Gambar 8. Kadar air royal icing yang ditambah dengan bit merah ............................... 19

Gambar 9. pH royal icing yang ditambah dengan bit merah.......................................... 21

Gambar 10. Sampel yang diujikan ke panelis ................................................................ 37

Gambar 11. Beberapa panelis saat melakukan sensori ................................................... 37

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto Sensori ............................................................................................... 37

Lampiran 2. ScoreSheet Uji Sensori Royal Icing Bit Merah .......................................... 38

Lampiran 3. Worksheet Uji Sensori Royal Icing Bit Merah ........................................... 39

Lampiran 4. Hasil Analisa Fisik dan Kimia SPSS ......................................................... 40

Lampiran 5. Hasil Analisa Sensori SPSS ........................................................................ 58

xi