8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

1/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

2/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

3/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

4/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

5/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

6/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

7/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

8/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

9/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

10/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

11/369

h

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

12/369

BS

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

13/369

N

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

14/369

un

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

15/369

tu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

16/369

k

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

17/369

Pa

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

18/369

nit

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

19/369

ia

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

20/369

Te

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

21/369

kni

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

22/369

s

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

23/369

Pe

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

24/369

ru

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

25/369

m

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

26/369

us

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

27/369

an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

28/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

29/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

30/369

67-

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

31/369

04

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

32/369

!a

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

33/369

ka

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

34/369

na

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

35/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

36/369

da

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

37/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

38/369

!i

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

39/369

nu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

40/369

ma

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

41/369

n ”

Badan Standardisasi NasionalICS 67"#00"#0

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

42/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

43/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

44/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

45/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

46/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

47/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

48/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

49/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

50/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

51/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

52/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

53/369

h

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

54/369

BS

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

55/369

N

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

56/369

un

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

57/369

tu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

58/369

k

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

59/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

60/369

nit

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

61/369

ia

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

62/369

Te

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

63/369

kni

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

64/369

s

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

65/369

Pe

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

66/369

ru

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

67/369

m

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

68/369

us

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

69/369

an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

70/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

71/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

72/369

67-

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

73/369

04

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

74/369

!a

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

75/369

ka

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

76/369

na

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

77/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

78/369

da

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

79/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

80/369

!i

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

81/369

nu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

82/369

ma

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

83/369

n ”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

84/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

85/369

Lampiran A (normatif) Cara pengami!an "onto# yogurt ......................................................... 4

Lampiran $ (normatif) Cara %&i yogurt ...................................................................................... 8

$i!iografi ............................................................................................................................... 48

'amar $.1 &i CA*P %nt%k Listeria mono"+togenes, po!a inok%!asi s#eep !oo- agar

p!ate ....................................................................................................................................... 45

'amar $.2 *eto-a pengen"eran ...................................................................................... 48

ae! 1 /+arat m%t% +og%rt ................................................................................................... 2

ae! A.1 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# sama ata% k%rang -ari 1 kg .......................... 5

ae! A.2 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# !ei# -ari 1 kg tapi ti-ak !ei# -ari 45 kg...... 6

ae! A.3 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# !ei# -ari 45 kg.............................................. 6

ae! A.4 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# sama ata% k%rang -ari 1 kg ........................... 6

ae! A.5 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# !ei# -ari 1 kg tapi ti-ak !ei# -ari 45 kg ........ 7

ae! A.6 0i!ai 0 n -an " %nt%k erat ersi# !ei# -ari 45 kg............................................... 7

ae! $.1 kia!en natri%m tios%!fat .................................................................................... 14

ae! $.3 eaksi iokimia -an sero!ogi Salmonella............................................................ 38

ae! $.4 eaksi iokima -an sero!ogi %nt%k non Salmonella............................................ 39

ae! $.5 itkit %&i pen-eteksi Listeria +ang -iiinkan ........................................................ 42

ae! $.6 Pere-aan eerapa spesies Listeria................................................................. 44

ae! $.7 itkit %&i +ang erg%na %nt%k konfirmasi iso!at Listeria seagai Listeria

monocytogenes ata% %kan. ................................................................................................ 44

i

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

86/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

87/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

88/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

89/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

90/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

91/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

92/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

93/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

94/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

95/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

96/369

h

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

97/369

BS

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

98/369

N

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

99/369

un

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

100/369

tu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

101/369

k

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

102/369

Pa

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

103/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

104/369

ia

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

105/369

Te

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

106/369

kni

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

107/369

s

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

108/369

Pe

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

109/369

ru

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

110/369

m

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

111/369

us

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

112/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

113/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

114/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

115/369

67-

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

116/369

04

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

117/369

!a

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

118/369

ka

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

119/369

na

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

120/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

121/369

da

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

122/369

n

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

123/369

!i

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

124/369

nu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

125/369

ma

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

126/369

n ”

ii

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

127/369

SNI $%'$00%

Prakata

/tan-ar 0asiona! n-onesia (/0) Yogurt ini mer%pakan reisi -ari /0 129811992Yogurt .

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

128/369

opy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04 !akanan dan !inuman ”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

129/369

SNI $%'$00%

 *o+urt

/tan-ar ini menetapkan s+arat m%t% pengami!an "onto# -an "ara %&i +og%rt. /tan-ar ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

130/369

SNI $%'$00%

/+arat m%t% +og%rt ses%ai ae! 1 -i a:a# ini

Tabel # - Syarat mutu yo+urt

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

131/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

132/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

133/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

134/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

135/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

136/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

137/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

138/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

139/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

140/369

h

Cara pengami!an "onto# ses%ai Lampiran A.

$ dari #

No" .riteria /i Satuan

 *o+urt tanpa perlakuan

panas setelah )ermentasi

 *o+urt den+an perlakuan

panas setelah )ermentasi

 *o+urt

rendah

tanpa

 *o+urt

 *o+urt

lemak

lemak *o+urt

rendah

 *o+urt

lemak

 *o+urt

tanpa

lemak

1 ea-aan

1.1 Penampakan "airan kenta! pa-at "airan kenta! pa-at

1.2 $a% norma!;k#as norma!;k#as

1.3 asa asam;k#as asam;k#as

1.4 onsistensi #omogen #omogen

2 a-ar !emak

(;)

< min. 3

6 29

maks.

5min.

3

6 29 maks.

5

3 ota! pa-atan

s%s% %kan

!emak (;)

< min. 82 min. 82

4 Protein (0=638)

(;)

< min. 27 min. 27

5 a-ar a% (;) < maks. 1 maks. 1

6 easaman

(-i#it%ng

seagai asam

!aktat) (;)

< 52 52

7 Cemaran !ogam

7.1 ima! (P) mg;kg maks. 3 maks. 3

7.2 emaga (C%) mg;kg maks. 2 maks. 2

7.3 ima# (/n) mg;kg maks. 4 maks. 4

7.4 aksa (>g) mg;kg maks. 3 maks. 3

8 Arsen mg;kg maks. 1 maks. 19 Cemaran

mikroa

9.1 $akteri coliform  AP*;g

ata%

ko!oni;

g

maks. 1 maks. 1

9.2 Salmonella negatif;25 g negatif;25 g

9.3 Listeria negatif;25 g negatif;25 g

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

141/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

142/369

SNI $%'$00%

1ampiran 2(normatif)

Cara pen+ambilan 3ontoh yogurt

"a"at pa-a A@L (A""eptan"e @%a!it+ Lee!) 65 -an "onto# -iami! se"ara a"ak.

2"$"# In)ormasi yan+ diperlukan

Da!am mengg%nakan ran"angan pengami!an "onto# -a!am Lampiran A.1 -iper!%kan

eerapa informasi seagai erik%t,

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

143/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

144/369

SNI $%'$00%

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

145/369

Lot -iterima apai!a &%m!a# "a"at +ang -item%kan -ari 13 "onto# +ang -i%&i sama ata%

k%rang -ari 2 -an !ot -ito!ak apai!a &%m!a# "a"at +ang -item%kan -ari 13 kemasan +ang -i%&i

/kuran lot N5 /kuran 3ontoh n5 umlah maksimum 3a3at

yan+ diterima 35

4.8 ata% k%rang

4.81 B 24.

24.1 B 48.

48.1 B 84.

84.1 B 144.

144.1 B 24.

Lei# -ari 24.

6

13

21

29

48

84

126

1

2

3

4

6

9

13

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

146/369

SNI $%'$00%

Tabel 2"$ - Nilai N n dan 3 untuk berat bersih lebih dari # k+ tapi tidak

lebih dari 4 k+

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

147/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

148/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

149/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

150/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

151/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

152/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

153/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

154/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

155/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

156/369

h

2","$ an3an+an pen+ambilan 3ontoh $ Tin+kat inspeksi II 281 9 6"5

Tabel 2"4 - Nilai N n dan 3 untuk berat bersih sama atau kuran+ dari # k+

6 dari #

/kuran lot N5 /kuran 3ontoh n5 umlah maksimum 3a3at

yan+ diterima 35

2.4 ata% k%rang2.41 B 15.

15.1 B 24.

24.1 B 42.

42.1 B 72.

72.1 B 12.

Lei# -ari 12.

613

21

29

48

84

126

12

3

4

6

9

13

/kuran lot N5 /kuran 3ontoh n5 umlah maksimum 3a3at

yan+ diterima 35

6 ata% k%rang

61 B 2.

2.1 B 7.2

7.21 B 15.

15.1 B 24.

24.1 B 42.

Lei# -ari 42.

6

13

21

29

48

84

126

1

2

3

4

6

9

13

/kuran lot N5 /kuran 3ontoh n5 umlah maksimum 3a3at

yan+ diterima 35

4.8 ata% k%rang

4.81 B 24.

24.1 B 48.

48.1 B 84.

84.1 B 144.

144.1 B 24.

Lei# -ari 24.

13

21

29

48

84

126

2

2

3

4

6

9

13

19

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

157/369

SNI $%'$00%

Tabel 2" Nilai N n dan 3 untuk berat bersih lebih dari # k+ tapi tidak lebih

dari 4 k+

umlah maksimum 3a3at

yan+ diterima 35

2

/kuran lot

N5

/kuran 3ontoh n5

2.4 ata%

k%rang

2.41 B

15.

15.1 B

24.

24.1 B

42.

42.1 B

13

21

29

48

84

126

2

/kuran lot

N5

/kuran 3ontoh n5

6 ata%

k%rang

61 B

2.

2.1 B

7.2

7.21 B

15.

15.1 B

13

21

29

48

84

126

2

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

158/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

159/369

SNI $%'$00%

a) Ami! "onto# %&i sean+ak 5 g -an !etakkan -iatas ge!as ar!o&i +ang ersi# -an kering

) "i%m "onto# %&i pa-a &arak kirakira E "m -ari #i-%ng %nt%k mengeta#%i a%n+a -an

") !ak%kan penger&aan minima! o!e# 3 orang pane!is ata% 1 orang tenaga a#!i.

) &ika ter"i%m a% asing se!ain a% k#as +og%rt maka #asi! -in+atakan tidak normal?.

B"$", asa

*e!ak%kan ana!isa ter#a-ap "onto# %&i se"ara organo!eptik -engan mengg%nakan in-era

perasa (!i-a#).

a) Ami! kirakira 1 sen-ok "onto# %&i -an rasakan -engan !i-a# -an

) !ak%kan penger&aan minima! o!e# 3 orang pane!is ata% 1 orang tenaga a#!i.

a) ika terasa k#as +og%rt maka #asi! -in+atakan normal?

) &ika terasa rasa asing se!ain rasa k#as +og%rt maka #asi! -in+atakan tidak normal?.

B"$"4 .onsistensi

*e!ak%kan ana!isa ter#a-ap "onto# %&i se"ara organo!eptik -engan mengg%nakan in-era

peng!i#atan (mata).

a) Ami! "onto# %&i sean+ak 5 g -an !etakkan -iatas ge!as ar!o&i +ang ersi# -an kering

) !i#at "onto# apaka# "onto# %&i terse%t komponen pa-at -an "airan terpisa# ata% ti-ak

-an

") !ak%kan penger&aan minima! o!e# 3 orang pane!is ata% 1 orang tenaga a#!i.

a) ika komponen pa-at ti-ak terpisa# -engan "airann+a maka #asi! -in+atakan #omogen-an

) &ika komponen pa-at terpisa# -engan "airann+a maka #asi! -in+atakan ti-ak #omogen.

B","# Prinsip

Lemak -a!am "onto# -i#i-ro!isa -engan amonia -an a!ko#o! kem%-ian -iekstraksi -engan

eter. kstrak eter +ang -ipero!e# kem%-ian -i%apkan sampai kering -a!am pinggan

a!%m%ni%m -an ka-ar !emak -i#it%ng se"ara graimetri.

% dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

160/369

SNI $%'$00%

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

161/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

162/369

a) imang 5 g 1 g "onto# +og%rt (F) ke -a!am !a% ekstraksi tama#kan 1 m! air

s%!ing a-%k se#ingga mement%k pasta -an panaskan &ika -iper!%kan

) tama#kan 1 m! sampai -engan 125 m! ammoni%m #i-roksi-a pekat panaskan -a!am

penangas air pa-a s%#% 6 GC B 7 GC se!ama 15 menit -ia-%k eerapa ka!i -an

-inginkan

") tama#kan 3 tetes in-ikator feno!fta!ein 1 m! a!ko#o! 95

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

163/369

SNI $%'$00%

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

164/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

165/369

SNI $%'$00%

⋅

-engan ,

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

166/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

167/369

B"4",", Pereaksi

a) !ar%tan Luff Schoorl 

!ar%tkan 1438 g 0a 2 CK 3 an #i-rat -a!am 3 m! air s%!ing. /ami! -ia-%k tama#kan

5 g asam sitrat +ang te!a# -i!ar%tkan -engan 5 m! air s%!ing.

tama#kan 25 g C%/K 4 .5> 2 K +ang te!a# -i!ar%tkan -engan 1 m! air s%!ing.

pin-a#kan !ar%tan terse%t ke -a!am !a% %k%r 1 !iter tepatkan !ar%tan sampai tan-a

garis -engan air s%!ing -an ko"ok.

iarkan sema!am -an saring i!a per!%. Lar%tan ini memp%n+ai kepekatan C% 2J 2 0

-an 0a 2 CK 3 2 *.

) !ar%tan ka!i%m io-i-a 2

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

168/369

SNI $%'$00%

!ar%tkan 138 m! > 2 /K 4 p.a. (98 2 /K 4 3 *

!ar%tkan 84 m! > 2 /K 4 p.a. (98

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

169/369

B"4","4 Cara kera

a) imang 2 g 1 g "onto# (F) -an mas%kkan ke -a!am !a% %k%r 25 m! tama#kan air

-an ko"ok

) tama#kan 25 m! n asetat -an ko"ok

") tama#kan 25 m! !ar%tan ka!i%m ferosiani-a. Apai!a ti-ak tim%! en-apan erarti

penama#an 4 Me(C0) 6 5 0 s%-a# "%k%p

-) go+angkan -an tepatkan isi !a% %k%r sampai tan-a garis -engan air s%!ing -an ko"ok

iarkan kirakira 3 menit -an saring

e) pipet 5 m! #asi! pen+aringan ke -a!am !a% %k%r 1 m!

f) tama#kan 5 m! >C! 25 2 /K 4 25 < (#ati#ati

terent%k gas CK 2 )

m) titar -engan !ar%tan natri%m tio s%!fat 1 0 -an tama#kan 2 m! sampai -engan 3 m!

in-ikator !ar%tan kan&i 5 < (N 1 )

#, dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

170/369

SNI $%'$00%

n) !ak%kan penetapan !angko pipet 25 m! !ar%tan Luff Schoorl -an tama#kan 25 m! air

s%!ing ker&akan seperti -i atas (N 2 )

o) ker&akan penetapan -%p!o -an

p) #it%ng sakarosa -engan mengg%nakan ae! $.1.

B"4"," Perhitun+an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

171/369

Na $ S

$ : ,

0# !

ml5

;ula pereduksi

;lukosa m+5

1

 

2

 

3

 

4 

5

 

6

 

7

 

8

 

24

48

72

97

122

127

172198

224

25

276

33

33

357

385

413

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

172/369

SNI $%'$00%

Tabel B"# - 1anutan)

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

173/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

174/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

175/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

176/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

177/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

178/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

179/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

180/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

181/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

182/369

h

Per#it%ngan ,

ota! pa-atan s%s% tanpa !emak (

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

183/369

Conto# %&i -i-estr%ksi -engan > 2 /K 4 mengg%nakan C%/K 4 .5> 2 K seagai kata!is -an 2 /K 4

%nt%k meningkatkan titik -i-i#n+a ert%&%an me!epaskan nitrogen -ari protein seagai garam

amoni%m. 'aram amoni%m terse%t -i%raikan men&a-i 0> 3 pa-a saat -esti!asi

mengg%nakan 0aK>. 0> 3 +ang -ieaskan -an -iikat -engan asam orat meng#asi!kan

amoni%m orat +ang se"ara k%antitatif -ititrasi -engan !ar%tan ak% asam se#ingga

-ipero!e# tota! nitrogen. a-ar protein s%s% -ipero!e# -ari #asi! ka!i tota! nitrogen -engan

638.

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

184/369

a) Asam s%!fat > 2 /K 4 pekat eas nitrogen

) !ar%tan kata!is temaga C%/K 4 .5> 2 K eas nitrogen 5 g;m! > 2 K

!ar%tkan 5 g C%/K 4 .5> 2 K -engan air s%!ing men&a-i 1 m! !a!% pin-a#kan ke -a!am

oto! ert%t%p ge!as

") kata!is se!en

"amp%rkan 4 g ser%k /eK 2 15 g 2 /K 4 ata% 0a 2 /K 4 -an 3 g C%/K 4 .5 > 2 K.

-) ka!i%m s%!fat 2 /K 4 eas nitrogen

e) at% -i-i#

f) !ar%tan in-ikator methylred (*);bromocresol green ($C')

!ar%tkan 2 g methyl red -engan etano! 95 < men&a-i 1 m!. Lar%tkan 1 g

bromocresol green -engan etano! 95 < men&a-i 5 m!. Camp%rkan 1 agian !ar%tan

# dari #

Na $ S

$ : ,

0# !ml5

;ula pereduksi

;lukosa m+5

1

9

5

53

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

185/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

186/369

SNI $%'$00%

B"6"# Prinsip

$oot a% +ang terent%k se!ama pemakaran -a!am tan%r pa-a s%#% 525 GC sampai

terent%k a% er:arna p%ti#. a-ar a% -i#it%ng se"ara graimetri.

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

187/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

188/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

189/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

190/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

191/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

192/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

193/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

194/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

195/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

196/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

197/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

198/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

199/369

Pe!e%ran "onto# -engan "ara penga%an kering pa-a 5 GC +ang -i!an&%tkan -engan

pe!ar%tan -a!am !ar%tan asam. Logam +ang ter!ar%t -i#it%ng mengg%nakan a!at

/pektrofotometer /erapan Atom (//A).

a) 0era"a ana!itik terka!irasi -engan kete!itian 1 mg

) "a:an porse!in;p!atina;k:arsa -engan kapasitas 5 m! sampai -engan 1 m!

") penangas !istrik

#& dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

200/369

SNI $%'$00%

-) kertas Whatman no. 41

e) tan%r terka!irasi -engan kete!itian 1 GC

f) spektrometer serapan asam (//A) eserta ke!engkapann+a (!amp% kato-a C% -an P)

terka!irasi

g) pipet %k%r erska!a 1 kapasitas 5 m! -an 1 m!

#) !a% %k%r 5 m! 1 m! -an 1 m! terka!irasi

i) ge!as %k%r kapasitas 1 m!

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

201/369

SNI $%'$00%

B"&"#"4 Cara kera

a) imang -engan te!iti 5 g 1 g "onto# -a!am "a:an porse!in;p!atina;k%arsa (m)

) tempatkan "a:an erisi "onto# %&i -i atas penangas !istrik -an panaskan se"ara erta#ap

sampai "onto# %&i men&a-i arang -an ti-ak erasap !agi (isa -itama#kan 1 m!

*g0K 3 . 6> 2 K 1 < -a!am a!ko#o! %nt%k memper"epat penga%an)

") !an&%tkan penga%an -a!am tan%r (5 ± 5) GC sampai a% er:arna p%ti# eas -ari

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

202/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

203/369

a) Lar%tan ka!i%m 1 mg;m!

!ar%tkan 191 g C! -engan air men&a-i 1 m!.

) asam nitrat pekat >0K 3 pekat

") asam k!ori-a pekat >C! pekat

-) !ar%tan ak% 1 mg;! /n -an

!ar%tkan 1 g /n -engan 2 m! asam >C! pekat -a!am !a% %k%r 1 m! tama#kan

2 m! air s%!ing -inginkan pa-a s%#% r%ang -an en"erkan -engan air s%!ing sampai

tan-a garis.

e) !ar%tan ak% ker&a /n.

pipet 1 m! >C! pekat -an 1 m! !ar%tan C! ke -a!am masingmasing !a% %k%r 1 m!.

ama#kan masingmasing 5 m! 1 m! 15 m! 2 m! -an 25 m! !ar%tan ak% 1

mg;L /n -an en"erkan -engan air s%!ing sampai tan-a garis. Lar%tan ak% ker&aini memi!iki konsentrasi g;m! 5 g;m! 1 g;m! 15 g;m! 2 g;m! -an 25 g;m!

/n.

a) imang 1 g 2 g "onto# (m) ke -a!am er!eme+er 25 m! tama#kan 3 m! >0K 3

pekat -an iarkan 15 menit

) panaskan per!a#an #in-ari ter&a-in+a per"ikan +ang er!ei#an

") !an&%tkan pemanasan sampai sisa o!%me 3 m! sampai -engan 6 m! ata% sampai "onto#

m%!ai kering pa-a agian a:a#n+a #in-ari terent%kn+a arang

-) angkat erlenmeyer -ari penangas !istrik tama#kan 25 m! >C! pekat -an panaskan

sampai se!ama 15 menit sampai !et%pan -ari %ap C! 2 er#enti

e) tingkatkan pemanasan -an -i-i#kan se#ingga sisa o!%me 1 m! sampai 15 m!

f) tama#kan 4 m! air s%!ing a-%k -an t%angkan ke -a!am !a% %k%r 1 m! i!aserlenmeyer terse%t -engan 1 m! air s%!ing

g) tama#kan 1 m! C! -inginkan pa-a temperat%r r%ang tera -engan air s%!ing -an

saring

#) siapkan !ar%tan !angko -engan penama#an pereaksi -an per!ak%an +ang sama seperti

"onto#

i) a"a asorans !ar%tan ak% ker&a -an !ar%tan "onto# ter#a-ap !angko mengg%nakan

//A pa-a pan&ang ge!omang maksim%m 2355 nm -engan n+a!a oksi-asi 0 2 KC 2 > 2

 &) %at k%ra ka!irasi antara konsentrasi /n (g;m!) seagai s%m% Q -an asorans

seagai s%m% R

k) p!ot #asi! pema"aan !ar%tan "onto# ter#a-ap k%ra ka!irasi

!) !ak%kan penger&aan -%p!o -an

m) #it%ng kan-%ngan /n -a!am "onto#.

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

204/369

SNI $%'$00%

C

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

205/369

C a-a!a# konsentrasi !ogam -ari k%ra ka!irasi (g;m!)

N a-a!a# o!%me !ar%tan ak#ir (m!)

m a-a!a# oot "onto# (g).

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

206/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

207/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

208/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

209/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

210/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

211/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

212/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

213/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

214/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

215/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

216/369

eaksi antara sen+a:a raksa -engan 0a$> 4 ata% /nC! 2 -a!am kea-aan asam akan

mement%k gas atomik >g. %m!a# >g +ang terent%k sean-ing -engan asorans >g

+ang -ia"a mengg%nakan spektrofotometer serapan atom tanpa n+a!a pa-a pan&ang

ge!omang maksim%m 2537 nm.

a) /pektrofotometer serapan atom +ang -i!engkapi !amp% kato-a >g -an generator %ap

#i-ri-a (>N'?)

) nera"a ana!itik terka!irasi -engan kete!itian 1 mg

") !a% -estr%ksi 25 m! er-asar %!at

-) pen-ingin ter%at -ari orosi!ikat -iameter 12 mm sampai -engan 18 mm tinggi 4 mm

-iisi -engan "in"in Raschig setinggi 1 mm -an -i!apisi -engan at% -i-i# er-iameter

4 mm -i atas "in"in setinggi 2 mme) !a% %k%r 1 m! 5 m! -an 1 m! terka!irasi

f) penangas !istrik

g) ge!as %k%r 25 m! -an

#) pipet %k%r erska!a 5 ata% mikro%ret terka!irasi.

B"&",", Pereaksi

 Asam s%!fat > 2 /K 4 18 0

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

217/369

#) !ar%tan 0a$> 4

!ar%tkan 3 g ser%k 0a$> 4 -an 3 g 0aK> -engan air s%!ing -a!am !a% %k%r 5 m!.

i) !ar%tan pengen"er

$$ dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

218/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

219/369

SNI $%'$00%

a) imang 1 g "onto# (m) ke -a!am ta%ng -estr%ksi -an tama#kan 2 m! >0K 3 1 m! > 2 K 2

kem%-ian t%t%p rapat

) mas%kkan ke -a!am oen microwave -an ker&akan ses%ai -engan pet%n&%k pemakaian

a!at

") pin-a#kan !ar%tan -estr%ksi "onto# ke -a!am !a% %k%r 5 m! se"ara k%antitatif -an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

220/369

SNI $%'$00%

i) tan%r terka!irasi -engan kete!itian 1 GC

 &) pipet %k%r erska!a 5 m! ata% mikro%ret terka!irasi -an

k) !a% orosi!ikat er-asar %!at 5 m!.

a) Asam nitrat >0K 3 pekat

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

221/369

SNI $%'$00%

e) panaskan se#ingga tim%! %ap /K 3 -i !e#er !a%

f) -inginkan pin-a#kan se"ara k%antitatif ke -a!am !a% %k%r 5 m! -an en"erkan -engan

air s%!ing sampai tan-a garis

g) pipet 25 m! !ar%tan -i atas -an tama#kan 2 m! >C! 1 m! 2 < kem%-ian ko"ok -an

iarkan minima! 2 menit

#) siapkan !ar%tan !angko -engan penama#an pereaksi -an per!ak%an +ang sama seperti

"onto#

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

222/369

SNI $%'$00%

B"%"6 .etelitian

isaran #asi! -%a ka!i %!angan -eiasi (/D) maksima! 16

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

223/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

224/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

225/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

226/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

227/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

228/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

229/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

230/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

231/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

232/369

h

bakteri starter

Pemeasan se!se! akteri +ang m%ngkin ter!in-%ng o!e# partike! makanan -an %nt%k

menggiatkan kema!i se!se! akteri +ang m%ngkin iai!itasn+a erk%rang karena kon-isi

+ang k%rang meng%nt%ngkan -a!am makanan. Persiapan -an #omogenisasi "onto#

ert%&%an agar akteri ter-istri%si -engan aik -i -a!am "onto# makanan +ang -itetapkan.

a) A!at #omogenisasi +ang ses%ai (!en-er) -engan ke"epatan p%taran 8 rpm sampai

-engan 45 rpm

) nera"a terka!irasi -engan kete!itian 1 g

") ge!as pia!a steri!

-) !a% erlenmeyer steri!e) oto! pengen"er steri!

f) pipet o!%metrik steri!

g) ta%ng reaksi

#) a!at pem%ka kemasan steri!

i) pisa% sen-ok g%nting -an spat%!a steri!

 &) !a% %k%r 5 m! 1 m! 5 m! -an 1 m! terka!irasi -an

k) penangas !istrik.

Butterfields !hosphate"Buffered #ilution Water ($P$) ,

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

233/369

 At%r p> -engan 0aK> se#ingga p> 72 tepatkan o!%me sampai 1 m! -engan air

-esti!ata. /teri!isasi pa-a s%#% 121 GC se!ama 15 menit. /impan pa-a refrigator %nt%k

mem%at !ar%tan pengen"er 125 m! !ar%tan stok -ien"erkan -engan air -esti!ata sampai

o!%me 1 m! kem%-ian -imas%kkan ke-a!am ta%ng sean+ak 9 m! ata% (99 H 1) m!

-an -isteri!isasi pa-a s%#% 121 GC se!ama 15 menit.

a) imang 5 m! "onto# -an mas%kkan ke -a!am erlenmeyer +ang te!a# erisi 45 m!

!ar%tan pengen"er se#ingga -ipero!e# pengen"eran 1,1 -an

) ko"ok "amp%ran eerapa ka!i se#ingga #omogen.

$7 dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

234/369

SNI $%'$00%

B"#0"$ Bakteri 3oliform

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

235/369

Pert%m%#an akteri coliform -itan-ai -engan terent%kn+a gas pa-a ta%ng -%r#am +ang

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

236/369

SNI $%'$00%

") mas%kkan ta%ngta%ng $'L$ 2 < ke-a!am ink%ator pa-a s%#% (35 H 1) GC se!ama

(48 H 2) &am

-) "atat sem%a ta%ng $'L$ +ang positif meng#asi!kan gas -an -engan mengg%nakan

tae! AP* ae! $.2. tent%kan AP* er-asarkan &%m!a# ta%ng $'L$ +ang

memper!i#atkan pement%kan gas -a!am &%m!a# erapap%n se!ama (48 H 2) &am pa-a

s%#% (35 H 1) GC

e) !aporkan seagai AP* akteri coliform per gram.

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

237/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

238/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

239/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

240/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

241/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

242/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

243/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

244/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

245/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

246/369

h

untuk setiap tin+kat pen+en3eran 0#< 00#< dan 000# +=ml 3ontoh

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

247/369

Pert%m%#an akteri coliform sete!a# "onto# -iink%asikan -a!am pereni#an +ang "o"ok

se!ama 18 sampai -engan 24 &am pa-a s%#% 32 GC kem%-ian -i!ak%kan %&i penegasan

mengg%nakan ta%ng $'L$ broth$

a) "a:an petri (91 mm)

) pipet %k%r 1 m!

") ink%ator s%#% 32 GC -an 35 GC.

$% dari #

Tabun+ yan+ positi)2P!

Tabun+ yan+ positi)2P!

0# 00# 000# 0# 00# 000#2P!

1111111

1222222

11231122

3111

111211

1212

I33366947117111115

16114215227

2222233333333

3333333

2223311112

2223333

12112123

123123

21283529362339644375

121693

15216292446

11S 11

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

248/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

249/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

250/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

251/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

252/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

253/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

254/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

255/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

256/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

257/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

258/369

h

#ingga sem%a a#an !ar%t. /teri!kan pa-a s%#% 121 GC se!ama 5 menit -an tepatkan p>

ak#ir 74.) brilliant green lactose bile ($'L$) broth 2

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

259/369

n a-a!a# &%m!a# ta%ng positif coliform (-it%n&%kkan -engan pement%kan gas -i ta%ng

$'L$)

a a-a!a# &%m!a# ta%ng $'L$

M a-a!a# faktor pengen"eran -ari ratarata ko!oni +ang -ipakai.

,0 dari #

yeast e&tract

pepton so-i%m k!ori-a

garam bile no.3

!aktosa

neutral red

crystal violet

agar

air s%!ing

3

75

1

5

1

3

2

g

gg

g

g

g

g

g

m!

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

260/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

261/369

a) Pi!i# "a:an petri -ari sat% pengen"eran +ang men%n&%kkan &%m!a# ko!oni antara 25 ko!oni

sampai -engan 25 ko!oni setiap "a:an petri. >it%ng sem%a ko!oni -a!am "a:an petri

mengg%nakan a!at peng#it%ng ko!oni. >it%ng ratarata &%m!a# ko!oni -an ka!ikan -engan

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

262/369

SNI $%'$00%

S 65 = 1 3 = 1 O S 65. (6.5 = 1 6 )

S 59 = 1 3 = 1 O S 59. (5.9 = 1 6 )

e) &ika &%m!a# ko!oni -ari masingmasing ko!oni +ang t%m%# pa-a "a:an petri k%rang -ari

25 maka n+atakan &%m!a# akteri perkiraan !ei# ke"i! -ari 25 ko!oni -ika!ikan

pengen"eran +ang teren-a# -anf) meng#it%ng ko!oni peramat.

Peramatan pa-a ko!oni a-a 3 ma"am +ait% ,

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

263/369

SNI $%'$00%

o) pensi! !i!in

p) %nsen -an

T) otok!af.

B"#0",", Perbenihan dan pereaksi

a) *e-ia Rappaport"%assiliadis (N) (me-ia N #ar%s ter%at -ari in-ii-%a! ingre-ien

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

264/369

SNI $%'$00%

-) ken-%rkan t%t%p :a-a# se"%k%pn+a;U p%taran ink%asi se!ama (24 H 2) &am pa-a s%#%

35 GC.

B"#0","4"$ Pen+kayaan

a) en"angkan t%t%p :a-a# -an ko"ok se"ara per!a#an "onto# +ang te!a# se!esai

-iink%asi

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

265/369

SNI $%'$00%

eaksi +ang enarenar k%ning pa-a t%s%kan -in+atakan seagai k%!t%r negatif. angan

#an+a me!i#at per%a#an :arna pa-a t%s%kan %nt%k men+atakan k%!t%r negatif.

m%mn+a k%!t%r Salmonella mement%k > 2 / pa-a agar miring LA. $eerapa k%!t%r non

Salmonella mement%k reaksi mera# ata pa-a agar miring LA

#) sem%a iakan +ang memerikan reaksi a!ka!in pa-a agian t%s%kan -i -a!am me-ia LA

tanpa memper#atikan reaksi / akan potensia! seagai Salmonella -an -i!ak%kan %&i

iokimia -an sero!ogi. %!t%r +ang memerikan reaksi asam pa-a t%s%kan pa-a me-ia

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

266/369

SNI $%'$00%

nok%!asikan -ari / +ang -i-%ga Salmonella -engan &ar%m inok%!asi ke -a!am rapid

urea broth. nok%!asikan 2 &am -a!am water bath pa-a s%#% (37 ± 5) GC. eaksi

Salmonella +ang k#as %nt%k %&i %rease memerikan #asi! negatif (ti-ak ter&a-i per%a#an

:arna).

B"#0","", Pen+uian kultur urease ne+ati)

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

267/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

268/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

269/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

270/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

271/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

272/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

273/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

274/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

275/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

276/369

h

&i ini -i!ak%kan #an+a &ika reaksi LA merag%kan. Ami! 1 ose -ari / -an inok%!asikanke -a!am me-ia LD$. en-%rkan t%t%pn+a -an ink%asi se!ama (48 ± 2) &am pa-a s%#%

35 GC tetapi amati sete!a# 24 &am.

) !henol red dulcitol ata% purple broth base -engan 5 < dulcitol  -an

nok%!asi me-ia dulcitol broth -ari iakan/. en-%rkan t%t%pn+a -an ink%asi se!ama

(48 ± 2) &am pa-a s%#% 35 GC tetapi amati sete!a# 24 &am. Pa-a %m%mn+a Salmonella

memerikan #asi! positif -itan-ai -engan pement%kan gas -a!am ta%ng -%r#am -an

p> asam (k%ning) pa-a me-ia. eaksi negatif -itan-ai -engan ti-ak terent%kn+a gas

pa-a ta%ng -%r#am -an :arna mera# ( phenol red seagai in-ikator) ata% %ng%

(bromocresol purple seagai in-ikator) pa-a se!%r%# me-ia.

") (ryptone )tryptophane* broth )(B*

nok%!asi me-ia tryptone broth -ari iakan /. nk%asikan se!ama 24 &am pa-a s%#%

35°C -an se!an&%tn+a ik%ti prose-%r -i a:a# ini ," !otasium 'yanida )+'* broth

Pin-a#kan 1 sengke!it (3 mm) -ari iakan -ari $ 24 &am ke -a!am me-ia C0 rot#.

%t%p ta%ng rapatrapat -an !apisi -engan kertas parafi!m. nk%asikan se!ama

(48 ± 2) &am pa-a s%#% 35 GC tetapi amati sete!a# 24 &am. >asi! positif -it%&%kan

-engan a-an+a pert%m%#an -itan-ai -engan a-an+a keker%#an. m%mn+a

Salmonella ti-ak t%m%# pa-a me-ia ini -engan -itan-ai ter&a-in+a keker%#an.

" -alonate broth -an

Pin-a#kan 1 sengke!it (3 mm) -ari iakan $ ke -a!am me-ia -alonate broth.

nk%asikan se!ama (48 ± 2) &am pa-a s%#% 35 GC tetapi amati sete!a# 24 &am.

a-angka-ang -alonate broth ti-ak -iinok%!asi er%a# men&a-i ir%. K!e# karena

it% g%nakan -alonate broth seagai kontro!. eaksi positif -itan-ai -engan

per%a#an :arna men&a-i ir%. m%mn+a Salmonella memerikan reaksi negatif

(#i&a% ata% ti-ak a-a per%a#an :arna ) pa-a broth ini.

" ./i indol

Dari me-ia $ +ang tersisa tama#kan 2 m! 3 m! pereaksi kovacs. Amati

segera sete!a# penama#an pereaksi. eaksi positif -itan-ai -engan terent%kn+a

"in"in mera# pa-a perm%kaan me-ia. m%mn+a Salmonella memerikan reaksi

negatif (ti-ak terent% "in"in mera# pa-a perm%kaan me-ia). eaksi +ang :arnan+a

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

277/369

era-a antara &ingga -an mera# m%-a -in+atakan seagai positif.

0+atakan k%!t%r seagai %kan Salmonella i!a reaksi in-o! positif -an f!age!!ar (>)

negatif ata% C0 positif -an LD$ negatif

B"#0",""4 /i serolo+i poly>alent )la+ellar ?5

a) nok%!asi -ari masingmasing / agar +ang memerikan reaksi urease negatif ke -a!am,

1) $> broth -an ink%asi se!ama 4 &am sampai -engan 6 &am pa-a s%#% 35 GC sampai

ter!i#at pert%m%#an (%nt%k -i%&i pa-a #ari +ang sama) ata% 2) (rypticase Soy (rypticase

broth (/$) -an ink%asi se!ama (24 ± 2) &am pa-a s%#% 35 GC (%nt%k %&i #ari

erik%tn+a). ama#kan 25 m! !ar%tan formanili0ed physiological saline ke -a!am 5 m!

k%!t%r -i atas) siapkan 2 k%!t%r -ari / ("onto# -an kontro!) +ang te!a# -ieri formaili0ed physiological

saline -an %&i -engan Salmonella polyvalent flagellar (>) antisera. *as%kkan (± 5) m!

,6 dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

278/369

SNI $%'$00%

!ar%tan saline Salmonella polyvalent flagellar (>) antisera -a!am ta%ng sero!ogi 1 mm =

75 mm ata% 13 mm = 1 mm. ama#kan 5 formanili0ed physiological saline -engan

5 m! formanli0ed antigen. nk%asikan "amp%ran terse%t -a!am penangas air pa-a

s%#% 48 GC B 5 GC. Amati setiap intera! :akt% 15 menit -an amati #asi!n+a -a!am

1 &am

") positif apai!a ter&a-i pengg%mpa!an -a!am %&i "amp%ran -an ti-ak a-a pengg%mpa!an

-a!am kontro! -an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

279/369

SNI $%'$00%

) !henol red sucrose broth atau purple sucrose broth

k%ti prose-%r seperti pa-a 1.3.5.6.a n+atakan seagi %kan Salmonella pa-a k%!t%r

+ang memerikan reaksi positif ke"%a!i k%!t%r +ang memerikan reaksi asam pa-a agar

miring / -an reaksi positif (a!ka!in) pa-a LA

") -ethyl Red " %oges !rosk1uer (* B NP) -an

nok%!asi me-i%m -engan se-ikit iakan / agar miring -an ink%asikan se!ama

(48 ± 2) &am pa-a s%#% 35 GC.

No" /i substrat ?asil eaksi

Positi)

?asil eaksi

Ne+ati)

Salmonel

la eaksi

Spe3ies

1 2lucose %s%kan k%ning %s%kan mera# J

2 Lysine decarbo&ylase

(LA)

%s%kan %ng% %s%kan k%ning J

3 3 4 S (/ -an LA) >itam i-ak #itam J

4 .rease Farna %ng%

sampai mera#

i-ak a-a per%a#an

:arna

5 Lysine decarbo&y Broth Farna %ng% Farna k%ning J

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

280/369

SNI $%'$00%

Tabel B", @ lanutan5

J

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

281/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

282/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

283/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

284/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

285/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

286/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

287/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

288/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

289/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

290/369

h

B"#0"4 Cara ui Listeria monocytogenes

*engiso!asi akteri Listeria -engan me-ia +ang -iperka+a kem%-ian -iiso!asi ata% se!eksi

Listeria monocytogenes -ari spesies Listeria +ang !ain -engan me-ia +ang se!ektif

-i!an&%tkan -engan sero!ogi$

,% dari #

6 !henol red dulcitol broth Farna k%ning

-engan gas

anpa;ti-ak erent%k

gas ti-ak er%a#

:arna7 +' broth Pert%m%#an i-ak a-a pert%m%#an

"

8 -alonate broth Farna ir% i-ak er%a# :arna

9. 5ndol test Perm%kaan :arna

mera#

Perm%kaan :arna

k%ning

1. !olyvalent flagellar test  Ag!%tinasi Ag!%tinasi J

11. !olyvalent somatic test  Ag!%tinasi Ag!%tinasi J

"

12. !henol red lactose broth

Farna k%ning -engan;tanpa gasi-ak erent%k gas -an

ti-ak er%a# :arna

13 sucroseFarna

k%ning

!henol

red

broth

-engan;tanpa gasi-ak erent%k gas -anti-ak er%a# :arna

14. %oges"prok1uer test ng% sampai

mera#

i-ak er%a# :arna

15. -ethil red test *era# men+ear %ning men+ear J

16. Simmons 'itrate Pert%m%#an

:arna ir%

i-ak a-a pert%m%#an

-an per%a#an

N

No" Test Substrat ?asil

1. .rease Positif (:arna %ng% mera#)

4$ (est indol dan test polivalen flagellar

)3*

0egatif (ti-ak a-a pengg%mpa!an)

6$ Lysine decarbo&ylase dan +' broth 0egatif (a-a pert%m%#an)

Positif (:arna k%ning)

4. !henol red lactose broth Positif (:arna k%ning a-a;ti-ak a-a gas) a

Positif (:arna k%ning a-a;ti-ak a-a gas)

5. !henol red sucrose broth

6. %oges" !rok1uer test methyl red test Positif (:arna pink sampai mera#)

0egatif (:arna k%ning men+ear)

.eteran+an 'a

(est malonate broth positif !ei# !an&%t %nt%k mengamati &ika iakan terse%t Salmonellaari0onate

angan -i%ang iakan positif &ika iakan LA men%n&%kkan reaksi er"irikan Salmonella %&i !ei#

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

291/369

SNI $%'$00%

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

292/369

B"#0"4", Perbenihan dan pereaksiA

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

293/369

r) nalidi&ic acid (sodium salt )

s) nitrate reduction medium -an nitrate detection pereaksi 

t) nutrient broth

%) physiological saline solution 85

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

294/369

SNI $%'$00%

--) carageenan (Sigma type )

ee) agar $C*

ff) agar *KQ

gg) agar ALKA

##) agar 'hromogenic Listeria

ii) rapi- LVmono

 &&) C>K*agar Listeria -an

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

295/369

SNI $%'$00%

monocytogenes -an L$ ivanovii akan er:arna ir% -an -i seke!i!ingn+a ter-apat area

!ipo!isis.

Pem%rnian mengg%nakan me-ia /A+e mer%pakan ta#ap +ang #ar%s -i!ak%kan pa-a

ana!isa koensiona! karena ko!oni +ang -iiso!asi (iso!at) pa-a me-ia agar se!eksi m%ngkin

masi# ter"amp%r -engan s%at% kompetitor :a!a%p%n kompetitor ini ter!i#at k%rang &e!as.

/e-ikitn+a -iper!%kan 5 iso!at karena !ei# -ari sat% spesies Listeria m%ngkin -apat -iiso!asi

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

296/369

SNI $%'$00%

!ei# t%a reaksi pe:arnaan -apat er%a#%a# -an se!n+a men+er%pai

atang (coccoidal ). /e!se!n+a "en-er%ng mement%k pagar pa-a pe:arnaan

+ang tea!. ni -apat men+eakan peno!akan pa!s% +ait% -ianggap seagai

s%at% diphteroid .

$.1.4.4.3.5 Ami! ko!oni +ang -i-%ga -an tanam ke-a!am ta%ng /$+e %nt%k %&i

fermentasi karo#i-rat -an me-ia %&i +ang !ain. nk%asi pa-a s%#% 35 GC

se!ama 24 &am iakan ini mem%ngkinkan %nt%k -isimpan pa-a s%#% 4 GC

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

297/369

SNI $%'$00%

meng#asi!kan reaksi negatif pa-a manito!. ika ter&a-i pe:arnaan iso!at pa-a

me-ia KQA PALCA* *KQ ata% LP* +ang -itama# esculin;Me 3J ti-ak

merag%kan !agi %&i esk%!in isa -itia-akan.

Tabel B"6 - Perbedaan beberapa spesies Listeria

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

298/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

299/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

300/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

301/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

302/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

303/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

304/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

305/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

306/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

307/369

h

mengg%nakan kit komersia! (%&i tama#an m%ngkin -iper!%kan %nt%k %&i

spesies se"ara !engkap), %itek 7utomicrobic 2ram !ositive -an 2ramegative 5dentification cards (io*erie%= >ae!:oo- *K) ata% AP Listeria

(io*erie%= *ar"+!Vtoi!e Mran"e) +ang ti-ak memer!%kan %&i CA*P

tama#an. *KD * kit (io*erie%= >ae!:oo- *K 124) memo!e#kan

penent%an spesies iso!ateiso!at Listeria apai!a reaksi CA*P te!a# -i!ak%kan

penent%an Listeria +ait% P#enot+pe *i"roArra+ ($KLK' >a+:ar- CA).

$.1.4.4.3.12 *eto-e %&i "epat a!ternatif +ang -apat mengin-entifikasi iso!at Listeria seagai

Listeria monocytogenes ter"ant%m pa-a ae! $.7. so!atiso!at m%ngkin

-ii-entifikasi -a!am iakan m%rni ata% -ari me-ia KQA ata% me-ia agar iso!asi

se!ektif +ang !ain tergant%ng pa-a kitn+a. so!at +ang -im%rnikan +ang te!a#

Tabel B"7 .it-kit ui yan+ ber+una untuk kon)irmasi isolat Listeria seba+ai Listeria

monocytogenes atau bukanA"

1. 7ccu!robe* Listeria monocytogenes culture confirmation test (2en"!robe n" /an

Diego CA).

2. 2ene(rak Listeria monocytogenes test kit (0eogen Lansing).

3. !robelia Listeria monocytogenes test kit ($ioContro! /eatt!e FA).

4. NDA/ Listeria monocytogenes test kit (io*erie%=).

5. (ransia !late Listeria monocytogenes (Diff"#am /A L+on Mran"e).

6. MDA /L application of iederhauser et al$ method for PC detection and identification

of L$ monocytogenes.

7. $AQ Listeria mono"+togenes test (@%a!i"on n" Fi!mington D). itkit ini memp%n+ai eragai tingkat keasa#an (kea!i-an) -an apai!a a!i-asi n+a "o"ok -apat &%ga -ig%nakan %nt%k men+aring pengka+aan L$ monocytogenes. /ekarang ini MDA #an+ameng%raikan kit +ang te!a# -ia!i-asi %nt%k sem%a spesies Listeria.

44 dari #

Species2sam yan+ diproduksi dari

a

virulenceb

-hemolisis mannitol

rhamnosa

ylosa

L$ monocytogenes

L$ ivanovii c

J J J

J

N -

J J

L$ innocua

L$ welshimeri N - J

L$ seeligeri J J

L$ grayi eeterangan,

J N -

a

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

308/369

SNI $%'$00%

B"#0"4"4"4 /i C2!P

&i C#ristieAtkins*%n"#Peterson (CA*P) (ae! $.8. -an 'amar 1) erg%na %nt%k

konfirmasi spesies Listeria ter%tama &ika %&i blood agar stab men%n&%kan #asi! +ang samar

samar.

&i ini -i!ak%kan -engan menggoreskan iakan W #emo!itik Staphylococcus aureus -an

Rhodococcus e1ui se"ara para!!e! ;se&a&ar -an -iametris er!a:anan sat% -engan +ang !ain

Spe3ies Pen+kayaan hemolysis

Staphylococcus aureus

S5

Rhodococcus equi D

L$ monocytogenes J

L$ ivanovii J

L$ innocua

L$ welshimeri L$ seeligeri J

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

309/369

SNI $%'$00%

'arisgaris #at"#e- men%n&%kan (#an+a mer%pakan gamaran) !okasi -aera# peng%atan

#emo!isis.

'oreskan strain MDA W #emo!+ti" Staphylococcus aureus ACC 49444 (CP 571 0CC

7428) ata% strain ACC 25923 -an Rhodococcus e1ui (ACC 6939 0CC 1621) se"ara

karena it% strain"strain +ang -i%&i m%ngkin -igoreskan se"ara #orionta! -iantaran+a tanpa

Spesies Tipe Serotipe

L$ monocytogenes 1;2a 1;2 1;2" 3a 3 3" 4a 4a 44" 4- 4e 7?

L$ ivanovii 5

L$ innocua 4a 6a 6 n a

L$ welshimeri 6a 6

1;2 4" 4- 6 n a

L$ seeligeri

Catatan n a a-a!a# ti-ak m%t!ak

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

310/369

SNI $%'$00%

meng#asi!kan asam a-a!a# L$ grayi$ L$ monocytogenes, L$ ivanovii, -an L$ seeligeri

meng#asi!kan #emo!isis pa-a t%s%kan sheep blood -an o!e# karena it% %&i CA*Pn+a

men%n&%kkan #asi! positif. Dari ketigan+a #an+a L$ monocytogenes +ang ti-ak -apat

mengg%nakan =+!osa -an positif -apat mengg%nakan r#amnosa. es%!itan -a!am

meme-akan L$ ivanovii -ari L$ seeligeri -apat -iatasi -engan me!ak%kan %&i CA*P. L$

seeligeri men%n&%kkan peningkatan #emo!isis pa-a goresan S$ aureus se-angkan L$ ivanovii

men%n&%kkan peningkatan pa-a goresan R$ E1ui$ Dari spesiesspesies non#emo!isis L$

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

311/369

SNI $%'$00%

a) Lak%kan persiapan -an #omogenisasi "onto# seperti pa-a $.1.1

) %at tingkat pengen"eran ses%ai ke%t%#an seperti pa-a 'amar 2 -engan

mengg%nakan !ar%tan pengen"er Butterfields !hosphate"Buffered #ilution Water ($P$)8

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

312/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

313/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

314/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

315/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

316/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

317/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

318/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

319/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

320/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

321/369

h

;ambar B"$ - !etoda pen+en3eran

") pipet masingmasing 1 m! -ari tingkat pengen"eran 1 3 sampai 1 5 ke -a!am "a:an

petri steri! se"ara -%p!o

-) t%angkan 12 m! sampai -engan 15 m! me-ia */ +ang masi# "air -engan s%#%

(45 H 1) GC ke -a!am masingmasing "a:an petri

e) go+angkan "a:an petri -engan #ati#ati (p%tar -an go+ang ke -epan ke e!akang ke

kanan -an ke kiri) se#ingga "onto# -an pemeni#an ter"amp%r merata -an mema-at

f) ker&akan pemeriksaan !angko -engan men"amp%r air pengen"er %nt%k setiap "onto#

+ang -iperiksa

g) iarkan sampai "amp%ran -a!am "a:an petri mema-at

#) mas%kkan sem%a "a:an petri -engan posisi tera!ik ke -a!am !emari pengeram

(ink%ator) pa-a s%#% 35 GC se!ama 3 #ari ata% s%#% 3 GC se!ama 5 #ari. ika

mem%ngkinkan ink%asi -i!ak%kan -a!am %-ara +ang -iperka+a -engan

CK2 -a!am s%at% &ar anaero -an

i) "atat pert%m%#an ko!oni pa-a setiap "a:an petri +ang mengan-%ng 25 ko!oni sampai

-engan 25 ko!oni sete!a# 3 #ari ata% 5 #ari.

%m!a# akteri starter (ko!oni;g) O n = M

-engan,

n a-a!a# ratarata ko!oni -ari -%a "a:an petri -ari sat% pengen"eran -in+atakan -engan

ko!oni;g

M a-a!a# faktor pengen"eran -ari ratarata ko!oni +ang -ipakai.

4& dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

322/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

323/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

324/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

325/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

326/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

327/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

328/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

329/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

330/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

331/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

332/369

h

Cara meng#it%ng -an mem%!atkan angka &%m!a# akteri starter seperti "ara meng#it%ng

-an mem%!atkan angka pa-a akteri coliform meto-e t%ang.

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

333/369

4% dari #

meto-e t%ang.

B"##"6"$

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

334/369

SNI $%'$00%

Biblio+ra)i

 Asso"iation of Kffi"ia! Ana!+ti"a! C#emistr+. 25. 797' 9fficial -ethod :;, 7cidity of

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

335/369

SNI $%'$00%

Moo- an- Dr%g A-ministration. $a"terio!ogi"a! Ana!+ti"a! *an%a! Kn!ine. 22. Enumeration

of Echerichia coli and (he 'oliform Bacteria. C#apter 4.

Moo- an- Dr%g A-ministration. $a"terio!ogi"a! Ana!+ti"a! *an%a! Kn!ine. 26. Salmonella.

C#apter 5.

Moo- an- Dr%g A-ministration. $a"terio!ogi"a! Ana!+ti"a! *an%a! Kn!ine. 23. #etection and

Enumeration of Listeria monocytogenes in Moo-s. C#apter 1.

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

336/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

337/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

338/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

339/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

340/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

341/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

342/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

343/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

344/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

345/369

h

and -ycoto&in. C#apter 18.*er"k *i"roio!og+ *an%a!.D*A0 K'K/A an- />AP 12 t# -ition.

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

346/369

# dari #

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

347/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

348/369

Cop

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

349/369

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

350/369

SNI

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

351/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

352/369

dibu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

353/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

354/369

oleh

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

355/369

BSN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

356/369

untu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

357/369

k

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

358/369

opy SNI ini dibuat oleh BSN untuk Panitia Teknis Perumusan SNI 67-04 !akanan dan !inuman ”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

359/369

”

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

360/369

Co

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

361/369

py

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

362/369

SN

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

363/369

I

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

364/369

ini

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

365/369

di

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

366/369

bu

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

367/369

at

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

368/369

ole

8/18/2019 SNI 2981_2009.docx

369/369

h

Telp' 0$#- 74 704,< Eaks' 0$#- 74704< e-mail ' bsnFbsn"+o"id