spain gourmetour no. 25 (spanish)

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RP

DF

DE

CLI

EN

TE

CH

EQ

UE

AD

OP

OR

GRAF.BORGES caja castellano 10/2/10 10:16 P gina 1

Composici n

C M Y CM MY CY CMY K

Editor-in-chiefCathy Boirac

Publication CoordinatorsAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Photographic ArchiveMabel Manso

Editorial SecretaryÁngela Castilla

Design and Art DirectionManuel Estrada Design

MapsJavier Belloso

Color SeparationsEspacio y Punto

Printed in SpainArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-10-014-1

CoverToya Legido/©ICEX

Information and PublisherICEXState Secretary for Trade andTourism, Ministry of Industry,Tourism and Trade.

www.icex.es

Subscription:Spain Gourmetour is apublication of the Spanish

Institute for Foreign Trade (ICEX)of the State Secretary forTrade and Tourism, Ministry ofIndustry, Tourism and Trade.The magazine is issued threetimes a year in English,French, German and Spanish,and is distributed free of chargeto trade professionals.If you want to subscribe to SpainGourmetour please contact theEconomic and Commercial Officesat the Embassies of Spain (see liston pages 96-97).

Printed on PEFC-certified paperto promote theresponsiblemanagementof our forests.

EDIT

The opinions expressed bythe authors of the articles arenot necessarily shared by theSpanish Institute for ForeignTrade (ICEX), which cannot beheld responsible for anyomissions or errors in the text.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Inspired by the New Year, we’ve made a few changes to Spain Gourmetour which, by theway, has just turned 25! The first issue appeared in 1986, the year when Spain joined theCommon Market. We’ve come a long way since then!We’ve reconfigured the Recipes section: still master-minded and test-driven by some ofSpain’s top chefs, you’ll now find our recipes neatly positioned alongside articles aboutrelevant products. And the chefs get their share of attention, too: we learn, close up, whythey do what they do.This issue’s featured products are deeply rooted in Mediterranean (and particularly Span-ish) tradition: saffron, introduced by the Arabs 13 centuries ago and still one of Spain’smost prized local specialties today; and dried figs—a classic feature of the Christmastimetable here in Spain—now much in demand in the rest of Europe and the US.Mineral water from Spain? Er…. Few non-Spaniards would make the connection, yetAguas de Mondariz exports over 10% of its production.Wine from Spain? Obviously! Yet this issue’s wine pages take you beyond the obviouswith an introduction to the impressive red wines of Navarre (traditionally known for itsrosés) and a guided tour of cask-aged whites. And talking of unexpected pleasures, NewYorkers in need of an apéritif or a quick lunch can now head to Western Chelsea for tapasserved in true Spanish style.

Cathy [email protected]

01 AF_EDITORIAL_MAQUETA EDITORIAL.qxd 18/11/10 09:26 Página 1

Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-003-4

PortadaToya Legido/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de las

EDIT

ORIA

L

Embajadas de España (ver lista enlas páginas 92-93). Las opinionesexpresadas por los autores de losartículos no son compartidasnecesariamente por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior (ICEX),que no se hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.


El Año Nuevo nos ha inspirado algunas modificaciones en la revista, que vio la luz hace ya 25años, en 1986. Año de la entrada de España en el Mercado Común. ¡Largo es el caminorecorrido desde entonces!Nuestra sección Recetas cambia de piel. A partir de ahora, encontrará nuestras recetas, comosiempre creadas y elaboradas por nuestros mejores cocineros, junto al reportaje que analiza elproducto. Y rendiremos homenaje a los cocineros ofreciendo una mirada íntima de cada uno deellos, que nos sirva para entender su trayectoria y sus pasiones.En este número contamos con productos profundamente arraigados en la tradiciónmediterránea y más concretamente española. El azafrán, introducido por los árabes hace ya 13siglos, está todavía presente en el palmarés de las especialidades locales. Podrá ademáscomprobar que los higos secos, presencia habitual en nuestras mesas navideñas, son muyapreciados en el resto de Europa y en Estados Unidos.¿España, tierra de aguas minerales? Pocos extranjeros pueden imaginarlo. Y sin embargo, Aguasde Mondariz exporta más del 10% de su producción.El vino, por el contrario, sí se relaciona con España, ¿verdad? Descubra, no obstante, los tintosde Navarra, región que solemos asociar con el rosado. Y síganos por la ruta de los vinos blancoscriados en barrica. ¡Tenemos preparada más de una sorpresa para usted!

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Impreso en PEFCpapel certificadopara promover lagestiónresponsable de losbosques.

01 EDITORIAL ES.qxd 13/12/10 16:18 Página 1 (CASTELLANO plancha)

2 ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

SUM

ARIO

ManjaresHigos secos.La fruta del filósofo...........56

Nombre propioMaría José San Román ......72

EmpresasAguas de Mondariz.La tradición líquida ..........80

Última paradaChris Fleming desdeNueva York ......................86

Punto finalBrújula..............................88Anunciantes......................91España en el mundo .........92Exportadores ....................94Imágenes ..........................96

Editorial ............................1

A FondoAzafrán.Patrón oro ........................10

El VinoBlancos con maderade roble.Los secretos de la madera...28DO Navarra. Ensamblandola diversidad .....................42

SPAIN GOURMETOUREnero-Abril 2011 N.º 25

02 SUMARIO ES.qxd 13/12/10 17:15 Página 2

C M Y CM MY CY CMY K

PRAFAELSALGADO ing.indd 1 12/3/10 17:37:29

PLORETO_OK.indd 1 3/5/10 12:09:44

anuncioaceiteSG.fh11 17/3/10 10:14 P gina 1C M Y CM MY CY CMY K

Not so long ago fine Spanish saffronwas an endangered species, its veryexistence threatened by a cheap,inferior product from Iran. A decadeafter the birth of the PDO Azafrán dela Mancha, things are finally lookingup. But there is still work to do, saysPaul Richardson, before Spanishsaffron wins back its true value—notjust in the marketplace, but in thekitchens of the world.

Rediscovering fineSpanish saffron

01 AF_AZAFRÁN_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 10:50 Página 10

ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 1110 ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

El redescubrimiento delextraordinario azafrán español

No hace todavía mucho tiempo, el selecto azafrán español era una especia enpeligro que se veía amenazada por un producto barato y de peor calidadprocedente de Irán. Afortunadamente, diez años después de la creación de laDenominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha la situaciónestá, por fin, mejorando. Sin embargo, tal como afirma Paul Richardson, todavíaqueda mucho por hacer para que el azafrán español recupere su auténtico valor,no sólo en los mercados sino también en todas las cocinas del mundo.

ROPat

rón

03 AZAFRÁN ES.qxd 30/11/10 18:17 Página 10 (CASTELLANO plancha)

Saffron is a strange and preciousthing, a product whose mysteryand high price are amply justifiedby its legendary attributes. Amongthe world’s great range of spices,this is the one of the few able totransmit not only flavor and aroma,but deep, rich color to food. Insome cultures it is held in suchhigh regard that it even possessesa religious significance: certainEastern traditions regard the deepgold color of saffron as a symbolof wisdom. After the death ofSiddhartha Sakyamuni (otherwiseknown as the Buddha), hisfollowers chose saffron as theofficial color of their robes.Part of saffron’s special aura derivesfrom its unique production process.The threads in which saffronis usually sold are in fact the redstigmas of the Crocus sativus L.flower, of which 250,000 areneeded for a kg (2.2 lb). In itsSpanish heartland of La Mancha(center of Spain), cradle of theworld’s finest saffron, the flowersare picked at dawn, when theyare at their freshest. In the eveningthe stigmas are plucked from theflowers, in the painstaking artisanprocess known as la monda, and

briefly “toasted” (el tueste) overthe dying embers of a fire. Azafránde La Mancha is in the PremierLeague of Spanish food products,up there with Iberico ham,pimentón de la Vera (a type ofpaprika from Spain), and Cabralescheese (Spain Gourmetour No. 73).The gorgeous yellow tint of saffronand its rich, piquant, faintlymedicinal aroma looms large in theSpanish collective consciousness.It is one of the many paradoxesof this marvelous spice that it isby no means common in Spanishkitchens, yet still occupies aprivileged place in the culinarylife of the nation.I arrive in La Mancha on a late-September day when the heat ofsummer has finally yielded to asudden burst of rain. Water runsin the furrows of the ploughedfields, washing the dust off thevines. The rain augurs well for thesaffron harvest, due to begin inthree weeks’ time: the crocus bulbs,which have spent the summer ina dormant state, will begin to takein nutrients, their hair-like rootspushing down into the soil(embarbar in the local agriculturaljargon). By the end of October the

violet flowers will begin to bloom,studding the landscape withpatches of luminous color.The office of the Regulatory Councilfor the Protected Designation ofOrigin (PDO) La Mancha Saffronis to be found in the village ofCamuñas (center of Spain) which,together with Madridejos andConsuegra, forms a triangle inwhich saffron is culturally present,if not very widely cultivated.The annual Festival of the SaffronRose in Consuegra (usually held inthe last week of October, SpainGourmetour No. 43) is a well-knowndate on the local tourist calendar,offering saffron-picking contests,poetry readings and an agriculturalshow. Madridejos is home to theregion’s Saffron Museum, housedon the first floor of a 16th-centuryconvent. The museum offersa small but evocative collectionof tools, baskets and otherparaphernalia traditionallyemployed in the saffron industry.It provides an entertaining visionof saffron’s role in Manchego life,especially useful for visitors fromabroad who are unlikely to witnessthe various processes of harvesting,monda and tueste at first hand.


12

El azafrán es algo extraño y precioso,un producto cuyo misterio y elevadoprecio están suficientementejustificados debido a sus legendariosatributos. Así, forma parte de una delas mejores clases de especias y es unade las pocas capaz de transmitir nosólo sabor y aroma, sino también uncolor intenso y brillante a las comidas.En algunas culturas tiene unaconsideración tan alta que inclusoposee trascendencia religiosa; así, porejemplo, en determinadas culturasorientales se considera que el intensocolor dorado del azafrán es símbolode sabiduría. Tras la muerte deSiddhartha Gautama (tambiénconocido con el nombre de Buda), susseguidores eligieron el azafrán comoel color oficial de sus vestimentas.Una parte del aura especial que rodeaal azafrán se deriva de su procesoúnico de producción. Las hebras enque habitualmente se vende el azafránson en realidad los estigmas rojosde la flor crocus sativus, de las que senecesitan 250.000 unidades paraproducir un kilo de azafrán. En elcorazón español de La Mancha, cunadel mejor azafrán del mundo, las floresse recogen al alba, en el momento enque están más frescas; ese mismo día,por la tarde, se arrancan los estigmasde las flores mediante un laboriosoprocedimiento artesanal conocido conel nombre de la monda, y acontinuación se tuestan brevemente(el denominado tueste) sobre elrescoldo de un fuego. El azafrán de LaMancha está a la cabeza de los mejoresproductos alimenticios elaborados en

España, junto a otros tan conocidoscomo el jamón ibérico, el pimentónde la Vera y el queso de Cabrales(véase el n.º 17 de Spain Gourmetour).El magnífico tono amarillo del azafrány su exquisito, pronunciado yligeramente medicinal aroma ocupanun lugar preponderante en laconciencia colectiva española. Se tratade una de las muchas paradojas deesta especia maravillosa que, a pesarde no ser en absoluto común en lascocinas españolas, sigue ocupandoun lugar privilegiado en el panoramaculinario del país.Llegó a La Mancha un día de finales deseptiembre cuando finalmente el calordel verano ha dado paso a unarepentina lluvia, de modo que el aguacorre por los surcos de los camposarados y elimina el polvo de las vides.La lluvia es un buen presagio para lapróxima cosecha de azafrán, quecomenzará en sólo tres semanas,cuando los bulbos de las flores decrocus, que han pasado todo el veranoen estado de aletargamiento, empiecena asimilar los nutrientes y sus hiladasraíces comiencen a adentrarse en latierra (“embarbar”, según la jergaagrícola local). A finales de octubre,empezarán a abrirse las flores de colorvioleta, salpicando así el paisaje contrazos de su luminoso color.Las oficinas del Consejo Regulador dela Denominación de Origen Protegida(DOP) “Azafrán de La Mancha” seencuentran en la localidad deCamuñas (Toledo), que junto conMadridejos y Consuegra forma untriángulo en el que está culturalmente

presente el azafrán, aunque su cultivono esté ampliamente generalizado.La fiesta anual de la Rosa del Azafránde Consuegra (celebrada por lo comúndurante la última semana de octubre;véase el n.º 43 de la edición inglesade Spain Gourmetour) constituye unmomento muy importante delcalendario turístico local, ya que seorganizan concursos de recogida deazafrán, lecturas de poemas y una feriaagrícola. Por su parte, Madridejosalberga el Museo del Azafrán de laregión, instalado en el primer pisode un convento del siglo XVI. En estemuseo se ofrece una pequeña peroevocadora colección de herramientas,cestos y otros objetos tradicionalmenteempleados en la industria del azafrán.Asimismo, proporciona una amenavisión del papel desempeñado por elazafrán en la vida manchega,especialmente útil para los visitantesextranjeros, ya que tienen pocasprobabilidades de presenciar enpersona los distintos procesos decosechado, de monda y de tueste.

Pendientesde una “hebra”El Azafrán de La Mancha conDenominación de Origen Protegida esrelativamente reciente, lo cual resultasorprendente en un producto con tanalto valor simbólico (además delmonetario). Con anterioridad al año1999 no existía ninguna organizaciónen España cuyo propósito fuera elcontrol y la protección del azafrán

TEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX

AFONDO

AZAFRÁN


manchego. Cualquier persona podíahacer pasar por auténtico azafrán deLa Mancha otros azafranes extranjerosde inferior calidad sin que nadie se loimpidiese. A esto habría que añadir eldeclive casi total del cultivo local deazafrán. Otro importante problemaadicional era la mano de obra, ya queno había suficientes personas pararecogerlo y los jóvenes se negabana trabajar en una labor tan dura.No había nadie que cultivase estasplantas, salvo aquellos que lo hacían aescala familiar, de manera que, desdeun punto de vista comercial, elauténtico azafrán españolprácticamente había dejado de existir.Por lo tanto, había llegado elmomento de reaccionar. Y entoncesentró en escena Antonio GarcíaMartín-Delgado, propietario de laCompañía Española Recolectora deAzafrán, con sede en Camuñas, quehabía pasado los anteriores quinceaños intentando crear una certificaciónde calidad para el azafrán español.Así, el objeto social de la FundaciónConsejo Regulador de laDenominación de Origen Azafrán deLa Mancha es “velar por el prestigio entodo el mundo del azafrán producidoen la zona geográfica de La Mancha”.En la actualidad, esta DOP incluye acinco empresas, tres en la provincia de

Albacete, una en la de Toledo y otra enCuenca, aunque en opinión de Antonioes seguro que se incorporarán otrasnuevas, ya que el negocio local delazafrán está poco a poco volviendo aser comercialmente viable.Mientras espero al presidente en sumodesta oficina, la directora deCertificación de la Denominación deOrigen, María Ángeles Núñez Iniesta,me enseña algunas muestras de lasclases de productos contra las queluchan: “azafrán español” cuyo parecidoal auténtico es puramente anecdótico.Uno de ellos está claramenteadulterado; su color es pococonvincente, de un rojo escarlatahomogéneo. El segundo, comprado enun mercado de especias extranjero,tiene algo del brillante tono rojo delazafrán auténtico, pero sus hebrastienen un aspecto fibroso similar al dealgún tipo de semillas de flores. Untercer producto, aunque es posible quesea español, hace años que caducó, sushebras están marchitas y amarillentas,y su aroma es prácticamente inexistente.Al igual que ocurre con cualquier otraespecia culinaria, el azafrán debemantenerse en buenas condiciones,protegido de la luz y emplearsepreferentemente antes de transcurrir unaño desde su fecha de producción.En la etiqueta de un pequeño envase

14

AZAFRÁN

El azafrán de JilocaDurante muchos siglos, la comarcadel Jiloca en Teruel ha tenido famade ser una de las zonas que mejorazafrán producía. Algunas de laslocalidades de esta comarcaasociadas a la producción de estaespecia son: Muniesa, Campo Bello,Campo Visiedo y Monreal del Campo,que cuenta con su propio Museo delAzafrán. Aunque en una fecha tanreciente como el año 1970 secultivaban en esta comarca unas1.500 ha / 3.700 ac, en la actualidadla superficie cultivada se ha reducidohasta sólo 8 ha / 19,7 ac, con unaproducción anual no superior a los50 kg / 110 lb. Ahora bien,afortunadamente el azafrán de Jilocaparece estar saliendo de ese bache.Durante muchos años el cultivadorde azafrán Miguel Rabanaque haproducido bulbos de alta calidad deesta flor para su utilización por losagricultores locales. La asociaciónecogastronómica Slow Food lo haincorporado como parte de suprograma denominado Baluarte. Porsu parte, La Carrasca es muy activaen cuanto a su azafrán ecológico,comercializado con la marca “LaSabina”. Además, el azafrán local havuelto a ser muy apreciado por loschefs de cocina y los chefs en materiade pastelería y repostería. La cremade chocolate y azafrán de Jiloca delas pastelerías Manuel Segura deDaroca (Teruel) constituye un manjarque merece la pena ser conocido yprobado por todos.

Toledo

Guadalajara

Albacete

Cuenca

Madrid

CiudadReal

Camuñas(Sede del Consejo Regulador)

C

a s t i ll a

- L aM

a n c h a

Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha50 km

03 AZAFRÁN ES.qxd 13/12/10 18:10 Página 14

2 ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

SUM

ARIO

ManjaresHigos secos.La fruta del filósofo...........56

Nombre propioMaría José San Román ......72

EmpresasAguas de Mondariz.La tradición líquida ..........80

Última paradaChris Fleming desdeNueva York ......................86

Punto finalBrújula..............................88Anunciantes......................91España en el mundo .........92Exportadores ....................94Imágenes ..........................96

Editorial ............................1

A FondoAzafrán.Patrón oro ........................10

El VinoBlancos con maderade roble.Los secretos de la madera...28DO Navarra. Ensamblandola diversidad .....................42

SPAIN GOURMETOUREnero-Abril 2011 N.º 25

02 SUMARIO ES.qxd 13/12/10 17:15 Página 2

manchego. Cualquier persona podíahacer pasar por auténtico azafrán deLa Mancha otros azafranes extranjerosde inferior calidad sin que nadie se loimpidiese. A esto habría que añadir eldeclive casi total del cultivo local deazafrán. Otro importante problemaadicional era la mano de obra, ya queno había suficientes personas pararecogerlo y los jóvenes se negabana trabajar en una labor tan dura.No había nadie que cultivase estasplantas, salvo aquellos que lo hacían aescala familiar, de manera que, desdeun punto de vista comercial, elauténtico azafrán españolprácticamente había dejado de existir.Por lo tanto, había llegado elmomento de reaccionar. Y entoncesentró en escena Antonio GarcíaMartín-Delgado, propietario de laCompañía Española Recolectora deAzafrán, con sede en Camuñas, quehabía pasado los anteriores quinceaños intentando crear una certificaciónde calidad para el azafrán español.Así, el objeto social de la FundaciónConsejo Regulador de laDenominación de Origen Azafrán deLa Mancha es “velar por el prestigio entodo el mundo del azafrán producidoen la zona geográfica de La Mancha”.En la actualidad, esta DOP incluye acinco empresas, tres en la provincia de

Albacete, una en la de Toledo y otra enCuenca, aunque en opinión de Antonioes seguro que se incorporarán otrasnuevas, ya que el negocio local delazafrán está poco a poco volviendo aser comercialmente viable.Mientras espero al presidente en sumodesta oficina, la directora deCertificación de la Denominación deOrigen, María Ángeles Núñez Iniesta,me enseña algunas muestras de lasclases de productos contra las queluchan: “azafrán español” cuyo parecidoal auténtico es puramente anecdótico.Uno de ellos está claramenteadulterado; su color es pococonvincente, de un rojo escarlatahomogéneo. El segundo, comprado enun mercado de especias extranjero,tiene algo del brillante tono rojo delazafrán auténtico, pero sus hebrastienen un aspecto fibroso similar al dealgún tipo de semillas de flores. Untercer producto, aunque es posible quesea español, hace años que caducó, sushebras están marchitas y amarillentas,y su aroma es prácticamente inexistente.Al igual que ocurre con cualquier otraespecia culinaria, el azafrán debemantenerse en buenas condiciones,protegido de la luz y emplearsepreferentemente antes de transcurrir unaño desde su fecha de producción.En la etiqueta de un pequeño envase

14

AZAFRÁN

El azafrán de JilocaDurante muchos siglos, la comarcadel Jiloca en Teruel ha tenido famade ser una de las zonas que mejorazafrán producía. Algunas de laslocalidades de esta comarcaasociadas a la producción de estaespecia son: Muniesa, Campo Bello,Campo Visiedo y Monreal del Campo,que cuenta con su propio Museo delAzafrán. Aunque en una fecha tanreciente como el año 1970 secultivaban en esta comarca unas1.500 ha / 3.700 ac, en la actualidadla superficie cultivada se ha reducidohasta sólo 8 ha / 19,7 ac, con unaproducción anual no superior a los50 kg / 110 lb. Ahora bien,afortunadamente el azafrán de Jilocaparece estar saliendo de ese bache.Durante muchos años el cultivadorde azafrán Miguel Rabanaque haproducido bulbos de alta calidad deesta flor para su utilización por losagricultores locales. La asociaciónecogastronómica Slow Food lo haincorporado como parte de suprograma denominado Baluarte. Porsu parte, La Carrasca es muy activaen cuanto a su azafrán ecológico,comercializado con la marca “LaSabina”. Además, el azafrán local havuelto a ser muy apreciado por loschefs de cocina y los chefs en materiade pastelería y repostería. La cremade chocolate y azafrán de Jiloca delas pastelerías Manuel Segura deDaroca (Teruel) constituye un manjarque merece la pena ser conocido yprobado por todos.

Toledo

Guadalajara

Albacete

Cuenca

Madrid

CiudadReal

Camuñas(Sede del Consejo Regulador)

C

a s t i ll a

- L aM

a n c h a

Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha50 km

03 AZAFRÁN ES.qxd 13/12/10 18:10 Página 14

Editor-in-chiefCathy Boirac

Publication CoordinatorsAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Photographic ArchiveMabel Manso

Editorial SecretaryÁngela Castilla

Design and Art DirectionManuel Estrada Design

MapsJavier Belloso

Color SeparationsEspacio y Punto

Printed in SpainArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-10-014-1

CoverToya Legido/©ICEX

Information and PublisherICEXState Secretary for Trade andTourism, Ministry of Industry,Tourism and Trade.

www.icex.es

Subscription:Spain Gourmetour is apublication of the Spanish

Institute for Foreign Trade (ICEX)of the State Secretary forTrade and Tourism, Ministry ofIndustry, Tourism and Trade.The magazine is issued threetimes a year in English,French, German and Spanish,and is distributed free of chargeto trade professionals.If you want to subscribe to SpainGourmetour please contact theEconomic and Commercial Officesat the Embassies of Spain (see liston pages 96-97).

Printed on PEFC-certified paperto promote theresponsiblemanagementof our forests.

EDIT

The opinions expressed bythe authors of the articles arenot necessarily shared by theSpanish Institute for ForeignTrade (ICEX), which cannot beheld responsible for anyomissions or errors in the text.


Inspired by the New Year, we’ve made a few changes to Spain Gourmetour which, by theway, has just turned 25! The first issue appeared in 1986, the year when Spain joined theCommon Market. We’ve come a long way since then!We’ve reconfigured the Recipes section: still master-minded and test-driven by some ofSpain’s top chefs, you’ll now find our recipes neatly positioned alongside articles aboutrelevant products. And the chefs get their share of attention, too: we learn, close up, whythey do what they do.This issue’s featured products are deeply rooted in Mediterranean (and particularly Span-ish) tradition: saffron, introduced by the Arabs 13 centuries ago and still one of Spain’smost prized local specialties today; and dried figs—a classic feature of the Christmastimetable here in Spain—now much in demand in the rest of Europe and the US.Mineral water from Spain? Er…. Few non-Spaniards would make the connection, yetAguas de Mondariz exports over 10% of its production.Wine from Spain? Obviously! Yet this issue’s wine pages take you beyond the obviouswith an introduction to the impressive red wines of Navarre (traditionally known for itsrosés) and a guided tour of cask-aged whites. And talking of unexpected pleasures, NewYorkers in need of an apéritif or a quick lunch can now head to Western Chelsea for tapasserved in true Spanish style.

Cathy [email protected]

01 AF_EDITORIAL_MAQUETA EDITORIAL.qxd 18/11/10 09:26 Página 1

mainly for the Gulf states: between40-50% of the total; followedby the United States and Canada:20-25%; and the European Union:10-15%; saffron grown in the PDOarea heads for the US, Germany,Mexico, Argentina, and the UK).However, according to the WhiteBook, the region of Spain whichconsumes most saffron, by a longway, is not the Mediterranean coastof Valencia and Alicante, heartlandof fragrant yellow rices like paella(rice-based dish) and arroz a banda(rice with fish, typical fromValencia), but the northern areasof Galicia, Asturias and León.Saffron is sometimes used in smallquantities in fabada asturiana(a bean stew made with Asturianfabas, black pudding, pork fat andchorizo). Spanish chef Maria JoséSan Román (see page 72), whosemother was Asturian, rememberssaffron being used in localempanadas (stuffed bread) andcasseroles. “In good householdsthere was always saffron,” she says.Neither of which would seem to

account for the northwest’ssupremacy over the Mediterraneanin the saffron users’ league.

The return ofSpanish saffronAs plotted on a graph, the progressof saffron growing in Spain appearsas a long series of downwardswoops, from 1930, when therewere 12,000 ha (29,625 acres)under cultivation, to 2,000 ha(4,942 acres) in 1950. Productionrecovered slightly in 1970, but thentottered downhill until its virtualextinction at the close of the 20th

century. These days saffron nowcovers just 220 ha (543 acres)of the Manchego landscape (88 ha /217 acres of which are underthe PDO), though the decline hasfinally stabilized and new plantingsare on the way.Saffron in La Mancha is still largelya cottage industry. Despite the valueof the end result, the high laborcosts involved in this delicate crophave tended to make it unviable.

But with a price paid to the growerof 2,400 per kg (2.2 lb) of stigmas—higher than at any time in thelast 12 years—, and with yieldsof between 8 and 12 kg per ha(17.6-26.5 lb per 2.5 acres), localfarmers are once again seeing theadvantages of saffron as a cashcrop. According to Antonio García,the surface area under cultivationneeds to grow “urgently”, by afactor of 3 or 4, in order to satisfydemand. Such an increase will notbe quick or easy, mainly becauseof the shortage of saffron bulbsor corms. The bulbs or corms(popularly known as cebollas,onions) are dug up, cleaned andseparated every four years, whenproduction of the flower begins to

www.doazafrandelamancha.com

Official site of the RegulatoryCouncil of the Protected Designationof Origin (English, Spanish)

some kind of flower seed. A third,though it may be Spanish, is yearspast its sell-by date, its threadswizened and yellowish, its aromaalmost non-existent. Like anykitchen spice, saffron must be keptin good condition, protected fromthe light, and ideally should beused within a year of production.A small pot of saffron threads, ofthe kind you might buy in theduty-free shop at Madrid’s airport,describes itself on the label as“Mancha Selecta”—a claim that,under the law, it is not authorizedto make without the guaranteesprovided by the DO—although itdoes not bear the seal of the PDO.The contents of this pot, explainsMaría Ángeles, are very likely toproceed from Iran.Finally she shows me an exampleof real PDO La Mancha saffron.The threads are long andgenerously proportioned, with arange of color running fromorangey-yellow at the base to anintense, vibrant red in the centerand upper part of the stigma. The

packet bears the PDO sticker withits stylized form of a mauve saffronflower and a Don Quixote figure,on horseback, lance in hand.If there were ever a better argumentfor the value of a quality seal likethe protected designation of origin,I have yet to encounter it.It would take an investigativejournalist and weeks of work, notto mention travel to some MiddleEastern destinations, to uncover thecomplex functioning of the saffrontrade. The consumer who merelywants a few threads to add to heror his Sunday paella is probablyunaware of the process by whichthese few shreds of deep red cameto arrive on the supermarket shelf.Just as with any substance accordeda high monetary value, saffron haslong been the object of fraud,adulteration, fakery and passing-off. The Saffron White Book,elaborated by several institutionsof Spain, Greece and Italy in thecourse of the Saffron project withinthe INTERREG III C programme,documents the current woeful state

of Europe’s saffron industry anddetails the various ways in whichthe good name of Spanish saffron iscommonly brought into disrepute.Saffron “additives” range from therelatively inoffensive (parts of otherflowers such as carnation andcalendula, ground red pepper,sandalwood powder and turmeric)to the actively unpleasant (threadsof dried meat or colored gelatine,syrups and oils to add weight).Chemical colorings added to fakesaffron include tartrazine, fuchsin,amaranth (E123) and ponceau 4R.The world of saffron is rich inironies, mysteries, and statisticswhich can seem deeply surprising,inexplicable even, to anyoneunfamiliar with the workingsof the trade. An example: just 4%of saffron production takes placewithin the EU. The world leaderby a huge margin is Iran. Yet, partlythanks to its historic involvementin the spice trade, Spain has alwaysplayed the starring role in thesaffron industry worldwide(exports from Spain are destined


Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-003-4


EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de las

EDIT

ORIA

L

Embajadas de España (ver lista enlas páginas 92-93). Las opinionesexpresadas por los autores de losartículos no son compartidasnecesariamente por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior (ICEX),que no se hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.


El Año Nuevo nos ha inspirado algunas modificaciones en la revista, que vio la luz hace ya 25años, en 1986. Año de la entrada de España en el Mercado Común. ¡Largo es el caminorecorrido desde entonces!Nuestra sección Recetas cambia de piel. A partir de ahora, encontrará nuestras recetas, comosiempre creadas y elaboradas por nuestros mejores cocineros, junto al reportaje que analiza elproducto. Y rendiremos homenaje a los cocineros ofreciendo una mirada íntima de cada uno deellos, que nos sirva para entender su trayectoria y sus pasiones.En este número contamos con productos profundamente arraigados en la tradiciónmediterránea y más concretamente española. El azafrán, introducido por los árabes hace ya 13siglos, está todavía presente en el palmarés de las especialidades locales. Podrá ademáscomprobar que los higos secos, presencia habitual en nuestras mesas navideñas, son muyapreciados en el resto de Europa y en Estados Unidos.¿España, tierra de aguas minerales? Pocos extranjeros pueden imaginarlo. Y sin embargo, Aguasde Mondariz exporta más del 10% de su producción.El vino, por el contrario, sí se relaciona con España, ¿verdad? Descubra, no obstante, los tintosde Navarra, región que solemos asociar con el rosado. Y síganos por la ruta de los vinos blancoscriados en barrica. ¡Tenemos preparada más de una sorpresa para usted!

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Impreso en PEFCpapel certificadopara promover lagestiónresponsable de losbosques.

01 EDITORIAL ES.qxd 13/12/10 16:18 Página 1 (CASTELLANO plancha)

17

cultivado en las zonas de laDenominación de Origen Protegida sedestina a Estados Unidos, Alemania,México, Argentina y el Reino Unido.No obstante, según el mencionadoLibro Blanco, la región española quecon diferencia consume más azafránno es la costa mediterránea de Valenciay Alicante, cuna de aromáticos arrocesamarillos como la paella y el arroz abanda, sino las regionesseptentrionales de Galicia, Asturias yLeón. Así, algunas veces se utiliza elazafrán en pequeñas cantidades en lafabada asturiana. La chef españolaMaría José San Román (véase pág. 23),cuya madre era asturiana, recuerdacómo se utilizaba el azafrán en lasempanadas y los guisos locales, a locual añade que “en las buenas casassiempre había azafrán”. Ninguno deesos dos platos parecen justificar lasupremacía del noroeste español sobrela zona mediterránea en cuanto alempleo del azafrán en la cocina.

El regreso delazafrán españolTal como se expone en el gráfico, elcultivo del azafrán en España hasufrido continuos descensos en picado

desde el año 1930 cuando habíaunas 12.000 ha / 29.700 ac cultivadas,hasta las 2.000 ha / 4.945 ac de 1950.En 1970 la producción se recuperólevemente, pero a partir de entoncesse redujo de manera constante hasta supráctica extinción al término del sigloXX. En la actualidad, las plantacionesde azafrán sólo cubren 220 ha /29.700 ac del campo manchego(de las cuales, 88 / 217 estánacreditadas por la DOP), pese a queparece que la disminución se hadetenido y empiezan a preversenuevas plantaciones.El azafrán de La Mancha sigue siendoen gran medida una industriaartesanal. A pesar del elevado valor desu resultado final, el alto coste de lamano de obra implicada en estedelicado cultivo ha hecho que muchasveces fuera prácticamente inviable. Sinembargo, como el precio pagado alcultivador es de 2.400 euros por 1 kg /2 1/4 lb de estigmas (el más alto de losúltimos doce años) y como laproducción viene a ser de entre ocho ydoce kilos por hectárea (7,5 y 11 libraspor acre), los agricultores locales estánconsiderando de nuevo las ventajas delazafrán como un cultivo rentable. Enopinión de Antonio García, es precisoque la superficie de cultivo aumente

“urgentemente”, de tres a cuatro vecessu extensión actual, a fin de satisfacerla demanda. Ese incremento no va a serrápido ni fácil, principalmente debidoa la escasez de bulbos o yemas. Estosbulbos (popularmente conocidos conel nombre de “cebollas”) debenarrancarse, limpiarse y separarse cadacuatro años, cuando la producción dela flor empieza a disminuir. Como elprecio es de cuatro a cinco euros el kilo(2 1/4 libra) y como se necesitan de4.000 a 5.000 kilos por cada hectárea(1,6 a 2 toneladas por acre), elestablecimiento de una nuevaplantación constituye una inversiónenorme para los jóvenes agricultores.La Denominación de Origen Protegidatiene previsto financiar nuevasplantaciones hasta un máximo de30.000 euros, siempre y cuando losagricultores se comprometan a venderal final su azafrán a través de una de las

Página Internetwww.doazafrandelamancha.com

Sitio web oficial del ConsejoRegulador de la Denominación deOrigen “Azafrán de La Mancha” (enespañol y en inglés).

16

AZAFRÁN

lleno de hebras de azafrán, del tipoque uno podría comprar en la tiendalibre de impuestos del aeropuerto deMadrid, se dice que pertenece a la“Mancha Selecta” (afirmación que, envirtud de lo dispuesto en la legislación,no se puede hacer sin las garantíasofrecidas por la Denominación deOrigen), aunque no lleva incorporadala certificación de la DOP. En opiniónde María Ángeles, es muy probableque este azafrán proceda de Irán.Por último, me muestra un ejemplode auténtico azafrán de La Mancha conDenominación de Origen Protegida.En este caso, las hebras son largas yde amplias proporciones, con unagama de colores que van desde unamarillo anaranjado en la base hasta unrojo intenso y brillante en el centro y laparte superior del estigma. El envaselleva una etiqueta adhesiva de la DOPen la que aparece en forma estilizadauna flor del azafrán de color malvay una figura de Don Quijote montadoa caballo y con la lanza en ristre.Si existe mejor argumento a favor delvalor de una acreditación de calidad,tal y como la denominación de origenprotegida, yo jamás lo he encontrado.Haría falta la presencia de unperiodista de investigación y muchas

semanas de trabajo, aparte de lanecesidad de viajar a algunos paísesde Oriente Medio, para poner derelieve el complejo funcionamiento delcomercio mundial de azafrán.El consumidor, que lo único que deseaes disponer de unas pocas hebras paraañadir a su paella dominical, no esprobablemente conocedor del procesoa través del cual esas pocas briznas decolor rojo intenso consiguen llegar alas estanterías de los supermercados.Al igual que sucede con cualquierproducto al que se le atribuye unelevado valor económico, el azafrán hasido durante mucho tiempo objeto defraude, adulteración, falsificación ycopia. El Libro Blanco del Azafrán,elaborado por varias organizaciones deEspaña, Grecia e Italia en el marco delproyecto sobre el azafrán del programaINTERREG III C de la Unión Europea(UE) y en el que se documenta ellamentable estado actual de laindustria europea del azafrán, ofreceinformación detallada sobre losdiversos modos en que habitualmentese desacredita el buen nombre delazafrán español. Los “aditivos” deazafrán van desde los relativamenteinofensivos (partes de otras flores,como por ejemplo claveles o

caléndulas, pimienta roja molida,sándalo en polvo y cúrcuma) hasta losrealmente desagradables (hebras decarne seca o gelatina coloreada, siropesy grasas para añadir peso). Entre loscolorantes químicos que se añaden alfalso azafrán destacan la tartracina, lafucsina, el amaranto (E123) y el ácidocarmínico o rojo ponceau 4R.El mundo del azafrán está lleno deironías, misterios y estadísticas quepueden parecer enormementesorprendentes, o incluso inexplicables,para cualquier persona pocofamiliarizada con el funcionamiento desu comercio. Así, por ejemplo, sólo elcuatro por ciento de la producción deazafrán se origina en la UE. El país a lacabeza del comercio mundial es Irán,con mucha diferencia respecto al resto.Ahora bien, en parte gracias a suparticipación histórica en el comerciomundial de especias, España siempreha desempeñado el papel protagonistaen la industria del azafrán de todo elmundo. Las exportaciones hechas porEspaña de este producto se destinanprincipalmente a los países del GolfoPérsico (entre el 40 y el 50% del total),seguidos de Estados Unidos y Canadá(20-25%) y de la Unión Europea (10-15%), mientras que el azafrán













17







16

AZAFRÁN





wane. At €4-5 a kg, and with4,000-5,000 kg (8,818-11,023 lb)needed for a single hectare, a newplantation represents a heftyinvestment for the young farmer.The PDO plans to fund newplantings up to €30,000, providedthe farmer agrees to eventually sellhis saffron through one of thecompanies within the ProtectedDesignation of Origin.Meanwhile, an interest in high-quality products, natural andauthentic and traceable, is tricklingdown through the market. The newgastronomic culture of the 21st

century seems sure to work in favorof such “niche” products as realLa Mancha saffron.

The spice of liveForeign gourmets often wonderwhy saffron seems to have sodiscreet a presence in traditionalSpanish gastronomy. The dishesof which it forms an essentialingredient are certainly few and farbetween: it is a very expensivespice to be used on a dailybasis. Paella is the obvious exampleof a dish that owes much of itsspecial character to the aroma andcolor of saffron. Other dishes thatfeature it are gallina en pepitoria,a classic Spanish casserole of hen(more usually but incorrectly,chicken) with a rich sauce ofground almonds, egg yolks andsaffron, and the Catalan fish stewzarzuela. In the saffron zone ofLa Mancha, the precious threadswere too valuable to use ineveryday cooking. Traditionally,saffron was hidden away in casketsas one might keep gold or jewellery

and used as part of a dowry, or asa form of currency when somespecial expense was called for,such as the purchase of land orfarm machinery. Nevertheless,housewives in Madridejossometimes use it in a hearty dishof rice with rabbit, or as part ofthe gravy for home-style albóndigas(meatballs).If saffron is not used anymorein traditional cookery, the newSpanish cuisine is certainly makinggood use of it. The new generationof creative cooks in Spain is

characterized by its restlessexploration of ingredients and theirpossibilities in cuisine. Saffron isonly one of the various traditionalflavorings given a new lease of lifeby the experiments of trailblazingSpanish cooks.At elBulli, Ferran Adrià has turnedthe searchlight of his powerfulculinary intelligence onto saffronas a unique and undervalued spice,resulting in such extraordinarycreations as Tempura of samphirewith saffron and oyster emulsionand Polenta gnocchi with coffee and

A powerful myth is attached tosaffron, which throughout humanhistory has been accorded near-miraculous healing properties.Historically it has been thoughtefficacious against asthma, chickenpox, scarlet fever, gout, disorders ofthe eye, insomnia, heart disease,flatulence, respiratory diseases,dysentery, and the common cold—though its most common role inpopular medicine is as a carminative,or remedy for gas. By associationwith its bright yellow color, saffronwas thought to be beneficial againstthe yellowing of the skin in cases of

hepatitis. Modern science has tendedto validate many of these beliefs.We now know for certain that saffronis indeed effective, for example,against digestive disorders, asthmaand bronchitis, and is a potentialsource of anticarcinogens.

According to the informationpublished by the Regulatory Council,“an excess may cause madness.”Who knows—perhaps Don Quixote,man of La Mancha par excellence,had been partaking of too muchsaffron when the windmills loomedup like giants before him.


19

empresas protegidas por esta DOP.Mientras tanto, el interés por losproductos de alta calidad, naturales,auténticos y rastreables sigueextendiéndose en los mercados.La nueva cultura gastronómica del sigloXXI parece ser propicia para este tipode productos “de nicho de mercado”como es el caso del auténtico azafránde La Mancha.

La especiade la vidaA menudo los gourmets extranjeros sepreguntan por qué el azafrán tiene unpapel tan discreto en la gastronomíatradicional española. De hecho, losplatos en los que son un ingredienteesencial son relativamente pocos,debido probablemente a que se tratade una especia muy cara para su usodiario. El ejemplo más evidente de unplato que debe mucho al aroma y alcolor del azafrán es el de la paella.Otros platos que también la incluyencomo ingrediente fundamental son elde la tradicional gallina en pepitoria,con su deliciosa salsa hecha a base dealmendras molidas, yemas de huevo yazafrán, y la zarzuela de pescadocatalana. En la zona del azafrán de LaMancha (región de Castilla-La Manchaen el centro de España), estas valiosashebras han sido siempre demasiadocaras para utilizarlas en la cocinadiaria. De manera tradicional, elazafrán se guardaba en cajas o cofres,del mismo modo en que uno puedeesconder su oro o sus joyas, y seutilizaba como uno de loscomponentes de la dote o en forma demoneda de cambio cuando llegaba elmomento de hacer un gastoextraordinario, como la compra de unterreno o de maquinaria agrícola. Noobstante, algunas veces las amas decasa de Madridejos (provincia deToledo) lo utilizan en la elaboración

del suculento plato de arroz conconejo o en la preparación de la salsaque acompaña a las albóndigas caseras.Pese a que el azafrán no se utilizademasiado en la cocina tradicional,la nueva cocina española sí estáhaciendo un amplio uso de estaespecia. La nueva generación decocineros creativos de España secaracteriza por su incansable estudio delos ingredientes y de sus posibilidadesen la cocina. El azafrán es tan sólo unode los diversos condimentostradicionales a los que se ha dado unanueva oportunidad gracias a losexperimentos hechos por los cocineros

españoles pioneros en la materia.En el restaurante elBulli, Ferran Adriàha puesto su magnífica inteligenciaculinaria también al servicio delazafrán, reconociendo así el valor deesta especia única e infravalorada,lo cual ha dado como resultado lacreación de platos tan extraordinarioscomo su tempura de samphire conazafrán y emulsión de ostras o losgnocchi de polenta con café, nata,azafrán y alcaparras. En una recientevisita que hice al gran Manuel de laOsa, en el restaurante Las Rejassituado en la localidad manchega deLas Pedroñeras (provincia de Cuenca,

El azafrán y la saludExiste un mito histórico muy extendidoen cuanto al azafrán, según el cualesta especia posee propiedadescurativas casi milagrosas. De maneratradicional, se ha considerado que eraun producto eficaz contra el asma, lavaricela, la escarlatina, la gota, lasafecciones oculares, el insomnio, lasenfermedades cardiovasculares, laflatulencia, las afeccionesrespiratorias, la disentería y elresfriado común, aunque su utilizaciónmás corriente en la medicina populares en su calidad de carminativo oremedio contra los gases. Al asociarloa su color amarillo brillante, sepensaba que el azafrán era buenopara luchar contra el color amarillento

AFONDO

AZAFRÁN

de la piel causado por la hepatitis.La ciencia actual ha dado por buenasmuchas de esas creencias. En laactualidad sabemos con seguridadque el azafrán es realmente efectivo,por ejemplo, en los casos deafecciones digestivas, de asma y debronquitis, así como, también, unafuente potencial de anticarcinógenos.

A tenor de la información publicadapor el Consejo Regulador, “su excesopuede ser causa de demencia”. Quiénsabe, quizá Don Quijote, el hombre deLa Mancha por excelencia, habíatomado demasiado azafrán cuandolos molinos le parecieron gigantes quelo atacaban.


milk skin, saffron and capers.In a recent visit to the great Manuelde la Osa, at Las Rejas, in theManchego village of Las Pedroñeras,a couple of dishes on the summermenú degustación (tasting menu)featured the richly evocative aromaof local saffron. I especiallyremember a “spherification”in the Adrià style, a soft bubblethat popped in the mouth with anexplosion of saffron flavor. De laOsa told me he buys his saffrondirectly from a village market nearhis home, and describes it as thebest he has ever tasted, with a colorand intensity that are “somehowold-fashioned, with the subtle flavorthat saffron used to have.” As achild, he remembers his mothermaking the dumplings for potaje(legume and vegetable stew) withbread, eggs, parsley and saffron.A family classic was the stew ofchickpeas with mixed meats andpartridge, which would be put on

the stove in the morning andeaten in the evening, the brothsimmered with a generous pinchof saffron threads. De la Osabelieves that saffron is enjoyinga revival in cuisine thanks toa growing realization of its powerto transform a dish spectacularly,even in the tiniest dose.Maria José San Román, chef decuisine at the restaurant Monastrellin Alicante, would surely agree.For many years San Román hasbeen engaged in a thoroughgoingstudy of the uses of saffron, givingher an unrivalled expertise on thesubject. Investigators at theUniversity of Castilla-La Mancha,source of an ongoing campaign ofresearch into the properties ofsaffron, are in close contact with thechef, who acts as a kind of culinaryspokesperson for their discoveries.San Román is not the only one tobe puzzled by the general lack offamiliarity, in Spain, with one of the

finest of all Spanish products. Shebelieves the explanation is culturaland historical: it dates from theSpanish Civil War (1936-1939) andthe post-war period, when saffronwas an unaffordable luxury and theculture of its use in cooking waslost. Nowadays, her view is thatmost consumers, and that includesexperienced cooks, do not use itproperly and especially not in theright quantities. The importanceof freshness is not generallyunderstood, for one thing. SanRomán recommends that it shouldbe used within the year, before itloses its complex floral notes. (Itcan also be frozen, she suggests).Recipes that call for “a few threadsof saffron” are part of the problem,according to San Román, for a realunderstanding of saffron involvesknowing how to administer it inthe correct dosage. Too muchsaffron can ruin a dish, whereaseven a minute amount can bring toit a whole new dimension of flavor.Nowadays she has it on hand in theform of a solution—250 cc (8 oz)of water per gram of saffron—withwhich she applies a discreet touchof saffron to as many as 60% of herdishes. She also adds saffronto sugar, using it widely in herpatisserie and desserts, and tohoney, butter and extra virgin oliveoil. She has learned to regard thespice as a flavor enhancer to beused almost as you might use salt.“For example, if I’m making gambasal ajillo (prawns fried in extravirgin olive oil and garlic), I mightsay to myself, why not add a littlebit of saffron?” she reveals.The work of Maria José San Románharks back to the medieval era,

when saffron was much morewidely used than it is today;indeed, as she attests, it is rare tofind a dish in recipe books of theperiod that doesn’t call for it. Shenow has as many as 200 dishes inher repertoire using saffron in someform or other. San Román’sappearance at Madrid Fusión in2008 brought to our attention herSeafood salad dressed with saffronvinaigrette, her Rice with snails andsaffron, and her Almond andsaffron meringues. A quick Googleof her name and the word azafránbrings up such mouthwateringproposals as Patatas bravas (chunksof fried potatoes topped withpiquant sauce) with saffron and hotpimentón (a type of paprika ofSpain) allioli (garlic mayonnaise),Fish suquet with picada de azafrán(salsa with a base of almonds, pinenuts, fried bread, garlic, parsleyand saffron), and Saffron raviolistuffed with ricotta and pumpkin.

“Saffron is great with everything.It’s hard to think of a dish you can’tuse it in,” says San Román. “Nowonder they call me the SaffronQueen!” she says with a laugh.The innovations of Spanish chefs aregiving back value to a product thathad lost some of its charisma. Butthe saffron business could benefitfrom more innovation in everysense. We hear that machines arebeing developed to take the agonyout of flower picking and the stingout of prohibitive labor costs. Newideas are in the air. What aboutsaffron tourism? If the cherry-growing valleys of El Jerte (Cáceres,western Spain) can build a touristindustry around the spectacle of thecherry blossom in early spring, whyshouldn’t visitors come to see thefields of purple flowers and taste thesaffron-inflected recipes ofManchego cuisine, both ancient andmodern? A route taking in localrestaurants, visits to saffron fields,

and demonstrations of la monda isreportedly on the cards. As for newproducts, we can already buy saffronin the form of a handy little spray,courtesy of the Spanish spicetrademark Carmencita. Verdú CantóSaffron Spain, based in the “spicetown” of Novelda in Alicante andone of the movers and shakers inthe industry, has been enjoying greatsuccess in Middle Eastern marketswith its saffron tea. According toPatrick de la Cueva, Marketing andSales Manager of Verdú CantóSaffron Spain, the company nowhas its own plantations of Crocussativus in Pétrola (Albacete),guaranteeing supply for their high-end brand Zafferania.But the other crucial factor, lest weforget, is consumer awareness.Which means you and me. IfSpanish saffron is to have a brightfuture as well as an illustrious past,we could all benefit from a bit ofconsciousness-raising. Real Spanishsaffron from the PDO La Mancha,bearing the sticker with the violetflower and the figure of DonQuixote, both merits our respect asindisputably the finest of its kindand deserves a front-row place inthe spice racks of all our kitchens.

Paul Richardson lives on a farm innorthern Extremadura. A freelancetravel and food writer, he is the authorof A Late Dinner: discovering thefood of Spain (Bloomsbury, UK,and Scribner, USA).

"We would like to extend ourthanks to the Regulatory Councilfor PDO Azafrán de La Manchafor contributing their productto this report".


20

Castilla-La Mancha, centro de España),comprobé que un par de platos de sumenú de degustación de veranoposeían el delicioso aroma evocadordel azafrán local; así, recuerdoespecialmente la “esterificación” hechaal estilo Adrià, esto es, la suaveburbuja que estalla en el paladar conuna explosión de sabor de azafrán.De la Osa me dijo que compraba elazafrán directamente en el mercado deun pueblo próximo a su casa y que erael mejor que había probado en su vida,con un color y una intensidad “dealguna forma chapados a la antigua,con el sutil sabor que el azafrán teníade antaño”. También recuerda que, deniño, su madre elaboraba las bolas demasa que acompañaban al potaje conpan, huevos, perejil y azafrán. Otrotípico plato familiar era el cocido degarbanzos con varios tipos distintosde carnes, incluida la de perdiz, que seponía al fuego por la mañana y secomía a última hora de la tarde, y cuyocaldo hervía a fuego lento conbastantes hebras de buen azafrán.De la Osa piensa que el azafrán estáexperimentando un renacimientoen la cocina gracias a que cada vez

se conoce mejor su capacidadpara transformar radicalmente unplato, aunque sólo se utilice unacantidad mínima.Seguramente María José San Román,chef de la cocina del restauranteMonastrell de Alicante (al este de lapenínsula), estaría de acuerdo con él.Durante muchos años San Román haestado trabajando en un exhaustivoestudio sobre los usos del azafrán, locual le ha proporcionado unosconocimientos y una experienciainigualables en la materia. Algunosinvestigadores de la Universidad deCastilla-La Mancha, que hanpromovido la actual campaña deestudios acerca de las propiedadesdel azafrán, mantienen estrechasrelaciones con María José, que ejercela función de portavoz culinaria de susdescubrimientos.San Román no es la única personasorprendida por la falta general defamiliaridad en España con uno de losmejores productos del país. Ahorabien, piensa que la explicación es a lavez cultural e histórica y que seremonta a la guerra civil española(1936-1939) y al período de

posguerra, cuando el azafrán era unlujo imposible de comprar y se perdióla costumbre de utilizarlo en la cocina.También considera que, hoy en día,la mayoría de los consumidores,incluidos algunos cocineros conexperiencia, no utiliza esta especiaadecuadamente y que, sobre todo, nolo hace en las cantidades apropiadas.Por ejemplo, no se conoce losuficientemente bien la importanciade su frescura. Así, San Románrecomienda que el azafrán se consumaen el plazo máximo de un año desdesu fecha de producción, antes de quepierda sus complejos matices florales(también nos indica que puedecongelarse).En opinión de San Román, una partede ese problema son las recetasculinarias que requieren “unas pocashebras de azafrán”, ya que paraconocer bien el valor del azafrán espreciso saber cómo administrarlo enlas cantidades adecuadas. Si se empleademasiado azafrán puede acabarechando a perder un plato, mientrasque la utilización de una cantidadmínima puede aportar una dimensióncompletamente nueva de sabor. En laactualidad, María José dispone de unasolución (250 cc de agua por gramode azafrán) con la que aplica un levetoque de azafrán nada menos que al60% de sus platos. También añadeazafrán al azúcar, que utilizaampliamente en dulces y postres,así como a la miel, a la mantequillay al aceite de oliva extra virgen.Ha aprendido a considerar esta especiacomo algo que intensifica el sabor yque puede utilizarse casi de modo tangeneral como la sal. Así, me confiesaque “cuando estoy preparando, porejemplo, gambas al ajillo, me preguntoa mí misma: ¿por qué no añadir unpoquito de azafrán?”.Los estudios hechos por María JoséSan Román se inician en la épocamedieval, cuando el azafrán seutilizaba mucho másgeneralizadamente que ahora; de

AZAFRÁN

21

hecho, como ella misma atestigua,es raro encontrar un plato en los librosde cocina de esa época que no lo use.Actualmente, San Román elabora hastadoscientos platos utilizando de algunamanera el azafrán. Su participación enMadrid Fusión en 2008 hizo queprestáramos especial atención a suensalada de mariscos aliñada convinagreta de azafrán, a su arroz concaracoles y azafrán y a sus merenguesde almendras y azafrán. Si hacemosuna rápida búsqueda en Google con sunombre y la palabra azafrán podremosencontrar propuestas tan suculentascomo patatas bravas con azafrán ypimentón picante, salsa alioli, suquetde pescado con picada de azafrán(salsa a base de almendras, piñones,pan frito, ajo, perejil y azafrán) yravioli de azafrán relleno de requesóny calabaza. María José también afirmaque “El azafrán va excelentemente concualquier comida. Es difícil encontrarun plato que no lo admita”; al final,termina riendo mientras dice: “No esde extrañar que me llamen la Reinadel Azafrán”.Las innovaciones llevadas a cabo por loschefs españoles están volviendo a

valorizar un producto que habíaperdido una parte de su carisma. Ahorabien, el negocio del azafrán puedebeneficiarse aún de nuevasinnovaciones en todos los sentidos.Nos han dicho que se estánconstruyendo nuevas máquinasdestinadas a reducir el esfuerzo agónicode la recogida de las flores y elproblema de los costes laboralesprohibitivos. Son muchas las nuevasideas que surgen sin cesar. Y, ¿por quéno pensar también en el turismo delazafrán? Si los valles cubiertos decerezos de El Jerte, en Cáceres (oeste deEspaña), han sido capaces de desarrollarun sector turístico en torno alespectáculo de los cerezos en flor aprincipios de cada primavera, por quéno podrían también los visitantesacercarse a ver los campos llenos deflores de color violeta y probar lasrecetas adornadas con azafrán de lacocina manchega, tanto la tradicionalcomo la moderna. Según parece, uno detales proyectos pretende crear una “ruta”que recorra los restaurantes locales yofrezca visitas a los campos de azafrán ya demostraciones de la monda. Al igualque ocurre con los nuevos productos, ya

es posible comprar azafrán en forma deun práctico y pequeño espray queofrece la marca española de especias“Carmencita”. Verdú Cantó SaffronSpain es una empresa española consede en la “localidad de las especias”de Novelda, en Alicante (costamediterránea) y una de las principalesimpulsoras e innovadoras del sector,que está teniendo un enorme éxito enlos mercados de Oriente Medio graciasa sus infusiones de azafrán. SegúnPatrick de la Cueva, director deComercialización y Ventas de VerdúCantó Saffron Spain, la compañíacuenta ya con sus propias plantacionesde crocus sativus en Pétrola (Albacete),lo cual garantiza los suministrosnecesarios para su marca de alta gamaZafferania.Sin embargo, el otro factor crucial, nolo olvidemos, es la concienciación delos consumidores, entre los queestamos incluidos ustedes y yo. Paraque el azafrán español tenga un futuroprometedor, al igual que tuvo unpasado glorioso, todos nosbeneficiaríamos de una ciertasensibilización al respecto. El auténticoazafrán español de la Denominación deOrigen Protegida de La Mancha, quelleva incorporada la etiqueta adhesivacon la flor violeta y la figura de DonQuijote, merece nuestro respeto por suinnegable condición de ser el mejorazafrán del mundo, y que le demos unlugar privilegiado entre las especiashabituales en nuestras cocinas.

Paul Richardson vive en una granjasituada al norte de Extremadura. Escritorpor cuenta propia de asuntos relacionadoscon la gastronomía y los viajes, tambiénes autor del libro titulado A Late Dinner:discovering the food of Spain (Ed.Bloomsbury en el Reino Unido y Ed.Scribner en Estados Unidos).

“Agradecemos la colaboración para larealización del reportaje fotográfico alConsejo Regulador de la DOP Azafránde La Mancha”

AFONDO


eggplant and smoked saffron air

Scallops are not a typicalMediterranean produce, but they areone of the most popular molluscs.To make them more our own, I servethem with two products that arecharacteristic of the region: almondsand eggplant. In this case, theeggplant carries the aroma of thesaffron smoke, which forms a greatcombination with the scallops.

SERVES 44 scallops; 15 g / 1/2 oz toasted almonds;

20 g / 1 oz roast eggplant skins.

For the eggplant cream: 400 g / 14 oz

eggplants; 20 g / 1 oz soft Jijona turrón (a

sweet paste made with almonds and honey);

10 ml / 2 tsp almond oil; 5 ml / 1 tsp lemon

juice; 4 ml / 0.8 tsp saffron water (dissolved).

For the smoked saffron air: 100 ml / 1/2 cup

roast eggplant juice; 5 g / 1/6 oz soy lecithin;

4 ml / 0.8 tsp saffron water (dissolved).

Roast the scallops in a non-stickfrying pan.

Eggplant creamRoast the whole eggplants in aJosper charcoal oven at 400ºC /752ºF for 5 minutes.Peel and put the juice to one side.Mix the eggplant pulp with thealmond oil, turrón, lemon juiceand saffron water.

Smoked saffron airMix the smoked juice of the roasteggplants with soy lecithinand saffron water. Emulsify witha hand blender.

PresentationPour the eggplant cream into asoup dish. Place the scallop to oneside and cover one side of it withthe smoked saffron air. Finish with

the roughly chopped toastedalmonds; the eggplant skinsare used to decorate and addto the smoked aroma.

Preparation time45 minutes

Recommended wineAs Sortes 2005 (DO Valdeorras),from Bodega Rafael Palacios,is a glossy straw-colored wine witha powerful aroma of ripe fruit,white flowers, refined cocoa andspices. The attributes of this 100%Godello wine, which has a fleshy,tasty and fresh sensation in themouth, make it an ideal companionfor this scallop dish.

(Vieiras con almendra, berenjenay aire ahumado de azafrán)

The wines have beenselected by CarlosDomingo Lozano Álvarez,sommelier at Monastrellrestaurant.

María JoséSan Román*

SCALLOPSWITH ALMONDS,


berenjena y aire ahumado de azafrán

23

Las vieiras no son un productocaracterístico del Mediterráneo, peroes uno de los moluscos que máséxito tiene. Para hacerlas másnuestras, han de acompañarse de dosproductos que lo son, y mucho, lasalmendras y las berenjenas. En estecaso, las berenjenas tienen el aromadel humo del azafrán, que combinamuy bien con las vieiras.

PARA 4 PERSONAS4 vieiras; 15 g / 1/2 oz de almendras

tostadas; 20 g / 1 oz de pieles de berenjena

asadas.

Para la crema de berenjenas: 400 g / 14 oz

de berenjenas; 20 g / 1 oz de turrón de Jijona

blando; 10 ml / 2 tsp de aceite de almendra;

5 ml / 1 tsp de zumo de limón; 4 ml / 0,8 tsp

de agua de azafrán (en disoluciones).

Para el aire ahumado al azafrán: 100 ml /

1/2 cup de jugo de las berenjena asadas;

5 g / 1/6 oz de lecitina de soja; 4 ml / 0,8 tsp

de agua de azafrán (en disoluciones).

Asar las vieiras en una sarténantiadherente.

Crema de berenjenasAsar las berenjenas enteras en unhorno de carbón Josper a 400 ºC /752 ºF durante 5 minutos. Pelarlasy reservar el jugo que suelten.Mezclar la pulpa de las berenjenascon el aceite de almendra, elturrón, el zumo de limón y el aguade azafrán.

Aire ahumado al azafránMezclar el jugo ahumado de lasberenjenas asadas con la lecitina desoja y el agua de azafrán.Emulsionar con batidora de mano.

PresentaciónPoner la crema de berenjena en elfondo de un plato hondo. Disponer

la vieira en un lado y cubrirlateralmente con el aire ahumadode azafrán. Terminar con lasalmendras tostadas picadastoscamente, y las pieles de lasberenjenas las utilizamos paradecorar y dar aroma de ahumado.

Tiempo de preparación45 minutos

Vino recomendadoAs sortes 2005 (DO Valdeorras),de Bodega Rafael Palacios tiene uncolor pajizo brillante y un aromapotente, a fruta madura, a floresblancas, a cacao fino y a especies.Estas características hacen de estevino 100% Godello, que en boca escarnoso, sabroso y fresco, uncompañero de viaje ideal para esteplato de vieiras.

*Los vinos han sidoelegidos por CarlosDomingo Lozano Álvarez,sumiller del restauranteMonastrell

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

Fotos, recetasToya Legido/©ICEX


AFONDO

VIEIRASCON ALMENDRA,

*Para una mayor informaciónsobre ella, ver Nombre Propio


with pumpkin, saffron and air of sage

(Milhojas de quesos con calabaza,azafrán y aire de salvia)

done, top the tins with themixture. Bake at 170ºC / 338ºFfor 35 minutes.Allow to cool before slicing.

Sage emulsionBlanche the sage leaves in boilingwater and cool in ice water.Mix in the Thermomix togetherwith the chicken stock and saffron,butter and soy lecithin. Finally,whisk using a hand blender untilobtaining a foam.

PresentationCut 2 x 8 cm / 0.8 x 3.1 in rectanglesand serve two per person. At servingtime, heat in the oven once more for3 minutes at 160ºC / 320ºF. Soak therectangles in 50 ml / 4 tbsp well-whisked sage emulsion with foam,and try to keep the air on top.Decorate with edible flowers.


Recommended wineVinya La Calma—100% CheninBlanc—(DO Penedès), fromBodegas Can Ràfols dels Caus.The shiny yellow color, powerfularoma of ripe fruit, sweet spices,creamy oak and herbs, and thesmoky, full-flavored, fresh finish,together with its pleasantsharpness, bring out the flavorsof this dish.

A simple vegetarian combinationwith few ingredients, yet verycomplex in terms of texture andtaste. This dish is an exaltation ofwell-prepared simplicity and at thesame time gives a nod toneighboring culinary traditionswith which we have so much incommon, and where herbs play akey role. The sage providesa Mediterranean touch.

SERVES 4300 g / 10 1/2 oz pumpkin; 100 g /

3 1/2 oz ricotta cheese; 50 g / 2 oz parmesan

cheese; 1 egg; 50 ml / 4 tbsp liquid cream;

25 ml / 2 tbsp saffron water (dissolved);

4 sheets filo pastry; 125 g / 4 1/2 oz natural

yoghurt; 125 ml / 1/2 cup fresh milk;

salt; pepper; edible flowers.

For the sage emulsion: 10 g / 1/3 oz

fresh sage leaves; 60 g / 2 oz butter; 200 ml /

3/4 cups chicken stock with saffron; 10 g /

1/3 oz soy lecithin.

For the saffron water: 1 g / 0.03 oz

saffron, in threads or ground; 250 ml /

1 1/8 cups water.

For the chicken stock with saffron: 500 g /

1 lb 2 oz chicken skin; 1,500 ml / 6 1/2 cup

mineral water; 100 g / 3 1/2 oz onion; 100 g /

3 1/2 oz carrot; 150 mg / 0.005 oz saffron,

dried or in threads; extra virgin olive oil.

Saffron waterInfuse the saffron with water at 65ºC/ 149ºF for 4 hours. Put to one sidewhen cool, out of the light. Saffron

water can be kept for 3 days in thefridge, or it can be frozen in ice cubebags and kept for 1 month.

Chicken stock with saffronClean and chop the onion andcarrot. Place a bit of extra virginolive oil in a 3-4 liter / 13-17 cupsaucepan or pot. Fry the vegetablesand the chicken skin until theybrown slightly. Add the water andsaffron and bring to a boil. Once ithas boiled, leave it to cook at a verylow temperature for 4 hours. Thenstrain and allow to cool. When it iscold, remove any remaining fatfrom the top.Cut the pumpkin in the meat sliceron number 1. Mix the ricotta andparmesan cheese with the egg,cream and saffron water.Prepare a 8 x 16 cm / 3.1 x 6.2 inrectangular tin, 8 cm / 3.1 in deep.Place the tin on a baking tray. Cutthe sheets of filo pastry to the size ofthe tin and place a sheet of pastry atthe bottom of the tin. Apply a thinlayer of the mixture of ricotta andparmesan cheese with the egg,cream and saffron water with abasting brush, followed by a layer ofpumpkin. Repeat this processalternating one layer of pastry andone layer of cheese until the tin isapproximately 4 cm / 1.6 in full.To end, apply a final pastry layer.Whisk the yoghurt, fresh milk, saltand pepper together. When this is

CHEESEMILLEFEUILLE


con calabaza, azafrán y aire de salvia

25

AFONDO

con esta preparación. Horneara 170 ºC / 338 ºF durante35 minutos.Dejar enfriar antes de cortar.

Emulsión de salviaBlanquear las hojas de salvia enagua hirviendo y enfriar en aguacon hielo. Triturar en la thermomixjunto con el caldo de pollo conazafrán, la mantequilla y la lecitinade soja. Después batir con labatidora de mano hasta obtenerespuma.

PresentaciónCortar rectángulos del milhojas de2 x 8 cm / 0,8 x 3,1 in y servir dospor comensal. En el momento deservir, volver a calentar en el hornodurante 3 minutos a 160 ºC / 320 ºF.Mojar los rectángulos con unos50 ml / 4 tbsp de emulsión de salviabien batida con espuma yprocurando que nos quede el airepor encima. Decorar con alguna florcomestible.


Vino recomendadoVinya La Calma –100% cheninblanc– (DO Penedes), de BodegasCan Rafols dels Caus. Su coloramarillo brillante; su aroma potentea fruta madura, a especies dulces, aroble cremoso y a hierbas detocador; su retronasal ahumado,sabroso y fresco potencia lossabores de este plato, graciastambién a su buena acidez.

Una combinación vegetariana,sencilla, de pocos ingredientes, y,sin embargo, muy compleja entextura y gusto. Es una exaltaciónde lo sencillo, bien elaborado, y, ala vez, un guiño a otras cocinasvecinas con las que tanto tenemosen común, y en la que las hierbasjuegan un papel muy importante.En este plato, la salvia le da eltoque mediterráneo.

PARA 4 PERSONAS300 g / 10 1/2 oz de calabaza; 100 g /

3 1/2 oz de requesón; 50 g / 2 oz de queso

parmesano; 1 huevo; 50 ml / 4 tbsp de nata

liquida; 25 ml / 2 tbsp de agua de azafrán

(en disoluciones); 4 hojas de pasta filo; 125 g /

4 1/2 oz de yogur natural; 125 ml / 4 1/2

cup de leche fresca; sal; pimienta; flores

comestibles.

Para la emulsión de salvia: 10 g / 1/3 oz

de hojas de salvia fresca; 60 g / 2 oz de

mantequilla; 200 ml / 3/4 cup de caldo de pollo

con azafrán; 10 g / 1/3 oz de lecitina de soja.

Para el agua de azafrán: 1 g / 1/9 oz

de azafrán en hebra o molido; 250 ml /

1 1/8 cups de agua.

Para el caldo de pollo con azafrán: 500 g /

1 lb 2 oz de piel de pollo; 1,5 l / 6 1/2 cup de

agua mineral; 100 g / 3 1/2 oz de cebolla;

100 g / 3 1/2 oz de zanahoria; 150 mg /

0,005 oz de azafrán en polvo o hebra; aceite

de oliva virgen extra.

Agua de azafránInfusionar el azafrán con el agua a65 ºC / 149 ºF durante 4 horas.Reservar en frío al abrigo de la luz.El agua de azafrán se conserva 3 díasen la nevera, y se puede congelar en

bolsas de hacer hielos para que nospueda durar 1 mes.

Caldo de pollo con azafránLimpiar y cortar la cebolla y lazanahoria. Poner un poco de aceitede oliva virgen extra en una ollade 3-4 litros / 13-17 cup. Freír lasverduras y la piel del pollo hastaque cojan un poco de color.Añadir el agua y el azafrán yllevarlo a ebullición. Una vezllegados a este punto, dejar cocer afuego muy lento durante 4 horas.Pasado este tiempo colar y enfriar.Cuando esté frío, quitar la grasaque queda por encima.Cortar la calabaza en elcortafiambres al numero 1.Mezclar el requesón y el quesoparmesano con el huevo, la nata yel agua de azafrán.Preparar un molde rectangular de8 x 16 cm / 3,1 x 6,2 in y unos8 cm / 3 in de altura. Poner elmolde sobre una placa de horno.Cortar las hojas de pasta filo altamaño del molde y disponer unahoja de esta pasta en el fondo delmolde. Aplicar una capa fina de lamezcla de los quesos, el huevo, lanata y el agua de azafrán con unpincel, y luego una capa decalabaza. Repetir con otra capa depasta, otra de quesos y asísucesivamente hasta llenar el moldea una altura de unos 4 cm / 1,6 in.Terminar con pasta siempre.Batir el yogur, la leche fresca, la saly la pimienta. Una vez batido,mojar los moldes de las milhojas

MILHOJASDE QUESOS


with sweet Monastrell sabayonand saffron crumbs

The grape harvest is now upon usand each year I visit the winery ofsome harvester friends, where I havediscovered the delights of eatinggrapes fresh from the vine, whetherthey are Monastrell, Merlot, orCabernet. On this occasion I haveused the Monastrell or Mourvèdregrape, which is smooth, sweet andtastes of red berries, to make a sorbetthat is almost sugar-free,accompanied by a sabayon madefrom the same grape once turnedinto Castaño Monastrell sweet wine,“without a doubt one of the bestsweet wines we have in Spain.”The saffron crumbs give this disha crunchy texture and also connectit to some very traditional recipesfrom the area.

SERVES 4Fresh Monastrell grapes; saffron xanthan

gum (dissolved); flower petals.

For the Monastrell grape sorbet: 1 l / 4

1/4 cup Monastrell grape juice; 100 g / 3 1/2

oz sorbet stabilizer; 20 g / 1 oz syrup.

For the Monastrell sweet wine sabayon:

200 ml / 3/4 cups Castaño Monastrell

(Bodegas Castaño); 200 g / 7 oz sugar;

200 g / 7 oz egg yolks; 2 gelatine leaves.

For the saffron crumbs: 100 g / 3 1/2 oz

bread; 1 clove of garlic; 50 ml / 4 tbsp extra

virgin olive oil; 25 ml / 2 tbsp saffron water

(dissolved); 20 g / 1 oz sugar.

For the saffron xanthan gum: 125 ml /

1/2 cup saffron water; 375 ml / 1.6 cups

water; 2 g / 0.07 oz xanthan gum.

Monastrell grape sorbetMix all the ingredientsand process with a Pacojet.Freeze in four glasses.

Monastrellsweet wine sabayonMake a crème anglaise from thewine, sugar and yolks.Then add the gelatine leaves,previously soaked in water.Allow to cool and siphon.

Saffron crumbsCut the bread in thick brunoise.Sprinkle with a spray of saffronwater and dry in the oven fora moment. Once more, sprinklewith the spray and dry in the oven.The bread should turn an attractiveyellow color. Confit the garlic clovein extra virgin olive oil.Once done, sauté the dried crumbs.Finally, add sugar and caramelize.

Saffron xanthan gumMix the saffron water with thewater. Whisk 100 ml / 1/2 cup ofthe mixture with the xanthangum and add the remaining liquidafter. Allow to settle until it turnstransparent or place in a vacuumbag to extract the air.

PresentationSpread a spoonful of crumbs ona plate and place a quenelle ofMonastrell grape sorbet and sweetwine sabayon to one side. Decoratewith fresh Monastrell grapes, flowersand the saffron xanthan gum.


Recommended wineCasa Cisca (DO Yecla), fromBodegas Castaño. The cherry colorof this wine, with its deep redmeniscus and its aroma of ripefruit, refined cocoa and fragrantcoffee, make it an expressive,elegant and complex choice thatblends in perfect harmony with thisdish. Mention should also be madeof its spicy entrance in the mouth,with its fine, ripe tannins.

(Sorbete de uva monastrellcon sabayon de monastrell dulce y migas con azafrán)

MONASTRELLGRAPE SORBET


con sabayón de monastrell dulcey migas con azafrán

26

AZAFRÁN

Estamos en tiempo de vendimia,y cada año acudo a alguna bodegade amigos cosecheros, y allí hedescubierto las delicias de comer lauva fresca en la viña, ya seamonastrell, merlot, cabernet…En este caso he usado la monastrell,que es muy suave, dulce y con sabora frutos rojos, para elaborar unsorbete, casi sin azúcar, queacompaño de un sabayón realizadocon la misma uva, ya transformadaen vino dulce, Castaño Monastrell–“y por cierto uno de los mejorestintos dulces que tenemos enEspaña”–. Las migas con azafrán dana este postre una textura crujiente,y a la vez, entronca con platos muytradicionales de la zona.

PARA 4 PERSONASUvas frescas de monastrell; xantana de

azafrán (en disoluciones); pétalos de flores.

Para el sorbete de uvas monastrell:

1 l / 4 1/4 cup de zumo de uva monastrell;

100 g / 3 1/2 oz de estabilizador para

sorbetes; 20 g / 1 oz de almíbar.

Para el sabayón de vino dulce monastrell:

200 ml / 3/4 cup de Castaño Monastrell

(Bodegas Castaño); 200 g / 7 oz de azúcar;

200 g / 7 oz de yemas de huevo; 2 hojas de

gelatina.

Para las migas con azafrán: 100 g /

3 1/2 oz de pan; 1 diente de ajo; 50 ml /

4 tbsp de aceite de oliva virgen extra; 25 ml /

2 tbsp de agua de azafrán (en disoluciones);

20 g / 1 oz de azúcar.

Para la xantana de azafrán: 125 ml / 1/2

cup de agua de azafrán; 375 ml / 1,6 cup de

agua; 2 g / 1/9 oz de xantana.

Sorbete de uvas monastrellMezclar todos los ingredientesy pasar por la pacojet. Congelardespués en cuatro vasos.

Sabayón de vino dulcemonastrellHacer una crema inglesa con elvino, el azúcar y las yemas.Posteriormente, agregar las hojasde gelatina previamente hidratadasen agua. Enfriar y poner la mezclaen un sifón.

Migas con azafránCortar el pan en brunoise gruesa.Rociar con spray con el agua de azafrány secar en el horno unos instantes.Volver a rociar con el spray y volver asecar en el horno. El pan tiene quequedar con un bonito color amarillo.Confitar el diente de ajo en el aceite deoliva virgen extra. Posteriormente,saltear las migas secas. Por último,añadir el azúcar y caramelizar.

Xantana de azafránMezclar el agua de azafrán conel agua. Batir 100 ml / 1/2 cup dela mezcla con la xantana y añadirel resto del líquido después. Dejarreposar para que se vuelvatransparente o meterlo en bolsade vacío para extraer el aire.

PresentaciónPoner una cucharada de migasextendidas en un plato y colocar enun lado la quenelle de sorbete deuvas monastrell y el sabayón devino. Decorar con uvas frescas demonastrell, flores y la xantana deazafrán.


Vino recomendadoCasa Cisca (DO Yecla), de BodegasCastaño. Su color cereza con bordegranate, su aroma a fruta madura, acacao fino, a café aromático, hacende él un vino expresivo, elegante ycomplejo que armoniza a laperfección con este plato. Además,destaca por su entrada en bocaespeciada y con taninos finos ymaduros.

SORBETE DE UVASMONASTRELL


Ageing wine in oak barricas, or barrels (a process known as crianza) has beena tradition in Spain for centuries, but there’s an increasing trend for whitewines to be fermented as well as aged in the barrel. Spain’s native whitevarieties are particularly suitable for this more subtle and gentle form offermentation, and judicious ageing in wood can add great complexity to thefinished wine. John Radford has been finding out how.

Into theWood

WHI

TES

04 AF_VINOS BLANCOS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 18/11/10 11:32 Página 28

ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 29

El envejecimiento del vino en barricas de roble (proceso conocido con elnombre de crianza) es una larga tradición secular en España, aunque latendencia a fermentar y envejecer también los vinos blancos en barricas estácada vez más extendida. Las variedades autóctonas de blanco en Españaresultan especialmente adecuadas para esta forma más sutil y delicada defermentación, y un envejecimiento acertado en madera añade una notablecomplejidad al vino elaborado. John Radford ha averiguado el porqué.

Los secretosde la madera

BLAN

COS

ENRO

BLE

04 VINOS BLANCOS ES.qxd 30/11/10 19:47 Página 28 (CASTELLANO plancha)

Ageing wine in oak barricas, or barrels (a process known as crianza) has beena tradition in Spain for centuries, but there’s an increasing trend for whitewines to be fermented as well as aged in the barrel. Spain’s native whitevarieties are particularly suitable for this more subtle and gentle form offermentation, and judicious ageing in wood can add great complexity to thefinished wine. John Radford has been finding out how.

Into theWood

WHI

TES



El envejecimiento del vino en barricas de roble (proceso conocido con elnombre de crianza) es una larga tradición secular en España, aunque latendencia a fermentar y envejecer también los vinos blancos en barricas estácada vez más extendida. Las variedades autóctonas de blanco en Españaresultan especialmente adecuadas para esta forma más sutil y delicada defermentación, y un envejecimiento acertado en madera añade una notablecomplejidad al vino elaborado. John Radford ha averiguado el porqué.

Los secretosde la maderaBL

ANCO

S

ENRO

BLE


These techniques have come fullcircle: for more than 30 years whitewines were routinely aged in oak,even when the resulting wine wasalmost impossible to sell outside itsnative region, presumably becauseoak had been seen to enhance redwines and the received wisdom wasthat it would do the same for whites.Fortunately, pioneering winemakersall over the country went on to re-examine the process of barrel ageingand barrel fermentation, with theresulting leap in quality and givingrise to some wines which are uniquein the world.But where do we start in ourchoice of barrel? American, French,Hungarian, Russian, or anothertype of oak? Old or new? And whatsize: 225 liters, 300, 500, 600,or giant oak vats (tinas)? All ofthese and more are in use inSpanish viticulture, and everywinemaker has his or her ownpersonal preference to get the bestout of the grape. The favorite sizefor both ageing and fermentationseems to be the 225-liter barrica,simply because that’s the size usedall over Spain (and France) forageing red wines, and the barrelsare readily available and affordablethanks to economies of scale.

Traditionally, Spanish winemakershave used American oak, andprincipally Tennessee White Oak(Quercus alba)—a legacy of Spain’scolonies in the Americas. The treegrows quickly in the southernclimate and the wood is soft andeasy to work, with relatively largepores which allow wines to maturegently but relatively rapidly. Manymodern winemakers, however, areusing French oak, and the mostfavored comes from the forest ofAllier (Quercus petraea), whichgrows more slowly in the coolerclimate and has finer pores, and amuch higher price. Both main typesof oak add their own “flavorprofile” to the wine during thefermentation and ageing process.So, having chosen your wood, thenext question is toasting. A fewwinemakers use untoasted barrels,but most will specify low, mediumor high toast: in the last stage ofmanufacture, before the top andbottom are fitted, the barrel isplaced over a column of fire. Thisserves to caramelize the naturalsugars in the oak, forming a “crust”around the inside and also sealingthe barrel and making it watertight.For barrel fermenting white wines,a lighter toast is usually preferred

as, during the process, the winewill pass through the crust andpick up flavors from the wood—mainly vanilla, but also nuttycharacteristics, often describedas almond, coconut, and hazelnut,as well as some sugars from thetoast. In the hands of a skilledwinemaker, these trace elementscan be combined to give thefinished wine more softness,structure and complexity. There arealso certain grape varieties whichcan be rather “neutral” if fermentedand stored in modern stainless steeltanks, and these can be very muchenhanced by the barrel.Many white wines are fermentedin a tank so that the winemakercan control the temperature offermentation and keep it low; thewines are then transferred to thebarrel for ageing. For fermentation,barrels tend simply to be kept in acool place (an underground cellaris ideal) and the ratio of the volumeof the wine to the surface area ofthe inside of the barrel helps keepfermentation under control.A typical process for makingcrianza white wines in this wayinvolves pressing the grapes in thenormal way, fermenting undertemperature control (typically in a


wane. At €4-5 a kg, and with4,000-5,000 kg (8,818-11,023 lb)needed for a single hectare, a newplantation represents a heftyinvestment for the young farmer.The PDO plans to fund newplantings up to €30,000, providedthe farmer agrees to eventually sellhis saffron through one of thecompanies within the ProtectedDesignation of Origin.Meanwhile, an interest in high-quality products, natural andauthentic and traceable, is tricklingdown through the market. The newgastronomic culture of the 21st

century seems sure to work in favorof such “niche” products as realLa Mancha saffron.

The spice of liveForeign gourmets often wonderwhy saffron seems to have sodiscreet a presence in traditionalSpanish gastronomy. The dishesof which it forms an essentialingredient are certainly few and farbetween: it is a very expensivespice to be used on a dailybasis. Paella is the obvious exampleof a dish that owes much of itsspecial character to the aroma andcolor of saffron. Other dishes thatfeature it are gallina en pepitoria,a classic Spanish casserole of hen(more usually but incorrectly,chicken) with a rich sauce ofground almonds, egg yolks andsaffron, and the Catalan fish stewzarzuela. In the saffron zone ofLa Mancha, the precious threadswere too valuable to use ineveryday cooking. Traditionally,saffron was hidden away in casketsas one might keep gold or jewellery

and used as part of a dowry, or asa form of currency when somespecial expense was called for,such as the purchase of land orfarm machinery. Nevertheless,housewives in Madridejossometimes use it in a hearty dishof rice with rabbit, or as part ofthe gravy for home-style albóndigas(meatballs).If saffron is not used anymorein traditional cookery, the newSpanish cuisine is certainly makinggood use of it. The new generationof creative cooks in Spain is

characterized by its restlessexploration of ingredients and theirpossibilities in cuisine. Saffron isonly one of the various traditionalflavorings given a new lease of lifeby the experiments of trailblazingSpanish cooks.At elBulli, Ferran Adrià has turnedthe searchlight of his powerfulculinary intelligence onto saffronas a unique and undervalued spice,resulting in such extraordinarycreations as Tempura of samphirewith saffron and oyster emulsionand Polenta gnocchi with coffee and

A powerful myth is attached tosaffron, which throughout humanhistory has been accorded near-miraculous healing properties.Historically it has been thoughtefficacious against asthma, chickenpox, scarlet fever, gout, disorders ofthe eye, insomnia, heart disease,flatulence, respiratory diseases,dysentery, and the common cold—though its most common role inpopular medicine is as a carminative,or remedy for gas. By associationwith its bright yellow color, saffronwas thought to be beneficial againstthe yellowing of the skin in cases of

hepatitis. Modern science has tendedto validate many of these beliefs.We now know for certain that saffronis indeed effective, for example,against digestive disorders, asthmaand bronchitis, and is a potentialsource of anticarcinogens.

According to the informationpublished by the Regulatory Council,“an excess may cause madness.”Who knows—perhaps Don Quixote,man of La Mancha par excellence,had been partaking of too muchsaffron when the windmills loomedup like giants before him.


30

ELVINO

BLANCOS CON MADERA DE ROBLE

Estas técnicas han vuelto a susorígenes: hace más de treinta años, losvinos blancos eran tradicionalmenteenvejecidos en barricas de roble,aunque la venta del vino resultantefuera prácticamente imposible dellevar a cabo fuera de su zona deproducción original, presumiblementepor la convicción de que la madera deroble potenciaba los vinos tintos y lacreencia popular de que sucedería lomismo con los blancos.Afortunadamente, enólogos pionerosde todo el país decidieron reconsiderarel proceso del envejecimiento y de lafermentación en barrica, lo queredundó en el consiguiente aumentode la calidad y en la aparición dealgunos vinos únicos en el mundo.Pero ¿cuál es el punto de partida paranuestra elección de la barrica?¿Barricas de roble americano, francés,húngaro, ruso u otro tipo de roble?¿Viejas o nuevas? ¿Y de qué tamaño,225, 300, 500, 600 litros o tinasgigantes de roble? En la viticulturaespañola se utilizan todas estas y otrasmuchas más, y cada enólogo tiene suspropias preferencias personales paraobtener lo mejor de la uva. El tamañofavorito, tanto para el envejecimientocomo para la fermentación, parece serla barrica de 225 litros, sencillamenteporque es el tamaño utilizado en todaEspaña (y Francia) para elenvejecimiento de los vinos tintos, yporque se pueden conseguir fácilmente

y tienen un precio asequible gracias ala economía de escala.Los enólogos españoles utilizabantradicionalmente el roble americano,principalmente el roble blanco deTennessee (Quercus alba), un legado delas colonias españolas en América. Elclima sureño favorece el rápidocrecimiento de este árbol, su madera esmaleable y fácil de trabajar, y presentaunos poros relativamente grandes quefacilitan un delicado, aunquerelativamente rápido, envejecimientode los vinos. No obstante, un grannúmero de enólogos modernosprefieren utilizar el roble francés,siendo el preferido el que procede delbosque de Allier (Quercus petraea), quecrece con mayor lentitud en un climamás frío y presenta unos poros másfinos… y tiene un precio mucho máselevado. Ambos tipos de roble aportansu propio ‘perfil de aroma’ al vinodurante el proceso de fermentación yde envejecimiento.Por consiguiente, una vez elegida lamadera, la siguiente cuestión es eltostado. Algunos enólogos utilizanbarricas no tostadas, pero la mayoría sedecanta por un grado de tostado bajo,medio o alto: en la última fase de laelaboración, antes de proceder alajuste de la parte superior y del fondo,la barrica se coloca encima de unacolumna de fuego. Este proceso facilitala caramelización de los azúcaresnaturales del roble y forma una

‘corteza’ en el interior que sellaherméticamente la barrica y laimpermeabiliza. Para los vinos blancosfermentados en barrica, se utilizapreferentemente un tostado más ligeroya que, durante el proceso, el vinopasará por la corteza y recogerá losaromas de la madera, principalmentevainilla, pero también algunos aromascaracterísticos de los frutos secos,generalmente descritos como‘almendra’, ‘coco’ y ‘avellana’, así comolos azúcares del tostado. Lacombinación de estos vestigios, en lasmanos de un enólogo experto, aportaal vino elaborado una mayor suavidad,cuerpo y complejidad. Tambiénexisten algunas variedades de uva quese revelan bastante ‘neutras’ si sefermentan y guardan en los modernosdepósitos de acero inoxidable, y quepueden mejorar enormemente con eluso de las barricas.Muchos vinos blancos sonfermentados en un depósito para queel enólogo pueda controlar latemperatura de la fermentación ymantenerla baja, y después sontrasladados a la barrica para elenvejecimiento. Para la fermentaciónbasta con que las barricas esténubicadas en un lugar fresco (unabodega bajo tierra es ideal) y laproporción del volumen de vino conrespecto a la superficie del interior dela barrica permite mantener lafermentación bajo control.

TEXTOJOHN RADFORD/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



19

empresas protegidas por esta DOP.Mientras tanto, el interés por losproductos de alta calidad, naturales,auténticos y rastreables sigueextendiéndose en los mercados.La nueva cultura gastronómica del sigloXXI parece ser propicia para este tipode productos “de nicho de mercado”como es el caso del auténtico azafránde La Mancha.

La especiade la vidaA menudo los gourmets extranjeros sepreguntan por qué el azafrán tiene unpapel tan discreto en la gastronomíatradicional española. De hecho, losplatos en los que son un ingredienteesencial son relativamente pocos,debido probablemente a que se tratade una especia muy cara para su usodiario. El ejemplo más evidente de unplato que debe mucho al aroma y alcolor del azafrán es el de la paella.Otros platos que también la incluyencomo ingrediente fundamental son elde la tradicional gallina en pepitoria,con su deliciosa salsa hecha a base dealmendras molidas, yemas de huevo yazafrán, y la zarzuela de pescadocatalana. En la zona del azafrán de LaMancha (región de Castilla-La Manchaen el centro de España), estas valiosashebras han sido siempre demasiadocaras para utilizarlas en la cocinadiaria. De manera tradicional, elazafrán se guardaba en cajas o cofres,del mismo modo en que uno puedeesconder su oro o sus joyas, y seutilizaba como uno de loscomponentes de la dote o en forma demoneda de cambio cuando llegaba elmomento de hacer un gastoextraordinario, como la compra de unterreno o de maquinaria agrícola. Noobstante, algunas veces las amas decasa de Madridejos (provincia deToledo) lo utilizan en la elaboración

del suculento plato de arroz conconejo o en la preparación de la salsaque acompaña a las albóndigas caseras.Pese a que el azafrán no se utilizademasiado en la cocina tradicional,la nueva cocina española sí estáhaciendo un amplio uso de estaespecia. La nueva generación decocineros creativos de España secaracteriza por su incansable estudio delos ingredientes y de sus posibilidadesen la cocina. El azafrán es tan sólo unode los diversos condimentostradicionales a los que se ha dado unanueva oportunidad gracias a losexperimentos hechos por los cocineros

españoles pioneros en la materia.En el restaurante elBulli, Ferran Adriàha puesto su magnífica inteligenciaculinaria también al servicio delazafrán, reconociendo así el valor deesta especia única e infravalorada,lo cual ha dado como resultado lacreación de platos tan extraordinarioscomo su tempura de samphire conazafrán y emulsión de ostras o losgnocchi de polenta con café, nata,azafrán y alcaparras. En una recientevisita que hice al gran Manuel de laOsa, en el restaurante Las Rejassituado en la localidad manchega deLas Pedroñeras (provincia de Cuenca,

El azafrán y la saludExiste un mito histórico muy extendidoen cuanto al azafrán, según el cualesta especia posee propiedadescurativas casi milagrosas. De maneratradicional, se ha considerado que eraun producto eficaz contra el asma, lavaricela, la escarlatina, la gota, lasafecciones oculares, el insomnio, lasenfermedades cardiovasculares, laflatulencia, las afeccionesrespiratorias, la disentería y elresfriado común, aunque su utilizaciónmás corriente en la medicina populares en su calidad de carminativo oremedio contra los gases. Al asociarloa su color amarillo brillante, sepensaba que el azafrán era buenopara luchar contra el color amarillento

AFONDO

AZAFRÁN

de la piel causado por la hepatitis.La ciencia actual ha dado por buenasmuchas de esas creencias. En laactualidad sabemos con seguridadque el azafrán es realmente efectivo,por ejemplo, en los casos deafecciones digestivas, de asma y debronquitis, así como, también, unafuente potencial de anticarcinógenos.

A tenor de la información publicadapor el Consejo Regulador, “su excesopuede ser causa de demencia”. Quiénsabe, quizá Don Quijote, el hombre deLa Mancha por excelencia, habíatomado demasiado azafrán cuandolos molinos le parecieron gigantes quelo atacaban.


These techniques have come fullcircle: for more than 30 years whitewines were routinely aged in oak,even when the resulting wine wasalmost impossible to sell outside itsnative region, presumably becauseoak had been seen to enhance redwines and the received wisdom wasthat it would do the same for whites.Fortunately, pioneering winemakersall over the country went on to re-examine the process of barrel ageingand barrel fermentation, with theresulting leap in quality and givingrise to some wines which are uniquein the world.But where do we start in ourchoice of barrel? American, French,Hungarian, Russian, or anothertype of oak? Old or new? And whatsize: 225 liters, 300, 500, 600,or giant oak vats (tinas)? All ofthese and more are in use inSpanish viticulture, and everywinemaker has his or her ownpersonal preference to get the bestout of the grape. The favorite sizefor both ageing and fermentationseems to be the 225-liter barrica,simply because that’s the size usedall over Spain (and France) forageing red wines, and the barrelsare readily available and affordablethanks to economies of scale.

Traditionally, Spanish winemakershave used American oak, andprincipally Tennessee White Oak(Quercus alba)—a legacy of Spain’scolonies in the Americas. The treegrows quickly in the southernclimate and the wood is soft andeasy to work, with relatively largepores which allow wines to maturegently but relatively rapidly. Manymodern winemakers, however, areusing French oak, and the mostfavored comes from the forest ofAllier (Quercus petraea), whichgrows more slowly in the coolerclimate and has finer pores, and amuch higher price. Both main typesof oak add their own “flavorprofile” to the wine during thefermentation and ageing process.So, having chosen your wood, thenext question is toasting. A fewwinemakers use untoasted barrels,but most will specify low, mediumor high toast: in the last stage ofmanufacture, before the top andbottom are fitted, the barrel isplaced over a column of fire. Thisserves to caramelize the naturalsugars in the oak, forming a “crust”around the inside and also sealingthe barrel and making it watertight.For barrel fermenting white wines,a lighter toast is usually preferred

as, during the process, the winewill pass through the crust andpick up flavors from the wood—mainly vanilla, but also nuttycharacteristics, often describedas almond, coconut, and hazelnut,as well as some sugars from thetoast. In the hands of a skilledwinemaker, these trace elementscan be combined to give thefinished wine more softness,structure and complexity. There arealso certain grape varieties whichcan be rather “neutral” if fermentedand stored in modern stainless steeltanks, and these can be very muchenhanced by the barrel.Many white wines are fermentedin a tank so that the winemakercan control the temperature offermentation and keep it low; thewines are then transferred to thebarrel for ageing. For fermentation,barrels tend simply to be kept in acool place (an underground cellaris ideal) and the ratio of the volumeof the wine to the surface area ofthe inside of the barrel helps keepfermentation under control.A typical process for makingcrianza white wines in this wayinvolves pressing the grapes in thenormal way, fermenting undertemperature control (typically in a


30

ELVINO


Estas técnicas han vuelto a susorígenes: hace más de treinta años, losvinos blancos eran tradicionalmenteenvejecidos en barricas de roble,aunque la venta del vino resultantefuera prácticamente imposible dellevar a cabo fuera de su zona deproducción original, presumiblementepor la convicción de que la madera deroble potenciaba los vinos tintos y lacreencia popular de que sucedería lomismo con los blancos.Afortunadamente, enólogos pionerosde todo el país decidieron reconsiderarel proceso del envejecimiento y de lafermentación en barrica, lo queredundó en el consiguiente aumentode la calidad y en la aparición dealgunos vinos únicos en el mundo.Pero ¿cuál es el punto de partida paranuestra elección de la barrica?¿Barricas de roble americano, francés,húngaro, ruso u otro tipo de roble?¿Viejas o nuevas? ¿Y de qué tamaño,225, 300, 500, 600 litros o tinasgigantes de roble? En la viticulturaespañola se utilizan todas estas y otrasmuchas más, y cada enólogo tiene suspropias preferencias personales paraobtener lo mejor de la uva. El tamañofavorito, tanto para el envejecimientocomo para la fermentación, parece serla barrica de 225 litros, sencillamenteporque es el tamaño utilizado en todaEspaña (y Francia) para elenvejecimiento de los vinos tintos, yporque se pueden conseguir fácilmente

y tienen un precio asequible gracias ala economía de escala.Los enólogos españoles utilizabantradicionalmente el roble americano,principalmente el roble blanco deTennessee (Quercus alba), un legado delas colonias españolas en América. Elclima sureño favorece el rápidocrecimiento de este árbol, su madera esmaleable y fácil de trabajar, y presentaunos poros relativamente grandes quefacilitan un delicado, aunquerelativamente rápido, envejecimientode los vinos. No obstante, un grannúmero de enólogos modernosprefieren utilizar el roble francés,siendo el preferido el que procede delbosque de Allier (Quercus petraea), quecrece con mayor lentitud en un climamás frío y presenta unos poros másfinos… y tiene un precio mucho máselevado. Ambos tipos de roble aportansu propio ‘perfil de aroma’ al vinodurante el proceso de fermentación yde envejecimiento.Por consiguiente, una vez elegida lamadera, la siguiente cuestión es eltostado. Algunos enólogos utilizanbarricas no tostadas, pero la mayoría sedecanta por un grado de tostado bajo,medio o alto: en la última fase de laelaboración, antes de proceder alajuste de la parte superior y del fondo,la barrica se coloca encima de unacolumna de fuego. Este proceso facilitala caramelización de los azúcaresnaturales del roble y forma una

‘corteza’ en el interior que sellaherméticamente la barrica y laimpermeabiliza. Para los vinos blancosfermentados en barrica, se utilizapreferentemente un tostado más ligeroya que, durante el proceso, el vinopasará por la corteza y recogerá losaromas de la madera, principalmentevainilla, pero también algunos aromascaracterísticos de los frutos secos,generalmente descritos como‘almendra’, ‘coco’ y ‘avellana’, así comolos azúcares del tostado. Lacombinación de estos vestigios, en lasmanos de un enólogo experto, aportaal vino elaborado una mayor suavidad,cuerpo y complejidad. Tambiénexisten algunas variedades de uva quese revelan bastante ‘neutras’ si sefermentan y guardan en los modernosdepósitos de acero inoxidable, y quepueden mejorar enormemente con eluso de las barricas.Muchos vinos blancos sonfermentados en un depósito para queel enólogo pueda controlar latemperatura de la fermentación ymantenerla baja, y después sontrasladados a la barrica para elenvejecimiento. Para la fermentaciónbasta con que las barricas esténubicadas en un lugar fresco (unabodega bajo tierra es ideal) y laproporción del volumen de vino conrespecto a la superficie del interior dela barrica permite mantener lafermentación bajo control.

TEXTOJOHN RADFORD/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX














ultimately dry. A good exampleis Nibias, from Bodegas Mengoba inthe Vino de la Tierra (VdT) areaCangas del Narcea (Asturias).

AlbariñoOne of the great classics of Spanishwhite wine grapes, this is grown allover northwestern Spain, but itsheartland is Galicia, andparticularly the DO Rías Baixas.It has a lovely peachy fruit andtakes on a delicious musky texturewhen fermented in barrel.It is believed to have a commonancestor with Germany’s Riesling,but has been grown in Galicia sinceat least the 10th century. Excellent

examples from the DO RíasBaixas include: Condes de AlbareiCarballo Galego (unusually,fermented in the local Galicianoak); Finca Valiñas, Bodegas Marde Frades; Organistrum (namedafter the traditional Galician hurdy-gurdy), Bodegas Martín Códax;and Granbazán Limousin(fermented in Limousin oak).

AlbilloLargely grown in the DO Vinos deMadrid (Spain Gourmetour No. 79)and also in the DO Ribera delDuero, where it’s sometimes knownas the Pardina (although they don’tmake DO white wines in that

region), it’s often seen as a “back-up” variety because of its perceivedneutrality, although as a table grapeit has delicious fruit and freshness.Oak, however, adds the complexityand aromas which the grape lacks,and a good example from Madridis Cantocuerdas from BodegasBernabeleva, which is fermentedin 2,500-liter oak vats by RaúlPérez, one of Spain’s dynamicyoung consultant winemakers.

Cariñena Blanca,Cariñena GrisThis can be confusing: Cariñena isa red grape, and is named after itsbirthplace, the town and DO region

stainless steel tank) and thenrunning the finished wine(sometimes still in the latter stagesof fermentation) into the barrel.For barrel fermentation, the juicefrom the press is directly run offinto the barrel, where fermentationbegins naturally. New barrels willhave a much greater effect on thefinished wine than old ones, as thetrace elements in the wood tend tohave been completely used up bythe time the barrel is about threeyears old. Once the fermentation iscomplete, there will be a sedimentof the dead yeast cells in the wine(the lees). Many winemakers stir itup with a baton (a process knownas batonnage) to keep the yeast in

circulation and extract the complexflavors within it either in the tankor, more commonly, in the barrel.Subsequently, the wine is allowedto settle and may be run off intoanother barrel for further ageingor, for young, fresh joven styles,into a tank for bottling.Probably the most widespreadgrape variety fermented in thebarrel in Spain is Chardonnay,which lends itself to the processvery well, although all too oftenit doesn’t exhibit much of a senseof place. In recent years, however,Spanish winemakers have hadincreasing success using Spain’snative varieties and, in terms ofregional character, the finished

wines really do have a “story totell” about where they come from,the local climate, the soil in whichthe vines were grown, and thetraditions of their home region.Some of the most popular winesare described below.

Albarín BlancoThis is a rare variety, grown in thefar north of Spain (Asturias andCantabria) and has no relationto the similarly-named Albariño,but is quite possibly a relative of theMoscatel. The style is very light andfresh with a hint of Muscat on thenose, and time spent on the leesadds to its complexity—rich but

Albarín Blanco Cariñena Blanca AlbilloAlbariño


17







16

AZAFRÁN





32 33

ELVINO


ligera y fresca con un toque de aromade moscatel, y el tiempo pasado en laslías añade riqueza a su complejidad y ala larga le imprime su carácter seco.Un buen ejemplo es el Nibias de lasBodegas Mengoba sitas en la zona delVino de la Tierra (VdT), concretamenteen Cangas del Narcea (Asturias).

AlbariñoUno de los grandes clásicos de las uvasblancas españolas que crece en todo elnoroeste de España, aunque su centroneurálgico es Galicia, y especialmentela DO Rías Baixas. Si fermenta enbarrica, presenta un agradable saborafrutado a melocotón y una deliciosatextura almizclada. Se cree que tieneun antepasado común con la rieslingalemana, pero se cultiva en Galicia

desde por lo menos el siglo X. Algunosexcelentes ejemplos de la DO RíasBaixas son: Condes de AlbareiCarballo Galego (excepcionalmentefermentado en roble gallego); FincaValiñas, Bodegas Mar de Frades;Organistrum (que debe su nombre altradicional instrumento gallego decuerda frotada), Bodegas MartínCódax; y Granbazán Limousin(fermentado en roble Limousin).

AlbilloExtensamente cultivada en la DOVinos de Madrid (Spain Gourmetour,n.º 23) y también en la DO Ribera delDuero, donde a veces se conoce con elnombre de pardina (aunque no sehacen vinos blancos con DO en estazona), es considerada a menudo como

una variedad ‘de reserva’ debido a supercibida neutralidad, aunque comouva de mesa presenta un saborafrutado y una frescura deliciosos. Sinembargo, el roble aporta lacomplejidad y los aromas que le faltana la uva. Un buen ejemplo de Madrides Cantocuerdas de las BodegasBernabeleva, que es fermentado entinas de roble de 2.500 litros por RaúlPérez, uno de los jóvenes y dinámicosasesores en enología españoles.

Cariñena blanca,cariñena grisEsta variedad puede llevar aconfusión: la cariñena es una uvanegra llamada así por su lugar denacimiento, la ciudad y la DO

Un proceso típico para este tipo deelaboración de los vinos blancos decrianza consiste en el prensadohabitual de las uvas, una fermentacióncon control de la temperatura,generalmente en un depósito de aceroinoxidable, y el posterior traslado delvino elaborado (a veces todavía en lasúltimas fases de la fermentación) a labarrica. Para la fermentación enbarrica, el jugo del prensado es vertidodirectamente en la barrica, dondeempieza la fermentación de modonatural. Las barricas nuevas tendránun efecto mucho mayor en el vinoelaborado que las viejas, ya que losvestigios de la madera suelen agotarsedel todo a los tres años de edad de labarrica. Una vez finalizada lafermentación, en el vino quedará unposo de células muertas de levadura

(las lías), que muchos enólogosremueven con un bastón (se trata delproceso conocido con el nombre debatonnage) para mantener lacirculación de la levadura y extraer loscomplejos aromas presentes en el vino,o bien dentro del depósito o, conmayor frecuencia, de la barrica.Posteriormente se deja que el vino seasiente y pueda ser trasladado a otrabarrica para un ulterior envejecimientoo, en el caso de los vinos jóvenes yfrescos, a un depósito para elembotellado.Probablemente, la variedad de uva másutilizada en España para lafermentación en barrica es lachardonnay, que se presta muy bien alproceso aunque es muy habitual queencubra la mayoría de lascaracterísticas sensoriales del lugar. No

obstante, en los últimos años losenólogos españoles han cosechadograndes éxitos utilizando lasvariedades autóctonas españolas, y entérminos de carácter regional, los vinoselaborados tienen ‘mucho que contar’sobre su procedencia, el clima local, elsuelo en el que crecen las vides y lastradiciones de su propia zona deproducción. A continuación sedescriben algunas de las variedadesmás conocidas.

Albarín blancoEs una rara variedad que crece en elnorte de España, en Asturias yCantabria, y que no debe confundirsecon el albariño por la similitud de susnombres, pero sí tiene un ciertoparentesco con el moscatel. Es muy















32 33

ELVINO














Viura

(Raúl Pérez again) ferments in500-liter barrels of French oak.

Garnacha BlancaIf ever a grape was designed byMother Nature for barrel ageingand fermentation, this is it.Garnacha has its origins in theprovince of Zaragoza (Aragón)and the red variety is widelyplanted there, in La Rioja,Catalonia and France (where it iscalled Grenache). The white variantis equally widely planted andprobably arose as the resultof bud mutation, as with theaforementioned Cariñena Blanca,

and there is also a Garnacha Grisin much smaller quantities. It isone of the best white grapes of theDOCa Rioja (although in relativelysmall plantations) but does its mostprominent work in the eastern halfof Catalonia, from the DO Alella inthe north, all the way down to theprovince of Tarragona in the south.The style varies from delicate, lightand floral with honeysuckle aromasto musky, minerally, fruit-rich (butnot sweet) wines with impressivewarmth and length. This really is agrape which tells you where it comesfrom in the glass. Here are just a fewof many suggestions:DO Catalunya: Sentits Blancs,

Bodegas Puiggròs (new French oak).DO Empordà: Quinze Roures,Espelt Viticultores (French oak).DO Montsant: Clos d'Englora,Baronia del Montsant (new high-toast Nevers oak); Petit Blanc fromJoanne Cox, Celler Ronadelles (with50% Macabeo, see below, 300-literFrench oak. Joanne Cox is theEnglish co-proprietor); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (newAllier); Tretze, Mas de la Caçadora(600-liter open French oak barrels);Les Sorts Blanc, Celler El Masroig(new French oak).DOCa Priorat: Gran Clos Blanc,Cellers Fuentes (with 45% Macabeo,new Allier, medium toast).

of Cariñena, although very little isactually grown there. It’s planted inFrance, where they call it theCarignan, but its main home isCatalonia, and particularly DOEmpordà, which is right on theFrench border in the topnortheastern corner of Spain.The confusion arises because it’sillegal under EU wine law to usethe name of a DO wine area on awine from a different area, so you’llfind it under different names inSpain, including Samsó inCatalonia and Mazuelo in Rioja.The non-red versions of the grapecome from bud mutations on thevine, and it’s quite common for red

varieties to produce the odd bunchor bunches of white (blanca) ordusky pink (gris) grapes, especiallyin cooler harvests. These simplyused to be mixed in with the red,but some producers have activelyselected the white varieties andpropagated them to creatededicated white wine vines.The style tends to be smoky, herby,mouth-filling, perfumed andfloral—in short, quite unique.Examples (both from theDO Empordà) include MasiaCarreras from Celler Martí Fabra(both grapes) and Finca La Garrigafrom Castillo Perelada (fermentedin Bordeaux oak).

Doña BlancaThis grape is mainly grown innorthwest Spain, particularlyGalicia, and it has been suggestedthat it might be a variant of theMerseguera, transplanted fromValencia, as one of its alternativenames is Valenciana. In the past itwas often used to make semi-sweetwines because it ripens well, but inrecent years talented winemakershave teased out the delicate fruit,floral aromas and peachy fruit andan underlying mineral character.One of the best is Gorvia, from theQuinta de Muradella in theDO Monterrei: the winemaker

GarnachaBlanca


Viura

34 35

ELVINO


Garnacha blancaSi existe alguna uva que haya sidoespecialmente concebida por la MadreNaturaleza para el envejecimiento y lafermentación en barrica, es ésta. Lagarnacha tiene sus orígenes en laprovincia de Zaragoza (Aragón)además de los extensos viñedos de lavariedad negra ubicados en La Rioja,Cataluña y Francia (donde recibe elnombre de grenache). La variedadblanca cuenta también con extensosviñedos, probablemente comoconsecuencia de la mutación en losbrotes, al igual que sucede con lacariñena blanca (antes mencionada), ytambién existe la garnacha gris,aunque en cantidades mucho menores.Es una de las mejores uvas blancas de

la DOCa Rioja (aunque enplantaciones relativamente pequeñas)pero revela su máxima expresión en lamitad oriental de Cataluña, desde laDO Alella, situada en el norte, hastallegar a la provincia de Tarragona, en elsur. Su estilo varía entre unos aromasdelicados, suaves y florales conmadreselva y unos vinos almizclados,minerales, ricos en frutas (pero nodulces) con una impresionante calidezy una sensación prolongada. Es unauva que realmente refleja en la copa dedónde viene. He aquí unas cuantassugerencias:DO Catalunya: Sentits Blancs,Bodegas Puiggros (barrica nueva deroble francés).DO Empordà: Quinze Roures, EspeltViticultores (roble francés).

DO Montsant: Clos d’Englora, Baroniadel Montsant (barrica nueva de robleNevers con tostado de grado alto);Petit Blanc de Joanne Cox, CellerRonadelles (con 50% de macabeo–véase a continuación– en barrica deroble francés de 300 litros. Joanne Coxes la copropietaria inglesa); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (barricanueva de roble de Allier); Tretze, Masde la Caçadora (barricas abiertas deroble francés de 600 litros); Les SortsBlanc, Celler El Masroig (barrica nuevade roble francés).DOQ Priorat: Gran Clos Blanc, CellersFuentes (con 45% de macabeo–barrica nueva de roble de Allier–,tostado de grado medio).DO Terra Alta: El Quintà, CellerBàrbara Forés (barrica nueva de roble

Cariñena, pese a que actualmente secultive muy poco allí. Aunque seplanta en Francia, donde la llamancarignan, su principal hogar esCataluña, y especialmente la DOEmpordà, que se encuentra en la zonanoreste de España, justo en la fronteracon Francia. La confusión surgedebido a la ilegalidad, según la leyvinícola de la UE, de utilizar el nombrede una zona vinícola con DO en unvino de otra zona, por lo que puedeencontrarse en España con distintosnombres, entre ellos la samsó enCataluña y la mazuelo en La Rioja. Lasversiones no negras de la uva procedende las mutaciones en los brotes de lavid, y resulta bastante habitual que lasvariedades negras engendren extrañosracimos de uvas blancas o grises, sobre

todo en las vendimias más frías. Sólose utilizan por lo general paramezclarlas con las negras, pero algunosenólogos han seleccionadocuidadosamente las variedades blancasy las han propagado para crear unasvides especialmente destinadas a laelaboración de vinos blancos. Sueleser ahumada, herbácea, con cuerpo,perfumada y floral, bastantecaracterística. Algunos ejemplos(ambos de la DO Empordà) son MasiaCarreras de Celler Martí Fabra (ambasuvas) y Finca La Garriga de CastilloPerelada (fermentado en barrica deroble de Burdeos).

Doña blancaEsta uva crece principalmente en el

noroeste de España, especialmente enGalicia, y se dice que podría ser unavariedad de la merseguera,trasplantada de Valencia, ya que unode sus nombres alternativos es lavalenciana. En el pasado se utilizabanormalmente para elaborar vinossemidulces ya que madura bien, peroen los últimos años algunos enólogoscon talento han extraído los delicadosaromas frutales y florales, el saborafrutado de melocotón y su caráctermineral subyacente. Uno de losmejores es Gorvia de la Quinta deMuradella en la DO Monterrei: elenólogo (de nuevo Raúl Pérez) lofermenta en barricas de roble francésde 500 litros.

GarnachaBlanca


a major variety in the CanaryIslands and does its best work insweet, fortified wines. Goodexamples from the DO Lanzaroteinclude El Grifo Malvasía Dulce(fermented in oak plus fourmonths) and Teiga, BodegasMozaga (fermented in oak plusthree months).

MoscatelThere are two main strains of thisvariety: Moscatel de GranoMenudo, with smaller berries(known in France as the Muscat deFrontignan), and Moscatel deAlejandría (Muscat d’Alexandrie inFrance), which has larger berries

and a sweeter natural fruit.Both have an aromatic, musky noseand the ability to make sublimesweet wines. Popular in Andalusiafor fortified wines in DOs Jerez,Montilla and Málaga, it is also usedfurther up the east coast as far asEmpordà and, most recently, inlandas far as DO Navarra and the Vinode la Tierra Valles de Sadacia, in LaRioja. Moscatel has high levels ofgrape-sugar when it’s ripe, and hastraditionally been vinified as asweet wine to capitalize on this.In recent years, however,winemakers have been fermentingthe grape out to complete dryness,retaining the musky, aromaticperfume and richness on the palate,

but with a dry finish. Thischaracter lends itself well to barrelageing and fermentation, and thegrape is now made into delicate,dry whites and luscious sweetwines, including vinos de licor:DO Málaga: Molino Real, TelmoRodríguez (20 months in oak);Jorge Ordoñez Botani (fermentedin oak plus two months); AriyanasTerruño Pizarroso, BodegasBentomiz (six months in oak);Moscatel Guardia, Bodega AntiguaCasa de Guardia (vino de licor,24 months in oak).DO Empordà: Flor d’Albera,Martí Fabra (fermented in oakplus 12 months).

DO Terra Alta: El Quintà, CellerBàrbara Forés (new Allier), Vi Dolç,Celler Bàrbara Forés (sweet, Allieroak); Edetària Blanco (300-literbarrels); Flor de Garnatxa, CellerLa Bollidora (French oak);Llàgrimes de Tardor, Agrícola SantJosep (new French oak); L'AviArrufi, Celler Piñol (French oak).

GodelloGodello (Spain Gourmetour No. 76)is, if you will, the “second” grape ofGalicia, mainly grown in the DOsRibeiro, Valdeorras and Monterrei,as well as DO Bierzo in Castile-Leon, albeit on a rather smallerscale than the Albariño in

neighboring DO Rías Baixas. Itsstyle is very delicate, perfumed andaromatic, particularly when grownon slate-based soils. The regulatingcouncils have been activelyencouraging growers to replantwith Godello in recent years, andthe wines show extremely wellin international competitions.Because of the elegant natureof the grape, it is seldom fermentedor aged in the barrel and sometimeshas a minority of another varietyto provide weight and power.A few examples:DO Valdeorras: Alan de ValPedrazais (six months in oak);Pazos da Portela, Bodegas Valdesil(5 months in oak); Viña Somoza

Selección (six months in oak).DO Bierzo: Dominio de TaresBlanco (Allier oak); Soto del VicarioGO (with Doña Blanca, 4 monthsin oak); Mengoba blanco (withDoña Blanca, seven months in oak).

MalvasíaUsed very often as a minoritygrape in white Rioja (see Viura),Malvasía is best-known for sweetwines in other DO zones. It has anatural, musky softness whichlends itself well to ageing in oakand, of course, was the basis of thesweet, fortified “Canary Sack”of Shakespeare’s time (SpainGourmetour No. 80). Today it’s still

Moscatelde Alejandría

PicapollTempranillo Blanco


36 37

ELVINO


en los vinos dulces y fortificados. Unosbuenos ejemplos de la DO Lanzaroteson El Grifo Malvasía Dulce(fermentado en barrica de roble durantemás de cuatro meses) y Teiga deBodegas Mozaga (fermentado en barricade roble durante más de tres meses).

MoscatelExisten dos cepas principales de estavariedad: la moscatel de granomenudo, con bayas más pequeñas,conocida en Francia como muscat defrontignan; y la moscatel de alejandría(muscat d’alexandrie, en Francia) conbayas más grandes y un sabor afrutadonatural más dulce–. Ambas presentanun olor aromático y almizclado ysubliman los vinos dulces. Conocida

en Andalucía por los vinos fortificadosde las DO Jérez, Montilla y Málaga,también se utiliza en la parte situadamás al norte de la costa oriental comoes el Empordà y, últimamente, máshacia el interior como en la DONavarra y la Vino de la Tierra de losValles de Sadacia, en La Rioja. La uvamoscatel contiene unos altos niveles deazúcar cuando está madura, y por elloha sido utilizada tradicionalmente parala elaboración de vinos dulces. Noobstante, en los últimos años losenólogos han fermentado la uva fuera,en un entorno completamente seco, loque redunda en una mayor retencióndel perfume aromático y almizclado yde la riqueza en el paladar, pero conun acabado seco. Este carácter suponeque resulte ideal para el

envejecimiento y la fermentaciónen barrica, y hoy en día la uvase convierte en unos delicadosvinos blancos secos y en unosexquisitos vinos dulces, entreellos los vinos de licor:DO Málaga: Molino Real, TelmoRodríguez (20 meses en barrica deroble); Jorge Ordoñez Botani(fermentado durante más de dos mesesen barrica de roble); Ariyanas TerruñoPizarroso, Bodegas Bentomiz (seismeses en barrica de roble); Moscatelde Guardia, Bodega Antigua Casa deGuardia (vino de licor –24 meses enbarrica de roble–).DO Empordà: Flor d’Albera, MartíFabra (fermentado durante más de 12meses en barrica de roble).

de Allier), Vi Dolç, Celler BàrbaraForés (dulce, roble de Allier); EdetàriaBlanco (barricas de 300 litros); Flor deGarnatxa, Celler La Bollidora (roblefrancés); Llagrimes de Tardor, AgrícolaSant Josep (barrica nueva de roblefrancés); L’Avi Arrufi, Celler Piñol(roble francés).

GodelloLa godello (Spain Gourmetour, n.º 20)es la ‘segunda’ uva de Galicia, quecrece principalmente en las DORibeiro, Valdeorras y Monterrei, asícomo en la DO Bierzo de Castilla yLeón aunque en una escala bastantemenor que el albariño en la vecina DORías Baixas. Su estilo es muy delicado,perfumado y aromático, sobre todo

cuando crece en suelos de pizarra.En los últimos años, los consejosreguladores han promovidoactivamente la replantación de lagodello entre los viticultores, y losvinos obtienen grandes éxitos en losconcursos internacionales. Debidoa la elegante naturaleza de la uva,raramente se fermenta o envejece enbarrica, y a veces contiene una minoríade otra variedad para adquirir peso yfuerza. Algunos ejemplos son:DO Valdeorras: Alan de ValPedrazais (seis meses en barrica deroble); Pazos de Portela, BodegasValdesil (5 meses en barrica de roble);Viña Somoza Selección (seis meses enbarrica de roble).DO Bierzo: Dominio de Tares Blanco(roble de Allier); Soto del Vicario GO

(con la doña blanca –4 meses enbarrica de roble–); Mengoba blanco(con la doña blanca –siete meses enbarrica de roble–).

MalvasíaUtilizada con frecuencia como uvaminoritaria en los Riojas blancos(véase la viura), la malvasía es másconocida por los vinos dulces de otrasDO. Posee una suavidad natural yalmizclada que la hace ideal para elenvejecimiento en roble y, obviamente,era la base del dulce y fortificado‘Canary Sack’ de la época deShakespeare (Spain Gourmetour, n.º 24).En la actualidad sigue siendouna variedad importante de las IslasCanarias, y revela su máxima expresión

Moscatelde Alejandría

PicapollTempranillo Blanco


few bodegas propagate the whitestrain to create a new variety,and this is the case here. BodegasValdemar in the DOCa Rioja claimsto have the only plantation of thegrape in the world and markets it aspart of their Inspiración range. Thewine is fermented in new Frenchoak and offers a deliciously crisp,fresh palate with subtle oaky notes.

VerdejoThis is the classic grape of the DORueda and is regularly fermentedand/or aged in oak to add a muskyflavor to its herby, fresh fruit. It’salso grown elsewhere in Castile-

Leon, and sometimes blendedwith the Viura (described later) tosoften the acidity and add a gentlerichness to the finished wine.DO Rueda: Palacio de Bornos,Bodegas Taninia (fermented inoak plus four months); Belondradey Lurton (fermented in oak plus tenmonths); Selección Personal CarlosMoro Emina, Bodega Emina Rueda(fermented in oak plus six months);Marqués de Riscal Limousin(fermented in oak plus six months);José Pariente (fermented inoak plus five months); PradoRey3 barricas (fermented in oak plusnine months).

DO Toro: Iduna, Bodegas Guareña(fermented in oak plus five months,lovely bottle, too).

ViuraBelieved to have originated inCatalonia, this is now widely grownacross north-central andnortheastern Spain, especially in LaRioja, where it is the main whitevariety and widely fermented and/oraged in oak. Under its Catalan nameMacabeo it is, perhaps, best knownfor being one of the main grapes inCava (along with Parellada andXarel.lo) but has always had areputation for being rather neutral.

PicapollConsidered native to Catalonia, thisis also grown over the border inLanguedoc, France, where it’sknown as the Picpoul or Piquepoul.It’s a late-ripening variety whichoffers certain challenges innortheastern Spain, but its winetends to be bright and perfumed,with good fruit and hints ofpineapple. For this reason it’susually fermented in tank orblended with other varieties. It’smainly used in the DO Pla deBages, but a good example of avery judicious use of oak (just 15days) to add complexity, cream,

vanilla and nutty, coconut flavorswithout taking away the delicacyof the grape is Solergibert, from theceller of the same name.

TardanaThis is a rare variety, found only inthe DO Utiel-Requena (Valencia,east coast of Spain) andsurrounding areas, where it’s oftenknown as the Planta Nova. One ofthe great joys of Spanish wine,however, is that there’s alwayssomebody who’s willing toexperiment and work with obscurenative grape varieties to see whatthey can accomplish. One example

is Bodegas Torroja, which claims tobe the only winery in the world tomake a 100% Tardana. It is calledSybarus Único and exhibits thekind of peachy fruit we know fromthe Albariño but with a hint ofcitrus, a honeyed aroma and atouch of vanilla from the oak; it isquite unique, as its name implies.

Tempranillo BlancoAnother unique variety:occasionally red grape vinesproduce a mutation of white grapeswhich are usually simply mixed inwith the red (as with CariñenaBlanca, mentioned earlier), but a

Verdejo Godello


38 39

ELVINO


esta uva en el mundo y la comercializaen su repertorio Inspiración. El vino esfermentado en barricas nuevas de roblefrancés y ofrece un paladardeliciosamente chispeante y fresco consutiles notas de roble.

VerdejoÉsta es la uva clásica de la DO Rueda,generalmente fermentada y/oenvejecida en barrica de roble paraaportar un aroma almizclado a susabor afrutado herbáceo y fresco.También se cultiva en otras partes deCastilla y León, y a veces se mezcla conla viura (véase a continuación) parasuavizar la acidez y aportar una suaveriqueza al vino elaborado.DO Rueda: Palacio de Bornos,

Bodegas Taninia (fermentado enbarrica de roble durante más de cuatromeses); Belondrade y Lurton(fermentado en barrica de robledurante más de diez meses); SelecciónPersonal Carlos Moro Emina, BodegaEmina Rueda (fermentado en barricade roble durante más de seis meses);Marqués de Riscal Limousin(fermentado en barrica de robledurante más de seis meses); JoséPariente (fermentado en barrica deroble durante más de cinco meses);PradoRey 3 barricas (fermentadoen barrica de roble durante más denueve meses).DO Toro: Iduna, Bodegas Guareña(fermentado en barrica de robledurante más de cinco meses –preciosabotella además–).

ViuraAunque se cree que es originaria deCataluña, ahora es cultivadaampliamente en la parte norte-centraly nororiental de España, especialmenteen La Rioja, donde se produce laprincipal variedad blanca y esgeneralmente fermentada y/o envejecidaen barrica de roble. Quizás es másconocida por su nombre catalán demacabeo por ser una de las principalesuvas del cava (junto con la parellada yla xarel·lo), pero debe su fama al hechode ser más bien neutral. Produce unosvinos blancos secos frescos que a vecesson descritos como ‘limpísimos’, perocon la fermentación y el envejecimientoen barricas de roble revelan un carácteralmizclado y herbáceo con cierta

PicapollConsiderada originaria de Cataluña,también se cultiva en la regiónfrancesa del Languedoc, donde seconoce con el nombre de picpoul opiquepoul. Se trata de una variedad demaduración tardía que ofrece algunosretos en el noreste de España, pero suvino suele ser brillante y perfumado,con un sabor afrutado agradable ytoques de piña. Por este motivo suelefermentarse en depósitos o se mezclacon otras variedades. Se utilizaprincipalmente en la DO Pla deBages, aunque un buen ejemplo deun uso muy acertado del roble (sólo15 días) que aporta complejidad yaromas de nata, vainilla, nuez y cocosin prescindir de la delicadeza de la

uva, es Solergibert dels Cellers(Bodegas) del mismo nombre.

TardanaSe trata de una variedad rara que sólose encuentra en la DO Utiel Requena(Valencia, suroeste de España) y en laszonas circundantes, donde a menudose conoce con el nombre de plantanova. Es una de las grandes joyas delvino español, aunque siempre hayalguien deseoso de experimentar ytrabajar con las variedades oscuras deuvas autóctonas para ver lo que sepuede conseguir con ellas. Un ejemplode esto es Bodegas Torroja, quepresume de ser la única bodega delmundo que elabora un vino 100%tardana, denominado Sybarus Único, y

que presenta el sabor afrutado“amelocotonado” propio del albariñopero con un matiz de cítrico, un aromameloso y el toque de vainilla de lamadera de roble: bastante único, tal ycomo indica su nombre.

Tempranillo blancoOtra variedad única: de vez en cuandolas vides de uva negra producen unamutación de uvas blancas quegeneralmente se mezclan con las negras(como en el caso de la cariñena blanca,antes mencionada), pero algunasbodegas propagan la cepa blanca paracrear una nueva variedad, como sucedeen el caso citado a continuación.Bodegas Valdemar en la DOCa Riojapresume de tener la única plantación de

Verdejo Godello


style); Viña Gravonia, López deHeredia (48 months in oak,probably the most traditional whitewine in La Rioja); Organza, SierraCantábria (modern, with Malvasíaand Garnacha blanca, fermented inoak plus eight months); Viña Realblanco (modern, fermented in oakplus five months); Valserrano, LaMarquesa (modern, fermented inoak plus six months).DO Pla de Bages: Collbaix Anyada,Celler El Molí (with Picapoll,fermented in oak).DO Conca de Barberà: Guilla,Celler Cercavins (fermented in oakplus five months); Saó blanco, MasBlanch i Jove (fermented in oakplus six months).

Xarel.loBest known for its work in Cava(with Parellada and Macabeo), thisvariety has made massive strides inthe past ten years as growers havecome to terms with itsidiosyncrasies. It used to beregarded as a “difficult” grape with“rooty, earthy” characteristics, but

that turned out to be becausegrowers were leaving the harvesttoo late in order to maximize sugarlevels, which allowed the grape todeteriorate. Today it’s harvestedearly, at lower sugar levels but withfresher acidity, and is turning outwines of exemplary freshness yetwith a new weight and warmth anda lovely aromatic nose. Barrelageing adds a delicious muskycharacter to the wine. In the DOAlella it’s known as Pansà Blanca.DO Catalunya: Nerola, Torres(with Garnacha Blanca, fermentedin oak plus six months);L’Equilibrista Blanc, Can Dez Mas(fermented in oak plus six months).DO Penedès: Creu de Lavit, SeguraViudas (fermented in oak plus fivemonths); Pairal, Can Ràfols delsCaus (fermented in oak plus fourmonths); Clos Lentiscus, CanRamón (fermented in Allier oakplus six months).DO Tarragona: Adernats, Vinícolade Nulles (fermented in oak plussix months).There are, of course, many, manymore examples of how the

winemaker’s art of using oak tobring out the best in white winegrapes has developed over the pastdecade, and it’s one of the greatpleasures of Spain to discover theground-breaking work thatcontinues to surprise and delightwine lovers with a taste forexploration.

John Radford is freelance writer,broadcaster, lecturer, speaker andactor with a special interest in food,wine and travel and an informedinterest in Spain. Author of thecomprehensive book on Spanish winesThe New Spain, he is editor of YesChef! magazine and a regularcontributor to wine and foodpublications in the UK and abroad.

"We would like to extend ourthanks to the wineries for sendingbottles for the photo report. We wouldalso like to thank the MadridInstitute of Rural, Agrarian andFood R&D (IMIDRA) for providinggrapes from the El Encín estate."

On its own it produces fresh, drywhite wines which are sometimesdescribed as “squeaky-clean”, butwith oak fermentation and ageing itreveals a musky, herby characterwith some complexity and thecapability to age well. Traditionalwhite Rioja has always had amajority of Viura, but more modernwinemakers have also discovered itspotential for ageing in oak. Thereare too may examples to list here,but some of the most prominent aredetailed below, with La Riojatraditional and modern styles:DOCa Rioja: Predicador, BodegaContador (modern, with Garnacha

blanca and Malvasía, fermented inoak); Iñígo Amézola, BodegasAmézola de la Mora (modern,fermented in oak plus five months);Viña Berceo (traditional, withMalvasía); Beronia (modern,fermented in oak plus five months);Campillo (modern, with Malvasía,fermented in oak); Chobeo dePeciña (modern, fermented in oak);Izadi (modern, with Malvasía,fermented in oak plus six months);La Emperatriz (traditional, sixmonths in oak); Luís Cañas(modern, fermented in oak plus sixmonths); Muga (modern,fermented in oak plus one month);

Murúa (modern, with Malvasía andGarnacha blanca, fermented in oakplus six months); Cosme Palacio(modern, fermented in oak plus sixmonths); Plácet, Bodegas PalaciosRemondo (modern, fermented inoak plus ten months, winemakerÁlvaro Palacios); Erre Punto,Bodegas Remírez de Ganuza(modern, with Malvasía, fermentedin oak plus six months); ÓscarTobía Reserva (traditional, withMalvasía, 12 months in oak); Viñasde Gain, Artadi (modern,fermented in oak); Allende(modern, fermented in oak plus14 months, an iconic “new-wave”

Xarel.lo


40 41

Gravonia, López de Heredia (cuarentay ocho meses en barrica de roble–probablemente el vino blanco mástradicional de La Rioja–); Organza,Sierra Cantábria (moderno –conmalvasía y garnacha blanca,fermentado en barrica de roble durantemás de ocho meses–); Viña Real blanco(moderno –fermentado en barrica deroble durante más de cinco meses–);Valserrano, La Marquesa (moderno–fermentado en barrica de robledurante más de seis meses–).DO Pla de Bages: Collbaix Anyada,Celler El Molí (con picapoll–fermentado en barrica de roble–).DO Conca de Barberà: Guilla, CellerCercavins (fermentado en barrica deroble durante más de cinco meses);Saó blanco, Mas Blanch i Jove(fermentado en barrica de robledurante más de seis meses).

Xarel·loMás conocida por su participación enel cava (junto con la parellada y lamacabeo), esta variedad haexperimentado una proliferaciónmasiva en los últimos diez años debidoa la aceptación de su idiosincrasia porparte de los viticultores. Solía ser

considerada como una uva ‘difícil’ concaracterísticas ‘de raíz y terrosas’ peroesto se debía a que los viticultoresaplazaban demasiado la vendimia paramaximizar los niveles de azúcar, lo queredundaba en el deterioro de la uva.Hoy en día es vendimiada antes, lo quesupone unos niveles de azúcar másbajos pero una acidez más fresca,y produce unos vinos de frescuraejemplar, incluso con un nuevo pesoy calidez y un agradable perfumearomático. El envejecimiento enbarrica aporta un delicioso carácteralmizclado al vino. En la DO Alella esconocida como la pansà blanca.DO Catalunya: Nerola, Torres (congarnacha blanca –fermentado enbarrica de roble durante más de seismeses–); L’Equilibrista Blanc, Can dezMas (fermentado en barrica de robledurante más de seis meses).DO Penedès: Creu de Lavit, SeguraViudas (fermentado en barrica de robledurante más de cinco meses); Pairal,Can Ràfols dels Caus (fermentado enbarrica de roble durante más de cuatromeses); Clos Lentiscus, Can Ramón(fermentado en barrica de roble deAllier durante más de seis meses).DO Tarragona: Adernats, Vinícola deNulles (fermentado en barrica de roble

durante más de seis meses).Obviamente existen muchísimosmás ejemplos del auge experimentadoen los últimos diez años por el arte delos enólogos de utilizar barricas deroble para obtener lo mejor de las uvasblancas. En este sentido, eldescubrimiento del trabajovanguardista que continúasorprendiendo y deleitando a losamantes del vino con preferencia porla exploración, constituye uno de losgrandes placeres de España.

John Radford es escritor, locutor,conferenciante, orador y actor freelancecon un especial interés por lagastronomía, el vino y los viajes, así comoun buen conocedor de España. Autor delexhaustivo libro sobre vinos españolesThe New Spain (La nueva España), esel editor de la revista YES CHEF! y uncolaborador habitual de publicacionesinglesas y extranjeras relacionadas con laenología y la gastronomía.

“Agradecemos a las bodegas el envío debotellas para el reportaje fotográfico.Igualmente agradecemos al IMIDRA(Instituto Madrileño de DesarrolloRural, Agrario y Alimentario) laaportación de uvas de la finca El Encín”.


complejidad y capacidad para envejecerbien. El Rioja blanco tradicional hacontenido siempre una mayoría deviura, pero los enólogos más modernoshan descubierto además su potencialpara el envejecimiento en barricas deroble. Podríamos enumerar muchosmás ejemplos, pero sólo citaremosalgunos de los más destacados entre losRioja tradicionales y modernos:DOCa Rioja: Predicador, BodegaContador (moderno –con garnachablanca y malvasía– fermentado enbarrica de roble); Iñígo Amézola,Bodegas Amézola de la Mora (moderno–fermentado en barrica de robledurante más de cinco meses–); ViñaBerceo (tradicional –con malvasía–);

Beronia (moderno –fermentado enbarrica de roble durante más de cincomeses–); Campillo (moderno –conmalvasía– fermentado en barrica deroble); Chobeo de Peciña (moderno–fermentado en barrica de roble–);Izadi (moderno –con malvasía,fermentado en barrica de robledurante más de seis meses–); LaEmperatriz (tradicional –seis meses enbarrica de roble–); Luís Cañas(moderno –fermentado en barrica deroble durante más de seis meses–);Muga (moderno –fermentado enbarrica de roble durante más de unmes–); Murúa (moderno –conmalvasía y garnacha blanca,fermentado en barrica de roble

durante más de seis meses–); CosmePalacio (moderno –fermentado enbarrica de roble durante más de seismeses–); Plácet, Bodegas PalaciosRemondo (moderno –fermentado enbarrica de roble durante más de diezmeses–, enólogo Álvaro Palacios); ErrePunto, Bodegas Remírez de Ganuza(moderno –con malvasía, fermentadoen barrica de roble durante más de seismeses–); Óscar Tobía reserva(tradicional –con malvasía, doce mesesen barrica de roble–); Viñas de Gain,Artadi (moderno –fermentado enbarrica de roble–); Allende (moderno–fermentado en barrica de robledurante más de catorce meses, unicono de la ‘nueva ola’–); Viña

Xarel.lo


DIVERSITYCelebrating

Navarre is a crossroads, a land where multiple influences, soils, climatesand varieties give the DO Navarra a unique personality, with red wines thatsurprise with their elegant blending. My tour round some of its bodegas—some new, some renovated—reveals the plural personality of one of Spain’shistoric wine-producing areas.

New reds from Navarre

05 AF_VINOS DO NAVARRA_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 11:37 Página 42


DIVERSIDADEnsamblando la

Tierra de paso, multitud de influencias, suelos, climas y variedades dan unapersonalidad única a la DO Navarra, cuyos tintos resultan sorprendentesgracias a un elegante ensamblaje. A través de diferentes bodegas, de nuevoy renovado cuño, descubro la plural personalidad de una de las zonasvinícolas históricas de España.

Nuevos tintos en Navarra

05 VINOS DO NAVARRA ES.qxd 30/11/10 20:12 Página 42 (CASTELLANO plancha)

Navarre is varied, making each visita tour of discovery. It has beensubject to criticism for opening upto foreign, or “continental” varietiesas they are called by Jordi Vidal,Manager of the DO Navarra’sRegulatory Council, rather thanfocusing on native, or “peninsular”,varieties. But this is precisely oneof its strong points: the adaptationand combination of different grapesin an area with different climatesand soils. Before phylloxera cameto Navarre, in 1890, over 80 typesof grape, both peninsular andcontinental, were recorded here,so even then the area had greatvarietal diversity. But phylloxera inNavarre destroyed almost 50,000ha (123,552 acres) of vineyards,leaving just 700 (1,729 acres) in1905, in comparison with today’s15,000 (37,065 acres).In the early 20th century, thedecision was taken to replantvineyards, mostly with Garnacha,in principle an easy-to-grow andhigh-yielding grape. And in the1980s, the Viticulture and EnologyCentre of Navarre (Estación deViticultura y Enología de Navarra,EVENA) took on the task ofrestoring Navarre’s varietaldiversity. It was determined to goback to the tradition of combiningcontinental varieties, such asMerlot and Cabernet Sauvignon,with peninsular varieties, such asGarnacha and Tempranillo.Three decades have passed sincethen, but over the last decadeNavarre has been fully exploitingits multiplicity, producing redswith personality that express their

terroir, with each of the Navarranbodegas orchestrating blends intheir own way.The DO Navarra is divided intofive sub-zones, but the local expertsexplain to me that there are threemain influences, both climatic andhistorical. The DO can be seen asthe meeting point of three climates.In the south, warm, Mediterraneanwinds blow up the Ebro Valley.In the north, the mountain windsfrom the Pyrenees are sharp andicy, and in the west, Atlantic windsbring in moisture. Strangelyenough, these three climates tallyalmost perfectly with the threemain cultural and trade routes thathave left their mark on the region.In the south is the Ebro, Spain’smost voluminous river, whichcrosses the top third of Spain as faras the Mediterranean, carrying withit the Mediterranean wine culture.In the north, the main influencehas been from France, whichgoverned this territory duringcertain periods of history. AndNavarre is also crossed by one of

the world’s most important pilgrimroads, the Camino de Santiago.These three climates and historicalroutes have had a great influenceon the development of Navarre,generating the marked diversityvisible in its wineries and wines.So where, then, should we lookfor the identity of the DO Navarra?It is precisely this diversity thatallows each bodega to search for itsown personal expression, that ofeach terroir and of each producer.The changing focus achieved overrecent years by the Navarreenologists towards the place oforigin, the actual vineyard, hasbeen fundamental. Vineyards areliving witnesses to climate andterrain and these can be expressedthrough the formula adopted byeach enologist. Juan Magaña, ownerof Viña Magaña, a winery that hasbeen in operation since 1969, hasa lot to say about this. When hestarted out in the world of wines,he became a nursery worker,bringing clones of CabernetSauvignon and Merlot fromBordeaux. Magaña is an expertwho not only tended his ownplants, but also carried out researchon varieties, their clones, and theway they adapted to different typesof soil. He provided plant materialfor such famous vineyards as VegaSicilia (DO Ribera del Duero) andContino (DOCa Rioja). Today heis studying unknown varieties suchas the Vidao de Barillas, a localvariety which so far has no officialdescription and which he harvestswith assistance from some of hissommelier customers in the US.


44

DO NAVARRA

Navarra es diversa, es plural y sucaracterística es precisamente esadiversidad que hace que cada bodegasea un mundo por descubrir. Se le hacriticado a Navarra la apertura demano en la aprobación de variedadesforáneas, o “continentales” comoprefiere llamarlas Jordi Vidal, gerentedel Consejo Regulador de la DONavarra, frente a las autóctonas o“peninsulares”. Precisamente este esuno de sus puntos fuertes, laadaptación y la unión de distintas uvasa una zona con diferentes climas ysuelos. Como apunte cabe destacarque antes de que la filoxera llegara aNavarra, en 1890, se describían en estazona más de 80 tipos entrepeninsulares y continentales, muestrade la ya por entonces gran diversidadvarietal de la zona. La filoxera enNavarra acabó con casi 50.000 ha /123.560 ac de viñedo, quedando en1905 unas escasas 700 ha / 1.730 ac,frente a las 15.000 / 37.000 actuales.A principios del siglo XX se tomó ladecisión de replantar el viñedoprincipalmente con la variedadgarnacha, una variedad, en principio,de fácil cultivo y alta producción.En la década de los 80, el EVENA(Estación de Viticultura y Enología deNavarra) asume con determinación latarea de recuperar la diversidadvarietal navarra, restituyendo latradición de la unión entre variedadescontinentales, como la merlot y lacabernet sauvignon, y las peninsularescomo la garnacha y la tempranillo.Han pasado tres décadas, pero es en laúltima cuando Navarra ha estadodesplegando todo su potencial envinos tintos personales, haciendo unesfuerzo por plasmar su terruño y suvisión propia en los coupages de lasvariedades en las diferentes bodegas.La DO Navarra cuenta con cinco

tuvieron una fuerte influencia en eldesarrollo de Navarra, generando estaimportante diversidad reflejada en susbodegas y vinos.¿Cómo buscar entonces una identidaden la DO Navarra? Exactamente es estadiversidad la que facilita la expresiónpersonal de cada bodega, de cadaterruño y de cada productor. El giroque en los últimos años han hecho losenólogos españoles hacia el origen, elviñedo, en Navarra ha sidofundamental. Y el viñedo no deja deser el testimonio de un clima y unterruño que quiere manifestarse através de la fórmula del enólogo. Esmuy interesante hablar en este sentidocon Juan Magaña, propietario de ViñaMagaña, bodega en funcionamientodesde 1969. Al mismo tiempo quecomenzó su andadura enológica, Juanse convirtió en viverista, trayendo deBurdeos clones de cabernet sauvignony merlot. Juan es un experto viveristaque, además de para sus propiasplantas, investigó sobre las variedades,sus clones y su adaptación a diferentessuelos proporcionando material vegetalpara viñedos tan renombrados comolos de Vega Sicilia (DO Ribera delDuero) o Contino (DOCa Rioja).Actualmente continúa estudiandovariedades desconocidas, como lavidao de Barillas, variedad local que,de momento no está descritaoficialmente y en cuya vendimiacuenta con la colaboración de algunossumilleres de Estados Unidos, clientesde sus vinos. En su pequeña bodegafamiliar se respira un aire de tradiciónunida a la investigación. Cada parcela,cada clon, se vinifica por separado,utilizando diferentes métodos tanto enla fase de elaboración como en la decrianza. De las variedades tempranillo,cabernet sauvignon, syrah y merlotpone en el mercado cuatro marcas, en

TEXTOALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

FOTOSJESÚS CASO/©ICEX

subzonas, pero guiada por las bodegascomprendo que lo más determinanteson las tres grandes influencias querecibe la zona, tanto climáticas comohistóricas. Esta denominación deorigen se muestra como la confluenciade tres corrientes climáticas. Por el sury vía el río Ebro entran los vientoscálidos y mediterráneos; por el norte,cruzando las montañas, cortan losvientos fríos pirenaicos; y por el oestellega la corriente húmeda delAtlántico. Curiosamente estas trescorrientes coinciden casi plenamentecon otras tres rutas culturales yeconómicas, que han dejado suinfluencia en los planteamientosnavarros. Por el sur, la importante rutacomercial del Ebro –río más caudalosode España, que atraviesa el tercio nortede la península desde la costamediterránea–, aportando la culturavinícola mediterránea; por el norte lainfluencia de Francia, país al queperteneció este territorio en algunosperiodos de la historia; y atravesandoNavarra una de las rutas de peregrinajemás importantes del mundo: elCamino de Santiago. Estas tresimportantes corrientes y vías históricas


Chivite, in the DO Navarra. It wasat Chivite that he met Elisa Úcar,who back then was in charge ofexports. This was at the start of thecentury, when they began to buyvery old Garnacha stocks from oldclones, ending up with a total of 27small plots at an altitude of 500 to750 m (1,640 to 2,460 ft). Theyaim to achieve a multitude ofnuances from these old Garnachas,which should be able to expressthe terrains in which they grew,with a low yield of 2,000 kg per ha.As we walked over rough groundtowards one of his vineyards, ViñaLa Hornaz, Basarte suggested I takein the smell of some of the weedswe were treading on. “You can besure to find the same aromas in thewine,” he says. Clearly, viticulture

is the backbone of this project,which has resulted so far in twowines. Terroir 2008, aged for 14months in French oak, offers a verycomplex, earthy and herbal nose,and has elegance in the mouth withtannins that still need a little moretime. Dama 2008 is much moreperfumed, with black berries andflowery and lavender notes, andvery stylish in the mouth, with justthe right balance between thenatural sweetness of the Garnachaand a delicate acidity.

The right formulaBalance is undoubtedly acharacteristic that is shared by thenew reds from Navarre. Anddiversity helps. Being able to

combine different varietiessmoothes the way for enologists,but it is by no means easy to get itright. Kepa Sagastizábal, enologistat Bodega Inurrieta, works withMerlot, Cabernet Sauvignon, Syrah,Garnacha and Graciano in his red

At his small, family-run winery,tradition persists alongsideresearch. Each plot and each cloneare vinified separately, usingdifferent methods for bothprocessing and aging. From theTempranillo, Cabernet Sauvignon,Syrah and Merlot varieties, he sellsfour labels, all clearly bringing outtheir terroir. From the clones heimported in the 1970s, he ismaking a wine that has receivedone of the highest scores for aSpanish 100% Merlot wine ininternational guides. It is a verymineral Merlot, with clean tanninsand the menthol and heathlandaromas that are characteristic ofthis variety.

The NavarranGarnachaUndoubtedly, the variety for whichNavarre was best known in the pastis Garnacha. Traditionally used forrosé wines with a bright color andvery pleasant aromas, it is nowgoing into top-quality reds. AtBodegas Nekeas, they understoodits value from the start, and one oftheir wines, Chaparral de VegaSindoa, is one of the best-knownSpanish labels on the US market,having been present there for 20years. Back then, Concha Vecinodecided she wanted to produce afine, elegant, warm wine, goingagainst the trend at the time

towards highly structured wines.And she has adopted thisphilosophy for all her wines,including her Cabernet Sauvignonand Merlot Reserva. She suggeststhis wine’s sweetness stems fromher patience at harvest-time, whichonly begins once she is convincedthe tannins are completely ready.Two lovers of Garnacha are thedevelopers of the brand-newDomaines Lupier winery, which sofar is making wines from thisvariety alone. Enrique Basarte is anagronomist engineer and wasresponsible for years for some ofSpain’s best-known wineries, suchas Faustino, in the various DOs inwhich this company is present, and

Elisa Úcar and Enrique Basarte, Domaines Lupier.


Viura

(Raúl Pérez again) ferments in500-liter barrels of French oak.

Garnacha BlancaIf ever a grape was designed byMother Nature for barrel ageingand fermentation, this is it.Garnacha has its origins in theprovince of Zaragoza (Aragón)and the red variety is widelyplanted there, in La Rioja,Catalonia and France (where it iscalled Grenache). The white variantis equally widely planted andprobably arose as the resultof bud mutation, as with theaforementioned Cariñena Blanca,

and there is also a Garnacha Grisin much smaller quantities. It isone of the best white grapes of theDOCa Rioja (although in relativelysmall plantations) but does its mostprominent work in the eastern halfof Catalonia, from the DO Alella inthe north, all the way down to theprovince of Tarragona in the south.The style varies from delicate, lightand floral with honeysuckle aromasto musky, minerally, fruit-rich (butnot sweet) wines with impressivewarmth and length. This really is agrape which tells you where it comesfrom in the glass. Here are just a fewof many suggestions:DO Catalunya: Sentits Blancs,

Bodegas Puiggròs (new French oak).DO Empordà: Quinze Roures,Espelt Viticultores (French oak).DO Montsant: Clos d'Englora,Baronia del Montsant (new high-toast Nevers oak); Petit Blanc fromJoanne Cox, Celler Ronadelles (with50% Macabeo, see below, 300-literFrench oak. Joanne Cox is theEnglish co-proprietor); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (newAllier); Tretze, Mas de la Caçadora(600-liter open French oak barrels);Les Sorts Blanc, Celler El Masroig(new French oak).DOCa Priorat: Gran Clos Blanc,Cellers Fuentes (with 45% Macabeo,new Allier, medium toast).

of Cariñena, although very little isactually grown there. It’s planted inFrance, where they call it theCarignan, but its main home isCatalonia, and particularly DOEmpordà, which is right on theFrench border in the topnortheastern corner of Spain.The confusion arises because it’sillegal under EU wine law to usethe name of a DO wine area on awine from a different area, so you’llfind it under different names inSpain, including Samsó inCatalonia and Mazuelo in Rioja.The non-red versions of the grapecome from bud mutations on thevine, and it’s quite common for red

varieties to produce the odd bunchor bunches of white (blanca) ordusky pink (gris) grapes, especiallyin cooler harvests. These simplyused to be mixed in with the red,but some producers have activelyselected the white varieties andpropagated them to creatededicated white wine vines.The style tends to be smoky, herby,mouth-filling, perfumed andfloral—in short, quite unique.Examples (both from theDO Empordà) include MasiaCarreras from Celler Martí Fabra(both grapes) and Finca La Garrigafrom Castillo Perelada (fermentedin Bordeaux oak).

Doña BlancaThis grape is mainly grown innorthwest Spain, particularlyGalicia, and it has been suggestedthat it might be a variant of theMerseguera, transplanted fromValencia, as one of its alternativenames is Valenciana. In the past itwas often used to make semi-sweetwines because it ripens well, but inrecent years talented winemakershave teased out the delicate fruit,floral aromas and peachy fruit andan underlying mineral character.One of the best is Gorvia, from theQuinta de Muradella in theDO Monterrei: the winemaker

GarnachaBlanca


4746

DO NAVARRA

las que destaca una presencia delterruño muy clara. De aquellos clonesque trajo en los años 70, elabora unode los 100% merlot más puntuado deEspaña en las guías internacionales.Un merlot muy mineral, con unostaninos muy depurados dondedestacan los aromas de monte bajo ymentolados característicos de estavariedad.

La garnachanavarraSin duda, la variedad por la que más seha conocido históricamente a Navarraha sido la garnacha. Tradicionalmenteutilizada para unos rosados debrillante color y aromas muyagradables, tiene desde hace años

cabida en tintos de alta calidad.En Bodegas Nekeas entendieron suvalor desde sus inicios, siendo uno desus vinos, Chaparral de Vega Sindoauna de las marcas españolas másconocidas en el mercadoestadounidense, con 20 años depresencia en aquel lado del atlántico. Yya por entonces, Concha Vecinodecidió que su elaboración tenía quetender a conseguir un vino fino,elegante y envolvente, huyendo de lasexageraciones en la estructura de losvinos que empezaban a estar de modaen el mercado. Una filosofíaque aplica a todos sus vinos, como sureserva de cabernet sauvignon ymerlot, en el que destaca un dulzor quesegún Concha procede de supaciencia a la hora de vendimiar,proceso que no empieza hasta que

tiene claro que el tanino estátotalmente maduro.Dos enamorados de la garnacha son lospromotores de la recién estrenadaDomaines Lupier que, por el momento,elaboran vinos exclusivamente de estavariedad. Enrique Basarte es ingenieroagrónomo y durante años fueresponsable de viñedo de algunas de lasbodegas más conocidas de España,como Faustino, en las diferentesdenominaciones de origen españolas enlas que está presente esta empresa, oChivite, en la propia DO Navarra.Concretamente en Chivite es dondeconoció a Elisa Úcar, entoncesresponsable de exportación de estabodega. Nos situamos a principios delnuevo siglo, cuando empiezan acomprar viñas de garnacha muy viejasde clones antiguos, haciéndose con un

Elisa Úcar y Enrique Basarte, Domaines Lupier.

ELVINO

bodega, Tomás Antoñana, gerente, meenseña el viñedo a escasos metros de labodega, “esta es nuestra gran ventaja,la uva llega en perfectas condicionesporque el viñedo –264 ha / 652 ac–está a muy poca distancia”. Enpalabras de Kepa, su elaboración “esun juego de variedades pero no sólo en

más perfumado, con fruta negra, notasflorales y lavanda y una elegantísimaboca que equilibra el dulzor natural dela garnacha con una delicada acidez.

La fórmula correctaSin duda, la búsqueda de equilibrio enlos vinos es la característica que aúnalos nuevos tintos de Navarra. El hechode poder combinar diferentesvariedades allana el camino de losenólogos, aunque no es sencillo darcon la fórmula correcta. KepaSagastizábal, enólogo de BodegaInurrieta, trabaja con las variedadesmerlot, cabernet sauvignon, syrah,garnacha y graciano en sus tintos.Construida en 2002, es laconsecuencia del empeño de unafamilia de viticultores en conseguir unbuen producto a partir de su propioviñedo. Desde la sala de cata de la

total de 27 pequeñas parcelas a unaaltitud de entre 500 y 750 m / 1.640 y2,460 ft. Su intención es conseguirmultitud de matices de estas viejasgarnachas, aquellos que consiganexpresar los terrenos en los que crecencon un escaso rendimiento de 2.000 kgpor hectárea (2 t por 2,5 ac).Caminando por un abrupto terrenohacia una de sus parcelas, Viña LaHornaz, Enrique me conmina a iroliendo diferentes yerbas alrededor delviñedo. “Verás como luego encuentraseste aroma en el vino”, me adelanta.Está claro que la viticultura es la queestá marcando este proyecto del que demomento hay ya dos vinos. El Terroir2008, con 14 meses de barrica francesa,en nariz se muestra muy complejo yterroso, con notas de monte bajo y unelegante paso por boca con un taninotodavía por depurar. La Dama 2008,haciendo gala a su nombre, es mucho


Viura

34 35

ELVINO


Garnacha blancaSi existe alguna uva que haya sidoespecialmente concebida por la MadreNaturaleza para el envejecimiento y lafermentación en barrica, es ésta. Lagarnacha tiene sus orígenes en laprovincia de Zaragoza (Aragón)además de los extensos viñedos de lavariedad negra ubicados en La Rioja,Cataluña y Francia (donde recibe elnombre de grenache). La variedadblanca cuenta también con extensosviñedos, probablemente comoconsecuencia de la mutación en losbrotes, al igual que sucede con lacariñena blanca (antes mencionada), ytambién existe la garnacha gris,aunque en cantidades mucho menores.Es una de las mejores uvas blancas de

la DOCa Rioja (aunque enplantaciones relativamente pequeñas)pero revela su máxima expresión en lamitad oriental de Cataluña, desde laDO Alella, situada en el norte, hastallegar a la provincia de Tarragona, en elsur. Su estilo varía entre unos aromasdelicados, suaves y florales conmadreselva y unos vinos almizclados,minerales, ricos en frutas (pero nodulces) con una impresionante calidezy una sensación prolongada. Es unauva que realmente refleja en la copa dedónde viene. He aquí unas cuantassugerencias:DO Catalunya: Sentits Blancs,Bodegas Puiggros (barrica nueva deroble francés).DO Empordà: Quinze Roures, EspeltViticultores (roble francés).

DO Montsant: Clos d’Englora, Baroniadel Montsant (barrica nueva de robleNevers con tostado de grado alto);Petit Blanc de Joanne Cox, CellerRonadelles (con 50% de macabeo–véase a continuación– en barrica deroble francés de 300 litros. Joanne Coxes la copropietaria inglesa); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (barricanueva de roble de Allier); Tretze, Masde la Caçadora (barricas abiertas deroble francés de 600 litros); Les SortsBlanc, Celler El Masroig (barrica nuevade roble francés).DOQ Priorat: Gran Clos Blanc, CellersFuentes (con 45% de macabeo–barrica nueva de roble de Allier–,tostado de grado medio).DO Terra Alta: El Quintà, CellerBàrbara Forés (barrica nueva de roble

Cariñena, pese a que actualmente secultive muy poco allí. Aunque seplanta en Francia, donde la llamancarignan, su principal hogar esCataluña, y especialmente la DOEmpordà, que se encuentra en la zonanoreste de España, justo en la fronteracon Francia. La confusión surgedebido a la ilegalidad, según la leyvinícola de la UE, de utilizar el nombrede una zona vinícola con DO en unvino de otra zona, por lo que puedeencontrarse en España con distintosnombres, entre ellos la samsó enCataluña y la mazuelo en La Rioja. Lasversiones no negras de la uva procedende las mutaciones en los brotes de lavid, y resulta bastante habitual que lasvariedades negras engendren extrañosracimos de uvas blancas o grises, sobre

todo en las vendimias más frías. Sólose utilizan por lo general paramezclarlas con las negras, pero algunosenólogos han seleccionadocuidadosamente las variedades blancasy las han propagado para crear unasvides especialmente destinadas a laelaboración de vinos blancos. Sueleser ahumada, herbácea, con cuerpo,perfumada y floral, bastantecaracterística. Algunos ejemplos(ambos de la DO Empordà) son MasiaCarreras de Celler Martí Fabra (ambasuvas) y Finca La Garriga de CastilloPerelada (fermentado en barrica deroble de Burdeos).

Doña blancaEsta uva crece principalmente en el

noroeste de España, especialmente enGalicia, y se dice que podría ser unavariedad de la merseguera,trasplantada de Valencia, ya que unode sus nombres alternativos es lavalenciana. En el pasado se utilizabanormalmente para elaborar vinossemidulces ya que madura bien, peroen los últimos años algunos enólogoscon talento han extraído los delicadosaromas frutales y florales, el saborafrutado de melocotón y su caráctermineral subyacente. Uno de losmejores es Gorvia de la Quinta deMuradella en la DO Monterrei: elenólogo (de nuevo Raúl Pérez) lofermenta en barricas de roble francésde 500 litros.

GarnachaBlanca


Chivite, in the DO Navarra. It wasat Chivite that he met Elisa Úcar,who back then was in charge ofexports. This was at the start of thecentury, when they began to buyvery old Garnacha stocks from oldclones, ending up with a total of 27small plots at an altitude of 500 to750 m (1,640 to 2,460 ft). Theyaim to achieve a multitude ofnuances from these old Garnachas,which should be able to expressthe terrains in which they grew,with a low yield of 2,000 kg per ha.As we walked over rough groundtowards one of his vineyards, ViñaLa Hornaz, Basarte suggested I takein the smell of some of the weedswe were treading on. “You can besure to find the same aromas in thewine,” he says. Clearly, viticulture

is the backbone of this project,which has resulted so far in twowines. Terroir 2008, aged for 14months in French oak, offers a verycomplex, earthy and herbal nose,and has elegance in the mouth withtannins that still need a little moretime. Dama 2008 is much moreperfumed, with black berries andflowery and lavender notes, andvery stylish in the mouth, with justthe right balance between thenatural sweetness of the Garnachaand a delicate acidity.

The right formulaBalance is undoubtedly acharacteristic that is shared by thenew reds from Navarre. Anddiversity helps. Being able to

combine different varietiessmoothes the way for enologists,but it is by no means easy to get itright. Kepa Sagastizábal, enologistat Bodega Inurrieta, works withMerlot, Cabernet Sauvignon, Syrah,Garnacha and Graciano in his red

At his small, family-run winery,tradition persists alongsideresearch. Each plot and each cloneare vinified separately, usingdifferent methods for bothprocessing and aging. From theTempranillo, Cabernet Sauvignon,Syrah and Merlot varieties, he sellsfour labels, all clearly bringing outtheir terroir. From the clones heimported in the 1970s, he ismaking a wine that has receivedone of the highest scores for aSpanish 100% Merlot wine ininternational guides. It is a verymineral Merlot, with clean tanninsand the menthol and heathlandaromas that are characteristic ofthis variety.

The NavarranGarnachaUndoubtedly, the variety for whichNavarre was best known in the pastis Garnacha. Traditionally used forrosé wines with a bright color andvery pleasant aromas, it is nowgoing into top-quality reds. AtBodegas Nekeas, they understoodits value from the start, and one oftheir wines, Chaparral de VegaSindoa, is one of the best-knownSpanish labels on the US market,having been present there for 20years. Back then, Concha Vecinodecided she wanted to produce afine, elegant, warm wine, goingagainst the trend at the time

towards highly structured wines.And she has adopted thisphilosophy for all her wines,including her Cabernet Sauvignonand Merlot Reserva. She suggeststhis wine’s sweetness stems fromher patience at harvest-time, whichonly begins once she is convincedthe tannins are completely ready.Two lovers of Garnacha are thedevelopers of the brand-newDomaines Lupier winery, which sofar is making wines from thisvariety alone. Enrique Basarte is anagronomist engineer and wasresponsible for years for some ofSpain’s best-known wineries, suchas Faustino, in the various DOs inwhich this company is present, and

Elisa Úcar and Enrique Basarte, Domaines Lupier.


4746

DO NAVARRA

las que destaca una presencia delterruño muy clara. De aquellos clonesque trajo en los años 70, elabora unode los 100% merlot más puntuado deEspaña en las guías internacionales.Un merlot muy mineral, con unostaninos muy depurados dondedestacan los aromas de monte bajo ymentolados característicos de estavariedad.

La garnachanavarraSin duda, la variedad por la que más seha conocido históricamente a Navarraha sido la garnacha. Tradicionalmenteutilizada para unos rosados debrillante color y aromas muyagradables, tiene desde hace años

cabida en tintos de alta calidad.En Bodegas Nekeas entendieron suvalor desde sus inicios, siendo uno desus vinos, Chaparral de Vega Sindoauna de las marcas españolas másconocidas en el mercadoestadounidense, con 20 años depresencia en aquel lado del atlántico. Yya por entonces, Concha Vecinodecidió que su elaboración tenía quetender a conseguir un vino fino,elegante y envolvente, huyendo de lasexageraciones en la estructura de losvinos que empezaban a estar de modaen el mercado. Una filosofíaque aplica a todos sus vinos, como sureserva de cabernet sauvignon ymerlot, en el que destaca un dulzor quesegún Concha procede de supaciencia a la hora de vendimiar,proceso que no empieza hasta que

tiene claro que el tanino estátotalmente maduro.Dos enamorados de la garnacha son lospromotores de la recién estrenadaDomaines Lupier que, por el momento,elaboran vinos exclusivamente de estavariedad. Enrique Basarte es ingenieroagrónomo y durante años fueresponsable de viñedo de algunas de lasbodegas más conocidas de España,como Faustino, en las diferentesdenominaciones de origen españolas enlas que está presente esta empresa, oChivite, en la propia DO Navarra.Concretamente en Chivite es dondeconoció a Elisa Úcar, entoncesresponsable de exportación de estabodega. Nos situamos a principios delnuevo siglo, cuando empiezan acomprar viñas de garnacha muy viejasde clones antiguos, haciéndose con un

Elisa Úcar y Enrique Basarte, Domaines Lupier.

ELVINO

bodega, Tomás Antoñana, gerente, meenseña el viñedo a escasos metros de labodega, “esta es nuestra gran ventaja,la uva llega en perfectas condicionesporque el viñedo –264 ha / 652 ac–está a muy poca distancia”. Enpalabras de Kepa, su elaboración “esun juego de variedades pero no sólo en

más perfumado, con fruta negra, notasflorales y lavanda y una elegantísimaboca que equilibra el dulzor natural dela garnacha con una delicada acidez.

La fórmula correctaSin duda, la búsqueda de equilibrio enlos vinos es la característica que aúnalos nuevos tintos de Navarra. El hechode poder combinar diferentesvariedades allana el camino de losenólogos, aunque no es sencillo darcon la fórmula correcta. KepaSagastizábal, enólogo de BodegaInurrieta, trabaja con las variedadesmerlot, cabernet sauvignon, syrah,garnacha y graciano en sus tintos.Construida en 2002, es laconsecuencia del empeño de unafamilia de viticultores en conseguir unbuen producto a partir de su propioviñedo. Desde la sala de cata de la

total de 27 pequeñas parcelas a unaaltitud de entre 500 y 750 m / 1.640 y2,460 ft. Su intención es conseguirmultitud de matices de estas viejasgarnachas, aquellos que consiganexpresar los terrenos en los que crecencon un escaso rendimiento de 2.000 kgpor hectárea (2 t por 2,5 ac).Caminando por un abrupto terrenohacia una de sus parcelas, Viña LaHornaz, Enrique me conmina a iroliendo diferentes yerbas alrededor delviñedo. “Verás como luego encuentraseste aroma en el vino”, me adelanta.Está claro que la viticultura es la queestá marcando este proyecto del que demomento hay ya dos vinos. El Terroir2008, con 14 meses de barrica francesa,en nariz se muestra muy complejo yterroso, con notas de monte bajo y unelegante paso por boca con un taninotodavía por depurar. La Dama 2008,haciendo gala a su nombre, es mucho














and sweet red made from Garnachagrapes coming from 70-year-oldstocks, and a powerful Merlotcalled Deyo, with well-integratedwood, very ripe fruit and clearmenthol aromas.

wines. For decades, he was aresearcher at EVENA, and he haspassed on to Adriana theimportance of research (for whichthe winery earmarks 1% of itsbudget). She is currently working,in collaboration with the CDTI(Centre for IndustrialDevelopment), on projects relatedto vineyards, processing and aging.Beatriz, her sister and the winery’smarketing manager, is constantlyhanding over to her the requestsshe receives from the market.Bodegas Ochoa offers a wide rangeof wines with different styles, theidea being to suggest a differentwine for each occasion—from theirwell-known Muscatel and Rosadode Lágrima, to reds made from

Garnacha, Cabernet Sauvignon,Tempranillo, Merlot and Graciano.A little further north, and thereforeunder a greater influence from theAtlantic, is the outstanding Castillode Monjardín, another family-runwinery that also likes to play withvarieties and soils. Although thisarticle focuses on red wines,mention must be made of theirsplendid Chardonnay, the onlyGran Reserva made from thisvariety in Navarre. The whitegrapes come from vineyards closeto the winery at an altitude of700 m (2,297 ft), whereas the redgrapes are planted to the south.Some of this winery’s red winesto be watched out for are itsLa Cantera, a young, very fruity

wines. The family set up its wineryin 2002, with the aim of makinggood wines from its own grapes.Manager Tomás Antoñana showsme the vineyards just beyond thewindows of the tasting room. “Thisis what gives us a head start. Thegrapes reach us in perfect conditionbecause the vineyard—264 ha (652acres)—is very close by.” In thewords of Sagastizábal, their winesare based “not only on blendedvarieties but also on a combinationof soils, maturation levels and agingtimes.” We tasted two Reservas,both aged for 14 months in thebarrel, that clearly illustrate thisprocess of orchestration. Altos deInurrieta is made mainly fromCabernet Sauvignon from the

higher-altitude vineyards wherethe soils are stony, giving veryobvious fruitiness on the nose anda touch of minerals in the mouth.The second Reserva comes from theGarnacha and Graciano varietiesand is much more flowery, withplenty of taste and even some hintsof licorice. We then went on to tastea varietal wine made from Graciano,Laderas de Inurrieta, which has asurprising depth of color, a bouquetreminiscent of herbs and some verypleasant sweet touches in themouth. But our tasting session wasbrought to a close by Antoñana’suncle, Juan Mari, who came in totell us the lunch he’d made wasready and waiting for us in thewinery’s restaurant.

So, from a family that is new towinemaking, on to another, whosesurname is closely related towinemaking tradition in Navarre:the Ochoa family, which has beenin the business since 1845. Buttradition does not mean there hasbeen no innovation. The winery’senologist, Adriana, was born intoresearch. In 1998, her father, JavierOchoa, was invested member of theGran Orden de Caballeros del Vino(a prestigious association set up in1994 by Wines from Spain inLondon, recognizing the peoplewho have distinguished themselvesexceptionally in the promotion ofquality Spanish wines in the UnitedKingdom) for his contribution tothe modernization of Navarran

Tomás Antoñana, Bodega Inurrieta.


32 33

ELVINO














49

ELVINO

estilos diferentes, intentando proponerasí un vino para cada ocasión, desdesus reconocidos moscatel y el rosadode lágrima, a tintos a partir degarnacha, cabernet sauvignon,tempranillo, merlot y graciano.Algo más al norte, con una influenciaya más atlántica, se sitúa el imponenteCastillo de Monjardín, bodega familiardonde también juegan con lasvariedades y los suelos. Aunque estereportaje se centra en los vinos tintos,no puedo dejar de mencionar elespléndido chardonnay que elaboran,que además es el único gran reserva deesta variedad elaborado en Navarra. Lauva blanca proviene de las parcelas a700 m / 2.297 ft cercanas a la bodega,mientras los tintos están plantados algomás al sur. Vinos tintos a seguir de estabodega son su garnacha La Cantera, un

vino joven muy afrutado y golosoprocedente de viñas de 70 años y unpotente merlot, el Deyo, con unamadera muy bien integrada, fruta muymadura y mentolados marcados.

En pleno Caminode SantiagoAlrededor de la localidad de Puente LaReina, cruce clave del camino deSantiago donde se juntan la rutafrancesa y la española, encuentro trespequeñas bodegas, con tres filosofíasmuy diferentes. En paralelo a la A-12,la autovía conocida como la delCamino de Santiago, discurre unpequeño sendero por donde transitanlos peregrinos, pasando por delantedel edificio de Bodegas Tandem,

48

DO NAVARRA

base a la uva, sino a una combinacióncon los suelos, la maduración y lostiempos de crianza”. Catamos dosreservas, con una crianza en ambos de14 meses en barrica, pero conresultados muy diferentes, lograndoese juego del que habla Kepa. El Altosde Inurrieta está elaboradoprincipalmente con cabernetsauvignon de las parcelas de mayoraltitud y suelos pedregosos, con unafruta muy presente en la nariz y unpunto mineral en boca. El segundoreserva, sin embargo, procede de lasvariedades garnacha y graciano, y semuestra mucho más floral con unaboca sabrosa y algunos toques deregaliz. Completamos la cata de laamplia gama de la bodega con unmonovarietal de graciano, Laderas deInurrieta, que sorprende por su color,

con una capa muy cubierta, una narizque recuerda mucho a monte bajo yunas notas dulces muy agradables enla boca. La cata finaliza cuando JuanMari, tío de Tomás, nos insta aterminar porque la comida, que élmismo elabora en el restaurante dela bodega, está en su punto.Y de una familia recién introducidaa la elaboración vinícola paso a otraque aporta su apellido a la tradiciónvinícola navarra, la familia Ochoa,elaboradora desde 1845. Aunquetradición no significa falta deinnovación. Adriana, enóloga de labodega, lleva la investigación vinícolaen la sangre. Su padre, Javier Ochoafue nombrado en 1998 miembro de laGran Orden de Caballeros del Vino(prestigiosa asociación creada en 1994por Wines From Spain, en Londres, y

que reconoce a aquellos personajesque se han distinguido de formaexcepcional en la promoción de vinosespañoles de calidad en el ReinoUnido) gracias a su contribución a lamodernización del sector vinícolanavarro. Investigador de EVENAdurante décadas, ha transmitido a suhija la necesidad de la investigación (ala que dedican el 1% del presupuestode la bodega), reflejada en losnumerosos proyectos en los queAdriana está trabajando, encolaboración con el CDTI (Centro parael Desarrollo Industrial), sobre viñedo,elaboración y crianza. Beatriz, suhermana y responsable de marketing,está en continuo contacto con Adriana,transmitiéndole las peticiones querecibe del mercado. Bodegas Ochoaofrece una amplia gama de vinos, con


finalizado en 2005. Su moderno portese une al camino iluminando a lostranseúntes a través de su lucernario,a imagen de las velas que losmonasterios ponían en sus ventanaspara guiar a los caminantes. Tandem,










49

ELVINO




48

DO NAVARRA







Within the DO Navarra, there are twoestates producing wines classified asVino de Pago (vineyard terrain wines).These are wines that come fromlocations with specific soil andmicroclimate characteristics that setthem apart. To enter this category,the name of the vineyard must havebeen the usual market name identifyingsuch wines for at least five years,and an overall control system mustbe submitted covering cultivation,processing, aging and bottling.

The first of these vineyard terrain winesto receive official recognition in Navarre

was Señorío de Arínzano, belongingto the Chivite family, which has beenproducing wine for 11 generations inNavarre. At their world-class winery,designed by architect Rafael Moneo(Pritzker award for Architecture in1996), they make, under the DONavarra, the Chivite Colección 125Chardonnay, Vendimia Tardía deMoscatel and the Reserva tinto deTempranillo, Merlot and CabernetSauvignon, all of which have beenamong the elite of Spanish winesfor some time. But recently they haveadopted organic growing methods on

this estate, bringing out their firstorganic Merlot wine. The vineyardterrain wine is sold under the nameof the estate and the 2000 vintage thatI tasted was made from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot andaged for 14 months in French oak.After ten years, this wine offersoutstanding complexity on the nose,with very ripe black berries, spice,cocoa and nuances of tobacco.In the mouth, it is very stylish, withsubtle notes of almost overripe fruit,creaminess and very round and maturetannins. A great wine that achieves

perfect harmony between the manycharacteristics offered by Navarreand the estate’s microclimate.

On Spain’s northernmost vineyard,on the Señorío de Otazu estate,I met Manager Javier Bañales. Here,magnificent results are being achievedby combining Cabernet Sauvignon,Merlot and Tempranillo in red wines.On either side are the Perdón and Etxaurimountains, which hold in the extremeconditions brought by the north winds.The climate is definitely Atlantic (cool andmoist) and this is apparent in their finewines. Today they are producing 220,000

liters per year under the Otazu labelwithin the DO Navarra and under theSeñorío de Otazu vineyard terrain label.“Ten years ago, the market focused onpowerful, super-structured wines, so atfirst it was difficult to explain eleganceand smoothness. But we weredetermined to bring out the terrain whilekeeping the wine’s personality,” saysBañales, as we stand by two imposingsculptures by Xavier Mascaró from thewinery’s interesting collection. In fact, thewines share freshness and an aromaticcomplexity that has an increasing impactas we rise up the range. I was especially

impressed by the Otazu crianza 2006,a combination of the three origins inequal parts, with a touch of menthol inthe bouquet. “It’s going down very well inHong Kong and China,” says Mascaró,“because it combines with their manysweet-sour dishes.” But my top choice isSeñorío de Otazu Vitral 2005, a CabernetSauvignon with just the right amount ofTempranillo. Though powerful, this wineoffers a subtle combination of fruity andflowery aromas, a very pleasantcreaminess in the mouth and structurethat is perfectly backed by slight acidity.


51

ELVINO

DO NAVARRA

50

Dentro de la DO Navarra existen dosfincas que han obtenido la categoría deVino de Pago. Los Vinos de Pago sonaquellos vinos que, dentro de unadenominación de origen, proceden deparajes con cualidades específicas,tanto edáficas como de microclima,que hacen que los vinos tengan unascaracterísticas diferenciadoras. Paraobtener la categoría de Vino de Pagoes obligatorio demostrar unavinculación del nombre del pago deforma habitual en el mercado paraidentificar sus vinos superior a 5 años,y es necesario presentar un sistema decontrol integral que afecta a laviticultura, elaboración, crianza yembotellado de los vinos.

El primer Vino de Pago oficialmentereconocido en Navarra fue Señorío deArínzano, perteneciente a la familiaChivite, productores de vino duranteonce generaciones en Navarra. Unacuidada finca es la base de losgrandes vinos producidos en subodega de lujo, en el Señoría deArínzano, diseñada por el arquitectoRafael Moneo (Premio Pritzker deArquitectura en 1996). Allí elaboran,bajo la DO Navarra, Chivite Colección125 Chardonnay, el Vendimia Tardía deMoscatel y el Reserva tinto detempranillo, merlot y cabernetsauvignon, vinos que entraron hacetiempo en la élite de la producciónenológica española. Recientemente

también han iniciado en esta finca laviticultura ecológica, sacando almercado su primer vino ecológico dela varieadad merlot. El Vino de Pago secomercializa bajo el nombre de la fincay en el año 2000 (añada que cato en labodega) se elaboró con tempranillo,cabernet sauvignon y merlot, criadodurante 14 meses en roble francés.Un vino que con 10 años muestra unatremenda complejidad en nariz, confruta negra muy madura, especias,cacao y recuerdos a tabaco. La boca,muy elegante, va ofreciendo consutileza notas de fruta licorosa,cremosidad y un tanino muy redondoy muy maduro. Un gran vino quecombina perfectamente las múltiples

características que ofrece Navarra conel microclima de la finca.En el viñedo más al norte de España, elperteneciente a Señorío de Otazu, meencuentro con Javier Bañales, gerentede este pago donde se combinan conun magnífico resultado las variedadescabernet sauvignon, merlot ytempranillo en los vinos tintos.El viñedo, flanqueado por las sierras delPerdón y de Etxauri, se mantiene enunas condiciones extremasprovocadas por los vientos del norte.El clima es marcadamente atlántico,fresco y húmedo, hecho que se reflejaen sus elegantes vinos. Actualmenteproducen 220.000 litros anualesdistribuidos en los vinos pertenecientes

a la DO Navarra, la marca Otazu,y los distinguidos como Vino de Pago,Señorío de Otazu. “Hace 10 años elmercado se centraba en vinospotentes y súper estructurados.Al principio nos costó explicar laelegancia, la suavidad. Para nosotros,desde el principio, la intención eramostrar el terruño y mantener lapersonalidad”, me explica Javier frentea dos imponentes esculturas del artistaXavier Mascaró, que forman parte dela interesante colección de arte queconvive con la bodega. Realmente losvinos mantienen una línea común, unafrescura completada por unacomplejidad aromática que va enaumento según avanzamos en la

gama. Me llama la atención el Otazucrianza 2006, combinación de las trescastas a partes iguales, donde destacaun punto mentolado en nariz quesegún Javier “ha gustado mucho enHong Kong y en China porquecombina muy bien con su tipo decomida agridulce”. Pero es en Señoríode Otazu Vitral 2005, un cabernetsauvignon con el toque justo detempranillo, donde creo que alcanzansu máxima expresión. Sin renunciar ala potencia, el vino muestra una sutilcombinación de aromas frutales yflorales, una agradable cremosidad enboca con una estructuraperfectamente soportada por la acideznecesaria.

Dos Vinos de Pagoen Navarra


Ars Mácula is a Cabernet Sauvignon and Merlot blend aged for 18months in the barrel so that thewood, as in their other wines, doesnot outbalance the fruit and herbalnotes from the grapes and the soilsin the nearby Yerri Valley.Along this same valley and on ahigh lookout, Bodegas Aroa hasbuilt its new winery, havingpreviously spent ten years makingwines on the Bodegas Lezaunpremises. Its organic growingmethods are based on theenvironmentally-friendly tenets ofTxus Macía and Kepa Larunbe,and the winery aims to be one ofthe first in Europe to achieve

neutral CO2 emissions. For thispurpose, they have installed amixed biomass boiler to providepower, they collect rainwater, carryout compensation studies (emissionof CO2 versus fixing CO2 throughtheir vines) and, since they areaware they are not yet able toachieve a positive balance, theymake up for this by carrying outenvironmental projects with othercrops and in certified forests. The2010 vintage is to be produced inthe new winery, but the wines wetasted were from previous vintagesof organic wines from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot.The results are very expressive

wines. One example is the AroaJaun 2005, a very pleasant crianzathat brings out the fruitiness of theTempranillo, the herbal notes of theMerlot and the structure of theCabernet Sauvignon—a wine withbalance and elegant acidity.A narrow road took me up to thenearby location of Los Arcos, andthe Alzania Winery, another recentproject set up by a couple who, atthe start of the 21st century, decidedto go it alone. As I arrive at the gate,a group of pilgrims on bikes pass ontheir way to Santiago. “There maybe as many as 300 a day in the peaksummer months,” says José ManuelEcheverría, the enologist and

· Production:15,280 ha (37,757 acres) with99,122,781 kg.Breakdown by variety is as follows:

Red varieties:94% of production. Tempranillo(36.28%), Garnacha (26.43%),Merlot (14.37%), CabernetSauvignon (14.32%), Graciano(1.06%), Mazuelo (0.51%), Syrah(0.45%), Pinot Noir (0.08%).0.38% for experimental varieties.White varieties:6% of production. Chardonnay(3.39%), Viura (1.70%),Small-grain Muscatel (0.77%),Sauvignon Blanc (0.18%),Malvasía (0.05%),

On the road toSantiagoClose to the town of Puente laReina, a key stopping-place on theroad to Santiago, where the Frenchand Spanish routes meet, there arethree small wineries, each havingits own working philosophy.Parallel to the A-12, the highwayconsidered to be the road toSantiago, is a narrow track alongwhich the pilgrims walk, passingin front of Bodegas Tandem.Completed in 2005, the modernbuilding features a striking skylightthat seems to serve as a beacon forwalkers, just as the candles placedat monastery windows used to do.Tandem refers to the two partnersin the winery, but the name waschosen also because in Latin itmeans “finally”, indicating thelongstanding determination of itsowners. Alicia Eyaralar, enologist,and José María Fraile, salesmanager, were keen to set up awinery that could combinetechnology with small harvestsfrom selected vineyards. Like thefounders of Domaines Lupier,Eyaralar and Fraile had extensiveexperience in large wineries inNavarre and in other parts ofSpain. They were both fans ofNavarre, its grapes and “thepotential in Navarre for combiningdifferent varieties”, acording toFraile. They and the winery’s othershareholders felt that viticulturewas as important as the financialaspects, so they looked for a vine-growing partner for their business.As a result, they have exclusiveaccess to 22 ha (54 acres) that growequal amounts of CabernetSauvignon, Tempranillo andMerlot. From these, they make atotal of 140,000 bottles of “Ars”wines: Ars in Vitro is a 50%Tempranillo and 50% Merlot wine,aged for two years in concretetanks; Ars Nova is a combinationof the three varieties and is aged for7 months in 300-liter barrels; and

Garnacha Blanca (0.02%).

· Number of growers: 4,425

· Number of wineries: 116

· Production: 70% reds, 25%rosés, 5% whites

· Sales (2009): 39,529,028 litersof bottled wine.

· Export quota: 35%

· Main export markets: Denmark,Germany, Netherlands, Norway,United Kingdom, United States.

· Website: www.navarrawine.comEnglish, German and Spanish.

· Source: Regulatory Council,Designation of Origin Navarra


Una pequeña carretera conecta lacercana localidad de Los Arcos con labodega Alzania, de nuevo el recienteproyecto de una pareja que en losalbores del siglo XXI decidió construirsu bodega con el objetivo de hacer algocontrolable y con personalidad.Observo cómo por la puerta de labodega pasa un grupo de ciclistas en superegrinaje por el Camino de Santiago.“Llegan a 300 diarios en los mesesálgidos de verano”, me informa JoséManuel Echeverría, enólogo y dueño,en las escaleras que dan paso a supequeña bodega diseñada por élmismo. José Manuel, procedente delvecino pueblo de Arróniz, recuerdacómo en el instituto participó en lasexcavaciones de la Villa de las Musas

(siglos I-IV d. C.), yacimientoarquelógico donde se situaba, ya porentonces, una bodega destinada a laproducción de vino. Después se formócomo ingeniero agrónomo y tras añoscomo enólogo de diferentes bodegas dela zona, en el 2000 saca la primeraañada de su propia bodega, con elobjetivo de conseguir vinos que tenganuna personalidad propia, aunque élmismo reconoce que “en el vino no hayrecetas”. Cuentan con 10 ha / 25 ac deviñedo de las variedades merlot,tempranillo, syrah y garnacha, de lasque obtienen 40.000 botellas anuales.Poco a poco ha ido definiendo su estilo,buscando vinos que sean bebiblesdesde el primer momento, eliminandola dureza para tener la necesaria

52 53

DO NAVARRA

Datos básicosde la DO Navarra (año 2009)

· Producción :15.280 ha / 37.757 ac con 99.122.781kg / 99.122 t. Su distribución porvariedades es la siguiente:

Tintas:94% de la producción. Tempranillo(36,28%), garnacha (26,43%), merlot(14,37%), cabernet sauvignon(14,32%), graciano (1,06%), mazuelo0,51%), syrah (0,45%), pinot noir(0,08%). Existe un 0,38% destinado avariedades experimentales.Blancas:6% del total de la producción.Chardonnay (3,39%), viura (1,70%),moscatel de grano menudo (0,77%),sauvignon blanc (0,18%), malvasía0,05%), garnacha blanca (0,02%).

además de hacer referencia a la parejagestora de la bodega, proviene del latíny su significado es “por fin”, expresiónque simboliza el ahínco con el queAlicia Eyaralar, enóloga, y Jose MaríaFraile, responsable comercial,persiguieron el sueño de formar partede una bodega que fuera capaz decombinar tecnología con pequeñasproducciones de viñedosseleccionados. Al igual que losfundadores de Domaines Lupier, Aliciay José María tenían una ampliaexperiencia en grandes bodegas, tantode la DO Navarra como de otras zonasde España. A ambos les gustabaNavarra, la uva y “las posibilidadesque da Navarra de jugar convariedades”, en palabras de José María.Contando con socios inversores,entendieron que la parte vitícola eratan importante como la económica ybuscaron en la zona un socio viticultorque se implicase en la empresa. Así,cuentan en exclusiva con 22 ha / 54 acque aportan a partes iguales lasvariedades cabernet sauvignon,tempranillo y merlot. De ellas elaboranun total de 140.000 botellas de sus“Ars”: Ars in Vitro, un 50% detempranillo y 50% merlot, con dosaños de crianza pero no en maderasino en depósitos de hormigón; ArsNova, que combina las tres variedadescon una crianza de 7 meses en barricasde 300 litros; y Ars Macula, uncoupage de cabernet sauvignon ymerlot con 18 meses en barrica, unamadera que, en la línea de sus otrosvinos, no sobrepasa el aporte frutal yherbal de las uvas y suelos del cercanovalle de Yerri.Sobre el mismo valle de Yerri, en unalto dominando el paisaje, BodegasAroa ha construido su reciéninaugurado edificio, tras 10 años deelaboración en las instalaciones deBodegas Lezaun. Su viticulturaecológica parte de la filosofía de TxusMacías y Kepa Larunbe, que nace delrespeto al medioambiente. Su nuevabodega busca ser una de las primerasbodegas europeas neutra en emisionesde CO2, para lo que han introducidouna caldera de biomasa mixta comofuente de energía, han construidoinstalaciones de recogida de aguaspluviales, realizan estudios decompensación (emisión de CO2 frentea fijación del mismo vía viñas) y, como

· Número de viticultores: 4.425· Número de bodegas: 116· Elaboración: 70% tintos, 25%rosados, 5% blancos.

· Comercialización (2009):39.529.028 litros de vinoembotellado.

· Cuota de exportación: 35%· Principales mercados deexportación: Alemania, PaísesBajos, Reino Unido, EstadosUnidos, Dinamarca, Noruega.

· Página web:www.navarrawine.com(Alemán, español e inglés).

· Fuente: Consejo Regulador de laDenominación de Origen Navarra

son conscientes de que de momentono consiguen un balance positivo,compensan vía proyectosmedioambientales en otros cultivosagrícolas y en bosques certificados.La vendimia de 2010 ya se elaboraráen estas instalaciones, pero demomento lo que podemos catar son lasanteriores añadas de vinos ecológicosprocedentes de las variedadestempranillo, cabernet sauvignon ymerlot, vinos muy expresivos, comoel Aroa Jauna 2005, un crianza muyagradable en boca que manifiesta lafruta del tempranillo, las notasherbales del merlot y la estructuradel cabernet sauvignon, un vinocon un notable equilibrioy una elegante acidez.


that is looking for good valuefor money. A large proportionof the Navarran grapes are usedin this range of pleasant, simplewines at reasonable prices. Somelarge-size businesses are makinghuge volumes of wine for thismarket segment in line with theprevailing quality standards. Butthese are wineries with greatpotential that know everythingthere is to know about the soil andthe climate and are able, based onthe strength afforded by theirsuccess in the mid-range, to alsodevelop higher-range wines.One example is Marco Real, amember of Grupo La Navarra since1989, which not only produces winehere but also in the DO Toro andDO Rueda, as well as in the provinceof Mendoza in Argentina (SpainGourmetour No. 74). Alongsidethe large winery producing theHomenaje range of simple, fruity,direct wines, the group has nowbuilt smaller facilities where it tendsto its higher ranges, such as MarcoReal Colección Privada and Reservade Familia, and the label thathas brought them fame, Señoríode Andión. The grapes are broughtin from the best vineyards forfermentation in oak vats andmalolactic fermentation in barrels.The aim is to achieve a moremodern wine from Tempranillo,Cabernet Sauvignon, Merlotand Graciano. The 2002 vintagemaintains a lot of ripe red berrieson the nose, with some spiceand toast from the barrel.The finish gives some very markedmenthol notes, making this along, intense, stylish wine.

Pagos de Araiz belongs to the largeGrupo Masaveu, which, in the fieldof wines, brings together BodegasFillaboa (DO Rías Baixas), BodegasLeda (VdT Castile-León), BodegasMurúa (DOCa Rioja) and whatMariannik Garel from the group’smarketing section describes as the“favorite”, Pagos de Aráiz in the DONavarra. This winery is based on its250 ha (617 acres) of vineyard,which again reflect the diversitythat is typical of Navarre:Tempranillo, Cabernet Sauvignonand Merlot, as well as Syrah,Graciano and Garnacha. Fromthem, they produce a rosé and fourMediterranean-style reds, with ripetannins, slight acidity and a touchof sweetness. These are delightfulwines that are easy to drink.The Mediterranean touch is moreclearly reflected by the innovativewinery set up by Bodegas Príncipede Viana on the Albret estate to thesouth of Navarre, where they maketheir top-range Príncipe de Vianawines and the special Albret wines.They use technology to control allthe processing parameters in finedetail. The vineyards are watchedover by satellite to allowidentification of the best plots.Sensors have been installed in theground (to test for moisture), onthe actual vines (to check for waterstress) and on the foliage (for solarradiation, rainfall and wind).Enologist Pablo Pávez explains thatthey are using technology “toachieve a balance between what themarket wants, character and thefeatures considered typical ofNavarre.” We tasted two of theFinca Albret wines, the crianza

2005 and the Viña de Mi Madre2004. Both have very ripe fruit anda powerful taste with toasty notesthat are very marked in the crianzawine and a little more delicate inthe Viña de Mi Madre, which alsooffers spices and minerals.Some of the great winemakingestates are also to be found inNavarre. On the 1,300 ha (3,212acres) of the Señorío de Sarríaestate is the Bodega Sarría, whosevineyards and facilities occupyabout 100 ha (247 acres). Thewinery dates back to 1980 andcurrently belongs to the Taniniagroup, which also has wineriesin the DOs Ribera del Duero, Toroand Rueda. Señorío de Sarría hasa traditional range of wines underthis label, one of the best knownlabels of the 1980s and 90s, butin 2001 a change in themanagement brought a change infocus, with a series of monovarietalwines aged for just 6 months.Sarría now offers monovarietalwines made from CabernetSauvignon, Merlot, Graciano andan unusual Mazuelo, one of the fewwines made completely from thisvariety on the Spanish market.So, Garnacha, Tempranillo,Graciano and Mazuelo, or CabernetSauvignon, Merlot and Syrah?Navarre is living proof that whenvarieties are carefully adaptedto specific soils and climates,the result can be blends full ofpersonality. All that is needed isthe balance that emulates theplurality of Navarre.

Almudena Martín Rueda is publicationcoordinator of Spain Gourmetour

owner, on the stairs leading to thesmall winery he designed himself.Echeverría tells of how, as aschoolboy in the neighboring townof Arróniz, he participated in thearchaeological digs at Villa de lasMusas (1st to 4th centuries AD),which included the remains of aRoman winery. He then trained asan agronomist engineer and, afterworking as enologist at a numberof local wineries, in 2000 presentedthe first product from his own

business. His aim was to achievewines with personality, but heacknowledges that “in wine thereare no recipes.” The winery has 10ha (25 acres) under vines—Merlot,Tempranillo, Syrah and Garnacha—and produces 40,000 bottles a year.He has gradually been able to definehis own style, searching for winesthat would be drinkable from thestart, with structure but withoutharshness. Alzania SelecciónEspecial 2005 has achieved all this.

It has very full aromas of red berriesand herbs and a subtle hint ofwood, and in the mouth it revealsits complexity with very ripetannins and structure and a tastethat lingers. This is a flavorsome,fresh and long wine.

DownsizingThe DO Navarra also has somelarge bodegas producing millionsof liters for an international market


hace años de los terrenos y el clima, ycon una capacidad de desarrollo degamas más altas facilitada por elpotente mercado de sus gamas medias.Es el caso de Marco Real, integrada enel Grupo La Navarra desde 1989, queademás de aquí, produce vinos en lasDO Toro y Rueda, así como en laprovincia argentina de Mendoza (SpainGourmetour, n.º 18). Junto a la granbodega donde elabora las gamasHomenaje, de vinos sencillos,afrutados y directos, el grupo haconstruido unas instalaciones demenor tamaño donde mima sus gamasmás altas, como los Marco RealColección Privada y Reserva de Familiay la marca que da nombre a estasinstalaciones: Señorío de Andión.Procedente de las mejores parcelas dela bodega, fermentado en tinos deroble y realizando la maloláctica enbarrica, la marca busca un vino decorte más moderno a partir de lasvariedades tempranillo, cabernetsauvignon, merlot y graciano. En suañada de 2002, mantiene bastantefruta roja madura en la nariz,destacando también notas especiadas ytostadas procedentes de la barrica. Enretronasal salen unas notas mentoladasmuy marcadas, dando elegancia a unvino bastante largo e intenso.Pagos de Araiz forma parte de unimportante grupo empresarial español,el Grupo Masaveu, que en el áreavitivinícola agrupa Bodegas Fillaboa(DO Rías Baixas), Bodegas Leda (VdTCastilla y León), Murúa (DOCa Rioja)y “la niña mimada del grupo” Pagos deAráiz en la DO Navarra, según meexplica Mariannik Garel, del área demarketing del grupo. Esta bodega estábasada, en sus 250 ha / 618 ac, deviñedo que refleja la típica diversidadde Navarra: tempranillo, cabernetsauvignon y merlot como mayoritarias,

además de syrah, graciano y garnacha.De ellas producen un rosado y cuatrotintos con una sensación mediterránea.Taninos maduros, una acidez pocomarcada y una punta de golosidad dancomo resultado unos vinos amables yfáciles de beber.Ese punto mediterráneo se refleja, másclaramente, en la innovadora bodegaque Bodegas Príncipe de Viana halevantado en Finca Albret, situada alsur de Navarra y donde elabora susvinos de gama alta de Príncipe deViana y los especiales de la marcaAlbret. La tecnología es la base de estanueva bodega, donde el control detodos los parámetros llega a su máximaexpresión. El viñedo es controlado porsatélite de forma que se puedanidentificar las mejores parcelas,parcelas en las que se han instaladosensores de suelo (controlando así lahumedad), en las propias plantas(dendrómetros para la gestión delestrés hídrico) y en el follaje (controlde radiación solar, pluviometría yviento). Es una apuesta por latecnología en el campo con el objetivode “buscar el equilibrio entre lo quepide el mercado, el carácter en el vinoy la tipicidad de la zona”, según defineel enólogo Pablo Pávez la filosofía desus vinos. Catamos dos de los vinos deFinca Albret, el crianza 2005 y La Viñade Mi Madre 2004. Ambos tienen encomún una fruta muy madura ypotencia en boca con unos tostadosmuy marcados en el caso del crianza,algo más delicados en el caso de LaViña de Mi Madre, más especiado ymineral.Grandes fincas también están presentesen Navarra. Un imponente señorío, elSeñorío de Sarría, alberga en sus 1.300ha / 3.212 ac a la Bodega Sarría, cuyoviñedo e instalaciones ocupanaproximadamente 100 ha / 247 ac en

la finca que le da nombre. Su origen seremonta a 1980 y actualmentepertenece al grupo de bodegas Taninia,que también cuenta con bodegas en lasDO Ribera del Duero, Toro y Rueda.Señorío de Sarría mantiene una gamavinícola tradicional bajo esta marca,una de las más conocidas en los años80 y 90 del pasado siglo. Pero es en2001 cuando, provocado por uncambio en la directiva, deciden apostarpor el mercado internacional creandouna serie de vinos monovarietales concrianzas cortas de 6 meses.Identificadas por el viñedo del queprovienen, Sarría ofrecemonovarietales de cabernet sauvignon,merlot, graciano y un curioso mazuelo,uno de los pocos vinos elaboradoscompletamente con esta variedad quese pueden conseguir en España.Garnacha, tempranillo, graciano ymazuelo frente a cabernet sauvignon,merlot y syrah. ¿Variedadesenfrentadas o en concordia? Navarra esla prueba de que la adaptación devariedades a suelos y climas específicospueden dar como resultado unacombinación con personalidad propia.Únicamente hay que buscar eseequilibrio que estas bodegas muestrancomo ejemplo de una tierra plural.

Almudena Martín Rueda escoordinadora editorial de SpainGourmetour

54 55

ELVINO

DO NAVARRA

Los grandes quierenser pequeñosLa DO Navarra cuenta también congrandes bodegas, productores demillones de litros destinados a unpúblico internacional que busca unabuena relación calidad precio. Unagran parte de la producción vinícola

estructura sin asperezas. AlzaniaSelección Especial 2005 es realmente laconsecución de este objetivo. Con unosaromas muy completos de frutos rojos,de monte bajo y una sutil madera, enboca muestra toda su complejidad conun tanino plenamente maduro yestructurado. Sabroso y fresco es unvino muy largo, que queda en lamemoria.

navarra se sitúa en esta gama, vinosagradables y sencillos que satisfacen lasnecesidades de un consumidor quedemanda una buena calidad sin tenerque pagar un alto precio. Bodegas degran capacidad elaboran millones delitros en este segmento sin renunciar alos estándares de calidad impuestospor el mercado. Pero son bodegas conun gran potencial, conocedores desde


Fruit

The Spanish saying de higos abrevas alludes to something thathappens very infrequently. Takenliterally, it refers to the ten-monthinterval between the two differentcrops of fruit that ripen on figtrees. But perhaps this sayingalso reflects the anxiety of figlovers everywhere, who knowhow fleetingly these delicatefruits can be eaten fresh everyyear. Fortunately, Spain’s longtradition of producing dried figscontinues to flourish, making itpossible to savor these honeyedfruits year-round, while creatingdifferent and more innovativeways for them to be enjoyed.

DriedFigsStandThe Testof Time

06 AF_HIGOS SECOS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 12:00 Página 56


La fruta

DEL

FILÓ

SOFO

El dicho español “De higosa brevas” hace referencia aalgo que sucede muy de tardeen tarde; en su sentido literal,alude al período de diez mesesque transcurre entre los dosfrutos distintos que maduran enlas higueras. Ahora bien, quizáese dicho también refleje laimpaciencia de los amantes delos higos del mundo entero, queson muy conscientes de lofugaz del momento en el queesta delicada fruta puedetomarse fresca cada año. Porsuerte, la antigua tradiciónespañola de elaborar higossecos continúa floreciendo, locual hace posible saborear estefruto tan dulce durante todo elaño y seguir creando métodosdistintos y más innovadorespara disfrutar aún más de él.

Los higossecosvencenal pasodel tiempo

06 HIGOS SECOS ES.qxd 30/11/10 20:31 Página 56 (CASTELLANO plancha)

It is said that the ancient Greeksage Plato considered figs to be“the philosopher’s fruit”. Althoughit is not entirely clear what hemeant, it seems a fitting attribution.In fact, the fig is somewhat ofa riddle: a flower that isn’t exactly aflower and a fruit that isn’t exactlya fruit. Belonging to the genus Ficusin the Moraceae, or mulberryfamily, the soft, teardrop-shapedfig is known as a false fruit orsyconium (from the Greek word forfig: sykon). The fleshy hollow formis filled with a cluster of flowersturned inward and surrounded byhundreds or even thousands ofseeds, depending on the type of fig.Tear open a fig and you will see theblush of slender flower partscoming together in the center likean inverted sea anemone, eachbearing a single seed. Fig trees alsohave two different crops of fruit.Brevas, as they are called in Spain,ripen in early summer on theprevious year’s shoot growth. Theyare larger fruit but diminished inquantity and aroma, and are onlysold fresh. The main, second cropof figs develops on the currentyear’s growth, ripening in latesummer or early fall.For thousands of years figs havebeen treasured throughout theMediterranean for their honey-sweet flesh, rich nutritionalproperties, and sensual appearance.They were depicted in drawingsin Egypt’s pyramids of Giza, grownin the Hanging Gardens of Babylon,and appear in the writings ofAristophanes and Cato the Elder,to name a few, and in references to

Jesus Christ and the ProphetMohammed. Additionally, theywere lauded by the Romans andGreeks for their food and medicinalvalues. According to the Romannaturalist Pliny, “Figs arerestorative, and the best food thatcan be taken by those who arebrought low by long sickness.”Hippocrates recommended figsfor fevers, while ancient Greekphysician Galen said that figswere the staple for athletes inthe Olympic Games.These ancient scholars were notfar off. Despite being one of thesweetest fruits in the world, figs areextremely nutritious: high in fiberand antioxidants, and an excellentsource of calcium, iron, potassiumand vitamins. The fiber in theselaxative fruits is thought to helpprevent colon cancer and delay orreduce the absorption ofcholesterol. High levels ofcarbohydrates make figs a sourceof energy recommended forathletes, children and pregnant

women, while antioxidants helpreduce the risk of cardiovasculardiseases and cancer. Historically,figs have also been used externallyfor treating boils and sore throats.Aside from their medicinal value,figs have also played a significantrole in refining our knowledgeof civilization’s progress. In 2006,archeologists discovered nine11,700 year-old dried figs in theJordan and Euphrates Valleys.While wild fig trees requirepollination by specific wasps,the cultivated common fig (Ficuscarica) is parthenocarpic, meaningthat it doesn’t need pollination tobear edible fruit. Scientists havedetermined that these ancient figswere parthenocarpic, proving thatthey were being cultivated byhumans some 5,000 years beforewheat, making them one of theoldest cultivated crops in the world.

Role in SpainIn Spain, figs are among the earliestfruits mentioned in written records.In the 10th century Calendar ofCórdoba, the Latin ficus (fig) wastranslated to the general Arabicword for “trees”, indicatingthe prevalence of figs in this area.Malaga was the most importantcenter for fig exports at the time;its dried figs were sold by Muslimand Christian traders in Baghdad,India and China. In more recenthistory, a 1901 US Department ofAgriculture Bulletin indicates that,in the early 1800’s, the province ofMalaga produced 20,000 quintals(2 million kg / 2,204 tons) of driedfigs. Large-scale commercialization


58

HIGOS SECOS

MANJARES

Se dice que Platón consideraba que loshigos eran “la fruta del filósofo”. Apesar de que no está del todo claro loque quería decir con esto, sí que nosparece un atributo acertado. De hecho,el higo constituye una especie deadivinanza, a saber, es una flor que noes exactamente una flor y un fruto queno es exactamente un fruto. Perteneceal género Ficus de la familia de lasmoras o Moraceae, de modo que eldulce higo en forma de lágrima esconsiderado un falso fruto o sicono(término derivado de la palabra griegasykon que quiere decir “higo”). Sucarnosa forma ahuecada está rellena deun racimo de flores vueltas haciaadentro y rodeadas de cientos e inclusode miles de semillas, según la clase dehigo que hayamos elegido. Si abrimosen dos un higo, podremos ver el tonorosáceo de las finas partes floridas quese agrupan en el centro como unaanémona de mar invertida, cada unacon una sola semilla. Las higuerastambién pueden dar dos clasesdistintas de infrutescencias. El primerode estos frutos, denominado breva,madura a principios del verano a partirdel crecimiento del brote del añoanterior; se trata de un fruto de mayortamaño, menos abundante y de menoraroma que el higo, y que sólo secomercializa fresco. La segunda yprincipal cosecha de higos sedesarrolla a partir del crecimiento delaño en curso, de forma que éstosmaduran a finales del verano oprincipios del otoño.Durante miles de años los higos hansido considerados un tesoro en lospaíses mediterráneos debido a su carnedulce como la miel, a sus ricaspropiedades nutritivas y a su aspectosensual. Así, ya aparecían pintados enlos dibujos encontrados en lasPirámides de Giza, crecían en losJardines Colgantes de Babilonia y erancitados en los escritos de Aristófanes yCatón el Viejo, por mencionar

únicamente unos pocos, así como enreferencias a Jesucristo y al profetaMahoma. Además, eran muy alabadospor los griegos y los romanos a causade su valor alimenticio y medicinal.En opinión del naturalista romanoPlinio el Viejo, “los higos sonreconstituyentes y el mejor alimentopara las personas debilitadas por unalarga enfermedad”. Por su parte,Hipócrates recomendaba tomar higospara bajar la fiebre, y el médico griegoGaleno afirmaba que los higos eran elalimento básico de los atletas durantelos Juegos Olímpicos.Todos estos antiguos eruditos estabanen lo cierto. A pesar de ser uno de losfrutos más dulces del mundo, loshigos son enormemente nutritivos, yaque son muy ricos en fibra yantioxidantes, así como una fuenteextraordinaria de calcio, hierro,potasio y vitaminas. Se considera quela fibra de estos frutos laxantes ayudaa prevenir el cáncer de colon yretrasa o reduce la absorción delcolesterol. El elevado porcentaje decarbohidratos que poseen los higoshace de ellos una fuente de energíarecomendable para los atletas, losniños y las mujeres embarazadas,mientras que los antioxidantes que

poseen ayudan a disminuir elriesgo de enfermedadescardiovasculares y de cáncer.Históricamente, los higos también sehan utilizado externamente para eltratamiento médico de forúnculos ydolores de garganta.Aparte de su valor medicinal, los higostambién han desempeñado un papelmuy importante en la mejora denuestros conocimientos acerca delprogreso de la civilización. Así, en2006 unos arqueólogos descubrieronnueve higos secos con una antigüedadde unos 11.700 años en los valles delos ríos Jordán y Éufrates. Mientrasque las higueras silvestres requierenque la polinización sea llevada a cabopor unas avispas específicas, la higueracomún de cultivo (ficus carica) espartenogenética, lo cual significa queno necesita polinización para producirfrutos comestibles. Los científicos hanllegado a la conclusión de que esasantiguas higueras eranpartenogenéticas, lo cual pone demanifiesto que eran cultivadas por losseres humanos unos cinco mil añosantes que el trigo, lo que las convierteen uno de los cultivos más antiguosdel mundo.

Su importanciaen EspañaLos higos constituyen, en España, unode los primeros frutos mencionados endocumentos escritos. En el Calendariode Córdoba del siglo X la palabralatina ficus (higo) se traducía al árabesegún el genérico correspondiente aestos árboles, indicando así laabundancia de higueras en esa zona.Málaga era el principal centroexportador de higos de esa época, demodo que sus higos secos eranvendidos por los mercaderesmusulmanes y cristianos en Bagdad, laIndia y China. Más recientemente, enun comunicado del año 1901 del

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSPABLO NEUSTADT/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET / © ICEX


of fresh figs has been historicallylimited by the fruit’s short shelf lifeand sensitivity to handling. As afruit that has to fully ripen on thetree, figs last for only 2-3 days inrefrigeration, making shipping achallenge. Dried figs, on the otherhand, can be stored and enjoyedthroughout the year.The dried fig market in Spaincurrently boasts an annualproduction of 12-13 million kg(13,230-14,330 tons), accordingto Jesús Jiménez, President of theOIAH (Interprofessional Food andAgricultural Organization for DriedFigs). Although these numbersmake Spain one of the largestproducers of dried figs in theworld, it is still well behind the 80million kg (88,185 tons) producedin Turkey. However, Spanish driedfigs are unique in that they tend tobe smaller and sweeter with muchthinner skins than their Turkishcousins. Spanish producers trust inthe superior quality of their figsand are focusing on the creation ofnew and innovative products,organic production methods, andexpanded export markets. At thesame time, they strive to maintainthe traditional attributes of Spanishfigs and their deep roots in thecountry’s gastronomic history.

“The Land of Figs”The center of Spanish figproduction is the autonomouscommunity of Extremadura.According to the OIAH,Extremadura accounts for

approximately 5 million kg (5,511tons) of dried figs a year. Locatedalong the western border withPortugal, this area brings to mindimages of Roman ruins, Ibericopigs, and, as the name suggests,an extremely hot and dry climate.Vast stretches of open land aredotted with olive and oak trees,vineyards, and large fields oftomatoes, tobacco, and barley.Within Extremadura, the provinceof Cáceres is the country’s largestproducer of dried figs. It is famedfor the high-quality, gourmet driedfigs made using the area’s threemost important varieties:Calabacita (or Pajarero), Cuello deDama and Granillo. Calabacita figsare typical of the Almoharín areain southern Cáceres (westernSpain), while Cuello de Dama andGranillo figs are more traditionallycultivated in the dramaticallydifferent landscapes of the Valledel Jerte and Losar de la Vera innorthern Cáceres.The town of Almoharín (pop.2,200) is located 50 km (31 mi)southwest of Trujillo and 50 kmsoutheast of Cáceres. It appearssuddenly at the end of a road linedby endless groves of fig trees, theirbroad, dark leaves throwingshadows as you drive by. I had readthat fig trees give off an unpleasantaroma and expected to beoverwhelmed by it in this tiny oasisin a sea of figs. On the contrary, thesmell was enticing, a barelynoticeable green spice mixed withhot, dry wind. This town is famousthroughout Cáceres for its dried

Calabacita figs, its name appearingon menus and products with thepride of being identified with anarea. Founded by the Moors in themid-12th century, its identity is soclosely tied to that of these figs thatthe road sign reads “Welcome toAlmoharín, Land of Figs”. Alsocalled Pajarero, Calabacita figs arecharacterized by their very smallsize and greenish-yellow hue.Whereas Cuello de Dama figsnumber about 60-100 units a kg(2.2 lb), Calabacita figs are around130-200 units a kg. Extraordinarilysweet and aromatic, these petite figsare marketed only in dried formbecause their very thin skins causethem to spoil quickly when fresh.Part of the reason that these figs areso highly valued both in and out ofSpain can be attributed to the factthat their delicate skins do not altertheir texture or flavor in any way.Once referred to as Calabacilla, thename Calabacita or “little pumpkin”was coined about 20 years ago byJuan Jesús Collado, who felt thatthe common Spanish diminutive-ita would be more marketableoutside of Extremadura. Juan Jesús,whose family has lived inAlmoharín for centuries, was anoriginal founder of the localcooperative. In 2005 he startedEcoficus, an innovative, family-runcompany dedicated to producingorganic dried figs. The differencebetween organic and conventionalfigs is apparent in their treatmentin both the field and the factory.Organic agriculture does not useany synthesized chemicals on the


61

MANJARES

Ministerio de Agriculturaestadounidense se indica que, aprincipios del siglo XIX, en laprovincia de Málaga se producían20.000 quintales (dos mil toneladas)de higos secos. La comercialización agran escala de los higos frescos ha sidohistóricamente reducida debido a lacorta vida comercial de esta fruta y asu gran fragilidad para las actividadesde manipulación. En su calidad defruto que debe madurar totalmente enel árbol, los higos sólo puedenmantenerse dos o tres días en cámarasde refrigeración, lo cual conlleva quesu transporte sea un auténticoproblema. Sin embargo, los higos secosse pueden almacenar y saboreardurante todo el año.En la actualidad, el mercado españolde higos secos alcanza una producciónde 12 a 13 mil toneladas, según noscuenta Jesús Jiménez, presidente de laOrganización InterprofesionalAgroalimentaria del Higo Seco yDerivados (OIAH). Pese a que esascifras suponen que España sea uno delos mayores países productores dehigos secos del mundo, todavía estámuy lejos de igualar a los 80 miltoneladas producidas en Turquía.Ahora bien, los higos secos españolesson únicos en cuanto a que suelen sermás pequeños y dulces y con pielesmucho más finas que sus homólogosturcos. Los productores españolesconfían en la calidad superior de sushigos, por lo que hoy en día se estáncentrando en la creación de productosnuevos e innovadores, elestablecimiento de métodos deproducción ecológica y la ampliaciónde los mercados de exportación. Almismo tiempo, se esfuerzan pormantener las característicastradicionales de los higos españoles ysu profundo enraizamiento en lahistoria gastronómica del país.

“Tierra de higos”La producción española de higos seconcentra fundamentalmente en laComunidad Autónoma deExtremadura. Según la OIAH,Extremadura produce alrededor decinco mil toneladas de higos secos alaño. Esta región, situada a lo largo dela frontera occidental española conPortugal, nos trae al recuerdo ruinasromanas, cerdos ibéricos y, como supropio nombre indica, un climaextremadamente seco y caluroso. Allí,las enormes extensiones de campoabierto están salpicadas de olivos,encinas y viñedos, así como de grandesplantaciones de tomates, tabaco ycebada. Dentro de Extremadura, laprovincia de Cáceres constituye lamayor productora de higos secos delpaís y es famosa por la gran calidad desus higos secos tipo gourmet, cuyas tresvariedades más importantes son lassiguientes: calabacita (o pajarero),cuello de dama y granillo. Los higoscalabacita son los más comunes de lazona de Almoharín situada al sur deCáceres (en el oeste de España),mientras que los higos cuello de damay granillo se cultivan por lo general enlas zonas radicalmente distintas delValle del Jerte y de Losar de la Verasituadas al norte de Cáceres.La localidad de Almoharín (2.200habitantes) está situada a 50 km /31 mi al sudoeste de Trujillo y a 50 km/ 31 mi al sudeste de Cáceres. Elpueblo surge inesperadamente al finalde una carretera bordeada deinnumerables higueras, cuyas grandesy oscuras hojas nos protegen del solmientras conducimos. Algunas vecesse ha escrito que las higuerasdesprenden un olor desagradable, porlo que cabía la posibilidad de que esearoma impregnase este minúsculooasis en medio de un mar de higueras.Sin embargo, el olor que allí había era

agradable, como el de una especiaverde apenas perceptible mezclada conun viento cálido y seco. Esta poblaciónes famosa en todo Cáceres por sushigos secos calabacita, cuyadenominación aparece en los menús ylos productos como prueba del orgullode proceder de una zona específica.Almoharín fue fundada por losmusulmanes a mediados del siglo XII ysu identidad está tan estrechamenteligada a la de esos higos, que a laentrada del lugar hay un cartel quedice “Bienvenidos a Almoharín, tierrade higos”. Los higos calabacita,también denominados pajarero, secaracterizan por su tamaño diminuto ysu color amarillo verdoso. Así,mientras que 1 kg / 2 1/4 lb de higoscuello de dama puede llegar a incluirde 60 a 100 unidades, 1 kg / 2 1/4 lbde calabacita puede contener de 130 a200 unidades. Estos minúsculos higosson sumamente dulces y aromáticos ysólo se comercializan en forma seca,debido a que sus pieles son tan finasque se echan a perder rápidamentecuando están frescos. Una de lasrazones por las que estos higos son tanapreciados, tanto en España como enel extranjero, puede provenir delhecho de que sus delicadas pieles noalteran jamás su textura ni su sabor.En el pasado esta variedad se conocíacomo calabacilla, pero hace unosveinte años Juan Jesús Collado decidióacuñar el nuevo nombre de calabacita(“pequeña calabaza”), ya que pensabaque la utilización del diminutivoespañol más común “ita” supondríaque el producto fuera máscomercializable lejos de Extremadura.Juan Jesús, cuya familia ha vivido enAlmoharín durante siglos, fue uno delos fundadores originales de lacooperativa local. En 2005 constituyóla innovadora sociedad familiarEcoficus, cuyo objeto es la producciónde higos secos ecológicos.

HIGOS SECOS


trees and mostly-dried figs arehand picked off the ground on adaily basis. To this end, the groundunder the trees is leveled at thebeginning of the season to removerocks and other objects. Whileconventional factories use chemicalfumigation and disinfectanttechniques, organic figs areprepared through natural washingand blanching processes and thenplaced in a deep-freeze chamber at -32ºC (-25.6ºF) for at least 72 hours.In other respects, however, theprocess of making dried figs inExtremadura is similar everywhere.Thanks to the hot, dry climate,the first step of the drying processoccurs on the trees where figs arenaturally dried for up to a monthafter fully ripening. After losingabout 80% of their water contentthey fall to the ground, where theyare collected and brought to thefactories. These whole, driedCalabacita figs are initially hard,with a wrinkled skin and palegolden color. In the factory, theyare sorted and treated for insectsand then boiled and finally driedwith fans before being cold-storedwith their humidity closelymonitored. While it seems rathercounterintuitive to make dried figsby drying, rehydrating, and thendrying them again, the process notonly cleans and disinfects the figs,but also serves to soften and restoretheir juicy and yielding interiors.The finished figs have a maximumhumidity level of 24%, as anythinghigher could cause fermentation.According to Juan Jesús, who ownsone of Almoharín’s largest figplantations and buys most of theorganic figs produced in

Extremadura, producing organicdried figs is much more expensivedue to the varying requirements ofdifferent countries and the physicalmanpower needed to prepare theproduct. However, it is an effortthat is paying off. In just five yearsEcoficus has an annual productionof around 80,000 kg (88 tons),of which 93% are exported tocountries like France, Holland,Norway, Germany and the UnitedStates. Juan Jesús believes that thissuccess is due to the fact thatconsumers like to know “thehistory of where their food comesfrom”, and that it is important torespect traditions while alsocreating attractive new products.Despite the fact that figs areAlmoharín’s most traditionalindustry, Juan Jesús feels that theyare still not consumed in this areaon a regular basis. “Here, figs aretraditionally eaten on the 1st ofNovember for All Saint’s Day and atChristmas. In November, childrengo around with linen bags calledtalegas asking for treats. They aregiven dried figs and nuts and thengather in the countryside to makebodas or matrimonios (marriages)by stuffing the nuts into the figs.”Although they are popular localtreats, these nut-stuffed figs are notregularly commercialized in thisarea like they are farther north inLosar de la Vera. Juan Jesús believesthat this is due to both the largercost and effort involved in theirpreparation, and the lack of acommercial tradition with thisproduct. So, while focused onexpanding the export market,Spanish fig growers in this area alsohope to increase the year-round

Dried figs have been an integral partof Spanish gastronomy for centuries asa central ingredient in a wide variety ofdesserts and sweets. With their highnutritive content, figs are also a popularaddition to breads and other dishes.

Pan de higo

One of Spain’s most traditional figrecipes, pan de higo (fig bread, orcake) manages to satisfy all of theabove. This typically round, flat cakeis made with chopped dried figs,different types of nuts, and spices suchas cinnamon, cloves, orange peel, anisand pepper. These are mixed withfennel water, brandy or liqueurs.

A typical holiday dessert that has beenlocally adapted all over Spain, manycompanies also market a version ofpan de higo. Valcorchero, for example,sells both a traditional recipe and aversion covered in chocolate called pande Cáceres. Juan Jesús Collado usesdried figs, almonds, walnuts, honeyand herb liqueur. He also markets thisproduct internationally as fig bread,a highly nutritious, fiber-rich productrecommended for athletes, pregnantwomen and children. The fig energybars marketed by Antonio Corcheroare essentially the same thing,individual versions of pan de higolabeled in five different languages.

José María Bague Salo, on the otherhand, created his highly traditionalproduct by “asking all of the very oldestwomen in town for their personal pan

de higo recipes.” He thenexperimented and added touchesof his own before finding the perfectmixture of old and new.

During shortages or times of war, pande higo was often substituted for nutstuffed figs, known as bodas ormatrimonios, which were referred to asturrón de pobre (poor man’s turrón, asweet paste made from almonds andsugar) in some areas. Although nottypically commercialized in most areas,Biovera has its own version of thistraditional fare called bocaditos (bitesstuffed with nuts), and casamientos,which consist of ground fig cake rolledinto balls and coated with chopped nuts.

Bombón de higo

These holiday confections are madeusing dried figs that are traditionallyinjected with chocolate, praline,liqueur or nuts, and coated withchocolate. The large range in quality ofthese bonbons directly reflects the careand ingredients put into their making.At Ecoficus, figs are hand-stuffed withdifferent fillings and then bathed inpure, real chocolate. According toJuan Jesús, workers fight to get a spotin this pristine chamber, both for theconstant cool temperature and theheavenly scent that swirls around thecurtain of melted chocolate. Whilechocolate covered figs are commonto many companies, Antonio Corcherohas also developed a line of uniquechocolate covered bonbons made with

ground, dried figs and aged sheep’scheese from Extremadura.

Biscuit de higo

Typically made from egg yolks, cream,sugar, water and figs, biscuit de higois a classic dessert from Extremaduraand parts of Avila. Similar to ice cream,it is not quite as cold, and has acreamier and more distinctive texture.At the Cáceres restaurant, El Figón deEustaquio, Chef Alejandro Jarrones uses120 kg (264 lb) of dried figs a year tomake his own version of biscuit de higo.Jarrones soaks the figs in brandy beforemincing and adding them to the mixture.

Sopa de Tomate and Jabalí

Not all fig dishes are desserts. In fact,it’s hard to find a restaurant in Cáceresthat doesn’t feature the classic sopade tomate con higos (tomato soup withfigs) on its menu. According to ToñoPérez, Chef of the two-Michelin-starAtrio restaurant in Cáceres, this dishis a perfect example of typical cuisinefrom Extremadura, its roots deeplyembedded in locally-grown products.A summer dish, this hot soup can bemade using either fresh or dried figs.In the autumn and winter, Pérez oftenopts for using the “forest-like aromas”of dried figs as “accompanimentsfor game-based dishes such as jabalí(wild boar).” For him, “dried figs open upa completely new realm for understandingfigs,” and are, in fact, a completelydifferent product.”


Within the DO Navarra, there are twoestates producing wines classified asVino de Pago (vineyard terrain wines).These are wines that come fromlocations with specific soil andmicroclimate characteristics that setthem apart. To enter this category,the name of the vineyard must havebeen the usual market name identifyingsuch wines for at least five years,and an overall control system mustbe submitted covering cultivation,processing, aging and bottling.

The first of these vineyard terrain winesto receive official recognition in Navarre

was Señorío de Arínzano, belongingto the Chivite family, which has beenproducing wine for 11 generations inNavarre. At their world-class winery,designed by architect Rafael Moneo(Pritzker award for Architecture in1996), they make, under the DONavarra, the Chivite Colección 125Chardonnay, Vendimia Tardía deMoscatel and the Reserva tinto deTempranillo, Merlot and CabernetSauvignon, all of which have beenamong the elite of Spanish winesfor some time. But recently they haveadopted organic growing methods on

this estate, bringing out their firstorganic Merlot wine. The vineyardterrain wine is sold under the nameof the estate and the 2000 vintage thatI tasted was made from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot andaged for 14 months in French oak.After ten years, this wine offersoutstanding complexity on the nose,with very ripe black berries, spice,cocoa and nuances of tobacco.In the mouth, it is very stylish, withsubtle notes of almost overripe fruit,creaminess and very round and maturetannins. A great wine that achieves

perfect harmony between the manycharacteristics offered by Navarreand the estate’s microclimate.

On Spain’s northernmost vineyard,on the Señorío de Otazu estate,I met Manager Javier Bañales. Here,magnificent results are being achievedby combining Cabernet Sauvignon,Merlot and Tempranillo in red wines.On either side are the Perdón and Etxaurimountains, which hold in the extremeconditions brought by the north winds.The climate is definitely Atlantic (cool andmoist) and this is apparent in their finewines. Today they are producing 220,000

liters per year under the Otazu labelwithin the DO Navarra and under theSeñorío de Otazu vineyard terrain label.“Ten years ago, the market focused onpowerful, super-structured wines, so atfirst it was difficult to explain eleganceand smoothness. But we weredetermined to bring out the terrain whilekeeping the wine’s personality,” saysBañales, as we stand by two imposingsculptures by Xavier Mascaró from thewinery’s interesting collection. In fact, thewines share freshness and an aromaticcomplexity that has an increasing impactas we rise up the range. I was especially

impressed by the Otazu crianza 2006,a combination of the three origins inequal parts, with a touch of menthol inthe bouquet. “It’s going down very well inHong Kong and China,” says Mascaró,“because it combines with their manysweet-sour dishes.” But my top choice isSeñorío de Otazu Vitral 2005, a CabernetSauvignon with just the right amount ofTempranillo. Though powerful, this wineoffers a subtle combination of fruity andflowery aromas, a very pleasantcreaminess in the mouth and structurethat is perfectly backed by slight acidity.


La diferencia entre los higos secostradicionales y los ecológicos quedapatente en el tratamiento que se les da,tanto en el campo como en la fábrica.La agricultura ecológica no aplicaproductos químicos sintetizados a losárboles y los higos casi secos serecogen a mano del suelo diariamente.Por este motivo, se allana el terreno entorno a los árboles al inicio de latemporada con el fin de eliminar laspiedras y otros objetos. Mientras quelas fábricas tradicionales aplicanmétodos desinfectantes y defumigación química, los higosecológicos se preparan medianteprocesos naturales de lavado yblanqueado, quedando despuésdepositados en una cámara deultracongelado a 32 ºC / 90 ºF bajocero durante un período mínimo de72 horas.En otros ámbitos, sin embargo, elproceso de elaboración de los higossecos en Extremadura es semejante entodos los lugares. Gracias a su climacálido y seco, el primer paso delproceso de secado se efectúa en lospropios árboles, donde los higos sesecan de modo natural durante un mesdespués de su completa maduración.Tras perder alrededor del 80% de sucontenido de agua, los higos caen alsuelo de donde se recogen y trasladana las fábricas. Al principio, esos higoscalabacita enteros y secos están duros,su piel es rugosa y su color es de undorado pálido. Ya en la fábrica, loshigos son clasificados y sometidos a untratamiento contra insectos, pasandodespués al proceso de hervido yfinalmente al de secado conventiladores, antes de sualmacenamiento en frío a unahumedad rigurosamente controlada. Apesar de que parece bastante contrarioa la intuición el hecho de elaborarhigos secos por medio de su secado, surehidratación y después su secado denuevo, este proceso consigue nosolamente limpiar y desinfectar loshigos, sino que también sirve para

suavizar y recomponer su interiorblando y jugoso. Los higos asíacabados poseen un porcentajemáximo de humedad del 24%, ya queen caso contrario podría producirse lafermentación.En opinión de Juan Jesús, propietariode una de las mayores plantaciones dehigueras de Almoharín y compradorde la mayor parte de los higosecológicos elaborados en Extremadura,la producción de higos secosecológicos es mucho más cara debido alas múltiples exigencias impuestas poralgunos países y al trabajo físico de lamano de obra necesario para elaborarel producto. Ahora bien, se trata de unesfuerzo que ya está dando sus frutos.En sólo cinco años, Ecoficus halogrado una producción anual de unas80 toneladas, de las cuales el 93% seexporta a países como Francia, losPaíses Bajos, Noruega, Alemania yEstados Unidos. Juan Jesús piensa quesu éxito se debe al hecho de que a losconsumidores les gusta conocer “lahistoria de donde proceden susalimentos”, así como que esimportante respetar las tradiciones sindejar por ello de crear nuevosproductos atractivos.Pese a que los higos constituyen laindustria más tradicional deAlmoharín, Juan Jesús afirma quetodavía no se consumen en esta zonade modo habitual. “En este lugar,tradicionalmente los higos se comen elDía de Todos los Santos el 1 denoviembre y en Navidad. Ennoviembre, los niños van de un lado aotro con bolsas de tela denominadastalegas pidiendo el aguinaldo. De esemodo, reciben higos y otros frutossecos, que después juntan en el campopara elaborar bodas o matrimonios,introduciendo los otros frutos secos enlos higos”. Aunque constituyen unpopular producto local, esos higosrellenos de frutos secos no secomercializan comúnmente en estazona, al contrario de lo que ocurre másal norte, en Losar de la Vera. Juan

MANJARES

62 63

HIGOS SECOS

Los higos secos han constituido durantesiglos un elemento esencial de lagastronomía española al utilizarse comoingrediente principal de múltiples postres ydulces. Gracias a su alto contenidonutritivo, los higos constituyen también uningrediente habitual de determinadospanes y otros platos típicos.

El pan de higo

Una de las recetas españolas mástradicionales relacionadas con los higos esel denominado pan de higo, que satisfacetodas las necesidades expuestasanteriormente. Se trata de un pangeneralmente plano y redondo elaboradoa base de higos secos cortados en trozospequeños, de distintas clases de frutossecos y de especias como la canela, elclavo, la cáscara de naranja, el anís y lapimienta, todo ello mezclado con aguade hinojo, coñac o licores.Se trata de un típico postre festivo que seha adaptado localmente en toda España,de manera que muchas empresas tambiéncomercializan su propia versión del pan dehigo. Así, por ejemplo, Valcorchero vendela receta tradicional y una nueva versiónrecubierta de chocolate a la que sedenomina Pan de Cáceres. Para suproducción, Juan Jesús Collado utilizahigos secos, almendras, nueces, miely licor de hierbas, que comercializainternacionalmente con el nombre eninglés de fig bread, y que constituye unalimento enormemente nutritivo y rico enfibra, especialmente recomendado paraatletas, mujeres embarazadas y niños.Las barras energéticas de higoscomercializadas por Antonio Corchero sonbásicamente el mismo producto, pero enforma de versiones individuales del pan dehigo, cuyos envoltorios incluyeninformación en cinco idiomas distintos.Por su parte, José María Bague Salo creó

su producto especialmente tradicional“pidiéndoles a las mujeres más mayoresde la localidad que le contaran sus recetaspersonales de pan de higo”. Tras estalabor inicial, llevó a cabo diversas pruebasy añadió sus toques personales antes dedescubrir la mezcla perfecta entre lo viejoy lo nuevo.Durante las épocas de escasez o deguerra, el pan de higo fue frecuentementesustituido por higos rellenos de frutossecos, a los que se denomina bodas omatrimonios y también turrón de pobre enalgunas zonas. A pesar de que, por locomún, estos productos no secomercializan en la mayoría de los lugares,Biovera posee su propia versión de estacomida tradicional a la que denominabocaditos (rellenos de frutos secos) ycasamientos, estos últimos elaboradoscon pan de higo molido en forma de bolasy cubiertos de frutos secos cortados entrozos muy pequeños.

El bombón de higo

Estos dulces festivos se elaboran utilizandohigos secos que tradicionalmente serellenan de chocolate, praliné, licor o frutossecos, y después se cubren de chocolate.La alta calidad de estos bombones esconsecuencia inmediata del cuidado quese pone en su elaboración y de losingredientes empleados. En Ecoficus loshigos se rellenan a mano con distintosingredientes y después se bañan enauténtico chocolate puro. Según JuanJesús, los empleados de la empresa sepelean por conseguir un sitio en esacámara inmaculada, debido a la constantetemperatura fresca y al aroma celestial quese desprende del chocolate fundido.Aunque los higos cubiertos de chocolateson frecuentes en la producción de muchasempresas, Antonio Corchero también hacreado una gama de bombones únicos

Tradiciones gastronómicascubiertos de chocolate y elaborados a basede higos secos molidos y de queso curadode oveja de Extremadura.

El biscuit de higo

El biscuit de higo, elaborado comúnmentea base de yemas de huevo, nata, azúcar,agua e higos, es un postre típico deExtremadura y algunas zonas de Ávila. Essemejante al helado, aunque no se tomatan frío y posee una textura más cremosa ycaracterística. En el restaurante cacereñoEl Figón de Eustaquio, el chef AlejandroJarrones utiliza 120 kg / 264,5 lb de higossecos al año para elaborar su propiaversión del Biscuit de higo, en la cualpone los higos a remojo en coñac antesde picarlos en trozos menudos y añadirlosa la mezcla.

La sopa de tomate y el jabalí

No todos los platos elaborados con higosson postres. De hecho, es difícil encontrarun restaurante en Cáceres que no ofrezcala clásica sopa de tomate con higos en sucarta. En opinión de Toño Pérez, chef delrestaurante de dos estrellas Michelín Atriosituado en Cáceres, este plato es unejemplo perfecto de la cocina típica deExtremadura, profundamente vinculada alos productos locales. Puesto que se tratade un plato de verano, esta sopa calientepuede prepararse empleando higosfrescos o higos secos. Ahora bien, siestamos en otoño o en invierno, a menudoPérez prefiere utilizar los “aromasforestales” de los higos secos como“acompañamiento de los platoselaborados a base de caza como el jabalí”.Según él, “los higos secos nos permitendescubrir un ámbito completamente nuevopara comprender mejor a los higos yconstituyen, de hecho, un productocompletamente distinto”.


51

ELVINO

DO NAVARRA

50

Dentro de la DO Navarra existen dosfincas que han obtenido la categoría deVino de Pago. Los Vinos de Pago sonaquellos vinos que, dentro de unadenominación de origen, proceden deparajes con cualidades específicas,tanto edáficas como de microclima,que hacen que los vinos tengan unascaracterísticas diferenciadoras. Paraobtener la categoría de Vino de Pagoes obligatorio demostrar unavinculación del nombre del pago deforma habitual en el mercado paraidentificar sus vinos superior a 5 años,y es necesario presentar un sistema decontrol integral que afecta a laviticultura, elaboración, crianza yembotellado de los vinos.

El primer Vino de Pago oficialmentereconocido en Navarra fue Señorío deArínzano, perteneciente a la familiaChivite, productores de vino duranteonce generaciones en Navarra. Unacuidada finca es la base de losgrandes vinos producidos en subodega de lujo, en el Señoría deArínzano, diseñada por el arquitectoRafael Moneo (Premio Pritzker deArquitectura en 1996). Allí elaboran,bajo la DO Navarra, Chivite Colección125 Chardonnay, el Vendimia Tardía deMoscatel y el Reserva tinto detempranillo, merlot y cabernetsauvignon, vinos que entraron hacetiempo en la élite de la producciónenológica española. Recientemente

también han iniciado en esta finca laviticultura ecológica, sacando almercado su primer vino ecológico dela varieadad merlot. El Vino de Pago secomercializa bajo el nombre de la fincay en el año 2000 (añada que cato en labodega) se elaboró con tempranillo,cabernet sauvignon y merlot, criadodurante 14 meses en roble francés.Un vino que con 10 años muestra unatremenda complejidad en nariz, confruta negra muy madura, especias,cacao y recuerdos a tabaco. La boca,muy elegante, va ofreciendo consutileza notas de fruta licorosa,cremosidad y un tanino muy redondoy muy maduro. Un gran vino quecombina perfectamente las múltiples

características que ofrece Navarra conel microclima de la finca.En el viñedo más al norte de España, elperteneciente a Señorío de Otazu, meencuentro con Javier Bañales, gerentede este pago donde se combinan conun magnífico resultado las variedadescabernet sauvignon, merlot ytempranillo en los vinos tintos.El viñedo, flanqueado por las sierras delPerdón y de Etxauri, se mantiene enunas condiciones extremasprovocadas por los vientos del norte.El clima es marcadamente atlántico,fresco y húmedo, hecho que se reflejaen sus elegantes vinos. Actualmenteproducen 220.000 litros anualesdistribuidos en los vinos pertenecientes

a la DO Navarra, la marca Otazu,y los distinguidos como Vino de Pago,Señorío de Otazu. “Hace 10 años elmercado se centraba en vinospotentes y súper estructurados.Al principio nos costó explicar laelegancia, la suavidad. Para nosotros,desde el principio, la intención eramostrar el terruño y mantener lapersonalidad”, me explica Javier frentea dos imponentes esculturas del artistaXavier Mascaró, que forman parte dela interesante colección de arte queconvive con la bodega. Realmente losvinos mantienen una línea común, unafrescura completada por unacomplejidad aromática que va enaumento según avanzamos en la

gama. Me llama la atención el Otazucrianza 2006, combinación de las trescastas a partes iguales, donde destacaun punto mentolado en nariz quesegún Javier “ha gustado mucho enHong Kong y en China porquecombina muy bien con su tipo decomida agridulce”. Pero es en Señoríode Otazu Vitral 2005, un cabernetsauvignon con el toque justo detempranillo, donde creo que alcanzansu máxima expresión. Sin renunciar ala potencia, el vino muestra una sutilcombinación de aromas frutales yflorales, una agradable cremosidad enboca con una estructuraperfectamente soportada por la acideznecesaria.

Dos Vinos de Pagoen Navarra


trees and mostly-dried figs arehand picked off the ground on adaily basis. To this end, the groundunder the trees is leveled at thebeginning of the season to removerocks and other objects. Whileconventional factories use chemicalfumigation and disinfectanttechniques, organic figs areprepared through natural washingand blanching processes and thenplaced in a deep-freeze chamber at -32ºC (-25.6ºF) for at least 72 hours.In other respects, however, theprocess of making dried figs inExtremadura is similar everywhere.Thanks to the hot, dry climate,the first step of the drying processoccurs on the trees where figs arenaturally dried for up to a monthafter fully ripening. After losingabout 80% of their water contentthey fall to the ground, where theyare collected and brought to thefactories. These whole, driedCalabacita figs are initially hard,with a wrinkled skin and palegolden color. In the factory, theyare sorted and treated for insectsand then boiled and finally driedwith fans before being cold-storedwith their humidity closelymonitored. While it seems rathercounterintuitive to make dried figsby drying, rehydrating, and thendrying them again, the process notonly cleans and disinfects the figs,but also serves to soften and restoretheir juicy and yielding interiors.The finished figs have a maximumhumidity level of 24%, as anythinghigher could cause fermentation.According to Juan Jesús, who ownsone of Almoharín’s largest figplantations and buys most of theorganic figs produced in

Extremadura, producing organicdried figs is much more expensivedue to the varying requirements ofdifferent countries and the physicalmanpower needed to prepare theproduct. However, it is an effortthat is paying off. In just five yearsEcoficus has an annual productionof around 80,000 kg (88 tons),of which 93% are exported tocountries like France, Holland,Norway, Germany and the UnitedStates. Juan Jesús believes that thissuccess is due to the fact thatconsumers like to know “thehistory of where their food comesfrom”, and that it is important torespect traditions while alsocreating attractive new products.Despite the fact that figs areAlmoharín’s most traditionalindustry, Juan Jesús feels that theyare still not consumed in this areaon a regular basis. “Here, figs aretraditionally eaten on the 1st ofNovember for All Saint’s Day and atChristmas. In November, childrengo around with linen bags calledtalegas asking for treats. They aregiven dried figs and nuts and thengather in the countryside to makebodas or matrimonios (marriages)by stuffing the nuts into the figs.”Although they are popular localtreats, these nut-stuffed figs are notregularly commercialized in thisarea like they are farther north inLosar de la Vera. Juan Jesús believesthat this is due to both the largercost and effort involved in theirpreparation, and the lack of acommercial tradition with thisproduct. So, while focused onexpanding the export market,Spanish fig growers in this area alsohope to increase the year-round

Dried figs have been an integral partof Spanish gastronomy for centuries asa central ingredient in a wide variety ofdesserts and sweets. With their highnutritive content, figs are also a popularaddition to breads and other dishes.

Pan de higo

One of Spain’s most traditional figrecipes, pan de higo (fig bread, orcake) manages to satisfy all of theabove. This typically round, flat cakeis made with chopped dried figs,different types of nuts, and spices suchas cinnamon, cloves, orange peel, anisand pepper. These are mixed withfennel water, brandy or liqueurs.

A typical holiday dessert that has beenlocally adapted all over Spain, manycompanies also market a version ofpan de higo. Valcorchero, for example,sells both a traditional recipe and aversion covered in chocolate called pande Cáceres. Juan Jesús Collado usesdried figs, almonds, walnuts, honeyand herb liqueur. He also markets thisproduct internationally as fig bread,a highly nutritious, fiber-rich productrecommended for athletes, pregnantwomen and children. The fig energybars marketed by Antonio Corcheroare essentially the same thing,individual versions of pan de higolabeled in five different languages.

José María Bague Salo, on the otherhand, created his highly traditionalproduct by “asking all of the very oldestwomen in town for their personal pan

de higo recipes.” He thenexperimented and added touchesof his own before finding the perfectmixture of old and new.

During shortages or times of war, pande higo was often substituted for nutstuffed figs, known as bodas ormatrimonios, which were referred to asturrón de pobre (poor man’s turrón, asweet paste made from almonds andsugar) in some areas. Although nottypically commercialized in most areas,Biovera has its own version of thistraditional fare called bocaditos (bitesstuffed with nuts), and casamientos,which consist of ground fig cake rolledinto balls and coated with chopped nuts.

Bombón de higo

These holiday confections are madeusing dried figs that are traditionallyinjected with chocolate, praline,liqueur or nuts, and coated withchocolate. The large range in quality ofthese bonbons directly reflects the careand ingredients put into their making.At Ecoficus, figs are hand-stuffed withdifferent fillings and then bathed inpure, real chocolate. According toJuan Jesús, workers fight to get a spotin this pristine chamber, both for theconstant cool temperature and theheavenly scent that swirls around thecurtain of melted chocolate. Whilechocolate covered figs are commonto many companies, Antonio Corcherohas also developed a line of uniquechocolate covered bonbons made with

ground, dried figs and aged sheep’scheese from Extremadura.

Biscuit de higo

Typically made from egg yolks, cream,sugar, water and figs, biscuit de higois a classic dessert from Extremaduraand parts of Avila. Similar to ice cream,it is not quite as cold, and has acreamier and more distinctive texture.At the Cáceres restaurant, El Figón deEustaquio, Chef Alejandro Jarrones uses120 kg (264 lb) of dried figs a year tomake his own version of biscuit de higo.Jarrones soaks the figs in brandy beforemincing and adding them to the mixture.

Sopa de Tomate and Jabalí

Not all fig dishes are desserts. In fact,it’s hard to find a restaurant in Cáceresthat doesn’t feature the classic sopade tomate con higos (tomato soup withfigs) on its menu. According to ToñoPérez, Chef of the two-Michelin-starAtrio restaurant in Cáceres, this dishis a perfect example of typical cuisinefrom Extremadura, its roots deeplyembedded in locally-grown products.A summer dish, this hot soup can bemade using either fresh or dried figs.In the autumn and winter, Pérez oftenopts for using the “forest-like aromas”of dried figs as “accompanimentsfor game-based dishes such as jabalí(wild boar).” For him, “dried figs open upa completely new realm for understandingfigs,” and are, in fact, a completelydifferent product.”


La diferencia entre los higos secostradicionales y los ecológicos quedapatente en el tratamiento que se les da,tanto en el campo como en la fábrica.La agricultura ecológica no aplicaproductos químicos sintetizados a losárboles y los higos casi secos serecogen a mano del suelo diariamente.Por este motivo, se allana el terreno entorno a los árboles al inicio de latemporada con el fin de eliminar laspiedras y otros objetos. Mientras quelas fábricas tradicionales aplicanmétodos desinfectantes y defumigación química, los higosecológicos se preparan medianteprocesos naturales de lavado yblanqueado, quedando despuésdepositados en una cámara deultracongelado a 32 ºC / 90 ºF bajocero durante un período mínimo de72 horas.En otros ámbitos, sin embargo, elproceso de elaboración de los higossecos en Extremadura es semejante entodos los lugares. Gracias a su climacálido y seco, el primer paso delproceso de secado se efectúa en lospropios árboles, donde los higos sesecan de modo natural durante un mesdespués de su completa maduración.Tras perder alrededor del 80% de sucontenido de agua, los higos caen alsuelo de donde se recogen y trasladana las fábricas. Al principio, esos higoscalabacita enteros y secos están duros,su piel es rugosa y su color es de undorado pálido. Ya en la fábrica, loshigos son clasificados y sometidos a untratamiento contra insectos, pasandodespués al proceso de hervido yfinalmente al de secado conventiladores, antes de sualmacenamiento en frío a unahumedad rigurosamente controlada. Apesar de que parece bastante contrarioa la intuición el hecho de elaborarhigos secos por medio de su secado, surehidratación y después su secado denuevo, este proceso consigue nosolamente limpiar y desinfectar loshigos, sino que también sirve para

suavizar y recomponer su interiorblando y jugoso. Los higos asíacabados poseen un porcentajemáximo de humedad del 24%, ya queen caso contrario podría producirse lafermentación.En opinión de Juan Jesús, propietariode una de las mayores plantaciones dehigueras de Almoharín y compradorde la mayor parte de los higosecológicos elaborados en Extremadura,la producción de higos secosecológicos es mucho más cara debido alas múltiples exigencias impuestas poralgunos países y al trabajo físico de lamano de obra necesario para elaborarel producto. Ahora bien, se trata de unesfuerzo que ya está dando sus frutos.En sólo cinco años, Ecoficus halogrado una producción anual de unas80 toneladas, de las cuales el 93% seexporta a países como Francia, losPaíses Bajos, Noruega, Alemania yEstados Unidos. Juan Jesús piensa quesu éxito se debe al hecho de que a losconsumidores les gusta conocer “lahistoria de donde proceden susalimentos”, así como que esimportante respetar las tradiciones sindejar por ello de crear nuevosproductos atractivos.Pese a que los higos constituyen laindustria más tradicional deAlmoharín, Juan Jesús afirma quetodavía no se consumen en esta zonade modo habitual. “En este lugar,tradicionalmente los higos se comen elDía de Todos los Santos el 1 denoviembre y en Navidad. Ennoviembre, los niños van de un lado aotro con bolsas de tela denominadastalegas pidiendo el aguinaldo. De esemodo, reciben higos y otros frutossecos, que después juntan en el campopara elaborar bodas o matrimonios,introduciendo los otros frutos secos enlos higos”. Aunque constituyen unpopular producto local, esos higosrellenos de frutos secos no secomercializan comúnmente en estazona, al contrario de lo que ocurre másal norte, en Losar de la Vera. Juan

MANJARES

62 63

HIGOS SECOS

Los higos secos han constituido durantesiglos un elemento esencial de lagastronomía española al utilizarse comoingrediente principal de múltiples postres ydulces. Gracias a su alto contenidonutritivo, los higos constituyen también uningrediente habitual de determinadospanes y otros platos típicos.

El pan de higo

Una de las recetas españolas mástradicionales relacionadas con los higos esel denominado pan de higo, que satisfacetodas las necesidades expuestasanteriormente. Se trata de un pangeneralmente plano y redondo elaboradoa base de higos secos cortados en trozospequeños, de distintas clases de frutossecos y de especias como la canela, elclavo, la cáscara de naranja, el anís y lapimienta, todo ello mezclado con aguade hinojo, coñac o licores.Se trata de un típico postre festivo que seha adaptado localmente en toda España,de manera que muchas empresas tambiéncomercializan su propia versión del pan dehigo. Así, por ejemplo, Valcorchero vendela receta tradicional y una nueva versiónrecubierta de chocolate a la que sedenomina Pan de Cáceres. Para suproducción, Juan Jesús Collado utilizahigos secos, almendras, nueces, miely licor de hierbas, que comercializainternacionalmente con el nombre eninglés de fig bread, y que constituye unalimento enormemente nutritivo y rico enfibra, especialmente recomendado paraatletas, mujeres embarazadas y niños.Las barras energéticas de higoscomercializadas por Antonio Corchero sonbásicamente el mismo producto, pero enforma de versiones individuales del pan dehigo, cuyos envoltorios incluyeninformación en cinco idiomas distintos.Por su parte, José María Bague Salo creó

su producto especialmente tradicional“pidiéndoles a las mujeres más mayoresde la localidad que le contaran sus recetaspersonales de pan de higo”. Tras estalabor inicial, llevó a cabo diversas pruebasy añadió sus toques personales antes dedescubrir la mezcla perfecta entre lo viejoy lo nuevo.Durante las épocas de escasez o deguerra, el pan de higo fue frecuentementesustituido por higos rellenos de frutossecos, a los que se denomina bodas omatrimonios y también turrón de pobre enalgunas zonas. A pesar de que, por locomún, estos productos no secomercializan en la mayoría de los lugares,Biovera posee su propia versión de estacomida tradicional a la que denominabocaditos (rellenos de frutos secos) ycasamientos, estos últimos elaboradoscon pan de higo molido en forma de bolasy cubiertos de frutos secos cortados entrozos muy pequeños.

El bombón de higo

Estos dulces festivos se elaboran utilizandohigos secos que tradicionalmente serellenan de chocolate, praliné, licor o frutossecos, y después se cubren de chocolate.La alta calidad de estos bombones esconsecuencia inmediata del cuidado quese pone en su elaboración y de losingredientes empleados. En Ecoficus loshigos se rellenan a mano con distintosingredientes y después se bañan enauténtico chocolate puro. Según JuanJesús, los empleados de la empresa sepelean por conseguir un sitio en esacámara inmaculada, debido a la constantetemperatura fresca y al aroma celestial quese desprende del chocolate fundido.Aunque los higos cubiertos de chocolateson frecuentes en la producción de muchasempresas, Antonio Corchero también hacreado una gama de bombones únicos

Tradiciones gastronómicascubiertos de chocolate y elaborados a basede higos secos molidos y de queso curadode oveja de Extremadura.

El biscuit de higo

El biscuit de higo, elaborado comúnmentea base de yemas de huevo, nata, azúcar,agua e higos, es un postre típico deExtremadura y algunas zonas de Ávila. Essemejante al helado, aunque no se tomatan frío y posee una textura más cremosa ycaracterística. En el restaurante cacereñoEl Figón de Eustaquio, el chef AlejandroJarrones utiliza 120 kg / 264,5 lb de higossecos al año para elaborar su propiaversión del Biscuit de higo, en la cualpone los higos a remojo en coñac antesde picarlos en trozos menudos y añadirlosa la mezcla.

La sopa de tomate y el jabalí

No todos los platos elaborados con higosson postres. De hecho, es difícil encontrarun restaurante en Cáceres que no ofrezcala clásica sopa de tomate con higos en sucarta. En opinión de Toño Pérez, chef delrestaurante de dos estrellas Michelín Atriosituado en Cáceres, este plato es unejemplo perfecto de la cocina típica deExtremadura, profundamente vinculada alos productos locales. Puesto que se tratade un plato de verano, esta sopa calientepuede prepararse empleando higosfrescos o higos secos. Ahora bien, siestamos en otoño o en invierno, a menudoPérez prefiere utilizar los “aromasforestales” de los higos secos como“acompañamiento de los platoselaborados a base de caza como el jabalí”.Según él, “los higos secos nos permitendescubrir un ámbito completamente nuevopara comprender mejor a los higos yconstituyen, de hecho, un productocompletamente distinto”.










local consumption of figs—especially important in years thatexperience large fluctuations inthe euro and dollar.Just up the road in Valdefuentes,Antonio Corchero, of Higos yDerivados Extremeños/Valcorchero,is also seeking new ways to expandthrough a range of products madefrom dried Calabacita figs, which heconsiders to be some of the finest inthe world. Antonio believes that “ina niche market like this one youhave to constantly strive to inventnew and innovative products to staycurrent.” He also thinks that if thepresentation, image and quality ofa product are well cared for, thenthe market will grow. Additionally,he has started to use organic figsin many of his products, such asfig bonbons and fig bars, and nowexports to Portugal, Holland,Germany, France and Switzerland.

Fig ValleyFrom the historic city of Cáceres,the road heads north past thepicturesque reservoir of the TajoRiver towards the walled city ofPlasencia, which was founded onthe banks of the Jerte River in1186 by King Alfonso VIII ofCastile. This river lends its nameto the Jerte Valley, located about20 km (12 mi) farther north, whereit dramatically cuts through twogranite mountains. This deepgreen, leafy valley is home to 11small towns, famous throughoutSpain for their cherries, whoseblossoms turn the valley wallssnow-white every spring. Thisfertile dale is also famous for itschestnuts, olives and of course,

the fig groves planted on steepterraces on either side of the valley.Located just below the town ofValdastillas, the Agrupación deCooperativas Valle del Jerte is amassive cooperative that producesa variety of fruits including800,000 kg (881 tons) of dried figsannually from 3,500 members and16 smaller co-ops. The figscultivated in this area are primarilyof the varieties Cuello de Dama andGranillo, although special mentionshould be given to the lesscommon variety, Pezón Largo,which is considered to beabsolutely exquisite when dried,thanks to its very thin skin, rosypulp and sweet flavor. Cuello deDama figs are elongated and lightgreen in color with white flesh,small seeds and a sweet andcompact pulp. They also have athicker, more resistant skin thanboth the Calabacita and Granillovarieties, making them ideal foreating fresh, as well as dried.Fresh Granillo figs are inferior tothe Cuello de Dama variety, but are

ideal for drying due to their whiteflesh, intense aroma, high sugarcontent, and delicate skin.According to the cooperative’s SalesManager, Benito Izquierdo, the areahas a long tradition of consumingdried figs locally, as part ofa subsistence economy. Benitobelieves that the national marketwill continue to expand as the useof figs in traditional gastronomyis revived, as will sales outsideof Spain of dried figs and othergastronomic products. The co-opcurrently exports around 40%, or300,000 kg (330 tons) of dried figs,of which approximately half go toSwitzerland, while the rest goes toGermany, Denmark, Italy, Franceand Portugal.One way in which the co-op andother companies have adapted theirtraditional products to appeal to awider market is by offering gluten-free figs. In Spain, dried figs aretraditionally rolled in flour beforepackaging to give them an attractiveand consistent appearance. Benitobelieves that this practice stems


49

ELVINO




48

DO NAVARRA







65

Jesús cree que esto se debe al mayorcoste y trabajo que implica supreparación, así como a la falta detradición comercial en relación a esteproducto. Por lo tanto, aunque estáncentrados en la ampliación de susmercados de exportación, loscultivadores de higos de esta zonatambién confían en la posibilidad deincrementar el consumo local de estefruto durante todo el año, lo cual esespecialmente importante durante losaños en los que el euro y el dólarexperimentan grandes fluctuaciones.Siguiendo la carretera hacia arriba,encontramos en Valdefuentes aAntonio Corchero, de Higos yDerivados Extremeños/Valcorchero,que también anda buscando nuevasformas de expandir la producción através de artículos elaborados a partirde los higos secos calabacita, queconsidera de los mejores del mundo.Antonio cree que “en un mercadonicho como el nuestro, uno debeestar todo el tiempo inventandoproductos nuevos e innovadores paramantenerse al día”. Además, estimaque si se tiene sumo cuidado encuanto a la presentación, la imagen yla calidad de un producto, elmercado crecerá. Por otro lado, haempezado a utilizar higos ecológicosen muchos de sus productos, comolos bombones de higos y las barras dehigos, que en la actualidad seexportan a Portugal, los Países Bajos,Alemania, Francia y Suiza.

El valle de los higosDesde la histórica ciudad de Cáceres,la carretera toma rumbo al nortepasando junto al pintoresco embalsedel río Tajo hacia la ciudad amuralladade Plasencia, fundada a orillas del ríoJerte por el Rey Alfonso VIII de Castillaen 1186. Este río cede su nombre alValle del Jerte, situado a unos veintekilómetros más al norte, donde demanera impresionante atraviesa dosmontañas de granito. Este profundo y

frondoso valle verde alberga oncepueblos, famosos en toda España porsus cerezos, cuyas flores suponen que,todas las primaveras, sus costados sevuelvan blancos como la nieve. Estefértil valle también es famoso por suscastaños, sus olivos y, por supuesto,por sus higueras plantadas enempinadas terrazas a ambos ladosdel valle.Ubicada justo debajo del pueblo deValdastillas, la Agrupación deCooperativas Valle del Jerte es unaenorme entidad que produce diversosfrutos, entre los que se incluyen800 toneladas de higos secos al añoelaborados por 3.500 miembros y 16cooperativas más pequeñas. Los higosque se cultivan en esta zonapertenecen fundamentalmente a lasvariedades cuello de dama y granillo,aunque merecen una especial menciónla variedad pezón largo, que aunquecuenta con una menor producción,son especialmente valorados por suexquisitez, gracias a su fina piel, alvivo color de su pulpa y a la dulzurade su sabor. Los higos cuello de damason alargados, de color verde claro,carne blanca, con pequeñas semillas yuna pulpa dulce y compacta.Asimismo, tienen una piel más gruesay resistente que las variedades de higos

calabacita y granillo, lo cual suponeque sean perfectos para tomarlos tantofrescos como secos. Los higos granillofrescos son inferiores en materia decalidad a la variedad cuello de dama,pero son ideales para tomarlos secosgracias a su carne blanca, aromaintenso, alto contenido de azúcar ypiel fina.Según el director de ventas de laAgrupación de Cooperativas, BenitoIzquierdo, esta zona posee una largatradición de consumo local de higossecos, como parte de una economíade subsistencia. Benito piensa que elmercado nacional seguirá ampliándosea medida que se revitalice el uso delos higos en la gastronomía tradicionaly que se incrementen las ventas dehigos secos y otros productosgastronómicos fuera de España. En laactualidad la cooperativa exportaalrededor del 40% de la producción dehigos secos (unas 300 toneladas), delos cuales casi la mitad se destina aSuiza y el resto a Alemania,Dinamarca, Italia, Francia y Portugal.Una vía adoptada por la cooperativa yotras empresas para adaptar susproductos tradicionales y conseguirmercados más grandes, es la oferta dehigos sin gluten. En España, los higossecos se envuelven tradicionalmente en

MANJARES

HIGOS SECOS







65





MANJARES

HIGOS SECOS


produces around 1 million kg(1,102 tons) of figs a year, of whichslightly less than half are dried. Ingeneral, Avila produces about 2million kg (2,204 tons) of fresh figsand 1 million kg of dried figs ayear, from only 5 or 6 cooperativesand 2-3 industries. Manuel’s pridein the local history is contagious, asis his love for cultivating figs andrespect for tradition. One story thathe likes to tell is how one of hisuncles spent the duration of theSpanish Civil War (1936-1939) inprison, surviving exclusively on adiet of dried figs from Poyales.

Evolving traditionsCáceres and Avila are, of course,not the only places is Spain wherehigh-quality dried figs aremanufactured and sold today.El Mirto, for example, in theAlpujarras region of Granada(southern Spain) producesapproximately 20,000 kg (22 tons)of dried organic figs a year in asmall microclimate known as theContraviesa Alpujarreña. Inaddition, dried figs are producedin other parts of Andalusia, Murcia,Valencia, Castile-La Mancha,Aragón and Catalonia; and incertain areas the tradition ofcommercializing dried figs hasexisted for centuries.One such place is Fraga, locatedin the province of Huesca inAragón (northeast Spain). This areahas long been known throughoutSpain for its famous “Fraga figs”.Unfortunately, the wetter climatemakes drying figs a much morerisky and labor-intensive processhere than in Extremadura.

The figs cannot be left to dry onthe trees, but, rather, they must beharvested and dried on tables inthe sun for several days. Over theyears many of the fig orchards inFraga have been replaced withmore profitable crops like peachesand nectarines, and figs still grownhere are mainly sold for freshconsumption. Founded in 1961,Kiosco Casanova is a familycompany dedicated to the sale ofgourmet dried figs and otherproducts. Lacking in local rawmaterials, Kiosco Casanova is stillable to produce its artisanal figproducts by selecting and buyingtree-dried Cuello de Dama figsdirectly in Cáceres. The figs arethen shipped to Fraga for thedrying and manufacturingprocesses. In this way, owner JoséMaría Bague Salo has managed tomaintain Fraga’s tradition of driedfig manufacturing, whilesimultaneously expanding abusiness that now exports about50% of its products.

Despite the challenges of anevolving market, this innovationand adaptation has enabledKiosco Casanova to continue tooperate within its traditional sector.Whether in Extremadura orAragón, this is a pattern thatkeeps repeating itself. Spain’slong relationship with dried figsis woven throughout people’sconnection to the land, itsgastronomy and its history.Yet the manufacture of traditionalproducts is now matched by aninfusion of innovative uses andexpansion into global markets. Thisensures that the Spanish dried figindustry will continue to prosperand receive the internationalrecognition that it richly deserves.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinkingher way through Spain.

"We would like to extend ourthanks to Ecoficus and Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jertefor contributing their productsto this report."

from the natural aspect ofhomemade dried figs that usedto be stored in dark caves to last theyear. During storage, the figs wouldform a whitish external coating.However, given the growingnumber of people with glutenallergies, producing gluten-free figsdemonstrates how traditionalproducts are also being modifiedto meet new market needs.On the other side of the valley’seastern mountain range is the areaknown as “La Vera”, famous all overSpain for its pimentón (a type ofSpanish paprika), as well as for theimmense fields of tobacco, cornand asparagus. The town of Losar

de la Vera also has a long historyof commercializing dried Cuellode Dama figs, which family-ownedProductos Biovera has been doingfor 40 years. With an annualproduction of around 800,000 kg(881 tons), the company buys allof its figs from local producers, andaccording to Iván Sánchez, sonof owner Ángel Sánchez, “everyyear there are more and more acresof fig plantations in this area.”

“The Philosopherof Figs”Just 40 km (25 mi) away in theneighboring province of Avila in

Castile-Leon, the town of Poyalesdel Hoyo bears mentioning. Poyalesand its surrounding areas continuethe age-old tradition of cultivatingCuello de Dama figs. The bestperson to ask about this history isManuel Martin, the owner of theLa Guaña fig company, and self-described as someone who hasalways had an intense curiosity forthe world of figs. He is known byothers as “the philosopher of figs”and as the person largelyresponsible for reactivating thefig trade in this small town thatnow celebrates an annual FigFestival at the end of August.Founded in 1990, his company


MANJARES

66 67

Algunas personas llaman a Manuel“el filósofo de los higos” y le consideranen gran medida responsable derevitalizar el comercio de higos en estapequeña localidad, que ya celebratodos los años, a finales de agosto, eldenominado Festival de Higos. Suempresa, constituida en el año 1990,produce en torno a mil toneladas dehigos al año, de las cuales poco menosde la mitad son secos. En conjunto, laprovincia de Ávila produce alrededorde dos mil toneladas de higos frescosy mil toneladas de higos secos al año,únicamente a partir de cinco o seiscooperativas y de dos o tres industrias.El orgullo de Manuel con respecto a lahistoria local es contagioso, al igualque lo es su interés por cultivar higosy su respeto de las tradiciones. Unahistoria que le gusta mucho contar esla de cómo uno de sus tíos logrósobrevivir en la cárcel durante laGuerra Civil española (1936-1939)alimentándose exclusivamente dehigos secos de Poyales.

La necesidadde adaptar lastradicionesA pesar de todo lo que hemosexpuesto, Cáceres y Ávila no son losúnicos lugares de España en los queactualmente se producen y vendenhigos secos de alta calidad. Así, porejemplo, en El Mirto, una localidadsituada en la región granadinade Las Alpujarras, se producenaproximadamente 20 toneladasanuales de higos secos ecológicos enun pequeño microclima de una zonaconocida con el nombre deContraviesa Alpujarreña. También seproducen higos secos en otras partesde Andalucía, en Murcia, Valencia,Castilla-La Mancha, Aragón yCataluña; además, y durante muchossiglos, se ha mantenido en algunaszonas la tradición de comercializarlos higos secos.

Uno de estos lugares es Fraga,localidad situada en la provinciaaragonesa de Huesca, que desde hacemucho tiempo es conocida en todaEspaña por sus famosos “higos deFraga”. Por desgracia, el hecho detener un clima más húmedo conllevaque el secado de los higos sea unproceso más complicado e intensivo enmano de obra que el de Extremadura.Por dicha razón, no es posible dejarque los higos se sequen solos en elárbol, sino que deben ser recogidos ysecados sobre planchas al sol durantevarios días. Durante los últimos años,muchos de los huertos de higueras deFraga se han ido sustituyendo porotros cultivos más rentables, como losrelativos a los melocotones y lasnectarinas, por lo que los higos quetodavía se cultivan en el lugar sevenden fundamentalmente para suconsumo como fruta fresca. Laempresa familiar Kiosco Casanova,constituida en 1961, tiene por objetola venta de higos secos tipo gourmet yotros productos de alta calidad.Aunque carece de materias primaslocales, Kiosco Casanova sigue siendocapaz de elaborar sus productosartesanales derivados de los higosmediante la selección y la compra

directa en Cáceres de higos cuello dedama secados en los propios árboles;a continuación, esos higos sontransportados a Fraga, donde se llevana cabo los procesos de secado y defabricación. De esta manera, supropietario José María Bague Salo halogrado mantener la tradición deproducir higos secos de Fraga ysimultáneamente ampliar un negocioque, en la actualidad, exportaalrededor de la mitad de suproducción.A pesar de los riesgos que se derivande un mercado en constante cambio,este proceso de innovación yadaptación ha permitido a KioscoCasanova seguir trabajando en susector tradicional. Ya sea enExtremadura o en Aragón, éste es unmodo de actuación que no cesa derepetirse. La antigua tradiciónespañola con respecto a los higos secosestá asociada a la relación de sushabitantes con la tierra, sugastronomía y su historia. Sinembargo, hoy en día la fabricaciónde los productos tradicionales tambiéndebe incorporar nuevos usosinnovadores y expandirse en losmercados mundiales, lo cual permitirágarantizar que la industria española dehigos secos siga prosperando yrecibiendo el reconocimientointernacional que claramente semerece.

Adrienne Smith es sumiller, chef yescritora. Durante los últimos diez añosse ha dedicado a estudiar el mundo de lagastronomía y las bebidas en España.

“Agradecemos la colaboración para larealización del reportaje fotográfico aEcoficus y a la Agrupación deCooperativas Valle del Jerte”.

HIGOS SECOS

harina antes de envasarlos con elobjetivo de darles un aspecto atractivoy semejante. Benito piensa que estapráctica se deriva del aspecto naturalde los higos secos elaborados en casa,que solían almacenarse en oscurossótanos para que durasen todo el año;durante dicho proceso dealmacenamiento, los higos formabanuna especie de revestimiento externode color blanquecino. Ahora bien,debido al creciente número depersonas alérgicas al gluten, laelaboración de higos secos sin glutenestá demostrando cómo se modificantambién los productos tradicionalescon el propósito de responder a lasnuevas necesidades del mercado.Al otro lado de la cadena oriental de

montañas del valle se encuentra lazona denominada La Vera, famosa entoda España por su pimentón, asícomo por las inmensas plantaciones detabaco, maíz y espárragos. La localidadde Losar de la Vera también cuenta conuna larga tradición en materia decomercialización de higos secos de lavariedad cuello de dama, que laempresa familiar Productos Biovera haestado elaborando durante cuarentaaños. Con una producción anual deunas 800 toneladas, la compañíaadquiere todos los higos a productoreslocales, y en palabras de Iván Sánchez,hijo del propietario de la empresaÁngel Sánchez, “cada año hay mássuperficie dedicada a las plantacionesde higos en esta zona”.

“El filósofode los higos”A sólo cuarenta kilómetros dedistancia, en la vecina provincia deÁvila, en la Comunidad Autónoma deCastilla-León, merece la pena que nosdetengamos en la localidad de Poyalesdel Hoyo. Tanto Poyales como otraszonas próximas mantienen la antiguatradición de cultivar higos de lavariedad cuello de dama. La personaque más sabe de este asunto es ManuelMartín, el propietario de la empresaproductora de higos La Guaña, que seautodescribe como alguien quesiempre ha sentido una inmensacuriosidad por el mundo de los higos.


The wines have beenselected by CarlosDomingo Lozano Álvarez,sommelier atMonastrell restaurant.


TIGERNUT HORCHATAICE CREAM

How can an Alicante-bred womanlike me, who loves horchata(beverage made with tigernuts,water and sugar) and tigernutsthemselves, leave tigernuts outof her recipes? The truth is, I haveeaten tigernuts since I was small,and they form part of my veryMediterranean culinary background.That is why I have prepared an icecream based on horchata, to beaccompanied by an impressive figsponge cake, made entirely withoutwheat flour. There is hardly anyadded sugar, which makes it adessert that is easy to eat and highlydigestible, not to mention healthy.It is made from dry produce thatcan always be kept close to hand.

SERVES 44 dried figs; fresh tigernuts.

For the fig sponge cake: 200 g / 7 oz dry

Cuello de Dama figs, previously soaked in

water for 12 hours; 200 g / 7 oz ground

Marcona almonds; 6 eggs; 6 g / 1/6 oz

baking powder; 75 g / 3 oz sugar.

For the horchata ice cream: 1,000 ml /

4 1/4 cup fresh horchata; 100 g / 3 1/2 oz

ProSorbet.

Fig sponge cakeMix all the ingredients and cookin a 20 x 25 cm / 7.8 x 9.8 in trayat 170ºC / 338ºF for 15 minutes.

Horchata ice creamMix the ingredients and freezein a Pacojet container.

PresentationServe two slices of dried fig spongecake with one spoonful of tigernuthorchata ice cream per person.

with flour-free dried fig sponge cake

Decorate with fresh tigernutsand dried fig fragments.


Recommended wineCasta Diva Reserva Real, fromthe Gutiérrez de la Vega winery,is a golden-colored, 100% Moscatelwine that has a powerful aromaof crystallized fruit, herbs andwithered flowers with honeyednotes. In the mouth it is tasty,sweet, fresh and has good acidity,making it the perfect counterpartto this horchata ice cream withdried fig sponge cake.

(Helado de horchata de chufas con bizcocho,sin harina, de higos secos)


69

MANJARES

*Los vinos han sidoelegidos por CarlosDomingo Lozano Álvarez,sumiller del restauranteMonastrell


Fotos, recetasToya Legido/©ICEX


HELADO DE HORCHATADE CHUFAS

Cómo olvidar las chufa, unaalicantina como yo, a la que leencantan la horchata (bebida a basede chufas, azúcar y agua) de chufasy las chufas en sí. De hecho, las hetomado desde muy pequeña yforman parte de mi culturaculinaria, muy mediterránea. Portodo ello, he preparado un heladode horchata de chufas, al que leacompaña un impresionantebizcocho de higos, elaborado sinharina de trigo. Casi no hay azúcarañadido, lo que lo hace un postremuy fácil de comer y muy digestivo,a la vez que sano. Se elabora a partirde productos secos, que siempre sepueden tener a mano.

PARA 4 PERSONAS4 higos hidratados; chufas frescas.

Para el bizcocho de higos: 200 g / 7 oz de

higos secos de la variedad cuello de dama

previamente hidratados durante 12 horas;

200 g / 7 oz de almendras marconas molidas;

6 huevos; 6 g / 1/6 oz de levadura en polvo;

75 g / 3 oz de azúcar.

Para el helado de horchata: 1 l / 4 1/4 cup

de horchata fresca; 100 g / 3 1/2 oz de

prosorbet.

Bizcocho de higosMezclar todos los ingredientes ycocer en molde de 20 x 25 cm /7.8 x 9.8 in a 170 ºC / 338 ºFdurante 15 minutos.

Helado de horchataMezclar los ingredientes ycongelarlos en un vaso de pacojet.

PresentaciónPor comensal, colocar dos trozosde bizcocho de higos secos con unacucharada de helado de horchata

con bizcocho, sin harina, de higos secos

de chufa. Decorar con unas chufasfrescas y unos trocitos de higo secohidratado.


Vino recomendadoCasta Diva Reserva Real (DOAlicante), de bodegas Guitiérrez dela Vega, es un vino 100% moscatelde color dorado, de aroma potente,con notas amieladas, a frutaescarchada, a hierbas de tocador ya flores marchitas. Su boca sabrosa,dulce, fresca y buena acidez es elcomplemento perfecto a estehelado de horchata de chufas conbizcocho de higos secos.

*Para una mayor informaciónsobre ella, ver Nombre Propio


The traditional elements involvedin this dish and the exceedingly highquality of each of them make it asure hit at the table. One of its keyingredients is extra virgin olive oil.I use a magnificent monovarietalHojiblanca olive oil from Priego deCórdoba to make this Andalusianculinary classic: a cold almond soup.I add ham stock, which makes thesoup considerably lighter, and driedfigs, which provide a sweet note thatcontrasts to the delicious flavorof Iberico ham. A really simple,nutritious and healthy dish.

SERVES 450 g / 2 oz Iberico acorn-fed ham cut in very

fine slices; 50 g / 2 oz Pezón Largo dried figs.

For the cold almond soup: 460 g / 1 lb

peeled Marcona almonds; 380 ml / 1.6 cups

extra virgin olive oil Hojiblanca from Priego

de Córdoba; 1,000 ml / 4 1/4 cup water;

1 clove of garlic; 100 ml / 1/2 cup sherry

vinegar; salt.

For the Iberico ham consommé: 1 leg bone

of Iberico acorn-fed ham; 5 liters / 21 cups

water; 3 beaten egg whites; 200 g / 7 oz

vegetables (celery, onion, carrot, green onion

and parsley); 100 ml / 1/2 cup liquid saffron;

1 gelatine leaf.

Soak the figs in water for 12 hours.

Cold almond soupPlace all the ingredients in aThermomix and blend until youreach a fine consistency. Passthrough a cloth sieve and allowto cool.

Iberico ham consomméBake the bone in the oven for 20minutes at 150ºC / 302ºF. Removethe fatty parts and place the bonein 5 liters / 21 cups cold water.Allow to cook for 2 hours. Oncecooked, allow to cool and removethe fat. Take the cold stock, clarifyit, then mix with the 3 beaten eggwhites and brunoise-cut vegetables.Slowly bring to a boil and sievethrough a cloth. Once sieved, add25 ml / 2 tbsp liquid saffron per1 liter / 4 1/4 cup of stock.

with dried figs and Iberico ham

COLD ALMONDSOUP

Heat 200 ml / 3/4 cups of stockand add 1 gelatine leaf, previouslysoaked in cold water.

PresentationCut the figs in slices, four perserving, discarding the stalks, andplace them on the plate. Coverwith the cold Iberico hamconsommé. Place 4 slices ofIberico ham per plate on top of theIberico ham gelée and, at the table,cover with the very cold almondsoup.

Preparation time40 minutes, assuming the Ibericoham consommé was prepared inadvance.

Recommended wineWe accompany this dish witha 100% Palomino white wine,Oloroso Seco (DO Jerez-Xérès-Sherry), from Bodegas El MaestroSierra. This wine is deeply goldenin color with an amber meniscus,intense aromas of spices andtoasted almonds, and a balancedand flavorful palate, perfectlycomplementing this dish.

(Sopa fría de almendras con higos secosy jamón ibérico)


70

HIGOS SECOS

Elementos tradicionales, en los quela altísima calidad de cada uno deellos, hacen de este plato uno de losque más éxito tiene a la hora dedegustarlo en la mesa. Uno de losingredientes más importantes es elaceite de oliva virgen extra. En esteplato utilizo un magnificomonovarietal de la variedadhojiblanca, que proviene de Priegode Córdoba, para realizar un clásicode la cocina andaluza, la sopa fría dealmendras, al que le he añadido elcaldo de jamón, que aligera bastantela sopa, y los higos secos, que le danla nota dulce, lo que contrasta con eldelicioso sabor de nuestro jamónibérico. Un plato muy sencillo,nutritivo y sano.

PARA 4 PERSONAS50 g / 2 oz de jamón ibérico de bellota

cortado en lonchas muy finas; 50 g / 2 oz de

higos secos, variedad pezón largo.

Para la sopa fría de almendras: 460 g / 1 lb

de almendra marcona pelada; 380 ml /

1.6 cup de aceite de oliva virgen extra, de la

variedad hojiblanca de Priego de Córdoba;

1 l / 4 1/4 cup de agua; 1 diente de ajo;

100 ml / 1/2 cup de vinagre de Jerez; sal.

Para el consomé de ibérico: 1 hueso de

pata de jamón ibérico de bellota; 5 l / 21 cup

de agua; 3 claras de huevo batidas; 200 g /

7 oz de verduras (apio, cebolla, zanahoria,

verde de cebolla tierna y perejil); 100 ml /

1/2 cup de azafrán líquido; 1 hoja de gelatina.

Remojar los higos en agua durante12 horas.

Sopa fría de almendrasIntroducir todos los ingredientesen un vaso de thermomix ytriturarlos hasta dejar unaconsistencia fina. Pasarlo todo poruna estameña y dejarlo enfriar.

Consomeé de ibéricoHornear el hueso a 150 ºC / 302 ºFdurante 20 minutos. Después deretirar las partes grasas, introducirel hueso en 5 l / 21 cup de aguafría y dejarlo cocer durante2 horas. Hecha la cocción, hay quedejarlo enfriar y desgrasar.Partiendo del caldo frío, clarificar ymezclarlo con las 3 claras de huevobatidas y las verduras cortadas enbrunoise. Llevar lentamente aebullición y colar con un trapo.Una vez colado, añadir 25 ml /2 tbsp de azafrán líquido por litrode caldo.

con higos secos y jamón ibérico

SOPA FRÍA DEALMENDRAS

Calentar 200 ml / 3/4 cup de caldoy añadir 1 hoja de gelatinapreviamente remojada en agua fría.

PresentaciónCortar los higos en rodajas, cuatropor ración, desechando lospezones, y colocarlos en el fondodel plato; cubrirlos entonces conel consomé de ibérico frío. Colocar4 lonchitas de jamón ibérico porplato encima de la gelatina deibérico y cubrir en mesa conla sopa de almendras bien fría.

Tiempo de preparación40 minutos si tenemos yaelaborado el consomé de jamón.

Vino recomendadoLo acompañaremos con un vinoblanco 100% palomino, OlorosoSeco (DO Jerez-Xérès-Sherry),de Bodegas El Maestro Sierra. Setrata de un vino de color oro viejocon borde ambarino y con unaroma potente, espaciado, dealmendra tostado, que en boca essabroso, amargo y equilibrado, loque armoniza a la perfección coneste plato.


JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

We know their names and some of theircreations, we can often put a face to thename, but we don’t know what goes onbehind the scenes, how their creativeprocesses work, what their everydaylives are like, and how they relate to theirrestaurants, to the physical spacewhere their creations are first presentedin public. This new section, calledClose-up, aims to find out more aboutthe people in the top ranks of today’sculinary scene.This closer look comes together withrecipes devised by them in the productarticles that appear in each issue. Insome cases the chefs are experts onthe subject and, in others, we ask themto work with products unknown to them,to experiment and reveal here theresult of their explorations.María José San Román, chef atMonastrell, is the first to be featured inthis section, from which we hopereaders will gain some insight into hercuisine. Her renowned expertise is in theuse of saffron, so the saffron recipesgiven have been, are, or will be on herrestaurant’s menu. But dried figs werenew to her, at least in a professionalcapacity, so the recipes given here arethe result of her research and hercreativity combined.

María JoséSan Román

andverve

09 AF_CHEFS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 09:36 Página 72


INQU

IETU

DConocemos sus nombres, sus creacionesculinarias, en muchas ocasiones su aspectofísico, pero no sabemos qué se cuece en suinterior, cómo se desarrolla su procesocreativo, cómo es su día a día, cuál es surelación con su restaurante, con el espaciofísico donde se plasman sus creacionesgastronómicas… Esta nueva sección, quehemos denominado “Con nombre propio”,pretende profundizar en la persona, en loque le ha llevado a convertirse en el chefque es hoy. Esta mirada introspectiva secompleta con la inclusión de recetas suyasen los artículos de producto que se publicanen cada número. En algunos casos puedenser de expertos en la materia y en otrospueden referirse a productos desconocidos,con los que ellos experimentarán ypresentarán en la revista el resultado de susinvestigaciones.María José San Román, chef del restauranteMonastrell, da el pistoletazo de salida a esteespacio donde tratamos de desvelar lasclaves que esperamos ayuden a entendermejor su cocina. En este caso, es unaexperta en los usos del azafrán, por lo quelas recetas que presenta han estado, estáno estarán en la carta de su restaurante; pero,sin embargo, con el higo seco nunca habíaexperimentado, por lo que las recetas queaquí se presentan son fruto de una rápidainvestigación y de su creatividad.

AutorAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza yToya Legido/©ICEX

M.ª JoséSan Román

vital

07 CHEFS ES.qxd 30/11/10 20:46 Página 72 (CASTELLANO plancha)

phased out the bitterness of theoil and enhanced the other flavors.”Her presentation was warmlyreceived and she received, asI confirmed later, congratulationsfrom the organizers.There was plenty to talk about,but our conversation wasconstantly interrupted by phonecalls, by a multitude ofpracticalities to be sorted out, evenby a journalist calling her in hercapacity as President of Alicante’sProvincial Association ofHospitality Entrepreneurs. Andmeanwhile she kept her eye onher laptop not only to show mesome stunning photos of herdishes, but also to answer the oddurgent e-mail. This huge energy,

stemming from her enthusiasmfor what she does, is the perfectdefinition of San Román. Withoutthis vitality and perseverance,she probably would never havebecome such an important nameon the Spanish gastronomic scene,especially considering she isa self-taught cook driven, aboveall, by her determination to neverstop learning.

Hobby turnedcareerAlthough she had spent muchof her life in the kitchen, it wasonly when her children grew upthat she started to take things moreseriously. Her husband, a hotel and

catering entrepreneur, encouragedher. “I used to make fresh pasta,I loved baking, and I always hadguests for lunch or dinner. I wasso keen that my husband gave methe Salvat Encyclopedia of Cookingso I could learn about basic recipesfrom different parts of the world.Back then, there was not muchavailable in Spain by way ofculinary publications, and thatbook was partly to blame for mydedication to cooking.” Somethingof a bookworm, San José tells meshe has studied every page of theencyclopedia’s ten tomes.“I discovered I had a passionfor cooking. Everyone eventuallyfinds out what they love best,and I found cooking.”

Switzerland, London, Australia,Jordan, Lebanon, the United States,and Italy are just some of thecountries marking the life of MaríaJosé San Román, all of them relatedin one way or another to cuisine.And her stay in Switzerland, at theearly age of 15, was no exception.“Above all, my mother wanted usto learn foreign languages,” saysSan Román. With a grant to studyat the exclusive Miramonte schoolin Montreux, she spent her time“either in class or in the kitchen.”It was her job to help preparebreakfast, lunch and dinner, andshe admits that she used to findit embarrassing to talk about theseearly days. “But now I don’t haveto prove anything to anyone,and I feel proud of my beginningsand especially of my mother andher clear-sightedness. I spent mostof my time preparing vegetables,but I learned about different foodsand a way of cooking that wasa world apart from how thingswere done back home in Spain.”These quiet confidences cameas we relaxed before lunch, afterspending a busy, sunny fallmorning together. But the morninghad started out with a rush ofenergy when she welcomed me tothe outdoor terraza of her newly-relocated Monastrell Restaurant,now on the ground floor of theAmérigo Hotel, in Alicante’s citycenter (on the east coast of Spain).She was keen for us to get down tobusiness and to tell me all abouther latest experience, and recentrediscovery: extra virgin olive oil.

Extra virginolive oil“The Interprofessional Associationfor Spanish Olive Oil (a non-profitorganization bringing togetherall those involved in the olive oilsector—growers, millers,distributors—and aiming tostrengthen the position of Spanisholive oil in the world market)

selected me to represent Spainat the 4th edition of the BeyondExtra Virgin InternationalConference, held in the Italian cityof Verona (and organized in lateSeptember 2010 by the associationof Italian producers of TRE-E high-quality olive oil, with thecollaboration of the CulinaryInstitute of America, amongothers). They gave me access, overtwo months, to the leading expertsand to over 40 varieties of Spanishvirgin olive oil. During this totalimmersion, I confirmed that anArbequina varietal oil fromCórdoba is completely differentto an Arbequina from Lérida.Depending on where the oil comesfrom, I found it could enhance oreven spoil a dish. So I spent twomonths having fun with olive oil.”What she calls having fun endedup as a practical presentation at theconference. “People get tiredof seeing techniques. They preferto see the product itself.” Unlikethe other speakers, she presentedseveral dishes blended withSpanish monovarietal olive oils.“I produced an ajoblanco (cold soupmade from almonds and olive oiland dressed with a splash of sherryvinegar) using Hojiblanca oil fromCórdoba, in which everythingblended, achieving perfect balance,in contrast with an Hojiblanca fromAlmería; a coca (a flat bread basetopped with savory or sweetingredients) using a Manzanilla oilfrom Cáceres; and salmon withmango dressed with Cornicabra oilfrom Toledo, in which the mango


posteriormente, fue felicitada por lospropios organizadores.La conversación es fluida, pero llenade interrupciones, el teléfono no lepara de sonar, atiende milcompromisos, incluso responde a laspreguntas de una periodista, que lareclama en calidad de presidenta de laAsociación Provincial de Empresariosde Hostelería de Alicante. Y nodescuida su pequeño portátil que tantole sirve para enseñarme fotos de susplatos, como para contestar algún queotro correo electrónico urgente. Estedespliegue de energía, fruto de suinquietud y del entusiasmo que irradiaante lo que hace, define a la perfeccióna María José, quien, seguramente, sinesas virtudes no habría llegado aconvertirse en una referencia en elpanorama gastronómico actual, sobretodo tratándose de una cocinera

autodidacta, que ha sorteado lo quepodría ser un obstáculo a base deaprendizaje constante y perseverancia.

Una aficiónconvertidaen profesiónAunque como dice ella, lleva desdeque nació metida en harina, no eshasta que sus hijos son mayorescuando decide apostar por su afición.Su marido, empresario de hostelería,es su principal acicate en este rumbo.“Yo era la típica persona que preparabapasta fresca, elaboraba pan, y siempretenía invitados a comer o cenar. Tal erami empeño que mi marido decidióregalarme la Enciclopedia Salvat de LaCocina, en la que se recogía todas lasrecetas básicas de la gastronomía

mundial; por lo menos en España erade la poca bibliografía que podíasencontrar. Este libro es en parteculpable de mi dedicación a la cocina”.Lectora empedernida, María José measegura que se sabe página a página lainformación que contienen los dieztomos de la enciclopedia. “Descubríque mi pasión es la cocina, yo creoque al final cada cual encuentra sucamino y este mundo era el mío”.Antes de lanzarse, en 1990 se fue atrabajar con Jean Louis Neichel, enBarcelona (en aquel momento surestaurante, Neichel, tenía dos estrellasMichelin): “Me sentaba todos los díascon Jean Louis a la una de la tarde acomer con él y probábamos ycomentábamos todo lo que se hacía enel restaurante, también compartíaconmigo lo nuevo de la carta; enrealidad me convertí en su discípula”.

74

NOMBRE

PROPIO

MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN - MONASTRELL

Suiza, Londres, Australia, Jordania,Líbano, Estados Unidos, Italia... sonalgunos de los países que jalonan todaslas etapas de la vida de María José SanRomán. Y todas, de una forma u otra,relacionadas con la cocina. No esbaladí su estancia, con quince años, enel exclusivo Internado Miramonte, enla ciudad suiza de Montreux, donde,con el objetivo de aprendercorrectamente el idioma francés –“lamayor preocupación de mi madre eraque estudiáramos idiomas”, afirma conorgullo María José–, consiguió unabeca: “Mi estancia allí se resume entrelas clases lectivas y la cocina”. Ella erala encargada de ayudar en lapreparación de los desayunos, lacomida y la cena. María José reconoceque hubo un tiempo en el que le dabapudor contar estas cosas, pero, ahoraque ha puesto en valor toda sutrayectoria, “y que ya no tengo quedemostrar nada a nadie”, asegura queno puede sino estar orgullosa, “sobretodo de mi madre por lo visionaria quefue, y porque allí, aunque mi principallabor era limpiar verduras, conocíalimentos diferentes y una forma decocinar completamente diferente a loque se hacía en España”.Confidencias que me hace justo antesde comer, después de pasar juntas todauna soleada mañana de un otoño reciénestrenado. Un tono más pausado yabstraído, al que llegamos después deltorrente de energía con el que merecibió a primera hora de la mañana enla terraza de su reubicado restauranteMonastrell, ahora en la planta baja delhotel Amérigo, en pleno centro deAlicante (este de España). Entonces, merecibió deseosa de entrar en materia yhacerme partícipe de su últimaexperiencia, que desencadenó un granredescubrimiento: el aceite de olivavirgen extra.

Entusiasmada conel aceite de olivavirgen extra“La Interprofesional del Aceite de OlivaEspañol (asociación sin ánimo de lucroque reúne a todos los actores delsector, productores, operadores,distribuidores…, y cuyo objetivo esreforzar la posición del aceite de olivaespañol en el mercado mundial)

apostó por mí para representar aEspaña en la IV Edición de laConferencia Internacional BeyondExtra Virgin, que se ha celebrado en laciudad italiana de Verona (organizadaa finales de septiembre de 2010 por laasociación de productores italianos deaceite de oliva de alta calidad TRE-E yque cuenta con la colaboración delCulinary Institute of America, entreotros), y que puso a mi disposición,durante dos meses, a expertos en lamateria y más de 40 variedades deaceite de oliva virgen español parapoder investigar. Y en esta inmersiónconstaté que un aceite de la variedadarbequina procedente de Córdobanada tiene que ver con un arbequinade Lérida; que uno u otromonovarietal, de una zona productorao de otra, resaltaba un mismo plato olo ajaba. Durante este tiempo juguécon el aceite”.Y lo que ella denomina juego cristalizóen una ponencia práctica –“pues lagente se cansa de ver técnicas yprefieren ver más el producto”–, en laque, a diferencia del resto deconferenciantes, presentó distintosplatos armonizados conmonovarietales de aceite de olivavirgen español. “Presenté un ajoblanco(sopa fría de almendras y aceite deoliva, aliñada con un chorrito devinagre de Jerez) con hojiblanca deCórdoba, en donde todo resultabahomogéneo, perfecto y equilibrado, encontraposición con un hojiblanca deAlmería; una coca (masa planahorneada con ingredientes salados odulces) con una manzanilla deCáceres; y un salmón con mangoaliñado con cornicabra de Toledo,donde el mango se comía los amargosdel aceite y ensalzaba el resto desabores”. Su ponencia gustó y, segúnme indica ella y confirmo yo


phased out the bitterness of theoil and enhanced the other flavors.”Her presentation was warmlyreceived and she received, asI confirmed later, congratulationsfrom the organizers.There was plenty to talk about,but our conversation wasconstantly interrupted by phonecalls, by a multitude ofpracticalities to be sorted out, evenby a journalist calling her in hercapacity as President of Alicante’sProvincial Association ofHospitality Entrepreneurs. Andmeanwhile she kept her eye onher laptop not only to show mesome stunning photos of herdishes, but also to answer the oddurgent e-mail. This huge energy,

stemming from her enthusiasmfor what she does, is the perfectdefinition of San Román. Withoutthis vitality and perseverance,she probably would never havebecome such an important nameon the Spanish gastronomic scene,especially considering she isa self-taught cook driven, aboveall, by her determination to neverstop learning.

Hobby turnedcareerAlthough she had spent muchof her life in the kitchen, it wasonly when her children grew upthat she started to take things moreseriously. Her husband, a hotel and

catering entrepreneur, encouragedher. “I used to make fresh pasta,I loved baking, and I always hadguests for lunch or dinner. I wasso keen that my husband gave methe Salvat Encyclopedia of Cookingso I could learn about basic recipesfrom different parts of the world.Back then, there was not muchavailable in Spain by way ofculinary publications, and thatbook was partly to blame for mydedication to cooking.” Somethingof a bookworm, San José tells meshe has studied every page of theencyclopedia’s ten tomes.“I discovered I had a passionfor cooking. Everyone eventuallyfinds out what they love best,and I found cooking.”

Switzerland, London, Australia,Jordan, Lebanon, the United States,and Italy are just some of thecountries marking the life of MaríaJosé San Román, all of them relatedin one way or another to cuisine.And her stay in Switzerland, at theearly age of 15, was no exception.“Above all, my mother wanted usto learn foreign languages,” saysSan Román. With a grant to studyat the exclusive Miramonte schoolin Montreux, she spent her time“either in class or in the kitchen.”It was her job to help preparebreakfast, lunch and dinner, andshe admits that she used to findit embarrassing to talk about theseearly days. “But now I don’t haveto prove anything to anyone,and I feel proud of my beginningsand especially of my mother andher clear-sightedness. I spent mostof my time preparing vegetables,but I learned about different foodsand a way of cooking that wasa world apart from how thingswere done back home in Spain.”These quiet confidences cameas we relaxed before lunch, afterspending a busy, sunny fallmorning together. But the morninghad started out with a rush ofenergy when she welcomed me tothe outdoor terraza of her newly-relocated Monastrell Restaurant,now on the ground floor of theAmérigo Hotel, in Alicante’s citycenter (on the east coast of Spain).She was keen for us to get down tobusiness and to tell me all abouther latest experience, and recentrediscovery: extra virgin olive oil.

Extra virginolive oil“The Interprofessional Associationfor Spanish Olive Oil (a non-profitorganization bringing togetherall those involved in the olive oilsector—growers, millers,distributors—and aiming tostrengthen the position of Spanisholive oil in the world market)

selected me to represent Spainat the 4th edition of the BeyondExtra Virgin InternationalConference, held in the Italian cityof Verona (and organized in lateSeptember 2010 by the associationof Italian producers of TRE-E high-quality olive oil, with thecollaboration of the CulinaryInstitute of America, amongothers). They gave me access, overtwo months, to the leading expertsand to over 40 varieties of Spanishvirgin olive oil. During this totalimmersion, I confirmed that anArbequina varietal oil fromCórdoba is completely differentto an Arbequina from Lérida.Depending on where the oil comesfrom, I found it could enhance oreven spoil a dish. So I spent twomonths having fun with olive oil.”What she calls having fun endedup as a practical presentation at theconference. “People get tiredof seeing techniques. They preferto see the product itself.” Unlikethe other speakers, she presentedseveral dishes blended withSpanish monovarietal olive oils.“I produced an ajoblanco (cold soupmade from almonds and olive oiland dressed with a splash of sherryvinegar) using Hojiblanca oil fromCórdoba, in which everythingblended, achieving perfect balance,in contrast with an Hojiblanca fromAlmería; a coca (a flat bread basetopped with savory or sweetingredients) using a Manzanilla oilfrom Cáceres; and salmon withmango dressed with Cornicabra oilfrom Toledo, in which the mango


posteriormente, fue felicitada por lospropios organizadores.La conversación es fluida, pero llenade interrupciones, el teléfono no lepara de sonar, atiende milcompromisos, incluso responde a laspreguntas de una periodista, que lareclama en calidad de presidenta de laAsociación Provincial de Empresariosde Hostelería de Alicante. Y nodescuida su pequeño portátil que tantole sirve para enseñarme fotos de susplatos, como para contestar algún queotro correo electrónico urgente. Estedespliegue de energía, fruto de suinquietud y del entusiasmo que irradiaante lo que hace, define a la perfeccióna María José, quien, seguramente, sinesas virtudes no habría llegado aconvertirse en una referencia en elpanorama gastronómico actual, sobretodo tratándose de una cocinera

autodidacta, que ha sorteado lo quepodría ser un obstáculo a base deaprendizaje constante y perseverancia.

Una aficiónconvertidaen profesiónAunque como dice ella, lleva desdeque nació metida en harina, no eshasta que sus hijos son mayorescuando decide apostar por su afición.Su marido, empresario de hostelería,es su principal acicate en este rumbo.“Yo era la típica persona que preparabapasta fresca, elaboraba pan, y siempretenía invitados a comer o cenar. Tal erami empeño que mi marido decidióregalarme la Enciclopedia Salvat de LaCocina, en la que se recogía todas lasrecetas básicas de la gastronomía

mundial; por lo menos en España erade la poca bibliografía que podíasencontrar. Este libro es en parteculpable de mi dedicación a la cocina”.Lectora empedernida, María José measegura que se sabe página a página lainformación que contienen los dieztomos de la enciclopedia. “Descubríque mi pasión es la cocina, yo creoque al final cada cual encuentra sucamino y este mundo era el mío”.Antes de lanzarse, en 1990 se fue atrabajar con Jean Louis Neichel, enBarcelona (en aquel momento surestaurante, Neichel, tenía dos estrellasMichelin): “Me sentaba todos los díascon Jean Louis a la una de la tarde acomer con él y probábamos ycomentábamos todo lo que se hacía enel restaurante, también compartíaconmigo lo nuevo de la carta; enrealidad me convertí en su discípula”.

74

NOMBRE

PROPIOMARÍA JOSÉ SAN ROMÁN - MONASTRELL

Suiza, Londres, Australia, Jordania,Líbano, Estados Unidos, Italia... sonalgunos de los países que jalonan todaslas etapas de la vida de María José SanRomán. Y todas, de una forma u otra,relacionadas con la cocina. No esbaladí su estancia, con quince años, enel exclusivo Internado Miramonte, enla ciudad suiza de Montreux, donde,con el objetivo de aprendercorrectamente el idioma francés –“lamayor preocupación de mi madre eraque estudiáramos idiomas”, afirma conorgullo María José–, consiguió unabeca: “Mi estancia allí se resume entrelas clases lectivas y la cocina”. Ella erala encargada de ayudar en lapreparación de los desayunos, lacomida y la cena. María José reconoceque hubo un tiempo en el que le dabapudor contar estas cosas, pero, ahoraque ha puesto en valor toda sutrayectoria, “y que ya no tengo quedemostrar nada a nadie”, asegura queno puede sino estar orgullosa, “sobretodo de mi madre por lo visionaria quefue, y porque allí, aunque mi principallabor era limpiar verduras, conocíalimentos diferentes y una forma decocinar completamente diferente a loque se hacía en España”.Confidencias que me hace justo antesde comer, después de pasar juntas todauna soleada mañana de un otoño reciénestrenado. Un tono más pausado yabstraído, al que llegamos después deltorrente de energía con el que merecibió a primera hora de la mañana enla terraza de su reubicado restauranteMonastrell, ahora en la planta baja delhotel Amérigo, en pleno centro deAlicante (este de España). Entonces, merecibió deseosa de entrar en materia yhacerme partícipe de su últimaexperiencia, que desencadenó un granredescubrimiento: el aceite de olivavirgen extra.

Entusiasmada conel aceite de olivavirgen extra“La Interprofesional del Aceite de OlivaEspañol (asociación sin ánimo de lucroque reúne a todos los actores delsector, productores, operadores,distribuidores…, y cuyo objetivo esreforzar la posición del aceite de olivaespañol en el mercado mundial)

apostó por mí para representar aEspaña en la IV Edición de laConferencia Internacional BeyondExtra Virgin, que se ha celebrado en laciudad italiana de Verona (organizadaa finales de septiembre de 2010 por laasociación de productores italianos deaceite de oliva de alta calidad TRE-E yque cuenta con la colaboración delCulinary Institute of America, entreotros), y que puso a mi disposición,durante dos meses, a expertos en lamateria y más de 40 variedades deaceite de oliva virgen español parapoder investigar. Y en esta inmersiónconstaté que un aceite de la variedadarbequina procedente de Córdobanada tiene que ver con un arbequinade Lérida; que uno u otromonovarietal, de una zona productorao de otra, resaltaba un mismo plato olo ajaba. Durante este tiempo juguécon el aceite”.Y lo que ella denomina juego cristalizóen una ponencia práctica –“pues lagente se cansa de ver técnicas yprefieren ver más el producto”–, en laque, a diferencia del resto deconferenciantes, presentó distintosplatos armonizados conmonovarietales de aceite de olivavirgen español. “Presenté un ajoblanco(sopa fría de almendras y aceite deoliva, aliñada con un chorrito devinagre de Jerez) con hojiblanca deCórdoba, en donde todo resultabahomogéneo, perfecto y equilibrado, encontraposición con un hojiblanca deAlmería; una coca (masa planahorneada con ingredientes salados odulces) con una manzanilla deCáceres; y un salmón con mangoaliñado con cornicabra de Toledo,donde el mango se comía los amargosdel aceite y ensalzaba el resto desabores”. Su ponencia gustó y, segúnme indica ella y confirmo yo


aims to be constantly kept up tothe minute while searching forharmony and reflection. “I’ve neverbeen at the forefront because myfeet are firmly on the ground.I prefer to develop gradually,without going to extremes,”she says, as she sorts out a minorproblem with a Monastrell chef.Her enthusiasm for innovation,based on perfect knowledgeof traditional cooking, and herfirm defense of local produce, ledthe Department of AgriculturalChemistry at the University ofCastilla-La Mancha (central Spain)and the saffron company inAlicante, Verdú Cantó Saffron Spain(Spain Gourmetour No. 75), to inviteher to participate in the saffronresearch they were carrying out.So she was able to experimentfreely, working with solutions inwater or fats, in stock, bread, egg,cream and syrup. “At Monastrell,I have saffron in every possibleform: saffron honey, oil, salt,butter, xanthan, even as a spray.I now use it in almost all mydishes. The trick with saffron isto get the right quantity and toknow when to use strands or theground form.” Soon, she will bebringing out a book explaining theresults of her research. But beforethat, a pack of saffron bearing hername is to be launched on themarket. “The marketing will bein tune with the highest-qualitysaffron harvested every year byVerdú Cantó Saffron Spain,”she says, as she proudly showsme the new pack.

And saffron has played such animportant role in her career thatshe even has a saffron flowertattooed on the inside of her leftwrist. She smiles and explains,“I have a friend who is a tattooartist. When she realized to whatextent I was devoting my time andefforts to saffron, she designed asaffron flower and told me to tellher when I was ready for it. Shealways said tattoos should be a sortof ritual, done when the person hasa special personal reason, and thatI should only have my tattoo whenI felt I wanted it. I never evenconsidered the possibility until shephoned to say she was moving toIndia. I then decided the time hadcome, that I had plenty of reasonsfor wanting the tattoo, and here itis, an indelible part of me.”

CreativityAll this detailed reflection onsaffron forms part of the creativeprocess she sets in motion whenfaced with a new challenge, witha product previously unknown toher. That was the case with thebroad range of extra virgin oliveoils that she was asked to workwith by the InterprofessionalAssociation for Spanish Olive Oil,and when Spain Gourmetoursuggested she draw up two recipesfeaturing dried figs. “The processis always the same,” she explains.“First I search through thedocumentation for information,then I analyze the product toexplore the different possibilities,both alone and in combination

with other ingredients. With driedfigs the product spoke for itself.All I had to do was open them up.I found a food that we used to eatquite often as children, healthierthan many other options.”She refers, among other things, tothe dried fig cake she makes withoutflour, using the fig fiber instead,thus making it healthier and suitablefor celiacs. “But I still have a lot tolearn. These figs have tremendouspotential. You’d be surprised to seehow textures and preparations youwould expect to bring out theorganoleptic characteristics, suchas mousse, actually have quitethe opposite effect.”So, for San Román, creativitycomes after documentation, andinspiration from hard work. Sheacknowledges that when she goesinto a kitchen without planningto work and sees some type of foodthere, she often starts to visualizeit as part of a finished dish, so shecalls in her team and puts her ideainto practice. “I suppose I’ma bit anarchic. If I think ofsomething, I’m quick to finda place for it on the menu.”San Román always tries to note anyprogress or culinary ideas on thecomputer. “I’ve just started keepinga diary so I can write downeverything that occurs to me duringthe day.” She has several notebookswith old entries, but regrets that inthe past she was not very systematic,so may have lost some interestinglines of development. But now she’strying to make up for this handicapby computerizing everything.

But, first, she spent time as a“disciple” of Jean-Louis Neichel,in Barcelona (whose restaurant,Neichel, had two Michelin stars atthe time). “Every day at one o’clockI used to sit down for lunch withJean-Louis and we tried everythingon the menu and talked about whatwas going on in the restaurant.He even told me about his workon new dishes.” Her eyes light upas she recalls the experience. “Hehad a huge library of cookbooksthat must have been unique inSpain back then, mostly in Englishand French. And, since I was fluentin both languages, I used to spendhour after hour studying,sometimes making photocopiesthat I could take away with me.”This bookishness is very much onshow at Monastrell. One of itshallmarks is the large bookshelf at

the entrance, offering informationthat ranges from the history ofingredients and cuisine to how toprepare the most delicate of dishes.A cup of coffee with a few dropsof saffron water—to bring out theflavor of this really good coffee—served with a slice of dried fig cake(see page 69) interrupts the flowand brings her back to the present.“See, a little saffron, used in justthe right quantity and in the mostappropriate way can really enhanceflavors. It’s an essential componentin my cooking. And see what youthink about drizzling a little of thisArbequina olive oil from Cataloniaon the fig cake…” Saffroninevitably comes up in theconversation. María José SanRomán is the queen of saffron (seepage 10), not only in Spain but alsoin the US. Her knowledge of this

product, one of the world’s mostancient condiments, has nowprojected her onto the internationalscene. In May 2007, the New York

Times devoted a full page article toher, describing her as a real expert.But she was only able to scale suchheights by first making huge effortsto teach herself and also to learn inthe kitchens of the Roca brothers(El Celler de Can Roca, Gerona,two stars in the “red bible”), thetriple-starred Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa), and Arzak(San Sebastián).

Saffron,a turning pointSo this is the background to aculinary style that is neithermodern nor classic but, rather,


77

recetario tradicional, y su defensa porla exaltación y el respeto por elproducto autóctono, fue el detonantede que la cátedra de Química Agrícolade la Universidad de Castilla-LaMancha (en el centro de España) y laempresa azafranera alicantina, VerdúCantó Saffron Spain (Spain Gourmetour,n.º 19) vieran en María José SanRomán el chef más adecuado paradesarrollar las posibilidades culinariasdel azafrán, dentro de la investigacióncientífica que sobre este condimentoestaban realizando.Todo ello le ha permitidoexperimentar, trabajarlo endisoluciones de agua o grasas, encaldos, pan, huevo, nata, almíbar:“En Monastrell tengo azafrán en todaslas preparaciones posibles: miel deazafrán, aceite, sal, mantequilla,xantana, en spray…; ahora es unelemento omnipresente en mi cocina,lo utilizo prácticamente en todos misplatos”.Consciente de que lo difícil del azafránes utilizar la cantidad y la formaprecisa (en hebra o en polvo), tienependiente la publicación de un libroque recogerá el fruto de susinvestigaciones. Lo que es másinmediato es la salida al mercado deazafrán con su firma, “la produccióncomercializada irá en sintonía con lacalidad más alta de azafrán quecoseche cada año Verdú Cantó SaffronSpain”, me cuenta, mostrándomeorgullosa el envase.Tanto le marcó el azafrán en sutrayectoria, que ha decidido tatuarseuna flor del azafrán en el interior de lamuñeca izquierda, que me muestracon una pícara mirada. “Tengo unaamiga que se dedica a hacer tatuajes y

con la dimensión que cogieron misinvestigaciones sobre el azafrán, elladiseño una flor de azafrán y me dijoque cuando estuviese preparada que selo dijese para hacérmelo. Ella siempreme decía que los tatuajes se hacíancuando uno tuviese motivospersonales intensos, que es como unaliturgia, y que hasta que yo no losintiese no lo hiciera. Yo nunca me loplantee, pero cuando me llamó paradecirme que se iba a la India a vivir,pensé que había llegado mi momento,que tenía motivos suficientes parahacerme el tatuaje, y aquí está; siempreestaré unida al azafrán”.

CreatividadToda esta reflexión minuciosa que hallevado a cabo con el azafrán formaparte de su proceso creativo ante unnuevo reto, ante un productodesconocido para ella. Así ha sido contoda la variedad de aceite de olivavirgen extra que le puso a sudisposición la Interprofesional delAceite de Oliva Español, y así ha sidocuando Spain Gourmetour le propusoque elaborase dos recetas con el higoseco como protagonista. “El proceso esel mismo, documentarme desde unpunto de vista informativo, y analizarel producto y ver las posibilidades quetiene tanto de forma individual comoen compañía de otros alimentos. En elcaso de los higos secos, el producto hahablado por si mismo, ha bastado conabrir el producto por la mitad. Hereencontrado un alimento, en mi niñezlo comíamos con cierta frecuencia, quepuede ser el sustituto saludable deotros –con referencia, entre otrascosas, al bizcocho de higos secos que

ha elaborado sin harina, aprovechandola fibra del higo, lo que le hace mássaludable y apto para celíacos–.Todavía me queda mucho por indagarsobre él, pues sus posibilidades soninmensas y te sorprende ver que contexturas y preparaciones que creías quepodrían exaltar sus característicasorganolépticas, como la mousse, tieneel efecto contrario”.Así pues, para María José, lacreatividad viene tras el conocimientodel producto y la inspiración le llegatrabajando. Reconoce que muchasveces cuando entra en la cocina sinintención de trabajar y ve por encimaalgún alimento, su cabeza lo visualizaincorporado en un plato, yrápidamente reúne a gente de suequipo para poner en la práctica suidea, esa imagen de su cabeza:“En este sentido, soy un pocoanárquica y si se me ocurre algorápidamente hago que se incorpore ala carta, que la cambiemos”.Completamente informatizada, MaríaJosé trata de introducir todos susavances o ideas culinarias en elordenador, “incluso ahora me heabierto un diario, para recoger todo loque me pasa en el día”. Tiene varioscuadernos con anotaciones antiguas,pero reconoce que no ha sido muysistemática, “por lo que he perdidou olvidado líneas de desarrollointeresantes”. Precisamente conlas nuevas tecnologías trata depaliar este hándicap.

Equipo en sintoníaMientras me habla con entusiasmo decómo Monastrell está presente en lasprincipales redes sociales y de la sintonía

NOMBRE

PROPIO

76

Iluminándosele los ojos, posiblementepor la potencia del recuerdo, revelaque Jean Louis disponía de unabiblioteca de libros de cocina única enla España de entonces; tenía casi todolo publicado sobre la materia en inglésy francés, “y como yo domino los dosidiomas, me pasaba horas y horasestudiando, incluso sacaba algunospara hacer fotocopias”. Afición queperdura en la actualidad, y de la quehace gala en Monastrell, pues parte dela impronta de su restaurante se la dala gran librería, que da la bienvenida alos comensales, donde se puedeencontrar desde la historia de losingredientes y de la cocina, hasta lapreparación de los platos másdelicados.Un café con unas gotitas de agua deazafrán –que realmente potencia elsabor de este buen café–, acompañadode un trocito de bizcocho de higossecos (ver pág. 69) se cuela en susevocaciones y la trae al presente. “Ves,

el azafrán, sabiéndolo utilizar en sujusta medida y en su forma másadecuada, ensalza el sabor de losplatos, para mí es un componenteesencial de mi cocina. Y fíjate si leecho un poquito de este arbequinocatalán al bizcocho de higos secos…”Y, como no puede ser de otra forma, elazafrán está omnipresente en laconversación, de hecho, María José SanRomán es la reina del azafrán (ver pág.10 “Patrón oro, el redescubrimiento delextraordinario azafrán español”), nosólo en España sino también en EEUU.El conocimiento de este producto, unode los condimentos más antiguos delmundo, le impulsó en el ámbitointernacional: toda una página del NewYork Times le dedicaba un extensoartículo en mayo de 2007, calificándolacomo una auténtica experta.Pero hasta llegar ahí, su deseo deaumentar conocimientos, aún teniendograndes dosis de autodidacta y desacrificio personal, la llevó a conocer

las cocinas de los hermanos Roca (ElCeller de Can Roca, Gerona, dosestrellas de la biblia roja) y de lostriestrellados Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa) y Arzak (SanSebastián).

Azafrán, puntode inflexiónDe todas estas referencias surge unacocina que no está dentro de loscánones modernos o clásicos, sino quese mueve bajo una ilusionante actitudde actualización constante que logracon mucha armonía y reflexión:“Nunca he entrado en la vanguardiaporque tengo mucho sentido común,soy más partidaria de la evolución sinestridencias”, sentencia mientrasresuelve con un cocinero de Monastrellun asunto de cocina.Su decidida apuesta por la innovación,con un perfecto conocimiento del



María José is clear about it,“However exquisite a dish mighttaste, if it’s not visually appealing,people will not be attracted to it.”We are joined for lunch by theyoungest of the daughters, Raquel,recently returned from Belgium andnow also participating in the familybusiness. Over a selection of dishesagreed on with María José, I notewhat I had already sensed atMonastrell: her cuisine is subtle,refined and sensible, thepresentation is impeccable, and theflavors are distinct. What surprisesme most are the sensory contrastsin the dishes and their lightness, theaim being also to offer healthy food,using organic products wheneverpossible. And this cuisine affordspride of place to seasonal, localproduce, with products such asturrón de Jijona (a sweet paste madefrom almonds and honey), ñoras(dried red peppers) fromGuardamar, red shrimp from Denia,pomegranates from Elche (SpainGourmetour No. 72) and rice dishes.As we say goodbye, María Joséconfesses she couldn’t hope foranything more from life. And I leaveher to get on with her projects, andwith her plans to take La Tabernadel Gourmet to Arabic countries.

Almudena Muyo is a journalist whohas been specializing in internationaltrade for over twelve years andcurrently is publication coordinator forSpain Gourmetour.

www.monastrell.comwww.latabernadelgourmet.com

Tuning inWhile she talks about Monastrell’spresence on the main socialnetworks and about how her teamis all on the same wavelength—“we don’t have a workshopbut we still research wheneverwe can”—she gives carefulinstructions about how to coverthe tips of the restaurant’s table legsto prevent them from staining thefloor with rust. Such versatility ispossible now that she has createdthe post of executive chef, that is,her right-hand man in the kitchen.“This has given me time to think,and to deal with the family’s otherbusinesses. And it means that mytop priority is no longer keepingMonastrell profitable, but creatingand doing what I like and whatgives me prestige.”This latest move has allowed her toindulge her love of travel andpractice her linguistic skills. “Abouteight years ago, I was invited toSydney (Australia),” she says,“to promote Spanish cuisine. Forone month I was chef at the Wildfirerestaurant, a landmark at the timeon the city’s culinary scene, onewhich served about 750 meals everynight, at an average price of 100euros. I found I had to instruct over40 cooks. I observed the system andtook it on board. First thing in themorning, I used to e-mail orders tothe station chefs, then I supervised,visited the tables, met with thepress…” Then she repeated thismethod wherever she went: Iceland,at the Food and Fun culinary

festival, where she was prizewinnerin the fish category in 2008 with herdish of Croutons with Dublin Bayprawn and scallops; and in the US,when a group of chefs was invitedby Michelle Obama to contributeto the fight against child obesity,for which José Andrés and MaríaJosé San Román represented Spainand its Mediterranean diet.

RestaurantsHaving made it clear that hercuisine, always with aMediterranean imprint, has evolvedas a result of a broad sharing ofknowledge, she invited me to leavethe terrace of the Monastrellrestaurant to visit her other businessproject, La Taberna del Gourmet, aninformal but stylish tapas bar run byher daughter María Eugenia. Here,the focus is on seasonal, localproduce and, once again, on the

balance that characterizes theMonastrell cuisine.Before we leave, I take a last lookinside the restaurant, which isdecorated with carpets of the sortyou might find in a nomad tent anda collection of paintings. Amongthese, of special interest are thoseby Antoni Muntadas (1942, winnerof the Spanish National Award forPainting), with a version in blue ofThe Last Supper, and the panel byCarlos Bloch (1955, a Spanishpainter) on the same subject, whichwas previously displayed in theReina Sofía Art Center in Madrid.The exhibits lead me to reflect onMaría José’s love of art—yetanother passion. It becomesespecially obvious on arrival atLa Taberna del Gourmet, with itsvery minimalistic dining roomon the first floor, which displaysa collection of contemporarySpanish photography. As we walkto the Taberna, María José tells methat the former restaurant wasdesigned by Javier García-Solera(1958, a Spanish architect andfinalist in the Spanish NationalArchitecture Awards for 2002),“but the customers didn’t reallyunderstand it.” Now, with thetransfer to the Amérigo Hotel,the old restaurant serves almostas a private dining room attachedto the Taberna, which customersreach by walking through thekitchen. “That they really like.”At the Taberna I confirm whatI had already noticed at Monastrell.The devotion to art is also apparentin the presentation of the dishes.


produces around 1 million kg(1,102 tons) of figs a year, of whichslightly less than half are dried. Ingeneral, Avila produces about 2million kg (2,204 tons) of fresh figsand 1 million kg of dried figs ayear, from only 5 or 6 cooperativesand 2-3 industries. Manuel’s pridein the local history is contagious, asis his love for cultivating figs andrespect for tradition. One story thathe likes to tell is how one of hisuncles spent the duration of theSpanish Civil War (1936-1939) inprison, surviving exclusively on adiet of dried figs from Poyales.

Evolving traditionsCáceres and Avila are, of course,not the only places is Spain wherehigh-quality dried figs aremanufactured and sold today.El Mirto, for example, in theAlpujarras region of Granada(southern Spain) producesapproximately 20,000 kg (22 tons)of dried organic figs a year in asmall microclimate known as theContraviesa Alpujarreña. Inaddition, dried figs are producedin other parts of Andalusia, Murcia,Valencia, Castile-La Mancha,Aragón and Catalonia; and incertain areas the tradition ofcommercializing dried figs hasexisted for centuries.One such place is Fraga, locatedin the province of Huesca inAragón (northeast Spain). This areahas long been known throughoutSpain for its famous “Fraga figs”.Unfortunately, the wetter climatemakes drying figs a much morerisky and labor-intensive processhere than in Extremadura.

The figs cannot be left to dry onthe trees, but, rather, they must beharvested and dried on tables inthe sun for several days. Over theyears many of the fig orchards inFraga have been replaced withmore profitable crops like peachesand nectarines, and figs still grownhere are mainly sold for freshconsumption. Founded in 1961,Kiosco Casanova is a familycompany dedicated to the sale ofgourmet dried figs and otherproducts. Lacking in local rawmaterials, Kiosco Casanova is stillable to produce its artisanal figproducts by selecting and buyingtree-dried Cuello de Dama figsdirectly in Cáceres. The figs arethen shipped to Fraga for thedrying and manufacturingprocesses. In this way, owner JoséMaría Bague Salo has managed tomaintain Fraga’s tradition of driedfig manufacturing, whilesimultaneously expanding abusiness that now exports about50% of its products.

Despite the challenges of anevolving market, this innovationand adaptation has enabledKiosco Casanova to continue tooperate within its traditional sector.Whether in Extremadura orAragón, this is a pattern thatkeeps repeating itself. Spain’slong relationship with dried figsis woven throughout people’sconnection to the land, itsgastronomy and its history.Yet the manufacture of traditionalproducts is now matched by aninfusion of innovative uses andexpansion into global markets. Thisensures that the Spanish dried figindustry will continue to prosperand receive the internationalrecognition that it richly deserves.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinkingher way through Spain.

"We would like to extend ourthanks to Ecoficus and Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jertefor contributing their productsto this report."

from the natural aspect ofhomemade dried figs that usedto be stored in dark caves to last theyear. During storage, the figs wouldform a whitish external coating.However, given the growingnumber of people with glutenallergies, producing gluten-free figsdemonstrates how traditionalproducts are also being modifiedto meet new market needs.On the other side of the valley’seastern mountain range is the areaknown as “La Vera”, famous all overSpain for its pimentón (a type ofSpanish paprika), as well as for theimmense fields of tobacco, cornand asparagus. The town of Losar

de la Vera also has a long historyof commercializing dried Cuellode Dama figs, which family-ownedProductos Biovera has been doingfor 40 years. With an annualproduction of around 800,000 kg(881 tons), the company buys allof its figs from local producers, andaccording to Iván Sánchez, sonof owner Ángel Sánchez, “everyyear there are more and more acresof fig plantations in this area.”

“The Philosopherof Figs”Just 40 km (25 mi) away in theneighboring province of Avila in

Castile-Leon, the town of Poyalesdel Hoyo bears mentioning. Poyalesand its surrounding areas continuethe age-old tradition of cultivatingCuello de Dama figs. The bestperson to ask about this history isManuel Martin, the owner of theLa Guaña fig company, and self-described as someone who hasalways had an intense curiosity forthe world of figs. He is known byothers as “the philosopher of figs”and as the person largelyresponsible for reactivating thefig trade in this small town thatnow celebrates an annual FigFestival at the end of August.Founded in 1990, his company


79

refinamiento visual, “un plato puedeestar exquisito, pero si no seduce suvisión, no se incita su degustación”, measegura con contundencia María José.A la comida se nos une la más pequeñade sus hijas, Raquel, que recién llegadade Bélgica se ha unido al negociofamiliar, y en una selección de platosconsensuados con María José, constatolo que ya intuía en nuestro paso porMonastrell: su cocina es sutil, refinaday sensata, de estética impecable, conuna gran limpieza gustativa. Lo quemás me sorprende son los contrastessensoriales de los platos y su liviandad,seguramente como consecuencia de sudeseo de ofrecer una alimentaciónsaludable, con productos ecológicos,siempre que sea posible. Además, ensu cocina tienen una especial presencialos productos de temporada y losautóctonos como la torta imperial deturrón de Jijona (dulce a base dealmendras y miel), las ñoras deGuardamar (pimiento rojo seco),gamba roja de Denia, las granadas deElche (Spain Gourmetour, n.º 16)o los arroces.Ya en la despedida, una María Josésegura de sí misma me confiesa que“más no le puedo pedir a la vida”. Y ladejo desplegando la misma actividadque cuando nos encontramos enMonastrell, seguramente ultimando elproyecto de expansión a los paísesárabes de La Taberna del Gourmet,que con tanto celo guarda.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce años yactualmente es coordinadora editorial deSpain Gourmetour.


NOMBRE

PROPIO

78

que ha logrado en su equipo –“queaunque no tenemos taller, investigamosen cuanto sacamos un poco detiempo”–, da las instrucciones precisaspara que cubran los extremos de laspatas de las mesas del restaurante paraque no tiren óxido al suelo. Estapolivalencia que despliega ha sidoposible gracias a que ha introducido ensu equipo de trabajo la figura del jefeejecutivo, es decir, la extensión de MaríaJosé en la cocina: “Esto me ha dadotiempo sobre todo para pensar y,también, para ocuparme del resto de losnegocios de hostelería de la familia. Y hahecho posible que mi objetivo númerouno ahora no sean los beneficios deMonastrell, sino crear y hacer lo que megusta y me da prestigio”.La introducción de esta figura vinocomo consecuencia de su condición deviajera impenitente, potenciada por eseconocimiento profundo de idiomas.“Hace unos 8 años fui invitada aSydney (Australia) para promocionarla cocina española. Durante un mes meconvertí en el chef del restauranteWildfire, toda una referencia por aquelentonces en la capital australiana, y memetí en una cocina que cada nochedaba en torno a 750 cubiertos, con unprecio medio de 100 euros. Allí meencontré que tenía que dar órdenes amás de cuarenta cocineros. Observé elsistema y lo mimeticé: a primera horade la mañana mandaba mediantecorreos electrónicos las órdenes deservicio a los jefes de área y luegosupervisaba, pasaba por las mesas,atendía a la prensa…”.Y este sistema se repetía allí dondetrasladaba sus conocimientos yexperiencias: Islandia, en el festivalculinario Food & Fun –donde, porcierto, su plato de pescado, unbocadillo de migas, cigalas y vieiras,fue el ganador en la edición de 2008

dentro de la categoría de pescado–; oen Estados Unidos, al amparo de lareunión en la que Michelle Obamareunió a diferentes cocineros en sulucha contra la obesidad infantilJosé Andrés y María José representarona España y su modelo de dietamediterránea.

Monastrell yLa Tabernadel GourmetDejándome claro que la evoluciónde su cocina, siempre con su improntamediterránea, viene comoconsecuencia del intercambio deconocimiento entendido en su sentidoamplio, nos despedimos de la terrazadel restaurante Monastrell paradirigirnos a su otra gran apuesta, LaTaberna del Gourmet, un desenfadadobar de tapas dirigido por su hija MaríaEugenia, y que está impregnado por elbuen gusto, el respeto a los productosautóctonos y de temporada y por el

equilibrio de las preparaciones quecaracteriza a la cocina del Monastrell.Antes de irnos, vuelvo al interior delrestaurante –decorado con una grancolección de pinturas en las paredes yalfombras en el suelo, de las que sesuelen encontrar en una jaima– adisfrutar especialmente de los cuadrosde Antoni Muntadas (1942; artistaplástico español galardonado con elPremio Nacional de Artes Plásticas), enel que destaca una versión de la ÚltimaCena en azul, y del panel de CarlosBloch (1955; pintor español), con lamisma alegoría, que ha estadoexpuesto en el Centro de Arte ReinaSofía de Madrid. Y según los voydisfrutando, reflexiono sobre lainclinación de María José por las artesplásticas, afición que incluso podríadefinir como pasión cuando llegamos aLa Taberna del Gourmet y visiono lacolección de fotografía contemporáneaespañola que decoran el comedor de laplanta superior, de estética muyminimalista. La sensación salereforzada cuando de camino a laTaberna María José me cuenta queJavier García-Solera (1958; arquitectoespañol, finalista del Premio Nacionalde Arquitectura de España 2002) fue elresponsable del diseño del antiguoMonastrell: “Un espacio que el públicoen general no comprendió, por lo quecon el traslado del restaurante al hotelAmérigo, ahora se ha incorporadocomo un salón más, casi como unreservado, para la propia Taberna,puesto que están pared con pared, y seaccede a través de la cocina, lo quedivierte mucho a los comensales”, measegura María José.En la Taberna confirmo lo que ya hevislumbrado en Monastrell: estadevoción por las artes plásticas setraslada también a la presentación delos platos, donde prevalece el



MANJARES

66 67

Algunas personas llaman a Manuel“el filósofo de los higos” y le consideranen gran medida responsable derevitalizar el comercio de higos en estapequeña localidad, que ya celebratodos los años, a finales de agosto, eldenominado Festival de Higos. Suempresa, constituida en el año 1990,produce en torno a mil toneladas dehigos al año, de las cuales poco menosde la mitad son secos. En conjunto, laprovincia de Ávila produce alrededorde dos mil toneladas de higos frescosy mil toneladas de higos secos al año,únicamente a partir de cinco o seiscooperativas y de dos o tres industrias.El orgullo de Manuel con respecto a lahistoria local es contagioso, al igualque lo es su interés por cultivar higosy su respeto de las tradiciones. Unahistoria que le gusta mucho contar esla de cómo uno de sus tíos logrósobrevivir en la cárcel durante laGuerra Civil española (1936-1939)alimentándose exclusivamente dehigos secos de Poyales.

La necesidadde adaptar lastradicionesA pesar de todo lo que hemosexpuesto, Cáceres y Ávila no son losúnicos lugares de España en los queactualmente se producen y vendenhigos secos de alta calidad. Así, porejemplo, en El Mirto, una localidadsituada en la región granadinade Las Alpujarras, se producenaproximadamente 20 toneladasanuales de higos secos ecológicos enun pequeño microclima de una zonaconocida con el nombre deContraviesa Alpujarreña. También seproducen higos secos en otras partesde Andalucía, en Murcia, Valencia,Castilla-La Mancha, Aragón yCataluña; además, y durante muchossiglos, se ha mantenido en algunaszonas la tradición de comercializarlos higos secos.

Uno de estos lugares es Fraga,localidad situada en la provinciaaragonesa de Huesca, que desde hacemucho tiempo es conocida en todaEspaña por sus famosos “higos deFraga”. Por desgracia, el hecho detener un clima más húmedo conllevaque el secado de los higos sea unproceso más complicado e intensivo enmano de obra que el de Extremadura.Por dicha razón, no es posible dejarque los higos se sequen solos en elárbol, sino que deben ser recogidos ysecados sobre planchas al sol durantevarios días. Durante los últimos años,muchos de los huertos de higueras deFraga se han ido sustituyendo porotros cultivos más rentables, como losrelativos a los melocotones y lasnectarinas, por lo que los higos quetodavía se cultivan en el lugar sevenden fundamentalmente para suconsumo como fruta fresca. Laempresa familiar Kiosco Casanova,constituida en 1961, tiene por objetola venta de higos secos tipo gourmet yotros productos de alta calidad.Aunque carece de materias primaslocales, Kiosco Casanova sigue siendocapaz de elaborar sus productosartesanales derivados de los higosmediante la selección y la compra

directa en Cáceres de higos cuello dedama secados en los propios árboles;a continuación, esos higos sontransportados a Fraga, donde se llevana cabo los procesos de secado y defabricación. De esta manera, supropietario José María Bague Salo halogrado mantener la tradición deproducir higos secos de Fraga ysimultáneamente ampliar un negocioque, en la actualidad, exportaalrededor de la mitad de suproducción.A pesar de los riesgos que se derivande un mercado en constante cambio,este proceso de innovación yadaptación ha permitido a KioscoCasanova seguir trabajando en susector tradicional. Ya sea enExtremadura o en Aragón, éste es unmodo de actuación que no cesa derepetirse. La antigua tradiciónespañola con respecto a los higos secosestá asociada a la relación de sushabitantes con la tierra, sugastronomía y su historia. Sinembargo, hoy en día la fabricaciónde los productos tradicionales tambiéndebe incorporar nuevos usosinnovadores y expandirse en losmercados mundiales, lo cual permitirágarantizar que la industria española dehigos secos siga prosperando yrecibiendo el reconocimientointernacional que claramente semerece.

Adrienne Smith es sumiller, chef yescritora. Durante los últimos diez añosse ha dedicado a estudiar el mundo de lagastronomía y las bebidas en España.

“Agradecemos la colaboración para larealización del reportaje fotográfico aEcoficus y a la Agrupación deCooperativas Valle del Jerte”.

HIGOS SECOS

harina antes de envasarlos con elobjetivo de darles un aspecto atractivoy semejante. Benito piensa que estapráctica se deriva del aspecto naturalde los higos secos elaborados en casa,que solían almacenarse en oscurossótanos para que durasen todo el año;durante dicho proceso dealmacenamiento, los higos formabanuna especie de revestimiento externode color blanquecino. Ahora bien,debido al creciente número depersonas alérgicas al gluten, laelaboración de higos secos sin glutenestá demostrando cómo se modificantambién los productos tradicionalescon el propósito de responder a lasnuevas necesidades del mercado.Al otro lado de la cadena oriental de

montañas del valle se encuentra lazona denominada La Vera, famosa entoda España por su pimentón, asícomo por las inmensas plantaciones detabaco, maíz y espárragos. La localidadde Losar de la Vera también cuenta conuna larga tradición en materia decomercialización de higos secos de lavariedad cuello de dama, que laempresa familiar Productos Biovera haestado elaborando durante cuarentaaños. Con una producción anual deunas 800 toneladas, la compañíaadquiere todos los higos a productoreslocales, y en palabras de Iván Sánchez,hijo del propietario de la empresaÁngel Sánchez, “cada año hay mássuperficie dedicada a las plantacionesde higos en esta zona”.

“El filósofode los higos”A sólo cuarenta kilómetros dedistancia, en la vecina provincia deÁvila, en la Comunidad Autónoma deCastilla-León, merece la pena que nosdetengamos en la localidad de Poyalesdel Hoyo. Tanto Poyales como otraszonas próximas mantienen la antiguatradición de cultivar higos de lavariedad cuello de dama. La personaque más sabe de este asunto es ManuelMartín, el propietario de la empresaproductora de higos La Guaña, que seautodescribe como alguien quesiempre ha sentido una inmensacuriosidad por el mundo de los higos.


María José is clear about it,“However exquisite a dish mighttaste, if it’s not visually appealing,people will not be attracted to it.”We are joined for lunch by theyoungest of the daughters, Raquel,recently returned from Belgium andnow also participating in the familybusiness. Over a selection of dishesagreed on with María José, I notewhat I had already sensed atMonastrell: her cuisine is subtle,refined and sensible, thepresentation is impeccable, and theflavors are distinct. What surprisesme most are the sensory contrastsin the dishes and their lightness, theaim being also to offer healthy food,using organic products wheneverpossible. And this cuisine affordspride of place to seasonal, localproduce, with products such asturrón de Jijona (a sweet paste madefrom almonds and honey), ñoras(dried red peppers) fromGuardamar, red shrimp from Denia,pomegranates from Elche (SpainGourmetour No. 72) and rice dishes.As we say goodbye, María Joséconfesses she couldn’t hope foranything more from life. And I leaveher to get on with her projects, andwith her plans to take La Tabernadel Gourmet to Arabic countries.

Almudena Muyo is a journalist whohas been specializing in internationaltrade for over twelve years andcurrently is publication coordinator forSpain Gourmetour.


Tuning inWhile she talks about Monastrell’spresence on the main socialnetworks and about how her teamis all on the same wavelength—“we don’t have a workshopbut we still research wheneverwe can”—she gives carefulinstructions about how to coverthe tips of the restaurant’s table legsto prevent them from staining thefloor with rust. Such versatility ispossible now that she has createdthe post of executive chef, that is,her right-hand man in the kitchen.“This has given me time to think,and to deal with the family’s otherbusinesses. And it means that mytop priority is no longer keepingMonastrell profitable, but creatingand doing what I like and whatgives me prestige.”This latest move has allowed her toindulge her love of travel andpractice her linguistic skills. “Abouteight years ago, I was invited toSydney (Australia),” she says,“to promote Spanish cuisine. Forone month I was chef at the Wildfirerestaurant, a landmark at the timeon the city’s culinary scene, onewhich served about 750 meals everynight, at an average price of 100euros. I found I had to instruct over40 cooks. I observed the system andtook it on board. First thing in themorning, I used to e-mail orders tothe station chefs, then I supervised,visited the tables, met with thepress…” Then she repeated thismethod wherever she went: Iceland,at the Food and Fun culinary

festival, where she was prizewinnerin the fish category in 2008 with herdish of Croutons with Dublin Bayprawn and scallops; and in the US,when a group of chefs was invitedby Michelle Obama to contributeto the fight against child obesity,for which José Andrés and MaríaJosé San Román represented Spainand its Mediterranean diet.

RestaurantsHaving made it clear that hercuisine, always with aMediterranean imprint, has evolvedas a result of a broad sharing ofknowledge, she invited me to leavethe terrace of the Monastrellrestaurant to visit her other businessproject, La Taberna del Gourmet, aninformal but stylish tapas bar run byher daughter María Eugenia. Here,the focus is on seasonal, localproduce and, once again, on the

balance that characterizes theMonastrell cuisine.Before we leave, I take a last lookinside the restaurant, which isdecorated with carpets of the sortyou might find in a nomad tent anda collection of paintings. Amongthese, of special interest are thoseby Antoni Muntadas (1942, winnerof the Spanish National Award forPainting), with a version in blue ofThe Last Supper, and the panel byCarlos Bloch (1955, a Spanishpainter) on the same subject, whichwas previously displayed in theReina Sofía Art Center in Madrid.The exhibits lead me to reflect onMaría José’s love of art—yetanother passion. It becomesespecially obvious on arrival atLa Taberna del Gourmet, with itsvery minimalistic dining roomon the first floor, which displaysa collection of contemporarySpanish photography. As we walkto the Taberna, María José tells methat the former restaurant wasdesigned by Javier García-Solera(1958, a Spanish architect andfinalist in the Spanish NationalArchitecture Awards for 2002),“but the customers didn’t reallyunderstand it.” Now, with thetransfer to the Amérigo Hotel,the old restaurant serves almostas a private dining room attachedto the Taberna, which customersreach by walking through thekitchen. “That they really like.”At the Taberna I confirm whatI had already noticed at Monastrell.The devotion to art is also apparentin the presentation of the dishes.


79

refinamiento visual, “un plato puedeestar exquisito, pero si no seduce suvisión, no se incita su degustación”, measegura con contundencia María José.A la comida se nos une la más pequeñade sus hijas, Raquel, que recién llegadade Bélgica se ha unido al negociofamiliar, y en una selección de platosconsensuados con María José, constatolo que ya intuía en nuestro paso porMonastrell: su cocina es sutil, refinaday sensata, de estética impecable, conuna gran limpieza gustativa. Lo quemás me sorprende son los contrastessensoriales de los platos y su liviandad,seguramente como consecuencia de sudeseo de ofrecer una alimentaciónsaludable, con productos ecológicos,siempre que sea posible. Además, ensu cocina tienen una especial presencialos productos de temporada y losautóctonos como la torta imperial deturrón de Jijona (dulce a base dealmendras y miel), las ñoras deGuardamar (pimiento rojo seco),gamba roja de Denia, las granadas deElche (Spain Gourmetour, n.º 16)o los arroces.Ya en la despedida, una María Josésegura de sí misma me confiesa que“más no le puedo pedir a la vida”. Y ladejo desplegando la misma actividadque cuando nos encontramos enMonastrell, seguramente ultimando elproyecto de expansión a los paísesárabes de La Taberna del Gourmet,que con tanto celo guarda.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce años yactualmente es coordinadora editorial deSpain Gourmetour.


NOMBRE

PROPIO

78

que ha logrado en su equipo –“queaunque no tenemos taller, investigamosen cuanto sacamos un poco detiempo”–, da las instrucciones precisaspara que cubran los extremos de laspatas de las mesas del restaurante paraque no tiren óxido al suelo. Estapolivalencia que despliega ha sidoposible gracias a que ha introducido ensu equipo de trabajo la figura del jefeejecutivo, es decir, la extensión de MaríaJosé en la cocina: “Esto me ha dadotiempo sobre todo para pensar y,también, para ocuparme del resto de losnegocios de hostelería de la familia. Y hahecho posible que mi objetivo númerouno ahora no sean los beneficios deMonastrell, sino crear y hacer lo que megusta y me da prestigio”.La introducción de esta figura vinocomo consecuencia de su condición deviajera impenitente, potenciada por eseconocimiento profundo de idiomas.“Hace unos 8 años fui invitada aSydney (Australia) para promocionarla cocina española. Durante un mes meconvertí en el chef del restauranteWildfire, toda una referencia por aquelentonces en la capital australiana, y memetí en una cocina que cada nochedaba en torno a 750 cubiertos, con unprecio medio de 100 euros. Allí meencontré que tenía que dar órdenes amás de cuarenta cocineros. Observé elsistema y lo mimeticé: a primera horade la mañana mandaba mediantecorreos electrónicos las órdenes deservicio a los jefes de área y luegosupervisaba, pasaba por las mesas,atendía a la prensa…”.Y este sistema se repetía allí dondetrasladaba sus conocimientos yexperiencias: Islandia, en el festivalculinario Food & Fun –donde, porcierto, su plato de pescado, unbocadillo de migas, cigalas y vieiras,fue el ganador en la edición de 2008

dentro de la categoría de pescado–; oen Estados Unidos, al amparo de lareunión en la que Michelle Obamareunió a diferentes cocineros en sulucha contra la obesidad infantilJosé Andrés y María José representarona España y su modelo de dietamediterránea.

Monastrell yLa Tabernadel GourmetDejándome claro que la evoluciónde su cocina, siempre con su improntamediterránea, viene comoconsecuencia del intercambio deconocimiento entendido en su sentidoamplio, nos despedimos de la terrazadel restaurante Monastrell paradirigirnos a su otra gran apuesta, LaTaberna del Gourmet, un desenfadadobar de tapas dirigido por su hija MaríaEugenia, y que está impregnado por elbuen gusto, el respeto a los productosautóctonos y de temporada y por el

equilibrio de las preparaciones quecaracteriza a la cocina del Monastrell.Antes de irnos, vuelvo al interior delrestaurante –decorado con una grancolección de pinturas en las paredes yalfombras en el suelo, de las que sesuelen encontrar en una jaima– adisfrutar especialmente de los cuadrosde Antoni Muntadas (1942; artistaplástico español galardonado con elPremio Nacional de Artes Plásticas), enel que destaca una versión de la ÚltimaCena en azul, y del panel de CarlosBloch (1955; pintor español), con lamisma alegoría, que ha estadoexpuesto en el Centro de Arte ReinaSofía de Madrid. Y según los voydisfrutando, reflexiono sobre lainclinación de María José por las artesplásticas, afición que incluso podríadefinir como pasión cuando llegamos aLa Taberna del Gourmet y visiono lacolección de fotografía contemporáneaespañola que decoran el comedor de laplanta superior, de estética muyminimalista. La sensación salereforzada cuando de camino a laTaberna María José me cuenta queJavier García-Solera (1958; arquitectoespañol, finalista del Premio Nacionalde Arquitectura de España 2002) fue elresponsable del diseño del antiguoMonastrell: “Un espacio que el públicoen general no comprendió, por lo quecon el traslado del restaurante al hotelAmérigo, ahora se ha incorporadocomo un salón más, casi como unreservado, para la propia Taberna,puesto que están pared con pared, y seaccede a través de la cocina, lo quedivierte mucho a los comensales”, measegura María José.En la Taberna confirmo lo que ya hevislumbrado en Monastrell: estadevoción por las artes plásticas setraslada también a la presentación delos platos, donde prevalece el








TRADITIONLiquid

It was back in 1873, when spas were the height of fashion throughout Europe,that this company was set up. But the business, which describes itself as“proud to be Galician”, has moved with the times. While its prime asset is stillthe quality and purity of the natural mineral waters from the Tea River springs,in Pontevedra (northwest Spain), today additional concerns are sustainabilityand the environment. With these priorities, Aguas de Mondariz has expandedabroad, and now sells its products in about 30 countries.

07 AF_AGUAS MONDARIZ_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 09:22 Página 80

65





MANJARES

HIGOS SECOS



LIQUIDALa tradición

Nacida en 1873 al calor del termalismo que hizo furor en la alta sociedad europeadecimonónica, esta empresa “orgullosa de ser gallega” ha sabido adaptarse alos nuevos tiempos, apostando por la sostenibilidad y el compromiso en laprotección del medioambiente, siempre con la calidad y la pureza de las aguasminerales naturales que afloran de los manantiales del río Tea, en Pontevedra(noroeste de España), como principal argumento empresarial. Con estas armas,Aguas de Mondariz ha conseguido alcanzar una importante proyeccióninternacional, comercializando sus productos en una treintena de países.

TextoFederico Oldenburg/©ICEX

FotosAguas de Mondariz

08 AGUAS MONDARIZ ES.qxd 30/11/10 21:00 Página 80 (CASTELLANO plancha)

TRADITIONLiquid









Today mineral water is often soldas a luxury product in designerbottles, and brands are doing theirutmost to appear on the watermenus offered by fashionablerestaurants. But what about theactual contents of the bottles?Needless to say, not all mineralwaters are the same, nor are theyall covered by the same guarantees.Few of them have the credentialsof Aguas de Mondariz, in termsof both its business track recordand the organoleptic qualities andhealth benefits offered by its water.To see for yourself, take a glassof Mondariz water, note itstransparency and the shine thatcomes from the granite rocks itflows through. The hallmarks ofthis water are no alien aromas,and a flavor with hardly any hintsof minerals. Instant pleasure!But, first, a little background.The Aguas de Mondariz businesshas been bottling and selling thewater from springs in the Tea Riverbasin (in the Galician provinceof Pontevedra) since 1873. It wasset up in parallel to the Gran HotelBalneario de Mondariz, declaredof public utility that same year andsoon to become the favoritedestination of Spanish high society.For more than a century, socialitescame to these baths to “take the

water” and to see and be seen.Or, rather, to drink and be seen.But the Mondariz waters had beenexerting their magnetic attractionon human beings since way beforethat, not only for quenching theirthirst but also curing for theirvarious ailments. There is evidencethat the inhabitants of the Romanvilla at Búrbida (3rd-4th centuriesAD), close to today’s Troncosospring at the Mondariz spa, alreadyknew of the benefits to be hadfrom these waters.

First the spa,then the bottleNow back to modern times, thefirst visionary to turn the Mondarizwaters to good account was Dr.Domingo Blanco Lage (1809-1886).He observed that local inhabitantsused the springs at the confluenceof the Xabriña and Aboal streams toheal their dermatological problems,so he started to prescribe thiswonderful liquid to his patients.But it was Enrique Peinador Velawho had the foresight that thiscould be a business proposition,and in 1877 he set up a plant nextto the spring and started to bottlewater and sell it.The fame of the water wasundoubtedly boosted by the

prestige of the Mondariz spa, whichwas visited by some outstandingpersonalities at the time: scientistand naval officer Isaac Peral (1851-1895), dictator Miguel Primo deRivera (1870-1930), and thewinner of the Nobel prize forLiterature, José de Echegaray(1832-1916), who said: “This isnot a spa: it’s a Water Palace”.In the late 19th century,hydrotherapy was at its peak inEurope, sustained by the needof the wealthy to find alternativesto urban life in places close tonature where they could tend totheir bodies and their minds, butwithout leaving behind the luxuriesof city life. Back then, the conceptof tourism as we know it did notexist, nor did today’s fancy sparesorts, but people already feltthe need to get away from it all.So the idea of selling the spa waterwould today be seen as a smartmarketing operation, becausein addition to making the wateritself available, the product hadsymbolic significance, with healthy,elitist connotations.The atmosphere at the spa todaystill takes us back to thefashionable days of the 19th

century, but the facilities haveall been updated and Mondarizcontinues to be Galicia’s most

modern balneotherapy center,with all the latest techniquesfor treatment with mineral andmedicinal waters—for sportsinjuries, nervous disorders,digestive problems, obesity,locomotor dysfunctions andjust plain stress.Altogether, the Water Palaceoccupies about 3,000 sq m (32,290sq ft) on three floors, with all sortsof amenities: a huge centralswimming pool, a children’s pool,a hot water pool and saunas,as well as lounges for relaxation.

Vintage waterSo why is it that the Mondarizwaters attracted so many famousbathers, even monarchs(the company was the officialsupplier to the Spanish RoyalHousehold during several reigns)?And why does this water continueto appeal to thousands ofconsumers, in 29 countrieson four continents?The fact is that the Mondarizwater has plenty to offer. Firstly,it is natural mineral water.That is, the water comes froma single spring and its compositionis determined by the type of rocksit filters through, the temperaturein the aquifer and the timeit remains underground.

Can mineral water really beconsidered to age, like a venerable“reserva” wine? Yes, and theMondariz water is certainly aged,perhaps even “gran reserva”,because it takes about 100 years tofilter down, picking up minerals asit goes, through the different stratato the aquifer. This makes the waterchemically and microbiologicallypure, unaffected by pollution.But these are not its only virtues.This water retains all itscharacteristics and qualities overtime, so it has no expiry date.Also, being a natural mineral water,not only does it contain salts andminerals, but it also has naturalproperties that come from thespring, which can be of enormousbenefit for drinkers. One of theseis the iron content. Two liters ofMondariz water a day give therecommended daily intake of 20%.And water also helps carrynutrients, regulate bodytemperature, dissolve bodysubstances and eliminate waste.The Mondariz water has zerocalories and is bottled as it emergesfrom the ground, without any typeof chemical or microbiologicaltreatment. So it is a natural,absolutely pure product, one that isideal for anyone wanting to lead ahealthy, and properly hydrated, life.

Protected springsThe natural origin of water suggeststhat all the technical staff at Aguasde Mondariz has to do is collectthe fluid from the spring and bottleit. But the process is not thatsimple. In order to achieve anannual production of 98 millionliters, to be sent out all over theworld in 140 million bottles, youneed more than just a bucketor two. From the start, Aguas deMondariz has been adapting andmodernizing its systems forcollection and transfer as well asits water tanks, which today aremade from materials that guaranteethe water retains all its properties.Experience has shown, forexample, that the conditions underwhich the water is extracted mayhave a decisive effect on itsorganoleptic characteristics. Thismeans that the more superficialwater must be isolated to ensurethat the water composition is thesame all year round, whether itrains a lot or not at all.This technique also allows for theelimination of any unpleasantflavors coming from the higherlayers of soil, as well as penetrationto the deepest springs—where thewater is better filtered, so it isclearer—and collection of waterwith a higher mineral content.


82 83

EMPRESAS

AGUAS DE MONDARIZ

En un momento en el que las aguasminerales se comercializan en botellasengalanadas con diseños propios desofisticados perfumes y las marcasluchan por hacerse un lugar en laslustrosas cartas de aguas que ofrecenlos restaurantes de alto copete, vale lapena echar un vistazo a lo que haydentro de los distinguidos envases.Porque no todas las aguas son iguales,claro. Ni presentan las mismasgarantías. Ciertamente, son pocas lasque pueden aportar las credenciales deAguas de Mondariz, tanto en lo que serefiere a la trayectoria empresarialcomo en lo que respecta a las virtudesorganolépticas y los beneficios quebrinda para la salud de quienes laconsumen.Para apreciar las aguas de Mondariz,alcanza con servirse un vaso y rendirseante su límpida transparencia queresplandece gracias al brillo queaportan los suelos graníticos de dondeemana y que hacen las veces de filtronatural. La pureza se hace patentetambién en la percepción olfativa,ausente de aromas extraños, y en unsabor en el que apenas asomanalgunos matices minerales, y que hasido la marca de la casa desde que estaagua comenzó a comercializarse, hace137 años.Pero, amén del instantáneo placer queprocura Mondariz, para comprender ladimensión de estas aguas lo primero esconocer su historia. Desde unaperspectiva estrictamente empresarial,Aguas de Mondariz se dedica alembotellado y comercialización de lasaguas que surgen de los manantiales

de la cuenca hidrográfica del río Tea(en la actual provincia gallega dePontevedra) desde 1873. Sus orígenescoinciden con los del Gran HotelBalneario de Mondariz, que fuedeclarado bien de Utilidad Pública esemismo año y se consagró como destinofavorito para la alta sociedad española,que durante más de un siglo acudió asus instalaciones para “tomar las aguas”y ejercer al mismo tiempo la proverbialcostumbre de ver y ser vistos. En estecaso, más bien de beber y ser vistos.Aunque, ciertamente, el magnetismoque ejercen las aguas de Mondarizsobre los humanos, siempre sedientosy ávidos de bálsamos que sanen todoslos males, es mucho más antiguo:existen documentos que certifican quelos habitantes de la villa romana deBúrbida (siglos III-IV d. C), situadajunto a la actual Fuente del Toncoso enel balneario de Mondariz, ya conocíanlas virtudes de estas aguas.

Del balnearioa la botellaYa en tiempos modernos, el primervisionario que supo sacar partido delos beneficios de las aguas de Mondarizfue el doctor Domingo Blanco Lage(1809-1886). Tras observar que losvecinos de la zona acudían a lossurgentes de agua localizados cerca dela confluencia de los arroyos Xabriña yAboal para sanar sus lesionesdermatológicas, el doctor Blancocomenzó a utilizar el bendito líquidopara curar también a sus pacientes.

Sin embargo, quien tuvo el olfatocomercial para iniciar con estas aguasun próspero negocio fue EnriquePeinador Vela, quien en 1877 comenzóa envasarlas –en una planta queentonces se situaba junto al manantial–y comercializarlas.Sin duda, a la fama del agua envasadacontribuyó el prestigio del balneario deMondariz, al que acudieron lospersonajes más notables de su tiempo,como el científico y militar Isaac Peral(1851-1895), el dictador Miguel Primode Rivera (1870-1930) o el premioNobel de Literatura José de Echegaray(1832-1916), quien llegó a decir: “Estono es balneario: es el Palacio de lasAguas”.Hay que tener en cuenta que, haciafinales del siglo XIX, el termalismovivía en Europa su momento de mayoresplendor, sustentado por la necesidadde las clases más pudientes de buscaralternativas a la vida urbana enespacios próximos a la naturaleza,donde pudieran cuidar el cuerpo y elespíritu, eso sí, sin renunciar a suslujosos hábitos. Desde luego, en esostiempos no existía el concepto actualdel turismo ni mucho menos losestilizados SPA resort, que hoy vienen asatisfacer los mismos anhelos dedesconexión con el mundanal ruido.Por tanto, la idea de comercializar elagua del balneario fue lo que hoyconsideraríamos una acertadísimaoperación de marketing, porquerepresentaba embotellar y vender nosólo el agua en sí, sino un objeto con ungran peso simbólico, con connotacionessaludables y, por supuesto, elitistas.

Aún hoy, en el balneario se respiraaquel espíritu decimonónico, aunquelas instalaciones hayan sidodebidamente actualizadas para queMondariz siga siendo el centrobalnearioterápico más moderno deGalicia, que dispone de las másavanzadas técnicas de aplicación deaguas mineromedicinales indicadaspara un largo catálogo deenfermedades: lesiones deportivas,disfunciones nerviosas, problemasdigestivos, obesidad, perturbacionesdel aparato locomotor e incluso el tandifundido estrés.En total, el Palacio del Agua ocupaunos 3.000 m2 / 32.300 sq ft,distribuidos en tres plantas, con todotipo de instalaciones termolúdicas: unaenorme piscina central, otra paraniños, una de agua caliente y saunas,además de espacios consagrados alnecesario reposo.

Aguas de reservaAhora bien, ¿qué tienen las aguas deMondariz como para haber fascinadoa tantos ilustres termalistas, seducir amonarcas –la empresa fue proveedoraoficial de la Casa Real españoladurante diversos reinados– y cautivaractualmente a los miles deconsumidores que las demandan, en29 países de cuatro continentes?En honor a la verdad, sus encantos noson pocos. En primer lugar, porque lasde Mondariz son aguas mineralesnaturales; es decir, aguas únicas,“monomanantiales” –procedentes deun solo manantial–, de origen

subterráneo y cuya composición estádeterminada por el tipo de suelos, latemperatura del acuífero y el tiempoque permanecen en el subsuelo.¿Existen, entonces, las aguas mineralesde “reserva”, como si de un venerablevino se tratase? Pues sí, justamente, lasde Mondariz son aguas de reserva, oincluso de “gran reserva”, ya que eltiempo estimado desde que las gotaspenetraron en el suelo y comenzaron afiltrarse en los diferentes estratos,hasta llegar al acuífero, es de 100años. Gracias a ello, se trata de unagua químicamente ymicrobiológicamente pura, protegidacontra los perversos efectos de lapolución y que, además, contiene losminerales propios del terreno pordonde se ha filtrado.Pero sus virtudes no se acaban ahí,porque es capaz de conservar todassus características y cualidades através del tiempo. Por tanto no tienefecha de caducidad.Y en tanto que se trata de un aguamineral natural, no sólo contiene salesy minerales, sino que atesorapropiedades naturales que surgen dela fuente de la cual fueron obtenidas yque son de enorme beneficio paraquienes la consumen. Así, porejemplo, constituye una importantefuente de hierro para el organismo:bebiendo 2 l / 8 1/4 cup diarios deMondariz, se cubre el 20%recomendado. Además, contribuyetransportar los nutrientes, regular latemperatura del cuerpo, disolver lassustancias corporales y eliminar losproductos de desecho.

Desde luego, las aguas de Mondariz noaportan caloría alguna y han sidoembotelladas tal como se extraen delsubsuelo, sin ningún tratamientoquímico ni microbiológico.En definitiva, un producto natural yabsolutamente puro: ideal paraquienes desean enderezar sus hábitospara llevar una vida saludable. Yconvenientemente hidratada.

ManantialesprotegidosEl origen natural del agua da lugar asuponer que la labor de los técnicosque trabajan en Aguas de Mondariz nopuede ser más simple: recoger delmanantial el virtuoso líquido ycolocarlo en su respectivo envase. Peroel trabajo no es tan sencillo, porquepara alcanzar una producción anual de98 millones de litros –que se repartepor el mundo en 140 millones debotellas– hay que tener algo más queun cubo y un cazo. Desde sufundación, la empresa ha idoadaptando y modernizando sussistemas de captación y conducción,así como los depósitos de agua, queactualmente están fabricados conmateriales que garantizan laconservación del líquido elemento contodas sus propiedades.La experiencia ha enseñado a losresponsables de Mondariz que, porejemplo, las condiciones en las que seextrae el agua pueden influirdecisivamente en sus característicasorganolépticas. Por consecuencia, espreciso aislar la parte superficial de los


In order to optimize water qualityand protect the flows, extractionmust also be properly controlled andprogrammed. At Mondariz, constantchecks are made on the flow fromthe springs and piezometric readingsare taken to measure aquifer levels.Sustainable development criteriaare applied to the automaticextraction systems, and a protectionperimeter allows the springs tobe exploited constantly.Aguas de Mondariz is seriouslycommitted to environmentalprotection. This philosophy ledMondariz to be one of the firstSpanish companies to replace PVCbottles with low-weight, 100%recyclable polyethyleneterephthalate (PET), which canbe incinerated without emittingpollutants. Moreover, sincethe company produces its ownbottles, it largely avoids the risksof water contamination.In line with criteria forsustainability, in recent yearsAguas de Mondariz has introducedchanges in its production process,reducing the weight of its bottlesby 31.6%, replacing paper labelswith polypropylene and thuscutting back on the use of inkby 55%, redesigning packagingto achieve maximum logisticsefficiency, and making bottle capssmaller to use 20% less plastic.In 1998, this company was the firstin Spain to use the ergonomically-designed Bericap HexaLite 29/25cap, which makes life easier forthirsty drinkers and is also moreenvironmentally-friendly.

As a result of these initiatives,Mondariz is proud to be one ofthe first Spanish bottlingcompanies in the agrifood sector toobtain international certificationsISO 9001 (for quality management)and ISO 14001 (for environmentalmanagement). It is also registeredwith the European EMAS (Eco-Management and Audit Scheme),a scheme for companies that haveadopted an EnvironmentalManagement System and areconstantly improving theirproduction processes, as verifiedby independent audits.

From Galicia to therest of the worldToday, the company’s two waterproducts—Aguas de Mondariz andFuente del Val (recommended forlow-sodium diets)—bring in anannual 20 million eurosapproximately, with an annualvolume of 98 million liters.The company leads its sector inthe northwest of Spain and has astaff of 112, rising to 160 duringthe summer months. Moreover85% of the workers are fromthe local area, confirming thecompany’s commitment not onlyto its environment, but also tothe local inhabitants.But the company’s attachment toits home ground in Galicia does notprevent it from spreading its wings.It is currently present in 29countries and is expanding intonew markets. Over the last twoyears, the water that was once

favored by the Romans and by19th-century bathers has reachedfood stores in Dubai, the US,Hong Kong and South Africa,among other countries.This should come as no surprisebecause purity is highly valuedby all cultures.All of which is cause for celebration,so how about a toast with arefreshing glass of Mondariz water?

Federico Oldenburg,is a Swedish/Argentinean journalistwho has been living in Spain since1989. He has written on gastronomy,wines, spirits and lifestyle inpublications such as Vogue,Gentleman, Sibaritas, El Mundo,Diario 16 and El Economista.His latest book is 101 experienciasgastronómicas que no te puedesperder (2010, Ed. Planeta).

Staffaverage of 116

Gross turnover (2009)23,853,181 euros

Export quota (2009)

10% to 29 countries

Products

bottled natural mineral water (Aguasde Mondariz and Fuente del Val)

Website

www.aguasdemondariz.com(English, Galician and Spanish)


sondeos, de tal modo que lacomposición del agua sea la misma a lolargo de las distintas estaciones del año,aunque llueva o medie una sequía.Gracias a esta técnica, también esposible eliminar los saboresdesagradables que proceden de lascapas más superficiales del suelo,acceder a los manantiales másprofundos –allí donde el agua estámás filtrada y por tanto posee unamayor transparencia– y obtener aguascon mayor contenido en minerales.Para optimizar la calidad del agua,además es necesario controlar yprogramar de manera adecuada laextracción, de tal modo que loscaudales no se deterioren. Con esteobjetivo, los técnicos de Mondarizrealizan constantes evaluaciones delcaudal de los manantiales, así comosondeos piezométricos, que permitenmedir los niveles del acuífero. Porotra parte, la automatización de lossistemas de extracción y la creaciónde un perímetro de protección,permiten continuar explotando losmanantiales según los criterios dedesarrollo sostenible.En este sentido, hay que reconocer lavalía de Aguas de Mondariz como unaempresa rigurosamente comprometidacon la protección del medioambiente.Acorde a esta filosofía, Mondariz hasido una de las primeras compañíasespañolas que sustituyeron los envasesde PVC por los de tereftalato depolietileno (PET), de peso reducido yreciclables al 100%, que no emitengases contaminantes en el proceso deincinerado. Además, como la casafabrica sus propios envases, evita engran medida los riesgos decontaminación del agua.En sintonía con los criterios desostenibilidad, en los últimos añosAguas de Mondariz ha introducidocambios en su producción, reduciendoen un 31,6% el peso de sus botellas,sustituyendo el papel de las etiquetas

por polipropileno –lo que disminuyeen un 55% el uso de tintas–,reformulando los embalajes en funciónde la eficacia logística y adaptando eltamaño de los tapones para disminuirel consumo de plástico en un 20%.Así, en 1998, fue pionera en España ala hora de incorporar el tapón BericapHexaLite 29/25, de diseñoergonómico, más cómodo para elsediento consumidor final y tambiénmás eficiente desde el punto de vistaecológico.Gracias a estas iniciativas, Mondariztiene el orgullo de ser una de lasprimeras envasadoras españolas delsector agroalimentario que ha obtenidolas certificaciones internacionales ISO9001 (de gestión de calidad) e ISO14001 (de gestión medioambiental),además de la europea EMAS (Eco-Management & Audit Écheme), quereconoce a aquellas empresas que hanimplantado un Sistema de GestiónMedioambiental (SGMA) y llevan acabo una mejora continua de susprocesos de producción, verificada porauditorías independientes.

De Galiciaal mundoActualmente, la producción de las dosaguas de la casa –la ya citada Aguas deMondariz y Fuente del Val, esta últimaespecialmente indicada para dietasbajas en sodio– supone un volumenanual de 98 millones de litros, el cualrepresenta una cifra de negocio de 20millones de euros, aproximadamente.Líder en el sector en el ámbito delnoroeste español, la empresa cuentacon una plantilla media de 112empleados, cifra que se incrementahasta 160 en los meses de verano. El85% de los trabajadores proceden delos municipios del entorno, lo cualreafirma el compromiso de Aguas deMondariz no sólo con el entorno, sino

también con sus pobladores.En cualquier caso, la querencia gallegade la compañía no impide que suproyección internacional sea cada vezmás notable. Presente en 29 países,Mondariz está intensificando suexpansión en nuevos mercados. Así,en los últimos dos años, las aguas quesedujeron a los romanos y lostermalistas decimonónicos han llegadotambién a los escaparates de las tiendasde alimentación de Dubai, EstadosUnidos, Hong Kong y Sudáfrica, entreotros remotos países.Que nadie se sorprenda de ello,porque la pureza, bien entendida,es un valor apreciado por todas lasculturas.Celebrémoslo, brindado con agua.De Mondariz, por supuesto.

Federico Oldenburg es periodista, deorigen sueco-argentino y reside en Españadesde 1989. Ha escrito sobre gastronomía,vinos, destilados y estilo de vida enpublicaciones como Vogue, Gentleman,Sibaritas, El Mundo, Diario 16 y ElEconomista. Su último libro es 101experiencias gastronómicas que no tepuedes perder (2010, Editorial Planeta).

84 85

EMPRESAS

AGUAS DE MONDARIZ

Aguas deMondariz

Plantilla media116 empleados

Facturación bruta 200923.853.181 euros

Cuota de exportación 200910%, con presencia en 29 países

Productosagua mineral natural embotellada(Aguas de Mondariz y Fuente delVal)

Sitio webwww.aguasdemondariz.com(Español, gallego e inglés)


NEWYORK

JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 87

seared and sea-salted. A yummybocadillo or sandwich, bocata detortilla con boquerones, containsmarinated anchovies, sliced tortilla(Spanish-style omelet) and guindillapeppers on a thick baguette.The peppers give hearty, fresh fishflavors an enticing crunch. Chorizocon chocolate is cured Palacios

chorizo with bittersweet Zococoachocolate served atop baguetterounds, an adept sweet-and-savorydance for the palate.Assembled by Beverage DirectorStephanie Mannatt, Tía Pol’sjewel box of a wine list containsa Spanish wine lover’s thoughtfulselections with many regions and

good value. There’s a crisp, clean,strawberry-fruited 2009 ChiviteGran Feudo Rosado (DO Navarra).A 2001 Miguel Merino RiojaReserva (DOCa Rioja) has aromatic,dense red and black berries thatbecome silky and suave flavorsin the mouth.We request one more savory dishbefore the sweets, specifically orejade cerdo, fried crispy pigs’ ear withtoasted garlic and sherry vinegar.My friend calls the flavor “superconcentrated bacon.” We finishwith torta de Santiago, an intensedessert of moist almond cake overice cream flavored with dulce deleche (caramel) and turrón (a sweetpaste made with almonds andhoney). Like a great piece of music,the meal builds to a finale that’sfulfilling rather than tiresome.Tía Pol’s cuisine is constructedof layered flavors that are richwithout being heavy, “comfortfood” brought to a higher level.It is my opinion and that of manyreviewers that this is New York'smost authentic tapas experience.

Tía Pol205 Tenth Ave.New York, New York 10011www.tiapol.com

Chris Fleming is a freelance winewriter who has written for WineSpectator, The World of Fine Wine,The Robb Report and others.He is currently researching a bookon Rioja. In 2008, he was TechnicalAdvisor on a Rioja DVD producedfor the Culinary Institute of America.Chris has taught wine classesand led tastings, and recently he wasInternet Marketing Manager at finewine importer Frederick Wildman &Sons in the US.

Chris Flemingfrom

Western Chelsea is one of NewYork City’s most trendy and vibrantneighborhoods. In recent years,anonymous and desolate parkinglots and warehouses havedramatically transformed into athriving cosmopolitan destinationpeppered with art galleries, chicresidences and smart restaurants.For over six years, restaurant TíaPol has embraced Spain’s lack ofpretention. The narrow storefrontis understated and tasteful: threefloor-to-ceiling windows framedby red steel. Inside, exposed brick,butcher-block tables and metalbar stools create a comfy, “homey”feeling. The bar area’s woodcubbies for wine bottles, built-inchalkboards listing specials,thick white marble bar top andbar-height tables all feel likea tapas bar in Spain’s Logroño,Bilbao or Seville.

The staff combines warmhospitality with timely service,a rare blend for New York’s trendyneighborhoods. On the convivial,“down-to-earth” vibe, owner ManiDawes notes that she and co-ownerHeather Belz are “both Southerners.Spain felt very familiar to me whenI lived there. I saw manysimilarities to how I grew up insouthwestern Louisiana.” ChefTimothy Steele uses selectedimported and fresh, localingredients to craft dishes with“a real sense of Spain. Originally,our specials had more of a Basquetone, but now we borrow from allover the country,” explains Mani.The experience of eating severaltapas is a fun and interestingcontrast to a large main course.A recent lunch with a friend startedwith pimientos estilo Gernika,blistered small green peppers

tossed with sea salt. Piquant,playful and not too spicy, thesehave a caramelized flavor.The ensalada de pulpo, octopusand fingerling potato salad, pointsup the dish’s fresh, snappy octopusflavors given added bite by lemonolive oil and fresh lemon juice.Crispy marinated whitebait fish,chanquetes, have the textureof perfect onion rings. Pimientopeppers and lemon put spicy friedflounder flavors into relief.Stomach and mind are intrigued bythe varied textures and flavors, likegambas al ajillo, shrimp sautéed inolive oil and garlic. A pinch ofpimentón, a type of Spanishpaprika, lends a smoky depth to theshrimp’s sweetness. Pinchos morunos,grilled lamb skewers marinated inMoorish spices, have a wonderfullyopulent buttery-sweet texture, theoutside nicely crisp from being

Have a SpanishBreak!

08 AF_ULT_PAR_ NEW YORK_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 09:15 Página 78


tortilla y guindilla, en un grueso pande baguette. Las guindillasproporcionan un apetitoso “crujiente”al sabor del pescado fresco. El chorizocon chocolate es un chorizo curado dePalacios con chocolate agridulceZococoa servido sobre una tosta de

baguette, un adictivo juego dulce-salado que atrapa el paladar.Elaborada por la directora de BebidasStephanie Mannatt, la inapreciablecarta de vinos de Tía Pol contiene unabien pensada selección que hará lasdelicias de cualquier amante de los

vinos españoles, con una gran variedadde regiones y buenos precios. Hay unChivite Gran Feudo Rosado 2009 (DONavarra), claro, limpio y con aromas afresa. Y un Miguel Merino RiojaReserva 2001 (DOCa Rioja), un tintoaromático y denso con matices demora, que se vuelve sedoso y suaveen boca.Pedimos un plato fuerte adicionalantes de pasar al dulce: oreja de cerdo,frita y crujiente con ajo tostado yvinagre de jerez. Mi amigo dice queel sabor es como de “beicon súperconcentrado”. Acabamos con tartade santiago, un intenso y esponjosopostre de almendra servido sobredulce de leche con helado de turrón(dulce elaborado con almendras ymiel). Como en toda gran composiciónmusical, la comida va creciendo hastallegar a un final más que satisfactorioy nada aburrido.La cocina de Tía Pol se construye abase de sabores superpuestos, ricos sinresultar pesados, una ‘comidareconfortante’ llevada al más alto nivel.En mi opinión, y en la de muchosotros críticos, ésta es la experienciamás auténtica en materia de tapas quepuede disfrutarse en Nueva York.

Tía Pol205 Tenth AvenueNueva York, Nueva York 10011www.tiapol.com

Chris Fleming es periodista vinícolaindependiente y ha escrito para TheWine Spectator, The World of FineWine, The Robb Report y otraspublicaciones. En la actualidad trabaja enla investigación de un libro sobre el rioja.En 2008, fue asesor técnico de un DVDsobre el rioja, producido para el CulinaryInstitute of America. Chris ha dado clasessobre vino y dirigido catas; recientemente,fue el director de Marketing para Internetde la empresa importadora de vinos decalidad Frederick Wildman & Sons enEstados Unidos.

TextoChris Fleming/©ICEX

Chris Flemingdesde

FotosTía Pol


86 ENERO-ABRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

Western Chelsea es uno de los barriosmás dinámicos y modernos de laciudad de Nueva York. En los últimosaños, los antaño desolados y anónimosaparcamientos y almacenes quepoblaban la zona se han transformadoradicalmente en prósperos destinoscosmopolitas sembrados de galeríasde arte, edificios residenciales chic yelegantes restaurantes. Durante másde seis años, el restaurante Tía Pol seha dedicado a cultivar allí lanaturalidad española. Su estrechafachada transmite una sobria elegancia:tres inmensos ventanales con marcosde acero rojo. El interior de ladrillovisto, mesas de madera maciza ytaburetes de acero, crea un acogedorambiente hogareño. La zona del barestá decorada con botelleros demadera donde reposan los vinos,pizarras encastradas en la pared con lalista de especialidades, una barra degrueso mármol blanco y mesas altas,como cualquier bar de tapas deLogroño, Bilbao o Sevilla.El equipo combina calidez y

profesionalidad, una rara mezcla en losbarrios de moda neoyorquinos. En untono simpático, no exento de cierto‘pragmatismo’, la propietaria ManiDawes observa que tanto ella, como susocia Heather Belz, son sureñas.“Cuando vivía en España me sentíacomo en casa. Encontraba muchassimilitudes con mi infancia en elsuroeste de Luisiana”. El chef TimothySteele utiliza ingredientes importadosy frescos locales para crear unos platosque transmiten “una auténticasensación de España. Al principio,nuestras especialidades tenían unmarcado carácter vasco, pero ahoranos inspiramos en toda España”,comenta Mani.La experiencia de picar varias tapassupone un divertido e interesantecontraste en comparación con el menútradicional de cualquier restauranteneoyorquino. Hace poco comí allí conun amigo. Empezamos con unospimientos estilo gernika, pequeñospimientos verdes fritos espolvoreadoscon sal marina. Picantes, lúdicos y con

el toque justo de picante, tienen unsabor caramelizado. La ensalada depulpo con patatitas, exalta los sabrososy frescos sabores del pulpo, realzadospor el aceite de oliva y el zumo delimón fresco del aderezo. Loscrujientes chanquetes (pescaditos muypequeños) marinados poseen la mismatextura que los mejores aros decebolla. Los pimientos de piquillo y ellimón realzan los sabrosos sabores delrodaballo frito.El estómago y la mente se aguzan antela variedad de texturas y saborespresentados, como en las gambas alajillo, salteadas con aceite de oliva yajo. El toque de pimentón, confiereuna profundidad ahumada a la dulzurade la gamba. Los pinchos morunos,trozos de cordero asados marinadoscon especias moriscas, poseen unamagnífica y opulenta textura cremosa,con la parte exterior bien salada,chamuscada y deliciosamentecrujiente. El riquísimo bocata detortilla con boquerones es un bocadillode boquerones en vinagre, láminas de

Descansoa la españolaNUEVA

YORK

ÚLTIMAPARADA

08 ULT_PAR_ NEW YORK ES.qxd 13/12/10 21:47 Página 86 (CASTELLANO plancha)

88 JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

LAST

ING

IMPR

ESSI

ONS

El principio.La revolución de lagastronomía españoladesde sus certamenesde cocina

(The Beginning. TheRevolution of SpanishGastronomy arising fromits Cooking Contests) byCristino Álvarez. English,Spanish. This text offers aretrospective on gastronomycompetitions, which tookoff in the 1980s as a way forindustry professionals toshare ideas and disseminateinformation. Themasterminds behindZaldiaran, a leadingrestaurant in the BasqueCountry, were moversand shakers behind thesesinitiatives. The textspecifically discusses cuisinein Ávala and Victoria-Gasteíz,as well as the major roleplayed by Zaldiaran in thecontests, how the events tookplace, a selection of winningrecipes (Green apple crystals,and Norway lobster papillonwith mesclun chiffonade, forexample), and takes a closerlook at the chefs and otherpeople involved behind thescenes. After all, Euskadi isjust another word for goodfood and cooking.(Restaurante Zaldiaran,www.restaurantezaldiaran.com)

Tapas. SimpleCombinations,Striking Flavors

by Carlos Horrillo and PatrickMorcas. English.What started out asa simple venture betweentwo best friends hasturned into a successfulrestaurant in Surrey,England. Through hardwork, talent, teamworkand a passion for Spanishtapas, El Parador openedits doors to the public.The theme has been andalways will be the same:food that is “unfussy,uncomplicated, and easyto cook”. In additionto tips on advancepreparations, equipment(frying pans, etc.), oliveoils, and sauces, the bookoffers a great overviewof their straightforwardclassic recipes: try theDeep-fried squid rings,or the Warm smokedhaddock salad with beans,chicory and roasted cherrytomatoes with a lemonand olive oil dressing.They have a knack forbringing Mediterraneaningredients together in adelicious way.(Kyle Cathie Limited,www.kylecathie.co.uk)

Seasonal SpanishFood

by José Pizarro and VickyBennison. English.Chef Pizarro knows onething for sure: Spanishfood brings together someof the world’s bestingredients for cooking:spicy chorizo, extra virginolive oil, Manchego cheese,Iberico ham… the list isendless. His three London-based tapas bars, Brindisa,celebrate Spanish cookingat its best. His recipes areorganized by season andinclude short texts ontopics such as eggs,mushroom hunting, andsaffron. He also includes asection on wines, a listof Spanish food and winestockists, and ameasurement conversionchart. One look at therecipes (Ceps with prawnsand Serrano ham, Sautéedblack pudding with mintoil, Venison burgers withdate salsa) and it’s nowonder his restaurants areenormously popular.After one look at this book,you’ll commit to makingevery single recipe, andyour taste buds will beeternally grateful.(Kyle Cathie Limited,www.kylecathie.co.uk)

MoVida Rustica.Spanish Traditionsand Recipes

by Frank Camorra andRichard Cornish. English.This cookbook payshomage to Spanish cuisine’sgreat diversity. The authortraveled extensively tocollect traditional andinnovative recipes, tappingon the kitchen doors ofeveryone from “the chefsof Madrid to the widowsof Galicia”. He focuses onthe cornerstones of Spanishcuisine as he takes a closerlook at ingredients andpreparation techniquesand the ways in which thefood is grown, preparedand eaten. His suggestionsare organized into chaptersentitled: Tapas (try theMarinated sardines on crispbread wafers); Sherry, saltand fish; The hamphenomenon; Red food(Sheep’s cheese moussewith quince, anyone?);Catalan traditions; Thegreen coast (Corn pie withbaby scallops, mmm); theBasque kitchen; and TheMoors’ great legacy (Didsomebody say Prawn andnettle tortilla?).(Murdoch Books Pty Limited,www.murdochbooks.com.au)

Tapas en estadopuro. Revisionactualizada de latapa tradicional

(Tapas in Their PurestState. Updating theTraditional Tapa) by PacoRoncero. Spanish.To paraphrase Roncero:the best way to enjoy thegood things in life is insmall portions; therefore,miniature cuisine is theessence of fine dining.His dedication to tapasand creative variationsthereof are evidenced inthis 60-recipe book, whichincludes information onthe appropriate seasonto prepare each one andwine suggestions. Chaptersinclude cold tapas(Anchovies with blackolives and basil); hot tapas(Galicia-style octopusskewer with potato foam);bread and sandwiches(Leeks and brie on toast);Iberico ham (Iberico porkcheek with beet purée);and even desserts (Orujocream). Roncero is adedicated pioneer in thefield, constantly pushinghimself and redefining thelimits of tapas cuisine. Tastehis efforts here. (EditorialEverest, www.everest.es)

Natura

by Albert Adrià. English,Spanish.Albert Adrià, a majorinfluence behind world-famous elBulli, took twoyears to put together thisbook, dedicated entirely todesserts and patisserie-related techniques. All ofthe 49 spectacularlyphotographed desserts havebeen served at therestaurant, and includeexamples such as Chocolateice cream with cocoa sand,lime skin puree, muscovadosugar gelatin and mintcloud moss, and Raspberrycroquant carnationcrowning lychee sorbetwith grated pistachio,vanilla yogurt, rose caviarand tomato couscous.The author also discusseshow he embarked on thisproject, how it evolved,and where he finds hisinspiration. The bookcomes with a CD containingthe same photos and text.The dishes are absolutelyastounding and they willgive your dessert-makingskills a real run for theirmoney. (RBA Libros,www.rbalibros.com)

Ham. An Obsessionwith the Hindquarter

by Bruce Weinstein andMark Scarbrough. English.The authors travel far andwide (Spain, thePhilippines, etc.) toexplore the world of ham,for which they offer anexhaustive definition andthen go into detail in eachchapter, discussingdifferent regions and types(from wet cured to fresh).The book is pepperedwith anecdotes—fromstories about raising theirown pig in ruralConnecticut to tryingto sneak a giant ham pastairport security—andincludes a selection ofdelicious recipes that anyham lover would devour(and tempt any vegetarianto switch teams). Jerky-style ham and pineappletamales, Deviled eggs withham, and Prosciutto-wrapped meatloaf with avinegary tomato sauce arejust a few suggestions.But be warned: aftereating (and laughing) yourway through this book,you too could develop aham obsession.(Stewart, Tabori & Chang,www.abramsbooks.com/stc.html)

JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 89

10 AF_LIBROS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 10:27 Página 88


El principio.La revolución de lagastronomía españoladesde sus certámenesde cocina

Cristino Álvarez. Español, inglés.Una retrospectiva sobre loscertámenes gastronómicos queempezaron a celebrarse en losaños 80 para fomentar elintercambio de ideas y ladifusión de conocimientos entrelos profesionales de la industria.Los cerebros impulsores deZaldiaran, uno de losrestaurantes más destacados delPaís Vasco, fueron los motoresque animaron estas iniciativas. Eltexto se centra especialmente enla cocina de Álava y Vitoria-Gasteiz, así como en el papelcrucial que desempeñó Zaldiaranen los certámenes, cómo secelebraron éstos, una selecciónde recetas ganadoras (Cristalesde manzana verde, y langosta deNoruega en papillote con julianade mesclun, por ejemplo), yexamina detenidamente a laspersonas que evolucionan detrásde los fogones (chefs, etc.).Después de todo, Euskadi essinónimo de buena comida y debuena cocina.(Restaurante Zaldiaran,www.restaurantezaldiaran.com)

Tapas. SimpleCombinations,Striking Flavours(Tapas. Combinacionessencillas, saboressorprendentes)

Carlos Horrillo y PatricMorcas. Inglés. Lo queempezó siendo una simpleaventura entre dos buenosamigos, se ha convertido enun restaurante de éxito enSurrey, Inglaterra. Trabajoduro, talento, espíritu deequipo y pasión por las tapasespañolas fueron las armascon las que El Parador seenfrentó al público. Sufilosofía ha sido y serásiempre la misma: servir unacomida “sencilla, sincomplicaciones y fácil decocinar”. Además de consejossobre preparaciones,utensilios (sartenes, etc.),aceites de oliva y salsas, ellibro aporta una completavisión de sus clásicas ysencillas recetas: atrévase conlos Calamares a la romana ola Ensalada templada debacalao ahumado, judías,achicoria y tomatitos cherryasados con aderezo de limóny aceite de oliva. Tienen undon para combinaringredientes mediterráneosobteniendo un resultadodelicioso.(Kyle Cathie Limited,www.kylecathie.co.uk)

Seasonal SpanishFood (Comida españolaestacional)

José Pizarro y Vicky Bennison.Inglés. El chef Pizarro tieneuna cosa clara: la cocinaespañola reúne algunos de losmejores ingredientes delmundo: chorizo picante, aceitede oliva virgen extra, quesomanchego, jamón ibérico, etc.,la lista es interminable. Sustres bares de tapas londinenses(de nombre Brindisa) celebranlo mejor de la cocina española.Las recetas están organizadaspor temporadas; incluyetambién breves textos sobrediversos temas como loshuevos, la recolección de setasy el azafrán; también unasección dedicada a los vinos,un listado de mayoristasespañoles de alimentos yvinos, y una tabla deconversión de medidas. Unvistazo a las recetas (Boletuscon gambas y jamón serrano,Morcilla frita en aceite dementa, Hamburguesas devenado con salsa de dátiles) lehará entender por qué son tanfamosos sus restaurantes.Después de leer este libroestará dispuesto a probar todasy cada una de sus recetas, algoque sus papilas gustativas leagradecerán eternamente.(Kyle Cathie Limited,www.kylecathie.co.uk)

Movida Rustica.Spanish Traditionsand Recipes (MovidaRustica. Tradiciones yrecetas españolas)

Frank Camorra y RichardCornish. Inglés. Un libro decocina que rinde homenaje ala enorme diversidad culinariaespañola. El autor ha recorridoel país recopilando recetastanto de la cocina tradicionalcomo de la más innovadora,llamando a cualquier puertapara ello, “desde los chefs deMadrid hasta las viudasgallegas”. Centra su mirada enlos fundamentos de la cocinaespañola, fijándose en susingredientes y técnicas deelaboración, así como en laforma en la que los alimentosse cultivan o crían, se preparany se comen. Divide sussugerencias en los siguientecapítulos: “Tapas” (pruebe lasSardinas marinadas sobreobleas de pan integral); “Jerez,sal y pescado”; “El fenómenojamón”; “Comida roja”(Mousse de queso de ovejacon membrillo, ¿alguien seatreve?); “Tradicionescatalanas”; “La costa verde”(Pastel de maíz con vieiras,mmm); “La cocina vasca”; y“El gran legado árabe”(¿Alguien dijo tortilla deortigas y gambas?).(Murdoch Books Pty Limited,www.murdochbooks.com.au)

Tapas en estadopuro. Revisiónactualizada de latapa tradicional

Paco Roncero. Español.Parafraseando a Roncero: lamejor manera de disfrutar delo mejor de la vida es enpequeñas porciones; ergo lacocina en miniatura es laesencia del buen comer. Sudedicación a las tapas y a susvariantes creativas se pone demanifiesto en las 60 recetas deeste libro, que contieneinformación sobre la estaciónmás adecuada para prepararcada una de ellas y sugerenciasde vinos para acompañarlas. Ellibro se divide en lossiguientes capítulos: tapas frías(Anchoas con aceitunas negrasy albahaca); tapas calientes(Brocheta de pulpo a la gallegacon espuma de patata); pan ybocadillos (Tosta de puerros ybrie); jamón ibérico(Carrillada de cerdo ibéricocon puré de remolacha); ypostres (Crema de orujo).Roncero es un activo pioneroen este campo, que se renuevaconstantemente redefiniendolos confines de la cocina de lastapas. He aquí el fruto de suesfuerzo. (Editorial Everest,www.everest.es)

Natura

Albert Adrià. Español,inglés. Albert Adrià, el espírituque anima el mundialmentefamoso restaurante elBulli,tardó dos años en confeccionareste libro dedicado porcompleto a los postres y a lastécnicas de repostería. Los 49postres, espectacularmentefotografiados, de la obra se hanservido en el restaurante:Helado de chocolate con arenade coco y ralladura de lima,gelatina de azúcar muscovado ymusgo de menta, o Crujientede frambuesa coronado porsorbete de lichis con pistachorallado, yogur de vainilla,caviar rosa y cuscús de tomate.El autor explica cómo seembarcó en este proyecto, suevolución y sus fuentes deinspiración. El libro vieneacompañado de un CD quecontiene las mismas fotos ytexto. Los platos sonabsolutamente impresionantesy pondrán verdaderamente aprueba sus habilidadesreposteras. (RBA Libros,www.rbalibros.com)

Ham. An Obsessionwith the Hindquarter(Jamón. Una obsesióncon los cuartos traseros)

Bruce Weinstein y MarkScarbrough. Inglés. Los autoresrecorren el mundo (España,Filipinas, etc.) explorando eluniverso del jamón. Presentan,en primer lugar, una definiciónexhaustiva del jamón antes deentrar en detalles en cadacapítulo, comentando lascaracterísticas de las diferentesregiones y tipos (desde eljamón curado al fresco). Ellibro está repleto de anécdotas–desde historias sobre lacrianza de un cerdo en laConnecticut rural, hasta cómointentar pasar un jamóngigante por la seguridad de unaeropuerto– e incluye unaselección de deliciosas recetasque cualquier amante deljamón devorará sin pensárselodos veces (y que, incluso,tentará a algún vegetariano acambiarse de bando). Algunasde las sugerencias propuestasson el Jamón Jerky con tamalesde piña, los Huevos a la diablacon jamón o el Pastel de carneenvuelto en jamón con salsa detomate al vinagre. Pero¡cuidado!, después de devorar(y reír) con este libro, ustedtambién corre el riesgo devolverse un adicto al jamón.(Stewart, Tabori & Chang,www.abramsbooks.com/stc.html)


TextoSamaraKamenecka/©ICEX

BRÚJ

ULA


10 LIBROS ES.qxd 30/11/10 21:29 Página 88 (CASTELLANO plancha)

90 JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

Enoturismo en elCamino de Santiago.Guia para el viajero

(Wine Tourism on St. James’Way. A Traveler’s Guide) bythe Government of Navarre.Spanish.St. James’ Way offers muchmore than just a spiritualjourney and pilgrimage tothe world-famous cathedral.This book provides travelerswith the resources to takeadvantage of other sites andscenes on the way,specifically, wine tourism.The text offers acomprehensive look at thetowns and villages on theCamino (from Aurizberri-Espinal and Olloki to PuenteLa Reina and Lorca) andinforms on cultural heritage,traditions and, mostimportantly, wine. It coversplaces to stay, restaurants andwineries to visit, and the bestwines to try. So if you’relooking to further youralready-unique experience,hit up the bodegas andquench that walking thirstwith a nice glass of tinto.(Asociación Turística de Bodegas,Empresas, y Entidades de laRuta del Vino del Camino deSantiago, www.rutadelvino-caminodesantiago.com)

Comida para pensar,pensar sobre comer

(Food for Thought.Thought for Food) byRichard Hamilton andVicent Todoli. English,German, Spanish.elBulli. The most famousrestaurant in the world.Winner of countlessMichelin stars onconsecutive occasions. Butwhy is eating there like noother culinary experienceanywhere? How doesFerran Adrià do it? Thisbook takes a close look atthe creative process atelBulli. It includes morethan 1,000 photos of thedishes served at hisrestaurant and delves deepinto the philosophybehind the venue. It offersa compilation of lettersfrom diners and texts ondebates and round tablediscussions which featurenot only chefs but also artcritics, artists and galleryowners. This is acomprehensive look atwhat goes on behind thedoors of elBulli from amyriad of perspectives,and it serves up a wholelot of food for thought.(Actar-D, www.actar-d.com)

BCNVanguardia

by Xavier Agulló. Spanish.This book coverseverything that wentdown at theBCNVanguardiainternational gastronomyconference, now in its 4th

edition. A lot was covered(take a look at the agenda)and the format was highlyunique: all presentationswere accompanied bytastings and everythingwas interactive; thethemes were listening,learning, eating, tasting,savoring. This is adifferent type ofconference: theauditorium becomes thedining room, the seatsbecome student desks,and what you see on stageyou see on the plate. Awide range of topics werecovered, includingproducts, sustainability,business models,marketing, and hautecuisine. The text includesphotos, commentariesfrom high-ups in theindustry, chef biographies,and recipes (Miso andoyster soup, “Rising sun”,and Olive oil popcornwith Raf tomatoes). Openthe book and it’s almost,almost as if you had beenthere. (www.grupgsr.com)

El libro de los platos decuchara

(The Soup Cookbook) bySimone and Inés Ortega.Spanish.Spanish cuisine ismultifaceted and full ofsurprises; it has itstraditions, but it venturesinto the unknown as well.This book, however,highlights one of its mostimportant components:soups and soup derivatives.Inés and Simone Ortegaoffer a cookbook stockedwith almost 250 recipes,including broths, stews, hotand cold purées, hot andcold soups, and gazpachos.They also provide ahistorical look at soup andadvice on recipepresentation. Suggestionsinclude cream of celery,chestnut purée, applegazpacho, lentil stew withcream and mustard, and anendless assortment of soups,including shark’s fin, sweetalmond, strawberry, curryand coconut, and liver.You’ll be inspired to breakout the bowls and spoonsand get to cooking.(Alianza Editorial, S.A.,www.alianzaeditorial.es)

10 AF_LIBROS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 10:34 Página 90


LIBROS

Enoturismo en elCamino de Santiago.Guía para el viajero

Gobierno de Navarra. Español.El Camino de Santiago esmucho más que un viajeespiritual y una peregrinación ala mundialmente famosacatedral. Este libro proporcionaal viajero una serie de recursospara disfrutar de otros lugares yescenarios del camino,especialmente del turismovitícola. El texto ofrece unavisión exhaustiva de los pueblosy ciudades del Camino (desdeAurizberri-Espinal y Olloki aPuente La Reina y Lorca),informándole sobre la herenciacultural, las tradiciones y, lo másimportante, sus vinos. Incluyealojamientos, restaurantes ybodegas para visitar, además delos mejores vinos que no debedejar de catar. Si quiere ampliaraún más esta experiencia única,haga un alto en las bodegas parasaciar su sed de caminante conuna buena copa de vino tinto.(Asociación Turística de Bodegas,Empresas, y Entidades de la Rutadel Vino del Camino de Santiago,www.rutadelvino-caminodesantiago.com)

Comida para pensar,pensar sobre el comer

(Food for Thought. Thoughtfor Food). Richard Hamiltony Vicent Todoli. Alemán,español, inglés. Es elBulli, elrestaurante más famoso delmundo. Merecedor deinnumerables estrellasMichelin año tras año. Pero,¿por qué comer aquíconstituye una experienciaculinaria incomparable?¿Cómo lo consigue FerranAdrià? El libro analiza losprocesos creativos de elBulli.Incluye más de milfotografías de los platosservidos en el restaurante yprofundiza en la filosofía quemueve al establecimiento.Ofrece una selección decartas enviadas porcomensales, así como detextos que reflejan debates ymesas redondas conopiniones no sólo de chefs,sino también de críticos dearte, artistas y galeristas. Unavisión exhaustiva ycaleidoscópica de lo que secuece en los fogones deelBulli que alimenta lareflexión del lector.(Actar-D, www.actar-d.com)

BCNVanguardia

Xavier Agulló. Español. Ellibro recoge absolutamentetodo lo relacionado con laconferencia internacionalgastronómicaBCNVanguardia, que ya vapor su cuarta edición. Lostemas abordados sonextensos (no hay más queechar un vistazo al programa)y el formato, único: todas laspresentaciones vienenacompañadas pordegustaciones y todas soninteractivas; los temastratados son oír, aprender,comer, probar y saborear.Estamos ante un tipo deconferencia diferente: elauditorio se convierte encomedor, los asientos enpupitres y todo lo que se veen el escenario aparece luegoen el plato. La selección detemas abordados es amplia:productos, sostenibilidad,modelos de negocio,marketing y alta cocina. Eltexto incluye fotos,comentarios de los grandesde la industria, biografías dechefs y recetas (Sopa de misoy ostras, “Sol naciente” yPalomitas de aceite de olivacon tomates raf). Leer el libroes casi, casi, como haberestado allí. (www.grupgsr.com)

El libro de los platos decuchara

Simone e Inés Ortega. Español.La cocina española espolifacética y está llena desorpresas; posee sus propiastradiciones, pero también seatreve a adentrarse en lodesconocido. Este libro, noobstante, versa sobre una desus partes más representativas:las sopas y sus derivados. Inés ySimone Ortega proponen unlibro de cocina con casi 250recetas que incluyen caldos,guisos, cremas y sopas frías ycalientes, estofados ygazpachos. Ofrece también unrecorrido histórico por lassopas y consejos para lapresentación de los platos.Entre las sugerencias destacanla Crema de apio, el Puré decastañas, el Gazpacho demanzanas, las Lentejasestofadas con nata y mostaza, yuna inacabable selección desopas como la de Aleta detiburón, almendras dulces,fresas, curry, coco e hígado. Sesentirá muy inspirado paradesempolvar tazones ycucharas y ponerse a cocinar deinmediato.(Alianza Editorial, S.A.,www.alianzaeditorial.es)

10 LIBROS ES.qxd 30/11/10 21:30 Página 90 (CASTELLANO plancha)

Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (34) 973 501 [email protected]ágina: Interior de portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (34) 955 854 [email protected]ágina: 9

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (34) 902 508 [email protected]ágina: 91

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (34) 950 364 [email protected]ágina: Interior decontraportada

ANUNCIANTES

Foods From SpainPágina: 8

Grupo GourmetsTel.: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]ágina: 6

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (34) 926 266 [email protected]ágina: 93

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (34) 954 113 [email protected]ágina: 7

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (34) 916 667 [email protected]ágina: 5

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel.: (34) 917 283 [email protected]ágina: Contraportada

Vinos D.O. NavarraTel.: (34) 948 741 [email protected]ágina: 94

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 4, 95

11 ANUNCIANTES ES.qxd 13/12/10 21:56 Página 91 (CASTELLANO plancha)

PEXTENSA CASELLANO.indd 1 25/7/10 18:45:02


ESPAÑAEN

ELM

UNDO

ECUADORTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 [email protected]

EL SALVADORTels.: 22 757 82122 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 [email protected]

GUATEMALATel.: 23 353 [email protected]

HONDURASTels.: 2 355 7502 311 [email protected]

ITALIATel.: (02) 781 [email protected]

MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

PARAGUAYTels.: (21) 664 776(21) 662 853/[email protected]

PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTel.: (2) 9 000 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848caracas@ comercio.mityc.es

ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

ARGENTINATels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 [email protected]

BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIATels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBATels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 [email protected]

CHILETel.: 2 2049 [email protected]

Para más información póngaseen contacto con las oficinaseconómicas y comerciales de lasembajadas de España en lossiguientes países:

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



ARGENTINATel.: (11) 43 28 96 [email protected]

BRASILTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




ITALIATel.: (02) 72 00 46 [email protected]


MÉXICOTel.: 55 52 49 12 [email protected]

SUIZATel.: (44) 253 60 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

12 ESP EN EL MUNDO E.qxd 13/12/10 22:04 Página 92 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PREMIO SELECCIÓN ORO “GRAN SELECCIÓN 2010”

“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGO

RESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTE

Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“La joya de la corona”

ESPAN?OL 2011:Maquetaci n 1 1/12/10 01:52 PÆgina 1

Today mineral water is often soldas a luxury product in designerbottles, and brands are doing theirutmost to appear on the watermenus offered by fashionablerestaurants. But what about theactual contents of the bottles?Needless to say, not all mineralwaters are the same, nor are theyall covered by the same guarantees.Few of them have the credentialsof Aguas de Mondariz, in termsof both its business track recordand the organoleptic qualities andhealth benefits offered by its water.To see for yourself, take a glassof Mondariz water, note itstransparency and the shine thatcomes from the granite rocks itflows through. The hallmarks ofthis water are no alien aromas,and a flavor with hardly any hintsof minerals. Instant pleasure!But, first, a little background.The Aguas de Mondariz businesshas been bottling and selling thewater from springs in the Tea Riverbasin (in the Galician provinceof Pontevedra) since 1873. It wasset up in parallel to the Gran HotelBalneario de Mondariz, declaredof public utility that same year andsoon to become the favoritedestination of Spanish high society.For more than a century, socialitescame to these baths to “take the

water” and to see and be seen.Or, rather, to drink and be seen.But the Mondariz waters had beenexerting their magnetic attractionon human beings since way beforethat, not only for quenching theirthirst but also curing for theirvarious ailments. There is evidencethat the inhabitants of the Romanvilla at Búrbida (3rd-4th centuriesAD), close to today’s Troncosospring at the Mondariz spa, alreadyknew of the benefits to be hadfrom these waters.

First the spa,then the bottleNow back to modern times, thefirst visionary to turn the Mondarizwaters to good account was Dr.Domingo Blanco Lage (1809-1886).He observed that local inhabitantsused the springs at the confluenceof the Xabriña and Aboal streams toheal their dermatological problems,so he started to prescribe thiswonderful liquid to his patients.But it was Enrique Peinador Velawho had the foresight that thiscould be a business proposition,and in 1877 he set up a plant nextto the spring and started to bottlewater and sell it.The fame of the water wasundoubtedly boosted by the

prestige of the Mondariz spa, whichwas visited by some outstandingpersonalities at the time: scientistand naval officer Isaac Peral (1851-1895), dictator Miguel Primo deRivera (1870-1930), and thewinner of the Nobel prize forLiterature, José de Echegaray(1832-1916), who said: “This isnot a spa: it’s a Water Palace”.In the late 19th century,hydrotherapy was at its peak inEurope, sustained by the needof the wealthy to find alternativesto urban life in places close tonature where they could tend totheir bodies and their minds, butwithout leaving behind the luxuriesof city life. Back then, the conceptof tourism as we know it did notexist, nor did today’s fancy sparesorts, but people already feltthe need to get away from it all.So the idea of selling the spa waterwould today be seen as a smartmarketing operation, becausein addition to making the wateritself available, the product hadsymbolic significance, with healthy,elitist connotations.The atmosphere at the spa todaystill takes us back to thefashionable days of the 19th

century, but the facilities haveall been updated and Mondarizcontinues to be Galicia’s most

modern balneotherapy center,with all the latest techniquesfor treatment with mineral andmedicinal waters—for sportsinjuries, nervous disorders,digestive problems, obesity,locomotor dysfunctions andjust plain stress.Altogether, the Water Palaceoccupies about 3,000 sq m (32,290sq ft) on three floors, with all sortsof amenities: a huge centralswimming pool, a children’s pool,a hot water pool and saunas,as well as lounges for relaxation.

Vintage waterSo why is it that the Mondarizwaters attracted so many famousbathers, even monarchs(the company was the officialsupplier to the Spanish RoyalHousehold during several reigns)?And why does this water continueto appeal to thousands ofconsumers, in 29 countrieson four continents?The fact is that the Mondarizwater has plenty to offer. Firstly,it is natural mineral water.That is, the water comes froma single spring and its compositionis determined by the type of rocksit filters through, the temperaturein the aquifer and the timeit remains underground.

Can mineral water really beconsidered to age, like a venerable“reserva” wine? Yes, and theMondariz water is certainly aged,perhaps even “gran reserva”,because it takes about 100 years tofilter down, picking up minerals asit goes, through the different stratato the aquifer. This makes the waterchemically and microbiologicallypure, unaffected by pollution.But these are not its only virtues.This water retains all itscharacteristics and qualities overtime, so it has no expiry date.Also, being a natural mineral water,not only does it contain salts andminerals, but it also has naturalproperties that come from thespring, which can be of enormousbenefit for drinkers. One of theseis the iron content. Two liters ofMondariz water a day give therecommended daily intake of 20%.And water also helps carrynutrients, regulate bodytemperature, dissolve bodysubstances and eliminate waste.The Mondariz water has zerocalories and is bottled as it emergesfrom the ground, without any typeof chemical or microbiologicaltreatment. So it is a natural,absolutely pure product, one that isideal for anyone wanting to lead ahealthy, and properly hydrated, life.

Protected springsThe natural origin of water suggeststhat all the technical staff at Aguasde Mondariz has to do is collectthe fluid from the spring and bottleit. But the process is not thatsimple. In order to achieve anannual production of 98 millionliters, to be sent out all over theworld in 140 million bottles, youneed more than just a bucketor two. From the start, Aguas deMondariz has been adapting andmodernizing its systems forcollection and transfer as well asits water tanks, which today aremade from materials that guaranteethe water retains all its properties.Experience has shown, forexample, that the conditions underwhich the water is extracted mayhave a decisive effect on itsorganoleptic characteristics. Thismeans that the more superficialwater must be isolated to ensurethat the water composition is thesame all year round, whether itrains a lot or not at all.This technique also allows for theelimination of any unpleasantflavors coming from the higherlayers of soil, as well as penetrationto the deepest springs—where thewater is better filtered, so it isclearer—and collection of waterwith a higher mineral content.


Esta es una selección deexportadores proporcionadapor los organismos queaparecen bajo el rótuloFuentes.

AzafránAgrícola Técnica deManipulación yComercialización, S.L.Tel.: (+34) 967 450 [email protected]

Antonio Sotos, S.L.Tel.: (+34) 967 217 [email protected]

Azafranes Manchegos, S.L.Tel.: (+34) 967 474 [email protected]

Bealar, S.L.Tel.: (+34) 969 180 [email protected]

Cía. Española Recolectorade Azafrán, S.L.Tel.: (+34) 914 085 [email protected]

Source: Fundación ConsejoRegulador de la DOPAzafrán de La ManchaTel.: (+34) 925 470 [email protected]

Higos secosAgrupación de CooperativasValle del JerteTel.: (+34) 927 471 [email protected]

Exportación de MercancíasExtremeñas, S.A.Tel.: (+34) 924 250 [email protected]

Productos Biovera, S.L.Tel.: (+34) 927 570 [email protected]

Source: OrganizaciónInterprofesionalAgroalimentaria del HigoSeco y Derivados (OIAH)Tel.: (+34) 629 634 [email protected]

Alimentos

EXPORTADORES

13 EXPORTADORES ES.qxd 30/11/10 21:57 Página 92 (CASTELLANO plancha)

PVINOS DO NAVARRA indd 1 1/12/10 01:41:4282 83

EMPRESAS

AGUAS DE MONDARIZ

En un momento en el que las aguasminerales se comercializan en botellasengalanadas con diseños propios desofisticados perfumes y las marcasluchan por hacerse un lugar en laslustrosas cartas de aguas que ofrecenlos restaurantes de alto copete, vale lapena echar un vistazo a lo que haydentro de los distinguidos envases.Porque no todas las aguas son iguales,claro. Ni presentan las mismasgarantías. Ciertamente, son pocas lasque pueden aportar las credenciales deAguas de Mondariz, tanto en lo que serefiere a la trayectoria empresarialcomo en lo que respecta a las virtudesorganolépticas y los beneficios quebrinda para la salud de quienes laconsumen.Para apreciar las aguas de Mondariz,alcanza con servirse un vaso y rendirseante su límpida transparencia queresplandece gracias al brillo queaportan los suelos graníticos de dondeemana y que hacen las veces de filtronatural. La pureza se hace patentetambién en la percepción olfativa,ausente de aromas extraños, y en unsabor en el que apenas asomanalgunos matices minerales, y que hasido la marca de la casa desde que estaagua comenzó a comercializarse, hace137 años.Pero, amén del instantáneo placer queprocura Mondariz, para comprender ladimensión de estas aguas lo primero esconocer su historia. Desde unaperspectiva estrictamente empresarial,Aguas de Mondariz se dedica alembotellado y comercialización de lasaguas que surgen de los manantiales

de la cuenca hidrográfica del río Tea(en la actual provincia gallega dePontevedra) desde 1873. Sus orígenescoinciden con los del Gran HotelBalneario de Mondariz, que fuedeclarado bien de Utilidad Pública esemismo año y se consagró como destinofavorito para la alta sociedad española,que durante más de un siglo acudió asus instalaciones para “tomar las aguas”y ejercer al mismo tiempo la proverbialcostumbre de ver y ser vistos. En estecaso, más bien de beber y ser vistos.Aunque, ciertamente, el magnetismoque ejercen las aguas de Mondarizsobre los humanos, siempre sedientosy ávidos de bálsamos que sanen todoslos males, es mucho más antiguo:existen documentos que certifican quelos habitantes de la villa romana deBúrbida (siglos III-IV d. C), situadajunto a la actual Fuente del Toncoso enel balneario de Mondariz, ya conocíanlas virtudes de estas aguas.

Del balnearioa la botellaYa en tiempos modernos, el primervisionario que supo sacar partido delos beneficios de las aguas de Mondarizfue el doctor Domingo Blanco Lage(1809-1886). Tras observar que losvecinos de la zona acudían a lossurgentes de agua localizados cerca dela confluencia de los arroyos Xabriña yAboal para sanar sus lesionesdermatológicas, el doctor Blancocomenzó a utilizar el bendito líquidopara curar también a sus pacientes.

Sin embargo, quien tuvo el olfatocomercial para iniciar con estas aguasun próspero negocio fue EnriquePeinador Vela, quien en 1877 comenzóa envasarlas –en una planta queentonces se situaba junto al manantial–y comercializarlas.Sin duda, a la fama del agua envasadacontribuyó el prestigio del balneario deMondariz, al que acudieron lospersonajes más notables de su tiempo,como el científico y militar Isaac Peral(1851-1895), el dictador Miguel Primode Rivera (1870-1930) o el premioNobel de Literatura José de Echegaray(1832-1916), quien llegó a decir: “Estono es balneario: es el Palacio de lasAguas”.Hay que tener en cuenta que, haciafinales del siglo XIX, el termalismovivía en Europa su momento de mayoresplendor, sustentado por la necesidadde las clases más pudientes de buscaralternativas a la vida urbana enespacios próximos a la naturaleza,donde pudieran cuidar el cuerpo y elespíritu, eso sí, sin renunciar a suslujosos hábitos. Desde luego, en esostiempos no existía el concepto actualdel turismo ni mucho menos losestilizados SPA resort, que hoy vienen asatisfacer los mismos anhelos dedesconexión con el mundanal ruido.Por tanto, la idea de comercializar elagua del balneario fue lo que hoyconsideraríamos una acertadísimaoperación de marketing, porquerepresentaba embotellar y vender nosólo el agua en sí, sino un objeto con ungran peso simbólico, con connotacionessaludables y, por supuesto, elitistas.

Aún hoy, en el balneario se respiraaquel espíritu decimonónico, aunquelas instalaciones hayan sidodebidamente actualizadas para queMondariz siga siendo el centrobalnearioterápico más moderno deGalicia, que dispone de las másavanzadas técnicas de aplicación deaguas mineromedicinales indicadaspara un largo catálogo deenfermedades: lesiones deportivas,disfunciones nerviosas, problemasdigestivos, obesidad, perturbacionesdel aparato locomotor e incluso el tandifundido estrés.En total, el Palacio del Agua ocupaunos 3.000 m2 / 32.300 sq ft,distribuidos en tres plantas, con todotipo de instalaciones termolúdicas: unaenorme piscina central, otra paraniños, una de agua caliente y saunas,además de espacios consagrados alnecesario reposo.

Aguas de reservaAhora bien, ¿qué tienen las aguas deMondariz como para haber fascinadoa tantos ilustres termalistas, seducir amonarcas –la empresa fue proveedoraoficial de la Casa Real españoladurante diversos reinados– y cautivaractualmente a los miles deconsumidores que las demandan, en29 países de cuatro continentes?En honor a la verdad, sus encantos noson pocos. En primer lugar, porque lasde Mondariz son aguas mineralesnaturales; es decir, aguas únicas,“monomanantiales” –procedentes deun solo manantial–, de origen

subterráneo y cuya composición estádeterminada por el tipo de suelos, latemperatura del acuífero y el tiempoque permanecen en el subsuelo.¿Existen, entonces, las aguas mineralesde “reserva”, como si de un venerablevino se tratase? Pues sí, justamente, lasde Mondariz son aguas de reserva, oincluso de “gran reserva”, ya que eltiempo estimado desde que las gotaspenetraron en el suelo y comenzaron afiltrarse en los diferentes estratos,hasta llegar al acuífero, es de 100años. Gracias a ello, se trata de unagua químicamente ymicrobiológicamente pura, protegidacontra los perversos efectos de lapolución y que, además, contiene losminerales propios del terreno pordonde se ha filtrado.Pero sus virtudes no se acaban ahí,porque es capaz de conservar todassus características y cualidades através del tiempo. Por tanto no tienefecha de caducidad.Y en tanto que se trata de un aguamineral natural, no sólo contiene salesy minerales, sino que atesorapropiedades naturales que surgen dela fuente de la cual fueron obtenidas yque son de enorme beneficio paraquienes la consumen. Así, porejemplo, constituye una importantefuente de hierro para el organismo:bebiendo 2 l / 8 1/4 cup diarios deMondariz, se cubre el 20%recomendado. Además, contribuyetransportar los nutrientes, regular latemperatura del cuerpo, disolver lassustancias corporales y eliminar losproductos de desecho.

Desde luego, las aguas de Mondariz noaportan caloría alguna y han sidoembotelladas tal como se extraen delsubsuelo, sin ningún tratamientoquímico ni microbiológico.En definitiva, un producto natural yabsolutamente puro: ideal paraquienes desean enderezar sus hábitospara llevar una vida saludable. Yconvenientemente hidratada.

ManantialesprotegidosEl origen natural del agua da lugar asuponer que la labor de los técnicosque trabajan en Aguas de Mondariz nopuede ser más simple: recoger delmanantial el virtuoso líquido ycolocarlo en su respectivo envase. Peroel trabajo no es tan sencillo, porquepara alcanzar una producción anual de98 millones de litros –que se repartepor el mundo en 140 millones debotellas– hay que tener algo más queun cubo y un cazo. Desde sufundación, la empresa ha idoadaptando y modernizando sussistemas de captación y conducción,así como los depósitos de agua, queactualmente están fabricados conmateriales que garantizan laconservación del líquido elemento contodas sus propiedades.La experiencia ha enseñado a losresponsables de Mondariz que, porejemplo, las condiciones en las que seextrae el agua pueden influirdecisivamente en sus característicasorganolépticas. Por consecuencia, espreciso aislar la parte superficial de los


TRADITIONLiquid










IMÁGENES


Sumariopág. 2 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 3 Toya Legido/©ICEX;Ángeles Ruiz/Carmencita; JesúsCaso/©ICEX

El extraordinarioazafrán españolpág. 10 ÁngelesRuiz/Carmencitapág. 11 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 12 ÁngelesRuiz/Carmencitapág. 13 Toya Legido/©ICEXpág. 14 Mapa: Javier Bellosopág. 15 Toya Legido/©ICEXpág. 16 CRDOP Azafrán de LaManchapág. 17 Toya Legido/©ICEXpág. 18 Toya Legido/©ICEXpág. 19 CRDOP Azafrán de LaMancha

pág. 20 CRDOP Azafrán de LaManchapág. 21 ÁngelesRuiz/Carmencitapág. 22 Toya Legido/©ICEXpág. 24 Toya Legido/©ICEXpág. 26 Toya Legido/©ICEX

Blancos enmaderapág. 28 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 29 FernandoMadariaga/©ICEXpágs. 30 – 40 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 41 Patricia R. Soto/©ICEX

Nuevos tintos enNavarrapágs. 42 – 55 JesúsCaso/©ICEX

Higos secospág. 56 Toya Legido/©ICEXpág. 57 PabloNeustadt/©ICEX; Juan ManuelSanz/©ICEXpágs. 58 – 62 PabloNeustadt/©ICEXpág. 63 Pablo Neustadt/©ICEXpágs. 64 – 67 PabloNeustadt/©ICEXpág. 68 Toya Legido/©ICEXpág. 71 Toya Legido/©ICEX

Nombre propiopágs. 72 – 79 Tomás Zarza yToya Legido/©ICEX

La tradición líquidapágs. 80 – 85 Aguas deMondáriz

Chris Flemingdesde New Yorkpág. 86 Chris Flemingpág. 87 Tía Pol

14 IMAGENES ES.qxd 30/11/10 22:00 Página 96 (CASTELLANO plancha)

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

spain gourmetour no. 25 (spanish)

Documents