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UNITED OCEAN ´S S.A. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO - POES VERSION MARZO 2010 ELABORADO POR: EQUIPO HACCP PAGINA 1 INTRODUCCION Las malas condiciones sanitarias en una planta procesadora de pescados y mariscos favorecen el crecimiento de microorganismos patógeno s y por ende, la contaminación del producto a procesar. Entre las fuentes de contaminación más comunes además de la misma materia prima, tenemos: una limpieza deficiente del equipo, utensilios y el mal manejo por parte del personal. El desarrollo de bacterias en el equipo depende en gran medida del alimento, su proceso, la te mp er atura de l ár ea de pr oc es o y la ef ic ac ia de los métodos de li mp ieza y de si nf ecci ón . La ap licación de las buenas pr ác ti ca s de manu factura, li mp ieza y desinfección, pueden controlar y reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de los casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias patógenas en el producto. Bajo esta perspectiva, los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES) ponen como base el control del medio ambiente donde el producto es procesado, a través del cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección así como el manejo y prácticas de higiene del personal. Para ello es indispen sable contar con un programa de limpieza y de si nf ecci ón ef ectivas, qu e se a ve rificado pe ri ód icamen te . El monitoreo de la s condiciones sanitarias de equipos y utensilios empleados durante el proceso, ayuda a detectar los lugares donde se favorece el crecimiento bacteriano permitiendo así su control. Esto también es aplicable para utensilios o equipos menores manejados por el personal, puesto que en muchas ocasiones se descuida su limpieza y desinfección. Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y hielo utilizados durante el procesami ento primario de pescados y mariscos frescos o congelados es un punto que se debe vigilar. Esta es una medida de control recomend ad a por la Comi si ón Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar la contaminación con microorganismos patógenos. Por tal motivo nuestra empresa UNITED OCEAN´S S.A., acorde con el cumplimiento de la normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las recomendaciones de normas in te rnacionales pres en ta su pr og rama de Pr oc edimientos Op er acionales Estándar de Saneamiento para las instalaciones de nuestra planta de congelado, el cual

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