staling of bread
TRANSCRIPT
![Page 1: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/2.jpg)
گروه علوم و صنایع غذایی
بیاتی نان
استاد راهنما : دکتر سید هادی پیغمبردوست
دانش پژوه :زهرا رنگچیان
![Page 3: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/3.jpg)
فهرستمقدمه تعریف بیاتی نانتغییرات فیزیکی و شیمیایی مکانیسم بیاتی راه های به تأخیراندازی بیاتی احیای نان بیات روش های اندازه گیری بیاتی
![Page 4: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/4.jpg)
مقدمه درصد کالری و بخشی از پروتئین روزانه مردم70تأمین
: کیلوگرم160حدود مصرف سرانه نان در ایران
: حدود یک سوم نان تولیدی میزان ضایعات نان در ایران
هزینه تحمیلی ناشی از ضایعات یک سوم نان تولیدی
بودجه مصرفی ساالنه جهت واردات گندم در ایران
: )میزان ضایعات نان در ایران )به دلیل کیفیت نامناسب تومان40،000،000،000تن!!!!!!! = 600،000 سالیانه
چهارمینR گRردهمایی متخصصان صنایع غذایی
1
![Page 5: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/5.jpg)
تعریف بیاتی نانبیاتی ( 2 (Crust)بیاتی پوسته (1: بیاتی نان
(Crumb)مغز
انتقال رطوبت از مغز به پوسته ( 1
پوسته نرم و چرم مانند پیچیده تر، مهمتر، کمتر درک شده ( 2
سفتی مغز نان2
![Page 6: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/6.jpg)
تغییرات فیزیکی و شیمیایی ناننشاسته تبلور افزایش -5 کاهش ظرفیت جذب آب-6
نانزمغ کاهش مقدار نشاسته -7
محلول کاهش تاثیرپذیری نشاسته -8
در برابر اثر آمیالزها تغییر در ویژگیهای گرمایی-9
تغییر در مزه ، بو و به -1عبارت دیگر کاهش کلی
طعم و توسعه مزه خشکی )بیاتی(
افزایش سختی-2 افزایش خاصیت خرد -3
شدگی در نان افزایش تیرگی و -4
نانورتکد
چهار تغییر اول را می توان از ظاهر نان ، بو و کیفیت خوراکی آن ارزیابی نمود. پنج تغییر
بعدی توسط روشهای آزمایشگاهی تحلیلی و همچنین از ارزیابی ارتباط آنها با چهار تغییر
اول تعیین می شوند.3
![Page 7: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/7.jpg)
مکانیسم بیاتی
کریستالیزاسیون مجدد نشاستهبرگشت آمیلوز•برگشت آمیلوپکتین•
کمپلکس نشاسته – گلوتن توزیع مجدد آب
4
![Page 8: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/8.jpg)
انواع کریستال های نشاسته نوعA : 8 مولکول آب نوعB زنجیرهای مارپیچ دوگانه آمیلوز و زنجیرهای :
36% آب یا 27بیرونی آمیلوپکتین )حدود مولکول آب (
نوعVتک مارپیچی از آمیلوز و آمیلوپکتین + لیپید : نوعC حضور مقادیر پایین آب :
20مقدار آب مورد نیاز جهت برگشت نشاسته بیش از درصد 30تا
. وزنی – وزنی می باشد
کریستالیزاسیون مجدد نشاسته
5
در نان تیمار Aحضور بیشترکریستالهای نوع شده با آلفا آمیالز باکتریایی و حضور بیشتر
در تیمار با سایر انواع Bکریستالهای نوع آنزیم ها
A
B
![Page 9: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/9.jpg)
سرعت برگشت نشاسته : درجه 5بیشینRه ایRن سRرعت برای خمیرهای نشاسRته در
سانتی گراد (دمای اپتیمRم هسRته سRازی و تکثیRر( اسRت و بRا افزایش
دما،کاهش پیدا می کند.
Slade and levine ( 1987 )
Marsh and Blanshard ( 1988 )
ادامه مکانیسم بیاتی کریستالیزاسیون مجدد
نشاسته
6
![Page 10: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/10.jpg)
7
ت *حرک
پایین سیار
ت بسرع
ل هالکو
مو
* : در دمایی پایینتر از دمای 1 سرعت پایین بیاتی )( در دمایی باالتر از دمای ذوب 2انتقال شیشه ای و **
سینتیک کریستالیزاسیون شکسته شدن پیوندهای **نشاسته
هیدروژنیمغز نان
تازه روز 7مغز نان
مانده
![Page 11: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/11.jpg)
8
آنتالپی ذوب نشاسته برگشت یافته
فاصله گرفتن دمای اعمال شده از دمای انتقال شیشه ای یعنی
Tg – Tافزایش
انتقال از فاز الستیکی به کریستالی
ن و بین ی درو
وندهاشکسته شدن پی
مولکولی
![Page 12: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/12.jpg)
French &Schoch
9
![Page 13: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/13.jpg)
o تشکیل پیوند هیدروژنه میان گلوتن و نشاسته وافزایش تعداد و قدرت پیوندها در گذر زمان ) کاهش
انرژی جنبشی مغز نان ( Hoseney and Martin ( 1991 )
o افزایش گلوتن سبب کاهش غلظت نشاسته وافزایش حجم نان میگردد.
o سرعت کندتر بیاتی در نان حاصل از آرد قوی ) گلوتنکافی (
گلوتنادامه مکانیسم بیاتی :
10
![Page 14: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/14.jpg)
آب ذخیره منبRع عنوان بRه گلوتRن عمRل کردن جهRت ممانعRت از هرگونRه تغییRر در ظرفیت جذب
آب نشاسته
نقش میان بیاتRی برابردرایجاد اهمیRت وجود نشاسته –و نشاسRته– نشاسRته برهRم کنRش های
از دیدگاه کیفRی ولRی وجود اهمیRت بیشتر پروتئیRندر کمپلکRس نشاسRته – نشاسRته بRه جهت حضور
درصدی نشاسته در آرد گندم مرسوم 85
گلوتنادامه مکانیسم بیاتی :
11
![Page 15: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/15.jpg)
ادامه مکانیسم بیاتی
توزیع مجدد آب بین اجزای ناRن : اهمیت آب آزاد و باند شده با مقدار و سرعت بیاتینظریه :
Knjaginciev ( 1970 )
مولکول های آب شرکت کننده در ایجاد شبکه کریستاله
عدم ایفای نقش پالستی سایزری
مغز نان سفت تر و خشک تر
12
![Page 16: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/16.jpg)
کاهش ظرفیت جذب آب درمغز نان
13
![Page 17: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/17.jpg)
راه های به تاخیراندازی بیاتیعايت اصول توليد نانر
استفاده از تركيبات شيميايي بسته بندي نان
انجماد نان
14
![Page 18: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/18.jpg)
:رعایت اصول تولید نان نسبت آب و آرد مصرفی + قدرت جذب آب قوام كمتر يا بيشتر از حد الزمبا خميري اختالط ناکافی مواد حد الزم ازتخمير كمتر يا بيشتر ميزان رطوبت نان پس از خروج از تنور
ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی
15
![Page 19: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/19.jpg)
افزودنیهای ممانعت کننده بیاتی : تغییر در ماهیت پروتئین و نشاسته•تأخیر در توزیع مجدد آب بین اجزای خمیر•ایفای نقش به عنوان پالستی سایزر•
ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی
16
![Page 20: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/20.jpg)
افزودنیهای عمده ممانعت کننده بیاتی
آنزیم ها آلفاآمیالزهRا_لیپازهRا_پروتئRاز
هالیپوکسیژنازها
مواد کربوهیدراته صمغ ها / هیدروکلوئیدها
یا دیده آسRRیب نشاسRRته اصالح
شده / پنتوزان ها
لیپیدهای فعال کننده سطحسورفاکتانت ها :
لیستین مونوگلیسریدها
گلیسرول مونو استئاراتسدیم استئاریل الکتات پلی اکسی اتیلن مونو
استئارات
17
![Page 21: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/21.jpg)
آنزیم ها
پایداری حرارتی متوسط باالترین پایداری حرارتی در بین
آمیالزهاپایین ترین پایداری حرارتی در بین
آمیالزهاتسریع کننده فعالیت آلفاآمیالزی
تولید مونوگلیسریدها تجزیه لیپیدها و اکسیداسیون گلوتن
آلفا آمیالزهایتجاری
آلفاآمیالزهای باکتریایی
آلفاآمیالزهای قارچی
پروتئازها لیپازها لیپوکسی ژنازها
ادامه افزودنی های ضد بیاتی
18
![Page 22: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/22.jpg)
ممانعت از بیاتی لیپیدهای فعال کننده سطح :
نقش های احتمالی :
تغییر در طبیعت شیمیایی ( 1تغییر در طبیعت فیزیکی ( 2نقش پالستی سایزری ( 3کاهش دمای انتقال شیشه ای ( 4
پیوند یونی با ( 1 پروتئین
کمپلکس با ( 2 نشاسته
19
![Page 23: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/23.jpg)
مواد کربوهیدراتهممانعت از بیاتی :
پنتوزان ها : کاهش برگشت آمیلوپکRتین با پنتوزان محلول و کاهش برگشت آمیلوز و
آمیلوپکتین با پنتوزان نامحلول در آب Kim and D Appolonia ( 1977 a )
: صمغ هاعمل بRا مشابRه یRا ، بیاتRی تأخیراندRازی بRه در هRا صRمغ عمRل نحوه
دکسترینها می باشد و یا ناشی از ممانعت ازتشکیل کمپلکس گلوتن – نشاسته
Martin et al, 1991
20
![Page 24: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/24.jpg)
نشاسته آسیب دیده : نگاه داشتن آب بیشتر در اطراف نشاسته و باز داشتن از برهم کنش
نشاسته – نشاسته در مالتوتریوز و مالتوتترائوز نسبت به مالتوز Min et al, 1998
عدم تأثیرگذاری مالتوالیگوساکاریدها با درجه پلیمریزاسیون باالتر از ،بر 20بیاتی
Duedahl – Olesen et al,1999
مواد کربوهیدراته
21
![Page 25: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/25.jpg)
: بسته بندي ناننوع بسته و شرايط بسته بندي
ها :مهمترینکاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای )پلیمری(،
انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پالستیکی
: بیشRترین کاربرد مواد نایلونی و سلفون ها
: Rبیشترین اثر مثبتآلومينيوم و پلي اتيلن
ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی
22
![Page 26: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/26.jpg)
ادامه راه های به تاخیراندازی بیاتی
انجماد نان : امکان ولی افزایش سرعت بیاتی نان با کاهش دما
نگهداری طوالنی تر نان در دماهای پایین تر از نقطه انجماد
23
![Page 27: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/27.jpg)
احیای نان بیات اثر افزایش دما
ذوب آمیلوپکتین برگشت یافتهبهبود توزیع آب میان فازهای همزمان تشکیل شدهاصالح دمای انتقال شیشه ای اصالح فرآیند های متعدد استراحت
اثر معنی دار دمای پخت بر بیاتی Giovanelli et al , 1997
24
ی الپ
آنتر
ل بژو
( م (گر
) روز (زمان
![Page 28: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/28.jpg)
روشهای اندازه گیری بیاتی آنالیز حرارتی طیف سنجیNMR طیف سنجی مادون قرمز بررسی ظرفیت الکتریکی و ضریب هدایت
حرارتی میکروسکوپیک آزمونهای ارگانولپتیکی – حسیبررسی رئولوژیکی کریستالوگرافی با اشعهX
25
![Page 29: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/29.jpg)
آنالیز حرارتی استفاده وسیع در مطالعه ارتباط بین برگشت
نشاسته و بیاتی
Differential Scanning Calorimetry (DSC)
dتdاdرdیdیdغdت d– dیdزdاdف dتdالdاdقdتdنdا dرdب d– dیdلdوdکdلdوdم dرdاdتdخdاdس d– dمdه dاdب dدdاdوdم dشdنdک dمdه d_ dشdنdکdاdو dمdاdجdنdا dتdعdرdس d_ dیdلdوdط dطdاdسdبdنdا dبdیdرdض
dیdاdمdد d_ dهdدdاdم dصdوdلdخاdنdتdقdاdلd شdیdشdهd اdی
26
![Page 31: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/31.jpg)
جمع بندی مطالبتعریف بیاتی و مکانیسم های آن بیاتی : پیشرفتعوامل موثر بر oانتخاب فرموالسیون نامتناسب با شرایط فرآیند تولیدo نقص در فرآیند تولیدoبسته بندی نامناسب در بیاتی : تأخیرعوامل ایجادکننده o رعایت اصول تولیدoاستفاده از افزودنی ها و بهبود دهنده هاoبسته بندی مناسبoانجمادروش های اندازه گیری بیاتی
28
![Page 32: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/32.jpg)
J . A . Gray and J . N . Bemiller - 2003 – Bread staling : Molecular Basis and Control : Comprehensive Reviews – Food Science and Food Safety – vol . 2
Alberto Schiraldi and Dimitrios Fessas – 2001 – Mechanism of Staling : An Overview – CRC Press LLC
Irene M . C . Pateras – 2007 - Bread Spoilage and Staling – TECHNOLOGY OF BREADMAKING -Chapter 10
![Page 33: staling of bread](https://reader031.vdocument.in/reader031/viewer/2022013106/58f9afe5760da3da068bb1a6/html5/thumbnails/33.jpg)
سپاس و قدر دانی از حضور شما
با سپاس فراوان از صبر و توجه شما
عزیزان