Sushi workshop 12/10/2013

Ontstaan – geschiedenisWie “sushi” zegt, denkt onmiddellijk aan Japanse voeding bestaande uit (met azijn behandelde) rijst in combinatie met andere ingrediënten, veelal rauwe vis of zeevruchten.

Etymologisch betekent “Sushi” zoiets als “zuur smakend”. Dit verwijst naar het procedé waarbij vis bewaard werd door behandeling met gefermenteerde rijst. Die techniek wordt voor het eerst vermeld in Zuid Oost Azië (mogelijk aan de Mekong rivier) en bereikte Japan via het zuidelijk deel van China. Toen werd enkel de vis geconsumeerd. De rijst diende als bewaarmiddel.

Tijdens de Muromachi periode in Japan (vanaf “onze” 14e eeuw) wordt ook azijn gebruikt om de zure smaak van de rijst te accentueren en om de bewaring te verbeteren. Door het gebruik van azijn kon men het fermentatieproces van de rijst beperken en later zelfs totaal weglaten.

In Osaka ontstond de gewoonte om vis en rijst samen te drukken in een vorm. Tegen het midden van de 18° eeuw was die werkwijze ook in Tokyo gekend. Daar wordt Hanaya Yohei (° 1799-1858) veelal gezien als de grondlegger van de huidige sushi (of Nigirizushi1)

Sushi bevat nu steeds rijst. Rauwe vis … (zonder rijst) als fingerfood heet sasjimi.

Sushi rijst makenDe rijst is een constante bij de bereiding van Sushi. Smaak en textuur zijn dan ook heel belangrijk.

Ingrediënten en benodigdheden:1 kop Japanse rijst, 1 theelepel zout, 6 theelepels Japanse rijstazijn, 4 theelepels mirin (of eventueel suiker).

Kom, pot en pan, Houten kom en lepel

(Een) Bereiding1. Was de rijst door deze in een grote kom water te roeren en langs elkaar te schuren. Laat de

rijstkorrels niet weken, houd ze in beweging en plet ze niet. Als het water troebel en wit van

1 In samengestelde woorden wordt de eerste S vervangen door een Z. Dit heeft te maken met de Japanse uitspreekregels.

Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

1

Sushi workshop 12/10/2013kleur is giet je het water af. Daarna herhaal je het proces van water toevoegen, wassen en afgieten totdat het water helemaal helder blijft.

2. Laat de rijst nu een half uur staan in vers water in een kookpot. Zorg dat de rijst regelmatig verdeeld is en dat het water ongeveer 1 cm hoger staat dan de rijst. Als de rijst klaar is om gekookt te worden ziet deze er als het goed is witter uit.

3. Kook de rijst, wat je kunt doen in dezelfde pot. Doe tijdens het koken het deksel erop en kook de rijst vervolgens voor 10 minuten. Na het koken laat je 15 minuten staan. Als je de beschikking hebt over een rijstkoker kun je uiteraard de rijst hier ook in koken.

4. Strooi het uitgemeten zout, de mirin en de rijstazijn in een pan en verwarm het mengsel tot de bestanddelen opgelost zijn. Let op dat je het niet laat koken. Heb je geen mirin kunnen vinden, dan kun je dus ook suiker gebruiken.

5. Neem de gekookte rijst en doe deze in een houten kom. Gebruik hiervoor het liefst een langgerekte kom zodat je de rijst evenredig kunt uitspreiden. Vermijdt metalen en plastic kommen, dit zal de smaak namelijk beïnvloeden.

6. Giet langzaam de dressing van zout, mirin en rijstazijn uit over de rijst terwijl je deze met een waaier afkoelt. Met een houten lepel kun je de dressing evenredig over de rijst verspreiden. Dit is een erg belangrijke stap in de bereiding van sushi, dus neem hier ook de tijd voor.

7. Je kan de rijst best binnen de 24 uur gebruiken

Soorten Sushi

Chirashizushi

Chirashizushi is een kom met sushi rijst waarop andere ingrediënten gedresseerd worden. Bij edomae chirashizushi (sushi op de wijze van Edo) worden enkel rauwe ingrediënten gebruikt. Bij gomokuzushi (sushi op de wijze van Kansai) worden rauwe en gekookte ingrediënten door mekaar gebruikt. Er zijn trouwens heel wat regionale verschillen.

Inarizushi

Inarizushi bestaat uit een zakje van gebakken tofu gevuld met Sushi rijst. De naam verwijst naar de godin Inari. Er zijn nogal wat regionale verschillen.

Makizushi

Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

2

Sushi workshop 12/10/2013Makizushi (opgerolde sushi), Norimaki (Nori rol) of Makimono (gevarieerde rollen) zijn de opgerolde varianten van sushi. Oprollen gebeurt meestal met een bamboe mat. Als omhulsel wordt vaak Nori (zeewier) gebruikt, maar soms kan het ook met een dunne omelet, soya papier, komkommer of Shiso. De rollen worden vervolgens in zes tot acht stukken gesneden.

Er zijn heel soorten makizushi’s. Hieronder staan een aantal voorbeelden:

Futomaki (dikke rollen) is een dikke rol (6-8 cm diameter) met Nori aan de buizenzijde. Meestal wordt de rijst gecombineerd met meer dan één vulling.

Hosomaki ( dunne rollen ) is de dunne variant (2 + 2,5 cm diameter). Meestal is er maar één soort vulling.

Kappamaki is een bijzondere soort Hosomaki. De vulling bestaat hier uit komkommer. Hosmoaki wordt meestal gegeten als tussengerecht om de smaakpapillen te “spoelen”.

Bij Tekkamaki bestaat de vulling uit rauwe tonijn.

Negitoromaki is gevuld met gehakte sjalot en tonijn.

Tsunamayomaki is dan weer gevuld met een mengeling van tonijn uit blik en mayonaise.

Temaki (handgemaakte rol) is een vrij grote conische vorm uit nori (een soort frietzakje) gevuld met rijst en andere ingrediënten.

Uramaki (rol binnenstebuiten) is een middelgrote rol met 1 of 2 ingrediënten naast de rijst. In dit geval zit de rijst langs de buitenzijde en de nori erin. Soms wordt de buitenzijde bedekt met één of ander ingrediënt, b.v. sesamzaadjes.

Narezushi

Narezushi (gerijpte sushi) sluit het dichtst aan bij de traditionele, gefermenteerde sushi. Gevilde en uitgekuiste vis wordt gevuld met zout, in een houten ton gelegd, verder ondergedompeld in zout en onder druk gehouden door een zware steen, tsukemonoishi (letterlijk pekelsteen) genoemd. Overtollig water wordt verwijderd en na een zestal maanden is de sushi eetbaar (en kan ca. zes maanden bewaard worden).

Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

3

Sushi workshop 12/10/2013

Nigirizushi

Nigirizushi (met de hand samengedrukte sushi) bestaat uit een handvol sushi rijst dat de chef met de handen samendrukt tot een rechthoekige vorm, meestal met wat wasabi en wat garnituur erbovenop. Als garnituur dienen meestal zalm, tonijn of andere zeedieren.

Sommige ingrediënten worden vastgebonden met een strip Nori, bijvoorbeeld inktvis (tako), zoetwater paling (unagi), zee paling (anago), pijlinktvis (ika) en zoete omelet (tamago).

Gunkanmaki (oorlogsschip rol) is een bijzondere soort: de sushi rijst en het nori vel worden dier gevormd al seen schip dat de andere ingrediënten in zijn “ruim” meevoert.

Temarizushi (bal-sushi) worden rijst en ingrediënten met de handen en met plastic folie tot een bol gevormd.

Oshizushi

Sasazushi, een soort oshizushi (samengedrukte sushi), ook hako-zushi, (doos-sushi) genoemd is vooral populair in Osaka. De ingrediënten worden ondereen een houten vorm gelegd, de sushirijst komt erop en alles wordt samengedrukt. De sushibalk wordt uit de vorm gehaald en in rechthoekige schijven gesneden.

Met de doorbraak van sushi in het westen ontstonden daarnaast tal van nieuwe varianten. Maar die kunt u wellicht beter zelf gaan proeven of … laat uw creativiteit de vrije loop en begin er zelf aan ! Om je bij je zoektocht te helpen geven we je hieronder nog een beknopte woordenlijst om je wegwijs te maken in het Japanse keuken”latijn”.

Termen uit de Japanse keukenVoor wie op restaurant wil gaan, een niet exhaustieve lijst:

Ama: zoet Avocado = avocado (soms is het simpel) Bonito = schaafsel van gefermenteerde Bonito tonijn Chirashi = een kom gevuld met sushirijst met daarop de sushi ingrediënten Chuka Wakame = Japanse zeewiersalade Dashi = een bouillon die in de Japanse keuken gebruikt wordt als basis voor talloze recepten Daikon = Japanse rettich Ebi: betekent garnaal Ebiko: is garnaalkuit (kuit bestaat uit vis- of garnaaleitjes) Edamame: zijn sojabonen; hiervan eet je de vruchten. De schil blijft dus over Edo: het voormalige Tokyo, waar de eerst sushi zoals we die nu kennen, werd gemaakt Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

4

Sushi workshop 12/10/2013 Futomaki = een rol van rijst met Nori (zeewier) aan de buitenkant en in het midden van de rol

meerdere sushi ingrediënten Gari: is de ingemaakte gember die je bij sushi eet om je smaak te neutraliseren Gunkan = een ovaalvormig bootje van Nori en sushirijst, gevuld met sushi ingrediënten; ook wel

slagschip sushi genoemd Hira giri: is een platte snijtechniek om bijvoorbeeld vis te snijden voor de sushi Hokkigai = surfmossel Hotategai = St. Jakobsschelp Ika: is inktvis Iki = Japans bier met groene thee Ikura = eitjes van de zalm Inari = tofuzakje gevuld met sushirijst Itadakimasu: betekent eet smakelijk! Itamae-san: dat is de sushi-chef Ito zukeri: is een reepjes snijtechniek om sushi te maken met vis, vlees of groenten Kampyo = ingelegde pompoenstrips Kani: is krab(stick) Kappe of Kappa: is komkommer; dit wordt soms gebruikt als neta in maki-sushi Kazu giri: de blokjes snijtechniek voor ingrediënten in of op je sushi Kirin = Japans bier Kombu = bladwier Kushi = gefrituurde garnalen Maguro: is tonijn Maki-sushi: rolletjes sushi met binnenin de neta en eromheen of ook binnenin de nori Masago = eitjes van de vliegende vis Mirin = Japanse zoete rijstwijn (bijvoorbeeld gebruikt voor het maken van Tamago) Moriawase = variatie (bijvoorbeeld ‘sashimi moriawase’; verschillende soorten sashimi) Neta: het andere ingrediënt waar de sushi naast rijst uit bestaat. Dit kan vanalles zijn; denk

bijvoorbeeld aan vis, vlees, groenten, omelet of tofu Nigiri-sushi: een hoopje rijst met daar bovenop de neta. Hier zit doorgaans geen nori bij, al zit er

soms een smal stripje omheen om de shari en neta bij elkaar te houden Nori: dat is het Japanse woord voor zeewier Oshinko = Japanse radijs Saba: is een makreel Sake: is Japanse rijstwijn, doorgaans warm gedronken, die je bij je sushi kunt nuttigen. Sake is

ook het woord voor zalm. Zeewier en oude kaas hebben bijvoorbeeld een umami-smaak Sarada = salade Sashimi: dit zijn plakjes rauwe vis, zonder rijst of andere ingrediënten erbij. Het is dus geen sushi,

maar het wordt wel vaak samen met sushi gegeten Shari: de rijst waar sushi onder andere uit bestaat Soja-saus: zwarte, zoute vloeistof waar je de sushi in kunt dippen om hem wat meer smaak te

geven Sushi: betekent letterlijk 'zure smaak', maar wordt als term gebruikt voor de hapjes met rijst Suzuki is een zeebaars Tai: is een roodbaars Tako: betekent octopus

Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

5

Sushi workshop 12/10/2013 Takuan: ingelegde Japanse radijs (geel van kleur, zoet en nootachtig van smaak) Tamago: is (zoete) omelet Tekka: betekent ook tonijn Temaki = een puntzakje gevuld met rijst en sushi ingrediënten, ook wel handroll genoemd Tori: betekent kip. Kip wordt meestal niet in sushi gebruikt, maar wel in grillgerechten die je in

sushi-restaurants vaak ook kunt eten Umami: betekent letterlijk 'heerlijk' of 'hartig' en is de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en

bitter Unagi: betekent paling Uni = zee-egel Uramaki = sushi die zo is gerold, dat de rijst aan de buitenkant zit; ook wel inside out genoemd Usu zukeri: een flinterdunne snijtechniek voor de gevorderde sushi Wasabi: dit is een groene, hete pasta die je door de soja-saus kunt mengen. Wees niet te gretig,

want dit is ontzettend pittig! Yaki: gegrilld

Met dank aan Wikipedia.

Hoof

dstu

k: T

erm

en u

it de

Japa

nse

keuk

en

6