sustancias antinutritivas

8/10/2019 sustancias antinutritivas

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SUSTANCIAS ANTINUTRITIVASPRESENTES EN ALIMENTOS


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Introduccin Los antinutrientespueden definirse, comosustancias que por ellasmismas o a travs desus productosmetablicos generadosen el organismo,interfieren en lautilizacin de losalimentos, pudiendoafectar a la salud de losconsumidores(Makkar,1993).


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Inhibidores de enzimasEjercen diferentes funciones en losorganismos que los contienen ,bieninhiben los sistemas enzimticos de susdepredadores (M.O o insectos)O bien tienen funcin reguladora,interviniendo en los procesos dealmacenamiento.Tienen diferente naturaleza como lostaninos de naturaleza polifenlica,termoestables y con poca especificidado protenas que ejercen una inhibicinsobre enzimas especificas.


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Inhibidores de proteasas

Inhibidor detripsina

tripsinaquimiotripsina

elastasa

Papana

Inhibidor Actan Fuente

Kunitz Tripsina Leguminosas(Soja , judas, guisantes,

lentejas) y cereales .Ovomucoide Tripsina Huevo de gallina

Bowman-birk Tripsina yquimiotripsina

Leguminosas(Soja , judas, guisantes,lentejas) y cereales

Kasal Tripsina Pncreas de bovino


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Inhibidores de amilasas

Se han estudiado principalmente encereales pero se han encontrado

adems en judas , lentejas,garbanzos, patata y mango ( Whitaker

y Feeney ,1973)

Afectan a lasamilasas salivales,pancreticas, as

como las bacterianas

Son lbiles al calor

En 1975 Marsall yLauda describieron uninhibidor obtenido de

judas blancas al quedenominaron

Phaseolamin


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Antiminerales

Sustancias presentes en losalimentos que interfieren en laasimilacin de los minerales

Agentesbociognicos

Acido fitcoejerce su

efecto masimportante

sobre laasimilacin

del Ca, Fe oZn .

Acido oxlico


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Agentes bociognicos

Glucosinolatos

Su efecto toxico depende de lahidrolisis, ya que el mecanismo deaccin de los posibles productos esdiferente ,as por accin de unatioglucosidas ,la mirosidasa sepueden liberar tiocianatos,isocianatos o nitrilos.

Interfieren en la disponibilidad delyodo para la glndula tiroideacausando hipertrofia de esta glndula.

son metabolitos secundarios de lasplantas de la familia de las crucferasy se encuentran en hortalizas comocoliflor ,col de Bruselas, brcoli.

El primerglucosinolatoque se aisl fuela sinigrina


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Hortalizas Contenido (mg/g) Calabaza 0.26-1.56

Calabaza china 0.17-1.36

Coles de Bruselas 0.60-3.90

Coliflor 0.61-1.14

Nabo 0.21-2.27

Rbano 0.42-1.19

Rbano picante 33.2-35.4 Mostaza blanca 22.0-52.0

Mostaza negra 18.0-60.0

Colza 13.0-42.0

Contenido total de algunos Glucosinolatos en algunashortalizas (Deshpande y Sathe,1991;Verkerk et al. 1998)


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Agentes bociognicos: Glucsidoscianogenicos

Son importantes txicos yaque en su hidrolisisenzimtica (cianogenisis)se libera cianuro .

El primer glucsidocianogenicos descubierto fuela amigdalina aislada de laalmendra amarga en 1830

El cianuro liberado es absorbido enel tracto gastrointestinal y cuandoalcanza dosis subletales seconvierte en tiocianato que inhibeel transporte activo del yodo


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La DL50 del HCN,administrado oralmente, es0,5 - 3,5 mg/kg. Por lo tanto

sera suficiente, segn elCuadro 3.1.3, ingerir 100 gde una semilla cruda paratener consecuencias fatalesespecialmente para nios yancianos. Otras semillas de

fruta que contienen CN-son: almendras, duraznos,cerezas, ciruelas, manzana,etc.(Liener, 1969).

La manera de expresar la concentracin de estosfactores txicos en las plantas que los contienen, es atravs del HCN liberado de ellos.


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Acido oxlicoEsta presente en numerosas plantas enforma libre o en forma de sales desodio, potasio y calcio.

Sus efectos nocivos se deben a queinterfieren en la asimilacin del calcio ya que pueden dar lugar a la formacinde clculos renales

Una cantidad de 2.25 g de acido oxlicoprecipita 1 g de Ca . En contraste a loque ocurre con el Ca, el acido oxlicono parece interferir en la absorcin delZn.


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AntivitaminasSon sustancias que interfieren en la sntesis ometabolismo de las vitaminas impidiendo queejerzan sus funciones biolgicas.

Los efectos son similares a los causados por lafalta de una vitamina.Pueden actuar por:

Competicin

Formando complejos con las vitaminas


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AntitiaminaSustancia Fuente

Tiaminasa I Vsceras, pescados, crustceos,mariscos

Tiaminasa II Helechos

Taninos Te, cido cafeico, cidoclorognico

Las ingestasrecomendadas de

tiamina, son 1100-1500g diarios .Necesario para elmetabolismo de loshidratos de carbono

Estos factores antitiamina danorigen a un grave problema deavitaminosis B1 consintomatologa nerviosa eincluso la muerte .


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Antibiotina

cido ascrbico oxidasa

Esta enzima oxida el cidoascrbico libre a cido

dehidroascrbico, y este adicetogulnico(forma inactiva).Se inactiva a temperaturaselevadas.

La avidina es una antibiotina denaturaleza glucoproteica que secombina con dos molculas de biotinae inhibe su absorcin y actividad.Puede producir dermatitis, vmitos ycalambres.


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Antivitamina ACompuestos antivitamina

Cantidad recomendada de vit A por da 800-1000g

Antivitamina DExisten sustancias presentes en la fraccininsaponificable de determinadas hierbas y hojas verdes

que inhiben la actividad antirraqutica de la vitamina D.Se atribuye dicho efecto al -caroteno presente en lasmismas.5-10g de vit D por da.

Lipoxidasa semilla de soja

El citral naranja


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Antinutrientes polivalentesLectinas fitohemaglutininas o hemaglutininas)

Las lectinas son glicoprotenas que tienen afinidadespecfica por determinadas molculas de azcarescomo los carbohidratos complejos que forman parte delas estructuras de las membranas celulares.las lectinas que presentan mayor inters son las de laslegumbres.Las lectinas provocan en el intestino una intensainflamacin de la mucosa.


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cido ftico o hexafosfato de inositol

Es la forma en la que reservan el fsforo ciertosorganismos vegetales y se va acumulando en lassemillas de algunas especies vegetales durante sumaduracin. Est presente en cereales, legumbres yfrutos secos.

La germinacin y la fermentacin son los procesos quemayor cantidad de cido ftico eliminan a causa de laactividad de la fitasa.

Inhibe la absorcin de ca,magnesio, hierro o zinc, queson minerales esencialespara funciones claves denuestro organismo.

Efecto antinutricional


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Gosipol

Los grupos carbonilo del gosipol reaccionan con el grupoamino de los aminocidos de las protenas formandobases de Schiff reduciendo el valor nutritivo de las mismas.

Los sntomas de intoxicacin por gosipol son: prdida deapetito, prdida de peso, decoloracin de cabello.

El gosipol es un compuesto polifenlico que se

encuentra en las semillas de algodn.El gosipol interfiere con nutrientes de la dietacomo las protenas o el hierro.

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