taste - closer.cl filepara la masa, poner la harina en forma de volcán sobre una tabla y eche la...
TRANSCRIPT
tast
e m
agaz
ine
~ di
ciem
bre
2010
IT’S NOT SCOTCH.IT’S NOT BOURBON.IT’S JACK.
YOUR FRIENDS AT JACK DANIEL’S REMIND YOU TO DRINK RESPONSIBLY.JACK DANIEL’S and OLD NO. 7 are registered trademarks. © 2009 Jack Daniel’s. Distilled and Bottled by JACK DANIEL DISTILLERY, Lynchburg (POP. 361), Tennessee, U.S.A.
BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS. 02Rodolfo Guzmán, dueño y chef del Boragó: Pasión Endémica
· Tres pastas por Verónica Alfageme · Banqueteros top, la nueva generación ·
Kitchen Club Madrid · Barcelona x 2 · Destinos gourmet y +
tast
e m
agaz
ine
~ m
ayo
2011
Taste magazine ~ revista gourmet y estilo de vida ~
Taste
3
Wellness
01- Queso Fundido Light Polenguinho – Polenghi $84902- Salsa Majo Chimichurri 100% natural - $3.99003- Apple Chips – Green Tree $1.59904- Aloe Vera drink con miel 100% natural - $90905- Leche de coco light – Thai Heritage $1.19906- Organic Sesame Breadsticks libre de colesterol - $1.59907- Almendras al curry y especias – 100% natural $3.69008- Green Tea Ligth con Ginsen – Arizona $1.50909- Almendras Laminadas 100% natural – Almond accents $2.78910- Mayo Olive Oil Light – Kraft $2.99011- Cream Cheese Light – American Heritage $1.79912- Salsa Majo Tres Pimientas 100% natural - $3.99013- Mezcla para Muffin 0% Azúcar Avena&Canela - $2.59014- Wild Rice – Fall River 100% natural $9.49015- Honey Chilean 100% natural – Epullen $2.53816- Mermelada Damasco Ligth – Mickelsen $1.12917- Té de Murta Orgánico $1.99018- Rice Noodles lemon grass&chili libre de gluten $2.79919- Salsa de soya Light – Lee Kum Kee $2.090
Presentamos una excelente selección de productos orgánicos, 100% naturales, sin azúcar,
sin colorantes ni aditivos y libres de gluten.
~ productos ~
1
2 3 4
5
5
6
9 10
11
12
87
Taste
7 8
13
15
1718
16
19
14
Taste
9 10
Preparación
Para la masa, poner la harina en forma de volcán sobre una tabla y eche la sal. Hacer un hueco en el centro. Echar los huevos en el hueco y la cucharada de tinta de calamar e ir in-corporando progresivamente la harina hasta obtener una masa. Amasar hasta que esté suave y elástica. Estirar la masa hasta tener láminas finas, cortar con un cuchillo dándole el ancho del papardelle que queramos tener. En una sartén bien grande calentamos el aceite y la mantequilla, agregamos las almejas, los choritos y el vino blanco. Cocinamos por unos minutos, añadimos el tomate y el resto de los mariscos, dejamos reducir un poco. Cocinamos los papardelle en abundante agua salada hirviendo, escurrimos y los salteamos en la sartén con nuestros mariscos, agregamos las hierbas, el merkén y salpimentamos. Montamos en los platos.
receta gourmet ~
Papardelle en tinta de calamar, salteado con frutos del mar y vino blancoIngredientes (4 personas)
Camarones Ecuat. 100-200 100 grs. Choritos 8 unidad Pulpo 60 grs. Tomate Cherry 100 grs. Camarones Ecuatorianos 36-40 80 grs. Almejas 8 unidad Vino Tetra Blanco 100 ml. Ciboullete 1 cucharada Perejil 1 cucharada Mantequilla con sal 4 cucharadas Aceite olive 1 cucharada Merkén 1 cucharadita Tinta Calamar 1 cucharada Huevos 3 unidades Harina Extra Fina 300 grs.
Aún no termina el verano, al menos en nuestro espíri-
tu. Es por eso que nuestra asesora gastronómica Ve-
rónica Alfageme, Chef Ejecutiva de los restaurantes
Pastaevino Valparaíso, nos ofrece tres sencillas re-
cetas para disfrutar de pasta veraniegas, y así estirar
aún más la estación estival en nuestras mentes. Des-
pués de muchas ensaladas, bienvenidos unos buenos
platos de rica pasta.
“Escogí estos platos porque me parece que son
absolutamente veraniegos, perfectos para tomar
vino blanco con los amigos en un día de sol y pla-
ya o, para algunos como yo, después de recorrer el
mercado en una mañana de sábado radiante san-
tiaguina”.
Por Verónica AlfagemeFotografía platos | Cristian Soto
~ receta gourmet ~
Tres Pastas
11 12
Ingredientes (4 personas)
Mantequilla con sal 50 grs. Aceite oliva 1 ml. Tomate Cherry 20 unidades Albahaca 20 hojas Pesto 3 cucharadas Queso de Cabra 120 grs. pulpa choclo congelado 1 kg. Harina Extra Fina 200 grs. Huevos 1 unidad Aceite Maravilla 8 ml.
Ingredientes (4 personas)
Harina 300 grs. Huevos grandes 3 unidadesSal 1 cucharaditaOstión 200 grs. Cebolla 1 unidad Azúcar granulada 60 grs.Vino Blanco 120 ml. Mantequilla con sal 30 grs. Bechamel bien espesa 200 ml.Ciboulette picado 1 cucharadaPerejil picado 1 cucharadaPuerro picado 1 cucharadaCoco rallado 1 cucharada
PreparaciónVierta la harina en forma de volcán sobre una tabla y échele la sal. Haga un hueco en el centro, eche los huevos y vaya incorpo-rándolos a la harina hasta obtener una masa. Amasar hasta que este suave y elástica.
Separar el coral del ostión, calentar la mantequilla en un sartén, agregar el coral de los ostiones, el vino y el azúcar. Cocinar hasta que se haga unas pasta. Retirar del fuego y mezclar con la be-chamel y la cebolla previamente picada y dorada con un poco de mantequilla. Picar los ostiones crudos por la mitad y agregarlos a la mezcla anteriormente preparada. Salpimentar. Dividir la masa en dos mitades y estirarla en dos láminas muy finas de igual ta-maño, en lo posible con una máquina para pasta. Poner pequeñas cantidades de la mezcla de ostión, ( la cual tiene que estar fría) sobre una de las láminas de pasta, espaciándolas 5cm aproxi-madamente. Cubrir con la segunda lámina de pasta y presionar ligeramente alrededor de cada relleno para sellarlo. Cortar los ravioles con un corta pasta. En una olla grande hervir agua sala-da. Echar los ravioles y dejarlos cocer de 2 a 3 minutos. Mientras tanto, derretir la mantequilla en un sartén grande, agregar el pue-rro y dejar por un minuto.Escurrir los ravioles y mezclarlos con la mantequilla, agregar el coco y las hierbas. Salpimentar. Montar en los platos. Decorar con puerro frito y flores comestibles
Gnocchi de choclo con tomates secos, tomates frescos, queso cabra y albahaca
Ravioli de ostión
Preparación
Descongelar la pulpa y ponerla en una olla para quitarle el líqui-do hasta que quede una pasta espesa, revolver constantemente para que no se pegue al fondo de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez que este frio añadir el huevo y la harina y dar forma de gnocchi. Poner agua con sal a hervir en una olla grande. Echar los gnocchis y dejarlos cocinar entre 2 y 3 minutos aproxi-madamente. Escurrir y agregarlos a una sartén grande donde podamos saltearlos con el resto de los ingredientes, los tomates, el pesto, la mantequilla, el queso de cabra y las hojas de albaha-ca. Salpimentar. Montar en los platos.
receta gourmet ~~ receta gourmet ~
13 14
De intenso amarillo verdoso, se puede apreciar en este vino una compleja
gama de aromas cítricos, herbáceos y frutosos, además de claras notas
amieladas. Se percibe una leve sensación salina claramente influenciada
por la cercanía del viñedo al Océano Pacífico. En boca es suave, fresco, de
gran persistencia y con una acidez propia de las zonas costeras de Chile.
Un equilibrio elegante especial para alimentos o comidas del mar. Del
enólogo Vicente Johnson y proveniente del Valle de Casablanca, se reco-
mienda tomarlo a temperatura de 7 grados y es ideal para una pasta con
camarones al Pil Pil, aceite de oliva, mantequilla, ajo, perejil y ají cacho
de cabra, por ejemplo, debido al contraste de ambas partes. Por un lado
se da la suavidad y cremosidad de las pastas y por otro, la mineralidad,
acidez y vertiginosidad del blanco. Se trata de un Sauvingnon fresco y
chispeante, hecho para acompañar comidas un poco más elaboradas. El
10% de este vino fue fermentado en barrica francesa nueva y antes de ser
embotellado fue sometido a proceso de estabilización y filtración para así
asegurar la permanencia de aromas y sabores iniciales.
347 es el número de viñedos en donde De Martino ha hecho vinos a lo
largo de Chile, en parcelas cuidadosamente seleccionadas de diferentes
valles, creando una fusión de características únicas. Del reconocido enó-
logo Marcelo Retamal, 347 Vineyards Syrah posee brillos que resaltan
en la copa y hacen un exquisito goce para los sentidos. El 70% de la uva
de este vino proviene del Valle de Choapa, el cual aporta suaves notas
de chocolate blanco. El 30% restante es de Cachapoal y complementa
con frutos rojos, cuero y especies. De color violáceo y con tintes azula-
dos, en nariz aparecen notas a frutas negras y especias. La madera es
aportada en forma sutil con toques dulces y vainilla. En boca tiene gran
frescor y carácter frutal que está en perfecto balance con los taninos
suaves de la fruta. Se recomienda tomarlo a temperatura de 16 grados y
es ideal para carnes rojas y cordero. Nuestro chef invitado incita a pro-
barlo con unos Ravioles de Jabalí (o carne de jabalí al horno) o un buen
ossobuco a la cacerola.
QuintaySAIVIGNON BLANC, 2010
De martino 347SYRAH, 2009
~ vinos ~
Pa s ta s & Vi n o s
Los reconocidos chef Francisco Toro (junto
al Sommelier Juan Domingo de la Sotta) y
Francisco Mandiola, nos recomiendan sus
mejores vinos a la hora de acompañar con
pastas y nos dan sus mejores sugerencias
gastronómicas para cada una de sus opciones.
Por Pilar Ovalle | Fotografía Daniel Montecinos t t
Francisco Toro Restaurant A Pinch of Pancho y Nolita
15 16
~ vinos ~
De los enólogos Rafael Sánchez y Patrick Valette, este vino es cosechado
a mano y elaborado 100% de uvas Malbec (algunas con más de 60 años),
lo que le da una gran tipicidad de esta cepa. De color rojo oscuro intenso,
con un complejo aroma en nariz, que presenta notas de té, frutas negras
confitadas, toques a miel, tabaco y cacao provenientes de la guarda en
barrica francesa (ocho meses), en boca tiene taninos suaves y redondos,
característicos de la variedad. Con un final largo y elegante, respeta la
fruta en todo momento sin predominar la madera sobre él. Se distinguen
notas a higos secos combinados con guindas negras y chocolate, que lo
hacen ser un vino muy amigable. Si quiere lucirse con este vino, el chef
del Restaurant Oporto recomienda unos ravioles rellenos de confit de
pato, una salsa de Grand Marnier y zestes de naranja. Para alcanzar una
máxima expresión debe servirlo a 17ºC de temperatura. �Colores, sabo-
res y buen gusto. Algo que pocos vinos logran, este Malbec lo tiene con
creces, dice Francisco Mandiola.
JBouchon Reserva EspecialMALBEC, 2008
tDe la Viña Undurraga y del enólogo Rafael Urrejola, en Th predominan
los aromas a frutos del bosque como mora, frambuesa y pimienta negra.
Proveniente del Valle del Limarí, destacan sutiles notas a cuero y humo
y toques minerales que recuerdan a ceniza y alquitrán. En boca es con-
centrado y jugoso, despliega una suave pero tensa estructura de taninos
que combina con la acidez mineral, otorgándole persistencia y frescura
al vino. Las uvas fueron cuidadosamente transportadas y rigurosamente
seleccionadas en la bodega, asegurando que sólo los frutos maduros y
sanos entraran a la moledora. Su fermentación se realizó a una tempera-
tura de 27ºC-28ºC durante doce días y el vino se dejó macerar en sus lías
y orujos durante ocho días adicionales con el fin de fomentar su estruc-
tura. Fue guardado en barricas de roble francés, 25% de ellas nuevas, y
fue envejecido durante 12 meses. Mandiola recomienda este Syrah para
una pasta tipo parpadelle de garrón de cordero braseado y su jugo en
reducción.
THSYRAH, 2008
t
Francisco Mandiola Restaurant Oporto
17 18
Pasión endémica
GuzmanRodolfo
† El dueño del restaurant Boragó no sólo quiere entregar un servicio de excelencia, sino estimular los cinco sentidos y llevarnos a una experiencia nunca antes vista.
Por Pilar Ovalle Fotografía | Mario Salazar
~ entrevista ~ ~ entrevista ~
19 20
EL GRAN SALTO Se vino a Santiago y empezó de nuevo. Fue ayudante de cocina, jefe
de partida, jefe de cocina y chef ejecutivo. Pasó por el Delmónico y por el
Makandal, se vinculó fuertemente al área de la salud, hasta que el 2007
empezó su propia locura. Familiares, amigos y colegas le insistieron en
que quebraría, pero Guzmán se endeudó y emprendió este negocio en el
que muy pocos creían. Abrió Boragó en 2007, en un pequeño local que
no recibió comensales durante los primeros tres meses de vida. Lejos de
desesperarse, esperó; hasta que dos reconocimientos (mejor restaurant
de Latinoamérica y chef revelación del año) dieron vuelta esa tortilla. De
la noche a la mañana, rompió el mito y pudo demostrar que sí era renta-
ble ser creativo.
¿Qué era lo que realmente querías?
Quería hacer una cocina que existiera sólo en este restaurant y en
ningún otro lugar del planeta. Quería hacer algo que fuese único e irre-
petible, que tuviese la provocación que hace Ferran (Adrià) pero con el
suelo, con cocciones arriba de piedras volcánicas como hacían los pue-
blos nuestros; los mapuches y los pehuenches. Me propuse que fuese
una cocina de entorno; es decir, lo que el suelo diera en el momento, lo
tomaríamos y cocinaríamos. Ahumaríamos con distintas maderas pro-
venientes de distintos bosques. Todo esto nos obligaría a estar siempre
cerca de la naturaleza.
¿En qué se traduce eso en concreto?
Hacemos una cocina rústica, salvaje, casi sin cocción, donde el pro-
ducto se cocina prácticamente solo. Pero al mismo tiempo hacemos una
cocina provocativa. No se trata de vanguardia con espuma ni mucho
menos; es el producto el que se luce en sí mismo. El marisco recién salido
del mar o una seta que crece sólo un mes al año y se corta en un bosque
nativo de Huilo Huilo. El único lugar en el planeta donde se puede pro-
bar es en Chile. Tenemos alrededor de 32 tipos de setas que solamente
existen en nuestro país y que nos permiten hacer una cocina salvaje, con
hierbas y flores comestibles que nos permiten condimentar los alimentos
de una manera distinta. Queremos reflejar el suelo en el plato.
¿Por qué esta obsesión por los productos endémicos?
Porque valoro y reconozco el sabor de más de 200 productos que
son nuestros y que, al probarlos, nunca en tu vida vas a experimentar un
sabor como ese.
Rodolfo Guzmán tiene aspecto de niño y unos ojos cristalinos como
los vidrios de su amplia y pulcra cocina. Algunos lo ubican por su pro-
grama culinario en 13C, aunque los que más saben de él, lo reconocen
por su osadía. Con esa calma que lo caracteriza levantó una apuesta
única. Nada molecular, como a veces le preguntan, aunque aplique sus
conocimientos científicos. Lo suyo es algo totalmente rústico. Sus crea-
ciones están arraigadas a la tierra y al encuentro de especies endémicas.
Las frutillas blancas de Purén, la papa bruja Chilota y el paratoti de Isla
de Pascua, los encuentra desplazándose por el territorio chileno y los
prepara de tal modo que parecen una obra de arte, pero manipulándo-
los lo menos posible. Literalmente, con pinza. Todo esto en un espacio
abierto donde trabajan 27 cocineros de diferentes partes del mundo.
Lo hacen en silencio, quizás mayor al que se vive dentro de un pabellón
quirúrgico. Es parte de la filosofía Boragó, del respeto por ese producto
único. Eso que él ni pensaba en dedicarse a la comida, pues lo suyo era
el esquí y ahí estuvo profesionalmente, desde los 20 a los 23, en Estados
Unidos. Aunque siempre se cocinó muy bien en su familia.
¿En qué momento te decidiste por la cocina?
Yo entrenaba todo el día hasta que tuve un accidente que me hizo
volver a Chile. Pensé que no quería dedicarme a eso para siempre y
quise estudiar cocina. Sólo para probar, pero cuando estaba en eso, los
profesores me decían que tenía muchas facilidades. Pensaba que me
estaban tomando el pelo, pero seguí y me puse a estudiar estructura de
alimentos. Y cuando terminé seguí trabajando en ingeniería química.
Y como la mayoría de los de tu rubro, te fuiste de Chile.
Cuando terminé mi carrera me fui a trabajar a Europa y estuve en
varios restaurantes bien importantes de el País Vasco y Madrid. Unos
muy distintos de otros. Unos súper clásicos con altísimos niveles de
servicios y mucha gente en la cocina; otros más vanguardistas. Llegué
tocando la puerta, dispuesto a lo que fuera. Entré a varios como ayudan-
te, luego pasé a jefe de partida. Al principio no era consciente de que
estaba metido en los mejores restaurantes del mundo.
¿Y por qué volviste a Chile?
Porque lo considero un país único. No hay ningún lugar en el mundo
que tenga lo que nosotros tenemos en cuanto a productos. Por nuestra
geografía y otros aspectos, tenemos el mejor producto en la faz de la
tierra. Entonces lo único que quería era armar un restaurant en Chile.
me preocupa la forma en que nos alimentamos. Siempre quise saber qué había detrás de todo esto. porqué los alimentos pueden alterar nuestro estado anímico. Y empecé a averiguar al respecto.
Taste
21 22
Son sabores tremendamente provocativos gracias a una búsqueda
inmensa por los rincones más insólitos. Por otra parte, me preocupa la
forma en que nos alimentamos. Siempre quise saber qué había detrás
de todo esto. Porqué los alimentos pueden alterar nuestro estado aními-
co. Y empecé a averiguar al respecto.
Trabajó con urólogos, sicólogos y otras especialidades médicas
hasta que descubrió lo que quería. Supo que si uno se alimentara desde
que nace en forma correcta, el envejecimiento celular podría retrasarse
en más de tres veces. Esa fue otra poderosa razón para jamás olvidar su
necesidad de trabajar con el entorno natural, aunque su idea no fuese
teorizar sobre nutrigenómica (alimentos de bajo peso molecular), sino
hacer entender que con alimentos adecuados, a los 80, podríamos te-
ner salud de 40. Yo entiendo la cocina desde la base que, nosotros los
cocineros, trabajamos con la naturaleza todo el tiempo, sólo que lo olvi-
damos la mayoría de las veces. La fruta y el pescado, por ejemplo, tienen
una estructura química que nos permiten alargar la vida útil de nuestras
células. Esta conciencia viene de sus padres y es lo que cree que hay que
enseñarle a los más pequeños. Ya va a publicar tres libros y está traba-
jando con el gobierno sobre denominación de origen (sus productos son
patrimonio de Chile) y la alimentación correcta. Dice que hace 200 años
la gente sabía sobre las propiedades de los alimentos, pero que hoy todo
es reemplazable por una píldora y nos olvidamos de que la mayoría de lo
que necesitamos está en la tierra.
¿Nada de químicos?
Ni químicos ni productos extranjeros. Usamos todo lo que venga del
suelo. Los tenemos aquí mismo; en el Cerro Manquehue, en mi huerta
(tiene su huerta en Boragó). Cocino solamente con productos endé-
micos. Los proveedores del día lunes vienen de Chiloé, Isla de Pascua,
Punta Arenas, Juan Fernández La gente se pregunta: ¿De dónde sacaste
eso? Mi carta varía según la disponibilidad del suelo.
¿Cuánto te ha costado dar a entender este concepto?
Al principio la crítica no entendía mucho, pero ahora la prensa ex-
tranjera escribe sobre nuestro proyecto. Sobre todo ahora que Chile se
está poniendo de moda y que el New York Times puso a Santiago como
el primer destino turístico para visitar este 2011.
¿Se viene el boom de la cocina chilena?
La cocina chilena lleva un buen rato buscando su identidad y ha
evolucionado mucho. El nivel gastronómico es alto y cada vez será me-
jor. Estamos transformándonos en una vitrina. La gente viene por una
semana a un lodge de pesca. Pero, a diferencia de Perú, por ejemplo, que
tiene cultura gastronómica, creo que la identidad de la cocina chilena,
está en el producto único.
NATuRALEzA SiN PRECiOTan especiales son para Guzmán los productos chilenos, que no
sirve más de tres al mismo tiempo. Insiste con eso de reflejar el suelo
de la forma más salvaje posible y en que los sabores por sí solos no
deben perderse. Lo del es una invitación a probar los productos recién
extraídos; de la altura de los cerros, de la tierra, del mar o de donde pro-
vengan. Puede ofrecer una semilla endémica fusionada con chocolate
o hacer un postre mentolado que se deshace en la boca y hace exhalar
humo por las narices. Una experiencia única y sólo ahí repetible, que
tiene su fórmula. Existe un protocolo para trabajar porque no podemos
equivocarnos con estos productos. Lo nuestro, aunque el cliente no lo
sepa, es una cocina lenta.
¿Para quién cocinas?
Mi mayor logro (los cocineros somos súper egoístas y ególatras) es
que dejé de cocinar para mí. Hoy cocino para la gente que me necesita.
¿No es tu cocina demasiado elitista?
Hago un esfuerzo grande por cocinar para todos. Los menú de
degustación (de ocho platos) son un poco más caros, pero la carta es
como ir a cualquier restaurant. Es casi como ir a tomarse un vino al su-
permercado. Quiero acercar el restaurant a la gente.
¿Qué buscas?
Busco despertar los cinco sentidos y dar una experiencia única.
Como yo, que cuando como una frutilla blanca, se me ponen los pelos
de punta. Viene de Purén y la única posibilidad en este planeta de pro-
barla es durante un mes y medio al año solamente en ese punto. Es un
lujo. La trufa blanca vale cuatro mil euros el kilo. ¿Por qué tiene que ser
más increíble? La naturaleza no tiene precio; nosotros se lo ponemos.
¿Cómo has llegado tan lejos?
No creo que tenga que ver con los años de estudios sino con mucha
intuición, que es lo que me ha llevado a incorporar todo este diseño y
concepto en la cocina.
¿Qué esperas de todo esto?
Vivo el día a día, pero espero una cocina siempre más endémica que
antes. Un juego de provocación. Algo totalmente salvaje.
cocino Solamente con productos endémicos. los proveedores del día lunes vienen de chiloé, isla de pascua, punta arenas, Juan Fernández. la gente se pregunta: ¿De dónde sacaste eso? mi carta varía según
la disponibilidad del suelo.
Rodolfo Aviso Tottus Inst 21,5x28.pdf 1 26-04-11 12:55
23 24
Trabajan como hormigas, viven de su creatividad, necesitan sorprender
siete días a la semana y una sola mala jornada puede ser el principio del fin
de su carrera. Es la nueva generación de banqueteros, medio famosos, me-
dio alienados con tanta responsabilidad, pero con el pecho completamente
inflado al momento de hablar de su trabajo. Conozca a Javiera Pascal,
Benjamín Johnson, Pablo Bagnara y Francesa Margozzini,
y Teresita y Jesús Gutierrez.
La nueva generación
Banqueteros TOP
*
Por Rodrigo Guendelman Pilar Ovalle y Patricio MiñanoFotografías Benjamin Johnson y Bagnara&Margozzini | Mario SalazarFotografías Javiera Pascal y Teresita y Jesús Gutierrez | Javier Lewin
~ reportaje ~
25 26
Qué tendencias en banquetería fueron claves el 2010 y qué se visuali-
za para el 2011?
Las tendencias en la banquetería van por el lado de una comida más
sana, natural, además de rescatar los productos locales y de temporada,
como los pescados, los aliños, el choclo, la papa, camote, las frutas y
verduras de cada zona, etc. Por el lado de eventos corporativos, que es
mi foco, un buen cocktail hoy es más valorizado que una comida formal,
sentados, que a veces se alargan demasiado... los cocktails abundantes
son más modernos, dinámicos y entretenidos!
Sigue siendo un público de elite el que contrata estos servicios o se ha
democratizado gracias al crecimiento económico?
Definitivamente se ha democratizado. Hoy existe una variedad de ofer-
tas mucho más amplia, que permite acceder a una mayor cantidad de
gente y, sobre todo, hay más interés en buscar servicios que se acomo-
den a su presupuesto. Está en uno darle la solución al cliente con creati-
vidad, pasión, siempre buscando sorprender con los nuevos productos y
preparaciones. No es una cosa de dinero, sino una cosa de gusto!
Cuáles son las claves para ser un banquetero prestigioso? Creativi-
dad? Disciplina?
Primero que nada saber escuchar a tu cliente e interpretar sus necesida-
des o requerimientos. Lograr que cada cocktail, cena, almuerzo o desa-
yuno sea una experiencia especial para tus clientes o invitados. Poner en
cada banquete tu sello, en mi caso “Asombrar con delicadeza”.
Qué posibilidades tiene una persona normal, sin mayores contactos,
pero trabajador y emprendedor, de convertirse en un banquetero top
en Santiago?
Tiene muchas posibilidades, a diferencia de otras profesiones u oficios,
aquí no importa el nombre, apellido o de dónde vienes, aquí lo que
importa es lo que se ofrece. Si eres bueno en lo que haces, trabajador,
movido, le pones la energía y pasión que esto requiere de seguro te va a
ir bien, clientes hay!, lo que hay que hacer es buscarlos e ir sorprendién-
dolos cada día.
Cómo es el cliente tipo. Que es lo que busca, que es lo que más le im-
porta. Alguna anécdota que contar al respecto?
Javiera PascalDe MTV a Santiago
Hizo cursos de cocina en Madrid y Barcelona, hacía el catering para MTV en Estados Unidos, armó su primer emprendimiento relacionado con la gastronomía en Miami y en 2003, cuando volvió a Chile, esta publicista supo que lo suyo iba por combinar la banquetería con los servicios audiovisuales. Así nació El Asombro, su empresa de banquetes, especializada en cocktails y eventos para empresas y particulares. Su sello: “asom-brar con delicadeza”.
No tengo clientes tipo. Cada evento o banquete es diferente al otro,
hacemos cocktail, almuerzos, desayunos, asados, fiestas, aniversarios
etc, pero optamos por no hacer matrimonios, fue una elección. Lo que
mis clientes buscan es una atención cercana, amigable, pero de exce-
lencia. Preocupada en cada detalle, alimentación, servicio y ambienta-
ción, etc. pero creo que por sobre todo que se refleje la buena onda y
creatividad que le ponemos a cada una de nuestras realizaciones.
Las tendencias internacionales gastronómicas, las reflejan ustedes
en sus menús o se van a la segura?
Es importante estar al día en los cambios y nuevas tendencias. Cono-
cer y buscar productos nuevos, siempre innovar y Asombrar. Reutilizar
lo que te guste y que quede bien!
Lo mejor y peor de tu pega
Lo mejor es que cada trabajo es diferente al otro, es un trabajo activo y
es lo que me apasiona… lo peor, sería trasnochar.
Los infaltables en tu banquetería. Y lo prohibido.
Infaltables, mmm, los camarones, verduras orgánicas, albahaca, curry,
los aliños exóticos, la influencia Asiática y Peruana, y un buen pisco
sour! Lo prohibido, el ajo!
Cuánto pesa la ambientación en el servicio de banquetería hoy en
día? Comida y diseño, al final, pesan lo mismo?
Creo muy importante una linda y llamativa ambientación, pero por
sobre todo cómoda!, harto lounge, mesa de apoyo alta, flores y velas
me encantan, y una buena iluminación que es esencial. Lo importante
es que se complemente bien con la comida que se está sirviendo para
hacer un buen montaje.
¿Qué es para ti un banquete perfecto?
Un momento agradable, con una rica comida, sencilla y fresca, no me
gustan mucho las comidas tan sofisticadas con espumas y jaleas... Me
gusta ver y saber lo que estoy comiendo, que sea casero y que se note
la preocupación! Un buen cocktail de aperitivo y un helado artesanal
de postre. Y por supuesto una buena compañía…
Taste
27 28
¿Qué tendencias en banquetería fueron claves el 2010 y qué se visua-
liza para el 2011?
Para nosotras el 2010 fue un año en donde la tendencia se notó fuer-
temente en el formato del Cocktail Comida, que es algo más informal,
abundante, variado y ojalá presentado en distintos formatos (shots,
calderitas, cucharas de porcelana, crostini, etcétera). Se trata de tres
etapas: aperitivo, plato intermedio (se come parado y es del tamaño de
una entrada) y postre tipo cocktail (shots de mouse de chocolate, pana-
cotta, entre otros) que también se pasan ofreciendo.
¿Sigue siendo un público de elite el que contrata estos servicios?
A nuestro parecer no es barato contratar banquetería para un evento;
sigue siendo un lujo poder hacerlo. Lo que sí creemos es que cada vez
más personas quieren darse ese lujo, disfrutar de algo rico y asegurarse
de algo bueno, de calidad, dejando todo en manos de alguien entendido
en el tema.
¿Cuáles son las claves del éxito? ¿Creatividad, disciplina?
La verdad es que nosotras nos movemos en un mercado más pequeño
que los grandes banqueteros, pero de lo que hemos aprendido, creo
que la creatividad, la auto exigencia, la buena coordinación de múltiples
factores, un buen equipo de trabajo, y saber responder en circunstancias
límites, son la clave verdadera.
¿Es posible, sin mayores contactos, convertirse en un banquetero de
prestigio?
Perfectamente, como en todo ámbito de cosas. Sea quien sea la persona,
si es emprendedora y trabajadora, puede llegar a ser lo que se proponga
y lo que busque. En este rubro de la banquetería la promoción es muy de
boca a boca, o sea, si partes bien, puedes que al poco tiempo estés mu-
cho mejor y así sucesivamente.
¿Cómo es el cliente tipo? ¿Qué es lo que busca?
Para nosotras el cliente más común es el que quiere celebrar o compartir
alguna ocasión con un servicio de excelencia donde pueda desenten-
derse de todo lo que significa organización previa y durante el evento.
Y también existe el cliente donde nadie en la casa entiende mucho de
cocina y quiere lucirse con algo rico y novedoso.
¿Reflejan en su menú otras tendencias gastronómicas o van por un
formato más seguro?
La verdad es que depende de la persona que te pida el servicio. Hay un
tipo de cliente con el cual nos vamos bastante a la segura, incorporán-
dole sólo algunas pequeñas variaciones para hacerlo más entretenido.
Con otros, más exóticos, tenemos libertad, aunque siempre tratamos de
ajustarnos a lo que finalmente la persona quiere. Nos gusta incorporar
nuevas ideas, pero creo que, aunque en Chile la cultura gastronómica
ha crecido, todavía existe un porcentaje de personas que no se atreve a
probar nuevas tendencias o variar de lo establecido.
¿Lo mejor y lo peor de tu trabajo?
Lo mejor de nuestro trabajo es la flexibilidad que hemos logrado, ¡es im-
pagable! Cuando hay familia e hijos, ayuda mucho ser uno la que ordena
sus tiempos. Además, trabajar entre hermanas, nos permite apañarnos
mutuamente y organizarnos de modo que podamos hacer bien la pega
y compatibilizarla con el resto de nuestros intereses. Lo peor son los
trasnoches, moviendo y cargando cajas y equipos a todas partes, aco-
modando el lugar de trabajo donde nos toque.
Los infaltables en tu banquetería y lo prohibido.
Lo infaltable: las variedades de salsas agridulces, por ejemplo, la Teriyaki.
Lo prohibido: el pepino. Nos carga a las dos. No fuimos criadas con ensa-
lada de pepino en la mesa y creemos que su sabor opaca mucho el sabor
de otras cosas cuando está dentro de alguna preparación. Demasiado
fuerte. Infaltable también ¡el parmesano!
¿Cuánto afecta la ambientación en el servicio de banquetería hoy en
día? Comida y diseño pesan lo mismo?
Creemos que una buena ambientación nunca podría perdonar una mala
comida, pero la verdad es que lo que se ve hoy en matrimonios y eventos
importantes es que se le da muchísima más importancia que hace algu-
nos años y hay mucha competencia por la novedad y lo bueno en este
aspecto. Sobre todo porque la gente se fija cada vez más en detalles que
antes pasaban desapercibidos.
¿Qué es para ti un banquete perfecto?
Creemos que el banquete perfecto va relacionado con el complemento
de una buena comida, bien atendida, en un lugar cómodo, acogedor y
ojalá con amigos.
Teresita y Jesús GutiérrezUna buena ambientación no perdona una mala comida
Las hermanas a cargo del Café Cilantro en la Galería Patricia Ready están dando que hablar. Aunque lo suyo es una banquetería principalmente reducida, lo cierto es que fueron quienes deleitaron el paladar de más de mil personeros de gobierno en su comida de fin de año. Cocinan como los dioses y sus postres son el cielo.
Taste
29 30
¿Qué tendencias en banquetería fueron claves el 2010 y qué se visua-
liza para el 2011?
El 2010 se comprendió este servicio como un concepto más integral,
donde la carpa, la iluminación y la decoración toman un rol importante
dentro de la puesta en escena. Es difícil hablar de una tendencia al res-
pecto, ya que todo varía de acuerdo al lugar y las personas. En términos
gastronómicos, creo que la gente va a querer cosas distintas para este
2011. En los ochenta, los matrimonios eran tipo buffet, luego vino todo
a la mesa, a continuación los tres o cuatro platos y ahora la tendencia
debiese ir para otro lado. En esa búsqueda estamos. Hemos probado el
formato solamente cocktail, sin mesas, por ejemplo, apoyado por esta-
ciones de mariscos y de dulces en vez de postres. Siempre con el mismo
nivel de elegancia.
¿Sigue siendo un público de elite el que contrata estos servicios?
Partiendo de la base que se trata de un servicio de lujo, sí se ha demo-
cratizado en el sentido de que hoy hay un público más joven que puede
pagar por esto. Nos tocan novios que se pagan todo ellos y que anti-
guamente no habrían podido. Nuestros clientes son mayoritariamente
papás de 50 años, no mucho mayores que eso. Pero siempre se trata de
un público donde todas las partes se ubican y en ese sentido no se ha
democratizado tanto.
¿Cuáles son las claves del éxito? ¿Creatividad, disciplina?
Mucha disciplina y estar en todas, desde la primera reunión con el clien-
te hasta que se va el último invitado de la fiesta. Hay cosas que sólo uno
va a decirlas. También mucho amor por lo que hacemos. La creatividad
es un punto importante, pero a nosotros es lo que más fácil se nos hace.
Todavía no se nos quema el cerebro y tenemos energía para no hacer un
copy-paste. Para eso nos cuidamos y tomamos sólo la cantidad de tra-
bajo acorde a nuestra capacidad de producción. Un matrimonio por fin
de semana. Dos si son en el mismo lugar, máximo.
¿Es posible, sin mayores contactos, convertirse en un banquetero de
prestigio?
Tiene posibilidades en la medida de que le guste porque esto es muy de
boca a boca. Muchas veces nos preguntan cómo lo hicimos y la verdad
es que no hay una receta y nunca nos lo planteamos. Nos juntamos,
partimos y le dimos con todo. Esto no es una empresa de clips. Tiene
que nacer naturalmente. Y claro que los contactos sirven mucho, pero
más la experiencia para que la gente que está en tus eventos, pruebe, se
convenza y hable.
¿Cómo es el cliente tipo? ¿Qué es lo que busca?
Todos quieren hacer algo diferente. Es muy agradable cuando se en-
tregan a uno y disfrutan. Si contrato a alguien para que me arregle el
computador, lo que quiero es irme a hacer mis cosas y verlo perfecto
cuando regreso. Acá debiera pasar un poco lo mismo, obviamente, con
las necesarias opiniones de las personas involucradas. La gente paga por
un servicio de excelencia.
¿Reflejan en su menú otras tendencias o van por un formato más se-
guro?
Viajamos dos veces al año a Perú y eso está muy presente en nuestra
banquetería. Tenemos cocineros peruanos. Hace veinte años no podías
cocinar nada de otros países porque no estaban los ingredientes, pero
hoy día sí es posible y hay que aprovecharlo. Ya la gente no come carne
como antes, devuelven mucho menos un pescado, por ejemplo.
¿Lo mejor y lo peor de tu trabajo?
Lo mejor es la felicidad que uno siente al hacer feliz al resto. Lo peor es la
cantidad de trabajo y las jornadas eternas. Estamos felices con nuestro
éxito, pero no queremos vivir para trabajar siempre.
Los infaltables en tu banquetería y lo prohibido.
¡Trago jamás puede faltar! Las velas también están siempre. El camarón
apanado en panko con miel de papaya, mata. El tártaro de atún con ma-
yonesa de wasabi, también. Lo prohibido, vino y champagne en copas
servidas. O el pisco sour preparado o sin batir. ¡Jamás!
¿Cuánto afecta la ambientación en el servicio de banquetería hoy en
día? ¿Comida y diseño pesan lo mismo?
La base es la comida; uno celebra en torno a ella. Pero nosotros siempre
decimos que esto es un servicio masivo y debe tenerse claro para que
resulte perfecto. Hay cosas que definitivamente no pueden hacerse para
tantas personas. Esto no es ir a comer al Europeo. Nosotros montamos
verdaderos campamentos de cocina. Pero por donde se le mire, es una
experiencia que involucra los cinco sentidos. Es difícil decir que una cosa
es más importante.
¿Qué es para ti un banquete perfecto?
Cuando la gente goza a morir con lo que pensamos para ellos. Cuando la
energía que se vive es buena y todos disfrutan del ambiente y la comida.
Para eso tenemos que ¡dar la vida!
Francesca Margozzini y Pablo BagnaraEstamos en búsqueda de nuevos formatos
Comenzaron hace siete años sin un concepto claro, pero al poco tiempo se convirtieron en la dupla más co-tizada por las parejas jóvenes y empresas de renombre. Asumen sin reparos que son un servicio de comida masiva, aunque su talento les haya otorgado un sello exclusivo.
Taste
31 32
¿Qué tendencias en banquetería fueron claves el 2010 y qué se visua-
liza para el 2011?
En decoración se usó mucho el negro, el obispo, los espejos, orquídeas
en todas sus variedades, lo verde (musgos, helechos), las lágrimas. En
comida, todas las carnes braseadas y de horas de cocción. Para el 2011
se viene trabajar cada vez más lo aéreo.
Sigue siendo un público de elite el que contrata estos servicios o se ha
democratizado gracias al crecimiento económico?
No creo que sea un público de elite, pero es gente con un poder adqui-
sitivo elevado y con más conocimiento en la materia producto de los
viajes y la televisión. Y, claramente, este público se ha masificado gracias
al crecimiento económico del país.
Cuáles son las claves para ser un banquetero prestigioso? Creativi-
dad? Disciplina?
Para ser un banquetero prestigioso creo que hay que tener una suma de
cosas: creatividad para poder estar innovando constantemente, visión
para poder estar atento a los cambios y nuevas tendencias, buen gusto
para poder distinguir entre todas las alternativas que se te presentan,
liderazgo que es fundamental para poder manejar grandes equipos de
trabajo; recordemos que para un matrimonio de 500 personas intervie-
nen alrededor de 130 personas. Y mucha capacidad de producción, para
poder llevar a cabo todas las ideas y proyectos que se nos vienen a la
cabeza.
Qué posibilidades tiene una persona normal, sin mayores contactos,
pero trabajador y emprendedor, de convertirse en un banquetero top
en Santiago?
Los contactos ayudan mucho pero también te pueden destruir, porque
si subes rápido puedes bajar de la misma forma si no te preocupas de
hacer bien tu trabajo. Lo más probable es que si eres trabajador y em-
prendedor, llegues a ser lo que quieras.
Cómo es el cliente tipo. Que es lo que busca, que es lo que más le im-
porta. Alguna anécdota que contar al respecto?
Creo que clientes tipo no hay, todas las familias son muy diferentes,
serios, relajados, metidos, dispuestos confiados, etc. Pero hoy en día
son cada vez más los matrimonios que programan los mismos novios y
esto hace que sean bastante más cercanos y relajados. Pero, en el fondo,
lo que todos buscan es tener un matrimonio increíble y siempre, como
punto central, que la decoración sea impactante.
Las tendencias internacionales gastronómicas, las reflejan ustedes en
sus menús o se van a la segura?
Uno siempre está preocupado de lo que pasa afuera, por suerte ahora
con Internet, el cable y los viajes, estas tendencias están cada vez más
en nuestra vida diaria pero, por mi lado trato de rescatar lo que tengo a
mano ya que tenemos mucho material a quíen nuestro país y en la re-
gión. A la segura NUNCA.
Lo mejor y peor de tu pega
Lo mejor son muchas cosas: satisfacción de ver a la gente disfrutar de
tu trabajo, ver a los novios entrando felices siempre emociona, que sea
siempre un escenario distinto, la libertad de ser empresario y trabajar
con mi señora Andrea. Lo peor: lo que implica trabajar de noche.
Los infaltables en tu banquetería. Y lo prohibido.
Para mí, los infaltables son muchos. Pero si tuviera que elegir pocos, son
las ostras y la buena champaña. Lo prohibido: las sillas con fundas, la
mala atención y el filete.
Cuánto pesa la ambientación en el servicio de banquetería hoy en día?
Comida y diseño, al final, pesan lo mismo?
Para mí son factores que tienen el mismo peso, pero no por decorar más
voy a dar peor comida, ni peor servicio. Lo que trata de hacer uno es dar
lo mejor en todos los ámbitos. Pero, la verdad es que hoy la gente está
mucho más interesada en la decoración que en el resto.
¿Qué es para ti un banquete perfecto?
Para que un banquete sea perfecto lo más importante es que se cum-
plan los timings esperados por uno, desde el armado inicial, la carga de
camiones, la llegada al lugar del evento, el montaje de mesas, la deco-
ración, la llegada del camión de la cocina y de los mozos, etc. Cuando
esto se cumple, prácticamente el resto sale como un tubo, ya que lo más
importante es poder trabajar sin retrasos y stress. Después es impor-
tante que la comida sea rápida, ya que a la agente le molesta estar horas
en una mesa (con nuestro servicio se come en 1 hora y los tres platos,
sin importar la cantidad de gente) y, por otro lado, que haya una carpa
e iluminación acorde al trabajo que se está haciendo, una buena pista
de baile con muy buena amplificación y dj o banda. Es increíble como
un buen sonido e iluminación pueden hacer una fiesta. Es muy notorio
cuando tocan bandas como Metrópoli, cuyo trabajo es increíble y en-
ciende las fiestas. Y, para terminar, la barra inagotable.
Benjamín JohnsonDinastía Johnson
Es menor que su famoso hermano Pablo, pero ya tiene más de media década de experiencia y avanza fuerte entre la nueva camada de banqueteros. Además, no está solo. Benjamín Johnson trabaja junto a su señora, Andrea Queirolo, y como equipo exitoso no conocen los fines de semana libres. Les va espectacular porque tienen kilos de buen gusto y trabajan duro.
Taste
33 34
Carlos Pascal es chileno y es el dueño del Kitchen Club, uno de los lugares más hot de Madrid. Escuela de coci-na y, al mismo tiempo, espacio gastronómico para even-tos, tiene como director al famoso chef Andrés Madri-gal, ganador de varias estrellas Michelin.
Por Rodrigo Guendelman
Kitchen Club Madrid≤
~ reportaje ~
35 36
Hace seis años, el chileno Carlos Pascal (33) decidió conocer Europa. Pero no de la manera
habitual. Este arquitecto que había trabajado en pubs, discotecas, importando bambú, en
catering y en una constructora, consiguió empleo en un estudio de arquitectura especializado
en grandes proyectos urbanísticos y comerciales. Ahí estuvo cuatro años. Hasta que llegó la
crisis que se proyecta hasta hoy y, de las cuarenta personas contratadas, quedaron apenas
ocho. A él no lo echaron, pero la propuesta era disminuir su sueldo en un 50% y dedicarse a
las viviendas sociales. Fue el momento de cambiar de giro. Aprovechando que en forma pa-
ralela Carlos llevaba un buen tiempo haciendo clases de cocina en su casa, una actividad que
emprendió para financiar sus viajes y otros placeres, entendió que era hora de cambiar las
maquetas por el horno. “Me crié entre fogones, todos en mi familia siempre cocinaron, es algo
que llevo en la sangre”, explica al teléfono desde Madrid. Y agrega que “nuestra oficina pos-
tuló a construir el Culinary Center de San Sebastián. Eso me permitió conocer al chef Andrés
Madrigal, colaborar con él y, cuando estuve listo para lanzarme con mi proyecto independien-
te, lo invité a que trabajáramos juntos”.
Aquí es necesario hacer un alto para hablar de Madrigal. Alumno de genios de la cocina como
Alain Duchese, Martín Berasategui y Roger Vergé, con poco más de treinta años de edad
recibió su primera estrella Michelin mientras dirigía el restaurant Balzac. Repitió el logro el
2009 con el Alboroque, que al año siguiente fue elegido como el mejor restaurante del año.
Hoy dirige su propio espacio, Bistró Madrigal y es el Director Gastronómico del Kitchen Club,
cuyo dueño es el mismísimo Carlos Pascal.
Retomemos la historia. Justo en el momento en que Pascal conoce a
Madrigal. “Cuando Andrés supo de mi interés por la cocina, me invitó a
hacer una pasantía en Alboreque, el restaurant que dirigía en ese mo-
mento. “Ve, aprende, tienes las puertas abiertas”, me dijo. Así, dividía
mi tiempo entre la oficina, las clases en la casa y la pasantía. Terminaba
la jornada a la medianoche, algo agotador, pues me iba muy bien con
las clases. Tanto, que había cinco personas trabajando conmigo. Pensé:
si esto funciona en una casa, es la oportunidad de hacerlo de manera
profesional, en un lugar especialmente diseñado para desplegar todas
las posibilidades. Entonces, en septiembre del 2009 renuncié a la arqui-
tectura, el uno de enero recibí el local y a fin de febrero del año pasado
abrí junto a mi novia el Kitchen Club, con Andrés Madrigal como cabeza
gastronómica”.
Una de las razones para entender porqué le ha ido tan bien a esta escue-
la de cocina y espacio para eventos, cooking parties (así los llaman ellos)
y cenas privadas, es la conexión con la historia y la cultura española que
logró establecer Carlos Pascal. En otras palabras, encontró un nicho; les
dio a los madrileños algo que no había en Madrid. ¿Qué cosa? Un txoko.
¿Cómo? Dejemos que Wikipedia explique primero y luego nuestro
patiperro chileno. “Txoko es una palabra que se le da a las sedes de so-
ciedades gastronómicas creadas en el País Vasco. Los socios suelen ser
hombres y hasta fechas recientes las mujeres tenían prohibido el paso.
Como la sociedad vasca es matriarcal, los txokos servían para que los
hombres se pudieran “escapar” de la casa y del control de la mujer. De
ahí la prohibición de entrada a éstas”. Escuchemos ahora a Pascal: “An-
tiguamente los vascos se juntaban en las sidrerías -donde se producía la
sidra- pero cuando les aplicaron ley seca y eso fue prohibido, empezaron
a juntarse en caseríos, en grandes casas. Ese fue el origen de los txokos.
Extrañamente, en Madrid no había nada que se pareciera a esto. Por
eso, la idea del Kitchen Club fue hacer un txoko moderno, un lugar de
encuentro gastronómico donde, por supuesto, entran mujeres, pero no
caben más de veinte personas sentadas comiendo, cuarenta de pie, 32
en la escuela de cocina y sólo catorce cocinando”. El palo al gato. Y vean
cómo le ha ido. “Estamos a tope. Tenemos cien por ciento reservadas las
clases para el resto del año”, explica Pascal al ser consultado por el éxito
de The Kitchen Club. “Estamos pensando en expandirnos a Portugal y
otras ciudades de España como Valencia, Sevilla y Barcelona. Además,
nos hemos visto obligados a sacar el Kitchen Club a locaciones externas
por falta de espacio. Por eso, ya estamos pensando además en una mar-
ca complementaria”.
+
Taste
37 38
Doce cocineros-profesores son parte del staff permanente del espacio,
al que se suma el chef estrella, Andrés Madrigal, para dos cursos al mes
y para los eventos de grandes empresas que exigen un cocinero top.
“Yo voy a usar tu imagen y tú usas la nuestra”, dice Carlos respecto del
acuerdo que tiene con Madrigal. “Hasta ahora estamos todos felices”,
agrega. Muy demandadas, las clases que hace el chef con estrellas
Michelin se llaman “Alta cocina low cost” y “Atelier Madrigal”. Cuestan
noventa euros, duran tres horas y media y, al final del curso, se come
todo lo preparado.
Con tantas horas de cocina en el cuerpo, dejar de preguntarle a este
chileno que hace patria en España por las tendencias de la gastronomía
actual sería un pecado. Veamos qué contesta: “Lo que está pegando es
el concepto de bistrot, la idea de que la cocina es de temporada, de que
la carta cambia tres o cuatro veces en el año, de ese pizarrón que anun-
cia lo que hay, fresco y en su punto. Por otra parte, está fuerte el tema
del slow food, de sólo consumir productos que estén a máximo 150
kilómetros de distancia, lo que baja el valor de la materia prima y tiene
un impacto ecológico mucho menor y es más amigable con el medio
ambiente. Por último, otra tendencia es el menú de degustación, la ex-
periencia de comer antes que el formalismo, el show, eso que tan bien
sabe hacer Ferrán Adriá cuando te ofrece una cena con decenas de pla-
tos y muchas horas de duración”. Y, claro, que muy bien entiende Pascal
cuando en su página web, www.kitchenclub.es , anuncia su concepto de
experiencia, de momento inolvidable: “Hemos creado un lugar para que
celebres un día especial en un sitio diferente. Para que te diviertas coci-
nando. Para que pases un buen rato junto a tus amigos. Para que hagas
negocios en un lugar amable. Para que te sientas como en casa”. Como
en un txoko moderno, acogedor, íntimo y celebrado por la prensa ibérica,
habría que agregar. Un txoxo madrileño que tiene a este chileno entre la
elite de los emprendedores gastronómicos de la madre patria. Olé.
Taste
+
39 40
Barcelona x 2«»
Barcelona, Barcelona… Que ciudad más maravillosa. En realidad soy un amante de casi toda España porque tengo grandes y muy buenos amigos allí. La pasión, la comida, la cultura y por supuesto la arquitectura son puntos a destacar. Sólo en Barcelona se puede ir a la playa por la mañana, dedicar las tardes a los reco-rridos turísticos de la arquitectura de Gaudí y luego, por supuesto, comer, salir
de bares y perderse en la noche catalana. Aquí van dos datos de donde alojar, comer, tomar el té o escuchar un poco de jazz, siempre con mucho estilo.
Por Oscar Lizarralde
~ reportaje ~
Casa Fuster
Si no puedes quedarte a alojar aquí, porque realmente vale lo que se ve, te recomiendo pasar alguna tarde de
caminata solamente a conocerlo o a tomar un trago en la barra del lobby. El edificio es una obra maestra de Luís
Domènech i Montene, que comenzó a construirse en 1908 y se terminó en 1911. En el 2004 fue comprado por
una cadena de hoteles que se encargó de remodelarlo y convertirlo en un lugar de visita obligada. Situado en el
corazón de la ciudad este hotel 5 estrellas es ideal tanto para viajeros de negocios y de turismo. Elegido por Wo-
ody Allen como uno de los escenarios para el rodaje de su película ”Vicky, Cristina, Barcelona”, el Casa Fuster se
encuentra en un pequeño paseo comercial con una parada de metro en la mismísima puerta lo que lo hace muy
atractivo para llegar a diversas partes de la ciudad sin tanta preocupación. El hotel ocupa 5 plantas, ofreciendo
principalmente lujo y buen ambiente basado en el equilibrio entre la estética vanguardista y el Art-Noveau. La
decoración del Casa Fuster destila un gusto especial por las líneas curvas que se hacen evidentes en los sofás y
sillones del Café Vienés ubicado en la planta baja, donde podrás por la tarde tomar un exquisito té al mejor estilo
ingles. Pero si te quedas por el barrio, date una vuelta en la noche ya que el café cambia totalmente su cara para
convertirse en uno de los mas respetados y exclusivos club de jazz de la ciudad. Por este privilegiado escenario
han pasado grandes artistas de renombre como los Yoshida Brothers, Eddy Davis, el New Orleans Rag Trío y hasta
el mismísimo Woody Allen y su clarinete. A veces no hace falta alojar en un hotel para disfrutar de él.
Passeig de Gràcia 132
www.hotelcasafuster.com
41 42
«
Taste
43 44
Omm
Situado a pocos metros del Paseo de Gracia, en el Eixample, el hotel Omm es creación
del arquitecto Juli Capella y las decoradoras de interiores Sandra Tarruella e Isabel Ló-
pez. La idea, crear un proyecto que reflejara, por un lado, la vida de Barcelona, sus calles
y su gente, y por otro el concepto de lujo de esta ciudad. Impresiona sobre todo la ilu-
minación, que convierte a cada ambiente en único. El hotel cuenta con dos restauran-
tes: uno sencillo y dinámico, ubicado en la planta baja “Moovida”; y el segundo “Moo”,
reconocido con dos estrellas Michelín y dos Soles en la Guía Repsol, que propone una
oferta culinaria pensada como un juego gastronómico entre recetas exquisitas y vinos
de autor minuciosamente seleccionados. Roger Viusà, campeón de Europa de somme-
liers 2007 y segundo mejor sommelier del mundo 2008, controlando una bodega de
más de 600 referencias. El Omm dispone de 91 habitaciones; de las cuales ocho son
suites; modernas, confortables y muy luminosas, con espectaculares vistas al Paseo de
Gracia. Tampoco hay que perderse la piscina en la terraza ubicada sobre el techo del
hotel con una increíble vista a las chimeneas de La Pedrera (Casa Milá) de Gaudí. Los
precios de las habitaciones parten en 150 euros.
Rosselló 265
www.hotelomm.es
«
Taste
45 46
No es necesario haber pisado alguna de las “Cinco tierras” que forman este
alucinante destino: basta ver una imagen de cualquiera de los pueblos de Cin-
que Terre para pensar que se trata de un truco fotográfico, que tiene que ha-
ber photoshop, que es imposible que pueda existir un lugar así en Italia, país
que ya tiene toda la costa Amalfitana, Venecia, Florencia, Roma y más. Pero
sí, Cinque Terre es de verdad y Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola y
Riomaggiore, sus impresionantes caballos de batalla, deben ser algunas de
las “postales” más lindas del orbe. Bañadas por el Mar de Liguria, parte del
Mediterráneo, las Cinque Terre fueron declaradas en 1997 Patrimonio de la
Humanidad de la Unesco. ¿Merecido? Demasiado. Basta ver el golfo natu-
ral que se forma en Monterosso o las construcciones coloridas e inclinadas
de Manarola para entender que esto es belleza en estado puro. Cómo no, si
uno encuentra encantadoras playas entre los riscos, aparecen senderos ex-
quisitos para recorrer a pie, hay paseos inolvidables por el casco antiguo y
arrecifes imposibles. Es, justamente esa particular geografía, la que explica el
aislamiento que tuvo esta zona y que permitió preservar intacto su aspecto,
pues hasta hace poco sólo se podía llegar por vía marítima. No hay que sor-
prenderse entonces por el carácter algo tosco de sus habitantes, pues su roce
con el turismo no tiene tan larga data. Ni hay que dejar de hacer esa caminata
memorable que une los cinco pueblos, tramo a veces empinado pero que se
paga con cada una de las maravillosas vistas. Como si faltaran estímulos, las
aguas de esta zona son especialmente ricas en fauna marina para el buceo.
Y, claro, se come y se toma como los reyes. Partiendo por el pesto, más de-
licioso e intenso que en cualquier otro lado; los pescados locales entre los
que destacan las anchoas de Monterosso; el sabrosísimo pan focaccia ligure,
hecho con aceite de oliva extra virgen de los cultivos del propio parque y vi-
nos como el Cinque Terre Doc y el típico Sciacchetra, a base de uva pasa. ¿Y
restaurantes? Para escribir un libro: en el Belforte es obligación el spaghetti
alla Bruno, con mariscos, y sentarse en su terraza. En el Ristorante Dell’Amore
la pasta fresca al pesto es genial, así como el bacalao rebosado (frittelle di
baccala). Todo lo preparan con ingredientes biológicos garantizados por el
Parque Nacional de las Cinque Terre. En el Cappun Magro la especialidad es
el plato de lubina (róbalo), papas, mejillones, almejas, camarones y huevos
cocidos, acompañados de salsa verde. ¿Quiere raviolis al sugo di gamberi,
que ellos explican como ravioles rellenos de queso ricotta, lubina y merluza
en salsa de camarones? Entonces tiene que caminar hasta el Ristorante La
lámpara, en Monterosso. ¿Quiere las mejores vacaciones de su vida en un lu-
gar que pocos conocen? Entonces acuérdese que ya empezó la cuenta regre-
siva para las vacaciones de invierno y que Cinque Terre está ahí, esperando
ser manoseado y admirado.
Es seguro que los amantes del sol, que ya comienzan
a echarlo de menos en esta época, y todos los que no
tomaron vacaciones en verano, ya están pensando cuáles
pueden ser sus próximos destinos. Lugares con sol,
estilo, y por cierto, con muy buena comida. Aquí hay dos
verdaderas perlas europeas, para que tomen nota todos
los que están contando los días para su escapada.
Destinos Gourmet}Por Rodrigo Guendelman
Cinque terre / italiaPatrimonio de la humanidad
•
~ destino gourmet ~
47 48
Un lugar inolvidable. Pequeñísimo, íntimo, precioso y especial. Eso es Ca-
daqués, pueblo español de la comarca del Alto Ampurdán en la provincia
de Gerona, con menos de tres mil habitantes y algo más de 25 kilómetros
cuadrados. Números, eso sí, que dicen muy poco. Mejor hablar de la Casa
Museo Salvador Dalí, en la bahía de Portlligat, donde se puede conocer su
taller, la biblioteca, las piezas, el jardín y la piscina. Un must al momento
de visitar este lugar de Cataluña, cuyo nombre significa “Cabo de rocas”
(“Cap d’Aques”), y que ha sido elegido como residencia veraniega por
otros grandes artistas como Marcel Duchamp, Pablo Picasso y Joan Miró.
Claro que Cadaqués no empieza y termina en Dalí. Otra belleza de la zona
es la Iglesia de Santa María, construida en el siglo XVII en el punto más
alto del núcleo urbano, de estilo barroco y con una característica anec
dótica: si se visita en horarios de menos luz, hay que poner una moneda
•Cadaqués / españaEl pueblito de Dalí
en una máquina y, entonces, se prenden los focos para poder apreciarla
como corresponde. Si a esos hitos arquitectónicos le agregamos el sol del
verano y el Parque Natural del cabo de Creus, considerado como el área
deshabitada más grande de la costa mediterránea española, uno empieza
a entender que Cadaqués tiene demasiadas cosas para su diminuta geo-
grafía. Como si el creador (o la evolución) se hubiera encaprichado por
poner lo mejor del planeta en un sólo punto. Sumemos el pescado y el
marisco que se come: la extraordinaria paella, la escorpena (también lla-
mado cabracho), las sardinas, las anchoas, el mero y el pagro. Mejor aún
lo define el escritor Josep Plá: “En Cadaqués hay cuatro delicias marítimo-
terrestres: en invierno los erizos de mar, en la primavera los mejillones
de roca y en verano los crustáceos como la langosta y los bogavantes”.
A cuatro años de mi paso por Cadaqués, todavía recuerdo un restaurant
atendido por su dueño, un histriónico catalán que pasaba por las meses
regalando vino en bota, el que servía desde más de un metro a la boca del
comensal sin derramar una gota de ese delicioso jugo de uvas. Ya pue-
den imaginar la fiesta que se armaba en el lugar, algo que podría definir-
se como la embriaguez de sabores mediterráneos: aceite de oliva extra
virgen, pan delicioso, muchos mariscos, vino en cantidades generosas y
clima templado. Del restaurant que jamás me olvidaría el nombre es del
Casa Anita, que tiene más de 40 años atendiendo turistas y en cuyas
mesas se han sentado famosos como Kirk Douglas, Fernando Trueba y,
por supuesto, Dalí. No tiene carta fija, sino que los mozos informan los
productos frescos que fueron pescados ese mismo día. Un dato adicional
para terminar de enamorarse de Cadaqués: se trata de un pueblo cuyas
construcciones están mayoritariamente pintadas de blanco y cuyas calles
son de piedra. ¿Se entiende? Todo es lindo, rústico, lleno de clase, sabroso
y adictivo. Es un lugar al que jamás se viene por última vez.
Taste
49 50
~ hotel ~
Los Jesuitas descubrieron una pequeña aldea en la costa de Troncoso, Brasil, durante el siglo 16. 500 años más tarde comenzaron a explorar aquel destino los viajeros de norteamérica, un destino aún no tocado gracias a que el tiempo lo había dejado en el olvido. En el año 2009 Trancoso dio la bienvenida a UXUA Casa Hotel, una propiedad boutique del diseñador Wilbert Das (Director Creador de la marca Italiana Diesel) que trajo una estadía de cinco estrellas a una villa, transformándolo en un destino para artistas, celebridades y rostros del mundo de la moda. UXUA Hotel esta compuesto por 10 casas, algunas coloniales de pescadores restauradas. Todas fueron trabajadas con la colaboración de artesanos locales utilizando métodos y materiales de la zona. Además, las casas se complementan con un restaurante, spa, una piscina única hecha por cuarenta mil cristales, una barra en la playa creada por botes antiguos de pesca y un gran jardín tropical tipo edén. UXUA fue creado como tributo de Wilbert Das a Trancoso, una puesta en escena natural donde los ideales de la protección ecológica y respeto por la tradición se han mantenido por siglos. www.uxua.com.
uxua casa hotel
◊Trancoso. Brasil.
51 52
Taste
53 54
Taste
55 56
Taste
Ubicado en San Pedro de Atacama, en un antiguo solar rodeado de un muro histórico que durante siglos ha cobijado a arrieros y pastores, se emplaza una casa de piedra, madera y barro, donde el objetivo es continuar con la noble tarea de hospedar a aquellos viajeros que elijan vivir la experiencia del desierto. Es por este concepto que han sido galardonados con una gran cantidad de premios por revistas especializadas internacionales. Awasi busca generar experiencias de viaje memorables a través de su hospedaje, gastronomía y excursiones, cuidando siempre hasta el más mínimo detalle. Para esto, disponen de 8 habitaciones que garantizan la intimidad y el confort de sus huéspedes. Cada habitación, de al menos 50 metros cuadrados, cuenta con un jeep y guía privado que permite realizar excursiones tan extensas y variadas como el increíble entorno natural y cultural que los rodea. Esto permite a los huéspedes planear sus actividades en función de sus intereses, objetivos y estado físico, sin necesidad de tener que adaptarse al ritmo o preferencias de otros huéspedes. Otro aspecto para resaltar es la gastronomía, ya que su cocina incorpora a los aromas y sabores del altiplano que durante miles de años han formado parte de la dieta de los pueblos originarios. www.awasi.cl
awasi ∆
San Pedro de Atacama
57 58
Taste