tecno zanahoria + graficas (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

TECNOLOGIA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CURSO: Laboratorio de Tecnología y conservación de los alimentos

GRUPO HORARIO: 90G

PROFESOR: Ing.Pesantes Arriola Christian

TEMA:

INTEGRANTES:

Cotrina Carrasco, Robert Alexander

León Gutierrez Wilmer Cristhian

Rivas Aranda ,Roxana Yoselin

Rivas Mautino , Lizeth Nataly

2015

INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

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Todos los alimentos que usamos se elaboran a partir de materias primas alimenticias que tienen un origen biológico. Responden a productos que proceden de tejidos animales o vegetales, cuyas estructuras celulares aportan sustancias enzimáticas residuales y en la superficie del alimento microorganismos que pueden ser la causa o el origen de una serie de alteraciones en la composición química del alimento y. en consecuencia, en sus propiedades sensoriales y nutritivas. Durante su almacenamiento, todos los alimentos pueden sufrir deterioros en distintos grados.

Las enzimas como los microorganismos son capaces de alterar un alimento con el tiempo, presentan actividades cuya intensidad están en función de la temperatura a la que se encuentre el alimento. El uso de las bajas temperaturas en los alimentos inhibe del desarrollo de microorganismos, la cinética de las reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de modo considerable su velocidad aumentando la vida útil del alimento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.

El alimento es un producto que es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del cliente, en forma continua y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada que nos permita la aceptación por parte del cliente.

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad. El análisis sensorial es usado para medir la relación entre los Índices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener.

En las siguientes páginas se determinara la calidad de un alimento a diferentes temperaturas mediante el análisis sensorial aplicándolo en la zanahoria.

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I.OBJETIVOS

Conocer la vida útil de la zanahoria y su prolongación con el tipo de almacenamiento

Determinar las condiciones generada por el empaque en alimentos refrigerados y/o congelados.

Determinar la variación de las características organolépticas de la zanahoria en los diferentes tipos de almacenamiento: ambiente, refrigeración y congelación.

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II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIÓN

El concepto de calidad aplicado a un alimento no lo relaciona con el costo elevado de dicho alimento, sino que se refiere a los atributos del alimento que hace apetecible su consumo. En un sentido amplio, implica tanto factores positivos (color, flavor, textura, valor nutritivo, etc.) como características negativas, expresadas por la ausencia de sustancias nocivas y microorganismos indeseables.

La calidad de un alimento puede ser considerada como un término indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional como sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura, etc., e incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo.

Es decir, se afirma que un alimento tiene calidad cuando dispone de unas carac-terísticas capaces de hacerle aceptable. No obstante, esa aceptabilidad o. en su caso, ese rechazo, puede ser consecuencia de apreciaciones que tienen un alto grado de subjetividad.

Cuando se quiere calificar la calidad de un alimento resulta muy significativo tener en cuenta que es posible aplicar diversos criterios al ser contemplada desde diferentes puntos de vista, que a su vez determinan unas especificaciones y unas características. En este sentido se puede hablar de seis aspectos que precisan los distintos tipos de la calidad relacionada con los alimentos:

- Calidad nutricional. Hace referencia a la contribución del alimento al aporte total de nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuanti-tativo.

- Calidad sensorial. Viene determinada por aquellos atributos del alimento que son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el oído y el tacto. Suele estar muy relacionada con su mayor o menor aceptabilidad.

Los alimentos son productos biológicamente activos, caracterizados por unos

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sistemas fisicoquímicos inmersos dentro de un sistema dinámico, esta calidad puede ser algo que varíe hacia valores más reducidos.

Los distintos factores vinculados con el almacenamiento de un alimento, tales como temperatura, humedad relativa, radiaciones luminosas, etc., pueden incidir de modo negativo sobre la estabilidad (E) de) alimento almacenado. Como consecuencia de todo ello, el alimento pierde calidad a velocidades que dependerán de la cinética de cada reacción responsable.

La cinética de la estabilidad (dE/dt) será una función de dos tipos de factores: unos intrínsecos al alimento (FCi) y otros ambientales (FAi)

dE/dt =f(FCi ,FAi)

FCi: Composición química. pH, sistemas enzimáticos, aw, carga microbiana. etc.FAi: Temperatura, humedad relativa, presión de los gases, radiaciones luminosas. etc.

En el valor alcanzado por esta función intervienen tanto los mecanismos de reacción entre los diversos compuestos, como las actividades enzimáticas sobre sus correspondientes sustratos, cada uno de ellos regulado por la respectiva constante de velocidad.

Estas reacciones son de orden cero cuando el atributo considerado se reduce durante su almacenamiento de un modo lineal, es decir, ofrece una variación nega-tiva que es constante con respecto al tiempo. En cambio, se consideran de orden primero cuando la pérdida de calidad en el producto almacenado se desarrolla de un modo exponencial. Ejemplo del primer caso es el pardeamiento no enzimático, mientras que para el segundo se pueden citar dos: la incidencia de oxidaciones sobre el color y las vitaminas, o los efectos de los tratamientos térmicos sobre la textura de los alimentos.

Cuando la reacción es de orden cero, como ocurre en la pérdida de calidad de los alimentos congelados, la vida útil resulta inversamente proporcional a la constante de velocidad de alteración.

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Tanto las enzimas como los microorganismos que son capaces de alterar un alimento con el tiempo, presentan actividades cuya intensidad es una función de la temperatura a la que se encuentre el alimento.

En la práctica de la conservación de alimentos se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios:

— Temperaturas frescas. Comprende la zona térmica entre los 15 y los 10 °C, adecuada para el almacenado de ciertas frutas y hortalizas.

— Temperaturas de refrigeración. Abarca la zona térmica que va desde los 6 °C hasta los -I "C. apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.

— Temperaturas de congelación. Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Para almacenar los productos con-gelados. las cámaras deben estar por lo menos a -18 °C y, a veces, más frías.

La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes, en función de lo que se pretenda conseguir con una utilización racional del frío y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso:

a) La refrigeración. Tecnología de conservación a corto plazo. basada en el poder estabilizador del frío frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser mantenido a temperaturas positivas, pero próximas a 0 °C; la duración de su vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que le proteja.

b) La ultracongelación. Conservación a largo plazo mediante conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de -18 °C. o inferiores.

Hay que tener en cuenta que no existe la esterilización de los alimentos por causa del frío, pues nunca se llega a la destrucción total de la población microbia na presente, sino solamente de un pequeño porcentaje de ella. Por tanto, pueden proliferar cuando el alimento se sitúe bajo unas condiciones de temperatura ade-cuadas.

De aquí que cualquiera que sea el método de conservación por el frío aplicado,

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siempre deben ser cumplidas las tres premisas, que el francés Monvoisin denominó trípode frigorífico:

1. Partir de un alimento sano. Sólo debe someterse a los efectos conservadores del frío productos de buena calidad microbiológica, porque el frío nunca mejora la calidad de la materia prima. Ello exige respetar las normas de higiene en instalaciones, almacenes y manipulación, así como un control eficaz de la salubridad.

2. Aplicar el frío de modo inmediato a obtención la materia prima. No se puede dar opción a una posible proliferación de la población microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de los productos cosechados o elaborados.

3. No interrumpir la cadena del frío. El frío debe tener una aplicación continuada desde la obtención del producto hasta su llegada al frigorífico doméstico, pasando por el almacenamiento, transporte en vehículos frigoríficos y comercialización.

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”

También se considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

2.2. PERCEPCIÓN SENSORIAL

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La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

Los estimulo se clasifican en:

a) Mecánicosb) Térmicosc) Luminososd) Acústicose) Químicosf) Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura.

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2.3. LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

Los cinco sentidos se clasifican en:

2.3.1. LA VISTA

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A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

2.3.2. OLFATO

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).

2.3.3. EL GUSTO

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto.

Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

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El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, etc.

2.3.4. EL TACTO

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición

Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

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2.3.5. EL FLAVOR

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

- Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca

- Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca

- Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio

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III.MATERIALES Y MÉTODO

3.1. Materia prima, insumos, equipos y materiales

Materia prima

Zanahoria

Materiales

Bolw

Refrigeradora Balanza

Selladora

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Cuchillo

Bolsas film

3.2. Método:Diagrama 1. Flujo para la elaboración de Mermelada de mango

Diagrama de flujo

MATERIA PRIMA

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis sensorial

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO

PESADO

EMBOLSADO

T° CongelaciónT° Refrigeración

En forma de cubos de tamaño pequeño

Agua hirviendo: T=100 °C

Tiempo de escaldado: 1 minuto

Número de bolsas: 11

Número de bolsas: 1 Número de bolsas: 5

T° Ambiente

Número de bolsas: 5

ALMACENADO

Escala

5: Me gusta mucho

4: Me gusta

3: No me gusta

2: Me disgusta

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FECHA: 20 de Enero

Temperatura : AmbientePanelist

asParametros de

CalidadPromedio

Color

Olor

Sabor

Textura

A 5 1 1 3

B 5 1 1 4

C 4 2 1 3

D 4 2 1 4

E 4 2 1 3

Promedio Total

224.4

81.6

51

173.4

2.6

Escala

5: Me gusta mucho

4: Me gusta

3: No me gusta

2: Me disgusta

SEMANA 1

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FECHA: 20 de EneroTemperatura :Refrigeración

Panelistas Parámetros de Calidad PromedioColor Olo

rSabor Textur

a

A 5 4 4 4

B 4 4 4 5

C 4 5 3 4

D 4 5 4 5

E 5 5 4 4

Total 22 23 19 22

Promedio 4.4 4.6 3.8 4.4 4.3

FECHA: 20 de EneroTemperatura :Congelación

Panelistas Parámetros de Calidad PromedioColor Olor Sabor Textura

19


A 5 5 4 3

B 4 5 4 4

C 5 4 3 3

D 5 5 4 4

E 5 5 5 3

Total 24 24 20 17

Promedio 4.8 4.8 4 3.4 4.25

FECHA: 25 de Enero

SEMANA 2

20


Temperatura :RefrigeraciónPanelista

sParámetros de Calidad Promedio

Color

Olor

Sabor

Textura

A 4 4 3 4

B 4 4 4 4

C 4 3 4 3

D 4 4 3 4

E 4 3 4 4

Total 20 18 18 19

Promedio

4 3.6 3.6 3.8 3.65

FECHA: 25 de Enero

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Temperatura :CongelaciónPanelista

sParámetros de Calidad Promedio

Color Olor Sabor

Textura

A 4 4 4 3

B 4 4 4 4

C 4 4 4 4

D 4 4 4 3

E 4 4 4 3

Total 20 20 20 17

Promedio 4 4 4 3.4 3.85

SEMANA 3

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FECHA: 3 0 de EneroTemperatura :Refrigeración

Panelistas

Parámetros de Calidad PromedioColor Olor Sabo

rTextura

A 4 4 3 4

B 4 3 4 3

C 4 3 4 4

D 4 4 3 3

E 4 3 4 4

Total 20 18 16 18

Promedio 4 3.6 3.6 3.6

3.6

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FECHA: 3 0 de EneroTemperatura :Congelación


A 4 4 4 4

B 4 4 3 3

C 4 3 3 3

D 4 4 4 3

E 4 4 4 4

Total 20 19 18 17

Promedio 4 3.8 3.6 4.25 3.91

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SEMANA 4

FECHA: 4 de FebreroTemperatura :Refrigeración


A 4 3 3 4

B 4 3 3 3

C 3 3 3 4

D 4 3 3 3

E 4 3 4 4

Total 19 15 18 18

Promedio 3.8 3.75 3.2 3.6 3.59

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FECHA: 4de FebreroTemperatura :Congelación


A 4 4 3 3

B 4 4 3 3

C 4 3 4 4

D 4. 3 4 4

E 4 4 3 4

Total 20 18 17 18

Promedio 4 3.6 3.4 3.6 3.65

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FECHA: 9 de FebreroTemperatura :Refrigeración

Panelistas

Parámetros de Calidad PromedioColor Olor Sabor Textur

aA 4 3 2 3

B 4 3 3 3

C 3 3 3 4

D 3 3 3 3

E 3 3 3 3

Total 17 15 14 16

Promedio 3.4 3 2.8 3.2 3.1

SEMANA 5

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FECHA: 9 de FebreroTemperatura :Congelación

Panelistas Parámetros de Calidad PromedioColo

rOlor Sabor Textura

A 3 3 3 3

B 4 3 3 3

C 4 3 3 4

D 3 3 3 3

E 4 3 3 3

Total 18 15 15 16

Promedio 3.6 3 3 3.2 3.2

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Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la zanahoria envasada con diferente tipo de conservación: temperatura ambiente, temperatura de refrigeración y congelación, en estas dos últimas ambas se hicieron la conservación hasta cinco semanas, la zanahoria que se expuso a la temperatura ambiente, en menos de una semana se observó una variación en cuanto al envase ay que se comenzó a emanar GAS símbolo de deterioro de la zanahoria, y con ello la variación de algunas de sus características, por este motivo haciendo que este tipo de conservación no sea el adecuado. Y en el caso de la zanahoria que tuvo un almacenamiento en congelación tuvo una mayor conservación comparándola con la de refrigeración y medio ambiente, esto debido a que tuvo una exposición a temperatura baja y con ellos la congelación del agua y asi evitando que las enzimas propias de la zanahoria actúen.

Se determinó que las zanahorias trozadas, escaldadas, empaquetadas y almacenadas en refrigeración mantuvieron por 5 semanas características organolépticas aceptables al igual que las que fueron almacenadas a temperatura de congelación, este resultado al ser comparado con una publicación de la “División de Agricultura y Recursos Naturales de la Universidad de California” .Muestran que nuestro resultados sobrepasan las 3 semanas en la que la zanahoria mínimamente procesada puede mantener su calidad.

Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden

mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5°C

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Esta diferencia se puede deber a que las muestras de zanahoria sometidas a frío fueron envasadas en bolsas con poca cantidad de Oxigeno, ya que el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja, pues a bajos niveles de dióxido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos que pueden afectar sus características organolépticas. Además de que la refrigeración reduce el metabolismo, mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. (Jay JM et al. 2005). Modern Food Microbiology. 7° ed. Springer, New York, p 125

En cuanto a la zanahoria almacenada a temperatura de congelación se determinó un tiempo de vida de 5 semanas; este resultado está cercano con lo expuesto por la FAO en su publicación:” Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas para productores a pequeña escala.”. (Tabla 1).Sin embargo este resultado es relativo pues en nuestro análisis sensorial no se pudo contar con mayor número de muestras para continuar con el almacenamiento en congelación; además la humedad relativa no fue manejable en las cámara de refrigeración.

Tabla 1: Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para información más completa sobre algún producto en particular).

Producto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada de almacenamiento°C °F (por ciento)

Zanahoria en manojo

0 32 95-100 2 semanas

Zanahoria madura 0 32 98-100 7-9 meses Zanahoria tierna 0 32 98-100 4-6 semanas

Fuente : McGregor , B.M. 1989 Productos Tropicales Manual de transporte . USDA , Oficina de Transporte , Manual Agrícola Número 668 .

Como la zanahoria fue clasifica por la FAO como moderadamente perecible con duración de 4-8 semanas, en condiciones de almacenamiento cercana a la óptima, podemos determinar que si se encuentra dentro de este rango de vida útil.

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V. CONCLUSIONES

La vida útil de la zanahoria se prolongó con el tipo de almacenamiento en congelación, ya que se conservó mejor sus características.

El empaque al vacío contribuye a que la vida útil del alimento se prolongue, ya que el empaque se encuentra completamente sellado y con una buena temperatura de almacenamiento, obtener buenos resultados.

El deterioro del alimento en este caso de la zanahoria que está en temperatura ambiente tubo menor tiempo de vida útil, se observó variaciones en sus características, y en el caso de la zanahoria en refrigeración también hubieron cambios pero a la 3-4 semana , y en ña zanahoria en congelación se prolongó más tiempo la conservación de sus características.

VI. RECOMENDACIONES

La bolsa expuesta a temperatura ambiente debe encontrarse en un lugar libre de humedad.

Es recomendable que el espacio que haya entre el producto y el sellado de la bolsa sea el menor posible.

Al almacenarse en la refrigeradora debe estar de preferencia aislado de otros productos (vegetales, carnes, etc) porque pueden influenciar en las propiedades organolépticas e inclusive aumentar la velocidad de deterioro.

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Se recomienda no exceder el tiempo cuando se llegue a la conclusión que el producto ya no es de gusto, en base a lo presentado por los panelistas.

BIBLIOGRAFÍA

HERNANDEZ, E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. BOGOTA: UNAD.

Utset, E. Z. (2007). Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados. La Habana : Editorial Universitaria.

Jay JM et al. (2005). Moderna Microbiología de los Alimentos 7° ed. Springer, New York, p 125

Frutas y Hortalizas.Obtenida el 17/02/2015 en: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

MC GREGOR , B.M. 1989 Productos Tropicales Manual de transporte . USDA , Oficina de Transporte , Manual Agrícola Número 668 .

Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

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ContenidoINTRODUCCIÓN............................................................................................................................2

I.OBJETIVOS..................................................................................................................................3

II. MARCO TEORICO......................................................................................................................4

III.MATERIALES Y MÉTODO.........................................................................................................14

3.1. Materia prima, insumos, equipos y materiales...............................................................14

3.2. Método:...........................................................................................................................16

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...................................................................................................17

V.CONCLUSIÓN...........................................................................................................................22

VI. RECOMENDACIONES.............................................................................................................25

BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................26

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