TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPIR. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP.Jurusan Teknologi Hasil PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta1. Proses Pengolahan Biji Kopi

Structure of coffee berry and beans: 1: center cut 2:bean (endosperm) 3: silver skin (testa, epidermis), 4: parchment (hull, endocarp) 5: pectin layer 6: pulp (mesocarp) 7: outer skin (pericarp, exocarp)Tanaman KopiFamili Rubiaceae dengan genus coffea. Spesies yang banyak dibudidayakan Robusta (Coffea canephora) dan Arabika (Coffea arabica).Tanaman kopi Robusta dapat tumbuh dengan baik di ketinggian 400-700 m dpl, temperatur 21-24C, dengan bulan kering 3-4 bulan secara berturut-turut dan 3-4 kali hujan kiriman. Tinggi tanaman kopi robusta dapat mencapai 12 meter.Tanaman kopi robusta mempunyai sifat tahan terhadap panas dan lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan kopi Arabika. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang-batang, cabang, dan ranting.

Kopi Arabika baik dibudidayakan pada ketinggian 700 - 1500 m dpl. Tinggi pohon kopi arabika adalah 4 - 6 meter. Tanaman kopi arabika cocok tumbuh di daerah beriklim kering atau bulan kering 3 bulan/tahun, suhu ideal 16 - 200C, umumnya berbuah sekali dalam setahun dan rendemen sekitar 18 %. Tanaman kopi arabika tidak tahan terhadap panas dan penyakit, namun jika sudah dipanen nilai ekonomisnya lebih tinggi daripada kopi robusta. Bentuk daun kopi arabika mirip dengan bentuk daun kopi robusta. Kopi arabika dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu (1) Colombian Milds; (2)Other Milds; dan (3) Brazilian and Other Arabicas (B&OA). Colombian Milds dan Other milds diolah secara basah, sedangkan B&OA diolah dengan cara kering, sehingga sering disebut unwashed arabicas.

Kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi excelsa (Coffea dewevrei) tidak begitu populer sebab volume yang beredar di dunia sangat kecil.Tanaman kopi liberika tumbuh di dataran rendah, dan tanamannya bisa mencapai ketinggian 30 m. Kopi liberika berbuah sepanjang tahun dengan ukuran buah yang tidak seragam. Buah kopi liberika berbentuk besar dan memanjang, serta mempunyai epicarp yang tebal. Panjang buahnya mencapai 17 mm, sedangkan lebarnya mencapai 9 mm.

Produksi Kopi di Indonesia

Pemetikan

Pemetikan bubuk (longsongan) untuk mengambil buah yang terserang hama bubuk, buah berwarna hitam dan buah kering. Tujuan: memperkecil kemungkinan berkembangnya buah yang terserang hama bubukPemetikan onclongan pemetikan buah hampir masak untuk mencegah buah kelewat masakPemetikan resmi pemetikan saat tepat masak, yaitu saat sebagian besar buah dalam satu areal perkebunan telah masakPemetikan rancutan (rampasan) Pemetikan setelah pemetikan resmi pemetikan semua buah yg tertinggal dipohon: hijau, merah, hitam, buah keringLelesan mengambil buah kopi yg jatuh di tanah untuk memutus siklus hama bubukSortasi buah di kebun Tujuan : memisahkan buah yang superior [masak, bernas dan seragam] dari buah inferior [cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit]. Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Cara sortasi ini dilakukan langsung di kebun sesudah panen selesai Buah merah terpilih [superior] => WIB (West Indische Bereiding) => biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagusBuah campuran hijau-kuning-merah (inferior) diolah dengan cara pengolahan kering (OIB = Oost Indische Bereiding)Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah=> Buah kopi yang tersimpan di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 36 jam => pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk [stink], penampilan fisik bijinya menjadi agak kusam.

Pengolahan Cara Basah(WIB = West Indische Bereiding)

Pengolahan cara basah Perkebunan besarSelama proses pengolahan kopi glondong menjadi kopi biji, digunakan air dan kebutuhan air cukup banyak.Pada cara basah dilakukan pengupasan kulit buah dan daging buah sehingga tinggal biji kopi yang diselimuti kulit tanduk dan kulit ari yang disebut kopi HS basah, sebelum dilakukan pengeringan.Untuk pengeringannya biasanya menggunakan alat pengering.Buah kopi dipilih yang masak optimum, warnanya merah, tidak terserang hama sehingga disebut buah superior.Sortasi Basah

Pulping

Pengolahan Cara Kering(OIB = Oost Indische Bereiding)

Pengolahan cara kering Perkebunan rakyat & perkebunan besar swastaTidak diperlukan air selama proses pengolahan kopi glondong menjadi kopi biji.Pada cara kering penghilangan kulit buah, daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah proses pengeringan selesai.Pengeringannya biasa menggunakan sinar matahari.

2. Pengolahan Kopi Bubuk

3. Pengolahan Kopi Instan (Soluble Cofee)Produk kering yang mudah larut dalam air, diperoleh dengan cara mengekstrak biji tanaman kopi (Coffee sp.) yang telah disangrai, hanya dengan menggunakan air

Kopi instan diciptakan pada tahun 1901 oleh Satori Kato, ilmuwan dari Jepang yang bekerja di Chicago, namun belum dipasarkan kemudian dipasarkannya Nescafe pada tahun 1938.

Kopi ini persiapannya lebih sederhana dibanding bentuk kopi yang lain. Kopi instan dapat dibuat dalam bentuk tepung atau granula STANDAR PERDAGANGAN KOPI INSTAN DI BEBERAPA NEGARASingapurabebas dari bubuk mengambang; kadar air 4%, kadar abu 12%; kafein anhidrat 2,8%. Harus larut dalam air mendidih dalam waktu 30 menit. AustraliaResidu yang tidak larut air mendidih 3 g/kg. Kadar dimetilpolisiloksan 10 mg/kgMalaysia kafein anhidrat yang berasal dari kopi 2,25%; tidak mengandung bahan tambahan; larut dalam air mendidih selama 30 menit

kopi bubuk

air EKSTRAKSI ampas

Ekstrak

PENGERINGAN1. Spray drier2. Vacuum drier3. Freeze drier

kopi instan

EKSTRAKSIMenggunakan air, yang bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk cairan/liquid

Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring untuk mengurangi partikel-partikel besar yang tidak larut air. Kadar solid yang diinginkan 40 % dengan cara dilakukan sentrifugasi atau evaporasi

Ada 3 cara ekstraksiPercolation batteries extractionCounter-current extractionSlurry extraction

EKSTRAKSIPercolation batteries extraction Kopi ditempatkan pada bejana kemudian air panas dilewatkan dalam bejana tersebut, dan ada baterai yang berfungsi sebagai pengisolasi ekstrak2. Counter-current extraction Kopi diletakkan dalam sebuah silinder yang berotasi, kemudian disemburkan air panas dari atas silinder untuk ekstraksi kafein3. Slurry extraction Air dan kopi diaduk bersama-sama dan akan dipisahkan dengan menggunakan sentrifusePENGERINGANTujuannya : mengurangi kadar air, membentuk tekstur yang berporus dan memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air

Freeze drying : konsentrat didinginkan pada suhu -40C sehingga menjadi kristal es, kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Air hilang secara sublimasi, menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik.

Spray drying : ekstrak kopi disemprotkan melalui nozzle agar turun ke bawah, kemudian udara panas (250C) disemprotkan berlawanan dengan arah ekstrak kopi. Bubuk kopi kering yang dihasilkan harus mengalami agglomerasi. Cara ini dapat menyebabkan bubuk kopi kehilangan flavor

FREEZE DRYER

SPRAY DRYERFlavor kopi akibat penggunaan Spray DryerFlavorPenyebabFlavoriess

Burnt and caramelized

Heat treated, sickening

Dusty texture

Sulfurous, oily, heavyKonsentrasi ekstrak rendah (