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“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR
EL RESTAURANTE EL HORNITO”
MÉXICO D.F. 2010
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL
P R E S E N T A TANIA MELO GONZÁLEZ
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS
ÍNDICE
Pág. Resumen i Introducción vii Capitulo I Marco Económico
1.1 Evolución de la economía a través de sus principales indicadores macroeconómicos
1
1.2 Política Económica Actual 9 1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual 15
Capitulo II Estudio de Mercado
2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado 16 2.2 Descripción del Restaurante 16 2.3 Características de la Barbacoa 18 2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa 18 2.5 Propiedades de la Barbacoa 20 2.6 Normas 21
2.6.1 Normas Técnicas 21 2.6.2 Normas de Calidad 22 2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene 22
2.7 El Distintivo H 23 2.8 Aspectos Jurídicos 24 2.9 Permisos y Licencias 26
2.10 Análisis de la Demanda 28 2.10.1 Justificación de la Investigación de Mercado 28 2.10.2 Cálculo de la muestra para el universo de residentes y universo
de empelados 30
2.10.3 Cálculo de la Demanda Actual de Barbacoa 30 2.10.4 Elasticidad de la Demanda 38
2.10.5 Cálculo de la Demanda Futura de Barbacoa 39 2.11 Análisis de la Oferta 42
2.11.1 Evolución de la oferta histórica y Situación Actual 42 2.11.2. Estructura Actual de la Oferta 43 2.11.3 Cuantificación Actual y Futura de la Oferta 43 2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta 44 2.11.5. Potencialidad del Mercado 45 2.11.6 Proyección de la Oferta 45
2.12 Balance Demanda-Oferta 46 2.13 Canal de Distribución 47 2.14 Plan de Promoción 48 2.15 Análisis de los Precios 52
2.15.1. Mecanismo para la fijación de precios 52 2.15.2. Márgenes de Utilidad 55 2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado 56 Capítulo II Estudio Técnico
3.1 Localización 58 3.1.1 Macrolocalización 58 3.1.2 Microlocalización 63
3.2 Tamaño del proyecto 66
Pág. Capítulo II Estudio Técnico
3.3 Procesos y Procedimientos 66 3.4 Distribución de Planta 67 3.5 Inversiones del Proyecto 81
3.5.1 Cuadro General de Requerimientos 81 3.5.2 Cuadro de Proveedores 85
3.6 Organización del Restaurante 3.6.1 Estructura Orgánica 90
3.6.2 Descripción de la Estructura Orgánica 90 3.6.3 Proceso de Admisión y Empleo 92 3.6.4 Análisis y Descripción de Puestos 95 3.6.5 Resumen de Inversiones 99 Capítulo IV Estudio Financiero
4.1 Financiamiento 101 4.2 Costo de Capital 104 4.3 Pronóstico de Ventas 105 4.4 Calendario Actividades 115 4.5 Presupuestos 116 4.6 Flujo de Efectivo 137
Capítulo V Evaluación del Proyecto
5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable) 139 5.2 VAN (Valor Actual Neto) 139 5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 139 5.4 Relación Beneficio-Costo 140 5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 141 5.6 Punto de Equilibrio 142 5.7 Análisis de Sensibilidad 143
5.7.1 Flujo de Efectivo (Supuesto 1) 144 5.7.2 Valor Actual Neto (VAN) 145 5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 145 5.7.4 Relación Beneficio-Costo 146 5.7.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 147
5.7.6 Punto de Equilibrio 148 5.7.7 Flujo de Efectivo (Supuesto 2) 149 5.7.8 Valor Actual Neto (VAN) 150 5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR) 150 5.7.10 Relación Beneficio-Costo 151 5.7.11 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV) 152 5.7.12 Punto de Equilibrio 153 Conclusiones 154 Bibliografía 158 Anexos 162
I
Resumen En el Marco Económico, se presentó el análisis de los principales indicadores macroeconómicos y
su evolución en la economía mexicana (Producto Interno Bruto, el Índice de Inflación, la Tasa de
Desempleo y los Salarios Mínimos), ya que, inciden directamente en el éxito o fracaso en el inicio
de operaciones de cualquier negocio.
El Producto Interno Bruto se tomó como referencia porque es un indicador representativo que
ayuda a medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios, reflejando la
situación real de las empresas en México. El segundo indicador es el Índice de Inflación, dado que
muestra el aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, que para medir
su crecimiento se utiliza el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), el cual mide el
porcentaje del incremento en los precios de una canasta básica de productos y servicios que
adquiere un consumidor. La importancia de éste indicador en el presente proyecto, radica en el
impacto directo a: los insumos para la preparación de los alimentos, en el costo de traslado de las
materias primas, entre otros; que por su incremento, afectará directamente en el precio final del
producto. El tercer indicador es la Tasa de Desempleo, misma que se define como el número de
personas desempleadas dividido entre el total de la población económicamente activa. El
incremento de la tasa, afectará el comportamiento del consumidor en las decisiones de compra de
bienes y servicios, priorizando aquellos que cubren sus necesidades elementales. El cuarto
indicador es el Salario Real, que indica la cantidad de artículos de consumo y servicios que puede
adquirir un trabajador con su salario nominal. El impacto del indicador será directamente en la
capacidad de compra de los clientes potenciales.
Para el periodo de estudio, se tomaron los datos históricos de los años 1995 a los primeros meses
de año 2010 de los indicadores macroeconómicos, que corresponden a los periodos de gobierno
de Ernesto Zedillo Ponce de León, Vicente Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, de
quienes se describieron los acontecimientos políticos y económicos que han marcado la dirección
de la economía actual.
Al tener conocimiento de dicha situación, se logró ubicar el proyecto en el sector servicios, y se
analizó su evolución, para conocer las variables que afectan a la industria restaurantera.
Finalmente, se presentaron las diferentes fuentes de financiamiento que otorga el Gobierno
Federal a través de la Secretaria de Economía e Instituciones Bancarias, para la apertura y
operación de negocios.
II
El Estudio de Mercado se elaboró con objeto de demostrar la factibilidad y viabilidad de la creación
del restaurante, se realizó la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia
del Valle Centro.
Se llevó acabo una investigación de campo para conocer las características generales de la
barbacoa, los diferentes procesos de preparación, los antecedentes históricos, las propiedades de
la carne y la comparación con otras carnes, justificando los beneficios de consumir barbacoa.
Se presentaron las normas siguientes: técnicas, de calidad, de seguridad e higiene; también los
requisitos para obtener el “Distintivo H”, asi como aspectos jurídicos que serán de utilidad para la
apertura y operación del restaurante.
Se realizó el análisis de la demanda actual y futura de barbacoa para los cinco años de vida del
proyecto. Se aplicaron encuestas para conocer las características de los clientes poténciales, en
relación a hábitos de consumo de barbacoa. Los resultados ayudaron a determinar la elasticidad
de la demanda para pronosticar el grado en que afectará el cambio de precio a la demanda del
producto.
También se elaboró el análisis de la oferta de barbacoa en la Colonia del Valle, tomando como
referencia la evolución y situación actual de la misma, para conocer la capacidad de producción de
la competencia, la cantidad de mercado que abastecen y la ubicación de los mismos en la zona.
Se diseñó un plan de promoción, con estrategias de comercialización, logrando definir los canales
de distribución a utilizar, los cuales permitirán dar a conocer el restaurante y animar a los clientes
potenciales a visitar las instalaciones.
Finalmente, se realizó el análisis de los precios para determinar el margen de utilidad que se tendrá
por cada producto vendido, y de esta manera, concretar las posibilidades de éxito de la creación y
operación del Restaurante “El Hornito” en la Colonia del Valle Centro.
En el Estudio Técnico se presentó la localización óptima del restaurante, que es de suma
importancia, ya que, contribuirá a que se logre una mayor tasa de rentabilidad. Se sustentó a nivel
macrolocalización y microlocalización, considerando diversos factores que favorecerán o afectarán
su instalación.
III
Se determinó el tamaño óptimo del restaurante y se diseñó la ingeniería del proyecto, con la
finalidad de obtener los menores costos posibles, una mejor distribución y desempeño de las
actividades del restaurante, considerando la capacidad de producción, así como el cúmulo de
procedimientos y procesos necesarios para la elaboración de la barbacoa, prestación del servicio y
mantenimiento del local. Se presentó la distribución de planta para observar gráficamente el
aprovechamiento de los espacios de las instalaciones, y ofrecer así, una estancia agradable al
cliente. Al finalizar las actividades anteriores, se elaboró el cuadro general de requerimientos,
incluyendo el capital de trabajo necesario para 45 días de operación y el cuadro de proveedores
para facilitar al inversionista la adquisición de insumos y materiales.
En relación a la organización interna, se estableció la estructura orgánica, para representar
gráficamente los niveles jerárquicos y líneas de autoridad para la toma de decisiones, así como el
análisis de puestos (el cuestionario para determinar las obligaciones y habilidades requeridas por
un puesto de trabajo así como el tipo de individuo idóneo para ocuparlo); la descripción de puestos
(esta relacionado con los requisitos y cualidades personales exigidos para el cumplimiento
satisfactorio de las tareas: nivel de estudios, experiencia, características personales, así como las
responsabilidades y deberes inherentes al puesto); y se incluyó la descripción del proceso de
admisión y empleo.
Finalmente, se elaboró un cuadro general de la inversión necesaria para la puesta en marcha del
restaurante, en relación a: los costo de la maquinaría, del equipo de oficina y de transporte, de
capital de trabajo, renta de servicios e instalaciones, permisos y licencias.
En el Estudio Financiero se cuantificó la información recabada anteriormente en términos
monetarios.
Se presentaron las diferentes posibilidades de financiamiento consideradas para los años de vida
del restaurante, sin embargo, por los requisitos requeridos por las instituciones bancarias no se
tramitará ningún financiamiento externo, quedando los gatos solventados por el inversionista.
Se elaboraron los pronósticos de venta para determinar la cantidad de kilogramos de barbacoa
demanda anual, la cantidad de clientes que se atenderán por día en cada periodo de vida del
restaurante los y los ingresos por venta de los productos.
Se definieron los presupuestos de: producción, de ingresos y de egresos, permitiendo construir los
flujos de efectivo, lo anterior, para informar al inversionista la utilización de los activos monetarios,
IV
mostrando el efectivo generado y utilizado en las actividades de operación (aquellas que están
relacionadas con la producción y la prestación del servicio), inversión (todas las operaciones
consideradas como no operacionales) y financiación (determinados por la obtención de recursos de
los propietarios); con objeto de evaluar la capacidad de cumplir con obligaciones fiscales,
determinar el financiamiento interno y analizar los cambios presentados en el efectivo. También
se elaboraron los documentos financieros siguientes: el Estado de Resultados y el Balance
General del primer periodo. En su conjunto, a largo plazo permitirán reflejar claramente el entorno
económico, la generación de recursos y la solvencia del restaurante.
Con éste estudio se compararán los resultados pronosticados mostrados en la tabla inferior y los
reales al operar el restaurante, con la finalidad de verificar logros y planear acciones correctivas
para conservar la rentabilidad del mismo.
Analizados los estudios anteriores, se realizó la evaluación financiera del proyecto, calculando: la
tasa de rendimiento mínima aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de
rendimiento, el periodo de recuperación de la inversión a valor actual, la relación beneficio-costo y
el punto de equilibrio. De esta manera, se midieron los criterios de viabilidad, aceptación y
sostenibilidad de la creación del restaurante.
La tasa de rendimiento mínima aceptada por los socios fue de 79%, formada por la tasa activa en
el mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%. Se cálculo el valor actual neto
de los flujos de efectivo, descontado aquellos flujos al valor actual utilizando la TREMA obteniendo
un valor actual neto de $ 1,482,568. Para el cálculo de la tasa interna de retorno se utilizó una tasa
de 157% para igualar los flujos netos de efectivo a la inversión inicial, es decir aquella tasa en la
que se obtuvo un VAN Negativo. En base a lo anterior, la TIR es igual a 156.17% y es mayor a la
TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable y el periodo de
recuperación de la inversión a valor actual es de 1.53 años (1 años 6 meses 10 días).
Cuando la producción requerida mensual sea de 1000 kg., el punto de equilibrio en cantidades
monetarias se logrará cuando las ventas sean de $ 308,627, vendiéndose 466 kg de barbacoa y
productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales mensuales se tiene que
AÑO INGRESOS GASTOS FLUJO DE EFECTIVO 1 $ 8,146,751.12 $ 5,989,257.00 $ 1,562,631.19 2 $ 11,397,554.03 $ 7,730,061.36 $ 2,619,630.17 3 $ 13,023,751.51 $ 8,683,838.70 $ 3,090,324.27 4 $ 14,037,024.89 $ 9,220,803.56 $ 3,423,740.23 5 $ 16,580,837.07 $10,585,966.84 $ 4,248,794.46
V
vender menos del 50% del total de kg. de barbacoa demandados mensualmente por los 4016
clientes, en los primeros meses de operación del restaurante. Sin embargo, se estará trabajando
diariamente con la capacidad mínima de producción (3 borregos) y no se tendrán problemas de
producción, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para los socios.
Al realizar el análisis de sensibilidad, se establecieron dos escenarios posibles: en el primer
supuesto en donde se especificó un incremento en los costos de 10% obteniendo los mismos
ingresos en el tiempo de vida del restaurante: y un segundo supuesto, el que da cabida a una
disminución del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el restaurante pero el valor de los
costos permanece constante.
Los resultados de la evaluación financiera correspondientes a la situación inicialmente proyectada
y al análisis de sensibilidad se muestran en la tabla siguiente:
FACTOR DE EVALUACIÓN
EVALUACIÓN DEL PROYECTO ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Proyección Inicial Aumento de 10% de
los costos
Disminución del 10% en el precio de los
productos VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856 TREMA 79% 79% 79% P. EQUILIBRIO UNS. MONETARIAS
$ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
P. EQUILIBRIO EN KILOGRAMOS
466 kg 563 kg 575 kg
TIR 156.17% 129.12% 101.91% RELACIÓN BENEFICIO-COSTO
2.13 1.73
1.47
PRIV 1.53 años 1.95 años 2.45 años Información obtenida del la Evaluación Financiera del Proyecto
El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto se
somete al análisis de sensibilidad, se obtuvieron los siguientes resultados: si se presentara un
aumento en los costos del 10% disminuirá el VAN a $ 959,877, es decir el 64.74%
aproximadamente del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los productos un 10% y
los costos se mantuvieran sin ningún cambio, se obtendrá un valor de $ 616,856, es decir , solo el
41.60% aproximadamente del VAN inicial.
La tasa interna de rendimiento obtenida en condiciones normales es de 156.17%, en el análisis de
sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR será 129.12%, si disminuyeran los precios de los
VI
productos 10% la TIR será de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a
la TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.
El periodo de recuperación de la inversión es de 1 años 6 meses en la proyección inicial. Sí
aumentaran los costos 10%, el PRIV será de 1 año 11 meses, y si disminuyeran los precios en los
productos ofrecidos, el PRIV será de 2 año 5 meses.
Los resultados anteriores, pronostican que el Restaurante de barbacoa “EL Hornito” S.A de C.V
seguirá siendo rentable en escenarios adversos, siendo un negocio que tendrá éxito. Queda en el
inversionista y en los socios la decisión de instalarlo e iniciar operaciones.
VII
Introducción
El presente estudio de factibilidad muestra el desarrollo de diferentes estudios realizados para
demostrar la viabilidad de instalar el Restaurante “El Hornito S.A. de C.V.” en la Colonia del Valle
Centro, sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, perteneciente
a la Delegación Benito Juárez, Distrito Federal, mismo que será destinado a la venta de barbacoa.
En primer término, se presenta la perspectiva del proyecto en el Marco Económico, tomando como
base la evolución de indicadores macroeconómicos a través del tiempo que inciden directamente
en el éxito o fracaso de un negocio tales como: el Producto Interno Bruto, el índice de Inflación, la
Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos, ya que son resultado de las políticas fiscales y
monetarias de cada periodo de gobierno. Al tener éste conocimiento previo, se ubicará el proyecto
en la situación económica actual, se analizará el sector servicios y el apoyo gubernamental
existente para el financiamiento de empresas de nueva creación.
Posteriormente, se expone el Estudio de Mercado, con el objetivo de demostrar la factibilidad del
restaurante a través de la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del
Valle Centro. Para ello, se especificará el área de mercado, se obtendrán características de los
consumidores, se identificará la competencia directa e indirecta, se investigarán los precios locales
de productos sustitos y de la barbacoa. También, se presentará la historia del producto, la
normatividad aplicable a los restaurantes, es decir, se tendrá conocimiento de las normas técnicas,
de calidad y de seguridad e higiene para obtener el “Distintivo H” y de una serie de aspectos
jurídicos requeridos para el establecimiento del restaurante. Se explicará el análisis de la demanda
actual y futura de barbacoa, la evolución y situación actual de la oferta. En base a todos los
elementos anteriores, se elaboró un plan de promoción, se realizó el análisis de los precios,
justificando el precio final y los márgenes de utilidad.
En tercer término, se presenta el Estudio Técnico, el cual muestra la localización óptima del
restaurante, considerando diversos factores que favorecen su establecimiento. Se determinará el
tamaño técnico del restaurante. Se describirán los procedimientos necesarios para su
funcionamiento. Se diseñará la distribución de planta para aprovechar los espacios de las
instalaciones y ofrecer una estancia agradable al cliente. En base a las actividades anteriores, se
elaborará el cuadro de requerimientos conformado por la inversión inicial y capital de trabajo para
los primeros 45 días de operación del restaurante, y como información adicional, se seleccionarán
los proveedores.
VIII
En relación a la organización interna, se elaborará la estructura orgánica del restaurante, el análisis
de puestos, la descripción de puestos, el proceso de admisión y empleo, así como el cuadro de
general de inversiones.
Considerando los aspectos anteriores, se realizará el Estudio Financiero, presentando: las fuentes
de financiamiento, el costo de capital, el pronóstico de ventas, el calendario de actividades
mensual. Se elaborarán los Presupuestos, el Estado de Resultado, el Balance General y el Flujo de
Efectivo correspondientes a los años de vida del proyecto.
Finalmente, se expondrá la Evaluación Financiera del Proyecto, calculado: la tasa de rendimiento
mínima aceptable, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, la relación
beneficio-costo, el periodo de recuperación de la inversión a valor actual, el punto de equilibrio y el
análisis de sensibilidad. En éste último, se diseñarán escenarios en los cuales se cambiarán los
valores de variables, para evaluar el impacto en la rentabilidad. En el primer supuesto se
incrementarán los costos un 10% obteniendo los mismos ingresos, y en el segundo supuesto, se
disminuirán los precios de los productos ofrecidos en el restaurante un 10 % y el valor de los
costos permanecerá constante.
Capítulo I Marco Económico
1
1.1 Evolución de la economía a través de sus principales
indicadores macroeconómicos El estudio y análisis del comportamiento de la economía del país, es de suma importancia para un
proyecto de inversión, ya que los indicadores macroeconómicos, tales como: el Producto Interno
Bruto, la Inflación, la Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos, inciden en el éxito o fracaso del
proyecto, es por ello la necesidad de presentar al inversionista, el análisis de la situación
económica actual.
El periodo establecido para el análisis de los factores macroeconómicos citados anteriormente,
inicia a partir de Diciembre de 1995 a los primeros de 2010, porque se presentaron
acontecimientos históricos -políticos y económicos- que han condicionado la economía actual,
presentes en los periodos de gobierno de los presidentes: Ernesto Zedillo Ponce de León, Vicente
Fox Quesada y Felipe de Jesús Calderón Hinojosa. (Véase Anexo no.1 Análisis de los Indicadores
Macroeconómicos 1995-2005).
En los primeros días de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León, (Presidente de México del 1
de Diciembre de 1994 al 30 de Noviembre de 2000), aconteció una de las crisis económicas más
severas en la Historia Moderna de México, el conocido “Error de Diciembre”, el cual generó un
impacto negativo en diferentes ámbitos. Por mencionar algunos, cuando el precio del dólar
incrementó cerca del 300 por ciento y repercutió en el déficit comercial, endeudamiento externo,
reducción de reservas internacionales y especulación desmedida en el mercado de valores.
La combinación de estos factores con diversos acontecimientos políticos provocó una abrupta
devaluación del peso y una inusitada alza en las tasas de interés, generando posteriormente,
quiebras de miles de compañías y desempleo. Provocó pérdidas catastróficas en todos los niveles,
pero su peor efecto, se reflejó en el incremento de la pobreza extrema, que pasó de 21 por ciento
de la población en 1994 a 37 por ciento en 1996, alrededor de 15 millones de nuevos pobres, y
algunos de ellos, deudores imposibilitados de pagar sus deudas; situación que generó que el
Gobierno fundara el Fondo Bancario de Protección al Ahorro, para apoyar a la Banca Nacional
contra los deudores. El Presidente mexicano, en su Plan Nacional de Desarrollo (Mayo de 1995)
definió cinco capítulos: Soberanía, Por un Estado de Derecho y un país de Leyes, Desarrollo
Democrático, Desarrollo Social y Crecimiento Económico, donde propuso una estrategia para
alcanzar, durante el período 1996 al año 2000, una tasa de crecimiento promedio del Producto
Interno Bruto superior al 5 por ciento1. Por su impacto social, el resultado más alentador de la
política económica correspondió al empleo, que incrementó sistemáticamente durante cinco años,
con el Programa Especial de Empleo Temporal y el Programa Especial de Conservación de
Caminos Rurales, ambos generaron más de 710 mil plazas temporales de trabajo2.
2
En consecuencia, la tasa de desempleo abierto llegó a 2 por ciento el mes de Julio del año 2000 y
promedió 2.2 por ciento durante los primeros siete meses del mismo. El crecimiento económico
alcanzado por nuestro país desde 1996 tuvo firme sustento en la disciplina fiscal y monetaria, así
como en el cambio estructural en diversos sectores productivos favoreciendo su competitividad. El
sector exportador fue uno de los motores más eficaces para la creación de empleos y donde los
salarios reales se recuperaron con mayor rapidez, en algunos sectores desde 1997, y en un mayor
número de ellos a partir de 1998 2. Los efectos positivos del TLCAN sobre México, vía
exportaciones e inversiones directas, sólo duraron cinco años (1996-2000), cuando la
productividad laboral manufacturera creció a una tasa promedio interanual del 4.81 por ciento, en
tanto que la economía creció a una tasa media anual del 5.4 por ciento3.
El 1 de Diciembre del año 2000, Vicente Fox Quesada asumió la Presidencia de México,
concluyendo su mandato el 30 de Noviembre del año 2006. En general, los resultados de su
administración son los siguientes: incrementó la tasa de desempleo (en el año 2000 la tasa
presentó un nivel de 2.2 por ciento, y para el 2005, 3.6 por ciento) ; el control de la inflación fue el
mayor aporte al bienestar de la población nacional (en el año 2000 la inflación alcanzó el 8.5 por
ciento y para el 2005 disminuyó a 3.3 por ciento), logró que los precios de los artículos de
consumo, en su mayoría se mantuvieran estables y que en algunos casos incluso bajaran, desde
1968 no se había logrado una inflación anual de 3.3%.El promedio sexenal anualizado de la
misma, fue de 4.45%. La Deuda Pública Exterior Neta del Gobierno Federal pasó de 70,000
millones de dólares en el año 2000 a 49,900 millones de dólares para fines del 2006. El Incremento
de las Reservas Internacionales, al final de este sexenio fueron 67,600 millones de dólares (que
han sido las más altas de la historia del Banco de México para un fin de sexenio). El ascenso de
las reservas fue de más de 90.19% (un promedio anual de crecimiento del 11.31%); el Gasto en
Desarrollo Social se incrementó, el porcentaje promedio anual se ubicó en 61.5% para fines de
2006 y los programas sociales que se aplicaron permitieron disminuir el porcentaje de la pobreza
extrema en 17 puntos porcentuales4. El Producto Interno Bruto alcanzó un nivel en el año 2000 de
6.64 por ciento, sin embargo, para el año 2005 disminuyó a 1.77 por ciento.
El actual Presidente de México Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, asumió su cargo el 1 de
Diciembre de 2006 y concluirá su mandato el 31 de Diciembre de 2012. Calderón tiene la tarea de
dar continuidad a las estrategias económicas heredadas del anterior gobierno, basadas en: el
reajuste económico, el recorte presupuestal a la educación, las privatizaciones de los sectores
energético, del agua y de la salud, y el incremento del gasto militar y policíaco, siguiendo al pie de
la letra las directrices de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Fondo Monetario
Internacional (FMI), el Banco Mundial y el Gobierno de los Estados Unidos, en beneficio de las
grandes empresas transnacionales5.
3
Por la crisis global, la economía mexicana fue afectada por: la recesión estadounidense y la
estrategia monetaria con dirección hacia un manejo macroeconómico insuficiente (este último
reflejado en el PIB de 2006 al 2008: de 4.8 por ciento disminuyó a 1.3 por ciento). En materia de
inflación, en 2006 presentó una tasa de 4.05 por ciento y para 2008 alcanzó un nivel de 6.53 por
ciento. Debido a una crisis alimentaria mundial desde Diciembre de 2006 y hasta el 15 de
Septiembre de 2008, el precio promedio de la canasta básica se elevó en 34.17 por ciento,
teniendo efectos como: el encarecimiento de los productos de primera necesidad y la caída del
poder adquisitivo de los trabajadores asalariados (sólo aumentó 1.89 pesos el salario mínimo)1.Lo
que la población no esperaba, es que a mitad de sexenio se registrara no sólo una nueva crisis
económica sino una incluso superior en intensidad que la de 19953.
En términos de avances reales, estos tres primeros años de gobierno han sido mixtos.
El Presidente Calderón logró al principio de su gobierno, que las reformas fiscal y energética
resultaran limitadas, la reforma electoral fue un lamentable retroceso y la crisis económica ha
afectado todos los demás esfuerzos del gobierno. Si bien, el gasto social ha aumentado pero la
pobreza se ha incrementado. El que debió haber sido el “Presidente del Empleo”, ha presidido el
país en un periodo de destrucción de puestos de trabajo, ya que la tasa de desempleo en el 2000
se colocó en 3.6 y para 2008 incrementó a 4.06 por ciento3.
El Gobierno Federal ha concentrado buena parte de su atención y recursos en la lucha contra el
narcotráfico. Los presupuestos del Ejército, la Marina y la Policía Federal han aumentado de
manera muy importante, pero no hay indicios de que se hayan reducido los flujos de droga. De
hecho, el consumo de enervantes en México se ha elevado, mientras que la violencia del narco ha
alcanzado niveles inusitados6. Cabe señalar, que el Subsecretario de Egresos de la Secretaría de
Hacienda, Dionisio Pérez-Jácome, informó que la caída de ingresos tributarios y petroleros será la
mayor de los últimos 30 años, lo que afectará a las finanzas nacionales en el año 20097.
Mientras tanto, las políticas públicas que ha impulsado el Gobierno Federal han fracasado, pues se
han perdido un millón cien mil empleos, en 2003 había 30 millones de pobres y, en seis años
creció a 50 millones, de los cuales 20 millones viven en la miseria; la burocracia creció de forma
descontrolada en el país, “en el año 2000 había seis mil burócratas que ganaban treinta mil pesos
al mes, en este 2009 creció a 60 mil trabajadores que perciben salarios de cien mil pesos, esto es
la mitad del presupuesto de la SEP Federal en un año”, aseveró el Secretario de Finanzas y
Administración en Puebla (SFA), Gerardo Pérez Salazar8.
En lo concerniente al desarrollo social, de acuerdo al análisis de 50 académicos e investigadores,
quienes consideraron que en los tres años de gestión de Calderón obtuvo resultados “débiles” en
4
el combate a la pobreza, debido a la ausencia de criterios de evaluación, operación ineficiente de
los programas sociales y falta de una estrategia. Particularmente en educación, el Ejecutivo
Federal centró su estrategia e interés en la evaluación con el propósito de elevar la calidad; sin
embargo, esos procesos “no han tenido buenos resultados, han sido incompletos y no coinciden
con los de organismos internacionales”.
Con respecto a la economía nacional, los especialistas consideraron que la productividad y la
competitividad fueron las áreas con más rezagos, sobre todo porque “en la promoción del empleo y
la paz laboral las propuestas han sido demasiado simplistas y vagas. Las medidas impulsadas por
el Ejecutivo para promover el empleo han sido insuficientes y hacen falta políticas públicas
focalizadas” 9.
El efecto en la economía mexicana de los acontecimientos anteriormente descritos, son visibles en
la evolución de los indicadores macroeconómicos. El primer índice a analizar es el Producto Interno
Bruto (PIB), que se define como “el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por
una economía en un periodo determinado”, asimismo es un indicador representativo que ayuda a
medir el crecimiento o decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas en
México. En la Tabla No. 1, se muestra el comportamiento del PIB con la finalidad de analizar las
variaciones que se han generado en el transcurso del sexenio.
PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (2006-2010)
AÑO PIB ANUAL %
2006 4.8 2007 3.3 2008 1.5 2009 (-) 6.5 2010 4.0* * Primer trimestre de 2010
Fuente: www.inegi.org.mx 9 Tabla No. 1
En el año 2006, al tomar la presidencia Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, el Producto Interno
Bruto se colocó al final del año con un valor de 4.8 por ciento - siendo el valor más alto durante el
sexenio-, este resultado obedeció a la fortaleza del consumo, el dinamismo de la inversión y el
comportamiento favorable de la demanda externa. En el año 2007, el PIB disminuyó a un valor de
3.3 por ciento, ya que se originó la desaceleración de la demanda externa, lo cual provocó que se
redujeran las tasas de crecimiento de las exportaciones manufactureras, especialmente las del
5
sector automotriz, industria textil y vestido, equipo profesional y científico. Para el año de 2008 el
índice disminuyó su valor a 1.5 por ciento por efecto de la recesión económica de Estados Unidos
y las malas políticas económicas aplicadas en México, razón por la cual, no se esperó el
crecimiento de la actividad económica en el año 2009, el cual cayó a (–) 6.5% respecto al 2008.
(Véase Gráfico no. 1). Por grandes grupos de actividades, el PIB de las Secundarias mostró una
reducción de (-) 7.3% y el de las Terciarias de (-) 6.6%; en tanto que el de las Actividades
Primarias aumentó 1.8%. Durante este año, las exportaciones mexicanas al mercado
estadounidense cayeron 18.2% a 176,537 millones de dólares el año anterior, en tanto que las
exportaciones de Estados Unidos a México bajaron 14.6%, a 128,998 millones de dólares.
El descenso de la balanza comercial (de 305,535 millones de dólares en 2009, con un superávit
favorable a México por 47,539 millones de dólares, que contrasta con 367,162 millones y 64,772
millones de dólares en 2008, respectivamente), que se dió en el marco del periodo de recesión en
la economía estadounidense, fue provocado en gran medida por una baja de los ingresos
petroleros de Petróleos Mexicanos (PEMEX) en sus ventas a Estados Unidos (cayeron 40%, en
2009 recibió ingresos por 21,998 millones de dólares, comparado con el año 2008, frente a los
37,094 millones de dólares) según un análisis suplementario del Departamento de Comercio
estadounidense. 10
En el lapso enero-marzo del presente año 2010, el PIB aumentó 4.3% frente a igual trimestre de
2009, producto de los avances en las Actividades Secundarias (5.4%), resultado de alzas en tres
de sus cuatro sectores: las industrias manufactureras se elevaron 9.9%, la minería 3.9% y el de
electricidad, agua y suministro de gas por ductos al consumidor final 1.7%, en tanto que la
construcción se redujo (-) 3.8 por ciento, así como las Actividades Terciarias (3.8%), que destacan
las variaciones del comercio (13.4%); transportes, correos y almacenamiento (5.8%); servicios
inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles (2.4%); información en medios masivos
(4.6%), y de los servicios de salud y de asistencia social (1%). El sector servicios —que representa
el consumo de los mexicanos— casi no creció en el primer trimestre por la entrada en vigor de
nuevos y mayores impuestos, así como por la reanudación de una política de incremento en los
precios de las gasolinas. En contraste, el PIB de las Actividades Primarias mostró una caída de
(-)1.5% en términos reales en comparación con el mismo trimestre de 2009, como consecuencia de
un decremento en la agricultura, la cual presentó una menor superficie sembrada en el ciclo
otoño-invierno y de la cosechada en el de primavera-verano, reflejándose en una caída de la
producción de cultivos como maíz y sorgo en grano, tomate rojo, alfalfa verde, papa, manzana,
chile verde, caña de azúcar, cebolla, sorgo forrajero, café cereza, limón, papaya y naranja. Por su
parte, la ganadería aumento. 11
6
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2010
Gráfico no. 1
El siguiente indicador a estudiar es la Inflación, misma que se define como “un proceso continuado
de aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y servicios, cuya magnitud se mide
por medio de una tasa porcentual de un periodo con respecto a otro”12. Para medir el crecimiento
de la inflación, se utilizan índices que reflejan el crecimiento porcentual de una canasta de bienes
ponderada, uno de ellos es el “Índice Nacional de Precios al Consumidor”, el cual, mide el
porcentaje de incremento en los precios de una canasta básica de productos y servicios que
adquiere un consumidor. En la Tabla No 2, se observa la variación del comportamiento de la
inflación en los últimos años:
INFLACIÓN EN MÉXICO (2006-2010)
AÑO INFLACIÓN ACUMULADA ANUAL %
2006 4.05 2007 4.4 2008 6.53 2009 3.57 2010 4.27*
*Al mes de Abril de 2010 Fuente: www.banxico.mx
Tabla No. 2
En el año de 2006, al iniciar el periodo de gobierno de Felipe de Jesús Calderón Hinojosa, la
inflación incrementó 0.72 por ciento, respecto al año anterior alcanzando un valor de 4.05 por
ciento. Para 2007 la inflación aumentó a 4.4 por ciento. Como consecuencia de la recesión de
7
Estados Unidos, la inflación en 2008 alcanzó una máxima de 6.53 por ciento. En 2009, la inflación
general anual se ubicó en 3.57 por ciento, siendo el más bajo para un fin de año desde diciembre
de 2005, cuando se ubicó en 3.33%.En abril de 2010, el Índice Nacional de Precios al Consumidor
(INPC) tuvo una reducción de 0.32%, con lo que la inflación general anual se ubicó en 4.27%,
informó el Banco de México (Banxico) en su reporte mensual, lo que se explicó principalmente por
reducciones en las cotizaciones del subíndice de los productos agropecuarios (de 2.29% en el mes
que se reporta, en donde 'frutas y verduras' disminuyeron 5.01%; los productos 'pecuarios' también
retrocedieron 0.30% y los 'administrados y concertados' también retrocedieron 1.01%.).Dentro de la
inflación subyacente, el subíndice de 'servicios' registró una reducción de 0.03%; en donde
'vivienda' tuvo una variación de 0.11%; 'educación' de 0.06% y el 'resto' registró una disminución de
0.22%. Con respecto a los precios, los productos con precios al alza en el INPC de abril de 2010
fueron la 'gasolina de bajo octanaje' con una variación de 1.10%; el 'transporte colectivo' con una
variación de 1.52%; el 'aguacate' con una reducción de 14.19%; la naranja con un incremento de
15.60% y la vivienda propia con 0.12%. Entre los principales productos con precios a la baja se
registraron la 'electricidad' con una reducción de 8.69%; el jitomate con un retroceso de 12.84%;
los servicios turísticos en paquete con 6.87% menos. Asimismo, la papa con 13.11% menos; la
calabacita con 20.05% menos y el mango con 17.04% de retroceso; la cebolla con un decremento
de 6.02% y el transporte aéreo con 4.26%.13
El Gráfico no. 2, muestra la variación anual del INPC. Se observó un incremento
considerablemente en Septiembre de 2008 alcanzando índices mayores al 6%, sin embargo en
Abril de 2010 logró bajar a 4%.
Fuente: Comunicado de prensa del Banco de México-Abril de 2010
Gráfico no. 2
8
Por otro lado, uno de los indicadores relacionado con frecuencia con el desempeño de los
mercados laborales de un país es la Tasa de Desempleo. En la Tabla No. 3, se muestra el
comportamiento del indicador.
TASA DE DESEMPLEO EN MÉXICO (2006 – 2010)
AÑO TASA DE DESEMPLEO%
2006 3.6 2007 3.7 2008 4.06 2009 5.49 2010 4.85* *Dato del mes de Marzo de 2010. Promedios trimestrales por año
Fuente: www.inegi.org Tabla No. 3
Al cambio de gobierno en el año 2006 y para el primer año de gobierno en el año 2007 de Felipe
Calderón, se mantuvo la tasa de desempleo en 3.6 por ciento y 3.7 por ciento respectivamente.
Sin embargo, por la crisis económica en 2008 incrementó a 4.06 por ciento. En 2009, la más
profunda recesión impulsada por el colapso de la demanda en Estados Unidos, su principal socio
comercial, provocó que la tasa de desempleo incrementara a un 6.41 por ciento en el mes de
Septiembre, lo que representó que más de 2.8 millones de mexicanos se encontraran sin trabajo ni
ingresos fijos. Respecto a la población ocupada por sector de actividad, el INEGI informó que en el
sector servicios se concentró 42.3 por ciento del total14. Para el mes de Diciembre la tasa fue de
4.80%, lo que significó que 2.25 millones de personas no encontraran oportunidad en el mercado
laboral, ya que las empresas recortaron gastos para sortear el temporal económico. En 2010, en el
mes de Marzo la tasa de desempleo se colocó en 4.81%, que por género, la tasa de desocupación
en los hombres fue de 4.69 % y la de las mujeres de 5.02 %.
Otro factor y no menos importante en la economía mexicana es el Salario, que representa
“la suma de dinero que percibe un trabajador por una labor realizada”. El salario real indica la
cantidad de artículos de consumo y servicios que puede adquirir un trabajador con su salario
nominal. En la Tabla No. 4, se indican los salarios nominales y reales desde el año de 2006 hasta
el año 2010.
9
SALARIO EN MÉXICO (2006-2010)
AÑOS SALARIO MÍNIMO PROM
INPC BASE 2002
SALARIO REAL
VARIACIÓN % ANUAL SALARIO
NOMINAL REAL 2006 47.21 118.21 39.93 3.98 0.34 2007 49.06 122.90 39.91 3.91 -0.04 2008 51.02 129.20 39.48 3.99 -1.07 2009 53.34 136.22 39.15 4.54 -0.84 2010* 55.92 141.37 39.55 4.83 1.017
*Al mes de Abril de 2010; Fuente: Comisión Nacional de Salarios Mínimos 2010 Información resultado de cálculos elaborados para los requerimientos de la tabla.
Tabla No. 4
Al iniciar la Administración Felipe Calderón Hinojosa en el año de 2006, el salario mínimo
incrementó solo 1.81 pesos, de un valor de 45.40 en 2005 a 47.21 pesos, con una variación anual
nominal de 3.98 por ciento y una variación real de 0.34 por ciento, por lo cual, considerando que el
INPC alcanzó un nivel de 118.21, el salario real se colocó en 39.93 pesos. Para el año 2007, el
salario tuvo un incremento de 1.85 pesos situándose en 49.06 pesos, sin embargo, con un valor
del INPC de 122.90, el incremento tuvo un impacto negativo en el salario real (con una variación
anual de -0.04 por ciento), alcanzando un valor 39.91 pesos. En el 2008, aparentemente se obtuvo
un incremento al salario de 1.96 pesos, colocándose en 53.34 pesos, sin embargo se obtuvo un
impacto adverso en el salario real (con una variación anual de – 1.07), colocándose en un valor de
39.48 pesos, como consecuencia del nivel de 129.20 alcanzado por el INPC.
En el año 2009, el incremento de 2.32 pesos al salario mínimo (con una variación en el salario real
de -0.84 por ciento), no representó avance alguno para la clase trabajadora, ya que, el salario real
se colocó en 39.15 pesos, obteniendo un impacto negativo respecto al año anterior por el valor
alcanzado del INPC colocándose en 136.22. En 2010, el salario incrementó a 55.92 pesos, la
variación anual del salario real es de 1.017 pesos, el INPC ha alcanzado un valor de 141.37 y el
salario real incrementó a 39.55 pesos.
1.2 Política Económica Actual
Lamentablemente, México esta pasando por la crisis económica que se pronosticaba desde
principios de 2008, por las características del mercado interno, el cual se ha debilitado ante una
política de comercio exterior extremadamente abierta, cuyos efectos han llevado a un rompimiento
de cadenas productivas y un mercado interno al que han afectado a su competitividad las políticas
fiscales, monetarias y sociales, que han sido ineficientes ante un plan federal anticrisis y de acción.
10
Muestra de ello es la aprobación de la Cámara de Diputados del incremento y creación de nuevos
impuestos especiales sobre producción y servicios (IEPS), en 2010 se aplicarán al alcohol,
cerveza, juegos y sorteos (30%), telecomunicaciones (3%), ISR (30%), IVA (16%) e IDE (3%) 15. Al
respecto, el Consejo Nacional en Defensa de la Clase Media (CNCM) aseguró que:” El aumento de
impuestos aprobado por la Cámara de Diputados afectará directamente a la clase media y no a las
grandes empresas, las principales beneficiarias de los privilegios”16. Siendo éste sector de la
población el mercado potencial de los servicios del restaurante.
Ubicación del Proyecto en el Sector Servicios
El Sector Económico Terciario (o de servicios), engloba todas aquellas actividades económicas que
no producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para satisfacer las
necesidades de la población. Dirige, organiza y facilita la actividad productiva del sector primario y
secundario. El papel principal del sector en la actividad económica es la distribución y el consumo.
En la Tabla No.5, se muestra la participación del sector en el PIB.
PARTICIPACIÓN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010)
AÑO PIB (%)
SECTOR AGROPECUARIO INDUSTRIAL SERVICIO
Valor (%) Valor (%) Valor (%) 2006 100 3.8 32.8 63.4 2007 100 3.8 32.5 63.7 2008 100 3.8 31.9 64.3 2009 100 4.1 31.5 64.4 2010* 100 3.5 32.2 64.3
*Datos hasta el mes de Marzo de 2010 Resultados recalculados para los requerimientos de la tabla en base a la
información de la Fuente: www.inegi.orgTabla No. 5
La tabla anterior, muestra que las actividades primarias solo aportaron 3.8 % del PIB de 2006, se
mantuvieron estables hasta el año 2008 y aumentaron su participación a 4.1% hasta el año 2009.
En el primer trimestre de 2010 se colocaron en 3.5%.Mientras tanto, las actividades secundarias
mostraron una participación de 32.8% del PIB de 2006, 32.5% del PIB en 2007, sin embargo
registraron una caída a 31.9% del 2008 y 31.5% en 2009, no obstante, en el primer trimestre de
2010 alcanzaron un nivel de 32.2% del PIB. Las actividades terciarias representan más de 60%
del PIB en le periodo de estudio, mostrando la evolución siguiente: 63.4% del PIB de 2006, 63.7%
del PIB de 2007, incrementaron su participación a 64.3% en 2008 y a 64.4% en 2009.En el primer
trimestre de 2010, han logrado una contribución de 64.3% del PIB.
11
El sector servicios incluye los siguientes subsectores: Comercio, Transportes, Correos y
Almacenamiento, Información en medios masivos; Servicios financieros y de seguros; Servicios
profesionales, científicos y técnicos; Dirección de corporativos y empresas; de Apoyo a los
negocios y manejo de desechos y servicios de remediación; Servicios educativos; de Salud y de
asistencia social; de Esparcimiento, culturales, deportivos y otros servicios recreativos; de
Alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas.
A continuación, se presentan las características y variaciones de las actividades que mayor
contribuyen en la generación del PIB del sector servicios durante el periodo del presente sexenio:
Respecto al PIB del sector comercio, éste logró una contribución de 15.26% del PIB total de 2006.
Alcanzó un nivel de 15.46% del PIB total de 2007. Incrementó su nivel a 15.69% del PIB total de
2008; sin embargo, en 2009 disminuyó a nivel de 14.31% del PIB total y en el primer trimestre de
2010 representó 15.12%.
Mientras tanto, los servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles obtuvieron
una participación de 10.33% del PIB total de 2006. Consiguieron un nivel de 10.31% del PIB total
de 2007. Incrementaron su nivel a 10.50% del PIB total de 2008 y a 10.64% en 2009. En el primer
trimestre de 2010 representaron 10.44%.
Los servicios de transportes, correos y almacenamiento representaron 6.96% del PIB total de 2006.
Reportaron un valor un nivel de 6.99% del PIB total de 2007. Incrementaron su nivel a 6.95% del
PIB total de 2008; en 2009 lograron un valor de 6.80% y en el primer trimestre de 2010
representaron 6.93%.
Asimismo, el sector relacionado con servicios de alojamiento temporal y de preparación de
alimentos y bebidas reportó un nivel de 2.64% del PIB total de 2006. Consiguió un nivel de 2.62%
del PIB total de 2007. Sin embargo, en los años posteriores disminuyó su valor a un nivel de 2.61%
del PIB total de 2008 y a 2.52% del PIB total de 2009. En el primer trimestre de 2010 representó
2.64%.
Los restaurantes forman parte de éste último subsector y su participación en la generación de
empleo es significativa. Son establecimientos fijos comerciales donde prevalece la higiene y
sanidad en el procesamiento, venta y consumo de alimentos y bebidas. Los precios de los
alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varían según su ubicación, la
comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
12
Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: instalaciones,
servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Considerando los criterios anteriores se clasifican en: Restaurantes de lujo (cinco
tenedores), Restaurantes de primera (cuatro tenedores), Restaurantes de segunda (tres
tenedores), Restaurantes de tercera (dos tenedores) y Restaurantes de cuarta (un tenedor).
La industria de restaurantes, constituye uno de los últimos eslabones en la cadena productiva
industrial y comercial, demandante de insumos de otros sectores productivos, impactando en 63 de
80 ramas productivas. Cabe mencionar, que este sector genera ventas anuales por 14 mil 520
millones de dólares, capta el 28% de cada dólar gastado por los turistas nacionales y extranjeros,
tiene más de 345,000 fuentes de trabajo, de los cuales 12,000 son restaurantes con servicio
completo. De acuerdo al crecimiento en ingresos y empleos de los últimos 5 años, por cada por
ciento de incremento en los ingresos nominales del sector, se generan 6,400 empleos directos, es
decir, con un crecimiento del 5% en los ingresos nominales del sector se generarían 32,000
empleos directos. 17
De acuerdo a las estadísticas de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC), se estimó para el cierre de 2007, los ingresos de los 243 mil
establecimientos formales del sector a nivel nacional (de los cuales el 96% son PYMES) en 154 mil
millones de pesos, y para el cierre de 2008, en 192,900 mil millones de pesos con participación del
1.03% en el PIB Nacional y 14.6 % del PIB Turístico18. En el año 2009, debido a diversas
afectaciones como la crisis económica mundial, las leyes antitabaco y más recientemente la
pandemia de la influenza, la industria registró la caída en ventas en el sector que fue del 11.3%, sin
embargo, la disminución en el empleo fue de solo el 7%.
Es importante saber que es uno de los sectores más dinámicos del mundo, con un crecimiento
sostenido de 7% en promedio anual, con una derrama superior a los 455 mil millones de dólares,
generando empleo a más de 230 millones de personas, participando con alrededor del 12% del
total de inversión en el mundo y una cifra equivalente en el producto mundial bruto.
En conclusión, es importante reconocer que los restaurantes representan un negocio rentable
porque satisfacen una necesidad básica de la población “La alimentación”. Existen facilidades para
su creación, cuando se realizan los estudios de mercado, técnico y financiero y se presentan en un
proyecto de inversión o en un plan de negocio a la institución financiera que brindará
financiamiento, así como cumplir la normatividad referente a higiene, seguridad y calidad en
alimentos y servicio desde el inicio de operación.
13
Apoyo Gubernamental a los Restaurantes
El financiamiento a la creación de restaurantes, no existe como tal a nivel gubernamental. Sin
embrago, la Secretaría de Economía en colaboración con la Banca de Desarrollo (Nafinsa) y las
Instituciones Financieras han diseñado Productos de Crédito a la medida de las PyME's. Ofrecen
dos tipos: Sin garantía hipotecaria hasta un millón de pesos y a tasa de interés conocida.
Es de suma importancia proporcionar al inversionista, información relacionada con las diferentes
tasas de interés para PyME's, ya que, permite realizar una mejor elección del banco y el tipo de
crédito que mejor beneficie a la inversión para poner en marcha el Restaurante “El Hornito” S.A.
o para futuros gatos generados durante la vida del mismo. En la Tabla No. 6, se muestran las
diferentes tasas de interés en el mercado.
TASA DE INTERÉS DE CRÉDITOS
BANCO CARACTERÍSTICAS BANORTE HSBC SCOTIABANK
INVERLAT SANTANDER
SERFIN
Producto CREDIACTIVO
CRÉDITO A NEGOCIOS
PARA EQUIPO Y MAQ.
Scotia PYME CREDITO PYME
Monto Hasta un millón $401,000 a $2,000,000
Mínimo 100 mil pesos, máximo 900 mil UDIS
$50,000 a $400,000
Plazo Hasta 18 meses Hasta 48 Meses
Indeterminado (revisable
anualmente) Hasta 18 meses
Tasa TIIE + 12 Tasa Fija desde 16.5% TIIE + 8.4 TIIE + 10
Comisión ------------------ 2% Sobre el
monto a financiar
Incluida en tasa 1.5% de la línea
de crédito autorizada
Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/graficos/pymes_02/pymes.html
Tabla No. 6
En la página siguiente, se presenta la descripción de los productos de financiamiento a utilizar
durante la vida útil del proyecto.
14
Nombre: Crediactivo Banorte
Descripción: Diseñado para cubrir las necesidades de activos fijos y capital de trabajo a personas
morales y físicas con actividad empresarial de los sectores comercio, industria y servicios.
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Adquisición de Maquinaria, Mobiliario.
• Préstamos hasta 3 meses de sus ventas. Autoriza el crédito en 48 horas y se paga desde $24.00
pesos por cada $1,000.00 de crédito.
• Con un financiamiento por montos que van desde 100 mil hasta 12 millones de pesos.
• Para créditos hasta 2 millones de pesos* cuyo destino sea para Capital de Trabajo o adquisición
de Activo Fijo, no se requiere solicitar Garantía Real, Aval ó Bienes Raíces Libres de Gravamen.
• Puede desarrollar proyectos productivos, en el plazo desde uno hasta cinco años y con tasas de
interés fija o variable.*Se puede financiar hasta el 100% del capital contable siempre y cuando
no exceda a 3 meses de las ventas anualizadas.
Nombre: Crédito Pyme Santander Serfin
Descripción: para financiar necesidades de capital de trabajo o adquisiciones de activo fijo,
mediante un esquema a plazos que van hasta 18 meses para capital de trabajo y 36 meses para la
adquisición de activos fijos.
Sin garantía Hipotecaria
El crédito lo pueden solicitar:
- Empresas en operación (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial, con al
menos 3 años de constituidas y 2 ejercicios fiscales terminados) y que sus ventas anuales sean
entre $1.5 y $20 millones de pesos.
- Empresas nuevas (aquellas empresas y personas físicas con actividad empresarial que
comienzan su actividad que ya están dadas de alta en Hacienda y que su operación sea inferior a 3
años).
Destino del crédito: Capital de Trabajo o Activo Fijo.
Para que el inversionista disminuya costos al realizar los tramites para la puesta en marcha del
restaurante, se propone realizar la afiliación a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
y Alimentos Condimentados (CANIRAC) que es una organización empresarial, de carácter
nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los
establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria
mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de
interés general.
15
Beneficios:
Tener un seguro gratuito de responsabilidad civil sin un costo adicional, asesoría en materia
jurídica, legal, administrativa y lo más importante, que cuenta con la representatividad ante los
órganos de gobierno públicos y privados. A continuación, se muestran en la Tabla no. 7 las cuotas
de afiliación a la cámara:
CUOTAS DE AFILIACIÓN VIGENTES PARA EL AÑO 2009 Y 2010
Fuente: http://www.canirac.org.mx/afiliacion
Tabla No. 7
1.3 Perspectiva del proyecto en la Situación Económica Actual La situación económica que vive México desde el año pasado, cuando los efectos de la crisis
mundial se acentuaron en el país, como resultado de la política económica aplicada por el
Presidente Felipe Calderón, ha sido lamentable. La Administración actual, ha permitido que la crisis
económica empeore, síntoma reflejado en: la desaceleración de la producción, el incremento en el
desempleo y de la inflación, así como los bajos salarios reales.
Cabe mencionar que, el sector servicios contribuye con más del 60% del PIB Nacional y los
restaurantes aportan cerca del 2%.
El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. al iniciar operaciones, generará empleos directos e
indirectos, contará con una amplia cartera de proveedores (de carne de borrego nacional, de
verduras y legumbres, entre otros), y cumplirá con las obligaciones fiscales correspondientes,
siendo la mejor manera de contribuir al crecimiento de la actividad económica del sector servicios.
Además existe una considerable demanda insatisfecha de barbacoa en el área de mercado
limitada al Sector Centro de la Colonia del Valle, que en su mayoría, está dispuesta a visitar las
instalaciones del restaurante. Es importante tomar en cuenta la oportunidad que ofrece el Gobierno
Federal, en relación al acceso a los diferentes planes de financiamiento para las pequeñas y
medianas empresas, por las tasas preferenciales aplicadas en las instituciones financieras.
Capítulo II Estudio de Mercado
16
2.1 Objetivo e importancia del Estudio de Mercado El objetivo de la realización del estudio de mercado es demostrar la factibilidad del restaurante a
través de la cuantificación de la demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle Centro.
La importancia radica en obtener características de los consumidores, calcular el tamaño de la
demanda insatisfecha, identificar a la competencia directa e indirecta, conocer los precios locales
de de la barbacoa, y obtener los diferentes aspectos de interés del consumidor al asistir a un
restaurante.
2.2 Descripción del Restaurante El restaurante estará destinado a la elaboración y venta directa de barbacoa. El servicio que se
ofrecerá en él será a la carta, ofreciendo en ésta productos complementarios, tales como:
consomé, pancita, salsas, nopales, queso panela y crema, aguacate, cebolla, cilantro, pápalo
tortillas, sodas, cerveza y café. Los días de atención serán de Miércoles a Domingo en un horario
de 9:00 hrs. a 16:00 hrs.
El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., se ubicará sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi
esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro, en la Delegación Benito Juárez,
Distrito Federal. La superficie del restaurante es de 500 metros cuadrados y su capacidad será de
100 comensales.
La superficie del restaurante estará distribuida en tres secciones, a saber:
Primera sección
Ubicada en la planta baja, con una dimensión total de 20 metros por 13 metros (260 m2), en ella se
encontrará: zona de comedor (173 m2), zona de cocina (30 m2), pase (2 m2), recepción (6 m2),
sanitarios (18 m2), caja (1 m2), escaleras (3 m2) , sala de espera (2 m2), zona de hornos(20 m2),
almacén de equipo de hornos (3 m2) y atención a cliente (8 m2).
Segunda sección
Se localiza en el primer nivel, en cuanto a su dimensión, es igual que el anterior (260 m2), que dará
cabida al departamento administrativo (42 m2), la sala de juntas (24 m2), el almacén general
(60 m2), el almacén de limpieza (12 m2), los sanitarios (18 m2), las escaleras (3 m2), la estancia de
los empleados (12 m2) y el comedor (28 m2).
17
Tercera sección
Comprende la zona de estacionamiento, con capacidad de 17 cajones; el acceso a éste es por la
Avenida Insurgentes Sur.
La decoración del restaurante será de tipo rústica, la cual fue determinada por las características
del lugar, así como por el tipo de producto.
El mobiliario inicial del restaurante estará integrado por: 16 mesas cuadradas para cuatro personas
y 6 meses rectangulares para 6 personas, con superficie lisa ambos tipos de mesas y 100 sillas,
suficientes para cubrir la capacidad.
La carne necesaria para la fabricación de la barbacoa, se comprará a la empresa Cárnicos San
José, S.A. de C.V., suscribiendo contrato de compraventa, para así garantizar la disponibilidad y
precio estable. Está ubicada en el rastro ferrería, cámara número 25, pasillo 4, Colonia
Azcapotzalco la Villa, en la Delegación Azcapotzalco, Distrito Federal, misma que surtirá cada
semana hasta las instalaciones del “El Hornito”, S.A. de C.V.
En cuanto a los productos complementarios del producto principal y del subproducto, tales como:
nopales, queso panela o crema, limones, variedad de chiles (serrano, de árbol, pasilla, guajillo,
mora, chipotle y jalapeño), tomates, ajos, sal de grano, garbanza, arroz, lechuga, jitomate, cebolla,
etc.; serán comprados en la Central de Abastos, ubicada en Río Churubusco, Delegación
Iztapalapa, Distrito Federal. Lo concerniente a bebidas: café (producto de Nestlé), cerveza
(producto de Grupo Modelo), refrescos (productos de Femsa México), se comprarán en Soriana o
Sams Club hasta que se llegue a una relación contractual de compraventa, con los proveedores
correspondientes, los cuales, se encargarán de entregar el producto en tiempo y forma de acuerdo
al calendario de actividades del restaurante “El Hornito”, S.A. de C.V.
Composición del Producto
La barbacoa se ofrecerá en función al gusto de los comensales, por esta razón se han establecido
las siguientes presentaciones: Platillo no. 1) se servirá medio kilogramo de barbacoa de la pieza o
piezas del borrego que el cliente prefiera finamente picada encima de un pequeño trozo de penca
de maguey acompañado con ocho tortillas; Platillo no. 2) Orden de tres tacos dorados de
barbacoa; Platillo no. 3) Orden de tres tacos de pancita o combinados con barbacoa; (estos dos
platillos, si el cliente lo desea se elaborarán); Platillo no. 4) Un kilo de barbacoa. Cabe mencionar,
18
que en la mesa estarán presentes en pequeños contenedores los siguientes elementos: cebolla,
cilantro, pápalo, sal, pimienta, salsas y servilletas.
Los productos complementarios, tales como: nopales, aguacate, queso panela o crema, consomé,
y bebidas que se ofrecerán (refresco, cerveza o café), serán servidos si el cliente los desea.
2.3 Características de la Barbacoa Existen muchos tipos de barbacoa, tanto por la variedad de gustos como por los Estados que le
incorporan su estilo. Por tanto, se define de una forma general al producto.
La barbacoa es un producto alimenticio obtenido por la cocción en horno de carne de cordero y/o
borrego, estrictamente seleccionada, con pencas y una mezcla de chiles especiales; la carne de
borrego y/o cordero deberá estar sana, limpia, de un grado de madurez adecuado, ya sea fresca o
en conserva, libre de cualquier patógeno, para asegurar su conservación en buen estado hasta su
consumo. Puede ser de dos tipos: cocción en horno o en bote. No obstante, cualquiera que sea el
tipo, la carne empleada debe ser de color característico, que no esté oscurecida por golpes. Cabe
precisar que la barbacoa, es el producto principal, asimismo, que no requiere conservadores ni
aditivos, mas sólo cloruro de sodio. El subproducto de ésta, es el consomé, el cual se obtiene del
jugo de la carne cuando se encuentra en fase de cocción. Sus componentes de éste, son: agua,
variedad de chiles, cebolla, ajo, arroz, garbanzo. Así también, la panza, la cual es rellena de las
asaduras del borrego y/o cordero, preparada con una combinación de chiles.
2.4 Antecedentes Históricos de la Barbacoa La barbacoa es originaria del centro del país (Edo. de México, Tlaxcala, Hidalgo), se hace con
carne de borrego que se cuece envolviéndola en pencas de maguey e introduciéndola en un
agujero en la tierra, sé acitronan con salsa "borracha" hecha con chile pasilla y se acompaña con
consomé.
Aunque en diversos relatos históricos se considera a Tula como una de las ciudades más
importantes del México prehispánico donde se preparaban este tipo de platillos, se destaca la gran
cultura Tolteca que establece la capital de su civilización en esta zona aproximadamente en el año
800 d.c. En cuanto a la forma de elaborar sus alimentos, nunca empleaban el sistema de freír, ya
que, la mayoría era a base de fuego directo e indirecto. Fray Bernardino de Sahagún en una
narración cuenta, que los toltecas formaban un hoyo en la tierra a manera de horno bajo, cuya
19
base llenaban de brasas de leña y sobre ellas colocaban planchas de piedras que calentaban a
grandes temperaturas. Sobre las piedras ponían lo que había de cocerse cubriéndolas con hojas
frescas y mantas para evitar la fuga de calor y la pérdida de vapor de los líquidos de las carnes y
alimentos que allí se preparaban. Las carnes así preparadas quedaban tiernas y sabrosas. Hoy en
día en Tula, la barbacoa es un platillo tradicional. Sin embargo seguramente con Tepezcuinte al
llegar los Franciscanos a aquel lugar, prohibieron la barbacoa de perro dándole oportunidad a los
indígenas de usar mejor el borrego, los escamoles, los chinicuiles y los nopales, ya que éstos
formaban parte de los platillos de la región con mayor tradición. Por su exquisito sabor y por la
facilidad de obtener las materias primas necesarias para su elaboración, la barbacoa ha
encontrado en esa región una zona en la que no existe persona alguna que no la haya disfrutado,
ya que, acompañada de su consomé, tortillas calientitas y una salsa borracha, es un deleite
inigualable.
Al llegar a Mesoamérica, los conquistadores españoles no sólo se encontraron con una inmensa
variedad de nuevos alimentos, sino también con las más asombrosas formas de cocinarlos, entre
ellas, la barbacoa. Su alianza con el pueblo tlaxcalteca -una de las culturas prehispánicas que más
aprovechó las bondades del maguey-, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de
cocer la carne utilizando las pencas de este "árbol de las maravillas" - como lo llamó el eclesiástico
e historiador español Motolinía- y cocerlos después en hornos debajo de la tierra. La carne se
complementaba con una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas, pulque (salsa
borracha) y las tlaxcalli o tortillas recién saliditas del comalli o comal. Pero no fue hasta que se dio
el encuentro con el mundo español que se integró el borrego a la lista, lo que hace de la barbacoa
tal un platillo mestizo.
El término “barbacoa” está documentado desde 1518, antes de la conquista de México. La voz
barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa "zarzo" (tejido de varas, cañas o juncos) o
"andamio", por el emparrillado que se coloca dentro del horno en la tierra. Según la definición
popular, barbacoa significa "desde la barba (del chivo) hasta la cola".
Siglos después, las diversas culturas llegaron a pastar a Xochimilco con los primeros rebaños de
borregos y cabras. En el pueblo, habían tantos rebaños que por ello en las viejas familias se comía
barbacoa normalmente porque su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces
a la semana, pero regularmente los domingos. Además en cada casa había una receta especial. La
ceremonia hogareña de preparar la barbacoa en casa unía a la familia y era un día de fiesta. Así
cada domingo se hizo tradición: paseos en trajineras con la familia y acompañados de una
exquisita barbacoa.
20
Hoy en día, el consumo de éste platillo es cada fin de semana o una vez entre semana, a la hora
del desayuno o en la comida, siendo los lugares de consumo en fiestas familiares, en mercados
ambulantes, en pequeños puestos o en restaurantes. Éste último creado para el consumo de
alimentos en un lugar higiénico y con comodidades.
2.5 Propiedades de la Barbacoa Los composición nutricional por cada 100 gramos de carne de borrego son los siguientes: Calorías:
250, Proteínas: 18 gramos, Grasas: 20 gramos, Calcio: 8 mg, Hierro: 2.5 gramos y
Colesterol: 70 mg, calculado por la SAGARPA. 19
Con la finalidad de motivar el incremento del consumo de barbacoa, se ha citado en la Tabla no. 8
la comparación del contenido energético de la carne de borrego con otras especies animales.
TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE
Especie Colesterol Energía Proteína Calcio Borrego de
lana 72.2 mg 272.0
Cal 16.86 g 13.6
Puerco 69.0 mg 376.0 Cal
13.91 g 19.0
Res 74.0 mg 291.0 Cal
17.32 g 8.0
Pollo 75.0 mg 215.0 Cal
18.60 g 11.0
Pavo 72.0 mg 160.0 Cal
18.92 g 17.0
Nota: Cantidades por cada 100 gramos de carne Fuente: Publicaciones SAGARPA; http://www.ugrch.org/publicaciones
Tabla No.8
En la tabla anterior, se muestra que la carne de borrego tiene menos colesterol que la carne de
pollo y la carne de res, proporciona mayor energía que la carne de pollo y la de pavo, contiene
mayor proteína que la carne de puerco, pero menos que la carne de res, de pollo y de pavo, y
además, proporciona mayor calcio que la carne de pollo y la de res.
21
2.6 Normas El inversionista interesado en el presente proyecto, conocerá la influencia que tienen las normas
técnicas en la operación del restaurante y en la comercialización de la barbacoa, mismas que
siendo aplicadas, otorga una mayor seguridad al cliente reflejada en calidad en el servicio.
Las dependencias del Gobierno Federal son quienes se encargan de expedir dichas regulaciones
conocidas como “Normas Oficiales Mexicanas (NOM’s)”. Conforme a la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas de carácter obligatorio que establecen
especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los
propósitos y funciones para los que fueron diseñados. Con características de seguridad, calidad,
higiene y confiabilidad, su aceptación es generalizada entre usuarios y proveedores de servicios.
Representan una ventaja competitiva para el inversionista ya que facilitan la aplicación de
soluciones más estables, al tiempo que favorecen al logro de mayor seguridad e higiene en los
establecimientos e incrementa la competitividad en el sector restaurantero.
Para la operación del restaurante, se deberán atender las normas reglamentarias de la Secretaría
de Salud, la Secretaria de Turismo y la Dirección General de Normas. En el presente tópico se
presentan las normas Técnicas, de Calidad e Higiene, de Seguridad y Jurídicas, las cuales
contribuirán al logro de objetivos del establecimiento. En el Anexo no.2, se describe de manera
detallada la aplicación de las normas en las diferentes áreas del restaurante.
2.6.1 Normas Técnicas
Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Órgano Emisor: Comité Técnico de Normalización Nacional para Productos de Protección y
Seguridad Humana (PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA).
Descripción: Accesibilidad de las personas con discapacidad a espacios construidos de servicio al
público -especificaciones de seguridad.
Norma: NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Órgano Emisor: SECRETARÍA DE SALUD
Descripción: Control sanitario en la preparación de alimentos, con el fin de contribuir a la
protección de la salud del consumidor, mediante las disposiciones sanitarias que permitan reducir
22
aquellos factores durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
2.6.2 Normas de Calidad
Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX).
Descripción: “Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".
Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX).
Descripción: Para restaurantes y comedores, manejo higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo "H”.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.
Órgano Regulador: SECRETARÍA DE SALUD
Descripción: Establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al
sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos para
consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Órgano Emisor: Secretaría de Salud
Descripción: Especificaciones sanitarias.
2.6.3 Normas de Seguridad e Higiene
Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 “Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud en el
Trabajo-Requisitos”
Órgano Regulador: OSHAS
Descripción: Medidas de seguridad, Salud e Higiene laboral.
23
A continuación, se proporcionan otras normas que el Gerente deberá consultar para aplicar
medidas en el restaurante, en caso que sea necesario:
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la
determinación de salmonella en alimentos.
Si el Gerente desea consultar otras normas relacionadas, podrá hacerlo en el portal de Internet
de la Secretaria de Salud.
2.7 El Distintivo H “Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”.
El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de
Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general,
restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. Éste programa contempla la
capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos,
orientados por un instructor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, quién
ofrecerá una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. Está regida por
una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción que contempla los
siguientes puntos: Recepción de alimentos , Almacenamiento, Manejo de sustancias químicas,
Refrigeración y congelación, Área de cocina, Preparación de alimentos, Área de servicio, Agua y
Hielo, Servicios sanitarios para empleados, Manejo de Basura, Control de plagas, Personal y Bar.
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo
entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año. Actualmente existen
más de 1, 500 establecimientos a los que se les ha otorgado el Distintivo "H".
24
2.8 Aspectos Jurídicos Para el establecimiento y funcionamiento legal del restaurante en la Delegación Benito Juárez, en
primera instancia, tiene que proceder a la inscripción de la empresa que, con apego a la Ley
General de Sociedades Mercantiles, se constituirá como una Sociedad Anónima, con la
característica de Capital Variable. El proceso es el siguiente: en consonancia se constituirá bajo la
denominación siguiente: “El Hornito” S.A. de C.V. Bajo ese tipo societario debe funcionar con un
mínimo de dos socios, los cuales deberán suscribir al menos una acción; posteriormente, suscribir
un capital social no menor de $50,000.00 pesos M.N., ya en bienes (inmuebles o muebles), ya en
cantidad pecuniaria. Exhibir sólo el 20% del valor de cada acción, a condición de que sea en dinero
en efectivo, caso contrario, íntegramente el valor de cada acción; posteriormente, se describirá en
el Registro Público de Comercio, mediante fedatario público. A este respecto, es de precisar que le
sigue un cúmulo de trámites administrativos, a saber:
a) Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
b) Aviso de apertura del establecimiento ante la SSA.
c) Solicitud de la licencia sanitaria.
d) Solicitud del visto bueno de seguridad y operación ante la SEDUVI.
e) Expedición de la licencia de funcionamiento para establecimiento mercantil.
f) Solicitud del visto bueno de prevención de incendios ante la SSP.
g) Solicitud del certificado de zonificación para uso específico.
h) Solicitud del registro ante la CANACO.
i) Solicitud del permiso para la colocación de anuncios en la Secretaría de Finanzas del DF.
j) Solicitud de la licencia del uso de suelo.
El Gerente deberá tener conocimiento de la normatividad que rige de a la industria restaurantera,
por ello se le proporciona el siguiente prontuario jurídico de la industria restaurantera citado en la
siguiente página.
25
PRONTUARIO JURÍDICO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
DE ÍNDOLE FEDERAL:
1. Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
2. Ley General de Salud.
3. Ley del Seguro Social, (cuota patronal al IMSS).
4. Ley de Propiedad Intelectual, (registro de marcas).
5. Ley Federal de Protección al Consumidor.
6. Ley Federal del Derecho de Autor, (pago de la música).
7. Ley de Amparo, (contra actos de autoridad).
8. Ley Federal del Trabajo.
9. Ley del Impuesto sobre la Renta.
10. Ley del IVA.
11. Código Fiscal de la Federación, (Facturas y notas de consumo).
12. Ley Federal de Procedimiento Administrativo, (verificaciones).
13. Código Federal de Procedimientos Electorales (Aplicación de ley seca en jornada
electoral).
14. Normas Oficiales Mexicanas en materia de Seguridad e Higiene.
DE APLICACIÓN LOCAL (DF):
1. Ley para el Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles,
2. Ley de Residuos sólidos,
3. Ley de Protección a la Salud de los No Fumadores,
4. Reglamento de Construcciones,
5. Ley de Protección Civil,
6. Ley de Salud,
7. Reglamento de Tránsito,
8. Ley Ambiental para el DF,
OTRAS LEYES:
1. Ley de Justicia Cívica (sanciones administrativas).
2. Ley de Procedimiento Administrativo del DF.
3. Código Electoral del DF (aplicación de ley seca en el DF).
26
2.9 Permisos y Licencias La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados, precisa para
la correcta operación de un restaurante 20, se requiere por lo menos contar con lo siguiente:
a) Certificado de Uso de Suelo. *
b) Licencia de Construcción, por obras de construcción nueva, modificaciones, demoliciones
etc.
c) Visto Bueno de Seguridad y Operación. *
d) Declaración de Apertura (sin venta de vinos y licores). *
e) Aviso de alta en la SHCP.
f) Programa de Protección Civil.*
g) Alineamiento y número oficial. *
h) Licencia de Funcionamiento (con venta de vinos y licores).*
i) Licencia de Anuncios, adosado, de azotea, luminosos etc.
j) Responsiva de Gas y Planos Isométricos (Cuando se tiene el servicio de gas estacionario).
k) Inscripción al SIEM.
l) Registro de descarga de aguas residuales.
m) Registro de Fuente fija.
n) Licencia de Funcionamiento en materia de Ecología.
o) Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música en caso de tener
músico o videos de cualquier modalidad.
p) Registro de marca o signos distintivos, ante el IMPI.
q) Protección de obras artísticas en el INDAUTOR, como fotografías, manuales, recetarios,
dibujos etc.
r) Pago de cuota al IMSS.
s) Dictamen de control patrimonial en su caso (INAH, INBA).
t) Estudio de Impacto Ambiental en su caso.
u) Permiso de enseres en vía pública. *
v) Seguro de Responsabilidad Civil.
w) Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
*Pueden tramitarse en la Ventanilla Única de Gestión Empresarial dependiente de SEDECO del
Gobierno del D.F.
27
Además deberán tramitarse los siguientes permisos y licencias:
a) Acreditación de uso de suelo por derechos adquiridos.
b) Cédula de microindustria.
c) Permiso para arreglo de banquetas.
d) Revalidación de Licencia de Funcionamiento.
e) Alta ante la Dirección General de Ecología.
Ahora bien, las principales obligaciones de los contribuyentes ante la Secretaría Hacienda y
Crédito Público (S.H.C.P.) son:
1. Alta en el R.F.C.
2. Expedir comprobantes simplificados o facturas con requisitos fiscales. (Excepto los
pequeños contribuyentes en el caso de las facturas).
3. Llevar contabilidad por las operaciones que se realicen y conservarla en el domicilio fiscal
por cinco años.
4. Presentar declaraciones provisionales y anuales en las oficinas tributarias.
5. Retener el patrón el ISR y entregar constancias a las personas que les hubieren prestado
servicios.
6. Conservar comprobantes de las compras que realicen de bienes nuevos de activo fijo.
7. Llevar un registro de sus ingresos diarios (Repecos).
8. Presentar las personas físicas y morales los avisos.
9. Pagar las contribuciones a su cargo.
De conformidad con lo que señala la Ley del Seguro Social, los patrones deben garantizar la
seguridad social de sus empleados, cumpliendo con diversas obligaciones21, tales como:
1. Registrar a la empresa ante el IMSS.
2. Afiliar a todos sus trabajadores, dentro de los primeros cinco días posteriores a la fecha en
que empezó a prestar sus servicios en la empresa, con el puesto y salario real.
3. Incorporación de Firma Digital.
4. Avisar modificaciones al salario.
5. Avisar las bajas de los empleados que dejen de prestar sus servicios en la empresa.
28
6. Modificaciones que tenga la empresa tales como: Cambio de domicilio. Baja de la
empresa.
7. Retener y pagar mensualmente la cuota que el trabajador debe de pagar al IMSS.
8. Pagar mensualmente las cuotas patronales al IMSS.
9. Integrar salarios de conformidad con la Ley, es decir, integrar el salario base de cotización
con la integración de los alimentos que se otorgan a los trabajadores, así como las horas
extras por laborar los domingos y días festivos.
2.10 Análisis de la Demanda
2.10.1 Justificación de la Investigación de Mercado El proyecto requerirá del uso de la investigación de mercados, dadas las limitaciones que se
presentan en cuanto a la obtención de información relacionada al mercado de consumo de
barbacoa, ya que, no existe una demanda histórica de ésta en la Colonia del Valle. Su importancia
radica en tres aspectos: social, económico y administrativo.
Aspecto Social. Éste proporcionará las características de los gustos y deseos de los clientes
potenciales del restaurante, logrando satisfacer las necesidades de los mismos con mejor servicio
y producto.
Aspecto Económico. Determinar el grado económico de éxito o fracaso que pueda tener el
restaurante al momento de entrar al sector restaurantero o si posteriormente, de sedea introducir
un nuevo producto o servicio, medir el impacto del riesgo.
Aspecto Administrativo. Ayudar al desarrollo de las actividades del restaurante, mediante la
adecuada planeación, organización, control de los recursos y áreas que lo conforman, para cubrir
las necesidades del mercado, en el tiempo oportuno.
Los beneficios de la técnica que se comenta en el proyecto, son lo siguientes: recabar información
del mercado de consumo de barbacoa, depuración de la información para la mejor toma de
decisiones y disminuir los riesgos de fracaso en la apertura y operación del restaurante; permite
calcular el tamaño de la muestra y definir las características del cliente, tales como: gustos, hábitos
de compra y de consumo, preferencias de servicio y nivel de ingreso.
De las fuentes primarias, la herramienta elegida en que se apoyará la investigación será la
encuesta, que tendrá por objeto la obtención de información del mercado de consumo de
29
barbacoa, identificando preferencias y hábitos de compra de los posibles clientes del restaurante,
permitiendo así, calcular la demanda potencial. Este instrumento, resulta una fuente confiable y
sencilla para obtener la información, imprime objetividad, es económica en comparación con otros
medios, como por ejemplo: la entrevista telefónica.
Una de las aportaciones de la investigación de mercados es la determinación del tamaño de la
muestra, la cual, se obtendrá bajo la fórmula de poblaciones finitas, porque es de un universo
medible.
La información para efectuar el cálculo del tamaño de la muestra, se obtendrá de la siguiente
fuente secundaria externa: La INEGI, seleccionando datos de la Delegación Benito Juárez Colonia
del Valle Centro, relacionada con el número de habitantes residente y visitantes, tomando parte de
los dos universos.
La fórmula, como ya se dijo, es para poblaciones finitas: estriba en una cantidad no mayor a
500,000 elementos.
La fórmula es la siguiente:
Donde:
n Tamaño muestral. N Tamaño de la población. Z Valor de 1.96 (nivel de confianza 95%). P Probabilidad a favor. Dado que se desconoce, se aplica la opción más desfavorable
(p=0.5), que hace mayor el tamaño muestral. Q Probabilidad en contra. Tendrá en valor de 50% (q=0.5) E Error de estimación. El valor es de 0.5
30
2.10.2 Cálculo de la muestra para el universo de residentes y
universo de empelados Con la información obtenida en INEGI sobre la población de la Colonia del Valle, el universo
elegido de los residentes es de 21,953 y para el segundo universo seleccionado “sector visitante”
es de 10,200 personas.
Se procederá a aplicar la fórmula para obtener el tamaño de las muestras respectivas, el cual se
aprecia detalladamente en la Tabla no. 9.
CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y UNIVERSO DE
EMPELADOS
Datos Fórmula Sustitución R
Z(95%)= 1.96 P= 0.5 Q=0.5 N= 21,953 E= 0.05
n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(21,953) (0.05) 2 (21,953-1)+(1.96)2 (0.5)(0.5)
378 Encues tas por aplicar
Z(95%)= 1.96 P= 0.5 Q=0.5 N= 10,200 E= 0.05
n= (1.96)2 (0.5)(0.5)(10,200) (0.05) 2 (10,200-1) +(1.96)2 (0.5)(0.5)
370 encuestas por aplicar
Tabla No. 9
2.10.3 Cálculo de la Demanda Actual de Barbacoa El estudio de la demanda actual de barbacoa, es realizado con el objeto de conocer la perspectiva
del mercado, ya que se logra cuantificar el número de consumidores actuales y potenciales,
obteniendo el volumen de venta del restaurante.
El área de mercado considerada, es la Colonia Del Valle Centro, delimitada por las siguientes
colonias: Del Valle Sur y Norte, Narvarte y Nápoles, mismas que pertenecen a la Delegación Benito
Juárez del Distrito Federal. Es importante dar a conocer que en 2004 ésta delegación tuvo una
participación del 18% del PIB del DF, de acuerdo a cifras presentadas en un tríptico proporcionado
por INEGI en comercios, restaurantes y hoteles, y para el año 2006 incrementó a 18.3%.
31
Se tomó como universo el número de personas que residen y laboran en la Colonia del Valle
Centro, ya que, son los clientes potenciales del restaurante. De acuerdo a la clasificación de Grupo
Nielsen, éste sector es considerado de clase media, porque en promedio, el ingreso mensual
percápita es mayor a $7,500.00 pesos, por lo que se piensa, que la calidad del servicio y de la
barbacoa serán factores de éxito para el restaurante. Se sabe que la barbacoa la consumen
principalmente por su sabor especial, asimismo la decisión de asistir a un restaurante es tomada
considerando los factores siguientes: servicio, calidad, ambiente y precios. Es por ello, que en la
búsqueda de cualidades distintivas del negocio, se planea ofrecer servicio a domicilio.
Considerando los universos de 21,953 personas residentes y 10,200 empleados y visitantes. El
tamaño de las muestras calculadas fueron de: 378 y 370 personas respectivamente, a quienes se
les aplicó una encuesta el día 31 de Marzo de 2009 enfrente del edificio seleccionado para la
instalación del restaurante, misma que está integrada por un: cuestionario con un total de 12
preguntas, de las cuales: 2 preguntas filtro, 8 de carácter descriptivas de: opinión, acción, motivo, 1
dicotónica, 1 de valoración. Presenta 6 secciones que permiten conocer: frecuencia de consumo de
barbacoa, lugar de consumo, tipo y no. de personas que acompañan al cliente, cantidad consumida
de barbacoa, precio por kg., días de consumo y factores por los cuales asisten a un restaurante o
asistirían a un nuevo establecimiento. (Véase Anexo no. 3 Encuesta)
De acuerdo al análisis de resultados de la aplicación de la encuesta, se obtuvo la información
siguiente:
Residentes
• 21,779 personas consumen barbacoa (99.21%), pero 174 personas no la han probado ni
estarían dispuestos a hacerlo (0.79%).
• Frecuencia de consumo mensual: 5,888 personas lo hacen cuatro veces (25%), 4,288
personas lo hacen dos veces (19.53%), 5,831 personas lo hacen una vez (26.56%) y 6174
personas consumen barbacoa en alguna ocasión especial (28.13%).
• Lugar de consumo: 12,177 personas asisten a un restaurante (55.47%), los cuales son:
Las Delicias y Los Tres Reyes; 3,602 personas la adquieren en el mercado (16.41%),
5,660 personas la compran en puestos ambulantes (25.78%) y 343 personas visitan el
estado de Hidalgo para consumirla u otra región (1.56%).
• Tipo de acompañantes del comensal: 12,196 personas asisten con su familia (55.56%),
6,679 personas acuden con amigos (30.42%), 1,162 personas se presentan con socios
(5.29%), 1,742 personas asisten con su pareja (7.94%).
32
• Número total de comensales: 2,033 personas acuden en grupos de tres (9.26%), 7,550
personas se presentan en grupos de cuatro (34.39%), 5,808 personas asisten en grupos
de cinco (26.46%), 3,485 personas acuden en grupos de seis personas (15.87%), 2,904
personas asisten de manera individual o con más de 6 personas (13.23%).
• Cantidad consumida de barbacoa por visita: 2,230 personas adquieren ½ Kg. (10.16%),
9,776 personas consumen 1kg (44.53%), 5,831 personas compran 1 ½ Kg. (26.56%), 515
personas adquieren 2Kg (2.34%) y 3,430 personas compran 2½ Kg. o más (15.63%).
• Precio por el que estarían dispuestos a pagar el Kg. de barbacoa es el siguiente: 11,615
personas pagarían $290 (52.91%), 7,202 personas apoquinarían $300 (32.80%), 1,742
personas pagarían $320 (7.94%), 1,045 personas apoquinarían $340 (4.76%), 174
personas pagarían a $350 (0.79%).
• Bebida preferida para acompañar la barbacoa: 13,892 personas beben refresco (63.28%),
7,032 personas toman cerveza (32.03%) y 858 personas beben tequila o tepache (3.91%).
• Días de consumo: 6,969 personas acuden el Sábado (31.74%), 8,421 personas asisten el
Domingo (38.36%) y 6,388 personas se presentan los días Lunes, Jueves o Viernes
(29.10%).
• Factores: 21610 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de
barbacoa, de las cuales 7780 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa tendría
que ser mejor (36%), 5619 personas aludieron que la atención del personal es muy
importante (26%), 1945 personas señalaron la importancia del ambiente mismo que deberá
ser agradable (9%), 3889 personas mencionaron que pagarían el precio justo acorde al
producto a consumir (18%) y 2377 personas le dieron importancia a la ubicación del
restaurante (11%).
Visitantes
• 9,860 personas consumen barbacoa (96.67%), 340 personas no lo hacen (3.33%) de ellas
255 personas estarían dispuestas a consumirla (2.50%).
• Frecuencia de consumo mensual: 2,338 personas lo hacen cuatro veces (22.92%), 4,420
personas lo hacen dos veces (43.33%), 2,805 personas lo hacen una vez (27.50%) y 553
personas consumen barbacoa en alguna ocasión especial (5.42%).
• Lugar de consumo: 468 personas asisten a un restaurante (4.58%), los cuales son: Las
Delicias y Los Tres Reyes; 4,250 personas la adquieren el mercado (41.67%) y 5,398
personas la compran en puestos ambulantes (52.92%).
33
• Tipo de acompañantes del comensal: 4,052 personas asisten con su familia (39.73%),
5,072 personas acuden con amigos (49.73%), 276 personas se presentan con socios
(2.70%), 717 personas asisten con su pareja (7.03%).
• Número total de comensales: 1,870 personas acuden en grupos de tres (18.33%), 3,556
personas asisten en grupos de cuatro (34.86%), 3,308 personas se presentan en grupos
de cinco (32.43%), 827 asisten en grupos de seis personas (8.11%), 551 personas
acuden de manera individual o con más de 6 personas (5.41%).
• Cantidad consumida de barbacoa por visita: 1,615 personas adquieren ½ Kg. (15.83%),
4,250 personas consumen 1kg (41.67%), 3,400 personas compran 1 ½ Kg. (33.33%), 850
personas adquieren 2Kg (8.33%).
• Precio por el que estarían dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa es el siguiente:
3,832 personas pagarían $290 (37.57%), 2,975 personas pagarían $300 (29.17%), 1,709
personas pagarían $320 (16.76%), 1,048 personas pagarían $340 (10.27%), 553
personas pagarían a $350 (5.42%).
• Bebida preferida para acompañar la barbacoa: 6,970 personas toman refresco (68.33%),
2,975 personas deben cerveza (29.17%) y 170 personas toman café (1.67%).
• Días de consumo: 3,777 personas acuden el Sábado (37.03%), 4,135 personas se
presentan el Domingo (40.54%) y 2205 personas asisten los días Miércoles, Jueves o
Viernes (21.62%).
• Factores: 10,115 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de
barbacoa, 4046 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debería ser mejor
(40%), 2327 personas aludieron que la atención del personal es importante (23%), 910
personas señalaron la importancia del ambiente debería ser agradable (9%), 1618
personas mencionaron que pagarían un precio justo acorde al producto a consumir (16%)
y 1214 personas le dieron importancia a la ubicación del restaurante (12%).
Al realizar el análisis de la información, se logran precisar diversos elementos esenciales para la
instalación del restaurante que permitirán una mejor planeación del consumo y del servicio, por
tanto, se concluye lo siguiente:
• En cuanto a la frecuencia de consumo mensual se obtuvo la siguiente información: del
universo de clientes potenciales sólo 31,894 personas conocen la barbacoa, de las cuales
7,707 personas la consumen cuatro veces al mes (23.97%), 1,0065 personas lo hacen dos
veces (31.31%) y solo 14,191 personas lo hacen una vez (43.92%).
• En relación al lugar de consumo, se obtuvo lo siguiente: 9,742 personas asisten a un
restaurante (30.30%), los cuales son: Las Delicias y Los Tres Reyes; 9,293 personas la
34
compran en el mercado (28.90%), 12,605 personas la consumen en puestos ambulantes
(39.20%) y 254 personas la compran al realizar visitas foráneas. Siendo un total de 22152
clientes potenciales objetivo, porque no la consumen en restaurante.
• En cuanto al número de acompañantes de los comensales se observó lo siguiente: 15,346
personas asisten con su familia (47.73%), 12,853 personas acuden con amigos (39.97%),
1,290 personas se presentan con socios (4.01%), 2,407 personas asisten con su pareja
(7.49%).
• Con respecto al número total de comensales se obtuvo lo siguiente: 4,427 personas
asisten en grupos de tres (13.67%), 11,133 personas se presentan en grupos de cuatro
(34.63%), 9,457 personas acuden en grupos de cinco (29.41%), 3,869 personas asisten
en grupos de seis personas (12.03%), 3,009 personas asisten de manera individual o con
más de 6 personas (9.36%).
• A lo que respecta a cantidad consumida de barbacoa por visita se obtuvo lo siguiente:
4,168 personas adquieren ½ Kg. (12.96%), 13,863 personas consumen 1kg (43.11%),
9,618 personas compran 1 ½ Kg. (29.91%), 1,706 personas adquieren 2Kg (5.31%) y
2,539 personas consumen 2 ½ kg o más (7. 90%).
• Con respecto al precio por el que estarían dispuestos a pagar el kilogramo de barbacoa,
los resultados fueron los siguientes: 14,572 personas pagarían $290 (45.32%), 9,973
personas apoquinarían $300 (31.02%), 3,955 personas pagarían $320 (12.30%), 2,407
personas apoquinarían $340 (7.49%), 989 personas pagarían $350 (3.07%).
• En relación a la bebida preferida para acompañar la barbacoa se tiene que: 21,150
personas toman refresco (65.78%), 9,843 beben cerveza (30.61%), 265 toman café
(0.82%) y 635 personas beben tequila (1.97%).
• En lo tocante a los días de consumo se observa que: 11,047 personas acuden el Sábado
(34.36%), 12,681 personas acuden el Domingo (39.44%) y 8,167 personas se presentan
los días Miércoles, Jueves o Viernes (25.40%).
• Factores: 31725 personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa
(98.80%), de las cuales 11826 personas mencionaron que el sabor de la barbacoa debería
ser mejor presentando textura fresca y jugosa. (37.27%), 7946 personas aludieron que la
atención del personal es muy importante (25,05%), 2855 personas señalaron la
importancia del ambiente debería ser agradable (9%), 5507 personas mencionaron que
pagarían el precio justo acorde al producto a consumir (17.36%) y 3591 personas le dieron
importancia a la ubicación del restaurante (11.32%).
(Véase Anexo no. 4 Investigación de Mercado)
35
Cálculo de la Demanda de Barbacoa
Para que el inversionista realice una mejor elección de precios a ofrecer al público por kilogramo de
barbacoa, se analizaron los precios por sector de demanda (para quienes la Colonia del Valle
Centro es su residencia y para aquellos que es fuente de empleo o lugar de visita), en base a la
información obtenida de la encuesta aplicada.
A continuación, se muestra la demanda de barbacoa en kilogramos pronosticada para los
diferentes precios ofrecidos al público, recordando que el universo total es de 32153 personas, de
las cuales sólo 748 personas conformaron la muestra.
Sector 1. Residentes
Considerando el universo de 21,953 personas, con una muestra de 378 personas, de quienes solo
siguieron la aplicación de la encuesta 375 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en
la Tabla No.10.
DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “RESIDENTES”
KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)
½ 38 10.16 2230 1115
1 168 44.53 9776 9776
1 ½ 100 26.56 5831 8746.5
2 9 2.34 515 1030
2 ½ 59 15.63 3430 8575
TOTALES 374 99.22 21782 29242 ½ Información obtenida de la contabilización de resultados de la encuesta
Tabla No. 10
Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa por visita es de
1.343 kg por visita.
Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se
ofrece a $290.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 15,599 kg. (Demanda mayor
en relación con los demás precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá
una demanda de 9,672.5 kg.; 3) Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una
36
demanda de 2,339.5 kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una
demanda de 1,403.5 kg.; 5) Si se ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una
demanda de tan sólo 234 kg. (Demanda menor en relación con los demás precios).
La Tabla No. 11 se muestra la relación precio- demanda anteriormente descrita.
RELACIÓN PRECIO-DEMANDA SECTOR “RESIDENTES”
PRECIO D(Kg.)
$290.00 15599
$300.00 9672.5
$320.00 2339.5
$340.00 1403.5
$350.00 234 Tabla No. 11
Sector 1. Visitantes
Considerando el universo de 10,200 personas, con una muestra de 370 personas, de quienes solo
siguieron la aplicación de la encuesta 367, se obtuvieron los resultados concentrados en la Tabla
No.12.
DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “VISITANTES”
KG NO.IND. %UNIVERSO REP.UNIVERSO D(kg)
½ 59 15.83 1615 807.5
1 154 41.67 4250 4250
1 ½ 123 33.33 3400 5100
2 31 8.33 850 1700
TOTALES 367 99.16 10115 11857 ½ Información obtenida de la contabilización de resultados de la encuesta
Tabla No. 12
Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.172 kg.
por visita.
Por tanto, para este sector del universo se determinan los cinco escenarios siguientes: 1) Si se
ofrece a $290.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de 15,594 kg. (Demanda mayor
en relación con los demás precios); 2) Si se ofrece a $300.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá
37
una demanda de 3,488 kg.; 3) Si se ofrece a $320.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una
demanda de 2,004kg.; 4) Si se ofrece a $340.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda
de 1,228 kg.; 5) Si se ofrece a $350.00 el kilogramo de barbacoa se tendrá una demanda de tan
sólo 648 kg. (Demanda menor en relación con los demás precios).
La Tabla no. 13 se muestra la relación precio- demanda anteriormente descrita.
DEMANDA SECTOR “VISTANTES”
PRECIO D(kg)
$290.00 4491
$300.00 3486.5
$320.00 2003
$340.00 1227.5
$350.00 647.5 Tabla No.13
Universo
Considerando el universo de 32,143 personas, con una muestra de 748 personas, de quienes solo
siguieron la aplicación de la encuesta 742 personas, se obtuvieron los resultados concentrados en
la Tabla No.14.
DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO
KG NO.IND. % UNIV. REP.UNIVERSO D(kg) ½ 97 12.96 4168 2084 1 322 43.11 13863 13863
1 ½ 224 29.91 9618 14427 2 40 5.31 1706 3412
2 ½ 59 7.9 2539 6347 ½ TOTALES 742 99.19 31894 40133 ½
Información obtenida del análisis de resultados de la encuesta
Tabla No.14
Con la información anterior, se determina que la demanda promedio de barbacoa es de 1.258 kg.
por visita.
38
2.10.4 Elasticidad de la Demanda Para el inversionista, es de interés saber el tipo de elasticidad que tiene la barbacoa, para
determinar el precio final por kilogramo y saber cómo afectará la demanda. Existen algunos bienes
cuya demanda es muy sensible al precio, pequeñas variaciones en su precio provocan grandes
variaciones en la cantidad demandada. Se dice de ellos que tienen demanda elástica. Los bienes
que, por el contrario, son poco sensibles al precio son los de demanda inelástica o rígida. En
éstos pueden producirse grandes variaciones en los precios sin que los consumidores varíen las
cantidades que demandan. El caso intermedio se llama de elasticidad unitaria.
La demanda total de barbacoa, cuyos resultados se muestran en la Tabla No.15 en relación al
precio, muestra cinco escenarios posibles: 1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de
$290.00 se tendrá una demanda de 18331.5 kg., 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 por
kilo se reducirá a 12545.5 kg., 3) Si se incrementa a un precio de $320.00 por kilo se reducirá a
4975.5 kg., 4) Si se aumenta a $340 por kilo la demanda caerá a 3028 kg., 5) Si se aumenta a
$350 por kilo la demanda caerá a 1244 kg.
DEMANDA
PUNTOS PRECIO D(kg)
A $290.00 18331.5
B $300.00 12545.5
C $320.00 4975.5
D $340.00 3028
E $350.00 1244 D(kg) es el producto del no. de
personas dispuestas a pagar el precio por kg promedio de consumo
(1.258 kg)
Tabla No. 15
La función de la demanda expresa la relación entre la cantidad demandada y el precio de un bien.
Utilizando los siguientes puntos: Y1=12545.5, Y2=18331.5, X1= $300, X2= $290, Se determina la
siguiente función Q= - 578.6 P+186125.5, con la que podemos encontrar la cantidad demandada
de kilogramos de barbacoa para cualquier precio.
Al realizar el cálculo de elasticidad de la demanda, se obtuvieron los siguientes resultados: para los
puntos A (290,18331.5) y B (300,12545.5) la elasticidad es de -11.06;
39
B (300, 12545.5) y C (320, 4975.5) la elasticidad es de -13.39; C (320, 4975.5) y D (340, 3028) la
elasticidad es de -8.30; D (340, 3028) y E (350, 1244) la elasticidad es de -28.81.
En todos los casos, se presenta una elasticidad elástica, es decir, que el valor del Ingreso Total se
incrementa cuando disminuye el precio y aumenta el consumo, lo que significa que la barbacoa es
muy sensible al precio, es decir, pequeñas variaciones en su precio provocan grandes variaciones
en la cantidad demandada, por los siguientes factores: la existencia de bienes sustitutivos y la
relación con otros más caros o más baratos (pancita, carnitas, birria, etc.), la ubicación de la
competencia indirecta ( Sushi Itto, La Nube Blanca y Las Delicias), asimismo los gustos y
preferencias del los clientes en relación a: la ubicación del restaurante y el ambiente del mismo, el
sabor de la barbacoa y la calidad del servicio.
2.10.5 Cálculo de la Demanda Futura de Barbacoa En la Tabla No. 16, se muestra la población de la Colonia del Valle Centro, tomado en
consideración la información histórica desde el año 2000, para el cálculo de los siguientes 5 años
de vida para el proyecto.
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL
Año Población Tasa de Crecimiento
PoblaciónNacida
Población Total
2000 19501 1,8 351 19.852
2001 19.852 1,65 328 20.180
2002 20.180 1,5 303 20.482
2003 20.482 1,6 328 20.810
2004 20.810 1,35 281 21.091
2005 21.091 1,34 284 21.375
2006 21.375 1,34 286 21.661
2007 21.661 1,35 292 21.953
2008 21.953 1,34 294 22.248
2009 22.248 1,34 298 22.546
2010 22.546 1,34 302 22.848
2011 22.848 1,34 306 23.154
2012 23.154 1,34 310 23.464
2013 23.464 1,34 314 23.779 Fuente: INEGI, Censos económicos 2000 Encuesta Nacional de Ocupación
y Empleo (ENOE) ll
Tabla No.16
40
En la tabla inferior, se muestra el cálculo del consumo total anual de barbacoa para el año 2009.
Cabe mencionar que se ha tomado como consumo por persona la cantidad de ¼ kg de barbacoa.
A continuación en la tabla No. 17 se muestra el consumo anual del sector residente.
CÁLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES
No.RESIDENTES CONSUMO ANUAL
%CONSUMO CONSUMO ANUAL PERSONAS
ANUAL Q(KG)
21781 48 25.20% 263430 65857 2/4 21781 24 19.69% 102902 25725 2/4 21781 12 55.12% 144068 36017 Total 84 100.00% 510401 127600 ¼
Información calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y a la frecuencia de consumo
Tabla No.17
La información anterior, detalla que el mayor consumo de barbacoa se concentra cada semana, es
decir, para quienes la consumen 4 veces al mes demandan 65857 2/4 kg anuales. Para quienes
consumen 2 veces al mes demandan 25725 2/4 kg anuales. Aquellos que sólo consumen barbacoa
una 1 vez al mes demandan 36017 kg anuales, lo que significa que en 2008 se obtuvo una
demanda de 127600 ¼ de barbacoa.
Para el cálculo de la cantidad de Demanda Futura de Barbacoa para el Sector Residentes la cual
se muestra en la Tabla no.18, que se ha tomando como referencia la población de la tabla de la
“Proyección de la Población Total” para cada año de vida del proyecto, posteriormente se aplicó el
porcentaje del universo que consumiría la barbacoa, así como, la frecuencia de consumo y el
consumo promedio de barbacoa por persona que es de ¼ kg.
DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Población 21,953 22,248 22,546 22,848 23,154 23,464 % CONSUMIDOR POTENCIAL
99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22% 99.22%
CONSUMIDOR POTENCIAL 21781 22074 22370 22670 22973 23281 CONSUMO ANUAL 84 84 84 84 84 84 FREC.CSM.PERONAS 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% 27.90% PERSONAS CONSUMEN 510401 517267 524203 531233 538333 545551 BARBACOA(KG) 1/4 ¼ ¼ ¼ ¼ ¼ ANUALQ(KG) 127600
¼ 129316
¾ 131050
¾ 132808
¼ 134583
¼ 136387
¾ Cifras de demanda en base a la proyección de la población , análisis de las encuestas y frecuencia de consumo
Tabla No. 18
41
En el año 2008 se presentó una demanda de barbacoa anual de 127600 ¼ kg, para el año 2009 se
calculó una demanda de 129316 ¾ kg, para el año 2010 se pronosticó una demanda de 131050 ¾
kg, para 2011 se calculó una demanda de 132808 ¼ kg, para 2012 se pronosticó una demanda de
134583 ¾ kg y para el 2013 se espera una demanda de 136387 ¾ kg.
A continuación, en la Tabla no.19 se presenta el cálculo de demanda de barbacoa realizado para el
sector de los visitantes:
DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE
NO. VISITANTES CONSUMO ANUAL
%consumo Consumo anual
Anual Q(kg)
10115 48 23.11% 112200 28050 10115 24 43.70% 106080 26520 10115 12 33.20% 40298.16 10074 2/4 TOTAL 84 100.01% 258578.16 64644 2/4
Información calculada en base al no. de personas dispuestas a consumir y a la frecuencia de consumo
Tabla No.19
En la tabla anterior, se calcula que una demanda de 64644 2/4 kg barbacoa del sector “Visitantes”,
misma que se consideró constante para los siguientes 5 años de vida del restaurante, para calcular
la demanda total futura de barbacoa en los siguientes años como se muestra en la Tabla No.20.
DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA
Año RESIDENTES(KG)
VISITANTES (KG)
Total (KG)
2008 127600 1/4 64644 2/4 192244 ¾2009 129316 3/4 64644 2/4 193961 ¼2010 131050 ¾ 64644 2/4 195695 ¼2011 132808 ¼ 64644 2/4 197452 ¾2012 134583 ¼ 64644 2/4 199227 ¾2013 136387 ¾ 64644 2/4 201032 ¼
Cifras resultado del análisis de demanda por sector
Tabla No.20
42
2.11 Análisis de la Oferta
2.11.1 Evolución de la oferta histórica y Situación Actual
La investigación de mercado, proporcionó información valiosa respecto a los diferentes
competidores, siendo resultado de las visitas realizadas al local y a las áreas aledañas, utilizando
como herramientas la observación directa del comportamiento de los clientes potenciales, la
aplicación de las encuestas y el análisis de conversaciones informales con los encargados y
empelados de los negocios que se comentaran en este apartado.
Los competidores tienen más de 9 años en esa ubicación. Sólo se establecen datos aproximados
ya que no se conoce con certeza el mes de apertura. El año de fundación de los siguientes
oferentes de barbacoa en la Colonia del Valle Centro son: “Barbacoa al estilo Hidalgo”, fundada en
1999; “El Borreguito”, fundada en 1997; “La Morena”, fundada en 2000; “El Duranguense”, fundada
en 1996.
Lo que precede, da un panorama respecto del entorno comercial de barbacoa en la localidad. Los
encargados y los empleados de los negocios de barbacoa comentaron lo siguiente: “A pesar de la
situación económica actual, no se ha frenado la demanda del producto, pero ha impactado en el
costo de producción”, por lo cual, se han visto obligados a subir el precio en no más del 5%.
(diez pesos aproximadamente). No obstante, su rentabilidad es del 35% aproximadamente22. Cabe
mencionar que, la mayoría de los competidores no cuentan con registro como establecimiento
mercantil ante las autoridades correspondientes, por esta razón, no gozan de los beneficios que la
Delegación otorga mediante el programa de CIPADE.
Al respecto, la Delegación Benito Juárez cuenta con un programa denominado Centro Integral de
Promoción al Desarrollo y Empleo (CIPADE), el cual tiene como objetivos principales: fomentar
primordialmente la apertura de empresas micro y pequeñas, otorgar financiamiento, así como
cursos de capacitación empresariales y de gestión.23
Lo anterior representa, para el proyecto en cuestión, un grado elevado de certidumbre respecto a la
venta de barbacoa, ya que no hay datos totalmente exactos y registrados de las ventas.
43
2.11.2. Estructura Actual de la Oferta De conformidad con los datos obtenidos por la investigación de mercados, se detectó que existen
otros oferentes en el área de mercado, entre los que destacan cuatro negocios:
• “Barbacoa al Estilo de Hidalgo”, el cual está ubicado frente al Jardín San Lorenzo. Los
días que opera son Sábados y Domingos, en un horario comprendido de 9:00 a.m. a
17:00 hrs.;
• “El Borreguito”, que tiene su ubicación en la calle Fresas esquina con Pilares, opera
Sábados y Domingos, en un horario comprendido de las 9:30 a.m. a 16:00 hrs.;
• “La Morena”, ubicado en la calle de Moras esquina con Pilares, también opera los
Sábados y Domingos, en un horario comprendido entre las 9:00 a.m. a 17:00 hrs.;
• “El Duranguense”, que se localiza en el local núm. 71 del Mercado Tlacoquemecatl,
ubicado en la calle Miguel Laurent esquina con Patricio Sanz, opera los días Sábados y
Domingos en un horario comprendido de 9:00 a.m. a las 18:00 hrs.
Éstos establecimientos ejercen comercio informal: no están establecidos en un local, salvo el
último, que está ubicado dentro del Mercado Tlacoquemecatl. En lo tocante a la distancia, de los
competidores respecto del local tentativo para la ubicación del restaurante en cuestión, existe una
distancia en cuadras de: ocho, cuatro, cinco y cuatro, respectivamente. Cabe precisar que, los
competidores comprenden una parte considerable del mercado ya que en términos generales
ofrecen un buen producto y servicio. En cuanto a su proceso de producción, se desconoce; lo que
si se conoce, es el estilo e instrumentos bajo los cuales se prepara la barbacoa: es elaborada en
olla, conocida como “barbacoa de bote”. Cabe mencionar que, los competidores llevan la barbacoa
ya elaborada al punto de venta. Como desventajas de ello: la barbacoa prescinde de una
temperatura adecuada; y, el sabor no es tan peculiar, por su forma de elaboración.
2.11.3 Cuantificación Actual y Futura de la Oferta Es importante realizar la cuantificación de la oferta de barbacoa en la localidad, dado que
representa para el restaurante la competencia directa del producto, siendo necesario saber el
número de oferentes, su capacidad de producción y venta.
44
2.11.4 Capacidad Instalada de la Oferta En éste punto, se analiza la capacidad con que cuentan los competidores para producir la
barbacoa, de acuerdo con el número de elementos empleados (comensales, cantidad de producto
y personal que ofrece el servicio), se detalla en la Tabla No. 21 siguiente:
CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA
Núm.
Competidores
No. de Encargados
No. de ComensalesAtendidos
No. de Meseros
Número de borregos
procesados
Kilogramos por borrego
(aproximado)
“Barbacoa al estilo de Hidalgo”
1 120 3 4 60
“El Borreguito” 1 97 3 3 45
“La Morena” 1 80 3 3 45
“El Duranguense” 2 180 5 4 60
TOTAL 5 477 14 14 210 Información resultado de la investigación de existencia de competidores en la Colonia del Valle Centro
Tabla No.21
Los datos que se proporcionan son por día de operación (Sábado o Domingo). En cuanto al
número de comensales, se calculó multiplicando los comensales totales por el número de horas
que opera el negocio. En lo referente a la cantidad de barbacoa, se considera un aproximado de 15
a 25 kilogramos de barbacoa por cada borrego (El peso de un borrego grande en pie es de 40 a 60
kg; destazado tiene un peso de 20 a 30 kg .)
En la Tabla No.22, se precisa la producción de barbacoa de los competidores por día, semana,
mes y año.
PRODUCCIÓN
Núm. de
Competidores
Cantidad de
barbacoa día (kg)
Cantidad de barbacoa
semana (kg)
Cantidad de barbacoa mes (kg)
Cantidad de barbacoa año (kg)
“Barbacoa al estilo de Hidalgo”
60 120 480 5,760
“El Borreguito” 45 90 360 4,320
“La Morena” 45 90 360 4,320
“El Duranguense” 60 120 480 5,760
TOTAL en KG 210 420 1,680 20,160 Información resultado de la investigación de competidores y su mercado en la Colonia del Valle Centro
Tabla no. 22
45
2.11.5. Potencialidad del Mercado La demanda de la barbacoa presenta gran aceptación por parte de los consumidores, afirmación
basada en los diversos análisis realizados con anterioridad. Por ello, la potencialidad en la
demanda del producto esta a favor de la puesta en marcha del restaurante, puesto que está
incrementando por el sabor tan exquisito de la barbacoa. Respecto a las características de la oferta
actual, se considera que no es tan higiénico degustar los alimentos en las aceras de la ciudad
enfrente de una vía pública por la incomodidad del local.
En la búsqueda de la población de cambiar tal hábito, es una muy buena opción asistir con la
familia a un local establecido, higiénico y cómodo. Se tiene considerado producir y vender la
barbacoa en el mercado meta, ubicando el local sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina
con la calle Santa Catalina, Colonia del Valle Centro.
2.11.6 Proyección de la Oferta Para el estudio de mercado, es imposible realizar una proyección de la oferta en base a datos
históricos, dado que no existe información formal a este respecto. Sin embargo, se consideró un
10% de incremento en la oferta por cada año de vida útil del restaurante, dando cabida a nuevos
competidores en el mercado existente. Tomando como referencia la oferta anual de barbacoa de
2009 que es de 20,160 kg, se ha calculado la producción anual de barbacoa en la Tabla No.23.
PRODUCCIÓN DE BARBACOA GRÁFICA DE LA OFERTA
Año Producción de barbacoa
2009 20,160 kg
2010 22,176 kg
2011 24,394 kg
2012 26,833 kg
2013 29,516 kg Tabla No. 23
Gráfico No. 3
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
20,160 kg 22,176 kg 24,394 kg 26,833 kg 29,516 kg
KG DE BARBACOA
AÑO
S
OFERTA
46
2.12 Balance Demanda-Oferta De los datos que preceden, es posible realizar un balance entre la oferta y la demanda, el cual se
presenta en la Tabla No. 24. El balance muestra: las oportunidades, el alcance de producción y
venta de la barbacoa en la Colonia del Valle Centro.
BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES
Años Oferta (KG)
Demanda (KG)
Déficit (KG)
2009 20,160 129316 3/4 -109,156 ¾2010 22,176 131050 3/4 -108,874 ¾2011 24,394 132808 1/4 -108,414 ¼2012 26,833 134583 1/4 -107,750 ¼2013 29,516 136387 3/4 -106,871 ¾
Cifras resultado del análisis de oferta y demanda
Tabla No. 24
Se muestra que en la localidad para el año en curso se tendrán ofertados en el mercado solo
20,160 kg de barbacoa, con los que solo se cubre el 15.59% de la demanda de los residentes; para
el 2010 se pronostica una oferta de 22,176 kg cubriendo solo 16.92% de la demanda; para el 2011
se proyecta una oferta de 24,394 kg cubriendo solo 18.37% de la demanda; para el 2012 se
pronostica una oferta de 26,833 kg cubriendo solo 19.94% de demanda; para el 2013 se pronostica
una oferta de 29,516 kg cubriendo solo 21.64% de demanda. La columna llamada “Deficit” muestra
la cantidad de demanda de kilogramos insatisfecha del sector y que parte de ella puede el
restaurante cubrir, lo que indica que hay un gran mercado por satisfacer.
A continuación, en la Tabla no. 25 se muestra el balance de la demanda-oferta del universo total,
es decir, se incluye el sector “Visitantes”.Se detalla el cálculo de la demanda por cubrir de
kilogramos de barbacoa, dando origen a los resultados siguientes: en el año 2009 se presenta un
déficit de 173801 ¼ kg., debido a que solo la oferta actual satisface el 10.39% de la demanda; para
el 2010 se calculan 173519 ¼ kg. por cubrir, porque sólo se cubrirá el 11.33% de la demanda; para
2011 un total de 173058 ¾ kg. no cubiertos, ya que solo cubrirán el 12.35% de la demanda; para el
2012 se esperan 172394 ¾ kg. por satisfacer, sólo el 13.47% de la demanda será abastecida y
para 2013 se estiman 171516 ¼ kg. no cubiertos, ya que solo se cubrirá el 14.68% de demanda.
47
BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO
Años Oferta Kg
Demanda* Kg
Déficit Kg
2009 20,160 193961 ¼ -173801 ¼ 2010 22,176 195695 ¼ -173519 ¼ 2011 24,394 197452 ¾ -173058 ¾ 2012 26,833 199227 ¾ -172394 ¾ 2013 29,516 201032 ¼ -171516 ¼
*Demanda de los sectores: residentes y visitantes
Tabla No.25
En conclusión, se cuenta con un basto mercado por satisfacer representada por la tercer columna,
dando cabida al incremento de posibilidades para el desarrollo y crecimiento del restaurante, dado
que se proyecta un porcentaje inmenso de demanda insatisfecha para cada año de vida del mismo.
2.13 Canal de Distribución El Canal de Distribución, lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre sí, cuya
función es hacer llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios
finales. Debido a las características de la barbacoa, el canal de distribución a utilizar será de
manera directa. Este tipo de canal no tiene ningún nivel de intermediarios, por tanto, se
desempeñará la mayoría de las funciones de mercadotecnia, tales como: la comercialización, el
transporte y el almacenaje.24
Las características del canal de distribución a emplear son las siguientes:
1. Existen dos elementos: Proveedor y Consumidor Final. El restaurante funge como proveedor de
servicios a los residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro, estando encargado de la
preparación de alimentos, cuyo producto principal es la barbacoa. Los clientes potenciales que se
convertirán en “clientes reales” siendo los consumidores finales de la barbacoa, quienes pagarán
una cantidad monetaria a cambio del servicio prestado por el restaurante.
Productor Consumidor Final
48
2. Para los clientes que desean degustar la barbacoa en su domicilio, se empelarán repartidores en
motocicletas para evitar el enfriamiento del producto y garantizar la preferencia del cliente
residencial.
Productor Repartidor Consumidor Final
2.14 Plan de Promoción La promoción es el elemento de la mezcla de mercadotecnia de una organización que sirve para
informar al mercado o persuadirlo respecto a sus productos y servicios. Incluye la publicidad, la
venta personal y cualquier otro apoyo de las ventas. La finalidad de la promoción es diferenciar los
productos, persuadir a los compradores y suministrar más información destinada al proceso de
decisión de compra.
Para el Restaurante “EL Hornito” S.A. de C.V., se utilizarán un conjunto de actividades de
marketing, que estimularán los intereses de compra de los clientes potenciales y reales, así como
la eficacia del personal para lograr la aceptación del servicio del restaurante y del sabor de la
barbacoa al estilo Hidalgo.
Referencias de Variables de Marketing
Producto
El producto base es la barbacoa estilo Hidalgo en presentación de ¼ kg picado o en orden de
cuatro tacos. Sin embargo, por los diferentes gustos de los clientes potenciales, se ofrecerán:
pancita, el tradicional consomé, una orden de nopales, una orden de queso, dos aguacates, salsas,
cebolla con cilantro y pápalo. Las bebidas que acompañarán los alimentos serán: cerveza, café y
refresco.
Precio
El precio será de $ 290.00 por kilogramo de barbacoa durante los cinco años de servicio del
restaurante, porque la demanda de barbacoa es muy sensible al precio.
49
Distribución
Para aquellos clientes que prefieren degustar la barbacoa en su residencia, se ha considerado
ofrecer servicio a domicilio y el personal encargado de esta tarea tendrá a su disposición
motocicletas.
Tipo de audiencia meta: residentes y visitantes de la Colonia del Valle Centro. En la Tabla no. 26
se muestra el perfil del público objetivo.
PERFILES DEL PÚBLICO OBJETIVO
Segmento Residentes Visitantes Familia Trabajadores Esporádicos
Perfil En promedio asisten 4 a 5 personas por familia. Buscan un restaurante cerca de su residencia. Buscan comida rica y variada. Son flexibles en precios, siempre y cuando el restaurante ofrezca barbacoa fresca, un ambiente ameno y atención de servicio de calidad. Suele pedir servicio a domicilio.
Empleados jóvenes y Adultos de la zona. Edad: 18 a 60 años.No son flexibles en el precio. Asisten con compañeros de trabajo y parejas. Desean comida y servicio de calidad. Requieren de un ambiente ameno.
Jóvenes y Adultos. Asisten con su pareja o con amigos. Provienen de otras delegaciones. Asisten a un restaurante después de haber realizado actividades de recreación. (Parque Hundido, WTC, etc.) Buscan un lugar nuevo y ameno. Son más flexibles en precios. Buscan buena comida y servicio.
Información adquirida en la aplicación de la encuesta mediante observación Tabla No. 26
Objetivos del Plan Promocional
1) Dar a conocer de forma directa y personal, el servicio del restaurante y animar a los clientes a
degustar la barbacoa estilo Hidalgo en nuestras instalaciones.
2) Incrementar la frecuencia de la asistencia al restaurante de Miércoles a Viernes.
3) Incrementar la venta de barbacoa a domicilio.
4) Posicionarnos en el mercado de barbacoa.
50
Estrategia de Promoción
Publicidad
Es una forma pagada de comunicación impersonal de los productos de una organización, se
transmite a una audiencia seleccionada de personas y se utiliza para dar a conocer sus productos.
Los medios masivos a utilizar serán: el anuncio publicitario, el tríptico y el uniforme de los
repartidores. A continuación se presenta una reseña de los medios masivos a utilizar:
• Diseño de un anuncio publicitario con el nombre del restaurante, un borreguito y los
alimentos preparados ofrecidos. Siendo colocada en la segunda planta del restaurante,
puesto que es un lugar visible para los clientes potenciales desde el metro bus y avenida
Insurgentes.
Anuncio Publicitario
• Los Trípticos con el logo y nombre del restaurante en la parte frontal, mostrarán los platillos
a ofrecer con fotografía en la parte interior y la ubicación geográfica del restaurante con el
número telefónico aparecerán al reverso. Serán repartidos directamente al público en
general fuera del restaurante y en áreas próximas.
Lleva a tu mesa las delicias de nuestra tierra…
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Tríptico
51
• Los repartidores portarán una playera y una gorra con el logotipo del restaurante y
entregarán un tríptico al cliente residencial.
Uniforme
Fuerza de Ventas
Tiene como finalidad informar y persuadir a los clientes para que compren determinados productos.
Los esfuerzos de la venta llegan a tener efectividad mucho mayor en los consumidores. Se recibe
una inmediata retroalimentación que permite ajustar el mensaje para mejorar la comunicación y
determinar y satisfacer las necesidades del consumidor. Está conformado por los meseros y
repartidores, quienes representan el vínculo con el consumidor, mismos que mantendrán una
relación cordial con el cliente y ofrecerán un servicio oportuno.
A continuación en la Tabla No.27, se muestra la coordinación del Plan Promocional.
COORDINACIÓN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL
ETAPA ACCIONES PROGRAMADAS Etapa previa a la apertura
(15 días antes) • Los volantes se repartirán 2 semanas antes
de la inauguración del restaurante a las personas que pasen enfrente del local y las que bajen del metrobús.
Etapa de apertura • El anuncio publicitario será colocado en el costado derecho de la entrada del restaurante, mismos que será retirado terminado el servicio y nuevamente colocado al interior en el ventanal del mismo lado.
Etapa de introducción en el mercado
(duración 4-6 meses) • Los trípticos serán proporcionados a los
clientes por los repartidores en los domicilios visitados.
• Los repartidores siempre portarán su uniforme para ser reconocidos e incrementar el reconocimiento del restaurante.
Etapa de posicionamiento y desarrollo (a partir del 10º mes)
• El anuncio será rediseñado semestralmente. • Se realizará un concurso invitando a los
empleados a proponer diseños creativos para el anuncio publicitario.
• Consolidar la lealtad de nuestros clientes a través de la fuerza de ventas.
Tabla No.27
52
Presupuesto de Promoción
En la Tabla No.28, se muestra el costo de promoción inicial. Cabe hacer mención que los trípticos
serán reimpresos anualmente, el anuncio publicitario será renovado cada 6 meses y el resto de los
instrumentos de promoción será por única ocasión.
COSTO DE PROMOCIÓN INICIAL
Instrumentos Uns. C.U. Costo Total Trípticos 1000 $0.50 $500.00
Anuncio Publicitario 10 $100 $1000.00 Playeras 10 $100 $1000.00 Gorras 10 $70 $700.00
Tabla No.28
2.15 Análisis de los Precios
2.15.1. Mecanismo para la fijación de precios Los precios están determinados en función a los costos de producción de la barbacoa con la
capacidad productiva del restaurante y los precios de la competencia.
Primeramente, en la Tabla No.29 se presenta el cálculo del costo de producción de barbacoa por
borrego, determinado por la cantidad de carne de necesaria para obtener la barbacoa como
producto final, asimismo, por el total de kilogramos de verduras y legumbres para la preparación de
la carne y el consomé, el número total de pencas y de leña a utilizar, entre otros gastos. Cabe
mencionar que los costos unitarios presentes son los precios promedios en el mercado, ya que
pueden variar dependiendo los efectos de la inflación en el mismo.
COSTO DE PRODUCCIÓN POR BORREGO
INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO Borrego: 30 KG $ 55.00 $ 1,650.00Sal gruesa 3 Cucharada $ 5.00 $ 15.00Pimienta gorda 1 ½ Cucharada $ 2.00 $ 3.00Chiles anchos 1 KG $ 120.00 $ 120.00Chiles chipotles moritas 1 KG $ 80.00 $ 80.00Rajas de canela 1 ½ Rajas $ 2.00 $ 3.00Agua 1 LTS $ 2.00 $ 2.00Clavos de olor 5 Sobres $ 7.00 $ 35.00Tomillo 5 Sobres $ 2.00 $ 10.00Pimienta 1 ½ Cucharada $ 2.00 $ 3.00
53
INGREDIENTES CANTIDAD ESPECIE P*KG COSTO Horno: Hojas de aguacate 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00Leña ¼ Carga $ 120.00 $ 40.00Pencas de maguey 12 Trozos $ 10.00 $ 120.00TOTAL $2,201.00
Nota: Por cada 30 kg de carne se obtienen 25 kg de barbacoa
Tabla No.29
Al precio anterior se le adicionará el costo directo de los sueldos, otros gastos fijos y el transporte.
En el primer año se proyecta una compra de 552 borregos y se pronostican los gastos anuales
presentados en la Tabla no. 30.
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS
ELEMENTO COSTO Sueldos directos $217,336.61 Sueldos Indirectos $668,724.33 Productos x Consomé $162,840.00 Productos x Borrego $1,214,952.00Productos Complementarios
$2,863,998.76
Transporte $60,000.00 Servicios, Permisos Alquiler
$652,420.00
Consumibles $96,600.00 Suma $5,936,871.70
Cifras seleccionadas de los Presupuestos Proyectados
Tabla no.30
En la tabla no.31 se muestra el costo de los productos que acompañarán a la barbacoa por cada
kg. de barbacoa.
COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
CONCEPTO COSTO CANTIDAD ESCPECIE TOTAL Nopales $ 40.00 2/4 KG $ 20.00 Queso crema $ 36.00 1 PZA. $ 36.00 Queso panela $ 40.00 1 PZA. $ 40.00 Cebolla $ 20.00 ¼ KG $ 5.00 Aguacate $ 3.00 3 PZA. $ 9.00 Tortilla $ 10.00 ¾ KG $ 7.50 Cilantro $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00 Pápalo $ 2.00 1 MANOJO $ 2.00 Pansita $ 120.00 ¼ KG $ 30.00 Refrescos $ 8.00 1 BOTELLA $ 8.00 Cervezas $ 16.00 1 BOTELLA $ 16.00 Café $ 5.00 1 TAZA $ 5.00
54
Salsas: VASOS $ 15.50 Consomé ¼ TAZÓN $ 11.00 TOTAL $ 177.00
Cifras en base a la investigación de costos.
Tabla No.31
En los siguientes párrafos, se presentan de manera detallada los gastos incurridos mensualmente
para la operación del restaurante relacionados con: el pago de salarios, el costo de arrendamiento,
las telecomunicaciones y el pago de la luz, el agua y gas.
Salarios del personal
Serán destinados mensualmente para pago de sueldos, distribuidos de la siguiente manera: al
Gerente se le pagarán $4,997.26, al Chef $3,747.95, a los Auxiliares de Cocina $1,794.64, al
Almacenista $2,360.58, a los Meseros se les pagará $1,794.64, al Analista de Sistemas
Administrativos $3,123.29, Cajero $2,319.98, a los Repartidores $1,794.64, al Personal de
Limpieza $1,794.64, a los Garroteros $1,794.64 y a los de Atención a Cliente $1,794.64.Por
tanto, se pagarán por cuotas patronales $27,999.48.
Costo del arrendamiento
El costo por el uso del local, es de $58,000.00 mensuales. Cabe precisar que, el precio se
mantendrá fijo durante los 5 años de vida del proyecto, por convenio con el arrendatario.
Costo de comunicación
Se contratará con Telmex con una línea comercial telefónica, Llamadas Locales Ilimitadas, Minutos
de Larga Distancia Nacional ilimitados, Mensajes Telmex, Cuentas de correo, Registro de
dominio.com. El precio del paquete es de $232.00 por realizar el contrato y una renta mensual de
$556.80.
La renta de televisión por cable se pagará a $174.00 y el contrato tiene el mismo costo.
Luz, agua y gas
Luz, agua, gas, por lo general los gastos por éste concepto ascienden a $5,220.00 y $580 por el
contrato. (Dato proporcionado por el arrendador).
55
2.15.2. Márgenes de Utilidad A continuación, en la Tabla no.32 se presentan los productos a ofrecer por cada kilogramo de
barbacoa vendido, asicomo el margen de utilidad.
MARGEN DE UTILIDAD
CONCEPTO CANTIDAD ESCPECIE COSTO MARGEN UTILIDAD COSTO FINAL
Barbacoa 1 KG $88.00 180% $158.40 $246.40 Pansita ¼ KG $30.00 100% $30.00 $60.00 Refrescos 1 BOTELLA $8.00 100% $8.00 $16.00 Cervezas 1 BOTELLA $16.00 100% $16.00 $32.00 Café 1 TAZA $5.00 100% $5.00 $10.00 Salsas: Jitomate ¼ KG $3.00 100% $3.00 $6.00 Tomate ¼ KG $2.50 100% $2.50 $5.00 Chiles ¼ KG $5.00 100% $5.00 $10.00 Agua 2/4 LT $5.00 100% $5.00 $10.00 Consomé: ¼ LT $11.00 50% $5.50 $16.50 Nopales 2/4 KG $40.00 50% $20.00 $60.00 Queso crema 1 PZA. $36.00 100% $36.00 $72.00 Queso panela 1 PZA. $40.00 100% $40.00 $80.00 Cebolla ¼ KG $5.00 80% $4.00 $9.00 Aguacate 1 PZA. $3.00 100% $3.00 $6.00 Tortilla ¾ KG $7.50 100% $7.50 $15.00 Cilantro 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00 Pápalo 1 MANOJO $2.00 100% $2.00 $4.00 TOTAL $134.50 $661.90
Cifras en base a la investigación de costos y el margen de utilidad requerido.
Tabla no. 32
Justificación del precio
El kilogramo de barbacoa (incluye verdura y salsas), tendrá un precio durante los 5 años de vida
del $290.00, siendo un precio accesible para los clientes en comparación con los pecios de la
competencia en el mercado (hasta $ 350.00). El precio mencionado anteriormente se fijó en base
al nivel socioeconómico de los residentes, quienes tienen ingresos mensuales de más de
$7,000.00, como también los precios de la competencia que oscilan entre $290.00 y $350.00.
Otro factor a considerar, es la importancia de que los clientes asistan en compañía de su familia o
amigos al restaurante, ya que se ofrecerá una estancia agradable con ambiente relajado, divertido
56
y accesible. Los empleados de las empresas de los alrededores del local, en pequeños grupos de
compañeros buscan un establecimiento donde los precios sean accesibles y el servicio sea rápido,
estando dispuestos a pagar un precio menor a $300.00 por kg. de barbacoa en un restaurante. Por
los factores antes mencionados, el precio de venta se considera competitivo.
El Cálculo de la Elasticidad de la Demanda, determinó que el precio de la barbacoa es muy
sensible a cambios de precio, porque modifica bruscamente la demanda reflejando los escenarios
siguientes: 1) Si se ofrece el kilo de barbacoa a un precio de $290.00 se tendrá una demanda de
18331.5 kg anuales y 2) Si se incrementa a un precio de $300.00 se reducirá a 12545.5 kg
anuales.
En conclusión, el precio de venta del kilogramo de barbacoa para los años de vida del proyecto
será de $290.00, para aquellas personas que deseen el servicio a domicilio tendrá el mismo costo.
2.15.3 Posibilidades del Proyecto en el Mercado El mercado de la barbacoa resulta rentable en la Colonia del Valle Centro, representando
ganancias significativas para el inversionista, ofreciendo la barbacoa a un precio accesible con
servicio de calidad en el restaurante, factores considerados muy importantes por los clientes
potenciales (información obtenida en la aplicación de la encuesta), para que el restaurante sea
competitivo y atractivo para el mercado meta.
La situación económica del país resulta un tanto complicada para la instalación, ya que el sector
Visitantes, en el que se ha considerado a las personas que laboran en la colonia y quienes la
visitan, por tanto, si se incrementa el desempleo disminuirá la presencia de éstos clientes; en este
escenario, el inversionista tendrá que elaborar estrategias de precios y promoción para mantenerse
en el mercado.
El precio de la barbacoa asignado es competitivo, resultará atractivo para los clientes como otra
opción de consumo diferente en la zona.
La visión del inversionista ante la realización del proyecto y los actos responsables del personal en
general en el cumplimiento de las obligaciones financieras, administrativas y operativas, así como
la ejecución de estrategias de promoción, definirán el éxito del restaurante.
57
Al finalizar el estudio de mercado se obtuvieron los siguientes resultados:
1.-El área de mercado es la Colonia del Valle Centro, se tomo en consideración dos universos: el
de los residentes 21953 personas y el de los visitantes 10,200 personas.
2.- Las características de los consumidores son: del universo de clientes potenciales sólo 31,894
personas conocen la barbacoa, de las cuales el 23.97%, personas la consumen cuatro veces al
mes, el 31.31% lo hacen dos veces y solo el 43.92%. lo hacen una vez. Siendo un total de
22,152 clientes potenciales objetivo, porque no la consumen en restaurante. Sin embargo 31,725
personas estarían dispuestas a cambiar el lugar de consumo de barbacoa, quienes asisten
acompañados por la familia, amigos, socios o pareja; consumen en promedio entre medio kg de
barbacoa y kilogramo y medio; acompañan la barbacoa con refresco, cerveza o café, y están
dispuestos a pagar entre $290 y $350 por kg.
3.-La competencia indirecta y directa son: Las Delicias, Los Tres Reyes, los puestos ambulantes y
los mercados. Los precios de la competencia oscilan entre: $300 y $350 el kg de barbacoa.
4.-De acuerdo al cálculo de la elasticidad de la demanda, la barbacoa es muy sensible al precio.
5.- La demanda futura proyectada de barbacoa en la vida útil del proyecto es de: 193961 kg en
2009, 195695 kg en 2010, 197452 kg en 2011, 199227 kg en 2012 y 201032 en 2013.
6.-La proyección de la oferta es la siguiente: 20,160 kg en 2009, 22,176 kg en 2010, 22,176 kg en
2011, 24,394 kg en 2011,, 26,833 kg en 2012, y 29,516 kg en 2013.
7.-El tamaño de la demanda insatisfecha proyectada es: 173801 ¼ kg en 2009, 173519 ¼ kg en
2010, 173058 kg en 2011, 172394 ¾ kg en 2012 y 171516 ¼ kg en 2013.
En base a los resultados anteriores, la capacidad instalada del Restaurante “El Hornito” S.A. de
C.V. será de 100 comensales y ofrecerá servicio de Miércoles a Domingo de 9:00 a 16:00 hrs.
Capítulo III Estudio Técnico
58
El estudio técnico comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricación del producto y la prestación del servicio, así como determinar la localización óptima del
restaurante, siendo de suma importancia, ya que, contribuirá a lograr una mayor tasa de rentabilidad.
De éste estudio se derivarán los costos e inversiones y se diseñará la organización del Restaurante
“El Hornito” S.A. de C.V.
3.1 Localización Existen diversos factores que podrían afectar o favorecer la apertura, el funcionamiento y el
crecimiento del restaurante, tales como: económicos, jurídicos, financieros, de salud pública y de
seguridad pública. Por esta razón, se definirá la localización óptima del negocio determinando
factores que califican el escenario (macro y micro) de las delegaciones a elegir para el
establecimiento del restaurante. El desarrollo de la investigación se presenta a continuación:
3.1.1 Macrolocalización Se analizarán tres Delegaciones del Distrito Federal: Benito Juárez, Cuauhtemoc y Miguel Hidalgo.
Descripción de Factores:
• Servicios: Todo suministro (tales como: agua, luz, teléfono, drenaje, gas, etc.) que sea
proporcionado por el Estado o inclusive por compañías privadas, necesarios para el desempeño
de las actividades principales del restaurante.
• Cercanía de proveedores: La ubicación de los diferentes proveedores del restaurante
relacionados con la carne de borrego, las verduras y legumbres, los refrescos, la cerveza, etc.
• Instalaciones: Características del local, tales como distribución de espacios actual y la facilidad de
establecer los diferentes equipos en base a la infraestructura.
• Clima: Las condiciones climatológicas pueden influir en el grado del consumo y la asistencia al
restaurante.
• Apoyo Gubernamental y Trámites: Accesibilidad de financiamiento por parte del Gobierno Federal
que proporciona a los mircroempresarios de restaurantes o a pequeñas empresas, mismos que
requieren financiar gastos de operaciones realizados durante la apertura y crecimiento de sus
empresas. También se relaciona a este concepto la facilidad económica de los trámites, licencias
y permisos necesarios para la apertura y operación del restaurante.
• Cercanía del Mercado: proximidad con los clientes potenciales y reales del restaurante.
• Sueldos y salarios: la cantidad monetaria pagada a los empelados de los restaurantes
establecidos en la zona.
• Seguridad: grado de vigilancia en la zona e índice de robo.
59
• Vías de Comunicación: accesibilidad a los medios de transporte utilizados por los empleados,
proveedores, trabajadores y clientes para llegar al restaurante tales como: metro, camión, taxi,
autobús, etc.
• Disponibilidad de personal: accesibilidad del personal con capacidad de laborar en el restaurante.
• Disponibilidad de locales: costo de los establecimientos con las dimensiones requeridas para
cubrir las necesidades actuales y las expectativas de crecimiento futuro del restaurante.
A continuación, en la Tabla no. 33 se muestra la jerarquización de los factores anteriormente
descritos.
TABLA DE FACTORES
Importancia Factor Ponderación 4 Servicios 1.2 9 Cercanía de proveedores 0.3 5 Cercanía del mercado 1.0 10 Sueldos y salarios 0.2 7 Seguridad 0.6 3 Instalaciones 1.6 11 Clima 0.1 2 Apoyo gubernamental y trámites 1.8
6 Vías de Comunicación 0.8 8 Disponibilidad de Personal 0.4 1 Disponibilidad de locales 2.0 Total 10 Factores seleccionados por los componentes que los constituyen.
Tabla No. 33
En la Tabla no.34, se muestra a detalle la calificación de los factores en las tres Delegaciones
consideradas para el establecimiento del restaurante.
60
MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE (DELEGACIONES)
NECESIDADES DELEGACIONES BENITO JUAREZ CUAUHTEMOC MIGUEL
HIDALGO CLASE FACTOR POND. CALF. CALF.
POND. CALF. CALF.
POND. CALF. CALF.
POND.
OB
LIG
ATO
RIA
S Disponibilidad de locales 2.0 10 20 9 18 7 14
Apoyo gubernamental y trámites
1.8 9 16.2 8 14.4 7 12.6
Instalaciones 1.6 10 16 9 14.4 7 11.2 Servicios 1.2 10 12 8 9.6 10 12 Cercanía del mercado 1.0 10 10 9 9.0 8 8.0
DE
SE
AB
LES
Vías de Comunicación 0.8 10 8 9 7.2 8 6.4 Seguridad 0.6 8 4.8 7 4.2 6 3.6 Disponibilidad de Personal 0.4 8 3.2 7 2.8 6 2.4 Cercanía de proveedores 0.3 10 3 8 2.4 9 2.7 Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 6 1.2 Clima 0.1 7 0.7 7 0.7 7 0.7
TOTAL 10 95.5 84.1 74.8 Donde: CALF. = Calificación del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable. CALF. POND.= Calificación ponderada, siendo resultado del producto de la ponderación y la calificación asignada.
Tabla No.34
En base a los criterios aplicados en la tabla anterior, la Delegación Miguel Hidalgo obtuvo calificación
de 74.8 puntos, al respecto la Delegación Cuauhtemoc obtuvo calificación de 84.1 puntos y la
Delegación Benito Juárez obtuvo calificación de 95.5 puntos. De acuerdo a las calificaciones, la
Delegación Benito Juárez fue el mejor lugar para establecer el restaurante. A continuación, se
muestra información relevante de la delegación ganadora:
• La Delegación Benito Juárez es una de las 16 delegaciones del Distrito Federal. Se ubica en
el centro de la ciudad de México. Sus límites son: al Norte la Delegación Miguel Hidalgo y
Cuauhtémoc; al Sur Coyoacán; al Este Iztapalapa e Iztacalco, y al Oeste Álvaro Obregón.
• Con 56 colonias, 3 unidades habitacionales totalmente dotados de los servicios e
infraestructura urbana (cuenta con instalaciones deportivas, servicios públicos, agua potable,
drenaje, alumbrado público, limpia, mercados, salud, cuerpo de bomberos, albergues,
parques, plazas, monumento, glorietas, capillas y panteones.), 2 mil 210 manzanas y 115
mil 975 viviendas que se extienden en una superficie de 379 mil 646 metros cuadrados.
61
• La densidad de la población es de 13 mil 537 habitantes por km2. Existe una población
flotante de un millón 500 mil habitantes.
• Cuenta con una población de 360 mil 478 habitantes, que representan el 4.2% de la
población del Distrito Federal, quienes conviven diariamente con millón y medio de personas
a estudiar, a trabajar y a divertirse lo que la convierte en un punto de gran afluencia en la
ciudad y atractivo para vivir ahí. Esta gran población flotante se beneficia de la vialidad y el
mobiliario urbano de la región, y también contribuye a la intensa actividad económica de la
misma, estimada en 2005 en 3.350 millones de dólares.
• Según el último censo de población y vivienda del INEGI 2005 en esta demarcación habitan
355 mil personas de las cuales 11 por ciento es mayor de 65 años y 55 por ciento va de 25 a
64. A estos números se agrega que de todo el país la delegación alberga a ocho por ciento
de los adultos mayores de 60 años y al 16 por ciento de todo Distrito Federal. El 69% por
ciento de los residentes proviene de otros estados Hidalgo Puebla Veracruz y Oaxaca.
• Actualmente, está habitada en su mayoría por estratos medios y medios altos. El 32.38 por
ciento de los habitantes son profesionistas y técnicos; el 18.93 por ciento trabajadores
administrativos; el 14.34 por ciento trabajadores de servicios; el 13.50 por ciento
comerciantes ambulantes; el 12.07 por ciento funcionarios y directivos; el 6.98 por ciento
trabajadores en la industria; el 1.72 por ciento en trabajo no especificado y el 0.08 por ciento
son trabajadores agropecuarios. Sus percepciones varían de acuerdo con sus funciones;
ganan hasta 1 salario mínimo, el 16 por ciento; de 1.1 a 2 salarios mínimos, el 25 por ciento;
de 2.1 a 3 salarios mínimos, el 14 por ciento; más de 3 salarios mínimos, el 41 por ciento; no
especificado, el 4 por ciento.
• El 70 por ciento del área delegacional está dedicada a la vivienda y a los servicios; el resto lo
ocupan calles y avenidas, y sólo un 2 por ciento está destinado a la industria. En total, el
número de viviendas es de 115 mil 975; de éstas el 99.9 por ciento son particulares, y el 1 por
ciento colectivas. El número de residentes por vivienda promedio es de 3.1 habitantes. Las
viviendas construidas con materiales adecuados ascienden al 93.9 por ciento del total. Las
casas independientes ocupan el 27 por ciento; los departamentos en edificio el 62 por ciento;
la vivienda en vecindad el 5 por ciento; los cuartos de azotea el 2 por ciento; y los no
especificados el 4 por ciento. Aquellas que cuentan con agua intradomiciliaria ascienden al
99.2 por ciento. Las que cuentan con drenaje conectado a la red a 99.5 por ciento. Las que
poseen energía eléctrica ascienden al 100 por ciento.
• Centros de interés: Se encuentran la Cineteca Nacional, el Teatro de los Insurgentes, el
Polyforum Cultural Siqueiros; la Alberca Olímpica; así como 24 parques, entre ellos, los mas
conocidos: el Parque Hundido y el de los Venados y el World Trade Center México. Es
también asentamiento del mayor espacio comercial en el país, al albergar los centros
comerciales: Parque Delta, Plaza Universidad, Galerías Insurgentes, Centro Coyoacan y
62
Pabellón del Valle. Los parques de la demarcación son los siguientes: Alameda Nápoles,
Álamos, Américas, Arboledas, Clemente Orozco, Cri-Cri, Félix Cuevas, Iztaccihuatl, La
Moderna, Miguel Alemán, Miraflores, Molinos, Periodista, entre otros. Los espacios abiertos
consideran cuatro plazas, un jardín y dos deportivos.
• La actividad comercial se concentra sobre Avenida de los Insurgentes y en menor medida
sobre las avenidas Universidad y División del Norte.
• Sus principales vialidades son: - Calzada de Tlalpan - Insurgentes Sur - Universidad -
Cuauhtemoc - Xola - División del Norte - Angel Urraza - Eugenia - Patriotismo - Revolución -
Coyoacan - Gabriel Mancera - Plutarco Elías Calles - Félix Cuevas - Emiliano Zapata -
Municipio Libre - Popocatepetl - Periférico Poniente - Barranca del Muerto -Eje Central Lázaro
Cárdenas -Obrero Mundial -Circuito Interior Rio Churubusco.Las estaciones del metro
ubicadas dentro de la delegación son: - Viaducto, de la línea 2 - Xola, de la línea 2 - Villa de
Cortés, de la línea 2 - Nativitas, de la línea 2 - Portales, de la línea 2 - Ermita, de la línea 2 -
Etiopía, de la línea 3 - Eugenia, de la línea 3 - División del Norte, de la línea 3 - Zapata, de la
línea 3 - Coyoacán, de la línea 3 - San Pedro de los Pinos, de la línea 7 - San Antonio, de la
línea 7 - Mixcoac, de la línea 7.
• La mayor parte del territorio de la Delegación se presenta clima Templado subhúmedo
(87%). En el resto es clima seco y semiseco (7%) y templado húmedo (6%). La temperatura
media anual es de 16°C. La temperatura más alta es de 25°C, presentándose en los meses
de Marzo a Mayo, y la más baja, alrededor de 5°C en el mes de Enero.
• En relación a los sueldos y salarios, no hay alguna variedad en la cantidad a pagar, ya que es
el salario mínimo es de $54.80 pesos (mismo que aplica en las tres delegaciones
consideradas).
Se concluye que la Delegación Benito Juárez, es la opción viable para el establecimiento del
restaurante, ya que se considera que el local se encuentra en un sitio céntrico, cuenta con todos los
servicios urbanos, las vías de comunicación (metrobús, metro y taxi) son accesibles para cualquier
cliente y empleado, y las avenidas principales facilitan el traslado de la materia prima.
63
MAPA DE LOCALIZACIÓN
Delegación Benito Juárez, Ciudad de México
Gráfico No.4
3.1.2 Microlocalización
Con el propósito de seleccionar la colonia para instalar el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., se
emplearon los mismos factores de evaluación y se contemplan las siguientes tres colonias del Distrito
Federal: Del Valle Centro y Carmen de la Delegación Benito Juárez y Centro de la Delegación
Cuauhtemoc.
En la Tabla no.35, se muestra las calificaciones de las tres colonias antes mencionadas.
MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE (COLONIAS)
Factor
Ponderació
n
Del Valle Centro Centro Carmen
C Cal. Pond. C Cal.
Pond. C Cal. Pond.
Servicios 1.2 10 12 8 9.6 9 10.8 Cercanía de proveedores 0.3 9 2.7 8 2.4 8 2.4 Cercanía del mercado 1.0 10 1.0 9 9.0 8 8.0 Sueldos y salarios 0.2 8 1.6 7 1.4 8 1.6 Disponibilidad de personal
0.4 7 2.8 10 4 7 2.7
Instalaciones 1.6 9 14.4 7 11.2 9 14.4 Clima 0.1 8 0.8 8 0.8 8 0.8
64
Factor
Ponderació
n
Del Valle Centro Centro Carmen
C Cal. Pond. C Cal.
Pond. C Cal. Pond.
Apoyo gubernamental y tramites
1.8
10
18
8
14.4
8
14.4
Vías de comunicación 0.8 10 8 9 7.2 9 7.2 Disponibilidad de locales 2.0 9 18 8 16 8 16 Seguridad 0.6 9 5.4 7 4.2 8 4.8 Total 10 84.7 80.2 83.1 Donde: CALF. = Calificación del 1 al 10: 1 desfavorable y 10 muy favorable. CALF. POND.= Calificación ponderada, siendo resultado del producto de la ponderación y la calificación asignada
Tabla no. 35
La colonia que obtuvo la calificación mayor fue la Del Valle Centro de la Delegación Benito Juárez
con 84.7 puntos, la colonia Carmen logró 83.1 puntos y la colonia Centro de la Delegación
Cuauhtemoc alcanzó 80.2 puntos. La colonia indicada para instalar el Restaurante “El Hornito” es la
Del Valle Centro, misma que es considerada una de las zonas más céntricas y agradables de la
Ciudad de México. A continuación se presenta información importante de la Colonia del Valle:
• Es una de las colonias más grandes de la Ciudad de México. Sirve como el principal
subcentro urbano de la ciudad. Se encuentra entre las calles de Viaducto Miguel Alemán al
norte, las avenidas Cuauhtemoc y Universidad al oriente, Río Mixcoac al sur y la avenida de
los Insurgentes en el poniente. Se divide en tres secciones Norte, Centro y Sur.
• Es probablemente el área mejor comunicada en toda la Ciudad de México, puesto que la
cruzan varias vialidades muy importantes como Insurgentes, Cuauhtemoc, División del Norte,
Universidad, Félix Cuevas, José María Rico, Xola. Asimismo, la línea 3 del metro tiene varias
estaciones en sus inmediaciones, como Etiopía, Eugenia, División del Norte, Zapata y
Coyoacán.
• Recibe diariamente una población flotante superior al millón de personas que hacen uso de
sus escuelas, centros comerciales, parques, hospitales, bancos, etc. Es conocida por su gran
cantidad de parques, sus amplias y arboladas calles, sus prestigiosos centros comerciales y
algunos símbolos de la ciudad como el Templo del Inmaculado Corazón de María, el Parque
Hundido, el Parque Mariscal Sucre y las Galerías Insurgentes (centro comercial). Así también,
se encuentran cerca Coyoacán, Mixcoac y la Colonia Nápoles, con ésta última comparte su
desarrollo y algunos atractivos como la Torre de Mexicana, el World Trade Center y el
Polyforum.
65
• Cuenta con los siguientes servicios públicos: agua potable, drenaje, alumbrado público,
limpia, mercados, salud, H. Cuerpo de Bomberos, albergues, parques, plazas, monumento,
glorietas, capillas.
• La información sobre las licencias, permisos y formatos necesarios para el establecimiento de
un negocio son proporcionados fácilmente.
• Se cuenta con clima templado y el salario mínimo es de $ 54.80, se tienen como vías de
comunicación: el microbús, el taxi y el metro.
• Algunas empresas que se ubican en esta zona son: Liverpool, Sambors, Despachos, Plazas
comerciales, la Plaza de Toros, etc.
MAPA DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V.
Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina, Colonia Del Valle Centro,
Delegación Benito Juárez, Distrito Federal.
Gráfico No.5
Por lo ya antes expuesto se concluye que el lugar es factible para la instauración del restaurante
por las facilidades que se otorgan, además la ubicación del local es una ventaja para la venta de
barbacoa ya que se localiza sobre la Av. Insurgentes cercano a estaciones del metro y del
metrobús, además de la afluencia de automóviles.
66
3.2 Tamaño del proyecto
De acuerdo al artículo 3 de la Ley para el Desarrollo y Competitividad de la Micro, Pequeña y
Mediana Empresa, el Restaurante “El Hornito” está clasificado como pequeña empresa, en base al
criterio de la Secretaria Economía (no. de empelados). El horario de servicio a cliente es de Miércoles
a Domingo de 9:00 am a 4:00 pm.
En lo que respecta al tamaño del local, se considera una superficie total 400 m2, cabe mencionar que
incluye un pequeño estacionamiento sobre Av. Insurgentes. El restaurante tendrá una capacidad
inicial de de 100 comensales. Se contará con 22 mesas (de las cuales 16 se tomarán para 4
personas y 6 para 6 personas) y 100 sillas. Se ha considerado que la rotación en promedio de los
comensales es de 1:00 hora y el consumo es de ¼ kg de barbacoa (se pronostica dar servicio a 4016
comensales cada mes en el primer semestre quienes consumirán aproximadamente 1000 kg de
barbacoa), por esta razón se contarán con 3 hornos logrando una capacidad de producción máxima
de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3 borregos de 30 c/u) y mínima de 90
kg de carne ( siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30 kg). Sin embargo, la capacidad
normal de producción será entre 60 kg. y 90 kg. de carne de borrego por día (dependiendo si es de
Miércoles a Viernes o Sábado y Domingo, ya que la demanda varía) es decir, se procesarán de 2 a 3
borregos por día para cubrir la demanda el primer año, será decisión del Chef si labora con un horno
a la máxima capacidad o con los tres hornos con la mínima capacidad. Lo anterior, define el tamaño
técnico del proyecto.
3.3 Procesos y Procedimientos
Pala lograr que el personal logre un mejor rendimiento laboral y promover la eficiencia, se han
establecido los procedimientos necesarios para su operación, los cuales corresponden a las
actividades principales del restaurante, para determinar quienes serán los responsables y la forma en
que deben realizarse las actividades.
Para cumplir con el objetivo principal del restaurante que es “superar expectativas del cliente”
(relacionado con prestación de servicio eficiente), es necesario seguir los diagramas analíticos de
proceso, los cuales, ayudarán a los empelados a realizar sus actividades.
El Anexo no. 5, presenta: el Procedimiento de adquisición de materia prima y almacenamiento; el
Proceso de elaboración de la barbacoa; el Proceso de elaboración del consomé; el Proceso de
limpieza de los hornos y tratamiento de residuos y el Proceso de atención a cliente.
67
Para realizar de manera óptima las actividades del restaurante, ofrecer servicio y atención al cliente
de calidad, se realizará el diseño de la distribución de las áreas del restaurante conforme a la
metodología de Systematic Layout Planning (SLP).
3.4 Distribución de Planta La ubicación del Restaurante “El Hornito” S.A de C.V. fue seleccionada en base al estudio de
mercado, tomando como referencia los siguientes criterios: características de clientes potenciales
(identificación de los clientes, hábitos de consumo, ingreso), características del mercado (cálculo de la
demanda insatisfecha de barbacoa en la Colonia del Valle, estudio de la oferta actual de barbacoa) y
análisis del macroescenario y microescenario (considerando las ventajas y desventajas de cada
delegación y colonia en relación aspectos tales como: Servicios, Cercanía de Proveedores, Cercanía
del Mercado, Sueldos y Salarios, Disponibilidad del Personal, Características de Instalaciones del
Local, Clima, Apoyo Gubernamental y Facilidad de Trámites, Vías de Comunicación, Disponibilidad
de Locales y Seguridad del lugar).
El restaurante se ubicará sobre Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa
Catalina, Colonia Del Valle Centro, Delegación Benito Juárez, Distrito Federal. En cuanto a la
superficie del local, mide 400 mts2, es de dos plantas, considerando una capacidad de 100
comensales y cuenta con un estacionamiento.
La superficie del restaurante estará distribuida en tres secciones de la siguiente manera:
Primera sección
Ubicada en la planta baja, con una dimensión total de 260 m2 (13 mts x 20 mts), en ella se
encontrará: a)La zona de comedor , b) La zona de hornos y en ella se encuentra una bodega, c) La
recepción, d) La sala de espera , e) Atención a cliente, f) Los sanitarios y g) La cocina. Cabe
mencionar que ésta última se encuentra El Pase y La Caja.
A continuación se describen las áreas mencionadas que conformarán al restaurante:
Recepción
Es el área donde se recibirá al cliente. Se dispondrá de una mesera, misma que deberá permanecer
allí para recibir a los clientes e indicarles las mesas disponibles. Se nombrará provisionalmente a un
mesero para cubrir posición.
68
Sala de espera
Es la zona reservada para los clientes que deseen sólo comprar barbacoa y consumirla en casa.
Atención a Cliente
Es la zona en donde se encontrarán dos empleados, quienes cumplirán rápidamente con los pedidos.
Comedor
Es el área donde estarán ubicadas 22 mesas, de las cuales 16 serán destinadas para 4 personas y 6
para 6 personas. La distribución de las mesas es importante, ya que una mala distribución
entorpecerá la labor de servicio de nuestros empleados y provocará incomodidad a los comensales.
Sanitarios
Destinados para las damas y los caballeros, ambos conformados con tres wc y un wc adaptado para
personas con capacidades diferentes.
Cocina
Se contará con dos refrigeradores: uno para las bebidas (refrescos y cervezas) y otro para la
conservación de vegetales y legumbres utilizados durante el día. También se instalarán; una alacena
para los instrumentos de cocina, una tarja para el lavado de vajilla, una mesa para preparación de
alimentos, el pase y la caja.
Caja
Es una pequeña estación cercana del pase, en donde el mesero pagará los platillos con consumidos
por los clientes.
El Pase
Es el área en donde los meseros entregarán la comanda y recibirán los platillos pedidos por los
clientes.
La siguiente Tabla No.36 muestra las medidas de las áreas correspondientes a la primera sección.
69
ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN
No. Áreas Largo (m)
Ancho (m)
Tamaño (m2)
1 Recepción 2 3 6 2 Sala de Espera 2 1 2 3 Atención a Cliente 2 4 8 4 Comedor 173 5 Sanitarios 6 3 18 6 Cocina 6 5 30 7 Caja * 1 1 1 8 El Pase * 2 1 2 9 Escaleras 3 1 3 10 Hornos 5 4 20 11 Almacén de Equipo de Hornos 2 1.50 3 12 Estacionamiento 20 7 140
* No se contabiliza el espacio por que los incluyen otras áreas. Tabla No. 36
Segunda sección
Se localiza en el segundo nivel, en cuanto a su dimensión, es la misma que la planta baja (260 m2).
En el se ubicará: el departamento administrativo, el almacén general, el almacén de limpieza,
sanitarios, estancia de los empleados y área de alimentos. A continuación se describe a detalle cada
área:
Área Administrativa
En ella se encuentran las oficinas destinadas para el Gerente y una sala de juntas del personal.
Almacén General
En esta área se ubican tres zonas importantes: 1) La recepción de materia prima, siendo el lugar
donde los proveedores colocan la mercancía, donde se inspecciona y se contabiliza; 2) El área de
refrigeración de verduras y legumbres y 3) El área de refrigeración de la carne.
Almacén de Limpieza
Es el lugar donde se colocan los líquidos y herramientas necesarias para el aseo diario del
restaurante.
Sanitarios
Destinados para los empelados (damas y los caballeros), ambos conformados con cuatro wc.
70
Estancia de Empelados
Es el espacio donde los empelados podrán colocar sus pertenencias.
Área de Comida
Es el lugar donde el personal del restaurante podrá degustar sus alimentos y representa un espacio
de integración.
Tercera sección
Comprende la zona de estacionamiento, al lado del restaurante con capacidad de 17 cajones; el
acceso a éste es por la Avenida Insurgentes Sur.
A continuación, la Tabla No.37 muestra las medidas de los espacios requeridos por cada área
correspondiente a la segunda sección.
ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIÓN
No. Áreas Largo (m)
Ancho (m)
Tamaño (m2)
12 Administrativa 7 6 42 13 Sala de Juntas 6 4 24 14 Almacén General 10 6 60 15 Refrigeración Carnes* 4 6 24 16 Refrigeración Verduras y Legumbres* 4 2.5 10 17 Recepción de Mercancía* 4 3 12 18 Almacén de Limpieza 4 3 12 19 Sanitarios 6 3 18 20 Estancia de Empleados 4 3 12 21 Comedor 7 4 28 22 Escaleras 3 1 3 23 Pasillos ------- ------- 61 TOTAL * Estás áreas se han incluido en el Almacén General
Tabla No.37
Para comprender el método de la distribución de planta, se describirá cada actividad realizada.
Primeramente, en la Tabla No.38 se establece la nomenclatura y codificación cualitativamente, la
cual nos permitirá determinar la conveniencia de proximidad de las áreas del restaurante.
71
NOMENCLATURA Y CODIFICACIÓN
Valor Identificación No. de Línea
Código de Línea
A Absolutamente necesario 4 Líneas E Especialmente importante 3 Líneas I Importante 2 Líneas O Ordinario 1 Línea X Indeseable Sin Línea
XX Absolutamente Indeseable 2 Líneas Punteadas
Nomemclatura y codificación seleccionada de metodología SLP Tabla No.38
De igual manera, en la Tabla No.39 se muestran las razones que determinan la localización de las
áreas:
RAZONES Y CODIFICACIÓN
Código Razón 1 Flujo de Materiales 2 Seguridad 3 Emisiones 4 Comodidad del cliente 5 Recepción 6 Instalación de Servicio
Razones seleccionadas de la metodología SLP
Tabla No.39
A continuación, en el Grafico No.6 se muestra la relación de actividades de las áreas requeridas para
una mejor distribución en la planta baja.
72
MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN
Grafico No.6
Para una comprensión clara de la elaboración de la matriz anterior, se presentarán los diagramas
correspondientes a la nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas.
Absolutamente Necesario (A´s)
73
Especialmente Importante (E´s) Absolutamente Indeseable (XX´s)
Importante (I)
Ordinario (O´s)
Área Otras Áreas
1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 2 10 2 11 3 5 3 6 3 7 3 8 3 9 3 10 3 11
Área Otras Áreas
4 9 4 10 4 11 5 9 5 10 5 11 7 9 7 10 7 11 7 12 8 9 8 11 8 12 9 10 9 11 10 12 11 12
Área Otras Áreas
5 6 5 7 5 8
Área Otras Áreas
1 3 1 12 2 4 5 12 8 10
Área Otras Áreas
2 12 3 4
74
A continuación, en el Gráfico No.7 se presenta el Diagrama de Hilo de la Primera Sección de acuerdo
a la nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas:
DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIÓN
Gráfico No.7
Para una vista preliminar de la distribución de las áreas de la primera y tercera sección, se presentan
los planos en los gráficos 8 y 9, los cuales aparecen en las siguientes páginas.
NOMENCLATURA
1
2
3
4
6
7 8
9
10
11
12
5
Características Técnicas 1ra. Sección Ubicación: Calle Santa Catalina casi esq. con Av. Insurgentes, Col. Del Valle Centro, D.F. Tamaño Total: 400 mts2 Proporciones: 20 mts X 20Mts. 1ra.sección: Restaurante (13mts x 20mts). 3ra.sección: Estacionamiento (17mts x 20 mts).
=1 m 2
Mesa de 4 Personas
Mesa de 6 Personas
Puertas de acceso
Sala de Espera
75
PLANO DE LA PRIMERA SECCION
Gráfico no. 8
76
PLANO DEL ESTACIONAMIENTO
Gráfico no. 9
Gráfico no. 9
77
A continuación, en el Grafico No.10 se muestra la relación de actividades correspondiente a la
segunda sección, de acuerdo a las consideraciones factibles y viables para una mejor distribución de
las áreas.
MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIÓN
Grafico No. 10
En base a la matriz anterior, se presentarán los diagramas correspondientes a la nomenclatura y
calificación cualitativa de las áreas.
Absolutamente Necesario (A´s)
Área Otras Áreas
16 18 17 22 17 23 18 23 19 20 19 23 20 21
Área Otras Áreas
14 22 14 23 15 16 15 17 15 18 15 23 16 17
Área Otras Áreas
12 13 12 23 13 21 13 23 14 16 14 17
78
Especialmente Importante (E´s) Absolutamente Indeseable (XX´s)
Importante (I)
Ordinario (O´s)
Indeseable (X´s)
Absolutamente Necesario (A´s)
Área Otras Áreas
12 15 12 16 12 17 13 14 13 15 13 16 13 17 13 18 14 21 15 19 15 20 15 21 15 22
Área Otras Áreas
16 19 16 20 16 21 16 22 17 19 17 20 17 21 18 20 18 21 20 22 21 22
Área Otras Áreas
14 18 19 22
Área Otras Áreas
12 19 12 20 12 21 16 23 19 21
Área Otras Áreas
12 18 12 22 13 19 14 19 17 18 18 22
Área Otras Áreas
12 14 13 20 13 22 14 20 18 19
Área Otras Áreas
20 23 21 23 22 23
79
A continuación, en el Grafico No. 11 se presenta el Diagrama General de Hilo de la Segunda
Sección de acuerdo a la nomenclatura y calificación cualitativa de las áreas:
DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIÓN
Gráfico No. 11
Finalmente obtenemos la distribución de las áreas de la segunda sección del restaurante ubicada en
el segundo piso del local como se muestra en el Gráfico no. 12.
Características Técnicas de la 2da. Sección NOMENCLATURA
12
13 21
17
14
22
19
15
16
18
20
23
Ubicación: Calle Santa Catalina casi esq. con Av. Insurgentes, Col. Del Valle Centro, D.F. Tamaño Total: 400 mts2 Proporciones: 20 mts X 20Mts. 2da.sección: Restaurante (13mts x 20mts).
1 mt 2
Puerta de Acceso
80
PLANO DE LA SEGUNDA SECCION
Gráfico no.12
ENGATURA
A continuación, se presentarán los recursos (materiales, humanos y financieros), necesarios para la
instalación del restaurante y el capital de trabajo calculado a 45 días.
81
3.5 Inversiones del Proyecto Pág. 1 de 4
3.5.1 Cuadro General de Requerimientos
La tabla no. 40, dividida en varias secciones, muestra el equipo necesario para la instalación,
operación y funcionamiento del Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.
DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Semi Fijo Local Renta Refrigerador 2 Pza. $ 6,960.00 $ 13,920.00Alacena 1 Pza. $ 4,640.00 $ 4,640.00Fregadero 1 Pza. $ 3,480.00 $ 3,480.00Mesa 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00Escurridores 3 Pza. $ 208.80 $ 626.40Cazos de Acero 2 Pza. $ 580.00 $ 1,160.00Cazuelas de Barro 2 Pza $ 696.00 $ 1,392.00Cuchillos (Juego) 14 Pza. $ 1,856.00 $ 1,856.00Cucharón de Acero Inox. 4 Pza $ 23.20 $ 92.80Cucharón Sopero 4 Pza $ 23.20 $ 92.80Licuadora 3 Pza. $ 1,931.40 $ 5,794.20Báscula electrónica 2 Pza. $ 1,160.00 $ 2,320.00Parrilla industrial 1 Pza $ 5,800.00 $ 5,800.00Juego de Utensilios 21 Pza. $ 2,436.00 $ 2,436.00Batería 1 Pza $ 2,552.00 $ 2,552.00Sartén 3 Pza $ 348.00 $ 1,044.00Platos Cuadrados 26 Pza $ 40.60 $ 1,055.60Olla de barro 1 $ 348.00 $ 348.00Recipientes 20 Pza $ 58.00 $ 1,160.00Cubetas 5 Pza. $ 34.80 $ 174.00 Escobas 3 Pza. $ 23.20 $ 69.60 Jergas 10 Pza. $ 10.44 $ 104.40 Jalador 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40 Botes de basura 3 Pza. $ 34.80 $ 104.40 Botes de basura 4 Pzas $ 81.20 $ 324.80 Botes de basura 4 Pza $ 139.20 $ 556.80 Botes sanitarios 12 Pza. $ 34.80 $ 417.60 Despachador higiénico 12 Pza. $ 1,160.00 $ 13,920.00 Despachador Jabón Liq. 12 Pza $ 348.00 $ 4,176.00 Hornos 3 $ 4,060.00 $ 12,180.00 Rejas de Acero 4 Pza. $ 174.00 $ 696.00 Tapas de Acero 3 Pza $ 232.00 $ 696.00
Tabla no. 40.a.
82
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 2 de 4
DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Equipo de Hornos Ganchos de Acero 6 Pza. $ 58.00 $ 348.00 Palas 3 Pza. $ 116.00 $ 348.00 Contenedores 3 Pza. $ 348.00 $ 1,044.00 Tubos de acero 3 Pza. $ 69.60 $ 208.80 Equipo Comedor Mesas 6 Pza. $ 2,088.00 $ 12,528.00 Mesas 16 Pza. $ 1,160.00 $ 18,560.00 Sillas 100 Pza. $ 417.60 $ 41,760.00 Vasos 120 Pza. $ 17.40 $ 2,088.00 Platos 120 Pza. $ 58.00 $ 6,960.00 Tazones 120 Pza. $ 81.20 $ 9,744.00 Tarros 120 Pza. $ 46.40 $ 5,568.00 Tasas 120 Pza. $ 29.00 $ 3,480.00 Cucharas 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00 Tenedores 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00 Cuchillos 120 Pza. $ 23.20 $ 2,784.00 Salseros 44 Pza. $ 13.92 $ 612.48 Saleros 28 Pza. $ 23.20 $ 649.60 Servilleteros 28 Pza. $ 8.12 $ 227.36 Tortilleros 28 Pza. $ 29.00 $ 812.00 Charolas 10 Pza. $ 116.00 $ 1,160.00 Servilletas (Tela) 28 Pza $ 17.40 $ 487.20 Equipo Almacén Enfriador 2 Pza $ 11,600.00 $ 23,200.00 Anaquel 6 Pza. $ 1,856.00 $ 11,136.00 Anaquel 1 Pza $ 2,320.00 $ 2,320.00 Cajas de plástico 20 $ 69.60 $ 1,392.00 Equipo de Oficina Computadora de Escritorio
1 Pza. $ 15,080.00 $ 15,080.00
Multifuncional 1 Pza. $ 2,088.00 $ 2,088.00 Teléfono 3 Pza. $ 290.00 $ 870.00 Sillas 5 Pza. $ 725.00 $ 3,625.00 Escritorio 2 Pza. $ 3,480.00 $ 6,960.00 Archiveros 2 Pza. $ 2,900.00 $ 5,800.00 Sillas 30 Pza. $ 232.00 $ 6,960.00 Mesas 2 Pza. $ 2,320.00 $ 4,640.00 Televisión 1 Pza. $ 3,712.00 $ 3,712.00
Tabla no. 40.b.
83
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 3 de 4
DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Equipo de Transporte Motocicletas 2 Pza. $ 9,280.00 $ 18,560.00 Diferido Permisos $ 11,600.00 $ 11,600.00 Seguros $ 17,400.00 $ 17,400.00 TV por Cable(Contrato) 1 $ 174.00 $ 174.00 Promoción $ 232.00 $ 232.00 Teléfono(Contrato) $ 580.00 $ 580.00 Luz, agua (Contrato) $ 3,306.00 $ 3,306.00 Servicio de Mas TV 1 Rentas $ 174.00 $ 174.00 Servicio de Teléfono 3 Rentas $ 185.60 $ 556.80 Servicio de Luz y Agua. 3 Rentas $ 1,740.00 $ 5,220.00 Capital de Trabajo Para 45 días de operación Borrego: 1830 KG $ 55.00 $ 100,650.00Sal gruesa 183 C $ 5.00 $ 915.00Pimienta gorda 91.5 C $ 2.00 $ 183.00Chiles anchos 61 KG $ 120.00 $ 7,320.00Chiles chipotles moritas 61 KG $ 80.00 $ 4,880.00Rajas de canela 91.5 RAJAS $ 2.00 $ 183.00Agua 61 LTS $ 2.00 $ 122.00Clavos de olor 305 SOBRES $ 7.00 $ 2,135.00Tomillo 305 SOBRES $ 2.00 $ 610.00Pimienta 91.5 C $ 2.00 $ 183.00Horno Hojas de aguacate 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00Leña 20 1/4 CARGA $ 120.00 $ 2,440.00Pencas de maguey 732 TROZOS $ 10.00 $ 7,320.00Consomé: Cebollas 30.5 KG $ 20.00 $ 610.00Dientes de ajo 15.25 KG $ 120.00 $ 1,830.00Garbanzos 61 KG $ 32.00 $ 1,952.00Zanahorias 61 KG $ 12.00 $ 732.00Chícharos 61 KG $ 24.00 $ 1,464.00Ejotes 61 KG $ 48.00 $ 2,928.00Hierbabuena 15.25 MANOJO $ 30.00 $ 457.50Sal gruesa 91.5 C $ 5.00 $ 457.50Agua 610 LTS $ 10.00 $ 6,100.00Chile morita 15.25 KG $ 80.00 $ 1,220.00Laurel 61 SOBRES $ 4.00 $ 244.00
Tabla no. 40.c.
84
CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS Pág. 4 de 4
DESCRIPCIÓN CANT. ESP. COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Refrescos 3690 Botella $ 9.28 $ 34,243.20 Cervezas 3338 Botella $ 18.56 $ 61,953.28 Café 5 Bote $ 47.56 $ 237.80 Jitomate 236 1/4 KG $ 12.00 $ 2,835.00Tomate 236 1/4 KG $ 10.00 $ 2,362.50Chiles 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00Nopales 1747 KG $ 40.00 $ 69,880.00Queso crema 1757 KG $ 72.00 $ 126,504.00Queso panela 1757 KG $ 92.00 $ 161,644.00Cebolla 472 2/4 KG $ 20.00 $ 9,450.00Aguacate 235 KG $ 30.00 $ 7,050.00Tortilla 1757 KG $ 10.00 $ 17,570.00Cilantro 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00Pápalo 945 Manojo $ 2.00 $ 1,890.00Toallas absorbentes 5 Pza. $ 11.02 $ 55.10 Sacates 5 Pza. $ 11.60 $ 58.00 Escobetas 3 Pza. $ 5.80 $ 17.40 Servilletas desechables 25 Pza. $ 11.60 $ 290.00 Rollos de Papel Aluminio 28 Pza. $ 40.60 $ 1,136.80 Bolsas de plástico 1 Paquete $ 34.80 $ 34.80 Jabón liquido (trastos) 15 Lts $ 29.00 $ 435.00 Jabón liquido (personal) 8 Lts $ 1,160.00 $ 1,160.00 Limpiador 15 Pza. $ 11.02 $ 165.30 Papel higiénico jr 30 Pza. $ 212.28 $ 6,368.40 Papelería $ 1,160.00 $ 1,160.00 Transporte $ 8,700.00 $ 8,700.00 MANO DE OBRA Chef 1 $ 3,747.95 $ 5,621.92 Auxiliares de cocina 3 $ 1,794.64 $ 8,075.88 Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 3,540.87 Gerente 1 $ 4,997.26 $ 7,495.89 Analista de Sist. Advos. 1 $ 3,123.29 $ 4,684.93 Capitán y Meseros 5 $ 1,794.64 $ 13,459.81 Repartidores 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92 Garroteros 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92 Personal de Limpieza 2 $ 1,794.64 $ 8,075.88 Cajero 1 $ 2,319.98 $ 3,479.97 Atención a Clientes 2 $ 1,794.64 $ 5,383.92 Cuotas Patronales $ 41,999.22
Tabla no. 40.d.
85
A continuación, se muestra la lista de los diferentes proveedores del Restaurante “El Hornito” S.A. de
C.V en la tabla no. 41.
3.5.2 Cuadro de Proveedores Pág. 1 de 5
ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
BASCULA
Capacidades 20 y 40kg División Mínima MFQ 20 = 2g (0 a 4kg) / 5g (4 a 20kg) MFQ 40 = 5g (0 a 8kg) / 10g (8 a 40kg) Batería Recargable 100 horas de uso continúo / 8 de recarga Pantalla Iluminada Incluido;Conector Serial RS-232 ;Memorias de Precio 100;Cable de alimentación Incluido
Torrey
MESA Tablón de Polipropileno de 77x245 cms. Plegable con patas tubulares metálicas. - Cubierta en una sola pieza de alta resistencia - Color beige.
PROYECT ARQ
REFRIGERADOR Refrigerador de 11 pies cúbicos Color Blanco, Control electrónico de temperatura interno, Manija Horizontal, sistema Multi Air Flow y Moist Balance™Crisper.
Viana
FREGADERO Con triple tarja con borde perimetral ftt-230 2.30 x 0.70 x 0.90 m. 9,770.00 Acero inoxidable.
Grupo REIMSE
LICUADORA Licuadora clásica Oster potente motor de 500 watts, base redonda de metal cromada brillante de diseño clásico, cómodo interruptor de 2 velocidades, sistema de impulsión totalmente metálico all metal drive.
Viana
MESAS Mesa Cuadrada con canto de madera y base de disco en hierro fundido, 80cmx80cm
Grupo REIMSE
SILLAS Silla de madera con asiento acolchonado 0.55x .90 m
Grupo REIMSE
ALACENA Acero inoxidable, tamaño: 2 mts. x 0.80 mts. x 1.80mts
Meca y Valles
JUEGO DE UTENCILIOS
Acero inoxidable 7 diferentes instrumentos. Xmas
CAZO Acero inoxidable Tamaño 25cmx 40 cm de diámetro. Xmas
CUCHARON Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
CUCHARON SOPERO
Acero inoxidable 40 cm de largo Xmas
ESCURRIDORES Acero Inoxidable Xmas
SARTENES Las medidas:20, 25 Y 30 cms de diámetro Viana BATERÍA KitchenAid Hard-Anodized 12-pc.Gincluded item features
a glass lid: 1-qt. saucepan, 2-qt. saucepan, 3-qt. saucepan, 6-qt. stockpot, 8" covered skillet.
Elecktra
Tabla no. 41.a.
86
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 2 de 5
ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR TARROS Vidrio GRUPO
CRISOL TASAS Porcelana GRUPO
CRISOL PLATOS
CUADRADOS Vaquelita GRUPO
CRISOL TAZONES Vaquelita GRUPO
CRISOL HORNOS Construcción de ladrillo 1.30x1.60x 1.00
Capacidad 180 kg. Contratación de albañiles.
ESCRITORIO Escritorio: 1.20 mt (largo) x 0.60 cm (prof.) cuenta con 2 (DOS) cajones con guías metálicas Mesa de PC: 0.80 cm x 0.43 cm cuenta con una bandeja deslizable con guías metálicas, un apoya CPU anexado al lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unión de ambos muebles) un apoya CPU anexado al lateral.Esquinero: 0.60 cm x 0.43 cm (es la unión de ambos muebles).
Viana
DESPACHADOR HIGIÉNICO
Compac 12 piezas por caja, tamaño despachador, dimensiones del despachador 54.7 x 34.6 x 65.4 cm.
PELVER
PAPELERÍA Paquetes de hojas de papel de 200 hojas c/u Plumas; Lápices; Folders, Engrapadora; Grapas; etc.
Lumen
MULTIFUNCIONAL • Conectividad vía puerto USB 2.0 (cable incluido)
• 3 en 1 Copiadora, Impresora y Escaner • Capacidad para 100 Hojas • Velocidad de impresión 20 paginas por minuto • Calidad de impresión para fotos y documentos • Impresión de fotografías • Compatibilidad con Windows y Mac.
HP
ANAQUEL Medida: 0.50m fondo x2m de alto x1.80m alto incluye: 4 entrepaños metálicos con refuerzo 4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm Para capacidad de carga de 40 kg por entrepaño
Morgen
TELÉFONO Y CONTRATACIÓN
DE LINEA
Teléfono Ge 29484 Para 2 Líneas Con Manos Libres para 2 líneas telefónicas con manos libres Apto para 1 o 2 líneas de teléfono Memoria para 16 números instantáneo Conexión para auricular manos libres con ficha miniplug de 2,5 mm ; Tecla silenciadora.
Telmex
CAJAS DE PLÁSTICO
Evitan la humedad, olores de productos químicos. Ayudan a que su producto no se dañe o se maltrate. Medidas: 71x39x31.5 cms. Capacidad: 35 kgs. Volumen: 73 lts. Colores: verde y rojo
ARCHIVEROS Archiveros tamaño oficio Office Depot Tabla no. 41.b.
87
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 3 de 5
ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR
TELEVISOR LCD TV de 40" serie 750 240Hz full HD 1,080 P
Radio Shack
BOLSAS DE PLÁSTICO
SORIANA BOLSAS P/BASURA 70X90 10 PZ CJ Soria
LIMPIADOR MULTIUSOS
LIMPIADOR MULTIUSOS LIMON 1 LT BOT Sams Club
BOLSAS DE PLÁSTICO
SORIANA BOLSAS P/COMIDA 10X30 10 PZ CJ Soriana
SALSEROS Vaquelita Ramone CUCHILLOS (3)Cuchillo para Chef, nylon negro hoja de 22 cm.
(1)Cuchillo dentado para tomates, nylon negro hoja de 11 cm. (1)Cuchillo dentado para pan, nylon negro hoja de 21 cm.
Victorinox
CUCHARAS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorinox
TENEDOR Cubiertos en Acero Inox 18/10 de 2 mm de grosor, mango de madera
Victorinox
MOTOCICLETA Tipo de motocicleta Trabajo Cilindraje 90 cc ,Color Rojo/Negro ;Funciones: Transmisión estándar. Número de velocidades 4; Rendimiento por litro 66 Km / L Velocidad máxima 65 Km/h; Potencia máxima 5.36 Hp / 8000 r/min. Torque máximo 4.5 N-m / 6000 r/min ;Sistema de arranque Pedal. Capacidad de combustible 2.7 litros ;
Elektra
TORTILLEROS Tortilleros se presentan en dos profundidades: 3,8 y 7,6 centímetros.
Vaconi
SERVILLETEROS Servilleteros de madera. Options CHAROLAS Con corcho antiderrapante Concab ANAQUEL Medida: 0.30 fondo x0.84 frente x2.00m.alto
incluye: 5 entrepaños metálicos con refuerzo 4 postes cal. 16 de 3cmx 4cm 40 tornillos galvanizado HEXAGONAL(no se aflojan como el tornillo normal, ni se oxidan), para capacidad de carga de 40 kg por entrepaño
Morgen
MESA Mesa de Oficina 1m ancho x 2m largo; Madera. Ofiprix SILLAS Asiento acolchonado, respaldo plástico. Estructura metálica
reforzada fija, opcional base giratoria. sistema de contacto permanente. regulación neumática de altura 0.55x .90 m
Ofiprix
JABON LIQUIDO Para trastos 5 lts. Sams Club
JABON LIQUIDO Para manos 5 lts. Sams Club
SERVILLETAS DESECHABLES
Paquete de 500 servilletas WALMART
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Sacates, escobetas, cubetas, escobas, jergas, botes de basura. WALMART
Tabla no. 41.c.
88
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 4 de 5
ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR SALEROS Salero grande piramidal, octogonal con tapa de acero
inoxidable pulida espejo. Vitrox
CAZUELA Y OLLA DE BARRO
Capacidades: 20 kg y 10 lts, respectivamente. Lupita
STUDIO HYBRID PC/COMPUTADORA
Procesador Intel® Pentium® T4200 (2.0GHz/800Mhz FSB; Sistema Operativo Windows Vista® Home Premium SP1 Original; Memoria 2GB de Memoria Compartida de Doble Canal DDR2 a 667MHz (2 DIMM); Monitor Dell S2209W de 21.5" Pantalla Amplia de Alta Definición; Unidades de CD/DVD,Unidad DVD +/- RW (lee/escribe CD y DVD)
Dell
SILLAS Silla secretarial: pistón neumático; aciento acoginado base de 5 puntas con rodajas; tapizadas en tela negra; 1;12 de alto x 60 largo x 50 de fondo 7.
SER
PLATOS Plato presentación 31 cm. valencia decorado valencia. GRUPO CRISOL
VASOS Vidrio 100 ml PRISMA SALEROS Salero cristal tapón inoxidable. 8cm. GRUPO
CRISOL TOALLAS
ABSORBENTES Vogue servi toalla 60 h 2 pz. Sams Club
PAPEL HIGIÉNICO JR
Suavel papel higiénico 200 h 200 h 24 ro paq. Sams Club
PAPEL ALUMINIO papel aluminio 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 7.6m x 30cm 1 ro pz.
Sams Club
LIMPIEZA Cubetas ,escobas, jergas( trapear),jergas, jalador Botes de basura, botes sanitarios, tambos
TV POR CABLE Mas TV CARNE Oficinas centrales: Avenida Granjas 800 Pblo. Santa
Catarina, Azcapotzalco, Ciudad de México 02230, Distrito Federal
Comercializadora y distribuidora San José, S.A. de C.V.
PARRILLA INDUSTRIAL
Parrilla de acero forjado de gran eficiencia, con secciones regulables en altura. Potencia de 87.500 BTU. Cajonera receptora de grasas. Frente y costado en Acero inoxidable
Maquinox
DESPACHADOR LIQUIDO
tamaño despachador (largo x alto x ancho en cm.) 27.5 x 11.5 x 13 cm. Despachador compatible con cartucho de jabón líquido.
Pelver
PLATOS CUADRADOS
Dimensiones: 40 cm2 Vitromex
RECIPIENTES TUPPERWARE CUCHILLOS Terminado brillos, acero. Mango de madera Victorinox
AGUA Garrafones de 20 lts.
La nube, S.A.
Tabla no. 41.d.
89
CUADRO DE PROVEEDORES Pág. 5 de 5
ARTICULO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR LEÑA
30 trozos grandes de lecha por carga Maderería la
nueva viga, S.A.
VERDURAS Y LEGUMBRES
Cebolla, Cilantro, Zanahorias, Chiles Central de Abastos
REJAS DE ACERO Acero Inoxidable 1.20mts x1.50mtsx 0.90mts
Don Juan
TAPAS DE ACERO Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts
Don Juan
GANCHOS DE ACERO
Acero Inoxidable, 50cm de largo. Don Juan
PALAS De Acero. Home Depot CONTENEDORES Acero Inoxidable 1.30mts x1.60mts x 1.00 mts Don Juan TUBOS DE ACERO Acero Inoxidable, 2.30mts de largo. Don Juan
ENFRIADOR Mod.G3T-72 puertas de doble y Gas Argón, Tensión: 127 volts. Consumo de 24 hrs de 11.08 kilowatts. Temperatura para modalidad de conservadora: 0º a 10º C. Temperatura para modalidad de congeladora: -12º C. Programación de termómetro de termostato: Presionar tecla SET por 3 segundos y se visualizará la temperatura programada. Con las teclas subir y bajar programar temperatura deseada y luego presionar tecla SET una vez para grabar valor programado. Para verificar programación de temperatura, presionar la tecla SET por tres segundos se visualizará programación nueva. Luego de verificar programación nueva, presionar tecla SET una vez, para cerrar programación.
Pórtico
CERVEZA Cajas de Cerveza Grupo Modelo REFRESCOS Cajones de Refrescos de Diferentes Sabores Sams Club
CAFÉ Paquete de Café Legal Soriana Información de los productos obtenidos de una investigación de campo en las instalaciones de los proveedores
Tabla No. 41 .e.
Véase Anexo No. 6 Fotografías de los Requerimientos del Restaurante.
90
En el siguiente apartado, se muestra gráficamente la estructura formal del restaurante con la
finalidad de comprender mejor la organización del mismo, mostrando los niveles jerárquicos y líneas
de autoridad.
3.6 Organización del Restaurante
3.6.1 Estructura Orgánica
ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. de C.V.
Gráfico No.13
3.6.2 Descripción de la Estructura Orgánica Esta constituida por 3 niveles. El Nivel Estratégico representado por la Gerencia, en el cual está
compuesta por el gerente del restaurante con el respaldo de los socios, mismos que tomarán las
decisiones en la mejor dirección estratégica del restaurante. El Nivel Táctico constituido por: el Chef,
el Almacenista, el Capitán de Meseros y el Analista de Sistemas Administrativos; se encargarán de
hacer cumplir los procesos y actividades planeadas por el Gerente. El Nivel Operativo, conformado
por el Auxiliar de Cocina, Cajero, Meseros, Atención a Clientes, Garroteros, Repartidores y Personal
de Limpieza, quienes realizarán las actividades correspondientes a su puesto, con el fin de ofrecer un
servicio de calidad a los comensales.
91
Se ha establecido una estructura orgánica lineo-funcional, para conservar la autoridad, la
responsabilidad de cada puesto y facilitar la comunicación entre colaboradores y el Gerente del
Restaurante. Cabe mencionar, que de acuerdo al crecimiento del restaurante en el transcurso del
tiempo, se ha considerado la constitución de un Departamento Operativo y un Departamento
Administrativo para una mejor organización del personal.
El número total de colaboradores para el primer año de operación del restaurante es de 22. En la
tabla no.42, se muestra la proyección del personal requerido para cada año, realizada en base al
incremento de las ventas y a la capacidad instalada del restaurante.
COLABORADORES DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.
Años 1 2 3 4 5 Puesto No. de Personal
Gerente 1 1 1 1 1
Chef 1 1 1 1 1 Analista de Sistemas Administrativos 1 1 1 1 1 Almacenista 1 1 1 1 1
Cajero 1 1 1 1 1 Auxiliares de cocina 3 3 3 3 3 Garroteros 2 2 3 3 3 Capitán de Meseros 1 1 1 1 1 Meseros 4 5 6 6 7 Atención a Clientes 2 2 2 2 2 Repartidores 2 2 3 3 3 Personal de Limpieza 3 3 3 3 3 Total 22 23 26 26 27
Proyección realizada en base a la capacidad instala del restaurante. Tabla No.42
A continuación, en la Tabla no.43, se muestra el costo total de los sueldos de los colaboradores del
restaurante en el primer año.
92
SUELDOS
Puestos No. Mensual Anual Gerente 1 $ 4,997.26 $ 60,000.00
Chef 1 $ 3,747.95 $ 45,000.00 Analista de Sistemas
Administrativos 1 $ 3,123.29 $ 37,500.00
Almacenista 1 $ 2,360.58 $ 28,342.50 Cajero 1 $ 2,319.98 $ 27,855.00
Auxiliares de cocina 3 $ 5,383.92 $ 62,918.70 Garroteros 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10
Capitán de Meseros 1 $ 1,794.64 $ 21,547.50 Meseros 4 $ 7,178.56 $ 83,604.30
Atención a Clientes 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10 Repartidores 2 $ 3,589.28 $ 42,233.10 Personal de
Limpieza 3 $ 5,383.92 $ 62,918.70
Costo Total Anual 22 $ 556,386.00 Cifras calculadas en el Presupuesto de Mano de Obra
Tabla no.43
3.6.3 Proceso de Admisión y Empleo
Para facilitar la búsqueda de los candidatos idóneos para los puestos existentes en el Restaurante
“El Hornito” S.A de C.V., bajo la premisa de seleccionar personas con calidad humana, con la
finalidad de cumplir con “ofrecer calidad en el servicio al cliente”, se ha desarrollado un Proceso de
Admisión y Empleo.
El Gerente estará a cargo de efectuar dicho proceso, en base a las Políticas de Reclutamiento y
Selección siguientes:
1. El Gerente del Restaurante es responsable de la conducción del proceso de selección.
2. El reclutamiento y selección de recursos humanos, se efectuará en un marco de estricta ética.
3.- Las vacantes serán ocupadas prioritariamente con candidatos que cumplan con los requisitos de
los puestos.
4. Todos los candidatos serán sometidos al proceso de selección.
5. La base técnica sobre la cual se desarrollará la selección de los candidatos es la descripción de
puestos.
6. La edad máxima para el ingreso a la empresa, será de acuerdo al puesto, de la manera siguiente:
Chef 45 años, Auxiliar de Cocina 25 años, Almacenista 27 años, Analista de Sistemas
93
Administrativos 27 años, Cajero 25 años, Garrotero 22 años, Capitán de meseros 27 años, Meseros
20 años, Repartidores 25 años y Personal de limpieza 30 años.
7. Cada candidato será evaluado de manera individual sobre la base de la información proporcionada
en la solicitud de empleo.
A continuación, se detallan las diferentes etapas del presente proceso:
ETAPA 1. RECLUTAMIENTO
Objetivo: Dar a conocer la existencia de las diferentes plazas del restaurante a través de diversos
medios masivos, interesando a los posibles candidatos invitándolos a colaborar en el Restaurante “El
Hornito” S.A. de C.V., en un periodo no mayor a tres semanas.
Actividades:
1.1 Detectar la existencia de vacantes.
1.2 Se realzará una convocatoria realizando las siguientes actividades:
-Avisos publicados en los siguientes medios: Internet (www.oxl.com.mx).
-Se colocará una manta con el aviso impreso en el local del restaurante.
1.3 Elección de requisitos mínimos para el registro de los candidatos:
-Solicitud de empleo
-Curriculum VITAE
ETAPA 2. SELECCIÓN
Objetivo: Elegir a los candidatos idóneos para los diferentes puestos, a través de actividades
orientadas a la comprobación de los conocimientos y experiencia laboral de los mismos, así como la
valoración de sus habilidades y características de personalidad, con la finalidad de cubrir los puestos
en un periodo no mayor a tres semanas.
Actividades:
2.1 Se llevará acabo la Recepción de las Solicitudes de Empelo.
2.2 Se realizará la Evaluación de las Solicitudes de Empleo, que consiste en seleccionar a los
posibles candidatos de acuerdo a las solicitudes de empleo y su Curriculum Vitae.
2.3 Se aplicarán las pruebas psicométricas y prácticas a los candidatos para los diferentes puestos.
94
2.4 Se realizará una entrevista de confrontación, sólo aquellos candidatos que hayan pasado las
pruebas.
2.5 Se elaborará un Cuadro de Méritos para seleccionar a los mejores candidatos.
CUADRO DE MÉRITOS
Candidato Criterio de Evaluación Puntaje Observación Tel.
No Nombre Psico. Prac. Entrev.
1.
2.
3.
Tabla No.44
2.6 Se efectuará una investigación de antecedentes del candidato (de Trabajo y Penales).
2.7 Se realizará una investigación socioeconómica.
2.8 Se realizará el Examen Médico.
2.9 Se tomará la decisión de contratación de los mejores candidatos.
2.10 Se registrarán en el Cuadro de Requerimiento de Personal a los nuevos colaboradores.
CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Experiencia Actual
No. Nombre Edad Habilidades Cargos desempeñados Tiempo Capacitación Puesto
1. 2. 3.
Tabla No.45
ETAPA 3 CONTRATACIÓN
Objetivo: Celebrar la relación jurídica laboral entre el nuevo colaborador y el Restaurante “El Hornito”
S.A. de C.V. en un periodo no mayor a una semana.
Actividades:
3.1 Citar al nuevo colaborador en una fecha y hora determinada.
95
3.2 Se solicitarán al nuevo colaborador los documentos necesarios para la elaboración de su
expediente.
3.3 Se elaborará expediente del personal del restaurante.
3.4. Se presentará el Contrato de Trabajo para su revisión y firma.
(Véase Anexo no.7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado)
3.5 Se realizará la alta del colaborador en el IMSS.
ETAPA 4 INDUCCIÓN
Objetivo: Integrar a los colaboradores, asegurando la convivencia y la identificación de los valores
individuales con los del restaurante.
Actividades:
4.1 Se elaborará un programa de inducción referente al Restaurante.
4.2 Se realizará una reunión con los colaboradores para ofrecerles una plática amena sobre el origen
del restaurante y sus valores.
4.3 Se realizará el recorrido a las instalaciones del restaurante.
4.5 Se les entregará el Reglamento Interior de Trabajo.
4.6 Se realizará un adiestramiento en el puesto a los colaboradores, en la primer semana en su
puesto de trabajo.
(Véase Anexo no.8 Reglamento Interior de Trabajo)
3.6.4 Análisis y Descripción de Puestos En el Gráfico no.14, se mostrará el Análisis de Puestos que servirá para obtener información sobre
los componentes de cada puesto en relación a la persona a cargo, su jefe inmediato, su subordinado,
su ubicación física, su equipo, la descripción genérica, la descripción específica del puesto, las
especificaciones que detallan las cualidades humanas necesarias para desempeñarlo tales como:
habilidades, responsabilidades, esfuerzo, condiciones de trabajo y perfil. 25
La descripción de puestos es una técnica en la que se reclasifican las labores que se desempeñan en
una unidad de trabajo específica e impersonal, así como las características conocimientos y aptitudes
que debe de poseer el personal que lo desempeña. Teniendo como objetivos siguientes: evitar
duplicidad y fuga de autoridad, delimitar funciones y responsabilidades, mejorar selección de
personal, dar a conocer con precisión las actividades a realizar, entre otras. 26
96
ANALISIS DE PUESTOS Restaurante
“El Hornito” S.A. de C.V.
Nombre del puesto: Pág.
Área: Clave UBICACIÓN FISICA: MAQUINARIA: * * * HERRAMIENTAS EMPLEADAS: * * * EQUIPO: * * * JERARQUIA Y CONTACTOS: PERSONA A QUIEN REPORTA: SUBORDINADOS INMEDIATOS: CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES TEMPORALES: No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO:
DESCRIPCION GENERICA
97
DESCRIPCION ESPECÍFICA Operaciones diarias: * * * Operaciones semanales: * * * Operaciones mensuales: * * *
ESPECIFICACIONES 1) HABILIDADES
Experiencia * * * Aptitudes * * * Conocimiento * * *
2) RESPONSABILIDADES Valores monetarios: $ * * * Información: * * * Equipo: * * *
98
3) ESFUERZO Mental: % Físico: % Corporal: % Auditivo: % Visual: %.
4) CONDICIONES DE TRABAJO Ambiente: Riesgos:
a) Enfermedades: % b) Accidentes: %
5) PERFIL
Edad: ______años Sexo: Indistinto Estado civil: Soltero Casado Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato Rasgos físicos: Rasgos Psicológicos: Idiomas: Experiencia: _____años
Grafico No.14
La descripción de puestos aparece en el Anexo no. 9.
99
3.6.5 Resumen de Inversiones
Se ha elaborado el Cuadro General de Inversiones indicado en la Tabla no. 46. , para mostrar
claramente la inversión total requerida para la instalación y operación del Restaurante.
CUADRO GENERAL DE INVERSIONES
Concepto Monto Monto Monto Inversión Total $ 1,311,520Inversión Semifija Alquiler ( 3 meses ) $ 174,000 Equipo de Cocina $ 52,089 Equipo $ 30,786 Electrodomésticos $ 8,114 Utensilios de cocina $ 4,477 Batería, Cacerolas, Ollas $ 6,496 Recipientes y Platos $ 2,215 Equipo de Limpieza $ 19,952 Herramientas $ 452 Botes $ 1,403 Despachadores $ 18,096 Equipo de Hornos $ 15,520 Hornos $ 12,180 Palas $ 348 Accesorios $ 2,992 Equipo de Transporte $ 18,560 Área Comedor $ 112,988 Mesas y Sillas $ 72,848 Vasos, Tarros y Tasas $ 11,136 Platos y Tazones $ 16,704 Cubiertos $ 8,352 Contenedores y Accesorios $ 3,948 Equipo de Almacén $ 38,048 Equipo de Oficina $ 49,735 Electrónicos $ 21,750 Mobiliario $ 27,985 Inversión Diferida $ 39,242 Permisos y Seguros $ 29,000 Contratos $ 986 Promoción $ 3,306 Servicios ( Tv. Tel., Luz y Agua) $ 5,950 Capital de Trabajo para 45 días $ 791,382 Sueldos y Cuotas $ 112,586 Materia Prima $ 562,781 Bebidas $ 96,434 Desechables $ 7,885 Jabón $ 1,760 Sacates y Escobetas $ 75 Papelería $ 1,160 Transporte $ 8,700
Cifras calculadas en base al Cuadro General de Requerimientos Tabla No. 46
100
Con la elaboración del Estudio Técnico se concretó lo siguiente:
1.-Ubicación del Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. será en la Delegación Benito Juárez, D.F. en la
Colonia del Valle Centro, Avenida Insurgentes Sur S/N, casi esquina con la calle Santa Catalina.
2.-La capacidad instalada del restaurante es de 100 comensales, con 3 hornos logrando una
capacidad de producción máxima de 270 kg de carne de borrego (la capacidad por horno es de: 3
borregos de 30 c/u) y minima de 90 kg de carne (siendo la capacidad por horno de: 1 borrego de 30
kg). Sin embargo la capacidad normal de producción será entre 60 y 90 kg de carne de borrego por
día.
3.-Se elaboró el Cuadro General de Requerimientos, en él se muestra la distribución de la inversión
inicial para la operación del restaurante, considerando el capital de trabajo necesario para los
primeros 45 días de operación, y como complemento, se elaboró el Cuadro de Proveedores.
4.- Se diseño la Organización del Restaurante constituida por: la Estructura Orgánica y su
Descripción, el Proceso de Admisión y Empleo , el diseño del Análisis de Puestos, la Descripción de
Puestos, , el Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado y el Reglamento Interior de
Trabajo.
5. Se elaboró el Cuadro de General de Inversiones donde se indica que el monto de la inversión
inicial es de $1,311,520 y la distribución del mismo.
Capítulo IV Estudio Financiero
101
4.1 Financiamiento El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V., para iniciar operaciones requiere de una inversión inicial,
por lo cual, es necesario recurrir a fuentes internas para allegarse de recursos financieros, mismos
que los proporcionarán los socios, ya que, al buscar y elegir fuentes externas de financiamiento, se
presentó la siguiente situación: el crédito otorgado por las entidades bancarias es a condición de
que la empresa esté en funcionamiento, por ende, el solicitarlo antes de su creación no sería
posible. Por ello, se ha tomado la decisión de tomar en consideración tres instituciones bancarias
para posibles préstamos, en una situación de emergencia para pagos a proveedores y pago de
nómina.
A continuación en las Tablas no. 47,48 y 49, se muestran aspectos principales de los créditos que oferta la banca:
BANCO BBVA: CRÉDITO SIMPLE27
Descripción Beneficios Características Requisitos
Plazos de acuerdo al destino y a sus necesidades Consolidación de pasivos Instrumentación sencilla Acceso a atractivos programas de fomento Financiamiento a mediano (1 ó 2 años) o largo plazo, utilizable por cualquier Empresa para el fomento de su actividad económica.
Fomenta la actividad económica de su Empresa Certidumbre y certeza en sus pagos, al contar con un financiamiento con tasa fija Desarrollo y crecimiento, ya que le permite cubrir sus necesidades de tesorería y adquirir activos fijos
Destino Dotar al solicitante de apoyo económico flexible para atender necesidades de tesorería, inversiones menores o de activos fijos. Importe Se determina con base en: Capacidad de pago. Viabilidad del proyecto (en su caso). Plazos Corto plazo: máximo dos años, sin periodo de gracia. Largo plazo: se fija con base a la viabilidad comprobada por el estudio de crédito, máximo siete años y podrá incluir plazo de gracia.
Información legal: Acta constitutiva del acreditado que contenga el sello de inscripción en el RPC. Poderes de la empresa que contengan el sello de inscripción en el RPC. Actas en las que se realicen cambios a los estatutos de la sociedad. Cédula de Registro ante la S.H.C.P Copia de identificación oficial de apoderados.Información financiera: Estados financieros auditados de los tres últimos ejercicios. Estados financieros internos con una antigüedad no mayor a tres meses. Formatos requeridos: Información básica. Carta solicitud de crédito. Autorización para consultar el buró de Crédito. Relación patrimonial de bienes.
Información seleccionada del portal de Bancomer Tabla No.47
102
BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX28
Beneficios Requisitos Características
• Liquidez 24 horas al día. • Prepagos por cualquier
monto sin cargo. • Seguro de vida sin costo.
Cliente u obligado tenga mínimo 18 años cumplidos.
Antigüedad requerida de dos años de operación ininterrumpida en su giro o actividad.
Contar con una cuenta de cheques
Demostrar un buen manejo de su cuenta de cheques.
Para Personas Morales: Contar con un obligado solidario (accionistas que sumen el 51% del accionariado y sus respectivos cónyuges si están casados por sociedad conyugal o legal).
Tener Capital Contable Positivo.
Llenar la Solicitud de Crédito - IMPULSO EMPRESARIAL.
Contar con buen historial crediticio.
Crédito hasta por $3’500,000 M.N.
Disposición a través de BancaNet. Empresarial y de la Tarjeta Impulso Empresarial.
Plazo de la línea: 1 año con renovación automática.
Información seleccionada del portal de Banamex Tabla No. 48
BANORTE: CRÉDITO29
Beneficios Requisitos Características
Línea de crédito que se puede utilizar en su totalidad ó en parcialidades.
Tiempo de respuesta de 2 semanas.
Sin comisión por apertura y disposición para el producto de efectivo (capital de trabajo).
Sin penalización por pagos adelantados.
Trámite gratuito y sencillo.
Ser Persona Física con Actividad Empresarial ó Persona Moral.
Edad de 25 a 70 años. Ingresos mensuales
mínimos comprobables para efectivo de $3,500.00.
6 meses como cliente HSBC (tener una cuenta ó crédito).
Antigüedad mínima de 2 años en el domicilio actual ó 3 años considerando domicilio actual y anterior.
Estar dado de alta en
1. Efectivo (Capital de trabajo) HSBC te presta el efectivo ó capital de trabajo que tu empresa necesita, es una línea de crédito revolvente, la cual la puedes disponer en una ó varias disposiciones, siempre y cuando no excedas el límite y tu capacidad autorizada. 2. Equipo de transporte HSBC te presta dinero para que adquieras el equipo de transporte que tu empresa
103
Existen diferentes planes de financiamiento de acuerdo a tus necesidades: efectivo (capital de trabajo), equipo de transporte y maquinaria.
Hacienda con antigüedad mínima de 3 años, excepto para créditos de equipo de transporte que son 2 años.
Para el producto de efectivo y maquinaria presentar a un obligado solidario.
Identificación oficial del cliente: puede ser credencial de elector, pasaporte vigente ó cédula profesional.
Comprobante de domicilio particular: (recibo telefónico) y del negocio (recibo telefónico, agua, luz, predio, estados de cuenta). También aplica para el obligado solidario.
Comprobantes de ingresos: declaración anual ó estados de cuenta según corresponda el tipo de persona.|
Alta de SHCP (con antigüedad mínima de 3 Años), excepto para automotriz y equipo de transporte que son 2 años.
Acta constitutiva, poderes y reformas (en caso de persona moral).
Información financiera: balance general y estado de resultados correspondiente al último período anual y estado de resultados con antigüedad máxima de 3 meses. La información financiera es sólo solicitada para créditos mayores a 400 mil pesos.
Pasaporte ó forma migratoria (FM2 ó FM3) vigentes en caso de que el principal accionista de la empresa sea extranjero.
Solicitud-contrato debidamente requisitada y firmada con ayuda de tu ejecutivo.
necesita, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición, misma que puede ser igual o menor a tu importe autorizado. 3. Maquinaria HSBC te presta dinero para la adquisición de maquinaria para cubrir las necesidades de tu empresa, es un crédito simple, lo debes usar en una sola disposición misma que puede ser igual o menor a tu importe autorizado.
Información seleccionada del portal de Banorte Tabla No.49
104
Para obtener un crédito de una institución financiera se requiere un perfil determinado que se ha
presentado en la tabla anterior, en el cual, el Restaurante “EL Hornito” S.A. de C.V. no cumple los
mismos por ser un empresa de nueva creación.
En la siguiente tabla se muestra el Costo Anual Total (CAT) de los créditos:
Bancomer
Costo Anual Total (CAT) 20%
Banamex
Costo Anual Total (CAT) 17.9% Sin IVA del Crédito Revolvente Impulso Empresarial Banamex
(Crédito a Tasa Variable TIIE + 10.37%).
Banorte
CAT 15.9% Sin IVA / Promedio. Costo Anual Total de créditos denominados en moneda nacional
para fines informativos y de comparación exclusivamente.
En éste escenario, el financiamiento se formará con el capital que aporten los socios, cubriendo el
monto de la inversión inicial.
4.2 Costo de Capital
Para la puesta en marcha de “El Hornito” S.A. de C.V., se ha determinado que el costo de capital se distribuirá como se muestra en la Tabla no. 50:
COSTO DE CAPITAL
Fuente de financiamiento interna
Porcentaje de aportación Monto a financiar
Aportación de socios Socio no. 1 Socio no. 2 Socio no. 3 Socio no. 4
25% 25% 25% 25%
$327,880 $327,880 $327,880 $327,880
Total 100% $1,311,520 Cifras calculadas en base al Cuadro General de Inversiones
Tabla No.50
105
4.3 Pronóstico de Ventas La proyección de ventas del Restaurante “El Hornito” S.A de C.V., se llevó acabo considerando la
capacidad instalada de 100 comensales y la capacidad real, misma que se verá modificada cada
año por el efecto de las estrategias comerciales, por ingreso de nuevos restaurantes, entre otros
factores, durante los 5 años de vida del restaurante.
Considerando que el restaurante es un negocio de nueva creación, el cálculo del pronóstico de
ventas se realizó en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados con: 1) Los días de
consumo de barbacoa: los Miércoles, Jueves, Viernes, Sábado y Domingo, siendo los últimos dos
días mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de barbacoa mínima consumida que es
de ¼ kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionará con el 100% de la capacidad instalada
los primeros años de operación, por ser nuevo en el mercado.
A continuación, se presentarán los cálculos de los pronósticos de venta de barbacoa por cada año
de vida del restaurante.
PRIMER AÑO
Se ha considerado para el pronóstico de ventas del primer año de operación expresarlo por
semestre. En los primeros meses se ha calculado que en los días Miércoles, Jueves y Viernes se
ocupará el 50% de la capacidad instalada, lo que representa una asistencia real de comensales de
34 personas diariamente en las hora pico (9:00 hrs a 11:00 hrs y de 13:00 hrs a 15:00 hrs) y de un
20 % de la capacidad instalada, lo cual significa que 16 personas serán atendidas por hora en las
horas restantes de servicio (11:00 hrs a 13:00 hrs y de 15:00 a 16:00). La tabla no. 51, indica que
por día se dará servició a 184 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
Capacidad Horario Ocupado No. de
Mesas Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 50% 11 34% 34 10:00 A 11:00 50% 11 34% 34 11:00 A 12:00 20% 4 16% 16 12:00 A 13:00 20% 4 16% 16 13:00 A 14:00 50% 11 34% 34 14:00 A 15:00 50% 11 34% 34 15:00 A 16:00 20% 4 16% 16
Total Diariamente 184 Tabla No.51
106
En la tabla no. 52, se indica que los días Sábados y Domingos se tendrá una mayor afluencia al
lugar ocupando el 60% de la capacidad instalada con 40 clientes por hora en las horas pico y de
30% de la capacidad instalada con 22 personas atendidas por hora en las horas no pico. El
número total de comensales a atender por día es de 226.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
Capacidad Horario Ocupado No. de
mesas Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40 10:00 A 11:00 60% 13 40% 40 11:00 A 12:00 30% 7 22% 22 12:00 A 13:00 30% 7 22% 22 13:00 A 14:00 60% 13 40% 40 14:00 A 15:00 60% 13 40% 40 15:00 A 16:00 30% 7 22% 22
Total Diariamente 226 Tabla. No.52
En base a la información anterior, el número total de comensales a atender entre semana es de
552, y los días Sábados y Domingo un total de 452.
En la tabla no. 53, se muestra el Pronóstico de Venta de Barbacoa para el primer semestre de
operación del restaurante.
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE
Periodo Barbacoa No. Comensales Consumo (kg) Total (kg) Kg Total
Semana 1004 ¼ 251 $290.00 $72,790.00 Mensual 4016 ¼ 1004 $290.00 $291,160.00
Semestral 24096 ¼ 6024 $290.00 $1,746,960.00 Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.53
Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10% entre semana, por
ello en las horas pico se estimó una ocupación de la capacidad instalada del 60% y una asistencia
de 40 personas en horas pico, así como del 30% y 28 personas respectivamente en las horas no
pico. Como se muestra en la tabla no.54, se dará servicio a 224 clientes por día.
107
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
Capacidad Horario Ocupado No. de
mesas Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 60% 13 40% 40 10:00 A 11:00 60% 13 40% 40 11:00 A 12:00 30% 7 28% 28 12:00 A 13:00 30% 7 28% 28 13:00 A 14:00 60% 13 40% 40 14:00 A 15:00 60% 13 40% 40 15:00 A 16:00 30% 7 28% 28
TOTAL 244 Tabla no.54
En el fin de semana se espera incrementar las ventas 5%, logrando una ocupación del 65% y una
asistencia de 43 personas en horas pico, sin embargo en horas no pico se ha considerado un
incremento al 40% de ocupación representando a 36 clientes a atender. En la tabla no.55, se
indica que por día se ofrecerá servicio a 280 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADOS Y DOMINGOS
Capacidad Horario Ocupado No.de
mesas Ocupado No. de clientes
09:00 A 10:00 65% 14 43% 43 10:00 A 11:00 65% 14 43% 43 11:00 A 12:00 40% 9 36% 36 12:00 A 13:00 40% 9 36% 36 13:00 A 14:00 65% 14 43% 43 14:00 A 15:00 65% 14 43% 43 15:00 A 16:00 40% 9 36% 36
TOTAL 280 Tabla No.55
En la tabla no.56, se muestra el pronóstico de ventas del segundo semestre de operación del
restaurante considerando que entre semana se atenderán a 732 personas y 560 personas el fin de
semana.
108
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE
Barbacoa Periodo No.
Comensales Consumo
(kg) Total (kg)
Kg Total
Semana 1292 ¼ 323 $290.00 $93,670.00 Mensual 5168 ¼ 1292 $290.00 $374,680.00
Semestral 31008 ¼ 7752 $290.00 $2,248,080.00 Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.56
SEGUNDO AÑO
Al inicio del tercer semestre de este nuevo periodo, se espera una ocupación del 70% de la
capacidad instalada representando 47 personas en horas pico y un 50% en horas no pico
atendiendo a 34 personas. Lo anteriormente descrito se muestra en la siguiente tabla no.57.
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD Horario Ocupado No. de mesas No. de clientes No. personas
09:00 A 10:00 70% 15 47% 47 10:00 A 11:00 70% 15 47% 47 11:00 A 12:00 50% 11 34% 34 12:00 A 13:00 50% 11 34% 34 13:00 A 14:00 70% 15 47% 47 14:00 A 15:00 70% 15 47% 47 15:00 A 16:00 50% 11 34% 34
Total de Personas 290 Tabla No.57
Para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupación instalada representando 54
personas atendidas en horas pico y un aumento a 55% en horas no pico ofreciendo servicio a 37
personas por hora. En la tabla no.58, se muestra el cálculo descrito.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
CAPACIDAD Horario Ocupado No. de
mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54 10:00 A 11:00 75% 17 54% 54 11:00 A 12:00 55% 12 37% 37
109
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas
No. de clientes
No. personas
12:00 A 13:00 55% 12 37% 37 13:00 A 14:00 75% 17 54% 54 14:00 A 15:00 75% 17 54% 54 15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327 Tabla No.58
A continuación en la tabla no 59, se muestra el pronóstico de ventas para el tercer semestre,
considerando que entre semana se atenderán a 870 personas y el fin de semana 654 personas.
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE
Periodo No. Comensales
Consumo (kg)
Total (kg)
Precio *Kg
Total
Semana 1524 ¼ 381 $290.00 $110,490.00 Mensual 6096 ¼ 1524 $290.00 $441,960.00 Semestral 36576 ¼ 9144 $290.00 $2,651,760.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.59
En el cuarto semestre se pronostica un incremento al 75% de ocupación de la capacidad instalada
y una capacidad real de 54 personas entre semana en las horas pico y 55% de ocupación en
horas no pico con una asistencia de 37 en el resto de las horas. En la tabla No.60, se muestra que
por día se ofrecerá servicio a 327 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
Capacidad
Horario Ocupado No. de mesas
No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 75% 17 54% 54 10:00 A 11:00 75% 17 54% 54 11:00 A 12:00 55% 12 37% 37 12:00 A 13:00 55% 12 37% 37 13:00 A 14:00 75% 17 54% 54 14:00 A 15:00 75% 17 54% 54 15:00 A 16:00 50% 11 37% 37
Total de Personas 327 Tabla No.60
110
Para el fin de semana, se espera incrementar la ocupación a 80% de la capacidad instalada con 59
comensales en las horas pico y en las restantes un aumento al 60% en ocupación ofreciendo
servicio a 40 personas, tal como se muestra en la tabla no.61.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
Capacidad Horario Ocupado No. de
mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59 10:00 A 11:00 80% 18 59% 59 11:00 A 12:00 60% 13 40% 40 12:00 A 13:00 60% 13 40% 40 13:00 A 14:00 80% 18 59% 59 14:00 A 15:00 80% 18 59% 59 15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356 Tabla No.61
En base a la información anterior, se generó el pronóstico de venta del cuarto semestre
considerando que entre semana se atenderán a 981 personas y 712 personas los fines de
semana. En la tabla no.62, se muestra la información.
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE
Barbacoa Periodo No.
Comensales Consumo
(kg) Total (kg)
Kg Total
Semana 1693 ¼ 423 1/4 $290.00 $122,742.50 Mensual 6772 ¼ 1693 $290.00 $490,970.00 Semestral 40632 ¼ 10158 $290.00 $2,945,820.00
Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.62
TERCER AÑO
Para este año, el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. deberá estar posicionado en el mercado,
bajo este supuesto, se notará un incremento en la ocupación a 80% con 59 personas en cada hora
pico y el 70% de ocupación ofreciendo servicio a 40 personas.
En la tabla no.63, se indica que por día se atenderán a 356 personas.
111
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD Horario Ocupado No. de
mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 80% 18 59% 59 10:00 A 11:00 80% 18 59% 59 11:00 A 12:00 60% 13 40% 40 12:00 A 13:00 60% 13 40% 40 13:00 A 14:00 80% 18 59% 59 14:00 A 15:00 80% 18 59% 59 15:00 A 16:00 60% 13 40% 40
Total de Personas 356 Tabla No.63
En los fines de semana se incrementará la ocupación a 85% lo que representa 64 personas
atendidas en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupación a 65%
con 43 personas. En la tabla no.64, se indica que por día se atenderán 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
CAPACIDAD Horario Ocupado No. de mesas No. de
clientes No.
personas 09:00 A 10:00 85% 19 64% 64 10:00 A 11:00 85% 19 64% 64 11:00 A 12:00 65% 14 43% 43 12:00 A 13:00 65% 14 43% 43 13:00 A 14:00 85% 19 64% 64 14:00 A 15:00 85% 19 64% 64 15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385 Tabla No.64
En la tabla no. 65, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se
atenderán 1068 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 770 personas.
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AÑO Barbacoa
Periodo No. Comensales
Consumo (kg)
Total (kg)
Precio Kg
Total
Semana 1838 ¼ 459 2/4 $290.00 $133,255.00 Mensual 7352 ¼ 1838 $290.00 $533,020.00
Anual 88224 ¼ 22056 $290.00 $6,396,240.00 Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.65
112
CUARTO AÑO
Se notará un incremento en la ocupación a 85% con 65 personas en cada hora pico y el 65% de
ocupación ofreciendo servicio a 43 personas en las horas restantes. En la tabla no.66, se indica
que por día se atenderán a 385 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD Horario Ocupado No.
de mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 85% 19 64% 64 10:00 A 11:00 85% 19 64% 64 11:00 A 12:00 65% 14 43% 43 12:00 A 13:00 65% 14 43% 43 13:00 A 14:00 85% 19 64% 64 14:00 A 15:00 85% 19 64% 64 15:00 A 16:00 65% 14 43% 43
Total de Personas 385 Tabla No.66
En los fines de semana se incrementará la ocupación a 90% lo que representa 68 personas
atendidas en horas pico y en las horas restantes se pronostica un aumento en la ocupación al
70% con 47 personas. En la tabla no.67, se indica que por día se atenderán 413 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
Capacidad Horario Ocupado No. de
mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 90% 20 68% 68 10:00 A 11:00 90% 20 68% 68 11:00 A 12:00 70% 15 47% 47 12:00 A 13:00 70% 15 47% 47 13:00 A 14:00 90% 20 68% 68 14:00 A 15:00 90% 20 68% 68 15:00 A 16:00 70% 15 47% 47
Total de Personas 413 Tabla No.67
En la tabla no 68, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se
atenderán 1115 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 826 personas.
113
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AÑO
Periodo No. Comensales
Consumo (kg)
Total (kg) Kg Total
Semana 1981 ¼ 495 1/4 $290.00 $143,622.50 Mensual 7924 ¼ 1981 $290.00 $574,490.00
Anual 95088 ¼ 23772 $290.00 $6,893,880.00Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No.68
QUINTO AÑO
Se incrementará la ocupación a 95% con 73 personas en cada hora pico y a 75% de ocupación
ofreciendo servicio a 54 personas en las horas restantes. En la tabla no.69, se indica que por día
se atenderán a 454 personas.
NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES
CAPACIDAD
Horario Ocupado No. de mesas
No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 95% 21 73% 73 10:00 A 11:00 95% 21 73% 73 11:00 A 12:00 75% 17 54% 54 12:00 A 13:00 75% 17 54% 54 13:00 A 14:00 95% 21 73% 73 14:00 A 15:00 95% 21 73% 73 15:00 A 16:00 75% 17 54% 54
Total de Personas 454 Tabla No.69
En los días Sábados y Domingos se tendrá una ocupación del 100% de las mesas, pero la
capacidad real será de 78 personas en las horas pico y del 80% de la ocupación con 59 personas
en las horas restantes.
En la tabla no.70, se indica que por día se atenderán a 489 personas.
114
NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO
Capacidad Horario Ocupado No. de
mesas No. de clientes
No. personas
09:00 A 10:00 100% 22 78% 78 10:00 A 11:00 100% 22 78% 78 11:00 A 12:00 80% 18 59% 59 12:00 A 13:00 80% 18 59% 59 13:00 A 14:00 100% 22 78% 78 14:00 A 15:00 100% 22 78% 78 15:00 A 16:00 80% 18 59% 59
Total de Personas 489 Tabla No.70
En la tabla no. 71, se muestra el pronóstico de ventas del año, considerando que entre semana se
atenderán 1362 personas y el fin de semana se ofrecerá servicio a 978 personas.
PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AÑO
Periodo No. Comensales
Consumo (kg)
Total (kg) Precio Kg
Total
Semana 2340 ¼ 585 $290.00 $169,650.00 Mensual 9360 ¼ 2340 $290.00 $678,600.00
Anual 112320 ¼ 28080 $290.00 $8,143,200.00Cifras calculadas en base al pronóstico semanal
Tabla No. 71
A continuación, en la tabla no.72 se presenta el Pronóstico de Ventas Global por año.
PRONÓSTICO DE VENTAS GLOBAL
Año Barbacoa Precio Venta KG Unitario Total
1 13800 $290.00 $4,002,000.00 2 19302 $290.00 $5,597,580.00 3 22056 $290.00 $6,396,240.00 4 23772 $290.00 $6,893,880.00 5 28080 $290.00 $8,143,200.00
Cifras calculadas en base a los pronósticos anuales
Tabla No.72 En el siguiente apartado se mostrará la calendarización de las actividades del restaurante.
115
4.4 Calendario de Actividades del RESTAURANTE “El HORNITO” S.A. de C.V.
Calendario Mensual
Actividades V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Compras Comprar carne Comprar Pencas S Comprar Leña Comprar Agua Comprar Almidones, semillas, etc. Comprar Otros Condimentos Comprar Nopales Comprar Queso Comprar Salsas Comprar Tortillas Comprar Aguacates Pagos Pagar a Personal Pagar Teléfono, Sky Pagar Renta Pagar Luz Pago a Proveedores Preparación de Barbacoa Limpieza Comedor, Baños,Cocina Mantenimiento Almacén Limpieza General
Grafico No.14
116
4.5 Presupuestos
La elaboración de los presupuestos, permiten cuantificar y garantizar los recursos necesarios para
alcanzar las ventas de barbacoa proyectadas a largo plazo, siendo las metas del restaurante en su
actividad productiva, económica y financiera para los años de vida del mismo. Resultan de mucha
utilidad para la dirección y administración del restaurante, ya que, contribuyen al control y la toma
de acciones para las correcciones en caso de desviaciones con respecto a lo que se ha
planificado.
PRESUPUESTO DE VENTAS
Año Barbacoa Precio Venta Total KG Unitario 1 13800 $290.00 $4,002,000.00 2 19302 $290.00 $5,597,580.00 3 22056 $290.00 $6,396,240.00 4 23772 $290.00 $6,893,880.00 5 28080 $290.00 $8,143,200.00
TOTAL $31,032,900.00 Información obtenida del pronóstico de ventas
Tabla No.73
El precio de $290 incluye productos complementarios siguientes: salsas, cebolla y cilantro. A
continuación, se ha incluido la siguiente tabla no.74 en donde exclusivamente se considera la venta
de barbacoa y en la tabla no. 75 se muestra el presupuesto de producción.
PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA
SIN PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Año Barbacoa Precio Venta Total KG Unitario
1 13800 $246.00 $3,394,800.00 2 19302 $246.00 $4,748,292.00 3 22056 $246.00 $5,425,776.00 4 23772 $246.00 $5,847,912.00 5 28080 $246.00 $6,907,680.00
TOTAL $26,324,460.00 Información obtenida del pronóstico de ventas
Tabla No.74
117
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN
KILOGRAMOS DE BARBACOA CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
VENTAS 13776 19302 22056 23772 28080 + INV.FINAL 24 22 16 19 14 = TOTAL 13800 19324 22072 23791 28094 - INV. INICIAL 0 24 22 16 19 = UNS. A PRODUCIR 13800 19300 22050 23775 28075
Tabla No.75
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA
BORREGOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 UNS A PRODUCIR (KG) 13800 19300 22050 23775 28075X *BORREGO 25 25 25 25 25= REQUERIDO 552 772 882 951 1123 * Cada borrego genera 25 kg. de barbacoa para consumo final
Información obtenida del pronóstico de producción
Tabla No.76
En el anexo no. 10 se muestra el presupuesto de materia prima.
118
PRESUPUESTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 CLIENTES 55104 77208 88224 95088 112320
BORREGOS 552 772 882 951 1123 POR CADA MATERIA PRIMA
ORDEN REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
NOPALES KG 2/4 6900 9651 11028 11886 14040 QUESO CREMA
Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
QUESO PANELA
Pza. 1 13800 19302 22056 23772 28080
CEBOLLA KG ¼ 3312 4632 2/4 5293 2/4 5705 ¼ 6739 1/4 AGUACATE Pza. 3 41400 57906 66168 71316 84240 TORTILLA KG ¾ 10350 14476 2/4 16542 17829 21060 CILANTRO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080 PÁPALO Manojo 1 13800 19302 22056 23772 28080 PANSITA KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020
REFRESCOS Botella 36248 50788 58034 62549 73884 CERVEZAS Botella 16870 23637 27009 29111 34386
CAFÉ Bote 55 77 88 95 112 SALSAS:
JITOMATE KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020 TOMATE KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020 CHILES KG ¼ 3450 4825 2/4 5514 5943 7020 AGUA LTS 2/4 6900 9651 11028 11886 14040
Información calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida Tabla No.78
119
PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA Tabla no. 79 PERIODO POR UNIDAD AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00 SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00 PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 CHILES ANCHOS KG $120.00 $66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00 RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00 CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $19,320.00 $27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00 TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00 PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 LEÑA CARGA $120.00 $22,080.00 $30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00 PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $66,240.00 $92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 CONSOME: CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00 DIENTES DE AJO KG $120.00 $16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00 GARBANZOS KG $ 32.00 $17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00 ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00 CHICHAROS KG $ 24.00 $13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00 EJOTES KG $ 48.00 $26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00 HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50 SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50 AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00 CHILE MORITA KG $ 80.00 $ 11,040.00 $15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00 LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00 TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
120
PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 POR CADA ORDEN POR UNIDAD ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO CREMA
PZA. 1 $ 36.00 $ 496,800.00
$ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
QUESO PANELA
PZA. 1 $ 40.00 $ 552,000.00
$ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
CEBOLLA KG 1/4 $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG 3/4 $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PÁPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANCITA KG 1/4 $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00 REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24 CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29 CAFÉ BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12 SALSAS: JITOMATE KG 1/4 $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG 1/4 $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG 1/4 $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00 AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00 TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65
Información calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios
Tabla No.80
121
PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 POR CADA VENTA ORDEN POR
UNIDAD
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD NOPALES KG 2/4 $60.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00 QUESO CREMA
KG 1 $72.00 $ 993,600.00 $ 1,389,744.00 $1,588,032.00 $1,711,584.00 $ 2,021,760.00
QUESO PANELA
KG 1 $80.00 $ 1,104,000.00
$ 1,544,160.00 $1,764,480.00 $1,901,760.00 $ 2,246,400.00
CEBOLLA KG ¼ $ 9.00 $ 29,808.00 $ 41,692.32 $ 47,640.96 $ 51,347.52 $ 60,652.80 AGUACATE PZA. 1 $ 6.00 $ 248,400.00 $ 347,436.00 $ 397,008.00 $ 427,896.00 $ 505,440.00 TORTILLA KG 3/4 $15.00 $ 155,250.00 $ 217,147.50 $ 248,130.00 $ 267,435.00 $ 315,900.00 CILANTRO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00 PÁPALO MANOJO 1 $ 4.00 $ 55,200.00 $ 77,208.00 $ 88,224.00 $ 95,088.00 $ 112,320.00 PANCITA KG 1/4 $60.00 $ 207,000.00 $ 289,530.00 $ 330,840.00 $ 356,580.00 $ 421,200.00 REFRESCOS BOTELLA 1 $16.00 $ 579,961.01 $ 812,602.16 $ 928,543.84 $1,000,786.37 $ 1,182,150.48 CERVEZAS BOTELLA 1 $32.00 $ 539,830.12 $ 756,373.47 $ 864,292.47 $ 931,536.12 $ 1,100,350.59 CAFÉ BOTE 1 $10.00 $ 552.00 $ 772.08 $ 882.24 $ 950.88 $ 1,123.20 SALSAS: $ - JITOMATE KG 1/4 $ 6.00 $ 20,700.00 $ 28,953.00 $ 33,084.00 $ 35,658.00 $ 42,120.00 TOMATE KG 1/4 $ 5.00 $ 17,250.00 $ 24,127.50 $ 27,570.00 $ 29,715.00 $ 35,100.00 CHILES KG 1/4 $10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00 AGUA LTS 2/4 $10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00 CONSOME LTS 1/4 $16.50 $ 227,700.00 $ 318,483.00 $ 363,924.00 $ 392,238.00 $ 463,320.00
TOTAL $ 4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $7,597,975.51 $8,189,112.89 $ 9,673,157.07 Información calculada en base al Presupuesto de Productos Complementarios
Tabla No.81
122
DEPRECIACION DEL EQUIPO
EQUIPO CANTIDAD COSTO TOTAL
TASA VIDA UTIL DEPRECIACION
UNS $ % AÑOS ANUAL TOTAL Computadora de Escritorio
1 $ 13,000.00 0.30 5 $ 3,900.00 $13,000.00
Multifuncional 1 $ 1,800.00 0.30 5 $ 540.00 $ 1,800.00 Teléfono 3 $ 750.00 0.10 5 $ 75.00 $ 750.00 Sillas 5 $ 3,125.00 0.10 5 $ 312.50 $ 3,125.00 Escritorio 2 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00 Archiveros 2 $ 5,000.00 0.10 5 $ 500.00 $ 5,000.00 Sillas 30 $ 6,000.00 0.10 5 $ 600.00 $ 6,000.00 Mesas 2 $ 4,000.00 0.10 5 $ 400.00 $ 4,000.00 Televisión 1 $ 3,200.00 0.10 5 $ 320.00 $ 3,200.00 Motocicletas 2 $ 16,000.00 0.25 5 $ 4,000.00 $16,000.00 Equipo 11 $ 26,540.00 0.20 5 $ 5,308.00 $26,540.00 Electrodomésticos 5 $ 6,995.00 0.20 5 $ 1,399.00 $ 6,995.00 Utensilios de cocina 22 $ 3,860.00 0.20 5 $ 772.00 $ 3,860.00 Batería, Cacerolas, Ollas
8 $ 5,600.00 0.20 5 $ 1,120.00 $ 5,600.00
Recipientes y Platos 46 $ 1,910.00 0.20 5 $ 382.00 $ 1,910.00 Herramientas 21 $ 390.00 0.20 5 $ 78.00 $ 390.00 Botes 23 $ 1,210.00 0.20 5 $ 242.00 $ 1,210.00 Despachadores 24 $ 15,600.00 0.20 5 $ 3,120.00 $15,600.00
Depreciación calcula conforme a la Ley del ISR
Tabla No.82
123
DEPRECIACION DEL EQUIPO
EQUIPO CANTIDAD COSTO TOTAL TASA VIDA UTIL DEPRECIACION
UNS $ % AÑOS ANUAL TOTAL Equipo de Hornos Hornos 3 $ 10,500.00 0.20 5 $ 2,100.00 $10,500.00 Palas 3 $ 300.00 0.20 5 $ 60.00 $ 300.00 Accesorios 19 $ 2,580.00 0.20 5 $ 516.00 $ 2,580.00 Área Comedor Mesas y Sillas 120 $ 62,800.00 0.20 5 $ 12,560.00 $62,800.00 Vasos, Tarros y Tasas 360 $ 9,600.00 0.20 5 $ 1,920.00 $ 9,600.00 Platos y Tazones 240 $ 14,400.00 0.20 5 $ 2,880.00 $14,400.00 Cubiertos 360 $ 7,200.00 0.20 5 $ 1,440.00 $ 7,200.00 Contenedores y Accesorios
166 $ 3,404.00 0.20 5 $ 680.80 $ 3,404.00
Equipo de Almacén 29 $ 32,800.00 0.20 5 $ 6,560.00 $32,800.00 TOTAL $ 52,385.30
Depreciación calculada en base a la Ley del ISR
Tabla No. 83
124
MANO DE OBRA
Tabla no. 84
AÑO 1 Cuotas Patronales IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30% CHEF $ 45,000.00 $ 9,000.00 $ 2,250.00 $ 900.00 $ 1,125.00 $13,500.00 AUXILIAR $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61 GERENTE $ 60,000.00 $12,000.00 $ 3,000.00 $ 1,200.00 $ 1,500.00 $18,000.00 ANALISTA $ 37,500.00 $ 7,500.00 $ 1,875.00 $ 750.00 $ 937.50 $11,250.00 MESEROS $104,289.90 $20,857.98 $ 5,214.50 $ 2,085.80 $ 2,607.25 $31,286.97 REPARTIDOR $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93 GARROTERO $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93 ATEN. CLIEN. $ 42,233.10 $ 8,446.62 $ 2,111.66 $ 844.66 $ 1,055.83 $12,669.93 LIMPIEZA $ 62,918.70 $12,583.74 $ 3,145.94 $ 1,258.37 $ 1,572.97 $18,875.61 ALMACENISTA $ 28,342.50 $ 5,668.50 $ 1,417.13 $ 566.85 $ 708.56 $ 8,502.75 CAJERO $ 27,855.00 $ 5,571.00 $ 1,392.75 $ 557.10 $ 696.38 $ 8,356.50
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
125
MANO DE OBRA
Tabla no. 85
AÑO 2 Cuotas Patronales IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30% CHEF $ 45,900.00 $ 9,180.00 $ 2,295.00 $ 918.00 $ 1,147.50 $13,770.00 AUXILIAR $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90 GERENTE $ 61,200.00 $12,240.00 $ 3,060.00 $ 1,224.00 $ 1,530.00 $18,360.00 ANALISTA $ 38,250.00 $ 7,650.00 $ 1,912.50 $ 765.00 $ 956.25 $11,475.00 MESEROS $125,406.45 $25,081.29 $ 6,270.32 $ 2,508.13 $ 3,135.16 $37,621.94 REPARTIDOR $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22 GARROTERO $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22 ATEN. CLIEN. $ 42,664.05 $ 8,532.81 $ 2,133.20 $ 853.28 $ 1,066.60 $12,799.22 LIMPIEZA $ 63,349.65 $12,669.93 $ 3,167.48 $ 1,266.99 $ 1,583.74 $19,004.90 ALMACENISTA $ 28,909.35 $ 5,781.87 $ 1,445.47 $ 578.19 $ 722.73 $ 8,672.81 CAJERO $ 28,412.10 $ 5,682.42 $ 1,420.61 $ 568.24 $ 710.30 $ 8,523.63
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
126
MANO DE OBRA
Tabla no. 86
AÑO 3 Cuotas Patronales IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30% CHEF $ 46,200.00 $ 9,240.00 $ 2,310.00 $ 924.00 $ 1,155.00 $13,860.00 AUXILIAR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99 GERENTE $ 61,600.00 $12,320.00 $ 3,080.00 $ 1,232.00 $ 1,540.00 $18,480.00 ANALISTA $ 38,500.00 $ 7,700.00 $ 1,925.00 $ 770.00 $ 962.50 $11,550.00 MESEROS $146,235.70 $29,247.14 $ 7,311.79 $ 2,924.71 $ 3,655.89 $43,870.71 REPARTIDOR $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99 GARROTERO $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99 ATEN. CLIEN. $ 42,807.70 $ 8,561.54 $ 2,140.39 $ 856.15 $ 1,070.19 $12,842.31 LIMPIEZA $ 63,493.30 $12,698.66 $ 3,174.67 $ 1,269.87 $ 1,587.33 $19,047.99 ALMACENISTA $ 29,098.30 $ 5,819.66 $ 1,454.92 $ 581.97 $ 727.46 $ 8,729.49 CAJERO $ 28,597.80 $ 5,719.56 $ 1,429.89 $ 571.96 $ 714.95 $ 8,579.34
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
127
MANO DE OBRA
Tabla no. 87
AÑO 4 Cuotas Patronales IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30% CHEF $ 46,500.00 $ 9,300.00 $ 2,325.00 $ 930.00 $ 1,162.50 $13,950.00 AUXILIAR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09 GERENTE $ 62,000.00 $12,400.00 $ 3,100.00 $ 1,240.00 $ 1,550.00 $18,600.00 ANALISTA $ 38,750.00 $ 7,750.00 $ 1,937.50 $ 775.00 $ 968.75 $11,625.00 MESEROS $146,379.35 $29,275.87 $ 7,318.97 $ 2,927.59 $ 3,659.48 $43,913.81 REPARTIDOR $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09 GARROTERO $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09 ATEN. CLIEN. $ 42,951.35 $ 8,590.27 $ 2,147.57 $ 859.03 $ 1,073.78 $12,885.41 LIMPIEZA $ 63,636.95 $12,727.39 $ 3,181.85 $ 1,272.74 $ 1,590.92 $19,091.09 ALMACENISTA $ 29,287.25 $ 5,857.45 $ 1,464.36 $ 585.75 $ 732.18 $ 8,786.18 CAJERO $ 28,783.50 $ 5,756.70 $ 1,439.18 $ 575.67 $ 719.59 $ 8,635.05
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
128
MANO DE OBRA
Tabla no. 88
AÑO 5 Cuotas Patronales IMSS INFONAVIT SAR IMP.NOM ISR
PUESTOS SUELDO 20% 5% 2% 2.5% 30% CHEF $ 46,800.00 $ 9,360.00 $ 2,340.00 $ 936.00 $ 1,170.00 $14,040.00 AUXILIAR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18 GERENTE $ 62,400.00 $12,480.00 $ 3,120.00 $ 1,248.00 $ 1,560.00 $18,720.00 ANALISTA $ 39,000.00 $ 7,800.00 $ 1,950.00 $ 780.00 $ 975.00 $11,700.00 MESEROS $167,208.60 $33,441.72 $ 8,360.43 $ 3,344.17 $ 4,180.22 $50,162.58 REPARTIDOR $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18 GARROTERO $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18 ATEN. CLIEN. $ 43,095.00 $ 8,619.00 $ 2,154.75 $ 861.90 $ 1,077.38 $12,928.50 LIMPIEZA $ 63,780.60 $12,756.12 $ 3,189.03 $ 1,275.61 $ 1,594.52 $19,134.18 ALMACENISTA $ 29,476.20 $ 5,895.24 $ 1,473.81 $ 589.52 $ 736.91 $ 8,842.86 CAJERO $ 28,969.20 $ 5,793.84 $ 1,448.46 $ 579.38 $ 724.23 $ 8,690.76
Cifras en base al cálculo del sueldo conformado con prestaciones de ley
129
COSTOS FIJOS PERIODO TOTAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Mano de obra CANTIDAD COSTO MENSUAL CHEF 1 $ 3,747.95 $ 3,747.95 $ 45,000.00 $ 45,900.00 $ 46,200.00 $ 46,500.00 $ 46,800.00 AUX. COCINEROS 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60 GERENTE 1 $ 4,997.26 $ 4,997.26 $ 60,000.00 $ 61,200.00 $ 61,600.00 $ 62,000.00 $ 62,400.00 MESEROS Y CAPITAN 5 $ 1,794.64 $ 8,973.21 $ 104,289.90 $ 125,406.45 $ 146,235.70 $ 146,379.35 $ 167,208.60 REPARTIDORES 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60 ANALISTA DE SIST.ADVOS 1 $ 3,123.29 $ 3,123.29 $ 37,500.00 $ 38,250.00 $ 38,500.00 $ 38,750.00 $ 39,000.00 PERSONAL DE LIMPIEZA 3 $ 1,794.64 $ 5,383.92 $ 62,918.70 $ 63,349.65 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60 CAJERO 1 $ 2,319.98 $ 2,319.98 $ 27,855.00 $ 28,412.10 $ 28,597.80 $ 28,783.50 $ 28,969.20 GARROTEROS 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 63,493.30 $ 63,636.95 $ 63,780.60 ALMACENISTA 1 $ 2,360.58 $ 2,360.58 $ 28,342.50 $ 28,909.35 $ 29,098.30 $ 29,287.25 $ 29,476.20 ATENCIÓN A CLIENTES EXT. 2 $ 1,794.64 $ 3,589.28 $ 42,233.10 $ 42,664.05 $ 42,807.70 $ 42,951.35 $ 43,095.00 CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 $ 330,536.84 $ 346,747.76 $ 384,972.56 $ 386,273.55 $ 399,882.48 PERMISOS VARIOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 SEGUROS 1 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 PROMOCIÓN 1 $ 2,850.00 $ 2,850.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 PAPELERIA $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 SERVICIO DE TV POR CABLE 1 $ 150.00 $ 150.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 SERVICIO DE TELÉFONO 1 $ 160.00 $ 160.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 SERVICIO DE LUZ Y AGUA 1 $ 500.00 $ 500.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 ALQUILER 1 $ 50,000.00 $ 50,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00
Información seleccionada del cuadro de requerimientos y presupuesto de mano de obra requerida. Tabla No. 89.a.
130
COSTOS FIJOS PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Cocina CANTIDAD COSTO TOTAL MENSUAL TOALLAS ABSORVENTES 5 $ 9.50 $ 47.5 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 $ 570.00 SACATES 5 $ 10.00 $ 50.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 $ 600.00 ESCOBETAS 3 $5.00 $ 15.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 SERVILLETAS 20 $ 10.00 $ 200.0 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 $ 2,400.00 ROLLOS DE PAPEL ALUMINIO
20 $ 35.00 $ 700.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00 $ 8,400.00
BOLSAS DE PLASTICO 1 $ 30.00 $ 30.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 $ 360.00 JABÓN LIQUIDO (TRASTOS) 15 $ 25.00 $ 375.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 $ 4,500.00 JABÓN LIQUIDO (PERSONAL) 19 $ 15.00 $ 1,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 LIMPIADOR 15 $ 9.50 $ 142.50 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 $ 1,710.00 PAPEL HIGIÉNICO JR 30 $ 183.00 $ 5,490.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 $ 65,880.00 TOTAL $162,767.43 $1,635,080.94 $1,678,537.11 $1,781,005.26 $1,784,492.80 $1,820,973.88
Información seleccionada de cuadro de requerimientos subcategoría de Capital de Trabajo
Tabla No. 89.b.
131
COSTOS VARIABLES PERIODO POR UNIDAD AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ELEMENTO ESPECIE COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO COSTO BORREGO: KG $ 55.00 $910,800.00 $1,273,800.00 $1,455,300.00 $1,569,150.00 $1,852,950.00 SAL GRUESA C $ 5.00 $ 8,280.00 $ 11,580.00 $ 13,230.00 $ 14,265.00 $ 16,845.00 PIMIENTA GORDA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 CHILES ANCHOS KG $ 120.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 CHILES CHIPOTLES MORITAS KG $ 80.00 $ 44,160.00 $ 61,760.00 $ 70,560.00 $ 76,080.00 $ 89,840.00 RAJAS DE CANELA RAJAS $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 AGUA LTS $ 2.00 $ 1,104.00 $ 1,544.00 $ 1,764.00 $ 1,902.00 $ 2,246.00 CLAVOS DE OLOR SOBRES $ 7.00 $ 19,320.00 $ 27,020.00 $ 30,870.00 $ 33,285.00 $ 39,305.00 TOMILLO SOBRES $ 2.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00 PIMIENTA C $ 2.00 $ 1,656.00 $ 2,316.00 $ 2,646.00 $ 2,853.00 $ 3,369.00 HOJAS DE AGUACATE TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 LEÑA CARGA $ 120.00 $ 22,080.00 $ 30,880.00 $ 35,280.00 $ 38,040.00 $ 44,920.00 PENCAS DE MAGUEY TROZOS $ 10.00 $ 66,240.00 $ 92,640.00 $ 105,840.00 $ 114,120.00 $ 134,760.00 CEBOLLAS KG $ 20.00 $ 5,520.00 $ 7,720.00 $ 8,820.00 $ 9,510.00 $ 11,230.00 DIENTES DE AJO KG $120.00 $ 16,560.00 $23,160.00 $ 26,460.00 $ 28,530.00 $ 33,690.00 GARBANZOS KG $ 32.00 $ 17,664.00 $24,704.00 $ 28,224.00 $ 30,432.00 $ 35,936.00 ZANAHORIAS KG $ 12.00 $ 6,624.00 $ 9,264.00 $ 10,584.00 $ 11,412.00 $ 13,476.00 CHICHAROS KG $ 24.00 $ 13,248.00 $18,528.00 $ 21,168.00 $ 22,824.00 $ 26,952.00 EJOTES KG $ 48.00 $ 26,496.00 $37,056.00 $ 42,336.00 $ 45,648.00 $ 53,904.00 HIERBABUENA MANOJO $ 30.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50 SAL GRUESA C $ 5.00 $ 4,140.00 $ 5,790.00 $ 6,615.00 $ 7,132.50 $ 8,422.50 AGUA LTS $ 10.00 $ 55,200.00 $ 77,200.00 $ 88,200.00 $ 95,100.00 $ 112,300.00 CHILE MORITA KG $ 80.00 $11,040.00 $ 15,440.00 $ 17,640.00 $ 19,020.00 $ 22,460.00 LAUREL SOBRES $ 4.00 $ 2,208.00 $ 3,088.00 $ 3,528.00 $ 3,804.00 $ 4,492.00 TOTAL $1,377,792.0 $1,926,912.00 $2,201,472.00 $2,373,696.00 $2,803,008.00
Información obtenida del Presupuesto de Materia Prima Tabla no. 90.a.
132
COSTOS VARIABLES
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 POR CADA ORDEN POR UNIDAD ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD COSTO CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD NOPALES KG 2/4 $ 40.00 $ 276,000.00 $ 386,040.00 $ 441,120.00 $ 475,440.00 $ 561,600.00
QUESO CREMA
PZA. 1 $ 36.00 $ 496,800.00
$ 694,872.00 $ 794,016.00 $ 855,792.00 $ 1,010,880.00
QUESO PANELA
PZA. 1 $ 40.00 $ 552,000.00
$ 772,080.00 $ 882,240.00 $ 950,880.00 $ 1,123,200.00
CEBOLLA KG ¼ $ 20.00 $ 66,240.00 $ 92,649.60 $ 105,868.80 $ 114,105.60 $ 134,784.00
AGUACATE PZA. 3 $ 3.00 $ 124,200.00 $ 173,718.00 $ 198,504.00 $ 213,948.00 $ 252,720.00
TORTILLA KG ¾ $ 10.00 $ 103,500.00 $ 144,765.00 $ 165,420.00 $ 178,290.00 $ 210,600.00
CILANTRO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PÁPALO MANOJO 1 $ 2.00 $ 27,600.00 $ 38,604.00 $ 44,112.00 $ 47,544.00 $ 56,160.00
PANSITA KG ¼ $ 120.00 $ 414,000.00 $ 579,060.00 $ 661,680.00 $ 713,160.00 $ 842,400.00 REFRESCOS BOTELLA $ 8.00 $ 289,980.50 $ 406,301.08 $ 464,271.92 $ 500,393.18 $ 591,075.24 CERVEZAS BOTELLA $ 16.00 $ 269,915.06 $ 378,186.74 $ 432,146.24 $ 465,768.06 $ 550,175.29 CAFÉ BOTE $ 41.00 $ 2,263.20 $ 3,165.53 $ 3,617.18 $ 3,898.61 $ 4,605.12 SALSAS: JITOMATE KG ¼ $ 12.00 $ 41,400.00 $ 57,906.00 $ 66,168.00 $ 71,316.00 $ 84,240.00
TOMATE KG ¼ $ 10.00 $ 34,500.00 $ 48,255.00 $ 55,140.00 $ 59,430.00 $ 70,200.00
CHILES KG ¼ $ 20.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00 AGUA LT 2/4 $ 10.00 $ 69,000.00 $ 96,510.00 $ 110,280.00 $ 118,860.00 $ 140,400.00 TOTAL $2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $4,578,976.14 $4,935,229.45 $ 5,829,599.65 TRANSPORTE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00
Información obtenida del Presupuesto de Materia Prima
Tabla No. 90.b.
133
IVA ACREDITABLE
CONCEPTO IMPORTE IVA TOTAL ALQUILER $150,000.00 $24,000.00 $174,000.00 EQUIPO DE COCINA $ 44,905 $ 7,185 $ 52,089.80 EQUIPO DE LIMPIEZA $ 17,200 $ 2,752 $ 19,952.00 EQUIPO DE HORNOS $ 13,380 $ 2,141 $ 15,520.80 EQUIPO DE TRANSPORTE $ 16,000 $ 2,560 $ 18,560.00
ÁREA COMEDOR $ 97,404 $ 15,585 $112,988.64 EQUIPO DE ALMACÉN $ 32,800 $ 5,248 $ 38,048.00 EQUIPO DE OFICINA $ 42,875 $ 6,860 $ 49,735.00 INVERSIÓN DIFERIDA $ 33,830 $ 5,413 $ 39,242.80 CAPITAL DE TRABAJO $ 775,381 $ 16,002.08 $ 791,382.73 TOTAL $1,311,519.77
IVA Calculado del 16%
Tabla No. 91
134
PRESUPUESTO DE EGRESOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 COSTOS FIJOS $1,635,080.94 $ 1,678,537.11 $ 1,781,005.26 $ 1,784,492.80 $ 1,820,973.88 COSTOS VARIABLES
$4,301,790.76 $ 5,999,138.94 $ 6,850,448.14 $ 7,383,925.45 $ 8,712,607.65
COSTO TOTAL $5,936,871.70 $ 7,677,676.06 $ 8,631,453.40 $ 9,168,418.26 $10,533,581.54 Información obtenida de las tablas correspondientes a C.F y C.V.
Tabla No. 92
PRESUPUESTO DE INGRESOS
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PRODUCTO PRINCIPAL $3,394,800.00 $ 4,748,292.00 $ 5,425,776.00 $ 5,847,912.00 $ 6,907,680.00PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS $4,751,951.12 $ 6,649,262.03 $ 7,597,975.51 $ 8,189,112.89 $ 9,673,157.07 TOTAL $8,146,751.12 $11,397,554.03 $ 13,023,751.51 $ 14,037,024.89 $ 16,580,837.07
Información obtenida de Presupuesto de Ingresos de Productos Complementarios
Tabla No.93
135
RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V. ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 DE ENERO A 31 DE DICIEMBRE DE 2009
Tabla no. 94
VENTAS $8,146,751.12 COSTO DE VENTAS - MATERIA PRIMA BORREGO Y CONSOME $1,377,792.00 PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $2,863,998.76
FLETE $ 60,000.00 UTILIDAD BRUTA: $3,844,960.36 GASTOS DE OPERACIÓN: - GTOS. PRODUCCIÓN SUELDOS $ 136,261.20 CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 - GASTOS
ADMINISTRATIVOS
SUELDOS $ 160,418.70 CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 ALQUILER $ 600,000.00 SERVICIO DE TV POR
CABLE $ 1,800.00
SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 PERMISOS $ 10,000.00 SEGUROS $ 15,000.00 PAPELERIA $ 12,000.00 DEPRECIACIÓN $ 52,385.30 - GASTOS DE VENTAS PROMOCION $ 5,700.00 SUELDOS $ 258,844.20 CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $2,157,494.12 ISR 30% $ 647,248.24 UTILIDAD NETA $1,510,245.89
Elaborado en base a los presupuestos
136
El HORNITO S.A. DE C.V. BALANCE GENERAL DEL 1 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DE 2009
ACTIVO PASICO
CIRCULANTE: CIRCULANTE:
BANCOS $1,562,631.19 PROVEEDORES $ 156,410.00
CAJA $ 5,000.00
INVENTARIO MP $ 272,884.00 IMPUESTOS POR PAGAR
$ 647,248.24
ACTIVO FIJO
EQUIPO DE OFICINA $ 49,735.00
EQUIPO DE TRANSPORTE $ 18,560.00
EQUIPO DE HORNOS $ 15,520.80
EQUIPO COMEDOR $ 112,988.64
DEPRECIACIÓN $ 52,385.30 CAPITAL SOCIAL
ACTIVO SEMIFIJO
EQUIPO DE LIMPIEZA $ 19,952.00 UTILIDAD DEL EJERCICIO
$1,510,245.89
EQUIPO DE COCINA $ 52,089.80
ACTIVO DIFERIDO
RENTAS PAGADAS x ANTICIPADO $ 63,950.80
SEGUROS PAGADOS x ANTICIPADO
$ 29,000.00
CUOTAS PAGADAS X ANTICIPADO
$ 163,977.20
SUMA ACTIVO $2,313,904.12 TOTAL PASIVO Y CAPITAL $2,313,904.12 Elaborado en base a los Presupuestos y al Estado de Resultados
Tabla no.95
137
4.6 PERIODO FLUJO DE EFECTIVO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 INGRESOS VENTAS $ 8,146,751.12 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07 EGRESOS MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00 MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65
FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00 MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80 CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80 CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60 AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46 AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00 V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 2,157,494.12 $ 3,667,492.67 $ 4,339,912.81 $ 4,816,221.33 $ 5,994,870.23 ISR 30% $ 647,248.24 $ 1,100,247.80 $ 1,301,973.84 $ 1,444,866.40 $ 1,798,461.07 UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $1,510,245.89 $ 2,567,244.87 $ 3,037,938.97 $ 3,371,354.93 $ 4,196,409.16 DEPRECIACION
DEMAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30
INVERSION INICIAL -$520,137.04 INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73 FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,562,631.19 $ 2,619,630.17 $ 3,090,324.27 $ 3,423,740.23 $ 4,248,794.46
Elaborado en base a los presupuestos Tabla no. 96
138
El Estudio Financiero concretó los siguientes aspectos del proyecto:
1.-El pronosticó de ventas se realizó en base a los resultados del Estudio de Mercado relacionados
con: 1) Los días de consumo de barbacoa considerando los días Miércoles, Jueves, Viernes, Sábado
y Domingo, siendo los últimos dos días mencionados de mayor consumo, y 2) La cantidad de
barbacoa mínima consumida que es de ¼ kg. Es preciso aclarar que el restaurante no funcionará con
el 100% de la capacidad instalada los primeros años de operación, por ser nuevo en el mercado.
2.- En los primeros meses de operación, se ha calculado que en los días Miércoles, Jueves y Viernes
se ocupará el 50% de la capacidad instalada, atendiendo diariamente a 184 personas; los días
Sábados y Domingos se tendrá una mayor afluencia al lugar ocupando el 60% ofreciendo servicio a
226 personas por día. Para el segundo semestre, se espera un incremento en la asistencia del 10%
entre semana, por ello, se estimó una ocupación de la capacidad instalada del 60% atendiendo a 244
personas por día y los días Sábados y Domingos, se espera incrementar las ventas 5%, logrando una
ocupación del 65% ofreciendo servicio a 280 personas por día. Al inicio del tercer semestre de este
nuevo periodo, se espera una ocupación del 70% atendiendo a 290 personas por día entre semana y
para el fin de semana se espera incrementar a un 75% de ocupación ofreciendo servicio a 327
personas por día. En el cuarto semestre, se pronostica un incremento al 75% de ocupación de la
capacidad instalada atendiendo a 327 personas por día entre semana y para el fin de semana se
espera incrementar la ocupación a 80% de la capacidad instalada atendiendo a 356 personas. En el
tercer año, se consideró que se incrementará la ocupación entre semana a 80% atendiendo a 356
personas por día y el fin de semana se aumentará la ocupación a 85% atendiendo a 385 personas.
Para le cuarto año se ha proyectado un incremento de ocupación a 85% atendiendo a 385 personas
por día entre semana y un incremento de 90% los fines semana atendiendo a 413 personas por día.
Para el quinto año, se proyecta un incremento de 95% de ocupación entre semana ofreciendo
servicio a 454 personas diariamente y logrando el 100% de ocupación los fines de semana
atendiendo a 489 personas por día.
3.-Se elaboraron los Presupuestos, el Estado de Resultados, el Balance General y la proyección del
Flujo de Efectivo.
4.-El flujo de efectivo por cada año de vida del proyecto, quedó de la siguiente manera
$ 1,562 ,631, $ 2,619,630 , $ 3,090,324, $ 3,423,740 y $ 4,248,794.
Capítulo V Evaluación del Proyecto
139
5.1 TREMA (Tasa de Rendimiento Mínima Aceptable)
Representa una medida de rentabilidad, la mínima que se le exigirá al proyecto, de tal manera que
permita cubrir lo siguiente: la totalidad de la inversión inicial, los egresos de operación, los
intereses que deberán pagarse por la inversión financiada con capital ajeno a los inversionistas del
proyecto, los impuestos y la rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.
ELEMENTO PORCENTAJE Tasa Activa 54% Premio 10% Riesgo 15% Total 79%
5.2 VAN (Valor Actual Neto)
Con el enfoque del valor actual, todos los flujos de efectivo se descuentan al valor actual, utilizando
la tasa de rendimiento requerida.
En la tabla no.97 se muestra el cálculo del valor actual neto con la TREMA establecida:
VAN
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
79% 0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,519.77 1 -$ 1,311,519.77 1 $ 1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00 2 $ 2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00 3 $ 3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00 4 $ 3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00 5 $ 4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00
VAN $ 1,482,568.00 Tabla no. 97
5.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
La TIR de un proyecto se define como aquella tasa que permite descontar los flujos netos de
efectivo de operación de un proyecto e igualarlos a la inversión inicial.
Para calcular la Tasa Interna de Rendimiento se ha elegido una trema de 147% como mínima y de
157% como máxima ya que en esta última se obtiene un VAN negativo. En las tablas 98 y 99 se
muestra el cálculo del VAN.
140
CÁLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
147% 0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520 1 $ 1,562,631.19 0.405 $ 632,644 -$ 678,876 2 $ 2,619,630.17 0.164 $ 429,384 -$ 249,491 3 $ 3,090,324.27 0.066 $ 205,075 -$ 44,416 4 $ 3,423,740.23 0.027 $ 91,984 $ 47,568 5 $ 4,248,794.46 0.011 $ 46,215 $ 93,783
VAN $ 93,783 Tabla No.98
CÁLCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AÑO INVERSION
INICIAL FLUJO NETO DE
EFECTIVO TREMA FLUJO
DESCONTADOFLUJO DESC. ACUMULADO
157% 0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$ 1,311,520 -$ 1,311,520 1 $1,562,631.19 0.389 $ 608,028 -$ 703,492 2 $2,619,630.17 0.151 $ 396,619 -$ 306,873 3 $3,090,324.27 0.059 $ 182,056 -$ 124,817 4 $3,423,740.23 0.023 $ 78,482 -$ 46,335 5 $4,248,794.46 0.009 $ 37,897 -$ 8,439 VAN -$ 8,439
Tabla No.99
Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR: TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)] TIR = 147% + [ ( 10 ) $ 93,783.00 / $ 8,439.00 + 93,783.00] TIR = 156.17% Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente, por lo tanto se acepta esta TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.4. Relación Beneficio-Costo
Al presente razón financiera, nos proporciona la relación del dinero invertido y la ganancia obtenida. IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR= $2,794,088 / -$1,311,520 IR= 2.130420083 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 2.13 pesos de ganancia.
141
5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)
Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente:
PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.
(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.
En la tabla no.100 se muestra el cálculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJONETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
79% 0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 $1,562,631.19 0.559 $ 872,978.00 -$ 438,541.00 2 $2,619,630.17 0.312 $ 817,587.00 $ 379,045.00 3 $3,090,324.27 0.174 $ 538,822.00 $ 917,867.00 4 $3,423,740.23 0.097 $ 333,495.00 $1,251,362.00 5 $4,248,794.46 0.054 $ 231,207.00 $1,482,568.00 VAN $ 1,482,568.00
Tabla no.100
Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:
PRIV= 2 – 1(--$438,541 / $817,587 )
PRIV = 1 + 0.5363
PRIV = 1.53 Años
El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 1 años 6 meses 10 días.
142
5.6 Punto de Equilibrio Para el cálculo del punto de equilibrio se deben considerar ventas reales, costo y gastos sobre
dichas ventas. Se determinará el punto donde los ingresos comenzarán a superar a los costos y
gastos, es decir, momento a partir del cual se generarán utilidades de operación.
El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 101 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT $162,767.43 $312,820.00 $ 312.82 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados Tabla no.101
En el Anexo no.11, se muestran los costos e ingresos mensuales detalladamente correspondientes
a la tabla anterior.
Información Inicial:
-Unidades a vender: 1000 kg
-Precio 1: $290.00 por kg de barbacoa
-Precio 2: $661.9 *
( * Incluye la suma de precios de 1 kg de barbacoa y productos complementarios a vender).
A continuación se muestra en la tabla no.102 el cálculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:
PUNTO DE EQUILIBRIO
*Punto de equilibrio en cantidades monetarias:
PE= CFT/1-(CVT/VT) = $ 308,627
*Punto de equilibrio en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) =466.27 *Punto de equilibrio en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 46.62%
Tabla no.10
143
En el Gráfico no. 15., se muestra el punto de equilibrio.
Gráfico No.15
5.7 Análisis de Sensibilidad
El análisis de sensibilidad es una herramienta que facilitará la toma de decisiones, el cual permite
diseñar escenarios en los cuales se podrá analizar los posibles resultados de en el proyecto,
cambiando los valores de sus variables y restricciones financieras, para evaluar el impacto en el
resultado final.
Primer supuesto: Incremento de los costos de 10% obteniendo los mismos ingresos.
Segundo supuesto: Disminución del 10% de los precios de los productos ofrecidos en el
restaurante donde el valor de los costos no cambia.
Para ambos supuestos se presentaran los flujos de efectivo, el cálculo del valor actual neto, la tasa
de interna de rendimiento, el periodo de recuperación de la inversión, la relación beneficio-costo y
el punto de equilibrio.
144
5.7.1 FLUJO DE EFECTIVO (Supuesto 1)
0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS VENTAS $8,134,530.32 $11,397,554.03 $13,023,751.51 $14,037,024.89 $16,580,837.07 EGRESOS MP BORREGO Y CONSOME $ 3,067,598.64 $ 4,292,137.64 $ 4,904,537.75 $ 5,286,120.40 $ 6,244,079.62 MP PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS
$ 1,515,571.20 $ 2,119,603.20 $ 2,421,619.20 $ 2,611,065.60 $ 3,083,308.80 FLETE $ 66,000.00 $ 71,500.00 $ 77,000.00 $ 82,500.00 $ 88,000.00 MO SUELDOS $ 149,887.32 $ 151,974.90 $ 152,670.76 $ 153,366.62 $ 154,062.48 CUOTAS PATRONALES $ 89,182.96 $ 90,425.07 $ 90,839.10 $ 91,253.14 $ 91,667.18 CI CONSUMIBLES COCINA $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 $ 106,260.00 AD SUELDOS $ 176,460.57 $ 179,079.62 $ 179,952.63 $ 180,825.65 $ 181,698.66 AD CUOTAS PATRONALES $ 104,994.04 $ 106,552.37 $ 107,071.81 $ 107,591.26 $ 108,110.70 AD ALQUILER $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 $ 660,000.00 AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 $ 1,980.00 AD SERVICIO DE TELEFONO $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 $ 2,112.00 AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 $ 6,600.00 AD PERMISOS $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 $ 11,000.00 AD SEGUROS $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 $ 16,500.00 AD PAPELERIA $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 $ 13,200.00 DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 V PROMOCION $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 $ 6,270.00 V SUELDOS $ 284,728.62 $ 309,991.77 $ 379,090.58 $ 379,926.91 $ 403,517.40 V CUOTAS PATRONALES $ 169,413.53 $ 184,445.10 $ 225,558.90 $ 226,056.51 $ 240,092.85 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,634,386.15 $ 3,015,537.07 $ 3,609,103.48 $ 4,042,011.51 $ 5,109,992.08 ISR 30% $ 490,315.85 $ 904,661.12 $ 1,082,731.04 $ 1,212,603.45 $ 1,532,997.62 UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 1,144,070.31 $ 2,110,875.95 $ 2,526,372.43 $ 2,829,408.05 $ 3,576,994.45 DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 INVERSION INICIAL -$ 520,137.04 INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73 FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,196,455.61 $ 2,163,261.25 $ 2,578,757.73 $ 2,881,793.35 $ 3,629,379.75
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 1 Tabla no. 103
145
5.7.2 Valor Actual Neto (VAN)
SUPUESTO 1 VAN
VAN
AÑO INVERSION INICIAL FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
79% 0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 1 $1,196,455.61 0.559 $668,411 2 $2,163,261.25 0.312 $675,154 3 $2,578,757.73 0.174 $449,626 4 $2,881,793.35 0.097 $280,705 5 $3,629,379.75 0.054 $197,500 VAN $ 959,877
Tabla No.104
5.7.3 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 120% como mínima y de 130% como máxima ya que en esta última se obtiene un van negativo. En las tablas 105 y 106 siguientes se muestra el calculo del Van.
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
120%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520 1 $1,196,455.61 0.455 $543,843 -$767,676 2 $2,163,261.25 0.207 $446,955 -$320,722 3 $2,578,757.73 0.094 $242,182 -$78,539 4 $2,881,793.35 0.043 $123,019 $44,480 5 $3,629,379.75 0.019 $70,424 $114,904
VAN $ 114,904 Tabla No.105
146
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
130%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,520 -$1,311,520 1 $1,196,455.61 0.435 $520,198 -$791,322 2 $2,163,261.25 0.189 $408,934 -$382,388 3 $2,578,757.73 0.082 $211,947 -$170,441 4 $2,881,793.35 0.036 $102,980 -$67,461 5 $3,629,379.75 0.016 $56,389 -$11,072
VAN -$ 11,072 Tabla No.106
Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR: TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)] TIR = 120% + [ ( 10 ) $ 114,904.00 / -$ 11,070.00 + $ 114,904.00] TIR = 129.12% Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.7.4 Relación Beneficio-Costo IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR= $2,271,397 / $1,311,520 IR= 1.731881272 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 1.73 pesos de ganancia.
147
5.7.5 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)
Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente:
PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.
(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.
En la tabla no.107 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
79%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 -$1,311,519.77 -$1,311,519.77 1 $1,196,455.61 0.559 $ 668,411 -$ 643,109 2 $2,163,261.25 0.312 $ 675,154 $ 32,045 3 $2,578,757.73 0.174 $ 449,626 $ 481,671 4 $2,881,793.35 0.097 $ 280,705 $ 762,377 5 $3,629,379.75 0.054 $ 197,500 $ 959,877
VAN $ 959,877 Tabla No.107
Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:
PRIV= 2 – 1(--$643,109.00 / $ 675,154.00)
PRIV = 1 + 0.9525
PRIV = 1.9525 Años
El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 1 año 11 meses 12 día.
148
5.7.6 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 108 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT $179,044.17 $344,102.00 344.102 $661,900.00
Cifras en base a los presupuestos realizados
Tabla no.108
PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $372,907.76 *P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 563 *P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 56.34%
149
5.7.7 FLUJO DE EFECTIVO (Supuesto 2)
0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS VENTAS $ 7,350,204.57 $10,283,163.79 $11,750,360.61 $12,664,561.68 $14,959,653.88 EGRESOS MP BORREGO Y CONSOME $ 1,377,792.00 $ 1,926,912.00 $ 2,201,472.00 $ 2,373,696.00 $ 2,803,008.00 MP PRODTO. COMPLEMENTARIOS $ 2,863,998.76 $ 4,007,226.94 $ 4,578,976.14 $ 4,935,229.45 $ 5,829,599.65 FLETE $ 60,000.00 $ 65,000.00 $ 70,000.00 $ 75,000.00 $ 80,000.00 MO SUELDOS $ 136,261.20 $ 138,159.00 $ 138,791.60 $ 139,424.20 $ 140,056.80 CUOTAS PATRONALES $ 81,075.41 $ 82,204.61 $ 82,581.00 $ 82,957.40 $ 83,333.80 CI CONSUMIBLES COCINA $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 $ 96,600.00 AD SUELDOS $ 160,418.70 $ 162,799.65 $ 163,593.30 $ 164,386.95 $ 165,180.60 AD CUOTAS PATRONALES $ 95,449.13 $ 96,865.79 $ 97,338.01 $ 97,810.24 $ 98,282.46 AD ALQUILER $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 $ 600,000.00 AD SERVICIO DE TV POR CABLE $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 AD SERVICIO DE TELEFONO $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 $ 1,920.00 AD SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 $ 6,000.00 AD PERMISOS $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 $ 10,000.00 AD SEGUROS $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 $ 15,000.00 AD PAPELERIA $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 $ 12,000.00 DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 V PROMOCION $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 $ 5,700.00 V SUELDOS $ 258,844.20 $ 281,810.70 $ 344,627.80 $ 345,388.10 $ 366,834.00 V CUOTAS PATRONALES $ 154,012.30 $ 167,677.37 $ 205,053.54 $ 205,505.92 $ 218,266.23 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 1,360,947.57 $ 2,553,102.44 $ 3,066,521.92 $ 3,443,758.13 $ 4,373,687.05 ISR 30% $ 408,284.27 $ 765,930.73 $ 919,956.58 $ 1,033,127.44 $ 1,312,106.11 UTILIDAD DESPUES DE IMPTO. $ 952,663.30 $ 1,787,171.70 $ 2,146,565.34 $ 2,410,630.69 $ 3,061,580.93 DEPRECIACION MAQUINARIA $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 $ 52,385.30 INVERSION INICIAL -$ 520,137.04 INV.DE CAPITAL DE TRABAJO -$ 791,382.73 FLUJO DE EFECTIVO -$1,311,519.77 $ 1,005,048.60 $1,839,557.00 $ 2,198,950.64 $ 2,463,015.99 $ 3,113,966.23
Elaborado en base a los presupuestos correspondientes al supuesto 2 Tabla no. 110
150
5.7.8 Valor Actual Neto (VAN)
SUEPESTO 2 VAN
VAN AÑO INVERSION
INICIAL FLUJO NETO DE
EFECTIVO TREMA FLUJO
DESCONTADO 79%
0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$ 1,311,520 1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480 2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126 3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404 4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914 5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453
VAN $ 616,856 Tabla No.111
5.7.9 Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Sin embargo para calcular la tasa Interna de Retorno se ha elegido una trema de 92% como
mínima y de 112% como máxima ya que en esta última se obtiene un van negativo. En las tablas
112 y 113 siguientes se muestra el calculo del Van.
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
92%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520 1 $1,005,048.60 0.521 $ 523,463 -$ 788,057 2 $1,839,557.00 0.271 $ 499,012 -$ 289,045 3 $2,198,950.64 0.141 $ 310,679 $ 21,634 4 $2,463,015.99 0.074 $ 181,243 $202,877 5 $3,113,966.23 0.038 $ 119,346 $322,223
VAN $ 322,223 Tabla No. 112
151
CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESC. ACUMULADO
112%
0 -$1,311,519.77 -$1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520 1 $1,005,048.60 0.472 $ 474,080 -$ 837,440 2 $1,839,557.00 0.222 $ 409,300 -$ 428,140 3 $2,198,950.64 0.105 $ 230,785 -$ 197,355 4 $2,463,015.99 0.050 $ 121,934 -$ 75,422 5 $3,113,966.23 0.023 $ 72,717 -$ 2,705
VAN -$ 2,705 Tabla no.113
Aplicando la siguiente formula para el cálculo de la TIR : TIR=tasa menor + [ (tasa mayor – tasa menor) (VAN tasa menor / VAN tasa mayor+Van tasa menor)] TIR = 92% + [ ( 10 ) $ 322,223.00 / -$ 2,705.00+ $ 322,223.00] TIR = 101.91% Esta TIR obtenida es mayor que la TREMA establecida inicialmente por lo tanto se acepta esta TIR mostrando que el proyecto es rentable.
5.7.10 Relación Beneficio-Costo IR= Suma de Flujo Descontado Acumulado / Inversión inicial IR= $1,928,376 / $1,311,520 IR= 1.470336921 Por cada peso invertido en el restaurante se obtendrán 1.47 pesos de ganancia.
152
5.7.11 Periodo de Recuperación de la Inversión a Valor Actual (PRIV)
Se calculó a partir del flujo de efectivo descontado con la fórmula siguiente:
PRIV= N-1(+(FAD) n-1/ (FD)n)
Donde:
N= año que cambia de signo el flujo acumulado descontado.
+(FAD) n-1= flujo de efectivo acumulado descontado del año previo a “N”.
(FD)n= Flujo descontado en el año que cambia de signo.
En la tabla no. 114 se muestra el calculo del flujo descontado de la trema aceptada por los socios.
CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV
AÑO INVERSION INICIAL
FLUJO NETO DE EFECTIVO
TREMA FLUJO DESCONTADO
FLUJO DESCONTADO ACUMULADO
79% 0 -$1,311,519.77 -$ 1,311,520 1 -$1,311,520 -$1,311,520 1 $1,005,048.60 0.559 $ 561,480 -$ 750,040 2 $1,839,557.00 0.312 $ 574,126 -$ 175,914 3 $2,198,950.64 0.174 $ 383,404 $ 207,490 4 $2,463,015.99 0.097 $ 239,914 $ 447,403 5 $3,113,966.23 0.054 $ 169,453 $ 616,856
VAN $ 616,856 Tabla no. 114
Sustituyendo valores en la fórmula se tiene que:
PRIV= 3 – 1(--$175,914.00 / $ 383,404.00)
PRIV = 2 + 0.4588
PRIV = 2.45 Años
El periodo de recuperación de la inversión a valor actual es de 2 años 5 meses 12 días.
153
5.7.12 Punto de Equilibrio El punto de equilibrio se calculó mensualmente. En la tabla no. 115 siguiente, se muestran los
costos mensuales para producir 1000 kg de barbacoa necesario para cubrir la demanda.
COSTOS Y VENTAS TOTALES
CFT CVT CVU VT
$162,767.43 $312,820.00 312.82 $596,000.00
Cifras en base a los presupuestos realizados Tabla no.115
A continuación, se muestra en la tabla no. 116 el cálculo del punto de equilibrio en cantidades
monetarias, kg y en porcentaje:
PUNTO DE EQUILIBRIO
*P.E. en cantidades monetarias: PE= CFT/1-(CVT/VT) = $342,571.47 *P.E. en kg de barbacoa PE= CFT/(Precio U-CVU) = 575 *P.E. en porcentaje: PU=(CF/(VT-CV))*100= 57.47843469%
Tabla no.116 En la tabla no.117 se muestran lo resultados obtenidos de la aplicación de los indicadores financieros.
EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO FACTOR DE
EVALUACIÓN EVALUACIÓN DEL
PROYECTO ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Proyección Inicial Aumento de 10% de
los costos
Disminución del 10% en el precio de los
productos VAN $ 1,482,568 $ 959,877 $ 616,856
TREMA 79% 79% 79% P. EQUILIBRIO
UNS. MONETARIAS $ 308,627 $ 372,907 $ 342,571
P. EQUILIBRIO EN KILOGRAMOS 466 kg 563 kg 575 kg
TIR 156.17% 129.12% 101.91% RELACIÓN
BENEFICIO-COSTO 2.13 1.73 1.47
PRIV 1.53 años 1.95 años 2.45 años Información obtenida del la Evaluación Financiera del Proyecto
Tabla no.117
154
Conclusiones De acuerdo a los resultados del los diversos estudios realizados, se ha determinado que es factible
y viable instalar el restaurante “El Hornito” dedicado a la elaboración y venta de barbacoa en la
Colonia del Valle Centro, ya que, a través del estudio de mercado, se cuantificó la demanda
insatisfecha del producto en la zona, al mismo tiempo, se detectó la necesidad de las personas de
consumir la barbacoa en un establecimiento formal cumpliendo con las normas de higiene y
calidad, cuya razón se fundamenta en las condiciones actuales en que es consumida – en puestos
ambulantes, cuyos propietarios descuidan la higiene de los alimentos, la comodidad y seguridad de
los consumidores actuales-.Así mismo, con los resultados del estudio de la evaluación financiera
del proyecto que se mencionarán a continuación, se sustenta la factibilidad y la viabilidad de la
instalación del negocio.
La evaluación financiera, muestra la posición financiera del restaurante respecto a la tasa de
rendimiento minima aceptada por el inversionista y sus socios que es de 79% ( formada por la tasa
activa en el mercado que es de 54%, un premio de 10% y un riesgo de 15%), cuyo valor representa
el crecimiento real del patrimonio del restaurante que el inversionista desea.
El valor actual neto inicialmente proyectado es de $1,482,568, sin embargo cuando el proyecto es
somete al análisis de sensibilidad, en dos escenarios posibles, se obtuvieron los siguientes
resultados: si se presentara un aumento en los costos del 10% disminuirá el VAN a $ 959,877, es
decir el 64.74% aproximadamente del VAN inicial, pero si se disminuyeran los precios de los
productos un 10% y los costos se mantuvieran sin ningún cambio, se obtendrá un valor de
$ 616,856, es decir , solo el 41.60% aproximadamente del VAN inicial.
La tasa interna de rendimiento obtenida en la proyección inicial es de 156.17%, en el análisis de
sensibilidad, si aumentaran los costos la TIR será 129.12%, si disminuyeran los precios de los
productos 10% la TIR será de 101.91%. Se observa que en los tres escenarios la TIR es mayor a
la TREMA establecida inicialmente (79%), por tanto el proyecto es rentable.
Cuando la producción requerida mensual sea de 1000 kg de barbacoa, el punto de equilibrio
mensual en cantidades monetarias se logrará cuando las ventas sean de $ 308,627, vendiéndose
466 kg de barbacoa y productos complementarios, es decir, que para cubrir los costos totales
mensuales se tiene que vender mas del 46.62% del total de kg de barbacoa demandados
mensualmente por los 4016 clientes en los primeros meses de operación del restaurante. Cabe
señalar que se estará trabajando diariamente con la capacidad mínima de producción (3 borregos)
155
y no se tendrán problemas de producción, lo que significa que el proyecto es viable y rentable para
los socios.
Si los costos aumentaran 10 % y el precio de los productos se mantiene constante, el punto de
equilibrio en unidades monetarias se obtendrá en $ 372,907 y se tendrán que vender 563 kg y
productos complementarios para cubrir los costos, si embargo, al presentarse una disminución del
10% en los precios de los productos, el punto de equilibrio se alcanza en $ 342,571 al vender 575
kg de barbacoa y productos complementarios. Se puede concluir que el proyecto es más sensible
una disminución en los precios de los productos que a un aumento de los costos.
La relación Beneficio-Costo, mostró que en la proyección inicial se obtiene por cada peso invertido
se obtiene 2.13 pesos, en un aumento de costos se obtiene 1.73 pesos por cada peso invertido, y
en una disminución de precios de los productos, solo se obtendrá 1.47 pesos por cada peso
invertido.
El periodo de recuperación de la inversión es de 1 años 6 meses en la proyección inicial. Sí
aumentaran los costos 10%, el PRIV será de 1 año 11 meses, y si disminuyeran los precios en los
productos ofrecidos, el PRIV será de 2 año 5 meses.
En base a los resultados anteriores, el Restaurante de barbacoa “EL Hornito” S.A de C.V será
rentable por el periodo de recuperación de la inversión pronosticado en la proyección inicial
realizada y en el supuesto en que los precios de los costos sufrieran un incremento de 10%, ya
que será en un tiempo de 1.53 año y 1.95 año, considerando que el negocio tiene un tiempo de
vida de 5 años. Sin embargo, si se considera disminuir los precios un 10%, el periodo de
recuperación es 2.45 años, representando para el inversionista casi la mitad del periodo de vida del
negocio, mostrando una recuperación lenta.
La decisión final de instalar el restaurante, recae en la visión del inversionista y los socios.
Haber realizado el presente estudio de factibilidad, me permitió desarrollar diferentes habilidades
con el uso de herramientas administrativas y la aplicación de los diversos conocimientos
adquiridos en las áreas de Economía, Finanzas, Recursos Humanos, Producción y Mercadotecnia
en la Licenciatura en Administración Industrial.
Considero que los estudios realizados para demostrar la viabilidad de instalar el restaurante
“El Hornito” S.A de C.V. en la Colonia del Valle Centro, son muestra de la capacidad de los
156
administradores industriales de formular (planear, organizar y controlar las actividades de una
pequeña empresa) y evaluar (pronosticar el éxito o fracaso de los negocios.) los proyectos de
inversión.
El haber concretado la evolución de indicadores macroeconómicos que inciden directamente en el
éxito o fracaso de cualquier proyecto (tales como: el Producto Interno Bruto, el Índice de Inflación,
la Tasa de Desempleo y los Salarios Mínimos), y además, el haber analizado los efectos negativos
de la política económica actual; me permitió tener una visión general de las oportunidades y
amenazas, a las cuales, están sujetos los nuevos negocios en el sector económico del cual
pretenden formar parte.
El estudio de mercado, es una herramienta primordial para conocer lo siguiente: las características
de los clientes potenciales, detectar la competencia, las características del mercado y las
posibilidades de aceptación del producto. Dando cabida, al análisis de la demanda actual y futura,
la evolución y situación actual de la oferta y la elasticidad de la demanda; fundamentos para
decidir aspectos técnicos del proyecto, tales como: la capacidad instalada, capacidad de
producción, distribución de planta, así como, idear un plan de promoción, analizar y justificar de
precios. Con los resultados de las actividades anteriores, un Administrador Industrial es capaz de
ofrecer de forma objetiva las posibilidades de éxito de la instalación de un negocio en el mercado
meta.
Con el estudio técnico, se justifica la localización del negocio a emprender al considerar diversos
factores que favorecen su instalación. Así como también, se determina el tamaño del negocio y la
distribución de planta, en base a está última se elaboran los procedimientos necesarios para su
funcionamiento. Partiendo de esta información, se elabora un cuadro de requerimientos donde se
aprecia la inversión inicial requerida y el capital de trabajo necesario para operar los primeros 45
días de servicio.
Al diseñar la parte de organización del restaurante, apliqué los conocimientos de las asignaturas de
sistemas de organización, relaciones laborales y administración de personal.
Con respecto al estudio financiero, las proyecciones de ventas fueron elaboradas mediante la
observación de la asistencia de comensales a restaurantes en horas pico y en horas normales. Los
presupuestos y el flujo de efectivo correspondiente a los años de vida del proyecto, fueron
elaborados para mantener un control financiero a través del tiempo.
157
Para la evaluación financiera del proyecto, se aplicaron los siguientes indicadores: la tasa mínima
aceptable de rendimiento, el valor actual neto de la inversión, la tasa interna de rendimiento, la
relación beneficio-costo, el periodo de retorno de la inversión a valor actual y el punto de equilibrio,
los cuales, afirmaron la viabilidad del proyecto. Cabe mencionar que, fue necesario elaborar un
análisis de sensibilidad para observar los cambios en los indicadores de evaluación, para ofrecerle
al inversionista la proyección de los cambios en la rentabilidad del negocio que pueden presentarse
durante el periodo de vida del mismo.
Finalizo, puntualizando que el presente estudio de factibilidad contiene los fundamentos para
formular y evaluar cualquier proyecto de inversión.
158
Bibliografía 1. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/index.shtml. 500 años de México en Documentos. 2009 Sexto Informe de Gobierno Noviembre 1, 2000 http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/2000_49/Mensaje_del_Sexto_informe_de_gobierno_de_Ernesto_Z_58.shtml. Febrero 2010 2. http://www.diputados.gob.mx/cedia/biblio.htm. Centro de Documentación, Información y Análisis. 2009. Informes presidenciales. Ernesto Zedillo Ponce de León http://www.diputados.gob.mx/cedia/sia/re/RE-ISS-09-06-18.pdf . Febrero 2010 3. http://esp.mexico.org/lapalabra/ . La Palabra. 2009 Entrada en vigor del TLCAN e impacto económico (tercera parte) Martín Carlos Ramales Osorio http://esp.mexico.org/lapalabra/una/36179/entrada-en-vigor-del-tlcan-e-impacto-economico-tercera-parte. Diciembre 2009 4. www.reforma.com . Periodo Reforma
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160
17.- http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2010 CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. ABRIL 2010 Http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria/644-cifras-del-sector-restaurantero-abril-2010.html Mayo 2010 18. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009 CIFRAS DEL SECTOR RESTAURANTERO. NOVIEMBRE 2010 http://www.canirac.org.mx/nuestra-industria/cifras-de-la-industria.html Noviembre 2009 19. www.sagarpa.gob.mx SAGARPA http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderito/alimovi.htm Noviembre 2009 20. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009 Permisos y Licencias. http://www.canirac.org.mx/juridico/licencias-y-permisos.html. Octubre 2009 21. http://www.canirac.org.mx/ . CANIRAC. 2009 Información de Autoridades http://www.canirac.org.mx/juridico/informacion-de-autoridades.html. Octubre 2009 22. Información obtenida de plática informal con los encargados de los negocios. 23. www.delegacionbenitojuarez.com.mx. Delegación Benito Juarez 2009 Colonia del Valle Octubre 2009 24. Borrero, Julio César. Marketing Estratégico, Editorial San Marcos, Pág. 273. 25. Much Galindo, Fundamentos de Administración, Editorial Trillas, Pags.150-151 26. Much Galindo, Fundamentos de Administración, Editorial Trillas, Pags.150-151 27. www.bancomer.com Portal de BACOMER Financiamiento http://www.bancomer.com/empresa/empresa.asp?mainf=empre_finan.html Febrero 2010 28. www.banamex.com . Portal BANAMEX Financiamiento http://www.banamex.com/esp/empresarial/pyme/credito/cred_revolvente.html Febrero 2010 29. //www.hsbc.com.mx. Portal HSBC Financiamiento http://www.hsbc.com.mx/1/2/es/pymes/creditoanegocios/detalle Febrero 2010
161
Referencias Complementarias: -Ley Federal de Trabajo -Ley del ISR -BANCO DE MÉXICO Comunicado de Prensa: Septiembre 2009, Enero 2009, Abril, Julio 2009 -INEGI Estructura porcentual del PIB total y por Sector de Actividad Producto Interno Bruto Trimestral por Sector PIB durante primer trimestre 2010 Comunicado de prensa 140/10 20. Mayo 2010 -CONASAMI Salarios mínimos 2006 a 2010 -SECRETARIA DE SALUD http://www.grangentepequena.com.mx/NMX-R-050-SCFI-2006_9%20enero%2007.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html http://www.canirac.org.mx/capacitacion/distintivo-qhq.html http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/NOM-340.PDF http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html http://www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_bookmarks&Itemid=40&mode=0&catid=11
Anexos
162
Anexo no. 1
ANÁLISIS DE LOS INDICADORES MACROECONÓMICOS (1995-2005)
A partir de Diciembre de 1995 a los primeros meses de 2009, es el periodo establecido para el
análisis de los factores macroeconómicos que tendrán impacto en la puesta en marcha del
restaurante. A continuación se presenta un breve análisis de estos en el periodo 1995 a 2005.
PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (1995-2005)
AÑO PIB ANUAL %
1995 -6.22 1996 5.14 1997 6.78 1998 4.91 1999 3.74 2000 6.64 2001 -0.28 2002 0.77 2003 1.4 2004 4.4 2005 1.77
Fuente: www.banxico.mx 2009
Tabla no. 1
Como se puede apreciar en la tabla anterior, al inicio del periodo de gobierno de Ernesto Zedillo
Ponce de León, en el año de 1995, el país presentó una recensión económica representada con un
PIB de -6.22 por ciento, causada por el “Error de Diciembre” de 1994, cuando fue anunciada una
devaluación a los inversionistas mexicanos y extranjeros, quienes decidieron retirar inversiones del
país. El gobierno, implementó dos programas emergentes: El programa de Acción para Reforzar el
Acuerdo de Unidad para Superar la Emergencia Económica (PARAUSEE) y Alianza para la
Recuperación Económica (APRE). El primer programa implementó medidas importantes, tales como:
contracción del gasto público, política monetaria restrictiva y disminución de créditos, incremento del
10 % al salario mínimo, incrementó de la participación extranjera en el Sistema Bancario Mexicano,
entre otros. El segundo programa, consideró: el aumento gradual en los precios y tarifas del sector
público, como también reducción del gasto corriente gubernamental. Ambos programas reactivaron la
economía, mostrando cambios significativos en los años posteriores, generado principalmente por el
incremento de las exportaciones y la reactivación del consumo, también se presentó una variación
positiva en los sectores productivos. Para el año de 1997 la economía del país se recuperó,
163
obteniendo el Producto Interno Bruto mayor del periodo analizado con un valor de 6.78 por ciento,
mismo que al finalizar el sexenio, en 1999 decreció a 3.74 por ciento.
Al presentarse el cambio de gobierno, tomando la presidencia Vicente Fox Quesada en el año 2000,
el Producto Interno Bruto se recuperó con respecto al año anterior alcanzando un valor de 6.64 por
ciento. Sin embargo en los años posteriores, éste índice disminuyó considerablemente. Para el año
2004, la actividad económica solo creció 4.4 por ciento -siendo este el incremento mayor en su
periodo de gobierno-. Sin embargo, para el año 2005 el PIB disminuyó un 2.63% respecto al año
anterior, disminuyendo su valor a 1.77 por ciento.
INFLACIÓN (1995-2005) AÑO INFLACIÓN
ACUMULADA ANUAL %
1995 51.96 1996 27.7 1997 15.71 1998 18.61 1999 12.31 2000 8.95 2001 4.4 2002 5.7 2003 3.98 2004 5.19 2005 3.33
Fuente: www.banxico.mx 2009
Tabla no. 2
En 1995, durante el periodo de gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León, la inflación alcanzó un
valor de 51.96 por ciento, ocasionado por el “Error de Diciembre”, mismo que tuvo repercusiones a
nivel internacional conocido como el “Efecto Tequila”. Cabe hacer mención que es la cifra máxima
alcanzada en el periodo analizado. Con la política monetaria, en los años posteriores la inflación
decreció en forma gradual, y para el año de 1998 alcanzó un valor máximo de 18.61 por ciento y
antes de finalizar el sexenio en el año de 1999 la inflación disminuyó un 6.3 por ciento, respecto al
año anterior, finalizando con un valor de 12.31 por ciento.
En el año 2000, al tomar la presidencia Vicente Fox Quesada, la inflación alcanzó un valor de 8.95
por cierto -cifra que representa la máxima inflación obtenida en el sexenio-contribuida por la
aplicación de la política monetaria de corte preventivo. En los años posteriores, por la política
económica implantada, el valor de la inflación fue decreciendo, oscilando entre los 5.79 por ciento y
164
3.33 por ciento, representando en un incremento de precios en: electricidad, gas domestico, frutas y
verduras.
Para el año de 2003 se obtuvo una inflación de 3.98 por ciento, mismo que incrementó para el año
de 2004 a un valor de 5.19 por ciento. En 2005, antes de concluir la administración Foxista, se obtuvo
una inflación de 3.3 por ciento, cabe mencionar que representó el valor mínimo histórico de inflación.
TASA DE DESEMPLEO (1995-2005)
AÑO TASA DE DESEMPLEO%
1995 6.2 1996 5.5 1997 3.7 1998 3.2 1999 2.5 2000 2.2 2001 2.4 2002 2.7 2003 3.3 2004 3.8 2005 3.6
Fuente:www.banxico.org 2008
Tabla no. 3
En 1995, la tasa de desempleo alcanzó un valor de 6.2 por ciento, valor máximo del periodo de
gobierno de Ernesto Zedillo Ponce de León y del periodo analizado, debido a la crisis de la economía
y a la fuga de capitales de inversionistas nacionales y extranjeros. En los años posteriores, la tasa de
desempleo disminuyó, presentándose los siguientes cambios: en 1996 la tasa disminuyó un 0.7 por
ciento respecto al año anterior alcanzó un valor de 5.5 por ciento, pero en 1999 la tasa decreció un
0.7 por ciento respecto al año anterior, finalizando con una tasa anual de 2.5 por ciento.
El periodo de gobierno de Vicente Fox Quesada se caracterizó por que la tasa de desempleo
incrementó cada año. En el año 2000 tasa anual era de tan sólo 2.2 por ciento. En el año 2002
aumentó 0.3 por ciento alcanzando un valor de 2.7 por ciento. Para los años de 2003 a 2006, la tasa
de desempleo se mantuvo entre el 3 por ciento y 4 por ciento. En 2004 la tasa alcanzó su valor
máximo en el periodo de gobierno con un valor de 3.8 por ciento y al finalizar su administración en el
año 2005, la tasa de desempleo disminuyó a un valor de 3.6 por ciento anual.
165
SALARIO (1994-2005)
SALARIO IP BASE SALARIO VARIACIÓN % ANUAL AÑOS NOMINAL 2002 REAL SALARIO SALARIO
NOMINAL REAL 1994 14.12 27.66 51.04 ---------------- ---------- 1995 18.26 37.39 48.84 29.32 - 4.31 1996 23.07 50.25 45.91 26.34 - 5.99 1997 24.48 60.62 40.38 6.11 - 12.04 1998 28.08 70.27 39.96 14.71 - 1.04 1999 32.02 81.93 39.08 14.03 - 2.20 2000 35.23 89.71 39.27 10.02 0.48 2001 39.71 95.42 41.62 12.72 5.98 2002 40.18 100.22 40.09 1.18 - 3.68 2003 41.93 104.78 40.02 4.36 - 0.17 2004 43.69 109.69 39.83 4.20 - 0.47 2005 45.40 114.07 39.80 3.91 - 0.08
Fuente: Comisión Nacional de Salarios Mínimos 2008
Tabla no. 4
En el sexenio del Presidente Vicente Fox Quesada, el salario real se mantuvo entre los valores de
35.23, sin embargo en realidad representó un valor de 39.27 con una variación de salario nominal de
10.02 puntos. Para el año 2003, el salario nominal incremento su valor a 41.93, pero el salario real
solo aumento a 40.02 con una variación porcentual de 4.36 y -0.17, respectivamente. En el año 2005,
el salario nominal incremento a 45.40 y el salario real reflejó una disminución a 39.80, con una
variación porcentual de 3.91 y -0.08, respectivamente.
166
Normas Técnicas
Norma: NMX-R-050-SCFI-2006
Medidas:
1. Existirá un baño accesible para las personas discapacitadas, integrados en los sanitarios de
damas y caballeros, considerando los lineamientos, relacionados con inodoros (punto
6.5.2.2) y migitorios (punto 6.5.2.4) y los señalamientos correspondientes.
2. El estacionamiento dispondrá de cajones de vehículos especiales para personas
discapacitadas (punto 6.5.1.).
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Medida:
1. El Gerente, deberá diseñar controles y reglamentos en las áreas de almacén y cocina para la
mejor comprensión de los empelados de las medidas de calidad e higiene en el restaurante.
Normas de Calidad
Norma: NMX-F-618-NORMEX-2006
Órgano Emisor: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. (NORMEX).
Descripción: “Alimentos.- Manipulación de los alimentos preparados que se ofrecen en
establecimientos fijos "distintivo CANIRAC".
El Distintivo H “Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”
Norma: NMX-F-605-NORMEX-2004
Medidas:
1. Recepción de alimentos.
• La báscula empleada será de material antióxido, y deberá desinfectarse antes y después de
usarla.
• Los contenedores para verduras y líquidos contarán con etiquetas que indicando: nombre del
producto, fecha de caducidad, nombre del etiquetador.
Anexo no. 2 Aplicación de las normas oficiales en el Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.
167
• Todos los productos deberán ser revisados junto con el proveedor, atendiendo propiedades
organolépticas, su peso y demás características que sean necesarias, antes de su
aceptación.
2. Almacenamiento
• El área de almacén deberá estar limpio, seco, ventilado además de ser lo suficientemente
amplio para instalar refrigeradores y anaqueles, mismos que deberán estar en buen estado, y
libres de óxido.
• Se instalarán lámparas de bajo consumo pero que brinden la iluminación necesaria para
verificar el estado de los productos.
• Se empleará el sistema PEPS (alimentos fechados e identificados), empleando registros.
• Toda materia desconocida o alimentos caducos serán colocados en el área de desecho.
• Los recipientes y envases limpios en buen estado, serán cubiertos y serán colocados en
orden.
3. Manejo de sustancias químicas
• El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos
serán colocados en el área de limpieza, separados de cualquier área de almacenamiento de
alimentos.
• Los productos químicos, tales como: cloro, jabón en polvo o en liquido, entre otros, serán
etiquetados con los datos que aclaren: contenido, grado de toxicidad, empleo y medidas en
caso de contacto o ingestión.
• Los plaguicidas serán resguardados en su envase original y almacenados bajo llave alejados
de los alimentos.
4. Refrigeración
• El refrigerador deberá tener un termómetro que indique un máximo de 4°C o indicada por el
proveedor. donde las charolas, tapas, termómetro, puertas estarás limpias en todo momento.
• Se registrarán las temperaturas internas de los alimentos.
• Se registrarán las temperaturas de la unidad.
• Fuera del refrigerador habrá una hoja de registro que indique: nombre del producto
almacenado, fecha de adquisición, refrigeración, caducidad, cantidad, temperaturas y
responsable.
• Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
5. Área de cocina
• Se mantendrán en buen estado y limpios: piso, paredes y techo.
• Toda superficie en contacto con alimentos estará desinfectada antes y después de su uso.
• Los focos ahorradores serán colocados en lámparas sujetadas al techo.
168
• Todo instrumento o equipo empleado en la elaboración de los alimentos será lavado y
desinfectado después de su uso, para posteriormente ser guardados en un mueble limpio
destinado para ello.
• Estufa, parrilla, hornos y campanas serán lavadas diariamente estando libres de cochambre
y en buen estado.
• Las tablas para picar verduras y legumbres serán de plástico y lavadas antes y después de
su uso.
• Todos los utensilios de cocina serán de acero inoxidable, la loza de porcelana, vasos de
vidrio, mismos que serán lavados y desinfectados después de su uso.
• Los trapos exclusivos para limpieza de mesas serán de jerga, mismos que serán lavados y
desinfectados después de ser empleados.
• Los carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas se mantendrán limpios y en buen
estado.
• El almacenamiento de los utensilios cocina serán ordenados en base a su función.
• El lavabo nunca estará obstruido con sustancias químicas, se lavará después de su uso, con
detergente destinado para ello.
• Se contará con botes de basura con bolsas de platico y pedales.
• Los alimentos crudos serán colocados en la parte inferior del refrigerador.
• Se mantendrá ventilado evitando el calor excesivo.
6. Preparación de alimentos
• Las verduras se lavarán con agua potable, jabón y se desinfectarán.
• La carne de barbacoa será procesada en el área de cocina
• El personal utilizara batas y guantes, estos últimos serán cambiados con frecuencia y
desinfectados.
7. Área de servicio
• Todos los alimentos antes de servirse estarán tapados.
• Las superficies de las mesas estarán limpias.
• Los manteles estarán limpios y en caso de ser necesario se cambiarán.
8. Agua y hielo
• Se contará con registros de mantenimiento de equipo de potabilización de agua y maquina
de hielo.
• El depósito de hielo se mantendrá limpio.
• Los utensilios exclusivos para hielo, se mantendrán limpios y desinfectados.
169
9. Servicios sanitarios
• Los sanitarios contaran con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario,
secadora de aire, bote de basura, con bolsa de plástico y tapa.
• Los vidrios se mantendrán limpios
10. Manejo de basura
• La basura será colectada en bolsas de plástico para después ser depositadas en colectores
de plástico con tapa.
• Los colectores de basura serán lavados y desinfectados cada tercer día.
11. Control de plagas
• Se contratará un servicio profesional para el control de plagas presentando: licencia federal
sanitaria expedida por la autoridad correspondiente, hojas de seguridad del producto utilizado,
programa del control de plagas, registros e informes que amparen el servicio.
12. Personal
• El personal que tenga contacto con los alimentos deberá tener recogido el cabello en todo
momento con cofia o red y usar uniforme completo, así como mantener sus uñas recortadas
y sin esmalte, debiendo lavarse las manos antes del contacto con alimentos. No utilizará
joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello,
manos, ni brazos.
• El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en
el área de preparación de alimentos ni recepción.
Norma: Norma Oficial Mexicana NOM 009-Z00-1994 Proceso Sanitario de la Carne.
Medidas:
• Gerente
1. Deberá identificar que el empaque de la carne esté provistos de su marca, sello oficial o etiqueta
comercial (punto 13.1), y que contenga el establecido por la Secretaría de Agricultura y Recursos
Hidráulicos con la siguiente leyenda.
2. Verificar que la etiqueta de la carne contenga los siguientes datos de acuerdo al punto (16.2.):
-Nombre del producto; Número oficial del establecimiento; Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado
SARH México"; Ingredientes en cantidades de inclusión ya sea en porcentajes o gramos; Razón
social y dirección del productor o empacador, incluyendo el código postal; Número de lote; Contenido
neto; Condiciones de manejo, ya sea en refrigeración o congelación.
3. El gerente verificará que los vehículos del proveedor de carne se encuentren en buen estado,
limpios y acondicionados para su traslado, chocando lo siguiente: el exterior de los camiones, el
170
techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del
establecimiento.
Todo el personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o cámaras frigoríficas
(punto 17.3.), deberá:
1. Estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan
entrar en contacto con los productos alimenticios y la ropa deberá estar limpia al iniciar las tareas de
cada día.
2. Debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello
(punto 17.4.).
3. En áreas de producción se utilizará calzado de hule u otro material aprobado por la Secretaría.
( punto 17.5.).
4. Al comienzo de las labores diarias, el personal pasarán deberá lavarse las manos, brazos y
antebrazos con agua caliente y jabón (punto 17.6.).
5. El personal destinado a las áreas de corte o procesamiento de productos, deberá lavarse las
manos y las uñas con cepillo (punto 17.7).
6. El personal en general, deberá tener las uñas recortadas al ras de las yemas de los dedos;
prohibiéndose al personal femenino llevar las uñas pintadas durante su labor (punto 17.7).
Norma: NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados.
Medidas:
• Área de almacén
1. Deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la
contaminación cruzada (punto 5.1.4.1.1).
2. No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota (punto 5.1.4.1.2).
3. La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación
de empaques y envolturas (punto 5.1.4.1.3).
4. Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con graficadores o
bitácoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7°C como
máximo. ( punto 5.1.4.1.4).
5. La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas ( punto 5.1.4.2.1).
5.3.2.1 Diagramas de de procedimientos.
5.3.2.2 Distribución de planta.
171
Normas de Seguridad
Norma: NMX-SAST-001-IMNC-2008 “Sistemas de Gestión de la Seguridad y la Salud en el Trabajo-
Requisitos”
Medidas:
1. Se contará con letreros que indiquen las rutas de evacuación.
2. Se dispondrá de cuadro extinguidores, instalados en zonas de riesgo.
3. El personal en todo momento usará uniforme claro, limpio y adecuado a su actividad.
4. Las mesas siempre estarán limpias, inmediatamente después de que los clientes se hayan retirado.
Se limpiarán con una jerga que será desinfectada con cloro.
5. La loza, las ollas y sartenes serán lavados con agua y jabón liquido.
6. Se contará con un sistema de ventilación (aire acondicionado).
7. Iluminación en cada una de las áreas del restaurante.
8. Letreros que indiquen la prohibición de paso a los clientes al área de preparación de alimentos.
9. Los sanitarios siempre estarán limpios, y contarán con jabón líquido y papel.
172
México, D.F. a ___ de Marzo de 2009 Colonia del Valle Sección Centro
Datos requeridos de la persona encuestada: Edad:____ años Sexo: F M Residente Visitante Introducción: Con el afán de incursionar en el mercado de restaurantes, “El Hornito” S.A. de C.V., se ha propuesto a realizar la siguiente encuesta para identificar los gustos y preferencias de nuestros clientes potenciales, es por ello que le solicitamos de la manera mas atenta, obsequie un par de minutos de su valioso tiempo y nos aporte sus comentarios, mismos que serán de gran utilidad para el éxito y desarrollo de este proyecto. Instrucciones: Seleccione con una (x) la opción indicada y llene los espacios con las respuestas proporcionadas. 1. ¿Haz probado la barbacoa? ( ) Si (Pasar a la 3) ( ) No 2.- ¿Estarías dispuesto a probarla? ( ) Si (Pasar a la 5) ( ) No (Fin de la Encuesta) 3.- ¿Con que frecuencia la consumes? ( ) 1 vez por semana ( ) 1 veces cada quince días ( ) 1 vez al mes Otro ________________________________________ 4.- ¿En qué lugar la consumes o consumiste barbacoa? ( ) Restaurante ( ) Mercado ( ) Local o puesto ( ) Otro Nombre _____________________________________________ (Si restaurante) Ubicación
________________________________________________________________________________
No de Encuesta_____
(Aplica a todas las opciones)
Anexo no. 3
173
5.- ¿Con quién acudes o irías a consumir este tipo de alimento? ( ) Familia ( ) Amigos ( ) Socios Otro _________ 6. ¿Por cuantos personas esta compuesto el grupo anterior? ( ) 3 personas ( ) 4 personas ( ) 5 personas ( ) 6 personas Otro __________ Nota: Si se filtró en la pregunta 2 pasar a la 9 7. ¿Qué cantidad de barbacoa consumes o consumiste? ( ) ½ kg ( ) 1 kg ( ) 1 1/2kg ( ) 2kg Otro __________ 8. ¿A qué precio estas o estarías dispuesto a comprar el kilogramo de barbacoa? ( ) $ 290 ( ) $ 300 ( ) $320 ( ) $340 ( ) $ 350 9.- ¿Con qué bebida normalmente acompañas o acompañarías la barbacoa? ( ) Refresco ( ) Cerveza ( ) Café Otro 10. Normalmente ¿Qué día de la semana consumes o consumirías barbacoa? ( ) Sábado ( ) Domingo Otro ___________ 11.-Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos por los cuales acudes o acudirías al restaurante. (1= importancia mayor, 5= importancia menor). ( ) Precio ( ) Ambiente ( ) Servicio ( ) Ubicación ( ) Sabor de la 12. ¿Estarías dispuesto a cambiar el lugar donde consumes barbacoa si el restaurante ofrece mejor atención, ambiente y calidad en el producto ? ( ) Si ( ) No
_____________
Barbacoa
174
Anexo 4 Investigación de Mercado
UNIVERSO 32153 MUESTRA 748 1 ¿Haz probado la
barbacoa? 5. SI 6. NO
UNIVERSO 31496 657
PORCENTAJE 97.96% 2.04%
MUESTRA 733 15 2 ¿Estarías dispuesto
a probarla? 6A. SI 6B. NO
UNIVERSO 398 259
PORCENTAJE 1.24% 0.81%
MUESTRA 9 6 3 ¿Con que frecuencia la
consumes? 7. 1 vez
por semana
8. 1 vez a la
quincena
9. 1 vez al mes
35. 1 vez al mes
UNIVERSO 7707 10065 8690 5431
PORCENTAJE 23.97% 31.31% 27.03% 16.89%
MUESTRA 179 234 202 126 4 ¿En que lugar
consumes barbacoa? 10.
Restaurante11.
Mercado 12. Local o
puesto 41. Otro
UNIVERSO 9742 9293 12605 254
PORCENTAJE 30.30% 28.90% 39.20% 0.79%
MUESTRA 227 216 293 6 5 ¿Con quien acudes a
consumir la barbacoa? 13. Familia 14.
Amigos 15. Socios 42.Pareja
UNIVERSO 15346 12853 1290 2407
PORCENTAJE 47.73% 39.97% 4.01% 7.49%
MUESTRA 357 299 30 56
175
6 ¿Por cuantos personas esta compuesto el grupo anterior?
16. 3 personas
17. 4 personas
18. 5 personas
19. 6 personas
36, Otro
UNIVERSO 4427 11133 9457 3869 3009
PORCENTAJE 13.77% 34.63% 29.41% 12.03% 9.36%
MUESTRA 103 259 220 90 70 7 ¿Qué cantidad de barbacoa
consumen? 20, 1/2
kg 21.
1KG 22. 1
1/2 Kg 23. 2kg
37. Otro
UNIVERSO 4168 13863 9618 1706 2539
PORCENTAJE 12.96% 43.11% 29.91% 5.31% 7.90% MUESTRA 97 322 224 40 59
8 ¿A que precio compras el Kg de barbacoa?
24. $290
25. $300
26. $320
27. $340
28. $350
UNIVERSO 14572 9973 3955 2407 989
PORCENTAJE 45.32% 31.02% 12.30% 7.49% 3.07%
MUESTRA 339 232 92 56 23 10 Normalmente ¿Qué día de la semana
consumes la barbacoa? 32.
Sabado33.
Domingo39. Otro
UNIVERSO 11047 12681 8167
PORCENTAJE 34.36% 39.44% 25.40%
MUESTRA 257 295 190 11 Ordena del 1 al 5 los siguientes motivos
por los cuales acudes
o acudirías al restaurante (precio, ambiente, servicio,
1 11826 Sabor
ubicación y sabor) 2 7946 Servicio
1= importancia mayor 3 2855 Ambiente
5= importancia menor 4 5507 Precio
UNIVERSO 5 3591 Ubicación 12 ¿Estarías dispuesto a cambiar el lugar donde
consumes barbacoa
o visitar otro restaurante que ofrezca calidad, precio, ambiente
34. Si 40. No
UNIVERSO 31767 127
PORCENTAJE 98.80% 0.39%
MUESTRA 739 3
176
Gráficas
177
178
Anexo 5. Procesos y Procedimiento
Restaurante El Hornito S.A. de C.V. Nombre del Procedimiento: Adquisición de Materia Prima y Almacenamiento Código: ADQALM Fecha: 4/03/10 Área: Almacén General Nombre del Procedimiento:
Procedimiento de Adquisición de materia prima y Almacenamiento
Propósito: Realizar la adquisición de frutas, legumbres, carne y otras materias primas necesarias para la operación del restaurante.
Alcance: Área de Almacén Responsable: Almacenista, Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Gerente, Políticas: 1. Los colaboradores del área de almacén deberán seguir los
procedimientos de adquisición y almacenamiento de materias primas para la realización de sus actividades. 2. En el proceso de adquisición y almacenamiento de materias primas, los colaboradores de las diferentes áreas en las cuales aplica el proceso, se comunicarán constantemente para efectuar de manera eficiente el procedimiento.
179
REQ -ALM -001 1
1
DIAGRAMA DE FLUJO
CHEF ALMACENISTA GERENTE ANALISTA DE
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
INICIO
Elaboración de lista de m.p. requeridas
Elabora requisición de compra de m.p
y copia
Revisión de existencias de
las m.p. requeridas
LISTA-
ALM -001
LISTA-
ALM -001
REQ -ALM -001 0
1
¿Hay Existencias?
Entrega las m.p requeridas
Si
No
Autorizada Requisición
(firma)
Elabora nueva lista de las m.p requeridas.
Entrega lista de las m.p requeridas.
LISTA-
ALM -002
LISTA-
ALM -002
Recibe nueva lista de las m.p requeridas.
LISTA-
ALM -002
REQ -ALM -001 0
180
1
1
DIAGRAMA DE FLUJO
CHEF PROVEEDOR GERENTE ANALISTA DE
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
1
Entrega requisición con original y copia
Recibe original y copia de la requisición
Entrega copia de la
requisición autorizada
REQ -ALM -001 0
Recibe copia de requisición
autorizada
REQ -ALM -001 1
Realiza pedido a proveedores
Recibe orden de compra del proveedor
Comprara ORDCOM y Requisición
ORDC
REQ -ALM -001 1
2
REQ -ALM -001 0
REQ -ALM -001 0
ORDC
Elabora orden de compra
Entrega orden de compra
ORDC
ORDC
181
DIAGRAMA DE FLUJO
CHEF ALMACENISTA GERENTE ANALISTA DE
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
Revisa requisición
Inspecciona productos
Recibe productos
¿Iguales?
Si
¿Aceptables?
Si
3
No
Rechaza pedido
No
2
Rechaza Producto
Entrega copia de requisición
REQ -ALM -001 1
REQ -ALM -001 1
182
DIAGRAMA DE FLUJO
CHEF ALMACENISTA GERENTE ANALISTA DE
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
Clasifica productos
Cuenta productos con la requisición
Entrega requisición firmada
Almacena productos
Recibe requisición firmada
3
Si
Firma de aceptación la
requisición
REQ -ALM -001 1
Firma de Aceptación del
pedido
Recibe requisición con las firmas de aceptación.
REQ -ALM -001 1
REQ -ALM -001 1
Llama al proveedor para
completar pedido
No
Traslada productos al
almacén
¿Orden Completa?
REQ -ALM -001 1
Entrega requisición
firmada REQ -ALM -001 1
REQ -ALM -001 1
5
4
REQ -ALM -001 1
183
1
DIAGRAMA DE FLUJO
ALMACENISTA GERENTE PROVEEDOR ANALISTA DE
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
Liquida compra
4
Registra productos de
entrada al almacén
Tarjeta de almacén
5
Elabora Factura y copia
Recibe factura
Contabiliza los ingresos y
egresos en el sistema
Deposita en la cuenta
bancaria del proveedor
FIN
Factura 0
Factura
Notifica el pago de la compra
con una llamada
Recibe Notificación del pago realizado
184
FORMATOS
Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. Fecha: Código: LIST-ALM-001
Lista de Materias Primas Requeridas No. Nombre Cantidad Existencia Faltante
Firma del Chef Firma del Almacenista
Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V. Fecha: Código: REQ-ALM-001
Requisición de Compra
No. Nombre Cantidad Observaciones
Firma del Chef Firma del Almacenista Firma del Gerente
185
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA:DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
1 AC
Colocar leña en el horno 20 Trozos
1
2 Precalienta hornos. 180 Asar 12 pencas mientras se precalientan los hornos.
AC
3 Dirígete a la cocina por la tina de acero que contiene verduras y legumbres para el consomé.
3
AC
4 Introduce tina de acero con verduras y legumbres para el consomé.
Véase procedimiento de elaboración del consomé.
5 Ingredientes: agua, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate.
AC
186
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), ALMACENISTA (A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
5 AC
Coloca sobre la tina una reja de acero.
1
6 Escoge la carne a preparar ya marinada.
15 Tomarla de los refrigeradores.
A
7 Coloca la carne en los contenedores
10 65
A
8 Llevar los contenedores al área de hornos
7
A
9 Coloca los contenedores a lado de los hornos.
5 Trasladarlos hasta el horno. AC
10 Introduce y acomoda la carne (cabeza, espinazo, espaldillas, costillas, piernas y panza) ,alternando con hojas de aguacate sobre la reja .
40kg de carne por borrego Máx. 3
borregos
20 Acomodar la carne aprovechando el espacio de la rejilla. CF
187
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC), ALMACENISTA (A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min.)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA:DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA:DICIEMBRE 2009 Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
11 AC
Dirígete a la cocina por las pencas azadas
12- 20 pencas
3
12
Coloca la pencas alrededor de la carne.
12- 20 pencas
7
Envolver la carne y cubrirla totalmente.
CF
13 CF
Cierra horno 1 Utiliza tapa de acero.
14 AC
Coloca el adaptador
3
Se coloca encima de la tapa de acero.
15 AC
Dirígete por los costales de tierra
2 costales
5
|16 Cubre el horno con tierra
10
Vacía dos costales en el adaptador. AC
17 Deja cocer de la carne
360
188
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 4 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA:DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
18 Quitar tierra. 5
Coloca la boca de un tubo de acero en el área de la puerta del adaptador, en el extremo opuesto coloca el costal y abre la puerta del adaptador.
AC
19 Llena los dos costales de tierra.
15 Antes de retirar el primer costal cierra la puerta. Coloca el segundo costal y de nuevo ábrela.
AC
20 Retira los costales del lugar colocándolos en la bodega.
10 511 AC 21 AC
Retira el adaptador 7
22 AC
Limpia la superficie de la tapa de acero.
189
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 5 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA:DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA:DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
23 AC
Trae las cajas de plástico de la bodega
2 Contiene papel destaza y plástico.
24 Quita la tapa de acero 1
AC 25 Extrae las pencas 10
AC 26 Coloca las pencas sobre el
plástico que cubre el interior de la caja de plástico.
10 Acomoda las pencas de manera que cubran la superficie de la caja de plático.
AC
27 Extrae las piezas de carne. 20 AC
28 Coloca las piezas de carne encima de las pencas en el interior de la hielera.
20
AC
29
AC
Envuelve la carne con las pencas, el plástico y el papel destaza.
5
190
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 6 de 6
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BARBACOA ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC) ALMACENISTA(A)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
22
7
1
0
1
744
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
30 Cerrar las cajas de plástico. 1
AC 31 Trasladar las cajas de
plástico a la cocina. 2
AC
191
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ ENCARGADOS: CHEF (CF), AXULIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
4 1 0 1 1 62
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
1 Trasládate al almacén 1
CF Selecciona las verduras y legumbres.
15 Verifica que se encuentren en buen estado.
2
CF
Regresa a la cocina 1 Con los vegetales y legumbres seleccionados
3 Lava vegetales y legumbres 10 AC
4 Desinfecta Verduras y Legumbres
15
AC
5 Pica los vegetales ½ kg de cada uno
15 Zanahorias, chiles, cebollas, tomates
AC
6 Vacía los vegetales en la tina de acero junto con: el arroz y los garbanzos.
5 AC
192
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 1
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: PROCESO DE LIMPIEZA DE LOS HORNOS Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS ENCARGADOS: AXULIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
5 0 0 0 0 65
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
1 Deja destapado el horno 15 AC
2 Extrae los residuos de carne
15 Deposita estos dentro de tambos de metal.
AC
3 Coloca las rejillas de acero en contenedores
10 Contenedores con agua caliente
AC
4 Colocar los residuos de la leña en un bote.
5 AC
5 AC
Vierte solución desinfectante en el interior del horno.
250 ml 20 Deja secar solución.
193
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 1 de 3
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: ATENCIÓN A CLIENTE ENCARGADOS: MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
1 Da la bienvenida al cliente. 1 Destina la mesa para su estancia en el restaurante
M
2 Da la bienvenida al cliente y
toma la orden de pedido.
1
M
3 Verifica orden de pedido 1 Junto con el cliente
M 4 Entrega lista de pedido en
el pase. 1
M 5 Se prepara el pedido.
5 AC
6 M
Recibe el pedido en el pase.
1
7 M
Se dirige a la mesa con el cliente
2 .
194
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 2 de 3
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: ATENCIÓN A CLIENTE ENCARGADOS: MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
8 Entrega del pedido al cliente en la su mesa.
5 Destina la mesa para su estancia en el restaurante
M
9 Supervisa que el cliente tenga los alimentos complementarios para el consumo de barbacoa.
10
M
10 Toma una orden extra 1 En caso de que el cliente requiera algún otro alimento.
M
11 Espera a que el cliente termine con los alimentos
60
M 12 Entrega la cuenta al cliente
para su liquidación. 1
M
13 M
Recibe pago de los alimentos consumidos por el cliente.
1
14 M
Entrega a caja el pago del pedido del cliente.
2 .
195
Diagrama de proceso del flujo Hoja: 3 de 3
UBICACIÓN: RESTAURANTE “EL HORNITO” ACTIVIDAD: ATENCIÓN A CLIENTE ENCARGADOS: MESERO (M), CAJERO(C),AUXILIAR DE COCINA (AC)
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO AHORRO
Operación Transporte Demora Inspección Almacenamiento
Tiempo (min)
Distancia (m)
Costo
11
7
1
2
0
106
MÉTODO: ACTUAL PROPUESTO
TIPO: OBRERO MATERIAL EQUIPO
ANALISTA: TANIA MELO GONZÁLEZ. FECHA: DICIEMBRE 2009 APROBADO POR: TANIA MELO GONZALEZ FECHA: DICIEMBRE 2009
Total
No. Descripción de la Actividad Cantidad
Distancia (m)
Tiempo (min)
Símbolo Observaciones
15 Registra pago y, en su caso, entrega saldo a favor del cliente.
1 C
16 Regresa a la mesa del cliente y hace entrega de saldo a su favor.
1
M 17 Da la despedida al cliente. 1
M 18 Recoge los platos 5
M 19 Limpia la mesa 2
M
20 M
Lleva los platos a la cocina 3
21 M
Entre los platos al auxiliar de cocina.
1 .
196
Anexo no. 6 Requerimientos Artículo Artículo Artículo
Báscula
Rejilla de acero
Palas
Mesa
Mesas Sillas
Refrigerador
Enfriador Anaquel
Anaquel Alacena
Ollas de Barro
Fregadero
Platos
Charolas
Cuchillos
Vasos
Escurridores
Licuadora
Cubiertos
Cuchillos
197
Artículo Artículo Artículo Batería
Cazuela de Barro
Juego de utensilios
Cucharón de Acero
Cucharón de Acero Platos Cuadrados
Tarros
Tasas Tazones
Sartenes
Parrilla Industrial Cajas de plástico
Despachador de Jabón Líquido
Cazos de Acero Inox.
Tapas de Acero
Contenedores de Acero
Tubos de Acero Ganchos de Acero
198
Artículo Artículo Artículo Recipientes
Escobas
Botes Sanitarios
Botes de Plástico
Servilletas de Tela Salseros
Mesas y Sillas
Mesa Sillas
Sillas
Botes de Basura
Escobeta
Sacate
Jabón Líquido (personal)
Jabón Líquido (trastos)
Papelería
Mesas (6 personas) Horno de Barbacoa
199
Artículo Artículo Artículo Saleros
Servilleteros
Botes de Basura
Tortilleros
Despachador
Artículos de Limpieza
Televisión LCD
Equipo de Sonido
Archiveros
Escritorio
Computadora
Multifuncional
Teléfono
Sillas
Motocicletas
Bolsas de plástico
Papel Aluminio
Toallas Absorbentes
Servilletas
Limpiadores Papel de Baño
200
Anexo no. 7 Contrato de Trabajo Eventual por Tiempo Determinado
CONTRATO DE TRABAJO EVENTUAL POR TIEMPO DETERMINADO QUE CELEBRAN POR UNA
PARTE EL TRABAJADOR________________________________________, ASI COMO EL
LIC.______________________________________________ EN SU CARACTER DE PATRÓN DEL
RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V., AMBOS CON DOMICILIO PARA OIR Y RECIBIR
TODO TIPO DE NOTIFICACIONES EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, MÉXICO D.F.
LA EMPRESA DENOMINADA “EL RESTAURANTE EL HORNITO, S.A. DE C.V.” (EL CUAL SE
DEDICA A LA PREPARACIÓN Y VENTA DE BARBACOA, EN EL CUAL COLABORAN TODO
TIPO DE PERSONAS, SIN IMPORTAR SU RAZA, SEXO, NIVEL SOCIAL Y RELIGIÓN) CON
DOMICILIO EN: CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA INSURGENTES,
COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F., LOS CUALES SE SUJETAN A LAS
DECLARACIONES Y CLÁUSULAS SIGUIENTES:
DECLARACIONES
PRIMERA.-________________________ y/o el _______________________________, se reconocen
recíprocamente con personalidad jurídica suficiente para celebrar el presente contrato de trabajo eventual.
SEGUNDA. Las partes acuerdan en establecer por medio de este contrato la rescisión justificada sin
responsabilidad para el patrón dentro de los primeros 30 días, si el trabajador eventual demuestra falta de
capacidad, aptitudes o las facultades que dijo tener en las declaraciones que anteceden, o se demuestre engaño en
los certificados y referencias presentados por éste.
A) Declara EL TRABAJADOR EVENTUAL:
1.- Declara bajo protesta de decir verdad haber nacido el día de _____ de __ tener ____años
de edad, de nacionalidad mexicana con domicilio ubicado en
___________________________________________________________________________.
2.- Manifiesta que tiene la capacidad, aptitudes y experiencia necesarios para prestar sus servicios al
Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.”, que por tratarse de un trabajo eventual los prestará en el
puesto de _________________________________, en el periodo de prueba con duración de seis
meses.
201
B) Declara EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.:
1.- Ser una Sociedad Mercantil Mexicana, constituida conforme a las leyes del País.
2.- Tener su domicilio en CALLE SANTA CATALINA CASI ESQUINA CON AVENIDA
INSURGENTES, COLONIA DEL VALLE CENTRO, EN MEXICO D.F
3.- Tener por Objeto Social el de servicio de restaurante dedicado A LA PREPARACIÓN Y VENTA
DE BARBACOA,
c) Declara EL PATRÓN:
1.- Haber nacido el día de _____ de __ tener __ años de edad, de nacionalidad mexicana
con domicilio ubicado en _____________________________.
2.- Tener la capacidad y experiencia necesarios para dirigir El Restaurante “El Hornito” S.A. de C.V.”.
3.- Requiere de los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL, para el desarrollo de sus actividades, de
modo especial para el puesto o funciones
de________________________________________________en un periodo de seis meses.
C L A U S U L A S
DURACIÓN DEL CONTRATO
PRIMERA.- Este Contrato se celebra por tiempo determinado en términos de los artículos 35 y 37 de
la Ley Federal del Trabajo.
SEGUNDA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL se obliga aprestar sus servicios personales subordinados
a EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V. consistentes en el puesto de
_____________________, desempeñándolos bajo la dirección y dependencia de EL PATRON, que
por tratarse de un trabajo eventual realizará las actividades siguientes:
_________________________________________________________________________________
_______; sin perjuicio de cualesquiera otros que éste le encomiende, debiendo desempeñarlos en el
domicilio de la empresa o en cualquier otro que este le indique.
202
TERCERA.- EL PATRON podrá en cualquier momento fijar a El TRABAJADOR EVENTUAL otro lugar
de trabajo dentro del Valle de México y le comunicará con anticipación la remoción del lugar de
prestación de servicios indicándole el nuevo asignado que cuando por razones administrativas o de
desarrollo de la actividad o prestación de servicios contratados haya necesidad de removerlo.
SALARIO
CUARTA.- Por sus servicios en EL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V., durante la vigencia
del presente contrato, El TRABAJADOR EVENTUAL percibirá un salario mensual por la
cantidad de $_____________ (__________________________dos pesos 00/100 M. N.),
QUINTA.- Las partes convienen en que los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL son de carácter
estrictamente confidencial, por lo que el puesto para el que será contratado se considerará de
confianza para todos los efectos legales.
SEXTA.- Únicamente será pagado personalmente AL TRABAJADOR EVENTUAL, salvo casos
excepcionales en los que se acepta apoderado con carta poder de aquél firmada ante dos testigos.
SÉPTIMA.-El pago será cobrado por EL TRABAJADOR EVENTUAL dentro de las instalaciones del
restaurante, específicamente en el Área Administrativa.
OCTAVA.-El horario para el cobro del pago será dentro de la jornada de trabajo los días Viernes.
NOVENA.- Ambas partes convienen que el presente Contrato de Trabajo Eventual, será revisado en
forma salarial el día 19 de Agosto del 2009 y en forma general el día 21 de Febrero del 2010,
quedando entendido que los aumentos porcentuales a los salarios que llegue a determinar la
Comisión Nacional de Salarios Mínimos, serán otorgados automáticamente al TRABAJADOR
EVENTUAL.
203
JORNADA DE TRABAJO
DÉCIMA.- La duración de la Jornada de Trabajo será de Miércoles a Domingo, de las ___
horas. a las ___ horas. Siendo esta la duración máxima de la jornada y quedando estrictamente
prohibido el trabajar horas extras sino con el consentimiento previo y permiso por escrito debidamente
firmado por EL PATRON, en el que se señale, la fecha, las horas, el motivo, y el monto a pagar, sin
que exceda de tres horas diarias ni de tres veces por semana.
DECIMA PRIMERA.- EL TRABAJADOR EVENTUAL iniciará y terminará sus labores precisamente
en el área que EL PATRON le encomiende.
DÉCIMA SEGUNDA- La jornada de trabajo deberá ser prestada de forma eficiente evitando la pérdida
de tiempo.
DÉCIMA TERCERA.-El tiempo que se destinará para ingerir alimentos es de 60 minutos. Con un
horario de 12:00 a 13:00 de Miércoles a Domingo.
DIAS DE DESCANSO Y VACACIONES
DÉCIMA CUARTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL después
de cinco días de labores, uno de descanso con goce de salario integro.
DÉCIMA QUINTA.- EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL días de
descanso obligatorios con goce de salario íntegro y son los que a continuación se mencionan: 1° DE
ENERO, EL 1er. LUNES DE FEBRERO EN CONMEMORACION DEL 5 DE FEBRERO, EL 3er.
LUNES DE MARZO EN CONMEMORACION DEL 21 DE MARZO A PARTIR DEL AÑO 2009. 1° DE
MAYO, 16 DE SEPTIEMBRE, EL 3er. LUNES DE NOVIEMBRE EN CONMEMORACION DEL 20 DE
NOVIEMBRE Y 25 DE DICIEMBRE DE CADA AÑO, así como 1° DE DICIEMBRE de cada seis años
cuando corresponda a la transmisión del poder ejecutivo federal y lo estipulado en la fracción IX DEL
ARTICULO 74 DE LA LEY FEDERAL DE TRABAJO.
DÉCIMA SEXTA.-EL PATRON se obliga a proporcionar AL TRABAJADOR EVENTUAL vacaciones
anuales con goce de salario integro de conformidad a lo que establecen los artículos 76, 77, 78,79 y
80 de la Ley.
204
CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO
DÉCIMA OCTAVA.- EL PATRON se obliga a proporcionar capacitación y adiestramiento AL
TRABAJADOR EVENTUAL de nuevo ingreso en Términos del Capítulo III del TITULO IV de la LEY
FEDERAL DE TRABAJO, para prevenir riesgos de trabajo.
OBLIGACIONES DEL PATRÓN
DÉCIMA NOVENA.- .Se obliga a tener inscritos a todos y cada uno de sus trabajadores en el
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL, quedando sujetos EL PATRON Y EL
TRABAJADOR EVENTUAL a lo que al respecto establece la ley de dicho Instituto.
VIGÉSIMA.-Se obliga a tratar todos y cada uno de los problemas que se deriven de la prestación de
los servicios del TRABAJADOR EVENTUAL.
VIGÉSIMA PRIMERA.-Se obligara a proporcionar a sus trabajadores (permanentes y eventuales) el
material necesario para desarrollar en forma eficiente sus labores. En caso de que algún trabajador
tenga que cubrir el importe de alguna herramienta, éste será equivalente al 75% del costo de
reposición correspondiente.
VIGÉSIMA SEGUNDA.- Se compromete a formular el Reglamento Interior de Trabajo, que regirá
para todos los trabajadores, con fundamento en lo establecido por los artículos 422 al 425 de la LEY
FEDERAL DE TRABAJO.
VIGÉSIMA TERCERA.-Se compromete a investigar y vigilar las causas de accidentes y
enfermedades, proporcionar medidas para evitarlas y vigilar que se cumplan. Para ello, se regirá en
los términos del Reglamente General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de la Dirección General
del Trabajo y Previsión Social.
VIGÉSIMA CUARTA.- Se reserva el derecho a dar por terminado el presente contrato en cualquier
tiempo, en caso de que EL TRABAJADOR EVENTUAL no cumpla con las obligaciones que contrae.
205
OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR EVENTUAL
VIGÉSIMA QUINTA.- Tendrá obligación de desempeñar sus labores de acuerdo con lo establecido en
la Descripción de Puesto que les corresponda según su categoría y cumplir en lo conducente con lo
dispuesto en el Reglamento Interior de Trabajo.
VIGESIMA SEXTA.-Será responsable del buen uso y conservación de los utensilios, herramientas y
demás artículos que se les proporcionen, así como de su devolución, incluso de los no usados o
desgastados por el uso.
VIGESIMA SÉPTIMA.-Quedará excluido de toda responsabilidad cuando se demuestre que las faltas
fueron cometidas por fuerza mayor, causa justificada o bien que se hayan cometido por instrucciones
o permisos de sus jefes o no se les compruebe debidamente la comisión de estas faltas. Sin embargo
EL PATRÓN tomará en consideración las consecuencias de la falta, los buenos antecedentes, para
decidir lo procedente una vez practicada la investigación.
VIGESIMA OCTAVA.-Reconoce que todos los artículos, estudios, escritos, formatos, expedientes,
documentos, libros, mobiliario, información verbal que se le proporcione con motivo de la relación de
trabajo, así como los que el propio trabajador prepare o formule con relación con sus servicios; son
propiedad exclusiva de EL PATRON en todo tiempo y se obliga a conservarlos en buen estado, a no
sustraerlos del lugar de trabajo salvo por necesidades de servicio y con autorización expresa y por
escrito de EL PATRON en el momento en que así se requiera por lo que en caso contrario se le
responsabilizará de cualquier pérdida o faltante.
VIGESIMA NOVENA.- Se obliga a no divulgar ninguno de los aspectos de los negocios de EL
PATRON, ni proporcionará a tercera persona, verbalmente o por escrito, directa o indirectamente,
información alguna sobre los sistemas y actividades de cualquier clase que observe de EL PATRON y
el desarrollo de sus actividades y no mostrará a terceros los documentos, expedientes, escritos,
artículos, contratos, bitácora, estados de cuenta, y de más materiales e información que le
proporcione EL PATRON o que prepare o formule con relación a sus servicios.
TRIGÉSIMA.-Se obliga no obstante de la rescisión del presente contrato, a no divulgar ni a servirse
personalmente de los negocios de EL PATRON, que fueren de su conocimiento con motivo de la
relación de trabajo ni a proporcionar a terceros la información y documentos señalados en la cláusula
que antecede. Para el caso contrario EL TRABAJADOR EVENTUAL quedará sujeto a la
206
responsabilidad civil por daños y perjuicios que causare a EL PATRON, así como a las sanciones de
carácter penal a que se hiciere acreedor.
VIGESIMA QUINTA.- Ambas partes contratantes declaran que respecto a las obligaciones y derechos
que mutuamente les corresponde en sus respectivas calidades de PATRÓN y de TRABAJADOR
EVENTUAL y que no hayan sido motivo de cláusula expresa en el presente contrato, se sujetarán a
las disposiciones de la Ley Federal del Trabajo.
Leído por ambas partes este documento ante los testigos que también firman, impuestos de su
contenido y sabedores de las obligaciones que contraen, lo firman por duplicado en la Ciudad de
México, Distrito Federal, a los ________días del mes de______ del año 2009.
El PATRÓN EL TRABAJADOR
______________________ ____________________
TESTIGO TESTIGO
207
Anexo no. 8 REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO
Con fundamento en los Artículos 74 a que se refiere el Artículo 132 fracción V. y 423 de la Ley
Federal del Trabajo, y considerando la necesidad de establecer reglas que regulen de manera interna
al personal del RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. de C.V., se establecen los mecanismos que
permitan un eficiente control y el debido cumplimiento acerca de la obligaciones, prohibiciones y
derechos que tiene todo el personal que labora en él, para lograr el mejor desempeño de las
actividades y el logro de un ambiente laboral armonioso.
Disposiciones Generales
Regla 1.Están sujetos al presente al reglamento todos los colaboradores que desempeñan cualquier
labor en el Restaurante “El Hornito” y será de observancia obligatoria tanto para los colaboradores
como aquéllos que ingresen con prosperidad.
Regla 2.Ningún colaborador debe fumar dentro de las instalaciones del restaurante.
Regla 3.No se permite la entrada de bebidas alcohólicas.
Regla 4.Ningún colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de narcóticos.
Regla 5.Los colaboradores deberán someterse a exámenes médicos una vez al año.
Capitulo I.
Horas de entrada y salida de los colaboradores, tiempo destinado para las comidas y períodos de
reposo durante la jornada de trabajo.
Regla 6. El horario de trabajo del personal será de 8:00 horas a 17 horas de Miércoles a Domingo.
Regla 7. El tiempo que se destinará para comida es de 1 hora. Con un horario de 12 a 13 horas de
Miércoles a Domingo.
Regla 8. Los colaboradores que ingresen pasados 10 minutos después de la entrada, será
protestativo para el Restaurante de recibirlo o no, si el colaborador es admitido, se le anotará la
correspondiente falta de asistencia injustificada, si el administrador decide admitirlo solo tendrá la
obligación de pagarle el tiempo en efectivo que haya trabajado durante el correspondiente.
208
Capitulo II.
Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo.
Regla 9. La jornada de trabajo comenzará desde el momento en que el trabajador ingrese al
Restaurante siendo las 8:00 horas y terminara a las 17 horas.
Regla 10. Los colaboradores iniciarán y terminarán sus labores precisamente en el lugar que el
administrador encomiende, es decir en la oficina y áreas respectivas.
Regla 11. La jornada de trabajo deberá ser prestada de forma eficiente por los colaboradores
evitando la perdida de tiempo.
Capitulo III.
Días y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, aparatos y útiles de trabajo.
Regla 12. La limpieza del establecimiento, aparatos y útiles de trabajo debe ser realizado en un
horario de primer turno de 7:00 horas a 9 horas, un segundo turno de 11: 00 a 13:00 horas y un tercer
turno de 16:00 a 17:00 horas de Miércoles a Domingo, por el personal de limpieza.
Reglo 13. Al personal de limpieza se le asignaran semanalmente lo siguientes utensilios por persona:
una cubeta, un jalador, una escoba, detergente líquido, esponja y jerga.
Regla 14. La limpieza de los hornos y almacenes, se realizará diariamente.
Capitulo IV.
Días y lugares de pago.
Regla 15. Únicamente será pagado personalmente al colaborador, salvo casos excepcionales en los
que se acepta apoderado con carta poder de aquél firmada ante dos testigos.
Regla 16. El pago será cobrado por el colaborador dentro de las instalaciones de la empresa,
específicamente en el Área Administrativa.
Regla 17. El horario para el cobro del pago será dentro de la jornada de trabajo los días Viernes.
209
Capitulo V.
Normas para el uso de los asientos, sillas y hornos.
Regla18. La disposición de los asientos o sillas estará en relación al número de colaboradores que
laboran en Área Administrativa y en el área de Producción.
Regla 19. Los hornos solo serán operados por el personal chef y los auxiliares de cocina.
Regla 20. El mantenimiento de los hornos solo podrá realizarlo el personal del área de producción.
Capitulo VI.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los primeros auxilios.
Regla 21. Todos los colaboradores deben portar debidamente el vestuario de trabajo para dar inicio a
sus actividades correspondientes, principalmente los del área de producción, de servició y limpieza.
Regla 22. Es importante que cada colaborador tenga su área de trabajo limpia y ordenada; para
evitar accidentes no deseados.
Regla 23. Todos los colaboradores deben de conocer las rutas de evacuación y salidas de
emergencia en caso de sismos e incendios.
Regla 24. Todo colaborador debe respetar los señalamientos de seguridad.
Regla 25. Es deber de cada colaborador saber la ubicación de botiquines y extintores dentro de las
áreas de trabajo.
Las siguientes disposiciones se aplicarán exclusivamente al Área de Producción:
Regla 26. En el Área de Producción el uniforme que debe portarse consta de una bata de color
blanco debidamente colocada, así como tapabocas y guantes.
Regla27.Todos los trabajadores deben utilizar los zapatos con suelas antiderrapantes.
Regla 28. No se permite el uso de zapato abierto ni de tacón.
Regla 29. Los colaboradores del área deben recogerse el cabello al desempeñar sus actividades.
Regla30. Ningún colaborador debe fumar dentro de las instalaciones de la empresa.
Regla 31. No se permite la entrada de bebidas alcohólicas a la empresa.
Regla 32. Ningún colaborador debe presentarse en estado de ebriedad y/o bajo efectos de
narcóticos.
Regla 33. Deben respetarse los señalamientos de seguridad.
210
Capítulo VII.
Protección que deben tener las trabajadoras embarazadas.
Las empeladas embarazadas tendrán los siguientes derechos:
1. Las trabajadoras no deben tener riesgos vinculados a los agentes químicos, físicos o
biológicos, así como a los procedimientos industriales, los movimientos y las posturas y las
cargas físicas y mentales.
2. Permiso de maternidad: El permiso de maternidad debe ser como mínimo de catorce
semanas ininterrumpidas, distribuidas antes o después del parto, de las cuales dos semanas
obligatoriamente antes de la fecha prevista del parto.
3. Exámenes prenatales: Las trabajadoras embarazadas deben disfrutar de un permiso sin
pérdida de remuneración para realizar los exámenes prenatales en caso de que éstos tengan
lugar durante el tiempo de trabajo.
4. Protección contra los despidos discriminatorios: Está prohibido despedir a las trabajadoras
por razones vinculadas a su estado durante el período comprendido entre el comienzo de su
embarazo y el final del permiso de maternidad. En caso de despido, el empresario debe dar
motivos justificados de despido por escrito. Además, han de adoptarse medidas de
protección para proteger a las trabajadoras contra las consecuencias de un despido
improcedente.
5.
Capitulo VIII.
Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exámenes médicos, previos o
periódicos, y a las medidas profilácticas que dicten las autoridades.
Regla 33. Los colaboradores deberán someterse a exámenes médicos una vez al año.
Específicamente en el mes de Junio de cada año.
Regla 34. Cuando algún colaborador contraiga alguna enfermedad infecciosa, este o cualquier
compañero que tenga conocimiento de ello, están obligados a dar de inmediato aviso a fin de que el
colaborador pueda ser examinado por los médicos.
Regla 35. En caso de ausencia por enfermedad general o accidente de trabajo, para justificar dichas
faltas, deberán los colaboradores presentar al Administrador del Restaurante, las constancias de
dicha incapacidad que expedida por el Instituto Mexicano del Seguro Social. En caso Contrario se
considerarán faltas injustificadas.
211
Capitulo IX
Descansos
Al cumplir el primer año laborando, el colaborador tendrá en total 11 días de descanso obligatorio de
los cuales en tres fechas se podrán disfrutar de fines de semana largos, según disposiciones
publicadas en el Diario Oficial de la Federación, y son los siguientes:
El primer lunes de febrero en conmemoración del 5 de febrero, es decir el 4 de febrero. Este
constituye el primer fin de semana largo del año
El tercer lunes de marzo en conmemoración del 21 de marzo, es decir el 17 de marzo. Este
es el segundo fin de semana largo.
El tercer lunes del mes de noviembre en conmemoración del 20 de noviembre, es decir el 17
de noviembre. Este constituye el tercer fin de semana largo del año.
También Descansarán en los siguientes días:
• El primer día del año, 1 de enero.
• El jueves 1 de mayo por la conmemoración del día del trabajo.
• El martes 16 de septiembre por el aniversario de la Independencia de México.
• El 1o. de diciembre de cada seis años, cuando corresponda a la transmisión del Poder
Ejecutivo Federal.
• El 25 de diciembre.
• El que determinen las Leyes Federales y Locales Electorales, en el caso de elecciones
ordinarias, para efectuar la jornada electoral.
Sanciones
En caso de que un colaborador acumule 3 faltas consecutivas, sin justificación médica, será
dado de baja automáticamente.
Una vez transcurridos los 10 minutos de tolerancia no se permitirá la entrada a ningún
colaborador.
Si el colaborador no trae el uniforme de trabajo completo, no se le permitirá realizar sus
actividades.
Si algún colaborador es sorprendido cometiendo faltas a la moral, dentro de las instalaciones
de trabajo, será despedido.
Si se detecta a algún colaborador en estado de ebriedad o bajo los efectos de algún narcótico
será despedido.
212
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS RESTAURANTE
“EL HORNITO” S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Gerente Pag. 1 de 11
Área: Administración Clave:
UBICACIÓN FISICA: segundo nivel en el área administrativa, entre el almacén de limpieza y la sala de juntas. MAQUINARIA: Ninguna HERRAMIENTAS EMPLEADAS: * Agenda Fiscal *Ley Federal de Trabajo *Código de Comercio *Ley de Sociedades Mercantiles EQUIPO: * Computadora de escritorio *Multifuncional *Equipo de sonido *Teléfono JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA A QUIEN REPORTA: Socios SUBORDINADOS INMEDIATOS: Chef, Almacenista, Capitán de Meseros, Analista de Sistemas Administrativos, Cajero y Personal de Limpieza. CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Chef, Analista de Sistemas Administrativos, Capitán de Meseros, Almacenista, Cajero y Personal de Limpieza. CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores, Acreedores y Socios. PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Ninguno No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA Coordinar y dirigir la operación del restaurante, se asegura de la completa satisfacción de las necesidades de los clientes y excede sus expectativas. Desarrolla funciones tales como: liderazgo efectivo del personal a su cargo, soluciona problemas con proveedores, determina objetivos de venta y es responsable del éxito financiero del restaurante.
Anexo no. 9 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
213
DESCRIPCION ESPECÍFICA Operaciones diarias: * Establecimiento lineamientos generales * Control de documentos confidenciales * Toma de decisiones ante la revisión de documentos contables, comerciales, y administrativos *Supervisar el servicio de atención a clientes *Se asegura de contar con los más actuales suministros, equipo, alimentos y bebidas para él optimo desempeño del servicio del restaurante Operaciones semanales: * Realización de inventarios. * Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos. * Controla los gastos del restaurante. * Controla los costos de alimentos y bebidas del restaurante. * Verifica el control de ingresos del restaurante. Operaciones mensuales: * Establecimiento lineamientos generales; * Convocar juntas con socios del restaurante. * Programar periodos vacacionales para los trabajadores. * Diseño e implantación de campañas publicitarias
ESPECIFICACIONES 6) HABILIDADES
Experiencia * De 2 hasta 3 años como Administrador de Restaurante. Aptitudes * Creatividad. *Manejo total de las computadoras y sus programas. *Planear, controlar, dirigir, organizar, analizar, calcular, deducir. *Trabajo en equipo. *Comunicación. Conocimiento Lic. En Turismo o Administración de Empresas *Administración por objetivos. *Derecho Mercantil *Motivación *Liderazgo *Calidad *Administración de personal.
7) RESPONSABILIDADES Valores monetarios: Préstamos bancarios, Inversiones, Capital contable y Pago de impuestos. *Más de $28,550. Información: *Fiscal *Administrativa
214
Equipo: * Computadora de escritorio $ 13,000.00 *Multifuncional $ 1,800.00 *Teléfono $ 750.00
8) ESFUERZO Mental: 70% Físico: 0% Corporal: 0% Auditivo: 10% Visual: 20%.
9) CONDICIONES DE TRABAJO Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto Riesgos:
c) Enfermedades: 80 % d) Accidentes: 20 %
10) PERFIL
Edad: _35_____años Sexo: Indistinto Estado civil: Soltero Casado Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato Rasgos físicos: Buena presentación Rasgos Psicológicos: Facultades mentales 100% Idiomas: Inglés 50% Experiencia: _2 a 3 años
215
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS RESTAURANTE
“EL HORNITO” S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Analista de Sistemas Administrativos
Pag. 4 de 11
Área: Administración Clave:
UBICACIÓN FISICA: segundo nivel en el área administrativa, entre el almacén de limpieza y la sala de juntas. MAQUINARIA: *Ninguna HERRAMIENTAS EMPLEADAS: *Computadora de Escritorio *Multifuncional *Teléfono EQUIPO: * Computadora de escritorio *Multifuncional *Equipo de sonido *Teléfono JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente. SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno. CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Chef, Almacenista, Cajero. CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos y acreedores del restaurante. PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Gerente. PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Gerente. No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA Apoyar en las actividades administrativas, contables y de recursos humanos del restaurante con el fin de formular diagnósticos de la situación actual de la empresa y de las oportunidades de desarrollo de nuevos sistemas de trabajo y asesora sobre la implantación de nuevos sistemas de operación o mejoras a los procedimientos.
216
DESCRIPCION ESPECÍFICA Operaciones diarias: *Recepción de llamadas telefónicas, recibiendo los pedidos que deseen entrega a domicilio y cualquier información del restaurante. Operaciones semanales: * Autorizar las requisiciones de la compra de frutas y legumbres, entre otros insumos. * Elaborar reportes de pago a proveedores. *Informar sobre el estado de los inventarios. Operaciones mensuales: *Presentar presupuestos. *Presentar flujos de efectivo. *Presentar estado de Pérdidas y Ganancias. *Mejora de procesos operativos y administrativos *Calculo de la nómina.
ESPECIFICACIONES 1) HABILIDADES
Experiencia * De 1 año hasta 2 años. Aptitudes * Creatividad. *Manejo total de las computadoras y sus programas. *Planear, controlar, organizar, analizar, calcular, deducir. *Trabajo en equipo. *Comunicación. Conocimiento Lic. En Administración Industrial *Administración por objetivos. *Motivación * Asistente o auxiliar administrativo.
2) RESPONSABILIDADES
Valores monetarios: Recibos de pago *Mayor a $19,800.00 Información: * Documentos Confidenciales Equipo: * MULTIFUNCIONAL HP $ 1,800.00 *Archiveros $ 5,000.00 *Computadora de escritorio $ 13,000.00
3) ESFUERZO Mental: 60% Físico: 0% Corporal: 0% Auditivo: 20% Visual: 20%.
217
4) CONDICIONES DE TRABAJO Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos: La posibilidad de que ocurra un accidente es eventual. Posición: Sentada. Riesgos:
a) Enfermedades: 5 % b) Accidentes: 5 %
5) PERFIL
Edad: _27__años Sexo: Indistinto Estado civil: Soltero Casado Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato Rasgos físicos: Buena presentación. Rasgos Psicológicos: facultades mentales 100% Idiomas: Inglés 20% Experiencia: __1 a_2__años
218
DESCRIPCION ESPECÍFICA Operaciones diarias: *Elaboración de requisición de alimentos para ser preparados. *Preparación de la carne. *Preparación de los productos secundarios. *Revisión de materia prima y alimentos
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS RESTAURANTE
“EL HORNITO” S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Chef Pag. 7 de 11
Área: Cocina Clave:
UBICACIÓN FISICA: primer nivel en la cocina a un lado del área de hornos. MAQUINARIA: Ninguna HERRAMIENTAS EMPLEADAS: *Utensilios de cocina *Batería, Cacerolas, Ollas *Batería, Cacerolas, Ollas EQUIPO: *De de Hornos *Electrodomésticos JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA A QUIEN REPORTA: Gerente SUBORDINADOS INMEDIATOS: Auxiliares de cocina. CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Gerente, Analista de Sistemas Administrativos, Almacenista, Auxiliares de cocina y Capitán de Meseros. CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Proveedores diversos. PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Ninguno PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Auxiliar de cocina. No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 1
DESCRIPCION GENERICA Preparar la barbacoa, consomé y alimentos en su totalidad, verifica el sabor y que la porción de alimentos haya sido surtida en cantidad y posición correcta, selecciona proveedores y realiza las requisiciones.
219
ESPECIFICACIONES 6) HABILIDADES
Experiencia *De 1 año hasta 2 años en el ramo restaurantero, hotelero y turismo. Aptitudes *Saber cortar la carne de borrego *Saber tiempos de cocción Conocimiento *Preparación de platillos mexicanos o afín. *Conocimiento de funcionamiento de hornos. *Distintivo H
7) RESPONSABILIDADES Valores monetarios: Ninguno Información: Requisiciones de compra Equipo: De Horno $13,380.00 Equipo de cocina $18,365.00
8) ESFUERZO Mental: 20% Físico: 40% Corporal: 20% Auditivo: 10% Visual: 10%.
9) CONDICIONES DE TRABAJO Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación, ventilación. Riesgos: Expuestos a accidentes como cortaduras y quemaduras. Posición: En constante movimiento. Riesgos:
a)Enfermedades: 80 % b) Accidentes: 20 %
10) PERFIL
Edad: _45__años Sexo: Indistinto Estado civil: Soltero Casado Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato Rasgos físicos: Rasgos Psicológicos: Experiencia: _2 años
220
DESCRIPCION ESPECÍFICA Operaciones diarias: *Mantener el área de los comensales con: orden, limpieza y control. *Tomar Ordenes (comandas) *Elaborar reportes de la comida consumida. *Entregar la comida solicitada a los clientes.
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V.
Nombre del puesto: Mesero Pag. 9 de 11 Área: Comedor Clave:
UBICACIÓN FISICA: primer nivel en el área de comedor. MAQUINARIA: Ninguna HERRAMIENTAS EMPLEADAS: *Charolas *Vajilla EQUIPO: Ninguno JERARQUIA Y CONTACTOS PERSONA A QUIEN REPORTA: Capitán de meseros. SUBORDINADOS INMEDIATOS: Ninguno. CONTACTOS PERMANENTES INTERNOS: Capitán de Meseros, Repartidores, Garroteros y Personal de Limpieza. CONTACTOS PERMANENTES EXTERNOS: Clientes. PUESTO INMEDIATO SUPERIOR: Capitán de meseros PUESTO QUE REPRESENTA AFINIDAD DE TRABAJO Y CUALIDADES, PARA FINES DE SUBSTITUCIONES TEMPORALES: Capitán de meseros y Garroteros. No. DE TRABAJADORES QUE DESEMPEÑAN EL PUESTO: 4
DESCRIPCION GENERICA Brindar una estancia agradable en el restaurante y trabaja para incrementar las ventas y los estándares de calidad en el servicio con los clientes.
221
ESPECIFICACIONES 11) HABILIDADES
Experiencia * Mínima de 6 meses como mesera, atención a clientes o similar.
Aptitudes * Creatividad. *Trabajo en equipo. *Comunicación. *Solución de problemas. *Facilidad de palabra. Conocimiento *Buenos modales *Atención a comensales
12) RESPONSABILIDADES Valores monetarios: Ninguno. Información: Elaboración de comandas. Equipo: *vajilla $ 31,200
13) ESFUERZO Mental: 10% Físico: 20% Corporal: 30% Auditivo: 20% Visual: 20%.
14) CONDICIONES DE TRABAJO Ambiente: Espacio amplio, buena iluminación y ventilación. Riesgos: Expuestos a accidentes de menor impacto Riesgos:
c) Enfermedades: 80 % d) Accidentes: 20 %
15) PERFIL
Edad: _20 ___años mín. Sexo: Indistinto Estado civil: Soltero Casado Escolaridad: Posgrado Licenciatura Bachillerato Rasgos físicos: Aseado y buena presentación Rasgos Psicológicos: facultades mentales 100% Idiomas: Inglés 20% Experiencia: 6 meses
222
Anexo no. 10
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA PRODUCCIÓN
Tabla No.77
PERIODO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 BORREGOS 552 772 882 951 1123 POR C/ BORREGO REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA REQUERIDA
ELEMENTO ESPECIE CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD BORREGO: KG 30 16560 23160 26460 28530 33690 SAL GRUESA C 3 1656 2316 2646 2853 3369 PIMIENTA GORDA
C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
CHILES ANCHOS
KG 1 552 772 882 951 1123
CHILES CHIPOTLES MORITAS
KG 1 552 772 882 951 1123
RAJAS DE CANELA
RAJAS 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5
AGUA LTS 1 552 772 882 951 1123 CLAVOS DE OLOR
SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615
TOMILLO SOBRES 5 2760 3860 4410 4755 5615 PIMIENTA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5 HORNO 0 0 0 0 0 HOJAS DE AGUACATE
TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
LEÑA CARGA 1/4 184 257.333333 294 317 374.333333 PENCAS DE MAGUEY
TROZOS 12 6624 9264 10584 11412 13476
CONSOME: 0 0 0 0 0 CEBOLLAS KG 2/4 276 386 441 475.5 561.5 DIENTES DE AJO
KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75
GARBANZOS KG 1 552 772 882 951 1123 ZANAHORIAS KG 1 552 772 882 951 1123 CHICHAROS KG 1 552 772 882 951 1123 EJOTES KG 1 552 772 882 951 1123 HIERBABUENA MANOJO 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75 SAL GRUESA C 1 1/2 828 1158 1323 1426.5 1684.5 AGUA LTS 10 5520 7720 8820 9510 11230 CHILE MORITA KG 1/4 138 193 220.5 237.75 280.75 LAUREL SOBRES 1 552 772 882 951 1123
Información calculada en base al Presupuesto de Materia Prima Requerida
223
Anexo no. 11 INGRESOS MENSUALES
CANTIDAD ESPECIE PRECIO FINAL cantidad a vender
Barbacoa 1 KG $246.40 1000 $246,400.00Pancita 1/4 KG $60.00 250 $15,000.00Refrescos 1 Botella $16.00 2642 $42,272.00Cervezas 1 Botella $32.00 1230 $39,360.00Café 1 Bote $10.00 4 $40.00Salsas: $0.00Jitomate ¼ KG $6.00 250 $1,500.00Tomate ¼ KG $5.00 250 $1,250.00Chiles 1/4 KG $10.00 250 $2,500.00Agua 2/4 LT $10.00 500 $5,000.00Consomé: ¼ Lt $16.50 1000 $16,500.00Nopales 2/4 KG $60.00 500 $30,000.00Queso crema 1 Pza. $72.00 1000 $72,000.00Queso panela 1 Pza. $80.00 1000 $80,000.00Cebolla ¼ KG $9.00 250 $2,250.00Aguacate 1 Pza. $6.00 3000 $18,000.00Tortilla 3/4 KG $15.00 750 $11,250.00Cilantro 1 Manojo $4.00 1000 $4,000.00Pápalo 1 Manojo $4.00 1000 $4,000.00 total $661.90 $591,322.00
PAQUETE BARBACOA $246.00 CEBOLLA $9.00 CILANTRO $4.00 SALSAS $31.00 TOTAL $290.00
224
COSTOS FIJOS TOTAL COSTOS VARIABLES TOTAL
M.O. DIRECTA MENSUAL BORREGO: $ 66,000.00
CHEF $ 3,747.95 SAL GRUESA $ 600.00
AUX. COCINEROS $ 5,383.92 PIMIENTA GORDA $ 120.00
INDIRECTA: CHILES ANCHOS $ 4,800.00
GERENTE $ 4,997.26 CHILES CHIPOTLES MORITAS $ 3,200.00
MESEROS Y CAPITAN $ 8,973.21 RAJAS DE CANELA $ 120.00
REPARTIDORES $ 3,589.28 AGUA $ 80.00
ANALISTA DE SIST.ADVOS $ 3,123.29 CLAVOS DE OLOR $ 1,400.00
PERSONAL DE LIMPIEZA $ 5,383.92 TOMILLO $ 400.00
CAJERO $ 2,319.98 PIMIENTA $ 120.00
GARROTEROS $ 3589.28 HORNO $ -
ALMACENISTA $ 2,360.58 HOJAS DE AGUACATE $ 4,800.00
ATENCIÓN A CLIENTES EXT. $ 3,589.28 LEÑA $ 1,600.00
CUOTAS PATRONALES $ 27,999.48 PENCAS DE MAGUEY $ 4,800.00
PERMISOS $ 10,000.00 CONSOME: $ -
SEGUROS $ 15,000.00 CEBOLLAS $ 400.00
PROMOCIÓN $ 2,850.00 DIENTES DE AJO $ 1,200.00
PAPELERIA $ 1,000.00 GARBANZOS $ 1,280.00
SERVICIO DE TV POR CABLE $ 150.00 ZANAHORIAS $ 480.00
SERVICIO DE TELÉFONO $ 160.00 CHICHAROS $ 960.00
SERVICIO DE LUZ Y AGUA $ 500.00 EJOTES $ 1,920.00
ALQUILER $ 50,000.00 HIERBABUENA $ 300.00
COCINA SAL GRUESA $ 300.00
TOALLAS ABSORVENTES $ 47.50 AGUA $ 4,000.00
SACATES $ 50.00 CHILE MORITA $ 800.00
ESCOBETAS $ 15.00 LAUREL $ 160.00
SERVILLETAS $ 200.00 PANCITA $ 30,000.00 ROLLOS DE PAPEL ALUMINIO $ 700.00 REFRESCOS $ 21,136.00
BOLSAS DE PLASTICO $ 30.00 CERVEZAS $ 19,680.00
JABÓN LIQUIDO (TRASTOS) $ 375.00 CAFÉ $ 164.00
JABÓN LIQUIDO (PERSONAL) $ 1,000.00 SALSAS:
LIMPIADOR $ 142.50 JITOMATE $ 3,000.00
PAPEL HIGIÉNICO JR $ 5,490.00 TOMATE $ 2,500.00
TOTAL $ 162,767.43 CHILES $ 5,000.00
COSTOS VARIABLES AGUA $ 5,000.00
AGUACATE $ 9,000.00 OTROS:
TORTILLA $ 7,500.00 NOPALES $ 20,000.00
CILANTRO $ 2,000.00 QUESO CREMA $ 36,000.00
PÁPALO $ 2,000.00 QUESO PANELA $ 40,000.00
TRANSPORTE $ 5,000.00 CEBOLLA $ 5,000.00
TOTAL $ 312,820.00
225
ÍNDICE DE TABLAS
NO. TITULO PAG. 1 PRODUCTO INTERNO BRUTO MÉXICO (2006-2010) 4 2 INFLACIÓN EN MÉXICO (2006-2010) 6 3 TASA DE DESEMPLEO EN MÉXICO (2006 – 2010) 8 4 SALARIO EN MÉXICO (2006-2010) 9 5 PARTICIPACIÓN DEL SECTOR SERVICIOS EN EL PIB (2006-2010) 10 6 TASA DE INTERÉS DE CRÉDITOS 13 7 CUOTAS DE AFILIACIÓN VIGENTES PARA EL AÑO 2009 Y 2010 15 8 TABLA DE COMPARACION DE LA CARNE 20 9 CÁLCULO DE LA MUESTRA PARA EL UNIVERSO DE RESIDENTES Y
UNIVERSO DE EMPELADOS 30
10 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “RESIDENTES” 35 11 RELACIÓN PRECIO-DEMANDA SECTOR “RESIDENTES” 36 12 DEMANDA DE BARBACOA SECTOR “VISITANTES” 36 13 DEMANDA SECTOR “VISTANTES” 37 14 DEMANDA DE BARBACOA EN LA COLONIA DEL VALLE CENTRO 37 15 DEMANDA 38 16 PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN TOTAL 39 17 CÁLCULO DEL CONSUMO ANUAL DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40 18 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR RESIDENTES 40 19 DEMANDA FUTURA DE BARBACOA SECTOR VISITANTE 41 20 DEMANDA TOTAL FUTURA DE BARBACOA 41 21 CAPACIDAD INSTALADA DE LA OFERTA 44 22 PRODUCCIÓN 44 23 PRODUCCIÓN DE BARBACOA 45 24 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA SECTOR RESIDENTES 46 25 BALANCE DE LA DEMANDA-OFERTA DEL UNIVERSO 47 26 PERFILES DEL PÚBLICO OBJETIVO 49 27 COORDINACIÓN TEMPORAL DEL PLAN PROMOCIONAL 51 28 COSTO DE PROMOCIÓN INICIAL 52 29 COSTO DE PRODUCCIÓN POR BORREGO 52-53 30 COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 53 31 COSTO DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 53-54 32 MARGEN DE UTILIDAD 55 33 TABLA DE FACTORES 59 34 MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL
RESTAURANTE(DELEGACIONES) 60
35 MATRIZ DE DECISIÓN DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE(COLONIAS)
63-64
36 ESPACIOS DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN 69 37 ESPACIOS DE LA SEGUNDA SECCIÓN 70 38 NOMENCLATURA Y CODIFICACIÓN 71 39 RAZONES Y CODIFICACIÓN 71 40 CUADRO GENERAL DE REQUERIMIENTOS 81 41 CUADRO DE PROVEEDORES 85 42 COLABORADORES DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” 91 43 SUELDOS 92 44 CUADRO DE MÉRITOS 94 45 CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL 94
226
NO. TÍTULO PAG. 46 CUADRO GENERAL DE INVERSIONES 99 47 BANCO BBVA: CRÉDITO SIMPLE 101 48 BANAMEX: REVOLVENTE IMPULSO EMPRESARIAL BANAMEX 102 49 BANORTE: CRÉDITO 102-103 50 COSTO DE CAPITAL 104 51 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 105 52 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 106 53 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: PRIMER SEMESTRE 106 54 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 107 55 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADOS Y DOMINGOS 107 56 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: SEGUNDO SEMESTRE 108 57 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 108 58 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 108-109 59 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER SEMESTRE 109 60 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 109 61 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 110 62 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO SEMESTRE 110 63 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 111 64 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 111 65 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: TERCER AÑO 111 66 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 112 67 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 112 68 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: CUARTO AÑO 113 69 NIVEL DE OCUPACIÓN: MIÉRCOLES A VIERNES 113 70 NIVEL DE OCUPACIÓN: SÁBADO Y DOMINGO 114 71 PRONÓSTICO DE VENTA DE BARBACOA: QUINTO AÑO 114 72 PRONÓSTICO DE VENTAS GLOBAL 114 73 PRESUPUESTO DE VENTAS 116 74 PRESUPUESTO DE VENTAS DE BARBACOA SIN PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS 116
75 PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN 117 76 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA 117 77 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA NECESARIA PARA LA
PRODUCCIÓN Anexo
12 78 PRESUPUESTO PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 118 79 PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA 119 80 PRESUPUESTO DE COMPRA DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 120 81 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR PRODUCTOS
COMPLEMENTARIOS 121
82 DEPRECIACION DEL EQUIPO 122 83 DEPRECIACION DEL EQUIPO 123 84 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 124 85 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 125 86 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 126 87 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 127 88 PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 128
89.a. COSTOS FIJOS 129 89.b. COSTOS FIJOS 130 90.a. COSTOS VARIABLES 131 90.b. COSTOS VARIABLES 132
227
NO. TITULO PAG. 91 IVA ACREDITABLE 133 92 PRESUPUESTO DE EGRESOS 134 93 PRESUPUESTO DE INGRESOS GLOBAL 134 94 ESTADO DE RESULTADOS 135 95 BALANCE GENERAL 136 96 FLUJO DE EFECTIVO 137 97 VAN (VALOR ACTUAL NETO) 139 98 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 140 99 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 140 100 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 141 101 COSTOS Y VENTAS TOTALES 142 102 PUNTO DE EQUILIBRIO 142 103 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 1) 144 104 SUPUESTO 1 VAN 145 105 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 145 106 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 146 107 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 147 108 COSTOS Y VENTAS TOTALES 148 109 PUNTO DE EQUILIBRIO 148 110 FLUJO DE EFECTIVO (SUPUESTO 2) 149 111 SUPUESTO 2 VAN 150 112 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MENOR 150 113 CALCULO DE LA TIR CON TREMA TASA MAYOR 151 114 CALCULO DEL FLUJO DESCONTADO ACUMULADO BASE PARA EL PRIV 152 115 COSTOS Y VENTAS TOTALES 153 116 PUNTO DE EQUILIBRIO 153 117 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO 153 ÍNDICE DE GRÁFICOS NO. TITULO PAG.
1 PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL DEL PIB (2006-2009) 6 2 INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR ANUAL 7 3 GRÁFICA DE LA OFERTA 45 4 MAPA DE LOCALIZACIÓN (Delegación Benito Juárez) 63 5 MAPA DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE EL HORNITO S.A. DE C.V. 65 6 MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES
DE LA PRIMERA Y TERCERA SECCIÓN 72
7 DIAGRAMA DE HILO DE LA PRIMERA SECCIÓN 74 8 PLANO DE LA PRIMERA SECCION 75 9 PLANO DEL ESTACIONAMIENTO 76 10 MATRIZ DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES SEGUNDA SECCIÓN 77 11 DIAGRAMA GENERAL DE HILO DE LA SEGUNDA SECCIÓN 79 12 PLANO DE LA SEGUNDA SECCION 80 13 ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL RESTAURANTE “EL HORNITO” S.A. DE C.V. 90 14 CALENDARIO DE PRODUCCIÓN 115 15 PUNTO DE EQUILIBRIO 143