to_corte de jamon
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8/13/2019 TO_Corte de Jamon
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AlumnoGabriel Platas Azcarraga
Trabajo Obligatorio
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8/13/2019 TO_Corte de Jamon
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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O
P1G232424
Pro5uesta 6e trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara losconocimientos adquiridos:
&2 TE!R*CO2 Realizar un es7uema o tabla com5arati8a con las 6i9erentes5articulari6a6es : 5ro5ie6a6es 7ue 5resentan las seis Denominaciones 6e Origen6el jam;n ibrico2
- Zona de produccin.- Ganado empleado.- Pesos mnimos.
- Proceso de elaboracin maduracin.- Periodos mnimos en bode!a.- Caractersticas fsicas.- Cualidades or!anol"pticas.- #ariedades en el etiquetado.
$2 PR1CT*CO2 (iguien6o las instrucciones 6el libro : 6el 8i6eo= 5roce6eremos acortar el jam;n ibrico2 Pero realizaremos un estu6io 6etalla6o a me6i6a 7ue8amos cortan6o la 5ieza 6e jam;n2 En 6ic>o estu6io 7ue6ar?n re9leja6as lassiguientes caracter@sticas 6el jam;n ibrico3
Previo al corte.- Peso del jamn.- $orma.- %on!itud.- &ama'o del tobillo (parte de la ca'a pe!ada a la pe)u'a*.- +specto de la pe)u'a.- Grasa e,terior.- lfato.
Durante el corte.
- Grasa interior: color brillo.
- a!ro: color/ brillo/ veteado cristales de &irosina.- Cualidades or!anol"pticas (&acto/ lfato/ Gusto*.
Anlisis final.
- 0Cu1ntas raciones de 3 !ramos de jamn en loncas obtenemos5- Peso final de los desperdicios.- Peso de los recortes de jamn obtenidos (taquitos o para !uisos*.- Peso final de los uesos del jamn.
$C-346-32
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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O
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'2 *n8entar= realizar : 6escribir alguna receta en la 7ue el jam;n ibrico sea uno 6e
los ingre6ientes2 La receta 6ebe incluir3- 8ombre del plato.- 9n!redientes.- "todo de elaboracin.- $orma temperatura de presentacin.- 8mero de comensales (pa,*.- Perodo del a'o del plato (temporada*.- $oto!rafa del plato;opcional.
Objeti8os 6el trabajo
Conocer todas las
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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O
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Criterios 6e e8aluaci;n
%a evaluacin/ es una componente fundamental de la formacin. ?ste trabajo obli!atorioformar1 parte de t calificacin final. ?n esta tabla/ se resumen los aspectos a valorar elporcentaje que representa cada unos de los mismos.
BTotal
BOb2
Conteni6os generales &
?structuracin/ ?,posicin/ rden/ limpie)a presentacin
Claridad en los conceptosD6
Temas 6e es5eciali6a6 %
D. &erico. a l@mite 6e rece5ci;n 6e trabajos
+ntes de la feca fin correspondiente a tu matricula.
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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O
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.ic>a 6e Correcci;n 6el TrabajoEs5acio reser8a6o 5ara anotaciones 6el 5ro9esorF
Pro9esor3
Alumno C;6igo 4 "ombreF3
.ec>a 6e Entrega3 .ec>a 6e Cali9icaci;n3
Obser8aciones sobre el trabajo3
$eca $irma:
$C-346-32
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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O
P1G23F424
.ormato 6e 5resentaci;n
D. >e presentar1 en formato inform1tico toda la informacin del trabajo/ desarrollandoel propio trabajo sobre este mismo documento.
2. >e establece una e,tensin mnima de D6 p1!inas/ sin incluir listados de pro!rama simblicos.
7. %as normas de presentacin ser1n las si!uientes:
Procesador: icrosoft E
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Desarrollo 6e trabajo
*"D*CE
2.&E+K+ &?E9C...................................................................................................................D.D.Z8+ > N89>...............................................................................................................DD
D.4.PEC?> EG+8%P&9C+>................................................................................D6D..#+E9?
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$2 TRA+AJO TEOR*CO2
&2&2 0O"A DE PROD)CC*!"2
0O"A APA
D2O2P2HDE,E(A DE
EITREAD)RA
>e sita en las deesas encinas alcornocales de las provincias deC1ceres Kadajo). %a )ona de
elaboracin est1 delimitada por lascomarcas de e,treme'as de >ierras del>uroeste de Kadajo)/ 9bor-#illuercas/
C1ceres-Gredos >ur/ >ierra deont1nce) >ierra de >an Pedro/
inte!rando un total de 43 municipios
de Kadajo) 46 de C1ceres.D2O2P2HG)*J)ELO
>e sita en las deesas de encinas alcornocales de las si!uientes
comarcas:-Castilla %eon: >alamanca(#iti!udino/ %edesma/ >alamanca/$uente de >an ?steban/ +lba de&ormes/ Ciudad Eodri!o/ %a >ierra Pe'aranda de Kracomonte*/ +vila(Piedraita/ Karco/ +revalo +vila*/Zamora (aa)o*/
>e!ovia (Cuellar*.-?,tremadura: Caceres (Caceres/&rujillo/ Kro)as/ #alencia de+lcantara/ %o!rosan/ 8avalmoral de laata/ arai) de la #era/ Plasencia/=ervas Coria*/ Kadajo)(+lburquerque/ erida/ ierra 8orte*/Cordoba (%os Pedroces/ %a >ierra Campi'a Kaja*/ =uelva (la >ierra/+ndevalo ccidental +ndevaloriental*.
%a )ona de sacrificio elaboracin seencuentra en las estribaciones de la
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sierra de Gredos Kejar.
D2O2P2HJAO" DE
,)EL/A
>e sita en las deesas de encinas/queji!os alcornocales de las
provincias de Kadajo)/ Caceres/ >evilla/Cordoba/ Cadi)/ ala!a =uelva. %a)ona de elaboracin est1 formada por7D municipios de la >ierra de =uelva.
?n total son los si!uientes: +lajar/+lmonasterla Eeal/ +racena/ +roce/
+rroomolinos de %en/ Cala/Campofrio/ Ca'averal de %en/
Casta'o del Eobledo/ Corteconcepcin/Cortesana/ Cortela)or/ Cumbres de ?n
medio/ Cumbres de >an Kartolom"/
Cumbres aores/ ?ncinasola/$uenteeridos/ Galaro)a/ %a GranadadeEio &into/ =i!uera de la >ierra/
=inojales/ abu!o/ %inares de la >ierra/%os arines/ %a 8ava/ Puerto oral/
Eosal de la $rontera/ >anta +nala Eeal/>anta lalla del Cala/ #aldelarco
Zufre
D2O2P2HJAO" DE
TER)EL
%a )ona de produccin est1 constituidapor la provincia de &eruel.
%a )ona de elaboracin de jamones
paletas est1 constituida por aquellost"rminos municipales de la provinciade &eruel cua altitud media no sea
inferior a 33 metros o que el secaderose encuentre a una altitud i!ual o
superior a 33 metros sobre el niveldel mar.
D2O2P2HLO(
PEDROC,E(
%as deesas arboladas a base deencinas/ alcornoques queji!os
situadas en la )ona septentrional de laprovincia de Crdoba/ en el llamado
#alle de los Pedroces/ o tambi"n #allede las Kellotas: +lcarace'os/ +'ora/Kelalc1)ar/ K"lme)/ %os Kl1)que)/Carde'a/ Conquista/
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>anta ?ufemia/ &orrecampo/#alsequillo/ #illanueva de Crdoba/#illanueva del
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TRE/ELE0musculo semimembranoso tras
24 del sacrificio.
&2'2 PE(O( -"*O(2
JAO"E( PALET*LLA(D2O2P2
HDE,E(A DEEITREAD)RA
4/6 V! (F V! en san!re* 7/6 V! (4 V! en san!re*
D2O2P2HG)*J)ELO
4/6 V! (J V! en san!re* 7/6 V! (6 V! en san!re*
D2O2P2HJAO" DE ,)EL/A
4/6 V! (J V! en san!re* 7/6 V! (4 V! en san!re*
D2O2P2HJAO" DE TER)EL J V! (DD/6 V! en san!re* ---
D2O2P2HLO( PEDROC,E(
F W! 4 V!
*2G2P2HJAO" DETRE/ELE0
J V! (DD/7 V! en san!re* ---
&2K2 PROCE(O DE ELA+ORAC*!" AD)RAC*!"2
PROCE(O CARACTER*(T*CA(
D2O2P2HDE,E(A DE
EITREAD)RA
>acrificio ?l cerdo debe lle!ar 24 antes del sacrificio. %osjamones paletillas se mantendr1n de 7F a 4entre DX 4XC.
>ala)n>e reali)a a un temperatura de de D-6XC/ con unaumedad relativa del 3-S3T con un tiempo
estimado de D da por V!.
%avado asentamiento
>e reali)a a un temperatura de de 7-FXC/ con unaumedad relativa del 3-S3T con un tiempo
estimado de 76 a 46 das.>ecado
maduracinacrificioala)n>e reali)a a un temperatura de de 3-6XC/ con unaumedad relativa del J3-S3T con un tiempo
estimado de D da por V!.%avado >e reali)a a un temperatura de de 4-FXC/ con una
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asentamientoumedad relativa del 3-S3T con un tiempo
estimado de 76 a 46 das.>ecado
maduracin
acrificio
ediante electro-socW. reo a menos de D3XCdurante 4 oras con una umedad relativa del S3Ten la primera del 6T en las restantes.
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maduracin?nvejecimiento
en bode!a&iempo se!n tabla de tiempos mnimos en
bode!a.
*2G2P2HJAO" DETRE/ELE0
>acrificio >e debe medir el p= para el sacrificio.
>ala)n
?l proceso de sala)n de jamones se reali)ar1e,clusivamente entre los meses de octubre
mar)o/ ambos inclusive. &iempo estimado de D dapor V!.
%avado asentamiento
>e reali)a a un temperatura de de 7-JXC/ con unaumedad relativa del J6-6T con un tiempo
m1,imo de 73.>ecado
maduracin>e efecta en el ambiente natural de la )ona de
elaboracin/ con un invierno mu frio mu seco.?nvejecimiento
en bode!a
&iempo se!n tabla de tiempos mnimos en
bode!a.
&22 PER*ODO( -"*O( E" +ODEGA2
PE(O E" (A"GRE T*EPO *"*O
D2O2P2HDE,E(A DE
EITREAD)RA
amones de 6 a V! J-S mesesamones de a DD V! S-D2 meses
amones de m1s de DD V! DF mesesPaleta de 4 a 6 V! 6 meses
Paleta de m1s de 6 V! F meses
D2O2P2HG)*J)ELO
amones de J a V! S mesesamones de a DD V! S-D2 mesesamones de m1s de DD V! DF meses
Paleta de 4 a 6 V! 6 mesesPaleta de m1s de 6 V! F meses
D2O2P2HJAO" DE ,)EL/A
amones de J a V! J-S mesesamones de a DD V! S-D2 meses
amones de m1s de DD V! DF mesesPaleta de 4 a 6 V! 6 meses
Paleta de m1s de 6 V! F mesesD2O2P2
HJAO" DE TER)EL
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EITER*OR *"TER*OR
D2O2P2HDE,E(A DE
EITREAD)RA
amones alar!ados estili)ados/perfilados con el corte en @#B/
conservando la pe)u'a.
Color del rosa al rojo purpura
presenta/ al corte/ un aspectobrillante con !rasa infiltradaen la masa muscular. Grasa
brillante/ blanco-amarillenta/arom1tica de sabor !rato.
D2O2P2HG)*J)ELO
amones alar!ados estili)ados/perfilados con el corte en @#B/conservando la pe)u'a. +specto
e,terior limpio destacando lacoloracin de su flora microbiotica
(blanca/ !ris a)ulada oscura o violeta*.
Color del rosa al rojo purpura.+specto brillante al corte convetas de tejido adiposo !rasa
infiltrada. Grasa untuosa/brillante/ blanco-amarillenta
de sabor !rato.
D2O2P2HJAO" DE
,)EL/A
$orma alar!ada/ estili)ada/ perfiladamediante el tradicional corte serranoen [#\. Para las paletas tambi"n se
permite el corte en [media luna\. ?nambos casos conservando la pe)u'a.
+specto e,terior tpico limpio/destacando la coloracin de su flora
mictica blanca o !ris-a)ulada oscura.
Color del rosa al rojo prpura aspecto brillante al corte/con vetas de tejido adiposo
con !rasa infiltrada. Grasauntuosa consistente/
brillante/ coloracin blanco-amarillenta/ arom1tica de!rato sabor. >u consistenciadepende del porcentaje dealimentacin con bellota.
D2O2P2HJAO" DE
TER)EL
$orma alar!ada/ perfilada
redondeada en sus bordes asta laaparicin del msculo/ conservando lapata. Puede presentarse con toda lacorte)a o perfilado en corte en [#\
cuo v"rtice quedar1 alineado con eleje de la pata del jamn o de la paleta.Puede presentarse cubierta de moostpicos o bien limpia con aplicacin
de aceite o manteca.
Color rojo aspecto brillanteal corte/ con !rasa
parcialmente infiltrada en lamasa muscular. Grasa de
consistencia untuosa/ brillante/coloracin blanco amarillenta/arom1tica sabor a!radable.
D2O2P2HLO(
PEDROC,E(
$orma alar!ada/ estili)ada/ perfiladamediante el llamado corte serrano en
[#\. Conservar1 la pe)u'a parafacilitar su identificacin.
Color caracterstico del rosa alrojo prpura aspecto al corte
con !rasa infiltrada en la masamuscular. Grasa brillante/coloracin blanco-ros1ceaamarillenta/ arom1tica desabor !rato/ la consistenciavara se!n el porcentaje de
alimentacin con bellota.*2G2P2 $orma redondeada/ conservando la Color rojo aspecto brillante.
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HJAO" DETRE/ELE0
pata la corte)a.
Grasa de consistencia untuosa/brillante/ coloracin blanco
amarillenta de sabor
a!radable/ parcialmenteinfiltrada en la masa muscular.
&22 C)AL*DADE( ORGA"OLNPT*CA(2
C)AL*DADE(D2O2P2
HDE,E(A DEEITREAD)RA
>abor delicado/ poco salado o dulce. +roma a!radable caracterstico. &e,tura poco fibrosa.
D2O2P2
HG)*J)ELO
>abor delicado/ dulce/ untuoso/ fra!ante poco salado. +romaa!radable e intenso. &e,tura de consistencia firme levemente
untuosa.
D2O2P2HJAO" DE ,)EL/A
Carne de sabor delicado/ dulce o poco salado. +roma a!radable caracterstico. Consistencia firme en la masa muscular
levemente untuosa depresible en las )onas del tejido adiposo.&e,tura poco fibrosa de alta friabilidad.
D2O2P2HJAO" DE TER)EL
>abor delicado poco salado.
D2O2P2HLO( PEDROC,E(
>abor seco poco salado. +roma a!radable caracterstico.&e,tura poco fibrosa.
*2G2P2
HJAO" DE TRE/ELE0
Carne de sabor delicado/ poco salada. >e le califica como de losm1s @dulcesB/ por el escaso !rado de sala)n/ est1n por debajo
del D3T de sal.
&22 /AR*EDADE( E" EL ET*)ETADO2
CLA(E ET*)ETADO
D2O2P2HDE,E(A DE
EITREAD)RA
Kellota?tiqueta roja. Precinto rojo con la letra @iB si es
ib"rico puro @cB si es cru)ado.
Eecebo?tiqueta verde. Precinto verde con la letra @iB si
es ib"ricopuro @cB si es cru)ado.
Campo?tiqueta amarilla. Precinto amarillo con la letra
@iB si es ib"rico puro @cB si es cru)ado.
D2O2P2HG)*J)ELO
Kellota Precinto vitola numerados de color rojo.Eecebo Precinto vitola numerados de color a)ul.Cebo Precinto vitola numerados de color verde.
D2O2P2HJAO" DE ,)EL/A
Kellota Precinto vitola numerados de color rojo.Eecebo Precinto vitola numerados de color a)ul.Cebo Precinto vitola numerados de color amarillo.
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D2O2P2HJAO" DE TER)EL
&odos
arcados a fue!o con estrella de puntas lapalabra &eruel en la corte)a. %levan una etiqueta
o vitola con D3 nmeros que indican el
matadero/ la semana a'o del sacrificio/ elnmero de !ranja el nmero del cerdo.
D2O2P2HLO( PEDROC,E(
Kellota?tiqueta precinto de color ne!ro con leenda
@Kellota %os PedrocesB.
Eecebo?tiqueta precinto de color rojo con leenda
@%os PedrocesB.
Cebo?tiqueta precinto de color amarillo con
leenda @%os PedrocesB.
*2G2P2
HJAO" DE TRE/ELE0
Curacin de24 meses
?tiqueta ne!ra.
Curacin de
23 meses?tiqueta roja.
Curacin deDJ meses
?tiqueta a)ul.
'2 TRA+AJO PR1CT*CO3 CORTE DE )" JAO"2
&2Q2 PRE/*O AL CORTE2
Eesumiremos los datos en forma de tabla:
DATO( .OTOGRA.*A(PE(O DEL
JAO" F/4 V!
.ORA
$orma alar!ada estili)ada
con la parte trasera estreca
con el tradicional corte en #
(no visible en la foto!rafa*
LO"G*T)D SS cm
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TAAO DEL
TO+*LLOD2 cm
A(PECTO DE LA
PE0)A
+mbas son i!uales se notael des!aste/ lo que indica que
se a criado el cerdo de forma
e,tensiva.
GRA(A
EITER*OR
&iene un color amarillo intenso en la parte m1s superficial. +l presionar
con los dedos se unde/ siendo la !rasa blanda la que se queda en los
dedos suave.OL.ATO lor caracterstico del jamn ib"rico.
&2&%2 D)RA"TE EL CORTE2
Eesumiremos los datos en la si!uiente tabla.
DATO( .OTOGRA.*A(
GRA(A *"TER*OR
Cuanto m1s e,terior tiene
un color blanquecino que
tiende li!eramente al
amarillo. >e!n
profundi)amos adquiere un
tono blanco rosado. %a
!rasa es suave/ abundante
brillante.
AGRO
Presenta color rojo oscuro/
brillante al corte. >e puede
apreciar la !rasa infiltrada
en la masa muscular.Presenta cristales de
tirosina aunque no en
demasiada concentracin.C)AL*DADE(
ORGA"OLEPT*CA(
&e,tura poco fibrosa/ m1s ju!osa en el centro m1s seca en las partes
m1s curadas del jamn. %o mismo ocurre con la dure)a. ?n cuanto al
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olor es intenso caracterstico a curado. &iene un sabor delicado
poco salado.
&2&&2 A"AL*(*( .*"AL2
Eesumiremos los datos en la si!uiente tabla:
DATO( .OTOGRA.*A(
RAC*O"E( DE %G7D raciones de 3!.
(243!*.
PE(O DE LO(
DE(PERD*C*O(?ntre corte)a !rasa son 2323!.
PE(O DE LO(
,)E(O(D43!.
PE(O DE LO(
RECORTE433!.
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&2&$2 .OTOGRA.*A( DEL CORTE DEL JAO"2
+ continuacin al!unas foto!rafas @paso a pasoB del proceso se!uido para cortar el jamn. %o
corte en un da/ por lo que lo empec" por la ma)a.
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K2 ELA+ORAC*O" CO" JAO"2
&2&'2 .*C,A TEC"*CA2
Gabriel Platas Plato 6e Jam;n
Pro6ucto: e puede acompa'ar con un poco de jalea de mora.
Conser8aci;n solo en cru6oFTem5eratura 32-34XC Tiem5o 7 das (en crudo*
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8/13/2019 TO_Corte de Jamon
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&2&K2 .OTOGRA.*A( PA(O A PA(O2
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