MINISTRY OF TRADE AND INDUSTRYHOCHIMINH CITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY

CENTER FOR FOREIGN LANGUAGES

ENGLISH FOR FOOD PROCESSING TECHNOLOGY

INSTRUCTOR: DUONG THI BICH DAO

LOGO

SPEAKING TOPIC:

PRESENT PRODUCE OF A KIND MEAT PROCESSING

GROUP: 5

Members of the group :

1. Huỳnh Phúc Duy 2000512037

2. Nguyễn Thành Ngọc Phúc 2005130267

3. Vũ Thị Mai Trang 2005130370

4. Lê Nguyễn Thủy Tiên 2005130333

5. Dương Xuân Tùng 2005130378

6. Trịnh Thị Nhật Linh 2005130271

7. Võ Tấn Phát 2005130269

MAJOR CONTENTS:

BACKGROUND INFORMATION ( thông tin chung) RAW MATERIALS PREPARATION (chuẩn bị nguyên liệu thô) INGERDIENTS (thành phần) PROCESSING APPLICATION OF PROCESSING PRINCIPLES (cơ sở quy trình)

BACKGROUND INFORMATION

Ancient Romans and Greeks manufactured fermented sausages (1) (người LA MÃ HY LẠP cổ Đại ngày xưa đã biết làm xúc xích lên men)

The production and consumption of fermented meats expanded (2) throughout Europe in the Middle Ages (3) (Việc sản xuất và tiêu thụ thịt lên men mở rộng (2) trên khắp châu Âu trong thời Trung Cổ)

Today, a wide variety of fermented sausages are produced; the variations depend on raw materials, microbial population(4), and processing conditions. (Ngày nay, một loạt xúc xích lên men được sản xuất; chúng phụ thuộc vào nguyên liệu, quần thể vi sinh vật , và các điều kiện xử lý)

RAW MATERIALS PREPARATION

• Meat: Pork, beef,…• Choose good quality: Reject (5) defective (6) meats, abnormal (7) colors,

exudation (8),…( loại bỏ những loại thịt có khuyết điểm, màu sắc bất thường, ươn nước)

• Choose desired meat (thit như mong muốn): fat ratio (9)…( tỉ lệ chất béo)

• Choose either chilled or frozen fats( chọn 1 trong 2 chất béo đc làm lạnh or đông lạnh), Reject oxidized fats. (loại những thịt bị oxi hóa)

• Decide concentration (quyết định nồng độ)

INGERDIENTS

Thịt nạc từ thịt lợn và thịt bò, khối lượng bằng nhau, hoặc thịt lợn cỉ thường được sử dụng. Đặc tính chất lượng như màu sắc, độ pH (tốt nhất dưới 5.8), và khả năng giữ nước là rất quan trọng.

Thịt từ động vật lớn tuổi đc ưa thích vì màu sắc đậm hơn, do sự tích tụ của myoglobin, một loại protein sarcoplasmic, là sắc tố tự nhiên chịu trách nhiệm cho màu sắc trong thịt.

STARTERSThe most im portant microorganisms used as

starters belong to one of the following groups: lactic acid bacteria (LAB), Micrococacceae, yeasts, and molds.

ADDITIVES• Salt• Nitrites • Carbohydrates• Phosphates, vegetable

proteins• Spices (14) (gia vị)

NGHIỀN NHỎ1

NHỒI2

LÊN MEN3

LÀM CHÍN VÀ LÀM KHÔ4

HUN KHÓI5

PROCESSING: 5 STAGES

PROCESSING STAGE 1: COMMINUTION

Các loại thịt ướp lạnh, thịt lợn hoặc các hỗn hợp của thịt lợn và thịt bò, thịt và mỡ lợn đc nghiền trong một máy xay.

xay và trộn thịt mất 1 vài phút, tùy thuộc vào số lượng. Trong Quy trình công nghiệp có thể sử dụng một máy cắt, như một sự thay thế để nghiền và trộn, khi yêu cầu thịt có kích thước nhỏ

Figure 1:Xay thịt và chất béo. tấm máy xay có nhiều kích cỡ, cho ra kích thước thịt như yêu cầu

PROCESSING STAGE 2: STUFFING

Hỗn hợp này được nhồi (18) dưới chân không vào vỏ bọc (19) hoặc là collagen tự nhiên

Chân không giúp tránh được sự hiện diện của các bong bóng trong xúc xích và lổ trống trong vỏ. Phải nhồi đều , và nhiệt độ phải được giữ dưới 2 ° C để tránh nhiễm bẩn bột thịt này. Sau khi nhồi bông, xúc xích được treo trong kệ và đặt trong các phòng làm khô tự nhiên hoặc khí lạnh.

Figure 2 Xúc xích nhồi vào một vỏ bọc collagen, đường kính 80 mm, và kẹp trên cả 2 đầu.

PROCESSING STAGE 3: FERMENTATION

FERMENTATION TECHNOLOGY Khi xúc xích nhồi, chúng

được đặt trong, các phòng máy lạnh, máy điều khiển và cách ly để lên men cho sự tăng trưởng và phát triển của vi sinh vật

Một số quá trình đồng thời diễn ra:

    (1) tăng trưởng và phát triển của vi sinh vật,

     (2) thay đổi sinh hóa, phân tích chủ yếu là enzyme của carbohydrates, protein và lipid

     (3) những thay đổi về thể chất, sự đông chủ yếu là acid của protein thịt và sấy.

MICROBIAL METABOLISM OF CARBOHYDRATES

Các carbohydrate thêm được chuyển đổi, suốt quá trình lên men, thành axit lactic của một trong hai đồng phân D (-) hoặc L (+)

Tỷ lệ giữa cả L và enantiomers D phụ thuộc vào hành động của L và D lactate dehydrogenase

Figure 3: Example of fermentation with computer control of temperature, relative humidity and air rate

PROCESSING STAGE 4: RIPENING AND DRYING

Nhiệt độ, độ ẩm tương đối và luồng không khí phải được kiểm soát kỹ lưỡng trong quá trình lên men và làm chín để tăng trưởng của vi sinh vật đúng và hoạt động of enzyme trong khi vẫn giữ tiến độ sấy thích hợp. Vận tốc không khí (25) được giữ ở mức khoảng 0,1 m / s.

The length of the ripening/drying period is 7-90 days.

There are 2 main changes:

Physical changes

Chemical changes

Physical changes:

Nước bên trong xúc xích phải khuếch tán (26) với bề mặt ngoài và sau đó bay hơi (27) môi trường. Hai qtrinh phải trong trạng thái cân bằng (28) bởi vì việc giảm rất nhanh trong độ ẩm tương đối của các buồng sẽ gây ra một sự bốc hơi quá mức của các bề mặt xúc xích đó sẽ làm giảm hàm lượng nước trên các bộ phận bên ngoài của xúc xích và gây xơ cứng (29) .

Các tiến bộ trong việc sấy khô làm giảm hàm lượng nước, lên đến 20% giảm cân trong xúc xích semidry và 30% trong xúc xích khô

Chemical changes:

PROCESSING STAGE 5: SMOKING

• Trong một số trường hợp, thuốc có thể được áp dụng ngay sau khi lên men hoặc thậm chí vào lúc bắt đầu của quá trình lên men.

• Nó có tác dụng chống oxi hóa mạnh mẽ và tạo một màu sắc đặc trưng và hương vị cho các sản phẩm, mà vai trò chính bây h là ở việc hun khói.

• Các tác dụng kìm khuẩn của hợp chất thuốc sẽ ức chế sự tăng trưởng của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn nhất định.

PROCESSING STAGE 5: SMOKING

FINISHED PRODUCT

Một khi sản phẩm được hoàn thành, nó được đóng gói và phân phối (32). Xúc xích lên men có thể được bán hoặc lát toàn bộ hoặc mỏng.

The developed color, texture, flavordepend on the processing and type of product.

APPLICATION OF PROCESSING PRINCIPLES

Processing stage Processing principle(33)

Comminution Grinding of meat and fat and mixing with additives to form a batter for stuffing

Fermentation Growth and development of microbial flora(34) pH drop and acid gelation of meat proteins

Ripening and drying

Ripening for enzyme action and development of sensory quality Drying

Smoking Imparting specific flavor and color. Preservative(35) effect

VOCABULARY:

(1) Sausage (n) ['sɔsidʒ] xúc xích; dồi; lạp xưởng

(2) Expand (v) [iks'pænd] phát triển

(3) The Middle Ages (n) ['midl] [eidʒ] thời trung cổ

(4) Microbial (adj) [mai'kroubiəl] quần thể si vinh vật

(5) Reject (v) [ri'dʒekt] loại ra, loại bỏ, từ chối

(6) Defective (adj) [di'fektiv] có khuyết điểm

(7) Abnormal (adj) [æb'nɔ:məl] khác thường; dị thường

(8) Ratio (n) ['rei∫iouz] tỷ số, tỷ lệ

(9) Capacity (n) [kə'pæsiti] khả năng

(10) Intense (adj) [in'tens] mãnh liệt, cực kì

(11) Accumulation(n) [ə,kju:mju'lei∫n] sự tích luỹ, sự tích tụ

(12) Pigment (n) ['pigmənt] chất màu, chất nhuộm

VOCABULARY:

(13) Spice (n) [spais] gia vị

(14) Submit (v) [səb'mit] trải qua

(15) Grind (v) [graind] xay, tán, nghiền

(16) Alternative (adj) [ɔ:l'tə:nətiv] thay thế

(17) Stuff (v) ['stʌf,ɔ:] Nhồi(18) Casing (n) ['keisiη] vỏ bọc(19) Disruption (n) [dis'rʌp∫n] gián đoạn, phá vỡ

(20) Adequate (adj) ['ædikwit] đầy đủ(21) Smearing (n) ['smiəriη] dính bẩn

(22) Simultaneous(n) [,siml'teiniəs] đồng thời

(23) Humidity (n) [hju:'miditi] độ ẩm(24) Velocity (n) [vi'lɔsəti] vận tốc, tốc độ

(25) Diffuse (v) [di'fju:s] khuếch tán

(26) Evaporate(n) [i'væpəreit] bốc hơi

(27) Equilibrium (n) [,i:kwi'libriəm] trạng thái cân bằng

(28) Hardening (n) ['ha:dniη] việc làm cứng

(29) Antioxidant (n) [,ænti'ɔksidənt] chống oxy hóa

(30) Inhibit (v) [in'hibit] ngăn chặn, hạn chế

(31) dis tribute (v) [dis'tribju:t] phân phối, phân phát

(32) Principle (n) ['prinsəpl] nguồn gốc, yếu tố cơ bản

(33) Flora (n) ['flɔ:rə] thực vật

VOCABULARY:

REVIEW QUESTION

1. What is main changes in Ripening and Drying process?

A. Pigmental changes and physical changes.

B. Color and flavor.

C. Physical changes and chemical changes.

D. A, B, C are correct.

REVIEW QUESTION

2. How many main stages are there in the process?

A. 5

B. 4

C.6

D.3

REVIEW QUESTION

3. Meat from older animals is preferred because

A. It has more fats

B. It is cheap

C. It has more intense color

D.A, B, C are correct

REVIEW QUESTION

4. In the Ripening and Drying process, the air velocity is kept at around

A. 0.1 m/s

B. 0.2 m/s

C. 1 m/s

D. 0.3 m/s

REVIEW QUESTION

5. When preparating raw materials, we should:

A. Reject defective meats, abnormal colors, exudation.

B. Choose desired meat: fat ratio

C. Choose either chilled or frozen fats. Reject oxidized fats.

D. A, B, C are correct.

LOGO