u n a f i e s t a p a r a l o s s e n t i d o s rodrigo de la … · 2019-02-04 · the golden age...

Nº 66 / 2019 BIMESTRAL

U N A F I E S T A P A R A L O S S E N T I D O S

RODRIGO DE LA CALLEEL CHEF DE LO INSÓLITO

The Chef of the Unusual

DOSIER ESPECIAL SOBRE ARMONÍAS

CON HABANOSSpecial Dossier

on Habanos pairing

FROM THE MEAL TO THE AFTER-MEAL: A “GOURMET” EXPERIENCE

Living an unforgettable gastronomic experience is increasingly depending on both an exquisite menu and the details that surround it. What is a meal without a good after-meal? �at’s the question experts around the world and the connoisseur public ask every so often. But, what turns any meal into a one-and-only experience, into a “gourmet” experience?

Today’s gastronomic trends go far beyond what’s strictly served during the meal. Social bonds are forged around the table; creativity is unleased and a good business deal is cut; or patrons just lay back and rest. Or maybe as the 21st century gastronomy fosters now, the H+3S formula must set in; that is, it should be Healthy, Sustainable, Satisfactory and Solidary.

Maybe that’s why the value added in many restaurants stretches out beyond the cooking and lies in the ambience, the pleasant companions, the impeccable service and other pleasures that come on the heels of the dessert, by the hand of a good Habano, a licorice or a good coffee.

�at is, they manage to turn a good meal into an extraordinary offer of “excellence”.Our publishing proposal this time around celebrates Sao Paolo’s handing of the title of Capital

of Iberian-American Gastronomic Culture over to Miami, a U.S. city that will hold it all through 2019. Right there, sharing a good table with Rafael Anson, President of both the Iberian-American and Spanish gastronomic academies, we unravel the 2019 gastronomic curtain-opener.

Just like in other “gourmet” gastronomic experiences that exquisitely blend tastes, details, ambience, textures or colors, our publishing proposal for today sways from the pleasure of a Habano -now in the days of its Festival- all the way to the secrets of the so-called superfoods; from the peculiarities of cooking worldwide to the most harmonious pairings; from the history of swizzle sticks to the traditions of a city on the threshold of its 500th anniversary. In a word, from the meal to the after-meal. Have a nice reading!

DE LA MESA A LA SOBREMESA: UNA EXPERIENCIA “GOURMET”

Cada vez más, vivir una experiencia gastronómica inolvidable depende tanto de un exquisito menú, como de los detalles que lo rodean. ¿Qué es la mesa sin una buena sobremesa?, suelen preguntarse especialistas alrededor del mundo y públicos entendidos. Pero, ¿qué hace de una comida, una experiencia única, una experiencia “gourmet”?

Las tendencias gastronómicas actuales van mucho más allá de lo que estrictamente se sirve en la comida. En torno a una mesa se crean vínculos sociales, se desata la creatividad y se cierra un buen negocio o, simplemente, se descansa. O como promueve la nueva gastronomía del siglo XXI, debe combinar cuatro S, o sea, ser saludable, sostenible, satisfactoria y solidaria.

Quizás por eso, el valor añadido en muchos espacios de restauración se extiende más allá de los fogones y pasa por el ambiente, la compañía agradable, el servicio impecable y otros placeres que llegan después del postre de la mano de un buen habano, un licor o un buen café.

O sea, consiguen convertir el disfrute de la buena mesa, en una oferta extraordinaria, de “excelencia”.

Nuestra oferta editorial de hoy celebra el traspaso, de Sao Paulo a Miami, del título de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, que esta ciudad de Estados Unidos ostentará durante todo 2019. Justo allí, compartiendo una buena mesa con Rafael Ansón, Presidente de las Academias Iberoamericana y Española de Gastronomía, abrimos los actos gastronómicos de 2019.

Y así como ocurre con esas experiencias gastronómicas “gourmet”, que asocian de manera exquisita sabores, detalles, ambientes, texturas o colores, nuestra primera revista del año viaja del placer de un habano, en días de Festival, hasta los secretos de los llamados superalimentos; de las peculiaridades de las cocinas del mundo, a las armonías de las mezclas; de la historia de los removedores, a las tradiciones de una ciudad a las puertas de cumplir 500 años. En fin, de la mesa, a la sobremesa. Buena lectura.

JOSÉ C ARLOS DE SANTIAGOPresidente y Editor de Grupo Excelencias, Vicepresidente de la AIBG y Presidente de Honor de la ADG / President and CEO of the Excelencias Group, AIBG Vice president and Honorable President of the Dominican Gastronomy Academy (ADG)

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Chef Rodrigo de la Calle,Filamentos de Lombarda

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OPINIÓN

EL HABANO COMO ELEMENTO UNIVERSAL DE LA SOBREMESAThe Habano as a Universal Element on the TableENTRE FOGONES

RODRIGO DE LA CALLE: EL CHEF DE LO INSÓLITOThe Chef of the UnusualTENDENCIAS

TRASHCOOKING: HORECA EN CLAVE SOSTENIBLE Trashcooking: Horeca in Sustainable Key A SU SALUD

LA INFLUENCIA DE LOS SUPERALIMENTOS EN LA SALUDThe In�uence of Superfoods in HealthRECETAS

LA MAGIA DE LOS SUPERALIMENTOSThe Magic of Superfoods COCINAS DEL MUNDO

GUATEMALA: UN MUNDO MAYA DE SABORES QUE ENAMORAN Guatemala: A Mayan World of Flavors to Fall forARMONÍA GOURMET

LA EDAD DE ORO DE LOS GRANDES RONES AÑEJOS DE CUBAThe Golden Age of Cuba’s Great Aged RumsTASTEVIN

HABANOS, UNA APROXIMACIÓN AL MUNDO DE LOS VINOSHabanos: An Approach to the Wine Realm BARRA ABIERTA

REVOLVER HASTA MEZCLAR BIENStir to blend well…HABANA 500

LA HABANA QUE COME Y CANTA (IIDA PARTE) Havana Eats and Sings (PART II) ARTE GOURMET

EL INGENIOSO DON MIGUEL DE CERVANTESThe Ingenious Don Miguel de Cervantes

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Chef Rodrigo de la Calle2 www.excelenciasgourmet.com

Los productos de la empresa Altoserra se distinguen por sus propiedades estimulantes que desprenden de la taza de café toda la gama de aromas y sabores nativos. Los variados matices gastronómicos inspiran refinados maridajes con cigarros y Habanos.

Altoserra posee un amplio programa de desarrollo encaminado a la transformación de sus cafetales, que se ubican en lo más alto del oriente cubano. Mediante la mejora de sus variedades de café y el consiguiente incremento agrícola-industrial, se aseguran las producciones de exportación de los llamados granos “oro”.

Las propuestas de Altoserra, con excelentes cualidades organolépticas, se comercializan en Japón, Alemania, Inglaterra, Australia, entre otros países.

Altoserra ofrece un surtido de productos de gran prestigio internacional:

UN CAFÉ DE ALTURA

Café Altoserra Café Extra Turquino Café Turquino Café Altura Café Caracolillo Café Serrano Superior Estándar Arábico Lavado

Estándar Arábico Natural

Ofrecemos además servicios de:Análisis de laboratorio Catación Asesoramiento

CALLE 17 SUR, ENTRE LAS CALLES REGINO BOTTI Y 13 DE JUNIO, GUANTÁNAMO, CUBA.TELF.: (021) 36 6091 - (021) 36 6003. E-MAIL: [email protected]

F U N D A C I Ó NF U C A D H UHuman Developmentfor America and Caribbean

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*29/7/2003

EL HABANO COMO ELEMENTO UNIVERSAL DE LA SOBREMESA

FUMAR DESPUÉS DE LA CENA, ES UN RITUAL MÁGICO, Y CON MÁS PLACER SI LA COMIDA RESULTÓ BUENA, LA COMPAÑÍA AGRADABLE Y EL LUGAR APROPIADO, PARA COMPARTIR UN BUEN RATO DE CHARLA DISTENDIDA

POR: JULIO VALLES ROJO, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA CASTELLANA Y LEONESA DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

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4 www.excelenciasgourmet.com

FOTO: RAFAEL VALIENTE

E l tabaco, y especialmente los puros, ha sido objeto de admiración desde el primer momento en que los españoles llegaron a América en el siglo

XV y observaron cómo mucha gente fumaba, sobre todo en las Antillas. Bartolomé de las Casas, en la descripción que hace de los indígenas, cuenta cómo encendían una especie de canuto o “mosquete” por un extremo mientras por el otro “chupan o sorben o reciben con el resuello para adentro aquel humo: con el cual se adormecen las carnes y casi emborracha, y así dicen que no sienten el cansancio. Estos mosquetes llaman ellos tabacos”.

De entonces acá fumar se ha convertido en un acto cultural costumbrista y placentero para multitud de personas; lo practican en muchos momentos del día, especialmente después de la cena, y con más placer si la comida resultó buena, la compañía agradable y el lugar apropiado para compartir un buen rato de charla distendida, es decir, durante lo que llamamos sobremesa.

Cada vez es más difícil saborear un buen puro, al animar la sobremesa y degustar el postrero placer de los manjares y los vinos. Nos falta un acompañante más: un licor. Indudablemente, dependiendo del lugar, este variará; previsiblemente, si estamos en Cuba, lo tenemos claro: “La Habana sabe a ron y huele a Habano”. Si andamos en cualquier otra parte de América podemos compartir este supuesto o tomar un tequila reposado o un buen pisco. Si hacemos estancia en Norteamérica, alguna vez lo cambiaremos por el whisky; y si vivimos en Europa tendremos también la opción de un buen coñac, un Gran Marnier o un Oporto.

En todo caso, el licor solo será un acompañante del aroma del puro y de la sensación de paz, de placer y de amistad que en torno a un buen Habano se genera entre los comensales. Sí, podemos decir que el Habano es la guinda fantástica de la sobremesa. Ese postre final del café, copa y puro tan castizo en la España del siglo pasado.

La pasión por fumar resulta por día difícil de disfrutar, al menos en Europa, donde está prohibido hacerlo en los restaurantes.

THE HABANO AS A UNIVERS AL ELEMENT ON THE TABLE Smoking after a meal a magical ritual, and it’s twice as much pleasant if the food was good,

the company is great and the place is right to share a good time of laidback talk. Clinging to this habit reinforces the importance of after-dinner in gastronomy: the pleasure of puffing on a cigar and getting carried away with the scented smoke, in friendship with our fellow patrons.

Para deleitarnos en ese hábito, tenemos que acudir a comer al aire libre en las terrazas, jardines o azoteas de los mismos y quedar limitados en el tiempo por razones climáticas. Últimamente se están acondicionando muchos locales abiertos para combatir también el frío y disfrutar del Habano después de comer, y así poder satisfacer a una importante cantidad de clientes.

Si se superan las dificultades apuntadas, estamos quizás en el rato más agradable de una comida: la sobremesa, adormeciendo las carnes, como decía Bartolomé de las Casas, y un poco eufóricos, que no borrachos, por el vino, los efluvios del tabaco y el mágico sabor de un buen licor.

Para los buenos fumadores, oler el puro antes de encenderlo es casi tan placentero como fumarle; y toda la parafernalia de un buen encendido predispone al disfrute final del aroma del humo.

En mis visitas a Cuba he tenido el placer de compartir con amigos, -en 2016 y 2018 en el Seminario Gastronómico de Excelencias-, y allí pude disfrutar de un multitudinario encendido de puros por todos los asistentes después de una comida. Momento para recordar esa gratísima sobremesa que se convirtió en todo un espectáculo para tenerlo, además, en la memoria permanente de los aromas y los grandes recuerdos de La Habana. Efectivamente, quien dijo “La Habana sabe a ron y huele a Habano” estaba lanzando todo un mensaje de placer, del placer de una gran sobremesa que nos proporciona un buen puro y todo lo que le rodea después de comer.

Mantener esta costumbre refuerza la importancia que tiene este momento en la gastronomía, para convertir en deleite completo la satisfacción de comer; no solamente como el simple hecho de alimentarse, sino de hacerlo como un goce donde no importa tanto lo que comimos, sino que lo hicimos relajados, en buena compañía y en un sitio adecuado.

Y a su vez, que todo esto nos permita disfrutar de un Habano y dejarnos envolver por el aroma del humo, en amistad con nuestros compañeros comensales. No cabe duda: entre la sobremesa y el puro Habano hay un buen maridaje.

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RODRIGO DE LA CALLE

POR: REDACCIÓN EXCELENCIASFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Poco se sabe de cómo surgió el planeta, y aún el estudio sobre qué había en sus noveles territorios apasiona a los investigadores. Una cosa sí es clara: muy al principio ya existían las plantas. El mundo vegetal fue de los primeros, aunque en tiempos actuales, sobre todo desde el

punto de vista gastronómico, pareciera que los vegetales ya no son tan importantes. Por esta razón, aventuras como las del chef Rodrigo de la Calle son incluso más destacables. Su “revolución verde” le ha llevado a mirar más allá de lo común y encontrar en frutas, semillas, hortalizas y especies fúngicas, una nueva paleta con la que componer sus creaciones. Y ya son dos estrellas Michelin, indistintamente, y también varios lauros de la Guía Repsol los que ha conquistado en su frondoso recorrido.

Si de este cocinero español se habla, pronto salen a la luz sus antecedentes familiares. Resulta que en su caso la procedencia fue caldo de cultivo para desatar una vocación muy particular y crear un camino totalmente inédito. “Hijo de agricultor y nieto de cocineros”, así se define el adalid de la Gastrobotánica, un concepto que tiene como razón de ser “la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o

EL CHEF DE

LO INSÓLITOSU “REVOLUCIÓN VERDE” LE HA LLEVADO A

MIRAR MÁS ALLÁ DE LO COMÚN Y ENCONTRAR

EN FRUTAS, SEMILLAS, HORTALIZAS Y ESPECIES

FÚNGICAS, UNA NUEVA PALETA CON LA QUE

COMPONER SUS CREACIONES. Y YA SON DOS

ESTRELLAS MICHELIN, INDISTINTAMENTE, Y

TAMBIÉN VARIOS LAUROS DE LA GUÍA REPSOL

LOS QUE HA CONQUISTADO EN SU FRONDOSO

RECORRIDO

desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina y, a su vez, el fomento del cultivo agrícola y la conservación de las mismas”.

Su periplo, como el de otros gigantes, comenzó con una curiosidad insaciable, una afición muy determinada y el buen tino de haber tenido como mentores a varios de los más descollantes cocineros de la península. Tal como le definieran: “Rodrigo de la Calle reúne las mejores condiciones de sus grandes maestros. El amor por lo vegetal de Andoni Luis Arduriz; la pasión por lo que hace de Paco Torreblanca, las técnicas gastronómicas más modernas aprendidas junto a Quique Dacosta y la sensibilidad culinaria y el paladar elegante de Martín Berasategui”.

No obstante, sería su fortuito encuentro con el botánico Santiago Orts, lo que daría forma a una pasión de infancia. Al descubrir variedades vegetales como el caviar cítrico, las verduras del desierto o la hierba del hielo, se abriría en su mente y sus fogones un espectro de indagación, creatividad y expresión capaz de llevarlo a fundar su primer restaurante (homónimo), para dar forma a un estilo culinario y dialogar con los comensales a través de sus inusitadas composiciones gastronómicas.

Y costó tiempo entenderlo; sí que costó. Pero, eventualmente, su revolucionaria propuesta empezó a ser justipreciada y pronto obtendría el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2009. También el de Cocinero del Año, concedido por la Cámara de Comercio de Madrid y su primer reconocimiento internacional de la mano de la Academia Internacional de Gastronomía que le otorgó el galardón Chef L’Avenir (Cocinero del futuro). Corría el año 2010.

Tiempo después, como esos agricultores con los que interactuó de niño, conocedores a profundidad del valor de las estaciones y la temporalidad en las cosechas, Rodrigo estudió su terreno y creyó que era tiempo de buscar otros derroteros,

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nutrirse, trasplantarse. Cerró su restaurante y abrió otro justo en uno de los mayores focos gastronómicos de Madrid. Surgía así El Invernadero, experimental, atrevido, intimista... La idea: solo cuatro mesas, sin servicio de sala y un puñado de excelentes cocineros que sabían vender y preparar el producto como nadie. El menú: una renovación ajena a las tendencias que, por primera vez, le daba protagonismo a las verduras y dejaba en segundo plano las carnes. En 2016, a solo un año de haberlo inaugurado, la segunda Estrella Michelin de su trayectoria no se hizo esperar.

Mientras crecía su reputación, De la Calle continuó las pesquisas y en esa ruta llegó a los vegetales fermentados que, además de ganar en perdurabilidad, le agregarían nuevos matices a su cocina. Asimismo, persistió en sus rescates botánicos para darle más intencionalidad y cromatismo a sus platos. Y también se sumergió en un inesperado frenesí que aún pervive: los superalimentos.

En este caso, su vocación tampoco va hacia lo mainstream, sino que se enfoca en exprimir al máximo cuánto de rico, saludable, diverso y equilibrador pueden aportar estos ingredientes. En la profusa lista se encuentran: moringa, trigo sarraceno, espirulina, maíz morado, calabaza, cebada, quinoa, llantén, chía, granada, aloe vera, cúrcuma, kale, cáñamo, jengibre, bayas de goji, levadura, clorella, algarrobo, maqui, asai, coco, xilitol , kalamondin, camu-camu y ajo negro.

Con ellos, como con sus otros insumos, el chef realza su “cocina verde”, mas no por esto vegetariana o vegana, pues en su

estilo la proteína animal puede funcionar como guarnición, fondo o aderezo. De hecho, el propio De la Calle ha

argumentado que decantarse por alguna de las dos

vertientes mencionadas podría serle muy restrictivo: él cocina a partir de frutas, hongos, legumbres y hortalizas porque le apasiona y no pone miramientos en incorporar componentes de procedencia animal si esto hace la experiencia más deliciosa; aunque, eso sí, siempre desde un respeto a la naturaleza y con la sostenibilidad medioambiental como bandera.

Raíces, troncos, brotes, frutos, semillas, follaje, hongos..., todo es valorable, incluso apetecible siempre que tenga como base el estudio y una encomiable dosis de amor y atrevimiento. Según el cocinero, ese mismo arrojo, de conjunto con una investigación y dedicación constantes y la voluntad de incitar curiosidades y otros modos de cocinar y comer, han sido fundamentales en su labor por reivindicar la nobleza de esta otra (tantas veces vapuleada) materia prima. Justo por ello decidió seguir arriesgando y volvió a trasladar sus fogones llevando El Invernadero hacia un espacio más vasto, tal como ya demandaba la inabarcable afluencia de reservas de la locación anterior. A la par, su experticia le convirtió en asesor gastronómico del icónico francés Joël Robuchon, chef con más estrellas Michelin del mundo. Asimismo, gerencia un restaurante en Japón, donde gana cada vez más adeptos.

Con todo, su interés por seguir hallando sabrosas novedades en dos de los reinos más variados de la biología continúa definiendo cada uno de sus pasos y proyectos. Rodrigo de la Calle piensa en verde y sueña con abrir un espacio en medio de la foresta, la montaña, donde su propia huerta le traiga el “pan de cada día”; un mundo suyo donde lo sano vaya aparejado de lo apetitoso; por eso, desde la desmitificación, funda.

R ODR IGO DE L A C A L L ET HE CHE F OF T HE UN U S UA L

Rodrigo de la Calle’s “green revolution” has led him to looking far beyond the ordinary and finding in fruit, seeds, vegetables and fungal species a new source to come up with his new creations. And there are already two Michelin stars under his apron, let alone several awards and prizes granted by the Repsol Guidebook –quite a few feathers he has put in his hat.

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HORECA EN CLAVE

HORECA EN CLAVE

HORECA EN CLAVE

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POR: EVA BALLARIN, CONSULTORA EN INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TENDENCIAS, INNOVACIÓN Y ESTRATEGIA. DIRECTORA DEL CONGRESO HOSPITALITY 4.0 PARA HOSPITALITY INNOVATION PLANET. FUNDADORA Y DIRECTORA DE HORECA SPEAKERS

POR: EVA BALLARIN, CONSULTORA EN INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS DE TENDENCIAS, INNOVACIÓN Y ESTRATEGIA. DIRECTORA DEL CONGRESO HOSPITALITY 4.0 PARA HOSPITALITY INNOVATION PLANET. FUNDADORA Y DIRECTORA DE

FOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Nuestras decisiones gastronómicas se basan, cada vez más, en tres factores: la salud, la sostenibilidad medioambiental y la

responsabilidad social. El consumo natural, sostenible y transparente dejará de ser una filosofía exclusiva y de lujo, para convertirse en cotidiana y generalizada. Y no solo en Horeca, sino en toda la industria alimentaria.

La trazabilidad y control sobre la producción, el aprovechamiento o trashcooking y la lucha contra el desperdicio (foodwaste en términos gastro y waste en general) son, hoy día y a mi modo de ver, las tres grandes tendencias que están impactando en el modelo de negocio Horeca. Tres tendencias basadas en la sostenibilidad e interconectadas entre sí.

TRAZABILIDAD Y COCINA DE PROXIMIDADLa cocina Km.0 es una tendencia estratégica

convertida en modelo de negocio en expansión. Bebe de la filosofía del movimiento Slow Food, fundado por Carlo Petrini a mediados de los años 80 del siglo pasado y que fue revisado en el célebre Nordic Food Manifesto. El mismo fue concebido en 2004 y resumido en diez puntos sobre pureza, temporada, ética, salud, sostenibilidad y calidad por un grupo de cocineros nórdicos entre los que se encontraba René Redzepi (restaurante Noma).

Nuestras calles se han llenado de nuevos negocios que siguen la filosofía de la cocina de proximidad. Pastas artesanales, barras raw (alimentos crudos), tiendas boutique de zumos

TRES PILARES SUSTENTAN LA NUEVA FILOSOFÍA HORECA: SENSIBILIDAD AL DESPERDICIO ALIMENTARIO, CULTURA DEL RECICLADO DE MATERIALES Y APROVECHAMIENTO DE TODOS LOS PRODUCTOS

HORECA EN CLAVE

y batidos de prensado en frío, sandwicherías que ponen entre pan y pan artesano productos eco-bio-locales, o restaurantes vegetarianos, veganos y flexitarianos, son negocios en tendencia. Junto con la ventaja evidente de diferenciación de la competencia y de promoción de nuevos modelos de negocio, la cocina de proximidad favorece el objetivo común de

mejorar la calidad de vida de las personas a través de la alimentación saludable, el conocimiento y la tecnología.

Km.0 significa una nueva visión basada en la biodiversidad y las economías locales. La healthy revolution ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente instalada en la sociedad y en esto tiene mucho que decir la cocina de proximidad. Por otro lado, cada vez son más los cocineros que cultivan sus propios huertos para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que elaboran y, en muchos restaurantes, se puede elegir la materia prima. Son lugares con huerto propio que vemos en el campo y en las grandes ciudades europeas, y que permiten al restaurador controlar mucho mejor el producto

SOSTENIBLE

Alrededor de un tercio de los alimentos producidos cada año en el mundo para el consumo humano —cerca de 1,3 billones de toneladas—, se pierde o desperdicia.

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como potenciar la economía local a través del consumo de productos de proximidad, es reducir el elevado desperdicio de alimentos, que además genera una huella ecológica en el sector. Es esencial no solo servir una comida más natural, sino contar con planes de eficiencia energética y de

reducción de basura en pro del medio ambiente. Y esto es también lo que determinará las nuevas demandas de los clientes.

EL TRASHCOOKING COMO TENDENCIA ESTRATÉGICAEn un mundo cada vez más concientizado

sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Nace así lo que llamamos trashcooking o aprovechamiento. Nada sobra en la cocina; la idea es reducir los desperdicios y contribuir a la salud del planeta. Se impone, entonces, empezar a gestionar mejor la comida, aprovechando mucho más todas las

final que se sirve al cliente y, a este, elegir qué vegetales se va a comer de los platos que ha seleccionado.

Se impone trabajar por la sostenibilidad en toda la cadena de negocio relacionada con la restauración, apoyada por la cocina de proximidad, los productos Km.0 y la cocina responsable. Esta última apuesta por el trashcooking y la lucha contra el foodwaste, algo en lo que la tecnología tiene mucho que decir, como se desprende del Informe sobre Digitalización en el Sector Restauración (España), en el cual hemos colaborado desde HIP: la tecnología para la gestión del desperdicio es la séptima más utilizada en el back office.

MISIÓN: REDUCIR EL DESPERDICIO (WASTE)El foodwaste supone un grave problema,

no ya para el negocio o para el sector: para el planeta. Y entre todos debemos trabajar para reducirlo al mínimo. Las cifras son devastadoras: somos más de 7 000 millones de personas en este planeta, de las cuales 925 millones están muriendo de hambre. Sin embargo, anualmente perdemos y desperdiciamos 1,3 000 millones de toneladas de alimentos, suficiente para cubrir las necesidades de 3 000 millones de personas.

Invertir en trazabilidad no es lo único que podemos hacer. En mi opinión, tan importante

Se impone empezar a gestionar mejor la comida, aprovechando mucho más todas las partes de un alimento y no descartar productos por su aspecto.


partes de un alimento y no descar productos por su aspecto.

Además de una tendencia estratégica encuadrada dentro del Holistic Healthy Concept del cual he hablado en mi artículo “Tendencias 2020 en Restauración”, publicado en evaballarin.com, el trashcooking es sinónimo de una cosa: nada se tira. Todo es comestible, solo hay que tener los conocimientos adecuados para cocinarlo, como explicó en la IV edición de Gastro Business el chef de Le Cordon Bleu Madrid, Carlos Collado. Trashcooking nos habla del uso creativo de los residuos; y la aplicación del aprovechamiento de forma cotidiana en los restaurantes también será muy valorada por los clientes.

PLAN DE ACCIÓNEl primer paso es saber qué nivel de

desperdicio tiene tu compañía. Empieza por auditar tus residuos y métete de lleno en tu basura. Después, toma medidas concretas. ¿Qué puedes hacer a partir de ahora? Muchas cosas: desde modificar el menú hasta mejorar el almacenamiento y las compras, pasando por la imprescindible formación e implicación de tu equipo en la lucha contra el waste.

Avanzamos hacia una nueva forma de entender nuestra relación con el planeta y sus

recursos. Afortunadamente, estamos desarrollando metodologías y herramientas que nos permiten llevar esta nueva sensibilidad a realidades concretas. Entran con fuerza los conceptos de Circular Economy, Foodwaste, People/Product/Planet… Todos ellos pilares de una nueva forma de enfrentarnos a retos diarios para mejorar nuestra vida y la sostenibilidad de la Tierra, para seguir viviendo en un punto del universo que debe asegurarnos el alimento y el bienestar, a nosotros y a las próximas generaciones. Lo conseguiremos juntos y con pequeños gestos que, sumados, deben convertirse en una gran revolución humana abanderada por empatía, generosidad y respeto por este maravilloso planeta que es nuestro hogar, nuestro huerto y el espacio de convivencia que nos acoge.

T R A S HCO OK ING: HOR EC A IN S U S TA INA BL E K E Y �ree pillars shore up the new Horeca philosophy: sensitivity for food

wastes, material recycling culture and the good use of all products. In an increasingly mindful world toward the need to recycle, restaurants can’t just look the other way. �at’s how trashcooking is born.

As far as this trend is concerned, everything in cooking can be used. It only takes the right knowledge to cook. �e idea is to cut down on wastes and chip in to the planet’s good health. It’s time, then, to manage food better by making use of each and every part of the food and avoiding to discard certain products due to their appearance.

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LA INFLUENCIA DE LOS

SUPERALIMENTOS EN LA SALUD

LA BÚSQUEDA DE LOS “SUPERALIMENTOS” ENRIQUECIDOS DE MANERA “MILAGROSA” O GENÉTICAMENTE MODIFICADOS, CONTINUARÁ EN LOS PRÓXIMOS AÑOS. MIENTRAS TANTO, MUCHOS EXPERTOS COINCIDEN EN AFIRMAR QUE, EN VEZ DE BUSCAR UN ÚNICO “SUPERALIMENTO”, RESULTA MÁS SANO COMER UNA AMPLIA VARIEDAD DE PLATOS NATURALES Y CONSUMIR MUCHAS FRUTAS Y VEGETALES

POR: MSC. MARÍA DEL CARMEN BATLLE ALMODÓVARFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de

los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos, con propiedades funcionales que puedan proporcionar, además del valor nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor estado, tanto físico como mental; y reducir así el riesgo de enfermedades, alargar la vida y mantener su calidad.

antioxidantes. De los estudios realizados con zumo de granada se ha observado que puede disminuir la tensión arterial a corto plazo, así como reducir el estrés oxidativo en personas sanas. Asimismo, se ha afirmado que el cacao reduce drásticamente el riesgo de cardiopatías mediante el aumento de la elasticidad de los vasos sanguíneos.

Por otro lado, en muchas de las listas actuales de superalimentos se ha incluido al salmón, basándose en las crecientes pruebas de que los ácidos grasos omega-3, contenidos en el salmón y en otros pescados grasos, prevengan los problemas cardiacos y alivien el dolor articular que padecen los pacientes con enfermedades reumáticas. En ese sentido, se ha comprobado que los nutrientes de los superalimentos tienen diversas propiedades beneficiosas para la salud.

Analizándolo con una perspectiva más objetiva, se advierte que existen dificultades a la hora de aplicar los resultados de esos estudios a dietas reales. Esto se debe a que las condiciones en las que se investigan los alimentos en los laboratorios varían mucho, según la manera en que estos son consumidos por las personas en su vida cotidiana.

Una de las principales características de las indagaciones llevadas a cabo en este campo es que se tiende a emplear niveles muy altos de nutrientes, que habitualmente no son alcanzables desde un

El término de superalimento fue usado por vez primera a principios del siglo XX; aunque desde fechas recientes se utiliza esta terminología en el argot popular. El referido vocablo relaciona a los alimentos, especialmente frutas y verduras, cuyo contenido en nutrientes les confiere un beneficio para la salud superior al que puedan tener otros comestibles. En el diccionario Merriam-Webster se define como “alimento rico en nutrientes, lleno de vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes y/o fitonutrientes”.

SUPERALIMENTOS CON CUIDADOS “SÚPER”Pero, ¿qué hay de cierto en estas

afirmaciones? Por ejemplo, los arándanos son unos de los superalimentos más populares y conocidos; en tanto, han sido objeto de frecuentes estudios realizados por científicos. Se ha evidenciado que las altas concentraciones de un grupo de compuestos antioxidantes vegetales presentes en los arándanos, especialmente las denominadas antocianinas, inhiben el crecimiento de las células de cáncer de colon humano. Se ha constatado, al mismo tiempo, que estas bayas revierten la pérdida de memoria asociada a la edad.

Igualmente, se ha concedido el rango de superalimentos a otras frutas, como el acaí y la granada. Se ha demostrado que la pulpa a base de acaí tiene potentes propiedades

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punto de vista realista dentro de una dieta normal. Además, los efectos fisiológicos de muchos de esos superalimentos son solo a corto plazo. Eso significa que debían ser consumidos frecuentemente para obtener de ellos algún beneficio para la salud humana. Sin embargo, su consumo habitual podría resultar contraproducente: por ejemplo, el empleo cotidiano de cacao en forma de chocolate aumentaría los flavonoides saludables presentes en el cacao, pero también incrementaría la concentración de otros nutrientes que se recomiendan consumir menos.

Para asegurar una ingesta equilibrada de cara a disfrutar de una buena salud, debemos aumentar el abanico de alimentos nutritivos que incluimos en nuestras dietas, en vez de centrarnos en un pequeño conjunto de productos considerados “súper”. Subrayamos que nuestra alimentación cotidiana debe incluir una gran cantidad y variedad de frutas y verduras.

LA GENÉTICA, LO SÚPER Y LA DIETA SANADesde los albores de la agricultura hemos

manipulado los cultivos para hacerlos más grandes, más dulces, para que rindan más o que resistan enfermedades. ¿Le gustaría degustar una hamburguesa de carne de células madre, con un poco de arroz genéticamente modificado? ¿o quizás un poco de brócoli de cultivo especial que pueda regular su metabolismo? Estos platos han sido anunciados por tecnólogos de comidas; mientras un grupo considerable de científicos labora para modificar los alimentos que comemos.

En la actualidad los micronutrientes pueden ser manipulados de diversas formas. Se puede producir mutagénesis en los cultivos, que es la inducción química o física de un gen para obtener nuevas variantes genéticas de un producto determinado. Igualmente, se logra la cría selectiva: cruzamiento de bancos de

semillas, antiguas y actuales, para obtener una planta o fruto con una determinada característica genética o un micronutriente específico del suelo.

En Filipinas actualmente se consume un arroz dorado, genéticamente modificado para reforzar el sistema inmune y prevenir la ceguera. Con similares propósitos, los científicos hoy día buscan aumentar artificialmente la cantidad de nutrientes en nuestra comida, particularmente para alimentar a millones de personas desnutridas en el mundo desarrollado y poder mitigar enfermedades como el cáncer, que afecta severamente a la población mundial.

Bajo tales premisas, el cofundador de Microsoft, Bill Gates, participó en el financiamiento de HarvestPlus, un programa internacional que contempla la modificación de los comestibles para mejorar la nutrición de los pobres. La iniciativa ha desarrollado una patata dulce rica en vitamina A, y está usando métodos tradicionales para mejorar seis

especies: maíz y yuca ricos en vitamina A; frijol y mijo potenciados en hierro; trigo y arroz, con mayor cantidad de zinc.

Sin embargo, el tema de los superalimentos es amplio y debatible. Todavía hay “mucho que no conocemos”, dijo la doctora Emma Hockridge, jefa de políticas de Soil Association, una organización británica de beneficencia que aboga por los cultivos orgánicos: “¿Somos capaces de absorber los nutrientes extra? Para lograrlo necesitamos también otras vitaminas y minerales. Además, no sabemos exactamente qué hay en los “vegetales modificados”, afirma Hockridge.

La especialista destaca que alguien que coma mucho arroz dorado “puede estar ingiriendo demasiada concentración de algunas vitaminas y minerales”; en tanto hay otros cultivos no genéticamente modificados, como los plátanos, que contienen mayores niveles de vitamina A.

No obstante, la modificación de comidas para añadirle nutrientes y beneficios, un proceso llamado biofortificación, es cada vez más popular en países desarrollados.

La búsqueda de los “superalimentos” enriquecidos de manera “milagrosa” o genéticamente modificados, continuará en los próximos años. Mientras tanto, muchos expertos coinciden en afirmar que en vez de buscar un único “superalimento”, resulta más sano comer una amplia variedad de platos naturales y consumir muchas frutas y vegetales. Esto sería suficiente en el aporte de los nutrientes que necesitamos para una dieta sana y disfrutar de una excelente salud.

T HE INF LUE NCE OF S UP E R FO OD S IN HE A LT H�e quest for “superfoods” miraculously enriched or genetically modified will go on in years

to come. In the meantime, many experts agree that instead of seeking just one “superfood”, it would turn out healthier to eat a vast array of natural foods and include lots of fruits and vegetables.


LA MAGIADE LOSSUPERALIMENTOS

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POR: CHEF Y SOMMELIER IVETTE SEDEÑOFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Los superalimentos son aquellos que introducen en nuestra dieta gran parte de lo que necesitamos, en altas concentraciones y sin ningún perjuicio para el

organismo.Está científicamente demostrado que

muchos de estos productos resultan de gran ayuda en la curación de enfermedades de todo tipo, y que incluso aumentan la líbido.

Los superalimentos se diferencian de los alimentos funcionales por su capacidad de aportar un beneficio extra, más allá de la nutrición básica propia. Incluso a los funcionales se les modifica, potencia o adiciona alguna propiedad para justificar determinados efectos beneficiosos sobre la salud; en algunos casos se les agregan componentes activos como la fibra, azúcares especiales, ácidos grasos, aminoácidos o vitaminas. Es el ejemplo de los cereales enriquecidos con fibras o con vitaminas. En cambio, a los superalimentos no se les agrega nada, ni nutrientes ni aditivos.

Además, es muy común que se presenten crudos y procedan de la agricultura ecológica.

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os superalimentos son aquellos que introducen en nuestra dieta que introducen en nuestra dieta gran parte de lo que necesitamos,

muchos de estos productos resultan de gran ayuda en la curación de enfermedades de todo

los alimentos funcionales por su capacidad

componentes activos como la fibra, azúcares

enriquecidos con fibras o con vitaminas. En cambio, a los superalimentos no se les agrega

Además, es muy común que se presenten crudos y procedan de la agricultura ecológica.

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INGREDIENTES4 tazas de agua2 cucharadas de cúrcuma rallada fresca o 1 cucharadita de polvo de cúrcuma.½ cucharadita de pimienta negraMiel y limón al gusto.

PROCEDIMIENTOPoner el agua a hervir. Añadirle la cúrcuma y pimienta negra (condimento en polvo). Hervir hasta que se disuelva la cúrcuma rallada, durante unos 15 min.Se cuela y se le agrega el limón y/o miel al gusto.Se debe beber caliente y no debe ser ingerido por mujeres embarazadas.

LA CÚRCUMA: ALIMENTO MULTIVITAMÍNICOEs una raíz muy utilizada en la medicina china y de la India, por sus propiedades

antiinflamatorias y analgésicas; alivia dolores menstruales, articulares, contusiones y potencia la digestión.

Es el ingrediente principal en el polvo de curry y puede usarse como un agente colorante. Se añade a las elaboraciones culinarias, con un toque de pimienta negra, para brindarles sabor y color.

Este condimento, consumido fresco en el sudeste asiático o secado y pulverizado en la India, contiene fibra y también muchas vitaminas como la C, E, K, B1, B2, B3, B6 y B9. Es rico en minerales como manganeso, hierro, potasio, magnesio, cobre, zinc y fósforo.

Los curcuminoides son polifenoles liposolubles, por eso cuando se mezclan con aceites y si es aceite de oliva mejor, por ser otro superalimento el resultado es más beneficioso.

Para aumentar la biodisponibilidad de la curcumina se debe mezclar con pimienta negra, ya que la piperina que contiene la pimienta puede potenciar los efectos y beneficios de la cúrcuma.

T HE M A GIC OF S UP E R FO OD SSuperfoods are the ones that chip in a

good chunk of what we need in our diet, in high concentrations and without putting our body in harm’s way. It’s scientifically proven that many of these foods help considerably in healing all kinds of diseases and even pump libido up. It’s commonplace to serve them raw and that they hail from ecological agriculture. A few good cases in points are turmeric, coconut milk and celery, whose vitaminic values are great in preventing such diseases as cancer.

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EL APIO Y SUS BENEFICIOSDentro de los superalimentos encontramos al apio, una especie

vegetal que proviene originalmente de la zona mediterránea. Al igual que la zanahoria, los nabos o el perejil, pertenecen a la familia de las plantas Apiáceas.

Únicamente tiene 16 calorías por cada 100g. Resulta ideal para no engordar e hidratar. Además, contiene gran cantidad de vitaminas como la A, Complejo B, C y E.

Es rico en minerales, puesto que contiene zinc, potasio, calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro, silicio, cobre y azufre. Asimismo, posee un alto contenido en fibra y aceite esencial que se llama apiol.

Se distingue por sus propiedades antibacterianas, expectorantes, antiinflamatorias. De igual forma, sirve para la prevención del cáncer, la disminución de la presión arterial y la reducción de los niveles de colesterol.

Como en el caso de otros alimentos debe ser consumido con moderación, porque al tener tanta fibra puede provocar indigestión y problemas en el estómago. Es contraindicado durante el embarazo y para personas que padezcan lesiones renales graves.

INGREDIENTES 2 tazas de trozos de piña congelada o recién cortada2 tazas de trozos de pepino pelado1 taza de trozos de apio (tallos) lavados muy bien 2 cucharadas de albahaca fresca limpia2 cucharaditas de zumo de lima1 pizca de sal1 taza de hielo Un tallo de apio para decorar.Agua

PROCEDIMIENTOSTriturar los trozos de piña, los de pepino y los de apio junto con la albahaca fresca, el zumo de lima, el agua, la sal y el hielo hasta que quede una textura suave, ligera para beber.Decorar con el tallo de apio previamente bien lavado.

LA LECHE DE COCO: UN SUPERALIMENTO MUY TROPICALSe trata de un ingrediente muy utilizado con dos finalidades:

aumentar la disponibilidad física y sustituir la leche animal entre alérgicos, vegetarianos o veganos, puesto que no contiene lactosa.

Es un energizante porque se destaca su alto contenido en carbohidratos.

Entre sus beneficios se encuentran el fortalecimiento de los huesos y el sistema inmunológico, y el alivio de la artritis.

Como todos los alimentos, se debe emplear con moderación, por poseer alta concentración en grasas saturadas. Incluso, puede provocar estreñimiento.

INGREDIENTES1 taza de arroz integral2 tazas de agua1 rama de canela2 tazas de leche de coco¼ taza de azúcar1 cucharadita de canela en polvo1 taza de pasitas½ cucharadita de ralladura de limón

PROCEDIMIENTOSEn una olla poner el arroz con las dos tazas de agua y la canela a fuego medio. Tapar.Cuando esté casi listo el arroz, poner las dos tazas de leche de coco, el azúcar y la canela. Colocar a fuego bajo hasta que se disuelva por completo el azúcar.Agregar las pasitas y la ralladura de limón.Se sirve a temperatura ambienteNota: Si queda muy denso puedes agregar más leche de coco o agua de coco.

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EL APIO Y SUS BENEFICIOSDentro de los superalimentos encontramos al apio, una especie

vegetal que proviene originalmente de la zona mediterránea. Al igual que la zanahoria, los nabos o el perejil, pertenecen a la familia de las plantas Apiáceas.

Únicamente tiene 16 calorías por cada 100g. Resulta ideal para no engordar e hidratar. Además, contiene gran cantidad de vitaminas como la A, Complejo B, C y E.

Es rico en minerales, puesto que contiene zinc, potasio, calcio, magnesio, sodio, fósforo, hierro, silicio, cobre y azufre. Asimismo, posee un alto contenido en fibra y aceite esencial que se llama apiol.

Se distingue por sus propiedades antibacterianas, expectorantes, antiinflamatorias. De igual forma, sirve para la prevención del cáncer, la disminución de la presión arterial y la reducción de los niveles de colesterol.

Como en el caso de otros alimentos debe ser consumido con moderación, porque al tener tanta fibra puede provocar indigestión y problemas en el estómago. Es contraindicado durante el embarazo y para personas que padezcan lesiones renales graves.

INGREDIENTES 2 tazas de trozos de piña congelada o recién cortada2 tazas de trozos de pepino pelado1 taza de trozos de apio (tallos) lavados muy bien 2 cucharadas de albahaca fresca limpia2 cucharaditas de zumo de lima1 pizca de sal1 taza de hielo Un tallo de apio para decorar.Agua

PROCEDIMIENTOSTriturar los trozos de piña, los de pepino y los de apio junto con la albahaca fresca, el zumo de lima, el agua, la sal y el hielo hasta que quede una textura suave, ligera para beber.Decorar con el tallo de apio previamente bien lavado.

alérgicos, vegetarianos o veganos, puesto que no contiene lactosa.

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LA LECHE DE COCO: UN SUPERALIMENTO MUY TROPICALSe trata de un ingrediente muy utilizado con dos finalidades:

aumentar la disponibilidad física y sustituir la leche animal entre alérgicos, vegetarianos o veganos, puesto que no contiene lactosa.

Es un energizante porque se destaca su alto contenido en carbohidratos.

Entre sus beneficios se encuentran el fortalecimiento de los huesos y el sistema inmunológico, y el alivio de la artritis.

Como todos los alimentos, se debe emplear con moderación, Como todos los alimentos, se debe emplear con moderación, por poseer alta concentración en grasas saturadas. Incluso, puede provocar estreñimiento.

INGREDIENTES1 taza de arroz integral2 tazas de agua1 rama de canela2 tazas de leche de coco¼ taza de azúcar1 cucharadita de canela en polvo1 taza de pasitas½ cucharadita de ralladura de limón

PROCEDIMIENTOSEn una olla poner el arroz con las dos tazas de agua y la canela a fuego medio. Tapar.Cuando esté casi listo el arroz, poner las dos tazas de leche de coco, el azúcar y la canela. Colocar a fuego bajo hasta que se disuelva por completo el azúcar.Agregar las pasitas y la ralladura de limón.Se sirve a temperatura ambienteNota: Si queda muy denso puedes agregar más leche de coco o agua de coco.

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El texto resulta una colorida y deliciosa propuesta de bebidas. Comprende 30 recetas de zumos de frutas naturales mezclados con superalimentos para dar como resultado productos con alto contenido vitamínico y proteico.

De origen francés, Agathe Audouze es una empresaria y fundadora del Café Pinson, en París. Además, administra el sitio web La Minute Papillon, creado por ella y especializado en ofrecer consejos para adoptar dietas y modos de vida saludables.

Desayunos, ensaladas, postres y hasta tips de belleza son los protagonistas de este libro. Con más de 60 recetas la autora nos introduce en el mundo de los superalimentos y explica sus beneficios nutricionales.

Carla Zaplana, nacida en la ciudad de Figueras (España), es una dietista, nutricionista y mentora de salud, especializada en alimentación vegetal. Es autora de libros en los que promueve la filosofía “Come Limpio”, de la cual es creadora.

Suman 100 las recetas de esta publicación, que le da un vuelco moderno y saludable a uno de los platos más aclamados en el mundo: la sopa. Cada una de ellas está elaborada con superalimentos y resulta una fusión entre sabores tradicionales y otros un poco más atrevidos, pero todos en extremo alimenticios.

La chef norteamericana Julie Morris es, además, escritora de best-sellers de cocina en el New York Times. Por otra parte, se le conoce internacionalmente por ser pionera en crear recetas con superalimentos y por fundar Luminberry, primera escuela online de cocina superalimentaria en el mundo.

SUPERFOODS SUPERFOOD SOPAS SUPERZUMOS

SUPERFOODSBreakfasts, salads, desserts and

even beauty tips are the protagonists of this book. With more than 60 recipes, the author introduces us to the world of superfoods and explains their nutritional benefits.

Carla Zaplana, born in the city of Figueras (Spain), is a dietitian, nutritionist and health mentor, specializing in plant nutrition. She is the author of books in which she promotes the “Come Clean” philosophy, of which she is creative.

SUPERFOOD SOUPS�ere are 100 recipes in this publication,

which give a modern and healthy twist to one of the most acclaimed dishes in the world: soup. Each of them are made with superfoods and result in a fusion between traditional flavors and others a little more daring, but all extremely food.

North American chef Julie Morris is also a writer of best-sellers in the New York Times. On the other hand, it is known internationally for being a pioneer in creating recipes with superfoods and for founding Luminberry, the first online superfood school in the world.

SUPERZUMOS�e text is a colorful and delicious

proposal of drinks. Includes 30 recipes of natural fruit juices mixed with superfoods to result in products with high vitamin and protein content.

Of French origin, Agathe Audouze is a businesswoman and founder of Café Pinson, in Paris. In addition, he manages the website, created by her and specialized in offering advice to adopt diets and healthy lifestyles.

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¿Estás familiarizado con el término superalimentos (superfoods)? Su mayor auge está en la esfera del mercado, pues el vocablo aún no se encuentra registrado de manera oficial por autoridades reguladoras de la salud. No obstante, indica una

dieta rica en nutrientes y minerales naturales, tan necesaria para nuestro organismo en la agitada y tóxica alimentación que vivimos.

L I T E R A R Y A P P E T I T EAre you familiar with the term superfoods? Its biggest boom is in the market field, since the

term is not yet officially registered by health regulatory authorities. However, it indicates a diet rich in nutrients and natural minerals, so necessary for our body in the hectic and toxic world we live.

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GUATEMALAUN MUNDO MAYA DE SABORES QUE ENAMORAN


LAS ESENCIAS CULINARIAS DEL PAÍS VAN MÁS ALLÁ DE LO QUE SE ELABORA TRADICIONALMENTE. LA COMIDA CASERA, PREPARADA CON TÉCNICAS SIMILARES A LA DE LOS ANCESTROS, INTEGRA UNA COCINA CRIOLLA, ORIGINAL Y SABROSA, QUE SE DEBE VALORAR COMO PARTE DE LA IDENTIDAD CULTURAL DEL PAÍS Y LAS REGIONES ALLENDE

comprender la inmediata identificación con la cocina mexicana. Asimismo, el sello impreso por las herencias españolas conforma otro elemento que permitió el enriquecimiento de las costumbres alimentario que se destacan hoy día en el territorio. En esa amalgama, la gastronomía nacional está asociada a vivos colores y se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas.

DE KAKIK AL PEPIÁNCada región de Guatemala hace grandes

galas de sus típicas comidas y bebidas lugareñas, asociadas a cada festejo patronal o a ocasiones especiales. El Kaki´k (tipo de caldo), de origen kaqchikel (población del centro

occidental del país), es uno de los platillos típicos de la nación que se prepara en recado, con diferentes especias, vegetales y pavo o chumpipe al gusto.

El Pepián (guiso tradicional), por su parte, no es solo una de las propuestas autóctonas del país, sino que es emblemática de las grandes ocasiones. Desde sus orígenes en la época precolombina en el departamento de Chimaltenango, en el oeste de Guatemala, se servía en grandes ceremonias y rituales, tanto de religión como política. Puede prepararse con carne de cerdo, pollo o una mezcla entre ellos.

No se puede olvidar tampoco los plátanos en mole, comida originaria que muestra la transculturación, ya que parte de una mezcla entre productos de origen asiático como el ajonjolí, el chile y la canela, el chocolate y el plátano de origen maya.

Así también se destacan diversos platillos sencillos e idiosincrásicos de ferias regionales como el atol de elote (maíz), los rellenitos de plátanos con frijol negro, las tostadas, tamalitos de chipilín (hierba tipo especia), chuchitos, tamales rojos y negros; todo combinado con diversas bebidas naturales, como los frescos de jamaica, tamarindo u horchata a base de arroz.

Porque Guatemala es mezcla de sabores de identidad cultural; combinación mística de platos típicos y rones cuidadosamente producidos. Estas riquezas hacen de esta tierra un paraíso culinario, un entorno multicultural marcado por la historia y sus raíces.

LAS ESENCIAS CULINARIAS DEL PAÍS VAN MÁS ALLÁ DE LO QUE SE ELABORA TRADICIONALMENTE. LA COMIDA CASERA, PREPARADA CON TÉCNICAS SIMILARES A LA DE LOS ANCESTROS, INTEGRA UNA COCINA CRIOLLA, ORIGINAL Y SABROSA, QUE SE DEBE VALORAR COMO PARTE DE LA IDENTIDAD CULTURAL DEL PAÍS Y LAS REGIONES ALLENDE

ENVIADO ESPECIAL: EDUARDO LOSADA, GERENTE BODEGUITA DEL MEDIO, GUATEMALA.FOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

Para conocer las costumbres gastronómicas de cada país, debemos comprender el arte

de producir, crear y transformar de su pueblo. Es vital una mirada a la capacidad de evolucionar, preservar y salvaguardar todas aquellas actividades en las cuales

intervenga el consumo, uso, gozo y disfrute, de manera saludable

y sostenible, del patrimonio gastronómico cultural.

Desde esa mirada, no sorprende que las tradiciones culinarias y los hábitos

alimentarios del diario vivir formen parte integral de la idiosincrasia cultural y natural

guatemaltecas. Las comidas populares de la nación

centroamericana, con raíces anteriores a la colonización europea, han cruzado pueblos, épocas, años de evolución social y biológica, para implantarse en el imaginario popular y constituirse en patrimonio intangible de la sociedad.

Sus esencias van más allá de lo que se elabora tradicionalmente en los festejos patronales de cada pueblo. La comida casera, preparada con técnicas similares a la de los ancestros, integra una cocina criolla, original y sabrosa, que se debe valorar como parte de la identidad cultural del país y las regiones allende.

Profunda y duradera ha sido la influencia indígena en el arte culinario guatemalteco, lo cual constituye un primer elemento para

El ron Zacapa tiene la peculiaridad de que la caña a partir de la cual se produce, se cultiva en la costa; y el añejamiento ocurre en la montaña.

G UAT E M A L A : A M AYA N W OR L D OF F L AV OR S T O FA L L FOR�e culinary nitty-gritty of Guatemala goes far beyond what is traditionally elaborated in

the saint patron festivities of each and every town. Homemade food, prepared with techniques similar to that of the ancestors, integrates local cuisine teeming with original and tasty values, which should be assessed as part of the cultural identity of the country and regions beyond.

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LA EDAD DE ORO DE LOS

GRANDES RONES AÑEJOS DE CUBA

POR: HABANOSOMMELIER FERNANDO FERNÁNDEZFOTO: ARCHIVO EXCELENCIAS

El ron habla de un pasado y es a la vez bebida del futuro. Es un factor de identidad, crisol de pueblos que rodean el Caribe. No hay aguardiente que lo iguale.

Pero a diferencia de otras bebidas, su legado no es pasajero, llegó para quedarse con su tremenda gama de aromas y sabores. Su seducción nos embriaga; su diversidad enloquece.

Son varios los estilos en su cuna del Caribe. Sin embargo, la excepcionalidad del cubano lo ha llevado a planos universales, con su lugar de origen en Santiago de Cuba, cuna del ron ligero de la isla.

Los más celebrados bares del mundo acogieron esta singular esencia y la ciudad de La Habana se convirtió, en los inicios del siglo XX, en cobija de célebres cocteles elaborados con esta bebida, Surgieron románticos bares de la nueva centuria, que a su vez dieron lugar a reconocidos barmans. Cuba transformó así, desde su peculiaridad, la bebida más celebrada en el universo de las cantinas.

Con la llegada del nuevo milenio, los grandes añejos del país arribaron a su Edad de Oro, siempre acompañados del inseparable habano, maridaje especial de dos almas gemelas de la cultura cubana.

De ahí que existan 19 añejos de las tres principales marcas de Cuba, entre los exponentes más reconocidos de esta época. Para ilustrar, brindamos una síntesis de la cata y los maridajes con los rones seleccionados de Havana Club, Santiago de Cuba y Cubay.

LA EXCEPCIONALIDAD DEL RON CUBANO LO HA LLEVADO A PLANOS UNIVERSALES, CON SU LUGAR DE ORIGEN EN SANTIAGO DE CUBA, CUNA DEL RON LIGERO. LOS GRANDES AÑEJOS DE LA ISLA ARRIBARON A SU EDAD DE ORO, SIEMPRE ACOMPAÑADOS DEL INSEPARABLE HABANO, DOS ALMAS GEMELAS DE LA CULTURA CUBANA

G . 6 6 A R M O N Í A G O U R M E T

THE GOLDEN AGE OF CUBA’S GREAT AGED RUMS�e rum is a marvel of distillate, coming from

sugarcane juice, or the final molasses derived from the process of obtaining it. It is the drink that speaks volumes of a past and is, at the same time, the drink of the future. It is a factor of identity, of the melting pot of peoples that surrounds the Caribbean. �ere is no eau-de-vie that can hold candle to it. Rum is fashionable, but unlike other drinks, its legacy is not temporary, it came to stay with its tremendous range of aromas and flavors. His seduction intoxicates us, his diversity goes mad, endowed with a universe that always has much to offer.


HAVANA CLUB

COLECCIÓN ICÓNICA HAVANA CLUBHAVANA CLUB SELECCIÓN DE MAESTROS

Un ron fruto de una colaboración única entre la pasión y la dedicación de los maestros roneros con varias etapas de añejamiento natural en barriles de roble blanco. Tiene un aroma amaderado con notas de frutos secos, entre los cuales resaltan la nuez y las especias. La entrada impetuosa da paso a un sabor complejo, de cuerpo, con notas de cacao, café, tabaco, acabado impecable con tonos ahumados de roble combinado con frutas confitadas. Resulta especial maridarlo con tabaco Serie D no. 4 de Partagás. Es un gran añejo atípico de notable riqueza aromática y gustativa; fantástico en su relación con el Robusto de Partagás.

HAVANA CLUB 15 AÑOSLa base más joven de este ron es de

quince años. En cada ciclo se elaboran solo 58 barriles dado el estricto requisito de la edad. Posee intensas notas de frutas confitadas, con presencia de ciruela y pasas; sobresalen notas de roble insertadas con una cascada de sabores bien integrados de chocolate amargo, fruta dulce, tabaco. El retrogusto es largo, ligeramente dulce y complejo con notas especiadas en el final de boca. Un ron de exquisito cuerpo. Este añejo excepcional derrocha complejidad. Se disfruta mucho con el Specially selected de Ramón Allones; un maridaje que toca la perfección. Ambos se integran en agradable final de boca.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2017Extremadamente intenso y complejo en

el paladar. Imponentes notas secas como resultado de un extenso y noble añejamiento, especiado y largo. Ideal con Montecristo No.2. Una pirámide exigente de notas a madera, especiada con recuerdo a torrefactos. Soberbia la relación con este ron de nueva generación de evidentes notas secas.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2018Es un ron intenso, mezcla poderosa, pleno,

de carácter con delicadas notas especiadas. Los tostados son notables, largo en boca con un

HAVANA CLUB TRIBUTOEs una colección de ediciones anuales

de excepcionales reservas, cuidadosamente seleccionadas por los maestros del Ron Cubano.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2016Imponente mezcla de viejos añejos,

balanceada, de rica complejidad aromática, de intenso cuerpo, y complejo postgusto. Es perfecto con el Genios Maduro 5 de Cohíba. Desde su comienzo el Genios es potente, las notas tostadas se equiparan con la rica complejidad en boca del ron; el final es respetable.

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Maridaje entre añejos y Habanos

FOTO: ALEX TELFER

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elegante ahumado, con extendido y balanceado final de boca. Deliciosa la relación con el Partagás Añejado Corona gorda.

HAVANA CLUB UNIÓNUn ron para conocedores, lanzado

en 2013. Es fruto del trabajo conjunto del maestro ronero y del maestro habanosommelier. Posee impresionante riqueza aromática. Es intenso; equilibra el roble y el ahumado con puntas de cítrico, coco, frutos secos y café. Posee noble sabor amaderado, con toques de vainilla y chocolate; equilibrado, con acabado muy rico

y aromático en el final de boca. Inseparable en el maridaje con Siglo VI de Cohíba.

HAVANA CLUB MÁXIMOEl galáctico Máximo es único. Es

creado a partir de los rones más viejos de las bodegas de Havana Club. Nunca habrá un ron que exprese mejor la cultura ronera cubana y su herencia de color ámbar profundo, oscurecido por su edad avanzada. Su riqueza olfativa es pronunciada y de gran equilibrio, con un acabado irresistible y de largo y complejo postgusto. Es el más importante ron de

esta colección de producción limitadísima. Excepcional el maridaje con BHK 54 de Cohíba.

RON PACTO NAVÍOLanzado en 2016, este sorprendente ron

es armónico, expresivo, de notable riqueza aromática. Destacan frutos secos tostados, esencia floral, miel; es balanceado, de agradables sabores a vainilla. Posee seductor dulzor, complejo en el postgusto, terminado en barricas de vinos de Sauternes. Única la relación entre Le Hoyo San Juan de Hoyo de Monterrey y este delicado y elegante ron de notable riqueza aromática.

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SANTIAGO DE CUBA

SANTIAGO DE CUBA

SANTIAGO 11 AÑOSComo todos los rones de esta marca, es

elaborado y envejecido en las centenaria nave Don Pancho cuna del Ron ligero cubano. Es aromáticamente intenso, de cuerpo medio, moldeado con notas de frutas pasificadas. Destacan sus tonos de roble, puntas ahumadas, equilibrio. Se saborea el buen balance de fruta, madera y alcohol; de seductoras notas de frutos secos y café; muy elegante final. Es la joya santiaguera. Soberbio el maridaje con Wide Churchill de Romeo y Julieta. Para el recuerdo la fusión de sabores impresionantes entre el Wide delicioso y la expresión de este muy personal ron.

SANTIAGO 12 AÑOSInteresantes notas de madera bien

integradas, algo dulzón; tonos de café tostado, chocolate, vainilla y clavo de olor. Armónico, bien hecho, de un postgusto con notas de roble. Se disfruta mucho con Espléndido de Cohiba.

SANTIAGO 20 AÑOSRico en el perfil aromático, con notas de roble

y de tueste; recuerdo de cacao y de frutos secos, como nueces; avainillado, con final complejo con puntas ahumadas. Resulta interesante la intensa relación con Coronas Gigantes de Bolívar

SANTIAGO 25 AÑOS Complejo en nariz, rico en aromas, con

puntas de fruta pasificada y notas tostadas; aterciopelado, de cuerpo pleno, especiado,

redondo. Soberbio final de boca. Un gran añejo. Impresionante el maridaje con Serie E No. 2 de Partagás. Esta imponente vitola de Partagás atribuye su fuerza a un añejo de clase, logrando un empaste para recordar.

SANTIAGO SIGLO Y MEDIORon para coleccionistas. Complejo en

aromas, potente a la vez que suave, excelente balance, de rica complejidad aromática y gustativa a base de rones envejecidos durante cincuenta años. Un placer su disfrute. Es seductor con Leyenda de Montecristo Línea 1935. Desde que aprecie por vez primera esta combinación, disfrutará plenamente este encuentro de potencias.

SANTIAGO 500 ANIVERSARIODe preciosos tonos verdosos, brillante,

voluptuoso; con tenues notas de café tostado y cacao. Muestra una sutil nota de madera, balsámico; es equilibrado en boca, de intensa riqueza gustativa. Este viejo añejo devela la centenaria historia ronera. Muy estimulante la relación con el Serie P No.2 de Partagás. La riqueza gustativa de la Pirámide se complementa con la complejidad en el postgusto de este soberbio añejo.

ISLA DEL TESOROElaborado a partir de aguardientes muy viejos

de las centenarias bodegas de la Ronera Santiago. Complejo en boca, aterciopelado, potente, rico en aromas; de elegante y complejo final de boca. Sugestivo el maridaje con Pirámide Extra de Cohíba. Se disfruta la potencia de este tabaco con la profundidad en el postgusto de un gran añejo.

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Maridaje entre añejos y Habanos

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CUBAY

CUBAY 10 AÑOSLos rones de esta marca, inaugurada

en 1973 y enclavada su ronera central en Santo Domingo, Villa Clara, ostentan un estilo propio. Este es el típico estilo del ron del centro del país: ligero en boca, intenso en aromas, de notas amieladas, de madera muy bien integrada. Cuenta con balance entre fruta, alcohol y madera; de delicado, elegante y largo postgusto. Es perfecto con Reyes de Trinidad. Ambos logran un encuentro que sorprende por la riqueza olfativa del Trinidad, complementada con la elegancia y ligereza de este ron de nueva generación.

CUBAY EXTRA VIEJOEl miembro distinguido de la clase carta

blanca: ligero, suave, muy aromático, de exquisitas notas amaderadas. Tiene además notas vegetales que recuerdan a la caña de azúcar; equilibrado bouquet, persistente. Es encantadora la relación con Magnum 50 de H.Upmann. Resulta increíble pensar como un ron blanco, noblemente envejecido, detenga el ímpetu del Magnum 50, un habano rico en aromas y con un largo postgusto. Se complementan deliciosamente en el final de boca.

CUBAY 1870La última expresión de estos rones de

personal estilo, con aromas a frutos secos

tostados. Se percibe ligeramente dulce, de gran expresión, integrado, con post gusto muy largo. Agradable la relación de intensidades con Lanceros de Cohíba.

CUBAY REMEDIOS 500 ANIVERSARIOElaborado a partir de viejos añejos, impacta

por esa exquisita relación entre potencia aromática y buen tono gustativo. Se distingue por un largo y espléndido final de boca. Es mágico el encuentro con Vigía de Trinidad, inusual en aromas y sabores al perfil de la marca. Este maravilloso robusto especial ofrece deliciosos toques a piel curada, suavemente especiado y una fuerza in crescendo. Destaca su final denso y complejo, altamente disfrutable con este viejo añejo.

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CUBAYMaridaje entre añejos y Habanos

G . 6 6 T A S T E V I N


POR JUAN J. MACHÍN. MASTER OF MASTERS HABANO SOMMELIER.FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

Los vinos son un mundo fascinante dentro de la historia y la cultura de muchas naciones. Tanto es así que por muchos siglos, vino, pan y aceite de oliva

fueron el sustento de civilizaciones en el Mediterráneo y el norte de África.

El Habano Rey, en tanto americano de pura cepa, es esa solanácea que llevaría, primero en Europa y luego en el resto del mundo, a la dependencia de muchos de la nicotina, ya sea en forma de rapé o fumada como puro torcido.

A partir de los siglos XVIII y XIX en occidente, principalmente en las metrópolis y colonias, personas pudientes y de linaje aristocrático hicieron del hábito de fumar un momento de esplendor, vicio y justificación para libar bebidas alcohólicas. En ese entonces se consumía no solo como producto originario de fermentaciones sino fruto de las primeras destilaciones que por esa época, de forma incipiente, comenzaban su florecimiento. Las materias primas más usadas procedentes de la vitis viníferas, para la confección de vinos tranquilos, espumosos y fortificados armañac, coñac y orujos dieron a las reuniones políticas, de negocio o de placer, un marcado tono a partir del encuentro de culturas bien diversas.

Ya en los siglos XX y XXI la unión entre bebidas y puros deviene obligada referencia si de placer se trata: en la actualidad tiene gran vigencia esta fusión entre vinos de todos los estilos.

HABANOSUNA APROXIMACIÓN AL MUNDO

Piamonte o Toscana; grandes Cabernet Sauvignon o Syrah del Nuevo Mundo.

O si lo prefieren, puede quedar el encuentro con el Habano para el momento del postre, estableciendo trilogías del paladar recurrentes e interesantes, que se complementan de forma atractiva con vinos fortificados de Oporto, ya sea Old Tawny o Vintage; el icewine canadiense o norteamericano; Tokaji de Eslovaquia o de Hungría; o el Sauternes o Late Harvest chileno, donde entrarían buscando la perfección vitolas como Vigía de Trinidad, Wide Churchills de Romeo y Julieta o La Punta de San Cristóbal de La Habana.

A continuación algunas recomendaciones de maridajes de Habanos y vinos: Vino tinto Dolmo y vino tinto Protos / Habano

Epicure No. 2 Hoyo de Monterrey Vino tinto Félix Callejo Crianza y vino tinto

Conde de San Cristóbal Crianza/ Habano Open Master Montecristo

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Mágica es la entrada en eventos sociales, almuerzos y cenas con Champagne Brut Nature o Brut, Prosseco o espumosos secos o semisecos de varias latitudes maridados con Petit Robusto de Hoyo de Monterrey o el Half Corona de H. Upmann.

Otra singular propuesta sería, a mediados de la comida tras el plato principal, maridar el Habano teniendo en cuenta la complejidad del menú y los vinos acompañantes de denominación de origen Ribera del Duero, Rioja o Priorato; tintos de Burdeos, Borgoña o Ródano; medios cuerpos y full body del

H A B A NO S: A N A P P R O A CH T O T HE W INE R E A L M

For centuries, people from the highest walks of life turned the habit of smoking into a moment of splendor and justification to sip alcoholic beverages. Well into the 20th and 21st centuries, the bond between liquors and cigars has panned out to be a mandatory reference when it comes to pleasure: today, this fusion between Habanos and wines of all styles remains as strong as ever.

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G . 6 6 B A R R A A B I E R T A

DESDE ÉPOCAS REMOTAS Y EN DIVERSAS LATITUDES, LOS REVOLVEDORES HAN SIDO MUY UTILIZADOS PARA CONSEGUIR MEZCLAS HOMOGÉNEAS Y PROPICIAR UN DISFRUTE SENSORIAL MÁS PLENO

REVOLVER HASTA MEZCLAR BIEN

En la actualidad rones como Havana Club,

Santiago de Cuba, Cubay y Perla del Norte

continúan la tradición de los removedores.

Los removedores de este artículo forman parte de la colección personal del autor y de José Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba.


POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA, PRESIDENTE EJECUTIVO. CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMOFOTOS: RAFAEL VALIENTE

R esultaría fuera de lo común encontrar una bebida, derivada de la combinación de dos o más ingredientes, que

no requiera ser debidamente revuelta, batida o agitada, mediante el empleo de utensilios y accesorios que permitan obtener mezclas homogéneas. Tal acción propicia un disfrute sensorial más pleno, a partir de la adecuada integración de colores, texturas, aromas y sabores en la composición deseada.

El interés y la humana conveniencia del mencionado proceder dieron lugar, desde épocas remotas y en disímiles latitudes geográficas, a la fabricación y empleo de diversos instrumentos y adminículos. Por lo general, consisten en piezas alargadas con mayor o menor complejidad en sus diseños y formas de ser manipuladas.

En la isla de Madeira, región autónoma perteneciente a Portugal, localizada en el océano Atlántico, es empleado el mexelote

de construcción artesanal y complicados trabajos de carpintería, para mezclar alimentos y bebidas. A este accesorio se le conoce además con el nombre portugués de caralhinho, en alusión a su apariencia fálica; también es llamado palo de Poncha, debido

a una bebida típica del lugar, hecha a base de aguardiente, limón y jugos de frutas,

con adición de azúcar de caña y miel. Su forma cortante y aguzada en el extremo inferior permite batir, pinchar y extraer el

zumo a las porciones de frutas. Si bien el origen de este

instrumento se ubica en el siglo XX europeo, México cuenta con su clásico molinillo para agitar y

provocar la espuma del chocolate caliente, el champurrado y el atole. Su creación, a comienzos de 1700, se atribuye a los

Una curiosa diversidad de nombres reciben los utensilios

confeccionados para revolver los ingredientes en el mismo vaso

donde serán bebidos: palillo, agitador, removedor, pajita, varilla, bastoncito o palito para coctel.

Una curiosa diversidad de nombres reciben los utensilios

confeccionados para revolver los ingredientes en el mismo vaso

donde serán bebidos: palillo, agitador, removedor, pajita, varilla, bastoncito o

Chicoli, clásico molinillo mexicano para agitar el chocolate.

Muchos hoteles y restaurantes crearon sus propios removedores.

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pobladores de Nueva España, donde fue descrito como “palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate”.

La madera del árbol chamaluco es considerada ideal para confeccionar estas piezas, posiblemente emparentadas con el chicoli, vocablo de origen náhuatl que designa un accesorio semejante usado desde los tiempos precolombinos. Su manejo es muy similar: frotando ambas manos, se hace girar la parte superior del chicoli para accionar la parte inferior, una especie de paleta ricamente trabajada con hendiduras y anillos giratorios, concebidos para agitar y formar la espuma.

Colombia también posee su molinillo, dotado en su parte inferior de paletas múltiples. Construido preferiblemente con la madera del totumo, este se utiliza para diluir las pastillas de chocolate en una olla con agua o leche bien caliente. Los defensores de las tradiciones colombianas aseguran que “el sabor y la espuma dependen del amor con que se mueva el molinillo”. Varias fuentes coinciden en que es originario de los primeros pobladores del actual México.

Asimismo, cuenta Perú con el chaperito, un batidor con similares usos, fabricado a partir de la madera del kumala. El Niño Chaperito, que en el sincretismo se corresponde con el niño Jesús del catolicismo, es también el nombre que recibe una deidad peruana. La denominación procede de la lengua quechua y equivale a protector contra el demonio; dueño

y encomendero, por lo que en el imaginario popular la imagen infantil es vestida con un uniforme militar de alto rango.

En los ejemplos citados predomina, más que lo utilitario y la funcionalidad de las piezas —confeccionadas en madera y a mano—, su valor estético como artesanía regional y la tradicionalidad que llevan implícitas.

EN LA COCTELERÍANo pueden faltar las reseñas anecdóticas

sobre el origen de los revolvedores de bebidas preparadas en su propio recipiente. El coctel Screwdriver (en español: destornillador), devenido emblemático trago internacional, fue supuestamente creado por los obreros fabriles de la antigua Unión Soviética. Ante la prohibición de ingerir bebidas alcohólicas, enmascaraban la apariencia del muy afamado vodka con la adición de zumo de naranja, haciendo uso de un destornillador para revolver la mezcla.

En el caso del Rusty Nail (clavo oxidado), aunque no exista evidencia de que

esta combinación de whisky —preferiblemente un single malt—

y licor Drambuie, servida a la roca en un old fashioned (vaso grueso antiguo),

hubiera sido revuelta en algún momento mediante un clavo, lo cierto es

que se eligió un nombre muy original para este trago digestivo.

Una curiosa diversidad de nombres reciben los actuales dispositivos confeccionados para revolver los ingredientes en el mismo vaso donde serán bebidos: palillo, agitador,

Swizzle, varilla de madera para revolver.


removedor, pajita, varilla, bastoncito o palito para cóctel. Sus traducciones y descripciones también son variables: en inglés encontramos stirrer (agitador) y mixing stick for cocktails (bastoncillo revolvedor para cocteles); y en francés, bâton de mélange pour les cocktails.

Vale destacar los cocteles swizzle —nuevamente puestos en boga—, denominación homónima de una varilla de madera para revolver, obtenida del árbol Quararibea turbinata, que crece en las islas del Caribe y que suele identificarse como árbol swizzlestick, en franca asociación con su empleo en los bares, principalmente para cocteles que aluden este particular objeto de rústica confección.

El origen de esta práctica se halla también en el Caribe insular del siglo XVIII, particularmente en Barbados, considerada la primera nación del Nuevo Mundo en fabricar rones. Al igual que los molinillos antes mencionados, los revolvedores fabricados en el Caribe son empleados a base de movimientos giratorios (usando ambas manos), con la finalidad de mezclar los ingredientes en el interior del recipiente.

Entre los exponentes más representativos de los cocteles swizzle, se encuentra el Rum Swizzle, a base de ron, granadina o Bermuda Falernum, jugo de piña, zumo de naranja, zumo de limón, hielo triturado y gotas de Angostura; todos los ingredientes combinados en un vaso para tragos largos (long drinks). Mención aparte merece el

licor barbadense Falernum, de finales del siglo XIX, consistente en un

sirope dulce con sabor a limón, jengibre, almendra, clavo de olor y otras especias. Este puede ser

incorporado a muchos cocteles caribeños, pues armoniza con el ron,

la ginebra, el vodka y algunos tipos de whisky.

Otras variantes de los swizzle son el Queen’s Park Swizzle, originario de la isla de

Trinidad (con ron Demerara, sirope simple y una ramita de yerbabuena o de menta); el Kingston Swizzle (con ron jamaicano y agua caliente); el Kona Swizzle (con adición de sirope de almendras o Amaretto); el Martinique Swizzle (con licor de hierbas o anís); y el Green Swizzle (con crema de menta). La gran mayoría de estos cocteles contienen gotas de Angostura. Una particularidad de las varillas swizzle es que permiten revolver las bebidas de una manera muy puntual y a un nivel específico del recipiente.

S T IR T O BL E ND W E L L …From remote times and in different parts of the world, utensils began to be used to

obtain homogeneous mixtures of different beverages. Such actions promote full-fledged sensory enjoyment, from the adequate integration of colors, textures, aromas and flavors in the desired composition.

In general, swizzles consist of elongated pieces of plastic with varied designs and ways of being manipulated. In addition to their functionality, these accessories serve as promotional support to establishments and product brands, let alone they complement the vision of beverages.

Por lo general, los actuales revolvedores son fabricados en forma de delgados bastoncillos o varillas de material plástico que, junto a los absorbentes o pajillas, tienden a ser suprimidos de los servicios gastronómicos para evitar el daño que provocan al medioambiente. Además de su funcionalidad, estos accesorios sirven de soporte promocional a establecimientos y marcas de productos, y complementan la visualidad de las bebidas.

Una vez servido el coctel, el modo correcto de girarlo con los dedos y la manera de sostenerlo al llevar el vaso a la boca constituyen muestras de elegante comportamiento. Eso sí, sin obligatoriedad alguna de proscribir la tan ingenua y apacible manía de revolver con un dedo, desembarazadamente, los trozos de hielo que afloran en la superficie de los vasos, en medio de una sutil conversación amorosa o entre quienes merecen la mayor confianza. No olvide nunca conservar el revolvedor utilizado como recuerdo de ocasiones verdaderamente gratas. ¡Salud!

removedor, pajita, varilla, bastoncito

bâton de

swizzle nuevamente puestos en boga—,

denominación homónima de una varilla de madera para revolver, obtenida del árbol

, que crece en las islas del Caribe y que suele identificarse como

, en franca asociación con su empleo en los bares, principalmente para cocteles que aluden este particular

El origen de esta práctica se halla también en el Caribe insular del siglo XVIII, particularmente en Barbados, considerada la primera nación del Nuevo Mundo en fabricar rones. Al igual que los molinillos antes mencionados, los revolvedores fabricados en el Caribe son empleados a base de movimientos giratorios (usando ambas manos), con la finalidad de mezclar los ingredientes en el interior del recipiente.

Entre los exponentes más representativos , se encuentra el

Rum Swizzle, a base de ron, granadina o Bermuda Falernum, jugo de piña, zumo de naranja, zumo de limón, hielo triturado y gotas de Angostura; todos los ingredientes combinados en un vaso para tragos largos

). Mención aparte merece el

licor barbadense Falernum, de finales del siglo XIX, consistente en un

incorporado a muchos cocteles caribeños, pues armoniza con el ron,

la ginebra, el vodka y algunos tipos de whisky.

Otras variantes de los Queen’s Park Swizzle, originario de la isla de

Trinidad (con ron Demerara, sirope simple y una ramita de yerbabuena o de menta); el Kingston Swizzle (con ron jamaicano y agua caliente); el Kona Swizzle (con adición de sirope de almendras o Amaretto); el Martinique Swizzle (con licor de hierbas o anís); y el Green Swizzle (con crema de menta). La gran mayoría de estos cocteles contienen gotas de Angostura. Una particularidad de las varillas swizzle es que permiten revolver las bebidas de una manera muy puntual y a un nivel específico del recipiente.

S T IR T O BL E ND W E L L …From remote times and in different parts of the world, utensils began to be used to

obtain homogeneous mixtures of different beverages. Such actions promote full-fledged sensory enjoyment, from the adequate integration of colors, textures, aromas and flavors in the desired composition.

In general, swizzles consist of elongated pieces of plastic with varied designs and ways of being manipulated. In addition to their functionality, these accessories serve as promotional support to establishments and product brands, let alone they complement the vision of beverages.

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POR: JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ – ARENCIBIAPRESIDENTE EJECUTIVO. CÁTEDRA CUBANA DE GASTRONOMÍA Y TURISMOFOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS

El italiano Umberto Eco, notable estudioso de la semiótica contemporánea, plantea que “la música gastronómica —o canción de consumo— es un producto industrial que no persigue ninguna intención artística, sino la

satisfacción de las demandas del mercado, en donde la masa se identifica con un producto musical”(2). Sin

embargo, existe una marcada presencia de piezas en la producción musical cubana cuya temática,

con mayor o menor proporción en cada canción, alude explícitamente al comer y beber en la Mayor de las Antillas. Y lo mejor de todo, con indiscutible veracidad en lo que expresan sus letras y plena convicción de que son gustadas por el criollismo de sus “sabores”.

A partir de Manuel Saumell Robredo (La Habana, 1818-1870), considerado el precursor del nacionalismo

musical en Cuba, la base rítmica, el uso de instrumentos, los arreglos, los recursos melódicos y el carácter social son

configurados como inconfundibles valores identitarios. Se presentan, a continuación, los fragmentos más representativos del tipo de piezas aquí tratado. Entre las más antiguas se encuentra una guaracha del siglo XIX, compuesta por Rafael Ramos, “Ramito”, y popularizada por María Cervantes Sánchez (La Habana, 1885–1981), hija del insigne compositor Ignacio Cervantes Kawanagh:

Ay, a los frijoles caballeros / que no hay quien lo cante como yo, / vendiendo plátano, calabaza amarilla y quimbombó.

Con posterioridad, aparece el danzón “Si me pides el pesca o te lo doy”, compuesto por Eliseo Grenet Sánchez (La Habana, 1893–1950); aunque también es considerada como música “de ida y vuelta”, por las recíprocas influencias entre acordes españoles y cubanos, atribuyéndose la autoría de una versión muy similar, del género rumba flamenca, a José Núñez Meléndez (Sevilla, 1887–Madrid, 1980), más conocido como Pepe, el de la matrona. Ambos, con el típico léxico “recorta o”:

De La Habana te traigo un reca o / Y me han dicho que a ti te lo dé : / Si me pides el pesca o, te lo doy.

Del propio Grenet son también los pregones “El tamalero”, “El aguacatero” y “Rica Pulpa”, al igual que los famosos acordes del sainete lírico cubano “Niña Rita” o “La Habana en 1830”, estrenado en el habanero teatro Regina (hoy cine Jigüe) el 29 de septiembre de 1927, que incluye un muy universal tango-congo, posteriormente popularizado por el músico guanabacoense Ignacio Villa, Bola de Nieve, con su simpática e infaltable pronunciación vernácula:

¡Ay mamá Inés, ay mamá Inés!, / tó´ lo´ negro tomamo´ café.A Ignacio Piñeiro Martínez (La Habana, 1888-1969) se deben dos

composiciones antológicas de la “cocina cantada” de Cuba. Una de ellas es la guaracha-son “El guanajo relleno” (1933), que mezcla ingeniosamente las dotes culinarias con las habilidades en el amor:

¡Ay qué bueno, qué bueno! / Un guanajo relleno (…) /Es la María mi vecina / quería pagarme mi plato / y me dijo: ¡ay mulato!, qué

LA HABANA

QUE COME Y CANTAQUE COME

Ay, a los frijoles caballeros / que no hay quien lo cante como yo, / vendiendo plátano, calabaza amarilla y quimbombó.

Con posterioridad, aparece el danzón “Si me pides el pesca o te lo doy”, compuesto por Eliseo Grenet Sánchez (La Habana, 1893–1950); aunque también es considerada como música “de ida y vuelta”, por las recíprocas influencias entre acordes españoles y cubanos, atribuyéndose la autoría de una versión muy similar, del género rumba flamenca, a José Núñez Meléndez (Sevilla, 1887–Madrid, 1980), más conocido como Pepe, el de la matrona. Ambos, con el típico léxico “recorta o”:

De La Habana te traigo un reca o / Y me han dicho que a ti te lo dé : / Si me pides el pesca o, te lo doy.

aguacatero” y “Rica Pulpa”, al igual que los famosos acordes del sainete lírico cubano “Niña Rita” o “La Habana en 1830”, estrenado en el habanero teatro Regina (hoy cine Jigüe) el 29 de septiembre de 1927, que incluye un muy universal tango-congo, posteriormente popularizado por el músico guanabacoense Ignacio Villa, Bola de Nieve, con su simpática e infaltable pronunciación vernácula:

composiciones antológicas de la “cocina cantada” de Cuba. Una de ellas es la guaracha-son “El guanajo relleno” (1933), que mezcla ingeniosamente las dotes culinarias con las habilidades en el amor:

mi vecina / quería pagarme mi plato / y me dijo: ¡ay mulato!, qué

(II PARTE)

en la producción musical cubana cuya temática,

1818-1870), considerado el precursor del nacionalismo musical en Cuba, la base rítmica, el uso de instrumentos,

Ignacio Piñeiro.

George Gershwin


sabroso tú cocinas(…) Yo tengo un sazón muy fino / agradable a la mujer /pues todas quieren saber / de qué forma yo cocino.

La otra pieza es “Échale salsita” (1933), que el afamado músico estadounidense George Gershwing insertaría en el tema ejecutado con trompeta en su “Obertura cubana”. Fue inspirada por Guillermo Armenteros, cocinero y propietario de un rústico establecimiento ubicado en el poblado de Catalina de Güines, al sur de La Habana, conocido como El Congo de Catalina, que atraía hasta esa apartada zona rural a los más exigentes gurmés criollos por las exquisitas butifarras que allí ofertaba. Visitado en el referido año por el maestro Piñeiro y su Septeto Nacional, ante la opción brindada por Armenteros de añadirle salsa a sus suculentos embutidos, le fue dedicada dicha creación del género son:

En Catalina me encontré lo no pensado / la voz de aquel que pregonaba así: / ¡Échale salsita, échale salsita! (…) / En este cantar propongo / lo que dice mi segundo / no hay butifarra en el mundo / como la que hace El Congo. (…) / Congo miró embullecido / su butifarra olorosa / son las más ricas, sabrosas / que en mi Cuba he comido. / ¡Échale salsita, échaleee salsiiitaaa!

Título homónimo, por cierto, de un excelente recetario de cocina criolla, obra del Premio Nacional de Literatura 2002 Reynaldo González, Editorial Lo Real Maravilloso, Casa de Las Américas, La Habana, 2000.

De Abelardo Barroso Dargeles (La Habana, 1905 –1972), compuesto a mediados del pasado siglo XX, es el son–pregón “El panquelero”, que en 1984 comenzaría a popularizar nuevamente el músico venezolano Oscar D´ León:

Llegó el panquelero / con la panatela borracha, con el rico merenguito. / ¿Quién me llama? Mi casera. / Pero mira, quién me compra

/ y aquí traigo el majarete con leche, / traigo el rico masarreal, / traigo pastelito de coco / traigo rico los pañolos. / Se va, se va el panquelero. / Y me voy.

Creada por el matancero Ignacio de Loyola Rodríguez Scull, de nombre artístico Arsenio Rodríguez, “El Cieguito Maravilloso” (Güira de Macurijes, 1911 - Los Ángeles, California, 1970), y luego popularizada en Los Jardines de La Tropical, actual municipio habanero de Playa, es esta suerte de erotismo “puesto al fuego”:

Dile a Catalina/ que se compre un guayo que/ la yuca se me está pasando.

Con muy similar sentido de carnal insinuación, pero ya listo para servir, se nos presenta Martha Emilia Valdés González —o más bien, la compositora Marta Valdés— (La Habana, 1934). Coincide con el recién ocurrido advenimiento histórico de 1959, la creación de una jubilosa pieza que no tardó en popularizar Pascasio Pacho Alonso Fajardo (1928 – 1982) en aquellos prodigiosos años 60. Surge, quizá paradójicamente, en medio de una larga producción musical de Valdés fundamentada en boleros, muy identificada con el movimiento del criollo feeling y a pesar de la influencia

sabroso tú cocinas(…) Yo tengo un sazón muy fino / agradable a la mujer

Pepe, el de la matrona (arriba)

Cantos, bailoteos y músicas fueron y vinieron de Andalucía, de América y de África; y La Habana fue el centro donde se fundían todas con mayor calor y las más polícromas irisaciones. (1)

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H AVA NA E AT S A ND S ING S (II)Italy’s Umberto Eco, an outstanding sage of contemporary semiotics,

says that “gastronomic music -or consumption songs- is an industrial product that pursues no artistic intention whatsoever, but rather meeting market’s demands, something whereby the masses embrace the musical product” (2). However, there’s a trendsetting presence of both tunes and songwriters in Cuba whose topics -to a larger or lesser extent in each and every song- hinge explicitly on the way people eat and drink on the largest Caribbean island. A to top it al off, there’s so much truth in lyrics and melodies that refer to the Cuban array of “tastes”.

norteamericana que dio origen a este género desde finales de la década de los 40 del siglo XX:

Sorpresa de harina con boniato,/ dónde quieres que te ponga el plato (…) / Come lo que tú siembras, campesino,/ hoy que hasta la tierra quiere brindar,/ tú verás que tiene un sabor distinto,/ este fruto alegre que aquí se da. Esto sí se llama embullo, / ya cada uno tiene lo suyo.

También la trilogía amar-beber-sufrir tuvo una fuerte presencia en los pentagramas cubanos. Un tanto menospreciados en su tiempo, asociados a las victrolas de los bares donde se solía ir a “ahogar las penas” (en alcohol, por supuesto), no pocos boleros hicieron época y hoy son recordados, hasta con cierta inexplicable nostalgia. De aquellos sentires y letras con mensajes de despecho, como para “cortarse las venas”, son diversos ejemplos.

Popularizado por Orlando González Soto, más conocido como Orlando Contreras (La Habana, 1930 - Medellín, Colombia, 1994), quien llegara a ser conocido como La voz romántica de Cuba, es el bolero “Yo estoy desengañado”:

Desengañado de bares y cantinas, / de tanta hipocresía, de tanta falsedad, / de los amigos que dicen ser amigos, / de las mujeres que mienten al besar, / lo que es ser pobre, / lo que es tener moneda, / esa experiencia allí se adquiere mucho más. / Alzo mi copa en triunfo a mi experiencia, / que no se aprende en escuela ni en hogar. / Eso se aprende

en la calle, en la cantina, / copa tras copa bajo el fondo musical, / de la victrola que te dice tantas cosas / y de los labios que te mienten al besar.

Una sentenciosa afirmación de un siempre joven dramaturgo, ensayista, crítico teatral, actor y periodista, el cubano Amado del Pino (1960-2017), define con poca probabilidad de dudas a José Tejedor Sibates (La Habana, 1922-1991), figura indispensable de la canción sentimental: “Aquel negro gordo y ciego hizo soñar, recordar y llorar dulcemente a dos o tres generaciones”. Inolvidable interpretación legó de “Amor en tragos”, compuesta por Pablo Cairo Sentmenat.

Ahora estoy libre/ y estoy tranquilo/ sin una queja/ soy muy feliz. / No me hace falta, / tú bien lo sabes, /que en una barra/ te conocí./ Entre las copas/ tú me pintaste/ un panorama/ que yo creí. / Pero en la vida/ todo se paga,/ y yo no pienso/ cobrarte a ti.

En Cuba, al igual que en todo el contexto latinoamericano, la música popular presenta

complejidades propias, considerando sus componentes estructurales y el uso que el pueblo hace de ella. Con el tiempo, sus valores han sido reconocidos y asimilados proactivamente, en tanto que se desestima, y hasta se discrimina, lo que en verdad no sabe a nosotros, ni al paladar ni al oído.

Notas:(1) Ortiz Fernández, Fernando: La clave xilofónica de la música cubana: ensayo etnográfico. Editorial Letras Cubanas, La Habana, 1984.(2) Eco, Umberto: Apocalípticos e integrados. Editorial Lumen, España, 1984.

Eliseo Grenet

en la calle, en la cantina, / copa tras copa bajo el fondo musical, / de la victrola que te dice tantas cosas / y de los labios que

de un siempre joven dramaturgo,

del Pino (1960-2017), define con

José Tejedor Sibates (La Habana, 1922-1991), figura indispensable de la canción sentimental: “Aquel

recordar y llorar dulcemente a dos o tres generaciones”. Inolvidable interpretación legó de “Amor en

complejidades propias, considerando sus componentes estructurales y el uso que el pueblo hace de ella. Con el tiempo,

asimilados proactivamente, en tanto que

tú siembras, campesino,/ hoy que hasta la tierra

distinto,/ este fruto alegre que aquí se da. Esto sí

También la trilogía amar-beber-sufrir tuvo una fuerte presencia en los pentagramas cubanos. Un tanto menospreciados en su tiempo, asociados a las victrolas de los bares donde se solía ir a “ahogar

boleros hicieron época y hoy son recordados, hasta con cierta inexplicable nostalgia. De aquellos sentires

sus componentes estructurales y el uso sus componentes estructurales y el uso que el pueblo hace de ella. Con el tiempo, sus valores han sido reconocidos y asimilados proactivamente, en tanto que se desestima, y hasta se discrimina, lo que en verdad no sabe a nosotros, ni al paladar

Eliseo Grenet


G . 6 6 A R T E G O U R M E T

LOS CAMINOS QUE RECORREN EL QUIJOTE Y SANCHO ESTÁN REPLETOS DE SABORES, AROMAS Y PRODUCTOS QUE OFRECEN UN INVENTARIO GASTRONÓMICO DE LOS PUEBLOS MANCHEGOS DURANTE EL REINADO DE LOS AUSTRIAS


consumían las tres partes de su hacienda”.

Aunque al lector del siglo XXI no le parezca más que la mera descripción de una dieta, en 1605 aportaba mucha información sobre el carácter del protagonista, y permitía entender,

rápidamente, a qué estamento de la sociedad del siglo XV pertenecía el personaje. Así, los caminos que recorren El Quijote y Sancho están repletos de sabores, aromas y productos de la tierra que el escritor cita, con frecuencia, como un elemento tan relevante como cualquier otro en la construcción de la historia.

La gastronomía en esta novela difiere de la manera en que la entendemos hoy día. Para el ingenioso hidalgo los castillos eran ventas (mesones), en las cuales se ofrecían a los

POR: ANTONIO HENRÍQUEZILUSTRACIÓN: EDUARDO FUENTES

El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha constituye la más importante obra literaria del idioma castellano y, quizás, de la literatura universal. Catalogada

como monumento de la novela renacentista, es también una sátira a las novelas de caballería y de la picaresca, géneros muy utilizados en el llamado Siglo de Oro de la literatura española.

Pero El Quijote es mucho más. A través de la prosa clara y eficaz de Miguel de Cervantes, encontramos un inventario de las principa-les costumbres alimentarias de la época, y tenemos la posibilidad de recuperar sabores in-temporales que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual.

Las andanzas de Don Quijote y su fiel escudero Sancho Panza nos permiten conocer qué comían y cómo cocinaban hidalgos, campesinos, nobles, pícaros, y demás caracteres que poblaron las llanuras y pueblos manchegos durante el reinado de los Austrias.

Desde la primera página del libro, leemos: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos,

EL INGENIOSO DON MIGUEL

“Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”, recomendaba el Quijote a Sancho.

DE CERVANTES

43

huéspedes viandas, quesos, embutidos, pan y algún caldero caliente, con más intención de calmar su hambre que la de darles gusto. No obstante, la comida ocupa un lugar predominante, relacionada siempre con Sancho Panza, aunque a medida que fluye la narración, Don Quijote admite de buen grado que su escudero provea de alimento adecuado sus andanzas, pues cada uno va adquiriendo matices del otro.

En el capítulo XX de la segunda parte, el autor incluye una delirante muestra de la cocina más rica y abundante, a través de la descripción inusitada de los apetitosos manjares que se ofrecían en las bodas de Camacho. En este suntuoso festín, que narra un sorprendido Sancho, se mezclan realidades y, posiblemente, fantasías de banquetes de la época:

“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa (en el molde corriente) de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro (un matadero entero) de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma, que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza, de diversos géneros, eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase”.

También encontramos en El Quijote otra opípara merienda con un grupo de peregrinos alemanes, así como una referencia a lo que ahora llamamos tapas o aperitivos y entonces eran “llamativos” o “incitativos”: “Venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas. Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas”.

Otra muestra de la presencia de la gastronomía en esta obra de Cervantes es que se mencionan, en 19 oportunidades “cena”, “cenar”, “cenaron” y “comida”. El queso figura en 19 referencias y el requesón en 9. El pan aparece 65 veces, la cebolla unas 10, el tocino 9, los huevos 8 (de las cuales, en dos

ocasiones, son de avestruz y otra de pescado) y las aceitunas en un par de momentos.

De igual modo, se hace alusión a los duelos y quebrantos (huevos con chacinas de cerdo y sesos), al cordero, a los platos de caza (en especial de la menor), la “olla podrida” (sopa con tres vuelcos, el líquido, las verduras y las carnes), que contenía más vaca que carnero y recibía con los brazos abiertos las sobras de garbanzos y otras legumbres; además de otros platos de cuchara y potajes, como aquel que hizo exclamar a Sancho: “Dos manos de ternera que parecen uñas de vaca están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme”.

A pesar de no tener comidas sustanciosas ni copiosas, se bebía vino en abundancia ya que, por lo general, las aguas estaban contaminadas. Según se afirma, cada persona —incluidos los niños— consumía más de un litro de vino al día. De hecho, Cervantes

T HE INGE NIOU S D ON MIG UE L DE CE R VA N T E S�e Ingenious Hidalgo Don Quixote de la Mancha is by far the biggest literary work in

the Spanish language, and probably of all literature worldwide. Declared a monument of the Renaissance novel, this volume also lampoons both roguish and cavalry books that were so commonplace during the Golden Century of Spanish literature.

But Don Quixote is far more than that. �rough clear-cut and well-tuned prose, Miguel de Cervantes unveils an inventory of the main culinary traditions back in those times, so we have the possibility of rescuing timeless tastes that are not supposed to fall into oblivion as far as today’s gastronomy is concerned.

menciona al vino en 44 situaciones. Y parecía estar bastante al día en alimentación y salud, por lo que Don Quijote, como si fuera un dietista actual, recomendaba a Sancho: “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”.

El Manco de Lepanto vivió experiencias que le hicieron conocer cocinas diferentes a la castellana, como la del norte de África durante su cautiverio en Argel, la culta de Italia en su servicio al cardenal Giulio Acquaviva e, incluso, la andaluza de orígenes moriscos mientras fue comisario de provisiones y recaudador de impuestos.

Todo este conocimiento gastronómico lo plasmó magistralmente en su obra, llena de referencias culinarias para describir la alimentación de sus personajes, costumbres y lugares, o como metáforas que reflejan la compleja relación entre el idealismo y la realidad.


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JOSE CARLOS DE S ANTIAGO, AIGB VICE PRESIDENT In the course of this active and productive month of January,

the Iberian-American Gastronomy Academy (AIGB), during its latest General Assembly held in Madrid, elected unanimously a new Vice President: Jose Carlos de Santiago, president of the Excelencias Group, who had been tapped as AIBG ambassador to the Americas. Mr. de Santiago is also Honorary President of the Dominican Gastronomy Academy.

José Carlos de Santiago also received in Havana an honorary membership to Bartender Association of Cuba, during the closing session of the “Fabio Delgado in Memoriam” Havana Club Eighth National Championship of Cocktails.

POR: REDACCIÓN EXCELENCIAS GOURMET

Enero de 2019 ha sido un mes bien agitado y productivo para el Grupo Excelencias. La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) durante su última Asamblea General celebrada en Madrid, España, el pasado día 22, aprobó por unanimidad

nombrar como su vicepresidente a José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias, quien hasta la fecha fungía como Embajador de la AIBG en América y Presidente de Honor de la Academía Dominicana de Gastronomía.

Otro de los cambios incorporados en la estructura de la Junta Directiva de la AIBG es la creación de la Dirección General, que llevará adelante Antonella Ruggiero Sansone, quien ocupaba el cargo de Secretaria General Adjunta. Rafael Ansón, uno de nuestros más cercanos colaboradores, se mantiene en la Presidencia de la Junta Directiva, y la Secretaría General sigue a cargo de Alfonso Marín Caffarena.

Pocos días antes, el 12 de enero, el propio José Carlos de Santiago recibió en La Habana la membresía honorí�ca de la Asociación de Cantineros de Cuba, durante la gran jornada �nal del Octavo Campeonato Nacional de Coctelería Havana Club, Fabio Delgado in Memoriam.

En palabras del presidente nacional de la Asociación de Cantineros de Cuba, José Rafa Malém, quien hizo entrega de la distinción, De Santiago ha donado alma corazón y vida para apoyar a la organización. “Entregamos esta membresía por todos su aportes a la cantina cubana, por favor siga apoyándonos”, precisó.

Malém aseguró que durante 2018 se fortaleció el vínculo fraternal entre la Asociación y José Carlos de Santiago.

Este último, a su vez, agradeció el gran honor: “Me siento muy orgulloso de haber recibido esta insignia y este maravillosos carnet.

José Carlos de Santiago, Presidente del Grupo Excelencias.

Ya tengo dos cosas de Cuba que me hacen sentir más cubano: mi carnet de identidad y ahora mi identi�cación de cantinero”.

Durante 2019 comenzarán proyectos editoriales entre el Grupo Excelencias y la Asociación de Cantineros de Cuba, que resaltarán el quehacer de su membresía, coincidiendo con el año en que La Habana cumplirá su quinto centenario y ostenta el título de Capital Iberoamericana de Coctelería, en reconocimiento de una tradición centenaria en la Isla, que ha dejado una innegable huella en el consumo internacional de bebidas.

No por gusto Cuba cuenta con diez cocteles clásicos que forman parte de la carpeta de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders por sus siglas en inglés) y en las barras del mundo, el Mojito y el Cuba Libre han sido reconocidos como los más vendidos y elaborados a nivel global.

JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO,VICEPRESIDENTE DE LA AIBGTAMBIÉN RECIBIÓ EN LA HABANA LA MEMBRESÍA HONORÍFICA DE LA ASOCIACIÓN DE CANTINEROS DE CUBA, DURANTE LA GRAN JORNADA FINAL DEL OCTAVO CAMPEONATO NACIONAL DE COCTELERÍA HAVANA CLUB, FABIO DELGADO IN MEMORIAM.


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LA CITA, QUE A JUICIO DE SUS ORGANIZADORES APENAS CALENTÓ MOTORES PARA UNA VIDA MÁS LARGA, SE DEDICÓ A LA INDIA POR SU RICA CULTURA CULINARIA. LA DE 2020 ESTARÁ DEDICADA A ITALIA.

S OUND S A ND TA S T E SMusicians who can cook and chefs with rhythm, beats and tastes

from Cuba were the stars of Gastrocult 2019, held on Jan. 8-10.According to the organizers, the event revved up at full throttle on

the road to as longer lifespan. �is year’s opening event was dedicated to India because of its rich culinary culture. �e gathering scheduled for 2020 will be devoted to Italy, as it was announced at the event’s closing.

For Lis Cuesta, manager of Academic Services for the Paradiso Agency, attached to the Ministry of Culture, one of the objectives is the creation of alliances through a blend of art and cooking. Moreover, she appreciated the unconditional support provided by Iberostar Hotels, the Ministry of Tourism, the Federation of Culinary Associations and Cuba’s Bartender Associations, as well as Bodegas Miguel Torres S.A. and the Excelencias Group.

POR: REDACCIÓN DE EXCELENCIAS GOURMET

Músicos que cocinan y cocineros con ritmo, sonidos y sabores criollos de Cuba fueron protagonistas indiscutibles de Gastrocult 2019, que ya marcó pauta entre el 8 y el 10 del enero habanero de este año, en los salones del recién inaugurado hotel

Iberostar Grand Packard, en pleno corazón de La Habana. El programa académico, un apretado recorrido de tres días,

buscó atraer miradas de expertos y estudiantes de arte y gastronomía hacia el importantísimo papel de la cocina y de las tradiciones alimentarias en la cultura y el patrimonio de esta tierra.

Para Lis Cuesta, gerente de Servicios Académicos de la Agencia Paradiso del Ministerio de Cultura, el sueño �nal de Gastrocult es lograr “un reconocimiento al patrimonio que es la cocina cubana como ente muy importante de nuestra cultura”, aseguró a Excelencias Gourmet.

La cita de este 2019, que a juicio de sus organizadores apenas calentó motores para una vida más larga, se dedicó a la India por su rica cultura culinaria y a Mahatma Gandhi, �gura insigne de esa nación asiática, a 150 años de su natalicio. La de 2020 estará dedicada a Italia, se anunció en la clausura del evento.

Cuesta, por su parte, rati�có como otro de los objetivos la creación de alianzas entre la cultura india y cubana, a través de esa mezcla de arte y cocina. Igualmente, agradeció el apoyo incondicional brindado por la cadena hotelera Iberostar, el Ministerio de Turismo, la Federación de Asociaciones Culinarias y la Asociación de Cantineros de Cuba, Bodegas Miguel Torres S.A. y el Grupo Excelencias.

GASTROCULT 2019DE SONIDOS Y SABORES

En paralelo, el 500 aniversario de La Habana fue pretexto para celebrar durante los tres días del programa, en los que destacó también la presencia de chefs cubanos, peruanos y españoles.

Junto a clases magistrales diversas; degustaciones de café y chocolates; catas de rones y vinos en maridaje con quesos y Habanos criollos, llegó el disfrute de los sonidos y ritmos en las voces de Haila María Mompié, Kelvis Ochoa y otros músicos de la nación caribeña.

El programa “esta ya formando parte de ese proyecto para que sea reconocida la tradición culinaria cubana como un patrimonio”, precisó Cuesta a esta publicación.

Para Eddy Fernández y José Rafa Malém, presidentes de la Federación de Asociaciones Culinarias y de la Asociación de Cantineros de Cuba, respectivamente, se trata de una puerta abierta para que en los próximos años muchas personas vengan atraídos por la gastronomía y la tradición coctelera de la Isla.

“El tesoro nuestro está en la transculturación y eso hay que mostrarlo”, sostuvo Fernández.

Cuesta, además, ve el encuentro como una posibilidad de mostrar que somos mucho más que un exquisito congrí con yuca y cerdo asado. “Se come distinto en Baracaoa, en Gibara, en Trinidad o en Santiago. Tenemos una vasta cultura culinaria y se trata de lanzarla al mundo, de que sea reconocida y, sobre todo, de que no se pierda”.

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