uji kuantitatif bilangan peroksida pada minyak goreng...
TRANSCRIPT
UJI KUANTITATIF BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG DENGAN PEMANASAN BERULANG
(Studi di Pasar Legi Jombang)
KARYA TULIS ILMIAH
BAYU IKHSANNUDDIN RAMAN
12.131.051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2015
UJI KUANTITATIF BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG DENGAN PEMANASAN BERULANG
(Studi di Pasar Legi Jombang)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan
Studi Di Program Diploma III Analis Kesehatan
BAYU IKHSANNUDDIN RAMAN
12.131.051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2015
ABSTRACT
QUANTITATIVE TEST OF PEROXIDE AMOUNT IN VEGETABLE OIL WITH RECURING HEATING
(Study at Market Legi Jombang)
By:
BAYU IKHSANNUDDIN RAMAN
Vegetable oil is one of basic needs of human as an important basic matter in frying process with main function as medium of conductor heat, add delicious taste, add nutrient value and food heat. The use of recuring vegetable oil on high heat temperature causes peroxide amount increase that triggers aldehida and keton depraves vegetable oil quality. The purpose of this research is to measure peroxide amount of vegetable oil with recuring heating.
This research is descriptive research. Population of this research was as many as 6 vegetable oil samples. Sampling used total sampling and the variable was peroxide amount in vegetable oil with recuring heating. Data collection was obtained from quantitative test of peroxide amount in vegetable oil with iodometri titration method then presented in frequency distribution table. Data processing used coding and tabulating.
Based on the research result that 6 vegetable oil samples in Legi market Jombang were 3 vegetable oil samples were not appropriate Indonesia National standard 01-3741-2013 (>10mekO2/kg).
The conclusion of this research was obtained that half of vegetable oil sample conducted check has more maximum limit of peroxide amount in vegetable oil according to Indonesia National standard 01-3741-2013.
Keywords : Vegetable oil, Peroxide amount, Rancidity
ABSTRAK
UJI KUANTITATIAF BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG DENGAN PEMANASAN BERULANG
(Studi di Pasar Legi Jombang)
Oleh :
BAYU IKHSANNUDDIN RAMAN
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalor bahan pangan. Penggunaan minyak goreng yang berulang pada suhu panas yang tinggi menyebabkan peningkatan bilangan peroksida yang memicu aldehida dan keton merusak kualitas minyak goreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur bilangan peroksida pada minyak goreng dengan pemanasan berulang.
Penelitian ini merupakan peneitian deskriptif. Populasi dalam penelitian ini sejumlah 6 sampel minyak goreng. Sampling menggunakan total sampling dan variabelnya adalah bilangan peroksida dalam minyak goreng dengan pemanasan berulang. Pengumpulan data diperoleh dari uji kuantitatif bilangan peroksida pada minyak goreng dengan metode titrasi iodometri kemudian disajikan dalam tabel distribusi frekuensi. Pengolahan data menggunakan coding dan tabulating.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa 6 sampel minyak goreng yang ada di Pasar Legi Jombang yaitu 3 sampel minyak goreng tidak sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013 (>10 mekO2/kg).
Kesimpulan dari penelitian ini didapatkan bahwa setengahnya sampel minyak goreng yang dilakukan pemeriksaan melebihi batas maksimum bilangan peroksida pada minyak goreng menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013.
Kata kunci : Minyak goreng, Bilangan peroksida, Ketengikan
PERSETUJUAN KARYA TULIS ILMIAH
Judul : UJI KUANTITATIF BILANGAN PEROKSIDA PADA
MINYAK GORENG DENGAN PEMANASAN BERULANG
(Studi di Pasar Legi Jombang)
Nama Mahasiswa : Bayu Ikhsannuddin Raman
Nomor pokok : 12.131.051
Program Studi : D-III Analis Kesehatan
Menyetujui,
Komisi Pembimbing
Sri Sayekti, S.Si., M.Ked Evi Puspita Sari, S.ST Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Mengetahui,
Dr. H. M. Zainul Arifin, Drs, M.Kes Erni Setyorini, SKM., MM Ketua STIKes ICMe Kaprodi Analis Kesehatan
PENGESAHAN PENGUJI
UJI KUANTITATIF BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG DENGAN PEMANASAN BERULANG
( Studi di Pasar Legi Jombang )
Disusun oleh
Bayu Ikhsannuddin Raman
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Jombang, 14 Agustus 2015
Komisi Penguji,
Sri Sayekti, S.Si., M.Ked Evi Puspita Sari, S.ST Penguji Anggota Penguji Anggota
Mengetahui,
Dr. H. M. Zainul Arifin, Drs, M.Kes Penguji Utama
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Bayu Ikhsannuddin Raman
NIM : 12.131.051
Tempat, tanggal lahir : Pangkalan Bun, 03 Januari 1994
Instansi : STIKes ICMe Jombang
Menyatakan bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul “UJI KUANTITATIF
BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG DENGAN PEMANASAN
BERULANG (Studi Penelitian di Pasar Legi Jombang) “ adalah bukan Karya
Tulis Ilmiah milik orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar – benarnya
dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapatkan sanksi.
Jombang, 5 Agustus
2015
Yang Menyatakan,
Bayu Ikhsannuddin Raman
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pangkalan Bun, 3 Januari 1994 dari pasangan
Bapak Suhadi Behan dan Ibu Yuliana. Penulis merupakan putra pertama dari 3
bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SDN 1 Pangkalan Bun, tahun 2009 penulis
lulus dari MTsN Pangkalan Bun, tahun 2012 penulis lulus dari SMKN 1
Pangkalan Bun. Pada tahun 2012 lulus seleksi masuk STIKes Insan Cendekia
Medika Jombang melalui jalur PMDK. Penulis memilih Program Studi DIII Analis
Kesehatan dari lima program studi yang ada di STIKes Insan Cendekia Medika
Jombang.
Demikian riwayat hidup ini dibuat dengan sebenarnya.
Jombang 4 Agustus 2015
Bayu Ikhsannuddin Raman 12.131.051
MOTTO
“Bertaqwalah kepada ALLAH
agar kamu mendapat ILMU”
PERSEMBAHAN
Dengan mengucapkan bismillah sebuah ilmu dari Karya Tulis Ilmiah ini di
persembahkan :
Untuk kedua orang tua yang senantiasa mendo’akan dan selalu memberikan
dukungan semangat yang membuat hari-hariku selalu dalam lindungan-Nya.
Untuk semua guru-guruku khususnya Alm. Guru KH. Junaidi, Ustadz Mukhlis
yang senantiasa sabar dalam memberikan ilmu serta dukungan do’a dalam
penyemangat hidup ini.
Untuk bapak H. Zainul Arifin dan bapak Luluk Sulistyono selaku ketua stikes
yang telah memberikan kesempatan dan kepercayaan untuk melanjutkan studi
ke jenjang yang lebih tinggi.
Untuk segenap keluarga besar tercintaku yang telah memberikan dukungan do’a
dan nasihat.
Untuk sahabat, kerabat dan teman sejawat dan adik tingkat yang sama-sama
berjuang.
Untuk Fatim Az Dzahrah yang selalu memberi semangat dukungan do’a dan
nasihat
Untuk semua orang yang ingin mengembangkan ilmu Allah khususnya di bidang
kesehatan.
KATA PENGANTAR
Assalamu ’alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh,
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha
Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya atas segala
nikmat dan karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan
proposal karya tulis ilmiah dengan judul “Uji Kuantitatif Bilangan Peroksida Pada
Minyak Goreng Dengan Pemanasan Berulang di Pasar Legi Jombang” dengan
tepat waktu. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya
Analis Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
Keberhasilan dalam penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan yang berbahagia ini
peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada DR. H. M. Zainul Arifin, Drs.,
M.Kes., selaku Ketua STIKes Insan Cendekia Medika Jombang, DR. Luluk
Sulistyono, Ir., M.Si., selaku ketua STIKes Borneo Cendekia Medika Pangkalan
Bun, Sri Sayekti, S.Si., M.Ked., selaku pemimbing utama, Evi Puspita Sari, S.Si.,
selaku pembimbing anggota, Erni Setyorini, S.KM., M.M.,dan staff dosen D-III
Analis Kesehatan ICMe Jombang, Ibu dan Ayah tercinta, Ust. H. M. Mukhlis
beserta Ibu sebagai wali, Alm. Guru Kyai Junaidi, semua keluarga, adik-adik
tercinta di Yayasan Al-Hidayah, para sahabat, kerabat, dan teman seangkatan
2015 dan semuanya dari berbagai pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu
persatu yang telah membantu peneliti dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.
Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki,
karya tulis ilmiah ini yang peneliti susun masih jauh dari kata kesempurnaan.
Kritik, saran serta nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan
karya tulis ini.
Akhir kata, semoga karya tulis ilmiah yang sederhana ini dapat
memberikan manfaat terutama bagi peneliti dan bagi kita semua. Demi
perkembangan ilmu pengetahuan dalam bidang analisa makanan dan minuman.
Wassalamu’alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh.
Jombang, 16 Maret 2015
Peneliti
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN JUDUL DALAM ........................................................................... ii
ABSTRACT .................................................................................................. iii
ABSTRAK ..................................................................................................... iv
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ v
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... vi
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ vii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... viii
MOTTO ........................................................................................................ ix
KATA PENGANTAR ..................................................................................... x
DAFTAR ISI .................................................................................................. xii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ xiv
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2. Rumusan Masalah ............................................................................ 3 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................. 3 1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................ 3
1.4.1 Manfaat Teoritis........................................................................ 3 1.4.2 Manfaat Praktis ........................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Goreng ...................................................................................... 5
2.1.1 Definisi Minyak .............................................................................. 5 2.1.2 Fungsi Minyak Goreng .................................................................. 7 2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng ............................................................. 7 2.1.4 Komposisi Minyak Goreng ............................................................ 8 2.1.5 Standar Mutu Minyak Goreng ....................................................... 10 2.1.6 Sifat Fisika Kimia Minyak .............................................................. 10 2.1.7 Nilai Gizi Minyak ........................................................................... 16
2.2 Minyak Dan Kesehatan ........................................................................... 17 2.2.1 Penyebab Kerusakan Minyak ........................................................ 17 2.2.2 Mekanisme Pembentukan Bilangan Peroksida ............................. 22 2.2.3 Masalah Ketengikan dan Keracunan ............................................. 24 2.2.4 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan ...................... 25
2.3 Uji Analisis Minyak Goreng ..................................................................... 26
2.3.1 Warna ........................................................................................... 27 2.3.2 Bau ............................................................................................... 27 2.3.3 Bilangan Asam .............................................................................. 27 2.3.4 Bilangan Peroksida ....................................................................... 28 2.3.5 Kadar Air ....................................................................................... 29
2.3.6 Bilangan Iod .................................................................................. 29
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL 3.1. Kerangka Konseptual ........................................................................ 30 3.2. Penjelasan Kerangka Konsep ........................................................... 31
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................. 32
4.1.1 Waktu Penelitian ......................................................................... 32 4.1.2 Tempat Penelitian ....................................................................... 32
4.2 Desain Penelitian ............................................................................... 32 4.3 Kerangka Kerja .................................................................................. 33 4.4 Populasi dan Sampling ....................................................................... 34
4.4.1 Populasi ...................................................................................... 34 4.4.2 Sampling ..................................................................................... 34
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel ..................................... 34 4.5.1 Identifikasi Variabel ..................................................................... 34 4.5.2 Definisi Operasional Variabel ...................................................... 34
4.6 Pengumpulan Data ............................................................................. 35 4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................... 35 4.6.2 Prosedur Penelitian..................................................................... 36 4.6.3 Cara Pengumpulan Data ............................................................ 37
4.7 Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data ........................................ 38 4.7.1 Pengolahan Data ........................................................................ 38 4.7.2 Analisis Data ............................................................................... 39
4.8 Etika Penelitian .................................................................................. 39 4.8.1 Anonimity (Tanpa Nama) ............................................................ 40 4.8.2 Confidentiality (Kerhasiaan) ........................................................ 40
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian .................................................................................. 41
5.1.1 Data Penelitian ........................................................................... 41 5.1.2 Pembahasan .............................................................................. 41
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ........................................................................................ 46 6.2 Saran ................................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng ................................................ 10
Tabel 4.1 Definisi Operasional ............................................................... 35
Tabel 5.1 Distribusi frekuensi bilangan peroksida ................................. 41
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Reaksi Pembentukan Peroksida ........................................ 23
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ......................................................... 30
Gambar 4.1 Kerangka Kerja .................................................................. 33
Gambar 5.1 Proses pembentukan persenyawaan peroksida ................. 44
Gambar 5.2 Reaksi Oksidasi ................................................................ 44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat izin penelitian di Lab D III Analis Kesehatan STIKes Icme
Lampiran 2. Lampiran Hasil penelitian
Lampiran 3. Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Karya Tulis Ilmiah
Lampiran 4. Dokumentasi
Lampiran 5. Lembar Konsultasi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia
sebagai bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan dengan
fungsi utama sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi, dan kalor bahan pangan (Kataren, 2008).
Masyarakat kita dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda, ada
masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai,
namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng berkali-kali.
Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti
yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang
dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia.
Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan
berwarna keemasan atau kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng
digunakan secara berulangkali akan membahayakan (Lilik dkk, 2014).
Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat
kaitannya dengan kesehatan tubuh kita. Hasil kajian dari Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), serta kajian dari pakar kesehatan
terhadap penggunaan minyak berkali-kali akan memberikan dampak pada
gangguan kesehatan. Berbagai macam reaksi terjadi selama proses
penggorengan, seperti reaksi oksidasi dan hidrolisis yang dapat
mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menyebabkan
minyak dari kuning jernih menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental,
berbusa, berasap, serta meninggalkan aroma yang tidak disukai pada
makanan hasil gorengan (Ketaren, 2008).
1
Minyak akan mengalami kerusakan apabila mengalami
pemanasan berulang-ulang, kontak dengan air, udara dan logam. Kerusakan
minyak akibat proses oksidasi akan membentuk senyawa yang tidak
diinginkan seperti senyawa polimer, asam lemak bebas, bilangan peroksida
dan kotoran lain yang tersuspensi di dalam minyak (Mulasari dan Utami,
2012). Pemanasan minyak berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi
(1600C sampai dengan 1800C) hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas
yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan (Suhardjo dalam lilik dkk, 2014).
Ketaren (2008), bilangan peroksida, asam lemak bebas
merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak goreng,
dengan ditandai adanya ketengikan (Rancidity) pada minyak goreng. Kadar
asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak (dapat
berlangsung dengan penambahan panas) ataupun proses pengolahan yang
kurang baik. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas
semakin tinggi. Hal ini berarti minyak tersebut memiliki kualitas minyak yang
rendah. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya
bagi kesehatan, seperti berpengaruh terhadap timbunan lemak pada
pembuluh darah yang kemudian dapat mendorong penyempitan pembuluh
arteri (arteriosclerosis) yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit
jantung (Winarno, 1999). Dan minyak goreng yang bilangan peroksidanya
melebihi batas yang telah ditentukan akan membentuk akrolein dan
pencetus penyakit kanker.
Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013 memberikan
batasan terhadap angka peroksida yang berbahaya untuk konsumsi yaitu
standar maksimal untuk angka peroksida adalah 10 mek O2/kg.
Dalam penelitian Chairunisa (2013), tentang uji kualitas minyak
goreng menggunakan sampel minyak goreng bermerk “sania”. Dari hasil
analisa minyak goreng selama satu jam pemakaian 11,45 mekO2/kg, minyak
goreng dua jam pemakaian 15,11 mekO2/kg dengan selisih perbedaan 3,66
mekO2/kg, hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi
dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida.
Merujuk pada standar mutu minyak goreng dalam standar
nasional indonesia 3741-2013 yang terkait tentang bilangan peroksida. Hal
ini pemerintah perlu melakukan monitoring dan peninjauan bilangan
peroksida pada minyak goreng. Dinilai dari permasalahan yang di paparkan
penulis tertarik mengangkat judul “Uji kuantitatif bilangan peroksida pada
minyak goreng dengan pemanasan berulang”.
1.2 Rumusan Masalah
Berapakah bilangan peroksida pada minyak goreng dengan
pemanasan berulang?
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengukur bilangan peroksida pada minyak goreng dengan
pemanasan berulang.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Sebagai sarana memperkaya ilmu pengetahuan tentang analisa
makanan dan minuman.
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Bagi masyarakat diharapkan agar dapat mengetahui dampak atau
bahaya penggunaan minyak goreng secara berulang.
2. Bagi peneliti dapat digunakan sebagai acuan dasar penelitian
selanjutnya guna menambah khasanah informasi ilmiah atau data
ilmiah, khususnya yang berkaitan dengan bahan kimia pada minyak
goreng.
3. Bagi pemerintah dapat memberikan masukan dalam rangka
meningkatkan penyuluhan kepada masyarakat tentang bahaya
bilangan peroksida pada minyak goreng secara berulang terhadap
kesehatan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Goreng
2.1.1 Definisi Minyak
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehaan tubuh manusia. Selain itu minyak juga berperan sebagai
sumber energi bagi tubuh yang lebih efektif di banding dengan
karbohidrat dan protein. Minyak merupakan golongan trigliserida yang
tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar
(25°C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga
mudah mengalami oksidasi. Sedangkan lemak adalah gliserida yang
berbentuk padat pada suhu kamar (Winarno, 2004).
a. Definisi Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar
dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Nur Aji
dkk, 2013). Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami
proses pemurnian yang meliputi degumming (proses pemisahan),
netralisasi, pemucatan, dan deodorisasi (Winarno, 1999).
Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam
lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas.
Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng ada yang bersifat
jenuh dan ada yang bersifat tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yaitu
asam lemak yang mempunyai ikatan tidak jenuh (rangkap) baik
tunggal maupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah rusak
apabila terkena panas. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam
5
lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat
dalam minyak atau lemak yang berasal dari hewan. (Ketaren, 2008).
Minyak goreng merupakan minyak yang telah mengalami proses
pemurninan yang meliputi degumming (pemisahan),netralisasi,
pemucatan dan deodorisasi (Winarno, 1999). Sedangkan menurut
SNI (2013) minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi
utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah
melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan
untukmenggoreng. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan
(Ketraen,2008; Winarno, 1999). Minyak yang dipakai menggoreng
adalah minyak yang tergolong di dalam kelompok non drying oil, yaitu
minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan
mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit (Ketaren, 2008).
b. Definisi Minyak Goreng Bekas / Jelantah
Minyak goreng bekas (Jelantah) merupakan minyak yang telah
digunakan secara berulang dan minyak telah dalam keadaan rusak
selama proses penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan
hidrolisis (Mulasari, 2012). Minyak yang telah mengalami pemanasan
berulang dan berlebihan, bagian dari molekulnya, yaitu gliserol,
mengalami kerusakan dan kehancuran. Molekul-molekul gliserol
tersebut menjadi kering (kehilangan air) dan terbentuklah aldehida
yang tak jenuh yang di sebut akrolein. Minyak goreng selama proses
penggorengan mengalami berbagai reaksi kimia, di antaranya
hidrolisis, oksidasi, isomerasi, dan polimerasisasi yang menghasilkan
zat-zat yang dapat mempengaruhi kesehatan dan mutu makanan
yang goreng yang dihasilkan, baik ditinjau dari segi rupa, cita rasa,
maupun nilai gizinya. Proses penggorengan yang lama dan
berlebihan berpengaruh terhadap tingkat kekentalan, indeks bias,
berat jenis, warna, kadar asam lemak bebas serta meningkatkan
bilangan peroksida (Winarno,1999).
2.1.2 Fungsi Minyak Goreng
Dalam pengolahan makanan, minyak berfungsi sebagai :
a. Sebagai media penghantar panassewaktu menggoreng makanan.
b. Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan.
c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan (Ketaren,
2008).
2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng
a. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat di klasifikasikan sebagai
berikut :
1. Bersumber dari tanaman :
a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dan tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit,
babassu, cohune dan sebagainya.
2. Bersumber dari hewani :
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin,
oleo oil dan stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhadendan sejenisnya, serta
minyak ikan paus.(Winarno,1999: Ketaren, 2008)
b. Berdasarkan sifat mengering, minyak dapat diklasifikasikan sebagai
berikut :
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti
peach dan minyak kacang.
b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.
2. Minyak setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan biji
bunga matahari.
3. Minyak mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan minyak biji
karet. (Ketaren, 2008)
2.1.4 Komposisi Minyak Goreng
Semua minyak dan lemak tersusun tersusun ataa unit-unit asam
lemak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh
jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak
yang tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk
campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-
asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau
padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, bersifat netral,
tahan simpan, atau mudah tengik. Asam lemak yang terdapat dalam
makanan tersebut biasanya berikatan dengan gliserol dan membentuk
trigliserida (Winarno, 1999).
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-
99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat
dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol (Chairunisa, 2013).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak
menentukan sifat kimia dan stabilias minyak (Sugiati dalam Chairunisa,
2013).
Secara umum terdapat tiga jenis asam lemak, yaitu asam lemak
jenuh (Saturated Fatty Acid), asam lemak tak jenuh (tunggal atau
monounsaturated) dan asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid).
(Winarno, 1999).
1. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) adalah asamyang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atomkarbon. Asam lemak jenuh juga
merupakan asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh
biasanya terdapat pada minyak dan lemak yang berasal dari hewan.
Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam miristat, asam palmiat
yaitu yang memiliki kadar tinggi dan merupakan bagian tidak penting
bagi kesehatan karena bersifat lengket pada dinding saluran darah
menyebabkan penyumbatan pembuluh darah atau arteriosklerosis dan
yang fatalnya menyebabkan serangan stroke. (Winarno, 1999 ;
Chairunisa, 2013).
2. Asam lemak tak jenuh (tunggal atau monounsaturated) adalah yang
pada umumnya tergolong netral, yakni tidak jahat dan tidak pula
bersifat menguntungkan untuk kesehatan tubuh. (Winarno, 1999).
3. Asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid) adalah lemak baik
bagi tubuh, dan sangat berguna bagi kesehatan. Asam lemak tak
jenuh seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang mempunyai fungsi
untuk mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (Chairunisa,
2013).
2.1.5 Standar Mutu Minyak Goreng
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan
oleh Badan Sandarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2013 adalah
sebagaimana pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Syarat Nasional Indonesia SNI 01-3741-2013
NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air dan bahan
menguap % (b/b) Maks. 0,15
3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10
5 Minyak pelikan - Negatif
6
Asam linolenat (C18:3)
dalam komposisi asam
lemak minyak
% Mak. 2
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks.
40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Keterangan : pengambilan sampel dalam bentuk kemasan dipabrik
Sumber : SNI 2013
2.1.6 Sifat Fisika-Kimia Minyak dan Lemak
a. Sifat Fisika Minyak dan Lemak
1. Berat Jenis
Berat jenis minyak lebih rendah dari pada air, oleh karena itu
minyak akan mengapung ke atas dalam campuran minyak dan air.
Sifat fisika trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam
lemak yang membentuknya. Titik cair, meningkat dengan bertambah
panjang rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin
banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak
jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya semakin
banyak mengandung asam lemak jenuh ikatan rantai panjang, seperti
asam palmiat (C16:O) dan asam stereat (C18:O) yang terdapat pada
lemak hewan, semakin padat lemak tersebut (Almatseir dalam
Chairunisa, 2013).
2. Warna
Zat warna termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam
bahan yang mengandung minyak dan ikut terestrak bersama minyak
pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan
β karoten, xanthofil, klorofil, anthosianin. Zat warna ini menyebabkan
minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan
kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning
disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak.
Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan
jika minyak terhidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut
terhidrogenasi, sehingga intensitas wrna kuning berkurang (Ketaren,
2008).
3. Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai
sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusajan minyak atau
lemak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh
komponen bukan minyak. Sebagai contoh, bau khas dari minyak
kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau
khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonylmethylketon (Ketaren,
2008).
4. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas
yang sama, yaitu zat polar dalam pelarut yang bersifat polar dan tidak
larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air,
kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam
alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida,
dan pelarut-pelarut halogen. Asam-asam lemak yang berantai pendek
dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka
kelarutannya dalam air semakin berkurang (Ketaren, 2008).
5. Titik Cair dan Polymorphism
Minyak atau lemak tidak dapat mencair dengan tepat padanilai
temperatur tertentu. Sebagai contoh bila lemak dipanaskan dengan
lambat, maka akhirnya mencair. Tetapi ada juga lemak yang sudah
mencair pada waktu temperatur mulai naik, kemudian akan memadat
kembali (Ketaren dalam Chairunisa, 2013). Polymorphism pada
minyak atau lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari
satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa
komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan
kristal tersebut sangat sukar. Polymorphism penting untuk mempelajari
titik cair minyak atau lemak, dan asam lemak bersama ester-esternya.
Untuk selanjutnya Polymorphism sangat berperan penting untuk
mendapatkan minyak atau lemak (Ketaren, 2008). Makin banyak
ikatan rangkap, ikatan makin lemah, menyebabkan titik cair akan lebih
rendah (Winarno, 1999).
6. Titik Lebur
Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida , dan
karena hal inilah titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi
merupakan kisaran suhu. Lemak dan minyak menunjukan variasi yang
besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk kreamnya. Asam lemak
denganikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih
sedikit, sehingga energi panas yang dipelukan untuk mencairkan
kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnyaakan menjadi lebih
rendah. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat
asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan
dengan kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah
ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak
jenuh. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan anar molekul asam lemak tidak
jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus.
Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dari pada
asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi dari pada adanya bentuk cis (Winarno dalam Chairunisa,
2013).
7. Bobot Jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada
temperatur 250C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk
diukur pada temperatur 400C atau 600C untuk lemak yang titik cairnya
tinggi. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-
hati dalam kisaran temperatur yang pendek. (Ketaren, 2008).
8. Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada
minyak atau lemak yang dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
unuk pengujian kemurnian minyak. (Ketaren, 2008).
9. Titik Didih, Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat
dengan bertambah panjanganya rantai karbon asam lemak tersebut
(Ketaren dalam Chairunisa, 2013). Bila suatu lemak atau minyak di
panaskan. Pada suhu tertentu timbul asap kebiruan. Titik ini disebut
titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai
flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak
sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke
point ini bervariasi dan dipengaruhioleh jumlah asam lemakbebas. Jika
asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian
juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini
penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak
goreng (Winarno, 1999).
Minyak atau lemak jika dipanaskan dapat dilakukan penetapan
titik asap, titik nyala, dan titik api. Titk asap adalah temperatur pada
saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan
pada saat pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat
campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan
titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang
terus-menerus, sampai habisnya contoh uji (Ketaren, 2008).
10. Titik Kekeruhan
Titik keruh ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan
ditam1bah pelarut sampai terlarut semua, kemudian didinginkan. Pada
suhu tertentu, campuran mulai terpisah dan akan menjadi kekeruhan.
Suhu tersebut dinamakan dengan titik keruh. Pelarut yang biasa
digunakan adalah asam asetat glasial, metil alkohol, dan campuran
alkohol 92% dengan amil alkohol 92%. Titik keruh ini tergantung dari
adanya asam lemak bebas (Wianarno dalam Chairunisa, 2013).
b. Sifat Kmia Minyak dan Lemak
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa,minyak atau lemak akan diubah menjadi
asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi
ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor
atau rasa dan bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 2008).
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat
selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas. Dan peroksida merupakan sebagai indikator dan
peringatan bahwa angka peroksida meningkat ditandai dengan bau
tengik (Ketaren, 2008).
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang
bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang
mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas
hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh,
yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komples antara
hidrogen, nikel dan asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat
kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus berekasi
dengan hidrogen, membentuk asam lemak jenuh (Ketaren, 2008)
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari trigliserida dalam bentk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut inter-esterifikasi atau pertukaran
ester yang didasarkan pada prinsip trans-esterifikasi friedel-craft.
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek
dalam asam lemak seperti butirat, dan asam kaproat yang
mentebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai panjang
yang tidak menguap (Ketaren dalam Chairunisa, 2013).
2.1.7 Nilai Gizi Minyak
Lemak dan minyak merupakan sumbe energi paling padat, yang
menghasilkan 9 kilo kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi
yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi bagi tubuh
paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu
atau kombinasi zat-zat energi seperti karbohidrat, protein, lemak. Lemak
tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut ; 50% di jaringan bawah
kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di
jaringan intramuskular. Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh
dan mencegah kehilangan panas secara cepat, dan demikian lemak
berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak yang
menyelubungi organ organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal
membantu menahan organ organ tersebut tetap ditempatnya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsler dalam
Chairunisa, 2013).
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi terutama
karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E
dan K. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya
makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat
menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun
tanaman (Winarno, 1999; Chairunisa, 2013). WHO menganjurkan
mengkonsumsi lemak untuk orang dewasa minimum 20% dari energi total
(sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak total perhari yang di anjurkan
maksimal sebesar 30% dari energi total, terdiri dari 10% asam lemak
jenuh, 10% asam lemak tidak jenuh tunggal, dan 10% asam lemak tidak
jenuh jamak (Chairunisa, 2013).
2.2 Minyak dan Kesehatan
2.2.1 Penyebab Kerusakan Minyak
Ketengikan (Rancidity) merupakan kerusakan minyak atau
perubahan bau dan flavor dalam minyak atau bahan pangan berlemak.
Dari hal tersebut teragi oleh beberapa faktor ialah :
a. Adsorpsi Bau (ODOR) oleh Lemak
1. Pencemaran Bau Terhadap Bahan Pangan Berlemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan
pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang
berasal bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau
yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah
yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak
tinggi. Ha ini kemungkinan disebabkan karena lemak yang
mengabsorpsi zat penguap yang dihasilkan dari bahan lain. Sebagai
contoh, pencemaran bau dalam lemak mentega, kuning telur dan
lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruang
yang sama (Ketaren, 2008).
b. Kerusakan oleh Enzim
1. Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan,
biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak.
Semua golongan enzim yang termasuk enzim lipase, mampu
menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan
lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada umumnya berada dalam bentuk
zimogen inaktif, sehingga lemak yang berada dalam jaringan lemak
tetap bersifat netral atau utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati
dan pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga
menghasilkan sejumlah asam lemak bebas. Jika organisme telah
mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Indikasi dari
aktivitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui dengan
mengukur bilangan asam, sebagai contoh lemak daging ayam yang
banyakk mengandung lipase dan menunjukkkan kenaikkan yang
cepat (Ketaren, 2008; Winarno, 2004).
2. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Flavor
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan
oksidasi biaanya bergabung dengan lemak netral dan pada
konsentrasi sampai 15 persen, belum menghasilkan flavor yang
tidak disenangi. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan
karat dan warna gelap jika lemak atau minyak dipanaskan dalam
wajan besi (Ketaren, 2008).
c. Kerusakan oleh Mikroba
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri)
membutuhkan air, senyawa nitrogen, dan garam mineral. Kerusakan
lemak atau minyak oleh mikroba biasanya terjadi pada minyak yang
masih berada dalam jaringan dan bahan pangan berlemak. Minyak
yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba
berjumlah maksimum 10 mikroorganisme setiap 1 gram lemak atau
minyak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan
pangan biasanya termasuk tipe mikroba nonpathologi. Umumnya
dapat merusak minyak dengan mengahsilkan cita rasa tidak enak,
disamping menimbulkan perubahan warna (Ketaren, 2008).
d. Kerusakan oleh Oksidasi
1. Oksidasi Lemak
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting
disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak atau minyak.
Dekomposisi minyak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika
terdapat air, senyawa nitrogen, dan garam mineral, oksidasi oleh
oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang
mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan
proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi
penyimpanan.
2. Oksidasi Konstituen Nonlemak
Di samping timbulnya off flavor, hasil oksidasi lemak tidak jenuh
dapat menyebabkan degradasi nilai alamiah dari konstituen
aroma, flavor, warna, dan vitamin. Degradasi konstituen nonlemak
sering terjadi serentak dengan proses oksidasi lemak, sehingga
faktor-faktor yang dapat menghambat atau mempercepat oksidasi
lemak, mempengaruhi konstituen nonlemak.
e. Bahan Kimia Sebagai Akselerator pada Oksidasi Minyak
1. Peroksida
Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode
induktif dari lemak segar, serta dapat merusak zat penghambat.
Konstuituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida
lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada
proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dapat
mempercepat proses oksidasi. Usaha penambahan anti-oksidan
hanya dapat mengurangi peroksida dalm jumlah kecil, namun
fungsi anti-oksidan akan merusak dalam minyak yang
mengandung peroksida dalam jumlah besar. Hidrogen peroksida
pekat dalam pelarut netral, misalnya aseton akan bereaksi secara
lambat dengan asam oleat sehingga menghasilkan sejumlah kecil
asam dehidroksida stearat yang bertitik 950C.
2. Ozon
Gas ozon pada konsentrasi rendah, kadang-kadang digunakan
untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan dan pengapalan bahan pangan. Namun gas ini
kurang efektif untuk mencegah pertumbuhan mikroba.
3. Kalium Permanganat
Ialah hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh oleh KMnO4 dan
hasilnya bervariasi, tergantung dari kondisi ketika reaksi
berlangsung.
4. Asam parasetat dan Perbenzoat
Persenyawaan hidrogen peroksida dalam larutan asam aetat
glasial dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh. Tahap
pertama proses oksidasi ini adalah asam parasetat ke dalam
ikatan disusul dengan proses hidrolisa dalam suasana basa encer
sehingga menghasilkan asam dihidroksi (Ketaren, 2008).
5. Katalis Logam
Bahan logam juga terdapat dalam bahan pangan, meskipun
dalam jumlah kecil. Logam ini terdapat secara alamiah dalam
bahan atau ditambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam
bentuk garam kompleks, garam organik maupun anorganik. Dan
garamgaram tersenut sukar dalam pelepasan minyak lemak.
Beberapa logam tertentu, terutama yang mempunyai valensi dua
atau lebih , misalnya Fe, Cu, Mn, Ni, umumnya mempercepat
kerusakan minyak dalam bahan pangan. Hal ini mengakibatkan off
flavor yang khas yaitu bau apek (tallowiness) (Chairunisa, 2013).
2.2.2 Mekanisme Pembentukan Peroksida
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terbagi
menjadi dua tahap, yaitu tahap pertama, disebabkan oleh reaksi lemak
dengan oksigen, tahap kedua, merupakan kelanjutan dari tahap pertama,
prosesnya berupa proses oksidasi dan non oksidasi. Proses oksidasi ini
umumnya dapat terjadi pada setiap jenis minyak, misalnya minyak salad,
minyak goreng, minyak lemak babi dan lain sebagainya (Ketaren, 2008;
Jhon M deMan,1997).
Minyak goreng umumnya terdiri dari persenyawaan gliserida
kompleks. Komponen utamanya terdiri dari gliserol yang berikatan
dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Winarno, 1999).
Pada kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil pada udara.
Sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan
bertambahnya umur dan hasil dari akibat kerusakan tersebut sebagian
besar dapat menguap. Di samping itu, terbentuknya persenyawaan
peroksida dapat membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam lemak
jenuh, dan juga oksigen bebas di bawah pengaruh faktor-faktor penyebab
cepatnya proses oksidasi seperti pengaruh sinar cahaya, katalis logam
dan pada suhu tinggi secara tidak langsung dapat mengoksidasi asam
lemak jenuh dan menigkatkan peroksida pada minyak (Ketaren, 2008).
a. Hasil Degradasi Primer
Oksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan
oksigen pada ikatan rangkap (ikatan tidak jenuh) sehingga
membentuk hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang
terdapat dalam molekul trigliserida terdiri dari asam oleat
(mengandung 1 ikatan rangkap), asam linoleat (ikatan rangkap), dan
asam linoleat (3 ikatan rangkap). Asam-asam tidak jenuh ini di
oksidasi, masing-masing akan membentuk hidroperoksida yang
bersifat reaktif. Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan
akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerasi atau
polimerasi, dan akhirnya mengalami dan menghasilkan
persenyawaan berat molekul lebih rendah.
Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan
sebagai berikut pada gambar 2.1
Gambar 2.1. Reaksi pembentukan peroksida
Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak
yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hidrogen,
sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi
sampai membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan
terbentuknya ikatan rangkap baru, akan menghasilkan deretan
persenyawaan aldehida dan asam lemak jenuh dengan berat molekul
lebih rendah, misalnya senyawa epihidrin aldehida (Ketaren, 2008).
b. Hasil Degradasi Sekunder
Produk primer dalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk
dari hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan
produk sekunder dihasilkan dari proses degradasi hidroperoksida
(produk primer). Hasil degradasi ini terdiri dari persenyawaan alkohol,
aldehida dan asam, serta persenyawaan tidak jenuh dengan berat
molekul lebih rendah.
Proses oksidasi tanpa melalui tahap pembentukan peroksida
merupakan oksidasi langsung terhadap ikatan rangkap sehingga
menghasilkan peroksida siklis dan senyawa yang termasuk grup
epoksida. Tipe degradasi peroksida, terdiri dari 3 macam reaksi
kimia, yaitu ;
1. Pembentukan radikal hidroperoksida
2. Polimerasi, dan
3. Pembentukan senyawa karbonil (Ketaren, 2008).
2.2.3 Masalah Ketengikan dan Keracunan
Penyebab Ketengikan
Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan
flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai
reversion. Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada
minyak. Reversion terutama dijumpai dalam minyak di pasar mdan pada
pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur
yang terlalu tinggi.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perkembangan reversion
ini adalah :
1. Suhu
2. Cahaya atau penyinaran
3. Tersedianya Oksigen (O2)
4. Adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada poses
oksidasi.
Jika suhu penyimpanan minyak dinaikan, maka waktu untuk
menghasilkan flavor reversion akan lebih singkat.
Ketengikan berbeda dengan reversion, beberapa minyak mudah
terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan
terhadap peritiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan
flavor yang terjadi selama reversion, berbeda untuk setiap jenis minyak,
sedangkan minyak yang telah menjadi tengik, akan menghasilkan flavor
yang sama untuk setiap jenis minyak. Bilangan peroksida yang sangat
tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak (Ketaren, 2008).
2.2.4 Pengaruh Minyak dan Lemak Terhadap Kesehatan
Salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak
positif dan negatif terhadap kesehatan. Lemak merupakan salah satu
komponen dalam bahan pangan. Secara tidak langsung lemak juga
membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama pada anak yang
sedang berada dalam fase pertumbuhan. Namun penggunaan minyak
goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi (160-1800C) disertai
adanya kontak dari udara dan air pada proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek pada minyak
dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Produk hasil ini
menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan
menimbulkanpengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah dalam Chairunisa,
2013).
Penyakit jantung (Penyakit Kardiovaskuler) merupakan salah satu
penyakit utama yang menyebabkan kematianbagi para eksekutif.
Penyakit tersebut menyerang manusia berusia produktif. Serangan
janung dapat terjadi karena terjadi adanya penyumbatan saluran darah
arteri (arteriosklerosis) yang berfungsi mengalirkan darah dari jantung ke
seluruh tubuh (Winarno,1999). Minyak yang mengandung asam lemak tak
jenuh jamak diakui dapat menurunkan kolesterol darah serta
meningkatkan kolesterol darah lainnya. Namun jika digunakan secara
berulang-ulang, maka asam lemak tak jenuh (baik dari minyak
penggoreng maupun dari makanan yang digoreng) akan berubah menjadi
lemak asam “Trans”, gugus peroksida serta senyawa radikal bebas
lainnya yang merangsang terjadinya keganasan (Sulistyowati, 2009).
Pada saat terjadi proses pengerasan arteri (arteriosklerosis) maka
telah terjadi penyumbatan pada arteri sehingga mengakibatkan
berhentinya penyebaran darah mengalir ke dalam. Penyumbatan yang
terjadi dapat menyebabkan mati mendadak atau myocardial infarction
(serangan jantung) (Winarno, 1999).
Nilai gizi dan kualitas lemak atau minyak yang teroksidasi, lebih
rendah dibandingkan dengan lemak segar, sehingga dapat mengganggu
kesehatan dan pencemaran atau gangguan-gangguan lainnya (Ketaren,
2008).
2.3 Uji Analisis Minyak Goreng
Pengujian sifat fisika-kimia digunakan untuk identifikasi jenis dan
penilaian mutu minyak dan lemak, yang meliputi pengujian kemurnian
terutama terhadap pelarut organik, sifat penyabunan, jumlah ikatan
rangkap atau derajat ketidakjenuhan, dan dapat dilakukan berdasarkan
cara asidimetri, oksidimetri, dan uji khusus lainnya (Ketaren, 2008; Abdul
Rohman, 2007).
2.3.1 Warna
Warna minyak atau lemak dapat diketahui dengan membandingkan
warna contoh dengan warna standar. Perubahan warna pada minyak
goreng menjadi warna gelap dapat terjadi selama proses pengolahan dan
penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor, yaitu; suhu pemanasan
yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau
expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Di samping itu minyak
yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan
mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut,
pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu
yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih
gelap, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik, misalnya
campuran pelarut petroleum-benzen akan menghasilkan warna dengan
warna yang lebih cerah jika dengan minyak yang di ekstraksi dengan
pelarut tricholor etilen, benzol dan heksan, logam seperti Cu, Fe, dan Mn
akan menimbulkan warna yang tidak diingini dalam minyak (Ketaren,
2008).
2.3.2 Bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak
ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Winarno, 1999).
2.3.3 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau
lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan
jalan melarutkan sejumlah lemak atau minyak dalam alkohol-eter dan
diberi indikator phenolpthelain. Kemudian titrasi dengan larutan KOH 0,1
N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau
lemak tadi (Ketaren, 2008).
2.3.4 Bilangan Proksida
Bilangan peroksida adalah bilangan terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Peroksdia ini ditentukan dengan metode Iodometri (Ketaren,
2008). Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang
dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI (Kalium Iodida).
Lemak atau minyak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan
kloroform (2:1) kemudian iodin yang berbentuk ditentukan dengan titrasi
memakai natrium thiosulfat (Winarno dalam Chairunisa, 2013;SNI, 2013).
Bilangan peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid
pada saat menggoreng dikarenakan suhu yang tinggi, udara, cahaya
(Serjouie dalam Chairunisa, 2013), ini terjadi sebagai hasil reaksi antara
trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen
bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida (Gaman dalam
Chairunisa, 2013).
A x N x 1000
G
Perhitungan Bilangan Peroksida :
Bilangan peroksida =
Keterangan :
A = Jumlah ml larutan Na2S2O3
N = Normalitas larutan Na2S2O3
G = berat contoh minyak (gram) (Ketaren, 2008; Modul Praktikum
Kimia Analisis, 2013)
2.3.5 Kadar Air
Pengujian kadar air menggunakan metode oven terbuka yaitu:
Sampel diaduk dengan baik sebelum dilakukan pengujian dikarenakan air
cenderung untuk mengendap, dengan pengadukan maka penyebaran air
didalam sampel akan merata. Selanjutnya sampe ditimbang seberat 5
gram didalam cawan penguap, lalu dimasukkan ke dalam oven dan
dikeringkan pada suhu 1300C ±10C selama 30 menit. Sampel diangkat
dari oven kemudian didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar,
kemudian di timbang. Pekerjaan ini di ulang sampai kehilangan bobot
tetap (Ketaren, 2008).
2.3.6 Bilangan Iod
Bilangan Iod ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh
minyak atau lemak (0,1 sampai 0, gram) dalam kloroform atau karbon
tetraklorida kemudian ditambahkan halogen secara berlebihan. Setelah
didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikontrol,
kelebihan iod yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutan
campuran tadi dengan natrium thiosulfat. Titik akhir titrasi dinyatakan
dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum (Ketaren, 2008).
BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konseptual
Kerangka konseptual pada dasarnya merupakan kerangka hubungan
antara konsep – konsep yang ingin diamati atau diukur melalui penelitian
yang akan dilakukan (Notoatmodjo,2010). Adapun kerangka konseptual
dalam penelitian ini yang berdasarkan teori, dapat di gambarkan
sebagaimana gambar 3.1
Gambar 3.1 : Kerangka Konseptual Bilangan peroksida pada minyak goreng. Keterangan:
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
MINYAK
FISIK
1. Berat jenis 2. Warna 3. Odor dan Flavor 4. Kelarutan 5. Indeks bias 6. Titik cair 7. Titik lebur 8. Titik didih 9. Titik asap 10.Titik nyala 11.Titik api.
KIMIA
1. Hidrolisa 2. Polimerasi 3. Hidrogenasi 4. Esterifikasi
5. Oksidasi
BILANGAN PEROKSIDA
Faktor yang mempengaruhi :
1. Penggorengan berulang-ulang
2. Suhu pemanasan 3. Cahaya 4. Logam (Fe,Cu)
Tidak sesuai Standar Mutu Departemen Perindustrian
SNI 01-3741-2013 ( ≥ 10 mek O2/Kg)
Sesuai Standar Mutu Departemen Perindustruan
SNI 01-3741-2013 ( ≤ 10 mek O2/Kg)
1. Mual dan pusing
2. Atherosclerosis 3. Pencetus
penyakit carsinogenic
(Kanker)
1. Ketengikan 2. Warna berubah
coklat hingga hitam
30
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep
Parameter minyak goreng terbagi menjadi dua, yaitu secara fisik dan
kimia. Di dalam sifat fisik minyak goreng terdapat: berat jenis, warna, odor
dan flavor, kelarutan, indeks bias, titik cair, titik lebur, titik didih, titik asap, titik
nyala dan api, titik kekeruhan. Sifat kima dari minyak goreng terdapat:
hidrolisa, polimerasi, hidrogenasi, esterifikasi dan oksidasi. Oksidasi
merupakan faktor penyebab meningkatnya suatu bilangan peroksida pada
minyak goreng yang dipengaruhi penggorengan yang berulang-ulang, suhu
pemanasan dalam suatu penggorengan, cahaya, katalis logam (Fe,Cu).
Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi meningkatnya bilangan
peroksida dan kualitas minyak. Namun, dari semua faktor tersebut tidak
semuanya diteliti. Dalam penelitian ini, peneliti hanya mengidentifikasi
bilangan peroksida pada minyak goreng yang dipanaskan secara berulang di
pasar Legi Jombang. Bilangan peroksida merupakan suatu parameter yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian SNI 01-3741-2013 (Maks. 10
mek O2/Kg) untuk mengetahui kualitas dari suatu minyak goreng.
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian
4.1.1 Waktu penelitian
Waktu penelitian ini dilakukan (mulai dari penyusunan proposal
sampai dengan penyusunan akhir) pada bulan Januari sampai dengan
bulan Mei 2015.
4.1.2 Tempat penelitian
Tempat pelaksanaan penelitian ini akan dilakukan di Pasar Legi
Jombang dan pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium D-III Analis
Kesehatan STIKes Insan Cendekia Medika Jombang.
4.2 Desain penelitian
Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang
memungkinkan dan memaksimalkan suatu kontrol beberapa faktor yang
bisa mempengaruhi validitas suatu hasil. Desain riset sebagai petunjuk
peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai
tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008 h.77).
Desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Penelitian
deskriptif adalah penelitian yang bertujuan untuk mendeskripsikan,
menjelaskan, menemukan dan memaparkan sesuatu yang diteliti. Peneliti
menggunakan penelitian deskriptif karena peneliti hanya ingin mengetahui
bilangan peroksida pada minyak goreng yang telah digunakan pedagang
gorengan di Pasar Legi Jombang.
32
4.3 Kerangka Kerja
Kerangka kerja merupakan langkah – langkah yang akan dilakukan
dalam penelitian yang berbentuk kerangka hingga analisis datanya
(Hidayat, 2009). Kerangka kerja penelitian tentang uji kuantitatif bilangan
peroksida pada minyak goreng dengan pemanasan berulang di Pasar Legi
Jombang tertera sebagai berikut :
Penentuan masalah
Penyusunan proposal
Pengumpulan data Pengambilan sampel minyak goreng
Pengolahan dan analisa data Coding, Tabulating dan Persentase
Penyusunan laporan akhir
Pengukuran bilangan peroksida
Desain penelitian Deskriptif
Populasi Minyak Goreng yang yang telah digunakan sebanyak 6 sampel
di pasar Legi Jombang
Sampling Total sampling
Gambar 4.1 Kerangka kerja Uji Kuantitatif Bilangan Peroksida pada minyak goring di Pasar Legi Jombang.
4.4 Populasi dan Sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan obyek penelitian atau obyek yang diteliti
(Notoatmodjo, 2010 h. 115). Pada penelitian ini populasinya adalah minyak
goreng yang telah digunakan pedagang gorengan sebanyak 6 sampel di
Pasar Legi Jombang.
4.4.2 Sampling
Sampling merupakan suatu proses dalam menyeleksi sampel dari
populasi untuk dapat mewakili populasi (Nursalam, 2008 h. 93). Teknik
sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah Non Probability
Sampling dengan metode Total sampling adalah cara pengambilan sampel
dengan mengambil anggota populasi semua menjadi sampel (Hidayat
2009, h. 71).
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel
4.5.1 Identifikasi Variabel
Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau
ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang
sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo 2010, h. 103). Variabel
dalam penelitian ini adalah bilangan peroksida dalam minyak goreng yang
telah dipanaskan secara berulang.
4.5.2 Definisi Operasional Variabel
Definisi operasional variabel adalah mendefinisikan variabel secara
operasional berdasarkan kriteria yang diamati, memungkinkan peneliti
untuk melakukan observasi dan pengukuran secara cermat terhadap suatu
objek atau fenomena (Hidayat , 2009 h. 79). Definisi operasional variabel
pada penelitian ini dapat di gambarkan pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Definisi Operasional Uji Kuantitatif Bilangan Peroksida.
Variabel Definisi Operasional
Variabel
Parameter Alat Ukur Kategori
Bilangan peroksida dalam minyak goreng dengan pemanasan berulang.
Bilangan peroksida pada minyak goreng sebagai parameter kualitas minyak goreng yang ditulis dalam satuan mek O2/kg
Bilangan peroksida
Titrasi – Iodometri
1. Sesui SNI 01-3741-2013 (≤10 mekO2/kg).
2. Tidak sesuai SNI 01-
3741-2013 (>10 mekO2/kg).
4.6 Pengumpulan Data
4.6.1 Alat dan Bahan Penelitian
Instrumen penelitian adalah alat – alat yang akan digunakan untuk
pengumpulan data (Notoatmodjo 2010, h. 87).
1. Pengambilan sampel
Alat yang digunakan dalam pengambilan dan pengiriman sampel
adalah botol plastik sebagai wadah minyak goreng dan kertas label
untuk memberi tanda pada masing-masing minyak goreng.
2. Pemeriksaan sampel
Uji Kuantitatif metode Iodometri
A. Alat
1) Buret
2) Gelas ukur
3) Gelas erlenmeyer
4) Ball-pipette
5) Labu erlenmeyer
6) Labu ukur
7) Kertas saring
8) Timbangan
B. Bahan
1) Minyak goreng yang telah di panaskan
2) Larutan kalium iodida (KIO3) 0,1 N
3) Asam asetat glasial (CH3COOH)
4) Kloroform (CHCl3)
5) Aquadest (H2O)
6) Larutan natrium thiosulfat (Na2S2O3)
7) Amylum (C6H10O5) 1 %
4.6.2 Prosedur Penelitian
1. Pembuatan larutan
a. Larutan baku primer (KIO3)
- Membuat larutan KIO3 0,1N ke dalam labu ukur 100 ml.
b. Larutan baku sekunder (Na2S2O3)
- Membuat larutan baku sekunder 0,01 N sebanyak 1 liter dengan
aquadest yang telah dididihkan..
c. Larutan indikator amylum (C6H10O5) 1 %
- Buat sebanyak 1 gram amylum dalam air sedikit, lalu dituangkan
pada air mendidih sebanyak 100 ml.
2. Standarisasi larutan (Na2S2O3)
- Pipet sebanyak 10 ml KIO3 0,1 N, lalu dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
- Melakukan titrasi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3) sampai
larutan berwarna kuning
- Ditambahkan dengan 2 ml amylum (C6H10O5) dan titrasi dilanjutkan
sampai terjadi perubahan warna dari biru menjadi tidak berwarna
3. Penetapan sampel
a. Menimbang sampel minyak seberat 5 gram.
b. Memasukkan sampel tersebut ke dalam labu erlenmeyer.
c. Menambahkan pula ke dalam labu erlenmeyer sebanyak 30 ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40%
kloroform.
d. Melarutkan antara sampel minyak dengan campuran pelarut yang
ada di dalam labu erlenmeyer.
e. Menambahkan sebanyak 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh ke dalam
larutan yang ada di dalam erlenmeyer sambil dengan mengocoknya
(Shake).
f. Menunggu setelah 2 menit penambahan kalium iodida,
menambahkan 30 ml aquadest ke dalam labu erlenmeyer.
g. Kemudian dititrasi sampai warna kuning hampir hilang.
h. Beri 1 ml larutan indikator amylum (C6H10O5) 1 % dilihat dari
perubahan warna dari bening menjadi warna biru.
Cara perhitungan penetapan bilangan peroksida :
Perhitungan :
Bilangan peroksida = (Mek O2/Kg) Keterangan :
A = jumlah ml larutan Na2S2O3
N = normalitas larutan Na2S2O3
G = berat contoh minyak (gram).
4.6.3 Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pendekatan kepada objek dan
proses pengumpulan karakteristik subjek yang diperlukan dalam suatu
A x N x 1000
G
penelitian (Nursalam 2008, h. 111). Pada penelitian ini pengumpulan data
melalui data primer dengan melakukan pemeriksaan uji kuantitatif bilangan
peroksida pada minyak goreng dengan pemanasan berulang
menggunakan metode titrasi Iodometri.
4.7 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
4.7.1 Pengolahan Data
Pengolahan data merupakan salah satu langkah yang penting untuk
memperoleh penyajian data sebagai hasil yang berarti dan kesimpulan
yang baik (Notoatmodjo 2010, h. 171).
A. Coding
Adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf
menjadi data angka atau bilangan (Notoatmojo2010, h. 177).Pada
penelitian ini pengkodean sebagai berikut :
1. Data Umum :
Sampel minyak goreng pedagang 1 : Kode 1
Sampel minyak goreng pedagang 2 : Kode 2
Sampel minyak goreng pedagang 3 : Kode 3
Sampel minyak goreng pedagang 4 : Kode 4
Sampel minyak goreng pedagang 5 : Kode 5
2. Data Khusus :
Kode 1 : Memenuhi Standar Permenkes
Kode 2 : Tidak Memenuhi Standar Permenkes
B. Tabulating
Tabulasi yaitu membuat tabel data sesuai dengan tujuan
penelitian atau yang diinginkan oleh peneliti (Notoatmojo 2010, h. 176).
Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel sesuai dengan
jenis variabel yang diolah yang menggambarkan hasil pemeriksaan
bilangan peroksida dalam minyak goreng.
4.7.2 Analisa Data
Analisis data merupakan bagian yang sangat penting untuk mencapai
tujuan pokok penelitian (Nursalam 2008, h. 117).
Analisa data menggunakan rumus :
P =
× 100 %
Keterangan :
P = Persentase
N = Jumlah seluruhnya sampel bilangan peroksida yang diteliti
f = Frekuensi sampel minyak goreng yang memenuhi standar
permenkes
Setelah diketahui persentase dari perhitungan, kemudian ditafsirkan
dengan kriteria sebagai berikut:
1. Seluruhnya : 100%
2. Hampir seluruhnya : 76% - 99%
3. Sebagian besar : 51% - 75%
4. Setengahnya : 50%
5. Hampir setengahnya : 26% - 49%
6. Sebagian kecil : 1% - 25%
7. Tidak satupun : 0%
4.8 Etika Penelitian
Etika penelitian merupakan pedoman etika yang berlaku untuk setiap
kegiatan penelitian yang melibatkan antara pihak peneliti dengan pihak
yang diteliti dan masyarakat yang akan memperoleh dampak hasil
penelitian tersebut (Notoatmodjo 2010, h. 202). Kemudian peneliti langsung
melakukan penelitian dengan memperhatikan:
4.8.1 Anonimity (Tanpa nama)
Responden tidak perlu mencantumkan namanya pada lembar
pengumpulan data. Cukup menulis nomor responden untuk menjamin
kerahasiaan identitas.
4.8.2 Confidentiality (Kerahasiaan)
Kerahasiaan informasi yang diperoleh dari responden akan dijamin
kerahasiaannya oleh peneliti. Penyajian data atau hasil penelitian hanya
ditampilkan pada forum akademis.
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Data Penelitian
Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Pasar Legi Jombang pada
beberapa sampel minyak goreng bekas sebagai berikut :
Tabel 5.1 Distribusi Frekuensi Bilangan Peroksida pada minyak goreng
dengan pemanasan berulang di Pasar Legi Jombang
Bilangan Peroksida pada minyak goreng Frekuensi Persentase (%)
Sesuai SNI 3 50
Tidak Sesuai SNI 3 50
Jumlah 6 100
Berdasarkan tabel 5.1 diketahui bahwa bilangan peroksida pada
minyak goreng dengan pemanasan berulang yang tidak memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013 adalah 3 sampel (50 %) sedangkan
bilangan peroksida pada minyak goreng dengan pemanasan berulang yang
memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013 adalah 3 sampel
(50 %). Jadi, dari keseluruhan sampel minyak goreng yang di periksa
bilangan peroksidanya terdapat setengahnya tidak sesuai dengan aturan
SNI.
5.1.2 Pembahasan
Sampel yang di teliti oleh peneliti sebanyak 6 sampel minyak goreng
yang telah digunakan secara berulang dan berasal dari pedagang gorengan di
Pasar Legi Jombang. Hasil uji kuantitatif terhadap bilangan peroksida pada
minyak goreng dari 6 sampel menunjukkan bahwa terdapat setengahnya
sampel minyak goreng yang di teliti menunjukkan bilangan peroksida yang
tidak sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan peroksida pada
minyak goreng sampel 1, 2 dan 5 melebihi batas maksimum bilangan
peroksida menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013 yaitu
memiliki bilangan peroksida sebesar 14,9808 mekO2/Kg, 12,9549 mekO2/Kg,
11,1783 mekO2/Kg. Menurut peneliti, penyebab terjadinya peningkatan suatu
bilangan peroksida pada minyak goreng karena penggunaannya yang
berulang-ulang sehingga terjadi proses oksidasi, dimana salah satu faktor
penyebab meningkatnya bilangan peroksida oleh udara saat proses
pemanasan dan kebanyakan pedagang menggunakannya melebihi dari
empat kali dan bahkan ada pedagang yang baru mengganti minyak
gorengnya setelah digunakan dua hari berjualan atau sisa dari minyak goreng
tersebut langsung ditambah dengan minyak goreng yang baru. Menurut
Ketaren (2008), kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi dan
disebabkan oleh proses oksidasi.
Hasil penelitian ini mendukung penelitian yang dilakukan oleh
Mulasari dan Utami (2013) tentang Kandungan Peroksida Pada Minyak
Goreng Di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. DR.
Soepomo Umbulharjo Di Yogyakarta dengan metode titrasi menunjukkan
bahwa 14 dari 15 sampel memiliki bilangan peroksida yang tidak sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)-3741-1995.
Minyak merupakan salah satu komponen utama makanan yang
memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan. Minyak dan
lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Secara tidak
langsung lemak juga membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama
pada anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan. Namun
penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi (160-
1800C) disertai adanya kontak dari udara dan air pada proses penggorengan
akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek pada minyak
dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Produk hasil ini
menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan
pengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah dalam Chairunisa, 2013).
Penyebab ketengikan dari minyak ada tiga yaitu ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh hidrolisa. Ketengikan
hidrolisa biasanva disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap
lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi
asam lemak digliserida, monogliserida dan gliserol. Sedangkan ketengikan
oksidasi adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen
sehingga membentuk radikal bebas. Ketengikan ini terjadi karena proses
oksidasi oleh udara terhadap asam lemak tidak jenuh pada saat proses
pemanasan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh asam lemak
pada suhu kamar sampai dengan suhu 1000C, setiap ikatan tidak jenuh dapat
mengabsorpsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida
bersifat labil seperti pada gambar 5.1
Gambar 5.1 Proses pembentukan persenyawaan peroksida
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan
nilai gizi. Pada saat proses penggorengan maka terjadi proses oksidasi dan
polimerasi. Dimana reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak
jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton dan asam-
asam lemak berantai pendek sehingga timbul perubahan bau dan rasa
(ketengikan).
Gambar 5.2 Reaksi Oksidasi
Reaksi yang terjadi ketika asam lemak tidak jenuh dengan adanya
perlakuan dari luar yaitu pemanasan dan oksigen (O2) dapat menyebabkan
radikal bebas menjadi peroksida aktif, radikal bebas memicu peroksida aktif
dan kemudian menjadi asam lemak hidroperoksida. Dimana proses oksidasi
dimulai dari terbentuknya peroksida dan hidroperoksida. Bila hidroperoksida
dibiarkan terbentuk, maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya
dengan cara memecah menjadi berbagai macam aldehida dan keton yang
besarnya tergantung jumlah dan posisi dari ikatan rangkap yang telah
mengalami peroksidasi. Perubahan hidrolisa dan oksidasi inilah vang
bertanggung jawab terhadap timbulnva ketengikan minvak nabati (Winarno.
1989).
Nilai gizi dan kualitas minyak yang telah teroksidasi lebih rendah
dibanding minyak baru, sehingga dapat mengganggu kesehatan dan
gangguan lainnya (Ketaren, 2008).
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Hasil penelitian uji kuantitatif bilangan peroksida pada minyak
goreng dengan pemanasan berulang di Pasar Legi Jombang didapatkan
setengahnya mempunyai bilangan peroksida yang tidak memenuhi Standar
Nasional Indonesia (SNI)-3741-2013.
6.2 Saran
1. Bagi Dinas Perindustrian
Diharapkan untuk melakukan pembinaan, pengembangan serta
pengawasan terhadap bahan pangan yang sudah tidak layak untuk di
konsumsi khususnya bahan pangan minyak goreng.
2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Diharapkan agar ada penelitian lebih lanjut mengenai penelitian ini
yaitu uji kuantitatif bilangan peroksida dengan menggunakan meode yang
lain.
3. Bagi Institusi Pendidikan
Diharapkan institusi dapat memberikan teori dan keterampilan
yang lebih kepada mahasiswa agar dapat dengan mudah melakukan
penelitian ilmiah khususnya di bidang analisa makanan dan minuman.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Isworo. 2010. Jurnal Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak Goreng Sisa pada Rumah Tangga di RT V RW III Kedungmundu Tembalang Semarang.
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Minyak Goreng. Standar Nasional Indonesia
01-3741-2013
Chairunisa, 2013. Jurnal Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan
di sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
F.G. Winarno, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
John M deMan, 1997. Kimia Makanan. Edisi 2. Bandung : ITB
Ketaren. S, 2008. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Lilik Nur Indah, dkk. Jurnal Analisis Kualitas Minyak Goreng yang digunakan
Pedagang Ayam Goreng Kaki Lima di Singaraja. Vol.02 No.01.
Mulasari, Utami. 2012. Jurnal Kandungan Peroksida pada Minyak Gireng di Pedagang Makanan Gorengan sepanjang Jalan Prof. DR. Soepomo Umbulharjo Jogjakarta. Vol.1 No.02.
Notoatmodjo, S., 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.
Nursalam. 2008. Konsep Dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu
Keperawatan. Edisi 2. Jakarta : Salemba Medika.
Rohman, A., Gandjar, G.I.,2012. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka
Pelajar.
Siti Aminah. 2010. Jurnal Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Vol.01 No.01.
Wildan, F., 2002. Jurnal Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati
Dengan Cara Titrasi. Balai Penelitian Ternak-Ciawi. Bogor.
Lampiran 2
LAMPIRAN HASIL PENELITIAN
Lembar Hasil Uji Kuantitatif Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng
dengan Pemanasan Berulang
Nomor
Sampel Jenis minyak
goreng
ml titrasi
natrium
thiosulfat
(Na2S2O3)
Hasil bilangan
peroksdia
dalam
mekO2/Kg
Keterangan
1 Sampel 1 7,5 14,9808 Tidak sesuai
2 Sampel 2 6,5 12,9549 Tidak sesuai
3 Sampel 3 4,4 8,7782 Sesuai
4 Sampel 4 4,2 8,2686 Sesuai
5 Sampel 5 5,6 11,1783 Tidak sesuai
6 Sampel 6 3,6 7,1814 Sesuai
Lampiran 3
JADWAL PELAKSANAAN
KEGIATAN PENELITIAN KTI
No Jadwal
BULAN
Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Pembuatan Judul
2. Konsultasi Judul
3. Studi Kepustakaan
4. Penyusunan Proposal
5. Bimbingan Proposal
6. Ujian Proposal
7. Revisi Hasil Proposal
8. Pengambilan data
9. Penelitian
10. Pengolahan Data
11. Penyusunan KTI
12. Bimbingan KTI
13. Ujian KTI
14. Revisi Hasil KTI
Keterangan :
Kolom 1 – 4 pada bulan : minggu 1 – 4
Blok warna hitam : tanggal pelaksanaan kegiatan
Lampiran 4
DOKUMENTASI UJI KUANTITATIF BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
DENGAN PEMANASAN BERULANG
Sampel Minyak setelah pemanasan berulang
Standarisasi larutan Natrium tiosulfat (Na2S2O3)
Sebelum Sesudah
P
roses
titrasi
Sampe
l
sebelu
m di
proses
Sampel setelah ditambah pelarut
Sampel setelah dititrasi lagi
Setelah penambahan amilum
Titrasi
akhir