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UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE DERECHO
DEPARTAMENTO DERECHO DEL TRABAJO Y DE LA SEGURIDAD SOCIAL
MEMORIA DE PRUEBA PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADO EN
CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES
JUSTICIA Y JORNADA LABORAL.
EL CASO DE LOS COCINEROS CHILENOS, UNA APROXIMACIÓN
CUALITATIVA.
ALEJANDRO VALDES JORQUERA
.
PROFESOR GUÍA: MARIA EUGENIA MONTT RETAMALES
SANTIAGO, CHILE 2013
2
A todos los cocineros de Chile.
.
-“Mirad aquello que hemos elegido se nos da;
Y aquello que hemos rechazado
Se nos concede también y al mismo tiempo.”
General Loewenhielm, El festín de Babette de Isask Dinesen
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Gracias a Francisco Abad Estefo por su amistad y ayuda, Francisca Lizana por
su intenso y abrupto amor y apoyo, Alejandra Meneses por bella amistad y ayuda
metodológica y a Rebeca Soto (mi abuela), Julie Manquel, Rodolfo Guzmán y Xabier
Zabala, por ser mis primeros maestros en la cocina.
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CONTENIDO
PAG.
1 .- CAPITULO I- LOS PROBLEMAS DE LA JORNADA LABORAL 6
1.1 INTRODUCCIÓN. 6
2 LA JORNADA LABORAL DE LOS TRABAJADORES DE COCINA. 8
3 LA METODOLOGÍA 14
3.1 PARA UN PROBLEMA ANTIGUO UNA METODOLOGÍA NOVEDOSA, EN EL DERECHO AL
MENOS. 15
3.1.1 LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN EL MUESTREO. 18
3.1.2 CUESTIONARIO APLICADO A CADA ENTREVISTADO 19
3.1.3 COPIA CARTA DE INFORMACIÓN; 20
NOMBRE DEL PROYECTO: “CONTRASTACIÓN DE LAS SITUACIÓN DE HECHO Y LEGAL
LABORAL DE LOS TRABAJADORES DEL RUBRO GASTRONÓMICO Y HOTELERO, CON ESPECIAL
ATENCIÓN EN LA JORNADA DE TRABAJO” 20
3.1.4 COPIA DE HOJA DE CONSENTIMIENTO; CADA ENTREVISTADO DEBIÓ CONTESTAR ESTA
HOJA SI ERA SU VOLUNTAD PARTICIPAR DE LA INVESTIGACIÓN. 21
4 LOS COCINEROS ¿A QUIÉN LE IMPORTAN? 23
4.1 EL TRABAJO DECENTE 24
4.2 LA LEGISLACIÓN NACIONAL 26
4.3 LOS PROBLEMAS; LA JORNADA LABORAL. SU DURACIÓN. 27
4.4 DESCANSO SEMANAL Y DIARIO. 31
5 LA LEGALIDAD DEL “TURNO CORTADO” 36
5.1 LO QUE HA DICHO LA JURISPRUDENCIA ADMINISTRATIVA. 39
5.1.1 CONCLUSIONES SOBRE EL TURNO CORTADO. 41
6 LA RELACIÓN CON LA FAMILIA. TENSIÓN FAMILIA TRABAJO. 42
7 LA ESCRITURACIÓN DEL CONTRATO DE TRABAJO. 46
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8 LAS REMUNERACIONES. 51
9 –CAPITULO II, LAS ENTREVISTAS. 53
9.1 ENTREVISTA NUMERO 1 53
9.2 ENTREVISTA NUMERO 2 67
9.3 ENTREVISTA NUMERO 3 79
9.4 ENTREVISTA NUMERO 4 93
9.5 ENTREVISTA NUMERO 5 104
9.6 ENTREVISTA NÚMERO 6 109
9.7 ENTREVISTA NÚMERO 7. 117
9.8 ENTREVISTA NÚMERO 8 122
9.9 ENTREVISTA NÚMERO 9. 126
10 CONCLUSIONES. 134
10.1 LOS SUPUESTOS. 134
10.2 ¿CUÁL ES EL ROL DEL JUEZ EN ESTA MATERIA? 145
10.3 ¿QUÉ HACER CON ESTOS PROBLEMAS? 146
10.3.1 PROPUESTAS EN TORNO A LA GOBERNANZA. 149
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1 .- CAPITULO I- LOS PROBLEMAS DE LA JORNADA LABORAL
1.1 Introducción.
Los cocineros son una especie de gañan del siglo XXI, trabajan mucho, lo
hacen con su manos, las cuales generalmente están llenas de magulladuras,
cicatrices de cortes y quemaduras, llevan unas uñas y olores difíciles de portar a
evento social. Trabajan de pie durante largas horas, sometidos a una presión que por
momentos un buzo de profundidad no soportaría. Tienen horarios que nadie entiende,
rondan muchas veces de madrugada esta ciudad, tal vez la fama bohemia que les
precede está ligada a esto. Pululan y cambian de trabajo constantemente, tienen una
sensibilidad escondida y probablemente no cocinen en su casa. Ganan poco dinero,
pero es difícil que se quejen.
Yo también soy uno de esos gañanes y es por eso que esta tesis no es solo
una formalidad para mí, es una manera de reunir todas las experiencias vividas en los
últimos diez años. Me explico; A partir de las dudas vocacionales que surgieron en mi
a raíz de mi sucesivas derrotas en el examen grado, junto a la noticia de la muerte de
mi padre, con quien no tuve relación desde los doce años aproximadamente, me abrí
a la posibilidad de que el derecho no era para mí, por lo que ingrese a estudiar cocina
en horario nocturno en un reconocido instituto, por un par de años. Primero
preparando el examen de grado y luego de abandonar esta idea trabajando como
cocinero profesional.
Para mí malestar nunca pude sacarme el titulo de estudiante de Derecho, ya
que a todos mis compañeros cocineros, de estudios primero y luego de trabajo les
llamaba demasiado la atención mi condición de egresado. Ellos progresiva y
lentamente se fueron acercando, más por interés que por amistad, haciendo
preguntas y consultas sobre los múltiples problemas que tenían, esperando una
respuesta o asesoría, que les sirviera. En un principio me negaba rotundamente, pero
luego de unos meses me percate que la gran mayoría de los problemas que me
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planteaban eran acerca de su trabajo, es decir materia laboral. Finalmente accediendo
a ayudar, gratuitamente claro está, me fui comprometiendo poco a poco con esta
materia y junto a esto crecía como cocinero desarrollando mi trabajo y aprendiendo,
pasando por distintos restaurantes. A cierto punto de mí trabajo me di cuenta que gran
parte de mí identidad estaba definida por el Derecho y la Justicia, que mí otrora
renegada vocación era simplemente parte de lo que soy. Al darme cuenta de esto
sentía la necesidad de concretizar en algo todo aquello que emergía apropósito de ver
cada día a mis compañeros, y también en carne propia, sufrir la fuerte contradicción
entre la belleza de la profesión de crear en la cocina y las condiciones en que esto se
desarrolla. Así surge la idea de esta tesis, en mí trabajo y como una forma de
recapitular de reunir todos mis esfuerzos vitales, en lo posible haciendo un aporte a
que los muchos cocineros de este país, puedan desarrollar su vocación, que también
es la mía. De una manera digna concorde con la belleza de este oficio.
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2 La jornada laboral de los trabajadores de cocina.
Existe una gran omisión en la doctrina y en la investigación en torno a las
relaciones laborales que rigen el estatuto de los trabajadores del rubro gastronómico
verbigracia restaurants, hoteles y similares actividades. La cantidad de tiempo que
pasan a disposición del empleador en relación a la norma aplicable a ellos.
Nuestra jurisprudencia, primordialmente administrativa, ha decido apreciar y
fallar algunos aspectos del problema, pero sin poder saldar la deuda con estos
trabajadores.
Los restaurant y hoteles pertenecen a un giro comercial que desarrolla
especiales formas de relaciones laborales debido a que se exceptúa en algunos casos
de la jornada legal de 45 horas lo que genera algunas incertidumbres y tensiones en
cuanto a las aplicaciones de las normas del contrato individual de trabajo y
principalmente en torno a la regulación dada por el código a la jornada ordinaria de 45
horas y de 60 horas y respecto de las personas que cubriría y excluiría de cada una de
estas jornadas, así como la regulación del control del cumplimiento de la jornada.
Existen numerosas aristas que podrían afectar a estos trabajadores, pero
con objetivos metodológicos hemos decidido centrarnos en los temas relacionados y
que derivan de la jornada que ellos cumplen:
Sobre esto debemos mencionar que está regulada principalmente por el
código del trabajo la situación, sub lite, en su artículo 27 “Art. 27. Lo dispuesto en el
inciso primero
del artículo 22 no es aplicable al personal que trabaje en hoteles, restaurantes
o clubes -exceptuado el personal administrativo, el de lavandería, lencería y cocina-,
cuando, en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y los
trabajadores deban mantenerse constantemente a disposición del Público.
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El desempeño de la jornada que establece este artículo sólo se podrá distribuir
hasta por un máximo de cinco días a la semana. Con todo, los trabajadores a que se
refiere este artículo no podrán permanecer más de 12 horas diarias en el lugar de
trabajo y tendrán, dentro de esta jornada, un descanso no inferior a una hora,
imputable a dicha jornada. En caso de duda y a petición del interesado, el Director del
Trabajo resolverá si una determinada labor o actividad se encuentra en alguna de las
situaciones descritas en este artículo. De su resolución podrá recurrirse ante el juez
competente dentro de quinto día de notificada, quien resolverá en única instancia, sin
forma de juicio, oyendo a las partes.
En relación con el artículo 22. El texto citado del artículo 27 fue modificado por
la ley 19.759, y en cuya discusión legislativa de primer trámite en el senado se
traduce lo que estamos planteando:
“Deroga el inciso segundo del artículo 27, el cual excluye de la limitación de la
jornada ordinaria de trabajo de cuarenta y ocho horas semanales al personal que
trabaje en hoteles, restaurantes o clubes –exceptuado el personal administrativo y el
de lavandería, lencería o cocina- en empresas de telégrafos, teléfono, télex, luz, agua,
teatro y de otras actividades análogas, cuando, en todos estos casos, el movimiento
diario sea notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente
a disposición del público.
Las indicaciones Nºs. 28, de los HH.
Senadores señores Boeninger, Foxley, Hamilton, Sabag y Valdés, 29, de los
HH. Senadores señores Bombal, Díez, Pérez, Stange y Urenda, y 30, de los HH.
Senadores señores Moreno y Zaldívar (don Adolfo), son para suprimirlo.El Honorable
Senador señor Boeninger señaló que se presentó esta indicación Nº 28 por que nos
parece que el actual inciso segundo del artículo 27, está correcto como excepción, y
que su derogación dejaría como consecuencia una situación de probable aumento de
costos de ese tipo de faenas, bastante complicado.
El señor Ministro del Trabajo y Previsión Social señaló que nuestra única
preocupación es que esto se ha transformado, principalmente en el sector hotelero o
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de restoranes, que se llama en lo genérico sector gastronómico, en que las
personas trabajan seis días a la Semana por doce horas. Se ha hecho una
utilización absolutamente literal y extensiva de este artículo, y esa es la realidad,
donde este tema de la disponibilidad se transforma en una absoluta ausencia de
sistemas de descanso, en un imposibilidad absoluta de estos trabajadores, que
además laboran los días festivos, de tener algún tipo de vida familiar. Se puede
hacer una discusión acerca de los costos laborales que obviamente a nosotros no se
nos escapa, pero queremos decir que respecto de este punto nosotros lo meditamos
profundamente, lo hemos conversado con las organizaciones de empleadores del
sector, que obviamente esto no les parece adecuado, pero debemos ver algún modo
para que estas personas que son cada vez más en un sector que está en expansión
en Chile, como es el sector de turismo y gastronomía, no signifique que varios cientos
de miles de personas tengan una condición casi de esclavitud, es decir de
disponibilidad absoluta de permanencia en lugares ajenos a su hogar por un número
muy grande tiempo.
El Honorable Senador señor Boeninger señaló que es legítima la preocupación
manifestada por el señor Ministro, pero la última frase del inciso que se propone
derogar señala como condición que los trabajadores deban mantenerse
constantemente a disposición del público. Tiene la impresión que en los
establecimientos de tipo gastronómico, eso no necesariamente es así, en todo caso es
materia más bien de acuerdo o convenio entre las partes, para que se resuelva ese
problema.
El señor Ministro del Trabajo y Previsión Social
Expresó que el Gobierno es muy partidario, en general, de las fórmulas de
flexibilidad pactada, de acuerdo entre las partes, pero si estamos hablando aquí de
empresas que tienen un número pequeño de trabajadores la posibilidad real de pactar
es bien limitada. A nuestro juicio se ha hecho un abuso de lo dispuesto en el artículo
27, esa es una verdad comprobada y que hay que enfrentar.
El Honorable Senador señor Gazmuri afirmó que
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Recientemente le ha tocado constatar estos casos de abusos de horarios
con Trabajadores del rubro de restaurantes, e incluso se le ha informado por los
propios trabajadores que no tienen ningún domingo libre, pero que no se
Atreven a reclamar por temor a perder el trabajo. Estas malas prácticas están
generalizadas, o sea el domingo de descanso raramente se respeta, los horarios
de trabajo son extensivos, la sindicalización es casi inexistente y los reclamos a
las inspecciones del trabajo son mucho menos de los posibles.
El Honorable Senador señor Urenda hizo presente
que hay que tener cuidado con este planteamiento de derogar la norma en
análisis, pues puede conspirar contra el desarrollo turístico en las regiones de Chile y
en todas las ciudades medianas de Chile, porque probablemente puedan ser
aplicables exclusivamente para Santiago o para la Región Metropolitana. Hoy día en
esta actividad trabaja mucha gente, es una actividad muy competitiva y muy necesaria
además para la reactivación económica, porque es la manera de traer gente a nuestro
país y a sus regiones. Entonces, debemos ser cuidadosos de eliminar la norma.
Siempre llamó la atención a Su Señoría que en los países de verdadero
desarrollo turístico hay atención a la gente a cualquier hora, y naturalmente se
harán los turnos correspondientes las horas extraordinarias pertinentes.
Suprimir por completo una norma que se aplica hace tantos años y a tanta
gente, sin hacer las debidas excepciones, puede ser realmente catastrófico para miles
de pequeñas empresas en Chile.
La señora Directora del Trabajo manifestó que la gran mayoría del
personal que trabaja en restoranes y clubes cumple con jornadas de doce horas.
Tengan labores continuas o discontinuas, por qué, por el inciso final de este mismo
artículo 27 , en el cual se deja sólo a petición del interesado, que se ha entendido que
es el trabajador afectado, el solicitar la intervención de la autoridad a efecto de que
califique si las labores son continuas o discontinuas. Por lo tanto, resolvemos
generalmente esta situación cuando se dan fiscalizaciones de oficio, por actuación o
por decisión de la propia autoridad, y no por denuncias. Un segundo tema, es que esto
afecta fundamentalmente a los garzones, pero en la sesión en que vinieron los
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trabajadores del sector y plantearon sus inquietudes, ellos reconocen que la gran
mayoría está con un ingreso mínimo, y que se obtienen una mejor Remuneración con
las propinas. Entonces el problema de ellos, que nos han planteado varias veces que
nosotros les resolvamos, lo tuvimos en el Hotel O' Higgins, el antiguo Miramar, aquí en
esta región muy recurridamente, era que le aceptáramos las jornadas partidas, en la
cual ellos podían trabajar en la hora de mayor afluencia de público y podrían cortar su
jornada 3 ó 4 horas, pero por ley eso no se puede, porque ella establece un tiempo
razonable de colación, y contempla la jornada continua de trabajo. Otro elemento que
hay que tener en consideración, y que ellos también plantearon, es que por
disposición del inciso segundo, según ellos, estaría exceptuado a priori el personal de
lavandería, lencería o cocina, y el personal que trabaja en hoteles, y ellos temen que si
dejamos fuera el inciso segundo pueda eventualmente dicho personal pasar también a
ser considerado por los empleadores como trabajo discontinuo. Nosotros creíamos
que eso no tenía mayor problema porque todo quedaba recogido en el inciso primero.
Por último está el problema, el más importante que plantea el señor Ministro, que en
tanto la enorme mayoría trabaje continua o discontinuamente, está sujeto a la
excepción de la jornada porque no se atreven ir a pedir la calificación por la autoridad
administrativa. En los hechos están trabajando 72 horas semanales, más los tiempos
de desplazamiento, etcétera, y eventualmente, podríamos estudiar otra salida, que
implicara que aquellos que están en esta situación distribuyan su jornada semanal en
5 y no en seis días, para que se permita una rotación, para estar en los horas pick de
público, y acceder a las propinas a través de las cajas compartidas que es la práctica
establecida con el tiempo.
El Honorable Senador señor Boeninger solicitó que se
Estudie una solución para los problemas que se han planteado, con un poco
más de tiempo. La idea de la jornada partida es muy buena, pero es buena en Curicó,
no está seguro que funcione en Santiago donde en el viaje de ida y vuelta a la casa se
perderá el lapso intermedio, y por ello es un poco complicado de resolver. Suprimir
todo el inciso segundo generará una cantidad de problemas realmente mucho
mayores. El señor Ministro del Trabajo y Previsión Social expresó que acogía la
sugerencia del Senador señor Boeninger, pues piensa que el Ejecutivo puede
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reformular lo planteado en los siguientes trámites del proyecto, de modo que sea más
afín con nuestro propósito, o sea, más acotado.”1
La cita no nos parece excesiva, en cuanto vemos que esta situación en la
percepción de los trabajadores del rubro que intervienen en nuestro trabajo, y sobre
todo lo destacado en negritas, describe una situación actual no superada, a pesar de
que esta discusión se ha llevado a cabo muchos años atrás y que incluso lo senadores
que en la discusión emitían opinión han fallecido, y esta situación se ha profundizado o
matizado, pero bajo ningún respecto resuelto, nos sorprendió dar con esta fuente que
describe hace muchos años una situación que los trabajadores que pudimos conocer
aún consideran vigente.
Es un rubro en expansión, como se reconoce en la discusión,
parlamentaria que forma parte de la historia de la norma y que por tanto deviene
progresivamente en un tema de creciente interés y relevancia para nuestra sociedad y
que consideramos además tiene implicancias en torno a las obligaciones que el
Estado chileno ha adquirido en tanto a suscrito distintos documentos de valor extra
nacional.
Nuestra hipótesis de trabajo: consiste fundamentalmente en que si bien
se excluye a los trabajadores de la cocina de la jornada de 60 horas en la
realidad esto tiende a no ocurrir debido fundamentalmente a la tensión existente
entre la necesidad particular de este emprendimiento y los derechos laborales
establecido en la norma citada, ahora bien como resultado de la investigación,
queremos constatar cualitativamente al menos, la profundización de esta
tensión planteada en la discusión parlamentaria.
1Historia de la Ley Nº 19.759 “Modifica el Código del Trabajo en lo relativo a las nuevas
modalidades de contratación, al derecho de sindicación, a los derechos fundamentales del trabajador y a otras materias que indica.” <http://www.bcn.cl/histley/historias-de-la-ley-ordenadas-por-numero>
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3 La Metodología
En virtud de lo expuesto precedentemente una investigación documental
resulta necesaria y esclarecedora en tanto nos permite mediante la sistematización de
ésta información aprender los efectos que la ley ha tenido en la realidad social y
económica a partir de esto tal vez proponer una modificación institucional y jurídica.
Pero consideramos sustancial y central una labor investigativa relacionada con una
trabajo de carácter cualitativo mediante entrevistas que permitan acceder a la realidad
del trabajo de los cocineros excluyendo a los auxiliares de aseo o “stewards” así como
el personal de sala, mozos, garzones, sommelliers y “bar tenders” , (utilizando la
nomenclatura propia del rubro gastronómico) exclusión debida a la necesidad de
especificar el problema investigativo ya que, como veremos, estos trabajadores están
sujetos a una normativa distinta.
Este es un trabajo de campo que permite acercarse a la jornada laboral de
estas personas y los problemas que esta misma puede generar, uno de estos
problemas es la difícil relación que uno supone la jornada laboral puede tener. Es así
como el PNUD ha descrito esta tensión entre trabajo y familia, no específicamente
respecto de este rubro comercial, pero que como consecuencia de nuestra hipótesis
sería un campo privilegiado de este fenómeno, más aún si le incorporamos la variable
de género. ¿Cómo es la maternidad tomada en los dependientes de un restaurant?
¿Es difícil para alguien que trabaja de noche, incluyendo sábados y domingo ejercer la
maternidad y la paternidad responsable y dignamente? Son preguntas que intentamos
acercarnos seriamente mediante está investigación y en cuyas respuestas tiene una
obligación de involucrarse el Estado y la sociedad civil
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3.1 Para un problema antiguo una metodología novedosa, en el derecho al menos.
Aproximación cualitativa, fenomenológica abordando la jornada laboral del
personal de cocina y especialmente centrado en la tensión entre trabajo y familia. Se
recolectaran datos mediante notas de campo y entrevistas semi-estructuradas.
Explicaremos estos términos poco a poco como me lo explico a mí, la
profesora de la facultad de Educación de la Pontificia Universidad Católica de Chile,
una postdoctoral fellow llamada Alejandra Meneses. Creo que sin ella jamás habría
llegado a pensar en la posibilidad de realizar esta tesis.
Pasamos a explicar la metodología utilizada.
“La indagación cualitativa explora las experiencias de la gente en su vida
cotidiana. Es conocida como indagación naturalísima, en tanto que se usa para
comprender con naturalidad los fenómenos que ocurren. En consecuencia, el
investigador no intenta manipular el escenario de la investigación al controlar
influencias externas o al diseñar experimentos. Se trata de hacer sentido de la vida
cotidiana tal cual se despliega, sin interrumpirla.” 2 El solo hecho de conocer esta
definición nos hizo avanzar entusiastamente en el campo de los métodos cualitativos,
debido a la correspondencia con el objetivo del la investigación.
El autor del documento recién citado habla de “armar un rompecabezas” de
una imagen desconocida, no previamente conceptualizada, sino descubrir esta
imagen. Para mí es como armar las partes que luego se encuentran desplegadas en
forma desordenada y luego alejarse para ver la imagen completa.
Es fenomenológica porque busca entrar en la esencia profunda del fenómeno
estudiado, no a partir de los datos como la teoría fundamentada o de una inmersión
personal en el fenómeno, como la etnografía , sino que a partir de todos los
elementos que pueden ayudar en este caso las opiniones de los mismos trabajadores
del ámbito de mi interés, sus deseos, miedos y anhelos.
2 Una Introducción a los Métodos Cualitativos: Un Módulo de Entrenamiento para Estudiantes y
Profesionales de María Mayan traducido al españ con una nota introductoria de César A. Cisneros Puebla, de la Universidad Autónoma Metropolitan – Iztapalapa,
Mexico,http://www.ualberta.ca/~iiqm//pdfs/introduccion.pdf
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Luego de planteada la pregunta acerca de jornada laboral de los cocineros, me
propuse la pregunta acerca de quienes me podrían adentrar mejor en lo que es la
jornada laboral tratando de no basarme en opiniones que vinieran de mi propia
percepción, la respuesta era fácil, otros cocineros , de distintas edades, experiencias y
conocimientos previos.
Se eligió la recolección de datos mediante entrevistas de carácter aleatorio ya
que este implica conocimiento previo de la cuestión por parte del investigador, mi
experiencia como cocinero profesional y egresado de Derecho creo que fueron
fundamentales en la elección del tipo de muestreo, para esto desarrolle un
cuestionario, luego de haber revisado múltiples datos, entrevistas a cocineros en la
prensa, libros y trabajos de derecho del trabajo y organizaciones internacionales. Esto
bajo el prisma de una entrevista semi-estructurada, que considera ciertos tópicos que
me parecieron relevantes a la luz de mis notas de campo, mi investigación documental
y sobre todo mi experiencia personal contrastada con las normas jurídicas vigentes en
nuestra república.
Semi-estructurada es aquella en que se realizan preguntas, previamente
establecidas por el investigador sobre temas que cree de interés para la realización
del trabajo, a diferencia de las no estructuradas en que se dan preguntas abiertas de
manera de estar atento a las emergencias que el entrevistado puede ir otorgando
Se grabaron alrededor de 25 entrevistas de las cuales se seleccionaron nueve.
Esto fundamentalmente a errores en el registro y errores metodológicos. Se grabaron
tratando de resguardar el ambiente en que se realizaban, intentando se fueran
registradas en una lugar distinto del lugar trabajo de los cocineros, pero
lamentablemente, no siempre fue posible, muchas veces las administraciones de los
restaurantes no permitían a los cocineros realizar las entrevistas al enterarse de la
realización de este trabajo, así como contactar cocineros fue muchas veces una tarea
difícil , pero lo más sorprendente fue la receptividad al explicarles el objetivo de la
tesis, conocer su percepción de su jornada laboral, sólo una par de veces de los casi
cincuenta lugares visitados en los cocineros les parecía una investigación
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improcedente. A pesar de esto fueron muchas puertas las que se nos cerraron en las
narices para lograr efectuar las entrevistas.
La saturación de datos, que es el momento que se describe como el cual
marca la detención de la recolección de datos, fue al observar emerger una cuestión
de carácter potente, cual es el tópico del turno cortado, una especie de punta iceberg
o epifenómeno que ilustraba y reunía, a mi parecer, todos los elementos de la
problemática horaria de estos profesionales de la comida.
Una vez hecho esto y obtenido los datos y creyendo haber saturado estos,
surge en su codificación otro problema, la tesis que realizo tiene la pretensión de ser
una tesis en Derecho, para la licenciatura de Abogado de la Universidad de Chile, no
un trabajo de ciencias sociales, a pesar de que la facultad licencia en ciencias jurídicas
y sociales, debía tener consecuencias la recopilación de datos coherente con la
mencionada pretensión. Para ello realizamos selecciones de citas de las entrevistas
transcritas, en correspondencia con los problemas jurídicos que vimos surgir a la luz
de los datos, cuestiones que vimos tomadas en los instrumentos internacionales,
normas nacionales, y documentos de trabajo. Para que quede claro, desarrollamos un
tópico luego, las citas de entrevistas pertinentes y luego cuales son las implicancias
jurídicas de las percepciones de nuestros entrevistados.
Excluí intencionalmente, algunos tópicos no debido a falta de interés sino a que
consideramos que se alejaban de la pertinencia de la investigación o que constituían
una tema de investigación que podrían constituir o ameritaban una tesis por sí sola,
esto nos acaeció con la variante de género por ejemplo, pero los datos recolectados
quedan en registro y forman parte de las entrevistas y pueden constituir la base para
nuevas investigaciones, ahora este es parte del objetivo que desarrollamos, la
posibilidad de construir en el futuro instrumento empírico cuantitativo, que permita
dimensionar el problema aquí planteado, en este sentido este trabajo es sólo un
primer paso muy preliminar.
Finalmente lo que esperamos es que las entrevistas, las citas y las normas
jurídicas y administrativas se iluminen mutuamente, no en la típica forma de
subsunción sino que dialoguen en forma mutua se signifiquen y permitan profundizar
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el fenómeno de la visión que los cocineros tienen su jornada diaria y los desafíos que
estos, en justicia, nos plantean a los abogados y estudiantes de derecho.
3.1.1 Los instrumentos utilizados en el muestreo.
A continuación mostramos el elenco de instrumentos que generamos para ser
aplicados; un cuestionario, una carta de información, una autorización del
entrevistado para ser parte del proyecto.
El cuestionario tiene dos partes fundamentales cuales son, la que busca
adentrarse en el fuero interno de los cocineros, sus razones para ejercer este oficio o
profesión, como lo aprendieron, para luego conocer sus primeras experiencias
laborales y luego marcar los puntos que consideramos previamente como conflictivos
en materia laboral.
Luego les presentamos la carta de información cuyo objetivo es dar a conocer
el proyecto investigativo, los objetivos de este, la metodología utilizada, los
malestares y beneficios implícitos y la obligación de confidencialidad, además de la
libertad de abandonar la entrevista o la investigación. Debía ser leída, cual contrato,
por cada entrevistado en forma previa y en función de su lectura debía llenar una hoja
de consentimiento donde se le interroga acerca de la comprensión que ha tenido de
esta carta informativa y aviene en participar formalmente, con libertad de firmar o no
esta misma hoja, estableciendo las razones para no firmar.
Los nombres de personas y lugares, especialmente establecimientos donde
realizaron o realizan labores, los cocineros, fueron omitidos debido a la obligación que
adquirí de no vincular de ninguna manera sus nombres o identificadores que permitan
ligarlos a las entrevistas realizadas.
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Alejandro Valdés-Egresado Derecho. U de Chile-25/04/2012
3.1.2 Cuestionario aplicado a cada entrevistado
1) Cuéntame de tu experiencia como cocinero
2) ¿Te gusta la cocina? ¿Por qué?
3) Cuéntame acerca de tu proceso como estudiante
4) Cuéntame de los primeros trabajos que tuviste ¿Qué experiencias
tuviste? ¿Las calificarías como buenas?
5) ¿Cómo crees que perciben la cocina los cocineros?
6) ¿Tienes conciencia de cuantas horas estas en el trabajo considerando
los tiempos de viaje?
7) ¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?
8) ¿Has trabajado en turnos rotativos? Que te parecen?
9) ¿Tú sabes cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
¿Sabes si es distinto de los garzones?
10) ¿Sabes cuándo es obligatorio tener contrato de trabajo?
11) ¿Estos horarios han provocado en tu familia tensiones de algún tipo?
¿En qué sentido?
12) - ¿crees que es más difícil por ser mujer trabajar en cocina? ¿Por qué?
¿Qué pasaría si embarazas?¿ Qué repercusiones has visto en tu vida por el hecho
de trabajar en el rubro?
13) ¿Qué haces para descansar?
14) ¿Qué piensas del turno llamado cortado? Te parece justo? ¿Logras
descansar en el intervalo?
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3.1.3 Copia Carta de Información;
Tenía por objetivo dar a conocer el proyecto, la forma de utilización de sus datos personales, los riesgos que le puede implicar.
Nombre del Proyecto: “contrastación de las situación de hecho y legal laboral de los trabajadores del rubro gastronómico y hotelero, con especial atención en la jornada de
trabajo”
Investigador. Nombre: Alejandro Valdes Jorquera Dirección: Pio nono N°1 Providencia, Santiago de Chile Teléfono xxxxxxxx Propósito: Investigar acerca de la jornada laboral de los cocineros y los impactos
en su vida, emocional, familiar y económica. Procedimiento: Entrevistas: Duración Entre 30-45 minutos, personal y privada Observación: ¿Cuándo? En lugar de trabajo, pero durante descanso y cuando sea
posible fuera del lugar de trabajo Malestares o riesgos: Las opiniones vertidas pueden significar tensiones con los
empleadores. Sin beneficios pecuniarios Beneficios: Aportar al desarrollo del conocimiento sobre una materia de interés. Compromiso sobre confidencialidad: Cualquier opinión o testimonio dado durante la entrevista y sus registros quedan
cubiertos por el secreto profesional y su quebrantamiento queda sujeto a las sanciones legales, penales y acciones civiles correspondientes. (Art. 231 del código penal) Bajo ningún respecto de darán a conocer el nombre, apellido, o cualquier marcador que permita reconocer al entrevistado, ni tampoco se asociaran los audios de ningún modo a su identidad
3.
Libertad para retirarse:
3 Inclusive todo hecho, circunstancia, documento, dato o antecedente que el investigador haya
tomado conocimiento sea por declaraciones del entrevistado, de propia deducción del
investigador, sin importar el medio por el cual se realizó la revelación. También cabe bajo este
amparo los secretos revelados por un tercero con ocasión de la investigación y aquellos que no
alcanzaron a ser entrevistados
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Existe total y absoluta libertad por parte del entrevistado para retirar y terminar la entrevista así como el desarrollo de la investigación con la consecuente inutilización de los datos obtenido de ella.
3.1.4 Copia de Hoja de Consentimiento; cada entrevistado debió contestar esta hoja
si era su voluntad participar de la investigación.
Nombre del Proyecto; “contrastación de las situación de hecho y legal laboral de los
trabajadores del rubro gastronómico y hotelero, con especial atención en la jornada de
trabajo”
Investigador Alejandro Valdés Jorquera
¿Entiende que se le ha solicitado estar en un estudio para investigación? Si No
¿Ha recibido y leído la copia de la hoja de información adjunta? Si No
¿Entiende los beneficios y riesgos presentes al tomar parte en este estudio? Si No
¿Ha tenido oportunidad para hacer preguntas y discutir el estudio? Si No
¿Entiende que usted es libre para rehusar participar o retirarse del estudio Si No
en cualquier momento?
¿Se le ha explicado el tema de la confidencialidad de la información? Si No
¿Entiende quién tendrá acceso a sus grabaciones? Si No
Este estudio me fue explicado por:____________________
Estoy de acuerdo en participar en el estudio. Estoy de acuerdo en ser
entrevistado para los propósitos descritos en la carta de información. Entiendo que mi
nombre no será asociado con las audio grabaciones y que los identificadores serán
removidos.
_____________________________ ___________ ___________________
Firma del Participante Fecha Nombre
22
23
4 Los cocineros ¿A quién le importan?
La precarización del trabajo decente a la luz de los instrumentos internacionales y
documentos de trabajo emitidos por la Organización Internacional del trabajo.
Para la conferencia de las naciones unidas de ginebra en su
recomendación R165 de 1981 existe una premisa sobre la cual me adentrare “los
seres humanos, sin distinción de raza, credo o sexo, tienen derecho a perseguir
su bienestar material y su desarrollo espiritual en condiciones de libertad y
dignidad, de seguridad económica y en igualdad de oportunidades” podremos
ver que una cuestión como esta, de características abstractas y poco concretas a
primera vista, se torna una tensión esencial que recorre toda nuestra investigación y
que se revela como un problema fundamental que alcanza aspectos importantísimos
de nuestra sociedad , y en particular de nuestra cultura laboral , y en lo que respecta a
nuestra investigación , se muestra como lo que subyace al epifenómeno de la jornada
laboral de los cocineros. Es decir indagaremos sobre un substrato problemático que se
puede manifestar en distintos ámbitos laborales pero que a partir de observaciones
mediante notas de campo y en atención a la experiencia como estudiante de Derecho,
estudiante de cocina y luego cocinero profesional que he tenido, he observado una
incoherencia de la realidad normada por el derecho, la realidad se conduce de un
modo completamente distinto del que el legislador tuvo en mente al regular este rubro.
Es necesaria nuestra investigación por ello, para verificar, revelar y clarificar esta
hipótesis de inconsistencia regulación y realidad, ya que suponemos que el Derecho
no tiene como objetivo este resultado, sino que entendemos tiene como dirección, de
la norma jurídica, regular la vida social con pretensiones imperativas, y que para mi
además, involucra criterios distributivos o de justicia distributiva que en materia laboral
se manifiestan de manera privilegiada.
Es por esto que hemos escogido la metodología, novedosa y arriesgada, pero
que creemos aporta rasgos fundamentales, de la indagación cualitativa mediante
entrevistas de manera de adentrarnos en el mundo interno de cada cocinero, de cada
trabajador de este rubro que nos permita percibir de qué forma en recrea para si su
jornada, su trabajo y la relación de estos elementos con su familia. Para ello buscamos
24
la valides tanto interna como externa de nuestra investigación, que si bien es de poca
ambición, espero resulte en un documento válido y suficiente a la hora de enfrentar el
problema por generadores de política públicas, ya sea institucionales o de la sociedad
civil.
4.1 El trabajo decente
Veremos como el concepto de trabajo decente es útil, no solo por los
significados semánticos de alta carga ideológica que envuelve y que son significativas
para el derecho del trabajo, los derechos humanos y nuestra tesis, sino que sirve
como herramienta de concreción que ayuda a poner sobre la tierra, lenta y
progresivamente, los conceptos generales de las declaraciones de derechos.
Iniciaremos nuestra investigación tratando de conceptualizar y aprender esta idea.
El trabajo decente es definido por la OIT Como: “Decent work has been
defined by the ILO and endorsed by the international community as being
productive work for women and men in conditions of freedom, equity, security
and human dignity. Decent work involves opportunities for work that is
productive and delivers a fair income; provides security in the workplace and
social protection for workers and their families; offers better prospects for
personal development and encourages social integration; gives people the
freedom to express their concerns, to organize and to participate in decisions
that affect their lives; and guarantees equal opportunities and equal treatment
for all.”4 Esto lo podemos ver como una concreción de los principios mencionados en
4 Nos parece pertinente agregar que el documento continua hablando de los pasos a seguir
para lograr este objetivo “The Decent Work Agenda is a balanced and integrated programmatic approach to pursuing the objectives of full and productive employment and decent work for all at the global, regional, national, sectoral and local levels. It comprises four pillars, namely: employment creation and enterprise development; social protection; standards and rights at work; governance and social dialogue. Decent work is a clearly defined universal and indivisible objective, based on fundamental values and principles. While, in operational terms, it is an evolving target, changing to reflect varied national and local situations and taking due consideration of different levels of development and national capacity, its integrated and balanced nature cannot be compromised. The Decent Work Agenda combines policies under its four pillars to maximize the synergies among those pillars as they apply to different policy levels and concrete situations. All dimensions need to be considered. There is no question of picking
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la recomendación 165 de la OIT, en cuanto se cristaliza el concepto de que “los seres
humanos, sin distinción de raza, credo o sexo, tienen derecho a perseguir su
bienestar material y su desarrollo espiritual en condiciones de libertad y
dignidad, de seguridad económica y en igualdad de oportunidades” Esta
concreción o cristalización se manifiesta en otro documento de la OIT que mostramos
“En los últimos años la OIT se ha esforzado por reorientar sus actividades en torno
al concepto principal y unificador de «trabajo decente». Este concepto se entronca
en los principios y valores fundacionales de la OIT, esto es, la promoción de la
justicia social y de unas condiciones de trabajo verdaderamente humanas. La
Constitución de la OIT hace hincapié en la situación de los trabajadores,
particularmente en la necesidad de establecer las condiciones oportunas para que
todos los seres humanos ejerzan su derecho «a perseguir su bienestar material y su
desarrollo espiritual en condiciones de libertad y dignidad, de seguridad económica y
en igualdad de oportunidades» (Declaración de Filadelfia, artículo II, apartado a))”
Podemos tomar aquí la tesis de los alumnos de la Facultad de Derecho de la
Universidad de Chile “Trabajo Decente: Un anhelos universal, de”5(León y Cuevas
2004) para ahondar más el tema, ellos plantean el basamento en los cuatro pilares
que la OIT a desarrollado, cuales son empleo, normas, dialogo social y protección
social que conformarían la estructura conceptual del trabajo decente. A su vez esos
pilares se concretizarían mediante la construcción de indicadores.
Como vemos aún estas condiciones necesitan indagarse más para nuestro
objetivo, entender que es el trabajo decente. Creemos que el contexto social sirve
como instrumento interpretativo, el contexto de un país en vías de desarrollo como
Chile, el contexto de un rubro gastronómico radicado principalmente en restaurantes y
hoteles, así como especificado en el personal de cocina son elementos ineludibles
para nosotros. Por tanto el trabajo decente que nos interesa es aquel que se refiere al
enmarcado en estos lineamientos.
and choosing some components at the expense of others”. Toolkit for mainstreaming employment and decent work. Chief Executives Boards for Coordination. Ginebra: OIT, 2007. 5TRABAJO DECENTE: UN ANHELO UNIVERSAL- MARÍA SOLEDAD CELIS LEÓN. -
PATRICIA CUEVAS PAREJA.2004 <http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2004/celis_m/html/index-frames.html> En línea.
26
4.2 La legislación nacional
Vemos que el ordenamiento jurídico nacional, es uno de los pilares
establecidos en nuestro país para establecer un estándar de trabajo decente. El
código del trabajo en particular, establece una jornada laboral de 45 horas semanales,
en su artículo 22 , mas exceptúa en el artículo 27 del mimos cuerpo normativo, al
personal que se desarrolla en determinados lugares que este mismo artículo señala
“Lo dispuesto en el inciso primero del artículo 22 no es aplicable al personal que
trabaje en hoteles, restaurantes o clubes” estableciendo además dos condiciones para
que opere esta excepción “cuando, en todos estos casos, el movimiento diario sea
notoriamente escaso, y los trabajadores deban mantenerse constantemente a
disposición del público.” De esto se colegiría de inmediato y sin mucho análisis que el
personal de cocina esta abstraído de las 45 horas semanales , asumiendo que se
cumple la condición establecida por el código , pero a su vez el legislador realiza una
sustracción de determinados oficios de la excepción dentro de los cuales están los
profesionales de la cocina “- exceptuado el personal administrativo, el de lavandería,
lencería y cocina-” por tanto es clarísimo el legislador en la idea que tiene al respecto,
en cuanto a que la necesidad de la empresa de este rubro requiere de una jornada
extendida, garzones o personal del servicio, acomodadores, limpieza, pero es
clarísimo y se desprende de la sola lectura, a primera vista, y sin claroscuros la
intención de exceptuar a los cocineros de esta norma de jornada extendida.
Lamentablemente esta norma a servido para confusiones, tanto en las
escuelas de cocina, respecto de como se enseña la jornada laboral aplicable, como
para aprovechamientos por parte de empleadores en muchos casos respecto de la
ignorancia de los trabajadores acerca de su jornada laboral. Sobre este punto
volveremos en otro momento. Pero lo relevante es que es parte del acervo que
podríamos llamar conformador del concepto de trabajo decente del personal de cocina
ya que es la regulación que recibe su jornada , así como es concorde con los intereses
de la declaración de Philadelfia ya que es relativa a la seguridad económica,
incorporando un elemento de certeza respecto de la remuneración obtenido por cierta
cantidad de trabajo y dignidad en cuanto establece la duración del esfuerzo del
27
trabajador para obtener el resultado de su trabajo, así como momentos de ocio y de
relación con el núcleo familiar cualquiera sea la conformación de este.
4.3 Los problemas; la jornada laboral. Su duración.
“Limiting working hours is essential for protecting workers’ health and safety
and ensuring that they have sufficient time available to devote to their families and
other responsibilities and interests. Working hours have been addressed by domestic
labour laws since the 19th century and were the subject of the International Labour
Organization’s fi rst Convention in 1919.11 This element of working life remains central
to contemporary debates on various elements of social and economic policy, including
on improving worker protection, advancing productivity and facilitating work/life
balance”6
Como hemos podido colegir de la normativa la jornada laboral del cocinero es
ordinaria, es decir, de 45 horas semanales según el artículo 27 del código del trabajo
en relación con el artículo 22 del mismo cuerpo legal. Como hemos podido también
deducir en al artículo 37 número 7 el del Código del Trabajo, se exceptuaría del
descanso dominical en los establecimientos que ofrecen servicio de comida los días
domingo, restaurantes y hoteles.
Pero podemos observar que los entrevistados no conocen en su mayoría los
límites ni alcances de su jornada laboral, a pesar de tener estudios formales de cocina,
con ramos que les dan a conocer sus derechos laborales. Así como declaran los
hechos, podemos percibir una tendencia a extender en forma arbitraría la jornada
laboral más allá del tiempo reglamentado legalmente, tal vez aprovechando la desidia,
6 “Limitar las horas de trabajo es esencial para proteger la salud y la seguridad de los
trabajadores, y asegurar que ellos tengan tiempo suficiente disponible para dedicar a sus familias y otras responsabilidades e intereses, las horas de trabajo han sido establecidas en legislaciones laborales domesticas desde el siglo XIX y fueron sujeto de la primera convención de la OIT en 1919, este elemento de la vida laboral permanece central en los debates contemporáneas en varios elementos de la policía social y económica, incluyendo el mejoramiento de la protección al trabajador, mejorando la productividad y facilitando el balance vida/trabajo.” Workings conditionS laws, 2006-2007. OIT. Ginebra. 2008. La traducción es del autor.
28
negligencia, mera ignorancia o necesidad de los trabajadores de la cocina. Revelan
jornadas de hasta dos días completos, en particular en los llamados eventos que
pueden enmarcarse dentro del ámbito de un trabajo esporádico o apropósito y
derivados de un contrato de trabajo ,la marca que establece la pregunta ¿Cuánto es lo
que más ha durado tu jornada laboral? en ciertos momentos hace remitirse a su
memoria, a los entrevistados, pero en ciertos momentos hablan de su trabajo actual lo
que nos permite tomar un fotografía a la percepción de lo que implica su extensión
horaria, como veremos, nos muestra un hecho que de ser cuantificado podría mostrar
ilegalidades de bastas proporciones.
Esto se puede observar en las siguientes entrevistas;
Entrevista número uno;
“¿Cuánto es lo que más ha durado tu jornada laboral? No contando solo
este trabajo, sino todos los trabajos que has tenido- Eh... Creo que 14 horas más
o menos, puede ir variando. Como el día Domingo en que teníamos que hacer turnos
largos, nos turnábamos y ese era … no se po, entrabamos a las 10 y salíamos de 10 a
12 , todo el día... pero también no era seguido, teníamos como dos horas entre medio,
o una hora no me acuerdo bien, salíamos del restauran... pero igual, harto.”
Entrevista numero dos;
“¿Y cuántas horas estas en el trabajo? Incluidas las horas que ocupas
para trasladarte.-Como 14-¿Cuánto te demoras de tu domicilio a tu lugar de
trabajo?-Como hora y media-¿De ida y vuelta?-No, una hora y media solamente en
venir... 3 horas en total, con vuelta-Y el resto del tiempo... o sea 11 horas en el
restauran ¿Cuánto tiempo es lo mas que ha durado tu jornada laboral?-36
horas…-Seguidas… ¿Por Qué?-Eventos… Una vez en un evento entre a las 8 de la
mañana y salí después de dos días de haber trabajado, porque era un evento sureño.-
¿Y sin evento? -16 horas en un trabajo normal-”
Entrevista número tres;
“Pero, en todos los años que usted lleva trabajando... Me dijo que lleva
como 10 años trabajando en cocina. ¿ Cual es la jornada más larga que ha
tenido ?-Mmm.. Cuando trabajaba en turnos cortados... y ese era un turno uuhh ...
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Entrabas a las 10 de la mañana, salías a las 4 de la tarde, después tenias que volver a
las 7 de la tarde y hasta las 12, 1 de la mañana.-
Entrevista número cuatro;
“Tu dijiste que habías trabajado en 10 partes... ¿Cuánto es lo mas que ha
durado tu jornada laboral?-Ehm.. 13, 14 horas diarias... En algunos lugares.-
¿Continuas?-Continuas… teniendo así, un break como muy reducido, una media
hora, unos 15 minutos que es para darte como un relax que no dura nada.- ¿Tu sabes
cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero?-Creo que en al ámbito
gastronómico, hotelero, llámese .. Debemos trabajar aproximadamente entre 8 horas y
también se consideran algunos sábados y festivos que… en que no son feriados
irrenunciables se podría decir. Pero eso es lo que conozco.-”
Entrevista número cinco;
“¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?-Allá en el restaurant
donde trabajo, llego a ser… llegaba a las dos de la tarde y me iba a las dos de la
mañana.- ¿Es decir alrededor de doce horas? ,-Si alrededor de eso, ese es el
tiempo más prolongado que he trabajado-”
Entrevista número seis
“¿Cuántas horas pasas en la cocina? -Depende la necesidad, porque de
repente puedo estar por ejemplo sábados y domingos que yo aquí... aquí se trabaja
sábado y domingo full que son toda la jornada, son dos días que se trabajan enteros y
se recompensa con el otro fin de semana libre, entonces a veces paso dos días
enteros en la cocina casi, o sea, para la casa y después todo el día, entrando a las
nueve de la mañana y saliendo a las dos de la mañana. Entonces son jornadas de
trabajo bien extenuantes. -¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral a
través de tu experiencia? -En lo que lo que más he durado han sido veintiséis horas.
-¿O sea, más que un día completo trabajando? - Más de un día trabajando.- ¿Y
en qué es eso, fue en una banquetera...? -Banquetera, claro... en una banquetera
fue eso. En el Hotel X también-”
Nos detendremos un momento en esta entrevista en cuanto es clarificadora e
ilustrativa, debido a que el entrevistado se refiere a una situación actual, su jornada
laboral, que según sabemos, continua de esta manera al momento de redactar este
30
documento, y aquí se ve como en el hecho, la organización de la jornada pasa no por
un concierto entre trabajador y empleador, conforme a la norma, sino que el criterio
utilizado es la necesidad de la empresa de utilizar los recursos humanos en los
momentos de mayor demanda sin miramientos al descanso legal y hasta moral
requerido para un trabajador. Una jornada laboral extendida desde las nueve de la
mañana hasta las dos es una forma de evitar la contratación de personal que cubra las
horas sobre pasadas de sobremanera por sus trabajadores de cocina.
Entrevista números siete;
“¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?-Como dieciocho
horas más o menos, una vez, en una práctica, en un restaurant aquí en Santiago. De
hecho fue mi primer día de práctica.- ¿Y por qué tan larga la jornada?-Porque
habían muchos eventos ese día, como tres eventos, los eventos son los más rentables
económicamente para el dueño del local.-”
Entrevista número ocho;
“¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral? -Veinte horas. En el
primer trabajo que tuve en el club de golf. A raíz de los eventos. Aparte que éramos un
grupo muy pequeño.-ah Eran un personal reducido.-Si, había personal como para
un puro turno, y se trabajaba como para dos y hasta tres turnos.-”
Entrevista números nueve;
“¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral, en tu experiencia?
-Unas diecisiete horas. Un día completo.- ¿En un evento o en un trabajo
remunerado con contrato? -No, en un trabajo remunerado. Esos se les llaman los
"días full". - ¿Qué es eso? -Estar todo el día. Entrar en la mañana, abrir el
restaurante, e irse hasta que cierre en la noche.- ¿Y por qué eso? -Muchas veces
porque es un horario que se plantea así, otras veces porque falta alguien y uno tiene
que reemplazarlo.-”
Como vemos la idea de la necesidad del empleador se plantea nuevamente.
31
4.4 Descanso semanal y diario.
La marca que realizamos para analizar y obtener información en este punto, la
realizamos mediante la pregunta “¿Conoces los turnos rotativos?”, esta es una forma
de distribución de jornada laboral que implica realizar labores generalmente, que
incluyen el día domingo, de manera tal de organizar el descanso, sin perturbar la
continuidad del servicio, es decir de manera que el restaurant u hotel mantenga su
disponibilidad de atender clientela continuamente de lunes a domingo , es por eso
que nos pareció apropiado preguntar por la percepción que se tiene de este horario,
de manera tal de observar si efectivamente constituye una herramienta que los
trabajadores perciban como un elemento de mejora y en nuestro lenguaje, un
instrumento para restarle precariedad al empleo así como una forma de constituir un
trabajo decente.
No está demás decir que esta organización del trabajo está basada en una
normativa legal, cuales son los incisos noveno y decimo del artículo 38 del código del
trabajo relativo a la excepción de descanso dominical que establecen “Las empresas
exceptuadas de este descanso podrán distribuir la jornada normal de trabajo, en forma
que incluya los días domingo y festivos. Las horas trabajadas en dichos días se
pagarán como extraordinarias siempre que excedan de la jornada ordinaria semanal.
Las empresas exceptuadas del descanso dominical deberán otorgar un día de
descanso a la semana en compensación a las actividades desarrolladas en día
domingo, y otro por cada festivo en que los trabajadores debieron prestar servicios,
aplicándose la norma del
artículo 36. Estos descansos podrán ser comunes para todos los trabajadores, o por
turnos para no paralizar el curso de las labores.”
Entonces, no paralizar las labores es un criterio que establece la ley, habiendo
entendido esto, también incorpora el la idea del descanso por necesidad fisiológica y
moral.
Vemos por ejemplo que para este entrevistado de la entrevista numero uno la
percepción de esta distribución de jornada es muy positiva, veamos -“Eso es lo que
más me gusta, tener turno rotativo. Una semana para allá, una semana de noche. Es
32
lo que me parece correcto y justo también, para tener una vida normal porque
supongamos, toda la noche, si uno tiene familia no tiene por donde.. con polola …”-
Como vemos es una percepción muy positiva, considerando que el entrevistado posee
ocho años de experiencia en el rubro y que podemos colegir ha estado expuesto a
numerosos sistemas de organización del trabajo, hemos colegido de las distintas
entrevistas que lo que mas destacan es la posibilidad de tener horarios compatibles
con horas hábiles para realizar trámites bancarios y similares, además de la
posibilidad de tener una relación de pareja o familiar de carácter mas estable, ya que
los horarios normales no parecen ser adecuados a esta necesidad afectiva, Si a esto
más aún le sumamos, la complejidad que han adquirido los núcleos familiares en
Chile, la cuestión se enmaraña aún más.
Esto está también en la entrevista numero dos;
“El asunto es que cuando estay de tarde, uno puede hacer tramites en la
mañana, tiene tiempo para hacer tramites, no tienes que pedir un día libre o un día
administrativo para hacer tramite, y cuando uno está de mañana, sale temprano, llega
temprano a la casa. Ya... ¿Y eso que beneficio tiene? Disfrutar más la familia, la
semana que estas de mañana, uno disfruta más a la familia, descansa un poco
mas…”
Pero inmediatamente podemos ver que para algunos es un mal instrumento ya
que lo perciben como cansador, es extraño ver esta dualidad , buscando hipótesis
explicativa nos servimos de la entrevista números seis que establece que es útil, pero
el alcance que realiza el entrevistado es que surgen incidente como el ausentismo
laboral, que provoca que quienes tienen destinado tiempo al descanso lo dediquen a
cubrir la jornada de otros trabajadores lo que convierte su jornada en una jornada
extendida mas allá de lo razonable y legal. A saber- “Me parecen buenos, pero a la vez
son de repente agobiantes, porque de repente hay turnos que, porque falta un
compañero, al otro día cubrirlo en la mañana. Entonces uno sale de un turno de noche
y tienes que venir. Puede jugar un poco en contra para los trabajadores más que para
el empleador.” Las negritas y destacado son nuestros, Vemos que la palabra
“cansador” como en este caso “agobiante” se repite, como en la entrevista numero
cuatro;
33
“Y que te parece?”- siendo preguntado por los turnos rotativos.
Mhm .. Un tanto pesado para algunos, pero …
¿Y para ti? Eh.. Son horarios desgastadores, te desgastan emocionalmente, te
desgastan en todo orden de cosas.. Porque no rindes al 100% .
¿ En qué sentido tú dices eso ?En qué sentido ... Eh.. Que por ejemplo…
-¿Cómo te desgasta a ti el turno rotativo ?-En que sacrificas vida de pareja
podríamos decirlo... sacrificas días para gente, he conocido gente que son papas y
claro, ocupan ese tiempo en trabajar más que preocuparse en el crecimiento de sus
mismos hijos, o sea es, es bien duro trabajar en la gastronomía en la hotelería
llámese.”
La misma idea se repite en la entrevista cinco;
“¿Has trabajado en turnos rotativos, que te parecen? Si, esas son unas de
las cosas que me hacen salirme de los trabajos, no descansas, no tienes un descanso
normal y desgraciadamente en este trabajo tienes que saber dormir y descansar,
porque hay un cansancio físico y mental.”
Además de esta arista en la entrevista número siete podemos observar que se
manifiesta otro punto, las remuneraciones parecen ser menores que otro tipo de
distribución de jornada , como es el llamado “turno cortado” que adelantaremos un
poco , pero al que dedicaremos un apartado completo debido al interés que suscita.
Se trata a grandes rasgos, de la división de la jornada en dos grandes bloques que
pueden durar desde cuatro a siete horas cada uno separados por un intervalo de
tiempo de descansos que puede ir de dos a cuatro horas. Aquí podemos percatarnos
de lo recién dicho;
“¿Conoces los turnos rotativos? Que piensas de ellos si es que los
conoces? Si, algo así como una semana en la mañana y una en la tarde. Me gustan,
son buenos, pero pagan menos que un turno cortado en general.- ¿Por qué te
parecen buenos?-Porque tienes una semana con la mañana libre y una semana con
la tarde libre, entonces igual no te afecta tanto, teni tiempo para hacer otras cosas.
Como hacer tramites, ir al banco, salir con tu familia polola, etc.-”.
34
Como vemos las percepciones mayoritariamente son positivas, con dos
excepciones , pensamos que tendrá que ver con una valoración personal por tanto de
difícil extrapolación y generalización , pero lo que es objetivo es que si bien parece un
horario que se adecua a una vida social más extensa, en cuanto ayuda a resolver en
parte la tensión familia-trabajo, nos parece también que debido al ausentismo laboral,
que algunos entrevistados mencionaron, puede constituirse en un instrumento que
provoque largas jornadas. Por tanto para resolver esto podemos plantear que la
fiscalización se torne mas férrea así como también una regulación del sistema de
asistencia y control en el lugar de trabajo, ya que un libro de asistencia con firma
puede utilizarse como medio acomodaticio de una situación de hecho no conforme a la
legislación, en cambio el control mediante huella dactilar o o tarjeta( sobre todo este
primero) permitiría al menos dar mayor certeza respecto de la duración del día laboral,
aunque reconocemos que cualquier sistema es susceptible de burla, la percepción que
los entrevistados nos dan de su asistencia y ausencia del trabajo, no permite colegir
que las jornadas extendidas también son coadyudadas por un ausencia absoluta de
control por un tercero.
En las entrevista ocho se observa claramente la entre familia y trabajo propia
de cada trabajo, pero aumentada en la percepción de los trabajadores de cocina , que
lo plantean como algo parte de su desarrollo profesional.
“¿Has trabajado en turnos rotativos? -Sí. He trabajado en turnos rotativos en
varios trabajos.-¿Y qué te parecen? -Ehh, si dispones de un poquito más de tiempo,
no mucho, pero si dispones de un poco más de tiempo para uno mismo. -Explícame
¿Cómo es eso?- Para uno mismo po, que podis llegar a la casa, que lleguis seis de la
tarde a la ¡casa! Bueno por último llegai a tomar once con tu familia, comparti un rato,
conversas, después ir acostarse para ir a trabajar.”
En esta última cita, el entrevistado da un panorama general del uso de esta
forma de organización, que involucra gran parte de lo aquí expuesto, nos parece una
buena forma de terminar este acápite;
“¿ Y eso se respeta normalmente ? Tu que tienes harta experiencia
laboral-Ehm .. el problema es cuando uno llega a un restauran, los restauran ya
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tienen listo su .. osea tiene .. Ellos te imponen el horario, no es que tu llegues a
cambiar horario, al menos que estés haciendo un nuevo restauran donde tu puedas
participar en la repartición de horario. Pero generalmente uno llega y ya está el horario
hecho. Ahora, si un restauran es grande, siempre hay turno rotativo, si el restauran es
chico es mas difícil, hay turno cortado o turno fijo.
Y en eso habría como una distinción con el rubro hotelero, que siempre
hay rotativo ..Claro los hoteleros son casi siempre … bueno, siempre son rotativos, y
bueno a veces tienen 3 turnos de hecho... mañana ultra temprano onda 5 de la
mañana, medio día y otros que salen en la noche .. ahí también, no se po, a la gente
que les toca de noche, se le desordena todo el horario, como decirlo...-¿ Biológico
dices tu ?- Si po, biológico, justamente.-¿ Por qué ?- Si po, estas una semana
despertándote temprano, a la otra estas toda la noche despierto.. como que se te
cambia todo el “switch”.”
36
5 La legalidad del “turno cortado”
En atención a la legislación, parcelar la jornada diaria no debería ser una
constante en la realidad laboral chilena, debido a la existencia del descanso diario, de
la necesidad de realizar un jornada de máximo 10 horas , en forma continua, hemos
observado la existencia de una realidad completamente ilegal , cual es la exigencia
que se realiza a algunos de los trabajadores del rubro gastronómico de ejercer su
oficio de manera tal de parcelar en dos jornadas su día, las entrevistas dejan ver que
esta práctica es utilizada por muchos restaurantes en abierta violación a la legislación
positiva , así como a las interpretaciones administrativas que ha realizado la
inspección del trabajo.
Aquí traeremos las opiniones vertidas en diferentes entrevistas respecto de
este tópico.
Entrevista numero uno;
“Ya, como para terminar ... ¿Qué piensas tu del llamado“ turno cortado” ?-
Turno cortado … No me gusta para nada el turno cortado-¿ No te parece justo ?-
No, no me parece justo.-¿ Por qué ?-Bueno, depende también de lo que uno esta
buscando, pero la mayoría de la gente de partida no vive cerca de la pega, entonces
ya uno pierde tiempo en ir y volver a tu casa, o quedarte en el restauran que es pura
perdida de tiempo, si te vas a la casa pierdes plata porque el pasaje está caro mas
encima … ahí ya no tienes vida personal, estando todo el día en la pega no tienes a
quien … no tienes por donde.
¿Tu logras descansar en el intervalo que se da entre las dos jornadas ?
Depende, si vives al lado del trabajo, puedes dormir una siesta .. o no se, hacer
algo. Yo trabaje en Valparaíso una vez con turno cortado, me iba a la casa, me
quedaba cerca caminando, pero llegaba a la casa, lavaba ropa, lavaba losa eh.. veía
un rato a mi polola y seria así.. Acá en Santiago también.. También me quedaba cerca
37
de la casa, y hacia lo mismo, lavaba ropa o lavaba la losa, cocinaba .. no se po,
ordenaba un poco .. Pero la verdad que se me iba todo el día, llegaba en la noche, al
otro día de nuevo.. Era como estar todo el día en la pega, tu cabeza está todo el rato
en la pega, pensando en la pega, no te desconectas nunca .. Así que la verdad ahí, no
es muy .. A mí no me agrada para nada.-No tienes buenas experiencias con el
turno cortado ..-No, la verdad que no.”
El entrevistado se extiende este punto y deja en claro que no útil para el
descanso en su percepción, dejar un intervalo largo de tiempo entre jornadas.
“Ya .. ¿Qué piensas ya que lo mencionaste antes, sobre el turno cortado ?
.. ¿Piensas que es justo ?-No.. Malísimo..-¿ Por que ?-Porque uno .. Casi siempre
las pegas, los trabajos .. Uno va a buscar pega siempre bien alejado de la .. De su
casa po.. Entonces con turno cortado que tengai 4 horas y te demori una hora y
media, no conviene irse para la casa y después volverse al trabajo. Entonces, es
super malo el turno cortado.”
Vemos en la entrevista número cuatro que sale a luz esta jornada como un
ahorro para los empleadores;
“¿Qué piensas del turno cortado? ¿Te parece justo?- Claro que no es justo
-¿Por qué ?-Porque, cubrir 4 horas, luego cubrir 4 horas mas creo que es una.. una
estupidez ..Se hace obviamente para reducir los costos de pago de no se po ... , de un
..De otro turno... O sea los jefes siempre van a querer ahorrar de cierta manera, no
van a querer considerar otro turno, antes que pagarle a esa misma persona, quizás no
se po, el turno completo.”
Vemos además que el turno cortado conlleva un incentivo económico como se
observa en las entrevistas siete y ocho respectivamente, que tienen la particularidad
de que ambos entrevistados al momento de realizarse las entrevistas, trabajaban bajo
esta modalidad;
“-¿Qué piensas del turno cortado lo conoces? -Si de hecho ahora trabajo en
un turno cortado.-¿Qué te parece?-Que es muy malo, porque te ocupa casi todo el
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día. No tienes tiempo para hacer nada, pese a que tienes unas horas libres en la
tarde, son casi inútiles. Porque el horario que tenemos es raro, por ejemplo si quieres
hacer un trámite ya a esta hora no se puede. Lo único que te queda es salir por ahí
con alguien, para tenis tiempo, pero ni siquiera para carretear porque después tienes
que volver a la pega.-¿Tienes tiempo para descansar?-Si, descansar sí.-¿Y donde
descansas?-Donde se pueda.-¿Tú sabes si el turno cortado el legal?-No, no tengo
idea, pero no creo que sea legal.-¿Pero trabajas en uno?-Si.”
“-¿Del turno cortado que piensas?- El turno cortado es algo complicado,
porque solo tienes desde las cuatro de la tarde hasta las siete libre, si quiero volver a
la casa me demoro una hora en ir y volver son dos horas, me queda una hora libre, es
lo que alcanzo a descansar, y con suerte porque tengo que lavar, planchar, hacer
aseo, tengo que hacer todas las cosas necesarias en el hogar. Pero estoy la nada. -
¿Tú sabes si es legal el turno cortado?- No, no es legal.-¿ Y por qué aceptas
trabajar en turno cortado si no es legal?- Bueno no es legal, bueno la necesidad
tiene cara de Hereje y en estos momentos como está la situación hoy en día en la
cocina, en la forma monetaria, ehhh aquí las lucas mandan.”
Creemos que esta última cita habla por sí sola.
La entrevista número nueve impresiona por la juventud, inteligencia y lucidez
del entrevistado:
“Explícame un poco eso, para que se entienda qué es el turno cortado.
El turno cortado es que una jornada laboral tiene ocho horas y eso se divide en
dos. Puede ser tres horas y después trabajar cinco horas. Pero muchas veces uno
trabaja tres horas, y le dan un descanso de dos. Pero si uno vive muy retirado tú llegas
a la casa y volver no le sale a cuenta, porque es como que llegaría a su casa, se
sentaría y tendría que pararse para devolverse, porque tiene que ir a trabajar. Y
muchas veces uno se queda en algún lado, en alguna plaza dando vueltas para darse
el tiempo y luego volver a trabajar. Entonces, al final igual pasa todo el día afuera de la
casa. Y como decía, si uno no vive cerca del trabajo a uno le perjudica. Por ejemplo a
mí me perjudicaría totalmente. Sería como salir de acá del restaurante, ir para Maipú,
no alcanzar a llegar o llegar y estar cinco minutos y devolverme. Tendría que estar por
39
acá dando vueltas. Igual eso es propenso a que me pueda pasar algo también, que
me puedan asaltar o algún tipo de accidente.”
Vemos que este joven pone el dedo en la yaga en cuanto, en ese intervalo de
tiempo, el trabajador en principio se encuentra fuera de la cobertura de la ley de
accidentes del trabajo y enfermedades profesionales en cuanto no se encuentra en
trayecto a su hogar, pero tampoco es una situación amparada por la ley , ya que es un
descanso que se extiende por más del tiempo normado, alargando la jornada en forma
ilegitima ¿Qué pasaría con un trabajador accidentado en el intervalo de tiempo de
descanso, cabria una interpretación extensiva de la ley?
Aquí se nos plantea un interesante problema interpretativo, pensamos al
respecto que no sería un accidente con ocasión del trabajo, y la interpretación
extensiva de este término nos parece desnaturalizar la normas, ya que numerosas
regulaciones posteriores han modificado esta ley en cuanto agregan situaciones de
hecho que no serían subsumibles sin darle una interpretación amplia hasta la torcer
las palabras de la ley. Por lo que solo podemos deducir que el trabajador se
encuentra desamparado en esta situación a menos que el empleador consienta
malamente en acceder a declarar, en concierto con el trabajador, que fue un
acontecimiento ocurrido bajo el amparo de la relación laboral, lo que simplemente
sería un fraude a la ley.
5.1 Lo que ha dicho la jurisprudencia administrativa.
En su resolución ordinario 1799/111 del 12 de junio de 2002 establece “En lo
que dice relación con los "turnos cortados", esto es, con el fraccionamiento de la
jornada diaria, es necesario señalar que en atención al tenor literal del artículo 34 del
Código del Trabajo, parece evidente que dentro de la jornada puede existir solamente
un descanso para efectos de colación y que, a su vez, éste sólo puede significar un
fraccionamiento de la jornada en dos partes.
Lo expresado se corrobora si se considera que, según lo ha manifestado la
jurisprudencia administrativa contenida en el dictamen Nº 2947/111, de 17 de mayo de
1996, ninguna interpretación o aplicación que se haga del citado artículo 34 "podrá, sin
40
desvirtuar el propósito legislativo, permitir una prolongación del descanso de que se
trata que implique dividir la jornada del dependiente en un lapso que exceda el tiempo
razonable que puede ocuparse en el consumo de una colación”.
Es posible afirmar, entonces, que los "turnos cortados", sea que ellos impliquen
interrumpir la jornada de trabajo dos o más veces al día por pocas horas cada vez o
interrumpirla en una sola oportunidad por un tiempo que excede el razonable para
consumir una colación, trasgreden la norma prevista en el inciso 1º del artículo 34 del
Código del Trabajo, por lo cual no resultan jurídicamente procedentes.
Sin perjuicio de la conclusión anterior es preciso hacer presente que la
reiterada jurisprudencia de esta Dirección, pudiendo citarse al respecto el dictamen Nº
2674, de 9 de mayo de 1985, ha manifestado que, considerando que el inciso 1º del
artículo 34 del Código del Trabajo reglamenta únicamente el descanso para los
efectos de colación, "no existe impedimento legal alguno para que las partes acuerden
otras interrupciones de la jornada, por causas distintas de la colación, a condición de
que el tiempo de tales interrupciones se considere trabajado para los efectos del
cómputo de la jornada diaria y semanal o, en otros términos, que con el mismo tiempo
no se excedan los límites semanal y diario de trabajo establecidos en los artículos 34
inciso 1º y 39 inciso 2º del citado D.L. 2200" (actualmente artículos 22 inciso 1º y 28
inciso 2º del Código del Trabajo).”
Como vemos la autoridad administrativa ya se pronuncia al respecto en
solicitud de una asociación sindical del rubro, pero la realidad de este estudio nos
revela mediante varias entrevistas, y notas de campo que la realidad del rubro
gastronómico está lejos de ser concorde a esta normativa. Para establecer con
precisión los alcances de esta ilegalidad habría que aplicar un estudio cuantitativo que
escapa de nuestro objetivo, pero se puede vislumbrar que es un problema que aqueja
no solo a este rubro, sino que es una punción en la valides de la normas jurídicas y de
nuestro ordenamiento laboral, ya que es una práctica que todos los trabajadores
consultados conocer directa o indirectamente y que aún persiste.
41
5.1.1 Conclusiones sobre el turno cortado.
Es por tanto esta práctica ¿una necesidad de la organización o es una forma
de reducir costos sin miramientos a la legalidad que utiliza el silencio connivente de los
trabajadores?, Es imposible revelarlo seriamente en estas páginas, ni tampoco es el
objetivo de este estudio, sino que dar a conocer una realidad laboral que reduce la
posibilidad de crecimiento del rubro en justicia y en relación a los estándares que el
estado chileno ha adquirido en múltiples instrumentos que son de muy antigua data ,
por lo que tornan aún mas vergonzante el asunto, como son el Convenio Internacional
sobre el descanso semanal en industrias (1921)Convenio Ratificado el 15 de
septiembre de 1925 y Promulgado por DL 471 de 10 de agosto de 1925, Publicado en
el Diario Oficial del 13 de agosto de 1925. 7 Así como la Convención 156 de 1981
ratificada en 1994 por Chile.
Observamos que la antigua discusión parlamentaria acerca de la supuesta
tensión entre emprendimiento y las condiciones necesarias para asegurarlo y los
derechos laborales de los trabajadores no está resuelta a percepción de los
entrevistados.
7 Convenio Nº 80 sobre la revisión de los artículos finales (1946)Ratificado con fecha
03 de noviembre de 1949 y Promulgado por Decreto 779 del 05 de Diciembre de 1949, del
Ministerio de Relaciones Exteriores, publicado en D.O. de 16 de enero de 1950.
42
6 La Relación con la familia. Tensión familia trabajo.
Vemos lo que en el trabajo de ILO-UNDP Work and Family: Towards new
forms of reconciliation with social co-responsibility, se manifiesta una tensión
entre una estructura familiar antigua nuclear y una nueva basada en una familia
extendida y padres y madres solteros(a) en ascenso8. Factor que genera un rezago de
la norma jurídica construida a partir del modelo familiar en desuso social. Un aspecto o
matiz de este problema descrito por la OIT, podemos observarlo en las entrevistas que
existe un percepción de una tensión entre la expresión de la vida familiar de las
personas dedicadas a este rubro y su trabajo, principalmente ligada su tipo y
extensión de jornada laboral. Esto es lo que abordaremos en este acápite.
Podemos ver que según la OIT, la estructura familiar en Latinoamérica se ha
modificado en estos últimos años desde una basada en una estructura nuclear a una
diversidad de formas de organización que cambian también los roles tradicionales
dentro del hogar desde uno basado en el hombre como proveedor y la mujer
destinada al cuidado de los hijos y las labores domesticas, a una estructura mucho
más compleja que lleva a una distribución de labores que tiende a igualarse. Así como
los abuelos han pasado a formar parte del hogar.
Se han incrementado hogares con dos ingresos, también los padres y madres
solteros que sostienen por si solos un hogar, en Latinoamérica esta ultima realidad
tiene cara de mujer ya que ronda el 30% de la fuerza laboral los hogares sostenidos
por mujeres en 2007 aumentando desde 20 % en 1996, esta estadística llega al 40 %
en Nicaragua.
8 ILO-UNDP Work and Family: Towards new forms of reconciliation with social co-responsibility
Santiago, International Labour Organization and United Nations Development Programme, 2009
43
A su vez el 60 % del total de mujeres urbanas que trabajan como jefas de
hogar tienen hijos menores de seis años en 2007.9Para Arraigada (2007) también es
un factor a considerar el alto nivel de cohabitación informal10.
En esta realidad se inmersa nuestra investigación, tenemos marcas que
buscan hurgar en la recepción de los cocineros de esta realidad en el marco de una
jornada laboral con características complejas y que reviste una presión adicional a la
tensión familiar-trabajo que cualquier profesión posee.
Las entrevistas dejan entrever algunas particularidades en este tema que
provoca la jornada laboral.
Entrevista número uno;
“Porque, que piensas, que experiencia… te recuerdo que estamos en un
ámbito de confidencialidad. Bueno.. Con mi ex polola, una de las razones por las
que terminamos también fue el restauran, o sea por la cocina... Nos veíamos poco,
igual trataba de verla lo más posible, turno cortado, la iba a ver a su trabajo y ella me
iba a dejar al mío, nos veíamos aunque sea media hora, pero en la semana nos
veíamos... Fin de semana nos veíamos también... Pero claro si estas de noche, no se
po, sales de la casa, no había nadie, llegas, están todos durmiendo... llegas a dormir y
el otro día te levantas tarde obviamente porque llegaste tarde... No como que… en
cambio en turno rotativo, claro, una semana puedes tener ritmo normal de vida,
entonces eso creo que es lo más justo.”
Entrevista número dos;
9 ILO-UNDP Work and Family: Towards new forms of reconciliation with social co-responsibility
Santiago, International Labour Organization and United Nations Development Programme, 2009. Pag 53-54. 10
“Las principales regiones donde predominan las uniones sexuales informales son aquellas donde la cohabitación informal cuenta con una tradición histórica anterior a la estandarización industrial del matrimonio: Europa noroccidental, América Latina y el Caribe, y parte del África subsahariana (Mozambique, Gabón y Costa de Marfil, en particular). En Europa, fuera de Escandinavia, la cohabitación es fundamentalmente una etapa de transición, un matrimonio a prueba. En América Latina, con la excepción de Chile, la informalidad criolla está retornando incluso en mayor proporción que en Escandinavia.” Familias y políticas públicas en America Latina , una historia de desencuentros. 2007.Irma Arriagada coordinadora. http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2010/de-gerlach_m/html/index-frames.html En linea.
44
“-¿Como ha sido la relación con tu familia, considerando la jornada
laboral que tienes?- Se deja de lado un poco po … uno esta mas en el trabajo que
con la familia, también por el horario, a veces trabajamos seis por uno, no siempre
son todos los domingos que tenemos libres, va variando depende adonde uno trabaja
y como trabaja.- ¿Tú has conocido gente que le haya afectado el tema del
horario?- Si, la mayoría de los chefs que conozco yo son divorciados, separados o
están a punto de separarse porque la cocina de repente te demanda mucho tiempo ..”
Entrevista número tres;
“Estuvimos un poquito en una crisis ahí pero igual lo pudimos superarlo, al
menos yo por que por el trabajo ... porque yo le decía que si yo no trabajo como lo
hacíamos pa sobrevivir mantenerlos ... Porque tú sabes que donde tu vivas, vas a
tener que pagar en todos lados ...Entonces me dijo, tenis otra manera de buscarte otro
trabajo .. Pero yo le digo, trabajo en todos lados donde tu vay te están ofreciendo turno
cortado.. y a parte que tu gastas casi el doble de locomoción.. Gastas en vehículo
entonces igual es... y el sueldo que te ofrecen no es mucho po,”
Entrevista número cuatro;
“¿Y tú has tenido problemas parecidos? He tenido problemas, claro, por lo
mismo sacrificas el tiempo que tienes libres, o sea que las demás personas tienen... lo
sacrificas porque tienes que trabajar un sábado un domingo un festivo, llámese año
nuevo, navidad… es bien difícil.”
Entrevista número cinco;
“¿Cuál ha sido la relación con tu familia considerando tu jornada de
trabajo? En este momento, me quedan mi hermana y mi hermanastra porque mis dos
padres fallecieron, pero para mí ha sido súper complicado el tema de la cocina, porque
gracias a la cocina he perdido amistades, pololeos, terminamos hace tres meses con
mi pololo porque yo no tengo tiempo para una pareja. Es típico que te piden juntarte y
tu no tienes tiempo. Tengo la suerte de trabajar con mi hermana, al fin tus amigos se
van acomodando a tus trabajos. Pero se pierde mucho los lazos familiares”
Entrevista número seis;
“¿Cómo ha sido tu relación, tomando en cuenta estos horarios un poco
extraños que tienes, con tu familia? No, mi familia re poco. De repente hay días
45
que no los veo, que me levanto, vengo a la pega, llego y están todos durmiendo. O
sea, no tengo mucho contacto con la familia, eso me perjudica bastante en ese
sentido”…. “Bueno, en lo que es la cotidianidad, o sea vivir ahí con mi familia, en ver
que tengo primos chicos que van creciendo, que no los veo. Llego un día y los veo
más grandes. Me pierdo varias etapas que uno se va saltando”
Como vemos la complejidad que plantea la jornada implica, en la apreciación
de los entrevistados, una profundización de la tensión familia- trabajo planteada por la
OIT. Los problemas de estos trabajadores saltan a la vista, sin necesidad de mucha
especulación doctrinaria.
En la entrevista número nueve se mira claramente este tensión;
“Un poco relacionado con eso, me hablaste ya que uno pierde fechas, que
en la familia no es tan fácil las relaciones por esta jornada laboral. ¿Cuál ha sido
tu relación con tu familia? ¿Qué problemas has tenido tú con tu familia debido a
la jornada laboral que tienes?
Igual se nota un distanciamiento, en el sentido que antes uno se sentaba en la
mesa y había temas de conversación. Ahora no. Ahora el tiempo que paso con ellos
es como sentarse y quedar pensando en la cocina, el restaurante, y qué tengo que
hacer mañana. Llego, me acuesto, me levanto y me voy. Paso muy poco tiempo con
ellos, y se nota un distanciamiento en las relaciones familiares. - ¿Con quién vives
tú? - Con mi madre y mi hermana. -¿Qué piensan ellos de tu jornada laboral?-
Bueno, me dicen que soy trabajólico, que paso más tiempo en el trabajo que en
la misma casa. Y a veces igual me piden que comparta más con ellos, porque muchas
veces los días que tengo libres me gusta salir, distraerme, no me gusta quedar
encerrado en la casa. Y muchas veces a ellos no les gusta eso, porque a la vez
tampoco comparto con ellos ni siquiera en mis días libres.”
46
7 La escrituración del contrato de trabajo.
El contrato de trabajo es la “convención por la cual el empleador y el trabajador
se obligan recíprocamente, este a prestar servicios personales bajo dependencia y
subordinación del primero, y aquel a pagar por estos servicios una remuneración
determinada.” En palabras del artículo 7 del Código del Trabajo. A su vez es un
contrato de contrato consensual, por aplicación del artículo 9 del CT. Los servicios
prestados por los cocineros en general, se realizan bajo la subordinación de una
estructura férrea jerárquica de autoridad, proveniente de la estructura creada por
Antoine Carem,11 cheff francés, normalmente en cuya cúspide se encuentra un cheff,
seguido por un sous cheff y un jefe de cocina, en la llamada alta cocina esto se ve de
una forma más marcada que en la cocina semi-profesional, las preparaciones deben
realizarse bajo las ordenes de estas personas y en las condiciones por ellos
establecidas, los errores son castigados duramente tanto verbalmente, como incluso
mediante descuentos en las remuneraciones de la materia prima mal utilizada.
En la cultura gastronómica chilena, existe la llamada cultura del “maestro de
cocina”, que establece una jerarquía basada en su cúspide por el Cheff, que tiene a
cargo la producción en forma ultima y luego en orden decreciente, el maestro de
cocina, el ayudante de cocina o pinche, y auxiliares o coperos, que son las personas
encargadas de limpiar y ordenar, los instrumentos utilizados así como las vajillas
vasos y copas. Todos forman parte del equipo de cocina.
De esto podemos colegir que el vinculo de subordinación y dependencia se
encuentra claramente identificado con esta distribución de funciones, además de que
el requerimiento de cumplir un horarios es propio a la actividad, es necesario para el
correcto desarrollo del servicio, la presencia de cocineros en cantidad suficiente para
llevar adelante las tareas especialmente en horarios de almuerzo y cena, otorgando
sus servicios personales y recibiendo por ello una remuneración a cambio.
11
Larousse gastronomique. Avec le Concours de le Comité Gastronomique présidé pour Joel Robuchon. LAROUSSE- BORDAS/HER. 2000.PAG 373.
47
Bajo este prisma es difícil concebir que no se constituya con contrato de trabajo
en este rubro y solo una relación de honorarios, por tanto veremos como en las
entrevistas se plasma que la obligación de escrituración no se percibe como una
necesidad, cumplirla en tiempo y forma, sino que existe una ignorancia, exceptuada
por algunos casos puntuales, respecto de su obligatoriedad y plazos.
El artículo número 9 del Código de Trabajo, establece que el plazo de
escrituración es de quince días desde la incorporación del trabajador, no como
requisito de existencia o solemnidad debido por el carácter consensual. Por tanto no
nos interesaría en ese caso la llamada función genética del contrato de trabajo sino
que por sobre todo su función normativa ya que ella sería una forma de caminar a dar
mayor certeza respecto de los horarios realizados por los cocineros.
En este punto me gustaría contar una experiencia personal, en calidad de nota
de campo. Como trabajador del rubro gastronómico me encontré en la situación de
trabajar en una restaurant de Providencia que se dedicaba a la cocina Francesa, que
me permitió trabajar como ayudante de cocina, recibiendo el sueldo mínimo. En este
establecimiento me encontré trabajando durante tres meses, cumpliendo horarios de
alrededor de nueve horas y los sábados de doce, para que nuestros compañeros
tuvieran un fin de semana libre, sin una gran registro de asistencia, pero por sobre
todo sin contrato de trabajo, solicitándolo en numerosas oportunidades a mis
empleadores de origen frances, siendo negada esa posibilidad o dilatada con
evasivas. El dilema termino en el sistema de mediación laboral, previo reclamo ante la
inspección del trabajo. Lamentablemente esta situación no fue aislada en mi carrera
como cocinero.
A propósito de esta nota de campo y las entrevistas que a continuación
revisaremos, vemos este tema como un punto crítico de la situación de hecho de los
trabajadores de este rubro, en el que el conocimiento de la diferencia entre contrato de
trabajo y escrituración no está clara del todo, con sorprendentes excepciones.
La marca de este punto, está dada por la pregunta ¿Sabes cuándo es
obligatorio tener un contrato de trabajo? Dado que es una forma amigable e inteligible
para los entrevistados de introducirlos al tema.
48
Entrevista número uno;
“¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?-Cuando es
obligatorio … Eh... bueno yo creo que el contrato tiene que ser obligatorio desde el
segundo mes más o menos ... o sea, yo creo que hay un mes de prueba siempre,
dicen.. No sé si será legal o no. Pero desde el segundo mes ya debería ser con
contrato, aunque sea a plazo fijo de un mes.-Esos periodos de prueba te los van...
Tú que también has tenido harta experiencia laboral... ¿Varían según el
restauran?-Si, hay veces en que he estado contratado desde el primer mes, todo el
tiempo, o sea … Contrato fijo, un mes, dos meses.. Hasta que al tercero pasa a se de
tres meses, y a veces a los tres meses pasa a ser indefinido…Va dependiendo.. Pero
hay restaurantes que si te contratan del primer mes.-Y hay restaurantes que no …-
Claro, hay algunos que no te contratan definitivamente, de hecho en 4 meses no te
contratan no más. Te tienen a boleta...-”
Como vemos es un trabajador con ocho años de experiencia, egresado de una
instituto técnico, que no conoce el plazo para escriturar contrato.
Entrevista número dos, este entrevistado es egresado de la carrera profesional
que dura cuatro años, que incluye en sus programas de estudio la asignatura de
derecho laboral;
“-¿ Tu sabes cuándo es legalmente obligatorio tener contrato de trabajo
para un cocinero ?-Yo se que los contratos legales, uno ya los ... Después de 3 días,
tienen que tener contrato po, el contrato a prueba .. y ese contrato a prueba puede ser
por dos semanas o por un mes dependiendo del tipo de empleado, y después del
contrato .. que te hagan con el contrato, pasas a firmar un contrato de plazo fijo,
después de 3 plazo fijo, pasa a ser indefinido..-Ya .. ehh.. ¿Tú crees que es
necesario? … ehh ... ¿Que los cocineros reciban educación sobre sus derechos
laborales ?-Si .. Muchos no saben po, no saben, llegan en blanco, si uno no se
informa solo no... El empleador no te va a informar po, si no te informai tu, averiguai
por tu cuenta ... no vay a saber nada .. Entonces por ahí es fácil, pasar ley por otra
49
ley... Entonces falta harta educación en la cocina en ese sentido. Lo legal…-¿ A ti te
hicieron derecho laboral en el instituto cuando estudiaste ?-No ... en técnico en
gastronomía no está ese .. Se pasan como...-¿En los ramos de administración
tampoco?..-Suele ser super poco, simple ... No te toman mucho la ley .. vey mas en
otras partes .. Mas de administración del local que en ley...”
Entrevista número tres, como veremos acá, la experiencia de este entrevistado
le permite tener un mayor conocimiento mayor;
“-¿Usted sabe cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?-
Supuestamente cuando uno entra... Acá al menos cuando yo entre a trabajar me lo
hicieron casi dos días me lo hicieron... pero de por si el contrato te lo tienen que hacer
cuando tu ingreses, y el contrato te evalúa por un mes y después el segundo contrato
se te evalúa por dos meses ya y tercer contrato te lo evalúan ya .. Indefinido.-”
La entrevista número cinco al parecer por ser dueña un establecimiento tiene
mas claro el asunto;
“-¿Sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Sí, el contrato indefinido a los tres meses, por el hecho de pisar un trabajo ya
tienes un contrato de trabajo.”
Entrevista número seis;
“¿Sabes cuándo es obligatorio un contrato de trabajo?
¿Cuándo es obligatorio? Bueno, siempre es obligatorio, en lo posible, a menos
que sea ya por trabajar por sólo un día, o en un evento que finalmente se boletea.
Pero si uno va a trabajar en un local o en alguna parte es obligatorio, yo considero que
es fundamental tener un contrato.”
Entrevista número siete;
“-¿Sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?-Siempre
debe ser obligatorio tener un contrato de trabajo, -¿Siempre Cuando?-Siempre que
uno trabaje, por más de cierto tiempo y no sea un trabajo que uno de boleta.-¿A qué
te refieres con cierto tiempo?-Que si llevas cierto tiempo trabajando y no te hacen
50
contrato está mal o no?-¿Cuánto es cierto tiempo para ti?-¿Un mes? Un mes a
prueba algo así.”
Entrevista número ocho;
“¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Desde el primer día de trabajo.”
Entrevista número nueve;
“¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener contrato de trabajo?
Apenas uno ingresa a un restaurante. Apenas uno empieza a trabajar se le
hace un trabajo inmediatamente. Ya sea a prueba o indefinido. Por lo que sé yo, el
primer día se tiene que hacer un contrato. -¿Eso ha sido así para ti?- Sí.- ¿Te ha
tocado firmar contrato desde apenas ingresas a un lugar?- Sí, o los primeros días
al tiro contrato, que siempre me ha tocado que es por un mes de prueba. Luego del
mes, si rinde, son dos meses más para comprobar. Y después de esos dos meses se
pasa a indefinido.”
Como vemos la mayoría de los entrevistados, conoce la existencia de un
contrato, pero algunos no conocen los plazos de escrituración, como veremos en otra
cita de entrevista lo perciben algunos como uno de los temas a resolver en su ámbito
de trabajo;
“¿Es común entonces?
Si súper común, que las cotizaciones, que los contratos, que se demoran, que
las horas extras no te las pagan. Por que mas encima nosotros tenemos un artículo en
el código del trabajo que tenemos otros tipo de horario según las necesidades de una
empresa y ellos se aprovechan de eso. Nosotros no tenemos un tiempo como de
hoteleros no descansamos todos los fines de semana, lo normal los feriados no te los
pagan y si nos vas te ponen malas caras.”
51
8 Las Remuneraciones.
“Se entiende por remuneración las contraprestaciones en dinero y las
adicionales en especie avaluables en dinero que debe percibir el trabajador del
empleador por causa del contrato de trabajo” art. 41, inc. 1° Código del Trabajo. A su
vez el artículo 19 número 16 “toda persona tiene derecho a la libre contratación y a la
libre y a la libre elección del trabajo con una justa retribución.”
Habiendo dicho este veremos un extracto de entrevista donde un entrevistado
quiso mencionar las remuneraciones que recibía;
“Según lo que has vivido, ¿cómo se perciben los cocineros a sí mismos?
Muchas veces hay envidia. Envidia entre cada no. Porque cada uno siempre
quiere subir, pero en el rubro gastronómico para subir hay que cortar una cabeza.
Entonces, yo cuido lo mío y, por lo tanto muchas veces trato de no enseñar o me voy
mucho por una sola línea para quedarme en mi puesto y tratar de surgir y que no el de
al lado surja antes que yo. Uno cuida mucho su puesto en la cocina, porque cuesta
encontrar un buen trabajo en cocina. Y el rubro no es muy bien pagado, y un buen
puesto se cuida harto. ¿Las remuneraciones tú dices que no son altas? No son
altas. No, el sueldo es bajo. ¿Cuánto es bajo para ti? Pucha, un ayudante está
ganado un poco más del mínimo: dos veinte a dos sesenta. Y los maestros entre
trescientos y cuatrocientos. Y un chef, así en promedio, es de seiscientos mil pesos. O
sea, para el tiempo que uno dedica, para lo que cuesta la carrera, la remuneración es
muy baja.”
Tomando en consideración la jornada laboral que sufren los cocineros y en
relación a la “justa retribución” del artículo 19 numero 16, podemos dejar la pregunta
para el lector ¿Es justa la remuneración?
Sabemos que la remuneración incluye no solo las especies y dinero sino
también la llamada jornada pasiva o descansos a propósito del tiempo que el
trabajador está a disposición del empleador durante interrupción del trabajo y que es
imputable al empleador, no al trabajador. Podríamos, tal vez implicar que la
interrupción provocada con ocasión del llamado turno cortado, es una interrupción
52
imputable al empleador en cuanto se realiza como resultado de su imposibilidad o
negación a contratar más trabajadores que cumplan la jornada de forma adecuada a
la legislación, es decir de manera continua y con descanso de mitad de jornada para
los trabajadores de cocina. Esto trabajadores no se encuentran bajo las excepciones
de la jornada ordinaria por ello sería causal imputable al trabajador debido a la
necesidad de obtener una actividad remunerada, así como que en concreto en los
contratos de trabajo, cuando hay escrituración del mismo, se redacta una jornada a la
situación de hecho de manera de hacerla concorde con la legislación. Se desea evadir
la fiscalización, la jurisdicción laboral y la ley, pero el único beneficiario de esta
concertación seria el empleador, ya que el objetivo es ahorrar gasto en
remuneraciones, gratificaciones, descansos Etc... Es decir toda inversión que q
implicaría otro conjunto de trabajadores que cubra los horarios.
53
9 –CAPITULO II, LAS ENTREVISTAS.
Para las transcripciones de entrevistas se realiza una diferenciación entre el
entrevistador y el entrevistado. El entrevistador y sus intervenciones se transcribieron
en negritas, en cambio los entrevistados se utiliza la fuente sin esa características, de
manera de diferencias gráficamente ambas intervenciones, se trato de mantener el
lenguaje utilizado por los entrevistados, de manera de intervenir lo menos posible las
percepciones de los entrevistados.
9.1 Entrevista Numero 1
25/04/2012
Cuéntame un poco, ¿Cómo fue que llegaste a ser cocinero?
A ser cocinero.De partida, de chico cuando estuve en los Scouts, no quería a
participar de los juegos y cantos porque lo encontraba medio ridículo, al que no hacía
eso lo mandaban a cocinar, es fue como mi primer acercamiento a la cocina
¿Y como a qué edad fue eso?
Como a los 11 más o menos. Pero bueno, antes estudie otra cosa, soy técnico
gráfico
Bueno, pero cuéntame un poco más sobre lo que me estás diciendo, esa
etapa.
¿La de los Scouts?
54
Bueno, cada vez que íbamos de campamento cocinaba yo, me las daba de
cocinero yo, y así aprendí, después cuando estaba en la casa le preguntaba a mi
abuela como se cocinaba y ella me enseñaba y bueno, cocinábamos siempre en la
casa, hasta que un día, acompañé a una amiga que se iba a matricular en segundo
año de gastronomía y me senté al lado de ella, y sin decirle a nadie me matriculé.
¿Y cómo fue tu experiencia estudiando gastronomía?
Estudiando gastronomía… fue buena, de hecho fue más carrete que estudio,
de hecho el aprendizaje lo gane mas trabajando que en el mismo instituto.
¿Cuántos años estudiaste?
3 años y medio, 3 años de estudio, mas el medio año de tesis y práctica, para
sacar “Técnico en gastronomía y cocina internacional”
Tu dijiste que estudiaste algo antes, ¿Que estudiaste?
Técnico gráfico
¿Y lo estudiaste antes de estudiar gastronomía?
Sí, pero en Colegio técnico, en la escuela nacional de artes gráficas.
¿Y por que la cocina entonces? Podrías haber seguido otra carrera…
Sí, pero por eso mismo que te digo, un día porque se me ocurrió no mas, el
mismo día cuando acompañé a mi amiga a matricularse para su segundo año, me
pidió que la acompañara y yo estaba sentado al lado de ella, del escritorio donde
matriculaban, y le dije “ya matriculémonos”
¿Y después como eso continuo en el tiempo?
55
Bueno, después de eso me puse a estudiar, salí y me puse a trabajar de una.
Trabajando llevo casi 8 años.
Ya, hablemos un poco de eso... ¿Cuál fue el primer trabajo que tuviste? , y
la experiencia clave que obtuviste de ese primer trabajo.
A ver el primer trabajo que tuve, fue en la práctica creo, en el hotel ZZZ. Pero
como que no quede muy conforme con la cocina porque el trato laboral ahí no es muy
bueno, la gente es bien así como, peleadora. No me gustó mucho la verdad el hotel, el
rubro hotelero. Por eso después nunca más me dedique a hoteles. Prefiero trabajar en
restaurantes chicos, restaurantes más que hoteles. Hoteles eliminados de la opción,
no me gustó para nada el ámbito hotelero.
¿Y algo positivo de esa experiencia?
Positivo. Igual aprendí hartas cosas.
Ya, en ese entonces todavía estaba ahí LLLL ….
Si, LLLL … Bueno, aprendí cosas, técnicas que no sabía del instituto, a
manejar maquinas que tampoco tenía, o sea, en aprendizaje igual bien.
Y sobre los demás trabajos, los primeros trabajos que tuviste ¿Los
calificarías como una experiencia buena?
Si, totalmente, bueno después trabaje,me fui directamente a Valparaíso. Allá
como que fueron mis primeros trabajos de verdad. Trabajé en un restauran de comida
peruana, un restauran de comida japonesa, ahí aprendí comida peruana y japonesa,
que yo había visto una pincelada no mas en el instituto. Así que, no, bien, esos
trabajos fueron buenos, porque el ambiente era bueno, aprendí harto, mi hice mis
amigos allá en Valparaíso, como yo venía de Santiago no conocía a nadie, hice mi
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grupo de amigos a parte de mi grupo de trabajo, era como que los veía todos los días,
a parte los fines de semana, los días libres me juntaba con ellos... Me gustó estar allá
en Valparaíso.
Según lo que has visto ¿Como perciben los cocineros la cocina?.. Según
lo que tú has podido ver en el ambiente que tu ya mencionaste, trabajos bien
diversos.
Como perciben los cocineros la cocina.Mira, hay diferentes tipos de cocinero,
de partida están los viejos que son … los viejos de escuela que viven de la vida, que
algunos lo hacen porque no tienen otra cosa que hacer, de repente odian el trabajo, de
repente se quiebran con sus familias en el trabajo, tienen muchos problemas, muchos
separados y como que no aprendieron otra cosa más, y están obligados a ser
cocineros.. Son bien mañosos igual algunos. Después están los estudiantes que son
… los primeros estudiantes... que no se dé que año habrán salido, la primera camada
de estudiantes que no se qué año fue, creo que … bueno, ellos lo hacen porque si les
gusta, les gusta y … y bueno, las nuevas generaciones, yo creo que son los que más
les gusta la cocina porque con toda la experiencia que tienen, uno ve que la cocina de
repente no es muy buen trabajo, los horarios, los sueldos, pero bueno al final igual a
uno le gusta la cocina, y se te gusta la cocina, te da lo mismo. Porque igual ahora los
jóvenes, no se po, si estudias cocina, estudias joven, saliendo todavía eres joven para
estudiar otra cosa, pero si te quedas en la cocina es porque te gusta. O de repente
estudias otra cosa, no se po, para potenciar la cocina… administración hotelera por
ejemplo.
¿Tú has tenido más estudios después de que saliste?
No, no he tenido más estudios.
Ya, ¿Te gustaría?
Sí, yo creo que si… Pero me gustaría hacer como además cursos... No sé
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cómo... de cata de vinos, cosas así. Cursos de cocina no creo porque me tomo como
el estudio... Estudiar, no se po un curso de comida japonesa... mejor voy y me meto a
un restauran de comida japonesa, si quiero aprender comida peruana, voy y me meto
a trabajar a un restauran de comida peruana. Igual aprendo más así que estudiando.
Al menos que fuera, no se po, un instituto en otro País, ahí a lo mejor.
¿Tú crees que ahí valdría la pena?
Si, puede ser... pero creo que vale más la pena, meterte a trabajar
directamente que estudiar.
Entonces, tu dices que la cocina es una relación de trabajo y de
aprendizaje a la vez...
Si, totalmente... Totalmente
Sobre el ambiente, que tu mencionabas .. el ambiente .. ¿ Tu sabes
cuantas horas de trabajo tienes incluido el tiempo que ocupas para trasladarte
de tu domicilio al lugar de trabajo ?
En total... ¿Diario tú dices?
Claro, diario.
Eh, bueno, las 8 horas diarias mas una hora de ida, una hora de vuelta será.
Como 10 horas en total mas o menos. Eso como máximo, bueno igual dependiendo
del taco, la otra vez me demoré una hora y media en llegar.
Puede ser más o menos ..
Claro, generalmente es menos.
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Y ¿Cuántas de esas horas pasas en general en la cocina?
Eh... No sé, serán 7, 7 horas.
¿ Cuánto es lo que más ha durado tu jornada laboral ? No contando solo
este trabajo, sino todos los trabajos que has tenido.
Eh .. Creo que 14 horas más o menos, puede ir variando. Como el día
Domingo en que teníamos que hacer turnos largos, nos turnábamos y ese era … no
se po, entrabamos a las 10 y salíamos de 10 a 12 , todo el día... pero también no era
seguido, teníamos como dos horas entre medio, o una hora no me acuerdo bien,
salíamos del restauran... pero igual, harto.
Cuanto eran .. 14 horas en general…
O sea en total eran como, yo creo, son 13 horas.
13 horas…
Claro
13 horas que estabas trabajando ..
Si trabajando.
Y ¿Eso tenía una correlación para ti en la cantidad de dinero que
ganabas?
Si, tenía horas extras y todo... Si, en eso no hay problema.
Y era necesario que trabajaran 14 horas o podrían haberlo…
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¿Necesario para el restauran? … yo creo que sí, o sea, si hubiesen tenido más
personas trabajando, a lo mejor podríamos haber hecho dos turnos, pero solo habían
dos turnos para toda la semana entonces, había una mitad del turno que tenía que
tener libre Domingo..Dos Domingos al mes, entonces el otro turno, así, se turnaban
para los Domingos.
Entonces de eso supongo que tú has trabajado en turnos rotativos.
También.
¿Qué te parece?
Eso es lo que más me gusta, tener turno rotativo. Una semana para allá, una
semana de noche. Es lo que me parece correcto y justo también, para tener una vida
normal porque supongamos, toda la noche, si uno tiene familia no tiene por donde..
con polola …
Porque, que piensas, que experiencia… te recuerdo que estamos en un
ámbito de confidencialidad.
Bueno.. Con mi ex polola, una de las razones por las que terminamos también
fue el restauran, o sea por la cocina... Nos veíamos poco, igual trataba de verla lo más
posible, turno cortado, la iba a ver a su trabajo y ella me iba a dejar al mío, nos
veíamos aunque sea media hora, pero en la semana nos veíamos... Fin de semana
nos veíamos también... Pero claro si estas de noche, no se po, sales de la casa, no
había nadie, llegas, están todos durmiendo... llegas a dormir y el otro día te levantas
tarde obviamente porque llegaste tarde... No como que… en cambio en turno rotativo,
claro, una semana puedes tener ritmo normal de vida, entonces eso creo que es lo
más justo.
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¿Y eso se respeta normalmente? Tú que tienes harta experiencia
laboral…
El problema es cuando uno llega a un restauran, los restauran ya tienen listo su
.. o sea tiene .. Ellos te imponen el horario, no es que tu llegues a cambiar horario, al
menos que estés haciendo un nuevo restauran donde tu puedas participar en la
repartición de horario. Pero generalmente uno llega y ya está el horario hecho. Ahora,
si un restauran es grande, siempre hay turno rotativo, si el restauran es chico es más
difícil, hay turno cortado o turno fijo.
¿Y en eso habría como una distinción con el rubro hotelero, que siempre
hay rotativo?
Claro los hoteleros son casi siempre, bueno, siempre son rotativos, y bueno a
veces tienen 3 turnos de hecho, mañana ultra temprano onda 5 de la mañana, medio
día y otros que salen en la noche. Ahí también, no se po, a la gente que les toca de
noche, se le desordena todo el horario, como decirlo...
¿Biológico dices tú?
Si po, biológico, justamente.
¿Por qué?
Si po, estas una semana despertándote temprano, a la otra estas toda la noche
despierto, como que se te cambia todo el “switch”.
¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Cuando es obligatorio … Eh... bueno yo creo que el contrato tiene que ser
obligatorio desde el segundo mes más o menos ... o sea, yo creo que hay un mes de
prueba siempre, dicen.. No sé si será legal o no. Pero desde el segundo mes ya
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debería ser con contrato, aunque sea a plazo fijo de un mes.
Esos periodos de prueba te los van... Tú que también has tenido harta
experiencia laboral... ¿Varían según el restauran?
Sí, hay veces en que he estado contratado desde el primer mes, todo el
tiempo, o sea contrato fijo, un mes, dos meses. Hasta que al tercero pasa a ser de tres
meses, y a veces a los tres meses pasa a ser indefinido, va dependiendo, Pero hay
restaurantes que si te contratan del primer mes.
¿Y hay restaurantes que no?
Claro, hay algunos que no te contratan definitivamente, de hecho en 4 meses
no te contratan no más. Te tienen a boleta.
¿Tú sabes cuantas horas legalmente debiera trabajar un cocinero?
Yo tengo entendido que son 48 horas semanales... puede ser 45, pero 48 es lo
del cocinero. Bueno, ahora repartido.
Bueno ¿Sabes si es distinto lo de la jornada laboral que tienen los
garzones?
Bueno, no estoy seguro, pero generalmente, yo creo que debiera ser como lo
mismo.
Pero, por la experiencia que tú has visto ¿Trabajan la misma cantidad de
horas?
Si trabajan la misma cantidad de horas, a veces más de hecho, o dependiendo
si es un part- time trabajan menos pero la cocina termina su trabajo y hay una mesa, el
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garzón se tiene que quedar hasta que la persona quiera irse.
Tu cuando has estado presente en algún restauran ¿Has visto que haya
hecho alguna fiscalización la inspección del trabajo?
No, nunca.
¿Cuántos años llevas trabajando?
8 años. Creo que una vez fueron a fiscalizar un restauran donde estaba yo
pero fue porque una garzona le pidió a su tía que era de la inspección del trabajo que
fuera, porque habían irregularidades. Solo por eso fueron, pero como que vayan
normalmente, no. Yo creo que solo si tú avisas que hay algo, van.
¿Tú crees que para las mujeres es más difícil trabajar en la cocina?
Eh... Si, totalmente.
¿Por qué?
Una, por el horario. Supongamos que si trabajan de noche, peligro por el
horario, porque no sé, si en el trayecto. Otra porque son mamas y tienen hijos que
cuidar, los pueden cuidar los papas pero no es lo mismo.
¿Has conocido algún caso?
¿De cuál?
¿De mujeres con hijos que trabajen en cocina y tengan problemas ?
Si, o sea, no problemas, pero tienen que dejar sus hijos en guarderías o cosas
así. Pero claro que tienen, o sea no pueden trabajar de noche, o sea, el turno tarde
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casi siempre no pueden, generalmente el de mañana, o no se po, depende de las
cocinas también, si hay cocinas muy … bueno a veces los mismos trabajadores le
hacen más pega, o hacen trabajar más a las mujeres , como decir, las desvalorizan
también en la cocina. No se po, o hay cosas de fuerza que una mujer no puede... hay
un montón de cosas, pero generalmente como que la mujer no está mucho en cocinas
calientes de partida. Más en cuartos fríos, cuartos pasteleros..
Ya, Mira y A ti ¿Cómo te han afectado todos estos obstáculos, estos
temas de los horarios, el ambiente ?A ti personalmente, como te han afectado
principalmente en tu ámbito familiar, aparte de lo que ya un poco hablamos.
Bueno, de partida en relaciones de pareja, siempre me ha afectado un poco ..
Porque típico que. No sé, yo nunca he pololeado con una niña que ha trabajado en
cocina, entonces igual, generalmente trabaja en otra cosa, horario de oficina normal y
los horarios no calzan. Con mi familia la verdad que… yo igual soy medio solitario, así
que no me afecta mucho. A veces... bueno, de repente ando medio como odioso así,
cuando me tocan los cambios de noche a día, uno duerme poco... o, a ver...igual una
vez en un restauran estuve bien estresado, tuve que tomarme unas pastillas para el
estrés así …
¿Fuiste al psiquiatra?
No al psiquiatra, pero si al psicólogo... Pero claro, estaba así con bruxismo, y
toda la cuestión. Eran muchas responsabilidades, y la verdad que la pega no valía la
pena, yo quería hacer lo bueno pero al final me perjudique yo no mas, por querer
hacerlo bien, no me sirvió de nada... bueno igual, uno es desechable en la cocina...
¿Por qué dices eso?
Si porque, generalmente los jefes en las cocinas … los dueños de los
restaurantes, no te ven como un … osea, te ven como una persona que pasa no mas,
al menos por lo que he visto ..no en todo los restaurantes, pero si en la mayoría,
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claro, viene otro atrás y tú te vas no más. Si no te gusta la pega te vas, o si haces algo
malo te vas... claro igual me ha tocado también buenos jefes que te tienen ahí.
Valorizado y no sé, te preguntan, te consultan las cosas, se disculpan algunos cuando
no todos lo hacen y eso más o menos.
¿Tú qué haces en tu tiempo libre? Ya que estamos hablando de que de
repente hay cambios de horario que afectan.
Yo en mi tiempo libre. A ver, generalmente a mí me gusta salir harto, si tengo
una tarde libre yo voy, visito a mis amigos, los fines de semana estoy en la casa y en
la noche salgo. Trato de salir, no me quedo encerrado en la casa, no me voy a dormir
una siesta tampoco, no me gusta perder el tiempo durmiendo, prefiero salir, ir a
almorzar.
Eso lo haces para descansar en el fondo.
Si, prefiero salir para despejar la mente, como que, no se po, ir a mirar, voy a
un parque y miro los arboles un rato, miro los perros, no se po, juego con mi sobrino, a
veces me meto al computador y juego, toco batería y eso.
Ya, como para terminar ¿Qué piensas tu del llamado “turno cortado”?
Turno cortado. No me gusta para nada el turno cortado
¿No te parece justo?
No, no me parece justo.
¿Por qué?
Bueno, depende también de lo que uno está buscando, pero la mayoría de la
gente de partida no vive cerca de la pega, entonces ya uno pierde tiempo en ir y volver
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a tu casa, o quedarte en el restauran que es pura pérdida de tiempo, si te vas a la
casa pierdes plata porque el pasaje está caro mas encima. Ahí ya no tienes vida
personal, estando todo el día en la pega no tienes a quien. No tienes por donde.
¿Tu logras descansar en el intervalo que se da entre las dos jornadas?
Depende, si vives al lado del trabajo, puedes dormir una siesta, o no sé, hacer
algo. Yo trabaje en Valparaíso una vez con turno cortado, me iba a la casa, me
quedaba cerca caminando, pero llegaba a la casa, lavaba ropa, lavaba losa eh, veía
un rato a mi polola y seria así. Acá en Santiago también, también me queda cerca de
la casa, y hacia lo mismo, lavaba ropa o lavaba la losa, cocinaba, no se po, ordenaba
un poco, pero la verdad que se me iba todo el día, llegaba en la noche, al otro día de
nuevo, era como estar todo el día en la pega, tu cabeza está todo el rato en la pega,
pensando en la pega, no te desconectas nunca, asi que la verdad ahí, no es muy , a
mí no me agrada para nada.
No tienes buenas experiencias con el turno cortado ..
No, la verdad que no.
¿Tú crees que falta, o sería bueno que los cocineros tuvieran más
educación sobre sus derechos laborales?
Si, totalmente.
¿Y Por qué sería?
Porque generalmente los cocineros no saben sus leyes, sus obligaciones, o las
obligaciones de los jefes, no tienen. Nadie nunca les informa, o de hecho no les
conviene tampoco informarles.
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¿Por qué dices eso?
Porque generalmente los jefes igual se aprovechan de los trabajadores, de los
trabajadores desinformados, no sé, porque supongamos que, de repente con las
platas, con los turnos, con las horas extras, con los días feriados. Si ellos quieren abrir
el restauran y tú no sabes si puedes venir, o si quieres negarte y te niegas, tienes que
venir a la pega no mas y como no sabes, tienes que venir no mas, tú piensas que si no
vienes vas a estar haciéndolo mal, o no se po, jugándote tu pega, si te pueden
despedir a lo mejor, pero la verdad que no es así po.
¿Tú conoces alguna asociación gremial de los cocineros?
Gremial… no.
¿Crees que sería bueno que hubiera algún sindicato? Has pensado que…
Si... pero el problema de los sindicatos,.. Bueno que de partida, si a alguien, o
sea si a ti, tu legas a algún trabajo y ellos saben que tu perteneciste a algún sindicato
ellos no te contratan, o sea, de partida no te dan pega.
¿Te ha pasado?
Si, o sea yo no he participado, pero si he tenido compañeros que han llegado
¿tú eres del sindicato? A parte creo que para el sindicato tienes que tener 11 personas,
para formalizar un sindicato y generalmente las cocinas son mas chiquititas que 11
personas y no tienes el quórum para hacer sindicato.
O sea que no sirve esa norma como para la cocina, según tu experiencia.
No, a lo mejor se puede hacer otra cosa, pero sindicato no sirve.
Bueno, eso gracias.
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9.2 Entrevista numero 2
Entonces, estamos a 28/04/2012
Bueno .. Cuéntame ¿Cómo fue que llegaste a ser cocinero?
Estudié dos años y medio en un instituto profesional de Chile, de ahí empecé a
en el año 99, en el año 2008 empecé a trabajar en cocina y vocación, por vocación
empecé a trabajar.
Háblame un poco mas de eso, a que te refieres con vocación.
Vocación es el acto que uno pone en la cocina, eso es lo que me llamo la
atención de estudiar la carrera.
Tu pero como llegaste a estudiar cocina.
Por iniciativa propia, yo quería estudiar cocina, quería dedicarme a trabajar en
la cocina
Y como llegaste a ese gusto, ¿Por algún familiar por?
Lo culinario, Gustos culinarios no mas solamente.
¿Y en tu casa alguien cocinaba?
No, nada … solamente fue mi decisión, ser cocinero..
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¿Entonces te gusta la cocina?
Si.
¿Y por qué te gusta la cocina?
Por el sistema de horarios, soy bien bohemio y la cocina es bien bohemia para
trabajar.
Ya ¿Y cómo fue tu experiencia como estudiante?
Buena, tuve buenos profesores, buenas clases.
¿Estudiaste algo antes de dedicarte a la cocina?
No, estudie gastronomía solamente
¿Y has seguido estudiando en relación con la cocina?
Cursos de preparación no más.
Has hecho cursos ¿De qué?
De chocolatería, de seguridad, de higiene, eso han sido todos.
¿Tú crees que es mejor estudiar o trabajar en cocina para aprender?
Trabajar.
Trabajar ¿ Por que ?
Porque en el estudio te dan los tips solamente y siempre va cambiando cuando
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uno se pone a trabajar, los tips que te dan en el estudio cambian, la realidad es
diferente de lo que te explican en el papel.
¿Cual fue tu primer trabajo? Tú dices que estás trabajando ya
aproximadamente hace 12 años
Si. Mi primer trabajo fue en una banquetera de garzón.
¿Cual fue la experiencia clave de ese trabajo?
Explotado, explotado, estuve en la cocina y después estuve afuera, entonces.
¿A qué te refieres con afuera?
Estuve de garzón y estuve en la cocina.
Ah ya.
En las pastelerías te explotan bastante
¿Por qué dices que te explotan?
Los horarios de 16 a 17 horas, no hay recreo
Sin descanso.
Si, sin descanso .. media hora de descanso.. puro trabajo, si las banqueteras
son las que mas te explotan. Pero es lo único que con menos de 18 uno puede optar a
trabajar.
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¿Y sobre los siguientes trabajos que tuviste, como fueron esas
experiencias?
Mejorando, desde que me he ido cambiando han mejorado los trabajos,
porque empecé a, me cambie de banquetero a un restauran, en “Las carnes de
Morande” ahí trabaje un año y medio, lo único malo es que se demoraban en pagar,
pero buen ambiente.
Entonces en las primeras experiencias en el fondo hay dulces y agrios, al
principio malos y mejorando con el tiempo.
Si, mejorando con el tiempo.
Entonces ¿Estas primeras experiencias laborales las calificarías como
buenas?
Sí, porque te sirven para aprender más que nada, te sirve también para
aprender a tratar a la gente, por ejemplo cuando van entrando y necesitan un puesto
más grande, ya sabes cómo tratar a la gente que viene recién entrando.
Según lo que has vivido ¿Cómo perciben los cocineros la cocina?
Tienes de todo .. Hay gente que trabaja por que le gusta, otra que no, uno no
necesita mucho estudio para entrar a cocina. La cocina antigua pasaban de coperos
sin estudios y terminaban siendo cocineros de grandes. Por eso.
Entonces hay como una diferencia generacional
Si,.. ahora se esta pidiendo un poco de estudio, pero los cocineros antiguos no
tienen estudios, han tratado algunos de mejorar, pero uno derrepente sabe mas
porque pasan las cosas, ellos saben que se cocina así no mas.
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Ah ya ¿Y cuántas horas estas en el trabajo ? Incluidas las horas que
ocupas para trasladarte.
Como 14.
¿Cuánto te demoras de tu domicilio a tu lugar de trabajo?
Como hora y media.
De ida y vuelta.
No, una hora y media solamente en venir, 3 horas en total, con vuelta.
Y el resto del tiempo, o sea 11 horas en el restauran.
¿Cuánto tiempo es lo más que ha durado tu jornada laboral?
36 horas.
Seguidas ¿Por qué?
Eventos. Una vez en un evento entre a las 8 de la mañana y salí después de
dos días de haber trabajado, porque era un evento sureño.
¿Y sin evento?
16 horas en un trabajo normal,
¿En restauran u hotel?
Hotel
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O sea, has trabajado en hotelería.
Sí, he pasado, lo único que me falta es casino trabajar ..
Ya, ¿Qué piensas de los turnos rotativos?
Para la gente de cocina es bueno, porque uno se acostumbra una semana a
levantarse temprano y otra semana tarde, que esas es la hora a la que la gente sale..
Conviene más que el turno cortado.
Háblame un poco del turno rotativo ¿Por qué te parece bueno? Tiene
alguna relación con la familia, con la polola con.
El asunto es que cuando estay de tarde, uno puede hacer tramites en la
mañana, tiene tiempo para hacer tramites, no tienes que pedir un día libre o un día
administrativo para hacer tramite, y cuando uno está de mañana, sale temprano, llega
temprano a la casa.
Ya ¿Y eso que beneficio tiene?
Disfrutar más la familia, la semana que estas de mañana, uno disfruta más a la
familia, descansa un poco más.
¿Cómo ha sido la relación con tu familia, considerando la jornada laboral
que tienes?
Se deja de lado un poco po, uno esta mas en el trabajo que con la familia,
también por el horario, a veces trabajamos seis por uno, no siempre son todos los
domingos que tenemos libres, va variando depende adonde uno trabaja y como
trabaja.
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Ya, O sea, hay una tensión.
Si, no si, uno deja de hacer muchas cosas familiares por .
¿Eso a ti te ha afectado?
No, no, Sabia a lo que me estaba metiendo y como iba a trabajar, en que iba a
trabajar, de acuerdo al horario y todo eso.
¿Tu hay conocido gente que le haya afectado el tema del horario?
Si, la mayoría de los chefs que conozco yo son divorciados, separados o están
a punto de separarse porque la cocina de repente te demanda mucho tiempo.
¿Tú sabes cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero? Y si es
distinto del horario que deben tener los garzones.
No, yo se que son 9 horas solamente, 9 horas que uno puede estar, trabajar de
corrido, ya pero son 8 legal, 7 y media, las 7 y media son legales mas la media hora
de colación son las 8 de ahí todo es, no se puede cumplir más de 15 horas extras en
la semana, eso es lo que se dé legal.
¿Y sabes si es distinto el horario que tienen los garzones lo de los
cocineros?
Es súper distinto porque ellos salen una hora más tarde y tienen turnos mas,
ellos pueden tener turnos mas cortados po, algunos trabajan con turnos cortados los
garzones, va variando depende los turnos que tengan los garzones.
¿Tú crees que para una mujer es más difícil trabajar en una cocina?
Si.
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¿Por que?
Mas sacrificado, son más sentimentales, no soportan mucho estrés.
La presión, les cuesta manejarla.
Si po, en la cocina se trabaja con harto peso.
Y sobre los horarios y eso ¿Tú crees que les afecta más o menos?
Le afecta más porque ellas son el rol de madres, y siempre tienen que estar
más, ser mas afectiva a la familia, entonces, alejarse bastante, corren peligro en la
noche, no pueden salir muy tarde porque tienen problema, en la calle, por eso le
afecta más a la mujer que al hombre po.
¿Qué haces en tu tiempo libre para descansar?
Hace rato no descanso mucho, pero.
No sé, sales a tomarte un trago, a bailar, o te quedas en la casa.
No, en mis días libres hago deporte en la mañana, se disfruta su tiempo con la
familia y va variando dependiendo los días, no todos los días de descanso son iguales.
No siempre es deporte, de repente solamente relajarse en la casa, los días libres,
después de salir de mañana siempre el fin de semana es su trago, pa des estresarse
pero un asunto, siempre después de la pega , servirse algo, es normal de los
cocineros que salgan después de la pega a servirse algo, te serví algo y después pa la
casa, ahi te, porque tu vida social, empieza a la hora que sali po, si sali a la 2 de la
mañana teni hora social de las 2 hasta las 6 de la mañana, el otro día entrai tarde o es
la hora que.
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¿Tus amigos son generalmente de rubro?
Si, cuesta tener amigos que no sean de rubro. Ehh... Tengo un amigo que es
ingeniero comercial y el otro arquitecto, trabajan de Lunes a Viernes, y trabajan… no
trabajan los sábados ni los domingos, entonces ellos carretean los viernes, entonces
yo estoy de tarde, cuando estoy de tarde salgo a las 2 de la mañana y ellos están
terminado el carrete cuando llego. Es como mas difícil, siempre tienes que tener de un
mismo rubro porque siempre salen a la, salen a la misma hora, casi siempre el núcleo
del trabajo más que nada, casi amigos del núcleo del trabajo porque salen a la misma
hora, los mismos tiempos libres.
Ya ¿Qué piensas ya que lo mencionaste antes, sobre el turno cortado?
¿Piensas que es justo?
No... Malísimo.
¿Por qué?
Porque uno Casi siempre las pegas, los trabajos, uno va a buscar pega
siempre bien alejado de su casa po.. Entonces con turno cortado que tengai 4 horas y
te demori una hora y media, no conviene irse para la casa y después volverse al
trabajo. Entonces, es super malo el turno cortado.
¿Tú has trabajado en turno cortado?
No, no. No me ha tocado.
Pero ¿No has tenido oportunidad?
No, no.
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¿Nunca has querido?
No, nunca he querido.
Pero ¿Por qué te molesta?
Porque, Bucha, los turnos cortados entras a las 9 de la mañana, sales a las 12
del día y después tenis que volver a las 8 de la noche ,solamente lo haci como pa
cubrir horarios en que nadie quiere trabajar ,entonces, me queda muy lejos la casa,
entonces no comparto el turno cortado yo, no me gusta por nadie, por nada ,porque
siempre son lapsos de 4 a 5 horas que te dan libre entremedio ,entonces no podi
hacer nada en esas horas ,al final se te va.
¿Puedes descansar en ese intervalo?
No, si descansai teni que quedarte en la pega, pa descansar teni que quedarte
en la pega y no es lo mismo quedarte en la pega descansando que en otro lado, pero
es malo el turno cortado.
O tendrías que vivir cerca.
Bastante cerca, así como irte pa tú casa caminando y después volver.
Tú has tenido muchos trabajos desde que ¿ Has cambiado mucho de
empleador, desde que egresaste?
Si.
¿Cuántos trabajos más menos tú has tenido?
Unos 7.
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¿7, en ,12 años?
Si variable, entre banqueteras, hoteles. En general, la mayoría del rubro.
Ya para terminar ¿Tu sabes cuándo es legalmente obligatorio tener
contrato de trabajo para un cocinero?
Yo se que los contratos legales, uno ya los, después de 3 días, tienen que
tener contrato po, el contrato a prueba, y ese contrato a prueba puede ser por dos
semanas o por un mes dependiendo del tipo de empleado, y después del contrato,
que te hagan con el contrato, pasas a firmar un contrato de plazo fijo, después de 3
plazo fijo, pasa a ser indefinido.
Ya ¿Tú crees que es necesario? ¿Que los cocineros reciban educación
sobre sus derechos laborales?
Si, muchos no saben po, no saben, llegan en blanco, si uno no se informa solo
no el empleador no te va a informar po, si no te informai tu, averiguai por tu cuenta, no
vay a saber nada, entonces por ahí es fácil, pasar ley por otra ley, entonces falta harta
educación en la cocina en ese sentido. Lo legal.
¿A ti te hicieron derecho laboral en el instituto cuando estudiaste?
No, en técnico en gastronomía no está ese.
¿En los ramos de administración tampoco?
Super poco, simple, no te toman mucho la ley, vay más en otras partes, más
de administración del local que en ley.
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Ya Una última pregunta Sobre el tema más personal. Te recuerdo que aquí
hay un ámbito de confidencialidad y tu puedes sentirte libre de responder o no
también. ¿Tú has sufrido el tema del horario personalmente en tu vida familiar,
en tu vida de pareja?
No, no, no me ha afectado mucho porque siempre, esa es la diferencia, uno
puede buscar el tipo de trabajo en la cocina que quiere, de repente si estai obligado a
encontrar un trabajo con horarios malos, pero hay harto trabajo de cocina en Santiago
todavía, entonces uno puede buscar que le adecue a su tipo de horario, en la pega, si
no te gusta el horario, teni las puertas bien anchas y te podi ir, te podi retirar del local
adonde estai trabajando y no pasa nada po, por eso yo me he cambiado de los
trabajos por lo mismo, solamente pa adquirir experiencia y saber los horarios que se
funcionan en la cocina. Estoy en este local, porque son buen horario tengo todos los
domingos, salgo temprano, si uno se va, va buscando po, si uno quiere encontrar un
trabajo de Lunes a Viernes en la cocina y solamente mañana, se los casinos, que
aproveche en los casinos no es muy bien pagado pero, el asunto, ahí tiene mejor
horarios, viernes, Sábado y Domingos libres.
Bueno, muchas gracias.
Ya.
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9.3 Entrevista numero 3
Entrevista 18/04/2012, bueno.
Cuénteme un poco ¿Cómo llegó usted a ser cocinero?
Por ver a mis otros compañeros.
¿A dónde?
Buu, Esto es hace años, en unas carnes, unas parrillas, ya y bueno, empecé
como copero más que nada.
¿Empezó como?
Pero la primera vez empecé a trabajar en construcción, pero después ellos me
dieron una pega de copero y todo eso y ya dije yo, y listo hay que probar suerte, y ahí
después me empezó a gustar la cocina.
¿Te empezó a gustar?
Sin estudio, sin nada, así que igual, han pasado los tiempos, igual he estado,
cosas yo, he estado en diferentes cocinas, diferentes, por decirte cocina de mariscos
todo eso, carnes, ahora estoy acá en sushi y todo eso.
Ya ¿Y le gusta la cocina?
Si.
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¿Por qué?
Es que igual en mi casa siempre hago, cuando yo estoy en mis días libres me
hago, cocino yo po.
¿Cocina igual los días libres?
Si po, claro, igual, igual se trabaja en la casa po, pero no, no, bien, bien, igual
de repente antiguamente hacia, iba a hacer eventos afuera, con mi trabajo, igual me
gustaba cocinar y todo eso.
Entonces ¿Usted antes de dedicarse a la cocina hizo otras cosas?
Sipo trabaje, claro po, a parte igual trabaje, hacia pololitos, eran cosas
pequeñas cuando no tenia pega po, eran cosas pequeñas, chiquitito pero como te
decía, ya que. Después empecé a trabajar en cocina y me acostumbre a trabajar en
cocina y después me quede.
¿Y cuanto lleva trabajando en la cocina?
Uh, casi unos 10 años ya.
10 años.
Si.
¿Ya trató de perfeccionarse, algún un curso?
Mira ayer, estos días he estado viendo, quiero tratar de estudiar, ver un donde
puedo estudiarlo y quiero ver para tener la posibilidad de estudiar cocina este mes.
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¿Cuál fue su primer trabajo entonces como cocinero. En la parrillada?
En la parrillada, si.
¿Como cocinero?
Si, como cocinero.
¿Ahí entro a la parrilla?
Si po, ahí entre al tiro como se dice a .. a un gol.. a ver cómo era la palabra
antiguamente.. a un golpe fuerte que era ahí po, porque ahí claro, ahí trabajar con
parrillas grandes y todo eso, entonces ahí trabajabas con un carbón al100 %, pero
igual me gusto todo, y ahí empecé a acostumbrar.
¿Cómo fue esa experiencia?
Bonita.
¿Bonita?
Si, si me ofrecieran de nuevo de irme a trabajar a las parrillas igual lo haría,
igual es.
¿Por qué tanta nostalgia? ¿Por qué le gusto tanto?
Es que los platos son diferentes po, entonces igual es la comida entonces
siempre por decirte, una carne siempre la carne la dejai como al gusto del cliente
entonces se supone que ahí la tenía a punto, a ¾ , bien asado y todo eso, entonces,
ya uno sabia como le gustaba a los clientes, y eran clientes habituales que iban a
trabajar, a comer que diga, ahí.
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Ah que bueno. Según lo que usted ha vivido, ¿Ha trabajado en muchos
lados de cocinero?
Si.
¿Esas experiencias que tuvo después de la parrilla como han sido?
¿Como las calificaría?
Algunas buenas y algunas malas, Porque igual, todos los patrones no son
iguales, Tú sabes que hay patrones estrictos, enojones. Entonces igual es, pero en
parte digamos del 100 % diría que casi el 70 % de las partes en que yo he trabajado
han sido buenos patrones.
¿En qué sentido buenas?
Es que igual me han tocado buenos patrones, tus horarios, te cumplen tus días
libres, entonces en ese sentido es lo bueno po, hay partes en que no les importaba a
ellos si tu tenias tu día libre, igual lo teniai que trabajar entendí, entonces igual era
como fome po, entonces igual a veces tenía que bajar el moño y decir que si no ma.
Como no teniai pega entonces es una parte en que tenias que aguantártela y deciai
listo a aguantárselas no mas, pero por eso te digo, en el 70 % donde yo he trabajado
han sido buenos patrones.
Según lo que usted ha vivido ¿Cómo se perciben los cocineros a si
mismos? ¿Cómo perciben su oficio?
En qué ¿de trabajo?
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Como se perciben, como cree usted que se sienten, que hay el ánimo que
tienen.
Si igual donde yo he trabajado me han tocado buenos compañeros, me han
tocado buenos compañeros. Bueno, algunos con su carácter y todo, pero no. Me han
tocado buenos compañeros, buen equipo, buen equipo.
¿Hay diferentes tipos de cocinero?
Si po.
¿Cuales serian esos tipos?
Por decirte acá en el RESTAURANT acá.. eh lo que es maestro shushero .. eh
maestro de cuarto caliente, maestro de cuarto frió, maestro sushero, todo eso
entonces todo tiene su, su cómo te dijiera, su nombre y todo eso.
Entonces hay personas que han estudiado cocina y hay gente que ha ido
aprendiendo trabajando.
Claro, si po, hay personas que han estudiado y ellas saben y todo po, pero hay
personas que no, no , no han estudiado, y igual por la producción que ellos saben y
todo eso.
O sea tu puede aprender trabajando.
Si po, si.
Se aprende mucho trabajando.
Sí, yo al menos lo aprendí así po, pero ahora así como te digo, como te decía
en dentantes igual tengo ganas como de estudiar y hacer cocina, cocina internacional.
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¿Cuántas horas pasa usted en el trabajo incluyendo el tiempo que ocupa
para trasladarse desde su domicilio a su lugar de trabajo?
Mira, mi horas son De, Diariamente, 8 horas, 8 horas casi, porque te incluye tu
media hora de desayuno, tu media hora de almuerzo y todo eso.
¿Ya pero incluyendo el momento de traslado?
¿El trayecto? Como casi ¾ de hora, entre mañana y tarde.
¿¾ de hora ida y vuelta?
Claro casi, más menos.
¿Una hora y media más?
Claro.
Estaríamos hablando de 9 horas y media
Exactamente.
9 horas y media ¿Cuántas de esas horas usted las pasa en la cocina?
Eh, casi 7 horas.
Casi 7 horas.
Si.7 horas
85
¿Cuánto es lo mas que ha durado su jornada laboral ?
Eh, tiempo, a ver como Un.
Diariamente, en tiempo diario¿ Cuánto es lo que más ha durado ? En
prolongación.
¿En las horas?
Si, en todos los trabajos que usted ha tenido.
Es que a ver de acá casi todos cumplimos la hora y ya listo.. por decirte
nosotros terminamos a las 6 y a las 6 de la tarde ya estamos.
Pero, en todos los años que usted lleva trabajando, me dijo que lleva como 10
años trabajando en cocina ¿Cual es la jornada más larga que ha tenido?
Cuando trabajaba en turnos cortados y ese era un turno uuhh, entrabas a las 10
de la mañana, saliai a las 4 de la tarde, después tenias que volver a las 7 de la tarde y
hasta las 12, 1 de la mañana.
Sobre eso que piensa ¿El turno cortado le parece justo ?
No.
¿Por que?
Es que igual, te quitaba más tiempo a parte que igual te gastabai mas plata en
locomoción en la noche gastabai plata en auto, entonces igual el promedio que te
pagaban a ti, tu sueldo no era como mucho pa decir, ah no, voy a tomar un auto y voy
a llegar más temprano a mi casa porque el otro día tengo que estar temprano ,
entonces igual es como, yo por eso me retire igual, por lo mismo, porque igual no era
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buena paga tampoco, entonces supuestamente estabas trabajando más de 8 horas
sacando la cuenta de tus trayectos como lo estás haciendo tu ahora, sacando la hora
del trayecto, todo eso que ahí yo me demoraba más de una hora, casi dos horas me
demoraba, yo trabajaba allá en Vitacura, allá arriba y yo vivía allá por decirte en
Pudahuel, entonces igual era mi trayecto más largo todo ahora no, ahora vivo en
Quinta normal y está más cerca, estoy casi a ¾ de hora, tengo una pura locomoción
directa entiendes. Antes no, porque antes tenía que tomar cuanto, dos, tres micros
diarias pa llegar allá a mi trabajo, entonces allá tu tenias que llegar a tu hora.
¿Alcanzaba a descansar en ese intervalo entre, en el turno cortado? El
intervalo de descanso ¿ Alcanzaba a descansar efectivamente?
No, no, sabe, se te van las 4, las 5 de la tarde, derrepente recién veniai a
almorzar como a las 6 de la tarde y descansai una hora y después teni que volver a
las 7, entonces, en ese tema, no me gusta el trabajo turno cortado. Porque encuentro
que se trabaja mas, estai trabajando casi mas de las horas que te corresponde
entonces, y a parte que igual tenia, era un cómo te dijera, no sé, no le encontraba
como una pega pega fija pa uno.
Digamos casi 10, 12 horas, 12 horas si, porque igual, si, supuestamente que
trabajabas todo el día allá entonces estabas como.
¿Ha trabajado en turnos rotativos?
Si.
¿Qué le parecen?
Si, igual es bueno pero.
¿Por qué?
Es que en la noche salis muy tarde no mas, yo supuestamente yo acá estoy
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acá fijo pura mañana. Yo el trato que hice era con esa condición, que yo trabajaba en
la mañana.. Bueno me dejaron de mañana, pero yo tengo que encargarme de todo lo
que es mise an place preparación, todo lo que es. De la mañana para la noche. Claro
como en la mañana no es tan movido solamente hacen menú, y en la noche es más
escaso todo po, es más movido en la noche.
Para que se entienda ¿Cual es la diferencia entre carta y menú?
Es un menú que te hacen, menú más barato porque ahí te lo están haciendo
en la pizarra.
Pero explíquemelo usted para que quede registrado.
Es un menú, a ver, tienes plato de entrada, plato fondo, tienes postre y afuera
te dan, te ofrecen, obvio que te dan tu bebida y te ofrecen, tu copa de vino.
Ya ¿Y en la carta?
En la carta solamente tu pides tu plato, el plato que tú quieras y a parte tu
tienes que ..
Son más elaborados.
Claro.
Más elaborados que el menú.
Si po. Más producción y todo eso, igual hace.
Mas tiempo de montaje también.
Claro .
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¿Usted sabe cuántas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Si es que no me equivoco, son 45 horas. A la semana.
¿Cómo se informó de ese dato?
Porque, yo la otra vez pregunté po.
¿ A dónde ?
En la inspección del trabajo. Que yo tuve un problema con un jefe, por lo
mismo. Entonces ahí ellos, me dieron una cartita todo donde sale cuanto es lo que tú
tienes que trabajar y todo eso entiendes, entonces por eso yo te decía como allá en la
empresa no te respetaban tus días libres, todo eso, entonces yo fui a la inspección del
trabajo y hice preguntas y me respondieron.
¿Usted sabe cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Supuestamente cuando uno entra. Acá al menos cuando yo entre a trabajar me
lo hicieron casi dos días me lo hicieron, pero de por si el contrato te lo tienen que
hacer cuando tu ingreses, y el contrato te evalúa por un mes y después el segundo
contrato se te evalúa por dos meses ya y tercer contrato te lo evalúan ya Indefinido.
¿Usted cree que para las mujeres es más difícil trabajar en la cocina?
No, no.
¿Por qué no?
Porque hay mujeres que les gusta la cocina, yo tengo compañeras que he
trabajado, niñas que he trabajado, con niñas de práctica, que han estudiado y han
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trabajado conmigo. Pero hasta el día de hoy yo sigo teniendo comunicaciones con
ellas y están trabajando en lugares que se gana plata. Pero por eso te digo, yo he
trabajando con compañeras y todo bien.
¿Sí?
Si.
¿Con los horarios no tienen problemas?
Con los horarios no han tenido problemas por lo que me han contado han
trabajado bien, les ha tocado buenos patrones y todo eso po, eso es lo bueno, porque
si tu estai estudiando y te vay a un lugar que te paguen poca plata.
¿Y en el caso de que fueran madres ellas?
Igual se les complica un poco.
¿Por qué?
Porque hay patrones que no te aceptan que pidan mucho permiso, me
entiende, que igual eso es complicación, es complicado pa ellas. Hay lugares que
igual te lo aceptan, pero hay lugares que no po, depende del patrón igual.
Usted ha tenido problema y esto le pregunto, un poquito más personal ,
pero le recuerdo también que estamos bajo un ámbito de confidencialidad y
anonimato entonces ¿Usted ha tenido sus problemas, tensiones familiares, de
pareja por el hecho de los horarios que tiene ?
Antiguamente si.
Antiguamente si .
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Si por lo mismo, por el horario tenia problema porque como llegaba muy tarde,
entonces es como no podía verla porque estaba todo el día afuera entonces igual a
ella se le complicaba entonces.
¿Y ahora porque no tiene ese problema?
Porque ahora salgo más temprano.
Ah, ya, porque tiene un horario distinto.
Si tengo un horario distinto, igual tengo tiempo entonces igual trabaja ella, pero
ella por decirte llega a las 7, 8 entonces en ese, tenemos como 4 horas pa compartir
juntos.
Ah ya, pero en un momento usted ¿ un obstáculo ?
Si, estuvimos un poquito en una crisis ahí pero igual lo pudimos superarlo, al
menos yo por que por el trabajo, porque yo le decía que si yo no trabajo como lo
hacíamos pa sobrevivir mantenerlos, porque tú sabes que donde tu vivas, vas a tener
que pagar en todos lados entonces me dijo, teni otra manera de buscarte otro trabajo
pero yo le digo, trabajo en todos lados donde tu vay te están ofreciendo turno cortado
y a parte que tu gastas casi el doble de locomoción gastas en vehículo entonces igual
es , y el sueldo que te ofrecen no es mucho po, entonces justo trabajaba una amiga
acá y por ella yo conocí al chef, entonces, el que estaba ese día.
Si, me dijo sabes que me dijo, necesito una persona para el otro local que está
allá, la semana que viene me voy allá una semana. Y me dijo, sabes que, necesito a
una persona... la niña que, la jefa que tenia me dijo, sabes que necesito una persona
de pura mañana... ya le dije yo, yo le dije pero.
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¿Pero eso es, eso es en el fondo, es excepcional, es difícil encontrar un
trabajo para mañana no?
Si po, es difícil es difícil encontrarlo, entonces me dijo, sabes que me dijo, que
yo (*) te necesito por los (*) y todo esto entonces dije ya le dije, bueno así que, yo
después dije ya, y justo acá necesitaban gente igual y justo me dijeron sabes que me
dijo te podi ir a bellavista a trabajar y todo , te va a quedar más cerca de tu casa igual,
seguir de mañana. Así que yo le dije, ya le dije puedo trabajar de mañana, así que no
tenia, no tuve complicaciones ni nada.
¿Cuénteme Usted conoce casos que hayan habido problemas, tensiones
familiares de gente de la cocina por los horarios, es normal eso o es poco
común?
Es normal.
¿Es normal?
Si, hay personas que bueno .. yo mis amigos, compañeros viven como en ese,
como le llaman, ese rumbo… tu sabes que conozco mucha gente ..igual yo he
conocido varias personas que.. se separan por lo mismo .. porque no hay vida .. no
hay vida de pareja, no hay vida de matrimonio, no hay vida de padres me entiendes,
entonces igual es .. yo encuentro que igual es este trabajo así como que uno esta que
.. mucha gente se .. separa y no .. entendí... claro, porque de alguna manera igual teni
que trabajar como sea, pero hay personas que derrepente no lo entienden, me entendí
.. claro, como te digo, igual hay mujeres que ellas trabajan secretarias cosas así y
tienen su pega que trabajan de Lunes a viernes entonces tienen un horario … no es
como el cocinero, que el cocinero a veces tienen que estar todo el día me entendi,
entonces pa el es mas difícil, porque a veces claro si los jefes te piden que te quedes
hasta mas tarde derrepente porque tienen, bucha no se, teni una mesa de 60
92
personas me entendi, entonces teni que saber quedarte.. pero igual te sale a veces
porque te pagan las lucas, también están las horas extras y todo eso.
¿ Que hace en su tiempo libre ? ¿ Que hace para descansar ?
Pa descansar , yo difícil que descanse po, yo los días martes por decirte ..
Martes tiene libre ¿verdad?
Si, me voy a ver a mi mamita que … voy a verla al cementerio, y bueno ahí
llego a preparar mi almuerzo, me pongo a lavar mis cosas, mi ropa de repente y a
veces una vez a las quinientas salgo a dar su vuelta por ahí, pero a veces igual
descanso, a veces no po, entonces igual me llevo todo el día, entonces igual como
uno se acostumbra a estar aquí pa alla, pa aca... entonces uno se acostumbra po,
entonces ya es difícil ya, descansar el día libre.
Pero en general ¿Cuales son los hábitos que usted tiene para descansar?
Tendría que hacer mucho para estar acostado todo el día jaja … tendría que
ser mucho para estar acostado.
¿Qué hace?
No, es que, estoy sentado de repente, me siento me voy al comedor al living
veo tele en el living cosas así.
En general trata de estar en su casa.
Si, si … no soy muy bueno pa salir, no yo, ya deje ya … ya no estamos en los
tiempos de cuando era más cabro, si ya igual tengo mis … pero como te decía ya no,
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ya no estoy como antes que me gustaba salir mi día libre por aquí, meterme por aquí
por allá, ya no ya, la vida como te dice, te va cambiando, va cambiando, así que no.
¿Es bohemio el mundo de la cocina ?
Si ..uuhh … si yo antes, igual era .. igual era como un poquito desordenado y
todo.. no si antes antiguamente era super desordenado.. pero ahora la vida me .. me
ha cambiado mucho. Ya, lo han sentido todos po, como persona, me entendi, como
padre, como todo, entonces de alguna manera tenía que cambiar la vida porque toda
la vida no podi ser el mismo bohemio como le llaman.
9.4 Entrevista numero 4
Estamos a 27/04/2012 Entrevista
Cuéntame un poco ¿Como llegaste a ser cocinero?
Mira partió por mi mama que se dedicaba un poco a la repostería y me
influencio un poco en cuanto a lo que era la cocina, más que a la cocina, a la
pastelería mas que era su, su podría llamarse como su segundo trabajo porque hacia
pequeños pastelitos, me pedía ayuda y de esa forma yo empecé a conocer la cocina.
Ya ¿A qué edad?
Bucha .. Estamos hablando 12 años, 13 años cuando yo iba en el Colegio y mi
mamá iba a vender algunos de estos pastelitos a mis propios compañeros a los papas
de mis compañeros …de esa forma yo me influencié en la cocina ..
94
Después más grande ¿Como decidiste estudiar cocina?
Mira, partió que un día un compañero de colegio me dijo sabes que, estoy
interesado en la carrera de gastronomía. Yo había pensado un poco en la carrera de
gastronomía pero nunca así como para desempeñarla toda la vida ..eh.. me llamó la
atención, me gusto, aunque yo antes tenía otras preferencias, quería ser profesor de
educación física, me gustaba el ámbito educación y lo que era la educación física y
también me gustaba un poco la hotelería por parte de .. Si hablamos de.. por el lado
del turismo aventura, eso me gustaba a mí, aun me sigue llamando la atención, me
gusta eso de quizás combinar la gastronomía con el turismo aventura.
¿Y cómo finalmente te decidiste por la cocina?
Me decidí porque, osea, mi papá me puso en una balanza así como
prácticamente .. así como obligado porque … mi carrera tiene dos idiomas, ingles y
francés .. y a mi papa mucho le gusta lo que es el idioma y el bucha, también siendo
profe de básica de ingles y francés conocía por que en él, en su colegio los curas eran
franceses cachai y me decidí por que. claro dije, buta era esa o educación física .. en
un principio tenia las ganas de meterme a un colegio técnico a estudiar mecánica que
también....es de los sueños frustrados que creo que tengo y básicamente mi decisión
fue claro, cuarto medio viendo que se me venía muy encima y decidí gastronomía.
Ya, o sea, fuiste un poco presionado por tu familia.
De cierta manera si.
Pero para elegir o para.
Para elegir, porque claro si ahora yo quiero puedo estudiar otra cosa y
dedicarme a la gastronomía pero me gusta bastante, creo que al final, terminé
queriéndola como a la fuerza pero me gustó.
95
O sea ¿ te gusta?
Claro, me gusta.
¿Y cómo fue tu experiencia como estudiante?
Mira.
¿Donde estudiaste tú?
Inacap, mira. Al principio fue frustrante porque me fui a vivir a la casa de una
tía, y mi tía se fue.
¿Tu eres de ?
De San Felipe de comuna , San Felipe, la quinta región y pasó que claro, no
teníamos el recurso como para .. para sustentar el arriendo de un departamento,
quizás una residencial o algo así , no teníamos la cantidad de dinero y mi tía, se dio la
oportunidad de que fuera a vivir con ella, ella estaba sola así que entonces decidimos
que.. en conjunto que ella sería mi segunda casa para estudiar, y bueno fue frustrante
porque, claro llegué a un lugar Santiago, movimiento, a diferencia del provinciano que
es un poco más lento el diario vivir, para mí fue como chocante, mas encima me dejó
solo porque ella se fue a Cuba, un poco mas de esa forma tuve que sobrevivir porque
nunca había estado tan solo.
De llegar a una casa que no se, por último haya alguien y te salude, a llegar a
la casa y que no haya nadie, de esa manera fue como frustrante, pero en cuanto al
ámbito estudiantil, fue bien afectado, me armé de buenas amistades, se compartían
algunas cosas así que de cierta manera fue agradable.
Y tu aprendizaje ¿tú crees que te ha servido estudiar?
Claro que me ha servido, pero creo que cuando viene en el ámbito laboral no
96
se compensa el estudio, quizás podrías haberte dedicado por tiempo a la gastronomía
pero, no tiene un peso, acá en Chile se podría decir, a mi parecer.
Cuéntame mas de tu percepción acerca de eso, hablemos un poco mas
de eso
Pienso que, no se po, la gastronomía tanto como el arte en Chile no son
valorados, es decir, no son compensados. Monetariamente en el ámbito laboral. No
tiene un peso, es decir, puedes estudiar dos, tres, cinco o seis años y especializarte
en algo, y si no encuentras algo que sea con un pituto y dentro de un escalafón es un
poco difícil, es decir, yo creo que la gastronomía se va enriqueciendo a través…
¿Tú crees que socialmente la gastronomía no es muy apreciada?
No es muy apreciado, porque claro, los chilenos nos basamos en carreras
profesionales tales como la medicina, la arquitectura, esos son las carreras que pesan,
y no se po, al momento de llegar a pedir un trabajo quizás te lo van a dar de una y no
se po, con un valor de sueldo elevado, a diferencia de la gastronomía, quizás estudiai
4 años, en mi caso, que estudio una administración gastronómica.
Tu estas estudiando todavía.
Claro, aun sigo estudiando y ahora me he dado cuenta cuando he trabajado,
que no es bien valorado, se valora pero cuando, no se tu renuncias en una pega tu
desempeño, no se valora, no se po, es un poco difícil valorarlo de una, a simple vista,
pero creo que de repente un incentivo monetario para quienes hacen bien su pega
nunca vendrían mal.
Ya ¿Y eso no existe?
De existir existe, sino que pasa que, como te digo .. eh .. no se valora, un peso.
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Tú dices que ahora que estás trabajando, ¿tú tienes experiencia de hace
cuanto tiempo?
Podría hablar de que tengo, voy a cumplir unos 3 años de experiencia laboral
En el rubro de la gastronomía.
De la gastronomía
¿Y en cuantas partes más o menos has trabajado?
He trabajado en 3 partes ya, he trabajado en 2 hoteles, en un bar y un
restauran.
¿Cual fue tu primer trabajo y cuál fue la experiencia clave de ese primer
trabajo?
Eh, mira, mi primer trabajo fue en un bar, sacando tapas, en un pequeño bar
donde me desempeñaba solo, creo que ahí, fue como el momento para sentirme
seguro que yo era capaz de sacar adelante un plato sin ayuda de nadie. De cierta
manera creo que, me sirvió bastante para creer en mí mismo.
Entonces te sirvió como una experiencia académica podría decirse.
Si podría decirse que claro muchas veces en las instituciones gastronómicas te
dicen el aprender haciendo hace al maestro y ahí fue verdad, de cierta manera
trabajando te das cuenta de cómo son las cosas realmente llevándolas a la práctica.
¿Tú calificarías como buenas estas experiencias?
Claro que sí, siempre ese tipo de experiencias son buenas, te enriquecen para,
quizás no sé, en algún momento llegar a ser el chef que quieres ser y tratar tu sello, tu
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plato tu, quizás tu mismo restauran con tu sello.
Y según lo que has vivido ¿Cómo crees tú que perciben los cocineros el
rubro? ¿Cómo se perciben a sí mismos?
Mira ..he tenido varias conversaciones con amigos que también están
estudiando lo mismo(..)
/ interrupción entevista, respuesta inconclusa/
Entonces, continuando con la entrevista.
¿Cuántas horas de trabajo, incluidas las que usas para trasladarte tú
tienes? Contando la cantidad horas que ocupas para trasladarte a tu lugar de
trabajo desde tu domicilio.
Mira, en las distintas partes que he trabajado .. ehh.. Yo creo que uno ocupa
una hora, a una hora 15 desplazándose para llegar al lugar de trabajo, sacando un
promedio de las partes que he trabajado. Pero es alrededor de una hora, hora 15
aproximadamente, de ida y de vuelta po. Es decir son 2 horas aproximadamente.
Y más las horas que tienes para trabajar ¿Cuanto tu diariamente calculas,
que estás trabajando?
10.... 10 horas aproximadamente, y si trabajabas horas extras se van sumando,
se consideran, 4 horas mas yo creo.
Tu dijiste que habías trabajado en 3 partes ¿Cuánto es lo mas que ha
durado tu jornada laboral?
Ehm.. 13, 14 horas diarias, en algunos lugares.
99
¿Continuas?
Continuas… teniendo así, un break como muy reducido, una media hora, unos
15 minutos que es para darte como un relax que no dura nada.
¿Tú sabes cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Creo que en al ámbito gastronómico, hotelero, llámese debemos trabajar
aproximadamente entre 8 horas y también se consideran algunos sábados y festivos
que… en que no son feriados irrenunciables se podría decir. Pero eso es lo que
conozco.
¿Tú has trabajado en turnos rotativos?
Eh .. si, si he trabajado.
¿Y qué te parece ?
Mhm ... un tanto pesado para algunos, pero …
¿Y para ti?
Eh.. son horarios desgastadores, te desgastan emocionalmente, te desgastan
en todo orden de cosas.. Porque no rindes al 100%.
¿En qué sentido tú dices eso?
En qué sentido .. eh.. Que por ejemplo …
¿Cómo te desgasta a ti el turno rotativo?
En que sacrificas vida de pareja podríamos decirlo, sacrificas días para gente.
100
He conocido gente que son papas y claro, ocupan ese tiempo en trabajar más que
preocuparse en el crecimiento de sus mismos hijos, o sea es, es bien duro trabajar en
la gastronomía en la hotelería llámese.
¿ Tú has sentido esa, ese, esa tensión en tu?
Si, obviamente, o sea, problemas de parejas siempre los vas a tener, con
decirte que, conocidos, amigos aún, han tenido problemas matrimoniales por el mismo
tema gastan mucho tiempo en su área de trabajo más que en su misma familia.
sacrifican hasta llegar a la separación.
¿Tú has conocido casos así?
Si he conocido.
¿Y tú has tenido problemas parecidos?
He tenido problemas, claro, por lo mismo sacrificas el tiempo que tienes libres,
o sea que las demás personas tienen, lo sacrificas porque tienes que trabajar un
sábado un domingo un festivo, llámese año nuevo, navidad, es bien difícil.
¿Cómo ha sido la relación un, considerando la jornada laboral que tienes,
con tu familia? Bueno, también tú dices que eres de provincia.
Claro, es muy poco lo que veo a mi familia, pero acá en Santiago yo vivo con
mi polola y de cierta manera ella me, me discute el tema que de mas prioridad al
trabajo que a nuestra relación como pareja.
O sea, hay una tensión ahí que ..
Claro bastante.
101
¿Tú crees que para la mujer es más difícil trabajar en este rubro?
Ehm… yo creo que sí, porque o sea la mujer acá en chile, cumple el rol de
mama, porque tenemos aun ese pensamiento machista, y se le es difícil trabajar de la
misma manera que lo hace el cocinero hombre, por eso yo creo que de cierta manera
son mas la cantidad de hombres que trabajan dentro de la cocina que mujeres, por lo
mismo, yo creo que todavía sigue siendo una cocina machista.
¿Es difícil encontrar mujeres en la cocina?
No es difícil…pero…Yo creo que ahora de cierta manera está creciendo la
población cocinera llámese mujer.
¿ Qué pasaría si una mujer se embaraza y es trabajadora de una cocina ?
Pasaría que claro,eh tiene que remplazarlas alguien las horas, que le cubre la
mujer con.. osea tendrían que cubrirles las horas de ella por otra persona yo creo.
Ehm... ¿Qué haces en tu tiempo libre?
Ehh... Parte de estudio, también obviamente practico deporte, lo que se puede,
tomar un tiempo para descansar y obviamente cubrir el… la vida como pareja también.
O sea tu pasas más tiempo haciendo deporte, bueno también estudias y
compartes tiempo con tu pareja..
Es que claro, tengo que compartir las 3 tipo de cosas, tengo que hacer...
Estudiar claro, vida amorosa y también vida como, de descanso también para tener
un respiro de las horas de trabajo.
¿Y qué haces para descansar? ¿Duermes?
102
Dormir claro, relajarse…
Para volver sobre un punto que se me había ido por la interrupción, si tu
sabes si es distinta la jornada laboral de los garzones que de los cocineros.
Mhmm no, ahí sí que desconozco.
¿Tú crees que hace falta educación respecto de los derechos laborales de
los cocineros?
Claro que si po, claro que falta, en ese ámbito aun estamos en pañales, creo
que .. o sea en, en el ámbito trabajo acá en Chile no se desconoce mucho de las
horas realmente de trabajo que debe tener cada persona dentro de un lugar de
trabajo.
¿Qué piensas del turno cortado? ¿Te parece justo?
Claro que no es justo.
¿Por qué?
Porque, cubrir 4 horas, luego cubrir 4 horas mas creo que es una. Una
estupidez se hace obviamente para reducir los costos de pago de no se po..., de un
.de otro turno... o sea los jefes siempre van a querer ahorrar de cierta manera, no van
a querer considerar otro turno, antes que pagarle a esa misma persona, quizás no se
po, el turno completo.
¿Tú crees que se hace entonces por un ajuste de término económico?
Obviamente.
¿Tú crees que se puede descansar en el intervalo entre turno y turno?
103
No, un poco difícil, a donde, que vas a hacer en 4 horas .. 2 horas ocupas en
desplazarte y 2 horas para descansar, si es que puedes descansar.
¿Tú has trabajado en turno cortado?
Eh... muy pocas veces… pero he conocido casos y no… ese turno cortado creo
que es un ahorro de dinero para las empresas nada más.
Bueno, gracias.
Ya.
104
9.5 Entrevista numero 5
¿Cuéntame cómo llegaste a ser cocinera y que te gusta de la cocina?
Cocinera porque me gustaba desde chica, como vocación mmm…. era como
un hobby al comienzo, fui becada por Inacap, me salió gratis estudiarlo y aparte tuve
todos los medio para hacerlo. Me gusta es un tema que me gusta, pero no seguiría en
esto sabiendo lo sacrificado que es el trabajo. Las jornadas son largas, tiempos que
descansas el mínimo, poco tiempo para lo que es familia, si te gusta lo vas as eguir
haciendo siempre, me gusta la cocina porque es un arte
¿Maestros, has tenido maestros?
Hay hartos maestros en la vida , los que te ayudan son hartos , son los lideres
que te han apoyado en el camino, el aprendizaje lo sacas tu solo, mediante internet
te mantienes al día, los cheff pueden ser, pueden ser gente que me ha apoyado en el
camino. Pero no, no creo que maestros, tal vez Ferran Adria , pero ni siquiera.
¿Cómo fue tu experiencia como estudiante?
En el estudio fue buen fue super pedagógico, de hecho era la más chica .Fue
bueno, lo pasaba bien, mientras los demás se divertían uno trabaja. Tu partía
haciendo como fiestas, haciendo el típico coctel y te dabas cuenta un poco de lo que
venía.
¿Trabajaste mientras estudiabas?
Ósea no trabajaba, hacía eventos y cosas así, jamás trabaje cuando chica sino
que hice practicas, que en la escuela nos mandaban hacer.
¿Tu estudiaste algo después de dedicarte a la cocina?
No. Después si, era como la obligación de la casa , primero estudiar lo que
uno quisiera y luego algo que estuviera más acorde con una familia enchapada a la
antigua, como la mía , con mi Papá que es ingeniero, entonces estudie Derecho. Algo
105
que sea como una típica carrera, como más glamorosa, que me diera las “Lucas”
suficientes que la cocina no me daba. Me gusto la carrera, nada que decir, pero
empecé a mirar los pro y los contra, que por ejemplo a mi n o me gusta defender a la
gente corrupta. Entonces me di cuenta que hay muchos pro y muchos contra. Me abrió
un mundo de desplante personalidad, pero me empecé a dar cuenta de cómo era el
sistema penitenciario, y que es mentira que la gente al defienden como se debe, de
buena manera, hay una colusión del estado que no me gusta.
Bueno entonces seguiste con la cocina, seguiste perfeccionándote con cursos?
Si he tenido la posibilidad de trabajar en muy buenos lados, he trabajado en
Mestizo, me dedico a ir a Mistura que es una feria gastronómica que se hace en Perú.
Me gusta estar metida en el cuento. Siempre he tenido liderazgo, ahora soy Cheff de
un lugar propio con mi propia gastronomía.
Me hablaste del trabajo y al parecer son importantes en gastronomía
como experiencia de aprendizaje en gastronomía, ¿Cual fue tu primer trabajo y
cuál fue la experiencia clave que obtuviste en él?
Haber lo clave, es tal vez, mi primer trabajo en cocina fue durante el colegio
por una pasantía a los dieciséis años, a los dieciséis años uno es chico.
¿Estudiaste cocina en el colegio?
También, tu vez a los maestros de Inacap y todos los profesores, que fue un
profesor quien me llevo a hacer esta pasantía, tienes que sacar carácter, típico que te
retan y te pones a llorar, mas encima soy mujer, entonces empiezas a hacer una
roquita con las experiencias y luego ya no te afectan, eres inmune a eso.
¿Entonces la relación entre las personas es importante?
Si, mas encima que en esto de la cocina no es bien pagado, es un aporte
motivacional el hecho de trabajar con buena gente al lado.
106
¿Entonces tú calificarías esa como una buena experiencia?
Si buena, ningún problema
¿Cambiando un poco de tema, según lo que has vivido, como crees tú
que los cocineros se perciben a sí mismo o como perciben la cocina?
Yo la percibo, como mi aliado, en la cocina creo, enseño, tengo amistades,
tengo un liderazgo que no todas las mujeres tienen o han tenido las posibilidades de
tener, pero para mí la cocina ha sido bastante importante en mi vida, quizás cuando
estás en otros trabajos y estás viendo que te pagan muy mal esa malo, pero cuando
estás viendo que te empieza a ir bien y que estas ganando muy buenas lucas ,ya es
distinto, lo ves de otra manera.
Mira ahora pasaremos a otra parte de la entrevista en la que hablaremos
de propiamente de las condiciones laborales de la cocina. ¿Cuántas horas
trabajas incluyendo en estas las que ocupas para trasladarte?
En trasladarme ocupo alrededor de media hora a cuarenta y cinco minutos.
Bueno igual tengo auto es un beneficio, en micro una hora, hora y cuarto.
¿Pero incluyendo las horas de trabajo?
En estos momentos es super relativos, debido a que tengo dos trabajos, en el
que uno es mío y en otro tengo un patrón, pero estoy todo el día afuera me levanto un
cuarto para las ocho y me acuesto a las dos, tres de la mañana.
¿En ese trabajo donde tu dices que tienes “patrón” tienes algún tipo de
contrato laboral?
Si hay contrato, si pero alomejor las condiciones no están bien dadas, de
partida se demoran en el pago de los sueldos , que en mi caso no es tan terrible
porque tengo mi negocio , pero pienso en los otros trabajadores que ganas menos ,
son súper trabajadores y también en que no les tienen las cotizaciones previsionales
al día. Siempre como tiene problemas los restoranes con esos temas.
107
¿Es común entonces?
Si súper común, que las cotizaciones, que los contratos, que se demoran, que
las horas extras no te las pagan. Por que mas encima nosotros tenemos un artículo en
el código del trabajo que tenemos otros tipo de horario según las necesidades de una
empresa y ellos se aprovechan de eso. Nosotros no tenemos un tiempo como de
hoteleros no descansamos todos los fines de semana, lo normal los feriados no te los
pagan y si nos vas te ponen malas caras.
¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?
Allá en el restaurant donde trabajo, llego a ser… llegaba a las dos de la tarde y
me iba a las dos de la mañana.
¿Es decir alrededor de doce horas? ,
Si alrededor de eso, ese es el tiempo más prolongado que he trabajado
¿Has trabajado en turnos rotativos, que te parecen?
Si, esas son unas de las cosas que me hacen salirme de los trabajos, no
descansas, no tienes un descanso normal y desgraciadamente en este trabajo tienes
que saber dormir y descansar, porque hay un cansancio físico y mental.
¿Tú sabes cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Ocho horas.
¿Sabes si es distinto de los garzones?
Los garzones tienen un contrato distinto de nosotros.
¿Sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Sí, el contrato indefinido a los tres meses, por el hecho de pisar un trabajo ya
tienes un contrato de trabajo.
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Tengo la suerte de estar entrevistándote y tu eres mujer, cosa que al
parecer no es tan común por lo que tu me decías, tomando esto en
consideración, ¿Cuál ha sido la relación con tu familia considerando tu jornada
de trabajo?
En este momento, me quedan mi hermana y mi hermanastra porque mis dos
padres fallecieron, pero para mí ha sido súper complicado el tema de la cocina, porque
gracias a la cocina he perdido amistades, pololeos, terminamos hace tres meses con
mi pololo porque yo no tengo tiempo para una pareja. Es típico que te piden juntarte y
tu no tienes tiempo. Tengo la suerte de trabajar con mi hermana, al fin tus amigos se
van acomodando a tus trabajos. Pero se pierde mucho los lazos familiares
Ya que eres mujer, ¿crees que es difícil trabajar para una mujer en al
cocina?
O sea no es difícil si las capacidades las tienes, el carácter dado para ello,
mantener un status dentro de un grupo de trabajadores, desgraciadamente las
mujeres son miradas para abajo porque no tienen fuerza, pero hay tienes que romper
el esquema , diciendo si me voy a poder esta olla gigante o pedir ayuda pero solo
pedir ayuda. Siempre que he tenido alumnos en practica les recalco.
¿Qué pasaría si quedaras embarazada y tuvieras un trabajo remunerado
no propio, bajo subordinación?
Emm, tendría que dejar un tiempo el trabajo, porque no se puede,
simplemente, porque para mí criar un hijo no es simplemente tenerlo sino estar con él,
tendría que mantenerme el papa de la guagua, no lose tendría que buscar opciones,
por eso es que cree mi negocio propio, porque cuando legue el dia que me pase algo
así, tenga mi dinero guardado.
¿Que haces en tu tiempo libre y habitualmente para descansar.?
Fin de semana asado con los amigos, carretear, dormir, salir a compara algo al
mal, mi manera es como divertirme escapar sicológicamente del trabajo, en el verano
te vas a la playa pero en esta época te quedas acostado.
109
¿Tú conoces el turno cortado?¿Qué te parece si es que lo conoces?
Si he tenido hartos trabajos con turno cortado
Encuentro que es una patudes te dicen turno cortado cuando en realidad no es,
por el hecho de que a veces entras a la una sales a las cuatro, vuelves a las siete y te
quedas hasta el cierre, y el cierre puede ser hasta las dos de la mañana, y esas son
horas extras, que no te las pagan y te quedas trabajando más tiempo. No te las pagan
porque te dicen que no hay plata o porque te dicen que llegaste media hora tarde,
siempre esa es una excusa para no pagar las horas extras. Cuando tienes un evento
no te puedes ir porque tienes que sacar el evento, tiene que salir perfecto. Y haces el
turno completo.
¿Tú sabes si está regulado?
Harta gente tiene hartos problemas con eso, eso como lo que más hacen
cuando van al dejar las denuncias a la inspección y esas cosas, de hecho lo que yo
hago con mis trabajadores, me respaldo con una firma de papeleta y lo que hago
cuando no les puedo pagar las horas extra es que les compenso con otro día libre.
¿Tú crees que se puede descansar en el intervalo de descanso?
No, no tan las comodidades, de partida no tienes cama si quieres dormir, por
ultima te podrías recostar en un sillón, pero no lo encuentro optimo. No hay tiempo
para volver al domicilio a descansar porque la mayoría viven muy lejos.
Eso es muchas gracias.
De nada.
9.6 Entrevista número 6
110
¿Cómo fue que llegaste a ser cocinero y qué te gusta de la cocina?
Bueno, cómo llegué a ser cocinero fue desde la infancia que me llamó la
atención la cocina viendo trabajar a mi abuela y a mi madre ahí en todo el término que
era la cocina. Y bueno, me llamó la atención y me puse a estudiar en un liceo
politécnico donde daban la carrera técnica de cocina a nivel media. Salí con un título
de manipulación de alimentos, luego trabajé tres años en un casino y seguí estudiando
en el DUOC.
¿Y tú sacaste carrera técnica en Duoc?
Ahora me titulo en noviembre. Estoy en ese proceso de titulación.
¿Y te gusta la cocina?
Me encanta, o sea, quiero hacer de esto mi vida.
¿Tú qué edad tienes?
Veintidós años.
¿Por qué te gusta tanto la cocina?
Porque trabaja en equipo y se conoce otro tipo de ambiente. Se conoce gente y
es un ambiente que es grato para mí.
¿Tú eres de Santiago?
Santiago.
¿Cómo fue tu experiencia como estudiante, tanto en el colegio, ahora
también en el instituto, que trabajas y estudias parece... ¿Cuáles fueron las
experiencias clave del estudio de la gastronomía?
Yo creo que la experiencia clave, como ya lo nombré, está en el trabajo en
equipo, saber...
Pero experiencias específicas dentro de lo que te ha tocado vivir como
estudiante. Como por ejemplo, algún profesor importante, o si fue más
111
importante estudiar en el colegio que en instituto, tú me dices.
No, para mí fue mucho más importante más que estudiar el trabajo, porque
obviamente la cocina es netamente práctica. Obviamente que igual se acompaña de
un poco de teoría pero la práctica es lo que a uno lo hace ir llevando a cabo todo lo
que sea la cocina.
Hay una relación entre el aprendizaje y la práctica en el trabajo.
Claro, sí, obviamente. Uno tiene que partir con bases, y en base a eso se va a
ir desarrollando en el ámbito laboral.
¿Cuál fue el primer trabajo que tuviste?
El primer trabajo que tuve no fue en cocina.
Pero en la cocina.
Ah, en la cocina. En la cocina fue en un casino. Empecé a hacer la práctica en
un casino, luego me ascendieron a maestro y así fui.
¿Y qué te pareció eso? ¿Qué experiencia puedes sacar de eso?
¿Qué experiencia? Pucha, buena, pero llegó un momento en que yo dije…
interiormente dije que ya había aprendido todo lo que tenía que aprender en ese lugar.
Entonces empecé a emigrar a otros lados para seguir aprendiendo otros tipos de
cocina.
¿Y has trabajado en varios lados?
Sí, por decirte en casinos, trabajé en casino alimentos y servicio, casinos , he
trabajado en A, trabajé en el Hotel X, trabajé, bueno ahora estoy acá, trabajé en
empresas de eventos, banqueteras... sin fin.
Según lo que tú has vivido, que parece que a pesar de tu corta edad
tienes harta experiencia, ¿cómo perciben los cocineros la cocina? ¿Cómo se
perciben a sí mismos?
Yo creo que la cocina se percibe a algo parecido a una familia. Esa es la
112
percepción que yo tengo de la cocina. Todos acá nos conocemos adentro, todos
conocemos nuestros rollos, saben todo, somos como hermanos. Entonces la idea, la
percepción es esa: una familia más que nada.
Mira, que interesante. Ahora, ¿cuántas horas estás presente tú en el
trabajo, incluyendo el tiempo que utilizas para trasladarte de tu domicilio a tu
lugar de trabajo?
Bueno, aproximadamente doce horas... no, no... Son diez horas.
¿Contabilizando todo?
Claro, más o menos, dependiendo. Eso va a depender mucho de lo que es la
locomoción, que de repente no es muy buena.
¿Tú vives lejos?
En Renca vivo.
¿Y estamos ahora en Plaza Italia?
Sí, es más o menos aproximadamente cuarenta y cinco minutos, con el tránsito
expedito. Ya después se puede ir alargando de una hora a una hora y media puede
ser.
¿Cuántas horas pasas en la cocina?
Depende la necesidad, porque de repente puedo estar por ejemplo sábados y
domingos que yo aquí... aquí se trabaja sábado y domingo full que son toda la jornada,
son dos días que se trabajan enteros y se recompensa con el otro fin de semana libre,
entonces a veces paso dos días enteros en la cocina casi, o sea, para la casa y
después todo el día, entrando a las nueve de la mañana y saliendo a las dos de la
mañana. Entonces son jornadas de trabajo bien extenuantes.
¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral a través de tu
experiencia?
En lo que lo que más he durado han sido veintiséis horas.
113
¿O sea, más que un día completo trabajando?
Más de un día trabajando.
¿Y en qué es eso, fue en una banquetera...?
Banquetera, claro... en una banquetera fue eso. En el Hotel X también.
¿Qué piensas de ese rubro, del hotel?
La hotelería...
A propósito de lo que estamos conversando...
Me llamaba la atención, pero después me fui desilusionando un poco por
actitudes que no me parecieron.
¿Estuviste en el yyyyy?
No, en el xxxx. Trabajando con un chef argentino que hay, ... no me acuerdo
como se llama. Creo que ahí el ambiente no era muy grato, era más bien denso por
decirlo así. Ese es mi único hotel en que he trabajado y no tengo buena percepción de
eso.
¿Volverías a trabajar en un hotel?
No creo.
¿Por qué no?
No sé, es que quedé con una mala experiencia, no creo.
¿Pero qué es lo que te molestaba: el ambiente laboral o también un tema
horario?
No, el ambiente laboral. Si yo por horario yo puedo estar horas y horas en la
cocina pero si no estoy a gusto... yo creo que cualquiera.
¿Has trabajado en turnos rotativos?
114
Sí, acá se trabaja así.
¿Y qué te parece?
Me parecen buenos, pero a la vez son de repente agobiantes, porque de
repente hay turnos que, porque falta un compañero, al otro día cubrirlo en la mañana.
Entonces uno sale de un turno de noche y tienes que venir. Puede jugar un poco en
contra para los trabajadores más que para el empleador.
¿Tú sabes cuántas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Lo desconozco. O sea, yo creo que los horarios, lo normal, o sea cuarenta y
cinco horas semanales, que es como lo legal.
¿Y tú crees que eso es diferente de la jornada que deberían los garzones?
No, yo creo que exactamente igual para todos.
¿Sabes cuándo es obligatorio un contrato de trabajo?
¿Cuándo es obligatorio? Bueno, siempre es obligatorio, en lo posible, a menos
que sea ya por trabajar por sólo un día, o en un evento que finalmente se boletea.
Pero si uno va a trabajar en un local o en alguna parte es obligatorio, yo considero que
es fundamental tener un contrato.
¿Cómo ha sido tu relación, tomando en cuenta estos horarios un poco
extraños que tienes, con tu familia?
No, mi familia re poco. De repente hay días que no los veo, que me levanto,
vengo a la pega, llego y están todos durmiendo. O sea, no tengo mucho contacto con
la familia, eso me perjudica bastante en ese sentido. Pero se compensa de una u otra
forma porque veo una segunda familia acá en el restaurante.
¿Y por qué dices que te perjudica? ¿En qué sentido te perjudica (en lo
que se pueda saber, en lo que tú quieras contar?
Bueno, en lo que es la cotidianidad, o sea vivir ahí con mi familia, en ver que
tengo primos chicos que van creciendo, que no los veo. Llego un día y los veo más
115
grandes. Me pierdo varias etapas que uno se va saltando.
¿Tú con quién vives?
Bueno, mi familia es bastante numerosa. Somos doce personas.
¿Vives con doce personas?
Doce, sí. Bueno, mi familia, mi núcleo familiar se compone de tres personas: mi
mamá, yo y mi hermano.
¿Pero vives con más personas?
Sí. En una casa igual, no es tan chica. Vivo yo, mi tía, mi mamá, mis dos
primos, mi prima, sus tres hijos, mi tía y su hijo que acaba de nacer. En ese sentido mi
familia es bien unida y bien constituida, pero yo paso re poco ahí. Por lo menos ya, en
ese sentido no me siento tan mal porque no dejo a mi mamá sola, siempre se siente
acompañada por todos.
Si tú fueras mujer, ¿sería más difícil trabajar en cocina?
Yo creo que no. Yo creo que eso, la diferencia de género da igual. En la cocina
no importa eso yo creo.
¿Has trabajo con mujeres?
Sí.
¿Chef, por ejemplo, mujeres?
¿Chef mujeres? No, no he tenido.
¿Es difícil encontrar chef mujeres?
No las he encontrado en el rubro, pero yo creo que se deben en mismo respeto
que a un chef hombre.
¿Y has visto a alguna compañera que durante el trabajo que realizan
juntos se haya embarazado?
116
Sí.
¿Y cómo fue?
Esa fue una detonante para que ella dejara el trabajo, por una cuestión de
tiempo netamente, porque se pasa más en la cocina. Aparte que la jornada es todo el
día parado, entonces es otro tipo de… por la situación de ella. En ese sentido puede
ser un poco más complicado, en el caso que se embarace. Pero en el otro sentido
tienen todas, las mismas facultades que uno.
¿Qué haces en tu tiempo libre para descansar?
Bueno, mi hobby es andar en skate, ahí me distraigo. Escuchar música.
¿Qué música escuchas?
Metal, más rockero. Me gusta salir a caminar, a pasear, no quedarme en la
casa. Y compartir con la familia, lo poco y nada que se comparte.
¿O sea, tú para descansar sales un poco?
Sí, sí, me gusta. Es mi forma de descansar. De repente me dicen que no es
bueno, que me debería quedar acostado, pero no lo considero así. Si me distraigo me
relaja.
¿Tú conoces el turno cortado?
Por nombre no, no lo he escuchado. Ah, sí, sí, sí. Es trabajar así como tres
horas, después irse para la casa, después volver.
¿Lo has hecho?
No, ese turno no me ha tocado todavía.
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¿Qué piensas de eso?
No, yo creo que se te hace un día enormemente largo, porque la jornada no
debería ser cortada, se debería seguir así.
¿Tú sabes si eso es legal?
No tengo ni la menor idea. De eso lo desconozco.
9.7 Entrevista número 7.
Cuéntame como que llegaste a ser cocinero?
Lo tuve claro desde el colegio, Salí del colegio y me puse a estudiar cocina
altiro.
¿Donde estudiaste, cuantos años?
En Culinary, Tres años
¿Pero la idea de la cocina?
No sé desde chico me gusto y me influyo un amigo de la familia que le gustaba
la cocina y yo siempre me metía a la cocina con él. Ahí aprendí y le agarre el gusto a
la cocina.
¿Cómo fue tu experiencia como estudiante?
Buena me gusto, me gusto la carrera, bueno encontraba que tenia ramos un
poco inútiles, pero la mayoría servían bastante.
¿Apropósito de eso, que ramos consideraste que faltaron?
Quizás, ramos mas artísticos, no tanta teoría, más práctica.
¿Cuándo estudiaste hiciste alguna practica ¿Cuál es la experiencia que
mas rescatas?
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Si tres practicas , el trabajar en una cocina piensa que es la experiencia que te
puede dar más , más que el estudio, la tele, más que cualquier cosa, estar en l cocina
es lo mejor que te puede pasar como estudiante
¿Cómo perciben según tú la cocina los cocineros?
La mayoría lo ven como un hobby, son re pocos lo que lo ven como algo para
dedicarse profesionalmente, pero igual se encuentran por ahí buenos cocineros que
se dedican cien por ciento a esto.
¿En qué sentido un Hobby?
Si lo ven como algo que van hacer un tiempo y después se van a dedicar a otra
cosa.
¿Cuéntame sobre los primeros trabajos que tuviste?
El primer trabajo que tuve fue en una banquetera, hay trabaje
esporádicamente, durante un año más o menos. Los fines de semana más que nada.
Mientras estudiaba.
¿Cuéntame un poco sobre los horarios en esa banquetera.?
Bueno por lo general entrabamos a las cinco seis de la mañana, y salíamos a
las dos o tres de la mañana del día siguiente trabajábamos todos el día.
¿Por que entraban a las cinco de la mañana?
Porque teníamos que viajar por distintos lugares dentro de Chile, íbamos a la
costa, al cajón de Maipo y otros. Entonces teníamos que ir armar todo y ponernos a
cocinar.
¿Cuánto tiempo trabajas incluyendo el tiempo que ocupas para
trasladarte?
Actualmente con traslado y todo deben ser unas quince horas. Como diez de
esas horas las paso en la cocina.
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¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?
Como dieciocho horas más o menos, una vez, en una práctica, en un
restaurant aquí en Santiago. De hecho fue mi primer día de práctica.
¿Y porque tan larga la jornada?
Porque había muchos eventos ese día, como tres eventos, los eventos son los
más rentables económicamente para el dueño del local.
¿Conoces los turnos rotativos? ¿Qué piensas de ellos si es que los
conoces?
Si, algo así como una semana en la mañana y una en la tarde. Me gustan, son
buenos, pero pagan menos que un turno cortado en general.
¿Por qué te parecen buenos?
Porque tienes una semana con la mañana libre y una semana con la tarde
libre, entonces igual no te afecta tanto, teni tiempo para hacer otras cosas. Como
hacer tramites, ir al banco, salir con tu familia polola, etc.
¿Tú sabes cuantas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Ocho diarias… ¿Creo?
¿Sabes si es distinto de los garzones?
No, no tengo idea.
¿Sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Siempre debe ser obligatorio tener un contrato de trabajo,
¿Siempre Cuando?
Siempre que uno trabaje, por más de cierto tiempo y no sea un trabajo que uno
de boleta.
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¿A qué te refieres con cierto tiempo?
Que si llevas cierto tiempo trabajando y no te hacen contrato está mal o no?
¿Cuánto es cierto tiempo para ti?
¿Un mes? Un mes a prueba algo así.
¿Cómo ha sido al relación con tu familia considerando la jornada laboral
que tienes?
Uhh los veo re poco, los veo un rato en la mañana y cuando vuelo en la noche
ya están durmiendo.
¿Tú con quien vives?
Con mis padres y mi hermana.
¿Tú crees que si fueras mujer sería más difícil para ti trabajar en cocina?
No yo creo que sería igual, igual que ahora, bueno depende de si no tuviera
ninguna obligación como no la tengo ahora, yo creo que sería lo mismo. Si tuviera un
hijo sería más fácil si fuera hombre.
¿Por qué?
Porque piden más permiso, siempre están más pendiente de la guagua,
aunque debería ser los dos por igual. Siempre la mujer es la que esta mas metida en
ese sentido.
¿Y eso complica en el rubro?
Si porque dejai botada la pega.
¿Qué haces en tu tiempo libre para descansar?
Nada, salgo, escucho música, salgo con mi familia, mi polola.
¿Pero la actividad que más realizas?
121
Me gusta ir a tocatas, Carretear, duermo. Bueno mucho deporte ya no hago
pero de repente.
¿Qué piensas del turno cortado lo conoces?
Si de hecho ahora trabajo en un turno cortado.
¿Qué te parece?
Que es muy malo, porque te ocupa casi todo el día. No tienes tiempo para
hacer nada, pese a que tienes unas horas libres en la tarde, son casi inútiles. Porque
el horario que tenemos es raro, por ejemplo si quieres hacer un trámite ya a esta hora
no se puede. Lo único que te queda es salir por ahí con alguien, para tenis tiempo,
pero ni siquiera para carretear porque después tienes que volver a la pega.
¿Tienes tiempo para descansar?
Si, descansar sí.
¿Y donde descansas?
Donde se pueda.
¿Tú sabes si el turno cortado el legal?
No, no tengo idea, pero no creo que sea legal.
¿Pero trabajas en uno?
Si.
Eso es gracias.
No gracias a ti po.
122
9.8 Entrevista número 8
¿Cómo fue que llegaste a ser cocinero?
No tenía nada, al terminar el colegio, no tenía nada pensado en que estudiar, y
luego de un tiempo lo pensé, dije por qué no estudiar cocina, es una arte, es
entretenido. Nadie influyo en mi fue decisión netamente mía.
Pero ¿Cómo conociste la cocina?
Cocino en la casa desde los diez años, almuerzo para mis hermanos,
derepenete mi vieja tenía que salir a trabajar, mi viejo también y quien quedaba en la
casa era yo y era yo el que cocinaba. Aprendí mirando preguntando si hacia algo mal
algo bien, y eso.
¿Tú estudiaste cocina?
Estudie cocina tres años en el Instituto Profesional de Chile. No estudie nada
antes de eso, tampoco después. Si está en mis planes tomar cursos más adelante
para seguir surgiendo en este rubro tan pequeño.
¿Cuál fue el primer trabajo que tuviste?
Fue en un Club de golf.
¿Cuál fue la experiencia clave de ese trabajo?
La experiencia clave fue que había mucho trabajo, el horario normal era de las
nueve de la mañana a las seis de la tarde, pero después de las seis había que
quedarse, porque había eventos y trabajábamos prácticamente veinte horas de
corrido, mas trabajar la carta y lo que es buffet.
123
¿Pero aprendiste?
sin duda, aprendí muchos platos, la manera de cómo trabajar de cómo trabajar
en la cocina, que es esclavizada que no tenis mucho tiempo para muchas cosas,
como para hacer tus tramites personales, o salir con tu familia, prácticamente después
de ese trabajo yo llegaba a puro dormir en mi día libre ni siquiera veía la luz del día.
¿Según lo que tú has vivido? ¿Cómo perciben los cocineros la cocina?
Entre los cocineros, sabemos que todas las personas son distintas, pero si
cuando tu llegas, es difícil...muchos lo toman como un hobby como un pasatiempo,
pero hay que tomarle la seriedad al tema, es una carrera que estudiamos, puede llegar
a ser una muy buena carrera, es muy bonita, las personas que después va estudiar
otra cosa no le va tomar el amor suficiente que debería tener.
¿Cuántas horas pasas en el trabajo incluyendo las que utilizas para
trasladarte?
Bueno me demoro, bueno en la mañana me demoro una hora para llegar al
trabajo, dependiendo del trafico y en la noche me demoro una hora también una hora
que esa es una hora pegada y trabajando trabajo cuanto diez horas?
¿En total serían doce horas al día?
Prácticamente si.
¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral?
Veinte horas. En el primer trabajo que tuve en el club de golf. A raíz de los
eventos. Aparte que éramos un grupo muy pequeño.
124
ah Eran un personal reducido.
Si, había personal como para un puro turno, y se trabajaba como para dos y
hasta tres turnos.
¿Tú sabes cuantas horas tiene que trabajar legalmente un cocinero?
Legalmente son ocho horas diarias. Cuarenta u cinco semanales.
¿Sabes si es distinto de los garzones?
No, no lo sé, pero creo que debe ser lo mismo.
¿Has trabajado en turnos rotativos?
Si. He trabajado en turnos rotativos en varios trabajos.
¿Y qué te parecen?
Ehh, si dispones de un poquito más de tiempo, no mucho, pero si dispones de
un poco más de tiempo para uno mismo.
Explícame ¿Cómo es eso?
Para uno mismo po, que podis llegar a la casa, que lleguis seis de la tarde a la
¡casa!
Bueno por último llegai a tomar once con tu familia, comparti un rato,
conversas, después ir acostarse para ir a trabajar.
¿qué haces en tu tiempo libre para descansar?
lo aprovecho al máximo, me levanto temprano, voy al cine, salgo con la familia,
125
si alcanzo a tomar dos días libres y mi familia sale , aprovecho voy con ellos, trato de
aprovecharlo al máximo , siempre con la familia. ya que el trabajo es tan extenuante ,
lo único que queris hacer es aprovecharlo al máximo y si es con tu familia mucho
mejor.
¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener un contrato de trabajo?
Desde el primer día de trabajo.
¿Del turno cortado que piensas?
El turno cortado es algo complicado, porque solo tienes desde las cuatro de la
tarde hasta las siete libre, si quiero volver a la casa me demoro una hora en ir y volver
son dos horas, me queda una hora libre, es lo que alcanzo a descansar, y con suerte
porque tengo que lavar, planchar, hacer aseo, tengo que hacer todas las cosas
necesarias en el hogar. Pero estoy la nada.
¿Tú sabes si es legal el turno cortado?
No, no es legal.
¿Y por qué aceptas trabajar en turno cortado si no es legal?
Bueno no es legal, bueno la necesidad tiene cara de Hereje y en estos
momentos como está la situación hoy en día en la cocina, en la forma monetaria, ehhh
aquí las lucas mandan.
¿Si fueras mujer sería más difícil trabajar en este rubro?
Si fuese mujer..mm yo creo igual tendríamos las mismas energías y las mismas
cualidades.
126
¿Y en el caso de tener hijos?
En el caso de tener hijo, yo creo que para la mujer es más complicado que
para el hombre, ya que ella es la que le tiene que dar de mamar, dar pecho al bebe,
mudarlos, sabemos que los hombre perfectamente lo pueden hacer pero darle pecho
no podemos. Bueno y todo lo que se relaciona con ese tema.
9.9 Entrevista número 9.
Cuéntame, ¿cómo fue que llegaste a ser cocinero?
Yo, por mi familia. Por mi familia siempre estuvo que les gustaran los
cocineros, y mi mamá me fue motivando la cocina a mí.
¿Había más cocineros en tu familia o gente que le gustaba la cocina?
No, gente que le gustaba. A mi mamá siempre le gustó cocinar y siempre yo
me guié como por ella, estando al lado de ella. "¿Y cómo se hace esto mamá?", "¿Por
qué esto, mamá, por qué esto otro?", ¿por qué se hace esto primero? Y así me fui
motivando, me fue gustando. Me fue gustando, y cuando salí de octavo, gracias al
promedio que saqué, podía optar por un liceo de categoría. Pero opté a un liceo no tan
nombrado pero que tuviera la carrera de gastronomía.
¿Estudiaste en colegio?
Sí, en liceo. En el liceo ZZ de YY. Ahí estuve estudiando cocina.
¿Estudiaste ahí, o también después estudiante?
No, estudié ahí no más.
127
¿Y cómo fue tu experiencia como estudiante? ¿Cuál fue la experiencia
que tuviste en el colegio estudiando cocina?
La experiencia es un cambio radical, porque uno muchas veces piensa que por
ser cocinero uno la va a pasar bien, en el sentido que va a tener un horario corto de
trabajo, o va a ser como un trabajo común de lunes a viernes. Pero no. Uno ahí se va
dando cuenta que muchas veces se pierde fechas uno, un evento y quedaste... Un
evento dura cuatro horas, te dicen, pero al final son ocho horas, o diez horas. Con
quemaduras, cortes, y sigues trabajando, sigues trabajando. Y a uno le enseñan a
trabajar con presión. Y ahí uno se da cuenta si en verdad te gusta la cocina o
simplemente fue como un pensamiento, un capricho.
¿Entonces solamente has realizado este estudio secundario?
Sí.
¿Hiciste tu práctica?
Sí.
¿Y cómo fue esa experiencia? ¿En el fondo fue la primera vez que
trabajaste en cocina en tu práctica?
Sí, fue mi primera experiencia laboral.
¿Y qué tal fue eso?
Al principio bien.
¿Por qué solo al principio?
Porque al principio fue un ambiente grato, con un entorno agradable. Pero
después hubo cambio: que el chef, Sebastián Araya, él se retiró.
¿A dónde hiciste tu práctica?
Yo, en un restaurante de comida mexicana en Providencia. "California Cantina"
se llama. Y Sebastián Araya se retiró, y llegó otro subchef a cargo, pero... no, mal.
128
Irresponsable, altanero. Y ahí uno se va dando cuenta que en la cocina uno se
encuentra de todo.
Los primeros trabajos que tuviste, ¿qué tal la experiencia?
Es que en la cocina uno siempre encuentra de todo. Uno igual siempre intenta
de rescatar lo positivo. Pero me he encontrado con gente mañosa, me he encontrado
gente agradable, gente que le gusta enseñar, gente que no le gusta enseñar.
¿Pero cómo calificarías tus primeras experiencias laborales?
Buenas.
¿Por qué?
Porque gracias a Dios me ha tocado llegar a lugares donde he conocido buena
gente. Buena gente. Gente que hasta el día de hoy me llama. Me pregunta "¿dónde
estás trabajando? ¿Necesitas pega? ¿Estás bien dónde estás? Hasta ahora bien.
¿Qué edad tienes tú?
Yo, veinte años.
¿Cuánto llevas trabajando en cocina?
Cuatro años.
Según lo que has vivido, ¿cómo se perciben los cocineros a sí mismos?
Muchas veces hay envidia. Envidia entre cada no. Porque cada uno siempre
quiere subir, pero en el rubro gastronómico para subir hay que cortar una cabeza.
Entonces, yo cuido lo mío y, por lo tanto muchas veces trato de no enseñar o me voy
mucho por una sola línea para quedarme en mi puesto y tratar de surgir y que no el de
al lado surja antes que yo. Uno cuida mucho su puesto en la cocina, porque cuesta
encontrar un buen trabajo en cocina. Y el rubro no es muy bien pagado, y un buen
puesto se cuida harto.
129
¿Las remuneraciones tú dices que no son altas?
No son altas. No, el sueldo es bajo.
¿Cuánto es bajo para ti?
Pucha, un ayudante está ganado un poco más del mínimo: dos veinte a dos
sesenta. Y los maestros entre trescientos y cuatrocientos. Y un chef, así en promedio,
es de seiscientos mil pesos. O sea, para el tiempo que uno dedica, para lo que cuesta
la carrera, la remuneración es muy baja.
¿Cuántas horas estás en el trabajo regularmente, incluyendo el tiempo
que tú utilizas para trasladarte de tu domicilio a tu lugar de trabajo?
Diez a doce horas. Se supone que la jornada laboral es de ocho, pero esas
ocho nunca se cumplen. Siempre hay algo que hacer en la cocina. Hay un turno que
entregar, un evento, una mesa grande que hay que sacar, más el trayecto a la casa.
Diez a doce horas fácil.
¿Tú vives lejos?
Maipú.
¿Eso cuánto tiempo de distancia es de acá?
El metro son cuarenta minutos.
Pero en la noche no sales con horario de metro.
No, en la noche una hora en micro.
¿Cuánto es lo más que ha durado tu jornada laboral, en tu experiencia?
Unas diecisiete horas. Un día completo.
¿En un evento o en un trabajo remunerado con contrato?
No, en un trabajo remunerado. Esos se les llaman los "días full".
¿Qué es eso?
130
Estar todo el día. Entrar en la mañana, abrir el restaurante, e irse hasta que
cierre en la noche.
¿Y por qué eso?
Muchas veces porque es un horario que se plantea así, otras veces porque
falta alguien y uno tiene que reemplazarlo.
¿Has trabajado en turnos rotativos?
Sí.
¿Qué te parecen?
Bueno y malo.
Dime por qué bueno y por qué malo.
Bueno en el sentido que muchas veces igual es bueno estar de tarde y estar
con la mañana libre para hacer trámites y cosas así. Y malo a la vez porque al ser
rotativo uno no se puede guiar mucho con sus tiempos. El tiempo de uno depende
más del restaurante que de nosotros mismos. "Esta semana de mañana, esta semana
de tarde, tales días de mañana y tales días vas a trabajar de tarde". Y muchas veces
uno por eso pierde fechas, cumpleaños se pierde.
¿Tú sabes cuántas horas legalmente debe trabajar un cocinero?
Cuarenta y cinco semanales si no me equivoco.
¿Sabes si es distinto de los garzones esto?
No, no sabría decirte.
¿Tú sabes cuándo es obligatorio tener contrato de trabajo?
Apenas uno ingresa a un restaurante. Apenas uno empieza a trabajar se le
hace un trabajo inmediatamente. Ya sea a prueba o indefinido. Por lo que sé yo, el
primer día se tiene que hacer un contrato.
131
¿Eso ha sido así para ti?
Sí.
¿Te ha tocado firmar contrato desde apenas ingresas a un lugar?
Sí, o los primeros días al tiro contrato, que siempre me ha tocado que es por un
mes de prueba. Luego del mes, si rinde, son dos meses más para comprobar. Y
después de esos dos meses se pasa a indefinido.
¿Tú has trabajado con mujeres en cocina?
Sí.
¿Qué te parece? ¿Para ellas es más difícil este trabajo?
Sí.
¿Por qué?
Ya sea porque tienen hijos, porque les complica muchas veces salir de noche,
por el tema de horarios rotativos, unas de ellas viven lejos. Y para una mujer igual salir
a las dos o tres de la mañana se hace más complicado siempre. Y más cuando están
solas.
Un poco relacionado con eso, me hablaste ya que uno pierde fechas, que
en la familia no es tan fácil las relaciones por esta jornada laboral. ¿Cuál ha sido
tu relación con tu familia? ¿Qué problemas has tenido tú con tu familia debido a
la jornada laboral que tienes?
Igual se nota un distanciamiento, en el sentido que antes uno se sentaba en la
mesa y había temas de conversación. Ahora no. Ahora el tiempo que paso con ellos
es como sentarse y quedar pensando en la cocina, el restaurante, y qué tengo que
hacer mañana. Llego, me acuesto, me levanto y me voy. Paso muy poco tiempo con
ellos, y se nota un distanciamiento en las relaciones familiares.
¿Con quién vives tú?
Con mi madre y mi hermana.
132
¿Qué piensan ellos de tu jornada laboral?
Bueno, me dicen que soy trabajólico, que paso más tiempo en el trabajo que en
la misma casa. Y a veces igual me piden que comparta más con ellos, porque muchas
veces los días que tengo libres me gusta salir, distraerme, no me gusta quedar
encerrado en la casa. Y muchas veces a ellos no les gusta eso, porque a la vez
tampoco comparto con ellos ni siquiera en mis días libres.
¿Cuántos días libres a la semana tienes?
Yo, semana por medio, tengo tres días. Entonces, una semana tengo tres días
y la otra tengo uno.
¿Qué haces en tu tiempo libre para descansar?
De por sí trato de levantarme un poco más tarde de lo común para descansar y
salir. Trato de salir, juntarme con amigos, ir a alguna parte, compartir. Trato de no
pasar mucho tiempo en la casa: paso todo el día encerrado en la cocina y después
estar encerrado en mi casa no me gusta.
¿Sales a carretear?
No tanto carretear, porque siempre los lunes entro de mañana entonces
carretear no me tinca mucho. Es más como compartir como te decía: juntarse con un
amigo, salir, ir a la casa de alguien.
Ahora hablemos un poco sobre el turno cortado. ¿Tú sabes lo que es el
turno cortado?
Sí.
¿Has trabajado en turno cortado?
No.
¿Qué piensas del turno cortado?
Es malo.
133
¿Por qué?
Porque a la gente que vive retirada del trabajo le perjudica totalmente.
Explícame un poco eso, para que se entienda qué es el turno cortado y
eso.
El turno cortado es que una jornada laboral tiene ocho horas y eso se divide en
dos. Puede ser tres horas y después trabajar cinco horas. Pero muchas veces uno
trabaja tres horas, y le dan un descanso de dos. Pero si uno vive muy retirado tú llegas
a la casa y volver no le sale a cuenta, porque es como que llegaría a su casa, se
sentaría y tendría que pararse para devolverse, porque tiene que ir a trabajar. Y
muchas veces uno se queda en algún lado, en alguna plaza dando vueltas para darse
el tiempo y luego volver a trabajar. Entonces, al final igual pasa todo el día afuera de la
casa. Y como decía, si uno no vive cerca del trabajo a uno le perjudica. Por ejemplo a
mí me perjudicaría totalmente. Sería como salir de acá del restaurante, ir para Maipú,
no alcanzar a llegar o llegar y estar cinco minutos y devolverme. Tendría que estar por
acá dando vueltas. Igual eso es propenso a que me pueda pasar algo también, que
me puedan asaltar o algún tipo de accidente.
134
10 Conclusiones.
10.1 Los supuestos.
Ahora veremos supuestos facticos basados en datos obtenidos de distintas fuentes
que nos sirven para conjugar lo obtenido hasta ahora y contextualiazar la información
que hasta ahora hemos presentado.
Tabla numero 1. Número de personas con empleo en restaurantes y hoteles en
trimestre 2012-2013 y su jornada laboral completa o parcial.
Fuente fundación Sol, entregada por Alexander Paez
B14. Rama de Actividad_Ocupados (CIIU Revisión 3 - 1 dígito) Completa Parcial Total Completa Parcial Total
No. No. No. % % %
Agricultura, ganadería, caza y silvicultura 682.247 114.425 796.673 10.2 10.8 10.3
Pesca 44.882 14.713 59.595 0.7 1.4 0.8
Explotación de minas y canteras 256.617 2.119 258.736 3.8 0.2 3.3
Industrias manufactureras 783.480 91.423 874.903 11.7 8.6 11.3
Suministro de ectricidad, gas y agua 52.303 2.019 54.321 0.8 0.2 0.7
Construcción 595.220 52.297 647.517 8.9 4.9 8.4
Comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos automotores, motoc 1.189.122 313.777 1.502.899 17.8 29.7 19.4
Hoteles y restaurantes 254.791 61.077 315.868 3.8 5.8 4.1
Transporte, almacenamiento y comunicaciones 511.327 55.374 566.702 7.7 5.2 7.3
Intermediación financiera 155.993 2.986 158.979 2.3 0.3 2.1
Actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler 420.287 53.911 474.197 6.3 5.1 6.1
Administración pública y defensa; planes de seguridad social de afiliación oblig 417.831 16.293 434.124 6.3 1.5 5.6
Enseñanza 497.668 57.167 554.835 7.5 5.4 7.2
Servicios sociales y de salud 308.750 28.939 337.689 4.6 2.7 4.4
Otras actividades de servicios comunitarios, sociales y personales 168.570 55.313 223.883 2.5 5.2 2.9
Hogares privados con servicio doméstico 336.835 134.987 471.821 5.0 12.8 6.1
Organizaciones y organos extraterritoriales 1.536 205 1.741 0.0 0.0 0.0
Total 6.677.458 1.057.026 7.734.484 100.0 100.0 100.0
Completa Parcial Total
Hoteles y restaurantes 80,7% 19,3% 100,0%
Datos correspondientes a la Nueva Encuesta Nacional del Empleo (NENE) del Instituto Nacional de Estadística (INE) del trimestre móvil Diciembre-Febrero 2013.
135
12 Datos facilitados por Claudio Loader del departamento de fomento y capacitación
del servicio nacional de turismo. Chile 2013.
12
Elaborado por: Departamento de Estudios Económicos y Tributarios de la Subdirección de
Columna1 Columna3
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
Número de
Trabajadores
Dependientes
Informados
I REGION DE TARAPACA 68.747 74.012 80.253 87.440 89.549 88.336 94.830552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 2.226 2.625 2.841 2.736 2.555 2.543 3.020
II REGION DE ANTOFAGASTA 121.913 132.014 141.218 153.055 148.654 163.366 172.004552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 4.637 5.036 4.650 4.971 4.527 5.066 5.607
III REGION DE ATACAMA 79.646 84.533 86.750 91.216 86.983 90.938 91.846552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 1.940 1.825 1.887 2.456 2.489 2.629 2.686
IV REGION DE COQUIMBO 146.952 164.225 178.016 181.492 173.636 179.702 194.388552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 2.596 3.465 3.564 3.874 4.215 4.055 5.197
V REGION DE VALPARAISO 445.247 466.160 501.581 508.480 508.161 531.767 566.238552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 10.244 11.551 11.432 11.972 12.901 14.645 17.932
VI REGION DEL LIBERTADOR GENERAL BERNARDO O'HIGGINS276.300 295.973 317.844 325.888 311.946 324.246 345.363552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 2.757 3.568 3.825 5.486 3.869 6.381 6.692
VII REGION DEL MAULE 250.637 276.820 298.793 320.497 305.584 310.373 328.161552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 2.280 2.728 2.935 3.422 3.179 2.971 3.626
VIII REGION DEL BIOBIO 458.917 501.396 536.678 554.065 526.283 559.056 588.156552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 10.928 11.649 7.597 8.463 9.534 8.821 11.008
IX REGION DE LA ARAUCANIA 165.571 181.230 191.865 203.612 194.261 205.947 228.926552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 3.397 3.632 5.260 3.940 4.314 4.465 5.040
X REGION DE LOS LAGOS 233.894 253.810 273.591 287.601 260.721 252.164 276.208552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 4.230 5.076 5.197 5.039 5.025 4.096 4.447
XI REGION AYSEN DEL GENERAL CARLOS IBAÑEZ DEL CAMPO23.929 24.902 25.627 26.476 25.546 25.799 27.551552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 353 455 506 488 466 496 451
XII REGION DE MAGALLANES Y LA ANTARTICA CHILENA52.503 53.594 57.271 59.385 60.112 60.973 64.835552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 1.444 1.586 1.477 1.650 2.042 2.283 2.040
XIII REGION METROPOLITANA 3.521.876 3.836.906 4.236.727 4.462.107 4.265.191 4.642.383 5.065.583552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 113.806 130.839 133.961 134.435 144.369 140.528 142.038
XIV REGION DE LOS RIOS 70.007 72.511 80.572 82.185 77.757 82.427 87.388552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 939 953 1.255 1.447 1.642 1.657 1.583
XV REGION DE ARICA Y PARINACOTA 41.236 41.914 45.120 46.766 46.641 48.070 49.737552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 1.648 1.558 1.835 1.670 2.512 2.338 2.779
SIN INFORMACION 929 772 663 669 783 720 756552 - RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS 0 0 0 1 0 0 0
Total general 5.958.304 6.460.772 7.052.569 7.390.934 7.081.808 7.566.267 8.181.970
2010 2011
Estadísticas de Empresas por Región y
Actividad Económica2006 2007 2008 2009
136
Estudios del Servicio de Impuestos Internos.
Fuente(s): Formularios 22 ,29 y Declaraciones Juradas Nº 1887 que se encuentran registradas en las bases del SII. Fecha de extracción de los datos: 17/08/2012. UF utilizada: Montos transformados a UF según UF promedio mensual para datos obtenidos de formulario 29 y según UF al 31 de diciembre de cada año para los datos obtenidos de formularios 22 y 1887. NOTAS: 1) Cifras preliminares, las cuales podrían variar producto de rectificación por parte de los contribuyentes, o bien, por procesos de fiscalización. 2) Aquellos recuadros donde aparece un * corresponde a valores que debido a restricciones relativas a la reserva tributaria (según el Artículo 35 del Código Tributario) no son factibles de informar, pues corresponde a: Un valor declarado por un número igual o inferior a 10 informantes, o Casos que mediante un cálculo aritmético simple se despeje el valor de un registro con 10 o menos declarantes. 3) Un contribuyente se clasifica como empresa si cumple uno o más de los siguientes atributos: - Es identificado como contribuyente de 1a Categoría. - Presenta declaración jurada 1887. - Presenta declaración jurada 1827. - Es declarante vigente de IVA Esta clasificación se realiza durante el segundo semestre de cada año. Si un contribuyente presenta su declaración o rectificatoria posterior a la fecha de clasificación, con nuevos antecedentes que lo categorizan como empresa, no quedará clasificado como una. 4) Las ventas anuales de un contribuyente se calculan mediante un algoritmo que utiliza códigos declarados en los Formularios 22 y 29, el cual podría no necesariamente representar su valor económico real. 5) La región se determina por la dirección vigente ante el Servicio de Impuestos Internos como domicilio / casa matriz al 31/12/2009 para años inferiores o iguales a 2009 y la dirección vigente al 31/12/2010 para el año 2010. 6) La actividad económica se determina por el código de actividad declarado en la Operación Renta correspondiente a cada año, el cual no necesariamente representa la actividad económica principal del contribuyente. 7) Los trabajadores y sus respectivas remuneraciones corresponden a todos aquellos trabajadores dependientes informados por sus empleadores en el formulario 1887. 8) Los trabajadores se contabilizan por empleador, por lo que aquellos con más de una relación de dependencia laboral en el año se cuentan en cada una de ellas. 9) El número de trabajadores se encuentra asociado a la dirección del domicilio o casa Matriz de la Empresa y no necesariamente donde el trabajador presta sus servicios. 10) La remuneración de trabajadores corresponde a la Renta Total Neta Pagada (Art. 42° N° 1, Ley de la Renta), informada mediante formulario 1887. Todas las cifras presentadas corresponden a estimaciones a partir de información con carácter y fines tributarios, proporcionada, mediante autodeclaración, por parte de los contribuyentes, por lo que representan una aproximación a cifras económicas y estadísticas, y se encuentran sujetas a variación por rectificación del contribuyente, acción fiscalizadora de este Servicio o modificación de las convenciones utilizadas para efectuar estas estimaciones. La información aquí contenida proviene de antecedentes obtenidos de los contribuyentes por parte del Servicio de Impuestos Internos, razón por la cual, su naturaleza es tributaria y no económica. Se deja constancia expresa que el Servicio de
137
Vemos que los datos recogidos por el servicio de impuestos internos demuestran el
elevado y creciente nivel de oferta de empleo que el sector produce a los Chilenos,
sobre todo en la región metropolitana, aumentando en el total nacional de trabajadores
informados en casi tres millones de trabajadores dependientes informados desde el
año 2006, demuestra además que los impulsos a la industria turística en nuestro país
han dado sus frutos, pero también el alto nivel de rotación existente, es decir de los
8.198.870 trabajadores informados el 2011, sobre una base de 130.06513 de empleos
establecidos para ese mismo periodo de tiempo. lo que solo se explica mediante la
alta rotación y empleo de corta duración o eventual que el sector ofrece, corroborando
algunas de las percepciones de los entrevistados en cuanto a sentirse como personal
de mero transito con su empleador y dejando a un lado las relaciones laborales de
mayor estabilidad. ¿Por qué se genera esta inestabilidad en la relación laboral de este
sector? ¿Tendrá relación con la naturaleza de los servicios prestados y las
condiciones laborales y baja remuneraciones que los empleadores ofrecen? Las
percepciones de los trabajadores nos permiten establecer que la continuidad laboral
en el rubro no es uno de los hechos fundamentales. Esto traería varias consecuencias
como son la imposibilidad de acceso al crédito, la baja posibilidad de mejoramiento en
las competencias laborales y capacitación, mas relevante aún es un obstáculo para la
sindicalización.
Observamos a su vez los datos de jornada laboral entregados por la fundación Sol,
referentes a este último trimestre, es decir diciembre 2012 a febrero de 2013. Se
constata en ellos, que las personas que trabajan es el rubro hoteles y restaurantes
serían un total de 254.791(A su vez el empleo subcontratado lego a 2.398 El
Impuestos Internos no asume responsabilidad alguna, ni otorga respecto de ella, garantía de ninguna especie por el uso o aplicación que se haga de la referida información, especialmente en lo que se refiere a su exactitud, vigencia o integridad. 13
Estudio: Medición y Características del Empleo en las Actividades Características del Turismo (ACT), año 2011” Informe de resultados Elaborado por Centro de Microdatos Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile, tabla n° 7, pagina 22.
138
2011).14Lo que significa un aumento de casi 120.000 mil puestos de trabajo de 2011 a
la fecha. Dentro de estos declaran tener una jornada completa en el 80.7 % y solo el
19.3 % restante labora en una jornada parcial. Dentro de las que declaran tener
jornadas laborales completas se encuentran los cocineros y demás trabajadores del
sector, lamentablemente no existen datos desagregados que hagan una distinción de
las jornadas distintas aplicables al sector, demostrando que la importancia relativa de
este sector dentro de los casi 6 millones de trabajadores en Chile.
15 Tabla numero 3 Organización jurídica de la empresa.
por Actividad económica (en porcentajes) Organización Jurídica de la Empresa
Actividad Persona Natural
Soc. de Resp. Limitada
Empresa Individual de Resp. Limitada
Sociedad Colectiva
Sociedad anónima abierta
Sociedad anónima cerrada
Cooperativa
Otro
Restaurantes
47% 38% 4% 0% 4% 6% 0,0% 2%
Alojamiento
60% 26% 3% 1% 1% 6% 0,0% 3%
T. Aéreo 2% 9% 0% 0% 39% 50% 0,0% 0%
T. Interurbano
35% 42% 3% 2% 6% 11% 0,0% 1%
A. de viajes
33% 46% 7% 0% 1% 12% 0,0% 1%
Otros 65% 15% 4% 1% 4% 2% 0,1% 10%
Total 54% 28% 4% 0,5% 4% 6% 0,0% 4%
Vemos en esta de organización jurídica de los restaurantes, con fecha 2011, se
observa que en su 47 % son personas naturales, 38% Sociedades de responsabilidad
limitada, 10% Sociedades anónimas y 4% sociedades colectivas. Junto a esto el 97 %
de la propiedad en esta misma fecha es chilena.16
Siguiendo con los datos aportados por la Universidad de Chile, el 43% de las personas
que trabajaban en 2011 eran mujeres.17 El 41% de los trabajadores está entre 18 y 29
14
Estudio: Medición y Características del Empleo en las Actividades Características del Turismo (ACT), año 2011” Informe de resultados Elaborado por Centro de Microdatos Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile, tabla n° 13, pagina 21. 15
Estudio: Medición y Características del Empleo en las Actividades Características del Turismo (ACT), año 2011” Informe de resultados Elaborado por Centro de Microdatos Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile, tabla n° 13, pagina 10. 16
Ibídem. Página 14. 17
Ibíd. Página 28.
139
años de edad y el 37% entre los 30 y 44 y el 18 % sobre ese rango y hasta los 60
años y el 4 % supera los 60 años de edad.
Solamente alcanzo la educación básica el 10 % de los trabajadores, el 67 %
solamente la educación media y el 17 % técnico profesional. Y un 11% con educación
universitaria. El 95 % de las empresas del sector se les clasifica como de un micro a
pequeña es decir con ingresos de hasta 25.00 UF al año. A su vez el bien de mayor
valor constituyen los inmuebles así como también el punto más alto en sus pasivos
alcanzando el 76% y 83% respectivamente.18
Como advertimos existe en nuestro país, una propiedad principalmente de personas
naturales chilenas de los restaurantes y hoteles, principalmente pequeña o micro.
Cuyo principal activo son los inmuebles así como también estos mismos bienes son su
principal pasivo. También la principal fuente de su inversión son fondos de la empresa
o línea de crédito o financiamiento bancario19 Por lo tanto estamos frente a
organizaciones empresariales que sufren bastante presión de los avatares
económicos y dependerían en gran medida de sus ingresos mensuales y hasta
diarios. Frente a esto pensamos que deben apelar a distintas estrategias para
sobrevivir. Creo que en un estado financiero de poca estabilidad la tentación de
recurrir a la elusión y evasión de cualquier carga fiscal, de manera de generar mayor
utilidad es muy alta. La posición desventajosa de los trabajadores frente a su
empleador yuxtapuesta a esta situación de presión financiera constante, resultaría en
un complicado marco para el ejercicio de los derechos laborales de las personas que
ejercen como dependientes en estas organizaciones. En este sentido reflejarían
información del todo coherente con los datos aportados las percepciones de los
trabajadores. Esto acarrearía a pensar que las jornadas laborales que las personas
sujetos de esta investigación podrían no ser concordes con lo establecido
generalmente en sus contratos constituyéndose en un probable caso de actividad
económica sumergida, específicamente denominada en la actualidad economía
18
Ibíd. Página 48 y siguientes. 19
Ibíd. Pág. 51.
140
informal. Entendiendo la dificultad en la precisión del término20, lo entenderemos como
lo hace la OIT.21 Esta cuestión y las formas de atacarla son una cuestión de orden muy
vigente en Latinoamérica.22
Existe una normativa internacional no mencionada aún en esta investigación que no
ha sido ratificada por Chile, cual es el convenio 172 de la OIT de 1991 o convenio
sobre las condiciones de trabajo en hoteles y restaurantes, referente específicamente
a este tema. Lamentablemente no existe una razón clara para la no corroboración de
esta normativa. Intuimos que se refiere fundamentalmente a que al momento de
ponerse a disposición de la comunidad internacional dicho instrumento, la legislación
20
“Trazar un mapa de la economía informal a fin de comprender su tamaño, composición y evolución es una tarea extremadamente difícil e inevitablemente imprecisa. Hacer una comparación internacional no es posible. Ello se debe a que se han utilizado diferentes definiciones de economía informal….”Conferencia Internacional del Trabajo 90a. reunión 2002. El trabajo decente y la economía informal, Oficina Internacional del Trabajo Ginebra. 2002 pagina 11. 21
“Como indicaba la misma Resolución de la CIT de 2002 (Conclusiones, párrafo 3) no existe una descripción o definición precisa aceptada universalmente sobre el término “economía informal”, pero se puede decir que este hace referencia al conjunto de actividades económicas desarrolladas por los trabajadores y las unidades económicas que, tanto en la legislación como en la práctica, están insuficientemente contempladas por los sistemas formales o no lo están en absoluto. Las actividades de esas personas y empresas no están recogidas por la ley, lo que significa que se desempeñan al margen de ella; o que no están contempladas en la práctica, es decir que, si bien estas personas operan dentro del ámbito de la ley, ésta no se aplica o no se cumple; o que la propia ley no fomenta su cumplimiento por ser inadecuada, engorrosa o imponer costos excesivos” José Luis Daza Pérez Economía informal, Trabajo no declarado y Administración del Trabajo. Ginebra, Oficina Internacional del Trabajo, 2005.pagina 6. 22
“El ex ministro colombiano ha propuesto que se impulsen políticas de generación de empleo y que vayan encaminadas a garantizar el cumplimiento de las legislaciones laborales. El presidente del Partido Liberal de Colombia y ex candidato presidencial Rafael Pardo también ha abordado esta cuestión y ha expuesto algunas medidas que se están aplicando en su país y en otras naciones de América Latina para promover el empleo de calidad, como los incentivos fiscales a las empresas que hagan primeros contratos a jóvenes, que podrán reducir sus costes laborales. Pardo ha defendido también medidas de flexibilización laboral, que afecten a los horarios o a las modalidades contractuales, al igual que lo ha hecho el vicepresidente del Partido Renovación Nacional de Chile, Cristian Monckeberg, quien ha llamado la atención sobre la necesidad de generar trabajo "seguro" en América Latina. Monckeberg ha explicado que la flexibilidad laboral no equivale a precariedad, al tiempo que ha indicado que Chile abordó una serie de reformas del mercado de trabajo tras la instauración democrática gracias al consenso logrado entre el Gobierno y la oposición.” A juicio del diputado chileno, el reto más importante que afronta la economía de su país, una de las que más crece en la región, consiste en reducir la desigualdad de ingresos que padece.” http://www.elespectador.com/noticias/actualidad/articulo-233148-oit-alerta-sobre-aumento-del-empleo-precario-america-latina
141
chilena no caminaba hacia el mismo rumbo que la OIT en el punto de la jornada
laboral, sino hasta la dictación de la ley 19.759 de 2001 que entre otras cosas (rebaja
jornada ordinaria a 45 horas) reemplaza el artículo 27 del código del trabajo y mantuvo
la exclusión a los cocineros de la excepción de jornada. Lamentablemente otro tipo de
trabajadores que no son parte de la exclusión continúan con un régimen de jornada
prolongada, y el Convenio 172 tiene a igualar las jornadas en estos ámbitos a la que el
país suscriptor del convenio posea en su ordenamiento interno, que en el caso de
Chile sería 45 horas. Al parecer esto no podría conjugarse con la jornada ordinaria de
60 horas contemplada para los trabajadores de restaurantes, hoteles o clubes donde
el movimiento sea notoriamente escaso, del ya mencionado artículo 27 del código del
trabajo.
En lo pertinente el convenio 172 de 1991 establece escuetamente lo siguiente;
“Artículo 1
1. El presente Convenio se aplica a los trabajadores, sin perjuicio de lo dispuesto en el
párrafo 1 del artículo 2, ocupados en:
(a) los hoteles y establecimientos similares que ofrecen alojamiento;
(b) los restaurantes y establecimientos similares que sirven comidas o bebidas, o
ambas cosas.
Artículo 4
1. A menos que la legislación o la práctica nacionales lo dispongan de otra manera, la
expresión horas de trabajo se refiere al tiempo durante el cual el trabajador está a
disposición del empleador.
2. Los trabajadores interesados deberán disfrutar de una jornada normal de trabajo
razonable, como asimismo de disposiciones razonables relativas a las horas
extraordinarias, de conformidad con la legislación y la práctica nacionales.
3. Deberá proporcionarse a los trabajadores interesados un período mínimo razonable
de descanso diario y semanal, de acuerdo con la legislación y la práctica nacionales.
4. Los trabajadores interesados deberán, siempre que sea posible, ser informados de
los horarios de trabajo con suficiente antelación, para poder organizar en
consecuencia su vida personal y familiar.
Artículo 5
142
1. Si los trabajadores tienen que trabajar en días festivos, deberán recibir una
compensación adecuada - en tiempo libre o en remuneración - determinada por la
negociación colectiva o de conformidad con la legislación o la práctica nacionales.
2. Los trabajadores interesados deberán tener derecho a vacaciones anuales
pagadas, cuya duración habrá de determinarse mediante la negociación colectiva o de
conformidad con la legislación o la práctica nacionales.
3. Cuando el contrato termina o el periodo de servicio continuo no es suficiente para
causar derecho a la totalidad de las vacaciones anuales, los trabajadores interesados
deberán tener derecho a vacaciones proporcionales al tiempo de servicio o al pago de
salarios sustitutivos, según se determine por la negociación colectiva o de conformidad
con la legislación o la práctica nacionales.
Artículo 6
1. El término propina significa el dinero que el cliente da voluntariamente al trabajador,
además del que debe pagar por los servicios recibidos.
2. Independientemente de las propinas, los trabajadores interesados deberán recibir
una remuneración básica que será abonada con regularidad.
Artículo 7
Allí donde existiese, deberá prohibirse la compraventa de empleos en los
establecimientos a los que se refiere el artículo 1.
Artículo 8
1. Las disposiciones del presente Convenio podrán aplicarse por medio de la
legislación nacional, los convenios colectivos, los laudos arbitrales o las decisiones
judiciales, o por cualquier otra vía procedente y compatible con la práctica nacional.
2. En los Miembros en que las disposiciones del presente Convenio sean normalmente
objeto de convenios pactados entre empleadores u organizaciones de empleadores y
organizaciones de trabajadores, o se ejecuten normalmente por medios distintos a la
vía legal, las obligaciones resultantes se considerarán cumplidas en cuanto dichas
disposiciones se apliquen a la gran mayoría de los trabajadores interesados, por tales
convenios o por otros medios.”
Creo que la ratificación de este instrumento sería un avance en la creación de
situaciones laborales que se dirijan a un trabajo decente y que involucren de mayor
manera al estado chileno con la construcción de una sector turístico con
143
características sustentables no solo para el medio ambiente sino para los operadores
del sector turístico y que tenga como enfoques no solo la generación de empleo sino
que involucre la generación de empleo que tenga conformidad a la legislación laboral
vigente.
Sobre este último punto existe en el congreso nacional un proyecto de ley aplicable a
los trabajadores del sector, que mantendría la exclusión de los cocineros, que busca
armonizar o acercar al menos en este punto la situación de los sujetos a jornada de
60 horas con los sujetos a la jornada de 45 horas semanales. ¿Qué objeto tendría si
existen prácticas sociales laborales en las unidades económicas que sobrepasan la
norma jurídica? ¿Habría que replantearse al regulación del este ámbito en atención a
la primacía de la realidad? Creo que existen gérmenes de respuesta en los convenios
si ratificados por Chile.
La Convención 156 del 23 de Junio de 1981 ratificada por Chile el 14 de
Octubre de 1994, establece que “Considerando que muchos de los problemas con que
se enfrentan todos los trabajadores se agravan en el caso de los trabajadores con
responsabilidades familiares, y reconociendo la necesidad de mejorar la condición de
estos últimos a la vez mediante medidas que satisfagan sus necesidades particulares
y mediante medidas destinadas a mejorar la condición de los trabajadores en
general”23
Luego sigue en su articulado número cuatro pertinente establece “deberán
adoptarse todas las medidas compatibles con las condiciones y posibilidades
nacionales para: a) permitir a los trabajadores con responsabilidades familiares el
ejercicio de su derecho a elegir libremente su empleo; b) tener en cuenta sus
necesidades en lo que concierne a las condiciones de empleo y a la seguridad social.”
Sigue el artículo cinco “ a) tener en cuenta las necesidades de los trabajadores con
23 C156 Convenio sobre los trabajadores con responsabilidades familiares,
Ginebra.1981.http://ocw.pucv.cl/cursos-1/der351/materiales-de-clases/convenios-oit/convenio-156-sobre-trabajadores-con-responsabilidades-familiares, En línea.
144
responsabilidades familiares en la planificación de las comunidades locales o
regionales; b) desarrollar o promover servicios comunitarios, públicos o privados, tales
como los servicios y medios de asistencia a la infancia y de asistencia familiar.
El Artículo 6 por su parte establece la obligación del estado y sus organismos
de educar en torno a la problemática de los trabajadores con responsabilidades
familiares promoviendo “una corriente de opinión favorable a la solución de esos
problemas.” Para esto el artículo siete establece que se deben tomar todas las
medidas compatibles con la realidad nacional de” orientación y de formación de
profesionales”
Finalmente el artículo 9 establece “Las disposiciones del presente Convenio
podrán aplicarse por vía legislativa, convenios colectivos, reglamentos de empresa,
laudos arbitrales, decisiones judiciales, o mediante una combinación de tales medidas,
o de cualquier otra forma apropiada que sea conforme a la práctica nacional y tenga
en cuenta las condiciones nacionales.”
La Dirección del Trabajo ha señalado en dictamen 4.130 de 25.11.81, que por
"personal de cocina" ha de entenderse a todos aquellos trabajadores que laboren en la
preparación, aderezamiento o guisado de alimentos sólidos o líquidos,
independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se
desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesón o al
aire libre”.
A su vez define "hoteles, restaurantes o clubes", sosteniendo que por ellas ha
de entenderse "cualquier tipo de establecimiento que proporcione al público servicio
de alojamiento y /o comidas sólidas o líquidas para su consumo inmediato,
comprendiéndose, por tanto, dentro de este concepto, a establecimientos tales como
residenciales, pensiones, hospederías, albergues, moteles, bares, fuente de soda,
casinos, discoteques, churrasquerías, quinta de recreo, etc."
Habiendo comprendido el alcance de las obligaciones adquiridas por el Estado
en esta materia y habiendo entendido quienes son los trabajadores de cocina, que su
145
vez se encuentran fuera de la excepción del artículo 27 del Código del Trabajo, como
lo corrobora la jurisprudencia administrativa, “Sin embargo, y a objeto de precisar el
ámbito de aplicación de la norma de excepción en análisis, debe tenerse presente que
de la misma disposición se desprende que no todo el personal de los mencionados
establecimientos está sujeto a la jornada especial que ella contempla, sino que
excluye, entre otros, al personal de cocina, el cual, en razón de lo específico de sus
labores queda sometido a la norma general en materia de jornada.” En el ordinario
2657/62 del año 2003. Podemos decir lo siguiente;
Que la jornada laboral de los trabajadores de cocina, la perciben estos mismos
como una profundización de la tensión trabajo y familia descrita anteriormente. Que
esta profundización que describen la vemos como resultado de una incoherencia
normativa entre la regulación legal de su jornada y si situación de hecho, cuestión que
tendría especial manifestación en la jornada denominada “turno cortado” situación de
carácter ilegal que ellos mencionan como una realidad no superada. Junto con esto
mencionan la posibilidad de ver prolongada su jornada en relación a las necesidades
que el negocio posee trabajando en jornadas que superan los límites legales
permitidos. Cabe una especial mención los trabajos esporádicos realizados en los
llamados eventos, así como la imposibilidad de denunciar por temor a perder su
trabajo.
El juez laboral unipersonal actual de nuestra realidad jurisdiccional ante estos
dilemas es muy difícil que pueda resolverlos mediante la actividad que le toca ejercer
ya que solo cuenta con los elementos de juicio que permiten observar una la realidad
que el contrato de trabajo y eventualmente los testigos le permiten observar. Sin
posibilidad de observar los elementos de esta supuesta economía informal.
10.2 ¿Cuál es el rol del juez en esta materia?
Es posible que el juez se en determinados casos pueda resolver sobre ciertas
irregularidades legales a las cuales aquí se refieren los entrevistados, pensando en la
posibilidad de que el trabajador a traspasado los obstáculo factuales y la mediación
laboral en caso de haber interpuesto un reclamo, pero el problema de fondo, en caso
146
de que efectivamente la informalidad en la declaración de la efectiva jornada laboral,
¿sería posible resolverla mediante la institución jurisdiccional? Para mí esto solo sería
posible implicando que el juez sería parte de lo que algunos autores de nuestro medio
nacional laboral han categorizado apropósito del compromiso espiritual de los jueces.24
El compromiso con la protección del trabajador como parte de la relación jurídica más
débil es un asunto que le compete solventar a los legisladores mediante la
promulgación de normas respectivas que busquen y estén inspiradas en el tenor
protector de la legislación laboral, pero entregar la creación de condiciones laborales
decentes, al juez no nos parece pertinente ni justo., la incoherencia realidad-
regulación debe ser enfrentada, a mi juicio, no mediante la dotación de mas
potestades al órgano jurisdiccional laboral sino que toca a los legisladores evaluar la
actualidad y coherencia de la normativa así como al ejecutivo apreciar esta
incoherencia generando soluciones que no impliquen derivar el problema a el poder
judicial. De otra manera estaríamos utilizando a la judicatura como una válvula de
escape o una exclusa, que presiona la esfera pública con “imputs” provenientes en
este caso de la tensión social originada por la incoherencia normativo-factual25 hasta
ahora descrita. En resumen , esta es una función que si bien podría llevar a cabo la
judicatura laboral, pero esto no sería posible sin comprometer seriamente el repudio a
la arbitrariedad propia de la actividad judicial independiente.
10.3 ¿Qué hacer con estos problemas?
«El trabajo se proyecta tanto en el campo de los derechos humanos como en el
de los ingresos. En otras palabras, para que pueda existir el trabajo decente, hay que
asegurar la equidad y la dignidad que la gente busca en el empleo. En los albores del
24
Revista Ius et Praxis, Año 17, Nº 2, 2011, pp. 485 – 504 Universidad de Talca - Facultad de
Ciencias Jurídicas y Sociales “Juez y parte. El compromiso espiritual del juez en el interrogatorio de testigos en el juicio laboral oral y sus necesarios límites” Diego Palomo Vélez - Pedro Matamala Souper. 25
Jurgen Habermass. Facticidad y Validez. Trotta. 1998 páginas 427 y ss.
147
siglo XXI, el reto del empleo significa mucho más que obtener simplemente un puesto
de trabajo, a cualquier precio o en cualesquiera condiciones»26
Si bien los marcos legales están claros, esta incoherencia con los hechos,
parece ser concordante con dos fenómenos descritos por el PNUD en un documento
ya citado, llama una “brecha de implementación”27 , es decir la protección que se da a
solo lo trabajadores empleados en el sistema formal dejando de lado a aquellos que
no poseen ese status y la falta de registro de los trabajadores sumado al no
cumplimiento de las leyes laborales.
El primer aspecto nos parece pertinente en cuanto es posible distinguir algunos
de los problemas en esta investigación descritos, como por ejemplo el de falta de
escrituración del contrato de trabajo o el adecuado registro de asistencia en
conformidad a una jornada laboral reglada. Sobre el punto de la escrituración, es
bueno considerar algo básico, pero que en la percepción de los trabajadores no es
conocido ,en nuestro país existe contrato de trabajo habiéndose sobrepasado el plazo
para su escrituración la cual se constituye solo en una solemnidad por vía de prueba,
pero a su vez al ser necesario para un trabajador exigir alguno de los derechos
provenientes de su contrato, le significa realizar un reclamo ante la inspección del
trabajo , o demandar ante los tribunales de letras del trabajo, lo que significa muy
probablemente perder su puesto laboral y su remuneración, dentro de un ámbito de
informalidad total o parcial que le desprotege.
Por otra parte la falta de registro de trabajadores en este ámbito nos parece un
problema fundamental, los recursos del estado son escasos y la fiscalización si bien
debería ser fortalecida, es una difícil tarea considerando los recursos limitados en esta
partida presupuestaria. A su vez incluso durante las fiscalizaciones se podría burlar la
acción de la ley. Yo fui testigo como durante una visita inspectiva, se les pedía a los
26
OIT: Programa Global de Empleo: Resumen; Foro Global del Empleo, Ginebra, 1-3 de noviembre De 2001. 27
ILO.UNDP. Work and Family: Towards new forms of reconciliation with social co-responsibility Santiago, International Labour Organization and United Nations Development Programme, 2009. Pag 87 y 88.
148
trabajadores que se encostraban sin contrato esconderse en los servicios higiénicos
del restaurant, para así evitar multas.
La economía informal, como ya mencionamos, es un problema de difícil
conceptualización y esta descrito desde 2002 por la OIT , definiéndolo como “«sector
no estructurado» (actualmente, «sector informal») para describir las duras actividades
de los trabajadores pobres que no eran reconocidas, registradas, protegidas o
reguladas por las autoridades públicas”28
Está preocupación se basa en una fenómeno de características globales en
relación a la precarización del empleo, que se pensó como un fenómeno temporal
para luego constatar su estabilidad y crecimiento “Hoy todavía hay un dilema, pero de
magnitud y complejidad mucho mayores. En contra de las primeras predicciones, la
economía informal ha crecido rápidamente en casi todos los puntos del planeta,
incluidos los países industrializados, y ya no puede seguir considerándose un
fenómeno temporal o marginal. La mayor parte de los nuevos empleos de los últimos
años, particularmente en los países en desarrollo y en transición, se ha creado en la
economía informal”29
Veremos además que la descripción que en este documento se realiza nos
parece muy cercana a el caso de los empleados de cocina “Estos grupos diferentes se
han denominado «informales» debido a que tienen en común una importante
característica: no estar reconocidos ni protegidos dentro de los marcos jurídico y
reglamentario. Sin embargo, ésta no es la única característica que define la actividad
informal. Los trabajadores y empresarios informales se caracterizan por su alto nivel
de vulnerabilidad. No están reconocidos por la ley y, por consiguiente, reciben poca o
ninguna protección jurídica o social, no pueden establecer contratos ni tienen
asegurados sus derechos de propiedad. Es raro que puedan organizar una
representación eficaz o hacer oír su voz para que se reconozca y proteja su trabajo.
Su acceso a la infraestructura y a las subvenciones públicas es limitado o inexistente.
Tienen que confiar como pueden en acuerdos institucionales informales, con
28
El trabajo decente y la economía informal. Memoria número 90 de la OIT. Ginebra. 2002. Pág. 6. 2929
Ibídem.
149
frecuencia explotadores, para obtener información, acceso a los mercados, créditos,
formación o seguridad social. Dependen en gran medida de las actitudes de las
autoridades públicas, así como de las estrategias de las grandes empresas formales,
su empleo es generalmente muy inestable y sus ingresos muy bajos e irregulares”. Lo
que si podemos afirmar es que los rasgos generales que los cocineros perciben en su
trabajo tienen facetas que se acercarían a los de la economía informal, como son la
falta de registro por parte de la autoridad o jornadas extensivas de trabajo, así como
redacciones de contratos extemporáneas y con clausulas no concordes con la
realidad.
Sobre la presión que ejerce la carga horaria, podemos dar como colofón lo que
la OIT menciona como constatación en uno de sus estudios “Los características de las
exigencias de los consumidores en el ámbito de la hotelería y la restauración
presuponen condiciones de trabajo que con frecuencia se consideran como horarios
de trabajo antisociales e irregulares, como por ejemplo los turnos discontinuos, los
turnos de fin de semana, los turnos nocturnos, o el hecho de trabajar durante los
períodos de vacaciones 25. Estas condiciones de trabajo aumentan la presión sobre
los trabajadores con responsabilidades familiares, especialmente sobre las mujeres,
que asumen la mayor parte de las tareas de cuidado de los niños y ancianos, así
como las labores domésticas. Estos trabajadores dependen fundamentalmente de los
miembros de la familia — o de los servicios privados o públicos — para cumplir con las
obligaciones relacionadas con el cuidado infantil”30 De esta manera vemos que las
impresiones de los trabajadores, en este trabajo vertidas, tienen correspondencia con
la constatado por la OIT.
10.3.1 Propuestas en torno a la gobernanza.
Frente a esto, tal vez es de mayor utilidad establecer una barrera de entrada
mayor al negocio de este rubro, si es que nos interesa como sociedad que las
personas puedan trabajar bajo los estándares mínimos de legalidad y dignidad, de
manera de establecer sistema de registro de trabajadores más riguroso , obligaciones
30
Documento temático para el debate en el Foro de diálogo mundial para el sector de la hotelería, la restauración y el turismo (23-24 de noviembre de 2010) OIT. Ginebra. 2010
150
que establezcan sistema de registro de jornada menos susceptibles de ser burlados,
como son la ergonometría o biometría que mediante la incorporación de TICs en el
sistema de autorización para abrir un establecimiento de este rubro sea parte de los
requerimientos hechos a estos. Esto se puede realizar incluso a nivel municipal. Esto
tal vez acompañado de incentivos tributarios o el mejoramiento de la estructura legal
necesaria para establecer un negocio como este, podríamos pensar en un marco legal
especial que recoja las necesidades laborales aquí planteadas y que a su vez
reduzca los costos de transacción de constitución.
A su vez obligaciones periódicas de reporte a la autoridad administrativa,
también podrían servir para presionar a los empleadores a cumplir de forma cabal sus
obligaciones legales.
Incorporar la estrategia nacional de turismo el concepto de trabajo decente
como uno de los pilares de la construcción programática de la nueva institucionalidad
turística, de manera de incorporarlo en las asignaciones de fondos públicos,
concursos, concesiones así como la generación de una comisión nacional que permita
coordinar las autoridades turísticas( subsecretaria de turismo y sernatur), servicio
nacional de la mujer y laborales del poder ejecutivo, como la subsecretaria del trabajo ,
de manera de a semblanza de la comisión nacional ciudadana, gestionar la
coordinación de políticas públicas que reconozcan la multidimensionalidad del trabajo
y la tensión familia –trabajo que este involucra. Esta comisión podría actuar a su vez
como ente que se relacione con las organizaciones gremiales y sindicales de los
rubros de manera de canalizar solicitudes que empleadores y trabajadores deseen
hacer al sistema, así como un punto de dialogo y mediación en la generación y
propuestas de políticas sectoriales.
Estas son solo ideas, pero la obligación fundamental es del estado chileno, que
mediante los ya conocidos instrumentos adquirió la obligación ante la comunidad
internacional es de tender hacia un empleo decente que permita realizar a los
trabajadores una vida familiar completa. Aunque los problemas aquí planteados tiene
que ver con las normas jurídicas vigentes y la necesidad de que el estado garantice el
cumplimientos de las normas que el mismo genera.
151
La Educación como parte política pública, que busque informar a los
trabajadores respecto de aspectos puntuales de sus derechos laborales, así como
formar y educar en estos a sobre todo a los empleadores nos parece que es una de
las direcciones más relevantes en este ámbito. Generar planes de información y
educación, con el objetivo de modificar las malas prácticas laborales que puedan
surgir en el sector creemos puede ayudar a vigorizar este sector. Un instrumento
necesario a mi juicio es la sindicalización del sector, generando para condiciones que
permitan lograr relaciones laborales estables y de largo plazo, punto crítico de este
sector.
Las escuelas de cocina, principalmente radicadas en institutos profesionales
deben mirar la realidad laboral de sus egresados, estableciendo parámetros de que
permitan actualizar los currículos de enseñanza del derecho laboral. No solo como una
forma de cumplir requerimientos de acreditación sino generando currículos que estén
especialmente enfocados en negocios con las características que hasta aquí hemos
mencionado. Entre ellas resalta la promoción de la sindicalización como instrumento
de protección y mejoramiento profesional.
La nueva economía de nuestro país, establecida hace 30 años, genera nuevas
realidades y nuevos problemas que bajo el espectro anquilosado y poco calibrado de
los lentes de ideologías antiguas, no se observan en su verdadera dimensión31. Ya
bien que los rubros, ligados al parecer a los oficios mal pagados, que gozan de una
baja estima social no son centro del interés social, menos político, esto ligado a una
cultura gerencial chilena de una ética simplemente utilitaria, quizás también
consecuencia de una “osmosis cultural” derivada de la ideología que subyace en
nuestro ordenamiento económico. Debemos generar una visión más completa delo
31
“Tras el derrumbe de los sistemas económicos y políticos de los países comunistas de Europa Oriental y el fin de los llamados «bloques contrapuestos», hubiera sido necesario un replanteamiento total del desarrollo.”…”pues la política sustraía recursos a la economía y a la cultura, y la ideología inhibía la libertad. En 1991, después de los acontecimientos de 1989, pidió también que el fin de los bloques se correspondiera con un nuevo modo de proyectar globalmente el desarrollo, no sólo en aquellos países, sino también en Occidente y en las partes del mundo que se estaban desarrollando [58]. Esto ha ocurrido sólo en parte, y sigue siendo un deber llevarlo a cabo, tal vez aprovechando precisamente las medidas necesarias para superar los problemas económicos actuales.” Caritas un Veritate. Benedicto XVI, Roma 2009.
152
que significa trabajar, una visión que se haga cargo de todos los ámbitos del hombre y
la mujer, que mire a través de ojos de carne y hueso, no mediante el límpido cristal,
pero poco carnal mundo de las ideas.
153
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Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales “Juez y parte. El compromiso espiritual del
juez en el interrogatorio de testigos en el juicio laboral oral y sus necesarios límites”
Diego Palomo Vélez - Pedro Matamala Souper.
155
22.- Jurgen Habermas. Factidad y Validez. 1998. Trotta España.