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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA HISTORIA DEL VINO ECUATORIANO Y SU MARIDAJE CON LA GASTRONOMÍA
TÍPICA ECUATORIANA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
AUTOR: MALENA GENOVEVA ROJAS REINO
DIRECTOR: ING. LISSETE GONZALEZ
QUITO, ENERO DEL 2012
DECLARACIÓN Yo MALENA GENOVEVA ROJAS REINO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
MALENA GENOVEVA ROJAS REINO
C.I. : 1721448957
INDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
INTRODUCCION 1
1.- HISTORIA DEL VINO 9
1.1.- ANTECEDENTES DE PRODUCCION 15
1.1.1.- FORMACION DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO 17
1.1.2.- PROCESO DE MADURACIÓN DE LA UVA 18
1.1.2.1.- Maduración Práctica O Industrial 19
1.1.2.2.- Madurez Fisiológica 19
1.1.3.- FORMACIÓN DE LOS COLORANTES DEL VINO 19
1.1.4.- VENDIMIA 20
1.1.4.1.-Proceso De Elaboración Del Mosto 22
1.1.4.2.1.- Estrujado 22
1.1.4.2.2.- Prensado 23
1.1.4.2.3.- Despalillado 23
1.1.5.- CORRECCIONES DE LOS MOSTOS 23
1.1.5.1.- Mostos Bajos En Glucosa 23
1.1.5.1.1.- Corrección De Mostos Bajos En Glucosa 24
1.1.5.1.1.1.- De Manera Natural 24
1.1.5.1.1.2.- Adición De Azúcar 24
1.1.5.1.1.3.- Mezcla De Mostos 25
1.1.5.1.1.4.- Evaporación Del Agua Contenida En El Mosto 25
1.1.5.2.- Mostos Con Fallas De Acidez 26
1.1.5.2.1.- Acidez Elevada 26
1.1.5.2.2.- Acidez Baja 26
1.1.6.- FERMENTACIÓN DEL VINO 27
1.1.6.1.- Fermentación Alcohólica 27
1.1.6.2.- Fermentación Maloláctica 28
1.1.7.- CRIANZA 28
1.1.7.1.- Tipo De Vino A Obtener 29
1.1.7.1.1.-Vinos De Baja Graduación Alcohólica 29
1.1.7.1.2.- Vinos De Alta Graduación Alcohólica 29
1.1.7.2.- Tipo De Bouquet Deseado 29
1.1.8.- ENVEJECIMIENTO O GUARDA 30
1.2.- HISTORIA DE LA CREACIÓN DE VINO EN EL
ECUADOR 31
1.3.- TIPOS DE VINOS PROUCIDOS EN EL ECUADOR 34
1.3.1.- VARIEDADES DE CEPA Y TIPOS DE VINOS
PRODUCIDOS EN ECUADOR 38
1.3.1.1.- Vinos Varietales 40
1.3.1.2.- Vinos De Corte O Blends 41
2.- GENERALIDADES DEL VINO ECUATORIANO 43
2.1.- LEYES QUE RIGEN AL VINO EN EL ECUADOR 44
2.2.- ANALISIS DEL VINO DENTRO DEL MERCADO
ECUATORIANO 57
2.3.-FORMAS DE CONSUMO DEL PRODUCTO 62
2.4.- TEMPORADAS DE MAYOR DEMANDA DE VINO EN
ECUADOR 62
2.5.- PRECIOS DE REFERENCIA DE VINOS EN
ECUADOR 63
2.6.- VINOS Y TECNOLOGÍA 64
3.- ZONAS DE CULTIVO DE VINO EN ECUADOR 66
3.1.- FACTORES QUE CONTROLA LAS CONDICIONES CLIMATICAS DEL
ECUADOR 66
3.2.- UBICACIÓN E INFLUENCIA DE LAS MASAS DE AIRE
REGIONALES 68
3-3.- SUELO 71
3-3.1.- SUELO SUPERFICIAL 71
3.3-2.- SUBSUELO 71
3.4.- CLIMA 72
3.4.1.- VARIABLES PRINCIPALES DEL CLIMA 76
4.- ESQUEMA DE MARIDAJE 78
4.1.- REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS
ACOMPAÑADOS DE COMIDAS 78
4.2.- VINO EN LA COCINA 81
4.3.- ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA 83
4.3.1.- LAS ESPECIES EN LA COCINA 87
4.3.1.1.- Especies Utilizadas En La Gastronomía
Ecuatoriana 89
4.4.- PRODUCCIÓN DE UN ESQUEMA DE
MARIDAJE ENTRE LOS PRINCIPALES PLATOS
DE COMIDA TIPICA ECUATORIANA Y VINOS
ELABORADOS EN EL ECUADOR 95
4.4.1 FICHAS DE CATA DE CADA UNO DE LOS VINOS
A MARIDAR 97
4.4.1.- LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA 107
4.4.2.-CARACTERÍSTICAS SENSORIALES A
TOMAR EN CUENTA 108
4.4.2.1.- El Gusto 108
4.4.2.2.- EL OLFATO 110
4.4.2.3.- La Vista 111
4.4.3.- COMO SE REALIZÓ LA GUIA DE MARIDAJE 113
5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 127
5.1.- CONCLUSIONES 127
5.2.- RECOMENDACIONES 128
BIBLIOGRAFÍA 158
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
GALA DEL VINO QUITO – ECUADOR 2011 – CASA DE LA CULTURA
ECUATORIANA 129
ANEXO 2
VISITA AL VIÑEDO CHAUPI ESTANCIA, YARUQUÍ – ECUADOR 131
ANEXO 3
DEGUSTACIÓN Y ENCUESTAS PARA LA CREACIÓN DE GUIA DE
MARIDAJE QUITO – ECUADOR 2011 137
ANEXO 4
GLOSARIO DE TERMINOS 142
1
INTRODUCCION
"COMPRENDER EL VINO ES CIENCIA, BEBERLO ES SALUD Y SABER
HABLAR DE ÉL, ES ARTE" (Alejandro Rodriguez, 2006).
La siguiente tesis quiere rendir tributo a los pequeños y grandes productores,
consumidores y personas dedicadas al vino en Ecuador quienes han
creando identidad en cada una de las botellas que ya han sido premiadas en
algunos casos, venciendo los obstáculos sociales que han regido a nuestro
país y que han sembrado en las futuras generaciones el amor por descubrir
esta maravillosa bebida.
Se presenta a continuación de manera clara y didáctica información, que
completará lo conocimientos de la evolución de la industria vitivinícola en el
mundo entero y en Ecuador, reviviendo cada paso que ha permitido que el
vino tenga un espacio en la producción agrícola del país, reviviendo los
momentos precarios que ha tenido esta evolución y los agigantados
esfuerzos que han prestado los productores para que esta bebida sea una
de las escogidas por los consumidores ecuatorianos.
Ecuador no fue el primer país de América del Sur en cultivar la vid, sin
embargo cada día está ganando experiencia y puede hoy competir con
grandes vinos a nivel mundial.
2
OBJETIVOS
GENERAL
Investigar la historia de la creación del vino a nivel mundial y en Ecuador,
estableciendo las zonas de cultivo idóneas para el cultivo de vinos a nivel
nacional y creando una propuesta de maridaje aplicada a la gastronomía del
Ecuador.
ESPECÍFICOS
Describir las características y beneficios de la producción de vino en
el Ecuador.
Plantear las zonas idóneas de cultivo de Vitis Vinifera en el Ecuador.
Realizar un esquema que proponga diferentes tipos de maridaje entre
el vino producido en el Ecuador con la comida típica del mismo.
MARCO REFERENCIAL
MARCO TEÓRICO
EL VINO
Bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de la
uva y especialmente de la variedad de Vitis Vinífera. El vino está formado
por algo más de unos 800 elementos químicos, de los que el agua
representa el 80 y 90 % de su volumen, los principales entre los restantes
componentes son: alcohol etílico, ácidos acéticos, málico, tartárico, cítrico,
3
láctico y succínico, materias grasas, azucares, taninos, glicerina, cloruros,
fosfatos, nitrógeno, oxígeno, calcio, y potasio. Sin duda uno de los
elementos que acompaña a la historia mundial es esta bebida, para muchos,
es símbolo de toda una gama de placeres sensoriales. (Vivanco, Diccionario
de alimentación, Gastronomia y enologia española y Latinoamericana -
Gastronomia Dieta y Nutrición, 2003)
LA UVA
Fruto en baya de la vid que se presenta en forma de granos enracimados de
distintos colores que van desde el verde-amarillento al morado, contiene 70
calorías y entre ellas, se distinguen las uvas blancas y tintas o negras,
igualmente las uvas de mesa y las uvas vinificables.
MORFOLOGIA
La morfología es la disciplina encargada del estudio de la reproducción y
estructura de un organismo o sistema, en este caso la morfología describirá
como está formada la uva para vino.
La uva es sin duda el factor más influyente en el sabor de un vino, ya que
contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración
del vino, pero también el peso y la composición química de las diversas
partes de la uva, oscilan notablemente de acuerdo con la variedad,
características del año y grado de madurez, ejerciendo gran influencia sobre
la calidad del vino resultante, es por esta razón que comprender la
morfología del fruto puede ayudar a comprender en parte el resultado final
del vino.
4
(Mufarech, 2008)
1) EL ESCOBAJO
Los tallos también llamados raspón o escobajo, constan del vástago
principal, que por lo general sale de la axila de la hoja, y de los tallos
ramificados, en los que se asientan los granos. Constituyen a la vez las vías
de conducción de las sustancias nutritivas, que se forman preferentemente
en las hojas y que durante la etapa de crecimiento y maduración se
acumulan en la carne de las uvas como ácidos, azúcar, etc.
El peso del escobajo oscila entre el 3 y 7% del peso de los racimos, contiene
1-3% de tanino y se transmite al vino en el proceso de pisado, las uvas que
se consideran bien maduras exhiben generalmente los tallos de color
castaño y completamente lignificados.
5
2) LOS HOLLEJOS
Las pieles u hollejos de las uvas están cubiertos por lo regular por una fina
capa cérea llamada pruina que protege las células de la piel, de la acción de
la humedad atmosférica e impide la penetración de gérmenes patógenos en
el interior de los granos. Las capas de las células exteriores del hollejo
contienen frecuentemente una sustancia aromática característica de la clase
de uva pero que no procede relacionar con el posterior buqué del vino, el
componente más importante es el pigmento contenido en las capas de
células y cuya cantidad e intensidad cromática desempeñan un papel
importante en la elaboración del vino tinto. Como el pigmento rojo
únicamente se disuelve con la apertura de las células, solo sale de estas
durante la fermentación o calentamiento, mezclándose con el vino, de aquí
que para obtener un vino tinto debe fermentarse el vino con los hollejos,
mientras que si se pisa cuidadosamente las uvas y se separa el zumo de los
componentes sólidos de estás se obtienen vinos solo débilmente coloreados
de rojo, llamados rosados, aun cuando procedan de uva tinta (Vogt, Jakob,
Lemperle, & Weiss), las materias colorantes contenidas en la uva son
numerosas de color y de composición química diversa, pudiendo reunirse en
2 grupos: los antocianos que comprenden la gama de colores rojo-morado-
azul propios de las uvas tintas y las flavonas de color verde- amarillo, que
se encuentran tanto en uvas tintas como en uvas blancas.
El conjunto de todos estos colorantes se lo conoce como flavonoides y tiene
la característica común de ser poco soluble en el agua y el mosto tiende a
ser muy soluble en el alcohol, es por ello como antes se había mencionado
que mientras más tiempo de fermentación se le dé al hollejo, mayor será su
coloración y riqueza alcohólica. Basado en esto se puede obtener vinos
blancos de uvas tintas, sin ningún problema. (Ibar, 1995)
6
3) PEPITAS O SEMILLAS
En todos los granos de la uva normalmente desarrollados existen pepitas o
semillas cuyo número fluctúa entre 2 y 4. Las variedades de uva sin pepita
se utilizan para preparar pasas. Las pepitas cuyo peso constituye el 3-4%
de la uva; contienen el 10 y 20% de aceite, que puede usarse como aceite
de semillas y un 5-9% de tanino, pequeñas cantidades de ácidos volátiles y
una sustancia resinosa muy amarga, es por ello que se debe tener un
especial cuidado al momento del prensado, pues el tanino contenido en ésta,
daría una mayor astringencia al vino y al aceite, además de producir
turbideces, daría mal sabor.
4) La pulpa
La pulpa de la uva es la más importante de todas las partes antes
mencionadas, representa entre el 82-86% del peso total del racimo. A través
del prensado y estrujado la pulpa ha pasado a ser mosto y este después de
la fermentación pasa a ser vino.
La pulpa está formada por grandes células de paredes delgadas
alimentadas por medio de las últimas ramificaciones de los escobajos, las
células de la pulpa contienen grandes vacuolas y una gran cantidad de
sustancias de reserva disueltas en agua; las cuales después de ser
transformadas son las constituyentes del vino.
El mosto o sea el zumo obtenido después de estrujar y prensar las uvas,
antes de presentarse cualquier fenómeno de fermentación, es decir en su
forma más originaria, está formado por agua en un 70-80%, azúcares en un
10-25%, ácidos orgánicos en un 0,5-0,75%, sustancias minerales en un 0,2-
0,3%, sustancias nitrogenadas principalmente pectinas en un 0,05-0,1%.
7
CULTIVO
Después de conocer los factores que podrían influir en la creación de un vino
por su anatomía, es muy importante tomar en cuenta el clima, el suelo, el
abono, el riego, el control de plagas, las infecciones víricas y el rendimiento
en uva.
De los antes mencionados quizá el más influyente es el clima ya que puede
alterar la calidad final del vino, las uvas que se producen en climas cálidos
tienden a perder acidez más rápidamente que las que se cultivan en climas
fríos y esto se debe a la degradación enzimática del acido málico durante la
maduración, cuanto más cálido sea el clima más rápido se degrada, el ácido
tartárico que también tiene presencia significativa en el mosto no se
descompone con tanta facilidad, la razón es que estos cambios son
causados por enzimas, cada una tiene una temperatura óptima en la que su
actividad es más intensa. En algunos casos las características varietales son
tan intensas en los climas fríos que es un impedimento cultivarlas en esas
zonas.
Las condiciones climáticas afectan también a la resistencia de las vides a los
ataque criptogámicos o al mildiu. (Ough & Cornelius, 1996)
(autor)
8
VENDIMIA
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino (Vitis-
Vinífera) y se da en el momento en el que el enólogo determina la
maduración optima de la uva.
Existen dos métodos de vendimia:
Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y
de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de
modo más selectivo.
Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual.
La falta de personal calificado y el incremento de los costos de
recogida de la uva están provocando que se implante de forma
acelerada en algunas zonas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo
a las grandes plantaciones que necesitan de más mano de obra. Para
realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en
espaldera.
(desconocido, 2011)
9
CAPITULO 1
HISTORIA DEL VINO
Desde los inicios de la humanidad tenemos conocimiento de la existencia de
la vid, debido a los hallazgos encontrados en Europa, Norteamérica y Japón,
siendo una bebida prodigiosa y de gran importancia en todas las épocas.
La creación del vino, al parecer, se hace presente ya unos 7000 años a. de
C. pues restos encontrados en Jericó, en el Mediterráneo, datan de la
cultura mesolítica, nos informan que en esa ápoca ya se plantaba la vid, de
esta manera y con la ayuda del carbono 14, se confirma que hay restos de
sarmientos en Villanueva de la Vera, al parecer aquí ya se comienza a
introducir a la vid como método de culto religioso, pues los hallazgos datan
de incineración en ritos ofrecidos a los muertos, esto cronológicamente lo
encontramos 6000-5800 años a. de C. (Ampuero & Chaim, 2011)
En el antiguo Egipto se logra ubicar la existencia de murales en los templos
y documentos Asirios de la preparación del vino en el 3500 a. de C. los
egipcios prensaban la uva en grandes sacos de tela que se retorcían con
palos y una vez envasados se anotaba en las vasijas la fecha de vinificación,
el tipo de vino y su color, el nombre del viñedo y del viñador.
Al parecer los fenicios llevan más tarde la viticultura a Grecia a mediados del
siglo II a. de C. que inician con una cultura vinícola propiamente dicha, ya
que era usado como signo de culto hacia el dios Dionisios, permitiendo un
contacto entre los consumidores y los dioses aunque, el estado de
embriaguez era controlado por un maestro de ceremonias; agregaban agua
10
al producto terminado pues al parecer en su estado natural era imposible
beberlo, también lo cocían más de dos veces siendo esta una manera de
pasteurización primitiva, lo almacenaban en odres (especie de sacos de
cuero que se utiliza para almacenar vino) o en vejigas de cerdo, lo que
confería un sabor particular, intentan una forma organizada de sembrar la
vid, el vino se concedía a ciertas clases sociales siendo la más demandante
la clase alta.
(Atenea, 2009)
Los colonizadores griegos se encargan de extender el cultivo de la vid a
Italia y al sur de Francia (Marcella) los Griegos son los que se encargan de
llamar Italia el país del vino, es aquí donde toman protagonismo los
romanos.
Los romanos crean nuevas especies de vid en las Galias y son ellos los que
reglamentan la producción vinícola y pasan de ver al vino como una bebida
sagrada y medicinal, a consumirlo como una bebida lúdica; lo comienzan a
plantar en los lugares que la uva soportaba el clima prefiriendo la templanza
del norte y sumando a los ya nombrados procesos la creación de vides
injertadas y con cuidados anuales, los romanos a comparación de los
11
griegos no aguan el vino sino que lo encolaban con pez, lo que agregaba
gusto a la bebida; el vino es vetado a los varones de cierta edad y a las
mujeres ya que era considerado como sangre que podía ser calificado como
una forma de adulterio y un abortivo, lo etiquetan con la añada y lo guardan
en lo alto de las casas (aphotecas) las cuales con el pasar del tiempo y por
la necesidad de esconder las provisiones son llevadas bajo tierra
consiguiendo de esta manera una mejor maduración del vino.
Una de las características de la vid es mantenerse en climas aún muy
hostiles, ello le permite ser trasladada al norte de Francia prolongándose por
las orillas del Rhin y el Mosella hacia Alemania, aquí la colaboración del
emperador Probo (276-282) que levanta las prohibiciones dictadas con
anterioridad para proteger la viticultura romana y favorece las instalaciones
en la zona de veteranos expertos en viticultura.
Los monasterios pasan a ser una parte importante de la difusión y cultivo de
la vid, se habla ya con un grado superior de importancia de los monasterios
que regían en el siglo X siendo los monjes los precursores de este cultivo,
con un grado de importancia ya dirigido a la comparación con la sangre de
Cristo y dedicado al diezmo, la mayoría de los vinos que se producían en
esta época fueron pobres, ácidos, y heterogéneos, sin embargo en esta
época ya se comienzan a imponer grandes multas a la falsificación de vinos,
ya sea por la adición de agua o de alcohol y se para por un momento con el
auge, debido a la guerra de los treinta años.
Al principio los conventos comenzaron a plantar las viñas por la necesidad
del vino en la eucaristía; luego de las múltiples persecuciones que sufre el
vino, los conventos son los encargados de mantener vivo al vino, es tanto
12
así que se convierten en expertos cultivadores de viñedos teniendo a su
haber cantidades considerables de acres sembrados.
En esta época los viñedos alcanzan su mayor auge, en los monasterios se
logra una denominación por su lugar de origen siendo esta más acertada.
(ApoloyBaco)
Los viñedos comienzan a formar parte importante de la simpatía entre
musulmanes invasores con España y Egipto que a pesar de la prohibición
musulmana de no beber vino, podían permitirse el consumo del mismo por
consideración al valor ritual que este tiene para ambas religiones. (Garcia
Alvarez, 2008)
Pasando la segunda mitad del siglo XIX se originan perdidas catastróficas en
los viñedos de toda Europa, pues enfermedades vitícolas significativas como
el Oidio (Oidium), mildiu (Peronospora) y filoxera; importadas desde América
logran destruir 2´500.000 acres alcanzando la costa occidental de Francia,
allí logró disminuir a un cuarto la producción normal, el sector se vio
empujado a buscar soluciones urgentes, una de ellas fue la adopción de
porta injertos americanos, lo cual no fue suficiente, por lo tanto la viticultura
13
se ve obligado a buscar soluciones profesionales, es en este momento
donde la viticultura y la vinicultura se separan y se desarrolla la enología
como ciencia propiamente dicha dedicada al vino y no al viñedo, en esta
misma época se experimenta un desarrollo de grandes proporciones con las
investigaciones de L. Pasteur (fundador de la Enología) con lo cual el vino
toma una forma científica y deja de ser producido empíricamente.
Napoleón III pide a L. Pasteur en 1863, que averiguase por qué gran
cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con
grave perjuicio para el comercio francés, Pasteur descubre en ese entonces
la importancia del oxígeno para el vino.
Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo
de la bacteria del vinagre (Acetobacter) y por otra parte, descubrió que son
muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de
los vinos, que la acción del oxigeno no es tan fuerte, sino gradual y que en
una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para
desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.
Demostró también, al guardar vino herméticamente en tubos de ensayo
alternativamente llenos y semi-llenos, que el oxígeno en el aire del tubo
semi-lleno causaba en pocas semanas el mismo sedimento que se
encuentra en las botellas muy viejas, que desteñía al vino tinto y que
oscurecía al vino blanco, afectando a su color exactamente como lo hace
una edad muy avanzada.
Pasteur averiguo también que incluso el vino totalmente aislado del aire
tiene oportunidades para absorber oxigeno, por ejemplo, cuando es
14
trasegado de una barrica a otra o a través de las placas de la madera.
(Biografias y Vida)
(Wikipedia, 2012)
Un gran cambio se dio con la llegada de los medios de transporte como el
ferrocarril con lo cual se facilitaba el transporte del vino y paso de ser un
producto de lujo a uno más en la dieta, sobre todo de los europeos del norte
dejando de ser una bebida clasista dirigiéndose a la burguesía y a las clases
medias altas. Fue un lujo que aumento con la aparición de los connaiseurs, o
degustadores expertos, la calidad pasa a ganarle terreno a la cantidad.
Tras la Segunda Guerra Mundial el vino toma un nuevo auge gastronómico y
pasa a ser visto como un vehículo social, en Francia se comenzaron a dar
denominaciones de origen brindando seguridad ante el fraude y
promoviendo un producto garantizado.
15
En las décadas de 1960 y 1970 el vino entra en su edad de oro pues se
logra desarrollar un nuevo ámbito de cooperativismo y producción lo que
aumento su calidad y precios.
Con el transcurso de los años el vino se vuelve una bebida consumida a
nivel mundial y hasta hace una década su consumo representaba estatus
social, consumido en las épocas festivas acompañando a variados festines,
el vino dejo de ser creado para ciertos círculos sociales y gana terreno aún
en países como el Ecuador que no han tenido una cultura del vino.
1.1.- ANTECEDENTES DE PRODUCCION
El vino ha ido transformándose de una bebida obtenida al azar a una bebida
que nos cuenta sobre la trayectoria del trabajo y dedicación de todas las
personas que influyen en su proceso de creación, sin embargo es importante
señalar que este arte biológico debe seguir hoy en día una compleja e
importante lista de pasos antes de llegar a ser nombrado como un vino de
calidad.
Junto con la demanda de este valiosísimo líquido ha evolucionado también
la manera en la que es creado, así como la experiencia adquirida por los
expertos en el tema de los vinos.
Los vinos como tal han sufrido grandes cambios con el transcurso del
tiempo, mejorando la calidad de su producción y mantenimiento, aquí se
debe recordar que los griegos por ejemplo aguaban sus vinos lo cual los
animó a ocultarlos en vasijas que albergaran sus cualidades aromáticas, de
16
esta manera se comienza a dar forma lo que hoy conocemos como crianza y
envejecimiento, aunque aun alejados de lo que hoy podemos llamar un vino
de calidad estos fueron sus inicios; El vino por otra parte era consumido
localmente y aguado en vasijas abiertas, fortalecido por la adición de miel
para resistir el transporte o calentado, de forma que una vez hecho esto
aproximadamente un tercio de este liquido se evaporaba y permanecía
condensado, casi igual que el vino para cocinar, otra costumbre que se debe
señalar es que los romanos almacenaban el vino sobre sus cocinas,
obteniendo como resultado una fuerte evaporación, derivando así en la
adición de agua pues su consumo con ella era imprescindible;
posteriormente comienza ya el proceso de condimentación de los vinos con:
mirra, incienso, anís, cinamomo, estas especias eran añadidas para dar
fuerza a su sabor, estas prácticas persistieron a lo largo de muchos años, es
por ello que en la antigüedad no se conciben vinos de gran calidad y su
desarrollo y perfección ha tomado a estos pueblos largos siglos.
En la edad media, la iglesia fue la encargada de la producción de vinos y
aseguró la supervivencia de este producto, la misma se encargo del traslado
de los mismo a tierras lejanas es allí donde los mercaderes ingleses ya
realizan las primeras selecciones de vinos finos, a los cuales ya se los
producía en lugares específicos, se los envejecía en barriles y se los
almacenaba en botellas; de esta manera también se producen nuevos
procesos de vinificación por ejemplo la esterilización mediante el azufre y el
clareo, por medio de claras de huevos. Había nacido entonces una nueva
etapa en la producción de vinos, llamándolos ya de calidad. (Collombet &
Paireault, 2002)
A lo anterior se debe acotar que en los actuales procesos para conseguir un
vino de calidad se ven reflejados en varios pasos: siembra, vendimia, crianza
y envejecimiento, los cuales son importantes y se deben conocer, para así
17
llegar a comprender la evolución que el vino ha sufrido hasta nuestros días
resultando imprescindibles para la obtención de este preciado liquido.
1.1.1.- FORMACION DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO
La vinificación como tal se convierte en un proceso de transformación del
zumo de la uva o mosto en vino; pero antes de lo mencionado también se
logra desglosar el proceso en dos actividades hablando de la vid: el de
vitalidad y desarrollo y el de reposo.
El primer periodo empieza con el brote de las yemas sigue con la formación
de los sarmientos y de las hojas, a continuación viene el desarrollo floral y la
aparición de los capullos, los cuales comienzan a aflorar, a este proceso se
le llama el de cierna.
El siguiente proceso a seguir es el del envero que trata de la toma de color
por parte de los hollejos, es decir va tomando el color natural de la uva
madura, el periodo comprendido entre el envero y la madurez completa de la
uva, forma todas las sustancias ya descritas y que transformadas por la
fermentación alcohólica dan lugar al vino.
18
1.1.2.- PROCESO DE MADURACIÓN DE LA UVA
El periodo de maduración es el segundo a seguir y es donde el azúcar de la
uva será producido por la clorofila de las hojas, precisando en consecuencia
la luz solar, por lo tanto la ausencia o disminución de la misma puede influir
en el proceso de maduración de la uva, la manera empírica de determinar el
grado de madurez de las uvas es a base de métodos organolépticos, si el
racimo está hinchado y colgado del sarmiento, los granos son translucidos y
con un sabor azucarado y se separa con facilidad del pedúnculo, entonces
ha llegado a un estado optimo de maduración.
Llegado el tiempo correcto en la maduración, la uva se verá favorecida con
un peso mayor, traduciéndose esto al aumento de azúcar dentro de la uva,
en un momento determinado la uva deja de subir de peso y también se
detiene el aumento de azúcar quedando en un estado estacionario.
Por varios días, es en este periodo donde se verifica la vendimia, pasado
este intervalo el racimo disminuirá de peso y una vez cesado el proceso de
crecimiento del grano, la glucosa es la misma, pero el agua del grano y del
rospón se evaporan, el raspón se seca y el grano se arruga, la concentración
del azúcar aumenta por estar disuelto en menos agua, la calidad del mosto
depende pues de una mayor presencia de azúcar, lo cual se ve reflejado en
viñedos ubicados en terrenos secos, sueltos y cálidos; de terrenos fértiles y
húmedos no se puede esperar una calidad similar; al precisar de la
información correcta para realizar la vendimia, se debe determina
analíticamente la riqueza del azúcar del mosto la cual nos anticipa la futura
riqueza alcohólica que el vino tendrá mientras que su grado de acidez nos
informa si el acido es suficiente para que la acción de las levaduras sea la
indicada y permita tomar las medidas preventivas o correctivas a tiempo.
19
El proceso de maduración puede darse de dos formas:
1.1.2.1.- MADURACIÓN PRÁCTICA O INDUSTRIAL
La maduración práctica o industrial considerada por muchos sobresaliente,
es la que provee las mejores condiciones de riqueza de azúcares y ácidos,
buscando siempre un equilibrio de las mismas, es la más indicada también
para determinar el tiempo de la vendimia.
1.1.2.2.- MADUREZ FISIOLÓGICA
La madurez fisiológica es aquella en la que las semillas están en
condiciones de poder germinar, se da por la completa madurez de la fruta. A
esta etapa de madurez fisiológica le sigue el envejecimiento de la uva.
1.1.3.- FORMACIÓN DE LOS COLORANTES DEL VINO
La formación de los colorantes es otro paso determinante en la producción
de vino y se produce durante el envero, es aquí donde cambia y se
determina el color del producto final; en las uvas tintas se van acumulando
los antocianos y en las uvas blancas se acumulan las flavonas que se
20
almacenan en las capas internas del hollejo o cubierta; para ello se vuelve
imprescindible la presencia de la luz solar y calor, mas importante en las
uvas tintas ya que su característica principal es su coloración fuerte. (Ibar,
1995)
1.1.4.- VENDIMIA
La vendimia se traduce en dos etapas: la primera constituye la cosecha de la
uva y su transporte al lugar donde se verificará la fermentación y la segunda
consiste en la elaboración del mosto.
Las maneras en las que son elaboradas las vendimias se reflejan debido a la
cantidad, calidad del producto final y el tiempo deseado para su realización.
La vendimia a nivel mundial se realiza principalmente de las siguientes
maneras:
VENDIMIA MANUAL
Si este es el método elegido debido a los factores antes mencionados, se
deberá separar un tiempo prudente para llevarla a cabo y preparar con
precisión los materiales a usarse; este método es más acertado en cuanto a
la clasificación de uvas podridas, dañadas o que contengan grumos, se evita
también las hojas y los sarmientos.
La vendimia manual como su nombre lo indica, es realizada manualmente y
por personas que conocen la manera correcta de realizar este proceso, por
21
lo general son campesinos aledaños al viñedo, con una larga costumbre de
realizar este tipo de trabajo que es muy demandante y fuerte; sin embargo
muchos de los actuales viñedos (Chaupi Estancia y Dos Hemisferios en
Ecuador) aun acostumbran realizarlo, debido a la efectividad que representa
a futuro en la calidad del vino. (Fougeres, 2009)
Para este proceso se utilizan canastas de mimbre o contenedores plásticos,
remolques de distintas capacidades y lo más moderno: remolques
refrigerados que permiten dar frescura continua al producto.
VENDIMIA MECÁNICA
Este proceso es seleccionado muchas veces por la cantidad de volumen a
producirse debido a que superan la capacidad de mano de obra disponible,
en otros casos es por la necesidad de bajar costos de producción, de igual
forma es un método mucho más rápido y por lo tanto con menos riesgos de
proliferación de bacterias.
El proceso de vendimia mecánica obliga al viticultor a modificar los sistemas
de cultivo en el viñedo, así como a la adaptación de la poda de formación de
los viñedos y al aplanamiento del suelo por el peso de las máquinas usadas;
es importante tomar en cuenta que al momento de la recolección las
maquinas llevarán todo lo que esté en la cepa, por tal motivo se debe
separar con anticipación y seleccionar las uvas de optimas condiciones.
En Ecuador este tipo de vendimia no es realizada debido a la baja
producción de uvas y al alto costo que esto representaría.
22
(EFEagro, 2011)
1.1.4.1.-PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MOSTO
La elaboración del mosto se reduce a tres importantes pasos:
1.1.4.2.1.- ESTRUJADO
Aquí es donde se rompe la cubierta del grano para que fluya el mosto y
encontramos como en todo el proceso del vino métodos ahora artesanales
como el pisado de las uvas, para lo cual las personas en su mayoría mujeres
deben realizarlo con los pies descalzos o con botas claveteadas, es aunque
muy artesanal muy eficaz pues quedan las pepas y el raspón enteros lo cual
favorece a sus condiciones organolépticas y la aireación es mayor, lo que
ayuda a que las levaduras se desarrollen de una mejor manera, este
proceso ha pasado a ser más que artesanal, lento; por lo cual con la ayuda
de la tecnología se han creado máquinas que aplastan la uva y que realizan
el mismo proceso, aunque de no estar bien calibradas podrían dañar el vino
por el estrujado de las pepas y el raspón otra máquina un poco más
avanzada y muy precisa son las centrifugadoras que proyectan la uva sin
romper las pepas ni el raspón favoreciendo a la aireación por lo tanto la
creación de levaduras.
23
1.1.4.2.2.- PRENSADO
El prensado ayuda mediante una fuerte presión a la extracción del zumo de
uva, puede realizarse con los racimos recién cosechados e inmediatamente
después del estrujado y antes de que inicie el proceso de fermentación.
1.1.4.2.3.- DESPALILLADO
A este último muchos lo suprimen, debido al tipo de vino a elaborar y
consiste en eliminar el raspón para proceder al prensado.
1.1.5.- CORRECCIONES DE LOS MOSTOS
Es importante indicar también algunos de los métodos utilizados para la
corrección y obtención de un mosto óptimo, dependiendo del vino que se
quiera alcanzar, las fallas más comunes son:
1.1.5.1.- MOSTOS BAJOS EN GLUCOSA
Al indicar que un mosto es bajo o pobre en glucosa se debe tomar en
consideración el tipo de vino que se quiera conseguir a lo cual la deficiente
presencia de glucosa será relativa.
24
1.1.5.1.1.- CORRECCIÓN DE MOSTOS BAJOS EN GLUCOSA
La falta de glucosa en el mosto se puede corregir de las siguientes maneras:
1.1.5.1.1.1.- DE MANERA NATURAL
De manera natural retrasando la vendimia y la posterior colocación de los
racimos al sol, extendiéndolos en esteras o colgándolos en alambres.
(elprofesordevinos.com, 2012)
1.1.5.1.1.2.- ADICIÓN DE AZÚCAR
El añadir azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de
dulzor y de graduación alcohólica que siguiendo los métodos tradicionales
no se obtendrían, a esto hay que acrecentar que la falta de azúcar durante el
proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación dando lugar
a un vino de baja graduación sin azúcar A la técnica de añadir azúcar al vino
25
se le denomina chaptalización y fue desarrollada por el químico francés
Jean-Antoine Chaptal en el siglo XVIII. Antes de la fermentación o durante
su proceso, se añade el azúcar necesario para corregir la carencia de
azúcares en el mosto. Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar
en alcohol y CO2 (dióxido de carbono) superando una determinada
graduación alcohólica, las levaduras mueren y finaliza la fermentación.
La adición de azúcar al mosto, no es permitida en las denominaciones de
origen y se veía penada en la antigüedad. (Conselmo, 2009)
1.1.5.1.1.3.- MEZCLA DE MOSTOS
La mezcla de mostos se da entre uno que contenga cantidades bajas de
azúcar con alguno que tengas cantidades superiores de azúcar y de esta
manera ayudar al mosto deficiente a corregirse.
1.1.5.1.1.4.- EVAPORACIÓN DEL AGUA CONTENIDA EN EL
MOSTO
Es el método más común al momento de corregir la ausencia o deficiencia
de glucosa en el mosto y funciona evaporando el agua del mosto para así
lograr concentrar más el azúcar en el mismo realizándolo en una porción y
juntándola con los demás racimos.
26
1.1.5.2.- MOSTOS CON FALLAS DE ACIDEZ
La acidez que puede presentarse de dos formas:
1.1.5.2.1.- ACIDEZ ELEVADA
Elevada que llega a darse como una falla pues declara que el vino no ha
tenido las condiciones óptimas de fermentación, estos defectos son tratados
con la adición de sales de reacción alcalina que ayudan a que los depósitos
ácidos sean precipitados después de la fermentación alcohólica en lo más
profundo de las cubas de vino.
1.1.5.2.2.- ACIDEZ BAJA
Se da cuando no se logrará obtener un buen vino, la causa es que las
levaduras responsables de la fermentación alcohólica son indiferentes al
grado de acidez tolerado, acidez que no permite el desarrollo de las
bacterias causantes de fermentaciones anómalas, es decir de enfermedades
del vino que se desarrollan en vinos poco ácidos, para evitar el desarrollo de
estos elementos perjudiciales, es mejor una acidez superior.
Dicho lo anterior es primordial determinar una acidez adecuada ni tan alta ni
tan baja, logrando establecer esto por su PH que no debe ser superior a 3,7.
(Conselmo, Ejes de la Calidad del vino, 2010)
27
1.1.6.- FERMENTACIÓN DEL VINO
Se debe partir explicando lo que es la fermentación: “la fermentación es la
conversión de azúcares en alcohol por la acción metabólica de las
levaduras, es decir que las levaduras se comen el azúcar y nos dan alcohol
y CO2.”
1.1.6.1.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Proceso de descomposición entre los azúcares que contiene el mosto, la
glucosa y la fructosa, convirtiéndolo en etanol o alcohol etílico y en anhídrido
carbónico, este tipo de descomposición fue descubierta y traducida a formula
por parte de Gay Loussac en 1820 y más adelante seria complementada por
la descripción hecha por parte de Pasteur, que descifro que no era más que
un fenómeno bioquímico y que el responsable era un ser unicelular llamado
levadura que no toma el oxigeno que necesita para respirar del aire sino de
la glucosa proveniente del mosto a este tipo de respiración se la llama
anaeróbica.
Al momento de explicar todo este proceso bioquímico también es importante
resaltar el proceso que sufre el anhídrido carbónico, este por ser un gas más
denso que el aire se deposita en el suelo y sube, el anhídrido carbónico es
producido al momento de la fermentación del vino y se desprende, llenando
por lo general los lagares y su desmedida reproducción causaría la falta de
oxigenación en los mismo, por lo cual es necesario comprobar que exista
suficiente ventilación en los lagares.
La fermentación alcohólica, es la primera fermentación que sufre el vino.
28
1.1.6.2.- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Este es un proceso que hoy en día se utiliza para obtener vino, y a diferencia
de la fermentación alcohólica su efecto principal no es la conversión de
azúcar en alcohol sino la transformación de ácido málico en láctico y son las
bacterias lácticas con su metabolismo las que llevan a cabo la
transformación del jugo de uvas en vino, otra diferencia es que la formación
de CO2 es mucho menor.
Aporta al vino con la desaparición de la acidez pues el acido málico contiene
un PH bajo, la fermentación maloláctica puede darse en tres pasos:
En el mosto cuando el desarrollo de las bacterias se anticipa al de las
levaduras.
Durante la fermentación alcohólica coincidiendo con sus momentos
finales.
Tras haber terminado la fermentación alcohólica en vinos trasvasados
e incluso cuando ya se encuentran en botella.
1.1.7.- CRIANZA
Lo anteriormente nombrado es una fase que pasa el vino antes de su
crianza y envejecimiento, llegado a este proceso se deben analizar varios
aspectos importantes:
29
1.1.7.1.- TIPO DE VINO A OBTENER
1.1.7.1.1.-VINOS DE BAJA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Los vinos de bajo grado alcohólico son frescos, blancos o rosados, cuyo
óptimo grado de calidad puede conseguirse en un periodo de 3 a 6 años en
los cuales ganará calidad por la oxidación formadora de aldehídos y perderá
su perfume característico.
1.1.7.1.2.- VINOS DE ALTA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Los vinos de alta graduación, ya sean blancos o tintos, secos o dulces, son
vinos de lujo que se consiguen bajo añejamiento que pudiera durar un
periodo de 10 o más años y que dependiendo de la cepa podrían durar hasta
160 años.
1.1.7.2.- TIPO DE BOUQUET DESEADO
El bouquet que se quiera conseguir procederá de tres fases:
La primera se ha originado en la cepa durante la maduración de la
uva en la cual adquirió su sabor y aroma característico de la variedad,
los mismos llamados primarios pasa al mosto y luego al vino.
La segunda que se forma durante la fermentación alcohólica y está
compuesta por alcoholes superiores, ésteres y aldehídos, este
desaparece con el tiempo.
Y finalmente la tercera fase del bouquet que tiene lugar en la bodega,
es larga y constituye el llamado envejecimiento.
30
1.1.8.- ENVEJECIMIENTO O GUARDA
Al hablar de guarda o envejecimiento debemos volver al principio, es decir
al momento de elección de la uva, es sin duda imprescindible tomar en
cuenta las cualidades de la uva elegida, ya que la misma determinará si el
vino puede tener longevidad.
Es necesario que el vino haya sido concebido con buenas características
para llegar a tener potencial en la guarda, debido al tiempo que muchos de
los consumidores aspiran tenerlo.
El vino es en muchos lugares y por muchas personas es considerado un ser
vivo, ya que nace, madura dando todo su potencial y llega a un momento de
decrepitud, este proceso es único e irrepetible en cada caso haciéndolo
único también en cada uno de los vinos. (Conselmo, Las Claves del Tiempo,
2009)
Los vinos nuevos terminada la fermentación, por lo general poseen un sabor
herbáceo y es por ello que se busca optimizar sus características
organolépticas con el tiempo; detrás de esta maduración existen diversos
factores químicos que son:
Esterificación
Oxidación reducción
31
1.2.- HISTORIA DEL VINO EN EL ECUADOR
Al hablar de los vinos en el Ecuador estamos también hablando del
desarrollo socio- político que sufrió América Latina, pues son los españoles
los que introducen una cultura vinícola en este extremo del continente, con
el propósito de satisfacer la demanda de vino que había por parte de los
españoles y los criollos; las primeras vides llegaron a América desde las
islas Canarias vía Panamá, la primera cepa fue la Prieta, variedad de color
rojo.
Al Ecuador llega de la mano de el capitán Alonso de Bastidas quien sembró
la primera vid en nuestro territorio, luego de lo mismo su yerno Francisco
Ruiz la cultivo de manera un poco más extendida en el valle de Pomasqui,
sin poder obtener resultados muy buenos.
A partir del año 1544 los religiosos comienzan a traer de manera obligatoria
vides y se extienden por el río Mira en el valle del Chota donde logró tener
una prolongación considerable, este tipo de cultivos no tuvieron un gran
éxito, terminando los racimos como postres lujosos en las mesas más
acaudaladas de la ciudad, por lo cual se prohíbe sembrar vides, dejando
solo los viñedos del Chota y de Pomasqui, la venta de vino se realizaba en
las pulperías que estaban autorizadas a hacerlo. (Barrera Pazos, 2010)
Al pasar el tiempo llega una nueva era de la vinificación al Ecuador cuando
el Dr. Nicolás Martínez Vásconez en el año de 1860 en Ambato siembra
nuevamente viñedos traídos desde Francia, importan también maquinaria
desde Europa convirtiéndolo en el primero en realizar el proceso de la
vinificación de manera industrial hasta el año de 1930.
Otro de los grandes protagonistas de la historia del vino ecuatoriano es el Sr.
Mauricio Dávalos que en uno de sus viajes a España en el año de 1982
encuentra un tratado que indica que los españoles de antaño tenían
alrededor de 60 mil vides en sus tierras, es en ese momento que Don
32
Mauricio trae a el cantón de Mira cepas francesas y logra con ellas dos
vinos, uno blanco y uno tinto.
En el año de 1994 el estadounidense Dick Handal encuentra que una de las
familias nativas de Yaruquí poseían dos plantas de viña de variedad vinífera
a las que tomó unas muestras y envió a California a ser estudiadas para que
mediante su ADN se confirme el origen de la cepa, es así que determinan
que su procedencia viene de la cepa Palomino de origen español; el Sr.
Handal compra una propiedad en Yaruquí y comienza una producción de
vino como pasatiempo, tras conseguir resultados altamente satisfactorios
decide hacerlo de manera comercial a lo que le suma la llegada de 35 cepas
(Pinot Noir, Sauvignon, Movedri, Barbera, Saint Geovesi, entre otras.) desde
California (U.S.A). Chaupi Estancia Winery además de ser la primera bodega
ecuatoriana en producir vinos finos es también la ganadora de medallas de
calidad en la entrega de los World Wine Awards en el 2002 y 2004 con su
vino Palomino Fino, de allí en adelante han tenido un gran trabajo al producir
alrededor de 4000 botellas por año con un clima que a nivel mundial ha
variado paulatinamente.
Unos años más tarde Guillermo Wright y Alejandro Taramelli, empresarios
emprendedores y reconocidos por su astucia en los negocios deciden
investigar acerca de la producción de uvas de mesa con visión a producir
uvas viníferas en la Península de Santa Elena, dando su primeros pasos en
3 hectáreas con cepas (Cabernet Sauvignon, Malbec y Torrontés) traídas
desde Argentina y algunas otras cepas que trajeron desde Brasil intentando
obtener resultados gentiles ya que el clima sería similar, estas fueron : Pinot
Noir, Shiraz, Merlot, una cepa mas de Cavernet Sauvignon y Chardonnay; su
primera cosecha y producción fue bastante aceptable y con un alto potencial
de desarrollo según Abel Furlán, un reconocido enólogo argentino quien guió
al equipo de Dos Hemisferios a conseguir un su primer vino llamado
Paradoja en el 2006 con cantidades del 63% Malbec y 33% Cabernet; su
segundo vino a producir fue el Paradoja con un 50% Cabernet Sauvignon y
33
50% Malbec, consiguiendo con este mejores resultados, así comenzó la
historia de la casa Dos Hemisferios con muy buenas referencias por parte de
periodistas y catadores por sus tintos, ganadores a la fecha de varios
reconocimientos a nivel nacional como internacional. (Jarrin, 2009)
El Ecuador ha ido creciendo en cuanto a producción y cultura vitivinícola,
hasta la fecha los productores, importadores, somelliers, enólogos y
personas interesadas en el vino, han logrado que los ecuatorianos que se
involucran con los vinos de calidad sean cada vez más, es así que el país
ahora cuenta con una Cofradía que organiza desde el año 2005 galas del
vino cada dos años, en las cuales se ha fomentado la difusión de la cultura
vinícola, así como reconocimientos a vinos tanto extranjeros como
nacionales por sus características organolépticas, como una muestra de el
afecto que los ecuatorianos van sintiendo por conocer más acerca de esta
prodigiosa bebida la Cofradía hoy cuenta con más de mil socios.
Se debe hacer notar que el Ecuador hoy también cuenta con una revista
especializada en vinos llamada Viníssimo, que se ha enfocado en aspectos
sociales, culturales, educativos entre otros siempre siendo estos
circundantes al vino, este es un aspecto fundamental en la historia del vino
ecuatoriano ya que a través de los medios de comunicación los
consumidores tanto nacionales como internacionales van informándose de
manera acertada acerca de los pasos que el vino va dando a nivel mundial y
dentro del territorio ecuatoriano.
Otro punto a denotar es la presencia de la educación que ya en las
universidades va dando paso a especializar a los alumnos en el mundo de
los vinos, es así que la cofradía del vino en el año 2009 logra con la
coordinación de la Universidad San Francisco de Quito sacar la primera
promoción de Somelliers en Ecuador dando así un paso fundamental en la
educación acerca de este tema presentando a profesionales expertos que
ayudarán a promover el conocimiento en todos los que sean sus clientes;
otro caso importante es la presencia de materias como la de Enología que
hoy son ya un requisito en todas las universidades que poseen las carreas
34
de Gastronomía Hotelería y Turismo; La demanda del vino en Ecuador crece
a pasos agigantados y con ella la necesidad de conocimientos acerca del
tema.
1.3.- TIPOS DE VINOS PRODUCIDOS EN EL ECUADOR
Para partir con este tema se debe analizar que los únicos que se pueden
llamar vinos son las bebidas elaboradas a partir de la variedad de uva Vitis-
Vinífera la cual debe seguir un proceso natural de fermentación y que su
grado alcohólico no debe superar los 16 grados; solo así puede ostentar el
titulo de vino. Por lo tanto no se pueden llamar vinos a maceraciones de
manzanas, duraznos frutillas, etc.; las cuales en Ecuador han conseguido
ese nombre a partir de la desinformación de la sociedad.
Ecuador considerado un mal productor de vinos en años pasados comienza
a producir vinos de calidad que pueden competir con grandes marcar
importadas, desde Chile Argentina y España en ese orden de importancia.
El siguiente cuadro muestra los diferentes tipos de vino que encontramos en
Ecuador.
35
VINOS PRODUCIDOS EN ECUADOR
NOMBRE CEPA REGION
PROVENIENTE
COLOR CASA
Alyce Gran
Reserva
BLEND
Cabernet
Sauvignon,
Merlot,
Cabernet
Franc,
Barbera, San
Giovese, Pinot
Noir, Pinot
Meunier,
Mourvedre,
Syrah, Muscat
Hamburg,
Ruby
Cabernet and
a hybrid of
Alicante and
Cao Ganzin
Red.
Ecuador; región
sierra; Pichincha;
Quito; Yaruquí
Tinto Chaupi
Estancia
Winery
Chardonnay
Viognier
Chardonnay
Viognier
Ecuador; región
sierra; Pichincha;
Quito; Yaruquí
Blanco Chaupi
Estancia
Winery
36
NOMBRE CEPA REGION
PROVENIENTE
COLOR CASA
Meritage Alyce Ecuador; región
sierra; Pichincha;
Quito; Yaruquí
tinto Chaupi
Estancia
Winery
Palomino Fino Palomino Ecuador; región
sierra; Pichincha;
Quito; Yaruquí
blanco Chaupi
Estancia
Winery
Pinot Noir Pinot Noir Ecuador; región
sierra; Pichincha;
Quito; Yaruquí
tinto Chaupi
Estancia
Winery
Paradoja 50% Cabernet
Sauvignon,
50% Malbec.
Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San Miguel
del Morro
tinto Dos
Hemisferio
s
Bruma 40% Cabernet
Sauvignon,
15% Merlot,
35% Pinot
Noir, 10%
Syrah.
Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San Miguel
del Morro
tinto Dos
Hemisferio
s
Enigma Chardonnay Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San Miguel
del Morro
blanco Dos
Hemisferio
s
Gran Vandush Chardonnay Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Espuma
nte
La Toscana
Conde de la
Cruz Cabernet
Carbernet
Sauvignon
Ecuador; región
sierra; Azuay;
Tinto La Toscana
37
Sauvignon Cuenca
Conde de la
Cruz Merlot
Merlot Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Tinto La Toscana
Conde
Carmenere
Carmenera
Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Tinto La Toscana
Conde
Chardonnay
Chardonnay Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Blanco La Toscana
Autor: Malena Rojas Reino - 2011
(A)(autor) (B) (autor)
A.- Vinos viñedo Dos Hemisferios – Santa Helena – Ecuador
B.- Vinos viñedo Chaupi Estancia – Yaruquí – Ecuador
38
Los siguientes son una pequeña porción de productores ecuatorianos, que
se han dedicado a la producción de aguacate, aceites y mantequillas y que
debido a la cantidad de terreno disponible, se han dedicado también a la
producción de vinos, sin una mayor relevancia ni éxito debido a la calidad del
producto.
PRODUCTOR NOMBRE DEL VINO UBICACION
Uyama Farms Uyama Provincia: Carchi,
Cantón: Mira,
Parroquia: Mira,
Localidad: San Nicolás
Hacienda Roverano Roverano Carchi
(mira.gob.ec)
1.3.1.- VARIEDADES DE CEPA Y TIPOS DE VINOS PRODUCIDOS EN
ECUADOR
La cepa es por definición el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos,
las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificación, de
cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al
consumo fresco o para pasas. Las cepas sólo se pueden propagar por
estaca (esqueje leñoso), por acodo y por injerto de yema o de púa.
Por extensión, el término "cepa" se emplea para referirse a las variedades
viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva".
La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características.
39
La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o
paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para
determinar el carácter del vino. El estudio de las cepas se llama
ampelografía
En Ecuador podemos encontrar distintos tipos de vinos, ya sean varietales o
de corte por lo cual es importante entender como están formados estas dos
clases de vinos.
40
1.3.1.1.- VINOS VARIETALES
Estos vinos están conformados por el 85%-100% de una sola cepa o un
solo tipo de uva, en el Ecuador este tipo de vinos ocupa gran parte del
mercado, aquí unos ejemplos (Conselmo, Blends vs Varietales, 2011):
NOMBRE CEPA REGION
PROVENIENTE
COLOR CASA
Palomino
Fino
Palomino Ecuador; región
sierra;
Pichincha;
Quito; Yaruquí
blanco Chaupi
Estancia
Winery
Enigma Chardonnay Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San
Miguel del
Morro
blanco Dos
Hemisferios
Gran
Vandush
Chardonnay Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Espumante La Toscana
Conde de la
Cruz
Cabernet
Sauvignon
Carbernet
Sauvignon
Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Tinto La Toscana
Conde de la
Cruz Merlot
Merlot Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Tinto La Toscana
Conde
Carmenere
Carmenera Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Tinto La Toscana
41
Conde
Chardonnay
Chardonnay Ecuador; región
sierra; Azuay;
Cuenca
Blanco La Toscana
FUENTE: Malena Rojas Reino 2011
1.3.1.2.- VINOS DE CORTE O BLENDS
Se trata de mezclar vinos de distintas cepas, van de dos, tres o más cepas,
con esto se logra conseguir mejores características sensoriales de las que
se obtuvieron con los vinos por serado, también se puede lograr mejorar
características químicas deficientes en los vinos ya creados.
Ecuador posee algunos vinos de corte que han sido creados por los fines
antes descritos y han logrado con ello crear vinos de altísima calidad, aquí
unos ejemplos:
NOMBRE CEPA REGION
PROVENIENTE
COLOR CASA
Alyce Gran
Reserva
BLEND
Cabernet
Sauvignon,
Merlot, Cabernet
Franc, Barbera,
San Giovese,
Pinot Noir, Pinot
Meunier,
Ecuador; región
sierra;
Pichincha;
Quito; Yaruquí
Tinto Chaupi
Estancia
Winery
42
Mourvedre,
Syrah, Muscat
Hamburg, Ruby
Cabernet and a
hybrid of Alicante
and Cao Ganzin
Red.
Paradoja 50% Cabernet
Sauvignon, 50%
Malbec.
Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San
Miguel del
Morro
tinto Dos
Hemisferios
Bruma 40% Cabernet
Sauvignon, 15%
Merlot, 35%
Pinot Noir, 10%
Syrah.
Ecuador; región
costa; Santa
Elena; Santa
Elena; San
Miguel del
Morro
tinto Dos
Hemisferios
FUENTE: Malena Rojas Reino - 2011
43
CAPITULO 2
GENERALIDADES DEL VINO ECUATORIANO
El vino en el Ecuador ha seguido un largo camino, no tan acertado muchas
veces y más aun en sus inicios donde fue de uso principalmente religioso,
dejando de ser producido, importado y embotellado dentro del país por
restricciones de parte de españoles, luego del lo cual el Ecuador tuvo la
posibilidad de empezar nuevamente a producir vino, pasados algunos años
de trabajo conjunto con amantes del vino de aquella época; inmediatamente
fue producido de manera acertada, aunque no por mucho tiempo ya que era
un producto que por no ser elaborado dentro del país iba acompañado de
altos precios que tan solo los podían alcanzar círculos diplomáticos o una
cierta cúpula de la sociedad que tenía la posibilidad de viajar y traer consigo
vinos que servían para su consumo particular.
En la década de los sesentas comienza el Ecuador a importar vinos con dos
importantes proveedores de esa ápoca:
La empresa Cordovez S.A. inicia las importaciones de vinos con la
casa Concha y Toro desde Chile.
Roberto Dumm Barreiro, con su empresa SERVEMAR importa vinos
de la casa Undurraga.
Unos años después llega a Ecuador vinos de la casa Cousiño Macul,
originaria de Chile.
44
Estas tres bodegas chilenas mantuvieron la demanda de vino del mercado
ecuatoriano durante mucho tiempo sin ninguna competencia en la década de
los sesentas, después de lo cual Argentina hace su primera aparición
importante en la década de los ochentas.
En principio se creía que era un fenómeno de moda, que pasaría y se
perdería nuevamente las costumbres de consumo vinícola en el Ecuador,
pero estas importaciones hicieron más fuerte el consumo de vino que esta
vez se estableció de manera permanente.
2.1.- LEYES QUE RIGEN AL VINO EN EL ECUADOR
A la fecha la cantidad de importadores y productores de vino han crecido
notablemente, a esto se debe acotar, que las regulaciones para importar y
producir vinos en Ecuador ha crecido, de manera que no todos los que
deseen importar estarán en condiciones de hacerlo, esto permite tener un
mejor control del producto que ingresa, así como del producto creado dentro
del país, aquí las leyes que controlan la producción, importación y venta de
vino dentro del Ecuador:
I. FORMA DE ACCEDER A UNA LICENCIA DE IMPORTACIÓN
“Resolución N24 del comité de comercio exterior resuelve:
Articulo 1.- Expedir las siguientes reformas a la resolución No. 17 del
COMEX publicada en el registro oficial No. 521 del 26 de agosto del 2011 en
los siguientes términos:
Articulo 2.- Sustituir el texto del artículo 3 por el siguiente:
45
Articulo 3.- Para obtener la(s) licencia(s) de importación se deberá presentar
la correspondiente solicitud dirigida al MIPRO a la cual se acompañara los
siguientes documentos:
Tratándose de personas naturales:
A) Copia simple y legible de la cedula de ciudadanía y certificado de
votación del solicitante en el caso de personas extranjeras, copia del
pasaporte con la correspondiente visa de residente en el Ecuador.
B) Registro único de contribuyentes (RUC) actualizado;
C) Certificado de cumplimiento de obligaciones tributarias debidamente
certificado por el SRI;
D) Certificado de estar el día en las obligaciones patronales en el IESS,
en el caso de tener empleados bajo relación de dependencia; y
E) Certificado de la representación o de distribuidor autorizado de la
marca en el país, para el caso de que importe as de dos unidades de
las subpartidas sujetas a licencia de importación que consta en el
anexo I, debidamente legalizado.
Tratándose de personas jurídicas a más de los requisitos puntualizados en
los literales anteriores presentarán:
F) Copia notariada del nombramiento vigente del representante legal de
la compañía debidamente inscrito;
G) Copia simple y legible de la cédula de ciudadanía y certificado de
votación del representante legal de la compañía; y,
H) Certificado de cumplimiento de obligaciones y existencia legal
actualizado y emitido por la Superintendencia de Compañías.
Articulo 3.- Agregar en el Artículo 4 después de la palabra ”subpartidas” la
frase del capítulo 87.
46
Articulo 4.- Eliminar en el Artículo 6 la frase “y por cada embarque”.
Artículo 5.- sustituir el texto del Articulo 7 por el siguiente:
Artículo 7.- Para los casos de importadores nuevos, sin registro previo
de importación en las subpartidas sujetas licencias de importación que
constan en el anexo I, conforme las estadísticas del Servicio Nacional de
Aduana del Ecuador, se deberá presentar al MIPRO la solicitud de licencias
de importación con el respectivo justificativo técnico, conforme a lo
establecido en el instructivo elaborado por el MIPRO.
Con el propósito del otorgamiento de licencias de importación a nuevos
importadores, el MIPRO considerará la vinculación entre personas naturales
o jurídicas que hayan solicitado u obtenido previamente licencias de
importación y los nuevos importadores, para el efecto se tendrá en cuenta la
definición de partes vinculadas establecidas en la Ley Orgánica del régimen
Tributario Interno y su reglamento.
En el caso de determinarse la vinculación, el nuevo importador y la(s)
persona(s) natural(es) o jurídica(s) que hayan solicitado u obtenido
previamente una licencia de importación, se considerarán como un grupo
empresarial o una misma persona para la obtención de la licencia de
importación.” (exterior, 2009)
II. IMPUESTOS QUE RIGEN A LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN
ECUADOR
IMPUESTO A LOS CONSUMOS ESPECIALES (I.C.E.)
“El Impuesto a los Consumos Especiales ICE, se aplicará a los bienes y
servicios de procedencia nacional o importados, detallados en el artículo
82 de la Ley de Régimen Tributario Interno, este impuesto se debe pagar
sobre:
47
La base imponible de los productos sujetos al ICE, de producción nacional o
bienes importados, se determinará con base en el precio venta al público
sugerido por el fabricante o importador, menos el IVA y el ICE o con base en
los precios referenciales que mediante resolución establezca anualmente el
Director General del Servicio de Rentas Internas. A esta base imponible se
aplicarán las tarifas ad-valórem que se establecen en esta Ley. La base
imponible obtenida mediante el cálculo del precio de venta al público
sugerido por los fabricantes o importadores de los bienes gravados con ICE,
no será inferior al resultado de incrementar al precio ex fábrica o ex aduana,
según corresponda, un 25% de margen mínimo presuntivo de
comercialización. Si se comercializan los productos con márgenes
superiores al mínimo presuntivo antes señalado, se deberá aplicar el margen
mayor para determinar la base imponible con el ICE. La liquidación y pago
del ICE aplicando el margen mínimo presuntivo, cuando de hecho se
comercialicen los respectivos productos con márgenes mayores, se
considerará un acto de defraudación tributaria
El ICE no incluye el Impuesto al Valor Agregado y será pagado respecto de
los productos mencionados en el artículo precedente, por el fabricante o
importador en una sola etapa.
Para los casos en los que no se apliquen precios referenciales, las
operaciones matemáticas a realizarse para identificar la base imponible
mayor sobre la cual se deberá calcular el Impuesto a los Consumos
Especiales ICE, son:
EN BASE AL PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO (P.V.P.):
BASE IMPONIBLE= PVP / ((1+%IVA)*(1 + %ICE VIGENTE))
En base al precio ex – fábrica o ex – aduana
48
BASE IMPONIBLE = (PRECIO EX FÁBRICA O EX ADUANA) * (1 + 25%)
Los fabricantes de bienes gravados con ICE, así como quienes prestan
servicios sujetos al impuesto presentarán mensualmente una declaración;
por las operaciones gravadas con el impuesto, realizadas dentro del mes
calendario inmediato anterior, en la forma y fechas que se establezcan en el
reglamento. En el caso de importaciones, la liquidación del ICE se efectuará
en la declaración de importación y su pago se realizará previo al despacho
de los bienes por parte de la oficina de aduanas correspondiente. El ICE no
forma parte de la base de cálculo de las retenciones del Impuesto a la
Renta”. (ecuador, 2010)
El ICE por ser el cumplimiento de la Ley de Régimen Tributario Interno se
somete a la misma, la cual ha sufrido varias reformas en los últimos tiempos,
trascendental en este caso es :
“La Ley de Fomento Ambiental y Optimización de los Ingresos del Estado,
publicada en el Suplemento del Registro Oficial 583 de 24 de noviembre de
2011, incluyó varias modificaciones al régimen tributario aplicable al
Impuesto a los Consumos Especiales – ICE. A continuación se presentan las
siguientes puntualizaciones sobre los bienes gravados con ICE:
1. Cigarrillos:
Para el cálculo del ICE de cigarrillos, la Ley de Régimen Tributario Interno
(LRTI) establece una tarifa específica de USD 0,08 por unidad, para lo cual,
para el cálculo de la base imponible deberá considerarse que la tarifa no se
aplicará sobre el número de cajetillas o paquetes sino por el total de
cigarrillos contenidos en éstas.
Ejemplo:
49
Producto No. de
paquetes
Total
cajetillas
por
paquete
A
No.
Cigarrillos
por
cajetilla
B
Total
cigarrillos
C = A*B
ICE
causado
D = C*0,08
Cigarrillos
“XX” 1 500 20 10.000 USD. 800
FUENTE: Servicio de Rentas Internas del Ecuador – 2012
Cabe indicar que esta reforma se aplica únicamente al producto “cigarrillo”,
los productos del tabaco y sucedáneos del tabaco, conservan la forma de
cálculo indicada en el art. 76 de la LRTI con la tarifa del 150%.
2. Bebidas alcohólicas incluida la cerveza:
Para el cálculo de ICE de bebidas alcohólicas, incluida la cerveza, deberá
considerarse lo señalado en los artículos 76 y 82 de la LRTI, los mismos que
mencionan:
a) Una tarifa específica de USD 5,80 para el año 2011, la misma que se
aplicará sobre el total de litros de alcohol puro que contiene cada bebida
alcohólica, para lo cual se multiplicará el volumen en litros del licor por el
grado alcohólico expresado en la escala Gay Lussac de la bebida, detallado
en su Registro Sanitario.
b) Adicionalmente, si el precio ex aduana o ex fábrica por litro de bebida
alcohólica supera USD 3,60; se aplicará directamente la tarifa ad valorem de
75% sobre dicho valor. Si el precio ex aduana es inferior al monto referido, el
resultado de este cálculo del impuesto ad valorem será cero.
50
c) El ICE que se deberá pagar al momento de la desaduanización de las
bebidas alcohólicas importadas o en la primera etapa de comercialización en
el caso de producción nacional, será la sumatoria de los valores resultantes
de las operaciones detalladas en los literales a) y b). (SRI, 2010)
REGISTRO SANITARIO
El Registro Sanitario es un requisito indispensable para comercializar ciertos
productos (medicamentos, cosméticos, productos higiénicos, alimentos,
bebidas, plaguicidas, productos naturales de uso médico, dispositivos
médicos, reactivos bioquímicos y actividades de toxicología).
En el caso de las bebidas los requisitos necesarios para obtener el registro
sanitario se ven divididos en dos:
A) PARA LAS BEBIDAS PRODUCIDAS DENTRO DEL PAÍS
PARA INSCRIPCIÓN DE PRODUCTOS NACIONALES
“ carpeta número 1
1.-Solicitud dirigida al director general de salud, individual para cada
producto sujeto registro sanitario.
2.- Permiso de funcionamiento actualizado y otorgado por la autoridad de
salud (Dirección Provincial de salud de la jurisdicción en la que se encuentra
ubicada la fábrica); (Original hacer devuelto y una copia)
3.- Certificación otorgada por la autoridad de salud competente de que el
establecimiento reúne las disponibilidades técnicas para fabricar el producto.
51
(Original a ser devuelto y una copia); (Corresponde al acta que levanta la
autoridad de salud una vez realizada la inspección del establecimiento)
4.- Información técnica relacionada con el proceso de elaboración y
descripción del equipo utilizado
5.- Fórmula cualitativa y cuantitativa incluyendo aditivos en orden
decreciente de las proporciones usadas en porcentajes referidos a 100g. o
100 ml.
6.- Certificado de análisis de control de calidad del producto: con la firma del
técnico responsable original obtenida en cualquier laboratorio de control de
alimentos incluidos los laboratorios de control de calidad del Instituto de
higiene Leopoldo izquierda Pérez.
7.-Especificaciones químicas del material utilizado en la manufactura del
envase (Otorgado por el fabricante o proveedor de los envases) con firma
del técnico responsable. Original
8.- Proyecto de rotulo a utilizar por cuadriplicado: dos originales.
9.-Interpretación del código de lote: con firmar el técnico responsable lote:
una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales. Código de lote: modo simbólico de (letras o
números y letras y números) acordado por el fabricante para identificar un
lote, puede relacionarse con la fecha de elaboración.
10.-Pago de la tasa por el análisis de control de calidad, previo a la emisión
del registro sanitario: cheque certificado a nombre del Instituto de higiene y
malaria tropical Leopoldo Izquieta Pérez, por el valor fijado por el respectivo
reglamento.
11.- Documentos originales que aprueben la constitución, existencia y
representación legal de la entidad solicitante, cuanto trate de personas
jurídicas.
52
12.- (3) Muestras de producto embazada en su presentación final y
pertenecientes al mismo, lote (para presentaciones grandes como por
ejemplo sacos de harina, de azúcar, jamones, etc., se acercan nuestros 500
g cada una, pero en embase de la misma naturaleza)
B) PARA LAS BEBIDAS PRODUCIDAS FUERA DEL PAÍS
PARA INSCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE
FABRICACIÓN EXTRANJERA
Carpeta No. 1
1.- Solicitud dirigida el director general de salud, individual para cada
productos sujeto al registro sanitario
2.-Permiso de funcionamiento del local de almacenamiento de los productos:
actualizado y otorgado por la autoridad de salud competente (original a ser
de vuelta y una copia)
3.-Certificación otorgada por la autoridad de salud competente de que el
establecimiento reúne las disponibilidades técnicas para almacenar el
producto. (Original a ser de vuelto y una copia);( corresponde al acta que
levante la autoridad de salud una vez que realiza la inspección del
establecimiento).
4.-Información técnica relacionada con el proceso de elaboración y
descripción del equipo utilizado, con firma del técnico responsable de la
empresa extranjera
5.- Formula cualitativa y cuantitativa: incluyendo aditivos, en orden
decreciente de las proporciones usadas (en porcentajes referidos a 100g. o
100 ml.) original.
53
6.-Especificaciones químicas del material utilizado en la manufactura del
envase. Con firma del técnico responsable, original
7.-Proyecto de rotuló utilizar por cuadruplicado: dos originales.
8.- interpretación del código de lote: con firmar del técnico responsable. Lote:
una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.
Código del lote: modo simbólico acordado por el fabricante, para identificar
un lote.
Pago de la tasa por el análisis de control de calidad, previo a la emisión del
registro sanitario: cheque certificado a nombre del Instituto de higiene y
malaria tropical Leopoldo Izquieta Perez, por el valor fijado en el respectivo
reglamento
9.- Documentos que aprueben la constitución, existencia y representación
legal de la entidad solicitante del registro sanitario, cuando se trate de
persona jurídica. Original.
11.- (3) Muestras de producto envasado en su presentación final y
pertenecientes al mismo lote. (para presentaciones grandes como por
ejemplo sacos de harina, azúcar, jamón, etc. se aceptan muestras de 500 g
cada una, pero en embase de la misma naturaleza).
Además de los requisitos señalados anteriormente adjuntar:
1.- Certificado de registro sanitario: o su equivalente en el país de origen
2.-Certificado de venta libre: otorgado por la autoridad competente del país
del original.
3.-Certificado de análisis de control de calidad del lote del producto que está
sometido al trámite: extendido por un laboratorio oficial del país de origen y
vigente por seis meses. Original.
54
4.-Autorización legal del fabricante extranjero al presentarse nacional para
tramitar el registro sanitario.
Todo certificado emitido en el exterior deberá ser legalizado por el cónsul del
Ecuador del país de origen y la cancillería si el caso lo requiere: los mismos
deberán ser traducidos al idioma castellano.
Carpeta No. 2, 3 .- tanto para productos nacionales como para productos de
fabricación extranjera:
Ingresar cada uno, con una copia de los siguientes documentos:
1.- Solicitud
2.-Fórmula cualitativa y cuantitativa
3.- Permiso de funcionamiento
4.-Certificado otorgado por autoridades de salud competentes
5.-Interpretación del código del lote
6.-Certificado de análisis de control de calidad de lote del producto en trámite
7.-Información técnica relacionada con el proceso de elaboración y
descripción del equipo utilizado
8.- Proyecto de rotulo o etiqueta
Para productos extranjeros: a más de los documentos señalados
anteriormente, copias de:
9.-Certificado de registro sanitario o su equivalente
10.-Certificado de libre venta
11.-Certificado de análisis de control de calidad
12.-Autorización legal del fabricante extranjero al representante nacional”.
(Publica)
55
FONDO DE DESARROLLO DE LA INFANCIA (F.O.D.I.N.F.A.)
Impuesto del 0.5% del valor CIF de la importación para el Fondo de
Desarrollo de la Infancia.
IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (I.V.A.)
Impuesto al Valor Agregado sobre el valor CIF, equivalente al 12%.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN):
Establece que la producción, importación y comercialización de vinos sólo
podrá hacerse en los siguientes envases:
∙ 200 centímetros cúbicos (200 cm3)
∙ 355 centímetros cúbicos (355 cm3)
∙ 375 centímetros cúbicos (375 cm3)
∙ 500 Centímetros cúbicos (500 cm3)
∙ 750 centímetros cúbicos (750 cm3)
∙ 1.000 centímetros cúbicos (1.000 cm3)
∙ 2.000 centímetros cúbicos (2.000 cm3)
∙ 3.000 centímetros cúbicos (3.000 cm3)
∙ 5.000 centímetros cúbicos (5.000 cm3)
Etiquetado:
Las importaciones deberán traer desde su lugar de origen, la etiqueta frontal
con la siguiente leyenda:
56
Importado por (nombre del agente o representante), la palabra “Ecuador, el
número de registro sanitario, el grado alcohólico y la capacidad de la botella
en centímetros cúbicos. Además se hará constar el siguiente mensaje:
“Advertencia: el consumo excesivo de alcohol causa graves daños en su
salud y perjudica a su familia. Ministerio de Salud Pública”, que constará en
la etiqueta principal o secundaria (posterior).
El rotulado debe contener además la siguiente información:
Nombre o denominación del producto.
Marca Comercial
Identificación del lote o número de éste.
Modelo o tipo (si es que aplica)
Contenido neto (si es que aplica)
Razón social y dirección completa de la empresa productora y/o
comercializadora.
Lista de componentes, con sus respectivas especificaciones.
País de fabricación del producto
Si el producto es perecible
Fecha máximo de uso o fecha de expiración (año, mes, día)
En caso de que el producto contenga algún insumo o materia prima
que represente riesgo o peligro, debe declararse.
La información debe estar en español, sin perjuicio de que se
pueda incluir adicionalmente esta información en otro idioma.
Los productos que circularen o se expidieren en el territorio ecuatoriano sin
los requisitos anteriores, se presumirán ingresados ilícitamente.
La información del rotulado exigida debe colocarse en la etiqueta, envase o
embalaje del producto y cuando esto no sea posible debe colocarse en el
manual de uso del producto.
57
La información del rotulado no debe tener palabras, ilustraciones o
representaciones gráficas (dibujos o símbolos) que hagan alusión falsa,
equívoca o engañosa, o susceptible de una expectativa errónea respecto de
la naturaleza del producto.
(dagalare, 2010)
2.2.- ANALISIS DEL VINO DENTRO DEL MERCADO ECUATORIANO
El presente del vino en Ecuador se transforma en necesidad y deseo de las
personas por conocimiento acerca del vino, tanto por parte de mujeres como
por parte de los hombres, el consumo aumenta y con ello la producción
interna y las importaciones, que crecen en número de importadores como en
58
cantidad de vinos. Es así que datos revelan que desde el año 2004 al 2009
el consumo pasa de una copa a una botella por persona y por año así como
desde el año 2000 al año 2007 el consumo de vino aumenta en un 170% a
nivel nacional; todo esto demuestra que la población ha crecido en un 1,95%
desde el censo del 2001, de la misma manera da a entender que el estilo de
vida y los hábitos de consumo han cambiado conjugándose con un nivel de
globalización (Revista Vinissimo, N 34, pág. 31).
El mercado ecuatoriano de vinos está dominado por los vinos Chilenos sus
productos significan al menos $8,533.600 de los $11 millones que se
importan al país de este producto.
La empresa chilena Concha y Toro, introdujo el primer vino en Ecuador.
A partir de los años 90 en adelante con el boom del vino chileno y su
proceso de internacionalización, la competencia se extiende en la región y
aparecen competidores sudamericanos como Argentina y su oferta de vinos,
Canadá, Estados Unidos, sumado a los productores tradicionales de Europa
(Italia, España, Francia) se marca un antecedente importante en la cultura
del consumo del vino en el mercado ecuatoriano, dado que aparece en
escena una selección de marcas y cepas de diferentes latitudes lo que
despierta el interés de parte del consumidor esencialmente de la sierra
ecuatoriana.
En términos generales, si bien el vino chileno ha marcado una fuerte
presencia en el mercado ecuatoriano (actualmente más del 73%
participación de mercado), su consumo y venta se debe seguir fortaleciendo,
dado por la agresiva competencia de precios frente a la calidad que está
realizando Argentina (13.12% participación) y por la demanda latente que
existe en importantes mercados como por ejemplo: Guayaquil, Manta y
Cuenca. Las importaciones totales de vino hacia Ecuador durante el año
2010 tuvieron un aumento del 30.19% al cerrar con USD $11.032,44, en
comparación al año 2009 que culminaron en USD $8.473,64.
59
Serie estadística para la partida: 2204.21.00.00, Vinos con denominación de
origen en recipiente con capacidad inferior o igual a 2 litros:
ESTADÍSTICAS 2010
Principales Países
de Origen
Cantidad
(kg.)
Monto (Miles
US$)
% Participación
en el Mercado
CHILE 3.930.030 6.881.480 73.01%
ARGENTINA 625.900 1.236.170 13.12%
ESTADOS UNIDOS 436.440 503.130 5.34%
ESPAÑA 143.630 394.190 4.18%
Subtotal 5.136.000 9.014.970 95.65%
TOTAL GENERAL: 5.320.440 9.425.380 100%
ESTADISTICAS 2009
Principales Países
de Origen
Cantidad
(kg.)
Monto (Miles
US$)
% Participación
en el Mercado
CHILE 3.137.310 5.164.310 69.61%
ARGENTINA 691.540 980.720 13.22%
ESTADOS UNIDOS 441.940 477.800 6.44%
BELGICA 110.340 170.900 2.30%
SUBTOTAL 4.381.130 6.793.730 91.58%
TOTAL GENERAL 4,618.83 7,418.52 100%
60
ESTADISTICAS 2008
Principales Países
de Origen
Cantidad
(kg.)
Monto (Miles
US$)
% Participación
en el Mercado
CHILE 3.888.570 6.766.270 68.70%
ARGENTINA 770.510 1.507.060 15.30%
ESPAÑA 136.650 405.820 4.12%
ESTADOS UNIDOS 301.760 365.860 3.71%
Subtotal 5.097.490 9.045.010 91.83%
TOTAL GENERAL: 5.522.470 9.849.65 100%
Fuente: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR
En Ecuador el 90% de los vinos que se consumen es importado y el 10%
restante es producido localmente por 5 empresas ecuatorianas, de las
cuáles dos se encuentran realizando exportaciones: Chaupi Estancia Winery
y Dos Hemisferios.
Del 90% del vino importado por Ecuador, Chile es su principal proveedor con
un 73% de participación, seguido de Argentina (13.12%), Estados Unidos
(5.34%), España (4.18%) y otros. En concordancia con lo anterior, las
importaciones totales de vino hacia Ecuador en el período 2000‐2009. En el
país se encuentran presentes más de un centenar de marcas de vino de
buena calidad y cada año se evidencia un consumo más selecto no
solamente por su distinción, sino por las propiedades médicas y de salud.
Con el paso de los efectos de la crisis internacional que experimentó
Ecuador en el año 2009 sumado a la política de salvaguarda por balanza de
pagos que recrudecieron y mermaron el consumo del vino las importaciones
en el año 2010, han experimentado mejoras tanto en volumen como en
montos de exportaciones. Así tenemos que durante el período 2010, las
61
importaciones de vino a Ecuador bordearon los USD $5.540.570,89
lográndose recuperar con un aumento del 24.28% en comparación al
período 2009.
El mercado ecuatoriano de vinos se caracteriza por ser un mercado de
precios, donde la predilección por la calidad tiene su demanda marginal pero
no deja de ser importante.
De hecho a Ecuador se lo ha catalogado por ser uno de los países de mejor
crecimiento de consumo de calidad dentro de Sudamérica. La estrategia que
ha dado resultado para la introducción de vinos a Ecuador ha sido vía
calidad/precio; es decir; precios competitivos (bajos), con calidad media y un
fuerte respaldo de marketing de la empresa que lo importa y distribuye.
Un hecho no menor, es que en los últimos 4 años Argentina está teniendo un
repunte significativo en las importaciones de vino. De hecho en el año 2000
su participación de mercado era inexistente, y en los actuales momentos su
predilección es de un 13% de participación de mercado.
Según datos de mercado, en Ecuador las variedades de vinos que más se
consumen son: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot, Tempranillo y
Pinot Noir, mientras que los vinos blancos que más demanda tienen son:
Sauvignon Blanc, Chardonnay y Torrontes.
En el mercado de bebidas alcohólicas, el vino es el producto más
demandado por los consumidores ecuatorianos después de la cerveza y el
whisky, fundamentalmente del sector de la clase media.
Según fuente de varios importadores locales, en el país existe un mercado
de importación ilegal de licores (contrabando) donde el vino tiene una
participación del 20% en relación a la introducción de bebidas alcohólicas, lo
que perjudica y distorsiona su precio final sobre todo en tiendas y licorerías
62
del país. Actualmente unas 60 empresas nacionales (formales) se dedican a
la importación de vinos en Ecuador, de las cuales las que tienen el mayor
peso específico se encuentra enfocado en tres : Grupo Juan El Juri, Liquors
y Agencia y Representaciones Cordovéz, que a su vez manejan el mercado
de importación del resto de bebidas alcohólicas (whisky, ron, vodka).
Asimismo del total de vinos que se comercializa en Ecuador, entre un 60% a
65% se lo expende a través de supermercados, y dentro de éstos, entre un
75% a 80% es de procedencia Chilena. Le siguen vinos con procedencia de:
Argentina, España, Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia, entre otros.
2.3.-FORMAS DE CONSUMO DEL PRODUCTO.
Las formas en que más se consume el vino en el mercado ecuatoriano son:
Botella de vidrio de 750 ml.
Botella de vidrio de 2 litros
Envases Tetra Brick de 1 litro (sustituto por la relación bajo precio)
A este último se lo puede referir como un vino de cocina y que en ciertos
casos se lo utiliza como vino de la casa (restaurantes)
2.4.- TEMPORADAS DE MAYOR DEMANDA DE VINO EN ECUADOR
El consumo de vino es estable todo el año. No obstante sus picos se
presentan en las festividades del día de la Madre, Octubre (fiestas de
Guayaquil), Noviembre (fiestas de Cuenca) y Diciembre donde además de
las fiestas de navidad y fin de año, se celebran las fiestas de la Fundación
de Quito, en donde se intensifican las ventas anuales en un 75%. La
tradición del consumo de vino se instauró en la sierra ecuatoriana en la
ciudad de Quito como referente. No obstante en la actualidad los mercados
63
de Guayaquil y Manta son nichos de mercados interesantes para
consolidación de marcas existentes y un nuevo espacio para viñas
emergentes.
Todos estos consumos se realizan en su mayoría en supermercados y
licorerías, en el caso de las festividades antes nombradas los ecuatorianos
realizan sus consumos de vino en restaurantes.
2.5.- PRECIOS DE REFERENCIA DE VINOS EN ECUADOR
UNIDADES DESCRIPCIÓN VALOR
Caja (12x1) Vino Santa Rita 120 US$ 120.00
Caja (12x1) Vino CyT* Reservado US$ 95.00
Caja (12x1) Vino CyT Sunrise US$ 105.00
Caja (12x1) Vino CyT Casillero del Diablo US$ 160.00
Caja (12x1) Vino CyT Trío US$ 175.00
Caja (12x1) Vino Cousiño Macul Don Luis US$ 160.00
Caja (12x1) Vino Emiliana Varietal US$ 80.00
Caja (12x1) Vino Santa Helena Varietal US$ 90.00
Caja (12x1) Vino Montes Classic US$ 174.00
Caja (12x1) Vino Errazuriz Reserva US$ 187.50
Caja (12x1) Vino Morande Pionero US$ 135.00
Caja (12x1) Vino Corte Dei Mori US$ 300.00
Caja (12x1) Vino Beronia Rioja US$ 384.00
Caja (12x1) Vino Santa Julia US$ 132.00
Caja (12x1) Vino San Telmo US$ 144.00
Caja (12x1) Vino Ernest & Julio Galio US$ 408.00
Caja (12x1) Vino Mayor Gran Reserva US$ 540.00
64
Caja (12x1) Vino Palomino Fino US$ 162.00
Caja (12x1) Vino Alice Gran Reserva US$ 126.00
Caja (12x1) Vino Paradoja US$ 132.00
Caja (12x1) Vino Enigma US$ 264.00
*Vino Concha y Toro
El vino en el Ecuador es comercializado por cadenas de supermercado y el
mayor numero de ventas de vinos lo tienen la cadena Supermaxi y Mi
Comisariato, en los últimos años también se han instaurado lugares
específicos donde se puede tener acceso a diferentes vino y cepas, esto no
es común y aun se están acoplando al mercado ecuatoriano, es así que
encontramos el caso de: De Vinum, entre otros similares a este.
2.6.- VINOS Y TECNOLOGÍA
Al hablar de tecnología se debe nombrar de inmediato al internet y con él a
las redes sociales que han abarcado gran espacio en la cotidianeidad de los
ecuatorianos, de allí que los aficionados al vino tengan acceso a esta bebida
mediante las redes sociales y paginas especializadas.
Los lugares en internet que tienen como tema central el vino son cada día
más numerosos y atrapan a más admiradores, con ello la necesidad de crear
sitios web mejor diseñados y escritos.
A los sitios web dedicados a la cultura del vino se los puede clasificar en dos
grupos:
Conocimientos sobre la cultura del vino
Mercado on-line
65
Es así que encontramos más de 700.000 videos relacionados con el mundo
del vino: los más vistos se relacionan con videos humorísticos entre ellos: LA
Guia Borat que ocupa el tercer lugar en el ranking de los más vistos, por ser
de corte humorístico no suelen ser expertos del vino los autores de los
mismos.
1.300 blogs acerca del vino, esta actividad es muy reciente en nuestro país y
son pocos los aficionados a la misma, sin embargo muchas personas toman
como referencia estos sitios para realizar sus compras, es decir que la
mayoría de los blogs se centran en dar recomendaciones acerca de diversos
temas, en este caso, los vinos.
Otra de las vías en internet para acceder a información acerca de vinos, son
las redes sociales, específicamente Facebook y Twitter con un gran número
de seguidores en nuestro país ya se puede hablar que estas redes
influyentes a nivel social pueden ofrecer información acerca de bodegas,
restaurantes, viñedos.
Las aplicaciones para celulares inteligentes, es otra alternativa, en ellas
podemos encontrar bodegas virtuales que irán añadiendo vinos acorde al
gusto del usuario, dándole información acerca de características específicas,
precios y disponibilidad del vino en cuestión.
Ecuador, se ha visto inundado por una cadena tecnológica que va acogiendo
más adeptos cada día, es por ello que el vino siendo una bebida que se ha
acoplado durante siglos a las nuevas generaciones, no se podía quedar
atrás.
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CAPITULO 3
ZONAS DE CULTIVO DE VINO EN ECUADOR
Al referirnos a zonas de cultivo de vitis vinífera sea cual sea la parte elegida,
se deben considerar dos aspectos importantes que son el suelo y el clima,
(una adecuada humedad en el medio ambiente que con la neblina o rocío
matutino, ayudará al suelo y al subsuelo a guardar la cantidad necesaria de
agua) esto determinará la calidad de un vino.
3.1.- FACTORES QUE CONTROLA LAS CONDICIONES CLIMATICAS
DEL ECUADOR
“Las características climatológicas del Ecuador, como las de cualquiera otra
parte del planeta, responden a una diversidad de factores que modifican su
condición natural, tales como: latitud geográfica, altitud del suelo, dirección
de las cadenas montañosas, vegetación, acercamiento y alejamiento del
Océano, corrientes marinas y los vientos.
1. Latitud geográfica.- El Ecuador por su situación astronómica en el
centro de la Zona Tórrida debiera tener un clima completamente
cálido de manera general. No obstante, no es siempre ni en todos los
lugares así, debido a la influencia de otros factores que modifican el
clima.
2. Altitud del suelo.- Es sin duda, el factor que más contribuye a
modificar el clima en nuestro país. Si se considera que partiendo del
67
nivel del mar la temperatura desciende un grado por cada 200 metros
de altura, nuestro clima tiene una fluctuación de aproximadamente 31
grados, ya que el nivel de sus tierras va desde 0 metros al nivel del
mar hasta 6310 metros que es su máxima altura en las cumbres del
Chimborazo. Esto ha hecho que nuestro país goce del privilegio de
poseer todos los tipos de clima, desde el cálido del Litoral hasta el
glacial de las alturas andinas.
3. Dirección de las cadenas montañosas.- La altura de las cordilleras
Occidental y Oriental del sistema montañoso de los Andes impide la
penetración de los vientos cálidos y húmedos del Occidente y del
Oriente al interior de las hoyas de nuestra región Andina, modificando
el clima de esta región.
4. Vegetación.- Donde existe mayor vegetación, como en el Litoral y el
Oriente, se produce mayor evaporación del suelo y de las plantas
(evapotranspiración) lo que contribuye al aumento de las
precipitaciones, modificando así el clima en dichas regiones.
5. Acercamiento o alejamiento del Océano.- La Región Litoral o Costa
por estar cerca del Océano Pacífico recibe su acción térmica
modificadora del clima.
6. Corrientes marinas.- Las llanuras de la región Litoral reciben la
influencia de la Corriente Fría de Humbolt, la misma que disminuye la
temperatura hasta la altura del Cabo Pasado que le corresponde por
estar en la Zona Tórrida, como también no permite el paso de los
vientos cálidos y húmedos del Pacífico, haciendo que en estas zonas
las precipitaciones sean escasas, convirtiendo en estériles a los
suelos de la Península de Santa Elena. La Corriente Cálida de El
68
Niño, en cambio, influye en el clima de nuestra región Litoral desde el
Norte hasta el Cabo Pasado, haciéndolo más cálido, aumentando
grandemente el régimen de lluvias en este sector
7. Los vientos.- Los vientos que soplan desde los Andes disminuyen la
temperatura de los suelos bajos de la Costa y Oriente. Además, al
chocar con los vientos calientes y húmedos de estas regiones
producen las precipitaciones” (INAMHI, 2010).
3.2.- UBICACIÓN E INFLUENCIA DE LAS MASAS DE AIRE
REGIONALES
“Tres regiones que distingue el territorio ecuatoriano, Costa, Sierra y Oriente
se diferencian entre sí y son el lugar de origen de grandes masas de aire
que toman de él sus características, produciéndose con su desplazamiento
ciertas modificaciones causadas por las variaciones que sufre en su
desplazamiento a regiones con diferentes cualidades. Por consiguiente en
nuestro país podemos considerar tres zonas de origen de masas de aire,
así:
1. Masas Tropicales Marítimas.- Estas masas se originan en las
extensiones oceánicas y se distinguen por su alta temperatura y gran
contenido de humedad.
2. Masas Tropicales Continentales.- Estas masas se caracterizan por
bajas temperaturas y un contenido menor de humedad, su lugar de
origen son las planicies del Litoral y del Oriente, distinguiéndose estas
últimas por un mayor contenido de humedad.
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3. Masas Templadas.- Estas masas se caracterizan por bajas
temperaturas y un contenido muy irregular de humedad, se sitúan en
los valles interandinos.
4. Masas de Aire Frías.- Estas masas se asientan en las mesetas
andinas y en las cimas altas de las montañas (más de 3000 m de
altura); las temperaturas son menores o iguales a 0 ºC y la humedad
depende de la influencia de las masas de aire que recibe
Conocemos que los vientos predominantes en el Ecuador son los alisios del
Nordeste en el Hemisferio Norte y los del Sudeste en el Hemisferio Sur,
alterándose esta prevalencia por el comportamiento de las masas de aire y
los desplazamientos del cinturón ecuatorial.
Lo expuesto anteriormente determina que en el Ecuador se formen masas
de aire ora estáticas ora móviles con características propias. El papel de
estas masas de aire pueden resumirse de la siguiente forma:
La región costanera central (Península de Santa Elena y Sur de
Manabí) la mayor parte del tiempo está bajo la influencia de la
corriente fría de Humbolt. En Salinas la temperatura de la superficie
marítima disminuye entre los meses de Junio y Septiembre que
corresponden al invierno austral. Masas de aire marítimo
relativamente frío invaden la faja costanera dando lugar a neblinas y
lloviznas con valores de precipitaciones muy débiles, determinando un
clima seco. Sin embargo, tiene una influencia importante en las partes
altas de los relieves (Cordillera Costanera) donde son responsables
de zonas notablemente más húmedas.
Región de la Sierra, se encuentra bajo la influencia alterna de "Masas
de Aire Tropical Marítimo" (MATM) y "Masas de Aire Tropical
Continental" (MATC). Desde inicios de Septiembre, la ZCIT (que se
encuentra a esa época del año sobre el Hemisferio Norte y en
proceso de alcanzar el Ecuador), después de rechazar los alisios del
70
Sudeste, moviliza hacia el continente las MATM. Estos al sumarse los
alisios del nordeste dan inicio a la estación lluviosa. A fines de
Diciembre, la ZCIT que aún se encuentra en el Hemisferio Norte,
detiene el movimiento anterior, y sin que haya mayor ingreso de aire
marítimo húmedo, provoca una ligera recesión de la pluviometría que
corresponde al llamado "veranillo del Niño" de fines de Diciembre-
Enero.
Mientras tanto, debido a las fuertes temperaturas, las MATC de la
llanura amazónica siguen reforzándose; al verse empujadas luego
hacia la cordillera, ingresan en parte al callejón interandino y dan
lugar a un segundo pico lluvioso a partir de Marzo.
En las hoyas interandinas, sigue válido el régimen anteriormente
expuesto de una estación lluviosa con dos picos separados por una
corta estación seca. Sin embargo, por estar mejor abrigadas, por
recibir aire marítimo o continental casi totalmente descargado de
humedad y porque ahí reinan "Masas de Aire Templado Continental",
el total de las precipitaciones es menor y el clima más estable y seco.
La región Amazónica.- Fundamentalmente se encuentra bajo la
influencia de las MATC, las mismas que se originan en la Amazonía
Central y que gran parte del año actúan como perturbaciones
tropicales; de todas maneras y aunque sea en forma limitada, también
se observa una ligera recesión de las precipitaciones a fines de
Diciembre y en Enero” (INAMHI, 2010).
71
3-3.- SUELO
3-3.1.- SUELO SUPERFICIAL
Al contrario de cualquier otra planta, la Vitis-Vinífera para desarrollar todo su
potencial debe crecer en un suelo pobre y al referirnos a pobre nos referimos
a suelos: arenosos, con mucha presencia de grava y pedregosos; aquí una
muestra de los diferentes tipos de suelos en los que se acostumbra
desarrollar adecuadamente la viña con algunas de sus características que
los hacen elegibles:
Granito.- produce vinos luminosos, agradables y frescos.
Calcáreos.- acrecientan el grado de alcohol y dejan en segundo
plano el olor.
Arcilla.- bueno para producir vinos tintos, ricos en tanino y de gran
cuerpo.
Rocosos.- retienen de mejor manera el calor durante el día y lo
devuelven por la noche.
Se debe tomar en cuenta que todos estos suelos absorben el calor y
retienen la humedad, muchos de los grandes productores del vino prefieren
suelos como los antes mencionados con el valor agregado de encontrarse
en colinas.
3.3-2.- SUBSUELO
El suelo al entenderse como la primera capa y estar constituida por
materiales duros hace necesaria la presencia de subsuelos libres de masas
de agua o bloques compactos que pueden variar en su constitución y que
impidan el desarrollo libre de la raíz de la viña.
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Las raíces de Vitis-Vinífera crecen hacia el interior y si existiese algún
impedimento para ello crecerá hacia los extremos y hacia afuera lo que hará
que la uva se exponga a una gran cantidad de humedad (lo que haría que
las plantas se hinchen y las uvas exploten) y de sol (lo que entorpecerá el
proceso de fotosíntesis de la planta y por ende la carencia de la misma
afectará al vino.)
Todo lo antes mencionado se puede reducir a tres características principales
que son:
Suelos granulados
Buen drenaje
Profundidad adecuada para beneficiarse del agua que tiene contacto
directo con las raíces.
3.4.- CLIMA
Las condiciones climáticas necesarias para que una uva crezca en un
contexto optimo son más exigentes que en otras plantas, por ejemplo se
debe evitar las heladas, el granizo, los vientos demasiado fuertes y el sol
nunca debe ser excesivo pues ello dañaría la acidez de la uva la que
confiere carácter al vino.
La presencia de luz solar es imprescindible, gracias a ella la planta puede
producir clorofila, en el caso de la Vitis-Vinífera, el nivel mínimo de sol
requerido para producir un mínimo de clorofila es de 20.000 lux lo que se
traduce en un sol nuboso en verano.
Las temperaturas ideales no deben superar los 30 grados centígrados, ni
bajar de los 10 grados centígrados. Algunas cepas pueden sobrevivir bajo
temperaturas de -25 grados centígrados, esas temperaturas no están
presentes en las zonas de cultivo de vitis vinífera en el Ecuador; en este
punto es importante mencionar el cambio en la temperatura a nivel mundial
debido al calentamiento global, basta decir que los doce últimos años han
73
sido “los más calientes desde 1850” (Colque Pinelo & Sanchez Campos,
2007) eso afecta alrededor de todo el mundo a los agricultores en general.
Es claro señalar que aquí en Ecuador las estaciones dejaron de ser
definidas, antes tenían un delineamiento entre: estación húmeda que se
extendía entre diciembre y mayo en la costa, entre noviembre a abril en la
sierra y de enero a septiembre en la Amazonía. Galápagos tiene un clima
más bien templado y su temperatura oscila entre 22 y 32 grados Celsius
aproximadamente, todo esto ha dejado de ser parte de un contexto literal
debido al cambio climático antes mencionado y para los productores como
Chaupi Estancia Winery y Dos Hemisferios ha sido claro que se deben
retrasar o adelantar el tiempo de vendimia, dependiendo el clima que hayan
tenido.
Después de tener claras la condiciones optimas en cuanto a clima y suelo se
refieren se puede nombrar que para los productores ecuatorianos siempre
ha sido un reto producir vinos de calidad dentro del país ya que como se
puede observar los vinos necesitan de las cuatro estaciones y además de
suelo y climas adecuados.
La mayoría de las condiciones antes mencionadas se encuentras
básicamente entre los 30 grados y 50 grados de latitud norte y entre los 30
grados y 40 grados de latitud sur, las regiones vinícolas suelen estar sobre
las regiones costeras o en valles en su mayoría, debido a que el clima se
mantiene templado a lo largo del año, los que se encuentran en regiones
costeras, suelen verse beneficiados de la brisa marina o la niebla costera,
que actúa como refrigerante para la planta. Ecuador por otra parte se
encuentre en latitud cero alcanzando unas coordenadas que van entre:
0° 13′ 0″ S, 78° 31′ 0″ N al encontrarnos sobre, el clima así como la caída de
los rayos de sol poseen diferentes características en esta latitud, lo que hace
que el sol sea único en el ecuador.
74
(Vallejo & Maldonado, 1986)
Basándose en las especificaciones de un suelo eficiente para la producción
de vino antes mencionado y puntualizando con los distintos suelos
ecuatorianos referidos por el I.G.M. se obtiene como resultado, que los
suelos ecuatorianos propicios para el cultivo de Vitis Vinífera son:
Región Costa
Posee más bien suelos arenosos, finos, con arcilla, grava y piedra y en
ciertas zonas tiene climas secos más de nueve meses al año y goza de una
temperatura que oscila entre los 18 y 20 grados centígrados en el ambiente,
75
entre las provincias que poseen estas cualidades de la región costa
encontramos a:
Guayas
El oro
Manabí
Región Sierra
La región sierra del Ecuador presenta una mejor disposición al cultivo de
Vitits Vinífera ya que posee suelos más bien profundos, arenosos, arcillosos,
pedregosos de profundidad variable y con grava; posee un clima mas bien
frio y aumenta en ciertas provincias hasta ser templado – cálido aquí las
provincias que presentan estas características:
Pichincha
Bolívar
Tungurahua
Cañar – Azogues
Imbabura – Ibarra
Región Insular y región Amazónica
Estas dos regiones poseen climas demasiado cálidos y húmedos, por lo que
no favorecerían a la uva y sus suelos no son adecuados debido a la
presencia de lava en su mayoría en Galápagos y extremadamente fumíferos
y lodosos en la Amazonía. Dicho esto los suelos en estas dos regiones del
Ecuador no son aptos para el cultivo de Vitis Vinífera.
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3.4.1.- VARIABLES PRINCIPALES DEL CLIMA
“Entre las variables principales del clima tenemos: temperatura, humedad,
lluvia, heliofanía, evaporación, tensión del vapor, dirección y fuerza del
viento, radiación solar, etc.
Heliofanía.- Se entiende por heliofanía (insolación), el número de
horas en que el sol se hace presente en un lugar determinado. En
toda la llanura litoral hasta una altura de 500 m en la ladera de la
cordillera Occidental, el promedio anual de horas de brillo solar fluctúa
entre las 600 y 1700 horas, siendo las más favorables de este número
las zonas más secas. En la región interandina, la insolación fluctúa
entre las 1200 y 2000 horas anuales con ciertas excepciones de
lugares muy lluviosos.
Pese a la poca información de datos existentes en la región
amazónica se ha determinado que la insolación se ubica entre las
1000 y 1400 horas anuales. En el Archipiélago de Colón, el promedio
anual de insolación se ubica alrededor de las 2000 horas anuales.
Temperatura.- Es el grado de calor o de frío de la atmósfera. En la
Región Interandina la temperatura está vinculada estrechamente con
la altura. Entre los 1500 y 3000 metros los valores medios varían
entre los 10°C y 16ºC. En la región Oriental, zona Litoral e Islas
Galápagos, la media anual se establece entre los 24 ºC y 26ºC, con
extremos que raramente sobrepasan los 36ºC o bajan a menos de los
14ºC.
77
Precipitación.- Es la cantidad de agua procedente de la atmósfera. La
Región Amazónica, al igual que el noreste de la provincia de
Esmeraldas, son las zonas más lluviosas con totales anuales que
fluctúan entre los 3000 y 4000 mm.
En la Región Litoral, las precipitaciones anuales aumentan de
Oeste a Este. Los valores más bajos se registran en el sector
comprendido entre Manta y la Península de Santa Elena cuyos
registros alcanzan los 250 mm, mientras que precipitaciones anuales
superiores a los 3000 mm. pueden observarse hacia el interior de la
Región hasta una altura aproximada de los 1500 m.
En la Región Interandina, se observan dos estaciones lluviosas, de
Febrero a Mayo y de Octubre a Noviembre, con una primera estación
seca muy marcada entre Junio y Septiembre, y con una segunda
menos acentuada en Diciembre-Enero. Los totales pluviométricos
fluctúan entre los 700 y 1500 mm. generalmente. En las hoyas
interandinas los valores anuales se ubican en el orden de los 500 mm.
Por otra parte, en las regiones situadas sobre los 3500 m de altura, se
observan frecuentes neblinas y las lluvias son generalmente de larga
duración y débil intensidad.
Humedad relativa (HR).- Es la proporción entre la cantidad de vapor
de agua que contiene la atmósfera y el máximo que necesitará para la
saturación” (INAMHI, 2010).
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CAPITULO 4
ESQUEMA DE MARIDAJE
Este trabajo persigue como finalidad fundamental instruir a aquellas
personas atrapadas por ese tan rico mundo del vino y la cocina, nuestro
país no ha tenido una cultura milenaria vinícola, lo cual hace que el maridar
un plato sea mucho más reciente para los ecuatorianos, nuestros alimentos
tradicionales siempre han sido acompañados con bebidas como la chicha,
jugos de frutas y la cerveza, sin embargo las exigencias del paladar
ecuatoriano han ido tomando otra dirección, buscando acompañar los platos
con el vino de su elección, haciendo de este una nueva forma de acompañar
los platos de los ecuatorianos.
4.1.- REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS ACOMPAÑADOS DE
COMIDAS
Estas son las reglas que se han sido básicas al momento de conjugar vinos
y comida a la hora de servirse los alimentos:
Vinos blancos con pescados.
Vinos tintos con carnes rojas.
Con el paso de los años, la evolución de las costumbres gastronómicas y el
conocimiento del vino se han desarrollado nuevas reglas:
Beber vinos blancos antes que los tintos.
Beber vino seco antes que el dulce.
Beber vino joven antes que los viejos.
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A las reglas nombradas anteriormente se le suman reglas que han sido
creadas por las necesidades del consumidor:
Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la
comida.
Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las
comidas.(frutas , miel, almendras ,comidas con pimienta).
Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida
con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que
tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo.
Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta-menú y la de vinos. Las
grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación
hotelera tienen en cuenta:
Ambiente
Servicio.
Carta de comida.
Carta de vinos.
En el camino de los vinos encontramos varios criterios al momento de
maridar esta bebida con los platos predilectos de las personas es por ello
que existen varias alternativas más a ser consideradas:
Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la
intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es
clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre
colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.
80
Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y
dificultan la percepción del vino.
La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un
vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y
untuoso.
Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por
ejemplo, requiere vinos también ácidos.
Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con
cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en
blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo
por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante
bien por vinos también dulces.
Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en
cuenta en la elección del vino.
El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es
generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más
afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso
suave.
Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos
de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el
cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las
blancas para pescados como el salmón.
Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros
antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos.
Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera
orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del paladar
de cada persona o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede
no cumplir del todo tales requisitos.
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4.2.- VINO EN LA COCINA
El vino también puede emplearse como ingrediente en un gran número de
preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, la
siguiente es una lista para ser tomada en cuenta al momento de cocinar
incluyendo al vino como un ingrediente:
Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones.
Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con
malos vinos. Se debe utilizar buenos vinos en la cocina, y acompañar
los platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un
estilo parecido.
No hay que malgastar los grandes vinos:
Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo,
que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el
ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa.
En la cocina, usar sólo buenos vinos:
Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser
determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un
plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen
una salsa.
Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta:
El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es
aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y
reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también
82
influye el sabor que se le quiera dar a la salsa no siendo absoluta esta
combinación.
Cada salsa tiene un vino predilecto:
EL fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Se debe recordar
que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte
de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los
vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger
sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la
elaboración del plato.
Los vinos prefieren las cocciones lentas:
Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan en la
misma receta, como ocurre en los adobos. En este caso, es siempre
mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en
la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.
Los vinagres y el vino no se llevan bien:
Aquí se debe recordar que los vinagres son una descendencia de los
vinos, es por ello que es mejor utilizarlos por separado, buscando dar
realce a las comidas, pero sin mezclarlos.
Utilizar grandes vinos para macerar:
Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de
río sabrán coger a un Sauvignon Blanc. Los pescados de carne firme
que contienen grasas, aceptan las salsas con vino tinto.
Vinos blancos para el pescado.:
83
No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas
sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco
necesitará vinos demasiados alcohólicos.
Los usos más comunes del vino en la cocina son:
Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le
dará realce al sabor de la carne.
Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
En el caso de los vinos fortificados, se utiliza al finalizar una receta
para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los
ingredientes.
Después de haber señalado lo anterior, es importante recalcar que cada uno
de los paladares es diferente y lo que le guste a una persona, no
necesariamente será del agrado de otras, es por ello que se debe tomar en
cuenta por sobre todas las cosas el gusto y deseo del comensal, a eso se le
suma la ocasión en la que sea servida y acompañada la comida con el vino.
Cada ocasión y cada plato será diferente, al igual que cada vino y cada
comensal. (Zraly, 2000)
4.3.- ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
GASTRONOMÍA ECUATORIANA
Los ingredientes que enlazan las preparaciones alimenticias en el Ecuador,
son variados e incluyen una amplia gama de especies, carnes, vegetales,
legumbres, etc. debido a nuestra descendencia gastronómica este tema es
84
muy amplio, por ello se tomó en cuenta los principales actores culinarios que
intervienen con frecuencia en cada uno de los platos ecuatorianos.
Las especias
Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, con
propiedades aromáticas o picantes, que se usan para preservar o sazonar
los alimentos.
El término se aplica normalmente a aquellas semillas, frutos, ramas,
rizomas, estigmas florales, hojas, brotes u otras partes de una planta.
Las especies deben su aroma a sus aceites esenciales que contienen y, son
precisamente esas esencias las que además de tener capacidad
aromatizante, sirven para preservar los alimentos. Sus propiedades,
fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas, matan o inhiben el crecimiento de
los organismos que podrían descomponer los alimentos.
Su principal importancia siempre ha radicado en su capacidad para
conservar y darle mejor sabor a la comida, tampoco hay que olvidar las
propiedades místicas sagradas y hasta afrodisiacas que muchas culturas
desde la antigüedad les han otorgado algunos de los aceites esenciales, por
lo que también cumplen una función dentro de la medicina natural o como
componente de la perfumería su uso y su historia la primera descripción de
su uso por parte del hombre trata del año 2600 a. C. en Egipto donde
especias tragantes como el anís, la canela fueron a utilizadas para el
embalsamiento; otra evidencia histórica hallada demuestra que los egipcios
las empleadas también en la medicina perfumería, como fumigantes contra
las placas insectos y serpientes.
La primera mención sobre las especies es en la Biblia se registra en el
Génesis y alude a una resina aromática obtenida que un arbusto, que crecen
en las regiones áridas del oeste de la india y que utilizaban las mujeres
egipcias como perfume pero todo indica que fueron los romanos quien las
85
consumieron primero para condimentar sus platos y así mejorar su sabor
muchas de las especies introducidas en el antiguo provenían de los países
asiáticos su transporte para la venta hacia otras regiones dio origen a un
prospero negocio.
Por su estratégica ubicación geográfica durante mucho tiempo los
mercaderes árabes mantuvieron prácticamente monopolio sobre su
comercialización las especies eran consideradas ya en esta época como oro
de las India, los venecianos dominaron el negocio hasta finales del siglo XV
lo que trajo gran prosperidad y riqueza más tarde fueron los portugueses
quienes tomaron la posta y posteriormente los holandeses llegaron a
controlar las transacciones de clavo y la nuez moscada.
Cuando la corona española financia la extensión con la que Colón descubrió
América lo que buscaba en realidad era una nueva ruta para las especies de
todas maneras el objetivo se logra ya que España también logra acaparar
mercados con las nuevas especies y hierbas que se descubrieron en el
Nuevo mundo.
Como vemos la búsqueda de las especies tropicales jugó un rol importante
en la historia mundial ya que estimuló la exploración y descubrimiento del
continente americano y además marcó el inicio de la apertura de los países
del Este, civilización y mercados del país del Oeste.
Las propiedades curativas de las especies desde tiempos inmemorables han
sido grandes aliadas de la medicina y los curanderos en Antigüedad tenían
varias fórmulas más o menos simples basadas en plantas disecadas o
trituradas utilizadas con el propósito de realizar y curar algunos desórdenes
o enfermedades antes que la generalización de la fabricación del uso de
medicamentos se solían prescribir remedios preparados con hierbas,
muchas veces eficaces que en ocasiones ha servido para realización del
obtención de determinados compuestos presentes hasta hoy en día en
algunas medicinas.
86
El origen y clasificación de las especies tropicales importantes tuvieron su
nacimiento en el oriente, principalmente en la faja latitudinal entre los 250° al
norte y 100° al sur de la línea ecuatorial, en los trópicos asiáticos se han
originado la pimienta negra, canela clavo, jengibre y cardamomo, nuez
moscada.
Del trópico americano son originarias las pimientas gordas, la vainilla y
diversos tipos de chiles.
En el área mediterránea incluyendo el norte de África, ha aportado muchas
de las plantas culinarias como laurel y cilantro el comino, el hinojo, mostaza,
azafrán y salvia en las regiones frías del norte de Europa y Asia se han
originado pocas especies. entre ellas las alcaravea y rábano.
Existen varios métodos posibles de clasificación de las especies el más
simple es clasificarlas en dos grupos:
a) Las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estaría en el azafrán la canela el
tomillo el Romero entre otros.
b) Las que existe en el taller el paladar entre las que se
encuentra en la pimienta y pimentón y las diversas variedades
de Chile.
Diferencias entre las hierbas y las especies, en general llamamos hierbas
de olor a las hojas tallos o frutos de planta herbáceas que suelen emplearse
frescos y usamos el término especies para referirnos a las raíces cortezas
con las semillas de árboles o arbustos tropicales que se adquieren secas y
están enteras o molidas, ambas desempeñan un papel protagónico en
alimentación, porque acentúan y complementan el sabor el olor de los
diferentes platos, estimulan el apetito, favorecen la secreción de la saliva y
del jugo gástrico y lo más importante es, que una comida bien condimentada
87
puede disminuir o evitar el consumo de sal y de grasas en nuestros
alimentos haciéndolos más variados y apetitosos y saludables. (Ritchie
Carson, 1994)
4.3.1.- LAS ESPECIES EN LA COCINA
La cocina no sería la misma sin las especias, tanto solas como mezcladas
hacen que las especialidades culinarias de cada región o cultura del planeta
adquieran un toque característico.
Basta dar un vistazo al surtido de las especias que actualmente nos ofrece el
mercado para transportarnos a continentes lejanos y abrir nuestros sentidos
a los sabores y aromas de otras culturas. El comercio de las especies aún
las más exóticas se han globalizado al punto en que en la actualidad las
especies de los diferentes países se fusionan y enriquecen las gastronomías
locales.
Uso de las especies y hierbas aromáticas en la cocina
el arte de aprender a usar las especies y hierbas aromáticas es un tanto
complejo; en realidad hay que prender las propiedades de cada uno de estos
productos para utilizarlos adecuadamente, entre las normas que debemos
tomar en cuenta están:
a) Utilizarlas en cantidades pequeñas para no alterar completamente
sabor de los alimentos.
b) Recordar que no es sino al mezclarlas con los alimentos que
desarrollan sus auténticas propiedades
c) Para potencializar el sabor y fragancia de las comidas es
necesario no sólo conocerlas sino también saber combinarlas.
d) Desde el punto de vista gastronómico a grandes rasgos
distinguimos los siguientes tipos de especies y hierbas aromáticas
:
88
1.- Especies bases; se utilizan con todo tipo de verduras, sirven
para condimentar las sopas, salsas, rellenos, arroz, zetas, papas o
todas las de legumbres. Aquellas incluidas en este grupo son: ajo,
cebolla, nuez moscada pimienta en polvo, pimienta, tomillo y
albahaca
2.-Especias suaves o dulces; en la cocina occidental se utilizan
básicamente en la repostería y pastelería, sin embargo muchos
platos de la gastronomía oriental los usan también para sus
preparados de sal. En este grupo tenemos: anís, hinojo, vainilla,
clavo, canela y cardamomo.
3.-Especies fuertes o ásperas; en su mayoría se utilizan para
condimentar carnes sin embargo hay también algunas que se usan
para sazonar legumbres sopas y otros preparados, Así tenemos
los pimientos picantes, pimienta negra y blanca, ajo, cebolla, apio,
perejil, salvia, romero, rabano, melisa, laurel eneldo, mostaza, etc.
4.-Especies de relleno; son aquellas que se utilizan en cantidades
aún más pequeñas en este grupo tenemos: el jengibre y el
cardamomo.
Las hierbas aromáticas en la cocina
Las hierbas nos entrega su frescura y su perfume, aquí encontramos dos
grupos: las hierbas frescas y las hierbas secas.
Las hierbas nos ayudan a realzar los sabores de los alimentos, el aroma
distingue al país las especies y hierbas eran un aroma y sabor tan
característico las comidas, tan especifico se vuelve un aroma o un sabor
89
que hasta se pueden deducir el origen de un plato, igualmente los
condimentos y especias son muy utilizados y le dan un sabor
inconfundible a la cocina ecuatoriana en la cual suele ser utilizados tanto
durante la cocción de los alimentos así como también como detalle final
de las preparaciones, los más típicos son: el cilantro, perejil, la albahaca,
chilanga, achiote, ají, tamarindo; entre otras las dulces están: la canela,
el clavo y el anís principalmente.
4.3.1.1.- ESPECIES UTILIZADAS EN LA GASTRONOMÍA
ECUATORIANA
Las especies que se utilizan como ingredientes en la gastronomía
ecuatoriana, han sido adoptadas por los comensales que las han
utilizado por generaciones y han ido variando por la oferta creciente
dentro del país.
Las más utilizadas dentro de la gastronomía ecuatoriana son:
Achiote: especie que se obtiene de las semillas de la planta del
mismo nombre, originaria del Caribe. Es típica de la cocina
ecuatoriana, peruana y mexicana.
Amapola (semilla): se utiliza, desde hace cinco mil años
aproximadamente, como condimento de dulces y pasteles o para dar
sabor al pan. También se usa en platos de carne.
90
Anís: es una de las primeras especias que se conocen desde la
antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se
producen licores como el Anís. Las hojas frescas son ideales para
aromatizar platos de carne.
Anís estrellado: es el fruto de un árbol perenne, que puede ser
recogido tres veces al año en plantas de más de quince años. Se
utiliza la semilla. En la cocina del lejano Oriente, con ellas se
condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en
bebidas como el Pastis (licor francés).
Azafrán: se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que
florece únicamente durante dos semanas al año y que debe ser
cosechados a mano, al amanecer. Se necesitan 60.000 flores para un
kilo de Azafrán lo cual explica que sea la especie mas cara de todas
y, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el
mercado actualmente, lo producen : España, Francia e Irán. Es un
excelente colorante, muy usado en platos que contienen, carnes
magras, papás, maíz y pastas.
Canela o Cinamomo: proviene de la corteza interior seca del árbol
conocido como canelo, los griegos lo utilizaban para aromatizar vinos;
la mayoría de sus usos están destinados a la repostería, aunque va
muy bien en condimentos para carnes.
Cardamomo: es una de las especies mas caras junto con el Azafrán y
la Vainilla; se utilizan los frutos (semillas) secos, enteros o molidos,
para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada,
marinadas de pescado o carne, panes, pasteles, dulces en general.
Es utilizado para mejorar y refrescar el sabor de los alimentos. Su
91
característica principal es que vuelve vivaz a cualquier comida que la
contenga.
Clavo: es originario de las islas Molucas y su comercio y difusión se la
debe a los chinos, en la gastronomía ecuatoriana se le atribuyen
excelentes características como aromatizante, utilizado comúnmente
en coladas de dulce y en pocos casos como aromatizante de aliños.
Cúrcuma: También conocida como azafrán árabe, es un rizoma,
familia del jengibre, originaria de Java pero ya se a extendido a otros
países tropicales de Asia, América Central, y de las islas del Caribe.
Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina Hindú, es un
tónico estomacal, similar al jengibre, estimula la secreción de jugos
gástricos, en la cocina se utiliza la raíz generalmente seca y molida.
Se consigue generalmente en polvo e imprime un color amarillo
dorado a los platos por lo que suele ser sustituido del Azafrán aunque
esto no es correcto, ya que tiene un sabor áspero y amargo, por lo
que se debe usarse con moderación.
Curry: el polvo de Curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias,
siendo las principales: cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino,
jengibre, mostaza, pimienta roja y negra. El mas picante y fuerte es el
curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la
india y el Asa Sud Oriental, también se utiliza en el Caribe.
Estragón: es una herbácea perenne que tiene una moderada
resistencia al frio. Existen dos variedades: el Estragón Ruso, de sabor
más acentuado y el francés que es el más fino. Ocupa un lugar
destacado en la cocina francesa. También es un ingrediente esencial
de las salsas Bearnesa y Tártara. Tiene un sabor anisado un tanto
amargo y picante, que va muy bien en medios ácidos, especialmente
con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas
92
y en platos de ave y pescados. Va muy bien con las conservas, es
ingrediente esencial en las finas hierbas.
Jengibre: se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y
molida. Está asociado a la cocina oriental. Si lo tenemos fresco, se
corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y
mariscos. Con ella se preparan bebidas con alcohol y sin alcohol. Se
utiliza también en la repostería. Tiene un olor muy agradable, pero
hay que utilizarlo en dosis moderadas ya que en exceso pica
muchísimo.
Lemon Grass: también conocido como limoncillo, citronela o citronella
(su aceite) zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario
de la india, muy utilizado en la cocina Tailandesa y Vietnamita. Se
trata de una especia herbácea rustica y perenne muy aromática,
ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce; es una
de las plantas que se consumen desde tiempos inmemorables con
propósitos medicinales, además de cómo ingrediente en la cocina. Su
introducción en las cocinas occidentales es relativamente nueva, pero
si es cada vez, más utilizada y más popular por el uso que le dan los
más famosos chefs. Con la hierba limón se puede elaborar sopas,
guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico;
incluso se le puede disfrutar en infusiones ya que se la otorgan
propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico,
antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.
Menta: los tallos y las hojas se utilizan en salsas, para acompañar el
cordero, el pollo y el cerdo; se añade a ensaladas y bebidas. También
se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la
cocina de oriente Medio.
93
Mostaza su nombre procede del Latín ”mustum ardeus” (mosto
ardiente). Es una planta de la familia de las crucíferas. Figura en la
biblia con el nombre de semillas de Seneve. Los romanos utilizaban
sus hojas picadas para la fermentación del mosto de las uvas, que
ayudaba a obtener un vino dulce, pero especiado. Es originaria de los
países mediterráneos, aunque hoy es Canadá su mayor productor.
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con
otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar la salsa de
mostaza.
Nuez moscada: es la semilla de un árbol tropical de las islas
indonesias (molucas) cuyo fruto recuerda al albarcoque. La nuez
moscada es el grano de la semilla y envoltorio o cascar que rodea a la
misma semilla, se conoce como masis, esta corteza se deja secar y
es muy utilizada como condimento. De aroma agradable, la nuez
moscada tiene un sabor amargo. Es muy indicada para perfumar
legumbres, crucíferas, salsas, carnes, pescados, patatas. También se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes; hay que utilizarla con
moderación ya que es ligeramente narcótica por o que induce al
sueño.
Paprika o Pimentón: es el resultado de moler el fruto del pimiento tras
el desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante. El
termino pimentón se lo atribuyó a Cristóbal Colón tras descubrirla en
su expedición a América. Es muy práctica en la cocina. Podemos
utilizarla tanto dulce como picante, para todo tipo de sopas, guisados,
salsas y estofados; también destaca en los platos de carne,
legumbres y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la
cocina española, es el sazonador tradicional del pulpo a la gallega y
un excelente condimento del salmón ahumado, pero también se utiliza
ampliamente en otras gastronomías.
94
Pimienta sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada)
proviene de la misma planta y ha sido recolectada en diferentes
etapas de su maduración. Es picante y muy aromática, siendo la
negra más picante y la verde y la rosada las más perfumadas. Se
utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la
compramos molida no tarde mucho en perder su aroma y su sabor,
por lo que se recomienda en comprarla entera y triturarla al momento
con un molinillo de pimienta o en un mortero.
Pimienta de cayena: su nombre, no tiene relación con la pimienta. Se
trata de un arbusto, de la familia de las solanáceas. Originaria de
América Central y que también crece en las zonas tropicales y
subtropicales de América del sur. Sus frutos son los chiles o ajíes,
que cuando maduran se dejan secar y se vuelven de color granate o
rojo oscuro; luego se muelen. Este polvo es muy picante.
Sésamo o ajonjolí: planta originaria de la india y de África desde
donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes
utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a una gran variedad
de platos. Como producto elaborado existe el aceite de Sésamo de
uso muy frecuente en la cocina Asiática.
Vainilla: es la vaina de la orquídea trepadora y de la única orquídea
que produce un fruto. Arbusto trepador, originario de México, fue
llevada a Europa por Hernán Cortes. Hoy en día se cultiva en
Madagascar, las Antillas, Indonesia, Polinesia; aunque la más
apreciada sigue siendo la de México, actualmente es en Madagascar
donde se produce el 60% de la vaina del mundo. Generalmente las
flores son polinizadas a mano y crecen en plantaciones donde el
proceso de cultivación puede durar hasta más de seis años (se
cosecha una sola vez en el año). Son las vainas de color marrón
95
oscuro largas y finas, las que poseen el sabor de la planta. Cuando se
las corta no tiene aroma ni sabor alguno, es después del proceso de
secado y curación, que desarrolla su inconfundible aroma. Se emplea
como aromatizante sobre todo en confitería, chocolatería y en
pastelería y repostería y en algunas bebidas calientes tanto
alcohólicas como sin alcohol.
Wasabi: rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo
al que se añade agua para formar una pasta con la que se
condimenta el sushi y el Sashimi.
(Obiol & Gangotena, 2010)
4.4.- PRODUCCIÓN DE UN ESQUEMA DE MARIDAJE ENTRE LOS
PRINCIPALES PLATOS DE COMIDA TIPICA ECUATORIANA Y VINOS
ELABORADOS EN EL ECUADOR
El paso culminante de esta tesis es la guía de maridaje, que además de
servir como guía a los lectores de la misma, ayudó a sustentar datos y a
concebir con claridad las recomendaciones y conclusiones; la guía de
maridaje incluyó platos típicos del país y vinos producidos en Ecuador y fue
realizada en forma de focus group, la misma tuvo sitio en la Universidad
Tecnológica Equinoccial, en el salón demostrativo de los talleres de la
carrera de Gastronomía, el evento conto con la presencia de personas afines
a los conocimientos del mundo vinícola, profesores, particulares y
estudiantes de gastronomía que estuvieron dispuestos a colaborar con el
desarrollo de la misma, buscando aportar con la creación de una guía de
maridaje de dichas características; el focus group reunió a 13 participantes y
duró aproximadamente una hora.
96
Este trabajo fue creado a partir de la necesidad de sustento del presente
documento y se desarrollo considerando los aspectos nombrados a
continuación:
97
4.4.1.- FICHAS DE CATA DE CADA UNO DE LOS VINOS A MARIDAR
NOMBRE DEL VINO : Palomino Fino
AÑADA : 2009
BODEGA : Chaupi Estancia Winery
D.O : no posee
VARIEDAD DE UVA : 100% Palomino
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FASE VISUAL
1. Aspecto : Brillante, claro
2. Color : Brillante. Amarillo suave
3. Intensidad : Media
FASE OLFATIVA
1. Aromas
Primarios y Secundarios:
Frutas tropicales, Herbáceo, con notas de roble francés.
Terciarios:
Frutos secos (nuez)
98
2. Intensidad de los aromas:
media alta
FASE GUSTATIVA
1. Sabor:
Balanceado. Sedoso. Frutas tropicales, nueces entremezcladas con notas
de roble francés. Un final generoso y largo. Refrescante.
2. Persistencia:
Larga refrescante
3. Retro-olfacción:
Intensa
BALANCE DEL CONJUNTO
armonioso, equilibrado
CALIFICACIONES (De 0 a 10)
Fase visual : 8
Fase olfativa : 7
Fase gustativa : 8
SUMA TOTAL.............................. 23/30
99
NOMBRE DEL VINO : Enigma
AÑADA : 2010
BODEGA : Dos Hemisferios
D.O : no posee
VARIEDAD DE UVA : Chardonnay
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FASE VISUAL
1. Aspecto : claro
2. Color : Amarillo suave, verdoso
3. Intensidad : Media alta
FASE OLFATIVA
1. Aromas
Primarios y Secundarios:
Frutos secos (avellanas)
Terciarios:
tabaco
100
2. Intensidad de los aromas:
media alta
FASE GUSTATIVA
1. Sabor:
Sedoso. mezcla de aceitunas y frutos secos, largo.
2. Persistencia:
Larga
3. Retro-olfacción:
Intensa media
BALANCE DEL CONJUNTO
amplio, armonioso
CALIFICACIONES (De 0 a 10)
Fase visual : 9
Fase olfativa : 8
Fase gustativa : 6
SUMA TOTAL.............................. 23/30
101
NOMBRE DEL VINO : Gran Vandush
AÑADA : 2011
BODEGA : La Toscana
D.O : no posee
VARIEDAD DE UVA :
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FASE VISUAL
1. Aspecto : claro
2. Color : verdoso
3. Intensidad : alta
FASE OLFATIVA
1. Aromas
Primarios y Secundarios:
frutos rojos (fresas)
Terciarios:
frutos confitados
102
2. Intensidad de los aromas:
alta
FASE GUSTATIVA
1. Sabor:
ácido, verde
2. Persistencia:
Larga
3. Retro-olfacción:
corta
BALANCE DEL CONJUNTO
grueso, concentrado
CALIFICACIONES (De 0 a 10)
Fase visual : 7
Fase olfativa : 6
Fase gustativa : 5
SUMA TOTAL.............................. 18/30
103
NOMBRE DEL VINO : Bruma
AÑADA : 2007
BODEGA : Dos Hemisferios
D.O : no posee
VARIEDAD DE UVA : Cabernet
Sauvignon y Merlot
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FASE VISUAL
1. Aspecto : Cristalino, brillante
2. Color : cereza granate, rubí
3. Intensidad : alta
FASE OLFATIVA
1. Aromas
Primarios y Secundarios:
Flores, Frutas frescas (frambuesa, grosella, fresas.)
Terciarios:
Frutos secos (ciruela, almendra, nuez etc)
104
2. Intensidad de los aromas:
alta
FASE GUSTATIVA
1. Sabor:
fresco, blando
2. Persistencia:
agradable
3. Retro-olfacción:
corta
BALANCE DEL CONJUNTO
carnoso
CALIFICACIONES (De 0 a 10)
Fase visual : 9
Fase olfativa : 9
Fase gustativa : 7
SUMA TOTAL.............................. 25/30
105
NOMBRE DEL VINO : Meritage
AÑADA : 2007
BODEGA : Chaupi Estancia
D.O : no posee
VARIEDAD DE UVA : Cabernet Franc, Mourvedre, Syrah
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
FASE VISUAL
1. Aspecto : limpio, brillante
2. Color : rubí, reflejos violetas
3. Intensidad : Media
FASE OLFATIVA
1. Aromas
Primarios y Secundarios:
ciruelas, frutillas, higos con un toque de pimienta
Terciarios:
notas de humo
106
2. Intensidad de los aromas:
alta
FASE GUSTATIVA
1. Sabor:
Con personalidad, Notas de ciruela, moras, tabaco.
2. Persistencia:
largo, notable
3. Retro-olfacción:
larga
BALANCE DEL CONJUNTO
redondo
CALIFICACIONES (De 0 a 10)
Fase visual : 9
Fase olfativa : 9
Fase gustativa : 6
SUMA TOTAL.............................. 24/30
107
4.4.1.1.- LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
La gastronomía ha sido definida por la UNESCO como: “un conjunto de
creaciones que emanan de una comunidad cultural fundamentada en la
tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad” (UNESCO,
2011). En este sentido la Gastronomía típica contiene significados
simbólicos que denotan el comportamiento, el pensamiento y la expresión de
los diferentes grupos culturales que viven en una sociedad.
La riqueza de nuestro patrimonio gastronómico se encuentra ligada a
nuestra historia y en pocos aspectos de la cultura reflejan tan bien la
identidad de un pueblo como lo hace su gastronomía, en el Ecuador se
manifiesta la memoria histórica de un pueblo que lleva en a su haber: fiestas,
tradiciones, ritos y creencias.
La alimentación de un pueblo es la expresión del medio geográfico, del clima
y de las raíces étnicas, que en el caso del Ecuador son increíblemente
diversas.
Ecuador aún en su pequeña dimensión, posee una diversidad gastronómica
inmensa en cada una de sus regiones y eso se lo debe a la fusión de
culturas que se han conjugado con el paso de los siglos. Así Ecuador lleva
impregnada en su gastronomía bases de cocina española, Africana y
europea. Cada una se ha visto fusionada en cada región con los productos
existentes.
En el caso de esta guía de maridaje se han elegido cuatro platos típicos
ecuatorianos tomados en cuenta por ser representativos en cada una de las
regiones de donde provienen, se presentan a continuación los platos
incluidos en el focus group:
108
No. REGION PLATO TIPICO
1 Amazónica Ayampaco de pescado
2 Sierra Hornado
3 Costa o Litoral Ceviche
4 Insular Amores escondidos*
(Rojas, 2011)
*Se ha visto la necesidad de incluir un postre representativo a nivel nacional
por lo cual se debe aclarar que los amores escondidos no son típicos solo de
esta región.
4.4.2.-CARACTERÍSTICAS SENSORIALES A TOMAR EN CUENTA
Los sensores corporales a tomar en cuenta por ser los más significativos al
momento de realizar una guía de maridaje son:
El gusto (La lengua), el olfato y la vista
4.4.2.1.- EL GUSTO
El gusto está ligado con la lengua y de allí que se deba nombrar en que
parte de la lengua se siente cada uno de los sabores:
“Sabor ácido: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de
identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino
presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el
limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de
preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez
resalta los sabores de las comidas.
109
Sabor amargo: se siente al interior de la lengua, casi al final. El vino tinto,
especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos
que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la
carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con
ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
Sabor salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está
presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si se quiere aminorar la
sensación de salado, se debe utilizar vinos ácidos, pues la aminoran. Por
otra parte, se debe tener en cuenta que la sal acentúa el sabor de los
taninos y el alcohol.
Sabor dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la
lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un
elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor
tenga un vino se habla de que es más seco.
Las sensaciones que se pueden obtener del vino han sido nombradas y
descritas por los expertos como:
- Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
- Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy
jóvenes.
- Cálido: con un grado alcohólico elevado.
- Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
- Equilibrado: armónico.
- Estructurado: sólido, rico en taninos.
- Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
- Generoso: rico en alcohol.
- Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
- Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
110
- Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
- Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se
usa para vinos dulces que contienen azúcares residuales.
- Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
- Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
- Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
- Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
- Vivo: con acidez muy notable.” (Wikipedia, 2012)
4.4.2.2.- EL OLFATO
La apreciación olfativa del vino se hace por la nariz así como por la vía retro
nasal. Siempre hay que oler un vino para apreciar sus aromas, habiéndolo
removido previamente. Este acto olfativo consta de tres partes:
1- Aromas primarios: Provienen de la variedad de uva y son aromas
sutiles y ligeros, se huele sin mover la copa.
2- Aromas secundarios: Son los aromas producidos durante la
fermentación del mosto y se perciben por vía retro nasal. Se agita
fuertemente la copa y se huele.
3- Aromas terciarios: Provienen de la crianza o envejecimiento de los
vinos, son producidos en barrica y en botella. Se deja reposar la copa,
se huele de nuevo y se aprecian los aromas.
111
Las diferentes series de aromas son:
-FLORAL = violeta, rosa, geranio, jazmín etc.
-FRUTAL = frambuesa, fresa, grosella, manzana, etc. Frutos secos:
pasas, ciruelas, piñones, almendras, café, nueces etc.
-FRUTOS CONFITADOS = mermeladas, confituras.
-VEGETAL = paja húmeda, champiñones etc.
-MINERAL = tierra, petróleo, humo, tinta, betún etc.
-ANIMAL = piel de animales, lácteos, yogurt, mantequilla.
-BALSÁMICOS = anís, tomillo, romero, eucalipto, resinas, fenoles etc.
-HOJAS SECAS = tabaco, té, tilo etc.
-PARTES DE PLANTAS = regaliz, hierba, heno, hoja de higuera etc.
-QUIMICA = alcohol, azufre etc.
-ESPECIAS = Clavo, laurel, pimienta etc.
-EMPIREUMÁTICA = seco, tostado, ahumado, etc.
4.4.2.3.- LA VISTA
Este es el primer sentido que usamos para distinguir y elegir un vino, debido
a que el ojo humano tiene ciento treinta millones de receptores que llegan
directo al cerebro, las personas hacen uso del mismo para valorar dos
cosas en el vino : color y aspecto
- ASPECTO
Brillante: Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van
tomando un color más rojizo apagado típico de las sustancias oxidadas.
Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas
carbónico formadas durante la fermentación.
Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
112
Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y
está ligada a su riqueza substancial. La presencia de lágrimas depende
básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran
medida, de la disolución de ésta en el alcohol, por lo que las lágrimas
dependen también del grado alcohólico.
Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de gas.
Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico.
- COLOR
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos
adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo
rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta
obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos
reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de
amarillo oro con el paso del tiempo.
La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos
(moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables
de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la
coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los
antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos
condensados confieren a los vinos viejos su matiz, aquí unos ejemplos de la
gama de colores de los vinos (Cespedes, 2009):
113
VINOS TINTOS VINOS
BLANCOS
VINOS
ROSADOS
Rojo grosella Amarillo pálido Rosa violeta
Rojo picota Amarillo
verdoso Rosa cereza
Rojo violeta Amarillo canario Rosa
frambuesa
Rojo carmesí Amarillo limón Rosa carmín
Rojo cereza Amarillo pajizo Rosa
anaranjado
Rojo ladrillo Amarillo dorado Albaricoque
Rojo rubí Amarillo oro
viejo
Piel de
cebolla
Rojo bermellón Amarillo ámbar Ojo de perdiz
Rojo
anaranjado
Amarillo
parduzco Salmón
Rojo
amarillento Amarillo caoba
(Cespedes, 2009)
4.4.3.- COMO SE REALIZÓ LA GUIA DE MARIDAJE
Habiendo aclarado todos los factores que pueden influir en la creación de
una guía de maridaje y en este caso maridaje con platos típicos del Ecuador,
se da a conocer los pasos que se siguieron para realizarla:
114
1. Buscar platos típicos de cada una de las regiones existentes en el
Ecuador y realizar recetas estándar.
2. Tomar en cuenta a los vinos más representativos del Ecuador.
3. Realizar encuestas de acuerdo a las necesidades de la tesis.
4. Diseñar invitaciones para los asistentes.
5. Llenar solicitud para poder realizar las encuestas dentro de la
universidad en el taller demostrativo de la carrera de Gastronomía, a
modo de focus group, una vez aprobada la solicitud, repartir las
invitaciones.
6. Alquilar vajilla, realizar compras de cada una de las recetas y vinos.
7. Realizar mise en place de recetas y vajilla.
8. Preparar platos y vinos (temperatura).
Se detalla cada uno de los anteriores puntos a continuación:
1.- Buscar platos típicos de cada una de las regiones existentes en el
Ecuador y realizar recetas estándar.
Las recetas estándar de los platos y la explicación organoléptica de cada
uno de ellos, se presentan a continuación:
115
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Nombre de la receta : Ayampaco de pescado
# Porciones : 20 pax.
Fecha de producción : 11 de Noviembre del 2011
Observaciones : porciones para platos de degustación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Corvina 730 g Limpiar y porcionar 35g
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimiento rojo 70 g Desvenar, Brunoise fino
Pimiento verde 70 g Desvenar, Brunoise fino
Ajo 10 g Brunoise fino
Mantequilla 60 g Cubos de 3 gramos
Cilantro c/n Chiffonade
Hojas de Achira 20 u Limpiar con un paño húmedo
Guarnición
Camote 500 g Pelar y laminar
aceite 200 ml Precalentar a fuego bajo
PROCEDIMIENTO:
1.- Salpimentar la corvina previamente limpia y porcionada, de manera
individual y reservar.
2.- Pasar un bolillo por el tallo de la hoja de Achira de manera que la hoja
quede con su cara anterior dando a la mesa y se pueda doblar con facilidad.
3.- Colocar cada porción de corvina sobre una hoja de Achira y sobre cada
una de las porciones de corvina poner pimiento rojo y verde sobre esto
colocar 3g de mantequilla y cilantro; doblar la hoja empezando por los filos
de la hoja y terminando por las puntas, llevar al horno a 300 grados
centígrados durante 15 minutos.
4.- El aceite debe llegar a los 175 grados centígrados, en él freír las láminas
de Camote.
116
AYAMPACO DE PESCADO
1. Este plato típico de la Amazonía ecuatoriana contiene:
En general el pescado, es un alimento rico en proteínas y en grasas.
El camote contiene en grandes cantidades almidón, celulosa y
pectina
Las encuestas revelaron los siguientes datos:
VINO 1* 2* 3* 4* 5* TOTAL
ASISTENTES
Palomino Fino 2 3 6 1 1 13
Enigma 1 1 4 4 3 13
Gran Vandush 2 5 1 2 3 13
Bruma 2 4 4 2 1 13
Meritage 3 2 4 2 2 13
FUENTE: Encuesta para guía de maridaje (Rojas, 2011)
Representando cada uno de los números, lo siguiente:
1*: excelente
2*: muy bueno
4*: bueno
5*: malo
Escala de preferencia entre los vinos degustados y el plato de Ayampacopor
parte de los asistentes:
117
Pastel: Aceptación porcentual de vinos-Ayampaco por parte de los
asistentes
CONCLUSIÓN: El vino elegido por los asistentes fue el Meritage de el
viñedo Chaupi Estancia, este vino obtuvo un 30% de aceptación entre los
asistentes y superó al Palomino fino y al vino Bruma que obtuvieron 20% de
aceptación cada uno.
0
1
2
3
4
5
6
Palomino Enigma GranVandush
Bruma Meritage
1
2
3
4
5
Palomino 20%
Enigma 10%
Gran Vandush
20%
Bruma 20%
Meritage 30%
% de PREFERENCIA ENTRE AYAMPACO Y VINOS
118
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Nombre de la receta : Hornado
# Porciones : 20 pax.
Fecha de producción : 11 de Noviembre del 2011
Observaciones : porciones para platos de degustación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Cerdo horneado 500 g porcionar 35g
GUARNICION
Tortillas de papa 500 g Hacer bolitas
Tomates deshidratados al sol
20 u Slice
PROCEDIMIENTO:
1.- luego de porcionados cada unos de los anteriores ingredientes calentar
en el horno a 100 grados centígrados por 5 minutos.
2.- hacer bolitas pequeñas con la papa aplastada 60 porciones.
3.- emplatar dos bolitas de papa y una lámina de Hornado junto con una
lamina de tomate deshidratado.
HORNADO
Es uno de los alimentos mas consumidos a nivel nacional, y con un índice de
consumo superior en la región sierra del país, este platillo contiene:
altos índices de grasa animal
su guarnición es ácida por el tomate y con altos contenidos de
carbohidratos por las papas.
119
VINO 1* 2* 3* 4* 5* TOTAL ASISTENTES
Palomino 3 0 5 4 1 13
Enigma 1 4 3 3 2 13
GranVandush 6 1 1 0 5 13
Bruma 2 2 4 3 2 13
Meritage 1 3 3 4 2 13
FUENTE: Encuesta para guía de maridaje – Autor: Malena Rojas
Representando cada uno de los números, lo siguiente:
1*: excelente
2*: muy bueno
4*: bueno
5*: malo
Escala de preferencia entre los vinos presentados y el plato de Hornado:
0
1
2
3
4
5
6
7
Palomino Enigma GranVandush Bruma Meritage
1
2
3
4
5
120
Pastel: Aceptación porcentual de vinos – hornado, por parte de los
asistentes
CONCLUSIÓN:
El vino elegido por los asistentes, fue el Gran Vandush, que obtuvo un
45% de aceptación y según los asistentes se sintió mejor que los otros
vinos, superando al Palomino que obtuvo un 23%.
Palomino 23%
Enigma 8%
GranVandush 46%
Bruma 15%
Meritage 8%
% DE PREFERENCIA ENTRE HORNADO Y VINOS
121
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Nombre de la receta : ceviche
# Porciones : 20 pax.
Fecha de producción : 11 de Noviembre del 2011
Observaciones : porciones para platos de degustación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
camarones 300 g Limpiar y porcionar 35g
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla paiteña 70 g Pluma
Pimiento verde 50 g Brunoise fino
Tomate riñón 200 g
Limón mayer 4 u Sacar el zumo
Cilantro c/n Chiffonade
Aceite 5 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar los camarones durante 4 minutos y reservar el agua en la que
fueron cocidos.
2. 100g de tomate riñón hacerlos concassé y licuar reservar el jugo, los
100g restantes hacer un Brunoise fino y reservar.
3. Unir los camarones con : la cebolla, el pimiento, el Brunoise de tomate
riñón, el cilantro y mezclar junto con la mitad del agua donde fueron
cocidos los camarones y el jugo de tomate riñón, rectificar con sal,
pimienta y aceite.
122
VINO 1* 2* 3* 4* 5* TOTAL ASISTENTES
Palomino 2 1 2 6 2 13
Enigma 1 2 7 1 2 13
GranVandush 4 0 2 1 6 13
Bruma 4 1 4 4 0 13
Meritage 3 4 1 3 2 13
FUENTE: Encuesta para guía de maridaje – Autor: Malena Rojas
Representando cada uno de los números, lo siguiente:
1*: excelente
2*: muy bueno
4*: bueno
5*: malo
Escala de preferencia entre los vinos presentados y el plato de Ceviche:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Palomino Enigma GranVandush Bruma Meritage
1*
2*
3*
4*
5*
123
Pastel: Aceptación porcentual de vinos - Ceviche por parte de los
asistentes:
CONCLUSIÓN: Los asistentes afirmaron que el Ceviche realzó su sabor
junto con dos de los vinos presentados, que fueron Bruma (tinto) del viñedo
Dos Hemisferios y Gran Vandush (espumante) del viñedo La Toscana, estos
dos vinos maridaron bien con el Ceviche.
Palomino 14%
Enigma 7%
GranVandush 29% Bruma
29%
Meritage 21%
% DE PREFERENCIA ENTRE VINOS - CEVICHE
124
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Nombre de la receta : Amores Escondidos
# Porciones : 20 pax.
Fecha de producción : 11 de Noviembre del 2011
Observaciones : porciones para platos de degustación
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
bananos 7 U Slice diagonales
panko 100 g
tempura 100 g
Agua mineral 500 ml
canela en polvo C/n
aceite 1000 ml
azúcar 50 g
naranja 3 u Sacar el zumo
Clavo de olor 3 u
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a enfriar el agua mineral y cuando esté bien fría mezclar
con el tempura.
2. A los slices de banano dar un baño de tempura y uno de
panko, freir en el aceite bien caliente.
3. Al zumo de naranja lo dejamos reducir unto con el azúcar y el
clavo de olor, hasta conseguir que baje a la mitad.
4. Colocar tres slices de banano, un poco de salsa de naranja y
espolvorear Canela, servir caliente.
125
VINO 1* 2* 3* 4* 5* TOTAL ASISTENTES
Palomino 3 3 2 4 1 13
Enigma 3 4 3 2 1 13
GranVandush 4 0 3 4 2 13
Bruma 2 4 3 2 2 13
Meritage 3 2 4 3 1 13
FUENTE: Encuesta para guía de maridaje – Autor: Malena Rojas
Representando cada uno de los números, lo siguiente:
1*: excelente
2*: muy bueno
4*: bueno
5*: malo
Escala de preferencia entre los vinos presentados y el plato de amores
escondidos:
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Palomino Enigma GranVandush Bruma Meritage
1*
2*
3*
4*
5*
126
Pastel: Aceptación porcentual de vinos – amores escondidos por parte de
los asistentes:
CONCLUSIÓN: Los asistentes indicaron mediante la encuesta que el vino
que maridaba con los amores escondidos de mejor forma era el Gran
Vandush (espumante) del viñedo La Toscana con un 27% de aceptación,
superando por un 7% al Palomino y al Enigma.
Los vinos mas aceptados por el público presente fueron los vinos blancos
entre ellos el espumante Gran Vandush y Palomino Fino; entre los tintos fue
el Bruma el elegido por los asistentes.
Palomino 20%
Enigma 20%
GranVandush 27%
Bruma 13%
Meritage 20%
% DE ACEPTACIÓN ENTRE VINOS - AMORES ESCONDIDOS*
127
5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- CONCLUSIONES:
La falta de conocimiento acerca de la producción correcta de vino ha
hecho que la mayoría de ecuatorianos no sepan lo que en realidad es
un vino y mucho menos el proceso que lleva su elaboración.
Ecuador aun con los impuestos recientes que se le ha puesto al vino
sigue vendiendo grandes cantidades del mismo, aunque el 90% de
consumo sea de importación y el 10% sea de producción nacional,
los ecuatorianos cada vez consumen más esta bebida y ahora ya no
necesariamente en días festivos, sino que comienza a consumirse
para acompañar la mesa de cualquier día.
Las condiciones geográficas del país no han sido un obstáculo para
los productores que han ingeniado métodos de producción y
desarrollo del producto, haciendo que aún los cambios climáticos no
detengan ni opaquen la producción ni características de los vinos
ecuatorianos.
La competencia internacional, es un factor importante que se debe
tomar en cuenta al momento de tratar de ingresar al mercado
ecuatoriano como un producto que pueda competir con los otros vino,
ya que sus precios y muchas veces su calidad ha superado a la
producción nacional.
La gastronomía, así como el tipo de consumidor, debe ser tomada en
cuenta con cautela al momento de maridar un vino, debido a las
probabilidades de aceptación de dicha bebida.
El camino que ha sostenido el vino en Ecuador ha sido largo y pocas
veces acertado, pero el presente del vino dentro del país tiene
grandes proyecciones por el interés que muestra la sociedad por esta
bebida.
128
5.2.- RECOMENDACIONES
La educación en todo aspecto es uno de los factores que puede
cambiar la visión acerca de cualquier tema, por ello lo más
importante es comenzar a educar de manera acertada sobre la forma
en que es producido el vino y la manera correcta de consumirlo;
haciendo énfasis en educar a las personas que están a cargo de
expender y servir esta bebida.
Las universidades que tienen en su cartera de carreras, opciones
como la de gastronomía, turismo y hotelería debería introducir en la
materia de Enología, la enseñanza acerca de los vinos ecuatorianos,
y se debería optar por hacer catas de estos vinos dentro de las
clases, así se permitiría obtener conocimientos acerca de los mismos
y poder incluso comparar sus características con vino extranjeros.
Las leyes en el país pueden variar, imponer mayores impuestos,
incluso pueden prohibir el consumo de ciertas bebidas, pero se tiene
que hacer un análisis del tipo de bebida que está sufriendo esas
imposiciones.
Los productores nacionales no deben cerrarse a la opción de
incrementar maquinaria con tecnología de punta que permita
competir con vinos extranjeros de gran calidad.
129
ANEXO 1:
GALA DEL VINO QUITO – ECUADOR 2011 – CASA DE LA CULTURA
ECUATORIANA
CONDECORACIÓN A VIÑEDO DOS HEMISFERIOS, MEDALLA GRAN
ORO PARA: TRAVESIA CABERNET SAUVIGNON 2009. (Rojas,
Premiacion gala del vino 2011)
VINO: TRAVESIA CABERNET SAUVIGNON, MEDALLA GRAN ORO
130
VINO: PARADOJA CABERNET SAUVIGNON – MALBEC 2009 GANADOR
DE MEDALLA DE PLATA EN LA GALA DEL VINO 2011 QUITO –
ECUADOR
STAND DE DOS HEMISFERIOS EN LA GALA DEL VINO 2011 QUITO –
ECUADOR
131
ANEXO 2
VISITA AL VIÑEDO CHAUPI ESTANCIA, YARUQUÍ – ECUADOR
PLANTACION DE VITIS VINIFERA EN EL VIÑEDO CHAUPI ESTANCIA
YARUQUI – ECUADOR
132
BODEGA SUBTERRANEA DEL VIÑEDO CHAUPI ESTANCIA
DESPALILLADORA CON LA QUE EMPEZÓ A PRODUCIRSE LOS
PRIMEROS VNOS DE CHAUPI ESTANCIA
133
PRIMER ENCORCHADOR DE LA BODEGA CHAUPI ESTANCIA
PRIMERA ETIQUETADORA CHAUPI ESTANCIA
134
BARRICAS DE ROBLE FRANCES UTILIZADA PARA GUARDAR VINO DE
CHAUPI ESTANCIA
BARRICAS DE ROBLE FRANCES CON VINO : PALOMINO FINO EN SU
INTERIOR
135
GAMA DE VINOS PRODUCIDA POR CHAUPI ESTANCIA
CUBAS NUEVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINO EN CHAUPI
ESTANCIA
136
LABORATORIOS DE COMPROBACIÓN DE CALIDAD DEL VIÑEDO
CHAUPI ESTANCIA
COPA DEGUSTACIÓN CORTESÍA POR EL RECORRIDO POR EL VIÑEDO
CHAUPI ESTANCIA
137
ANEXO 3
DEGUSTACIÓN Y ENCUESTAS PARA LA CREACIÓN DE GUIA DE
MARIDAJE QUITO – ECUADOR 2011
TALLER DEMOSTRATIVO LISTO PARA LA LLEGADA DE LOS
INVITADOS A LA DEGUSTACION PARA LA CREACIÓN DE GUIA DE
MARIDAJE 2011
138
PRODUCCIÓN DE AYAMPACOS PARA MARIDAJE CON VINOS
ECUATORIANOS
EMPLATADO DE BOLITAS DE PAPA PARA PLATOS DE HORNADO,
DEGUSTACIÓN PARA LA CREACION DE GUIA DE MARIDAJE
139
DISPOCICIÓN DE COPAS Y PLATOS PARA DEGUSTACION, POR
PERSONA
MESAS LISTAS PARA LA LLEGADA DE INVITADOS AL FOCUS GROUP
140
CUCHARILLAS CHINAS CON CEVICHE QUE SE SIRVIERON EN EL
FOCUS GROUP
ASISTENTES QUE PARTICIPARON EN DEGUSTACION, CATA Y
ENCUESTA
141
PARTICIPANTES DEL FOCUS GROUP DEGUSTANDO EL AYAMPACO
JUNTO CON LOS VINOS
COPAS LLENAS CON LOS VINOS PARTICIPANTES
142
ANEXO 4
GLOSARIO
1. ACRE
Medida de superficie anglosajona que equivale a 40,47 metros cuadrados.
(Thefreedictionary)
2. AMPELOGRAFÍA
La ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) es la
ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid
(vitis vinifera), sus variedades y sus frutos. (Wikipedia)
3. BOUQUET
Una palabra francesa que designa el aroma del vino, su forma castellanizada
es buqué. (Wikipedia, 2012)
4. CHAPTALIZACIÓN
La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso
de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine
Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente
de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto
concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de
Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación.
143
En general, se utiliza sobre mostos procedentes de uvas de regiones que
por las características climáticas, o meteorológicas puntuales, no alcanzar
una madurez suficiente y son deficientes en glucosa.
El uso de la chaptalización ha sido tradicionalmente un tema controvertido ya
que empleada de manera abusiva, se ha atribuido con frecuencia a la
adulteración de los caldos de peor calidad o a prácticas de competencia
económica y comercial desleal entre las distintas regiones productoras.
(Wikipedia, 2012)
5. C.I.F.
Cost, Insurance and Freight): coste, seguro y flete
6. C.O.M.E.X.
Comité de Comercio Exterior
7. DESPALILLADO
Acción de separar las uvas del raspón. (diccionario del vino)
8. D.O.
es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o
alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y
exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y
elabora.
En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger
legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada,
144
contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre
que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se
comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener
también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el
caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona.
Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación
de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que
cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al
consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas
características específicas. A cambio, los productores obtienen una
protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en
otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos,
que les permite influir sobre el precio final de éstos. También se señala que
esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso
de productores a mercados nacionales e internacionales. (Wikipedia, 2012)
9. ENCOLAR
Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o
clarificar vinos.
Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre, y en el mercado se
encuentra preparada en solución (diccionario del vino)
145
10. ENÓLOGO
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de
elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la
elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y
comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés
como oenologue. (Wikipedia, 2012)
11. ENRACIMADO
Varios racimos de uva juntos, uno sobre otro, lo cual provoca que las uvas
se maltraten
12. ENVERO
Es la época del año en que la coloración de la uva cambia.
Si la variedad es blanca, del verde pasará al amarillo; mientras que, si se
trata de una variedad tinta, del verde pasará al rojo claro que se irá
oscureciendo posteriormente. (diccionario del vino)
13. ENZIMA
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
bioquímicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima
hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que
transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir,
transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. (Wikipedia,
2012)
146
14. ESCOBAJO
Raspón. Estructura leñosa del racimo compuesto por agua en un 78-80% y
materias leñosas en un 9-14%, tanino, materias minerales, materias
nitrogenadas y materias ácidas (diccionario del vino)
15. ESTERIFICACIÓN
Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por
un ácido mineral. (diccionario del vino)
16. ESTERILIZACIÓN
método de control del crecimiento microbiano que involucra la eliminación de
todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas (Wikipedia,
2012)
17. ESTRUJADO
Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de uva por
aplastamiento y se consigue extraer el liquido contenido. (diccionario del
vino)
18. FERMENTACIÓN
Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u
otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos
microorganismos (fermentos). (diccionario del vino)
147
19. FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos
en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,
hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos
(en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final
de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para
evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se
desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento
de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las
levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.
(diccionario del vino)
20. FLAVONOIDES
Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen
al grupo de las materias tánicas o polifenoles.
Se pueden clasificar en varias familias, según cambios en su estructura
básica: Flavonas, Flavonoles, Flavanoles, Antocianidinas y otros. Estos
compuestos poseen varios grupos hidroxilo (-OH) unidos a su estructura de
148
anillo.
Estos grupos hidroxilos tienen una alta capacidad para neutralizar los
radicales libres e impedir los perniciosos efectos que estos ejercen en la
salud de nuestro organismo. (diccionario del vino)
21. GLUCOSA
Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor
dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes
en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.
Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en
alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que
caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se
dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta
cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En
los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares
residuales y la intensidad aromática.
2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la
glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán
el alcohol etílico, el anhídrido carbónico, etc. (diccionario del vino)
22. LAGAR
Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva. (diccionario del
vino)
149
23. LEVADURAS
Las levaduras son utilizadas para la inoculación de los mostos o de los
vinos.
El índice de inoculación se deja a criterio del usuario.
Las levaduras utilizadas deben haber sido aisladas de las uvas, de los
mostos o de los vinos o de los cultivos derivados del cruzamiento de estas
mismas levaduras (cultivos madre originales) que deben ser conservados en
condición de estabilidad genética. La obtención y la utilización de levaduras
enológicas genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de
la autorización previa de una autoridad competente. (diccionario del vino)
24. LIGNIFICADOS
Enfermedad conocida desde muy antiguo en los países donde se cultiva la
vid. La enfermedad se halla presente en todas las comarcas vitícolas
españolas
Los agentes causales de la yesca son hongos lignófagos (comen madera)
que se desarrollan en el seno de los tejidos lignificados de la vid, provocando
su desorganización y finalmente necrosis. De manera excepcional pueden
desarrollar en la superficie de la cepa, un carpóforo productor de
basidiosporas, agentes de la difusión del inóculo.
Los primeros en penetrar (precursores), pertenecen a distintos géneros:
Acremonium, Eutypa, Shaeropsis, etc., y confieren a la madera un color
oscuro y una consistencia dura. Posteriormente, se produce la invasión de
los hongos citados en primer lugar, que convierten la madera en blanda y
amarillenta (yesca). Las heridas gruesas y la mayor edad del viñedo son
favorables a la instalación de la enfermedad. La aparición de síntomas
externos es provocada por las dificultades opuestas a la circulación de savia
150
La importancia de la enfermedad se refleja, más que en las pérdidas de un
año determinado, en su constancia y progresión a lo largo de ellos, a medida
que la plantación envejece. La sintomatología puede manifestarse de forma
lenta pudiendo afectar a la vegetación de uno o varios brazos de cepas
generalmente aisladas. Los síntomas suelen iniciarse en verano y consisten
en la aparición de decoloraciones internerviales y en los bordes de las hojas,
que confluyen y van secándose en el centro. De forma rápida, suele ocurrir
en los climas más cálidos y en pleno verano, en muy pocos días,
comenzando por las hojas del extremo de los sarmientos. (diccionario del
vino)
25. MACERACIÓN
Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias
colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza
generalmente en la elaboración de tintos. (diccionario del vino)
26. MARIDAJE
Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan.
(diccionario del vino)
27. MIPRO
Ministerio de Industrias y Productividad.
151
28. MORFOLOGÍA
En biología, la morfología es la disciplina encargada del estudio de la
reproducción y estructura de un organismo o sistema. La morfología es una
ciencia biológica que trata de la forma y reproducciones de los seres
orgánicos. (Wikipedia, 2012)
29. MOSTO
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas
otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser
sometidos a crianza.Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la
uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna. (diccionario
del vino)
30. PASTEURIZACIÓN
Técnica que consiste en calentar una sustancia (leche, vino, etc.) durante
unos minutos para eliminar los microorganismos perjudiciales que pudiera
contener.
El nombre se debe a su inventor Pasteur, que lo descubrió, precisamente
investigando sobre el agriamiento del vino a petición de Bigo, un industrial
vinícola, padre de un alumno de Pasteur.
En el caso del vino, se puede realizar calentándolo durante 20-30 minutos a
una temperatura de entre 50-80º. Es necesario tener cuidado por que una
temperatura o tiempo excesivos pueden dañar las características
organolépticas del vino.
En el caso de los vinos dulces, la pasteurización, ademas de "esterilizar" el
vino, impide la fermentación del azúcar residual, manteniendo el carácter
dulce. (diccionario del vino)
152
31. PECTINA
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria
de células vegetales. En presencia de agua forman geles. (Wikipedia, 2012)
32. PODA
Poda consistente en dejar en el sarmiento solamente pulgares de dos o tres
yemas. (diccionario del vino)
33. RASPÓN
Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo. (diccionario del
vino)
34. SARMIENTO
Tallo joven de la vid. (diccionario del vino)
35. SOMELIER
Es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes
el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller
que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su
pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En
Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta
el catavinos.
153
A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos
desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna
atadura al productor. (diccionario del vino)
36. TANINO
Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros
compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.
Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros
(catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados
taninos condensados o proantocianidinas.
El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la
propiedad de liberar antocianidinas.
Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más
importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre
los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la
salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a
la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se
clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.
La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas
muestren una gran diversidad de formas.
Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se
forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la
semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos
154
herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo
que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.
En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero
éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de
galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la
proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva
depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el
contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está
condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones
climáticas y de suelo).
Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento
herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir
del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están
completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.
Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de
uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la
extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.
(diccionario del vino)
37. TRASVASADO
Movimiento del mosto o del vino de un recipiente a otro. Del deposito de
prensado al tanque de fermentación; del tanque de fermentación a los
depósitos de crianza; etc. (diccionario del vino)
155
38. VACUOLA
Una vacuola es un orgánulo celular presente en plantas y en algunas células
protistas eucariotas. Las vacuolas son compartimentos cerrados o limitados
por membrana plasmática que contienen diferentes fluidos, como agua o
enzimas, aunque en algunos casos puede contener sólidos. La mayoría de
las vacuolas se forman por la fusión de múltiples vesículas membranosas. El
orgánulo no posee una forma definida, su estructura varía según las
necesidades de la célula. (Wikipedia, 2012)
39. VARIETALES
Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva o en el que sólo
interviene en una proporción mínima del 85 %. (diccionario del vino)
40. VÁSTAGO
Se denomina vástago al brote que surge en el pie de un tocón de
determinadas especies de árboles cortados recientemente. (Wikipedia,
2012)
41. VENDIMIA
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En
el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El
periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y
octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de
la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual
entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor
óptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parámetro es
genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a
156
la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir
cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:
Condiciones climáticas: al aumentar la latitud, la uva madura más
tarde.
Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur (en el
hemisferio norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al
aumentar la altitud, la uva madura primero.
Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente
primero que las de uva negra.
Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o
menor presencia de algunos componentes, tales como:
o azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado
alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de
azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
o ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar
la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como
para la conservación sucesiva del vino.
o componentes aromáticos: varían durante la maduración de la
uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del
vino. (Wikipedia, 2012)
42. VID
La vid, es un género con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia
Vitaceae. Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su
importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo
directo como fermentada para producir vino. (Wikipedia, 2012)
157
43. VINIFICACIÓN
Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a
partir del mosto de las uvas. (diccionario del vino)
44. VITICULTURA
el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción
de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura. (Wikipedia, 2012)
158
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