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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ARQUITETURA

CURSO DE ARQUITETURA E URBANISMO

PRISCILLA UMBELINO MENDES FONSECA

Gastroteca: Anteprojeto de um Centro

Gastronômico para Natal/RN.

Natal – RN

Junho de 2017


Gastroteca: Anteprojeto de um Centro Gastronômico para Natal/RN.

Trabalho final de graduação apresentado ao

curso de Arquitetura de Urbanismo da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte,

como requisito para obtenção do grau em

Arquiteto e Urbanista.

Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de

Albuquerque

Natal – RN

Junho de 2017

Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Sistema de Bibliotecas - SISBI

Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial Prof. Dr.

Marcelo Bezerra de Melo Tinôco - DARQ - CT

Fonseca, Priscilla Umbelino Mendes.

Gastroteca: anteprojeto de um centro gastronômico para Natal-RN / Priscilla Umbelino Mendes Fonseca. - Natal, 2017.

99f.: il.

Monografia (Graduação) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Arquitetura e

Urbanismo.

Orientadora: Glauce Lílian Alves de Albuquerque.

1. Centro Gastronômico - Arquitetura - Monografia. 2.

Arquitetura Comercial - Monografia. 3. Arquitetura Contemporânea

- Monografia. I. Albuquerque, Glauce Lílian Alves de. II. Título.

RN/UF/BSE15 CDU 725.71


Gastroteca: Anteprojeto de um centro gastronômico para Natal/RN.

Trabalho final de graduação apresentado ao

curso de Arquitetura de Urbanismo da

Universidade Federal do Rio Grande do Norte,

como requisito para obtenção do grau em

Arquiteto e Urbanista.

Orientadora: Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de

Albuquerque

BANCA EXAMINADORA:

_______________________________________

Prof. Dra. Glauce Lilian Alves de Albuquerque

Orientadora

_______________________________________

Prof. Gabriela De Andrade Lira Mota Assunção

Avaliador Interno

_______________________________________

Arquiteto Marcos Vinício de Araújo Delgado

Avaliador Externo

Aprovação em ___ de junho de 2017

Dedico este trabalho aos meus pais, Sonia e Antônio

e às minhas amadas avós, Joana e Janili.

AGRADECIMENTOS

À Deus, acima de tudo, por toda a força, determinação e persistência que sempre me

proporcionou, sem Ele eu não conseguiria ter chegado até aqui.

À minha mãe, por nunca ter medido esforços para a minha educação, por acreditar e

apostar desde sempre no meu potencial, pelo imensurável apoio em todas as minhas

decisões e amor incondicional.

Ao meu pai, por todo o incentivo e por vibrar junto comigo pelas minhas conquistas.

A minha irmã, uma das pessoas com melhor coração que conheço, por todo o carinho

e por estar sempre disposta a me ajudar quando preciso.

À minha avó materna, Joana, por todo o amor e atenção que dedica a mim e por seu

jeito tão positivo de ver a vida.

À minha avó paterna, Janili, por todo o apoio, amor, cuidado, pela calma e segurança

que é capaz de me proporcionar apenas por estar ao meu lado.

À Flavinho, por todo o seu companheirismo, atenção, por estar sempre comigo me

apoiando e incentivando e por toda sua compreensão nos momentos em que precisei

estar ausente.

A todos os professores do curso, em especial à minha orientadora Glauce, por

estarem sempre dispostos a ajudar e por todo o conhecimento compartilhado.

Aos meus companheiros de curso e amigos, em especial a Aline, Ana Luísa, Bruna,

Carol, Monalisa, Eugênio e Olga, por compartilharem comigo durante esses 5 anos

experiências, conselhos, angústias, noites em claro fazendo trabalhos acadêmicos e

comemorarem também junto comigo cada conquista como se fosse deles.

RESUMO

Frente à vocação turística do município de Natal/RN -geradora de necessidades

em investimentos de infraestrutura receptiva- e tendo em vista a busca da sociedade

por novas experiências culturais e gastronômicas, despertou-se o interesse em

desenvolver o anteprojeto de um centro gastronômico para a cidade. Trata-se de um

empreendimento comercial com traços contemporâneos, uso de linhas retas e mistura

entre materiais construtivos arrojados -vidro, aço, concreto aparente- e naturais, como

a madeira. O complexo está localizado no bairro de Ponta Negra e contará com

mercado de produtos regionais, restaurantes anexos e salas destinadas a eventos e

oficinas. Como objetivos específicos do trabalho, busca-se promover a valorização da

gastronomia local, contando com espaços multifuncionais mesclando áreas de varejo

e serviços; estudar diretrizes de planejamento e projeto arquitetônico para áreas de

alimentação e prover a região de espaços atrativos tanto para o turista quanto para o

natalense, trazendo para o lugar uma nova opção de lazer. Para embasar a proposta,

foram realizadas sobretudo pesquisas em livros específicos, visitas técnicas e

análises de projetos similares.

Palavras chave: Arquitetura comercial, Centro Gastronômico, Arquitetura

Contemporânea.

ABSTRACT

In view of the tourist vocation of the city of Natal / RN - generating needs for

investments in receptive infrastructure - and in view of the society's search for new

cultural and gastronomic experiences, interest was aroused in the development of a

gastronomic center for the City. It is a commercial enterprise with contemporary

features, which involve the use of straight lines and a mixture of contemporary

construction materials such as, glass, steel, apparent concrete. There will be also

wood as a natural resource. The complex is located in the district of Ponta Negra and

will have regional products market, restaurants and halls which will be destined to

events and workshops. The specific goals for this job, is to promote the valuation of

local gastronomy, having a multifunctional spaces with mixing areas of retail and

services; Study of sketches to plan guidelines and architectural design for food areas,

to provide the region with attractive spaces for both the tourist and Natal people, and

bringing a new lounge option to the city. In order to support the proposal, research

was carried out mainly on specific books, technical visits and analyzes of similar

projects.

Keywords: Commercial Architecture, Gastronomic Center, Contemporary Architecture.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"....................................... 20

Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863. ................................. 20

Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos ............................... 21

Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados ............................ 22

Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos........................... 22

Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos ............................................... 24

Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes ............................ 26

Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro ........................................................... 29

Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades

desta zona, destacanado Belém, PA ....................................................................... 31

Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo ........................................................... 33

Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo........................... 34

Figura 12: Scuola di Eataly ...................................................................................... 35

Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo ....... 35

Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo ...... 36

Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly .............................................. 36

Figura 16: Corte esquemático do complexo ............................................................. 37

Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique .............................................................. 38

Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique ......................... 39

Figura 19: Planta baixa Eataly Munique ................................................................... 39

Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly.......................... 40

Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo ............ 40

Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo .................. 41

Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado ............................................................. 42

Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique ..................................................... 42

Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen ................................................ 43

Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen ................. 44

Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen ...................................... 45

Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis ...... 46

Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis ....................... 47

Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes ........................ 48

Figura 31: Fachada Toro Gastrobar ......................................................................... 49

Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar ......................................... 50

Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente ........................................... 50

Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos..... 51

Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar ....................................................... 52

Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília ....................................... 52

Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP .............................. 53

Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP ............................................ 54

Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta .............................. 55

Figura 40: Zona Bioclimática 8 ................................................................................. 56

Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto .............................. 57

Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido............................................... 58

Figura 43: Dimensões do terreno escolhido ............................................................. 59

Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos ............................................. 60

Figura 45: Rosa dos ventos de Natal ....................................................................... 61

Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno ...................................................... 61

Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas

com deslocamento ................................................................................................... 67

Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível ........................................... 70

Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico ......................................... 78

Figura 50: Fluxograma dos restaurantes .................................................................. 79

Figura 51: Evolução Formal do Projeto .................................................................... 81

Figura 52: Zoneamento geral do Terreno ................................................................. 82

Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo .......................................... 82

Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior ...................................... 83

Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva ................................................. 83

Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01 ..................................................... 84



Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café .......... 85

Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais .............. 86

Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06 ..................................................... 86



Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon .............................................. 89

Figura 65: Esquema laje steel deck ......................................................................... 91

Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano ........................................ 91

Figura 67: Forro Nexacustic 16RF ........................................................................... 92

Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank ......................................... 92

Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem ....................................................... 93

Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma ...................................................... 93

Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto .................... 94

Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m .......................................................... 94

Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia ........... 95

LISTA DE TABELAS

Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8 ..................... 30

Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007 ......................... 63

Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos ........... 64

Tabela 4: Especificações para rampas de acesso ................................................... 66

Tabela 5: Dimensionamento de rampas ................................................................... 69

Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m. .......... 72

Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e

15m. ......................................................................................................................... 73

Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de

produtos regionais ................................................................................................... 75

Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:.... 76

Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa .... 77

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 13

1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO .................................... 16

1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM POVO .......................... 16

1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO TURÍSTICO ........................... 17

1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL .......................................................... 18

1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS .......................................................... 19

1.4.1 Arquitetura de mercados.......................................................................................... 19

1.4.2 Arquitetura de restaurantes ..................................................................................... 24

2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA ................................................................................................ 28

2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8 .......................... 29

3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA ..................................................................................................... 32

3.1. ESTUDOS DIRETOS ..................................................................................................................... 33

3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil. ...................................................................................... 33

3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha .................................................................................... 38

3.2. ESTUDOS INDIRETOS ................................................................................................................. 43

3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais .................................................................................. 43

3.2.2. Estudos Indiretos Formais ...................................................................................... 52

4. CONDICIONANTES PROJETUAIS ........................................................................................ 55

4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS ................................................................................ 56

4.2. CONDICIONANTES LEGAIS .................................................................................................... 62

5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA................................................................................. 74

5.1. METODOLOGIA ................................................................................................................ 74

5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO .......................... 74

5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO ........................... 75

5.4. FLUXOGRAMA .................................................................................................................. 77

5.5 PARTIDO ............................................................................................................................ 79

5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO ............................................................... 80

6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO ............................................................................... 84

7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO ..................................................................... 88

CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................................. 96

REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 97

13

INTRODUÇÃO

As mudanças nas práticas alimentares contemporâneas acompanham as

ocorridas nas sociedades urbanas e estão associadas a transições de esfera cultural.

Após a Revolução Industrial, uma das responsáveis por transformar esse panorama,

as atividades passaram a ser mais mecanizadas, contando também com um alto

índice de organização espacial (HOBSBAWM, 2003).

Em face disso, o tempo passou a estar diretamente relacionado com a

lucratividade, exigindo uma maior rapidez e funcionalidade do serviço. Diante dessas

transformações, que tornaram o ritmo de vida das pessoas movido pela “pressa”,

passou-se a valorizar de maneira especial os momentos dedicados ao lazer. Este

lazer está também relacionado ao entretenimento e consumo, principal fonte de renda

do mercado do turismo.

Assim, uma das vertentes intimamente ligadas ao lazer é a gastronomia, que

também se apresenta como um forte produto de apelo turístico, já que através dela é

possível oferecer uma amostra da cultura de um povo, representando suas tradições

e devendo ser preservada como qualquer obra de valor patrimonial.

A cidade de Natal/RN se insere nesse contexto, por possuir grande vocação

turística, sobretudo devido às suas belezas naturais e diversidade cultural, sendo o

bairro de Ponta Negra um dos que mais recebem investimento nessa área,

principalmente por abrigar uma das praias mais frequentadas do litoral potiguar e o

principal cartão postal da cidade: o Morro do Careca. Desta forma, apresenta

necessidade em oferecer infraestrutura apropriada para atender essa questão.

Tendo em vista a praticidade tão valorizada pelo homem contemporâneo,

surge a necessidade da criação de espaços multifuncionais. Empreendimentos que

abrigam funções comerciais complementares tendem a ser ainda mais atrativos, pois

ampliam as opções para o usuário, além de fazê-los economizar tempo e evitar

deslocamentos desnecessários.

A tendência também é que mercados públicos tradicionais continuem dando

lugar a estabelecimentos requalificados, planejados para atender os anseios da

14

população local e do turista não apenas no sentido de abastecimento, mas também

de promover uma integração cultural.

Além disso, é preciso chamar atenção também para a importância de

incorporar a esse tipo de projeto estratégias ligadas à arquitetura bioclimática,

adequando-o às características climatológicas locais, buscando eficiência energética,

baixo impacto ambiental e conforto térmico otimizado para a edificação.

Após constatar a carência de estabelecimentos comerciais na cidade passíveis

de atender aos interesses tanto do turista quanto do público local e que integrem

funções de serviço e comércio no ramo alimentício, definiu-se como tema deste

trabalho um Centro Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal.

Portanto, o objeto de estudo é a arquitetura comercial voltada para a área alimentícia.

O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal-RN, tendo o

bairro de Ponta Negra como recorte espacial. Algumas diretrizes orientaram a escolha

do local, tais como: possuir infraestrutura consolidada, área compatível com o

provável tamanho do projeto, ser atrativo para o turista, de fácil acesso e legislação

pouco restritiva. Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas

pela praia e diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter

residencial e é frequentado pela população da cidade como um todo.

O objetivo geral do trabalho é, portanto, desenvolver um anteprojeto para um

edifício comercial voltado à valorização da gastronomia local, contando com espaços

multifuncionais e mesclando as áreas de varejo e serviços.

O tema escolhido para o Trabalho Final de Graduação foi orientado por uma

preferência pessoal por projetos arquitetônicos, sobretudo comerciais e sua relação

com o clima do local em que está inserido.

Após a definição da área de estudo, buscou-se estabelecer qual tipologia de

comércio seria trabalhada. Assim, o ramo alimentício foi o que despertou maior

interesse, tendo em vista sua estreita ligação com a cultura de um povo e a busca das

pessoas por novas experiências gastronômicas.

Nesse contexto e somando-se ao fato de Natal/RN apresentar demanda de

estabelecimentos de considerável proporção que representem sua diversidade

15

culinária e integre as funções de varejo e serviços do ramo alimentício, optou-se pela

escolha do tema em questão. Além disso, a cidade está em expansão e possui

vocação turística, tornando assim necessário prover a região com equipamentos que

atendam esse público.

Para a realização do trabalho, foi preciso buscar um autor que fundamentasse o

processo projetual, auxiliando as etapas a serem seguidas na concepção do edifício.

Para isso, o autor selecionado para seguir a metodologia foi Silva (1998).

O presente trabalho encontra-se divido em dois volumes. O primeiro, este

memorial, subdivide-se em quatro partes: A primeira delas trata-se da fundamentação

teórica, apresentando explanações a respeito da importância da gastronomia para um

povo, além de considerações a respeito da arquitetura de mercados, restaurantes e

aspectos ligados à princípios da arquitetura bioclimática.

A segunda parte apresenta os estudos de referência diretos e indiretos

realizados com usos similares ao proposto. A terceira aborda os condicionantes

projetuais de acordo com a análise dos condicionantes físicos, legais e funcionais do

projeto. A quarta é o anteprojeto em si, onde será apresentado todo o desenvolvimento

da proposta incluindo memorial descritivo. Após esse capítulo, serão apresentadas

também as considerações finais e referências bibliográficas.

Por fim, no segundo volume encontram-se as pranchas referentes ao anteprojeto

desenvolvido.

16

1. ESPAÇOS MULTIFUNCIONAIS E TURISMO GASTRONÔMICO

O referencial teórico é item necessário para a compreensão do projeto que a ser

desenvolvido. Aqui serão apresentadas definições conceituais, aspectos históricos e

premissas projetuais que serão norteadores da temática escolhida (Centro

Gastronômico de Produtos Regionais para a Cidade do Natal).

1.1. A GASTRONOMIA COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL DE UM

POVO

O Patrimônio Cultural apresenta duas vertentes, a primeira é o patrimônio

material, composto por um conjunto de bens culturais tangíveis como cidades

históricas, sítios arqueológicos e paisagísticos, monumentos, coleções arqueológicas,

acervos museológicos, entre outros. A segunda é o patrimônio imaterial, constituído

por manifestações intangíveis, passadas entre gerações e que dizem respeito às

celebrações, formas de expressão e ao “modo de fazer”, onde está incluída a

gastronomia local.

Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I - as formas de expressão; II - os modos de criar, fazer e viver; III - as criações científicas, artísticas e tecnológicas; IV - as obras, objetos, documentos, edificações e demais espaços destinados às manifestações artístico-culturais; V - os conjuntos urbanos e sítios de valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, ecológico e científico. (CONSTITUIÇÃO FEDERAL BRASILEIRA, Art. 216, 1988).

Devido a alimentação ser uma necessidade vital do ser humano, muitas vezes é

interpretada como algo puramente natural, porém, para Montanari (2008, p.15), ela

representa muito mais, fazendo parte da cultura de um povo: “os valores de base do

sistema alimentar não se definem em termos de ‘naturalidade’, mas como resultado e

representação de processos culturais que preveem a domesticação, a transformação,

a reinterpretação da natureza”.

Antes de ser consumido, o alimento passa por um longo percurso que leva a sua

caracterização como elemento de importância cultural: produção, porque não

17

comemos apenas o que a natureza nos dá de forma pronta, comumente produzimos

nosso próprio alimento, mesmo que de forma industrial; preparação, que implica na

transformação do produto-base, utilizando muitas vezes técnicas que vem desde as

gerações passadas e por fim o consumo, já que selecionamos o que vamos comer de

acordo com critérios culturais, econômicos e religiosos.

Tendo isso em vista, é importante frisar a importância de preservar e promover

as tradições alimentares, pois elas ajudam a contar uma história. Assim, quando os

pratos originais recebem muitas adaptações podem acabar perdendo suas

características mais relevantes.

A prática do “comer junto”, ainda segundo Montanari (2008, p. 183), tende a sair

de sua dimensão simplesmente funcional para assumir também um caráter social, já

que a participação na mesa comum é sinal de pertencimento a determinado grupo:

“assim como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem a

pratica, é depositário das tradições e da identidade de um grupo”.

Dessa forma, ela se mostra como um forte veículo de troca cultural, até mais do

que o próprio idioma, já que é mais simples comer a comida do outro do que

decodificar sua língua.

1.2. A GASTRONOMIA COMO EQUIPAMENTO DE LAZER E PRODUTO

TURÍSTICO

O homem, juntamente com o alimento, reunido ao redor de uma mesa, encontra

a situação ideal para obter momentos de lazer, confraternização, comemoração e até

mesmo negociação. A gastronomia mostra-se, dessa maneira, como uma

incentivadora ao convívio social, tornando as reuniões ainda mais prazerosas.

O lazer, segundo Dumazadier (2004), é desprender-se de obrigações,

entregando-se à livre vontade, seja para repousar, divertir-se ou entreter-se e tem sua

importância reconhecida pela Constituição Federal brasileira (1988, cap. II, artigo 6 º),

como direito social de todo cidadão: "São direitos sociais a educação, a saúde, o

trabalho, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à

infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição”.

18

As diferentes formas de lazer constituem, portanto, uma via de escape aos

problemas tanto do dia-a-dia quanto da rotina de trabalho e o turismo entra nesse

contexto por ser uma das principais e mais desejadas formas de lazer da

contemporaneidade.

Diante do cenário de globalização que se vive atualmente, em que devido ao

desenvolvimento dos meios de comunicação e transporte as distâncias aparentam

estar mais curtas, a atividade turística foi facilitada e tem se mostrado como um

importante fator relacionado ao progresso econômico e social das cidades.

A gastronomia, por sua vez, apresenta-se como elemento indispensável à

atividade turística, já que uma das necessidades mais elementares do ser humano é

saciar a fome, assim, primeiramente o alimento aparece como fonte de sobrevivência,

apesar de não limitar-se a isso.

O turista geralmente está em busca de sensações e informações que ainda não

conhecia. Desse modo, tanto a venda de alimentos de origem local quanto o

fornecimento de refeições típicas levam-no a vivenciar novas experiências,

promovendo também o contato entre ele e a cultura do lugar, auxiliando no resgate

de antigas tradições prestes a desaparecer (SCHLUTER, 2003).

1.3. A RELEVÂNCIA DO TURISMO PARA A CIDADE DO NATAL

O turismo é uma das principais atividades econômicas de Natal, capital do Rio

Grande do Norte, que atrai todos os anos um número significativo de pessoas curiosas

por conhecer, sobretudo, as belezas naturais da cidade e seu entorno, como: Praia

de Ponta Negra, Parque das Dunas, Praia de Maracajaú, Jenipabu, Pipa, entre outros,

desfrutando de seu clima tropical e gerando emprego e renda para a população. O

RN, segundo dados da Secretaria de Turismo, atrai mais de 2 milhões de visitantes

por ano, o que faz dele um dos destinos mais procurados da região Nordeste do Brasil,

sendo Natal a principal cidade de hospedagem.

A modalidade de turismo praticada em Natal é baseada principalmente no

chamado turismo de sol e mar, voltado para o lazer. Segundo dados da Pesquisa de

Demanda Turística Internacional feita pelo Ministério do Turismo em parceria com a

Fundação Instituto de Pesquisas econômicas (FIPE), em 2011, mais de 54% dos

19

visitantes da cidade tem o lazer como principal motivo da viagem e 80,4% afirmam

que o sol e a praia são o seu fator mais atrativo.

O bairro de Ponta Negra abriga a praia urbana mais procurada por esse público,

onde está localizado o principal cartão postal da cidade: O Morro do Careca. Apesar

do forte apelo turístico do bairro, nele há também muitos moradores e é bastante

frequentado pela população da cidade de forma geral. Por esse motivo recebe muitos

investimentos ligados a infraestrutura urbana, hospedagem e lazer e por esse motivo

é o bairro escolhido para a implantação do Centro Gastronômico foco deste estudo.

1.4. EQUIPAMENTOS GASTRONÔMICOS MULTIFUNCIONAIS

Observa-se que espaços os quais reúnem múltiplos usos em um só local, como

é possível notar nos shopping centers, são uma nova tendência. A praticidade de

poder resolver mais de um problema num mesmo estabelecimento, sem a

necessidade de se deslocar, economiza tempo e gera comodidade para os clientes,

atendendo assim as novas expectativas da população.

Os equipamentos gastronômicos também estão incluídos neste contexto e o

tradicional mercado, antes completamente focado no varejo, agora também abre

espaço para abrigar restaurantes e salas dedicadas ao ensino gastronômico (oficinas

culinárias e pequenos eventos), proporcionando assim ao cliente uma extensa gama

opções relacionadas ao prazer de comer.

Para entender melhor o funcionamento deste tipo de complexo dedicado à

gastronomia, primeiramente é necessário compreender como funcionam

separadamente os principais espaços que o compõe: mercado e restaurantes.

1.4.1 Arquitetura de mercados

1.4.1.1. Breve histórico

No início do século XIX a palavra mercado tinha um significado diferente do que

conhecemos. Ela designava uma desordenada aglomeração de pessoas com o

objetivo de comercializar produtos em um determinado local, normalmente utilizando

barracas de construção bastante elementar. Também era considerado como mercado

20

o comércio feito pelos mascates, vendedores ambulantes que comercializavam

produtos e serviços.

Figura 1: Gravura de Chamberlain, "Barraca de Mercado"

Fonte: Gorberg e Fridman, 2003

A fim de estabelecer uma ordem e determinar um local apropriado para a

atividade comercial, que antes era realizada informalmente em barracas de madeira

instaladas de forma aleatória em locais públicos, surgem no Brasil no início do século

XIX os primeiros Mercados Públicos, edifícios destinados a abrigar o comércio de

pescados e demais gêneros alimentícios, aumentando consequentemente o grau de

civilidade das cidades (ROMANO, 2004).

Figura 2. Mercado Modelo de Salvador, construído em 1863.

Fonte: Acervo da autora, 2016

21

“Imagine que para a troca se realizar é necessário o encontro. E a troca não será, apenas, de mercadorias. Ideias, palavras, experiências e sensações fazem parte do encanto... E essa troca, que nos perdoe o comércio virtual (e-commerce), não pode prescindir do espaço físico para se materializar” (Vargas, 2001, p. 11).

A atividade comercial na cidade começou a sofrer mudanças após a necessidade

de diminuição de custos percebida pelos comerciantes. Muitos passaram a

implementar o sistema de auto-serviço, em que o consumidor tem acesso direto ao

produto sem necessidade de ser intermediado por um vendedor, pagando suas

compras na saída. O balcão entre produto e cliente, portanto, desapareceu,

revolucionando o modo de fazer compras e reconfigurando o ambiente varejista. Esse

novo sistema melhorou a competitividade das lojas, impulsionou a lucratividade e

alavancou o comércio.

1.4.1.2. Tipologias e setorização

A escolha relacionada ao tipo de solução projetual depende de fatores ligados

ao terreno, programa de necessidades, gosto do cliente e arquiteto, entre outros,

porém, é possível citar três soluções básicas: mercados abertos, fechados e em

planos (SAREM/SEPLAN, 1982).

Figura 3: Esquema projetual da tipologia de mercados abertos

Fonte: SAREM/SEPLAN, 1982

Nota: Adaptado pela autora, 2016

22

Figura 4: Esquema projetual da tipologia de mercados fechados



Figura 5: Esquema projetual da tipologia de mercados em planos



Os mercados abertos, além de terem uma administração mais difícil, são mais

custosos no que se refere à segurança e higiene e dependendo de suas variações

podem resultar em gastos ainda maiores com instalações e materiais. Por outro lado,

permitem uma combinação mais fácil com outros usos como reuniões e festas, além

do uso simultâneo com a feira.

A tipologia fechada é a mais usual, oferece melhores condições de limpeza,

segurança, administração e economia, permitindo ainda expansão de maneira mais

fácil e construção em etapas ou módulos.

Quando o terreno possui grande desnível, está localizado em encostas ou há a

necessidade de verticalizar a construção, a melhor solução é projetar a edificação em

23

planos, levando sempre em consideração a preocupação com a acessibilidade de

todos os pavimentos.

As diversas tipologias também podem ser setorizadas em duas principais áreas:

comercialização e apoio. A primeira refere-se basicamente aos locais de exposição

dos produtos, como os boxes. A segunda, por sua vez, envolve todas as áreas de

apoio, como administração, sanitários, depósitos, frigoríficos, circulação,

estacionamento, plataforma de carga e descarga, coletores de lixo, entre outros. Suas

dimensões e configuração espacial dependerão da área de abrangência na cidade,

público a ser atendido, variedade e quantidade de produtos. (OLIVEIRA, 2006)

Alguns outros elementos também merecem atenção especial no projeto

arquitetônico de mercados. As circulações, por exemplo, devem ser completamente

acessíveis e é interessante que o cruzamento dos acessos do comércio com os

serviços (carga e descarga, coleta de lixo...) sejam evitados. Os materiais e

revestimentos utilizados também devem possuir longa durabilidade, alta resistência à

abrasão, fácil higienização e manutenção.

É interessante ainda a concepção de pé-direito alto e cobertura capaz de vencer

grandes vãos, contribuindo para a exaustão do ar. As aberturas devem inibir a entrada

de pragas e ao mesmo tempo permitir a ventilação cruzada e entrada de luz natural,

promovendo o conforto térmico e lumínico do edifício.

A modulação, proporção e setorização são características bem-vindas,

resultando em arranjos lógicos e racionais. Algumas estratégias podem ser capazes

de impulsionar ainda mais as vendas: valorização das esquinas para exposição de

produtos, lojas menos profundas e mais largas gerando melhor visualização de

produtos, localização da padaria (forte geradora de fluxo) em áreas distantes da

entrada, levando os clientes a percorrerem boa parte do pátio comercial, inserção de

produtos carro-chefe em áreas menos visíveis, a fim de evitar espaços segregados,

etc.

Outras inovações do serviço, além das mudanças na morfologia arquitetônica do

varejo, compreenderam a introdução de novas tecnologias, profissionalização da

gestão administrativa e diversificação na oferta de produtos e serviços, gerando

24

comodidade, economizando deslocamentos e otimizando tempo. Nesse contexto

surgiram também os grandes Supermercados e Shopping centers e assim os

Mercados Públicos tradicionais, alheios a essa modernização e com dificuldade para

enfrentar a concorrência, entraram em processo de sucateamento, dando lugar a

estabelecimentos requalificados e adaptados às exigências do novo consumidor.

Figura 6: Evolução do layout de varejo de alimentos

Fonte: OLIVEIRA, 2006

1.4.2 Arquitetura de restaurantes

Antes de iniciar o projeto de um restaurante é necessário realizar um plano de

organização e funcionamento juntamente com o proprietário, estabelecendo sua

tipologia, público-alvo, cardápios que serão oferecidos (juntamente com qualidade e

quantidade) e se as refeições serão servidas à la carte ou em sistema de self-service,

com pratos variados ou menus fixos. Além disso, deve-se preocupar ainda com

aspectos ligados à sua localização, espaço físico, mobiliário e equipamentos.

(NEUFERT, 2009).

25

Os restaurantes podem ser classificados em diferentes tipos, de acordo com

seus aspectos funcionais, os principais são: restaurantes de primeira categoria, típico,

“grill-room”, “self-service”, “snack-bar”, “scoth-bar”, taberna, pub, cervejaria,

churrascaria, “steak house” e “fast-food”. (SILVA FILHO, 1996).

Assim, este trabalho pretende dedicar-se a uma combinação entre as duas

primeiras tipologias: restaurante de primeira categoria, o qual oferece refeições a “la

carte”, possuindo atendimento qualificado e ambiente condizente com o público-alvo

e restaurante típico, com cozinha e decoração regionais.

Deve-se também levar em consideração alguns conceitos básicos para tornar o

restaurante o mais funcional possível: primeiramente, a flexibilidade e modularidade,

de modo que possam atender mudanças de cardápio, expansões e implantação de

novos processos de trabalho. A simplicidade é outro aspecto importante a ser

considerado, deve-se evitar soluções que adotem grandes quantidades de

equipamentos que raramente serão utilizados. É preciso projetar também atentando

às circulações e fluxos bem definidos, evitando cruzamentos desnecessários. Além

disso, espaços que facilitem a supervisão e integração também são desejáveis, pois

otimizam as etapas de trabalho (SILVA FILHO, 1996).

A tendência atual nos restaurantes é utilizar gêneros pré-elaborados, realizando

apenas a finalização das refeições no estabelecimento. Dessa forma é possível

racionalizar os métodos de produção, permitindo uma maior flexibilidade no serviço e

reduzindo investimentos e custos operacionais. O rebatimento desse novo conceito

no projeto arquitetônico para o gênero é a diminuição das áreas destinadas à

produção e aumento das dedicadas ao atendimento ao cliente. (SILVA FILHO, 1996).

1.4.2.1 Área de refeições

Esta área exige uma atenção especial por parte do projetista, pois é esse

ambiente que muitas vezes determinará o conforto percebido pelo cliente e se ele

retornará ou não ao estabelecimento. Esse conforto é sentindo com base na

percepção sensorial das pessoas com relação ao ambiente.

Primeiramente, usando a visão, ele faz observações relativas à decoração,

organização e limpeza. Através da audição, percebe os níveis de ruído dentro e fora

do ambiente. Utilizando o olfato, nota os aromas agradáveis e desagradáveis que

26

emanam do lugar e o tato o faz sentir texturas e ter a sensação de conforto térmico,

frio ou calor. Por fim, o paladar dá as impressões sobre os sabores das refeições

oferecidas (SILVA FILHO, 1996).

A necessidade espacial desse espaço varia conforme o caráter do restaurante,

sendo maior nos de alto padrão. Para áreas restritas, a ocupação ideal das mesas é

em diagonal, pois requer menor área que a ocupação linear, representando uma

economia de espaço de até 35%. (NEUFERT, 2009).

A área de mesas deve ser cuidadosamente projetada quanto ao tratamento de

interiores, reforçando sua identidade e estabelecendo relações com os respectivos

cardápios. Esse ambiente também deve ter acústica que privilegie as conversas,

iluminação adequada e mobiliário de design ergonômico, que proporcione conforto

aos seus usuários. É imprescindível ainda que o arranjo de mesas seja flexível para

atender a grupos com número variado de pessoas, podendo juntá-las ou separadas

conforme cada situação (ANDRADE; BRITO; JORGE; 1999).

Figura 7: Disposição ideal de arranjo de mesas em restaurantes

Fonte: LITTLEFIELD, 2005.

27

1.4.2.2 Cozinha

Alguns dados são determinantes para o projeto de uma cozinha industrial, são

eles: número de refeições diárias por tipo, número de usuários e qualidade/tipo de

cardápio. Definidas essas informações, pode-se começar seu planejamento,

preferencialmente dividindo-a em setores: Administração e estocagem, cozinha,

refeitórios e outras áreas. O projeto da cozinha merece atenção especial, devendo

abrigar áreas bem definidas de preparo, cozimento e lavagem, além de depósitos,

instalações e equipamentos. (LITTLEFIELD, 2005).

O tempo de permanência dos funcionários e a complexidade dos trabalhos

realizados dentro da cozinha industrial justificam a preocupação que se deve ter com

a questão da ergonomia do mobiliário, utensílios e equipamentos. Nesse ambiente

deve-se ainda atentar para utilização de materiais de acabamento de fácil limpeza,

evitando acúmulo de sujeira e possíveis contaminações. Além disso, por tratar-se de

um ambiente que exige trabalhos de precisão, como cortes, uma iluminação direta e

adequada é item indispensável, contribuindo para higiene e segurança da área de

cocção.

O piso ideal deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água,

alta resistência a abrasão e maiores dimensões para minimizar a área de juntas, que

podem ser pontos de proliferação de fungos e bactérias. (MONTEIRO, 2004).

As paredes, por sua vez, devem ser revestidas até 1,80 por material resistente,

antiácido e de fácil limpeza e suas partes mais altas (acima de 1,80m) devem ser

apenas impermeabilizadas e pintadas com tinta apropriada. É preciso também ter

cuidado especial com o teto, que não deve ter brechas nem rugosidades e ser

resistente e de fácil limpeza. (SILVA FILHO, 1996)

A ventilação/exaustão nos locais de preparo de alimentos deve ser direcionada

da parte limpa para a suja, garantindo também o conforto térmico e renovação do ar

(auxiliada por aparelhos de exaustão), porém, as aberturas devem ser sempre

protegidas com telas para evitar a entrada de insetos. (MONTEIRO, 2004).

O nível de ruído em uma cozinha industrial tende a ser grande devido à

quantidade de máquinas e superfícies lisas que pouco absorvem o som, mas a

utilização de materiais minimizadores de ruídos deve ser feita com cautela, já que a

28

maioria deles apresenta alta porosidade, não tendo seu uso recomendado para

cozinhas. (MONTEIRO, 2004).

2. ARQUITETURA BIOCLIMÁTICA

Apesar dos alertas insistentes do planeta e da crise energética ocorrida da última

década, a maioria das construções brasileiras atuais faz uso dos recursos naturais

como se eles fossem ilimitados. Diante disso, tornou-se ainda mais urgente promover

uma arquitetura que respeite o meio em que está inserida desde o início do processo

projetual, preocupando-se em adequar a construção ao clima, visando ao conforto

térmico, acústico e visual do usuário (CORBELLA; CORNER, 2015).

A arquitetura bioclimática é uma forma de projetar que visa a harmonização da

construção com o meio ao qual ela está inserida, causando um baixo impacto

ambiental e aproveitando ao máximo os recursos naturais disponíveis, devendo

portanto, atender a princípios de eficiência energética e conforto dos usuários e

tornando dessa forma os espaços mais agradáveis e humanizados.

Lamberts et al (2014) defende que antes mesmo de traçar o primeiro rabisco do

projeto deve-se ter como premissa um estudo do clima e do local, levando em

consideração, sobretudo, as seguintes variáveis climáticas: luz natural, temperatura,

vento e umidade, identificando assim períodos de maior probabilidade de desconforto

e como é possível intervir no projeto de modo a minimizá-lo.

É importante ainda que o arquiteto busque a integração entre sistemas naturais

e artificiais de condicionamento térmico e iluminação, levando em consideração a

relação custo/benefício das soluções.

Os elementos pertencentes a esse contexto bioclimático contribuem também

com o aspecto plástico da edificação, podendo ter sua expressividade formal, de

textura e cor exploradas, como por exemplo os brises, aberturas, beirais, entre outros.

É preciso também definir quando e onde se requer conforto, pois essas

necessidades podem variar se a edificação é comercial ou residencial e se o período

de ocupação é diurno, noturno ou ambos. Esses fatores são determinantes para

29

tomadas de decisão em relação a implantação, forma, volumetria e elementos de

proteção (CORBELLA; CORNER, 2015).

A arquitetura sustentável, segundo Corbella e Yannas (2009), é a continuidade

mais natural da bioclimática e que objetiva aumentar a qualidade de vida do ser

humano no ambiente construído e preocupando-se em deixar um mundo menos

poluído para as gerações futuras.

2.1. ESTRATÉGIAS PROJETUAIS PARA A ZONA BIOCLIMÁTICA 8

O Brasil encontra-se dividido em oito zonas relativamente homogêneas quanto

ao clima, de acordo com a NBR 15220 (Figura 8). Apesar de esta ser uma norma que

dispõe sobre zoneamento bioclimático brasileiro e diretrizes construtivas para

habitações unifamiliares e de interesse social, nada impede sua utilização como

parâmetro para edificações com outros usos, como é o caso do Centro Gastronômico

em questão.

É interessante que essas recomendações bioclimáticas sejam levadas em

consideração desde o início da concepção projetual, visando potencializar a eficiência

energética do edifício e causar um menor impacto ambiental no meio em que está

inserido.

Figura 8: Zoneamento bioclimático brasileiro

Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003

30

Esta norma também estabelece um conjunto de recomendações técnico-

construtivas para cada zona, que otimizam o desempenho térmico das edificações,

adequando-as climaticamente.

A cidade de Natal/RN, onde o projeto está inserido, pertence à zona bioclimática

oito, de clima quente e úmido. Para ela, as principais recomendações projetuais são

relativas à cobertura, que deve ser leve e refletora e às paredes, que devem ser

igualmente leves e refletoras, além de possuírem grandes aberturas sombreadas,

permitindo ventilação cruzada sem grande incidência solar direta. Apesar de

recomendar a ventilação cruzada permanente, a norma reconhece que o

condicionamento passivo será insuficiente durante as horas mais quentes, tornando

necessário o uso combinado com condicionamento ativo. A tabela 1 abaixo resume

as principais recomendações desta norma para um desempenho térmico satisfatório

da edificação:

Tabela 1:: Recomendações e estratégias para a Zona Bioclimática 8

Fonte: Elaborado pela autora com base na NBR 15220, 2003

31

Figura 9: Carta bioclimática apresentando as normais climatológicas de cidades desta zona, destacanado Belém, PA

Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003

Por fim, Holanda (1976) também recomenda algumas estratégias para se

construir nesse tipo de clima, que para ele são primordiais:

- Sombreamento das aberturas e recuo das paredes: É importante proteger a

edificação da agressiva radiação solar direta, criando espaços amenos em um

contexto ensolarado.

- Fazer uso de pé-direito alto: Pés-direitos altos acumulam grande volume de ar

no ambiente, que atua como isolante térmico.

- Vazar os muros: Dar permeabilidade às paredes permite que ao mesmo tempo

a luz seja filtrada e a brisa penetre.

- Abrir as portas: Portas são como um convite ao contato entre os mundos

individuais e coletivos.

- Continuar os espaços: Descompartimentar, promover espaços leves, fluidos e

desafogados.

- Construir com pouco: Evitar a variedade excessiva de materiais, que onera

muito a construção.

- Conviver com a natureza: Trazer o verde para dentro, utilizar generosamente o

sombreamento vegetal

- Construir frondoso: Promover uma arquitetura sombreada, aberta, contínua,

vigorosa, acolhera e envolvente.

32

3. ESTUDOS DE REFERÊNCIA

Este capítulo dedica-se à apresentação dos estudos de referência nacionais e

internacionais relevantes para o desenvolvimento da concepção do Centro

Gastronômico em questão, com uso semelhante ao proposto e os quais contribuíram

com o melhor entendimento a respeito dos aspectos funcionais, tectônicos e formais

inerentes a esse tipo de projeto.

Para analisar os projetos selecionados, foram escolhidos os seguintes aspectos:

características gerais do projeto – uso, autor, localização, área, capacidade, horário e

dias de funcionamento; aspectos relacionados à iluminação e ventilação;

acessibilidade; acessos principais e de serviços; programa de necessidades;

setorização e fluxos; sistema construtivo e estrutural e, por fim, materiais utilizados.

Trata-se de dois estudos diretos, realizados in loco através de observação e

registros fotográficos e seis estudos indiretos, divididos em estudos indiretos

funcionais e estudos indiretos formais, realizados por meio de livros, revistas e sites

na internet.

Dentre os estudos diretos, foram selecionadas duas unidades da rede italiana

Eataly, uma na cidade de Munique – Alemanha e a outra na cidade de São Paulo -

Brasil. As visitas foram feitas pela autora nos dias 12 de novembro de 2016 e 03 de

dezembro de 2016, respectivamente.

Os projetos selecionados para os estudos indiretos funcionais foram: O Mercado

do Peixe em Bergen – Noruega, a Mercadoteca em Curitiba/PR - Brasil e o Toro

Gastrobar em Los Cabos – México. Por fim, realizou-se mais três estudos indiretos

formais pontuais, que serviram de inspiração para a volumetria e a escolha de

materiais do complexo, sendo eles o Restaurante NAU de Brasília, o Restaurante Kaá

em São Paulo e o Hotel Fasano Boa Vista, em Porto Feliz, cidade próxima a São

Paulo.

33

3.1. ESTUDOS DIRETOS

3.1.1. Eataly - São Paulo, Brasil.

O Eataly é um complexo gastronômico de origem italiana fundado em Turim pelo

empresário Oscar Farinetti, com 29 lojas ao redor do mundo, tendo como conceito

reunir em um só lugar todos os produtos da Itália, concentrando para isso diversos

tipos de ambientes, como restaurantes e mercado.

Figura 10: Fachada frontal Eataly São Paulo


A única sede da América Latina está localizada em São Paulo, no bairro de Vila

Nova Conceição, na Av. Pres. Juscelino Kubitscheck e foi concebido através de uma

parceria entre a equipe da Espaço Novo Projetos e a equipe interna de arquitetura do

Eataly, o Eataly Development & Design. O espaço funciona 7 dias por semana, sendo

de domingo a quinta-feira das 8h às 23h e sexta-feira e sábado das 8h às 24h.

Localizado num terreno de 4.200m², o prédio conta com três andares somados

a dois subsolos de estacionamento, 9.300m² construídos, 18 pontos de alimentação

sendo sete restaurantes temáticos e um restaurante/bar de maiores proporções, cinco

laboratórios de produção própria (dentre eles uma padaria, uma fábrica de massas e

uma fábrica de mussarela), uma sala de aula de gastronomia, 520 funcionários (95

chefs e ajudantes de cozinha, 250 garçons, hostess e gerentes, 150 coordenadores,

repositores, estoquistas e consultores de atendimento, cinco funcionários de

34

manutenção e 20 funcionários administrativos), com capacidade para atender 768

clientes.

O acesso dos clientes ao estabelecimento é pela fachada frontal, na Av.

Juscelino Kubitschek. Logo na entrada, no pavimento térreo a esquerda, estão

localizados os caixas de pagamento e após eles desenvolve-se o mercado, podendo-

se encontrar livros relacionados à gastronomia, utensílios de cozinha, bebidas,

chocolates e uma grande variedade de produtos alimentícios italianos e nacionais. Ao

centro, estão as gôndolas com produtos de hortifrúti e nas extremidades pontos de

alimentação como restaurantes, padaria, cafeteria, sanduicheria, loja de chocolates,

doces, salames, queijos e sorveteria, todas respeitando o conceito de integração, com

poucas divisórias e tendo seus pratos preparados e finalizados na frente do cliente.

Figura 11: Planta Baixa Ilustrativa do Térreo do Eataly São Paulo

Fonte: Veja SP, 2015

O primeiro pavimento também conta com área de mercado, principalmente de

vinhos e azeites, açougue, peixaria, restaurante de carnes, frutos do mar, pizzaria,

trattoria, rotisseria e cafeteria. Há ainda a Scuola di Eataly, um espaço com 18 lugares

dedicado ao ensino da gastronomia.

35

Figura 12: Scuola di Eataly


Figura 13: Planta baixa ilustrativa do primeiro pavimento do Eataly São Paulo


O restaurante Brace Bar & Griglia, especializado em grelhados, divide o segundo

e último pavimento com um bar de cervejas artesanais de fabricação própria do

complexo. Seu teto é retrátil, podendo dar lugar a um terraço a céu aberto nos dias de

clima agradável.

36

Figura 14: Planta Baixa ilustrativa do segundo pavimento do Eataly São Paulo


O edifício se desenvolve a partir de um grande vazio central que integra os três

pavimentos, possibilitando a visão e intercomunicação entre eles. Todos os andares

podem ser acessados a partir de escadas rolantes ou elevadores panorâmicos. Nota-

se, portanto, que houve uma preocupação no projeto arquitetônico com a questão da

acessibilidade, como manda a lei, existindo também vagas reservadas próximas à

entrada para pessoas com deficiência e idosos.

Figura 15: Vista da parte interna do complexo Eataly


37

A fachada reforça sua linguagem contemporânea, fazendo uso de estrutura

metálica com algumas partes pintadas na cor vermelha e panos de vidro, que

possibilitam juntamente com os sheds uma grande profusão de luz natural e por estar

voltada para sul, recebe pouca radiação solar direta. O condicionamento de ar é ativo

através de uso de ar-condicionado em todo o prédio e a cobertura de telhas

termoacústicas com enchimento de poliuretano otimizaram o seu isolamento térmico.

Figura 16: Corte esquemático do complexo

Fonte: Galeria da Arquitetura, 2015.

A estrutura metálica utilizada possibilitou grandes vãos e diminuição dos prazos

de execução da obra, sendo deixada aparente como elemento estético, assim como

todas as instalações do prédio. A leveza desse sistema garantiu ainda fundações

menos robustas que as semelhantes em concreto. Os perfis metálicos foram trazidos

prontos e apenas montados no local e as lajes steel deck dispensaram escoramento,

reduzindo o desperdício de material.

38

3.1.2. Eataly- Munique, Alemanha

A unidade Eataly de Munique foi o primeiro ponto da franquia em território

europeu fora da Itália. O edifício ocupa um dos imóveis comerciais mais icônicos da

cidade alemã, o Schrannenhalle e também foi a primeira edificação em ferro de

Munique. O projeto original é de 1851 e foi concebido como ampliação do mais

tradicional Mercado Público da localidade, o Viktualienmarkt. Mais recentemente, foi

inteiramente alugado para abrigar uma franquia do Centro Gastronômico de origem

italiana.

Figura 17: Fachada frontal Eataly Munique

Fonte: Archdaily world, 2012

O novo projeto foi realizado pelo escritório alemão Oliv Architekten Ingenieure,

no ano de 2011, com aproximadamente 4.070m² construídos, distribuídos em

pavimento térreo (2.470m²), mezaninos (600m²) e subsolo (1000m²).

Foram acrescentados ao galpão existente dois anexos laterais que se

intercomunicam com a edificação original. O primeiro, de um lado, foi construído para

ser o acesso ao estacionamento, entrada de serviços e depósito. O segundo, do lado

oposto, acomoda a área administrativa e mais uma parte destinada ao recebimento

de produtos e estocagem. O espaço funciona diariamente, das 8:00h às 23:00h de

segunda a sábado e domingo das 11:00h às 22:00h.

39

Figura 18: Esquema e programa de necessidades Eataly Munique

Fonte: Eataly Munchen, 2012

Nota: Modificado pela autora, 2016

Figura 19: Planta baixa Eataly Munique



O acesso principal dos clientes se dá pelo pavimento térreo, que abriga o

mercado de produtos especiais, alguns pequenos restaurantes e bares, além da

padaria, açougue, gelateria, cafeteria, loja de salsichas e queijos, artigos de

confeitaria, frutas e legumes, livraria e utensílios de cozinha, entre outros. Nos

mezaninos estão os restaurantes de maior porte e no subsolo encontram-se os

banheiros, uma sala de aula dedicada a cursos e oficinas voltados à área da

40

gastronomia, uma loja dedicada a bebidas e outra a chocolates, todos integrados, com

escassas divisórias.

Figura 20: Mezanino dedicado ao Restaurante Adriático do Eataly

Fonte: Acervo da autora, 2016.

Desde a abertura de seu primeiro mercado em Turim – Itália, a filosofia da

empresa, “Eat, buy, learning” (comer, comprar e aprender), se faz presente: os clientes

podem saborear a comida italiana em um de seus restaurantes, comprar produtos na

delicatessen e aprender sobre sua produção e preparação nas aulas de culinária

oferecidas.

Figura 21: La Scuola di Eataly - Sala de aula de gastronomia do complexo


41

Com um interessante conceito que mistura a gastronomia e o varejo, seus

ambientes contínuos e integrados instigam as pessoas a desbravarem o lugar

caminhando livremente pelas gôndolas, barracas e restaurantes existentes,

comprando produtos, degustando-os e aprendendo sobre eles. As refeições são

finalizadas sempre à vista dos clientes, fazendo com que o seu modo de preparo se

torne também uma grande atração.

O desafio do projetista era fazer com que as mercadorias ganhassem destaque

e o charme do salão proporcionasse uma experiência agradável aos visitantes. Os

materiais e cores escolhidos foram, portanto, restritos para que os produtos fossem

evidenciados. A transparência, as tonalidades de madeira, verde escuro, branco e

preto prevalecem e as formas retas e linhas contribuem para sugerir a continuidade e

a unidade do local.

Todas as instalações do pavimento térreo foram deixadas aparentes, não

utilizando nenhum tipo de forro e evidenciando assim o pé-direito alto, criando uma

atmosfera industrial. Contribui também para manter essa essência a utilização de

materiais em seu estado natural como por exemplo: madeira, aço e cimento

queimado.

Figura 22: Interior do complexo Eataly em Munique – pavimento térreo


42

Chama atenção ainda um grande lustre desenhado exclusivamente para o

mercado, feito inteiramente com varas de aço oxidado e trilhos de iluminação.

Figura 23: Lustre em varas de aço oxidado


Em sua parte central, existem 12 tendas, que oferecem alimentos de alta

qualidade e foram desenvolvidas de modo a permitir sua divisão em 4 módulos que

podem ser combinados ou operados de forma autônoma, de acordo com a quantidade

e variedade de produtos.

Figura 24: Tendas no interior do Eataly Munique


Nota-se também que houve uma grande preocupação em trazer iluminação

natural para o ambiente, assim, o vidro é utilizado em praticamente toda a vedação

43

externa do prédio. Por outro lado, o condicionamento de ar é feito de forma

completamente artificial.

Apesar de ser uma edificação antiga, foi adaptada para tornar-se acessível. Há,

portanto, rampas que levam às entradas principais do edifício e elevadores que

conduzem aos mezaninos e subsolo, apesar de que seu acesso usual se dá através

de escadarias convencionais.

3.2. ESTUDOS INDIRETOS

3.2.1. Estudos Indiretos Funcionais

3.2.1.1. Mercado de Peixes- Bergen, Noruega

O Mercado de Peixes de Bergen é visitado por turistas do mundo inteiro.

Localiza-se no centro da cidade de mesmo nome, na Noruega, funciona durante todo

o ano e por isso foi necessária uma preocupação em oferecer no projeto níveis de

conveniência e higiene permanentes. Com o tempo, o edifício sofreu mudanças e

evoluiu: primeiramente, as vendas aconteciam nos barcos do píer localizado a sua

frente, depois surgiram as bancas e então o atual Mercado.

Figura 25: Fachada Mercado de Peixes em Bergen

Fonte: Archdaily, 2013

O projeto arquitetônico é do escritório de Eder Biesel, e foi concebido no ano de

2012, com linguagem contemporânea e 4260m² de área construída. A propriedade

tira partido das visuais do mar e de marcos históricos, por isso, o projeto conta com

44

muita transparência a fim de conectar o entorno e o interior do mercado, criando

espaços homogêneos e proporcionando uma experiência do contexto urbano ao redor

da baía histórica em que se localiza.

O mercado de peixes de Bergen possui uma presença tradicional e significativa na cidade. Como um espaço vívido, ele imprime sua marca assim como os monumentos históricos e atrações turísticas. Nosso projeto pretende contar essa história no futuro. Por esse motivo, o nomeamos "História Continuada". (BIESEL, autor do projeto arquitetônico, 2012)

Figura 26: Implantação e planta baixa do Mercado do Peixe em Bergen


Os ambientes são completamente integrados e o uso abundante de vidro permite

a entrada de luz natural durante o dia e a noite faz com que o próprio edifício ilumine

o entorno. A fachada envidraçada é flexível, podendo ser aberta nos dias quentes de

verão e fechada quando for necessário abrigar a edificação do tempo e do vento. Seu

conceito visa trazer proteção das intempéries e ao mesmo tempo fazer os limites entre

áreas de compra e praça desaparecerem.

45

Figura 27: VIsta noturna do Mercado do Peixe em Bergen


A forma do edifício se sobressai ao contexto em que se encontra, mas as cores

e os materiais se mesclam a ele. Além do uso intenso do vidro e aço, chama a atenção

do transeunte os painéis em madeira dispostos em ritmo e com diferentes tamanhos

nas cores típicas da cidade: ocre, vermelho escuro e branco.

O edifício encontra-se em frente a um píer construído em 1900, que era

originalmente curvo, para melhor aproximação e descarga dos barcos. Esse limite

curvo foi evidenciado com marcações no piso e a disposição das bancas em seu

interior também é sugerida de acordo com ele, formando juntamente com os demais

elementos arquitetônicos uma rede de caminhos, mais largos ou mais estreitos de

acordo com sua importância.

Junto à seção aberta ao público, o Mercado conta com um bloco de serviços de

três pavimentos, contendo depósito, câmara fria e freezer, produção de gelo, vestiário,

banheiro, entre outras funções de apoio. No pavimento superior encontra-se o “Centro

de Gastronomia Norueguesa” e um balcão de informações com vista panorâmica.

3.2.1.2. Projeto Mercadoteca- Florianópolis, Brasil

A Mercadoteca é um mercado gastronômico nos moldes europeus que teve sua

primeira unidade inaugurada em Curitiba-PR em 2015. A segunda filial, que será

localizada em Florianópolis-SC, tem inauguração prevista para o primeiro semestre

de 2017 e o projeto conta com 27 lojas em uma área de 2500m².

46

Figura 28: Imagem da Fachada Frontal da unidade Mercadoteca Florianópolis

Fonte: Mercadoteca, 2016

O empreendimento será construído como uma extensão ao já existente Passeio

Primavera, empresa especializada em plantas, planejamento e execução de jardins

com lojas anexas que abrigam hamburgueria, restaurante, loja de produtos naturais,

cafeteria, barbearia, salão de beleza, academia, centro de inovação, padaria e loja de

bicicletas. O espaço será montado na área hoje ocupada pela estufa da loja, que terá

metragem reduzida.

O mercado gourmet funcionará de terça-feira a sábado das 10:00h às 22:00h e

domingo das 11h às 20h e ficará localizado na SC 401, rodovia mais movimentada de

Santa Catarina, rota das praias do norte da ilha, em uma das regiões que mais

crescem na cidade. Sua proximidade com empresas, centros de coworking e diversos

empreendimentos corporativos ajudará a atender a demanda da região por

infraestrutura de serviços, sobretudo gastronômicos. Espera-se receber 2.500

pessoas por dia, contando com bicicletário e 310 vagas de estacionamento.

47

Figura 29: Planta baixa ilustrativa geral - Mercadoteca Florianópolis


A edificação será térrea e completamente acessível. Serão 27 boxes

customizáveis, com tamanhos variados de até 36m², possibilidade de integrá-los e

construir mezaninos, além de espaço kids, pátio de convivência, banheiros,

infraestrutura para funcionários (copa e vestiários) e depósito/câmara fria.

O edifício será construído em estrutura metálica, o que possibilitará uma

estrutura mais esbelta, maiores vãos e maior rapidez em sua construção. A iluminação

natural será valorizada através do uso de janelas de vidro, porém o condicionamento

de ar na maioria dos ambientes será feito de forma artificial, com exceção do espaço

kids e a área de convivência a sua volta.

48

Figura 30: Planta baixa Mercadoteca Florianópolis - Área de boxes


Os ambientes principais do complexo serão integrados, com escassas divisórias

e pé-direito duplo. Também não haverá forro, deixando a cobertura metálica e as

instalações do prédio completamente aparentes, criando assim uma atmosfera

despojada e industrial. Para compor essa essência, os materiais usados serão

predominantemente em seu estado natural: madeira, cimento queimado, aço na cor

preta e tijolinho aparente.

49

3.2.1.3. Toro Gastrobar – Los Cabos, México

O restaurante/bar Toro Gastrobar foi escolhido para este estudo em razão de o

clima e a natureza terem sido os grandes definidores de seu partido arquitetônico,

com o objetivo de incorporar a ele a atmosfera local. Trata-se de uma reforma em

estrutura já existente num resort em Los Cabos, realizada pelo Studio Arthur Casas,

com 750m² e vista privilegiada do Oceano Pacífico, no árido contexto mexicano.

Figura 31: Fachada Toro Gastrobar


O projeto teve início em 2013 e a conclusão da obra se deu em 2015, com

principais inspirações no clima desértico, vegetação árida e construções em adobe,

mesclando elementos regionais com base cosmopolita. O resultado final foi uma caixa

ortogonal com superfície em madeira, cujo nível inferior abre-se em balanço em

direção ao oceano, protegido apenas por um guarda-corpo de vidro transparente e

fazendo com que a paisagem se torne uma extensão do edifício. Esse espaço também

é ocupado por um grande banco cujo assento é o próprio piso do patamar superior.

Na entrada, o cliente atravessa um corredor sob uma cúpula de tijolos pré-

existente, com paredes laterais abertas e protegidas por cabos de aço, inspirados nos

gradis em ferro da arquitetura colonial. Há, de um lado, uma grande estante de piso a

teto com prateleiras de madeira sustentadas por cabos de aço e decoradas com vasos

de fabricação local com plantas cultivadas na região, trazendo aconchego para o

espaço e uma bonita vista do mar entre suas aberturas. Na outra extremidade é

possível ver a adega, deixando transparecer por ela o interior do restaurante.

50

Figura 32: Planta baixa esquemática do Toro Gastrobar


Figura 33: Corredor sob cúpula de tijolos pré-existente


51

A luz natural foi outro aspecto bastante valorizado no projeto, penetrando

suavemente em todo o pátio central através de pérgolas de galhos que filtram a luz e

são sustentadas por vigas em aço corten.

Figura 34: Detalhe das vigas em aço corten sustentando as pérgolas de galhos


O piso em seixos forma um padrão orgânico que leva ao bar central, protegido

por toldo retrátil. O balcão, por sua vez, apresenta a sua volta bancos feitos com

madeira de demolição, que ressalta a rusticidade dos materiais utilizados.

As tonalidades terrosas do prédio remetem ao entorno e os materiais locais e

rústicos foram priorizados pelo arquiteto, relembrando os mercados tradicionais.

Ícones do mobiliário mexicano, como Clara Porset e Luís Barragán foram usados

juntamente com estampas indígenas multicoloridas e peças italianas revestidas com

tecido e fibras.

Na parte externa encontra-se um deck que se mescla ao jardim, com sofás,

mesas e lareira, com acabamento em ladrilho no chão e forro de madeira. A

distribuição das mesas nos salões prioriza a acomodação de casais e grandes grupos,

que constituem o perfil mais comum da clientela turística da cidade.

52

Figura 35: Deck do restaurante Toro Gastrobar


Percebe-se, por fim, que o restaurante apresenta um equilíbrio entre referências

locais e estética cosmopolita, ampliando as possibilidades construtivas e criando um

projeto coerente com a busca por integração entre interior e exterior.

3.2.2. Estudos Indiretos Formais

Além dos estudos de referência direcionados para aspectos funcionais, serão

apresentados também dois estudos de referência formais, que servirão de inspiração

para a composição da volumetria e escolha de materiais do projeto do Centro

Gastronômico.

3.2.2.1. Restaurante NAU – Brasília/DF, Brasil

Figura 36: Fachada do restaurante NAU unidade Brasília


53

O restaurante NAU unidade Brasília foi projetado pela arquiteta paraibana

Sandra Moura e serviu de referência formal sobretudo por seu projeto arquitetônico

não negar suas raízes nordestinas, apesar de estar situado no centro-oeste do país e

pelo uso de formas simples unidas a elementos de destaque, linhas retas e materiais

em sua essência natural.

Os diversos elementos que o compõe fazem referência à vida no litoral do

nordeste, sem deixar de considerar a predominância do concreto presente na capital

federal. O restaurante tem suas fachadas envelopadas quase que por completo de

uma segunda pele em aço corten recortado, remetendo à forma da folha da palma -

planta comum no sertão nordestino- e protegendo seu interior da radiação solar direta.

Além do aço corten, nota-se a predominância de materiais como o concreto, o

vidro e madeira, ambientes integrados, com grandes vãos e pé-direito alto

contribuindo para o conforto térmico do edifício. Outro elemento que também contribui

para o aumento deste conforto, além do aspecto estético, é o espelho d’água que

envolve parte da edificação, sobre o qual se estende uma passarela em madeira com

ferro galvanizado.

3.2.2.2. Restaurante Kaá – São Paulo/SP, Brasil

Figura 37: Vista interior do Restaurante Kaá, em São Paulo/SP


54

O restaurante Kaá, projetado pelo Studio Arthur Casas, é capaz de fazer com

que por um momento se esqueça que ele está localizado em plena cidade de São

Paulo -conhecida por sua atmosfera urbana-, tamanha é a sensação de aconchego e

integração com a natureza que o seu interior proporciona.

Os aspectos principais deste projeto que serviram de inspiração para o Centro

Gastronômico foram: o pé-direito alto; o uso de materiais rústicos e naturais; a

marcante presença da natureza e do verde em seu interior; a iluminação natural,

fazendo uso da artificial apenas de maneira pontual e quando necessário; a

possibilidade de retrair parte da cobertura proporcionando ventilação natural para o

restaurante; tudo isso sem deixar de lado a manutenção dos traços de

contemporaneidade característicos do arquiteto.

3.2.2.2. Hotel Fasano Boa Vista – Porto Feliz/SP, Brasil

Instalado na fazenda Boa Vista, na cidade de Porto Feliz/SP, o hotel assinado

por Isay Weinfeld apresenta vasto uso de materiais naturais, como pedra, madeira e

concreto unidos a uma volumetria com traços contemporâneos, de formas retas,

simples e limpas.

Figura 38: Hotel Fasano Boa VIsta, em Porto Feliz/SP

Fonte: AU, 2012

55

Figura 39: Vista do terraço superior do Hotel Fasano Boa VIsta

Fonte: AU, 2012

Outro aspecto que contribuiu para este projeto ter sido escolhido para compor

as referências formais deste trabalho foi a integração do equipamento com o seu

exterior, conseguida através da transparência do vidro precedida por espaços abertos,

aconchegantes e sombreados, fazendo a transição entre exterior e interior acontecer

de maneira suave.

4. CONDICIONANTES PROJETUAIS

O presente capítulo aborda as principais diretrizes norteadoras para o

desenvolvimento do anteprojeto, divididas em dois tópicos: condicionantes físico-

ambientais e legais

O primeiro apresenta o universo de estudo em que o lote está inserido, seu

entorno imediato, características físicas do terreno e aspectos bioclimáticos locais, a

partir principalmente de análise topográfica, de ventilação e insolação atuantes no

terreno. Já no segundo tópico serão analisadas as diretrizes presentes na legislação

atuante sobre ele e o tipo de uso a que será destinado.

56

4.1. CONDICIONANTES FÍSICO-AMBIENTAIS

4.1.1. Universo de Estudo e Recortes Espaciais

O universo de estudo deste trabalho compreende a cidade de Natal, capital do

estado do Rio Grande do Norte, município de clima tropical quente-úmido, com

temperatura média em torno de 27°C e umidade do ar de 70%, sem variações

significativas. A cidade de Natal encontra-se na zona bioclimática 8, de acordo com a

ABNT 15.220, como já foi mencionado (Figura 40).

O recorte espacial, por sua vez, é o bairro de Ponta Negra, localizado na Região

Administrativa Sul, fazendo limite norte com Capim macio/Parque das Dunas, sul com

o município de Parnamirim, leste com o Oceano Atlântico e oeste com Neópolis. De

acordo com dados da SEMURB contidos no documento “Conheça Melhor o seu Bairro

– Ponta Negra”, 2007, o bairro tem uma área total de 707,16ha e 26.406 habitantes.

Figura 40: Zona Bioclimática 8

Fonte: ABNT, desempenho térmico em edificações, 2003.

Este bairro se insere na Zona de Adensamento Básico, estabelecida no

macrozoneamento da Lei Complementar nº 082 de 21 de junho de 2007, em seu

capítulo I. Esta Lei dispõe sobre o Novo Plano Diretor de Natal (PDN/2007). Incide

também sobre o bairro a Lei nº 3.607/87, que dispõe sobre o uso e prescrições

urbanísticas da Zona Especial Turística (ZET-1), além de duas Zonas de Proteção

ambiental, a ZPA-5, que se refere à área de associação de dunas e lagoas

57

(regulamentada pela Lei nº5.565/2004) e ZPA-6, que diz respeito ao Morro do Careca

e dunas associadas, ainda não regulamentada.

Algumas diretrizes orientaram a escolha do local, como possuir infraestrutura

consolidada, área compatível com o provável tamanho do projeto, ser atrativo para o

turista, de fácil acesso e legislação pouco restritiva.

Apesar de Ponta Negra ser um dos bairros preferidos dos turistas pela praia e

diversidade de opções de lazer que oferece, também tem caráter residencial e é

frequentado pela população da cidade como um todo. Preenchendo os requisitos

citados anteriormente, o terreno escolhido está localizado na Av. Praia de Pirangi,

também conhecida como Rota do Sol, tendo ainda frente para uma rua paralela.

Esta avenida tem a vantagem de possuir potencial tanto turístico quanto

comercial, já que é via de acesso para algumas das principais praias do litoral sul da

grande Natal, além de que nela se concentram vários estabelecimentos comerciais,

hotéis, bares e restaurantes.

Figura 41: Localização do terreno escolhido para o anteprojeto

Fonte: Google Earth e Wikipédia, 2016


58

Figura 42: Mapa de localização do terreno escolhido

Fonte: Elaborado pela autora, 2016

4.1.2. O terreno

O terreno escolhido para a proposta possui geometria irregular, abrangendo uma

área de aproximadamente 9.378,16² e dimensões conforme indicado na figura 43

abaixo. O lote é de esquina, possuindo testada frontal para a Av. Praia de Ponta

Negra, lateral para a Rua Deputado Antônio F. de Queiroz e ainda pequeno acesso

posterior por rua local.

59

Figura 43: Dimensões do terreno escolhido

Fonte: Google Maps, 2016


Em relação à sua topografia, nota-se que o terreno possui 6m de diferença de

nível entre seu ponto mais alto (cota 50m) e mais baixo (cota 44m), estando as curvas

de nível mais concentradas na parte posterior e mais espaçadas na parte frontal do

lote, como é possível observar na figura 44.

60

Figura 44: Terreno escolhido com níveis topográficos


Atualmente o espaço encontra-se ocupado apenas por alguns Outdoors, tendo

em vista sua localização de visibilidade privilegiada, sobretudo pela proximidade com

a principal praia urbana do Estado e por estar na via de acesso às praias do litoral sul

da cidade.

Através de levantamento in loco observou-se a presença no terreno de algumas

plantas arbustivas, escassas árvores exóticas de pequeno porte e vegetação rasteira,

formada por gramíneas e espécies de crescimento espontâneo e aleatório,

características de lotes com baixa ou nenhuma manutenção.

O entorno imediado apresenta opções de variadas de hotéis, flats, motéis, postos

de gasolina, boates, restaurantes, lanchonetes e edificações residenciais uni e

multifamiliares, além da relativa proximidade com a Praia de Ponta Negra e o estádio

Maria Lamas Farache.

61

A porção frontal do terreno, à sudeste, é favorecida no tocante à ventilação, pois

é desta direção que vêm os ventos predominantes da cidade (Figura 45), devendo

este fator ser considerado com especial atenção no momento da elaboração do

projeto arquitetônico, para que seja possível tirar disso o máximo proveito possível .

Figura 45: Rosa dos ventos de Natal

Fonte: INPE-CRN, 2009

Figura 46: Condicionantes climáticos do terreno


62

4.2. CONDICIONANTES LEGAIS

O projeto deverá fundamentar-se no Plano Diretor de Natal, Código de Obras de

Natal, Norma de Segurança e Prevenção Contra Incêndio do Rio Grande do Norte,

Norma de Acessibilidade – NBR 9050/2015 e normas da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA) com relação às boas práticas para serviços de

alimentação.

4.2.1 Plano Diretor de Natal – Lei complementar nº082/2007

O Plano Diretor de Natal está regulamentado pela Lei complementar n º082, de

21 de junho de 2007. Trata-se de um instrumento básico na política de

desenvolvimento urbano sustentável da Cidade, servindo ainda de elemento de

orientação para o desempenho dos agentes na produção e gestão do espaço público

– neste caso, agente privado.

Consoante à legislação referida, o macrozoneamento, parte integrante desta lei,

divide o Município em três zonas: Zona de Adensamento Básico, Zona Adensável e

Zona de Proteção Ambiental. O terreno em questão está inserido na primeira zona,

em que de acordo com os Artigos 9° e 10° do capítulo I do Plano Diretor de Natal, se

aplica estritamente o coeficiente de aproveitamento básico definido como 1,2, sendo

subtraído desse cálculo o total da área não computável da edificação.

É importante destacar ainda a proximidade que a área de intervenção tem com

as Zonas de Proteção Ambiental 5 e 6, a primeira referente ao ecossistema de dunas

fixas e lagoas do bairro de Ponta Negra, regulamentada pela Lei Municipal n°5.665 de

junho de 2004 e a ZPA 6, referente ao Morro do Careca e dunas fixas contínuas, ainda

não regulamentada. Estas apresentam restrições quanto ao uso e ocupação, a fim de

preservar seus aspectos ambientais, ecológicos, paisagísticos, históricos, ecológicos,

turísticos, culturais, arquitetônicos e científicos.

Há ainda proximidade com áreas especiais, como a Zona Especial de Interesse

Turístico 1 (ZET-1) e a Área Especial de Interesse Social (AEIS) da Vila de Ponta

Negra.

63

Com o objetivo de garantir a ocupação do solo de forma adequada às

características do meio físico e equilíbrio climático da cidade foram definidas as

normas urbanísticas com relação à taxa de ocupação, taxa de impermeabilização,

recuos e gabarito.

Por se encontrar em Zona de Adensamento Básico, o gabarito máximo permitido

para a área é de 65m. Sua taxa de ocupação máxima é de 80% no subsolo, térreo e

segundo pavimento, não sendo computados para efeito de cálculo pergolados,

marquises, beirais e caramanchões. Acima do segundo pavimento a taxa de ocupação

será dada em função da área resultante e dos recuos exigidos contidos no quadro 3

do Anexo I da Lei (Tabela 2). Assim como no restante do Município, a taxa de

impermeabilização máxima também será de 80% do lote.

Tabela 2: Recuos determinados pelo Plano Diretor de Natal, 2007

Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007

Ainda conforme o Plano Diretor de Natal, o bairro de Ponta Negra encontra-se

em uma Área de Operação Urbana Consorciada (OUC), que se refere ao conjunto

integrado de intervenções e medidas urbanísticas que definem um projeto urbano para

determinadas áreas com a finalidade de alcançar transformações urbanísticas

estruturais, melhorias sociais e valorização ambiental. Em sua implementação podem

haver mudanças nos coeficientes urbanísticos, regras sobre uso, ocupação e

parcelamento do solo, a fim de adaptar-se à nova realidade e necessidades da área.

64

Com relação ao impacto gerado ao meio ambiente, os empreendimentos podem

ser classificados, de acordo com a seção II do capítulo IV, como Empreendimentos e

Atividades de Fraco Impacto (EAFI), Empreendimentos e Atividades de Moderado

Impacto (EAMI) e Empreendimentos e Atividades de Forte Impacto (EAFI). De acordo

com parâmetros estabelecidos no Quadro 4 do anexo I (Tabela 3) do Plano Diretor, o

empreendimento em questão pode ser considerado de moderado impacto

(Empreendimentos e Atividades de Moderado Impacto – EAMI).

Tabela 3: Tabela de classificação do impacto gerado por empreendimentos

Fonte: Plano Diretor de Natal, 2007

65

4.2.2. Código de Obras do Município de Natal – Lei complementar nº 055/2004

O documento está regulamentado sob a Lei Complementar nº055, de 27 de

janeiro de 2004 e estabelece normas que disciplinam a elaboração de projetos bem

como toda e qualquer obra de construção, ampliação, reforma ou demolição no

Município de Natal.

O código de obras aborda vários aspectos que deverão ser levados em

consideração ao elaborar o projeto arquitetônico do Centro Gastronômico, um deles é

no tocante às áreas de estacionamento, que além das vagas convencionais com

dimensão mínima de 2,40m x 4,50m, também são exigidas vagas para carga e

descarga, devido ao seu uso comercial.

Segundo o anexo III da Lei Complementar nº055/00, para o uso de Mercado em

vias arteriais (a Rota do Sol, onde se está a área de intervenção, é classificada como

arterial I) deve-se prever uma vaga a cada 35m de edificação, além da previsão de

área para carga e descarga, táxi, embarque e desembarque e lixo. Para o segundo

uso principal do estabelecimento, Restaurante, é exigida uma vaga a cada 10m de

área de público.

Além disso, devem ser reservadas 2% das vagas às pessoas portadoras de

deficiência física (com mínimo de 1 vaga) e 5% aos idosos, conforme estabelecido na

NBR específica. As calçadas também devem atender à norma, possuindo faixa de, no

mínimo, um metro e vinte centímetros (1,20m) de largura, com piso contínuo e sem

ressaltes ou depressões, antiderrapante e tátil, indicando limites e barreiras físicas.

Nos estacionamentos em níveis rebaixados ou elevados, as rampas de acesso

devem ter seu início com no mínimo 5m do alinhamento do recuo frontal, observando

os parâmetros da tabela 4. Os acessos devem ser projetados de forma a não

intensificar o tráfico local, variando de acordo com a hierarquia da via, o número de

vagas e a dimensão das testadas.

66

Tabela 4: Especificações para rampas de acesso

Fonte: Código de obras de Natal, 2004

A edificação deverá ser projetada para atender aos critérios mais favoráveis de

insolação e ventilação, devendo dispor ainda de aberturas diretas em todos os

compartimentos da edificação a no mínimo 1,50m de distância da divisa do lote. Essas

aberturas não devem ser inferiores a 1/6 da área do compartimento quando se tratar

de ambientes de uso prolongado e 1/8 quando estiverem em ambientes de uso

transitório. São dispensados de iluminação e ventilação direta e natural os corredores

e halls com área inferior a 5m², depósitos de utensílios, despensa e compartimentos

que pela sua utilização justifiquem a ausência dos mesmos.

Por fim, o edifício proposto deve dispor de banheiros masculino e feminino

adequados a pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, já que

é aberto ao público.

Apesar de todas as observações feitas, o Código de Obras Municipal os demais

pontos que não foram acima listados devem continuar sendo analisados ao decorrer

do desenvolvimento da proposta para sanar possíveis dúvidas e particularidades

relativas ao projeto.

4.2.3. Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos – ABNT - NBR 9050/2015

A NBR 9050, do ano de 2015, estabelecida pela Associação Brasileira de

Normas Técnicas (ABNT), determina que todos os logradouros e edificações públicas

ou privadas de uso coletivo devem garantir o acesso, circulação e utilização por

67

pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida, estando em

conformidade com o estabelecido por esta norma.

- Parâmetros antropométricos:

No tocante aos principais aspectos antropométricos, usa-se como módulo de

referência de uma pessoa utilizando cadeira de rodas a projeção de 0,80m por 1,20m.

Dessa forma, a largura mínima para o seu deslocamento em linha reta é de 0,90m e

as áreas para manobra sem deslocamento deverão ser de 1,20m por 1,20m para

rotações de 90°, 1,50m por 1,20m para rotações de 180° e um círculo com diâmetro

de 1,50m para rotações de 360°. Para manobras com deslocamento, as condições

mínimas estão exemplificadas na figura 47 abaixo:

Figura 47: Condições mínimas estabelecidas para manobras de cadeiras de rodas com deslocamento

Fonte: NBR 9050, 2015

Devem ser previstas também proteções laterais ao longo das rotas acessíveis,

para impedir que pessoas sofram ferimentos em decorrência de quedas. Quando

essas rotas forem delimitadas por superfícies com desnível superior a 0,60m, tais

proteções laterais devem ter características de guarda-corpo.

Outro elemento importante a se considerar diz respeito aos elementos de

acionamento para abertura de portas, que devem possuir formato de fácil pega, não

exigindo firmeza, precisão ou torção do pulso para seu acionamento. As portas devem

ter vão livre mínimo de 0,80m de largura e 2,10m de altura.

68

- Informação e sinalização:

A sinalização utilizada deve ser autoexplicativa, perceptível e legível para todos,

incusive para as pessoas com deficiência. Recomenda-se que as informações com

textos sejam complementares às com símbolos definidos pela norma.

As indicações de acessibilidade devem ser feitas por meio do símbolo

internacional de acesso, sem modificações ou estilizações a ele, assim como os

demais símbolos de pessoas com deficiência visual, auditiva, de vagas reservadas e

os complementares de atendimento preferencial, sanitários e circulação.

- Acessos e circulação:

As áreas de qualquer edificação de uso coletivo devem ser servidas de rotas

acessíveis, que significa um trajeto contínuo, desobstruído e sinalizado, que conecta

os ambientes externos e internos da edificação, podendo ser utilizado de forma

autônoma e segura por qualquer pessoa.

Fazem parte desta rota os estacionamentos, calçadas, faixas de travessia de

pedestres, rampas, escadas, passarelas, corredores, pisos, elevadores, entre outros

elementos que possuam superfície regular, firme, estável e não trepidante. As

circulações podem ser verticais ou horizontais, sendo consideradas acessíveis

quando atenderem no mínimo a duas formas de deslocamento vertical.

Quanto a circulação possuir inclinação transversal esta não deve ultrapassar os

2% em pisos internos e 3% em pisos externos. A inclinação longitudinal também deve

ser inferior a 5% e caso seja maior deve ser considerada como rampa.

As rampas devem ter inclinação de acordo com os limites estabelecidos na

Tabela 5 e quando estiverem entre 6,25% e 8,33% é recomendado criar áreas de

descanso nos patamares, a cada 50m de percurso.

69

Tabela 5: Dimensionamento de rampas

Fonte: NBR 9050, 2015

A largura mínima recomendável para rampas em rotas acessíveis é de 1,50m,

sendo o mínimo admissível 1,20m, com corrimão de duas alturas em cada lado.

Também devem ser previstos patamares intermediários, no início e término delas,

com dimensão longitudinal mínima de 1,20m.

No caso das escadas, suas larguras devem ser estabelecidas de acordo com o

fluxo de pessoas, tendo 1,20m de largura mínima e com primeiro e último degraus

sinalizados e distantes pelo menos 0,30m da área de circulação adjacente. Devem

haver corrimão laterais contínuos, sem interrupções e prolongados pelo menos por

0,30m nas extremidades.

Os corredores de uso comum devem ter largura mínima de 0,90m para até 4m

de extensão, 1,20m para até 10m de extensão e 1,50 para extensões superiores ou

de uso público, quando o fluxo de pessoas não for intenso.

- Sanitários, banheiros e vestiários:

Os banheiros adaptados devem localizar-se em rotas acessíveis em que a

distância máxima a ser percorrida de qualquer ponto da edificação até o sanitário seja

de no máximo 50m, devendo possuir ainda entrada independente.

Em edificações de uso coletivo a serem contruídas, como é o caso do Centro

Gastronômico em questão, é necessário prever 5% de banheiros adaptados em

relação ao total de peças sanitárias, com no mínimo um em cada pavimento.

Suas dimensões mínimas adequadas estão demonstradas na figura 48.

70

Figura 48: Medidas mínimas de um sanitário acessível

Fonte: NBR 9050, 2015

- Vagas reservadas para veículos:

Devem ser reservadas vagas para idosos e para pessoas com deficiência,

ambas posicionadas próximas das entradas, garantindo menor percurso de

deslocamento. As vagas reservadas para pessoas com deficiência devem ter

sinalização vertical, espaço adicional de circulação mínimo de 1,20m de largura,

estarem vinculadas à rota acessível, ter piso regular e estável e não ultrapassar 50m

de percurso até o acesso à edificação.

- Recomendações para restaurantes, refeitórios e bares:

Os restaurantes devem possuir pelo menos 5% do total de mesas acessíveis à

pessoas em cadeiras de rodas, com no mínimo uma, interligadas a uma rota acessível,

incluindo banheiro acessível. As mesas devem ter altura de tampo entre 0,75m e

0,85m do piso acabado, estando integradas às demais, em locais que possam

disfrutar de todos os serviços oferecidos no estabelecimento. Além disso, deve ser

oferecido ao menos um exemplar do cardápio em Braille e em texto com caracteres

ampliados.

71

- Recomendações para locais de comércio:

Os locais de comércio devem garantir pelo menos uma entrada acessível e

atender às legislações específicas de acessibilidade. A largura dos corredores de

compras deve ter no mínimo 0,90m e, a cada 10m, deve haver um espaço para

manobra de cadeira de rodas. Pelo menos 5% dos caixas de pagamento, com no

mínimo um do total de caixas, deve possuir superfície de manuseio e alcance visual

com altura entre 0,80m a 0,90m do piso acabado e espaço para aproximação frontal

ou lateral para pessoas em cadeiras de roda.

4.2.4. ANVISA – RDC N° 216 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A resolução RDC n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),

de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas em

serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do

alimento preparado.

A edificação e as instalações devem ser projetadas de modo a possibilitar um

fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos,

facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso a essas

instalações deve ser controlado e independente e seu dimensionamento deve ser

compatível com todas as operações, separando as diferentes atividades e evitando

contaminação cruzada.

Deve-se ter um cuidado especial com as instalações físicas, como piso, parede

e teto, que devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, mantidos sempre

íntegros. Todos os outros equipamentos, móveis e utensílios devem ser igualmente

lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de rugosidades e feitos de materiais que não

transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos.

A iluminação da área de preparação também deve ser apropriada e proporcionar

a visualização das atividades realizadas sem comprometer a higiene e características

físicas dos alimentos. A ventilação nessas áreas deve garantir a renovação do ar,

porém é preciso que as aberturas impeçam a entrada de pragas. Para isso, podem

ser utilizadas telas protetoras removíveis nas janelas, as portas devem possuir

72

fechamento automático e o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os

alimentos.

As instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com

a área de preparação e armazenamento de alimentos e devem existir lavatórios

exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação em posições estratégicas

e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.

4.2.5. Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte e NBR 9077 – Saídas de emergência em edifícios

Este código visa estabelecer critérios básicos e indispensáveis à segurança

contra incêndio nas edificações do Estado do RN, através de exigências mínimas

quanto à localização, arranjo físico e construção das edificações, aliadas a instalação

de sistemas de detecção, alarme e combate a incêndio.

A proteção contra incêndio envolve um conjunto de dispositivos capazes de

minimizar sua incidência, detectá-lo ainda em seu início, evitar sua propagação,

garantir o escape seguro de seus ocupantes e facilitar as ações de combate a ele e

salvamento de pessoas.

Conforme o art. 6° do código, as edificações destinadas a usos de mercados,

restaurantes (sem possuir “boite”), bares, lanchonetes e similares são classificadas

no inciso I quanto a sua ocupação, como uso comercial. Dessa forma, essas tipologias

devem obedecer aos quesitos definidos pelo art. 7° de acordo com a área construída

e altura da edificação.

Como ainda não foi definida a altura nem a área do projeto, mas se pretende

usar no máximo 2 pavimentos, tem-se as seguintes exigências para esse tipo de

edificação com altura inferior a 6m e entre 6m e 15m.

Tabela 6: Resumo das exigências para edificações comerciais com até 6m.

Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte

Nota: Elaborado pela autora, 2016

73

Tabela 7: Resumo das exigências para edificações comerciais com altura entre 6m e 15m.

Fonte: Código de Segurança e Prevenção contra incêndio e pânico do Rio Grande do Norte

Nota: Elaborado pela autora, 2016

Os dimensionamentos dos meios de combate a incêndio são feitos com base no

risco da edificação. A classificação da lista oferecida pela “Tarifa Seguro Incêndio do

Brasil” do Instituto de Resseguros do Brasil (IRB) que mais se aproxima do uso

pretendido para o projeto é a de “Mercado Público”, tratada como risco de classe “C”.

De acordo com essa classificação de risco, é exigido para cada 150 m2 ou

pavimento, um jogo de extintores para classes A, B e/ou C, colocados

preferencialmente juntos, devendo-se ser observada a distância máxima a ser

percorrida pelo operador que é de 10 m;

O acesso à edificação pelo caminhão do corpo de bombeiros também deve ser

garantido. Para isso, é necessário que haja uma via livre de no mínimo 6 metros de

largura e um portão com dimensões mínimas de 4m de largura por 4,50m de altura.

Em relação ao sistema de proteção por hidrantes, fica definido que o

abastecimento da rede será feito preferencialmente por reservatório elevado, podendo

ser utilizado o mesmo reservatório para consumo geral e combate a incêndio, desde

que a tomada de água para o consumo geral seja lateral ao reservatório. A capacidade

dos reservatórios de combate a incêndio deverá ser suficiente para garantir o

suprimento dos pontos de hidrantes, considerando-se em funcionamento simultâneo,

durante o tempo de 30 minutos.

Para que a população possa abandonar as edificações em caso de incêndio com

sua integridade física protegida, as saídas de emergência são dimensionadas em

função da população da edificação e, para esse uso, devem atender as condições

mínimas de largura de 1,10m, correspondendo a duas unidades de passagem de

0,55m e a abertura das portas deve estar no sentido do trânsito de saída.

74

5. DESENVOLVIMENTO DA PROPOSTA

5.1. METODOLOGIA

A metodologia adotada para o desenvolvimento deste trabalho foi a desenvolvida

por Silva (1998). O autor defende que o processo de projeto faz parte de uma

progressão temporal em que decresce a incerteza inicial e cresce a definição da forma

procurada, não obedecendo, porém, a um rígido modelo mecânico, podendo ter

variações de pessoa para pessoa. As principais etapas dessa progressão, para Silva

(1998), são: os estudos preliminares, o anteprojeto e o projeto definitivo, sendo este

último o resultado conclusivo da tarefa.

Os estudos preliminares representam o início do processo projetual, onde é

determinado o problema. Essa fase leva em consideração sobretudo os aspectos

relativos ao pré-dimensionamento, suas implicações com as características do terreno

e relações com eventuais limitações contextuais.

A segunda etapa refere-se ao anteprojeto, que representa a solução geral do

problema, a definição do partido, a concepção estrutural e das instalações, tendo uma

preocupação mais rigorosa com a escala do que na etapa anterior.

Por fim, o projeto definitivo é a proposta conclusiva da solução do problema,

representada de forma completa, com desenhos (plantas, cortes, elevações, detalhes)

e elementos textuais (memoriais descritivos, gráficos, tabelas), tendo por objetivo

possibilitar a execução da obra concebida.

5.2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO E PÚBLICO-ALVO

A definição do objeto de estudo deste trabalho partiu da intenção de prover o

Município do Natal, turístico por vocação, de infraestrutura receptiva, no caso

alimentícia, capaz de atender a demanda existente. O propósito é oferecer a esse

visitante e também ao morador da cidade uma amostra da cultura local, representada

pela gastronomia. Assim, o público alvo do Centro Gastronômico é bastante

abrangente, formado principalmente por turistas, famílias e grupos de amigos de

classe média.

75

O empreendimento é composto por um mercado gastronômico com 40 boxes,

dois restaurantes à la carte de médio porte com capacidade para 200 lugares cada,

um especializado em culinária sertaneja e o outro litorânea.

5.3. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO

O programa de necessidades e pré-dimensionamento serão baseados nos

estudos de referência realizados, nos condicionantes legais e na bibliografia de

Neufert (2009), Littlefield (2011) e Silva Filho (1996).

As atividades realizadas em cada setor do empreendimento condicionaram a

divisão do programa. Assim, apesar de todos os equipamentos estarem integrados,

ele será dividido em três grandes áreas, que também possuirão suas subdivisões

internas –mercado, restaurantes e parte externa-, conforme tabelas elaboradas pela

autora.

A primeira refere-se ao mercado de produtos regionais, que foi subdividido em

três setores para a melhor compreensão do programa: Área pública, serviços e

estocagem e administração.

Tabela 8: Programa de necessidades e pré-dimensionamento do mercado de produtos regionais

76


Tabela 9: Programa de necessidades e pré-dimensionamento dos restaurantes:


77

A segunda diz respeito aos restaurantes, que foram subdivididos em três setores

principais: Administração e estocagem, atendimento ao cliente e produção, que

correspondem, respectivamente, a 23,30%, 58,60% e 18,10% da área total.

A área construída prevista, portanto, totalizou 2.880,28m², somando a esse valor

15% de circulação tem-se 3.312,32m². Tendo isso em vista, realizou-se primeiramente

o cálculo da quantidade de vagas mínima para este uso estabelecida pelo Código de

Obras do município, que resultou em 106 vagas. Sabendo, devido aos estudos de

referência realizados, que esse número será insuficiente para atender a demanda,

optou-se por aumentar para 150 o número de vagas disponíveis.

Tabela 10: Programa de necessidades e pré-dimensionamento da área externa


5.4. FLUXOGRAMA

Com o objetivo de facilitar o entendimento de como acontecem as relações nos

diferentes ambientes estabelecidos pelo programa de necessidades, realizou-se dois

fluxogramas. O primeiro, mais geral, mostra como ocorrem os fluxos no complexo

gastronômico por inteiro, o segundo, mais específico, mostra esses fluxos apenas

dentro dos restaurantes anexos.

78

Figura 49: Fluxograma geral do complexo gastronômico


79

Figura 50: Fluxograma dos restaurantes


5.5 PARTIDO

O Centro Gastronômico foi pensado para ser uma edificação que se relacionasse

com a região nordeste, porém fugisse do tradicional conceito de “casa de fazenda”.

Almejou-se, portanto, realizar um projeto com traços marcadamente contemporâneos

combinados a elementos pontuais que remetessem ao regionalismo.

80

Nessa perspectiva, foram definidas as diretrizes norteadoras de sua concepção.

A primeira diretriz foi a modulação estrutural e o uso de linhas retas, garantindo uma

maior racionalidade e rapidez construtiva.

A segunda diretriz diz respeito à horizontalidade do projeto. Optou-se por fazê-

lo mais horizontal que vertical para inseri-lo melhor ao entorno imediato predominante

formado por edificações de poucos pavimentos.

A permeabilidade visual também foi outro aspecto valorizado através da

integração entre diferentes usos –do restaurante é possível ver o que está

acontecendo no mercado e vice-versa- e conferiu fluidez e continuidade entre os

espaços.

Houve ainda uma grande preocupação quanto ao conforto térmico e luminoso

da edificação: orientação otimizada do edifício, deixando áreas de maior permanência

privilegiadas quanto à direção dos ventos predominantes; ventilação cruzada; uso de

telha sanduíche, cobertura em shed e grandes aberturas sombreadas para trazer um

satisfatório conforto térmico, profusão de luz natural e ventilação para o complexo;

uso de pé-direito duplo em diversos ambientes, que acumulam grandes volumes de

ar, atuando como isolante térmico.

Procurou-se ainda utilizar linhas retas e materiais arrojados como aço, concreto

aparente e vidro para trazer contemporaneidade ao projeto e ao mesmo tempo

mesclá-lo com elementos mais regionais e naturais como tons terrosos, brises em

madeira e vegetação em seu interior e fachada.

5.6 ESTUDO VOLUMÉTRICO E ZONEAMENTO

Inicialmente pensou-se em uma volumetria formada por dois blocos interligados,

sendo um mais alto para abrigar o mercado e outro mais baixo para os restaurantes

anexos, dispostos na forma de um L. Notou-se que nesta configuração a integração

visual entre os diferentes ambientes do complexo não seria tão grande quanto o que

se pretendia, portanto, optou-se por posicionar o mercado no centro e os restaurantes

anexos nas extremidades, na maior parte de sua extensão.

O volume central foi então deixado com um pé-direito mais alto para dar maior

movimento e imponência ao conjunto, além de favorecer seu conforto térmico e

81

permitir entrada de iluminação natural pelas laterais que até então estavam quase que

completamente coladas aos restaurantes.

Foi criado ainda um vazio subtraindo o volume de um dos blocos dos

restaurantes, dando lugar a uma varanda que saca do prédio e se abre para o exterior,

de modo a criar um ambiente mais descontraído e integrar ainda mais o edifício com

o entorno.

Após tomadas essas decisões mais gerais, as subsequentes foram para refinar

a forma do conjunto, adaptando-a melhor ao terreno e deixando o edifício mais fluido,

estético, confortável e funcional.

Figura 51: Evolução Formal do Projeto


Optou-se por colocar a entrada principal pela Av. Praia de Pirangi por ser a rua

de maior visibilidade e acesso mais fácil, onde ficará também o estacionamento para

clientes. A entrada de serviço, por sua vez, ficará mais reservada na parte posterior

do terreno, com acesso por rua local sem nome e onde se localizará o estacionamento

para funcionários e docas.

O zoneamento da edificação foi pensado juntamente com seu estudo

volumétrico e teve como principal premissa o aproveitamento da ventilação natural

para as áreas em que os clientes permanecerão por mais tempo –boxes de mercado,

convivência externa, oficinas e áreas de mesas dos restaurantes- optando por deixar

82

voltadas para oeste, noroeste e sudoeste (orientações em que a radiação solar direta

é mais intensa) as áreas molhadas e de serviços.

Figura 52: Zoneamento geral do Terreno


Figura 53: Zoneamento da edificação, pavimento térreo


83

Figura 54: Zoneamento da edificação, pavimento superior


Figura 55: Zoneamento da edificação - perspectiva


84

6 PERSPECTIVAS FINAIS DO PROJETO

Figura 56: Perspectiva volumétrica do projeto 01




85



Figura 59: Perspectiva volumétrica do projeto 04 - Convivência externa/café


86

Figura 60: Perspectiva volumétrica do projeto 05 - Brises móveis verticais


Figura 61: Pesrpectiva volumétrica do projeto 06


87





88

7 MEMORIAL DESCRITIVO E JUSTIFICATIVO

7.1 DADOS GERAIS DO EDIFÍCIO

O projeto desenvolvido é composto por um volume geral único, formado por um

jogo de volumes com diferentes alturas, que reúne três funções principais: área de

mercado, área de restaurantes (sendo dois de maior porte e um café) e a área de

oficinas gastronômicas.

O primeiro pavimento abriga o mercado, o café e as oficinas e o segundo

pavimentos os dois restaurantes. Os restaurantes têm capacidade para 180 clientes

cada, o café para 80 e as oficinas para 14 cada. Um grande vazio central com pé-

direito triplo integra visualmente as diferentes funções do complexo.

O edifício possui uma área total construída de 3.563,72m², com coeficiente de

aproveitamento de 0,38. Foram destinadas 147 vagas para carros, 8 vagas para

motocicletas, 2 vagas para ônibus, 12 vagas para bicicletas, 2 vagas para taxis e 3

vagas para caminhões (docas).

7.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA

O cálculo do volume do reservatório de água foi feito com base na NBR 5626,

que estipula um volume de 25 litros de água por refeição em cada restaurante e de 5

litros para cada metro de área construída de mercado.

Sabendo que o café servirá em torno de 300 refeições diárias e cada restaurante

720 refeições, o consumo diário de água para eles é de 43.500 litros. O mercado tem

área de aproximadamente 2.005m², portanto, serão necessários em torno de 10.025

litros para seu consumo, somando um total de 53.525 litros.

É recomendável que se dimensione o reservatório levando em consideração

uma possível interrupção no abastecimento de água. Portanto, para cobrir dois dias

sem esse abastecimento, dobrou-se o valor anteriormente calculado, resultando em

107.050 litros.

89

É necessário ainda prever uma reserva técnica de combate a incêndio, que foi

estipulada em 20% do consumo diário, ou seja, 10.705 litros. Dessa forma, a

capacidade final do reservatório deverá ser de 117.755 litros.

O reservatório deverá ser do tipo castelo d`água metálico elevado, fabricado em

aço carbono e revestido por pintura que garanta a sua impermeabilidade e acentue

sua resistência contra oxidação. Esse tipo de reservatório é durável, tem alto

desempenho e oferece a segurança de manter a distribuição de água em caso de falta

de energia elétrica por até 24h, já que essa distribuição ocorrerá por meio da ação

gravitacional. Além disso, por funcionar como uma bacia de decantação, consegue

manter de maneira satisfatória a qualidade da água fornecida.

Figura 64: Castelo D'água metálico da marca Zamon

Fonte: Zamon, 2017

7.3. SISTEMA DE PROTEÇÃO E COMBATE A INCÊNDIO

O edifício contará com prevenção fixa (hidrantes), prevenção móvel (extintores

de incêndio), iluminação de emergência, central de gás, sinalização, escada

convencional, instalação de hidrante público e reserva técnica de incêndio no

90

reservatório de água, conforme estabelece o Código de Segurança e Prevenção

contra Incêndio e pânico do Rio Grande do Norte para edificações com altura entre

nove e quinze metros, com área construída superior a 750m².

7.4 SISTEMA CONSTRUTIVO

O sistema construtivo adotado é misto, empregando diferentes materiais na

vedação, estrutura e cobertura. O edifício também segue uma modulação estrutural

de 7,5m por 7,5m, com paredes de alvenaria simples, em tijolo cerâmico de 8 furos,

com função apenas de vedação.

Os pilares serão executados em concreto armado, em sua maioria quadrados e

pré-dimensionados com 30x30cm, utilizando cintas de amarração. Algumas exceções

se deram por questões estéticas, como os pilares da varanda, que tinham grande

visibilidade pela fachada e para deixá-la com uma aparência mais “leve”, optou-se por

especificá-los em formato arredondado. Outros, que se encontravam soltos da planta,

por questões estruturais (sobretudo para evitar a flambagem), precisaram ser mais

robustos, pré-dimensionados em 30x60cm.

As vigas, por sua vez, serão metálicas, pois são capazes de vencer maiores vãos

possuindo uma menor altura quando comparadas às de concreto armado. Além disso,

o sistema exige prazos mais curtos e possibilita uma melhor racionalização de material

e mão-de-obra.

A laje a ser utilizada é a Steel Deck, pois esse sistema combina diversas

vantagens do aço e concreto, formando uma laje mais leve e de execução mais rápida,

além de reduzir desperdícios de material e facilitar a passagem de dutos de diversas

instalações.

91

Figura 65: Esquema laje steel deck

Fonte: GTE Construções, 2017

7.5. COBERTURA

A cobertura deverá ser executada em telha metálica termo-acústica tipo

sanduíche, com inclinação de 5%, exceto quando indicado. Esse material tem a

vantagem de possuir um baixo coeficiente de condutividade térmica, possibilitando

uma redução na utilização de equipamentos de refrigeração ativa. Além disso, tem

fácil acesso no mercado, proporciona redução dos ruídos externos, possui ação

retardante na ação das chamas e não absorve água.

Figura 66: Esquema de telha sanduíche com poliuretano

Fonte: Telha Forte, 2017

7.6. FORROS

O tipo de forro utilizado nos restaurantes, café e oficinas deverá ser do tipo painel

Nexacustic com face frisada, modelo 16RF, em melamina padrão amadeirado, cor

freijó, com borda macho/fêmea e modulação 2.7x1.60m. Esse tipo de forro possui

92

elevado coeficiente de absorção sonora, ajudando a minimizar o ruído nesses

ambientes, tornando-os mais agradáveis acusticamente.

Figura 67: Forro Nexacustic 16RF

Fonte: Owa Sonex Brasil, 2017

Nos banheiros, cozinhas, administração e áreas de serviço de uma forma geral

deverá ser utilizado forro de gesso acartonado pintado com tinta látex branca.

Por fim, na área de boxes de mercado, é recomendado o forro acústico Sahara

Plank da Amstrong, com perfil Amstrong Plank SL2, ambos na cor branca. Esse tipo

de forro permite integração com a modulação do edifício, combinando alta absorção

do som e desempenho em sua atenuação.

Figura 68: Exemplo de aplicação do Forro Sahara Plank

Fonte: Amstrong, 201

93

7.7. PAVIMENTAÇÕES E PISOS

O piso escolhido para a pavimentação da área de circulação de veículos foi o

intertravado 16 faces da Oterprem, 11x22x8mm, cor natural, ou similar. Trata-se de

um bloco pré-fabricado de concreto e a escolha se deu pelo seu baixo custo,

durabilidade, baixa manutenção, propriedades antiderrapantes e por permitir que

parte da água da chuva infiltre por suas juntas, evitando acúmulo de água.

Figura 69: Piso Intertravado 16 faces Oterprem

Fonte: Leroy Merlin, 2017

As vagas de estacionamento deverão ser pavimentadas com

cobograma14,5x28,5x7cm da marca Rio Forte, ou similar. Indica-se sua utilização

pois permite boa infiltração de água aliado a um baixo custo e facilidade de instalação.

Figura 70: Exemplo de aplicação de cobograma

Fonte: Rio Forte, 2017

94

Para o piso das circulações externas foi especificado o da linha atérmica da

Castelatto, cor areia, tamanho 1mx1m. Este piso apresenta baixa retenção de

temperatura, o que reduz o efeito “ilha de calor”, suavizando a sensação térmica e

tornando-se mais confortável ao toque.

Figura 71: Exemplo de aplicação do piso atérmico areia da Castelatto

Fonte: Castelatto, 2017

É preciso ter um cuidado especial na especificação de pisos para áreas

comerciais de alto tráfego, como é o caso do mercado em questão. Os grandes

formatos em tons claros também ajudam a dar a sensação de amplitude e

homogeneidade para o ambiente, por isso, optou-se por usar nas áreas internas do

complexo o piso Manhattan bege 1,20x1,20m retificado de acabamento lapado da

Cerâmica Portinari e na área de convivência externa o piso Grezzo da Castelatto na

cor Areia também de 1,20x1,20m, ou similar.

Figura 72: Piso Manhattan Bege 1,20x1,20m

Fonte: Cerâmica Portinari, 2017

95

Figura 73: Exemplo de aplicação do piso Grezzo da Castelatto na cor Areia

Fonte: Castelatto, 2017

7.8. BOX DE MERCADO

Os boxes de mercado têm 3,75m x 3,5m x 2,70m (largura x comprimento x altura), em aço corten, com pilares parafusados no piso e vigas soldadas e apoiadas por cantoneiras. Sua cobertura é em grelha e o fechamento lateral e posterior em vidro temperado incolor 10mm.

Figura 74:Box de mercado

Fonte:Elaborado pela autora, 2017

96

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O desenvolvimento deste trabalho almejou a criação de um centro voltado à

valorização da gastronomia local, em que em um único lugar fosse possível comprar,

degustar e aprender, proporcionando uma experiência gastronômica completa e

atendendo aos interesses tanto do turista quanto do público local.

Nesse sentido, buscou-se pesquisar e aprender melhor sobre as diretrizes para

este tipo de projeto, adequando-o também ao programa de necessidades proposto,

às características do terreno, às condições bioclimáticas e ao partido arquitetônico.

Foram encontrados alguns entraves ao decorrer do processo, principalmente por

não existirem na cidade equipamentos gastronômicos desse porte que integrassem

as funções de mercado, restaurantes e áreas destinadas ao ensino, além da maior

parte da bibliografia disponível tratar de mercados públicos, restaurantes e oficinas de

gastronomia como funções completamente separadas.

Apesar das dificuldades, conseguiu-se atingir o resultado esperado para a

proposta, refletindo os conhecimentos adquiridos durante todo o curso de Arquitetura

e Urbanismo, atendendo às recomendações técnicas e funcionais para esse tipo de

projeto, obedecendo a todos os parâmetros definidos pelas normas, leis e códigos

exigidos e criando um local atrativo para o turista e o natalense.

É importante ainda ressaltar que o trabalho também cumpriu o que propôs desde

seu início: chegar ao nível de anteprojeto. Para ser considerado projeto executivo

seriam necessárias mais informações, plantas, estudos, especificações e detalhes

técnicos.

97

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VARGAS, Heliana Comin. Espaço Terciário: o lugar, a arquitetura e a imagem do comércio. São Paulo: Editora Senac, 2001.

ZAMON. Disponível em: <https://www.zamon.com.br/castelo-dagua-elevado/>. Acesso em 07 de junho de 2017.

https://pt.scribd.com/document/7259438/Dissertacao-Mercados

http://www.owa.com.br/produtos/forros-madeira-nexacustic/paineis-nexacustic-forros-revestimentos-acustico-madeira-sonex-acustica.html



https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/6575/000443618.pdf?sequence=1

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