uvod u analitiku hrane 1

8/17/2019 Uvod u Analitiku Hrane 1

1/121

1

UVOD ANALITIKUŽIVOTNIHNAMIRNICA

Slavica Šiler MarinkovićTMF


2/121

Zašto analiziramo namirnice?

Zvani ni !ro!i"i to tra#e za većin$ namirnica% Na o"nov$ !ret&o'no $tvr(eni& "tan'ar'ni&vre'no"ti) namirnice "e i'enti*ik$+$ ilikla"ira+$ ,na !rimer - ma"ti i vla.e $!roizvo'ima o' me"a/% 0eklari"an+e namirnica to za&teva.1ontrola kvalitetaI"tra#ivan+e i razvo+ novi& !ro'$kata i$na!re(en+e kvaliteta !o"to+eći&.


3/121

1o+i !arametri kvaliteta "e o2i noo're($+$ ?

Hemi+"ki "a"tav3 vo'a) ma"ti) $.l+eni&i'rati) !roteini i "l%Fizi ke o"o2ine3 reolo.i+a ili "ta2ilno"tSenzorne karakteri"tike3 aroma) o"eća+ $$"tima) 2o+a) tek"t$ra i "l%


4/121

1o !ro!i"$+e analiti ke meto'e4

Zvanične metode (na svetskom nivou)Association of the Official Analytical Chemists (AOAC)American Oil Chemists Society (AOCS)

American Association of Cereal Chemists (AACC)0irektive 56Zvani ne meto'e na nacionalnom nivo$7ravilnici o kvalitet$ , Sl$#2eni li"t RS/ SR7S "tan'ar'i


5/121

1riteri+$mi za iz2or analiti ki&

meto'a7o"to+i mno.o te&nika za analiz$namirnica) ali "vaka o' n+i& ima izve"nao.rani en+a.Morate iza2rati te&nik$ ko+a $ na+većo+ meriza'ovol+ava vaše !otre2e% Na !rimer) na+!recizni+ameto'a o2i no za&teva na+više vremena za !ri!rem$ $zorka ilina+"k$!l+i a!arat) a Vama +e !otre2an okvirni rez$ltat $ štokraćem rok$%


6/121

1riteri+$mi za iz2or analiti ki&meto'a

!recizno"tta no"t

re!ro'$ktivno"t +e'no"tavno"tcena

2rzina izvo(en+a

o"etl+ivo"t"!eci*i no"t

"i.$rno"t'e"tr$ktivno"tna lini+i8van lini+e

zvani no o'o2rena


7/121

6zorkovan+e i !ri!rema $zorka


8/121

Šta +e cil+ analize4

Zvani na !rovera kvaliteta o' "tranena'le#no. or.ana1valitet "irovina1ontrola me($!roizvo'a $ tok$ !roizvo'n+e

1ontrola kra+n+e. !roizvo'a


9/121

7lan $zorkovan+a

7lan $zorkovan+a +e !ret&o'no $tvr(ena!roce'$ra za iz2or)!ovla en+e) $van+e) tran"!orti !ri!rem$ $zorka ko+i +e $zet kao "l$ a+ni $zorak

iz veliko. 2ro+a +e'inica%

7lan $zorkovan+a +e +a"no na!i"an 'ok$ment ko+imora 'a "a'r#i 'etal+e kao što "$3

2ro+ iza2rani& $zoraka lokaci+$ "a ko+e "$ $zorci $zeti meto'$ za !rik$!l+an+e $zoraka%


10/121

9inioci ko+i $ti $ na !lan$zorkovan+a

Cil+ !rovere !ri&vatl+ivo"t) vari+a2ilno"t) !ro"ek

7riro'a !roizvo'a &omo.eno"t) cena

7riro'a meto'e za analiz$ kriti no"t) 'e"tr$ktivno"t) cena) vreme


11/121

Razra'a !lana $zorkovan+a

:ro+ iza2rani& $zorka razlike $ o"o2inama) ceni) ti!$ analiti ki& meto'a%

;okaci+a $zorka "l$ a+no $zorkovan+e ili "i"temati no $zorkovan+a ili

!ro!i"ano $zorkovan+e

Na in na ko+i "$ $zorci !rik$!l+eni r$ no ili mašin"ki


12/121

O"novna !ravila $zorkovan+a

6 zavi"no"ti o' !riro'e materi+ala mora "eiza2rati meto' 'a "e $zme mali2ro+8koli ina $zorka iz veliko. 2ro+a

+e'inica8ma"e i"te vr"te ro2e) ko+a će!re'"tavl+ati !ro"e ni $zorak%Ne!recizno $zorkovan+e mo#e 'ove"ti 'o!ot!$no !o.rešni& rez$ltata%


13/121

7ri!rema la2oratori+"ko. $zorka

7rilikom $zorkovan+a tre2a imati $ vi'$ 'a će "e!o etna koli ina $zorka "man+iti z2o. n+e.ove!ri!reme izvo(en+e analiti ke meto'e !

6zorak "e &omo.eniz$+e mleven+em ) mešan+emi "l% i o'atle $zima nova man+a koli ina%Morate 2iti "ve"ni mo.$ći& !romena ko+e "emo.$ 'e"iti izme($ !erio'a $zorkovan+a i analize

,enzim"ke reakci+e) mikro2ni ra"t i "l% /Ta no o2ele#iti kra+n+i $zorak , ime) 'at$m)vreme) lokaci+a) o'.ovorna o"o2a) izvršilac) i 'r%/


14/121

Sa"to+ci &rane

Namirnice "a'r#e $ na+većo+ meri 3 vo'$)ma"ti) $.l+ene &i'rate) !roteine i mineralnemateri+e% Va#no +e raz$meti kako "e "a'r#a+ ovi&"a"to+aka o're($+e%


15/121

Sa"to+ci &rane

"a"to+ak

Mleko


16/121

O're(ivan+e !H vre'no"ti

>Meri "e !e&ametrom%

>7oneka' "e kori"ti i $niverzalni in'ikator !a!ir%


17/121

OD01 ?IVAN=5 VO05


18/121

O're(ivan+e vo'e

Vo'a +e na+ ešća kom!onenta &rane in+en "a'r#a+ varira o' nekoliko !rocenatao' @ -% 6 namirnicama "e o're($+e3

B% $k$!an "a'r#a+ vo'e%aktivno"t vo'e


19/121

$eto2e za o2re (ivan+e vo'e1. Metode koje se zasnivaju na izdvajanju vode od suve

materije:> metode sušenja i merenje ostatka posle isparavanja> destilacija vode i merenje količine izdvojene vode 2. Hemijske metode koje se zasnivaju na hemijskoj

reaktivnosti vode

3. Metode koje se zasnivaju na merenju nekih fizičko-hemijskih parametara (indeksa refrakcije, ustine!"


20/121

2#

Sa'r#a+ vla.e , "lo2o'ne vo'e/

O're($+e "e meto'om "$šen+a na+ ešće naBD o C $ "$šnici !o' normalnim !riti"kom%Meri "e .$2itak ma"e na"tao "$šen+em%

" vo'e 3 ,ma"a !o etno. $zorka ma"a "$vo. $zorka / EBDD ma"a !o etno. $zorka


21/121

O're(ivan+e vo'e "$šen+em1. Sušenje u običnoj sušnici

2. Sušenje u vakuum sušnici

3. Sušenje uz dodatak etanola i peska

4. Sušenje u vakuum eksikatoru


22/121


23/121

O're(ivan+e vo'e 'e"tilaci+om$o odna je za odre%ivanje vode u namirnicama koje sadr&e

termola'ilne i lako isparljive sastojke ( začini, masti,

kakao! " .

e mo&e se koristiti kod namirnica koje sadr&e tečnosti koje se

delimično mešaju sa vodom (etanol, licerol!"

a ovoj metodi se 'aziraju standardne metode za odre%ivanje

vode u mastima, masnom pecivu i mleku u prahu.

$ravilan iz'or rastvarača je od presudno značaja. )astvarač

je najčeš*e ksilol ili toluol koji se ne mešaju sa vodom.


24/121

Hemi+"ke meto'e za o're(ivan+e vo'e+ rupa metoda se zasniva na slede*em principu

voda - rea ens reakcioni proizvoda" na osnovu utrošeno rea ensa ( /arl0 išerov rea ens "

'" na osnovu količine nastalo proizvoda ( npr. acetilena "

++ rupa metoda se zasniva na slede*em principu

voda - rea ens reakcioni proizvod reakcioni proizvod - rea ens 4 reakcioni proizvod 5


25/121

$eto2a 4o Karl 5i6er7

Osetl8i9a ali :ahte9na meto2a.$eto2a 8e ;lasia9a ;9antitiati9no o29i8an8e rea;ci8esle9a na 2esno a metanol sl7@i ;aorast9ara< 8o2a i s7m4ora.#ro a se tiitri6e sa K50 2o 4o8a9eslo o2no= 8o2a (4romena o2 s9etlo @7te 2omr;e o8e).


26/121

$eto2a 4o Karl 5i6er77o.o'na za o're(ivan+e "a'r#a+a i "lo2o'ne i vezane vo'e%7o.o'na +e ko' o're(ivan+a vo'e $ $l+$) ma"tima) 'e&i'rati"animnamirnicama%Ni+e !o.o'na ko' namirinica ko+e "a'r#e +aka ok"i'oGre'$kciona"re'"tva%7rinci p

2H2 0 + SO 2 + J 2 H↔ 2 SO4 + 2HJ

J 2 +SO 2 +3C 5 H5 N + H 2 0 2C→

5 H5 N· HJ + C 5 H4 N· SO 3 H C5 H4 N· SO 3 H + CH 3 OH C→ 5 H5 N· HSO 4 CH3


27/121

$eto2a sa ;alci87m ;ar i2om:rza i +e'no"tavna1ori"ti "e za analize vo'e $ 2rašn$) ma"lac$ i voćnim"okovimaNi+e !o.o'na za namirnice ko+e "a'r#e koloi'no vezan$vo'$%7rinci!3

CaCC HCD CCHC Ca,OH/C

Na"tali acetilen "e na+ ešće o're($+e ili vol$metri+"ki ili .ravimetri+"ki% B . acetilena o'.ovara B)J K . vo'e%


28/121

$eto2a sa acetilhlori2om:rza i !o.o'na za o're(ivan+e vo'e $ or.an"kim +e'in+en+ima ,ma"nim ki"elinama/ kao i $$l+$)ma"lac$) mar.arin$ L

7rinci! C+ B) N CB( COCl B- * C→ + B) N BCl CB( COOB

o"lo2o(ena "irćetna ki"elina "e mo#e o're'itititrimetri+"ki


29/121

26

A;ti9nost 9o2e ( a w )

A;ti9nost 9o2e :a9isi o2 ;oli


30/121


31/121

$rimenjuju se u lavnom u po onskim la'oratorijamaMeri se električni otpor, električna provodljivost i

dielektrična konstanta (dk"5k vode je vrlo visoka u odnosu na dk ispitivanenamirnice ( B- * 2#74 81 i npr. etanol 29":a svaku vrstu namirnice tre'a pripremiti standardnukrivu

1le;trohemi8s;e meto2e


32/121

kod refraktometrijske metode meri seindeks refrakcije u uzorcimasvaka supstanca ima karakterističanindeks refrakcije na odre%enojtemperaturi ( 2# o 4"

najčeš*e se vrši indirektno odre%ivanjesadr&aja vode (preko suve supstance"vo*ni sokovi, sirup, med!

0efra;tometri8s;a meto2a


33/121

S6Š5N=5 6 O:I9NO= S6ŠNICI , SOB /) S6Š5N=5 6 VA166M S6ŠNICI , SVS /) S6Š5N=5 6Z 0O0ATA1 5TANO;A I 75S1A , SEP /) 05STI;ACI=A,D/) 1AR;GFIŠ5R ,KF /) CaC ,CaC2 /


34/121

Analiza !roteina


35/121

O're(ivan+e "a'r#a+a !roteina

U=la9nom se zasni9a na o2re (ivan+$ "a'r#a+a azota $$zork$%

GSa2r@a8 a:ota 7 4roteinima se ;re>e o2 ,/ /" 2o, ,".GU namirnicama se nala:i i ne4roteins;i a:ot ;o8i4otiera ne;ih9itamina i sl.GU;74an a:ot 7 namirnici 8e 8e2na; : ir74roteins;o= i ne4roteins;o= a:ota.


36/121

Meto'e za o're(ivan+e "a'r#a+a !roteina

K8el2ahl H meri ;oli


37/121

U;74an or=ans;i a:ot HK8el2ahlGo9a meto2a

#rinci4E 7;74an or=ans;i a:ot seoslo aFa i: 7:or;a i 9e:78e :a ;iselin7

i+i "e višak retitriše.$eto2a se sasto8i i: tri fa:eEVla#no s4al8i9an8eE s7m4orna ;iselina ;atali:ator

Ne7trali:aci8a i 2estilaci8aEnatri87mhi2ro;si2Titraci8aEnatri+$mG&i'rok"i'


38/121

A4arat7ra 4o K8el2ahl 7


39/121


40/121

U;74an or=ans;i a:ot H K8el2ahlo9ameto2a

Ne7trali:aci8a i 2estilaci8a

(NB/ )- SO/ -NaOB → -NB Na - SO/ -B - O

NB B - SO/ ( 9i6a;) → (NB/ ) - SO/ B - SO/

Promena boje


41/121

;1


Titraci8a B- SO/ NaOH NaCSOJ HCO

I:ra


42/121


43/121

Sa9remenaa4arat7ra 4oKh8el2ahlG7


44/121


#re2nostiE! rimenl8i9a 8e :a ilo ;o87 namirnic7

+e2nosta9na 8eftina! reci:na :9ani


45/121

$eto2 4o Lo ry 7

#rinci4E O ra:o9an8e o8e i:meF7 ostata;atiro:ina ) tri4tofana i ci"teina i Ji7retrea=ensa i 5olin Ciocaltea7 rea=ensa ('-*

nm ili ** nm).#roce27ra#roteins;i rast9or i7ret rea=ens ,C7 -C )

na so no8 tem4erat7ri ,* min

C$ H T r) Tr!) Ci" 5olin rea=ens *°C ,* min

'-* nm

( !-"!! g#


46/121

$eto2 4o Lo ry 7U 7:ora; se 2o2a al;alni rast9or C7 -C ( Ji7retrea=ens A i J).Ja;ar 4ri o9im 7slo9ima formira ;om4le;s saatomima a:ota i: 4e4ti2ne 9e:e i re27;78e se 2o C7 C .

Nastali C7C ;ao i o


47/121

$eto2 4o Lo ry 7

#re2nostiEVeli;a osetl8i9ost (-* -** µ=)S4ecifieri li4i2i fosfatni 47fer i sl.).


48/121

O2reFi9an8e 7;74nihili

siro9ih masti


49/121

$asti

$asti s7 sasto8ci namirnica ;o8i se mo=7e;straho9ati e:9o2nim etrom a ;o8i 4osle

8e2no


50/121

NA AP OD01QIVANPA $ASTI

O2reFi9an8e masti 8e :naocen878e ener=ets;a 9re2nost namirnica!>namirnice ;lasifi;787 ( na 4rimer sir)!>7t9rF78e 9re2nost siro9ina i: ;o8ih se2o i8a87 mati i 7l8a.


51/121

1;stra;ci8a masti 4ri4rema7:or;a

S76en8e (, - h na ,* oC ) 8er se etar me6a sa9o2om i ta;o 4o9la


52/121

1;stra;ci8a masti i: ore;stra;ciono= sre2st9a

I2elalni rast9ara< tre a 2aE4ot47no rast9ara li4i2esla o rast9ara ostale ;om4onente!

r:o is4ara9a 4a se la;o mo@e 74ariti!ima nis;7 ta


53/121

1;stra;ci8a masti i: ore;stra;ciono= sre2st9a

Na8i rast9ara


54/121

$eto2e :a anali:7 masti

1;stra;cione meto2e Kontin7alne H Rol2finch Semi ;ontin7alne So hlet Dis;ontin7alne $o8onnier

Instr7mentalne meto2e Diele;tri


55/121

$eto2e e;stra;ci8e

Kontin7alnae;stra;ci8aE

#rinci4E rast9ara<;ontin7alno 4roti


56/121

$eto2e e;stra;ci8e

Na8e ;ori6>ena stan2ar2nasemi;ontin7alna e;stra;ci8aE meto2a4o Soxhlet-u#rinci4EU:ora; 8e 7 ;onta;t7 sarast9ara


57/121

V i8 i8 4 V 8 7l l 7


58/121

Vari8aci8a 4o Va8 7l tolt7( ei 7ll Stol2t)

Jr@a i 4ot47ni8a e;stra;ci8a 8er se mast4retho2no oslo o2i.U:ora; se na84re ra:ara sa BCl 4ri


59/121

Instr7mentalne meto2e

Diele;triim sa2r@a8em masti sman878e se

2iele;tri


60/121

O2reFi9an8e 7=l8enih hi2rata


61/121

U9o2

#ore2 9o2e 7=l8eni hi2rati s7na8:ast74l8eni8i sasto8ci hrane7=l8eni hi2rati (")3,** (B - O 4e4eo masti 4roteini)Vrste 7=l8einih hi2rata 7 namirnicamaE

monosahari2iE =l7;o:a fr7;to:a =ala;to:a

2isahari2iE saharo:a la;to:a malto:aoli=osahari2iE rafino:a4olisahari2iE s;ro cel7lo:a


62/121

Analitinim 4reraFe9inamaLa;to:a 7 mle;7#e;tins;e materi8e 7 ne;om 9o>7S;roDi8etets;a 9la;na

S9 h 2 Fi9 8 7 l8 ih


63/121

S9rha o2reFi9an8a 7=l8enihhi2rata

Is4iti9an8e hemi8s;o= sasta9anamirnice#rocen8i9an8e n8eno= n7triti9no=;9alitetaIs4ra9nost 4rema :a;ons;im4ro4isima ( na 4r. marmela2a mora 2a sa2r@i+*" 6e>era ;a8ma; ne sme 2a sa2r@i s;ro6e>er mora 2a s2ar@i +" saharo:e)


64/121

#ri4rema materi8ala :a anali:7Neo4ho2no 8e e;straho9ati 6e>ere i:namirnice i o2straniti s9e 2r7=e ;om4onente;o8e mo=7 2a interferira87.

Usitn8a9an8e 7:or;a1;stra;ci8a rast9orl8i9ih 6e>era to4lom 9o2om(/* * o C) ili etanolom ( &*").Jistren8e i o e: o8a9an8e e;stra;ta

(talo@en8e elan


65/121

5k"trakci+a šećera za o're(ivan+ein"tr$mentalnim meto'ama

Šećer "e ek"tra&$+e iz !ret&o'noo'mašćeno. $zorka) D-Gtnim etanolom$z za.revan+e ,re*l$k"/ i ne$tralizaci+$ ,'a2i "e "!re ila &i'roliza "a&aroze 'o'a+e "e!reci!itovani kalci+$mGkar2onat/ %7roce" ek"trakci+e tra+e B &) a zatim "e

ek"trakt o&la'i i !ro*iltrira%

1t l i t t @ 2 2 @i i


66/121

1tanolni e;stra;t mo@e 2a sa2r@i osim6e>era i mineralne materi8e 4i=menteor=ans;e ;iseline slo o2ne amino ;iseline.

#o6to s7 mono i oli=isahari2i ne7tralni a;ontaminanti naele;trisani 7;lan8a87 se4ro476tan8em 4re;o 8onoi:men8i9a


67/121

(

$ t 2 2 Fi9 8 8 i 87


68/121

$eto2e :a o2reFi9an8e ;o8e se a:ira87na re27;cionim oso inama 6e>era

Nesele;ti9neSele;ti9ne


69/121

Nesele;ti9ne re27;cione meto2eJa:ira87 se na s4oso nosti 6e>era i n8iho9ihra:=ra2nih 4roi:9o2a (nastalih :a=re9an8em7 al;alno8 sre2ini) 2a re27;787 8one a;ra

(C7-C

) i: n8iho9ih ;om4le;snih 8e2in8en8a( ;om4le;sa a;ra ;a K Na tartaratom Nacitratom ili ;om4le;sonom) ili 2a re27;78e2r7=e 8one ( na 4r. =9o@Fe i: 5e (III)

ci8ani2a ili hi4o8o2ite ( al2o:e).Kao o;si2acioni 4roi:9o2i 6e>era nasta87al2ons;e ;iseline.


70/121

Nesele;ti9ne re27;cione meto2e

$eto2a sa 5ehlino= o9im rast9orom$eto2a 4o L7ff Schorl 7Kom4le;sometri8s;a meto2a


71/121

5ehlin= o9a meto2aFehling I-rastvor CuSO 4 Fehling II !"-Na !tartarat

e>eri ;o8i 4ose2787 slo o2n7 =li;o:i2n7 OB =r747(re27;787>i 6e>eri) re27;787 C7 - i: 5ehlin= o9o= rast9ora.

Nasta8e C7(I) hi2ro;si2 ;o8i se :a=re9an8em 4re9o2i 7C7(I) o;si2 (cr9eni talo=).C7(I) o;si2 se o2reF78e gravi#etri$s%i ili&er#angano#etri$s%i ( 4osle rast9aran8a C7 - * 75e- (SO/ ) nasta8e C7SO/ i 5eSO/ ;o8i se titri6e sa K$nO / )Na osno97 7tro6;a K$NO / i:ra


72/121

$eto2a 4o L7ff Schorl 7asni9a se na istom 4rinci47 ;ao i 5ehlin=o9a meto2a.

S4ecifi


73/121

Sele;ti9ne re27;cione meto2eO2reFi9an8e al2o:a 4ore2 ;eto:a(=l7;o:e fr7;to:e 4ore2 =l7;o:e)

#rinci4E al2o:e i 2isahari2i malto:no= ti4a se 7sla o ;iselo8 sre2ini o;si2i67 rast9orom 8o2a(hi4o8o2itima) 7 o2=o9ara87>e al2ons;e;iseline. aostala o;si2aciona sre2st9a (hi4o8o2iti

8o2i2i 8o2ati) 7 ;iselo8 sre2ini se 4re9o2e 7 8o2;o8i se tiri6e sa natri87m tios7lfatom.


74/121


75/121

#olarimetri8s;o o2reFi9an8e

e>eri s7 o4ti


76/121

S4e;trofotometri8s;e meto2eJa:ira87 se na re27;cionim oso inamaC7(I) 8ona ;o8i 8e nastao rea;ci8om 6e>erasa C7 (II) 8onom 2a re27;787 moli 2at 7

moli 2ens;o 4la9o ili 2a re27;787o2=o9ara87>e or=ans;o nitro 8e2in8en8e 7o o8eni 4roi:9o2.Na84o:nati8e s7 meto2eE 4o Somo=yi

Nelson 7 sa antron s7m4ornom ;iselinomsa hromotro4nom i s7m4ornom ;iselinom2initrosalicilnom ;iselinom i 2r.


77/121

$eto2a 4o Somo=yi Nelson 7 :ao2reFi9an8e 7;74nih re27;787>ih 6e>era

Somo=yi Nelsono9 meto2 se :asni9a na re27;ci8i C7 - 8ona 7 C7 8on 7: 4omo> re27;787>ih 6e>era.

Nastali C7 re27;78e arsenomoli 2atni ;om4le;s ;o8i 8enastao rea;ci8om amoni87m moli 2ata inatri87marsenata 7 s7m4orno8 ;iselini.0e27;ci8om arsenomoli 2atno= ;om4le;sa nasta8esta ilna 4la9a o8a era seoer ;o8i se o2reF78e ili :a =l7;o:7 .


78/121

$eto2a sa fenol s7m4ornom ;iselinom :ao2reFi9an8e 7;74nih 6e>era

$eto2 se a:ira na :a=re9an87 e;stra;ta 7 8a;o ;iselo8 sre2ini 4ri


79/121

S4ecifi


80/121

$eto2e :a o2reFi9an8e4olisaharai2a

Nema 7ni9er:alne meto2e :a n8iho9oo2reFi9an8e.Slo@eni 4ost74ci i:olo9an8a ifra;cionisan8a.

esto se 4ot47no hi2roli:787 i o2re2isa2r@a8 monosahari2a.

Izolovan+e i analiza !oli"a&ari'a


81/121

Izolovan e i analiza !oli a&ari a$zorak

"$vi $zorak

o2ezmašćeni $zorak

$zorak 2ez !roteina

talo. !oli"a&ari'a

$zorak 2ez "kro2a

nera"tvorl+iva vlakna ra"tvorl+iva vlakna

S$šen+e zamrzavan+em

5k"trakci+a ma"ti

0i.e"ti+a !roteina

Talo#en+e etanolom

0i.e"ti+a "kro2a

centri*$.iran+e


82/121


83/121

( l k


84/121

O're(ivan+e "te!ena #elatinizaci+e "kro2a

Skro, ,ra"tvor i "$"!enzi+a/

;inerani "e.menti amiloze i amilo!ektina

maltoza

7ore(en+e "a vre'nošć$ 'o2i+enom !ot!$nom #elatinizaci+om "kro2a

5nzim ko+i ra"ki'a veze na me"tima .ranan+a

βGamilaza

O're(ivan+e re'$k$+$ći& šećera


85/121

O2reFi9an8e 4e;tinaPe2an meto2 :a o2reFi9an8e 4e;tina;oristi sa4onifi;aci87 4e;tinarast9orom NaOB :atim :a;i6el8a9an8ei talo@en8e 4e;tina 7: 4omo>rea=ensa 4o Care:7.Nasta8e ;alci87m 4e;tat ;o8i se

o4ere os76i i meri =ra9imetri8s;i.


86/121

#e4eo i mineralne materi8e

D fi i i8


87/121

Definici8a

'e&eo $e neorgans%i ostata% (aostaona%on %o#&letne o%si)a*i$e organs%e#ateri$e

$ineraliE$a;ro elementi ( ,** m=%2ne9no)

Ca # Na K $= Cl S$i;roelementi (m=%2ne9no)

5e I n C7 Cr $n $o 5 Se Si1lementi 7 tra=o9imaVa Tn Ni Sn JTo;si


88/121

na


89/121

Sa2r@a8 4e4ela 7 hraniNa#irni*a Sa)r,a$ &e&ela./

Ble * ,Testenine * + * &$eso * & ,$le;o * ' *$le;o 7 4rah7> 47nomasno + '> o rano ' &

Sir> me;i -> t9r2i 47nomasni /> to4l8eni &


90/121

Sasta9 4e4ela a9isi o2 9rste namirnice i na


91/121

Vrste 4e4elaU;74ni (siro9i)4e4eo )9 ist 4e4eo , !e!eo ra"tvorl+iv $ BD- HCl/7e!eo nera"tvorl+iv $ HCl ,!e"ak/)7e!eo ra"tvorl+iv $ vo'i7e!eo nera"tvorl+iv $ vo'i7e!eo 2ez k$&in+"ke "oliS$l*atni !e!eo

$eto2e :a ra:=ra2n87 or=ans;e


92/121

$eto2e :a ra: ra2n87 or ans;emateri8e

S79o s4al8i9an8eViso;e tem4erat7re ( e: ili sa 4omo>nimsre2st9ima :a 7 r:an7 o;si2aci87)

Vla@no s4al8i9an8eO;si2aciono sre2st9o ili ;iselina

S4al8i9an8e na ni@im tem4erat7ramaS79o s4al8i9an8e 7 2elimi


93/121

Suvo s&al$ivan$e la,no s&al$ivan$e

Je: e2na meto2aNi8e :ahte9na :a ra2Nis7 4otre ni rea=ensiO2reFi9an8e 9i6e 7:ora;a4aralelnoDo i8eni 4e4eo mo@e 2a se;oristi :a 2al8e anali:e

D7=o tra8e (,- ,& h)S;74a o4remaR7 ita; is4arl8i9ih minerala(hlori2a al;alnih metala)

Jr@a o2 s79o=s4al8i9an8a$ali =7 ici is4arl8i9ihminerala

ahte9ni8a :a ra2$ali ro8 7:ora;ao28e2nomO4asnost o2 ra2a sa4erhlornom ;iselinom

materi8e


94/121

#ri4rema 7:or;a :a s4al8i9an8e

'ran$e namirnice il8no= 4ore;la tre a 2o roo4rati o2 :eml8e.

Ho#ogeni(a*i$a


95/121

S79 4 l8i9 8 t li


96/121

S79o s4al8i9an8e to; anali:e

Ti=l se i@ari ( , h) ohla2i 7 e;si;ator7 i i:meri.,*= s79o= 7:or;a se sta9i 7 ti=l (ili 4os727 o2

4latine). Na 4lameni;7 se sa=ori 2o 4o8a9e crne 4ei 2o ;onstantne mase na W * °C 7to;7 9i6e sati 2o; 4e4eo ne 4ostane e: o8an ilihomo=eno o o8en. Ohla2i se 7 e;si;ator7 i i:meri. I:ra


97/121

Vla@no s4al8i9an8e

Koristi se :a o2reFi9an8e elemenata 7 tra=o9ima i X6tetnihMelemenata 7 namirnicama

Pa;a o;si2aciona sre2st9a ra:=raF787 or=ans;7 s74stanc7 a:aostali 4e4eo sa2r@i s9e elemente.

O;si2aciona sre2st9aE,. Sme6a a:otne i s7m4orne ;iseline4o=o2na :a 9e>in7 namirnica

-. Sme6a a:otne i 4erhlorne ;iseline4o=o2no :a namirnice sa 9iso;im sa2r@a8em elan


98/121

nerast9orl8i9o= 4e4ela

B- O

HCl

fltriranje O I N 56S7 O58JI IO I N 56S7 O58JI I#1#1O

Uparavanje fltrata, sušenje ižarenje

" 'NI ' ' O" 'NI ' ' O

U O I 56S7 O58JI IO I 56S7 O58JI I #1#1O

HCl

U HCl N 56S7 O58JI IHCl N 56S7 O58JI I ' ' O (' S6"' S6" )fltriranje

9IS7 ' ' O9IS7 ' ' O

B- O


99/121

Na#irni*a'e&eo

rastvorl$iv uvo)i ./

e * ,

$lins;i 4roi:9o2i * ,Vanila m7s;at *Jeli i er;aranfili>

, *

Crni i er ;im - *

O2reFi9an8e 4e4ela e: ;7hin8s;e


100/121

O2reFi9an8e 4e4ela e: ;7hin8s;esoli a o2reFi9an8e mineralno= sa2r@a8a 7 namirnicama ;o8ese 4roi:9o2e 7: 2o2ata; ;7hin8s;e soli (hle 4eci9a sir).< #eto)a E

O2reFi9an8e 7;74no= 4e4ela s4al8i9an8em 7:or;a nani@im tem4erat7rama ili 7: e;stra;ci87 sa 9o2om.0ast9aran8e 2o i8eno= 4e4ela 7 o2reFeno8 :a4remini9o2eO2reFi9an8e NaCl 7 ali;9ot7.

2 #eto)a E

O2reFi9an8e NaCl 7 7:or;7.O2reFi9an8e 7;74no= 4e4ela s4al8i9an8em.I:ra


101/121

O2reFi9an8e s7lfatno= 4e4elaO2reFi9an8e 4e4ela 7: 2o2ata;s7m4orne ;iseline H 2a i se i: e=li=7 ici termola ilnih sasto8a;a

emnoal;alni ;ar onati i la;o is4arl8i9ihlori2i se 4re9o2e 7 s7lfate i ta;o 7la:e7 re:7ltat.


102/121

Al;alitet 4e4ela 6l%alitet &e&ela E ro8 cm( ,$ rast9ora

8e2no;isele a:e e;9i9alentan 7;74no8 ;oli


103/121

Namirnice ;o8e 2a87 ;iseo 4e4eoE meso@itarice

Namirnice ;o8e 2a87 al;alni 4e4eoE 9o>e4o9r>e ;afa ;a;ao


104/121

sele;ti9nim ele;tro2ama

Dire;tno meren8e 4re;o hemi8s;o=4otenci8ala ;at8ona (Ca C- NaC KC )an8ona (Jr Cl 5) ili


105/121

Pon sele;ti9ne ele;tro2e

O2nos a;ti9nosti(A) i ;oncentraci8e (C)A3γ C

γ ;oefici8ent a;ti9nosti ;o8i 8e f7n;ci8a 8ons;e

8a


106/121

Pon sele;ti9ne ele;tro2e

4re2nosti#reci:ni8a r@a4ra;tiaE CO-9inoE Na K4o9r>eE nitrati

O2reFi9an8e metala atoms;om


107/121

O2reFi9an8e metala atoms;oma4sor4cionom s4e;trofotometri8om

O2reFi9an8emetala 7


108/121

#rinci4 ra2aTermi


109/121

O2reF787 se elementi ;o8i se nala:e 7malim ;oli


110/121

4omo>7 AAS


111/121

#ri4rema 7:or;a1o' vr"ti& $zoraka !otre2na +e &omo.enizaci+a)ra"tvaran+e i mineralizaci+a , vla#nim ili "$vim"!al+ivan+em/%

S$vo "!al+ivan+e)JDDG D PCne'o"taci3.$2itak H.) A")Se i"!aravan+em)nera"tvorl+ivo"t !e!ela

Mokro "!al+ivan+e"a HNOQ i H O )HClOJ) H SOJ) HCl) HFotvoreni i zatvoreni "i"tem) mikrotala"i


112/121

O2reFi9an8e a;raJa;ar se 7 9e>im;olii7 namirnicama ;o8es7 4reraFi9ane 7

a;arnim s72o9ima.#roi:9o2i o24ara2a8:a s7


113/121

O2reFi9an8e ;ala8a

Kon:er9isani 4roi:9o2i 4a;o9ani 7metaln7 am ala@7 4one;a2 sa2r@e;ala8 : o= 2e8st9a 9o>nih ilior=ans;ih ;iselina ;o8e =a rast9ara87.


114/121

O2reFi9an8e olo9a

Olo9o 2os4e9a 7 @i9otne namirnice4rili;om 4rs;an8a i :a4ra6i9an8a

inse;tici2ima ;ao i i: s72o9a 7 ;o8imase 4ri4rema namirnica.


115/121

#rimerE o2reFi9an8e 5e 7 9in7Sa2r@a8 5e 7 9in7 8e itan 8er i 4o9e>an i sman8en sa2r@a8 2o9o2i 2o:am7>en8a i 4romene o8e.U;oli;o =a ima 9i6e o2 ' ,* m=%L 9ino 8e :am7>eno a a;o =a imaman8e o2 ,.* m=%L =7 i se 4ro:irnost.O9o se 2e6a9a 8er 5e 7tien8a.5e 7 9in7 mo@e 2a 7 r:a o;si2aci87.U elim 9inima ;oloi2ni feri fosfat se talo@i ;ao mle


116/121

#ro9eriti 2a li 8e 7 instr7ment 4osta9l8ena o2=o9ara87>a lam4a i4o2esiti 4arametre na -/& nm re:onantna lini8a.Koristi se 4lamen ;o8i 4roi:9o2i sme6a 9a:27h acetilen.#ri4remiti sle2e>e rast9oreE

-" BCl (,** mL)

*.'" BCl ( ** mL)Na4ra9iti osno9ni rast9or 5e :a stan2ar2n7 ;ri97 ;o8i sa2r@i ,** m=%L(,** 44m). So =9o@Fa rast9oriti 7 * '" BCl.Na4ra9iti ra: la@en8a ;o8a sa2r@e E* , - / m=%L 5e

ema ra: la@en8a :a stan2ar2n7 ;ri97E


117/121

* - */ m= 5eCl (,** m= 5e) ,** ml

, ml ,* ml(,** m= 5e%L)

* , ml ,* ml (,m=%L)* - ml ,* ml (-m=%L)* ml ,* ml( m=%L)

* / ml ,* ml (/ m=%L)

ema ra: la@en8a :a stan2ar2n7 ;ri97E

9 8 li


118/121

I:9oFen8e anali:e

0a: la@iti '* ml elo= 9ina sa -" BCl 2o ,**ml. Na4ra9iti 29e 4ro e.I:meriti a4sor ance stan2ar2nih rast9ora 5e i7:ora;a sa 9inom.Nacrtati stan2ar2n7 ;ri97 ;ao o2nosa4sor ance i ;oncentraci8e 5e.Sa stan2ar2ne ;ri9e o


119/121

O


120/121

or=inaln7 namirnic7

,. Jra6no 8e os76eno i o2reFen 8esa2r@a8 9o2e ;o8i i:nosi , ,".

-. Os76eni 7:ora; 8e ;ori6>en :ao2reFi9an8e 4e4ela i 2o i8en 8ere:7ltat o2 * -"

. I:ra


121/121

I:ra

uvod u analitiku hrane 1

Documents