welcome to prime, the home of smoke and fire in …

W E L C O M E T O P R I M E , T H E H O M E O F S M O K E A N D F I R E I N P H U K E T

W e ’ r e n e w , b u t o u r b e l i e f s a n d p r o d u c t s a r e v e r y m u c h r o o t e d i n t h e t e c h n i q u e s a n d t r a d i t i o n s o f o l d . W e l o v e w a g y u b e e f , d r y - a g e i n g , o r g a n i c a n d f r e e - r a n g e p r o d u c e f r o m i n c r e d i b l e p r o d u c e r s b o t h f r o m E u r o p e a n d S o u t h E a s t A s i a .T h e s e a l l f e a t u r e p r o m i n e n t l y – a l l c o o k e d o v e r s m o k e a n d fi r e .

F i r e u s a g e i s t h e o l d e s t f o r m o f c o o k i n g . I n f a c t , i t i s a n a r t i n i t s e l f a s w e t a m e t h e fi r e a n d c o n t r o l t h e h e a t t o d r a w o u t d i ff e r e n t fl a v o u r s . E a c h t y p e o f h e a t g i v e s a d i ff e r e n t b a l a n c e o f c h a r r e d , s m o k y fl a v o u r s , c o m p l i m e n t i n g i t s i n n e r j u i c i n e s s .

A l l o u r b e e f i s d r y a g e d w i t h H i m a l a y a n s e a s a l t b l o c k s t o e n h a n c e fl a v o u r a n d m o i s t u r e .

W h e t h e r i t ’ s S p a n i s h o c t o p u s o r b a r b e c u e g l a z e d s h o r t r i b , w e m a k e s u r e t h e y a r e r i c h l y b l i s t e r e d a r o u n d t h e e d g e s a n d d e l i c i o u s l y s m o k y i n fl a v o u r .

O u r a l f r e s c o v e n u e s h o w c a s e s p a n o r a m i c o c e a n v i e w s , a n i n t i m a t e s e t t i n g f o r a u t h e n t i c c u i s i n e s a s y o u w a t c h t h e s u n s e t .

E n j o y t h e b r e e z e a n d p a i r e a c h d i s h w i t h fi n e w i n e , w h i c h i s a l l h a n d p i c k e d b y A s i a ’ s l e a d i n g w i n e c r i t i c J a m e s S u c k l i n g . — E x e c u t i v e C h e f , M a r k J o n e s

All prices include 10% service charge and applicable government tax

A P P E T I S E R S

S P A N I S H O C T O P U S T H B 7 9 5S o u s v i d e & c h a r g r i l l e d o c t o p u s , s k o r d a l i a a n d g r e m o l a t a .

L a S p i n e t t a C h a r d o n n a y P i e m o n t e L i d i a 2 0 1 5 , 9 3 p o i n t sT H B 8 0 0 / 4 , 0 0 0

C O L D S M O K E D N AT I V E H E B R I D E A N S A L M O N T H B 7 7 5L i g h t l y c u r e d & c o l d S m o k e d H e b r i d e a n s a l m o n , r a w c r i s p y f e n n e l s a l a d , d i l l , g r a n n y s m i t h a p p l e , l e m o n , e x t r a v i r g i n o l i v e o i l , f r e s h r o o t w a s a b i m a y o n n a i s e .

N a l s M a r g r e i d P i n o t G r i g i o A l t o A d i g e H i l l 2 0 1 8 , I t a l y , 9 2 P o i n t sT H B 5 8 0 / T H B 2 , 2 5 0

C O R N I S H M A C K E R E L T H B 6 0 0 T o r c h e d C o r n i s h m a c k e r e l , c e v i c h e o f h e i r l o o m t o m a t o , r e d o n i o n , c o r i a n d e r , l i m e , c h i l l i a n d e x t r a v i r g i n o l i v e o i l fi n i s h e d w i t h H i m a l a y a n s a l t .

L e i t z R i e s l i n g R h e i n g a u E i n s - Z w e i - D r y T r o c k e n 2 0 1 8 , G e r m a n y , 9 0 p o i n t s T H B 6 4 0 / 2 , 5 5 0


C R O T T I N D E C H A V I G N O L T H B 6 7 5W o o d fi r e o v e n b a k e d h e i r l o o m b e e t r o o t , w i t h b a k e d C r o t t i n d e C h a v i g n o l g o a t ’ s c h e e s e , a g e d b a l s a m i c , w i l d r o c k e t , t o a s t e d p i n e n u t s a n d I t a l i a n e x t r a v i r g i n o l i v e o i l .

P o g g i o a l Te s o r o B o l g h e r i R o s a t o C a s s i o p e a 2 0 1 8 , 9 2 p o i n t s T H B 4 3 0 / 1 , 9 0 0

TA R TA R E O F A N G U S B E E F F I L L E T T H B 7 0 0S m o k e d o l i v e o i l , p o w d e r e d p o r c i n i , s h a v e d I t a l i a n s u m m e r t r u ffl e a n d P a r m e s a n c r a c k l i n g .

V i ñ a Ta r a p a c á C a b e r n e t S a u v i g n o n V a l l e D e M a i p o G r a n R e s e r v a 2 0 1 7 ,C h i l e , 9 3 p o i n t sT H B 5 2 0 / T H B 2 , 1 0 0

C H A R C U T E R I E B O A R D T H B 6 9 5H e r e a t T h e N a i H a r n P h u k e t w e m a k e a v a r i e t y o fs i g n a t u r e c o l d c u t s , C u g u s i P e c o r i n o d i P i e n z a R o s s o c h e e s ew i t h a s e l e c t i o n o f p i c k l e s , c h u t n e y s , f r e s h l y b a k e d b r e a d a n d fi n e m u s t a r d .

E l E n e m i g o M a l b e c M e n d o z a 2 0 1 5 , A r g e n t i n a , 9 2 p o i n t s T H B 6 3 0 / 2 , 5 5 0

R O C K S A LT F R O Z E N Y O G H U R T T H B 3 5 0H o m e m a d e s o r b e t , f r e s h l y d i c e d m a n g o , m i l k c h o c o l a t e fl a k e s a n d d e h y d r a t e d r a s p b e r r i e s

T R I P L E C H O C O L AT E B R O W N I E A N D C H A L O N G B A Y R U M S U N D A E T H B 3 9 5 L a y e r s o f D u l c e d e l e c h e , c h o c o l a t e s a b l e , c r è m e C h a n t i l l y a n d C h a l o n g B a y r u m a n d r a i s i n i c e c r e a m

P A S S I O N F R U I T A N D M A N G O E T O N M E S S T H B 3 9 5C l a s s i c E a t o n m e s s w i t h a l o c a l t w i s t , C h a n l i l l y c r e a m , C r i s p m e r i n g u e , l o c a l m a n g o a n d p a s s i o n f r u i t w i t h p a s s i o n s o r b e t t

TA H I T I A N V A N I L L A & C O C O N U T P A N N A C O T TA T H B 3 9 5 w i t h a m i x e d b e r r y c o m p o t e


J A C K C R E E K A N G U S B B Q G L A Z E D S H O R T R I B T H B 2 , 0 0 04 8 h o u r s o u s v i d e J a c k C r e e k A n g u s s h o r t r i b m a r i n a t e d i n o u r v e r y o w n r u b a n d g l a z e d i n B B Q s a u c e a n d t h e n fi n i s h e d i n t h e w o o d fi r e d o v e n , c h a r r e d b a b y c o r n a n d h o r s e r a d i s h s l a w , C a j u n r o a s t e d b a b y p o t a t o e s a n d b a b y c a r r o t s

M a r c h e s i d i B a r o l o B a r b e r a d ’ A l b a P e i r a g a l 2 0 1 5 , 9 0 p o i n t sT H B 9 6 0 / 4 , 8 0 0

F I L L E T O F G I LT H E A D S E A B R E A M T H B 1 , 6 5 0 J e r u s a l e m a r t i c h o k e , fi n e g r e e n b e a n s , s a m p h i r e , L i l l i p u t c a p e r s , s h a l l o t , I t a l i a n p a r s l e y , L e m o n ,b r o w n b u t t e r a n d r o c k e t

L a p o s t o l l e C h a r d o n n a y V a l l e d e C a s a b l a n c a C u v é e A l e x a n d r e A t a l a y a s V i n e y a r d 2 0 1 6 , C h i l e , 9 3 p o i n t sT H B 6 5 0 / 2 , 6 0 0

C O R A L T R O U T T H B 1 , 6 5 0 M a s a l a m a r i n a t e d , c o o k e d o v e r c h a r c o a l , p i c k l e d f e n n e l s a l a d , c u r r y m a y o n n a i s e .

V a n V o l x e m R i e s l i n g M o s e l S a a r 2 0 1 8 , G e r m a n y , 9 0 p o i n t sT H B 7 7 0 / 3 , 3 0 0

M A I N C O U R S E S


Y O G U R T M A R I N AT E D B U LTA R R A L A M B R U M P T H B 1 , 6 5 0 Y o g u r t , c u m i n , c o r i a n d e r a n d g a r l i c m a r i n a t e d r u m p o f l a m b c o o k e d s o u s v i d e a n d fi n i s h e d i n t h e w o o d fi r e o v e n , w i t h a m e d l e y o f c h a r g r i l l e d z u c c h i n i , r o a s t e d c h e r r y t o m a t o e s , b a b y e g g p l a n t , a n d q u i n o a w i t h c h e r m o u l a g a r n i s h a n d f r e s h p o m e g r a n a t e .

M o n t e A n t i c o To s c a n a 2 0 1 5 , I t a l y , 9 0 p o i n t sT H B 4 4 0 / 2 , 1 0 0

S TA N B R O K E D I A M A N T I N A W A G Y U F L A N K S T E A K G R A I N F E D F O R 4 0 0 D A Y S T H B 1 , 7 0 0 C h a r g r i l l e d t o p e r f e c t i o n , w i t h d u c k f a t c o o k e d p o t a t o e s , c o n fi t g a r l i c , c a r a m e l i s e d o n i o n p u r é e , a i r d r i e d p l u m t o m a t o , t e n d e r g r e e n s a n d c h i m i c h u r r i s a u c e .

C o g n o B a r b e r a d ’ A l b a B r i c c o d e i M e r l i 2 0 1 7 , 9 1 P o i n t s T H B 7 6 5 / 3 , 0 5 0

R A N G E R V A L L E Y B L A C K O N Y X W A G Y U S I R L O I N M A R B L E S C O R E 6 T H B 2 , 5 0 0C h a r g r i l l e d t o y o u r l i k i n g s e r v e d w i t h t r u ffl e p o m m e p u r é e , c h a r r e d R o m a n e s c o c a u l i fl o w e r , a n d r e d w i n e j u s .C l o s d ’ A g o n C a t a l u n y a T i n t o 2 0 1 1 , S p a i n , 9 3 p o i n t sT H B 1 , 0 5 0 / 5 , 3 0 0


B E E F T O S H A R E ( F O R 2 O R M O R E )

R A N G E R V A L L E Y B L A C K O N Y X A N G U S C ô T E D E B O E U F M A R B L E S C O R E 3 A N D 2 7 0 D A Y S G R A I N F E D

T H B 5 , 7 5 0

P r i m e 3 0 d a y d r y a g e d C ô t e d e B o e u f , c o o k e d o v e r fl a m e a n d o a k c h i p s , w i t h t r u ffl e p o m m e p u r é e , w o o d fi r e r o a s t e d

v e g e t a b l e s , o n i o n p u r é e a n d r e d w i n e j u s .

D a m i l a n o B a r o l o C a n n u b i 2 0 1 4 , I t a l y , 9 5 p o i n t s T H B 1 , 1 0 0 / 4 , 8 0 0


D E S S E R T

R O C K S A LT F R O Z E N Y O G H U R T T H B 3 5 0H o m e m a d e s o r b e t , f r e s h l y d i c e d m a n g o , m i l k c h o c o l a t e fl a k e s a n d d e h y d r a t e d r a s p b e r r i e s

T R I P L E C H O C O L AT E B R O W N I E A N D C H A L O N G B A Y R U M S U N D A E T H B 3 9 5 L a y e r s o f D u l c e d e l e c h e , c h o c o l a t e s a b l e , c r è m e C h a n t i l l y a n d C h a l o n g B a y r u m a n d r a i s i n i c e c r e a m

P A S S I O N F R U I T A N D M A N G O E T O N M E S S T H B 3 9 5C l a s s i c E a t o n m e s s w i t h a l o c a l t w i s t , C h a n l i l l y c r e a m , C r i s p m e r i n g u e , l o c a l m a n g o a n d p a s s i o n f r u i t w i t h p a s s i o n s o r b e t t

TA H I T I A N V A N I L L A & C O C O N U T P A N N A C O T TA T H B 3 9 5 w i t h a m i x e d b e r r y c o m p o t e


M O R E W H I T E W I N E

L a S p i n e t t a C h a r d o n n a y P i e m o n t e L i d i a 2 0 1 5 9 3 p o i n t sP l e n t y o f s m o k y o a k h e r e , b u t t h e c o n c e n t r a t e d , d r i e d - p e a r c h a r a c t e r t a k e s i t i n i t s s t r i d e . V i b r a n t f o r a 2 0 1 5 w i t h a t o n o f e n e r g y a t t h e l o n g , c l e a n fi n i s h .T H B 4 , 0 0 0

E n r i c o S e r a fi n o G a v i 2 0 1 79 1 P o i n t sA c l e a n w h i t e t h a t s h o w s p e a c h e s , a p r i c o t s a n d s l i c e d a p p l e s . M e d i u m t o f u l l b o d y , a p r e t t y t e x t u r e a n d a l o v e l y , c r i s p fi n i s h . T H B 2 , 9 7 0

N e u d o r f S a u v i g n o n B l a n c N e l s o n 2 0 1 7 , N e w Z e a l a n d , 9 2 p o i n t sA r i c h a n d fl a v o u r s o m e s a u v i g n o n w i t h s u b t l y c r e a m y c o m p l e x i t y a d d i n g i n t e r e s t t o t h e r i p e m a n g o e s a n d g u a v a . T h e p a l a t e h a s a s m o o t h , r i p e a r r a y o f m e l o n a n d p e a c h fl a v o r s .T H B 3 , 0 0 0

V a s s e F e l i x C h a r d o n n a y M a r g a r e t R i v e r F i l i u s 2 0 1 7 , A u s t r a l i a , 9 2 p o i n t s A r o m a s o f s t o n e s a n d c o o k e d a p p l e s . C r e a m a n d p r a l i n e s , t o o .M e d i u m b o d y , l o v e l y f r u i t a n d a c i d i t y . S o s a t i s f y i n gT H B 2 , 7 0 0

All prices include 10% service charge and applicable government

C a s t e l l a r e D i C a s t e l l i n a C h i a n t i C l a s s i c o R i s e r v a 2 0 1 6 , 9 1 p o i n t sA r i p e a n d p l u m m y C h i a n t i C l a s s i c o t h a t s h o w s a l o t o f b l a c k b e r r y p a s t i l l e , i n a d d i t i o n t o v a n i l l a a n d s p i c e b o x . R o u n d a n d c h e w y o n t h e p a l a t e w i t h p l e n t y o f d a r k f r u i t a n d a c o n c e n t r a t e d fi n i s h .T H B 3 , 9 0 0

S a n t a C a r o l i n a C a b e r n e t S a u v i g n o n V a l l e d e M a i p o R e s e r v a d e ’ F a m i l i a 2 0 1 5 , C h i l e , 9 1 p o i n t sT i g h t a n d j u i c y w i t h b l a c k b e r r y a n d b i t t e r c h o c o l a t e c h a r a c t e r .M e d i u m b o d y , t i g h t t a n n i n s a n d a s a v o r y fi n i s h .T H B 2 , 9 5 0

B a d B o y B o r d e a u x 2 0 1 4 , F r a n c e , 9 0 p o i n t sE a r t h y a n d s p i c y w i t h d r i e d b e r r i e s a n d h i n t s o f n e w l e a t h e r . M e d i u m b o d y , j u i c y f r u i t a n d a s a v o r y fi n i s h .T H B 3 , 2 7 0

S h a f e r V i n e y a r d s N a p a V a l l e y S t a g s L e a p D i s t r i c t O n e P o i n t F i v e 2 0 1 3 , U S A , 9 6 p o i n t sB l u e b e r r i e s , m i n e r a l s , d r i e d h e r b s a n d s p i c e s o n t h e n o s e f o l l o w t h r o u g h t o a f u l l t o m e d i u m b o d y w i t h a f a n t a s t i c l i n e a r p a l a t e t h a t g i v e s t h e w i n e s u p e r e n e r g y a n d h a r m o n y . G o e s o n f o r m i n u t e s . L o t s b l a c k l i c o r i c e a n d s t o n e s a t t h e e n d . 9 5 % c a b e r n e t s a u v i g n o n w i t h h i n t s o f m e r l o t , m a l b e c a n d p e t i t v e r d o t .T H B 6 , 5 0 0

C a s a n o v a D i N e r i B r u n e l l o D i M o n t a l c i n o Te n u t a N u o v a 2 0 1 1 , I t a l y , 9 4 p o i n tA w a r m a n d u p f r o n t w i t h s o m u c h c h e r r y a n d r i p e s t r a w b e r r y a r o m a s a n d fl a v o r s . F u l l b o d y w i t h d e p t h . D e n s e a n d j u i c y . L a y e r e d a n d fl a v o r f u l , t o o .T H B 7 , 1 3 0

M O R E R E D W I N E


B E F O R E D I N N E RL O C A L B E E RC h a n g 3 3 0 m l . T H B 2 0 0P h u k e t 3 3 0 m l . T H B 2 0 0S i n g h a 3 3 0 m l . T H B 2 0 0

L I G H T B E E RM y B e e r 3 3 0 m l . T H B 2 0 0S a n M i g u e l L i g h t 3 3 0 m l . T H B 2 0 0

L O C A L C R A F T B E E RC h a l a w a n P a l e A l e 3 3 0 m l . T H B 3 1 0

A L C O H O L F R E E B E E RC l a u s t h a l e r C l a s s i c 3 3 0 m l . T H B 3 5 0

I M P O R T E D B E E RA s a h i 3 3 0 m l . T H B 2 0 0C a r l s b e r g 3 3 0 m l . T H B 2 0 0H e i n e k e n 3 3 0 m l . T H B 2 0 0C o r o n a 3 3 0 m l . T H B 3 8 5E r d i n g e r U r w e i s s e 5 0 0 m l . T H B 4 8 0

C L A S S I C D R I N K SB & B T H B 3 6 0B r a n d y a n d B e n e d i c t i n e .

C h a r l i e C h a p l i n T H B 6 5 0C r e a t e d a n d o r i g i n a l l y s e r v e d a t N e w Y o r k ’ s W a l d o r f - A s t o r i a p r i o r t o 1 9 2 0 .

S l o e G i n , A p r i c o t L i q u e u r , L i m e

B L O O D A N D S A N D T H B 3 6 0 W h i s k y , V e r m o u t h , o r a n g e j u i c e , C h e r r y H e e r i n g .

B L O O D Y M A R Y T H B 3 6 0V o d k a a n d t o m a t o j u i c e

G I M L E T T H B 3 6 0G i n , L i m e C o r d i a l a n d l i m e j u i c e

H A R V E Y W A L L B A N G E R T H B 3 6 0V o d k a , G a l l i a n o a n d O r a n g e J u i c e .

M A N H AT TA N T H B 3 6 0B o u r b o n , I t a l i a n V e r m o u t h , A n g o s t u r a b i t t e r s .

M O S C O W M U L E T H B 3 6 0V o d k a , l i m e , A n g o s t u r aa n d g i n g e r b e e r .

R A M O S G I N F I Z Z T H B 3 6 0 G i n , C o i n t r e a u a n d l i m e j u i c e .

O L D F A S H I O N E D T H B 3 6 0B r o w n s u g a r s o a k e d w i t h A n g o s t u r a b i t t e r s a n d B o u r b o n .

R U S T Y N A I L T H B 3 6 0 D r a m b u i e a n d S c o t c h w h i s k y .

S I D E C A R T H B 3 6 0 B r a n d y , T r i p l e S e c , l i m e j u i c e a n d s y r u p

T O M C O L L I N S T H B 3 6 0 G i n , l i m e j u i c e , s y r u p a n d s o d a


A F T E R D I N N E R

J ä g e r m e i s t e r T H B 3 2 0 L i m o n c e l l o T H B 3 0 0A m a r e t t o d i S a r o n n o T H B 3 5 0

S T I L L M I N E R A L W AT E RE v i a n 5 0 0 m l . T H B 1 4 0 E v i a n 7 5 0 m l . T H B 2 8 0 A c q u a P a n n a 5 0 0 m l . T H B 1 9 0A c q u a P a n n a 7 5 0 m l . T H B 2 8 0V o s S t i l l w a t e r 3 7 5 m l . T H B 2 2 0S p e y s i d e G l e n l i v e t 3 3 0 m l . T H B 1 5 0

R U MC a p t a i n M o r g a n D a r k T H B 3 0 0 A p p l e t o n T H B 3 2 0S a i l o r J e r r y S p i c e T H B 3 5 0 P y r a t X . O . T H B 5 9 0R o n Z a c a p a 2 3 y e a r s T H B 5 9 0

B O U R B O N W H I S K E Y J i m B e a m T H B 3 0 0 W i l d T u r k e y T H B 3 2 0 J a c k D a n i e l ’ s T H B 4 3 0 J a c k D a n i e l ’ s S i n g l e B a r r e l T H B 8 6 0J e ff e r s o n ’ s R e s e r v e V e r y O l d T H B 8 9 0

S P A R K L I N G M I N E R A L W AT E RS p e y s i d e G l e n l i v e t 3 3 0 m l . T H B 1 5 0 S a n P e l l e g r i n o G l a s s 5 0 0 m l . T H B 1 8 0 S a n P e l l e g r i n o 7 5 0 m l . T H B 2 8 0

C O F F E EA m e r i c a n o T H B 1 6 5 E s p r e s s o T H B 1 4 5 C a ff e L a t t e T H B 1 6 5 C a p p u c c i n o T H B 1 6 5 F l a t W h i t e T H B 1 6 5 L a t t e M a c c h i a t o T H B 1 6 5 C a ff e M o c h a T H B 1 6 5 R i s t r e t t o T H B 1 4 5E s p r e s s o M a c c h i a t o T H B 1 6 5

G R A P P AT i g n a n e l l o T H B 5 1 0 S p e r s s G a j a T H B 5 2 0

S P A R K L I N G M I N E R A L W AT E RS p e y s i d e G l e n l i v e t 3 3 0 m l . T H B 1 5 0 S a n P e l l e g r i n o G l a s s 5 0 0 m l . T H B 1 8 0 S a n P e l l e g r i n o 7 5 0 m l . T H B 2 8 0

C O F F E EA m e r i c a n o T H B 1 6 5 E s p r e s s o T H B 1 4 5 C a ff e L a t t e T H B 1 6 5 C a p p u c c i n o T H B 1 6 5 F l a t W h i t e T H B 1 6 5 L a t t e M a c c h i a t o T H B 1 6 5 C a ff e M o c h a T H B 1 6 5 R i s t r e t t o T H B 1 4 5E s p r e s s o M a c c h i a t o T H B 1 6 5

W H E R E ’ S O U R B E E F F R O M ?

F I L L E T

1 8 2 4 A u s t r a l i a n A g r i c u l t u r a l C o m p a n y

P a s t u r e r a i s e d i n t h e l u s h g r e e n l a n d s o f Q u e e n s l a n d a n d t h e N o r t h e r n T e r r i t o r y , o n c e s l a u g h t e r e d t h e b e e f i s t h e n w e t a g e d f o r 2 0 d a y s . W h e n t h e b e e f a r r i v e s h e r e a t t h e N a i H a r n o u r s k i l l e d b u t c h e r y t e a m t r i m a n d d r y a g e t h e b e e f f o r a f u r t h e r 1 0 - 1 2 d a y s t o i m p r o v e fl a v o u r , t e n d e r n e s s a n d s u c c u l e n c e .

C ô T E D E B O E U F

R a n g e r s V a l l e y

R a n g e r s V a l l e y m o s t p r e m i u m c u t o f b e e f , g r a i n f e d f o r 2 7 0 d a y s , t h e u l t i m a t e t e n d e r c u t f o r s h a r i n g , d r y a g e d b y u s h e r e a t P r i m e f o r 3 0 - 5 0 d a y s i n o u r c u s t o m b u i l t d r y a g i n g c a b i n e t w i t h H i m a l a y a n s a l t b l o c k t i l e s t o i m p r o v e fl a v o u r a n d j u i c i n e s s , w e l l w o r t h t h e w a i t .

R I B E Y E

R a n g e r s V a l l e y W a g y u F 1 M a r b l e S c o r e 6 ( g r a i n f e d f o r 3 6 0 d a y s )

M a r k ’ s f a v o u r i t e c u t a n d c e r t a i n l y o n e f o r t h e s t e a k c o n n o i s s e u r . W e g e t t h i s b l a c k A n g u s , T a j i m a w a g y u b e e f f r o m R a n g e r s V a l l e y i n A u s t r a l i a . T h e b e e f h a s b e e n r a i s e d i n t h e c o o l c l i m a t e o f t h e N e w E n g l a n d T a b l e l a n d s a n d t h e n fi n i s h e d o n g r a i n f o r 3 6 0 d a y s w i t h i n c o m p a r a b l e m a r b l i n g q u a l i t y .

W A G Y U F L A N K S T E A K

S t a n b r o k e D i a m a n t i n a ( g r a i n f e d f o r 4 0 0 d a y s )

O w n e d b y t h e M e n e g a z z o f a m i l y , f r o m p a d d o c k t o p l a t e , t h e y h a v e f u l l c o n t r o l o f t h e i r e n t i r e b e e f p r o d u c t i o n p r o c e s s . T h e D i a m a n t i n a B r a n d p r o d u c t r a n g e o ff e r s t h e h i g h e s t l e v e l s o f t e n d e r n e s s , j u i c i n e s s a n d fl a v o u r . T h i s s e c o n d a r y c u t r e a l l y i s a p r e m i e r c u t f o r fl a v o u r .

S H O R T R I B

S t a n b r o k e ( g r a i n f e d f o r 1 2 0 d a y )

O u r s h o r t r i b s g o t h r o u g h a v e r y l o n g a n d s l o w p r o c e s s . M a r i n a t e d i n s a l t , b r o w n s u g a r , s m o k e d S p a n i s h p a p r i k a , r e d c a p s i c u m fl a k e s , s t a r a n i s e a n d a s e c r e t i n g r e d i e n t a s a d r y r u b f o r 4 d a y s , c o o k e d i n s o u s v i d e f o r 4 8 h o u r s a t 6 1 d e g r e e s C e l s i u s , g l a z e d i n o u r s i g n a t u r e b a r b e q u e s a u c e a n d b a k e di n o u r w o o d fi r e d o v e n t o g i v e t h e s o f t t e n d e r m e a t a c r u n c h y c a r a m e l i s e d b a r k o n t h e o u t s i d e w i t h m e a t s o t e n d e r i t l e a v e s t h e b o n e s c l e a n a f t e r c o o k i n g .

W H A T I S W A G Y U ?

W a g y u c a t t l e t a k e s b e e f t o a n o t h e r l e v e l . W a g y u i s k n o w n w o r l d w i d e f o r i t s m e l t i n y o u r m o u t h t e x t u r e , d e p t h o f fl a v o u r a n d t e n d e r n e s s . W a g y u r e f e r s t o a b r e e d o f c a t t l e d e v e l o p e d i n J a p a n , m a d e f a m o u s i n t h e K o b e r e g i o n t h a t a r e g e n e t i c a l l y p r e d i s p o s e d t o i n t e n s e m a r b l i n g . N o t o n l y i s t h e m a r b l i n g i n t e n s e , b u t s o i s t h e e a t i n g e x p e r i e n c e . W a g y u d e l i v e r s i n c r e a s e d fl a v o u r d u e t o i t s s o f t e r f a t c o m p o s i t i o n , h i g h e r p r o p o r t i o n o f h e a l t h i e r u n s a t u r a t e d f a t s a n d fi n e r m e a t t e x t u r e .

W a g y u b e e f i s a v a i l a b l e i n fi v e c a t e g o r i e s f r o m F 1 t h r o u g h F u l l B l o o d

F 1C a t t l e a r e t h e fi r s t o ff s p r i n g o f F u l l B l o o d W a g y u a n d a n o t h e r b r e e d , p r o d u c i n g 5 0 % W a g y u .

F 2I s t h e s e c o n d - l e v e l c r o s s f r o m a n F 1 a n d a F u l l B l o o d W a g y u , p r o d u c i n g 7 5 % W a g y u .

F 3I s f r o m t h e t h i r d - l e v e l c r o s s o f a n F 2 a n d a F u l l B l o o d , p r o d u c i n g 8 7 % W a g y u .

F 4I s f r o m t h e f o u r t h - l e v e l c r o s s o f a n F 3 a n d a F u l l B l o o d a n d c o n s i d e r e d a P u r e b r e d W a g y u .

F u l l B l o o dF u l l B l o o d s a r e f r o m W a g y u b r e d e x c l u s i v e l y w i t h a s s u r e d p e d i g r e e t o t h e i r J a p a n e s e a n c e s t o r s .

M A R B L E S C O R I N G

W a g y u i s r e n o w n e d f o r i t s m a r b l i n g i n t h e f o r m o f i n t r a m u s c u l a r f a t w h i c h a p p e a r s a s fi n e fl e c k s w i t h i n t h e m u s c l e . T h e p r e s e n c e o f m a r b l i n g h a s a v e r y p o s i t i v e e ff e c t o n t h e e a t i n g q u a l i t y o f b e e f i n t e r m s o f t e n d e r n e s s , j u i c i n e s s a n d fl a v o u r , g i v i n g W a g y u a n e x c e p t i o n a l e a t i n g e x p e r i e n c e .

W a g y u c a t t l e t h a t a r e F u l l B l o o d s h a v e t h e h i g h e s t l e v e l o f m a r b l i n g o f a n y b e e f b r e e d .

I n A u s t r a l i a W a g y u F u l l B l o o d s a r e f e d f o r 4 0 0 – 6 5 0 d a y s w i t h t h e a i m o f p r o d u c i n g a m a r b l e s c o r e o f a t l e a s t 8 + .

C r o s s b r e d W a g y u a r e f e d f o r 3 5 0 – 4 5 0 d a y s w i t h t h e o b j e c t i v e o f p r o d u c i n g a m a r b l e s c o r e o f 5 – 7 + .

O T H E R G R E A T I N G R E D I E N T S

H E B R I D E A N S A L M O N1 0 0 % S c o t t i s h s a l m o n , t h i s H e b r i d e a n s a l m o n , i s t h e h e i r t o a n c e s t r a l b l o o d l i n e s t r e t c h i n g b a c k a m i l l e n n i a . I t g r o w s i n t h e c o l d a n d s t o r m y w a t e r s , i s r o b u s t , l e a n a n d n o t i c e a b l y fi r m e r . I t o ff e r sa d i s t i n c t i v e f r e s h , fi r m a n d s u c c u l e n t t a s t e o f t h e S c o t t i s h I s l a n d s . T h e s a l m o n a r e b r e d f r o m w i l d s a l m o n w h i c h a r e h a r v e s t e d f o r t h e i r e g g s i n t h e S g e a l t a i r L o c h s y s t e m a n d t h e n r a i s e d i n t h e L o c h s f r e e f r o m G M O s , s t e r o i d s , h o r m o n e s o r c o l o u r e n t s i n t h e i r f e e d .

C H A R C U T E R I E A N D S A U S A G E

A l l c h a r c u t e r i e a n d s a u s a g e a r e m a d e i n - h o u s e b y o u r o w n b u t c h e r K h u n S o r n c h a i R a n g v a d o r C h e f N o r n a s w e l i k e t o c a l l h i m . T h i s p r o j e c t s t a r t e d b a c k i n 2 0 1 2 u n d e r t h e g u i d a n c e o f M a s t e r C h a r c u t i e r M a r c F r e d e r i c B e r r y . W i t h t i m e a n d m o r e k n o w l e d g e , w e b e g a n t o u n d e r s t a n d t h a t p r o v i d i n g t o p q u a l i t y c h a r c u t e r i e w a s n ’ t j u s t a b o u t t e c h n i q u e s a n d r e c i p e s b u t h a s t o d o w i t h t h e q u a l i t y o f t h e p o r k i t s e l f . A f t e r n u m e r o u s v i s i t s t o t h e n o r t h o f T h a i l a n d w e d i s c o v e r e d a p e d i g r e e f a r m n e a r C h i a n g M a i f a r m i n g b r e e d s s u c h a s L a r g e W h i t e , D u r o c a n d o u r p e r s o n a l f a v o u r i t e B l a c k B e r k s h i r e P i g a l s o k n o w n a s K u r o b u t a . S i n c e t h e n w e h a v e b e e n p e r f e c t i n g o u r c o l d c u t s s u c h a s L o m o , L o n z a , C o p p a , P a n c e t t a , P o r c h e t t a , b e e f B r e s a o l a , o u r s i g n a t u r e r e d w i n e a n d g a r l i c s a l a m i , C h o r i z o a n d p r o s c i u t t o s t y l e h a m s . Y o u c a n s e e t h e m a i r d r y i n g a n d c u r i n g i n o u r d r y a g i n g c a b i n e t d i s p l a y , c u r i n g a n d m a t u r i n g .

B U L T A R R A L A M B

T h e l a m b w e u s e a t P r i m e i s A u s t r a l i a n B u l t a r a s a l t b u s h l a m b f r o m N e w S o u t h W a l e s . T h e f a r m i s 6 t h g e n e r a t i o n f a m i l y o w n e d i n P o r t A u g u s t a i n t h e h e a r t o f p a s t o r a l S o u t h A u s t r a l i a ’ s p r i s t i n e S a l t b u s h c o u n t r y . S a l t b u s h L i v e s t o c k l a m b s a r e g r o w n o n s a l t b u s h a n d n a t i v e g r a s s e s . C e r t i fi e d o r g a n i c t h e l a m b i s s e a s o n e d o n t h e h o o f w i t h r o b u s t a n d r i c h fl a v o u r s , w h i l e s t i l l d e l i c a t e e n o u g h t o c a r r y e x c e p t i o n a l s p i c e b l e n d s a n d a n e x c e p t i o n a l f r e s h c l e a n t a s t e . I n m y o p i n i o n i s t h e fi n e s t A u s t r a l i a n l a m b a v a i l a b l e i n T h a i l a n d .

C O R A L T R O U T

F r o m t h e R a w a i s e a f o o d fi s h i n g v i l l a g e n e a r b y N a i h a r n B a y . A l l o f o u r s e a f o o d h e r e a t t h e N a i H a r n i s d e l i v e r e d f r e s h d a i l y s o m e t i m e s e v e n t w i c e d a i l y o n d e m a n d f r o m t h e l o c a l fi s h e r m e n u s i n g o n l y t r a d i t i o n a l t e c h n i q u e s . C o r a l T r o u t a l s o k n o w n a s P l a G o w Y u m S a W a t m e a n i n g r e d g r o u p e r w i t h d e l i c i o u s s w e e t fl e s h i s a s e r i o u s c o n t e n d e r f o r t h e b e s t fi s h f r o m t h e A n d a m a n . T h i s fi s h i s t r u l y a m a z i n g .

C H E E S E

A l l c h e e s e h e r e o n t h e m e n u a r e t h e fi n e s t w e c a n fi n d . E x p e c t t o fi n d P a r m i g i a n o R e g g i a n o , 2 8 m o n t h s a g e d , w i t h a n i n c r e d i b l e b i t e o f u m a m i a n d s h a r p n e s s . C r o t t i n d e C h a v i g n o l f r o m o n e o f t h e m o s t f a m o u s a n d o l d e s t f o o d e s t a b l i s h m e n t s i n E a s t e r n F r a n c e , c a v e a g i n g t h e i r c h e e s e u s i n g t e c h n i q u e s t h a t h a v e b e e n p a s s e d d o w n g e n e r a t i o n u p o n g e n e r a t i o n .

C U G U S I P E C O R I N O D I P I E N Z A R O S S O

T h i s r e d r i n d e d P e c o r i n o f r o m T u s c a n y i n I t a l y , m a d e f r o m p a s t e u r i s e d s h e e p ’ s m i l k , i s a s e m i h a r d c h e e s e m a t u r e d f o r a t l e a s t 4 0 d a y s . A s t h e c h e e s e r i p e n s i t i s t r e a t e d w i t h t o m a t o s a u c e . T h i s t e c h n i q u e i s u s e d t o a d d a c i d i t y t o t h e c h e e s e . T h i s c h e e s e c o m e s f r o m a p r o d u c e r c a l l e d C a s e i fi c i o C u g u s i i n M o n t e p u l c i a n o , T u s c a n y . T h i s a r e a i s p a r t i c u l a r l y f a m o u s f o r i t s a m a z i n g v i n e y a r d s , o l i v e g r o v e s a n d h e r b r i c h p a s t u r e s w h i c h l e n d t h e i r fl a v o u r t o t h i s a m a z i n g c h e e s e a n d h a s b e e n p r o d u c e d t h e r e s i n c e 1 9 4 6 , fi r s t b y R a ff a e l e C u g u s i a n d h i s w i f e .

1 4

welcome to prime, the home of smoke and fire in …

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