IV Международная выставкадля профессионалов барной индустрии

23–25 сентября 2014Москва, Крокус Экспо, 2 павильон, 11 залwww.moscowbarshow.ru#moscowbarshow

Рабочая тетрадь Workshop Area

2 Moscow Bar Show

СХЕМА СОЗДАНИЯ БИТТЕРА

Ингредиенты:Тело— фрукты (свежие или сушёные)— ягоды (свежие или сушёные)Горечь— полынь— горечавкаСпеции и пряности— корица— анис— галангалЦитрусовые— апельсин (свежий и/или сухой)— лимон (свежий и/или сухой)— грейпфрут (свежий и/или сухой)

Способ приготовления:— варка — настаивание— варка и/или настаивание

Основа:Алкогольная— спирт 96% — алкогольный напитокВодяная— вода

Исскуственные ароматизаторы:— масла

Биттер — общее название горьких ликеров, настоек и пряного пива. Изготав-ливаются эти напитки на основе корней и трав, обычно имеют темный цвет. Это старейшая, самая многочисленная и разнообразная категория крепких напит-ков. Изначально создававшиеся в лабораториях алхимиков и монастырях как лекарственные средства, в наши дни биттеры обладают широчайшей палитрой оттенков цвета и вкуса и служат, прежде всего, для удовольствия.

На Руси спиртовые настойки листьев, корней, плодов лекарственных расте-ний известны с пятнадцатого века. Но не у нас родилась эта идея — в Британ-ской энциклопедии указано, что впервые напиток был произведен во Франции в 1533 году. Скорее всего, речь идет именно о «патентовании» изготовления напитка, поскольку различные настойки на спирту для лечения всевозможных болезней делали и в более ранее время.

Вы узнаете о том, как превратить идею напитка в конечный результат, пра-вильно подобрать ингредиенты и алкогольную основу и разных техниках настаивания.

Евгений Горбуновсовладелец Gin Tonic Bar

Влад Кудрявцевфиналист Bols Around The World Russia 2014, старший бармен бара «812»

3Инструментарий от Комплекса-бара

TOOLB

OX

Нож,барная ложка

ИНСТРУМЕНТАРИЙ ОТ КОМПЛЕКСА-БАРАНеобходимые инструменты для приготовления настоек и биттеров.

TOOLB

OX

TOOLB

OX

TOOLB

OX

TOOLB

OX

Банка для настаивания

Ступкас пестиком

Разделочнаядоска

Нождля снятия цедры Мерный стакан

Одноразовыекофейные фильтры

Спиртомер(от 0–40% и от 40–96%)

Весы(дискретность отсчета 0,01 г)

Сифон Сифон для горячей мацерации Вакумный пакет TOOLB

OX

4 Moscow Bar Show

ФОРМУЛЫ КОКТЕЙЛЯ И БИТТЕРА

FORMULAФормула

коктейля

Алкоголь Вода

Биттер Сахар

Формула биттера

Алкоголь Вода

Ботаникал Сахар

Цветы Травы Чай

Фрукты

Специи Кора Корни

Ягоды

Цитрус

5Разделение ботаникалов

BOTANICALSРАЗДЕЛЕНИЕ БОТАНИКАЛОВ

На те, что дают горечь, аромат, тело в биттерах.

Кофе

ВКУСЛемон- грасс

Мамахуана

ПРЯНАЯ ГОРЕЧЬ

Можжевель- ник

Жасмин Сушеный шалфей

Мускатный орех • Шафран №1Семена фенхеля • Эвкалипт

Сушеный калган • Зеленый кардамон

Черный кардамон • Тимьян №1 Семена кориандра • Гвоздика

Корица • Душистый перец Звездчатый анис

Бобы тонка

ПРЯНЫЙ

КлюкваБарбарис

Кедровый орех

ТЕЛОСушеная рябина Сушеная калина

Шиповник

ВасилекЛаванда №1

Цветки календулы

ЦВЕТОЧНЫЙКитайская чайная роза

Цветки сливыГибискус

Сушеный апельсин №1

ЦИТРУССушеный лаймСушеная цедра

лайма

ХмельПолынь горькая

Корень дягиля • Кудин Полынь №1 • Подорожник Кора дуба • Софоры плоды

Чертополох • Листья полыниЛистья и цветы перечной мяты • Корни одуванчика

Корни лопухаЖеньшень

ГОРЕЧЬ

FORMULA

6 Moscow Bar Show

TINCTU

RES

ШКАЛА НАСТАИВАНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ

2 дняГибискус сухойКитайская чайная розаКу Дин чайЛаванда №1Мята свежаяШафран

3 дняАнис ЗвездчатыйГвоздикаКардамон зеленыйКардамон черныйКориандр, семенаКорица, кораОрех мускатныйПерец душистый (All spice)Тимьян №1Фенхель, семена

10 днейДягиль, кореньКалган сушеныйКофеПолынь горькая сушенаяЦедра цитрусо-вых, сушеная

7 днейКакао бобыШалфей сушеный

10-12 днейБарбарисКалина сушенаяКлюква сушенаяРябина сушеная

От 30 днейОрехиОрех кедровый

7Способы и процесс приготовления

TINCTU

RES

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИТТЕРОВ КОМЕРЧЕСКИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

СПОСОБЫ И ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Способы приготовления:— Старый способ (традиционное настаивание)— Мацерация в сифоне под давле-нием— Горячая мацерация— Выдержанный биттер в сифоне

Процесс приготовления:— От идеи до конечного результата— Правильный подбор ингредиентов

— Выбор алкогольной базы— Подготовка ингредиентов к маце-рации— Выбор способа приготовления— Мацерация— Проверка биттера во время наста-ивания— Фильтрация— Добавление воды и сахара— Розлив биттера по бутылкам

Fee BrothersWest Indian OrangeКомпоненты: вода, гли-церин, алкоголь, эфир-ное масло померанца и другие естественные добавки.Аромат: апельсиновая карамель, лекарствен-ный, леденцовый.Вкус: Cладкий апель-син, мягкий, округлый, горечь на последе.

Gary Regans №6 Компоненты: вода, алкоголь, экстракт горь-кого апельсина, травы и карамель.Аромат: сложный, тра-вяной с апельсиновым оттенком.Вкус: сладкий, слож-ный с оттенком химии и на удивление не силь-но апельсиновый.

Angostura OrangeКомпоненты: вода, ал-коголь, эфирные масла, травы.Аромат: корица, гвоз-дика, апельсин доми-нирует.Вкус: насыщенный апельсин, естествен-ная горечь, эфир-ное масло.

8 Moscow Bar Show

МЕРЫ ВЕСА И ОБЪЕМА

Мера объема Мл OzДжиггер (Jigger) 45 мл 1,5 ozПони (Pony) 29,56 мл 1 ozДроп-капля (Drop) 0,1— 0,3 млДэш (Dash) 0,9 мл 1/32 ozКофейная ложка 2,5 мл 1/12 ozЧайная ложка 3,75 мл 1/8 ozСтоловая ложка 15 мл 1/2 ozВинная рюмка (Sherry glass) 60 мл 2 ozЧашка (Cup) 240 мл 8 oz

Русские мерыБерковец = 10 пудов = 163,8 кг Дюйм = 2,54 смПуд = 40 фунтов = 16,38 кг Четверть = 209,9 кгФунт = 32 лота = 96 золотников = 0,409 кг Бочка = 40 ведер = 491,96 л

Лот = 12,8 г Мера = 1,09 пуда = 17,87 кгЗолотник = 96 долей = 4,265 г Четверик = 26,2 лДоля = 44,43 мг Ведро = 12,296 лВерста = 1067 м Гарнц = 3,279 лСажень = 213 см Штоф = 1,23 лАршин = 71,1 см Чарка = 0,123 лЛокоть = 66,6 см Бутылка = 0,61 лРусский фут = 30 см Шкалик = 60 млЧетверть = 17,8 см Четвертинка = 37,5 млВершок = 4,44 см

9История возникновения водок в Российской Империи

Иван ОстанковDelicatessen

На дворе 21 век. Каждый день бармены пытаются открыть для себя что-то новое, но ни для кого не секрет, что все новое — хорошо забытое старое.

Неизвестно, где и когда именно начали готовить настойки. Но совершен-но точно все знают, что испокон веков их предназначением было лечение. В нашей стране первые настойки появились в Х веке. Благодарить за это надо некого Ерофея: он добавил в водку анис, мяту и толченые орехи и настаивал это все в тепле 12 суток. Напиток, который получился в итоге, начали называть «водкой Ерофея» или «Ерофеич» и она очень быстро начала пользоваться спросом среди народа… Правда, историки не уточняют, использовалась ли она для лечения болей физических или душевных!

Сейчас все большую популярность набирают так называемые домашние инфьюзы — напитки на основе крепкого алкоголя, приготовленные с использо-ванием различных компонентов. Настойки, наливки, сиропы… Как их класси-фицировать? Иван расскажет о различных видах таких напитков, известных на территории России в 18-19 веках, поговорит об истории их возникновения, особенностях производства.

Официальное разрешение на производство спиртных напитков на европейских лад.1723 год. Первый император молодой Российской Империи Петр I указывает на проблему ввоза иностранной водки. Возникает необходимость в налажива-нии собственного производства крепких спиртных напитков.

Примерно с 1740 года производство начинает расширяться. Но для выгонки крепких спиртов используется исключительно французское вино. К середине десятилетия налаживается импорт гданских дупельтовых водок, однако, к 1750 вводится запрет на их импорт. Местное производство водок из хлебного вина начинает все больше поощрятся. Для производства водки на продажу необхо-димо было получить соответствующее разрешение. Чтобы производить прин-ципиально новую водку или водку «на манер», необходимо было подать заявку коммерц-коллегии, которая, в свою очередь, должна была прислать наблюда-телей, при которых и выгонялась первая партия продукта.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВОДОК В РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ

10 Moscow Bar Show

Импортные алкогольные напиткиОсновными импортными напитками являлись, французские водки, которые были достаточно дешевы и доступны, гданские водки, являвшиеся эталоном качества, и считавшиеся напитками для аристократов италь янские, венгерские и германские, реже — испанские и португальские дистиляты. Стоит отметить, что гданская водка была единственной, которая ввозилась в страну в штофах. Импорт вейновых гданских водок был налажен задолго до Петровского вре-мени. Несколько позднее, в 40-х, гданские водки стали возделываться также из хлебного вина, так как это значительно удешевляло производство. Через полвека, в 1793 году, Гданск перешел во владение Пруссии, началось уси-ленное культивирование картофеля, и, соответственно, его применение как основного сырья для производства водок. Это не могло не сказаться на каче-стве получаемого напитка. Понемногу Россия стала забывать гданскую водку как бренд. Также стоит отметить, что в Екатерининское время высшие круги сами начали выделывать водки на манер гданской, которая отличалась своим непревзойденным качеством. Формируются русские технологические приемы производства водок высшего качества.

Французские водкиФранцузские водки, несмотря на свое высокое качество, были значительно ниже по стоимости, чем, например, гданские. Лучшими из французских водок являлись нантская и пуатуанская. По закупкам французской водки Россия занимала 3 место в мире (около 2500 бочек в год). Одной из особенностей импорта французских водок было то, что из каждого городка и провинции алкогольные напитки вывозились в бочках разного объема. Зачастую водку покупали еще до созревания винограда, из которого она будет изготовлена. Чем позднее покупался продукт, тем дороже выходила его стоимость.

По крепости французские водки разделяли на 2 группы:1) двойная или отъемная, отличающаяся лучшей чистотой и крепостью;2) простая или слабая, не так скоро загорающаяся и не имеющая высокой

чистоты и соответствующего вкуса и аромата.Так как продавцам было выгодно продавать второй сорт по цене первого,

путем проб и ошибок была выведена особая формула смешивания этих двух ви-дов водок. По этой причине в 1753 году король Франции издал указ, по которо-му разбавлять двойную водку простой можно было в пропорции 6 к 4. В Россию французские дистилляты попадали через 2 порта — петербургский и архангело-городский, при которых работали казенные отдаточные дворы. И делились они по другому принципу: на белую (о-де-ви) и желтую (коньяки, бренди, арманьяки).

Особенности производства русских водокДля полного понимания особенностей производства русских дистиллятов, необходимо знать, что основным напитком, потребляемым во всех уголках нашей страны, было хлебное вино. Оно могло пройти одну или две перегонки, могло содержать в себе больше или меньше спирта, подвергаться каким-либо

11История возникновения водок в Российской Империи

дополнительным операциям, но именно зерновые дистилляты являлись на-родными напитками. Также надо отметить, что производство крепких спирт-ных напитков были разрознены. Так, например, один человек не мог владеть винокуренным и водочным производством. Это было выгодно как с экономи-ческой точки зрения, ведь тогда необходимо было составлять акт купли-про-дажи между фабриками, так и логической, ведь эти два производства пресле-довали совершенно разные цели: винокуренное производство — выделывание спиртов, водочное производство — выделывание напитков, характерных для 18–19 века (наливок, настоек, ратафии). Причем в задачи винокура входило производство определенных спиртов, отличающихся количеством перегонок, чистотой продукта. Основная цель — избавиться от вкуса и аромата, чтобы ис-пользовать напиток-сырец в производстве водок. Чем чище и крепче выходил спирт, тем дороже он стоил. Задачами водочного мастера же были привнесе-ние вкуса и аромата в напиток, более тонкие характеристики означали более высокую стоимость на рынке.

Продукты винокуренного производства:• Вина простые — полугары (продукты перегонки из браги).

Крепость не ниже 38%.• Вина с махом — купажи двойного и простого вина. Крепость ок. 40%.• Вина пенные — продукт перегонки простого вина. Крепость ок. 44%.• Вина трехпробные — перегонка простого или пенного вина.

Крепость 47–50%.• Вина четырехпробные — перегонка пенного или трехпробного.

Крепость 57–58%.• Спирт двойной — перегонка трех пробного или четырехпробного вин.

Крепость 74 –76%.

Продукты водочного производства (высшие пития):• Вино простое — водки, наливки, водки высшего качества, ратафии.• Вино пенное — водки и наливки высшего качества, ратафии.• Вино трехпробное — водки высшего качества, ликеры, кремы, бальзамы,

ратафии.• Вино четырехпробное — ликеры высшего качества.

Ассортимент напитков водочного производства был поистине огромен. Чтобы было проще разобраться что к чему, название напитка складывалось из двух частей. Первая — классификация по способу производству, вторая — чаще всего вкусовая или ароматическая составляющая. Например, наливка вишневая. Выс-шие пития употреблялись только в качестве аперитива, напитков, сопровожда-ющих холодные и горячие закуски и дижестива. Во время основной же трапезы употреблялись, чаще всего, вина. Продукты винокуренного производства можно было увидеть в обыкновенных питейных домах. Они не были столь дорогими и пили их скорее для того, чтобы опьянеть, нежели для ощущения гаммы вкуса.

12 Moscow Bar Show

Словарь• Французская водка — крепкий алкогольный напиток полученный путем дис-

тилляции виноградного вина на территории Франции.• Гданская водка — крепкий алкогольный напиток, производимый в Поль-

ском городке Гданске. • Ликер — от французского la liqueur

— жидкость и латинского liquetacere — растворять. Является алкогольным напитком, может быть получен различ-ными способами, основной идеей является насыщение алкогольного напит-ка тем или иным вкусом.

• Биттер — горькие настойки. Отличаются высокой концентрацией эфир-ных масел из растительных компонентов. Изначально использовались в медицинских целях.

• Дамская водка — так иногда называли ратафию, то есть подслащенная водка, подкрашенная сиропом, может с добавлением различных пряностей.

• Высшие пития — продукты водочного производства. Объединяет несколько видов напитков, название каждого из которых состояло из двух частей: вид и вкус (наливка вишневая).

• Кюмель — напиток на основе тмина. В процессе настаивания участвуют также и некоторые другие компоненты.

• Водица — напиток, напоминающий игристые вина, но имеющий ягодную природу. Процесс приготовления сводится к разбавлению сахара в воде и добавлению какого-либо количества ягод. Настаивание, процеживание и дображивание.

• Кордиал — одно из первых обозначений ликера, название значит «волну-ющий сердце». Сейчас надпись «кордиал» можно встретить на этикетках сиропа.

• Щербет — блюдо арабской кухни. В переводе значит «освежающий напиток».• Дупельтовая водка — водка, полученная перегонкой горячего хлебного вина.• Вейновая водка — водка, полученная перегонкой горячего виноградного

вина.• Горячее вино — вино, способное гореть, также можно встретить горящее.• Двухпробное вино — водка, которая разбавлялась 100 ведрами воды на 100

ведер хлебного спирта.• Трехпробное вино — водка, разбавленная 33,3 ведрами воды на 100 ведер

хлебного спирта.• Четырехпробное вино — водка, разбавленная 50 ведрами воды на 100 ведер

хлебного спирта.• Вино с махом — своего рода купаж хлебного вина различного по крепости

и по качеству выделки.

13История возникновения водок в Российской Империи

• Двоеное вино — продукт второй перегонки. Крепость такого напитка на раз-личных винокурнях варьировалась от 37% до 45%.

• Троеное вино — еще одна ступень перегонки. При этом процессе желали получить очень тонкие спиртные напитки, и почти всегда перегонка в этом случае проходила с добавлением ароматических компонентов. Начали применять такую перегонку со второй четверти 18 века, когда произошло некоторое усовершенствование технологических аппаратов.

• Четверенное вино — пятикратная перегонка, получение спирта ректификата. Его крепость составляла около 80%. Именно на базе этого спирта возник знаменитый Ерофеич. Также на основе полученного путем пятикратной перегонки спирта выделывались ратафии.

14 Moscow Bar Show

Плод Алкоголь СезонАбрикос Ром, виски, бренди, водка Июнь—август

Перцы чили Джин, водка Круглый год

Ежевика Бренди, ром, водка, виски Август—сентябрь

Голубика Бренди, ром, текила Июль—август

Вишня Водка, ром, писко, виски, бренди Июнь—август

Дыня Ром, текила, джин Август—октябрь

Корица Ром, текила, виски Круглый год

Клементины Джин, ром, текила Октябрь—декабрь

Гвоздика Ром, текила, виски Круглый год

Кокос Ром, джин Круглый год

Клюква Водка, джин Круглый год

Фейхоа Джин, ром, водка Апрель—октябрь

Инжир Бренди, виски Август—сентябрь

Перцы халапеньо Водка, текила Круглый год

Гуава Ром, текила, водка Круглый год

Гибискус Бренди, джин, ром, текила, водка Круглый годКаффирский лайм (листья) Джин, водка Декабрь—март

Кумкват Джин, ром, водка Декабрь—июнь

Лаванда Джин, текила, водка Круглый год

Персики Бренди, виски Июнь—сентябрь

Слива Водка, джин Август—октябрь

Гранат Водка, джин, текила Август—октябрь

Айва Виски, водка Сентябрь—декабрь

Розмарин Джин, текила Круглый год

Клубника Джин, ром, текила, водка Июнь—июль

Ваниль Ром, водка, бренди, виски Круглый год

Малина Водка, джин, ром, текила Июль—сентябрь

Смородина Водка, джин Июль—август

Черника Виски, водка, джин Июль—август

ТАБЛИЦА СОЧЕТАНИЙ ПЛОДОВ И СПИРТОВ

15Классификация

КЛАССИФИКАЦИЯ

НаливкиАлкогольные напитки, полученные с использованием хорошо очищенных спир-тов и свежих спелых ягод. Закладывать ягоды следует без всякого рода приме-сей (черенков, коры, грязи) и главное, без плесени. Рекомендуемое время настаивания: 2–3 месяца. Подслащивать наливку лучше всего после выдержки. Чем больше сахара в самих ягодах, тем меньшая концентрация сахара нужна в сиропе. После определенного времени выдержки наливку следует отфиль-тровать через хлопчатобумажную ткань или вафельное полотенце. Затем тща-тельно перемешать и разлить по бутылкам. Храниться наливки могут долгое время при соблюдении некоторых правил. Емкость должна быть герметична и находиться в темном прохладном месте. Крепость наливки варьируется от 18–20%. Сахаристость около 28–40%.

Рецепты1. Наливка из дыниВзять спелую ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать на маленькие кусочки, наполнить ими бутыль полностью, сразу же залить водкой так, чтобы она покрывала дыню. Дать настояться около 2 недель, процедить и добавить сахар по вкусу.

2. Наливка абрикосоваяСпелые абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки (некоторые мож-но раздробить для придания аромата). Заложить в бутыль таким образом, чтобы она была заполнена на ¾. Залить коньяком так, чтобы она полностью покрывала плоды, плотно закрыть крышкой и настаивать около 3–6 месяцев (в зависимости от сахаристости абрикосов). Затем процедить и при необходи-мости добавить сахар. Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывают, а засы-пают сахаром, в пропорции 1:1. Также можно использовать топленый мед. В этом случае необходимо, чтобы мед полностью покрыл абрикосы. Закупо-рить и оставить еще на один год. Эта наливка будет значительно ароматнее и гуще той, которую получили с первого налива.

НастойкиПринимая во внимание тысячи рецептур, десятки определений в различ-ных источниках и изданиях, можно сказать, что разница между наливкой и настойкой заключается в том, что для производства вторых в основном используются различные травы, семена и коренья. А если речь идет о плодах и ягодах, то чаще всего они встречаются в сушеном виде. Для своего произ-водства требуют значительно меньшего количества сахара, а в некоторых случаях не используется сахар вовсе. Следует помнить первичную направлен-ность производства настоек — в лечебных целях. Использование некоторых

16 Moscow Bar Show

ингредиентов было оправдано их полезными свойствами, нежели вкусовыми характеристиками. Выдержанные в спиртовых растворах сушеные компоненты отлично передают все свои полезные вещества путем экстракции. Чем выше крепость напитка, тем интенсивнее будет проходить и экстракция.Настойки можно разделить на 2 типа:1. Tincture — однокомпонентный настой очень высокой концентрации. Часто имеет сильный горький вкус. Применяется в приготовлении биттеров.2. Infusion — настой, полученный путем полинастаивания. Обладает более тон-ким вкусом и ароматом.Для приготовления настоек используются различные концентрации спиртов, сроки выдержки, что напрямую связано с тем, какие ингредиенты использу-ются. Чаще всего выдержка составляет около 2—х недель. Температура, при которой должен проходить процесс, около 20–24 градусов. Хранить ее следует в герметичных темных бутылях, беречь от попаданиях солнечных лучей.

Рецепты 1. ЕрофеичНастойка, полученная выдержкой некоторых компонентов на водке. Компоненты эти в различных источниках разнятся в широком диапазоне. Не следует считать какой—либо из найденных вами рецептов за истинный, ведь эти напитки име-ют древнюю историю, и лишь благодаря случаю и цирюльнику Ерофею напитки эти получили общее название. Ведро водки смешать с мятой, анисом и толчеными померанцовыми орешками (всех компонентов по 1 фунту). Держать в бутыли в те-пле на протяжении 12 суток. После этого отфильтровать. В оставшуюся гущу мож-но вновь влить водки, но уже только половину и настаивать месяц в тепле.

2. Сладкая настойка на кедровых орехахПо половине килограмма сахара и кедровых орехов в скорлупе смешать с ли-тром водки. Дать настояться в темноте в течение 40 дней до полного растворе-ния сахара. Слить настой. Пить в небольших количествах на дижестив.

РатафияЭтот класс напитков имеет название, не имеющее определенного перевода. Он объединяет в себе достаточно крепкие ликерные напитки, часто называю-щиеся дамскими водками. Возможно, возникновение такого названия связано с ромовой терминологией, ведь пахучий и неочищенный ром имеет назва-ние тафия. Наибольшее развитие ратафии получили в России в середине 18 века. Напитки эти можно считать напитками для высших слоев общества: их производство было затратным, позволить себе ратафии могли далеко не все. Именно по этой причине в 19 веке интерес к этому напитку упал. Готовятся они в основном с использованием спелых ягод, либо же ягодных сиропов, также добавляются различные пряности. Количество сахара не так велико, как в наливках. Настаивается напиток в течение полутора месяцев. Крепость гото-вой ратафии может достигать 35% алкоголя.

17Таблица сочетаний плодов и спиртов

Рецепты1. Ратафия из 3 сортов фруктовИстолочь 6 фунтов вишни и по 3 фунта красной смородины и малины, перело-жить в миску и оставить на 5–6 часов. Затем отжать сок и на каждый фунт сока добавить фунт французской водки. На каждый фунт новой смеси — 0,5 фунта сахара. После растворения сахара взвесить раствор и на каждые 6 фунтов добавить 2 лота толченого горького миндаля, золотник корицы, 0,5 золотни-ка гвоздики. Налить в бочку и настаивать 6 недель.

Шром (шраб)В питейном сборе от 1817 года упоминались многие спиртные напитки, но одним из самых любопытных для нас является шром. Присутствие шрома в этом документе явно говорит нам о том, что напиток пользовался большой популярностью в 18–19 веках. С арабского языка shariba — пить, sharab — на-питок. Первые рецепты шрома в России были зафиксированы в кулинарных книгах с середины 18 века. Если описать русский шром 18–19 века нескольки-ми словами, то это напиток, полученный путем настаивания крепкого алкоголя на цитрусах с сахаром или сахарным сиропом. На выходе имеет крепость около 15–23%.

Рецепт («Винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и по-гребщик», СПб., 1796).

Возьмите пятнадцать свежих лимонов и очистите с них кожу так, чтобы не за-хватить белой мякоти, потом сок из них выжмите крепко и, выбрав зерна все, налейте четыре штофа французской водки. Потом возьмите четыре фунта сахара, налейте на него штоф воды и варите до тех пор, как станет кипеть, сни-мая всю пену. После того, взяв свежее яйцо, выпустите из него белок, взбейте в пену, которую вылейте в тот же сироп, и с ним немножко покипятите, снимая накипающую пену; когда же простынет, то влейте в чистый бочонок, в который налейте еще два штофа белого французского вина, и, закупорив, дайте стоять в погребе три недели, после чего процеди и разлей по бутылкам.*

* В современных рецептах наличие яйца не является необходимостью, т. к. технология изготовления сахара делает возможным варку сиропа без него.

18 Moscow Bar Show

РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ МАСТЕР-КЛАССОВНазвание Вкус Граммы Количество Метод ПриготовлениеHOUSE BITTER G&TСвежие апельсиновые корки Свежий цитрусовый 28 г 1 апельсин (6 peel) Разрезать на тонкие полоски Соединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Сушёные апельсиновые корки Сухой цитрусовый 4 г 2 чайных ложки Раздавить в ступкеТаёжный сбор Сладкий, придаёт тело биттеру 70 г ЦелыеЗелёный кардамон Пряный свежий 0,6 г 4 шт. Открыть зерно в ступке пестикомЧёрный кардамон Пряный с сухофруктами, дымный 1,5 г 3 шт. Открыть зерно в ступке пестикомПалочка корицы Пряный сухой 6,5 г 1 шт. Разломать на 3 частиБадьян Пряный свежий 1,1 г 1 звёздочка ПоломатьГвоздика Пряный свежий 0,7 г 9 шт. Раздавить в ступкеЯмайский перец Пряный сухой 1,13 г 7 шт. Раздавить в ступкеРябина сушёная Полнотелая фруктовая горечь 4 г 1,5 чайной ложки Раздавить в ступкеКу-дин чай Сухая чайная горечь 0,41 г 1 палочка Разогреть в 30 г воде или на паруПолынь листья Сухая горечь 1 г 2 чайных ложки ЦелыеРом El Dorado White Крепкий сухой 300 млВода Нейтральный 50 мл

HOME-MADE CIGAR BITTERСигара Терпкий, сигарный, доминирующий 1 шт. Раскрыть сигару на мелкие части Cоединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Кофейные зёрна Кофейный 5 г 26 шт. Разломать пестиком в ступкеГвоздика Пряный свежий 1 г 12 шт. Раздавить в ступкеКорица Пряный сухой 3,5 г 1 палочка Разломать на 3 частиСушёный египетский лайм Сухой цитрусовый 2,5 г 1 шт. Разломать на 2 частиМускатный орех Пряный сухой 3,5 г 0,5 шт. Расколоть пестиком в ступкеСушёный галангал Сухой имбирный 3,5 г 1,5 шт. ПоломатьСвежие апельсиновые корки Свежий цитрусовый 10 г 2 шт. Порезать на тонкие полоскиБадьян Пряный свежий 1,25 г 1 звёздочка ПоломатьКлюква сушёная Сладко-кислый придаёт тело 30 г 6 чайных ложек ЦелыеДжин Hayman’s Сухой крепкий 0,3 мл

HOME-MADE RHUBARB BITTERРевень свежий Кислый, свежий 260 г Разрезать на средние кусочки Cоединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Цедра свежего лайма Свежий цитрусовый 3,3 г Натереть на теркеЦедра свежего лимона Свежий цитрусовый 3,7 г Разрезать на тонкие полоскиКориандр Пряный свежий 0,7 г Слегка растолочь в ступкеМожжевеловая ягода Пряный свежий 3 шт. Хорошо растолочь в ступкеФенхель Пряный сухой 1,5 г Слегка растолочь в ступкеЛаванда Сухой цветочный 0,5 г Ничего не делатьМолотая кора хинного дерева Сухой горький 1,5 г Ничего не делатьМолотый корень дягиля Сухой горький 3,3 г Ничего не делатьЖасмин Сухой цветочный 1 г Ничего не делатьПервак 40 % 400 мл Залить все ингредиенты

19Рецептуры для мастер-классов

BITTERSРЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ МАСТЕР-КЛАССОВ

Название Вкус Граммы Количество Метод ПриготовлениеHOUSE BITTER G&TСвежие апельсиновые корки Свежий цитрусовый 28 г 1 апельсин (6 peel) Разрезать на тонкие полоски Соединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Сушёные апельсиновые корки Сухой цитрусовый 4 г 2 чайных ложки Раздавить в ступкеТаёжный сбор Сладкий, придаёт тело биттеру 70 г ЦелыеЗелёный кардамон Пряный свежий 0,6 г 4 шт. Открыть зерно в ступке пестикомЧёрный кардамон Пряный с сухофруктами, дымный 1,5 г 3 шт. Открыть зерно в ступке пестикомПалочка корицы Пряный сухой 6,5 г 1 шт. Разломать на 3 частиБадьян Пряный свежий 1,1 г 1 звёздочка ПоломатьГвоздика Пряный свежий 0,7 г 9 шт. Раздавить в ступкеЯмайский перец Пряный сухой 1,13 г 7 шт. Раздавить в ступкеРябина сушёная Полнотелая фруктовая горечь 4 г 1,5 чайной ложки Раздавить в ступкеКу-дин чай Сухая чайная горечь 0,41 г 1 палочка Разогреть в 30 г воде или на паруПолынь листья Сухая горечь 1 г 2 чайных ложки ЦелыеРом El Dorado White Крепкий сухой 300 млВода Нейтральный 50 мл

HOME-MADE CIGAR BITTERСигара Терпкий, сигарный, доминирующий 1 шт. Раскрыть сигару на мелкие части Cоединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Кофейные зёрна Кофейный 5 г 26 шт. Разломать пестиком в ступкеГвоздика Пряный свежий 1 г 12 шт. Раздавить в ступкеКорица Пряный сухой 3,5 г 1 палочка Разломать на 3 частиСушёный египетский лайм Сухой цитрусовый 2,5 г 1 шт. Разломать на 2 частиМускатный орех Пряный сухой 3,5 г 0,5 шт. Расколоть пестиком в ступкеСушёный галангал Сухой имбирный 3,5 г 1,5 шт. ПоломатьСвежие апельсиновые корки Свежий цитрусовый 10 г 2 шт. Порезать на тонкие полоскиБадьян Пряный свежий 1,25 г 1 звёздочка ПоломатьКлюква сушёная Сладко-кислый придаёт тело 30 г 6 чайных ложек ЦелыеДжин Hayman’s Сухой крепкий 0,3 мл

HOME-MADE RHUBARB BITTERРевень свежий Кислый, свежий 260 г Разрезать на средние кусочки Cоединить все

ингредиенты и настаивать 30 дней. После процедить через вафельное поло-тенце и кофей-ный фильтр.

Цедра свежего лайма Свежий цитрусовый 3,3 г Натереть на теркеЦедра свежего лимона Свежий цитрусовый 3,7 г Разрезать на тонкие полоскиКориандр Пряный свежий 0,7 г Слегка растолочь в ступкеМожжевеловая ягода Пряный свежий 3 шт. Хорошо растолочь в ступкеФенхель Пряный сухой 1,5 г Слегка растолочь в ступкеЛаванда Сухой цветочный 0,5 г Ничего не делатьМолотая кора хинного дерева Сухой горький 1,5 г Ничего не делатьМолотый корень дягиля Сухой горький 3,3 г Ничего не делатьЖасмин Сухой цветочный 1 г Ничего не делатьПервак 40 % 400 мл Залить все ингредиенты

20 Moscow Bar Show

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТТЕРА В КАРТИНКАХ

Нарезаем цедру апельсина тонкими поло-сками. Для полной и тщательной вытяжки

ароматических веществ. Постарайтесь как мож-но меньше оставлять околоплодник, в нём содер-жится другая горечь которая нам не нужна.

Размельчаем сушёные апельсиновые корки в ступке, чтобы получились не-

большие кусочки. Примечание: сушёные корки должны похрустывать в процессе давки пести-ком. Кладём всё банку.

Сушёный таёжный сбор просто засыпа-ем в банку.

Зелёный кардамон, слегка надавливаем пестиком на внешнюю оболочку, немно-

го приоткрывая её. Тем самым мы даем алко-голю проникнуть в центр специи и взять необ-ходимое количество вкуса и аромата.

Черный кардамон посильнее надавливаем пестиком на внешнюю оболочку, стараясь

побольше приоткрыть её. Тем самым мы даем ал-коголю проникнуть в центр специи и взять необ-ходимое количество вкуса и аромата.

1 2

3 4

Палку корицы, выбираем целую, без ка-ких либо внешних повреждений и без

чёрных или серых пятен. Ломаем её в ступке пестиком на 3 части.

5 6

21Приготовления биттера в картинках

Целую звёздочку аниса разламыва-ем руками на две части. Это делает-

ся для того, чтобы вынуть анис из банки в про-цессе настаивания, если его вкус становится доминирующим. Кладём всё банку.

Гводику надо выбрать целую, с голов-кой и ножкой. Деликатно примять её

пестиком в ступке. Кладём всё банку.

7 8

Сушёную рябину давим, максималь-но раскрывая ягоды. Кладём всё банку.

Добавляем одну палочку чая Ку Дин, но педварительно разогреваем её над

паром или завариваем в 20 мл горячей воды в течении одной минуты. И вместе с водой вы-ливаем все в банку. Примечание: экстракт идёт лучше.

Добавляем заранее высушеные листья полыни. Закрываем крышкой банку, не-

много порясём её. Кладём всё банку.

Ямайский перец, каждое зерно раз-давливаем в ступке пестиком, но при этом не превращаем его в пыль.

9 10

11 12

22 Moscow Bar Show

Заливаем все ингредиенты 40% алко-голем.

Добавляем воды.

Размешиваем, закрываем банку, подпи-сываем и оставляем на 30 дней настаи­

ваться. Первые 6 дней, 1 раз в день открыва-ем банку и деликатно размешиваем. При этом, не забывая каждый раз пробовать и запоми-нать вкус.

13 14

15

23Рецептуры для мастер-классов

РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ МАСТЕР-КЛАССОВ

Цитрусовый шрабИнгредиенты:— Лимон, 1 кг, снимаем цедру, извлекаем мя-коть (без альбедо).— Апельсин, 1 кг, снимаем цедру, извлека-ем мякоть (без альбедо).— Сахар, 1 кг для сахарного сиропа.— Вода, 0,5 л для сахарного сиропа.— Ром El Dorado, 2 л, заливаем на цитрусы.Настаиваем 3 недели.Выход: 2,5 литра.

Джин на черной смородинеИнгредиенты:— Смородина черная, мороженая, 3 кг.— Сахар-рафинад, 500 г, для сахарного сиропа.— Вода, 200 мл для сахарного сиропа.— Лайм, 3 шт., цедра, засыпаем в первую очередь.— Ликер Sloe Gin, 150 мл, наливаем сверху.— Hayman’s London Dry Gin, 2 л, наливаем сверху.Настаиваем 2 недели.Выход: 3 литра.

Первак на кедровых орехахИнгредиенты:— Первак, 1 л, заливаем сверху.— Кедровый орех в скорлупе, 0,5 кг, промы-ваем, засыпаем в банку.— Сахар, 0,5 кг, засыпаем в банку.Настаиваем 5 недель.Выход: 1 литр.

24 Moscow Bar Show

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

1 Angostura Тринидад и Тобаго 44.7%

Angostura Bark 4 oz, Orange Peel, bitter 8 oz, Anise 1 oz, Cascarilla 1 oz, Cinnamon 1 oz, Cardamon ½ oz, Cloves ½ oz, Nutmeg ½ oz, Coriander ¼ oz, Glycerin 4 oz, Alcohol (60%) 2 litre

2 Angostura Orange Тринидад и Тобаго 28% Сладкие и горькие апельсины, а также такие пряные травы,

как кориандр, кардамон, гвоздика, корица и многие другие.

3 Peychaud’s Новый Орлеан 35% Горечавка, анис или полынь, сливовая кость, гвоздика, мускатный орех

4 The Bitter Truth Old Time Aromatic Bitter Германия 39% Корица, кардамон, анис, гвоздика. Аромат напоминает

вкус пряника

5 The Bitter Truth Orange Bitter Германия 39% Апельсиновая цедра, кардамон, тмин и мускатный орех

6 The Bitter Truth Lemon Bitter Германия 39% Лимонная цедра, кардамон, кориандр

7 The Bitter Truth Original Celery Bitter Германия 44% Сельдерей, лемонграсс, апельсиновая и лимонная цедра

8 The Bitter Truth Jerry Thomath’s Bitter Германия 30% Кора ангостуры и корица

9 The Bitter Truth Creole Bitter Германия 39% Анис, тмин, фенхель

10 The Bitter Truth Grapefruit Bitter Германия 44% Грейпфрут, хмель

11 The Bitter Truth Chocolate Bitter Германия 44% Черный шоколад, корица

12 The Bitter Truth Peach Bitter Германия 39% Персик, миндаль

13 The Bitter Truth Dried Fruit Bitter Германия Сухие фрукты с севера Африки

14 Fee Brothers Aztec Chocolate Bitter Рочестер Горький шоколад, перец и специи

15 Fee Brothers Black Walnut Bitter Рочестер Черный орех и специи

16 Fee Brothers Celery Bitter Рочестер Сельдерей

17 Fee Brothers Cherry Bitter Рочестер Вишня

18 Fee Brothers Cranberry Bitter Рочестер Клюква

19 Fee Brothers Gin Barrel­Aged Orange Bitter Рочестер Апельсин, бочка из­под Old Tom Gin

20 Fee Brothers Grapefruit Bitter Рочестер Грейпфрут

21 Fee Brothers Lemon Bitter Рочестер Лимон

22 Fee Brothers Mint Bitter Рочестер Мята

23 Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitter Рочестер Кола, корица и прочие специи

24 Fee Brothers Peach Bitter Рочестер Персик

АРОМАТИЧЕСКИЕ БИТТЕРЫ

25Ароматические биттеры

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

25 Fee Brothers Plum Bitter Рочестер Слива

26 Fee Brothers Rhubarb Bitter Рочестер Ревень

27 Fee Brothers West Indian Orange Bitter Рочестер Апельсины с западной Индии

28 Fee Brothers Whiskey Barrel­Aged Bitters Рочестер Аромат бочек из­под бурбона

29 Berlin Bitter. M. Wheeler БерлинCinchona Bark 1 oz, Bitter Orange Peel 1 oz, Calamus Root 1 oz, Gentian 1 oz, Columbo 1 oz, Rhubarb ½ oz, Cinnamon Bark 1 tsp, Cloves ½ tsp, Alcohol (40%) 16 oz

30 Bizzozero Bitters Массачусец

Alcohol (50%) 500 ml, Small Centuary Herb 20 oz, Green Yar-row 20 oz, Angelica Root 15 oz, Calamus Root 1 oz, Cinnamon Bark 1 oz, Myrrh 1 oz, Aloes 2 oz, Vanilla ¼ oz, Cloves ½ oz, Nutmeg ½ oz, Camphor ½ oz

31 Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s Bitter’s Шотландия Bitter Orange Peel 1½ oz, Quassia 1 oz, Calamus 1 oz, Catechu

½ oz, Cardamom 1 tbsp, Alcohol (60%) 16 oz

32 Dr. Adam Elmegirab’s Aphro-dite Bitter’s Шотландия Шоколад, зерна какао, имбирь, красный перец, кофе сорта

арабика и женьшень

33Dr. Adam Elmegirab’s Christmas Bitter’s Limited Edition

Шотландия Одуванчик, лопух

34 Dr. Adam Elmegirab’s Hellfire Bitter’s Non for Sale Шотландия

35 Dr. Adam Elmegirab’s Spanish Bitter’s Шотландия Ромашка, цитрусовые, специи, фиалка и ягоды

36 Dr. Adam Elmegirab’s Teapot Bitter’s Шотландия

37 Underberg Boonekamp Bitters Голандия

Bitter Orange Peel 2½ oz, Cascarilla 2 oz, Gentian 2 oz, Rhubarb 1¼ oz, Turmeric 1¼ oz, Sugar 12 oz, Alcohol (40%) 120 oz

38 Boudreau’s Bitters No.2 США 40%

Cloves 1 tsp, Cardamom 1 tsp, Cinnamon ½ tsp, Nutmeg ½ tsp, Colonel Boudreaux Secret Spice Blend ½ tsp, Worm-wood 2 tbsp, Orange Peel 4 tbsp, Lemon Peel 2 tbsp, Rose Petal 2 tbsp, Broker’s Gin 750 ml

39 Boudreau’s Boker’s Bitter’s США 40%

40 Boudreau’s Cherry Bitter’s США 40%

41 Fernet Branca Италия 40%

Cardamom 25 gram, Lemon Peel 40 gram, Iva Herb (Achillea Moschata) 60 gram, Curacao Peel 75 gram, Calisaya Bark75 gram, Angelica Root 90 gram, Orris Root 115 gram, Wormwood 140 gram, Calamus Root 140 gram, Bitter Orange Peel 170 gram, Gentian Root 230 gram

42 French bitter’s Нью­Йорк

Alcohol (57%) 3.8 litre, Gentian Root 25 oz, Orange Peel 50 oz, Cassia Bark 50 oz, Snake Root 12 oz, Calumba 12 oz, Quassia 12 oz, Red Saunders 12 oz, Oil of Lemon 1 ml, Sugar 227 oz, Water 950 ml

26 Moscow Bar Show

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

43 H&H’s Aromatic Bitters

Quassia bark 1½ oz, Cardamon Seeds 1½ oz, Bitter Orange Peel 1 oz, Star Anise 3, Cloves 3, Black Catechu ½ oz, Ginger Root ½ oz, Malva Flowers ½ oz, Wild Turkey Rye Whiskey 750 ml, Water 960 ml

44 Abbot’s Aromatic Bitters США Кора ангостуры, выдержка в бочках

45 Amargo Chuncho Peruvian Bitters Перу 40%

Cinchona Bark 8 oz, Bitter Orange Peel 2 oz, Cinnamon Bark 0 oz, Galangal 1 tsp, Cloves 1 tsp, Vanilla 1 tsp, Alcohol (40%) 16 oz

46 Stoughton’s Bitter’s Стоутон Полынь

47 Hostetter’s Bitter’s Пенсильвания 47% Анис, кориандр, сахар, хинин, горечавка

48 Alpine Herb Bitters Сан­Франциско

Wild Cherry Bark 1 oz, Cinchona Bark 1 oz, Bitter Orange Peel ½ oz, Sweet Orange Peel ½ oz, Cardamom ¼ oz, Caraway ¼ oz, Cinnamon 1 tsp, Cloves 1 tsp, Nutmeg 1 tsp, Alcohol (20%) 16 oz

49 Scrappy’s Lavender Bitter’s Нью­Йорк Лаванда

50 Scrappy’s Grapefruit Bitter’s Нью­Йорк Грейпфрут

51 Scrappy’s Orange Bitter’s Нью­Йорк Апельсин

52 Scrappy’s Cardamon Bitter’s Нью­Йорк Кардамон

53 Scrappy’s Chocolate Bitter’s Нью­Йорк Шоколад

54 Scrappy’s Celery Bitter’s Нью­Йорк Сельдерей

55 Scrappy’s Lime Bitter’s Нью­Йорк Лайм

56 Scrappy’s Aromatic Bitter’s Нью­Йорк Имбирь и прочие специи

57 Bittermens Boston Bittahs Нью­Йорк 44% Ромашка, цитрусовые

58 Bittermens Burlesque Bitters Нью­Йорк 44% Гибискус, ягоды асаи, сладкий перец

59 Bittermens Celery Shrub Нью­Йорк 44% Сельдерей, яблоко, уксус

60 Bittermens Elemakule Tiki Bitters Нью­Йорк 44% Корица, олспайс

61 Bittermens Grapefruit Bitters Нью­Йорк 53% Грейпфрут

62 Bittermens Habanero Shrub Нью­Йорк 44% Чили перец, ягоды, специи

63 Bittermens Orange Cream Citrate Нью­Йорк 44% Цитрусовые, сливочный цитрат

64 Bittermens Xocolatl Mole Bitters Нью­Йорк 53%

65 Cocktail Kingdom Worm-wood Bitter’s Нью­Йорк Полынь, анис

66 Cocktail Kingdom Falernum Bitter’s Нью­Йорк Миндаль, имбирь, гвоздика, лайм, ваниль, олспайс

67 Regan’s Orange Bitter’s №6 45% Апельсины, корица, гвоздика

68 Dale DeGroff’s Pimento Aromatic Bitters Франция Олспайс и прочие специи

69 Bittercube Blackstrap Патока, гвоздика, американский лавр, сарсапарель

70 Bittercube Bolivar Ромашка, жасмин, корица, сухофрукты

71 Bittercube Cherry Bark Vanilla Вишня, какао, ваниль

27Ароматические биттеры

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

72 Bittercube Jamaican #1 Имбирь, черный перец и прочие специи

73 Bittercube Jamaican #2 Грейпфрут, гибискус, специи

74 Bittercube Orange Апельсин, корандр, кардамон

75 Mozart Chocolate Bitter Германия 40% Черный шоколад

76 Bob’s Bitter’s Liquorice Великобритания 30% Солод

77 Bob’s Bitter’s Ginger Великобритания 30% Имбирь

78 Bob’s Bitter’s Chocolate Великобритания 30% Шоколад

79 Bob’s Bitter’s Orange & Mandarin Великобритания 30% Апельсин и мандарин

80 Bob’s Bitter’s Peppermit Великобритания 30% Перечная мята

81 Bob’s Bitter’s Lavender Великобритания 30% Лаванда

82 Bob’s Bitter’s Abbott’s Великобритания 30% Выдерживается в бочке из американского дуба

83 Bob’s Bitter’s Coriander Великобритания 30% Кориандр

84 Bob’s Bitter’s Grapefruit Великобритания 30% Грейпфрут

85 Brooklyn Hemispherical Bitters Rhubabr США 43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Refreshing strong flavor that is fruit forward yet retains the natural tart and bitterness of just picked rhubarb. Herbaceous and almost Amaro­like

86 Brooklyn Hemispherical Bitters Meyer Lemon США 43% An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic

herbs and spices and fruits. Sweet and tart like a real lemon

87 Brooklyn Hemispherical Bitters Black Mission Fig США 43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Taste of caramel, raisins and nuts on the front palette with an earthy round finish

88 Brooklyn Hemispherical Bitters Spiracha США 43%

An aromatic preparation of water, alcohol, natural and organic herbs and spices and fruits. Savory up front with notes of garlic, burnt orange peel and rock salt. A slow sear of Thai chili heat shows at the mid palette and continues to build through the finish

89 AZ Bitters Lab Figgy Pudding США 36.8%

An aromatic bitters that is heady with cinnamon, clove, and cardamom with a natural sweetness from figs and currants. Wonderful for anything that is brown, bittered, and stirred

90 AZ Bitters Lab Mas Mole США 40.7%

Hints of bittersweet cacao nibs followed by a slow, complex build from three types of dried chiles. When you aren’t mixing aged tequila or rum cocktails, try some in your hot chocolate or as a whipped cream flavoring

91 AZ Bitters Orange Sunshine Mole США 38.3%

A seductively aromatic, beautifully glowing combination of fresh and dried orange peel, fennel, and saffron. These bitters are extremely gin­friendly and will provide a complex bitter punch to your Negroni or Martini, add depth to your Manhat-tan, or make a party out of your champagne cocktail

92 Dashfire Bitters Co Brandy Old Fashioned США 40%

This product was inspired by a regional delight — the Brandy Old Fashioned. Whether you’re muddling an orange or just adding bitters to your whiskey, this cold weather bitter will round out your cocktail. This bitter honors the traditional Old Fashioned and its many spirited versions

28 Moscow Bar Show

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

93 Dashfire Bitters Co Mr Lee’s Ancient Chinese Secret США 40%

Inspired by time spent in China and the abundant flavors and spices from that part of the world, Mr. Lee’s Ancient Chinese Secret Bitters combine flavors like ginger with a subtle taste of Sichuan peppercorns, known for their famous numbing quality when used in cooking. Ideal in cocktails like the Martinez

94 Dashfire Bitters Co Vintage Orange No.1 США 40%

Our signature product, Dashfire Vintage Orange Bitters is Min-nesota’s first (and only) barrel­aged bitters. Fresh orange rind is combined with quality bourbon and select spices, and then aged in a Minnesota­made white oak barrel to incorporate the flavor and sugars of the oak. Perfect for the classics like Old Fashioneds and Manhattans

95 E. Smith Mercantile BBQ Bitters США 45% Golden Single Malt Whiskey, Orange, Grapefruit, ESM Special-

ty Coffee, Quassia Root, Spices

96 E. Smith Mercantile Lavender Bitters США 45% Organic Vodka, Lavender, Filtered Water, Ginger Root, Orange

Peel, Clove, Corn Syrup

97 E. Smith Mercantile Smoke Bitters США 45% Single Malt Scotch Whiskey, Bitter Orange Peel, Wild Cherry

Bark, Quassia Bark, Wild Herbs, Spruce Smoke

98 Mister Bitters Fig & Cinna-mon Bitters Австралия 40% Mr. Bitters Fig & Cinnamon is a mildly spice blend of Australi-

an figs, cinammon, gentian and a range of spices

99Mister Bitters Honeyed Apricot & Smoked Hickory Bitters

Австралия 40%A sweet front and smoky finish with a blend of leathrwood honey, apricot and smoked hickory. Adds depth and complex-ity to a Negorni

100 Mister Bitters Pink Grape-fruit & Agave Bitters Австралия 40%

A bitter citrus and agave blend that characteristically workds well with Tequilla. Adds a new level of flavor to a Tommy’s Margarita

101 Seven Stills of San Francis-co Meyer Lemon Bitters США 45%

A single bottle of Seven Stills Meyer Lemon Bitters contains the essence of one whole Meyer lemon. We hand select our Meyer lemons for their tart, yet sweet and refreshing prop-erties. We then pair them with a secret blend of 11 herbs and spices including hops, coriander and cardamom

102 5 by 5 Aged Citrus Bitters США

Five by Five’s Aged Citrus Bitters are unique in that their aged component does not come from aging the bitters themselves, it comes from selecting citrus varieties at various stages of maturity from fresh to aged. This gives the Aged Citrus Bitters a wider range of flavors than you will find in any other citrus bitters available from the aromatic flavor of citrus peel to the savory flavor of aged tangerine peel. This is a truly handmade product crafted meticulously from botanical to bottle

103 5 by 5 Aromatic Bitters США

Five by Five Aromatic Bitters strike a balance between old­fashioned and modern aromatic bitters. These bitters are highly complex and blended based on the individual characteristics of our botanicals. The purpose of these bitters is to compliment the flavors of modern craft spirits and mixers while imparting a bold and interesting flavor to any style of cocktail. This is a truly handmade product crafted meticulously from botanical to bottle

104 5 by 5 Grapefruit Oolong Bitters США

A light and delicate bitters that captures the floral aroma of oolong tea and grapefruit with a balanced amount of spice and bitter

29Ароматические биттеры

№ Наименование продукта ПроизводительКре-пость

Состав

105 Antique Bitters Co Casque Orange Великобритания 14.3%

These Orange Bitters are thought to originate from the 1970s, although no definitive record of their production, ingredients or method of manufacture can be found, consequently no warranty as to the potability of these bitters can be made. However, they remain an excellent addition to any Bourbon based cocktail

106 Antique Bitters Co Robinson & Payne Orange Великобритания 12%

These Robinson and Payne Orange Bitters are thought to orig-inate from the 1890s or 1900s, although no definitive record of their production, ingredients or method of manufacture can be found, consequently no warranty as to the potability of these bitters can be made

107 Bad Dog Barcraft Fire & Damnation Bitters США 47.5%

A Bad Dog take on a historical recipe, first found in“The Gen-tlemen’s Companion” by Charles Baker Jr in 1939. In measured doses adds the right amount of heat and intrigue to a cocktail; too much…a nuclear explosion

108 Bad Dog Barcraft Sarsaparilla Dry Bitters США 47.5%

Sarsaparilla Dry Bitters combine old­fashioned root beer flavor together with a subtle tannic effect. These ‘Dry’ bitters act as a cocktail girdle, firming up flabby edges, tightening up on sweetness, while giving a subtle sarsaparilla and root flavor to the drink

109 Bad Dog Barcraft Bloody Mary Bitters США 47.5%

Bloody Mary Bitters take celery bitters to another level., With a fresh and spicy green peppercorn finish and a tart bitter lemon edge, these bitters are a perfect companion for savory and dry cocktails

30 Moscow Bar Show

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ТРАВ

Анис обыкновенный(Anisum vulgare Gaertn.)В народе отмечают, что плоды аниса являют­ся ветрогонным, отхар­кивающим, жаропони­жающим, мочегонным и противоспазматиче­ским средством. Чаще всего плоды аниса употребляют как отхарки­вающее средство при бронхиальной астме.

Алоэ(Aloe arborescens Mill.)Сгущенный сок при­меняют в медицине как слабительное (при борьбе с упорным хро­ническим запором) и как средство, улуч­шающее пищеварение. В народной медицине применяется сок из све­жих листьев алоэ: внутрь против туберкуле­за легких (с медом и другими веществами), для улучшения аппетита, регулирования менстру­аций (средние дозы, не больше 8­10 капель на прием).

Бадьян, или звездчатый анис(Hllicium verum L.)В быту бадьян приме­няется как пряность, а в научной медици­не — его добавляют в лекарства для улуч­шения вкуса, и как ком­понент в составе груд­ных чаев. В народной медицине препараты из бадьяна употребляют при лихорадке, маля­рии, болях в животе, чуме и эпилепсии (масло или отвар семян), а также при глистах (корень или точнее кожицу с корня).

Барбарис обыкновенный(Berberis vulgaris L.)В лечебных целях ис­пользуются плоды, кора и листья этих ви­дов растений. Химиче­скими исследованиями установлено, что дей­ствующим веществом в барбарисе является алкалоид берберин. В народной медицине и в гомеопатии как кро­воостанавливающее средство применяется настойка из высушенной коры и корней барба­риса. Кроме этого, в гомеопатии барбарис при­меняют для лечения болезней печени, почек и мочевых путей.

Брусника(Vaccinium vitis-idaea L.)С лечебной целью ис­пользуют преимуще­ственно листья, а отча­сти и ягоды растения. Ягоды — сырые, моче­ные и сушеные, а также варенье из них — явля­ются хорошим диетическим средством, улуч­шающим деятельность желудка, особенно при пониженной кислотности. Применяют плоды брусники при поносах и других расстройствах пищеварения. Они показаны при ревматизме, подагре, а как мочегонное средство — при бо­лезнях почек; в больших дозах безвредны.

Горечавка желтая(Gentiana lutea L.)Корни горечавки жел­той собирают осенью и быстро сушат при вы­сокой температуре (50­60°), чтобы не допу­стить брожения. У кор­ней слабый, арома­

31Лечебные свойства трав

тичный, медовый запах и очень горький вкус. В научной медицине горечавку желтую при­меняют как содержащую горькое вещество для возбуждения аппетита и улучшения пище­варения. Для общего укрепления организма это растение является лучшим средством, чем золототысячник. В народной медицине ее при­меняют при различных болезнях желудка; по­могает также при болезнях селезенки и пече­ни, золотухе, желтухе, кашле, лихорадке, ди­зентерии и цинге.

Дудник лесной, дягиль лесной(Angelica silvestris L.)С лечебной целью ис­пользуют корень и пло­ды растения. В фар­макологическом отно­шении дягиль — цен­ное растение. В нем есть мочегонные, пото­гонные, ветрогонные, болеутоляющие, успока­ивающие, сильные отхаркивающие и регули­рующие функциональную деятельность желуд­ка, а также дезинфицирующие и антипаразит­ные вещества. Корень дягиля применяют при упорном бронхите, вздутии кишечника, коли­ках в животе, сильных поносах (даже при ди­зентерии).

Ежевика, ежевика сизая(Rubus caesius L.)С лечебной целью ис­пользуют плоды («яго­ды»), листья и корень растения. Спелые пло­ды собирают не толь­ко для пищевых целей, но и для лечебных. Для лекарственного приме­нения в течение всего лета собирают листья со стеблями, осенью — корни. Как потогонное и противовоспалительное средство ежевику применяют при болезнях горла. Настойка из ягод ежевики (на водке), по 2­3 рюмки (по 50) на прием, при сильном перемерзании, чтобы вернуть телу потерянную теплоту.

Женьшень(Panax schinseng Nees. v. Esenb. или Panax ginseng C. A. Mauer.)С лечебной целью ис­пользуют корень рас­тения. Корень жень­шеня — самое актив­ное и притом универ­сальное лечебное средство при упадке сил, переутомлении, общей слабости, для улучше­ния обмена веществ в организме, при истоще­нии, малокровии, болезнях печени и почек, ги­пертонии, ипохондрии и истерии, неврастении, половом бессилии и поллюциях, ночных из­нуряющих потах, кровохарканья, одышке, са­харном диабете, туберкулезе легких, женских болезнях. Его используют также при лече­нии ревматизма и кожных заболеваний.

Земляника лесная(Fragaria vesca L.)С лечебной целью ис­пользуют траву и яго­ды растения. Ягоды земляники применяют для лечения склероза, при повышенном дав­лении крови, желудоч­но­кишечных заболева­ниях, а также как мочегонное средство.

Калина обыкновенная(Viburnum opulus L.)С лечебной целью ис­пользуют ее кору и яго­ды. Запах слабый, вкусу ягод и у коры горький, вяжущий. Непареные свежие ягоды, толче­ные и смешанные с ме­дом и разбавленные водой, пьют при простуде. Ягоды калины с са­харом, перебродившие, рекомендуется прини­мать лицам, страдающим повышенным кровя­ным давлением. В научной медицине приме­

32 Moscow Bar Show

няют жидкий экстракт, реже — отвар из коры калины обыкновенной как кровоостанавли­вающее (при маточных и других внутренних кровотечениях) и как противоспазматическое и успокаивающее средство. Побочных явле­ний при употреблении этих препаратов не от­мечено.

Лаванда настоящая(Lavandula vera DC.)С лечебной целью ис­пользуют траву и цвет­ки растения. В народе лавандовое масло упо­требляют как успокаи­вающее средство при неврастении, параличе, как болеутоляющее при вывихах и ушибах.

Лавр благородный(Laurus nobilis L.)С лечебной целью ис­пользуют листья. Они известны всем как пря­ность. Путем настаи­вания на льняном или подсолнечном масле из них получают масло, которое применяют для втирания при параличе.

Ландыш майский(Convallaria magalis L.)С лечебной целью ис­пользуются цветки и листья растения. Со­бирают цветки и листья ландыша. Собранные цветки рекомендуется сушить в тени, но обя­зательно с хорошим проветриванием, чтобы предотвратить их побурение. Для ускорения сушки цветки ландыша можно сушить на солн­це. В научной медицине ландыш признан хо­рошим средством при заболеваниях сердца.

Лопух большой(Arctium lappa L. или Arctium majus Bernh.)В лечебных целях ис­пользуется листья рас­тения, корень, и пло­ды­семянки. Химиче­ские свойства корня лопуха мало исследо­ваны. В нем обнаружены эфирное масло, ину­лин, горькие, дубильные и другие вещества.

Мак снотворный(Papaver somniferum L.)В лечебных целях ис­пользуются цветы, «головки» и семена. Ос­новная ценность мака — как лечебного растения это наличие в его млеч­ном соке ценных алка­лоидов (опиум), которые очень часто применя­ются в медицине в качестве успокаивающих, снотворных и болеутоляющих средств.

Малина(Rubus idaeus L.)В лечебных целях ис­пользуются ягоды, цветки и листья. Яго­ды её также как и дикой применяют как потогон­ное средство простуде, гриппе, кори и хрониче­ском ревматизме.

Мелисса лекарственная(Melissa offi cinalis L.)В лечебных целях ис­пользуют траву это­го растения. В химиче­ский состав мелиссы входят: эфирное масло, дубильные вещества и горечь; а также в ней

33Лечебные свойства трав

содержится витамин С. В фармакологии из это­го растения изготавливают препараты кото­рые полезны как мочегонные, улучшающие пи­щеварение, ветрогонные, а также успокаиваю­щие средства.

Миндаль горький,обыкновенный(Amygdalus communis L.)В лечебных целях ис­пользуются плоды и масло. Есть две раз­новидности миндаля — сладкий и горький. Горький миндаль более пригоден для использования в лечебных це­лях. В народной медицине применение более широкое: миндальное масло применяют как болеутоляющее, успокаивающее, противовос­палительное и отхаркивающее средство. Кро­ме этого, масло используют для регулирова­ния функциональной деятельности желудоч­но­кишечного тракта.

Можжевельник обыкновенный(Juniperus communis L.)В лечебных целях ис­пользуют ягоды, и ино­гда молодые стеб­ли растения. Можже­вельник полезен при золотухе, иногда как потогонное средство его принимают внутрь при лихорадке. Можжевельник показан как укрепляющее средство при цинге.

Мята перечная(Mentha piperita L.)В лечебных целях ис­пользуют траву расте­ния. В научной меди­цине перечная мята на­шла довольно широкое применение, особенно в виде препарата мен­

тола, который получают из эфирного мятно­го масла, или в виде настойки и мятной воды. Листья растения используют как составную часть сложных смесей, которые улучшают пи­щеварение. Перечная мята полезна при гемор­рое и женских болезнях, а также как быстро­действующее наружное средство при силь­ной головной боли.

Ноготки лекарственныеили аптечные(Calendula offi cinalis L.)В народной медици­не ноготки используют как очищающее, вяжу­щее, мочегонное, пото­гонное, противовоспа­лительное, противо­гнойное и дезинфицирующее средство. Пре­параты из цветков ноготков используют для лечения трещин кожи, бородавок, мозолей, яч­меней и угрей. Цветки ноготков полезно упо­треблять внутрь при болезнях мочевого пу­зыря как мочегонное средство, при болезнях желудка, при рахите и золотухе, кашле, голо­вокружении, как средство, регулирующее мен­струацию у женщин, а также как средство, по­зволяющее задержать патологический про­цесс при раке.

Облепиха крушиновидная(Hyppophae rhamnoides L.)В лечебных целях ис­пользуют листья, пло­ды и семена растения. Облепиха — очень цен­ное лекарственное рас­тение. Это готовый при­родный поливитамин: в плодах содержатся ви­тамины А, С, В1, В2 и Е. Кроме того, витами­ны В, С и А содержатся не только в плодах, но и в листьях. Облепиха известна так называе­мым «облепиховым маслом», которое дела­ют не только как обычно из семян, но и из мя­коти плодов. Это масло применяется наружно

34 Moscow Bar Show

при лучевых поражениях кожи. Плоды обле­пихи можно употреблять в пищу в сыром виде или сделать из них варенье, повидло, желе, па­стилу, настойку и наливку или сварить кисель.

Огуречная трава лекарственная(Borago offi cinalis L.)В лечебных целях ис­пользуются трава и цветки растения. Мо­лодые листья огуреч­ной травы обладают за­пахом и вкусом свежих огурцов, используются как приправа. В цветках растения содержит­ся слизь, благодаря которой в народной меди­цине их (часто вместе с листьями) использу­ют как мягчительное, мочегонное и потогон­ное средство.

Одуванчик лекарствен ный, или обыкновенный(Taraxacum offi cinale Wigg., или Taraxacum vulgare (Lam.) Schreb.)В лечебных целях ис­пользуются корни и тра­ва растения. В одуван­чике содержатся сапонин, инулин, горькое ве­щество тараксацин, слизь и много витаминов А и С, поэтому не удивительно, что это расте­ние получило очень широкое лечебное приме­нение, и особенно в народной медицине. В на­учной медицине используются только корни одуванчика, и то лишь для возбуждения аппе­тита, как желчегонное средство и при запорах.

Орех грецкий(Juglans regia L.)В лечебных целях ис­пользуются незрелые плоды и листья дерева. В разных частях оре­ха грецкого содержат­ся: эфирное масло, го­

речь, дубильные вещества, кислота, подоб­ная хризофановой (слабительное), юглон или югландин (алкалоид), инулин (полисахарид), фитонциды и витамины С, B1, Р, каротин, про­витамин А. Благодаря такому богатому хими­ческому содержанию у ореха грецкого мно­го фармакологических свойств. Препараты из него регулируют функциональную деятель­ность желудочно­кишечного тракта, являют­ся глистогонным, противоцинготным, возбуж­дающим и сильно вяжущим средством.

Пижма обыкновенная(Tanacetum vulgare L.)С лечебной целью ис­пользуют цветки и пло­ды растения. Все расте­ние имеет характерный камфорный запах, так как содержит эфирное камфорное масло, в со­став которого входит глистогонное вещество, убивающее аскариды. Есть в растении и ду­бильные вещества. В народной медицине пи­жму обыкновенную используют довольно ши­роко. Отвар цветков и плодов пижмы являет­ся эффективным средством для изгнания аска­рид и остриц.

Подорожник большой(Plantago major L.)С лечебной целью ис­пользуются тра­ва и семена растения. Листья растения при­меняются при поре­зах,­ нарывах, уши­бах, зубной боли (поло­скать рот отваром или прикладывать настойку на зуб). Сок из истол­ченных листьев оказывает болеутоляющее про­тивовоспалительное действие при укусах пчел, ос, шмелей и даже змей. Сильно смятые листья, приложенные толстым слоем к месту укуса и часто сменяемые, отсасывают яд, обезболи­вают, предупреждают появление припухлости. Конечно, этот метод рекомендуется в тех случа­

35Лечебные свойства трав

ях, когда нет возможности оказать пострадав­шему скорую врачебную помощь.

Полынь горькая, или настоящая(Artemisia absinthium L.)С лечебной целью ис­пользуется трава расте­ния. Растение содержат в себе эфирное мас­ло, состоящее из туй­лового спирта и ядо­витого кетона туйона. Сильная горечь расте­ния объясняется наличием в нем двух горь­ких глюкозидов — абсинтина и анабсинтина, есть в нем также дубильные вещества, вита­мин С и фитонциды. В научной медицине пре­параты из нее применяют только как горь­ко­пряное вещество, возбуждающее аппе­тит. В народе полынь используется как сред­ство, возбуждающее аппетит, регулирующее функциональную деятельность желудочно­ки­шечного тракта, особенно в соединении с кор­нем аира, а также как желчегонное, мочегон­ное, болеутоляющее, успокаивающее, обезза­раживающее, противовоспалительное и гли­стогонное.

Ревень черноморский, или огородный(Rheum rhaponticum L.)С лечебной целью ис­пользуют корневище с корнями. Часто применяют порошок из корня ревеня, ко­торый можно най­ти в аптеках, а также экстракт, сироп (для де­тей) и настойку (также есть в аптеках). Настой­ку ревеня в смеси с горечавкой и корнем аира употребляют при атонии кишечника, метео­ризме и вообще для регулирования деятель­ности желудочно­кишечного тракта. В наро­де ревень применяют при малокровии и ту­беркулезе.

Розмарин настоящий(Rosmarinus offi cinalis L.)С лечебной целью ис­пользуют траву и се­мена растения. Из на­родного опыта извест­но, что розмарин име­ет несколько лечебных свойств. Препараты из растения успокаива­ют нервную систему, возбуждают аппетит и ре­гулируют функциональную деятельность же­лудочно­кишечного тракта, а также действуют как укрепляющее средство. Изредка в продаже бывает так называемое розмариновое вино.

Ромашкабезъязычковая, или дисковидная(Matricaria discoidea DC., или Matricaria suaveolens Buch.)С лечебной целью ис­пользуют траву ромаш­ки. Ромашка безъязыч­ковая (пахучая) — од­нолетний сорняк. Известна в народе и в на­учной медицине как противоспазматическое, успокаивающее, болеутоляющее, потогон­ное, ветрогонное и противовоспалительное средство. Препараты из растения при употре­блении внутрь являются желчегонным сред­ством, при наружном употреблении — облада­ют противовоспалительным действием. В на­родной медицине это растение применяют при мигрени и бессоннице.

Рябина обыкновенная(Sorbus aucuparia L.)С лечебной целью используют плоды и листья. Плоды рябины признаны научной ме­дициной как высоко­витаминный продукт (они содержат витамин А и С) и как лекарствен­

36 Moscow Bar Show

ное средство, помогающее при авитаминозах. Но больше всего препараты из рябины исполь­зуют в народной медицине, прежде всего как противозачаточное, а также как мочегонное и кровоостанавливающее средство.

Роза собачья,или шиповник обыкновенный(Rosa canina L.)С лечебной це­лью используют­ся плоды, цвет­ки, листья и кор­ни. Шиповник, кроме дубильных веществ, содер­жит много витаминов (С, А, В2, К, Р — в плодах и витамин Е — в семенах). Препараты из шиповника являются витамин­ным, мочегонным, противовоспалительным и регулирующим функциональную деятель­ность желудочно­кишечного тракта средством. Благодаря тому, что в шиповнике много цен­ных веществ, особенно витаминов, его широ­ко применяют в научной медицине, из него из­готавливают экстракты, сиропы и таблетки. В кондитерском производстве из шиповника изготавливают драже и конфеты.

Роза французская, или гальская(Rosa gallica L.)С лечебной це­лью используют ее цветки и пло­ды. Как и у обык­новенного ши­повника, в плодах и корнях этого вида много ду­бильных веществ, и препараты из него можно применять как вяжущее средство не только при простых поносах, но и при ди­зентерии. Рекомендуется пользоваться культи­вируемой розой, так называемой лекарствен­

ной. Из ее лепестков и плодов на юге готовят варенье и цукаты (обсахаренные плоды, за­меняющие конфеты), а в промышленности из­готавливают розовый мед. Лепестки цветков этой розы употребляют от кашля.

Сельдерей пахучий(Apium graveolens L.)С лечебной целью используют корни и траву этого рас­тения. С лечеб­ной целью сель­дерей пахучий используют толь­ко в народной ме­дицине, главным образом от цинги (употребляют в пищу). Из­вестно много случаев и иного применения этого растения как мочегонного, противома­лярийного и противовоспалительного сред­ства. Наружно сельдерей, применяют при опу­холях воспалительного и невоспалительного характера, а также при ушибах как смягчаю­щее, противовоспалительное и болеутоляю­щее средство.

Сирень обыкновенная(Syringa vulgaris L.)С лечебной целью используют цвет­ки, листья и поч­ки растения. В на­роде настой или настойку листьев сирени обыкно­венной применя­ют как средство от малярии, довольно широко распространен­ное и признанное некоторыми врачами. Кро­ме того, в народной медицине, а также в гоме­опатии при ревматизме употребляют внутрь настойку цветков и почек этого растения, а при невралгии наружно применяют мазь из почек.

37Лечебные свойства трав

Слива колючая, или терн(Prunus spinosa L.)С лечебной целью используют цвет­ки, плоды, корни, кору и листья.Плоды облада­ют сильным вя­жущим свойством и полезны при по­носах, но не как лекарственный препарат, а в виде пищевого продукта. Плоды можно употреблять и свежи­ми. Цветки его, наоборот, имеют легкое слаби­тельное свойство, и потому они являются неж­ным средством, регулирующим перисталь­тику кишок. Полезны цветки сливы колючей и при различных заболеваниях печени. Заме­чено, что цветки терна оказывают благотвор­ное действие при массовых чирьях и при дру­гих гнойничковых заболеваниях кожи.

Смоковница, фиговое дерево, или инжир(Ficus carica L.)С лечебной целью используют пло­ды этого дере­ва под названием «винные ягоды». Внутрь эти плоды дают детям от ко­клюша как вкус­ное и питатель­ное средство. Для этого их кипятят на моло­ке и дают детям пить без дозы. Плоды имеют дезинфицирующее и мягчительное свойство, и потому в народной медицине их часто упо­требляют в виде настоя для полосканий и при­парок при простуде, от нарывов, при воспа­лениях слизистых оболочек, особенно полез­ны они для наружного применения — при раке (для препятствия развитию болезни).

Смородина черная(Ribes nigrum L.)С лечебной целью используют пло­ды (ягоды), листья и почки это­го растения. Пре­параты из све­жих и сухих ягод черной смороди­ны употребляют при простудных заболеваниях, для усиления аппетита и как противоцингот­ное средство. Сухие листья и плоды этого рас­тения входят в состав так называемых вита­минных чаев. В народной медицине плоды, листья и почки черной смородины используют как мочегонное (при болезнях мочевого пузы­ря и почечных камнях), потогонное (от просту­ды) и как легкое слабительное средство (поч­ки растения, настоянные на белом вине).

Солодка голая, или лакрица(Glycyrrhiza glabra L.)С лечебной це­лью использу­ют корень расте­ния. Корни солод­ки голой имеют желтую окраску и приторно­слад­кий вкус. В на­учной медицине препараты из нее (эликсир, экстракт, сложный порошок и сироп) применяют как отхаркива­ющее (при кашле, особенно у детей) и легкое слабительное, особенно в виде сложного по­рошка, при геморрое, а также как средство, улучшающее вкус лекарств (в виде сиропа) и обладающее слабым мочегонным действием (когда бывает составной частью мочегонного чая, продаваемого в аптеках).

38 Moscow Bar Show

Тимьян ползучий(Thymus serpyllum L.)Богородская тра­ва, чебрец, ши­брец, чабер, бого­родичный чепчикТрава растения, кроме дубиль­ных и горьких ве­ществ, содержит и эфирное мас­ло. Препараты из него показаны при болях в желудке и ки­шечнике, а также при болезни почек, при не­вралгии, бессоннице, цинге. Настойки тимьяна ползучего рекомендуют при болях в суставах, вместо муравьиного спирта.

Тмин обыкно венный(Carum carvi L.)С лечебной це­лью используют плоды. Это рас­тение облада­ет антисептиче­ским, потогон­ным, мочегонным, возбуждающим функциональную деятельность же­лудка и кишок действием, поэтому его приме­няют в лечебной практике во многих случаях наряду с тимьяном обыкновенным и укропом.

Укроп огородный(Anethum graveolens L.)С лечебной це­лью используют плоды. Укроп ого­родный (души­стый) — огород­ное однолетнее овощное расте­ние с пряным за­пахом. Примене­

ние укропа в научной медицине ограничено, хотя один из упомянутых видов и назван ап­течным. В народной медицине укроп получил довольно широкое применение как возбужда­ющее, укрепляющее, отхаркивающее (особен­но фенхель) средство.

Фиалка трехцветная(Viola tricolor L.)С лечебной целью используют тра­ву растения. В фи­алке трехцвет­ной содержатся каротин, витамин С (29%), алкало­иды виолин и са­понин (большей частью в корнях). В научной медицине фиалку трехцветную при­меняют, главным образом, как отхаркивающее, мочегонное и потогонное средство.

Хмель обыкновенный(Humulus lupulus L.)С лечебной це­лью используют соплодия хмеля («шишки»), листья и стебли. Хмель издавна используют в на­родной ветерина­рии: крепкий от­вар хмеля дают в большом количестве ско­ту во время «половой охоты». Как болеутоля­ющее средство препараты из хмеля пьют при болезнях печени и селезенки, при воспале­нии почек (нефрите) и желчного пузыря (холе­цистите), при водянке и желтухе. При множе­ственных нарывах (вследствие неправильного обмена веществ) препараты из хмеля употре­бляют внутрь, а при лишаях и ушибах — на­ружно в виде примочек; при выпадении волос отваром этого растения моют голову.

39Лечебные свойства трав

Хрен обыкновенный(Armoracia rusticana (Lam.) Gaertn.)С лечебной целью используют ко­рень. Хрен — ого­родное растение, корень которого употребляют как приправу к пище.Как укрепляющее средство хрен рекомендуют при усиленном умственном и физическом труде. Настоем из хрена дезинфицируют и освежают рот.

Черника(Vaccinium myrtillus L.)С лечебной це­лью используют ее ягоды и листья. Ягоды черни­ки в народе упо­требляют как вя­жущее и моче­гонное средство. Отвар ягод чер­ники полезен так­же при малокровии, при ночном недержа­нии мочи и даже при песке и камнях в почках.

Шалфей лекарственный, или аптечный(Salvia offi cinalis L.)С лечебной це­лью использу­ют траву растения. Листья обладают силь ным запахом и горьковато­пря­ным вяжущим вку­сом, в высушенном виде их применяют в косметике и медицине. Высушенные листья содержат смолу, дубиль­

ные вещества и эфирное масло. В научной ме­дицине применяют отвар листьев шалфея ле­карственного для полоскания горла и рта (осо­бенно при зубной боли). В народной медицине шалфей лекарственный используют как отхар­кивающее средство; отвар, настой на вине или порошок пьют при воспалении почечных лоха­нок и желчного пузыря.

Щавель обыкновенный, или кислый(Rumex acetosa L.)С лечебной це­лью использу­ют листья. Он бо­гат витамином С (аскорбиновая кислота) и вита­мином А. В народ­ной медицине по­казан при застарелых ранах и язвах, причем свежие листья в этом случае эффективнее, чем отвар. Отвар щавеля кислого рекомендуют для полоскания при ангине, цинге и при разрыхле­нии десен.

Эвкалипт шариковый(Eucalyptus globulus Lab.)С лечебной це­лью исполь­зуют листья. В нем много ду­бильных веществ, эфирного мас­ла и фитонцидов. Препараты эв­калипта являют­ся полезным отхаркивающим, вяжущим, боле­утоляющим, противомалярийным и, главным образом, противогнилостным, дезинфициру­ющим средством. Препараты из эвкалипто­вых листьев применяют и как наружное сред­ство при нарывах, гнойных ранах и при белях у женщин.

Партнер Workshop Area Партнер Workshop Area Партнер Workshop Area

Выражаем благодарность