Zymaflore Alpha

5 años de experiencias 2010-2015

LAFFORT

¿Quien soy? Zymaflore® Alpha

Microscopía óptica. X1000. Laffort

Yo soy unaTorulaspora delbrueckii

LAFFORT

Microscopie électronique à Balayage, grossissement X 24000Bordeaux Imaging Center - Pôle d'Imagerie Electronique - Université Bordeaux 2.

¿Y por qué soy tan diferente?

LAFFORT

Perfil de complejidad aromática

Impacto en boca

Genoma diferente= !Metabolismo diferente!

Efecto organoléptico

LAFFORT

Efecto organoléptico = BIODIVERSIDAD ECOLÓGICA

• Saccharomyces cerevisiae está en proporciones bajas en la uva (Mortimer y Polsinelli, 1999)

• Levaduras no-Saccharomyces son abundantes, sobretodo de los géneros:

oHanseniasporaoCandidaoMetschnikowiao Zygosaccharomyces

• Otros géneros menos frecuentes:o Torulaspora

LAFFORTD’après Renouf , 2006

Biodiversidad = flora enólogica aleatoria

6

Dinámica de poblaciones (pcr tiempo real) desde MPF hasta trasiego FML

(Zott , 2009)

LAFFORT

Aleatoriedad = Disfunción proceso fermentativo

• Riesgos de parada fermentativa• Riesgos metabolitos secundarios• Riesgos moléculas depreciadoras de la calidad• Riesgos heterogeneidad de producto

RIESGO

LAFFORT

Biodiversidad = Gestión proceso fermentativo

Zymaflore Alpha: RIESGO = 0

Adaptada a bodega

LAFFORTFuente: P. Renault 2010

Especies potencialesEspecie utilizada en asociación con

Sac. cerevisiaeObjetivo Referencias

Candida cantarelli Aumento concentración glicerol Toro et Vazquez (2002)

Candida pulcherrima Modulación aromática Jolly et al. (2003); Zohre et Erten (2002)

Candida stellataAumento concentración en

glicerolCiani et Ferraro (1995, 1998); Ferraro et al. (2000)

Modulación aromática Sorden et al. (2000)Debaryomyces vanjii Aumento concentración en

geraniolGarcia et al. (2002)

Hanseniaspora guilliermondii Modulación aromática Zironi et al. (1993)

Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata)

Modulación aromática Ciani et al. (2006); Herraiz et al. (1990); Mendoza et al (2007); Moreira (2005); Moreira et al (2008);

Zironi et al (1993); Zohre et Erten ((2002)Issatchenkia orientalis Reducción concentración en

ácido málicoKim et al. (2008)

Kluyveromyces thermotoleransReducción producción ácido

acéticoCiani et a. (2006); Mora et al. (1990)

Aumento acidez total Kapsopoulou et al (2007)Pichia fermentans Modulación aromática Clemente-Jiménez et al (2005)

Pichia kluyveri Aumento concentración en tioles volátiles

Anfang et al. (2009)

Pichia anomala Modulación aromática Kurita et al. (2008)Schizosaccharomyces Pombe Degradación ácido málico Ciani (1995); Magyar et Panic (1989); Snow et

Gallender (1979); Yokotsuka et al. (1993)

Torulaspora delbrueckiiReducción producción ácido

acéticoBely et al (2008); Ciani et al (2008); Lafon-

Lafourcade (1981); Salmon et al (2007)Modulación aromática Herraiz et al. (1990)

LAFFORT

¿Por qué Zymaflore® Alpha?

Que se adapte a nuestras condiciones “reales” enológicas de bodega

Que permita mantener el “perfil” de nuestra bodega

Un paso adelante, un valor añadido para nuestros vinos

Que responda a las necesidades de

nuestros nuevos mercados, consumidores…

Mayor intensidad aromáticaMayor complejidadVolumen en boca

PERO QUE SEA EVIDENTE

PERO que sea “Realizable en bodega” A valorar por el consumidor…

LAFFORT

Zymaflore® Alpha. Mecanismos de selección

• Resistencia buena a la presión osmótica• Buena fermentalidad: metabolismo más lento• Resistencia buena al sulfuroso• Baja producción de acidez volátil• Muy buena implantación• Producción de glicerol• Complejidad aromática

LAFFORT

Etanol (% vol.)

Número de cepas

Distribución de las cepas de T. delbrueckii según su resistencia al etanol en un medio sintético de 240 g/l de azúcar

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOResistencia al grado alcohólico

Laffort

LAFFORT

Protocolo de uso Zymaflore® Alpha

Adición secuencial de levaduras

Etapa 1: Zymaflore® Alpha TD n. sacch.

Rehidratar la Zymaflore® Alpha TD n. sacch. en agua a 25–30 °C.1.-Siembra 30 g/hL de Zymaflore® Alpha TD n. sacch.

Etapa 2: S. cerevisiae

2.- 48-72 hrs después INICIO FA , sembrar con 20 g/hL de S. cerevisiae (caida 10-15 puntos de densidad)

LAFFORT

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOCapacidad fermentativa

De la colección de 30 cepas de T. d, sólo unas pocas con excelente capacidad fermentativa.

Aún y todo, menor tasa de crecimiento y fermentativa comparado con S.c

LAFFORT

Efecto del SO2 a 2 concentraciones diferentes den un medio sintetico a 24 °C

Zymaflore Alpha presenta una buena resistencia (buena viabilidad) y puede iniciar las fermentaciones en los mostos [SO2] elevada.

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOResistencia al sulfuroso

Laffort

LAFFORT

990

1010

1030

1050

1070

1090

0

5

10

15

20

25

30

6-10-10 11-10-10 16-10-10 21-10-10 26-10-10 31-10-10

Densidad

Temperatura

Días

Evolución de la fermentación alcohólica

RX 60 (Sc) RX 60 (Sc) RX 60 (Sc)Alpha (Td) + RX 60 (Sc) Alpha (Td) + RX 60 (Sc) Alpha (Td) + RX 60 (Sc)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Rx60 Alpha + Rx60

% implantación a d=1050

S. cerevisae T. Delbrueckii

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOCapacidad gestión del nicho ecológico

Laffort

LAFFORT

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOCapacidad producción ácido acético

Laffort

LAFFORT

RX60 + SuperstartZymaflore Alpha + RX60 con

Superstart (+36)Zymaflore Alpha + RX60 con

Superstart (+72)AT (g/L ac tartrique) 4,9 4,6 4,7

AV (g/L H2S04) 0,19 0,21 0,21Ac tatrique (g/L) 2,81 2,72 2,72Ac lactique (g/L) 1,52 1,53 1,53Ac malique (g/L) 0,59 0,52 0,52

Sucres réducteurs (g/L) <1,5 <1,5 <1,5Fructose + glucose (g/L) <1,2 <1,2 <1,2

Glycérol (g/L) 6,96 9,41 10,81TAV (% vol) 12,4 12,6 12,6

pH 3,8 3,9 3,9

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL ENOLÓGICOCapacidad volumen en boca

LAFFORT

Observaciones prácticas Zymaflore® Alpha

• Incremento de la complejidad e intensidad aromática

• Gestión del nicho microbiológico• Gestión de la extracción fenólica• AV para los grados elevados

LAFFORT

Cataluña

Incremento de la complejidad aromática

LAFFORT

XAREL-LO 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® X5

+ 30 %

Unidades de aroma []/Umbral percepción

LAFFORT

Rioja

LAFFORT

+20%

Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n.

sacch. y Zymaflore® RX60

Unidades de aroma []/Umbral percepción

LAFFORT

Castilla La Mancha

LAFFORT

Tempranillo 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® FX10

Unidades de aroma []/Umbral percepción

LAFFORT

Gestión Nicho ecológico

Osmotolerancia= presencia en tiempos iniciales

Cierre puerta

Limpidez fermentativa y de conservacíón

LAFFORT

Gestión del proceso fermentativo

LAFFORT

–Glicerol–Maceraciones prefermentativas más largas y controlables–Velocidad de fermentación algo más lenta–Incremento de temperatura regular

Gestión de la tanicidad

LAFFORT

Maceración prefermentativa 4 días C.Peyrot 2003C.Peyrot 2003

Vía tecnológica de compensación fenólica

Alargar la fase acuosa = aumentar extracción de los hollejos

LAFFORT

Tempranillo RIOJA 2010 Zymaflore® Alpha TD n. sacch. y Zymaflore® FX10

Datos analíticos

Gestión altos grados

= Gestión acidez volátil

LAFFORT

Zymaflore Alpha:Torulaspora delbrueckiiPublicaciones

LAFFORT

Zymaflore Alpha: ¿La clave del éxito?

LAFFORT

Chardonnay Sauvignon blanc, Roussanne Viognier Petit Manseng Riesling Xarel.lo Muscat

Petit Verdot Merlot Mazuela Tempranillo Syrah

LAFFORT

POTENCIAL ENOLÓGICO: Zymaflore Alpha

• Tolerancia al alcohol: hasta 10 % vol. (posibilidad de empleo en vinos dulces)

• Amplia gama de temperaturas de fermentación : 8 – 26 °C• Baja producción de ácido acético: respuesta diferente que S.

cerevisiae a la presión osmótica inicial• Baja producción de acetaldehído, de acetoína, de diacetilo, de

fenoles volátiles y de H2S• Nula producción de 4-etilfenol y 4-etilguayacol• Cepa pof(-): no posee la actividad cinamato decarboxylasa: NO

formación de los vinil-fenoles..

LAFFORT

Gracias