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Recopilación de la producción de chocolate NestlèTRANSCRIPT
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Proceso Productivo del chocolate Nestlé
Israel Iñaky Medina Rangel.Estefanya Galván Gutiérrez.Brandon Efraín Flores Ibarra.
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¿Qué es el chocolate?
• Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
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Componente con características especiales
• El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.
• Fórmula química C8H11N
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• La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por se un estimulante del sistema nervioso similar a la cafeína; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.
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Cultivo y cosecha
• En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.
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Desgrane
• Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.
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Fermentación
• La pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
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Secado
• Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.
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Transformación del cacao
• Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.
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Ensacado y transporte
• Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé.
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Trituración
• Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.
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Control de calidad del cacao
• En el momento del acopio de cacao el acopiador, debe evaluar la calidad del cacao en grano determinando los dos parámetros indicadores del estado del producto y registrar en la Guía ó Nota de Acopio:
1. Determinación del Descarte.2. Determinación de la Humedad.
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• Asimismo, en la evaluación física, se puede considerar otros aspectos, que nos pueden ayudar a calificar la calidad del producto:
• Apariencia general: Lo que observamos a simple vista.
• Color externo del grano.• Olor del grano.
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Torrefacción
• Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas.
• Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.
• Para este proceso se utilizan una cantidad mínima de 100 kg de cacao diarios.
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Molienda
• Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el haba se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
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Mezclado
• Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate:
• Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
• Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
• Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
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Refinación
• La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
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Conchado
• Para que la mezcla alcance toda su finura y acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado.
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Templado
• El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao.
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Mezcla con ingredientes
• En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.
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Moldeo y embalaje
• Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida los chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar un perfecto estado.
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Requerimientos de mano de obra.• CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
• Operador de la máquina de molienda. 1
• Operador de la máquina mezcladora. 1
• Operador de la máquina rellenadora. 2
• Transportador. 2
• Operador de la máquina envolvedora. 12
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Contaminantes
• - Contaminantes atmosféricos: * Ruido*Vibraciones*Polvo• - Efluentes líquidos: · Aguas con residuos orgánicos*Aguas con distintas temperaturas.• - Residuos Sólidos: *Envolturas plásticas*Cajas de cartón.
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Control de los contaminantes
• Control del Contaminante (envolturas plásticas):
*Utilizar la menor cantidad posible.*Usar papeles reciclables.*Tirarlos en su lugar correspondiente (no tirarlo en la calle).*Disminuir el consumo de productos envasados con envolturas plásticas.