زانا اسلام جمر Islamic Republic of Iran

استاوذارد ازان ملساسمان

INSO زانا ملاستاوذارد

7575 5753

Iranian National Standardization Organization 2nd .Revision ديمتجذذوظز

7535 2018

–پخت فزآيرد ا گضت عمل آير ضذ

ي ريش ا آسمن ايضگ

Cooked cured meat products – Specifications and test methods

ICS:67.120.10

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

ة

زاناستاوذارد ا ملساسمان

2592ذبثبى لؼهط، پلاى ،ؿطث هساى ي ضلغ خة ،تطاى

اطاى -تطاى 14155-6139: پؿت نسم

88879461-5 تللي:

88887103 88887080زضگبض:

، هساى اؾتبساضز قط نؼت ،طج

اطاى -طج 31585-163 :نسم پؿت

(026) 32806031 -8تللي:

(026) 32808114زضگبض:

standard@isiri.org.ir: ضاببه

http://www.isiri.gov.irثگب:

Iranian National Standardization Organization (INSO)

No.2592 Valiasr Ave., South western corner of Vanak Sq., Tehran, Iran

P. O. Box: 14155-6139, Tehran, Iran

Tel: + 98 (21) 88879461-5

Fax: + 98 (21) 88887080, 88887103

Standard Square, Karaj, Iran

P.O. Box: 31585-163, Karaj, Iran

Tel: + 98 (26) 32806031-8

Fax: + 98 (26) 32808114

Email: standard@isiri.org.ir

Website: http://www.isiri .gov.ir

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

ج

ب وام خذا

آضىا با ساسمان مل استاوذارد ازان

اطاى، نؼت تحووبت اؾتبساضز هؤؾؿ هوطضات هاي انلاح هبى 3هبز ي ثس هخت ث اطاى ؾبظهبى هل اؾتبساضز

ضا ( ارطاى اؾتبساضزب هل )ضؾو كط تسي تؼي، ظل اؾت كض ضؾو هطخغ تب 1371 هب ثوي ههة ثر

.زاضز ػس

ظرطاى هطارع هؤؾؿربت نربحت ،ب ك هطت اظ بضقبؾبى ؾبظهبى ب هرتلق زض وؿىتسي اؾتبساضز زض حظ

قز قك وگبم ثب ههبلح هل ثب تخ ث قرطاظ تلرس، ػلو، پػك، تلس اهتهبز آگب هطتجظ ادبم ه

رسگبى، نربحجبى حرن لرغ، قربهل تلسرسگبى، ههرطف اؾت ر اظ هكربضت آگببر ههرلب كبض تدبض

ب زلت ؿطسگبى، هطاع ػلو ترهه، بزب، ؾبظهبىنبزضسگبى اضز رؽ قرز. پرف زلت حبنرل هر

وؿى لغ اػضباؾتبساضزب هل اطاى ثطا ظطذا ث هطاخغ ش قرز پرؽ اظ زضبكرت ب هطثط اضؾرب هر

ث ػاى اؾتبساضز هل )ضؾو( اطاى چربح ،هل هطتجظ ثب آى ضقت عطح زض نضت تهت ظطب پكبزب زض وت

قز.هتكط ه

ع ثب ضػبت ضاثظ نلاحشهس ب ػلاه هؤؾؿبت ؾبظهبى ؽ اؾتبساضزب پف رس تؼري قرس تر هر

هلر ارطاى ثطضؾ زضنضت تهرت، ثر ػراى اؾرتبساضز ،زضوت هل عطح قرز. ثرسي تطترت، چربح هتكرط هر

هل اؾتبساضز هطثرط تسي زض وت 5 ضاؾتبساضز هل اطاى قوب هوطضات قز ثط اؾبؼ اؾتبساضزب هل تلو ه

ث تهت ضؾس ثبقس. قز تكل هاطاى ؾتبساضز ا زض ؾبظهبى هل

(ISO) الولل اؾتبساضز اطاى اظ اػضب انل ؾبظهبى ثيز ؾبظهبى هل اؾتبساض 2(IEC) الولل التطتي وؿى ثي ،1

(OIML) قبؾ هب الولل اساظ ؾبظهبى ثي 4اؾت ث ػاى تب ضاثرظ 3 (CAC) وؿرى رسؽ ؿرصا

زض كرض 5

كؼبلت ه رب ذربل كرض، اظ آذرطي س. زض تسي اؾتبساضزب هل اطاى ضوي ترخ ثر قرطاظ لر بظهرس

قز. گط ه الولل ثط ب ػلو، ك نؼت خبى اؾتبساضزب ثي پكطكت

سگبى، حلظ ؾرلاهت قس زض هبى، ثطا حوبت اظ ههطفث تاس ثب ضػبت هاظي پف ؾبظهبى هل اؾتبساضز اطاى ه

هحغر اهتهربز، اخرطا ثؼضر اظ او كطز ػوه، حه اعوبى اظ لرت هحهر ت هلاحظربت ظؿرت

ضز، اخجربض اؾتبساضزب هل اطاى ضا ثطا هحه ت تلس زاذل كض /ب اهلام اضزات، ثب تهت قضا ػربل اؾرتبسا

الوللر ثرطا هحهر ت كرض، اخرطا اؾرتبساضز ب رب نربزضات تاس ث هظض حلظ ثبظاضرب ثري . ؾبظهبى هس

ب هؤؾؿبت كؼرب زض سگبى اظ ذسهبت ؾبظهبى ث اؾتلبز ثركسى. وچي ثطا اعوبى سثس آى ضا اخجبض زضخ

هسطت لت هسطت ظؿت بؾؿتنهوع نسضگا هكبض، آهظـ، ثبظضؾ، ظه رب هحغ، آظهبكرگب

ب هؤؾؿبت ضا ثط اؾربؼ ضراثظ گ ؾبظهبى اياطاى اؾتبساضز ؾبظهبى هلؾبل ؾدف، (بلجطاؾى)هطاع اؾد

ب اػغب ثط ػولرطز گابه تأس نلاحت ث آىس زض نضت احطاظ قطاظ ظم، ظبم تأس نلاحت اطاى اضظبث ه

الولل بب، اؾد ؾبل ؾدف، تؼي ػربض كلرعات گطاجرب ادربم تحووربت س. تطح زؾتگب ثي ب ظبضت هآى

.اؾت ؾبظهبىبضثطز ثطا اضتوب ؾغح اؾتبساضزب هل اطاى اظ زگط ظبق اي

1- International Organization for Standardization

2- International Electrotechnical Commission

3- International Organization for Legal Metrology (Organisation Internationale de Metrologie Legals)

4- Contact point

5- Codex Alimentarius Commission

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

ز

ستاوذاردکمسن فى تذيه ا

«ي ريش ا آسمن ايضگ –پخت فزآيرد ا گضت عمل آير ضذ»

سمت ي/ا محل اضتغال: رئس:

هدس، هي ظاضعا

(زاهپعق هترهم ثساقت هاز ؿصا زتط)

ػض بت ػلو زاكگب ػلم پعق ظدبى

دبز:

تو، هبظبض

زاهپعق( زتط)

- كبضظ ؿصا غپػكس نب بضقبؼ هؿئ

پػكگب اؾتبساضز

)اؾبه ث تطتت حطف اللجب( اعضا:

كب، ػجبؼ آظاز

هسطت ؿت بض( بضقبؾ)

(ؾبه ذبل) زاضاهسط ػبهل هدتوغ نؼت پطتئ

اثطاو، ؾس هطن

هسؾ ػلم نبغ ؿصا( اضقس )بضقبؾ )ؾبه ذبل(قطت بهپض ذعض لتط طهس

اهب، الوطا

هسؾ ػلم نبغ ؿصا(اضقس )بضقبؾ

ب گقت اطاىادوي نبغ كطآضززثط وت ك

ثبزام چ، كطبز

)بضقبؾ تـص(

زكتط ظبضت ثط اؾتبساضز نبغ ؿصا، بضقبؼ هؿئ

طاىاؾتبساضز ا ؾبظهبى هل - حلا ثساقت آضاك،

خؼلط، هدتج

(ترهه ػلم نبغ ؿصا زتط)

ػض بت ػلو زاكگب آظاز اؾلاه هعي

حؿي ظاز، اجط

هسؾ هحظ ظؿت قط(بضقبؾ ) وبس ادوي نبغ كطآضز ب گقت اطاى

زثبؽ هوسم، آضاؾت

اقت هاز ؿصا(ثس ترهه زتط)

ؾبظهبى ظبم ػض وت ترهه ثساقت ؾلاهت هاز ؿصا

زاهپعق خوض اؾلاه اطاى

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

سمت ي / ا محل اضتغال: )اؾبه ث تطتت حطف اللجب( اعضا:

قدبػ، اهط قگ

(هسؾ ػلم نبغ ؿصا)بضقبؾ اضقس

به ذبل()ؾ هسط تحون تؾؼ گط ؾل

نطاف ظاز، اهط حؿي

نبغ ؿصا( بضقبؾ) (ؾبه ذبلآسض ) گقت قطت كطآضز ب بضذب طهس

، هسكؿبضا ػجبؾ

)بضقبؾ اضقس ثساقت او هاز ؿصا(

-ؿصا زاض ؾبظهبى تط هطخغآظهبكگب هؿئ بضقبؼ

آهظـ پعق ظاضت ثساقت، زضهبى

هؼهه، ؿضلط

)بضقبؾ اضقس ثساقت او هاز ؿصا(

ؾبظهبى ثساقت كؿصا آضا بثزكتط ظبضت اضظ بضقبؼ

زضهبى آهظـ پعق ،ظاضت ثساقت - زاض ؿصا

كلاحت، ضهضبى

هسؾ نبغ ؿصا(بضقبؾ )

بلر ترطاى )ؾربه ػض بت هسط كرطآضز رب گقرت

ذبل(

كلاح، پطؿب

)زتط زاهپعق(

ب گقت اطاىادوي نبغ كطآضزؽ وت ك ض

گل اككب، ؾس هحؿي

هسؾ ػلم نبغ ؿصا( اضقس )بضقبؾ قطت تؼب() عؼبمهسطػبهل قطت ق

هطازبى ػاز، احؿبى

(ثبظضگب اضقس هسطت بضقبؾ)

)ؾبه ذبل( تبؽهسط ػبهل قطت كطآضز ب گقت

هوبى، هحوس تو

)بضقبؾ هسؾ ػلم نبغ ؿصا(

202قرطت كرطآضز رب گقرت هؼبت عطاحر ترط

)ؾبه ذبل(

ثويههضبى،

نبغ ؿصا(اضقس بضقبؾ) ؾبظهبى - ثساقت كؿصا آضا بثزكتط ظبضت اضظ بضقبؼ

زضهبى آهظـ پعق ،ظاضت ثساقت - زاض ؿصا

ظط، ػل ضضب

زاهپعق()زتط

ب گقت زهرؽ )ؾربه قطت كطآضز هسط تط لت

ذبل(

يزاستار:

ههض، هظبط

(زتط ثكعي)

ؿصا كبضظپػكس -ؾطپطؾت گط پػك ثلغ

پػكگب اؾتبساضز -

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

مىذرجات فزست

صفح عىان

ظ گلتبض فپ

ح هوسه

1 زاه بضثطز سف 1

1 هطاخغ العاه 2

3 انغلاحبت تؼبضق 3

4 تكل زسهاز ب ػگ 4

7 ب كطآضزب ػگ 5

9 ثطزاضو 6

9 ثسثؿت 7

10 ضگصاكب 8

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

ظ

گفتارپص

ثربض زض رؿرتي « ضـ ب آظهى بػگ –پرت كطآضز ب گقت ػول آض قس»اؾتبساضز

ب هطثرط وؿىزض تسي هتكط قس، ثط اؾبؼ پكبزب زضبكت ثطضؾ تأس 1380ؾب

اخلاؾر وتر هلر اؾرتبساضز ويعاض قكهس قهتزهي ثبض هضز تدسسظط هطاضگطكت زض ثطا

تهت قس. اي اي اؾتبساضز ث اؾتبز ثس ي هربز 23/7/1397ب كبضظ هضخ ذضاى كطآضز

، ثر 1371 تحووبت نؼت اطاى، ههرة ثوري هرب اؾتبساضزهبى انلاح هاي هوطضات هؤؾؿ 3

قز. طاى هتكط هػاى اؾتبساضز هل ا

ؾربذتبض قر -)اؾتبساضزب هل اطاى 5اؾتبساضزب هل اطاى ثط اؾبؼ اؾتبساضز هل اطاى قوبض

هل خب زض ظهر بتح ت پكطكت ثب حلظ وگبه وبگ ثطا قس.گبضـ( تسي ه

ر س قس ط پكبزلعم تدسسظط ذا نضتاطاى زض هل بنبغ، ػلم ذسهبت، اؾتبساضز

هرطاض تخظط زض وؿى ك هطثط هضزاي اؾتبساضزب اضائ قز، گبم تدسس تولثطا انلاح

ثبثطاي، ثبس واض اظ آذطي تدسسظط اؾتبساضزب هل اطاى اؾتلبز طز.ذاس گطكت.

قز.ه 1386: ؾب 5753اطاى قوبض تبساضز هلاي اؾتبساضز خبگعي اؾ

تسي اي اؾتبساضز هضز اؾتلبز هطاض گطكت ث قطح ظط اؾت: ثطا ت هآذصثغ به

1-Codex standard 98: 2015, Standard for cooked cured chopped meat

2- Codex standard 96: 2015, Standard for cooked cured ham

ثطضؾ تبح آظهبكگب -3 -، اظ ؾر پػكرگب اؾرتبساضز كطآضز ب گقت ػول آض قرس پرتر

1396 -1397ب ب گقت، ؾب آظهبكگب كطآضز -پػكس ؿصا كبضظ

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

ح

مقذم

، ط آى بزض تلس س ؿت گقت اظ كطآضز ب ، گطپرت قس ػول آض گقت كطآضز ب

هغؼبت قبهلقس پرت ػول آض گقت ااع كطآضز ب ه قز. ادبمز كطآس ػول آض پرتي

هطاحل هرتلق زض ت ه ثبقس. قس )غاهجى( ػول آض ذطز قس گقت بقس گقت ػول آض

ت زازى، ذكي طزى، زز زازى پرتي. اي كطآضز ب ػجبضتس اظ: ػول آض گقت، اؾتطاح

ثبكت، دبزا ث هظض اكعاف ػوط هبسگبض گقت عض هطهع ػول آض گقت: عمل آير گضت

ث ضـ ب هرتلق هبس ذكي هطعة نضت ػول آضقز. ػغط عؼن هبؾت زض آى ادبم ه

ثب ،قز ه ل وي عؼبم تك تتط آة، ستب اظػو ػول آضس هاز ه گطز. زض ضـ هطعة،

ثب گقت ( 2)تؾظ زؾتگب تبهجلط1ؿلتبسى )ثب اؾتلبز اظ زؾتگب اػتض( نوچى تعض ضـ ب

قس. هرلط ه

تط وي هاز اذت ث هظض تول هطحل ػول آض هرلط قسى مزحل استزاحت دادن:

ؾبػت زض قطاظ رچبل زض هاز ػول آض هطاض گطز. 48ال 24قت ، گ ػول آضس

، ؾغح گقت ذؽ ه قز. ث ؿع ض زض هحل ػول آض تعضن ثؼس اظ مزحل خطک کزدن:

.هظض ادبز قطاظ هبؾت ثطا لش زز ثبس آى ضا تب اساظ ا ذكي وز

ن، ػغط ضگ هغلة اكعاف هبسگبض هحه ه ثبقس. ز ادبز عؼ سف اظ زز مزحل ديد دادن:

ادبز عؼن زز ه تاس هطحل زز زازى پرت ضا ه تاى وعهبى ثب ن زض اتبم پرت ادبم زاز. اهطظ

. زز ادبم قز عؼنث ضـ زز زازى عجؼ ب ثب اضبك طزى

اؼوبز اظ ثي ثطزى هطاضگبؿن ب ثوبضعا ثب سف (ب پبؾتضعاؾى)هطحل پرت مزحل پخت:

هام ثبكت هبؾت زض هحه ب اػوب ه گطزز. ادبز پطتئي ب گقت

زض كض هب انغلاحب ث غاهجى زض انل ث گقت ػول آض قس ضاى ذى گلت ه قز لاغ

ث ثبظاض ب ثطـ زاز قس هبلجنضت ضل، گقت ب ذطز قس ػول آض قس ا گلت ه قز ث

ػطض ه قس.

تلبت اؾبؾ كطآضز ب گقت ػول آض قس ثب ؾؾؽ بلجبؼ اي اؾت زض تلس اي

ادبز و قز. (كبضـذوط )كطآضز ب، اهلؿى

1-Tumbling

2-Tumbler

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

1

سمنا ي ريش ا آيضگ –فزآيرد ا گضت عمل آير ضذ پخت

ذف ي دامى کاربزد 7

ب حؿ، كع، قوب، هطث، ثبكرت قبؾر، ور ػگ يؼتسف اظ تسي اي اؾتبساضز،

ثس كبب آظهى، ثؿت ضـ ،ثطزاض -گصاض ااع كطآضز ب گقت ػول آض قرس پرتر هر

ثبقس.

گقت عض ب هرلط آى رب ر ،ت ت قس اظ گقت هطهعاي اؾتبساضز، ثطا ااع كطآضز ب گق

ثرس قرس ثر ثربظاض ثسى تلس اهلؿى، كطآس ب ػول آض پرتي ضا ع طز ث نضت ثؿرت

قس، بضثطز زاضز. ػطض ه

بضـ( ادربز ذورط )كر 1ثطا كطآضز ب گقت زض كطآرس تلرس آى رب، اهلؿرى ،اي اؾتبساضز

ز، بضثطز ساضز.قه

مزاجع الشام 2

ب اضخبع زاز قس اؾرت. زض هطاخغ ظط ضاثغ خز زاضز زض هتي اي اؾتبساضز ث نضت العاه ث آى

قس. تطتت، آى ضاثظ خعئ اظ اي اؾتبساضز هحؿة هثسي

ب تدسسظطب ثؼس آى ثطا ز قس ثبقس، انلاح ث هطخؼ ثب شط تبضد اتكبض اضخبع زازضنضت

رب اضخربع زاز قرس اؾرت، زض هضز هطاخؼ ثسى شط تبضد اتكبض ث آى .آض ؿتاي اؾتبساضز العام

آض اؾت.ب ثؼس ثطا اي اؾتبساضز العامواض آذطي تدسسظط انلاح

ز اي اؾتبساضز العاه اؾت:اؾتلبز اظ هطاخغ ظط ثطا بضثط

ثطزاضضـ و –ب آى ، گقت كطآضز690 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-7

ضـ -هؿوت ا -سهوساض لط يتؼ -آى ب ، گقت كطآضز741-1 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-2

آظهى لبضز

گط چطث تبماساظ –ب آى طآضز، گقت ك742 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-5

گط ذبؿتط لاساظ –ب آى ، گقت كطآضز744 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-4

1- Emulsion

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

2

گط ضعثت )ضـ هطخغ(اساظ –ب آى ، گقت كطآضز745 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-7

ضـ هطخغ-گقت ب كطآضز تتط طگ ، اساظ923 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-6

آى ب گقت كطآضز زض پطتئي تبمگط اساظ، 924اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-5

ضـ آظهى هطخغ -pH يتؼ-آى ضز بآ، گقت كط1028 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-8

گقت، 1134اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-3 ضـ -تؼري هرعاى كؿرلطل - كرطاضز رب گقرت

اؾپتطهتط

ضـ خؿتد ؾبلولا –، هطثلغ هاز ؿصا ذضاى زام 1810 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-71

زض هاز ؿصا

خؿتد، ضـ خبهغ ثطا - ذضاى زام هاز ؿصا لغطثه، 2197 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-77

پطكطػاؽ مس قوبضـ لؿتط قبؾب

قروبضـ خؿتدضـ - ذضاى زام هاز ؿصا لغطث، ه2946 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-72

احتوبل اقطكبل ثب اؾتلبز اظ ضـ ثكتطي تؼساز

ظهىب آب ضـػگ -، هطؽ هدوس2518 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-75

زض هاز ذضا ههػ ضگ ب -هدبظ ذضا ب اكعز، 2634اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-74

ضـ آظهى -بظى ث ضـ طهبتگطاك قبؾب -

ب بض قطاظ ثساقت تؼي وبط تط ثحطا زض احس، آي2971 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-77

قت هطهع، عض آثعبىكطآض گ

ب آظهىب ضـػگ -ظز، گقت هطهع د3228 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-76

ضـ خبهغ ثطا قروبضـ لر -، هطثلغ ظدط ؿصا 5272-2 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-75

ظ ضـ كت ؾغحثب اؾتلبز ا C°30: قوبضـ ل زض 2هؿوت -ب اضگبؿن هط

ب ؿط هدبظ حا ث ضـ ثبكت قبذت ، قبؾب ثبكت6103 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-78

ضـ خربهغ ثرطا –، هطثلغ هاز ؿصا ذرضاى زام 6806-3 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-73

هؿروت -قوبضـ اؾتبكلؼ ب آگ ظ هثجت )اؾتبكلؼ اضئؼ ؾربط گر رب(

تؼررساز ررن ( ثررطاMPNتؼررساز ) يهحتوررل تررط قرروبضـ ثرر قرر قبؾررب خؿررتد،: ؾررم

ؿنطاضگبه

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

3

تلبز اظ قبؾب ػاهرل ضگر ثرب اؾر -گقت كطاضز ب آى، 8779 قوبض طاىا اؾتبساضز هل 2-21

ضـ آظهى -طهبتگطاك بظى

بػگ -عضگقت تبظ ، 9714 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-27

بػگ -گقت هطهع تبظ ، 9717 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-22

خربهغ ثرطا ضـ -، هطثلغ هاز ؿصا ذرضاى زام 10899-1 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-25

ب ثب كؼبلت آثر ثكرتط اظ هؿوت ا : ضـ قوبضـ ل زض كطآضز –قوبضـ پي هروطب

95/ .

ضـ خبهغ ثطا قبؾب قوبضـ ل كطهب، 11166 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-24

ضاوب ػوه -ؿصا حلا ، 12000اؾتبساضز هل اطاى قوبض 2-27

تعارفاصطلاحات ي 5

ضز:ظط ث بض هبت تؼبضق انغلاح ،زض اي اؾتبساضز

5-7

گضت عمل آير ضذ پخت ا فزآيرد cooked cured meat products

( گقت زام عض حلا گقت، پؽ اظ 4-3)عجن ظط ثس1حبنل اظ ػول آض ب ؿتس كطآضز

ه قس.گصاض س كبث ، ثؿت(2كطآس حطاضت )پرتي اػوب

( گقت 2-3ثس ظط ع: هغؼبت گقت ػول آض قس )عجن 2اي كطآضز ب ثط اؾبؼ ضـ تلس ث

.قس ه ثس نتوؿ(، 3-3ثس ظط ذطز قس ػول آض قس )عجن

ض پرت(، هوي اؾت كطآس )ػول آپرت اكعى ثط ػولبت انل تلس كطآضز گقت ػول آض قس -ادآير

ن ادبم قز. 4 زز زازى 3ذكي طزى

5-2

قطعات گضت عمل آير ضذcured whole muscle

، ثطـ ب ؾت ثطا ت آى اظ ق بهل( ا1-3ػ كطآضز گقت ػول آض قس )عجن ظط ثس

طخ طزى اؾتلبز ه قز. ق ب هغؼبت گقت )هبس ضاى ؾ ثب (، ثسى چ

1 -Curing

2 -Cooking

3 -Drying

4 -Smoking

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

4

هبس: .ه قزبم گصاض اي كطآضز ب، اظ بم ق بهل، ثطـ ق ب هغؼ گقت ههطك، اؾتلبز ثطا -7ادآير

ثب هطؽ ػول آض قس. ثهلوى بهل ػول آض قس، گقت هطهع ػول آض قس

لس اي كطآضز ه تاس وطا ثب اؾتراى ن ثبقس هبس: ثب ب ضاى هطؽ هغؼبت گقت هضز اؾتلبز ثطا ت -2 ادآير

ػول آض قس.

5-5

گضت خزدضذ عمل آير ضذ )صامبن(cured chopped meat (Jambon)

اؾت ثطا ت آى زض اثتسا گقت ث نضت (1-3ثس ط)عجن ظ قس ػول آض كطآضز گقتػ

ؾپؽ ػول آض ه گطزز. 1 ذطز قست ا

60هبس: غاهجى .ه قزثب شط ع زضنس گقت، اؾتلبز «غاهجى » بم گصاض اي كطآضز ب، اظ اغ ثطا -7ادآير

زضنس گقت هطهع

80هجى ثب حساهل زضنس گقت غا 79تب 60 غاهجى گط 2ث ،هحت گقت زضنس حؿت اي كطآضز، ثط–2ادآير

. قزه ثس ن، توؿزضنس گقت

5-4

عمل آيرcuring

ثرب هورساض ،(3-3( ب گقت ذطز قس )عجن ظط ثس 2-3هغؼ گقت )عجن ظط ثس تطتػجبضت اؾت اظ

)هرع ثر( عؼنثبكرت ( ؾجت اكعاف هبرسگبض، ادربز 2-4هبؾت هاز ػول آضس )عجن ظط ثس

ه قز. آضزكطزض هغلة گ ض تهبؾ

ه ثبقس. 4 اؾتطاحت زازى 3ؿلتبسى، 2زىط نضتعكطآس ػول آض قبهل ػولبت هرتلل هبس: -ادآير

يضگ ا ماد تطکل دىذ 4

، هاز ػول (1-4ثس ظط هاز تكل زس كطآضز ب گقت ػول آض قس پرت قبهل گقت )عجن

( هر ثبقرس. 3-4ثرس ظرط (، هاز تكل زس اذتبض اكعز رب )عجرن 2-4ثس ظط ضس )عجن آ

ب هاز تكل زس ث قطح ظط اؾت: ػگ

گقت هاز ػول آضس، تطجبت انل تكل زس كطآضز ب گقرت ػورل آض قرس پرتر هحؿرة -دآيرا

ه قس.

1-Chopped

2 -Injection

3 -Tumbling

4 - Resting

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

5

گضت 4-7

( رب گقرت عرض 1-1-4گقت هضز اؾتلبز زض ت اي كطآضز، قبهل گقت هطهع زام )عجن ظط ثس

( ب هرلع اظ آى ب ه ثبقس.2-1-4)عجن ظط ثس

زضنس گقت ذرطز قرس 80غاهجى ثب حساهل سكوظ زض تل ضاؾتلبز هرلط اظ گقت هطهع گقت ع

ثبقس. ( هدبظ ه3-3 ثس ظط قس )عجن ػول آض

كتبضقرس حلا گقت ضاظ زام ع سكطآضز، ثب يا سهضز اؾتلبز زض تل ضگقت هطهع گقت ع

حول ثساقرت قس ثب گا هدبظ، ت ب زض كتبضگب نربزض اظ ؾر نرلاح ش هطاخرغ هرب

حول قس. ،سث احس تل 1كض

مشگضت قز 4-7-7

اؾتبساضز ظز هضز اؾتلبز زض ت اي كطآضز، ثبس هغبثن ثب ب گقت هطهع تبظ گقت هطهع دػگ

، گقت هطهرع رد 3228، اؾتبساضز هل اطاى قوبض ب ػگ –تبظ ، گقت هطهع9717 قوبض طاىا هل

-ؿرصا حرلا ، 12000 ب آظهى اؾتبساضز هل اطاى قروبض ب ضـػگ -ظز ، ضاورب ػوره

ثبقس.

زض تر اري گقت ؾط نضت )گقت ل( 2اؾتلبز اظ گقت هطهع خساؾبظ قس ث ضـ هب

كطآضز هوع ه ثبقس.

گضت طر 4-7-2

اضز هل اطاى هغبثن ثب اؾتبسثبس ػگ ب گقت عض تبظ هدوس هضز اؾتلبز زض ت اي كطآضز،

-، هرطؽ هدورس 2518 اؾتبساضز هل اطاى قوبض ، ب ػگ –عضگقت تبظ ، 9714 قوبض رب ػگر

.ثبقس ػوهضاوب -ؿصا حلا ، 12000 اؾتبساضز هل اطاى قوبض ب آظهى ضـ

ثبقس. هوع ه ،ي كطآضززض تلس ا اؾتلبز اظ گقت هطؽ خساؾبظ قس ث ضـ هب )ذوط هطؽ(

5ماد عمل آيروذ 4-2

،ث آى تعضن قس ب ثرب آى هرلرط هر قرس (،4-3)عجن ظطثس گقتتطجبت ثطا ػول آض

ثبس هغبثن ػگ ب آى ب ضا وي ب تطت )ؾسن ب پتبؾن( ه ثبقس قبهل: آة، وي ذ

طاى هطثط ثبقس.ثب اؾتبساضز ب هل ا

.اؾت ؾبظهبى زاهپعق كضزض حب حبضط كض، هلاح ش هطخغ هب - 12 - Mechanically deboned meat (MDM)

3 - Curing agents (brine)‎

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

6

ماد تطکل دىذ اختار ي افشيدو ا 4-5

هاز ذضا اكعز ب هدبظ هوي اؾت زض ت كطآضز ب گقرت ػورل آض ػگ ب

ثبس هغبثن ثب اؾتبساضز ب هل اطاى هطثط ثبقس. ،قس پرت، ث گقت اكعز قس ثب آى هرلط قس

ز ػجبضتس اظ: اي ها

كبؾت ذضا ب كبؾت انلاح قس ذضا 4-5-7

هبس: ؾب پطتئي ب گب اعل قس حجثبت ؿلات 4-5-2

1، پزض پطتئي تـلظ قس قطبت ؾسنهبس: قط ذكي، بظئ ،هاز پطتئ ثب هكب لج 4-5-5

ترن هطؽ پبؾتضع ترن هطؽ ب كطآضز بؾتضع پب، ؾلس پبؾتضع ترن هطؽ بهل 4-5-4

هسب هبس: ؾببضظ، زؿتطظ، قطثت گلع ػؿل 4-5-7

قبهل كجط گسم، كجط ؾت ظه كجطب ذضا 4-5-6

ثبقس.2كض ش نلاحاؾتلبز اظ طگ كجط ذضا زگط ثبس ثب هدظ هطخغ هب

(6آلػبت 5، ظاتبى4، گاض3: بضاگبىقبهلب نوؾ ب ذضا )سضلئس 4-5-5

زضنس پطتئي 90 ثب حساهل لاغى، ت قس اظ زام ب حلا گقت 4-5-8

7آعن تطاؽ گلتبهبظ 4-5-3

تبت ب ز اؾتبت ب 4-5-71

ااع پل كؿلبت ب ذضا 4-5-77

8ضتطثبت ؾسنآؾضثبت ؾسن ب ا 4-5-72

چبق ااع از 4-5-75

10قض حهلا ش هب خغاهط تبس ثبزز عؼن 9عجؼعؼن زس ب عجؼ هكبث 4-5-74

اؾتلبز اظ طگ عؼن زس ههػ هوع ه ثبقس. .ثبقس ه فههط هبثل

1 - Milk protein concentrate (MPC)

اؾت. كض، زض حب حبضط ظاضت ثساقت ، زضهبى آهظـ پعق نلاح ش هطخغ هب -10 2

3 - Carageenan

4 -Guar gum

5 -Xantan gum

6 -Alginate

7 -Transglutaminase (TG)

8 - Sodium ascorbate / sodium erythorbate

9 -Natural flavorings and natural identical flavorings

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

7

ؾجتضگ آى ب راگسض ب عجؼ گض ازه طگ ضگ ههػااع اؾتلبز اظ 4-5-77

ثبقس. ، هوع ه (ركطگ رگخضة سرهب) گطزز ه س فطرهه يزض ش قج دبزا

( هوع 2-3اكعزى ااع ضؿي هبغ زض ت هغؼبت گقت ػول آض قس )عجن ظط ثس 4-5-76

ه ثبقس.

زضج زض پطا ثساقت ؾبذت 1كض ش نلاحهطخغ هب اظ هدظ هط ث ؿتط، ؾتلبز اظ ط هبز زگا -ادآير

ثبقس.ه ؾبذت

ا فزآيرد وايضگ 7

ا حس ي فشکيضگ 7-7

ثبكرت، عجؼر )هع ثر( ثبس اظ ظط ضگ، عؼن ،كطآضز ب گقت ػول آض قس پرت 7-7-7

س.هبؾت ثبق

.سثبس كبهس هاز ذبضخ )هبس: ؾگ قك( ثبق ،قس پرت ػول آض گقت كطآضز ب 7-7-2

ا ضما يضگ 7-2

( گقرت ذرطز ػورل آض قرس 2-3ثس ظط ب قوب هغؼبت گقت ػول آض قس )عجنػگ

ثبقس. 2 1 خس ب( ثبس هغبثن ثب 3-3ثس ظط )عجن

پخت ا ضما قطعات گضت عمل آير ضذيضگ – 7جذيل

ريش آسمن حذ مجاس يضگ ردف

1134 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 67/0ثك )زضنس ظ( كؿلبت 1

2 pH 3/6- 6/5 1028 قوبض هل اطاى اؾتبساضز عجن

741 -1 قوبض هل اطاى اؾتبساضز عجن 2ثك )زضنس ظ( وي 3

4 1ثبهوبس تطت

(هل گطم زض لگطم) 923 قوبض هل اطاى اؾتبساضز عجن 60ثك

ػسم خز ضگ ههػ 5 2634 قوبض هل اطاىعجن اؾتبساضز

8779 قوبض هل اطاىاؾتبساضز ب

ضا سضظ ا پؽ اظ تل 3. )كوظ ادبم قزثؼس اظ آى ب ساظ تل زض ضظ چبضم پؽ آظهى اساظ گط ثبهوبس تطت ثبس -1

(.قز قبهل و

اؾت. نلاح كض، زض حب حبضط ظاضت ثساقت ، زضهبى آهظـ پعق ش هطخغ هب - 1

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

8

پخت )صامبن( ا ضما گضت خزد ضذ عمل آير ضذيضگ – 2جذيل

يضگ ردف 53تا 61 کمى

درصذ گضت

درصذ 81 کمى

گضت ي بطتز ريش آسمن

745 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 74 ثك 76ثك )زضنس ظ( ضعثت 1

742 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 7 كث 7ثك )زضنس ظ( چطث 2

924 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 14و 13و )زضنس ظ( پطتئي 3

744 قوبض ىهل اطااؾتبساضز عجن 5/3ثك 5/3ثك )زضنس ظ( ذبؿتط 5

1134 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 67/0ثك 67/0ثك )زضنس ظ( كؿلبت 6

7 pH 3/6- 6/5 3/6- 6/5 1028 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن

741-1 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 2ثك 2ثك )زضنس ظ( وي 8

9 1ثبهوبس تطت

(لگطمگطم زض له) 923 قوبض هل اطاىاؾتبساضز عجن 60ثك 80ثك

ػسم خز ػسم خز ضگ ههػ 10 2634 قروبض هل اطاىعجن اؾتبساضز

8779 قوبض هل اطاىاؾتبساضز ب

(.قز ضا قبهل و سضظ ا پؽ اظ تل 3. )كوظ ادبم قزثؼس اظ آى ب سزض ضظ چبضم پؽ اظ تل آظهى اساظ گط ثبهوبس تطت ثبس -1

ا مکزيب يضگ 7-5

ثبقس: 3ثبس هغبثن خس پرت ػگ ب هطث كطآضز ب گقت ػول آض قس

پخت ا مکزيب فزآيرد ا گضت عمل آير ضذيضگ -5جذيل

ريش آسمن مجاس بطى ضزح آسمن ردف

5272-2 قوبضاؾتبساضز هل اطاى عجن گطم( ي)زض 104 ب قوبضـ ل هطاضگبؿن 7

11166 قوبض طاىا اؾتبساضز هل عجن گطم( ي)زض 10 ل كطم 2

2946 قوبض طاىا اؾتبساضز هل عجن گطم( ي)زض هل اقطكب ل 3

6806-3 قوبض طاىا اؾتبساضز هل عجن گطم( ي)زض 10وتط اظ آگ ظ هثجت اضئؼ اؾتبكلؼ 4

1810 قوبض طاىا ؾتبساضز هلا عجن گطم( 25هل )زض ؾبلولا 5

2197 قوبض طاىا اؾتبساضز هل عجن گطم( ي)زض 50 لؿتطسم پطكطغاؽ 6

10899-1 قوبض طاىا ساضز هلاؾتب عجن گطم( ي)زض 50 هروط پي 7

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

9

ضىاس ا بافت يضگ 7-4

هغبثن )غاهجى( ثبس ثسى ثبكت ب اسام ب ؿط هدبظ زام عض پرت گقت ذطز قس ػول آض قس

قبؾب ثبكت رب حرا ؿرط هدربظ ثر ضـ ثبكرت ،6103 اؾتبساضز هل اطاى قوبض 4-4ظط ثس ثب

.ثبقس اي اؾتبساضز 2-1-4 1-1-4ثس ب ظط وچي قبذت

اؾرتبساضز هلر ارطاى قروبض ثبس هغربثن ثرب ،ب ؿطهدبظ حا ثبكتقبؾ ثطا قبؾبآظهى ثبكت

قبذت، ادبم قز.ب ؿطهدبظ حا ث ضـ ثبكت قبؾب ثبكت ،6103

ثرسى گقتب هغؼاظ كوظ بآى تزض (2-3)عجن ظط ثرس پرت س هغؼبت گقت ػول آض ق ضزهزض -دآيرا

.ؿت قبؾ ثبكت ىهآظ مدبا ث ظب، ؾتا قس زؾتلبا چطخ طزى

بذاضت ضزاط 7-7

، ثبس هغبثن ثب اؾتبساضز هل اطاى قوبض پرت كطآضز ب گقت ػول آض قسقطاظ ثساقت تلس

ب كرطآض گقرت هطهرع، عرض بض قطاظ ثساقت تؼي وبط تط ثحطا زض احسآي ،2971

آثعبى، ثبقس.

ومو بزدار 6

، 690و ثطزاض اظ كطآضز ب گقت ػول آض قس پرت ثبس عجن اؾتبساضز هل اطاى قوبض

قز. ادبم ثطزاضضـ و –ب آى گقت كطآضز

بست بىذ 5

هوي اؾت ث نضت قل ز قس )هبس: هبلج(، پرت كطآضز ب گقت ػول آض قس 5-7

.ث ثبظاض ػطض قزثؿت ثس قس ب ث نضت هغؼبت گقت ثسى قل ز، 1ثطـ زاز قس

اجبضزض ظهبى ب اضز آلزگ آؾت ثؿت ضا اظ لش ط هحتا ثبقس ث گثبس ثسثؿت 5-2

.سادبز تـط ػگ ب كطآضز، زض قل ظبط حول ول، حلظ س طزى

ثؿت ثس ثبس ؾبلن، پبع ثبقس. 5-5

-هطخغ هب ش تبسثبقس ث 2هاز ؿصاهاز ثؿت ثس ثبس اظ خؽ هدبظ هبؾت ثطا 5-4

.ضؾس ثبقس3كضنلاح

ثس جبس اظ هاز ثبظبكت ثبقس.خؽ هاز ثؿت 5-7

1 - Sliced

2- Food grade

ثبقس.نلاح كض زضحب حبضط، ظاضت ثساقت، زضهبى آهظـ پعق ههطخغ هب ش -3

7535سال : )تجذذوظز ديم( 7575مار ان ضاز ملاستاوذارد

11

وطاو گذار 8

ثطا ههبضف زاذل ث پرت آگب ب ظط ثبس ثط ض ط ثؿت كطآضز ب گقت ػول آض قس

چبح ب ثطچؿت قز :ظثبى كبضؾ ثطا نبزضات ث ظثبى اگلؿ، ب ث ظثبى كض ذطساض، قت،

زض 2-3ثس ظط 1بزآض عجن پرت زض هضز هغؼبت گقت ػول آض قس :بم ع كطآضز 8-7

؛ 3-3ثس ظط1عجن بزآض )غاهجى( پرت گقت ذطز قس ػول آض قس هضز

قز. )غاهجى(، زضنس گقت ههطك ثبس شط پرت زض هضز گقت ذطز قس ػول آض قس

؛زس كطآضزبم هاز تكل 8-2

؛بم كب احس تلس ػلاهت تدبضت آى 8-5

؛ؾبذت اظ ظاضت ثساقت، زضهبى آهظـ پعقثساقت قوبض پطا 8-4

؛اضزات اظ ظاضت ثساقت ، زضهبى آهظـ پعق پطا ثساقتثطا اضزات، قوبض – ادآير

؛ بضد تلس )ث ضظ، هب ؾب (ت 8-7

؛ تبضد پببى هبثلت ههطف )ث ضظ، هب ؾب ( 8-6

؛ظى ذبلم ط ثؿت، ثطحؿت گطم ب لگطم 8-5

؛(زضى رچب گساض قز) زاض قطاظ گ 8-8

؛«ؾبذت اطاى» : ػجبضت 8-3

ثطا اضزات، بم كض تلسس ثبس قت قز.