21800食物製備 單一 工作項目01:認識食材 1.(1) 下列乾海參,何 … · 56.(2)...

18
21800食物製備 單一 工作項目01:認識食材 1. (1) 下列乾海參,何者品質最佳?①原乾海參②淡乾海參③鹽乾海參④糖乾海參。 2. (2) 燕窩中有官燕之稱的為①黃燕窩②白燕窩③血燕窩④草燕窩。 3. (2) 鮑魚的等級按每斤有幾①隻②頭③粒④包 為單位數計。 4. (4) 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質,亦即四大補品中之何者?①鮑魚②海參③魚 翅④魚肚(鰾)。 5. (3) 開陽白菜所指的開陽是①蝦醬②小魚乾③蝦米④紅蔥。 6. (1) 捲心菜植物學上稱結球甘藍,在台灣俗稱①高麗菜②洋白菜③圓白菜④蓮花菜。 7. (4) 高麗菜原產地在歐洲,台灣在荷蘭人佔據時引進栽培,生長在較為涼爽的氣候,生長期為2〜3個 月,盛產於下列那一個季節?①春季②夏季③秋季④冬季。 8. (1) 南瓜在中國各地都有栽種,其嫩果味甘適口,是何種季節的瓜菜之一?①夏秋②春夏③秋冬④冬 春。 9. (3) 「青蔥」屬於那一類蔬菜?①根莖類②花果類③葉菜類④莖球類。 10. (4) 「蒜頭」屬於那一類蔬菜?①根莖類②花果類③葉菜類④莖球類。 11. (4) 下列何者非屬果菜類?①蕃茄②甜椒③茄子④白蘿蔔。 12. (3) 菠菜是冬季盛產的蔬菜,屬於①根莖類②花果類③葉菜類④莖球類。 13. (4) 下列何者不屬於根莖類?①茭白筍②蘆筍③洋蔥④芹菜。 14. (1) 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因,主要是因為含有①花青素②類胡蘿蔔素③維生 素④葉綠素。 15. (1) 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多?①紅心地瓜②菠菜③洋蔥④高麗菜。 16. (4) 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者?①白蘿蔔②白蘆筍③白山藥④茭白筍。 17. (1) 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者?①青江菜②菠菜③芥蘭菜④油菜。 18. (1) 俗稱「馬蹄」的蔬菜是?①茡薺②菱角③蓮藕④水蓮。 19. (4) 那一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳?①春季②夏季③秋季④冬季。 20. (1) 臺灣綠竹筍盛產的季節是?①春夏季②夏秋季③秋冬季④冬春季。 21. (1) 下列那一種筍的用途最廣?①麻竹筍②綠竹筍③桂竹筍④箭筍。 22. (4) 有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者?①茄子②雞心辣椒③紅鳳菜④菠菜。 23. (3) 蒟蒻是由下列那一種植物製成?①昆布②樹薯③妖芋(魔芋)④大甲芋。 24. (3) 綠豆經發芽後稱為下列何者?①苜蓿芽②荳苗③豆芽菜④銀芽。 25. (4) 有「冬筍」之稱的是下列何者?①麻竹筍②綠竹筍③桂竹筍④孟宗竹筍。 26. (4) 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線,使其不能行光合作用?①韮菜花②九層塔③蒜苗 ④韮黃。 27. (1) 薑依不同的生長時期,其排列順序為何?①嫩薑、粉薑、老薑、薑母②粉薑、嫩薑、薑母、老薑 ③粉薑、薑母、嫩薑、老薑④薑母、老薑、粉薑、嫩薑。 28. (1) 薑在幼嫩時期不採收,任其成長,外皮由黃白色轉為土黃色,這時口感最細緻,即為①粉薑②老 薑③薑母④嫩薑。 29. (2) 魚貝類又稱為動物澱粉,其碳水化合物含量不高,主要以下列何者為主?①蛋白質②肝醣③酵素 ④膠原蛋白,並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。 30. (1) 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近,脂肪含量①最高②中等③最低④不會產生變化。 31. (3) 魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物,在下列何種條件容易滋長?①冷藏冰箱②冷凍庫③室溫④冰 水裡。 32. (1) 海膽呈略圓的五角型,棘短而尖銳,呈白色或赤褐色,可製成海膽醬,富含鈣、磷、維生素A及 B2,其食用部位為下列何者?①卵巢②海膽肉③棘④唾液。 33. (4) 下列何者是淡水蟹,以江蘇省陽澄湖產的為上選,其蟹肉鮮美,蟹膏甘甜美味?①紅蟳②三點蟹 ③花蟹④大閘蟹。 34. (2) 魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官,但由於生活於水中,有兩個特殊的器官,鰓是呼 吸器官,而下列何者則充滿氣體,供浮力之用?①鰭②鰾③觸鬚④魚鱗。 35. (1) 蛤俗稱蚶仔或粉堯,含有可分解維生素B1的酵素,不宜生食,其呈味物質為琥珀酸,屬哪一類的 生物?①斧足類②腹足類③甲殼類④棘皮類。 Page 1 of 18

Upload: others

Post on 31-Aug-2019

0 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 21800 01

    1. (1)

    2. (2)

    3. (2)

    4. (4) ()

    5. (3)

    6. (1)

    7. (4) 23

    8. (1)

    9. (3)

    10. (4)

    11. (4)

    12. (3)

    13. (4)

    14. (1)

    15. (1)

    16. (4)

    17. (1)

    18. (1)

    19. (4)

    20. (1)

    21. (1)

    22. (4)

    23. (3) ()

    24. (3)

    25. (4)

    26. (4)

    27. (1)

    28. (1)

    29. (2)

    30. (1)

    31. (3)

    32. (1) AB2

    33. (4)

    34. (2)

    35. (1) B1

    Page 1 of 18

  • 36. (4)

    37. (1)

    38. (3)

    39. (4)

    40. (3) 2000

    41. (2)

    42. (1) EPADHAB1

    43. (3)

    44. (4)

    45. (2)

    46. (1)

    47. (4)

    48. (1)

    49. (3)

    50. (4) 40%45%25%35%

    51. (2)

    52. (3)

    53. (1)

    54. (1)

    55. (1)

    56. (2)

    57. (1)

    58. (2)

    59. (3)

    60. (4)

    61. (4) ()

    62. (1)

    63. (4)

    64. (3) 10

    65. (4) ()

    66. (1)

    67. (2)

    68. (4)

    69. (3)

    70. (2) 10~125~722~240~-8

    Page 2 of 18

  • 71. (4)

    72. (4)

    73. (4)

    74. (3)

    75. (1) 1/4

    76. (1)

    77. (4)

    78. (1)

    79. (4)

    80. (2)

    81. (4)

    82. (3) 4321

    83. (3)

    84. (3)

    85. (2)

    86. (1)

    87. (1) 4321

    88. (2)

    89. (1)

    90. (3)

    91. (3) ()

    92. (4)

    93. (1)

    94. (1)

    95. (3)

    96. (1) 5

    97. (1) 55%65%45%50%35%40%70%75%

    98. (4)

    99. (2) ()

    100. (4)

    101. (4)

    102. (1)

    103. (1)

    104. (3)

    105. (2)

    Page 3 of 18

  • 106. (4)

    107. (2)

    108. (1)

    109. (2)

    110. (1) ABD

    111. (3)

    112. (1)

    113. (1)

    114. (2)

    115. (4)

    116. (3)

    117. (4)

    118. (4)

    119. (4)

    120. (4)

    121. (3) 6

    122. (4)

    123. (2)

    124. (1)

    125. (3)

    126. (1)

    127. (4)

    128. (2)

    129. (4)

    130. (4)

    131. (4)

    132. (1)

    133. (2) ()

    134. (2)

    135. (3)

    136. (2)

    137. (2) oil-in-water

    138. (4)

    139. (4)

    Page 4 of 18

  • 140. (1) (-NH2)(-COOH)()

    +H3N-R-COO -H

    2N-R-COO -

    141. (1) (renaturation)pH

    142. (2) (coenzyme)

    143. (4) (polyphenol)C

    144. (3) N-

    145. (4) 1234

    146. (1) (water-in-oil)

    147. (4) ()

    148. (2) (Ca2+)

    149. (4)

    150. (3)

    151. (3) (unfolding)

    152. (4)

    153. (1) pH4.0()

    154. (4) ::::C

    155. (2) C()

    156. (1) pH()

    157. (4) pyrazinepyridinefuranH2S

    158. (3) (Caramelization)

    159. (3) ()

    160. (4) LTLT()63307.2HTST()721510UHT()137.82HTHP()1211.5Kg/cm15

    161. (4) 500~2500/()

    162. (3)

    163. (3)

    Page 5 of 18

  • 164. (3) 2~44~28-1824

    165. (4) (cream)air-in-water30%30%

    166. (4) 77

    167. (3)

    168. (4)

    169. (3)

    170. (3)

    171. (4)

    172. (3)

    173. (1)

    174. (3)

    175. (2)

    176. (1) pHpH

    177. (2)

    178. (4)

    179. (3) 1234

    180. (2) pH

    181. (4)

    182. (4)

    183. (3)

    184. (1)

    185. (1) ------------

    186. (3) 10203040

    187. (2)

    188. (2)

    189. (3)

    190. (4) 25%

    191. (3)

    192. (1)

    193. (1)

    194. (1)

    195. (2)

    Page 6 of 18

  • 21800 02()

    1. (2)

    2. (4)

    3. (1)

    4. (1) -7

    5. (4) ()

    6. (2)

    7. (4)

    8. (2)

    9. (3)

    10. (3)

    11. (4)

    12. (2)

    13. (4)

    14. (2)

    15. (1)

    16. (2)

    17. (1)

    18. (3) CNSGMPCASGLP

    19. (4)

    20. (1)

    21. (1)

    22. (3)

    23. (1)

    24. (4)

    25. (2)

    26. (4)

    27. (1)

    28. (4)

    29. (1)

    30. (3)

    31. (4)

    Page 7 of 18

  • 32. (4)

    33. (2)

    34. (3)

    35. (2)

    36. (1)

    37. (1) ()

    38. (2) 2345

    39. (3)

    40. (2) 24354657

    41. (1)

    42. (4)

    43. (1)

    44. (3)

    45. (2)

    46. (1) 771036111513

    47. (3) 691012

    48. (4) B12EB1

    49. (1)

    50. (3)

    51. (4) ()

    52. (3)

    53. (1)

    54. (1)

    55. (4)

    56. (2)

    57. (3)

    58. (1)

    59. (1)

    60. (2)

    61. (2)

    62. (4)

    63. (1)

    Page 8 of 18

  • 64. (3) CNS

    65. (3)

    66. (3)

    67. (4)

    68. (2)

    69. (4)

    70. (4) HACCPISO22000

    71. (4)

    72. (4)

    73. (4)

    74. (3)

    75. (1)

    76. (3)

    77. (4)

    78. (4)

    79. (1)

    80. (2)

    81. (1)

    82. (1)

    83. (2)

    84. (2)

    85. (3)

    86. (4)

    87. (3)

    88. (4)

    89. (3) 10%20%30%50%

    90. (1)

    91. (1)

    92. (2)

    Page 9 of 18

  • 93. (1)

    94. (4)

    95. (4)

    96. (3)

    97. (4)

    98. (3) ()

    99. (4)

    100. (3)

    101. (3) POS

    102. (2)

    21800 03

    1. (4)

    2. (2)

    3. (1)

    4. (3)

    5. (3)

    6. (3)

    7. (2)

    8. (2)

    9. (3)

    10. (1)

    11. (4)

    12. (3)

    13. (2)

    14. (2)

    Page 10 of 18

  • 15. (1)

    16. (4)

    17. (3)

    18. (2)

    19. (1)

    20. (3)

    21. (1)

    22. (2)

    23. (4)

    24. (3) (1)

    25. (4)

    26. (2) 14100%90%50%10%

    27. (3) PH

    28. (4)

    29. (1)

    30. (4)

    31. (3)

    32. (3)

    33. (4)

    34. (1)

    35. (2)

    36. (4) 60656670

    37. (3) 60708090

    38. (3) 505570100

    39. (1)

    40. (1)

    41. (3)

    42. (4)

    43. (1)

    44. (1)

    45. (2)

    46. (3)

    47. (2)

    48. (1)

    49. (1)

    50. (2)

    Page 11 of 18

  • 51. (1)

    52. (2)

    53. (1)

    54. (4)

    55. (1)

    56. (3)

    57. (1) C

    58. (2)

    59. (4)

    60. (2)

    61. (1)

    62. (1)

    63. (4) =0oC=212oF=100oC1oC9/5oF

    64. (1)

    21800 04

    1. (4)

    2. (3) 40%50%60%70%

    3. (4)

    4. (2) 50%60%70%80%

    5. (1) 16~2222~3030~4040~50

    6. (3)

    7. (2)

    8. (4)

    9. (2)

    10. (4)

    11. (4)

    12. (2)

    13. (1)

    14. (4)

    15. (3)

    16. (3)

    Page 12 of 18

  • 17. (1) -18-5

    18. (3)

    19. (1)

    20. (4)

    21. (4) 1246

    22. (2)

    23. (4)

    24. (1)

    25. (2) -77

    26. (4)

    27. (4)

    28. (3)

    29. (1)

    30. (2)

    31. (4)

    32. (1) 3T3T

    33. (4)

    34. (1)

    35. (3) -180516

    36. (4)

    37. (3) ""

    38. (1) 0~77~1818~6464

    39. (4) 7~180~7-1~-18-18

    40. (2)

    41. (2) 3

    42. (1) 7012-18

    43. (3) 40-188

    44. (3)

    45. (2)

    46. (2)

    47. (1)

    48. (4)

    Page 13 of 18

  • 49. (3)

    50. (3)

    51. (4) 4050506060708095

    52. (4)

    53. (1)

    54. (4)

    55. (1) ()()

    56. (1)

    21800 05()

    1. (4)

    2. (3)

    3. (1)

    4. (1)

    5. (3)

    6. (4)

    7. (2)

    8. (1)

    9. (4) 40%45%25%35%

    10. (2)

    11. (4)

    12. (4)

    13. (1)

    14. (2)

    15. (2)

    16. (2)

    17. (3)

    18. (1)

    19. (1)

    20. (2)

    21. (3)

    22. (2) ()5-67-8910

    23. (1)

    24. (4)

    25. (1) 10~15%20~25%5~10%25~30%

    26. (2) 0.5~0.80.9~1.31.5~2.02~2.2

    27. (4)

    28. (3)

    Page 14 of 18

  • 29. (1)

    30. (3)

    31. (3) 123~45~6

    32. (2)

    33. (1)

    34. (2)

    35. (2)

    36. (2)

    37. (1)

    38. (2)

    39. (1)

    40. (3)

    41. (2) 1234

    42. (1)

    43. (4)

    44. (1) 170190200210

    45. (3)

    46. (2) 1.0 mg KOH/g2.0 mgKOH/g3.0 mg KOH/g4.0 mg KOH/g

    47. (2)

    48. (2)

    49. (2)

    50. (4)

    51. (2) 180~185170~175160~170150~160

    52. (3)

    53. (4)

    54. (4)

    55. (2)

    56. (4) ()

    57. (3)

    58. (1)

    59. (1)

    60. (2)

    61. (2) 100

    62. (3)

    63. (4)

    64. (1)

    65. (1)

    Page 15 of 18

  • 66. (1)

    67. (1)

    68. (2)

    69. (1)

    70. (1)

    71. (2) 3%3%

    72. (1)

    73. (3)

    74. (1)

    75. (2)

    76. (1)

    77. (3)

    78. (2)

    79. (3)

    80. (1)

    81. (4) 1.0 mg KOH/g15%1/2

    82. (2)

    83. (3)

    84. (4)

    85. (3)

    86. (4) 44556677

    87. (4)

    88. (3)

    89. (3)

    90. (3)

    91. (2)

    92. (2)

    93. (2)

    94. (3)

    95. (4)

    96. (1) 11000500400100

    97. (3) 11000500600100

    98. (2) 110037.52010

    99. (3) 1()10.1037.5028.3542.32

    100. (1) 1()29.5737.5040.3550.21

    101. (1) 11000500400100

    102. (3) 100150240300

    Page 16 of 18

  • 103. (2) 1(T)10154060

    104. (2) 1(t)251015

    21800 06

    1. (4)

    2. (1)

    3. (3) 25

    4. (2)

    5. (2)

    6. (3)

    7. (1)

    8. (1)

    9. (1)

    10. (4)

    11. (4)

    12. (2)

    13. (4) 200ppm2110308021001

    14. (4) 10254065

    15. (3)

    16. (1)

    17. (1)

    18. (3)

    19. (1)

    20. (3)

    21. (2) =11=3180

    22. (1) 203060234

    23. (3)

    Page 17 of 18

  • 24. (2)

    25. (3)

    26. (4)

    27. (4) 6121824

    28. (3)

    29. (3)

    30. (1) sus304sus430sus431sus432sus434

    31. (4)

    32. (2)

    Page 18 of 18