8/19/2019 2,1,Proteini

1/54

Proteini

8/19/2019 2,1,Proteini

2/54

Pitanja

Proteini osnovni pojmovi

Funkcije proteina u organizmu AminokiselineProteini u prehrani

Kvalitet proteinaPreporuke unosa proteinaNamirnice bogate proteinima

8/19/2019 2,1,Proteini

3/54

Proteini - osnovni pojmovi

ProteiniProtein grčki proteos, prviili najvažniji

Polimer - sastoji se odaminokiselina ( AK povezanih peptidnomvezom

dvadeset različitihaminokiselina!judsko tijelo sadrži oko"#### različitih proteina

Jedinjenja sa azotom senalaze u hrani urazličitim kombinacijama$tj% kao sastavni dio

aminokiselinapeptidaproteina

amidnih spojevaaminanitrita

8/19/2019 2,1,Proteini

4/54

Proteini

Uloga u organizmu

Najviša forma kretanjamaterije - razmišljanje

&snovni gradivnimaterijal ' elija$ organa ime)u elijskih supstanciRast i održavanjeorganizma

Energetska ulogaPromet materijaPromet energija

Kontrakcija miši aRazmnožavanjeNosioci nasljedni!oso"ina#Ravnoteža te$nosti isoli Kiselo-"azna ravnoteža

8/19/2019 2,1,Proteini

5/54

Proteini

Pigmenta%ntitijela&ransportkiseonika (hemoglobin $masti$*e era$vitamina$nekih minerala ihormona'ruge funkcije

Uloga u organizmuUlaze u sastav(

+nzima,ormona inzulin$hormoni hipo ize$paratireoidni hormoni

8/19/2019 2,1,Proteini

6/54

%mino kiseline

. varijabilna grupa kojamože biti jedan , atom (uglicinu ili molekularnikompleks koji sadrži atome

/$,$&$N ili 0%mogu i ne moraju bitirastvorljivi u vodi *to zavisiod slobodnog radikalaoptički aktivni spojevi (osimglicinamogu zakretati ravan polari-zovane svjetlosti

Am oterni spojevi

8/19/2019 2,1,Proteini

7/54

%mino kiseline

Aminokiselinski ograncimogu biti:ali atskiali atski sahidroksilnom grupom

Ali atski sa aromatskimgrupama

Aminokiselinski ograncimogu biti:baznim grupama$kiseli$amidni$ogranci sa sumporom isa imino grupom

8/19/2019 2,1,Proteini

8/54

%minokiseline sa alifatskom R-grupom )licin

izgradnja kolagenaantacid i zasla)ivačsinteza 1NA$

%lanin ishodni spoj za svedruge aminokiseline

Aminokiseline razgranatoglanca *+%% su'leucin, izoleucin i valin# mi*i no tkivo satkano od2/AA

8/19/2019 2,1,Proteini

9/54

%minokiseline sa !idroksil R-grupom #

erinsastavni dio nekihproteina i os atida%posebnu unkciju uenzimima

&reoninrazvoj i unkcijutiroidne žlijezde iimunolo*kog sistemapomaže unkciju jetre%

0erin 3reonin(esencijaln

8/19/2019 2,1,Proteini

10/54

%minokiseline sa sumporom u "o$nomlancu

+istein

sinteza keratina$ energetski metabolizamsinteza masnih kiselina% metabolit !omocistein $pokazatelj rizikakardiovaskularnog sistemaili bubrega%vitamini 2 grupehomocistein aktormetaboličkog sindroma%

/istein 4etionin (esencijaln

.etionin5sinteza taurina$ cisteina$ lecitina$karnitina678 i endor ina%5zdravi nokti i koža

5&aurin- derivat metionina i cisteina$energtska pi a

6/0 Karnitin (lat. carni, meso) -aminokiselinski spoj crvenog mesa

8/19/2019 2,1,Proteini

11/54

%midne aminokiseline- )lutaminska kiselina

Asparaginska kiselina Asparagin

9lutaminska kiselina 9lutamin

)lutamin je izvor energijeza mozak i cijelo tijelo de icitaran kao kodopeklina$ upalnih bolesticrijeva i sl%koncentracija u krvi je trido četiri puta ve a od svihostalih aminokiselina%u organizmu se prevodi uglutaminsku kiselinu%bitan za rad tankog idebelog crijeva

)lutaminska kiselina

najzastupljenija u p*enicimetabolizam *e era imasti%

unkcioniranje mozga$

sinteza 1NA$ glutationa iostalih aminokiselina%pomaže odstranjenjuamonijaka iz tijela%

izvor energije za mozak icijelo tijelo%

8/19/2019 2,1,Proteini

12/54

%midne aminokiseline-%sparaginska kiselina

Asparaginska kiselina Asparagin

9lutaminska kiselina 9lutamin

%sparaginska kiselina5 :mjetni zasla)ivač5 pretvara amonijak u ureu

5 konverzija ugljenih hidrata uenergiju5 gradivni element imunog

sistema ; imunoglobulin iantitijela%

5 regeneracija tkiva

%spartat kation asparginskekiselinu5 proizvodiakrilamid 5 aktor u metaboličkim

procesima nervnog sistema

%sparagin Nalazi se u brojnim vrstama

žitarica i krompira%

:čestvuje u 4aillardovimreakcijama tokom prženjahrane proizvode i *tetniakrilamid%

8/19/2019 2,1,Proteini

13/54

*azne skupine aminokiselina %rginin

mi*i ni metabolizam$iskori*tavanju azota$ izgradnjai regeneraciju tkiva%nalazi se u koži i vezivnomtkivu$ pomaže odstranjivanju amo-nijaka u ciklusu uree%derivat - ornitin s kojom je upovratnoj vezi%ornitin sudjeluje u ciklusuuree$

1izin rast$ regeneraciju tkiva$proizvodnja hormona$ enzima iantitijelaima ga u mi*i nom tkivu%

2istidin elije otpu*taju histidin pri

imunolo*koj reakciji%značajan za rast i regeneracijutkiva%

Arginin (semiesencijalna

,istidin (semiesencijalna !izin (esencijalna

8/19/2019 2,1,Proteini

14/54

%minokiseline sa aromatskim prstenom

Fenilalanin

3ripto-an (esencijalna

3irozin

8/19/2019 2,1,Proteini

15/54

%minokiseline sa aromatskim prstenom

%&irozin

1io proteinskih amino *e era i amino lipida$Prekursor za neurotransmitere-dopamina$ adrenalina inoradrenalinadio peptida enke alina-prirodni opijati-moždani analgetici

Prekursor je hormonima poput tiroksina$ kateholestrogena(spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini inajvažnijeg hormona za pigmentaciju ; melanina

&riptofan prekursor serotonina i melatonina

3enilalaninsladakblokatora enzima sredi*njeg nervnog sistema koji suuobičajeno zaduženi za raspad prirodnih$ mor iju sličnih$hormona zvanih endor ini i enke alini

8/19/2019 2,1,Proteini

16/54

4minokiseline

Prolin

nužan za sintezukolagenaoporavak hrskavice Prolin

8/19/2019 2,1,Proteini

17/54

8/19/2019 2,1,Proteini

18/54

Izvor proteina Manje prisutne aminokiselina

Pšenica Lizin

Riža LizinLeguminoze Triptofan

Kukuruz Lizin i triptofan

Grahorice Metionin ( ili cistein)Gove ina !enilalanin ( ili tirozin)

Mli"eko ili sirutka Metionin ili cistein

8/19/2019 2,1,Proteini

19/54

Komplementarni biljni proteini

8/19/2019 2,1,Proteini

20/54

Proteini leguminoza su komplementarni sa #Kel"$eleni kel"$elena sla%ica & senf'va"carski špinat

$elena o i%na repaTikve& un eve

latki krompir*am (tropska povi"uša)

Proteini žitarica i kukuruza su komplementarni sa:Lima grah& sv"eži

Legiminoze sro ne le+i prokulice$eleni kel"špinat

,rokoli

'paroga-kranap zeleni grah

karfiol

Proteini krompira su komplementarni sa:'pinat$eleni kel",rokuli$elena sla%ica& senf

Kukuruz-kra (mahunarka)

o"a

8/19/2019 2,1,Proteini

21/54

Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline

.zoleucin Lizin TreoninLeucin Metionin

Triptofan!enilalanin /alin

Semiesencijalne aminokiseline

0rginin

1isti in

Neesencijalne (zamjenjive )aminokiseline

0lanin 2istein Prolin

0sparagin Glutaminska kiselina erin

0sparaginska kiselina Glutamin Tirozin

Glicin

8/19/2019 2,1,Proteini

22/54

RDI razli iti! aminokiselina za o"raslemg #kg $$

Amino kiselina .1> za odrasle mg ?kg 33 mg?@# kg

Fenilalanin i tirozin 7 BC#

!eucin 7 BC#

4etionin i cistein 7" B7#

!izin 7D C #

>zoleucin 7# @##

8/19/2019 2,1,Proteini

23/54

Potre"e $ovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav5idealni! proteina5 6g7/8 g dušika9

[1] Proteini jajeta se smatraju "idealnim" jer se njegova prehrambena vrijednost ne povećava ako mu se dodaju druge aminokiseline%&' Histidin je aminokiselina esencijalna za bebe% ' 'U nedostatku cistina mo e ga zamijeniti metionin! U prisustvu cisteina potrebe za metioninom su manje,zbog ega se mora voditi ra una o ukupnom sadr aju aminokiselina sa sumporom! #nalogno obja$njenje va i i kod potreba za aromatskim aminokiselinama

(%enilalanin& tirozin)!

%minokiselina

0adržaj aminokiselina u proteinima Potrebe organizma

Prepor uka3%:

jaje;/0

.aj$inomlijeko Kravljemlijeko "e"e djeca žene muškarci

,istidin 6D8!izin!eucin

>zoleucin:kupno aminokiselina kojesadrze sumpor 6"8-metionin-cistein:kupno aromatskihaminokiselina"- enilalanin

-tirozin3reonin3ripto an

8/19/2019 2,1,Proteini

24/54

Peptidi

0mino kiselina 3 4 0mino kiselina 5 6 ipepti 4 vo a (ni"e prikazana)

8/19/2019 2,1,Proteini

25/54

Neki "iološki peptidi zna$ajni u pre!aniPeptid 3unkcija

9lutation tripeptid (9lu-/Gs-9lG % .egulacija oksidoreduktivnih reakcija

>nzulin .eguli*e metabolizem glukoze

9relin 0timulator apetitaNeuropeptid H 0timulator apetita

Aspartam$ sintetični peptid !-Asp-!-Phe% :mjetno sladilo%

!eptin 0upresor apetita,olecistokinin (//K 0upresor apetita

Amilin 0upresor apetita

/iklopeptidi &trovna jedinjenja u gljivama

8/19/2019 2,1,Proteini

26/54

Elementarni sastav proteina

Element Maseni udio (%)

7gl"ik 89:88

/o ik ;&8::5?

0zot 38:3@

umpor 9:5&?

8/19/2019 2,1,Proteini

27/54

Translacija

Nukleinske kiseline(deoksiribonukleinska$

ribonukleinska kiselina1NA gradi gene koji sadrženasljednu instrukciju$ sastoji seod dva lanca nukleotida(polinukleotidni lanci $ koji sesastoje od *e era deoksiriboze$

os ata i azotove baze(pirimidinska ; citozin$ timin -$purinska ; gvanin$ adenin.NA ima samo jedan lanac$*e er ribozu umjesto

deoksiriboze te uracil umjestotimina$ postoji glasnička m.NA$prijenosna t.NA te ribosomskar.NA$ a sudjeluje u sinteziproteina

8/19/2019 2,1,Proteini

28/54

8/19/2019 2,1,Proteini

29/54

8/19/2019 2,1,Proteini

30/54

Primarna struktura

0ekundarne strukture

3ercijalna struktura

Kvartenarna struktura

Primarna struktura predstavljaslijed aminokiselina upolipeptidnom lancu$ održava sekompaktno pomo u kovalentnepeptidne veze $ koja nastaje zavrijeme procesa translacije 0ekundarne strukture se održavajukompaktno vodonikovim vezama %0ekundarna struktura je lokalnaprostorna organizacija atoma

okosnice polipeptidnog lancaneovisna o kon ormaciji bočnihlanaca

3ercijarna struktura se održavaprvenstveno hidro obnom

interakcijom $vodonikovim vezama$ionskom interakcijom idisul idnom vezom koje su običnoinvolvirane u lanac

Kvaterna struktura je prostorni

raspored vi*e polipeptida(podjedinica koje grade protein

8/19/2019 2,1,Proteini

31/54

Podjela proteina

/# JE'N: &%EN4 (gra)eni od proteinskog dijela iprostatske grupe koja nije protein

8/19/2019 2,1,Proteini

32/54

Podjela proteina- JE'N: &%2.>!A.N>>maju nitastu strukturu ; F>2.&>N 0!+K+.A3>N (u kosi$ noktima$ dlakama$ perju$ rogovima$papcima4>&I>N (sudjeluje u kontrakciji mi*i aF>2.>N&9+N (protein plazme$ sudjeluje u zgru*avanjuK&!A9+N (u gra)evnom i vezivnom tkivu

2 9!&2:!A.N>imaju kuglastu strukturu,>03&N> (proteini stanične jezgre vezani uz nukleinskekiseline

A!2:4>N> (u plazmi krviJ transport$ održavanje A/ravnoteže$ osmotski tlak9!&2:!>N> (u plazmiJ za*tita organa

8/19/2019 2,1,Proteini

33/54

=# 1:>EN4 proteini gra?eni od proteinskog dijela iprostetske grupe koja nije protein

Naziv proteina Konstituenti proteina

Metaloproteini prostetska grupa metal 4 protein

Lipoproteini lipi 4 protein& 1AL& LAL& /LAL

Glikoproteini še+er 4 protein

Bukleoprotein nukleinska kiseline 4 protein!osfoproteini fosfor 4 protein

1romoproteini - o"ena prostetska grupa 4 protein (hemoglo in

8/19/2019 2,1,Proteini

34/54

8/19/2019 2,1,Proteini

35/54

Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelazanativnog uvijenog o"lika u odvijeni, denaturirani o"lik proteina

8/19/2019 2,1,Proteini

36/54

Uloga proteina u organizmu

8/19/2019 2,1,Proteini

37/54

Preporučene dnevne potrebe za proteinima(:0A

tarost (go ine) T"elesna masa (kg)RA0 (7 0) (gCkgt"elesne mase)7kupno proteina

(g)7 io u ostvaren"u

RA0(7 0)energi"e D

9&9:9&89&;:3&9

3:=?:;

>&93=&559&95@&5?8&>

5&55&93&@3&83&53&9

3=3@5==9=??8

@&9;&8?&>8&=8&;:555=:89

83 i vise

;8&>

9&@9&@9&@

?;??????4=9

459

@&9@&?>&339&8

8/19/2019 2,1,Proteini

38/54

'nevne preporuke za proteinima koje supredložene u nekim zemljama

Aržava ,e e(9:3go )

A"eca(?::;9go )

muškarci žene muškarci Eene

0ustrali"aKana aFuropska uni"a!rancuska B"ema%ka.tali"a*apan/elika ,ritani"a

0A

1-C!0-

5&9gCkg tm35g38g3&;gCkg tm33:3=g35:58g=&9gCkgtm35&8:3?&>3=:3?g

5:5&5gCkgtm

3@:5?g5;g59g3&9gCkgtm88:;;g53g=@g?8:;9g3>&gCkmg?8:88g?3&5g

?;g?;g

88g8@:;3g8;g9&

8/19/2019 2,1,Proteini

39/54

8/19/2019 2,1,Proteini

40/54

*alans azotaProtein energ@ malnutrition 6PE.9

8/19/2019 2,1,Proteini

41/54

8/19/2019 2,1,Proteini

42/54

Negativni azotni bilans se javlja i kod ljudi koji u obroku nemaju dovoljno proteina i kod ljudi koji boluju od te*kih bolesti

3ada dolazi do tro*enja sopstvenih proteina iz organizma

8/19/2019 2,1,Proteini

43/54

Nutritivni kvaliteti

vrste proteina u pre!rani

8/19/2019 2,1,Proteini

44/54

*ioraspoloživost

Kvalitet proteina odre)uje se na različite načine'odre)ivanjem hemijskog sastava$biolo*ke vrijednosti$neto iskori*tenja i

e ikasnosti proteina%Kvalitet proteina može se provjeravati in vivo putem"iološki! metode kao *to su metode rasta'

omjer proteinske e ektivnosti -P+.678$čisti proteinski omjer-NP.6D8$

relativno čisti proteinski omjer-.NP.$

;/0 Protein e%%icienc ratio;=0 net protein ratio ( P ),

8/19/2019 2,1,Proteini

45/54

*ioraspoloživost

*ioraspoloživost je odnos količine unesenognutrijenta u organizam i onoga koji jeuobičajenim biohemijskim procesima stvarno

probavljen$apsorbovan imetabolizovan

8/19/2019 2,1,Proteini

46/54

JP: i .P:

D aminokiselina u ispitivanom proteinu

*P- 6D aminokiselina u proteinima "a"eta

D aminokiselina u ispitivanom proteinuMP-6D aminokiselina u proteinima mli"eka

Ia ilustraciju navodi se primjer proračuna P& i 4P& u 7## g soje%!izin' 4etionin'

P& L $ ? $@ L #$BEE P& L 7$"?"$# L #$ ""4P& L $ ?@$C L #$CD7 4P&L 7$"?D$ L #$E D

8/19/2019 2,1,Proteini

47/54

Koeficijent pro"avljivostiKoeficijent pro"avljivosti (KP predstavlja odnos resorbovanog azota (.N i

konzumiranog azota (KN $tj'

KP A 6RN7KN9 B /CCpro"avljivost A resor"ovan

azot7primljeni azot 6D9

8/19/2019 2,1,Proteini

48/54

2emijski skor neki! namirnica

Namirnica 2emijski skor jaje i majčino mlijeko (7## $mlijeko (BE $

govedina (@E $zrno soje (@ $proteini mesa ribe (@E $proteini leguminoza (@# C# $riža ( @ $bra*no (E" $kukuruz ( B

PER ij d i (P i i G i

8/19/2019 2,1,Proteini

49/54

PER vrijednosti (Protein + eciencG .atio-omjer proteinske efektivnosti-

8/19/2019 2,1,Proteini

50/54

%mino %cid +omposition of !e@ Protein%mino %cid +omposition of !e@ Protein

g m

7 / C C g m

2is 1@s .et P!e 4so 1eu

8/19/2019 2,1,Proteini

51/54

P +%%Protein 'igesti"ilit@ +orrected %mino %cid core

3o je metoda testiranja proteinske biolo*ke probavljivosti i vrijednosti% Ako nutrijent sadržisve bitne amino kiseline$ dobiva ocjenuM7M% Proteini dobiveni iz surutke$ soje i jaja$ postižu maksimalan pogodakM7M% P1/AA0 metoda sortira sve proteine u odre)ene kategorije %

Protein P1/AA0 678 P+. 6D8

0irutka 7%7 "%# ; "%DKasein 7%## D%B4liječni Protein 7%## D%C&valbumin (jaja 7%## D%C0oja 7%## 7%C ; D%"9ovedina? piletina? riba #%C# ; #%BD D%# ; D%"

elatin?/olagen #%#C -

678 P1/AA0 ili Protein 1igestibilitG /orrected Amino Acid 0core je metoda testiranja proteinske biolo*ke probavljivosti i vrijednosti%6D8 P%+%.% je skra enica od Protein + iciencG .atio% 4jere i P%+%.% dobiva se omjer proteinskih obroka u odnosu na težinu koju ispitanik postiže%

8/19/2019 2,1,Proteini

52/54

igurnosni nivo proteina6 afe level of protein9

2roj grama proteina koji se dobije množenjemsa 7## i dijeljenjem s hemijskim skorom toga

proteina

Npr% 7##? # L 7$ @$ pa e za dijete u dobi 7-godine sigurnosni nivo proteina biti 7 O 7$ @ LD@ g$ s relativnom kvalitetom #

8/19/2019 2,1,Proteini

53/54

Namirnice bogate proteinima

8/19/2019 2,1,Proteini

54/54

Pitanja da ponovimo'

7%