Download - 2,1,Proteini
-
8/19/2019 2,1,Proteini
1/54
Proteini
-
8/19/2019 2,1,Proteini
2/54
Pitanja
Proteini osnovni pojmovi
Funkcije proteina u organizmu AminokiselineProteini u prehrani
Kvalitet proteinaPreporuke unosa proteinaNamirnice bogate proteinima
-
8/19/2019 2,1,Proteini
3/54
Proteini - osnovni pojmovi
ProteiniProtein grčki proteos, prviili najvažniji
Polimer - sastoji se odaminokiselina ( AK povezanih peptidnomvezom
dvadeset različitihaminokiselina!judsko tijelo sadrži oko"#### različitih proteina
Jedinjenja sa azotom senalaze u hrani urazličitim kombinacijama$tj% kao sastavni dio
aminokiselinapeptidaproteina
amidnih spojevaaminanitrita
-
8/19/2019 2,1,Proteini
4/54
Proteini
Uloga u organizmu
Najviša forma kretanjamaterije - razmišljanje
&snovni gradivnimaterijal ' elija$ organa ime)u elijskih supstanciRast i održavanjeorganizma
Energetska ulogaPromet materijaPromet energija
Kontrakcija miši aRazmnožavanjeNosioci nasljedni!oso"ina#Ravnoteža te$nosti isoli Kiselo-"azna ravnoteža
-
8/19/2019 2,1,Proteini
5/54
Proteini
Pigmenta%ntitijela&ransportkiseonika (hemoglobin $masti$*e era$vitamina$nekih minerala ihormona'ruge funkcije
Uloga u organizmuUlaze u sastav(
+nzima,ormona inzulin$hormoni hipo ize$paratireoidni hormoni
-
8/19/2019 2,1,Proteini
6/54
%mino kiseline
. varijabilna grupa kojamože biti jedan , atom (uglicinu ili molekularnikompleks koji sadrži atome
/$,$&$N ili 0%mogu i ne moraju bitirastvorljivi u vodi *to zavisiod slobodnog radikalaoptički aktivni spojevi (osimglicinamogu zakretati ravan polari-zovane svjetlosti
Am oterni spojevi
-
8/19/2019 2,1,Proteini
7/54
%mino kiseline
Aminokiselinski ograncimogu biti:ali atskiali atski sahidroksilnom grupom
Ali atski sa aromatskimgrupama
Aminokiselinski ograncimogu biti:baznim grupama$kiseli$amidni$ogranci sa sumporom isa imino grupom
-
8/19/2019 2,1,Proteini
8/54
%minokiseline sa alifatskom R-grupom )licin
izgradnja kolagenaantacid i zasla)ivačsinteza 1NA$
%lanin ishodni spoj za svedruge aminokiseline
Aminokiseline razgranatoglanca *+%% su'leucin, izoleucin i valin# mi*i no tkivo satkano od2/AA
-
8/19/2019 2,1,Proteini
9/54
%minokiseline sa !idroksil R-grupom #
erinsastavni dio nekihproteina i os atida%posebnu unkciju uenzimima
&reoninrazvoj i unkcijutiroidne žlijezde iimunolo*kog sistemapomaže unkciju jetre%
0erin 3reonin(esencijaln
-
8/19/2019 2,1,Proteini
10/54
%minokiseline sa sumporom u "o$nomlancu
+istein
sinteza keratina$ energetski metabolizamsinteza masnih kiselina% metabolit !omocistein $pokazatelj rizikakardiovaskularnog sistemaili bubrega%vitamini 2 grupehomocistein aktormetaboličkog sindroma%
/istein 4etionin (esencijaln
.etionin5sinteza taurina$ cisteina$ lecitina$karnitina678 i endor ina%5zdravi nokti i koža
5&aurin- derivat metionina i cisteina$energtska pi a
6/0 Karnitin (lat. carni, meso) -aminokiselinski spoj crvenog mesa
-
8/19/2019 2,1,Proteini
11/54
%midne aminokiseline- )lutaminska kiselina
Asparaginska kiselina Asparagin
9lutaminska kiselina 9lutamin
)lutamin je izvor energijeza mozak i cijelo tijelo de icitaran kao kodopeklina$ upalnih bolesticrijeva i sl%koncentracija u krvi je trido četiri puta ve a od svihostalih aminokiselina%u organizmu se prevodi uglutaminsku kiselinu%bitan za rad tankog idebelog crijeva
)lutaminska kiselina
najzastupljenija u p*enicimetabolizam *e era imasti%
unkcioniranje mozga$
sinteza 1NA$ glutationa iostalih aminokiselina%pomaže odstranjenjuamonijaka iz tijela%
izvor energije za mozak icijelo tijelo%
-
8/19/2019 2,1,Proteini
12/54
%midne aminokiseline-%sparaginska kiselina
Asparaginska kiselina Asparagin
9lutaminska kiselina 9lutamin
%sparaginska kiselina5 :mjetni zasla)ivač5 pretvara amonijak u ureu
5 konverzija ugljenih hidrata uenergiju5 gradivni element imunog
sistema ; imunoglobulin iantitijela%
5 regeneracija tkiva
%spartat kation asparginskekiselinu5 proizvodiakrilamid 5 aktor u metaboličkim
procesima nervnog sistema
%sparagin Nalazi se u brojnim vrstama
žitarica i krompira%
:čestvuje u 4aillardovimreakcijama tokom prženjahrane proizvode i *tetniakrilamid%
-
8/19/2019 2,1,Proteini
13/54
*azne skupine aminokiselina %rginin
mi*i ni metabolizam$iskori*tavanju azota$ izgradnjai regeneraciju tkiva%nalazi se u koži i vezivnomtkivu$ pomaže odstranjivanju amo-nijaka u ciklusu uree%derivat - ornitin s kojom je upovratnoj vezi%ornitin sudjeluje u ciklusuuree$
1izin rast$ regeneraciju tkiva$proizvodnja hormona$ enzima iantitijelaima ga u mi*i nom tkivu%
2istidin elije otpu*taju histidin pri
imunolo*koj reakciji%značajan za rast i regeneracijutkiva%
Arginin (semiesencijalna
,istidin (semiesencijalna !izin (esencijalna
-
8/19/2019 2,1,Proteini
14/54
%minokiseline sa aromatskim prstenom
Fenilalanin
3ripto-an (esencijalna
3irozin
-
8/19/2019 2,1,Proteini
15/54
%minokiseline sa aromatskim prstenom
%&irozin
1io proteinskih amino *e era i amino lipida$Prekursor za neurotransmitere-dopamina$ adrenalina inoradrenalinadio peptida enke alina-prirodni opijati-moždani analgetici
Prekursor je hormonima poput tiroksina$ kateholestrogena(spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini inajvažnijeg hormona za pigmentaciju ; melanina
&riptofan prekursor serotonina i melatonina
3enilalaninsladakblokatora enzima sredi*njeg nervnog sistema koji suuobičajeno zaduženi za raspad prirodnih$ mor iju sličnih$hormona zvanih endor ini i enke alini
-
8/19/2019 2,1,Proteini
16/54
4minokiseline
Prolin
nužan za sintezukolagenaoporavak hrskavice Prolin
-
8/19/2019 2,1,Proteini
17/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
18/54
Izvor proteina Manje prisutne aminokiselina
Pšenica Lizin
Riža LizinLeguminoze Triptofan
Kukuruz Lizin i triptofan
Grahorice Metionin ( ili cistein)Gove ina !enilalanin ( ili tirozin)
Mli"eko ili sirutka Metionin ili cistein
-
8/19/2019 2,1,Proteini
19/54
Komplementarni biljni proteini
-
8/19/2019 2,1,Proteini
20/54
Proteini leguminoza su komplementarni sa #Kel"$eleni kel"$elena sla%ica & senf'va"carski špinat
$elena o i%na repaTikve& un eve
latki krompir*am (tropska povi"uša)
Proteini žitarica i kukuruza su komplementarni sa:Lima grah& sv"eži
Legiminoze sro ne le+i prokulice$eleni kel"špinat
,rokoli
'paroga-kranap zeleni grah
karfiol
Proteini krompira su komplementarni sa:'pinat$eleni kel",rokuli$elena sla%ica& senf
Kukuruz-kra (mahunarka)
o"a
-
8/19/2019 2,1,Proteini
21/54
Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline
.zoleucin Lizin TreoninLeucin Metionin
Triptofan!enilalanin /alin
Semiesencijalne aminokiseline
0rginin
1isti in
Neesencijalne (zamjenjive )aminokiseline
0lanin 2istein Prolin
0sparagin Glutaminska kiselina erin
0sparaginska kiselina Glutamin Tirozin
Glicin
-
8/19/2019 2,1,Proteini
22/54
RDI razli iti! aminokiselina za o"raslemg #kg $$
Amino kiselina .1> za odrasle mg ?kg 33 mg?@# kg
Fenilalanin i tirozin 7 BC#
!eucin 7 BC#
4etionin i cistein 7" B7#
!izin 7D C #
>zoleucin 7# @##
-
8/19/2019 2,1,Proteini
23/54
Potre"e $ovjeka u aminokiselinama i aminokiselinski sastav5idealni! proteina5 6g7/8 g dušika9
[1] Proteini jajeta se smatraju "idealnim" jer se njegova prehrambena vrijednost ne povećava ako mu se dodaju druge aminokiseline%&' Histidin je aminokiselina esencijalna za bebe% ' 'U nedostatku cistina mo e ga zamijeniti metionin! U prisustvu cisteina potrebe za metioninom su manje,zbog ega se mora voditi ra una o ukupnom sadr aju aminokiselina sa sumporom! #nalogno obja$njenje va i i kod potreba za aromatskim aminokiselinama
(%enilalanin& tirozin)!
%minokiselina
0adržaj aminokiselina u proteinima Potrebe organizma
Prepor uka3%:
jaje;/0
.aj$inomlijeko Kravljemlijeko "e"e djeca žene muškarci
,istidin 6D8!izin!eucin
>zoleucin:kupno aminokiselina kojesadrze sumpor 6"8-metionin-cistein:kupno aromatskihaminokiselina"- enilalanin
-tirozin3reonin3ripto an
-
8/19/2019 2,1,Proteini
24/54
Peptidi
0mino kiselina 3 4 0mino kiselina 5 6 ipepti 4 vo a (ni"e prikazana)
-
8/19/2019 2,1,Proteini
25/54
Neki "iološki peptidi zna$ajni u pre!aniPeptid 3unkcija
9lutation tripeptid (9lu-/Gs-9lG % .egulacija oksidoreduktivnih reakcija
>nzulin .eguli*e metabolizem glukoze
9relin 0timulator apetitaNeuropeptid H 0timulator apetita
Aspartam$ sintetični peptid !-Asp-!-Phe% :mjetno sladilo%
!eptin 0upresor apetita,olecistokinin (//K 0upresor apetita
Amilin 0upresor apetita
/iklopeptidi &trovna jedinjenja u gljivama
-
8/19/2019 2,1,Proteini
26/54
Elementarni sastav proteina
Element Maseni udio (%)
7gl"ik 89:88
/o ik ;&8::5?
0zot 38:3@
umpor 9:5&?
-
8/19/2019 2,1,Proteini
27/54
Translacija
Nukleinske kiseline(deoksiribonukleinska$
ribonukleinska kiselina1NA gradi gene koji sadrženasljednu instrukciju$ sastoji seod dva lanca nukleotida(polinukleotidni lanci $ koji sesastoje od *e era deoksiriboze$
os ata i azotove baze(pirimidinska ; citozin$ timin -$purinska ; gvanin$ adenin.NA ima samo jedan lanac$*e er ribozu umjesto
deoksiriboze te uracil umjestotimina$ postoji glasnička m.NA$prijenosna t.NA te ribosomskar.NA$ a sudjeluje u sinteziproteina
-
8/19/2019 2,1,Proteini
28/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
29/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
30/54
Primarna struktura
0ekundarne strukture
3ercijalna struktura
Kvartenarna struktura
Primarna struktura predstavljaslijed aminokiselina upolipeptidnom lancu$ održava sekompaktno pomo u kovalentnepeptidne veze $ koja nastaje zavrijeme procesa translacije 0ekundarne strukture se održavajukompaktno vodonikovim vezama %0ekundarna struktura je lokalnaprostorna organizacija atoma
okosnice polipeptidnog lancaneovisna o kon ormaciji bočnihlanaca
3ercijarna struktura se održavaprvenstveno hidro obnom
interakcijom $vodonikovim vezama$ionskom interakcijom idisul idnom vezom koje su običnoinvolvirane u lanac
Kvaterna struktura je prostorni
raspored vi*e polipeptida(podjedinica koje grade protein
-
8/19/2019 2,1,Proteini
31/54
Podjela proteina
/# JE'N: &%EN4 (gra)eni od proteinskog dijela iprostatske grupe koja nije protein
-
8/19/2019 2,1,Proteini
32/54
Podjela proteina- JE'N: &%2.>!A.N>>maju nitastu strukturu ; F>2.&>N 0!+K+.A3>N (u kosi$ noktima$ dlakama$ perju$ rogovima$papcima4>&I>N (sudjeluje u kontrakciji mi*i aF>2.>N&9+N (protein plazme$ sudjeluje u zgru*avanjuK&!A9+N (u gra)evnom i vezivnom tkivu
2 9!&2:!A.N>imaju kuglastu strukturu,>03&N> (proteini stanične jezgre vezani uz nukleinskekiseline
A!2:4>N> (u plazmi krviJ transport$ održavanje A/ravnoteže$ osmotski tlak9!&2:!>N> (u plazmiJ za*tita organa
-
8/19/2019 2,1,Proteini
33/54
=# 1:>EN4 proteini gra?eni od proteinskog dijela iprostetske grupe koja nije protein
Naziv proteina Konstituenti proteina
Metaloproteini prostetska grupa metal 4 protein
Lipoproteini lipi 4 protein& 1AL& LAL& /LAL
Glikoproteini še+er 4 protein
Bukleoprotein nukleinska kiseline 4 protein!osfoproteini fosfor 4 protein
1romoproteini - o"ena prostetska grupa 4 protein (hemoglo in
-
8/19/2019 2,1,Proteini
34/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
35/54
Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelazanativnog uvijenog o"lika u odvijeni, denaturirani o"lik proteina
-
8/19/2019 2,1,Proteini
36/54
Uloga proteina u organizmu
-
8/19/2019 2,1,Proteini
37/54
Preporučene dnevne potrebe za proteinima(:0A
tarost (go ine) T"elesna masa (kg)RA0 (7 0) (gCkgt"elesne mase)7kupno proteina
(g)7 io u ostvaren"u
RA0(7 0)energi"e D
9&9:9&89&;:3&9
3:=?:;
>&93=&559&95@&5?8&>
5&55&93&@3&83&53&9
3=3@5==9=??8
@&9;&8?&>8&=8&;:555=:89
83 i vise
;8&>
9&@9&@9&@
?;??????4=9
459
@&9@&?>&339&8
-
8/19/2019 2,1,Proteini
38/54
'nevne preporuke za proteinima koje supredložene u nekim zemljama
Aržava ,e e(9:3go )
A"eca(?::;9go )
muškarci žene muškarci Eene
0ustrali"aKana aFuropska uni"a!rancuska B"ema%ka.tali"a*apan/elika ,ritani"a
0A
1-C!0-
5&9gCkg tm35g38g3&;gCkg tm33:3=g35:58g=&9gCkgtm35&8:3?&>3=:3?g
5:5&5gCkgtm
3@:5?g5;g59g3&9gCkgtm88:;;g53g=@g?8:;9g3>&gCkmg?8:88g?3&5g
?;g?;g
88g8@:;3g8;g9&
-
8/19/2019 2,1,Proteini
39/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
40/54
*alans azotaProtein energ@ malnutrition 6PE.9
-
8/19/2019 2,1,Proteini
41/54
-
8/19/2019 2,1,Proteini
42/54
Negativni azotni bilans se javlja i kod ljudi koji u obroku nemaju dovoljno proteina i kod ljudi koji boluju od te*kih bolesti
3ada dolazi do tro*enja sopstvenih proteina iz organizma
-
8/19/2019 2,1,Proteini
43/54
Nutritivni kvaliteti
vrste proteina u pre!rani
-
8/19/2019 2,1,Proteini
44/54
*ioraspoloživost
Kvalitet proteina odre)uje se na različite načine'odre)ivanjem hemijskog sastava$biolo*ke vrijednosti$neto iskori*tenja i
e ikasnosti proteina%Kvalitet proteina može se provjeravati in vivo putem"iološki! metode kao *to su metode rasta'
omjer proteinske e ektivnosti -P+.678$čisti proteinski omjer-NP.6D8$
relativno čisti proteinski omjer-.NP.$
;/0 Protein e%%icienc ratio;=0 net protein ratio ( P ),
-
8/19/2019 2,1,Proteini
45/54
*ioraspoloživost
*ioraspoloživost je odnos količine unesenognutrijenta u organizam i onoga koji jeuobičajenim biohemijskim procesima stvarno
probavljen$apsorbovan imetabolizovan
-
8/19/2019 2,1,Proteini
46/54
JP: i .P:
D aminokiselina u ispitivanom proteinu
*P- 6D aminokiselina u proteinima "a"eta
D aminokiselina u ispitivanom proteinuMP-6D aminokiselina u proteinima mli"eka
Ia ilustraciju navodi se primjer proračuna P& i 4P& u 7## g soje%!izin' 4etionin'
P& L $ ? $@ L #$BEE P& L 7$"?"$# L #$ ""4P& L $ ?@$C L #$CD7 4P&L 7$"?D$ L #$E D
-
8/19/2019 2,1,Proteini
47/54
Koeficijent pro"avljivostiKoeficijent pro"avljivosti (KP predstavlja odnos resorbovanog azota (.N i
konzumiranog azota (KN $tj'
KP A 6RN7KN9 B /CCpro"avljivost A resor"ovan
azot7primljeni azot 6D9
-
8/19/2019 2,1,Proteini
48/54
2emijski skor neki! namirnica
Namirnica 2emijski skor jaje i majčino mlijeko (7## $mlijeko (BE $
govedina (@E $zrno soje (@ $proteini mesa ribe (@E $proteini leguminoza (@# C# $riža ( @ $bra*no (E" $kukuruz ( B
PER ij d i (P i i G i
-
8/19/2019 2,1,Proteini
49/54
PER vrijednosti (Protein + eciencG .atio-omjer proteinske efektivnosti-
-
8/19/2019 2,1,Proteini
50/54
%mino %cid +omposition of !e@ Protein%mino %cid +omposition of !e@ Protein
g m
7 / C C g m
2is 1@s .et P!e 4so 1eu
-
8/19/2019 2,1,Proteini
51/54
P +%%Protein 'igesti"ilit@ +orrected %mino %cid core
3o je metoda testiranja proteinske biolo*ke probavljivosti i vrijednosti% Ako nutrijent sadržisve bitne amino kiseline$ dobiva ocjenuM7M% Proteini dobiveni iz surutke$ soje i jaja$ postižu maksimalan pogodakM7M% P1/AA0 metoda sortira sve proteine u odre)ene kategorije %
Protein P1/AA0 678 P+. 6D8
0irutka 7%7 "%# ; "%DKasein 7%## D%B4liječni Protein 7%## D%C&valbumin (jaja 7%## D%C0oja 7%## 7%C ; D%"9ovedina? piletina? riba #%C# ; #%BD D%# ; D%"
elatin?/olagen #%#C -
678 P1/AA0 ili Protein 1igestibilitG /orrected Amino Acid 0core je metoda testiranja proteinske biolo*ke probavljivosti i vrijednosti%6D8 P%+%.% je skra enica od Protein + iciencG .atio% 4jere i P%+%.% dobiva se omjer proteinskih obroka u odnosu na težinu koju ispitanik postiže%
-
8/19/2019 2,1,Proteini
52/54
igurnosni nivo proteina6 afe level of protein9
2roj grama proteina koji se dobije množenjemsa 7## i dijeljenjem s hemijskim skorom toga
proteina
Npr% 7##? # L 7$ @$ pa e za dijete u dobi 7-godine sigurnosni nivo proteina biti 7 O 7$ @ LD@ g$ s relativnom kvalitetom #
-
8/19/2019 2,1,Proteini
53/54
Namirnice bogate proteinima
-
8/19/2019 2,1,Proteini
54/54
Pitanja da ponovimo'
7%