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Reduccin de tamao de slidos

Fuerzas utilizadas, en mayor o menor medida:

fuerzas de compresin

fuerzas de cizalla

fuerzas de impacto

Qu pasa cuando se aplica tensin?

Maquinaria Reduccin de alimentos brosos

Alimentos brosos: Carnes, frutas y verduras.

Rebanadoras

Cortadoras en cubos

Cortadoras en escamas

Ralladoras

Maquinas para la elaboracin de pulpa

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Reduccin de tamao de alimentos secos

Molinos de bolas

Molinos de discos:

Molinos de disco nico

Molinos de disco doble

Molinos de clavijas y discos

Molinos de martillos

Molinos de rodillos

Mquina de elaboracin de pulpa

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Molino de bolas Molinos de discos

Molino de disco nico Molino de clavijas y disco

Molino de impacto Discos para molinos

Molino de martillos Molinos de rodillos

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Efecto sobre los alimentos Caractersticas organolpticas

Aumento de la temperatura durante la molturacin: Prdidas de voltiles

Rotura celular:

Mejor contacto entre enzimas y sustratos: Aceleracin en las alteraciones

de color, aroma y sabor Favorece el crecimiento microbiano

Alteraciones en la textura:

Debido a la reduccin fsica de tamao

Liberacin de enzimas hidrolticos

Reduccin de tamao en alimentos lquidos

Emulsicacin : el otro (fase continua)

Homogeneizacin : Reduccin de tamao de las partculas de la fasedispersa, ya sean slidas o lquidas, mediante elevadas fuerzas de cizallapara mejorar el contacto o la estabilidad de la emulsin

Tipos de emulsiones:

Aceite en agua (o/w)

Agua en aceite (w/o)

Emulsiones complejas

Estabilidad de las emulsiones:

1. Cantidad y tipo de emulsicante:

Polares: Emulsiones o/w

No polares: Emulsiones w/o

2. Tamao de los glbulos de la fase dispersa

3. Fuerzas de la interfase de los glbulos

4. Viscosidad de la fase continua

5. Diferencias de densidades

6. Adicin de estabilizantes

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1. Mezcladoras de gran velocidad

2. Homogenizadores a presin

3. Molinos coloidales

4. Homogenizadores ultrasnicos

Maquinaria Efecto sobre los alimentos

Viscosidad y textura Lquidos

Importante: Seleccin del agente emulsicante y estabilizante. Leche: Aumento de la viscosidad

Slidos

Determina la textura: Composicin del alimento Condiciones de homogenizacin Operaciones posteriores

Emulsiones crnicas Productos lcteos: Mantequilla Margarina y emulsiones de bajo contenido graso (w/o) Helados y pasteles

Color, aroma y vida til