3.resolución 2674 de 2013 081013

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http://slidepdf.com/reader/full/3resolucion-2674-de-2013-081013 1/48

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES

Y EXPECTATIVAS EN TORNO ALMODELO DE IVC

SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL,

ALIMENTOS Y BEBIDAS

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SISTEMA DE INSPECCIÓN,VIGILANCIA Y CONTROL

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PRODUCCIÓNPRIMARIA

PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN,COMERCIALIZACIÓN

Y CONSUMO

EFE ENCIA MUNDIAL

“DE LA G ANJA A LA MESA”

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PRODUCCIÓNPRIMARIA

PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

COMPETENC

ENTIDADESTERRITORIALES DE SALUD

POLITICASECTORIAL

POLITICA SECTORIAL

BPA BPM

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biológicos

quíicos

!ísicos

INOCUIDAD

PRE"ENIR Y CONTROLAR LOSPELI#ROS

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• TIPOS DE MICROOR#ANISMOSBACTERIAS

HONGOS

PROTOZOARIOS

ALGAS

LEVADURAS

VIRUS

PELI#ROS BIOLÓ

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INTOXICACIÓN

La e!e"#e$a$ e% &a'%a$a ()" *)+a% -%'%*a&a%.'/#&a% (e"'$&ae% (a"a a %a'$ ea)"a$a% ()" e#&"))"a%#) e e a#e*) a*e% $e %e"

&)%'#$)5

INFECCIÓN

La e!e"#e$a$ e% &a'%a$a ()" e (")()

#&"))"a%#) ("e%e*e e e a#e*) &a(a $e$e%a"")a"%e e e &)%'#$)" a %e" e"$)5

E!$c%os &$'$lig(osic(obiológicos

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PELI#ROS )U*MICOS

• Residuos de insumos agropecuarios y otroscontaminantes, en los alimentos, tienen generalmente unefecto menos dramático e inmediato que los causados por

contaminación microbiológica.

• Preocupación creciente por los efectos a la salud en ellargo plazo.

• Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y lafauna.

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1. Alrgenos.!. Residuos de Plaguicidas.". Residuos de #edicamentos

$eterinarios.%. #etales Pesados.&. #icoto'inas (aflato'inas, p.e patulina).*. Radionucleidos.

+. P-s.

Algu+os &$ i'o(%+

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PELI#ROS -*SICOS

• Pueden aparecer en cualquier fase de lacadena.

• Pueden pro$ocar enfermedades y lesionesgra$es.

• Asociados a malas prácticas.

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TIPOS DE PELI#ROS -*SICOS

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P")(8%*)%

◊ Asegurar la inocuidad de losalimentos y materias primas paraproteger la salud

◊ P"e9e" &)*")a" )% "e%)%

INSPECCIÓN,"I#ILANCIA Y

CONTROL

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RESOLUCIÓN 2674 DE2013

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E.CEPCIÓN DELCAMPO DE

APLICACIÓN

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CLASI-ICACIÓN DEALIMENTOS

CARACTERÍSTI

CAS DELALIMENTO YRESULTADOS

DE VIGILANCIAEN SALUD

PÚBICA

MAYORRIESGO

RIESGO MEDIO

MENORRIESGO

SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDASALCOHÓLICAS (INVIMA)

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CONCEPTOSANITARIO

• IGUALFAVORABLE

• IGUALDESFAVORA

BLE

DECRETO307 DE

!""7

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BUENAS PR:CTICAS DEMANU;ACTURA

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BUENASPR/CTICAS DE

MANU-ACTURA 0R$solució+ 1234&$ 1567

PRINCIPIOS

B#SICOS

PRACTICAS

GENERALES

GARANTIZARCONDICIONES SANITARIAS

DISMINUIRLOS RIESGOS

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/as -P# buscan fundamentalmente

("e9e" ) e9*a" a &)*a#a&8 (f0sica,

qu0mica o biológica) y alteración o deteriorode los alimentos. A tra$s de las -P# sebusca garantizar las prácticas de igiene ycondiciones sanitarias con lo cual se logra la

protección de los productos alimenticiosprocesados y en consecuencia la salud delos consumidores.

OB8ETI"O

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DISE9O YCONSTRUCCIÓN

◊ ontrol de plagas(pre$enti$o).◊ E$itar la presencia de

animales en zonas defabricación.

◊ Requerimiento de áreasocial de acuerdo al

riesgo.◊ Proibición de productosqu0micos o peligrososa2enos a las acti$idades.

/

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ABASTECIMIENTO DEAGUA

BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$1567

◊ 3istema de conducciónadecuado.

◊ 4nfasis en requerimientos

para el tanque dealmacenamiento de aguaseg5n el riesgo.

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DISPOSICIÓN DERESIDUOS SÓLIDOS

• N$ %&'& &*&+&,-.&+/$ %& $,-1.-.2

• E4./&.- %&5 1-&6$ %&

&+.%$+ *&5./$+$+ +&/85- &/5-1&,-.2 9./&,&

BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :

R$solució+ 1234 &$1567

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PISOS Y DRENA:ES

S&55-1.&,$ %&5 %&-6&*$ &5 .&+/$ ;&&*&+&,& & 5-+ -9-+

$ -,$+ <=$+


R$solució+ 1234 &$1567

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TECHOS

F.6-.2 %& 5-+ 5>1.-+ %&5$+ ,&?$+ <-5+$+@ %&'.%$-5 .&+/$ %&$,-1.-.2 (*$$.&,&+ %& -.& $<-,$&+ &4,&$+)


R$solució+ 1234 &$1567

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ILUMINACIÓN

I,&+.%-% %& -&%$ -5-+ $*&-.$&+&-5.-%-+


R$solució+ 1234 &$1567

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VENTILACIÓN

F56$ %& -.& ;& &9.,&$,-1.-.2 (%& $-+$,-1.-%-+ - 5.1*.-+)


R$solució+ 1234 &$1567

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EUIPOS Y UTENSILIOS

C1*5.1.&,$ %& 5-+R&+$5.$&+ 3@ ! !3 %& 0!@ 3 3

%& 0!3


R$solució+ 1234 &$1567

/

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS• V&.-.2 %& 5- '%i%u&

'( +i'ul( li$+%os (&$$.1.&,$ 1%.$) *$*-,& %& 5- &1*&+- (*$ 5$1&$+ - 9& -5 -J$ $ *$

-$&+ 5=.-+ $&*.%&1.$52/.-+)

• E1*&+- %&'& &-5.-+&/.1.&,$ -5 ,-'-6-%$(1*5.1.&,$ %& 5$+


R$solució+ 1234 &$1567

/

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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

• D&1$+,-.2 %& .%$&.%-%*-- &-5.- 5- -*-.,-.2• C1*5.1.&,$ %&5 *5- %&

-*-.,-.2 - *-,. %&5

%&+&1*&J$ %& 5$+ $*&-.$+ $%..$&+ +-.,-.-+


/

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PR#CTICAS HIGIKNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN• R&+,..2 & &5 +$ %&

9&+,.1&,- ;& .1*.%-&9.%&.- + 5.1*.&-• U+$ %& ,-*-'$-+ +&/8 &5

.&+/$ '.&%$ -.

'$- N&&+.%-% %& &9-5-*-- -5.1&,$+ %& 1-$ .&+/$ 1&%.$

• R&+,..2 & &5 +$ %&

9&+,.1&,- *-- +&,-+& $


BUENAS PR/CTICAS

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• C$,$5 %& $,5-%$ 1*5.1.&,$%& 5-+ R&+$5.$&+ &+*&=-+

(!0" !0 3)• N&&+.%-% %& ?-+ ,.-+• R&+*$+-'.5.%-% %&5 *$*.&,-.$ %& 5-

-5.%-% & .$.%-%

• P$%,$+ &<./&-%$+ $ $/&5-%$+$%..$&+ %& ,&1*&-,-@?1&%-% .5-.2 %& -.&

BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$

1567

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ENVASES Y EMBALA:ES

•C1*5.1.&,$ %& 5- &/5-1&,-.2+-.,-.- 9./&,&

•D&+.<&.2@ %& -&%$ -5 .&+/$

%&5 -5.1&,$


R$solució+ 1234 &$1567

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ENVASADO Y EMBALADO

•I%&,.-.2 %&5 5$,& %& -&%$ - 5-R&+$5.2 !0" %& 00

•E4./&.- &4*&+- %& -+&/-

,--'.5.%-%•N&&+.%-% %& $,5- %& -&%$ - 5-&/5-1&,-.2 +-.,-.- 9./&,&*&9.$ - 5- +-5.%-


R$solució+ 1234 &$1567

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PREVENCIÓN DE LACONTAMINACIÓNCRUZADA

•N&&+.%-% %& &9.,-& %& 6$+

•I1*5&1&,-.2 %&5,$+ +-.,-.$+@+&/8 &5 .&+/$


R$solució+ 1234 &$1567

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OBLIGATORIEDAD DEPROFESIONAL OPERSONAL TKCNICO

•A5.1&,$+ %& -5,$.&+/$ & +-5%*8'5.-

•M&%.$ '-6$ $,-$ 5$+ +&9..$+


R$solució+ 1234 &$1567

/

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GARANTÍA DE LACONFIABILIDAD DE LASMEDICIONES

•P$/-1- *-- 5$+&;.*$+ &

.+,1&,$+&5-.$-%$+ $*,$+ $ 9-.-'5&+=,.-+ %& *$&+$


R$solució+ 1234 &$1567

/

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PLAN DE SANEAMIENTO

•I5+.2 %&$,&.%$+ 1=.1$+(*$&%.1.&,$+@$$/-1-+@

&/.+,$+@ 5.+,-+ %&?&;&$ &+*$+-'5&+)

•P$/-1- %&-'-+,&.1.&,$ $


R$solució+ 1234 &$1567

/

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TRANSPORTE

•P$+.'5&+ *,$+ %&$,$5 %&,&1*&-,- *--&<./&-%$+

$/&5-%$+• T-+*$,& & 1.+1$ 1&%.$ %&-5.1&,$+ %& %.<&&,&.&+/$ ('-6$ .&,-+


R$solució+ 1234 &$1567

/

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TRANSPORTE

•A,.9.%-%&+ %& IVC*$ 5- -,$.%-%+-.,-.-

5&9-,-1.&,$ %&5-,- $&+*$%.&,&


R$solució+ 1234 &$1567

/

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EPENDIO DEALIMENTOS•E9.,--51-&-1.&,$ ;&&*&+&,& .&+/$ %&$,-1.-.2

-%-•N&&+.%-% %& 1*5.$ $,5-%$ $%..$&+ *$*.-+%& 5$+ -5.1&,$+


R$solució+ 1234 &$1567

/

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RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOSGASTRONÓMICOS#REA DE PREPARACIÓN

•K<-+.+ & 5-+&*--.2 %&-5;.& ,.*$ %&

9.9.&%-•K<-+.+ &+*&.-5 & 5-9&.-.2 %& ,&?$+

<-5+$+


R$solució+ 1234 &$1567

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NOTI;ICACIÓN,PERMISO Y REGISTRO

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BUENASPR#CTICAS DEMANUFACTUR

A

CUMPLIMIENTO DE

REUISITOS

DOCUMENTALES

NOTIFICACIÓN@

PERMISO YREGISTROSANITARIO

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REGISTRO

MAYOR

AOS

PERMISO

MEDIO

7AOS

NOTIFICACIÓN

MENOR

!0AOS

RIES#O

"I#ENCIA

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• E $$%-.- $ 5- R&+$5.2

!" %& 0!3• P$&+$ +-.$-,$.$ C2%./$

A%1..+,-,.9$ %& 5$ C$,&.$+$A%1..+,-,.9$

INSPECCIÓN,"I#ILANCIA Y

CONTROL

Ó

7/21/2019 3.resolución 2674 de 2013 081013


• T-+.,$.&%-% & V./&.- %&

&/.+,$+ +-.,-.$+ C1*5.1.&,$ %&

&;.+.,$+ +-.,-.$+

(! 1&+&+)

NOTI-ICACIÓN,PERMISO Y

RE#ISTROSANITARIO

7/21/2019 3.resolución 2674 de 2013 081013


<GRACIAS=

3.resolución 2674 de 2013 081013

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