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ue el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que sefabriquen, envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional,requerirn de notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn elriesgo de estos productos en salud pblica, de conformidad con la reglamentacinque expida el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos ycondiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deber expedirlos registros, permisos o notificaciones sanitarias.

Que la presente resolucin fue notificada a la Organizacin Mundial del Comercio(OMC), mediante los documentos identificados con las signaturasG/SPS/N/COL/249 y G/TBT/N/COL/191 del 19 y 20 de marzo de 2013.

En mrito de lo expuesto,

RESUELVE:

TTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1. Objeto.La presente resolucin tiene por objeto establecer losrequisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas queejercen actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos y

materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso oregistro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con el fin deproteger la vida y la salud de las personas.

Artculo 2.mbi to de apl icacin.Las disposiciones contenidas en la presenteresolucin se aplicarn en todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de lassiguientes actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin ycomercializacin de alimentos;

b) Al personal manipulador de alimentos,

c) A las personas naturales y/o jurdicas que fabriquen, envasen, procesen,exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos;

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspeccin,vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin,

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envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin ycomercializacin de alimentos para el consumo humano y materias primas paraalimentos.

Pargrafo. Se excepta de la aplicacin de la presente resolucin el Sistema

Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos CrnicosComestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano, a quehace referencia el Decreto1500de 2007, modificado por los Decretos2965de2008,2380,4131,4974de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normasque los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artculo 3. Definiciones.Para efectos de la presente resolucin adptense lassiguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-cesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aportaal organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo delos procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente definicin lasbebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunoscomestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes,reemplazndolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condicionesoriginales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadasen forma fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO.Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial ototal, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos obiolgicos. Se incluye pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida til;

b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar sualteracin.

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38932#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38932#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38932#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38936#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38936#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38936#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38931#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38931#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38931#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38930#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38930#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38930#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38930#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38931#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38936#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38932#0http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#0

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ALIMENTO CONTAMINADO.Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-tancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidasen las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidasinternacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos quepueden contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinaso el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden contenerproductos qumicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos quetienen poca probabilidad de contener microorganismos patgenos y normalmenteno favorecen su crecimiento debido a las caractersticas de los alimentos y losalimentos que probablemente no contienen productos qumicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADOOGM.

Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un OrganismoGenticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que pue-den contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen sucrecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es pocoprobable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de alimento oprocesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin de toxinas o elcrecimiento de microorganismos patgenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que lecorresponde;

b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa oque pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicinintrnseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en elrtulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presenteresolucin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y seacomercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente conel respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin, carac-tersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa

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naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condicionesespeciales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que formaparte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la

preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, elInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y lasEntidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones deinspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin yseguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presenteresolucin.

BIOTECNOLOGA MODERNA.Aplicacin de tcnicas in vitro de cido nucleico,incluidos el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de

cido nucleico en clulas u orgnulos, o la fusin de clulas ms all de la familiataxonmica, que superan las barreras fisiolgicas naturales de la reproduccin ode la recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin yseleccin tradicional.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos yprcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumohumano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de lasoperaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, demodo que se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

COMERCIALIZACIN. Es el proceso general de promocin de un producto, inclu-yendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios deinformacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales einternacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria unavez realizada la inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde sefabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Esteconcepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situacinencontrada.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN. Es el tratamiento fisicoqumico obiolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el finde destruirlas clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionarriesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otrosmicroorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente lacalidad e inocuidad del alimento.

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DISEO SANITARIO. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir lasedificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientosdedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de losalimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de lasinfluencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados.Incluye los envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO.Artculo que est en contacto directo con el alimento, desti-nado a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor, con lafinalidad de protegerlo de agentes externos de alteracin y contaminacin. Loscomponentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres,pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO.Artculo diseado para dar proteccin adicional alalimento contenido en un envase primario o para agrupar un nmero determinadode envases primarios.

ENVASE TERCIARIO.Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el trans-porte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlosdurante su manipulacin fsica y evitar los daos inherentes al transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas ydems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio dealimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta dealimentos para consumo humano.

FBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una ovarias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesariaspara asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de sumanejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garanta de que los alimentos nocausarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con eluso al que se destina.

INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminaro deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

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INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento omateria prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el productodeja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de sersustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto,aunque este contine siendo el mismo.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos uotras materias extraas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticassimilares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se

identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente,en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformacionestecnolgicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumohumano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril ovehculo de transporte por carretera que moviliza mercancas, incluidos losremolques y semirremolques cuando estn incorporados a un tractor o a otrovehculo motor.

NOTIFICACIN SANITARIA. Nmero consecutivo asignado por la autoridad sani-taria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdicapara fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menorriesgo en salud pblica con destino al consumo humano.

ORGANISMO GENTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismovivo que posea una combinacin nueva de material gentico, que se hayaobtenido mediante la aplicacin de la tecnologa de ADN Recombinante, susdesarrollos o avances; as como sus partes, derivados o productos que loscontengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir informacin gentica. Se

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incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a quese refiere el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnologa.

PERMISO SANITARIO.Acto administrativo expedido por la autoridad sanitariacompetente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medioen salud pblica con destino al consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentosde manera directa o indirecta.

PROCESO TECNOLGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que seaplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Estadefinicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO.Acto administrativo expedido por la autoridad sanitariacompetente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgoen salud pblica con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO. Es todo estable-cimiento fijo destinado a la preparacin, servicio, expendio y consumo dealimentos.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos contra la inocuidad de los alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricacin,manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, uotra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daosmateriales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridadescompetentes, la recoleccin de informacin permanente y contina, su tabulacin,anlisis e interpretacin. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidasconducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos ylos factores de riesgo relacionados con estas, la divulgacin y evaluacin delsistema empleado para este fin.

Artculo 4. Clasificacin de alimentos para consumo humano.El Invima, atravs de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas (SEABA) de laComisin Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicacin de la

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presente resolucin, propondr al Ministerio de Salud y Proteccin Social, laclasificacin de alimentos para consumo humano, para lo cual tendr en cuentalas definiciones de riesgo en salud pblica para los alimentos, previstos en esteacto.

TTULO IICONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS

Artculo 5. Buenas Prcticas de Manufactura.Las actividades de fabricacin,procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin ycomercializacin de alimentos, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticasde Manufactura contempladas en la presente resolucin.

CAPTULO I

Edificacin e InstalacionesArtculo 6. Condiciones generales.Los establecimientos destinados a lafabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, distribucin,comercializacin y expendio de alimentos debern cumplir las condicionesgenerales que se establecen a continuacin:

1. LOCALIZACIN Y ACCESOS

1.1. Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad querepresente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.

1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin debasuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materialesque faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, elestancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para elalimento.

2. DISEO Y CONSTRUCCIN

2.1. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja losambientes de produccin e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otroscontaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

2.2. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de aquellas reasdonde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas

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por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reasadyacentes.

2.3. Los diversos ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuadopara la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la

circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientesdeben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcinde los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que seeviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, talesambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otrasnecesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o parala conservacin del alimento.

2.4. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que sefaciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn loestablecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

2.5. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a losvolmenes de insumos y de productos terminados manejados por elestablecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin delpersonal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y elmantenimiento de las reas respectivas.

2.6. Sus reas deben ser independientes y separadas fsicamente de cualquiertipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.

2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de lapresente resolucin, especficamente en las reas destinadas a la fabricacin,procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio.

2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fbricas,procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un rea adecuadapara el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en elestablecimiento.

2.9. En los establecimientos contemplados en el presente ttulo, no se permite elalmacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a lasactividades propias realizadas en este.

3.ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normasvigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

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3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas enlas diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como para unalimpieza y desinfeccin efectiva.

3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacinde vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estoscasos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberascompletamente separados e identificados por colores, sin que existan conexionescruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.

3.4. El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de lapotabilidad del agua.

3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de aguacon capacidad suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la

misma. La construccin y el material de dicho tanque se realizar conforme a loestablecido en las normas sanitarias vigentes y deber cumplir con los siguientesrequisitos:

3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que nogeneren sustancias o contaminantes txicos, deben ser resistentes, no porosos,impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos quedificulten la limpieza y desinfeccin.

3.5.2. Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn loestablecido en el plan de saneamiento.

3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales, cuerposextraos o contaminacin por aguas lluvias.

3.5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.

4. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

4.1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, eltratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridadcompetente.

4.2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse demanera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencialcontacto con este.

5. DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

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5.1. Los residuos slidos que se generen deben ser ubicados de manera tal queno representen riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes o superficiesde potencial contacto con este.

5.2. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma aldeterioro ambiental.

5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recoleccin yalmacenamiento de residuos slidos que impida el acceso y proliferacin deinsectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitariasvigentes.

5.4. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin y no sedisponga de un mecanismo adecuado de evacuacin peridica se debe disponer

de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir conla reglamentacin sanitaria vigente.

6. INSTALACIONES SANITARIAS

6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales comoservicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres,separados de las reas de elaboracin. Para el caso de microempresas que tienenun reducido nmero de operarios (no ms de 6 operarios), se podr disponer deun bao para el servicio de hombres y mujeres.

6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de losrecursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a:papel higinico, dispensador de jabn, desinfectante, implementos desechables oequipos automticos para el secado de las manos y papeleras de accionamientoindirecto o no manual.

6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotadoscon dispensador de jabn desinfectante, implementos desechables o equiposautomticos para el secado de manos, en las reas de elaboracin o prximos aestas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de losalimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. Estas reas deben serde uso exclusivo para este propsito.

6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertenciasal personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los serviciossanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las laboresde produccin.

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6.5. Cuando se requiera, las reas de elaboracin deben disponer de sistemasadecuados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo.Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosin, defcil limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o caliente a temperatura noinferior a 80C.

Artculo 7. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.Las reasde elaboracin de los productos objeto de la presente resolucin deben cumplircon los siguientes requisitos de diseo y construccin:

1. PISOS Y DRENAJES

1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustanciaso contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten lalimpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

1.2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendientemnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 derea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en losalmacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de almenos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas ocuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajesubicados preferiblemente en su parte exterior.

1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacinse encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismoque garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido parapropsitos de limpieza y desinfeccin.

1.4. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de lasaguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitiruna salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por elestablecimiento. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillasy si se requieren trampas adecuadas para grasas y/o slidos, deben estardiseadas de forma que permitan su limpieza.

2. PAREDES

2.1. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materialesresistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza ydesinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, lasmismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturasplsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

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2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladasy tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar lalimpieza y desinfeccin.

3. TECHOS

3.1. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite laacumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y levaduras, eldesprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, amenos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcillimpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza,desinfeccin y desinfestacin.

3.3. En el caso de los falsos techos, las lminas utilizadas, deben fijarse de tal

manera que se evite su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro factorexterno ajeno a las labores de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de maneratal que se evite la entrada y acumulacin de polvo, suciedades, al igual que elingreso de plagas y facilitar la limpieza y desinfeccin.

4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estardiseadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes,y estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin quesean resistentes a la limpieza y la manipulacin. Los vidrios de las ventanasubicadas en reas de proceso deben tener proteccin para evitar contaminacinen caso de ruptura.

5. PUERTAS

5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentesy de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierreautomtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y lospisos, y entre estas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingresode plagas.

5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas deelaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.Todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser, en lo posible,autocerrables para mantener las condiciones atmosfricas diferenciales deseadas.

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6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS(RAMPAS, PLATAFORMAS)

6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacinal alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde searequerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin desuciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de hongos y el desprendimientosuperficial.

6.3. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios debenestar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin desuciedades y el albergue de plagas.

7. ILUMINACIN

7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artculo 2 de la presenteresolucin tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural o artificial, la cualse obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientementedistribuidas.

7.2. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecucinhiginica y efectiva de todas las actividades.

7.3. Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del establecimientodeben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminacin encaso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no alterelos colores naturales.

8. VENTILACIN

8.1. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta,los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin deestas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada paraprevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar la remocin del calor. Lasaberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas antiinsectos dematerial no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

8.2. Los sistemas de ventilacin deben filtrar el aire y proyectarse y construirse demanera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y deforma que se les realice limpieza y mantenimiento peridico.

CAPTULO II

Equipos y utensilios

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Artculo 8. Condiciones generales.Los equipos y utensilios utilizados en elprocesamiento, fabricacin, preparacin, envasado y expendio de alimentosdependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa aemplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos debenestar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies ypermitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Artculo 9. Condiciones especficas.Los equipos y utensilios utilizados debencumplir con las siguientes condiciones especficas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estarfabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a lautilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las

resoluciones683,4142y4143de 2012 o las normas que las modifiquen,adicionen o sustituyan.

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer unacabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos omicroorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrn emplearseotras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica,cumpliendo con la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud yProteccin Social.

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmenteaccesibles o desmontables para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.

5. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento debenposeer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse confacilidad.

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no debenposeer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento uotras conexiones peligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse conpinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para lainocuidad del alimento.

8. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera quese evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

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9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidasde manera que faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin desuciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materialesresistentes, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin.

11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben sera prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de materialimpermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y, de ser requerido, provistos detapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productoscomestibles.

12. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser demateriales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente

desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las tuberas fijas se limpiarn ydesinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Artculo 10. Condiciones de instalacin y funcionamiento.Los equipos yutensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica delproceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y demsingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otroselementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamentey facilite el acceso para la inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

3. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad delalimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para lamedicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseerdispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas.

4. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de laslneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en dondeno exista peligro de contaminacin del alimento.

5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados consustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite lacontaminacin del alimento.

CAPTULO III

Personal manipulador de alimentos

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Artculo 11. Estado de salud.El personal manipulador de alimentos debe cumplircon los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para lamanipulacin de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes

para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimientomdico, por lo menos una vez al ao.

2. Debe efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considerenecesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de unaausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelascapaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.Dependiendo de la valoracin efectuada por el mdico, se deben realizar laspruebas de laboratorio clnico u otras que resulten necesarias, registrando lasmedidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posiblecontaminacin del alimento que pueda generarse por el estado de salud del

personal manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedir uncertificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientosordenados por el mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico debeexpedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin dealimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no sepermita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que sesepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse porlos alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presenteheridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipuladorde alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a laempresa.

Artculo 12. Educacin y capacitacin.Todas las personas que realizanactividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en educacinsanitaria, principios bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura y prcticashiginicas en manipulacin de alimentos. Igualmente, deben estar capacitadospara llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeen, con el fin de quese encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivasnecesarias para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo y permanente para elpersonal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luegoser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficosde que trata la presente resolucin. Esta capacitacin estar bajo la

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responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personasnaturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plande capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes ala empresa, estas deben demostrar su idoneidad tcnica y cientfica y suformacin y experiencia especfica en las reas de higiene de los alimentos,

Buenas Prcticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de lainocuidad.

Artculo 13. Plan de capacitacin. El plan de capacitacin debe contener, almenos, los siguientes aspectos: Metodologa, duracin, docentes, cronograma ytemas especficos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitacinimpartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnolgico y tipo deestablecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar atravs del desempeo de los operarios y la condicin sanitaria del establecimientola efectividad e impacto de la capacitacin impartida.

Pargrafo 1.Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, secolocarn en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad desu observancia durante la manipulacin de alimentos.

Pargrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender ymanejar el control de los puntos del proceso que estn bajo su responsabilidad yla importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites delpunto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviacionesen dichos lmites.

Artculo 14. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.Todo manipuladorde alimentos debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que acontinuacin se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticashiginicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento yde las superficies de contacto con este.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claroque permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/obroches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, estedebe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacindel alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de unadotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personalmanipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual serconsistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningn caso se podrnaceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en ladotacin de los manipuladores de alimentos.

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3. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con lavestimenta de trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante, antes de comenzar sutrabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular

cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacinpara el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando losriesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otromedio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertaspara estas. No se permite el uso de maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso opreparacin, ser obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz yboca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo

asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pblica en las etapasfinales de elaboracin o manipulacin del mismo, cuando este se encuentra listopara el consumo y puede estar expuesto a posible contaminacin.

7. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras elpersonal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a lacabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sinroturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manossin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacinrealizada y debe evitarse la acumulacin de humedad y contaminacin en suinterior para prevenir posibles afecciones cutneas de los operarios. El uso deguantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn locontempla el numeral 4 del presente artculo.

11. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, comotampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosadebe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en elpasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

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14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamentetodas las prcticas de higiene establecidas en esta resolucin y portar lavestimenta y dotacin adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.

CAPTULO IV

Requisitos higinicos de fabricacin

Artculo 15. Condiciones generales.Todas las materias primas e insumos parala fabricacin, as como las actividades de fabricacin, preparacin,procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitosdescritos en este captulo para garantizar la inocuidad del alimento.

Artculo 16. Materias primas e insumos.Las materias primas e insumos para lasactividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envase y almacenamientode alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten sucontaminacin, alteracin y daos fsicos y deben estar debidamente identificadasde conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con lasresoluciones 1506 de 2011 y/o la683de 2012, segn corresponda, o las normasque las modifiquen, adicionen o sustituyan.

2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe estar adisposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.

3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso,clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, paradeterminar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.Es responsabilidad de la persona natural o jurdica propietaria del establecimiento,garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.

4. Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medioadecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminacin previa a suincorporacin en las etapas sucesivas del proceso.

5. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren serdescongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controladapara evitar el desarrollo de microorganismos y no podrn ser recongeladas.

Adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacinproveniente de otras fuentes.

6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrara las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten sucontaminacin y alteracin.

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7. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espaciosindependientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitariacompetente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.

8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas

de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridadsanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a losestablecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para losalimentos.

Artculo 17. Envases y embalajes.Los envases y embalajes utilizados paramanipular las materias primas o los productos terminados deber reunir lossiguientes requisitos:

1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales quegaranticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la

reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Socialespecialmente las resoluciones683,4142y4143de 2012; 834 y 835 de 2013 olas normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.

2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una proteccinapropiada contra la contaminacin.

3. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedanocasionar la contaminacin del alimento a contener.

4. Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el alimento antesde su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado,limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pblica, deben estar debidamentedesinfectados.

5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este finen condiciones de limpieza y debidamente protegidos.

Artculo 18. Fabricacin.Las operaciones de fabricacin deben cumplir con lossiguientes requisitos:

1. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones deenvasado y almacenamiento, deben realizarse en ptimas condiciones sanitarias,de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir elcrecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Paracumplir con este requisito, se deben controlar factores, tales como tiempo,temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo.

Adicionalmente, se debe vigilar las operaciones de fabricacin, tales comocongelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin,

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asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otrosfactores, no contribuyan a la alteracin o contaminacin del alimento.

2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control fsicos,qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de

fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla desaneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto decalidad e inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de envase y/oproducto terminado.

3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento demicroorganismos indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que seevite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito deben adoptarsemedidas efectivas como:

3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C

+/-2C.

3.2. Mantener el alimento en estado congelado.

3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).

3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de losalimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientessellados hermticamente a temperatura ambiente.

4. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, ozonizacin, cloracin,pasteurizacin, ultrapasteurizacin, ultra alta temperatura, congelacin,refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizanpara destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben sersuficientes y validados bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento,manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deteriorode los alimentos.

5. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continuapara que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento demicroorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminacin delalimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente,el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles alrpido crecimiento de microorganismos durante el tiempo de espera, debenemplearse temperaturas altas (> 60C) o bajas no mayores de 4C +/-2C segnsea el caso.

6. Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar,clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de

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manera tal que se protejan los alimentos y las materias primas de lacontaminacin.

7. Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contactocon los alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y

manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.

8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de lacontaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

9. Las reas y equipos usados en la fabricacin de alimentos para consumohumano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos deconsumo animal o destinados a otros fines.

10. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido

al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tenganincidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse aprocesos de reenvase, reelaboracin, reproceso, correccin o reesterilizacin bajoninguna justificacin.

Artculo 19. Envasado y embalado.Las operaciones de envasado y embaladode los alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan lacontaminacin del alimento o materias primas y debe realizarse en un reaexclusiva para este fin.

2. Identificacin de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabadola identificacin de la fbrica productora y el lote de fabricacin, la cual se debehacer en clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Nmeros,alfanumrico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de produccin, fecha defabricacin, fecha de vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en laresolucin 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. A partirdel lote, fecha de vencimiento o fabricacin se debe garantizar la trazabilidadhacia adelante y hacia atrs de los productos elaborados as como de las materiasprimas utilizadas en su fabricacin. No se aceptar el uso de adhesivos paradeclarar esta informacin.

3. Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote debellevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin,procesamiento y produccin. Estos registros se conservarn durante un perodoque exceda el de la vida til del producto, salvo en caso de necesidad especfica,no se conservarn ms de dos aos.

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4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente desu destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con loestablecido en la reglamentacin sanitaria vigente.

Artculo 20. Prevencin de la con taminacin cruzada.Con el propsito de

prevenir la contaminacin cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado yalmacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de losalimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentrenen las fases inciales del proceso.

2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precaucioneshiginicas y medidas de proteccin, las personas que manipulen materias primaso productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debenentrar en contacto con el producto terminado.

3. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas fases del proceso defabricacin, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otraoperacin en el proceso de elaboracin.

4. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continuapara evitar el cruce de flujos de produccin.

5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas ocon material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antesde ser nuevamente utilizado.

6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos deaccionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradorasde polvo y contaminacin, etc.), debidamente dotados y provistos de sustanciasdesinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminacin deunas zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza ydesinfeccin de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o demanipulacin de los productos.

CAPTULO V

Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad

Artculo 21. Control de la calidad e inocu idad.Todas las operaciones defabricacin, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribucin,comercializacin y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controlesde calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control de calidad einocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o

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inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controlesvariarn segn el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y debenrechazar todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.

Artculo 22. Sistema de control.Todas las fbricas de alimentos deben contar

con un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe seresencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin deproductos terminados, el cual debe contar como mnimo, con los siguientesaspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Lasespecificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y detodas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criteriosclaros para su aceptacin, liberacin, retencin o rechazo.

2. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer demanuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detallesesenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar oprocesar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores quepuedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento,el control de calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y procedimientos delaboratorio.

3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones ymtodos de ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables yrepresentativos del lote analizado.

4. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones delaboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con lacalidad del producto.

Pargrafo 1. El responsable del establecimiento podr aplicar el sistema deaseguramiento de la inocuidad mediante el Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico (APPCC) o de otro sistema que garantice resultados similares, elcual debe ser sustentado y estar disponible para su verificacin por la autoridadsanitaria competente.

Pargrafo 2.En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidadmediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), la empresadeber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

Artculo 23. Laboratorios.Todas las fbricas de alimentos que procesen,elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas yensayos, propio o externo. Estos laboratorios debern cumplir con lo dispuesto enla Resolucin 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

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Artculo 24. Obligatoriedad de profesional o personal tcnico.Losestablecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de altoriesgo en salud pblica, deben contar con los servicios de tiempo completo depersonal tcnico idneo en las reas de produccin y control de calidad dealimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personal

manipulador de alimentos.

Pargrafo.Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasenalimentos de riesgo medio o bajo en salud pblica, deben contar con los serviciosde personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de calidad dealimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitacin del personalmanipulador de alimentos.

Artculo 25. Garanta de la confiabilidad de las mediciones.Toda personanatural o jurdica propietaria del establecimiento de que trata esta resolucindeben garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control

de puntos o variables crticas del proceso, para lo cual deben tener implementadoun programa de calibracin de los equipos e instrumentos de medicin, que seencuentren relacionados con la inocuidad del producto procesado.

CAPTULO VI

Saneamiento

Artculo 26. Plan de saneamiento.Toda persona natural o jurdica propietaria delestablecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expendaalimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan deSaneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientosrequeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plandebe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente; este debeincluir como mnimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeoy responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin debensatisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendolos agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso,tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar lasoperaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

2. Desechos slidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, reas,recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte ydisposicin final de los desechos slidos, lo cual tendr que hacerse observandolas normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitarla contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deteriorodel medio ambiente.

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3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de controlespecfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a laaplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especialnfasis en las radicales y de orden preventivo.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos deque trata la presente resolucin deben tener documentado el proceso deabastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captacin o suministro,tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque dealmacenamiento, distribucin; mantenimiento, limpieza y desinfeccin de redes ytanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimientode los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la normatividadvigente, as como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

CAPTULO VII

Almacenamiento, d is tr ibuc in, transporte y comerciali zacin de alimentos ymaterias primas para alimentos

Artculo 27. Condiciones generales.Las operaciones y condiciones dealmacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin deben evitar:

a) La contaminacin y alteracin;

b) La proliferacin de microorganismos indeseables;

c) El deterioro o dao del envase o embalaje.

Artculo 28.Almacenamiento.Las operaciones de almacenamiento debencumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin degarantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresaperidicamente d salida a productos y materiales intiles, en desuso, obsoletos ofuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminarposibles focos de contaminacin.

2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin serealizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad ycirculacin del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estasinstalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems,se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure laconservacin del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura yhumedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar suexactitud. La temperatura de congelacin debe ser de -18C o menor.

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3. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados serealizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condicionesque puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos.

Adems se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso,procedencia, calidad y tiempo de vida.

4. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados serealizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre pals otarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centmetrosde manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso.

5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,insumos y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes aestas.

6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa oque se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimientocaducada, debe realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este lugardebe identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consignela fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final.Estos productos en ningn caso pueden destinarse al reproceso para elaboracinde alimentos para consumo humano. Estos registros estarn a disposicin de laautoridad sanitaria competente.

7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas quepor necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarseadecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.Estos productos deben almacenarse en reas independientes con separacinfsica y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando lacontaminacin de otros productos. Estas reas deben estar debidamenteidentificadas, organizadas, sealizadas y aireadas.

Artculo 29. Transporte.El transporte de alimentos y sus materias primas serealizar cumpliendo con las siguientes condiciones:

1. En condiciones que impidan la contaminacin y la proliferacin demicroorganismos y eviten su alteracin as como los daos en el envase oembalaje segn sea el caso.

2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerserefrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condicionesque aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin ocongelacin hasta su destino final, que podr verificarse mediante plantillas deregistro de la temperatura del vehculo durante el transporte del alimento, o alproducto durante el cargue y descargue.

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3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeracin o congelacin,deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento delas temperaturas requeridas para la conservacin de los alimentos o sus materiasprimas, contando con indicadores y sistemas de registro.

4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materiasprimas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condicionessanitarias.

5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan losalimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales quepermitan una correcta limpieza y desinfeccin.

6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos condiferente riesgo en salud pblica siempre y cuando se encuentren debidamenteenvasados, protegidos y se evite la contaminacin cruzada.

7. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios detransporte. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos dematerial adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad decontaminacin.

8. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos omaterias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por sunaturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

9. Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en formaclaramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

10. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas debencumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticenla adecuada proteccin y conservacin de los mismos, para lo cual las autoridadessanitarias realizarn las actividades de inspeccin, vigilancia y control necesariaspara velar por su cumplimiento.

Pargrafo.Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo y/omedio de transporte y, por acta harn constar las condiciones sanitarias delmismo.

Artculo 30. Distribucin y comercializacin.Durante las actividades dedistribucin y comercializacin de alimentos y materias primas debe garantizarseel mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o

jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos ymaterias primas ser responsable del mantenimiento de las condiciones sanitariasde los mismos.

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Pargrafo 1.Los alimentos y materias primas que requieran refrigeracin durantesu distribucin, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuadaconservacin hasta el destino final.

Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren

congelacin, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdoa las caractersticas del producto.

Artculo 31. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos debe cumplir conlas siguientes condiciones:

1. Garantizar la conservacin y proteccin de los alimentos.

2. Contar con la infraestructura adecuada.

3. Disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condicionesespeciales de refrigeracin y/ocongelacin, los cuales deben contar coninstrumentos para la medicin de la temperatura, mantenerse en operacinpermanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo conla capacidad de su diseo, as como contar con procedimientos definidos paralimpieza, desinfeccin y mantenimiento.

En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, debe evitarse el almacenamientoconjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos querepresenten riesgo de contaminacin cruzada.

4. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades dealmacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivasdeben cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en la presenteresolucin.

Pargrafo 1. La persona natural o jurdica propietaria del establecimiento ser elresponsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de lascondiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en eselugar.

Pargrafo 2.Los productos que se comercialicen en los expendios deben estarrotulados de acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la normaque la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la exhibicin y venta dealimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados,contaminados, fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.

CAPTULO VIII

Restaurantes y establecimientos gastronmicos

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Artculo 32. Condiciones generales.Los restaurantes y establecimientosdestinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientescondiciones sanitarias generales:

1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

2. Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no puedenser utilizadas como dormitorio.

3. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.

4. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitiosque puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.

5. El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la

contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres deacumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.

7. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos,roedores u otro tipo de plaga.

8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

9. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de losalimentos.

10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguasservidas y excretas.

11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso pblico, salvoque por limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual se podranutilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en elestablecimiento o los ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estarseparados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado defuncionamiento y aseo.

Artculo 33. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. Elrea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condicionessanitarias especficas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias ocontaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no

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deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,desinfeccin y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnimade 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea

servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en losalmacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de almenos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas ocuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente hacia drenajesubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de las cavas ocuartos fros de refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior de losmismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total deldrenaje, el cual puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.

3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables,no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura

adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirsecon material cermico o similar o con pinturas plsticas que renan los requisitosantes indicados.

4. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin desuciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficialy adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debepermitir el uso de techos falsos o dobles techos.

5. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea depreparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacinde malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y que no contribuyade otra forma al deterioro ambiental.

6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes ascomo de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de losresiduos slidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.

7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento dedesperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde sepreparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectadosfrecuentemente.

8. Se prohbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a losmanipuladores de alimentos.

9. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en lasreas de preparacin de los alimentos o en las reas de almacenamiento dematerias primas.

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Artculo 34. Equipos y u tensilios.Los equipos y utensilios empleados en losrestaurantes y establecimientos gastronmicos, deben cumplir con las condicionesestablecidas en el Captulo II de la presente resolucin.

Artculo 35. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos.Las

operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con lossiguientes requisitos:

1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentosse har en un lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y sealmacenarn en recipientes adecuados.

2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes yproductos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debenser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.

3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado ydesinfeccin con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y ProteccinSocial.

4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne ypreparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados,bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarseconjuntamente con productos preparados o listos para el consumo con el fin deevitar la contaminacin cruzada.

5. El personal que est directamente vinculado a la preparacin o servido de losalimentos no debe manipular dinero simultneamente.

6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiadoque los proteja del ambiente exterior.

7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento conlas manos.

8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable corriente,jabn o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde sepican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado deconservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de materialsanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.

9. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con losalimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen nidejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin debe realizarse

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mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicasautorizadas para este efecto.

10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad ycalidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen

deben ser desechables con el primer uso.

Artculo 36. Responsabilidad.El propietario, la administracin delestablecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, sernresponsables de la inocuidad y la proteccin de los alimentos preparados yexpendidos al consumidor. Adems, estarn obligados a cumplir y hacer cumplirlas prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el Captulo III dela presente resolucin.

Pargrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes yestablecimientos gastronmicos deben recibir capacitacin sobre manipulacin

higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud,de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas. Para este efecto, setendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas,as como la idoneidad del personal docente, dispuesto en el artculo 12 de lapresente resolucin.

Pargrafo 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de susactividades de inspeccin, vigilancia y control verificar el cumplimiento de lacapacitacin para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.

TTULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPTULO I

Registro sanitario, permiso sanitario y not ificacin sanitaria

Artculo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario oNotificacin Sanitaria. Todo alimento que se expenda directamente alconsumidor deber obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o NotificacinSanitaria, expedido conforme a lo establecido en la presente resolucin.

Se exceptan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productosalimenticios:

1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso detransformacin, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, ylos otros productos apcolas.

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2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayansido sometidos a ningn proceso de transformacin.

3. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, parautilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de

alimentos y preparacin de comidas.

4. Los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrs y Provi-dencia, para comercializacin y consumo dentro de ese departamento deberncumplir con las disposiciones que establece la Ley 915 de 2004 o la norma que lamodifique, adicione o sustituya.

CAPTULO II

Requisitos y otras disposiciones

Artculo 38. Registro o Permiso Sanitario.Los requisitos para expedir elRegistro o Permiso Sanitario son:

Para alimentos nacionales

a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por elrepresentante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario delproducto cuando se trate de persona natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendoen cuenta, entre otros aspectos, que la composicin del producto debe especificar

las concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una DosisMxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboracin del producto. Si elproducto resalta uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando ladescripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar elporcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No seconsiderarn ingredientes valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas alalimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Para alimentos importados

a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por elrepresentante legal cuando se trate de persona jurdica, por el propietario delproducto cuando se trate de persona natural o por el respectivo apoderado;

b) Ficha tcnica del producto segn el formato establecido por el Invima, teniendoen cuenta entre otros aspectos que, la composicin del producto debe especificarlas concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una DosisMxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboracin del producto. Si elproducto resalta uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la

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descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber informar elporcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. No seconsiderarn ingredientes valiosos o caracterizantes las sustancias aadidas alalimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales;

c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria delpas de origen o quien haga sus veces, en el cual conste que el producto es aptopara el consumo humano o es de venta libre en el pas de origen o que el mismoest sujeto a vigilancia y control sanitario. Adicionalmente, deber indicar elnombre del producto, nombre y direccin del fabricante;

d) Autorizacin del fabricante