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7/23/2019 4 1seguridadalimentariav2 130625083514 Phpapp02

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Clase terica 5.1

Asignatura Gestin de Calidad

Temas:

Seguridad AlimentariaHACCP

ISO 22000

Universidad Nacional de QuilmesRoque Senz Pea 352

Bernal, 2013


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2Seguridad alimentaria

a !re"cu!acin !"r asegurar la calidad # la in"cuidad de l"s aliment"ses uni$ersal. as en%ermedades # da&"s de "rigen alimentari" !ueden!r"$"car desde m"lestias 'asta( en l"s cas"s mas se$er"s( la muerte.

)n la actualidad la industria de aliment"s 'a e$"luci"nad" 'asta llegar ac"n$ertirse en una red di$ersi%icada de m*lti!les canales. )l increment"

en la demanda !"r aliment"s segur"s c"m" resultad" de la gl"+ali,acin# el c"merci" internaci"nal( 'a c"nducid" al desarr"ll" de medidasres!ect" de la !r"duccin( !r"cesamient" # trans!"rte de l"s aliment"s.

Para asegurar su calidad e in"cuidad( #

reducir al m-nim" l"s !eligr"s !ara lasalud de "rigen alimentari"( $ariasn"rmas 'an sid" desarr"lladas endi%erentes !a-ses # tam+in("rgani,aci"nes en la industria dealiment"s 'an im!lementad" sus

!r"!i"s cdig"s !ara auditar a sus!r"$eed"res.


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3/esarr"ll" de la legislacin s"+reSeguridad Alimentaria

1908 y 1909.C"ngres"s internaci"nales de la Cru,lanca. Se esta+lecen !"r !rimera $e, de%inici"nes de

Aliment"s # e+idas de carcter internaci"nal. Argentina!artici!a en am+"s C"ngres"s.

1911.Austria se c"n$ierte en el !rimer !a-s ue !"ne en$igencia su 3C"de4 Alimentarius Austriacus. )s unac"leccin de n"rmas # descri!ci"nes de !r"duct"s !arauna gran $ariedad de aliment"s. 6ue utili,ad" c"m"re%erencia !"r l"s tri+unales.

)n 1960( c"n el tra+a7" de una c"misin %"rmada durante un C"ngres"atin"american" de 8u-mica( se !u+lica el Cdig" atin"american" de

Aliment"s. Adems de su $al"r intrinsec"( este Cdig" %ue im!"rtante c"m"+ase 9c"n7untamente c"n la egislacin )ur"!ea9( !ara la creaci"n del

C"de4 Alimentarius.


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/esarr"ll" de la legislacin s"+reSeguridad Alimentaria

Argentina c"ncret en 1969 la sancin del Cdig" Alimentari" Argentin"CAA;. )ste Cdig" c"ntiene n"rmas !ara la !r"duccin( ela+"racin #circulacin de aliment"s de c"nsum" 'uman" en t"d" el !a-s.


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5Comisin del Codex Alimentarius

)n 1=>? se cre la C"misin del C"de4 Alimentarius( !"r la 6AO # la O@S

!ara desarr"llar n"rmas alimentarias( reglament"s # "tr"s te4t"srelaci"nad"s tales c"m" cdig"s de !rcticas.

)l "+7eti$" de esta decisin %ue:

!r"teccin de la salud de l"s c"nsumid"res

asegurar !rcticas de c"merci" claras

!r"m"ci"nar la c""rdinacin de t"das las n"rmas alimentariasac"rdadas !"r las "rgani,aci"nes gu+ernamentales # n"gu+ernamentales

Organi,acin@undial de la Salud

C"misin del C"de4 Alimentarius
http://3.bp.blogspot.com/_3CV8SXd7-xY/Scpf1A_aJLI/AAAAAAAAFY0/mAJsQdvtc64/s1600-h/Logo_OMS.pnghttp://www.fao.org/index_es.htm


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!CODEX ALIME!A"I#$%&'di(o de los alimentos)*

)s una c"leccin rec"n"cida internaci"nalmente de estndares( cdig"sde !rcticas( gu-as # "tras rec"mendaci"nes relati$as a l"s aliment"s(su !r"duccin # seguridad alimentaria( resultad" del tra+a7" !ermanentede la C"misin del C"de4 Alimentarius.

)l n"m+re del C"de4 Alimentarius actual deri$a del cdig" austr-ac". )l Pr"grama C"n7unt" es %inanciad" !"r la 6AO en un B5 # !"r la

O@S en un 25 ( el Secretariad" es c"n7unt" # tiene su sede en las"%icinas de la 6AO en


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"Armoni+a'in Interna'ional

LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

Acuerd" s"+re la A!licacin de @edidas Sanitarias # 6it"sanitarias S6S;: l"s g"+iern"s tienen derec'" a ad"!tar las medidas sanitarias #

%it"sanitarias !ara !r"teger la salud 'umana.

n" se !ermite a!licar di%erentes reuisit"s a di%erentes !a-ses.

Acuerd" s"+re O+stcul"s Tcnic"s al C"merci" OTC;: garanti,ar ue l"s reglament"s tcnic"s # n"rmas( incluid"s l"s

reuisit"s de en$ase # em+ala7e( marcad" # etiuetad"( # l"s!r"cedimient"s anal-tic"s !ara e$aluar la c"n%"rmidad c"n l"sreglament"s tcnic"s # las n"rmas( n" creen "+stcul"s innecesari"s alc"merci".


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#

Armoni+a'in Interna'ional

LA RONDA URUGUAY Y EL COMERCIO MUNDIAL DE

ALIMENTOS

Se elige c"m" !unt" de !artida a e%ect"s de la in"cuidad de l"saliment"s( las n"rmas( directrices # rec"mendaci"nes esta+lecidas !"rla C"misin del C"de4 Alimentarius en relacin c"n l"s aditi$"s

alimentari"s( l"s residu"s de medicament"s $eterinari"s # de!laguicidas( l"s c"ntaminantes( l"s mt"d"s de anlisis # muestre"( #las directrices # cdig"s de !rcticas de 'igiene.

a Organi,acin @undial de C"merci" O@C FTO %ue creada el 1 de ener" de

1==5 tras la


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$EL CODEX Y LOS ACUERDOS

COMERCIALES REGIONALES

Tratad" de i+re C"merci" de Amrica del "rte TC; entre Canad( l"s)stad"s nid"s # @4ic". Se citan las n"rmas del C"de4 c"m" reuisit"s+sic"s ue 'an de cum!lir l"s tres )stad"s @iem+r"s en l" ue se re%ierea la salud # la seguridad relaci"nad"s c"n !r"duct"s alimentici"s.

@ercad" C"m*n del Sur @)


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) CO/)L A MTICA /) CO@)


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O+7eti$"s del C"de4

a C"misin del C"de4 Alimentarius tiene c"m" "+7eti$"s:

a; !r"teger la salud de l"s c"nsumid"res # asegurar !rcticaseuitati$as en el c"merci" de l"s aliment"s.

+; !r"m"$er la c""rdinacin de t"d"s l"s tra+a7"s s"+ren"rmas alimentarias em!rendid"s !"r las "rgani,aci"nesinternaci"nales gu+ernamentales # n" gu+ernamentales.

c; !ri"ri,ar( iniciar # dirigir la !re!aracin de !r"#ect"s den"rmas a tra$s de las "rgani,aci"nes a!r"!iadas # c"na#uda de stas.

d; %inali,ar las n"rmas ela+"radas #( des!us de suace!tacin !"r l"s g"+iern"s( !u+licarlas en un C"de4

Alimentarius c"m" n"rmas regi"nales " mundiales.e; m"di%icar las n"rmas !u+licadas( cuand" sea necesari".

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C"ntenid" del C"de4 Alimentarius

9 "rmas alimentarias !ara !r"duct"s 2?B;9 Cdig"s de !rcticas de 'igiene " tecn"lgicas J1;9 Plaguicidas e$aluad"s 1K5;9 -mites !ara residu"s de !laguicidas ?2BJ;9 /irectrices !ara c"ntaminantes 25;9 Aditi$"s alimentari"s e$aluad"s 1005;9 @edicament"s $eterinari"s e$aluad"s 5J;

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13CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

%&'()& (N*+RN%(&N- '+ PR%*(%S R+%&.+N''&/ PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+ ()(+N+ '+ -&S -(.+N*&S

IT


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1%&'()& (N*+RN%(&N- '+ PR%*(%S R+%&.+N''& /PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+ ()(+N+ '+ -&S -(.+N*&S

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

SIST)@A /) AQISIS /) P)IG


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15PR(N%(P(&S )+N+R-+S '+- %&'+ '+ ()(+N+ '+-&S -(.+N*&S

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

ideni4icar los rinciios esenciales de 6i7iene de los alimenos alica8les a lolargo de todala cadena alimentaria, a 4in de lo7rar el o89eivo de que losalimenos sean inocuos : aos ara el consumo 6umano;

recomendar la alicaci


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1!'+>(N(%(&N+SCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Anlisis de peligros: Proceso de recoilaci


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1"'+>(N(%(&N+SCAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Medida correctiva: cci


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1#HACCP

%%PA azard nal:sis and %riical %onrol PoinsAQISIS /) P)IG


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1$HACCP )l sistema HACCP( %ue idead" !"r H"ard auman de la

em!resa de aliment"s Pills+ur#( SA 1=>0 la cual suministra+a

aliment"s al Pr"grama )s!acial;.

6ue desarr"llad" c"m" res!uesta a ue l"s c"ntr"les de calidadtradici"nales n" garanti,a+an la in"cuidad de l"s aliment"s.

6ue !"steri"rmente ad"!tada !"r el C"de4.

es un SIST)@A de !re$encin # c"ntr"l( ue !ermite identi%icar!eligr"s es!ec-%ic"s # medidas !ara su c"ntr"l c"n el %in degaranti,ar la IOCI/A/ de l"s aliment"s.

)s un instrument" ue se centra en laP


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0m+it" de a!licacin de HACCP:Integrantes de la

Cadena Alimentaria

-a se7uridadse uede ver a4ecadaen cualquier asode la %'+N-(.+N*R(

Producci


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(N*R&'U%%(DN

Para !"der a!licar el sistema de HACCP es necesari":

c"m!r"mis" !"r !arte de la direccin. c"n"cimient" # las a!titudes tcnicas adecuad"s de la direccin # del"s em!lead"s( s"+re HACCP.

,re-reuisitos/!ara im!lementar HACCP es %undamentalue#a se tra+a7e c"n +uenas !racticas. /e!endiend" el segment" de la

cadena alimentaria( !"r e7em!l" uenas Prcticas Agr-c"lasPA;(uenas Prcticas de @anu%acturaP@;( Pr"cedimient"s O!erati$"s)stndares de Saneamient"PO)S;.

BP.

P&+S

%%P

22(N*R&'U%%(DN


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(N*R&'U%%(DN

uenas Prcticas de @anu%acturaP@;( inclu#e:

U )l em!la,amient" de la !lanta.U )l dise&" 'iginic" de las instalaci"nes.U )l dise&" del %lu7" "!eraci"nal la# "ut;U )l mantenimient" de las instalaci"nes.U )l dise&" # mantenimient" 'iginic" de l"s eui!"s.

U a !r"$isin de agua !"ta+le.U a 'igiene de la materia !rima.U a 'igiene de las "!eraci"nes.U a 'igiene durante el trans!"rte.U a dis!"sicin adecuada de l"s desec'"s.

U )l c"ntr"l de !lagas.U )l mane7" de sustancias t4icas # !r"duct"s u-mic"s.U a 'igiene del !ers"nal.U a ca!acitacin del !ers"nal de t"d"s l"s ni$eles.U a r"tulacin e in%"rmacin al c"nsumid"r.

23HACCP


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HACCP

)l sistema HACCP tiene B !rinci!i"s

1. )numerar t"d"s l"s !eligr"s !"tenciales de cada eta!a( reali,ar unanlisis de !eligr"s # esta+lecer las medidas !re$enti$as !ara cada!eligr".

2. Identi%icar l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"l PCC;.?. )sta+lecer l-mites cr-tic"s !ara cada PCC.J. )sta+lecer un sistema de $igilancia !ara el c"ntr"l de cada PCC.5. )sta+lecer las acci"nes c"rrecti$as a ad"!tar cuand" la $igilancia

indica ue un determinad" PCC n" est c"ntr"lad".>. )sta+lecer !r"cedimient"s de $eri%icacin !ara c"n%irmar ue el

Sistema de HACCP %unci"na e%ica,mente.B. )sta+lecer un sistema de d"cumentacin s"+re t"d"s l"s!r"cedimient"s # l"s registr"s a!r"!iad"s !ara est"s !rinci!i"s # sua!licacin.

a ins!eccin tradici"nal se c"ncentra en l" ue se $e el dia de la $isita.

a ins!eccin HACCP e$alua el esta+lecimient" de acuerd" a l" uesucede en el tiem!" # se c"ncentra en las eta!as del !r"ces" ue s"ncriticas.

2


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Im!lementacinde HACCP DE$C"II" EL ,"OD#C!O

DIA"AMA DE 2L#3O

4ALIDA" DIA"AMA E ,LA!A

2O"MA" E5#I,O ACC,

)ta!as

!reliminares

"s B!rinci!i"s delHACCP

,#!O$ C"I!ICO$DE CO!"OL

LIMI!E$ C"I!ICO$

MOI!O"EO

ACCIOE$ CO""EC!I4A$

AALI$I$ DE ,ELI"O

4E"I2ICACIO

"EI$!"O

25Im!lementacin de HACCP


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"# Formacin de un e$uipo de HACCP

-a emresa alimenaria de8er con4ormar el +QU(P& %%P; 'e8er ser unequio mulidiscilinario, 9uno con los direcivos 7erene 7eneral, 7erene de

roducci


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%# Formular la descripcin & uso esperado del

producto

'e8er 4ormularse una descrici


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'# (la)oracin de un diagrama de flujo

+l equio de %%P de8er consruir un dia7rama de 4lu9o,claro, simle, : comleo del roceso, ara odere4ecuar el anlisis de eli7ros;

'e8er a8arcar odas las 4ases de las oeraciones de un

roduco deerminado; Se odr uilizar el mismodia7rama ara varios roducos si su 4a8ricaci


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:

2$5. ista de l"s !"si+les !eligr"s de cada %ase(Im!lementacinde HACCP


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anlisis de !eligr"s( # e4amen de lasmedidas !ara c"ntr"larl"s !rimer !rinci!i" de HACCP)

+l equio de %%P de8er comilar una lisa de odos los eli7ros que ueden reverse en cada 4ase, desde la

roducci


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anlisis de !eligr"s( # e4amen de lasmedidas !ara c"ntr"larl"s !rimer !rinci!i" de HACCP)

P+-()R&A es cualquier a7ene 8iol


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anlisis de !eligr"s +i"lgic"s

Bacerias

Ciruson7os

Parsios

Priones

Proozoos

32Im!lementacinde HACCP
http://4.bp.blogspot.com/_LFwsoEs3j9I/SN482XoK5nI/AAAAAAAAACw/aiD4kcUG1Xs/s1600-h/sandwich+bolsa+moho.jpg


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+acterias

%losridium 8oulinum

%losridium er4rin7es

Bacillus cereusBrucella a8orus

%amilo8acer s

+sc6eric6ia coli

S6i7ella s

Salmonella s

Sa6:lococcus aureus

Sreococcus :ro7enesCi8rio c6olerae

Ci8rio ara6aemol:icus

Jersinia enerocol:ica

-iseria monoc:o7enes

%o@iella 8urnei

33Im!lementacinde HACCP


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$irus

Cirus 6eaiis

Norovirus

Roavirus

*ric6inella siralis*aenia solium

*aenia sa7inaa

scaris lum8ricoides

nisaKis simle@

'i6:llo8ro6rium laum

!arsit"s

3!r"t",""sIm!lementacin

de HACCP


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!%r:osoridium arvum

+namoe8a 6isol:ica

)iardia lam8lia

%:closora ca:eanensis

*o@olasma 7ondii

Pseudoerrranova deciiens

Prion de la ence4aloaia eson7i4orme8ovina, BS+

!ri"nes

'"ng"sser7illus 4lavus a4lao@inaE

mania 6alloides

mania verna

)alerina auumnalis

):romira esculena

>usarium s 4umonisnasE

Penicillium s aulinaE

35

li i d li - i

Im!lementacinde HACCP
http://2.bp.blogspot.com/_JPFoTlABpLs/R6IAtHAdUvI/AAAAAAAAAZQ/lZfRbtrVJ1I/s1600-h/Amanita-muscaria-tue-mouche.jpg


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anlisis de !eligr"s u-mic"s

isamina

+scom8romicinas

*o@ina aralizane de mariscos

*o@ina diarreica de mariscos

*o@ina amnesica de mariscos

*o@ina neuroio6ema7luininas

diivos alimenariosA coloranes,reservanes, nurienes

7roquimicosA insecicidas,6er8icidas, 4erilizanes, acaricidas,ani8ioicos, 6ormonas decrecimieno, 4un7icidas,ana8olicos, molusquicidas, oros

'i4enilos oliclorinados

.eales


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anlisis de !eligr"s %-sic"s

"s !eligr"s %-sic"s s"n !"c" e$"cad"s.

Ori(en de los 'uer:os extra;os/)l "rigen del ingres" de !eligr"s %-sic"s !uede !r"$enir de $ari"s lugares.)l mt"d" de las @( !ara anali,ar !eligr"s %-sic"s t"mas en cuenta:@edi"( @aterial( @ateria( @an" de "+ra # @t"d".

El medio/de las in%raestructuras se !ueden des!render %ragment"s de !intura " dere$estimient""s insect"s # r"ed"res detenerl"s c"n mallas;.

idri" r"tura de lm!aras " $entanas;. Ha# lm!aras de nen cu#"stu+"s estn !r"tegid"s !"r una !el-cula !lstica ue e$ita las!r"#ecci"nes en cas" de r"tura.

3"




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Material/n %ragment" de $a7illa( de metal( tras la r"tura de una lminade c*ter " de !icad"ra( tras a!retar una tuerca( !untas de las'"7as de cuc'ill"s( a+relatas " %ragment"s de latas de c"nser$a(

!uden caer durante el !r"cesamient" de aliment"s.

Materia :rima/cuer!"s e4tra&"s !"r r"turas de muinas " de $idri". Piedras!eue&as en algunas tu+ercul"s " gran"s.

la c"ntaminacin !"r !r"#eccin de element"s e4tra&"s " !"rinsect"s( %ragment"s de !allets( ca7as de cartn( l"sac"ndici"namient"s ;.%ragment"s de 'ues"s en la carne c"rtada " !icada. ases!inas de !escad"

3#




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Mano de ora/Se de+e !r"teger la r"!a !ers"nalc"ntra las suciedad( "+tener una!r"teccin %-sica c"ntra lasuemaduras !"si+les( e$itar las

c"ntaminaci"nes micr"+ianas(+"t"nes( ca+ell"( las 7"#as( ue!ueden s"ltarse.

Tam+ien las $endas de 'eridas(+ir"mes( lla$es( dest"rnillad"res del

!ers"nal de lim!ie,a( $igilancia(mantenimient".

M


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anlisis de !eligr"s

+l sisema %%P indica que de8en

analizarse solamene los eli7rossi7ni4icaivos;

+sro inroduce el conceo de R(+S)&;

Ries7o es la ro8a8ilidad de ocurrencia de un

eli7ro;simismo de8e considerarse la severidad del

eli7ro;

%omo sa8emos que un eli7ro es si7ni4icaivoL

+@eriencia

'aos eidemiol


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Planilla de anlisis de !eligr"s

a e$aluacin de !eligr"s se 'ace en la !lanillade anlisis de !eligr"

)l tama&" de esta !lanilla de!ender delnumer" de !as"s esta+lecid"s en el%lu7"grama de !r"ces"s

16 Determinacin de los puntos crticos de

t l %PRINCIPIO 2)



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control %PRINCIPIO 2)

PUN*& %R(*(%& '+ %&N*R&- es un uno esec=4ico en el 4lu9o de roceso en el cual la

alicacion de una medida de conrol es esencial ara revenir eliminar o reducir uneli7ro a un nivel acea8le;

Son P%% or e9emlo los si7uienes ares del rocesoA

I 'onde se desru:en los a


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Punt"s cr-tic"s de c"ntr"l

n PCC !uede c"ntr"lar $ari"s !eligr"s re%rigeracin de !escad" !uede!re$enir c"ntaminacin # %"rmacin de 'istaminas;.

n !eligr" !uede reuerir $ari"s PCC !r"ces"s de m"ldead" # c"ccins"n critic"s !ara el c"ntr"l de !atgen"s en 'am+urguesas;.

"s PCC s"n es!ec-%ic"s !ara cada !r"duct" # su !r"ces". /e!endernde: !lan de la industria( %"rmulacin del !r"duct"( %lu7" de !r"ces"(

eui!amient"( !ers"nal( ingredientes( PO)S.

Identi%icar l"s PCC !uede ser di%-cil a $eces. Se !ueden enc"ntrar en el!unt" de entrada del !r"ces"( aunue tam+in en $arias eta!as delmism". Se !uede a#udar c"n el r+"l de decisi"nes( !er" me7"r c"n el

COOCI@I)TO /) OS )LP)


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)sta+lecimient" de l"s l-mites cr-tic"s


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tercer !rinci!i" de HACCP

)l l-mite cr-tic" es un criteri" ue de+e cum!lirse en el !unt" cr-tic" dec"ntr"l.


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)l l-mite cr-tic" de+e medirse mediante !armetr"s ue se "+tengan en%"rma inmediata.

)7: tem!eratura( tiem!"( gr"s"r( acide,( etc " se rec"miendan !armetr"s micr"+i"lgic"s !"r dem"rarse muc'" en

"+tener l"s resultad"s.

-mites "!eraci"nales)s un criteri" mas estrict" ue el cr-tic". Permite t"mar medidas c"rrecti$asantes ue se e4ceda el l-mite cr-tic".

)l l-mite "!eraci"nal t"ma en cuenta las $ariaci"nes n"rmales detem!eratura de un eui!". )7 una %reid"ra c"n una $ariacin n"rmal de YZ9JWC se de+e c"nsiderar este %act"r !ara %i7ar el l-mite "!eraci"nal.

"5M%

"1M%

Banda de se7uridad

-=mie oeracional

-=mie cr=ico

!

A7uste de Pr"ces"


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A7uste de Pr"ces" Cuand" el !armetr" c"ntr"lad" se des$-a del l-mite

"!eraci"nal se de+e 'acer una accin llamada A7uste de!r"ces".

ANST) /) P


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g!ara cada PCC 9 Cuart" !rinci!i" HACCP

)l m"nit"re" " $igilancia es la secuencia !lani%icada demedici"nes u "+ser$aci"nes de l"s !armetr"s de c"ntr"l !arae$aluar un PCC.

Su !r"!sit" es asegurar el cum!limient" c"ntinu" de l"sl-mites cr-tic"s.

"s resultad"s del m"nit"re" de+en uedar d"cumentad"s. )l m"nit"re" !ermite detectar de inmediat" la !erdida de c"ntr"l

de un PCC( tant" en el l-mite "!eraci"nal c"m" en el l-mitecr-tic".

P?rdida de l=mieoeracional

P?rdida de l=mie

cr=ico

cci


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! !

)l m"nit"re" de un PCC de+e res!"nder las sgtes !reguntas

8u se $a am"nit"rear[

Cm" se $a am"nit"rear[

Cund" se $a am"nit"rear[

8uin $a am"nit"rear[

Caracter-sticas del !r"duct" " del!r"ces" tem!( !H( tiem!"( !es";

Instrument"s de medicin termmetr"(rel"7( +alan,a( !Hmetr";

C"ntinu"( disc"ntinu"

Pers"na encargada

$


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@"nit"re" de l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP

)l m"nit"re" de+e 'acerse en tiem!" real( !"r tant" s"l" seusan !armetr"s %-sic"s # u-mic"s( #a ue dan resultad"sinmediat"s.

"s eui!"s de medicin ue se usen !ara m"nit"rear un PCCde+en ser !recis" !ara asegurar ue las medici"nes seanreales.

P"r est" es mu# im!"rtante la cali+racin !eridica deinstrumental # eui!amient".

Siem!re ue se !ueda de+e usarse el m"nit"re" c"ntinu"

ari"s !armetr"s !ueden $igilarse de esta %"rma: tem!eratura(tiem!"( metales( !resin.

)l instrument" de m"nit"re" n" c"ntr"la el !eligr" !"r si mism"."s registr"s de+en c"ntr"larse !eri"dicamente !ara t"marmedidas.

50@"nit"re" de l"s !unt"s critic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP


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)l inter$al" de re$isin de l"s registr"s de m"nit"re" esta en relacin

directa c"n la cantidad de !r"duct" ue esta dis!uest" a arriesgar el!r"duct"r si se e4cede el l-mite cr-tic".

Si se uiere arriesgar !"c" !r"duct" l"s inter$al"s de+en ser c"rt"s( cada?0 minut"s( cada '"ra( etc.

a !ers"nas res!"nsa+les del m"nit"re" de+en ser auell"s ue estn enla l-nea de !r"ces" # l"s "!erad"res de eui!".

igilan el !r"duct" # eui!" en %"rma c"ntinua # !ueden "+ser$ar deinmediat" cualuier cam+i".

Su de+er es in%"rmar inmediatamente l"s incidentes # des$iaci"nes del

l-mite cr-tic". Para asegurar ue se 'agan l"s a7ustes de !r"ces" # acci"nes

c"rrecti$as en tiem!" a!r"!iad".

51@"nit"re" de l"s !unt"s cr-tic"s de c"ntr"lCuart" !rinci!i" HACCP


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)l !ers"nal a carg" del m"nit"re" de+e estar:

Ca!acitad" en las tcnicas de $igilancia de un PCC.

T"talmente c"ncientes de la im!"rtancia del PCC # HACCP.

Tener %cil acces" a l"s instrument"s de m"nit"re".

In%"rmar c"n !recisin cada acti$idad de m"nit"re".


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Accin c"rrecti$a es un !r"cedimient" a seguir cuand" "curre una

des$iacin del l-mite cr-tic". Su !r"!sit" es reesta+lecer el c"ntr"l del !r"ces"

/eterminar la dis!"sicin segura del !r"duct" a%ectad".

Acci"nes c"rrecti$as s"n: Aislar # retener el !r"duct" !ara e$aluar su in"cuidad.

/es$iar el !r"duct" 'acia "tra l-nea d"nde la des$iacin n" sea cr-tica.


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as acci"nes c"rrecti$as de+en estar a carg" de !r"%esi"nal c"n

c"n"cimient" c"m!let" del !r"duct"( !r"ces"( !lan HACCP # c"naut"ridad !ara la t"ma de decisi"nes.

T"da accin c"rrecti$a de+e estar d"cumentada.

)l in%"rme de accin c"rrecti$a es de muc'a utilidad.

Permite identi%icar l"s !r"+lemas recurrentes.

Pr"$een la !rue+a de la dis!"sicin %inal del !r"duct" a%ectad".

A#uda a m"di%icar el !lan HACCP.

5Pr"cedimient" de $eri%icacin

se4t" !rinci!i" HACCP


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as $eri%icaci"nes s"n auellas acti$idades ue esta+lecen la $alide, del!lan HACCP # ue el sistema esta %unci"nand" de acuerd" al !lan.

Tiene c"m" !r"!sit" sa+er si el HACCP esta siend" im!lementad" deacuerd" al !lan: 3'acer l" ue se di7"( # si este es $lid": 3est"#'acind"l" +ien.

a $eri%icacin c"nsta de $ari"s element"s:

a $alidacin del !lan HACCP

a cali+racin de l"s instrument"s

a re$isin de l"s registr"s )l muestre" del !r"ces"

"s anlisis del !r"duct" %inal

as ins!ecci"nes regulat"rias

as re$isi"nes del !lan HACCP

55Pr"cedimient" de $eri%icacin



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! !

a AI/ACIO es la accin de determinar ue el !lan HACCP(

im!lementad" c"rrectamente( c"ntr"lara e%ecti$amente l"s !eligr"ssigni%icati$"s de un !r"duct" alimentici".

O sea( si el !lan HACCP tiene +ases cient-%icas # est !r"+ad" uec"ntr"lar el !eligr".

a $alidacin !uede ser 'ec'a !"r el mism" eui!" HACCP " !"r unc"nsult"r e4tern".

Antes de iniciar un !lan HACCP de+e estar $alidad".

Se rec"mienda( en %"rma rutinaria( re$alidarl" ua $e, al a&".

Tam+in se de+e re$isar cada $e, ue 'a#a %act"res ue l" 7usti%iuen

Cam+i"s en las materias !rimas

Cam+i"s en el !r"ces"

Audit"rias ad$ersas

/es$iaci"nes %recuentes ue$a in%"rmacin cient-%ica

ue$as !racticas de distri+ucin

5!


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CAI


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@)ST


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a re$isin de registr"s generad"s !"r cada PCC s"n mu#im!"rtantes.

Pr"$een d"cumentacin !ara dem"strar ue estn %unci"nand"dentr" de l"s !armetr"s de seguridad esta+lecid"s.

Permite $eri%icar si s"n su!er$isad"s c"n la !eri"dicidad a!r"!iada.

a re$isin del !lan HACCP de+iera ser anualmente.

Per" tam+in !uede 'acerse cuand" se detecte una %allaim!"rtante en el !r"ces" " un cam+i" en el !r"duct".


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"s anlisis micr"+i"lgic"s del !r"duct" %inal n" s"n e%ecti$"sc"m" m"nit"re" de rutina.

Sin em+arg" s"n *tiles c"m" medida de c"ntr"l de calidad.

as ins!ecci"nes de "rganism"s estataless"n mu# im!"rtantes !ara la $eri%icacindel HACCP #a ue !r"!"rci"nan una$isin di%erente del tema.

"s audit"res del g"+iern" tienen una$isin mas am!lia # e4!eriencia c"nmuc'"s !lanes HACCP !"r l" ue sussugerencias !ueden ser mu# $ali"sas.

ISP)CCIO)S


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'e8ern documenarse los rocedimienos del sisema de %%P, : los sisemasde documenaci


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g ;

"s registr"s s"n !arte esencial del !lan HACCP

Permiten:

C"m!r"+ar ue se 'an cum!lid" l"s l-mites cr-tic"s

C"m!r"+ar ue se 'an t"mad" las acci"nes c"rrecti$as

Pr"$eer medi" de m"nit"re" !ara a7ustar el !r"ces"

)4isten registr"s de:


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!3CAPACITACIN


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-a caaciaci


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HACCP NO ES MGICOA solo es un sisema rosecivo que ermie aniciar: revenir los ro8lemas reveni8les, no 7araniza que nunca ms seresenarn ro8lemas vinculados a la inocuidad de los alimenos; Bienimlemenado es un avance concreo 6acia la ma:or se7uridad alimenaria;

HACCP DEBE SER AMIGABLE: se lo7ra una imlemenaci


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EL ASESOR E"TERNO P#EDE SER $IGIA DEL %ARO! PERO NOCAPITN DEL BARCOA es err


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SI EL HACCP NO SE DOC#MENTA! NO E"ISTE: los re7isros sonimrescindi8les ara oder a4irmar que se es desarrollando un %%P;

ES NECESARIO COMPROMETERSE: eso imlica una aciud volunaria :consciene ara cumlir con la area asi7nada en el lan %%P; (nvolucrarse,en cam8io, es llevar a ca8o la area, orque as= se disuso, ero sin esar

realmene convencido de su conveniencia o 8ene4icio; Por e9; medicioneri


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SE DEBE PREG#NTAR M#CHO ( SOSPECHAR DE TODOA de lo 8ienque se 6a7an las re7unas uede deender un lan que 8rinde los me9oresresulados; 'e ese modo uilizar qu?, qui?n, c


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Normas de roduco Normas de roceso Normas de 7esion

4 1seguridadalimentariav2 130625083514 phpapp02

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