7_juliano rost - aguas

8/17/2019 7_Juliano Rost - Aguas

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Goiânia Abril 2015


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MSc Juliano Rost

Engenheiro pela Universidade do Vale do Paraíba.

Cervejeiro pelo CETEC alimentos e Bebidas em Vassouras/RJ e Câmara de

Baviera e Munique na Alemanha.

Mestre em Química – tratamento de água no processo cervejeiro – Unicsul/SP

Avaliador do curso técnico cervejeiro em Vassouras/RJ.

25 anos de experiência com passagens pelas empresas: BASF, AmBev, Prozyn e

Cargill.

Gerente de Bebidas na Vogler ingredientes.


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Agenda

Água e curiosidades

Água cervejeira

Fontes

Dureza

Tratamento

Recomendações

Fechamento


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Água - Mitos & Verdades

Água Potável é de fácil acesso no Brasil ?

Água Potável no Mundo ?

% água Salgada & água doce no mundo ?

Quanto se perde de água tratada no Brasil ?

http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html


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Água - Mitos & Verdades

A água influencia na qualidade da cerveja ?

Quantos litros de água são necessários para produzir 1 litro de cerveja ?

Volume produzido de cervejas no Brasil ?

Qual o custo da água no seu produto hoje ? E amanha ?

http://interdisciplinaragua.blogspot.com.br/2011/09/consumo-de-agua-nivel-mundial.html


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Água

Mais de 90% da cerveja é água

Muito da Origem e história dos Estilos de cerveja se explica pela

característica da água das regiões de onde surgiram

O Sabor, a estabilidade sensorial, espuma, “drinkability” são fortemente

influenciados em função da qualidade da água.


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Água Cervejeira

Usada diretamente na fabricação do mosto ou etapas de diluição

Água de Processo

Limpeza e desinfecção de recipientes do processo, tanques, lavagem de

garrafas, outras limpezas, pasteurização, enxágues, resfriamento, produção

de vapor.


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Águas de SuperfícieCaracterísticas:

Provenientes de rios, lagos, represas

Em rios presença de sólidos e material emsuspensãoPossibilidade de existência de elevada carga

orgânica e substâncias provenientes de despejos

industriais de difícil tratamentoClima tropical – Variações nas características da

águaCustos do tratamento mais elevados quando

comparados com águas subterrâneas


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Características:Composição mais homogênea

Composição dependente:Tipo de soloTempo de contato água/solo

Solo pode ter efeito filtrante, reduzindo:Matéria em suspensão, cor, turbidezCarga microbiana

Pobre em O2 e CO2.

Águas Subterrâneas


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Potabilidade

Portaria MS 518/2004 – Estabelece os padrões depotabilidade da água para o consumo humano

Características Físico-químicas:

Incolor, livre de turbidez, inodora, e neutra em sabor

Ausência de Matérias Orgânicas A portaria lista série de íons e compostos, determinando

quantidades máximas permitidas.


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Potabilidade

Portaria MS 518/2004 – Estabelece os padrões depotabilidade da água para o consumo humano

Características Microbiológicas:

Ausência de E.Coli em 100 ml

Ausência de Coliformes em 100ml Ausência de Streptococos em 100 ml.


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Propriedades químicas da água queimpactam na cerveja

pH – é o símbolo para a grandeza físico-química ́potencial

hidrogeniônico´. Essa grandeza indica acidez, neutralidade ou

alcalinidade de uma solução aquosa.

Solução ácida pH < 7

Solução Neutra pH = 7

Solução Alcalina pH > 7


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Qualidade

O Ph da água cervejeira é dependente de suacomposição química

Dois processos fundamentais na fabricação decerveja são bastante influenciados pelo pH da água:Mostura (pH ótimo = 5,3 – 5,5),Fervura (pH ótimo = 5,1 – 5,30)

Impactos:Cor Extração componentes indesejáveis Ações enzimáticas

Coagulação Protéica


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Propriedades químicas queimpactam na cerveja

Dureza TotalConcentração total de sais de cálcio e

magnésio solúveis presentes na água.

Divide-se em:Dureza TemporáriaCálcio e magnésio ligados aos ânions

bicarbonato e carbonatoDureza PermanenteCálcio e magnésio ligados a outros ânions

(ex. Cloreto, sulfato, nitrato)


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Incrustação p/ dureza deágua elevada


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Unidades de expressão

de durezaGrau alemão (ºdH)1ºdH = 10 mg/L de CaO ( Óxido de Cálcio )

Grau americano (ºaH)1ºaH = 1 mg/L de CaCO3 ( Carbonato de Cálcio )

Grau Inglês (ºeH)1ºeH = 14,3 mg/L de CaCO3 (grão/galão)

Grau Francês (ºfH)1ºfH = 10 mg/L de CaCO3


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Unidades de expressão

de dureza

Grandezas mais utilizadas:

Grau alemão

Grau americano

Conversão rápida

1ºdH = 17,90ºaH


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Classificação da água de

acordo com a dureza0-7ºdH Leve , Mole, Branda

7-14ºdH Moderadamente dura

14 - 21,3ºdH Dura

> 21,3ºdH Muito Dura


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Importância de alguns íons paraa fabricação de cerveja

CálcioCo-fator enzimáticoConfere a -amilase maior estabilidade térmicaReage com o ác. Oxálico, formando oxalato de

cálcioEstimula a coagulação protéica e a floculação da

leveduraReage com os fosfatos do mosto, modificando o

sistema tampão da cerveja


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Magnésio

Co-fator enzimático de importantes

enzimas da fermentação e respiração das

leveduras

Influencia o paladar da cerveja

Reage com os fosfatos do mosto,modificando o sistema tampão da cerveja


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Manganês

Co-fator enzimático, importante para apropagação do fermento (catalase)

Elevados teores (> 0,1 ppm) podem levar:

Alterações no paladar

Alterações de coloração


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Zinco

Co-fator enzimático de enzimas darespiração, fermentação e síntese deácidos graxo.

Valores ótimos segundo a literatura emmédia de 0,15ppm

Excesso pode causar intoxicação dalevedura


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Oxigênio

Oxidação de alcoóis superiores

Oxidação de iso-a-ácidos

Oxidação de ácidos graxos

Oxidação de polifenóis

Oxidação de tubulações


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Tratamento de água

Remoção de Partículas em suspensão

Remoção Ferro e Manganês

Correção da Dureza/Alcalinidade

Redução de cor/matéria orgânica

Correção do sabor e paladar

Correção de pH

Eliminação Oxigênio

Eliminação de microrganismos


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Métodos de tratamento

Remoção de compostos insolúveis

Sedimentação e filtraçãoRemoção de compostos solúveis

Métodos químicos e físicos

Remoção ou initivação de microrganismos

Filtração, Fervura, Raios UV, Cloro, Ozônio


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Obrigado

Perguntas ?


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Referências

KUNZE, W. Technology, brewing and malting. Berlin: VLB, 1996. 726p.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SOMMELIERS. Curso de Sommelier de cervejas, São Paulo: ABS, 2011. 153p

MBAA, Master Brewers Association of the Americas. USA, 1999. 757p.

TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias: a história, a arte e a tecnologia. São Paulo: Adem, 2001. 223p

VENTURINI, W.G. Bebias Alcoólicas - ciência e tecnologia, São Paulo: 2010. 461p.

TRATAMENTO DE ÁGUA – Cetec Alimentos e Bebidas, Vassouras/RJ – 2004.

Ciclo da águahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gico

Informações geraishttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://brasildasaguas.com.br/http://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_ Brasil_capitulos_.pdf

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gicohttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://brasildasaguas.com.br/http://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://arquivos.ana.gov.br/institucional/spr/conjuntura/PDFs%20agregados/ANA_Conjuntura_Recursos_Hidricos_Brasil_capitulos_.pdfhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://g1.globo.com/economia/crise-da-agua/noticia/2015/03/brasil-fica-na-20-posicao-em-ranking-internacional-de-perda-de-agua.htmlhttp://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://www2.ana.gov.br/Paginas/default.aspxhttp://brasildasaguas.com.br/http://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://planetasustentavel.abril.com.br/especiais/manual-de-etiqueta-2014.shtmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ciclo_hidrol%C3%B3gico


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