Aos meus filhos Ivan, Eric e Caio,minhas flechas Milena, por conduzir como heranaminha alma femininaAo meu esposo Andr, pelos caminhos de mos dadas

A COZINHASERTANEJAA comida do peo de boiadeiro

Silvia Corra Petroucic

NDICE DAS RECEITAS

Abbora com Carne Seca 21Arroz Caipira 22Arroz Carreteiro 11Arroz Churrasqueiro 48Arroz com Alho na Casca 23Arroz com Feijo 17Banana Escondida 26Bananada 27Bolinho So Benedito 52Bolo de Milho 54Bolo de Fub 53Caf 51Carne de Sereno 14Carne Seca com Banana 21Curau 25Doce de Abbora 27Farofa Crua 47Farofa de Milho 46Farofa Simples de Manteiga 46Feijo Gordo 13Feijo Tropeiro 12Frango ao Molho Pardo 19Frango com Guariroba 18Frango de Fazenda 18Galinhada 31Lingia Cuiabana 47Molho de Cebola 44Molho de Cebola e Cebolinha 45Molho de Hortel 43Molho de Pimenta Aromatizado 32Molho Vermelho 43Molho de Vinho Tinto 44Molho Vinagrete 45Paoca de Carne 13Po de Queijo 53Panelada de Frango 16Polenta 25Salada de Baciada 24Tutu de Feijo 20Vaca Atolada 8Virado Caipira 24

INSTITUTO VALENTE

A edio deste livro tem como finalidade divulgar nossa cultura e folclore regional, bem como o apoio aos diversos projetos educacionais desenvolvidos pelo Instituto Valente de Barretos, S.P.Este Instituto uma organizao no governamental, sem fins lucrativos, criado com a misso de atender crianas e jovens, educando-os com base em valores humanos e oferecendo-lhes condies adequadas para o desenvolvimento de suas potencialidades.As crianas e os jovens assistidos pelo programa apreendem os valores humanos mais importantes por meio de vivncia diria e de inter-relaes resultantes do processo educacional como: cooperao, honestidade, responsabilidade e tolerncia.

4 5

A COZINHASERTANEJAA comida do peo de boiadeiro

Silvia Corra Petroucic

PREFCIO

A Cozinha Sertaneja no apenas um livro de receitas, o que j seria timo. um importante registro escrito do nosso folclore regional, com o qual Silvia, generosamente, nos presenteia.Somos, ambas, filhas de Barretos, lugar em que toda a gente se conhece. Nossos pais, parceiros de longa data nas distraes de cidade pequena, trocavam informaes sobre nossas andanas, dando-nos a impresso de proximidade, mesmo quando cada uma trilhava um caminho diferente, mais longe ou mais perto dali.Assim, bastou-me pouco tempo para identificar, na proposta deste livro, a mulher atenta e determinada, que no se intimida diante dos desafios. Silvia se introduz com coragem e sensibilidade, neste que um assunto de homens: o universo particular do peo de boiadeiro. Nos conduz pelo roteiro das comitivas, do qual a mulher, tradicionalmente, no faz parte. Nos encanta e emociona quando compartilha conosco suas impresses sobre a vida do peo, sua lida, seus costumes e prazeres. Relatos que fazem deste livro uma saborosa viagem.

Leila M.Y. KuczynskiLeila autora do livro Lbano, Impresses e Culinria e proprietria do restaurante Arbia, em So Paulo.

APRESENTAO

Nasci e vivo em Barretos, cidade que cresceu em torno de frigorficos, onde o folclore, as tradies e a culinria esto intimamente ligados vida do peo de boiadeiro. Tanto que, todo agosto, acontece aqui a Festa do Peo de Boiadeiro, uma das maiores e mais famosas do mundo, no gnero. Talvez por associar o abate do boi ao churrasco, o povo que nos visita fique decepcionado ao constatar que no temos tantas churrascarias como esperavam. Acabou me incomodando ter sempre que explicar que nossos pratos tpicos derivam, principalmente, da comida feita pelos boiadeiros durante as viagens, no fogo de cho improvisado. o arroz de carreteiro, o feijo gordo, a paoca de carne. Das fazendas onde moravam os pees, ou que lhes serviam como ponto de pouso, herdamos os pratos com frango: galinhada, frango com guariroba; feijo tropeiro e as quitandas de milho. Apenas de alguns anos para c, o churrasco entrou, definitivamente, em nosso cardpio. Feito nos quintais ou na calada, em tardes preguiosas, tornou-se um hbito barretense. Tem caractersticas prprias, que refletem o desenvolvimento tecnolgico conquistado pelos frigorficos daqui. Alm da preocupao com as origens da culinria regional, outro motivo me levou a entrar no cotidiano da cozinha. Minha rotina de trabalho como psicloga sofreu um abalo quando minha cozinheira, Carmo, anunciou que ia se aposentar, aps dezessete anos de fidelidade. Depois de tanto tempo, precisei mergulhar o esprito e, literalmente, as mos em minhas gavetas de receitas a fim de preparar sua sucessora. De repente, me dei conta de que ali estava toda uma vida. Cadernos herdados das avs, recortes de revistas e jornais, receitas copiadas mo em pedaos de papel. Pensei que a durao de um casamento poderia ser calculada pelo nmero de gavetas de receitas, assim como pelas facas de po. Quantos anos precisei para encher cada gaveta? Uma faca, bem sei, dura dez anos. J estou na quarta.Tive vontade de partilhar minhas reflexes, minhas vivncias, os aromas e sabores culinrios de minha terra, rica em folclore e tradies to pouco conhecidas. Assim nasceu esse livro.

Silvia Corra Petroucic

Boiada muito grande, com umas 1500 cabeas tem que dividir em duas e conduzir uma atrs da outra explica. As mulas so em nmero um pouco maior que o dobro dos pees, lideradas por um cavalo, chamado cavalo de madrinha. Outros pees, alm do comissrio e do capataz, tm funes especficas. O ponteiro vai frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques especficos norteiam tanto os colegas como o gado. Os primeiros cinco dias costumam ser mais tensos porque os animais ainda esto indceis, no esto habituados com o estrado. Depois, se acostumam com a marcha diria de vinte quilmetros. Atrs do ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vm os afiadores. Rodeando as reses, em seguida, os segundeiros. Mais atrs, quase no meio da boiada, os chaveiros. s vezes, um boi fujo parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha pelas matas. A, o peo arribador tem que ir atrs do animal. Coitado se voltasse sem ele! conta o ex-capataz, sorrindo. Se no desse conta da tarefa, o arribador virava motivo de gozao e perdia o prestgio entre os companheiros.A marcha da comitiva no era a mesma durante a viagem. Depois de uns oito dias formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes. A pior doena que pode atacar a boiada a aftosa, que rompe os cascos do animal dificultando sua caminhada. Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa, com o casco estropiado, a culatra subdividida, forma-se a culatra manca. Para conduzir a culatra nomeado um peo culatreiro. Na culatra manca o culatreiro tem que seguir a p, puxando a mula pelo cabresto. o ltimo a chegar nos pontos de pouso de almoo - onde muitas vezes no encontra os companheiros, s a comida deixada no local combinado - e tambm no pouso noturno.Nem sempre o pouso era em fazendas. Acontecia da comitiva parar em vilarejos que estivessem pelo caminho. O velho comissrio no esquece a chegada da comitiva nesses povoados. Era um acontecimento. O mulherio da zona era o primeiro a escutar o berrante. Um alvoroo s. Peo tem fama de mulherengo, e no injusta. Se estavam andando, era a servio, e servio dinheiro. O cach no chapu fazia com que fossem tratados como reis. Se a comitiva era grande, eram tantas almas solteiras a acudir que as mulheres, para no trocar os nomes, chamavam todos de bem. A chegada da comitiva quebrava a mesmice da vida, e o povo gostava. Boiada coisa adivertida, diziam. Nas ruas, as crianas gritavam: l vem a boiada! ia o berrante! O berrante, a marcha, um peo bem vestido, mais atrs outro descalo. No fim, ganhavam todos um preo s. Largavam o vilarejo deixando saudades.

Peo boiadeirovive andando sem pararSeu teto um chapu sua luz o luar...

Bezerra de Menezes

O PEO BOIADEIRO

At o final dos anos 50, quando a construo de pontes e estradas asfaltadas possibilitou o transporte de gado em caminhes, as boiadas eram conduzidas por comitivas, conjuntos de pees montados em burros. Em alguns lugares do centro-oeste, regio de grandes pastagens, ainda se usa esse tipo de transporte, mas sua tendncia, sem dvida, acabar. Com o fim das comitivas, deixar de existir a profisso de peo boiadeiro e, com ela, todo um modo de viver.Em Barretos ainda h pessoas que passaram a vida na estrada e falam desse tempo com saudades. Um dos comissrios entrevistados, na poca com 84 anos, 52 deles dedicados profisso de comissrio e capataz de comitiva, encantou-me. Mesmo tendo sido casado com trs mulheres - com a ltima, 25 anos - percebi nesse homem sereno a natureza independente de uma alma solteira. S ela explica a vontade de passar dias no lombo do burro, na estrada, cavalgando no silncio, longe de casa e da famlia, ouvindo apenas o barulho dos animais e, de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola. Alto e espadado, de sorriso fcil, ele de imediato conquistou minha simpatia. Toda sua figura transpira retido, hombridade e franqueza. Foi um informante generoso e entusiasmado, que me ensinou como era a vida do peo de boiadeiro. Indagado sobre a profisso, comeou contando que o comissrio a pessoa contratada pelo dono da boiada para contar os animais e escolher os pees que vo compor a comitiva. Nessa escolha, pesa muito o fazer com vontade. O peo de boiadeiro tem que ter gosto pelo trabalho, motivao prpria, seno no serve. Na maioria das vezes, o comissrio tambm o capataz, aquele que lidera a comitiva. Sua liderana muito importante para a viagem se desenrolar sem problemas. O capataz tem que manter a harmonia entre os pees - comenta. Alm da capacidade do lder, acredito que o temor da perda de controle sobre o animal, no estouro da boiada, que ajuda a manter o homem dentro de seus limites.Sobre o tamanho de uma comitiva, explicou, com sua fala mansa e pensada, que variava conforme o nmero de cabeas de gado. Uma boiada com at trezentas cabeas exige quatro pees, oito pees levam seiscentas cabeas. Acima disso, a necessidade de pees diminui: nove pees do conta de transportar at mil cabeas.

VACA ATOLADA(Cura ressaca)

Ingredientes

1,5 kg de carne de vaca com osso, serrada bem mida. D preferncia para costela2 kg de legumes variados: mandioca, cenoura, batatinha, mandioquinha. Tudo picadinho5 colheres (de sopa) de leo ou banha1 cebola grande batidinha5 dentes de alho picadinhoscheiro-verde picado bem finosal

Modo de preparar

Em um caldeiro de fundo grosso esquente o leo, frite nele a cebola, o alho e a carne, nessa seqncia. Cubra tudo com gua quente e deixe cozinhando em fogo baixo por umas 2 horas, acrescentando gua quente sempre que secar. Coloque os legumes escolhidos (a mandioca obrigatria), acrescente gua quente e deixe por mais 2 horas, tambm em fogo baixo. Prove o sal. Deixe cozinhar at que tudo fique desmanchando de to cozido. Os ossos ficam branquinhos e devero ser retirados. O ponto ralo, para beber em copos. O cheiro-verde colocado na borda do copo na hora de servir.

OBS. Esse prato usado como revigorante nas festanas de fazenda, que chegam a durar at trs dias, e tambm nos rodeios. Se o peo exagerou na bebida e tem que entrar na arena, toma um copo desse energtico uma hora antes e agenta o tranco de boi. Ateno! No exagere, seno o efeito laxativo e voc no ver o final da festa.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

A LIDA NAS COMITIVAS

Vem peg o vio - gritava o cozinheiro logo de manhzinha, com o caf j no fogo. Os mais gulosos iam se aproximando, atrs do resto da janta no braseiro brando. Outros se contentavam com o caf preto. Era assim que comeava o dia da comitiva, como me contou o comissrio, a memria viva nos detalhes da agenda diria durante a viagem: o cozinheiro era o primeiro a acordar; enquanto escorria a gua do feijo, que passara a noite no fogo, um peo escalado de vspera trazia as mulas cargueiras. Para uma comitiva de dez pees, bastam duas mulas, cada uma com dois pares de bruacas, caixas de madeira com tampa, arrematadas com couro. Nas bruacas a tralha se encaixa com a perfeio que os anos ensinaram. Panelas, grelhas, canecas. De mantimentos, apenas os que suportam o calor da estrada: arroz, feijo, carnes secas e salgadas, toucinho na palha, alho e cebola. Tudo arrumado, as bruacas penduradas, lado a lado nas mulas, pelas cangalhas e por cima delas a viola, no fofo dos dobros - conjuntos individuais de rede, cobertor e troca de roupa, rigorosamente dobrados para no fazerem volume. Tudo protegido da chuva e do sol por um pedao de couro, o ligrio. Com as mulas arreadas, o cozinheiro soltava na frente de todos para alcanar o pouso de almoo a tempo de preparar a comida. Depois, a peonada soltava a boiada no destino conta o comissrio. Chegando perto do ponto de almoo, o ponteiro gritava: cozinheiro, t pronto o io?. E ,ouvindo a resposta, Vem peg o io, ponteiro, era ele o primeiro a comer; voltava para a boiada dando lugar a outro, at todos comerem. Terminado o almoo, que durava uma hora, a boiada seguia, mas o cozinheiro ficava limpando tudo. Desmontava o fogo de cho e arreava novamente o cargueiro. O rango do culatreiro atrasado ficava no lugar combinado. Ento, tocava rpido, para passar a boiada e chegar antes de todos no ponto de pouso e aprontar a janta. Nessa hora o cozinheiro reina absoluto, saciando a fome e acolhendo o cansao dos pees aps a marcha do dia. S perde o espao quando, a lida serenada, a viola entra em cena. Ento, toda a hierarquia quebrada: dono-da-noite quem tem a alma que melhor expressa toda a saudade da peonada.

O cargueiro ia na frente, numa distncia compridapra ter tempo suficientede preparar a comida. Z de vila

10 11

ARROZ CARRETEIRO

Ingredientes

1 kg de carne seca3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido3 colheres (de sopa) de leo5 xcaras (de ch) de gua300 g de bacon cortado em quadradinhossal, pimenta-do-reino e pimenta ardida1 cebola grande ralada ou batida6 dentes de alho batidos com faca

Modo de preparar

Na vspera de usar a carne seca, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em gua filtrada e, de preferncia, desclorada, em uma vasilha de plstico. Troque a gua de 4 em 4 horas. Deixe por uma noite fora da geladeira. Depois que a carne tiver passado a noite de molho, coloque-a numa panela de presso grande (7 litros), cubra-a com gua pura e deixe-a ferver por 40 minutos, aps levantar fervura. Abra a panela, com cuidado de soltar a presso, e verifique a maciez da carne. Se ela ainda estiver dura, torne a coloc-la sob presso por mais 10 minutos. O tempo total vai depender do tipo de carne colocada para secar. Depois de cozinhar a carne seca, pique-a at ficar parecida com carne moda, eliminando o excesso da gordura. Em uma panela grande com fundo grosso, esquente o leo, frite nele o bacon, sem deixar queimar. Retire-o e reserve-o. Frite depois a cebola, o alho e por ltimo a carne, virando-a com colher de pau. Coloque o bacon de volta e as pimentas a gosto. Acrescente o arroz, frite-o bem. Coloque a gua (pode aproveitar um pouco da que foi reservada ao aferventar a carne seca). Prove o sal e as pimentas, acerte se necessrio e inicie o cozimento. Use fogo forte e panela destampada, at a gua comear a secar. A, abaixe bem o fogo e tampe a panela. Quando acabar de secar a gua, prove o arroz. Se precisar, pingue um pouco de gua. O ponto mido. Sirva 10 minutos aps desligar. Um dos segredos do cozinheiro de tropa: se a comida esfumaar, coloque no meio do arroz uma cebola inteira, cortada em cruz.Esse prato fica excelente se sobrar e for esquentado no dia seguinte, o sabor acentua.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e15 minutos

Saudade louca de ouvir um som manhoso do berrante preguioso nos confi ns do meu serto.

Mgoa de boiadeiro

O BERRANTE

O berrante um instrumento de sopro, usado pelo ponteiro na comitiva, para comunicar-se distncia. Tanto o peo quanto o gado sabem traduzir perfeitamente os cdigos embutidos em cada toque ou repique. Para fazer um berrante so necessrios trs chifres de boi, serrados em trs tamanhos diferentes, de modo que colados formem uma espiral crescente. As emendas so arrematadas por tiras de couro. Um bom berranteiro sabe florear, capaz de tocar msicas e hinos. Um aprendiz bastante interessado pode aprender alguns toques bsicos em oito dias. Na comitiva, tem hora certa para tocar, como explica o comissrio: O berrante tocado na hora de sort o gado no estrado. E de distncia em distncia, para avisar de algum perigo. Quando o boi est no pastoreio, no toca. Quando vai sair da aguada, no toca. Quando est marchando, o ponteiro pode se adivertir vontade, florear o que quiser. Quando a boiada dobra perto do ponto de almoo ou pouso, o berranteiro toca para avisar o cozinheiro ou os morador.Ponteiro exibido, bom demais no floreio, podia causar problema. O povo ia ajuntando perto da boiada, os animais se assustavam, podia acontecer o estouro da boiada. Cidades como Barretos contornadas por estradas boiadeiras, ficavam sujeitas ao estrago que fazia a disparada dos animais, muito veloz e compacta. O gado ia derrubando tudo o que encontrava pela frente. As pessoas que estivessem no caminho, desesperadas, subiam nas rvores e os comerciantes tratavam de fechar as portas. Muitas vezes o estouro chegou at a praa principal, na porta da Igreja Matriz. S a molecada se divertia com a confuso. Chegavam a jogar sal no fogo a lenha, bem na hora em que a boiada ia passando. O sal no fogo fazia barulho, os meninos torciam para a boiada assustar. s vezes, isso nem era preciso. Bastavam latidos de cachorros ou uma porta que batesse mais forte para desencadear a tragdia. At os anos sessenta, presenciei cenas assim. Conversando com pessoas ligadas ao antigo Frigorfico Anglo, soube at de uma histria de amor que comeou com um estouro de boiada. Um funcionrio do frigorfico, recm-chegado da Inglaterra, foi pego de surpresa, a cavalo, perto das reses em disparada. Rodou com seu cavalo e acabou se ferindo tanto que foi preciso lev-lo a um hospital em So Paulo. A firma designou uma secretria, tambm inglesa, para acompanh-lo na internao. Comeou o namoro, deu em casamento, mas, apesar da violncia do acontecido, eles escolheram ficar por aqui. Nunca mais voltaram a morar na Inglaterra.

Gostosa e boa, a comida do peo feita na estrada era assim, pois constituda feijo, arroz, carne assada.

Bem simples embora fosse ento com temperos sbios fi cava melhor que doce a gente lambia os lbios.

Z de vila

1 1

FEIJO TROPEIRO

Ingredientes

3 xcaras (de ch) de feijo mulatinho10 xcaras (de ch) de gua kg de lingia de porco pr-cozida100 g de bacon em cubinhos2 cebolas mdias em rodelas5 dentes de alho amassados1 xcara (de ch) de banha de porco2 xcaras (de ch) de farinha de milho1 xcara (de ch) de farinha de mandioca mao de cheiro-verde picadinho1 colher (de sopa) rasa de saltorresmos para enfeitar (opcional)

Modo de preparar

Cozinhe em panela de presso de 5 litros, o feijo com a gua e o sal, por 50 minutos. O ponto firme, com gros inteiros. Reserve. Em uma frigideira, esquente a banha, frite nela o bacon e as lingias. Reserve-as. Nesta mesma frigideira, frite a cebola e o alho. Reserve.

Montagem

Escorra a gua do feijo e despreze-a. Coloque os gros em uma travessa larga e rasa. Polvilhe sal. V intercalando, por cima dos gros, as duas farinhas. Esquente bem a cebola com o leo da frigideira, jogue em cima das farinhas para escald-las, porm sem mexer. Pique 4 gomos da lingia e coloque por cima. Enfeite com cheiro-verde, o restante das lingias e torresmos ao redor.Para 8 pessoas. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

FEIJO GORDO

Ingredientes

1 kg de feijo mulatinho3 colheres (de sopa) de banha de porco150 g de bacon em cubinhos200 g de pele de porco300 g de lingia de porco fina3 gomos de lingia calabresa1 cebola grande picada5 dentes de alho amassadossal, pimenta-do-reino e pimenta ardida

Modo de preparar

Se a pele estiver salgada, deixe-a de molho na vspera trocando a gua cada 4 horas. Afervente-a por 10 minutos e jogue a gua fora. Em uma panela de presso de 7 litros coloque o feijo cru, a pele j picada, a gua e cozinhe-os por trinta minutos aps iniciar a fervura. Retire a presso, abra, adicione a lingia calabresa. Feche e leve novamente para cozinhar por mais 10 minutos aps voltar a ferver. Em uma frigideira esquente o leo, frite em seqncia o bacon, a lingia de porco, a cebola e o alho. Misture esta fritada no feijo que est na panela. Prove o sal e as pimentas. Deixe engrossar em fogo brando, sem tampar.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora

PAOCA DE CARNE

Ingredientes

1 kg de carne seca3 colheres (de sopa) de leo2 cebolas grandes picadinhas3 dentes de alho picadinhossal, pimenta-do-reino e pimenta ardida a gosto xcara (de ch) de cheiro-verde500 g de farinha de mandioca500 g de farinha de milho

14 1515

Modo de preparar

Dessalgue a carne seca (conforme explicao na receita Arroz Carreteiro). Pique-a bem mido, retirando o excesso de gordura. Em uma panela grande esquente o leo, frite nele a cebola, depois o alho. Acrescente a carne e frite-a bem, at escurecer. Acerte o sal, as pimentas e desligue. No pilo, misture previamente as duas farinhas e pile (bater no pilo com a mo de madeira) coloque o contedo da panela onde est a carne, acrescente o cheiro-verde e continue pilando at obter uma mistura uniforme e bem fofinha.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos

CARNE DE SERENO

Ingredientes

2 kg de contrafil, em bifes grandes e grossos (no retire a gordura)Para a salmoura: kg de sal grosso3 colheres (de sopa) de vinagrecaldo de 1 limo (uso um limo de polpa vermelha, que chamamos de china, tambm conhecido como limo cravo)gua suficiente para cobrir a carne

Modo de preparar

Inicie o preparo dois dias antes de servir. tardinha, deixe por 2 horas os bifes na salmoura. Retire e coloque no varal para tomar sereno. Ao raiar do dia, recolha, mas no ponha na geladeira. Leve de volta ao sereno por mais 1 noite. Asse em churrasqueira, em chapas de folha de flandres ou no fogo a lenha.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 dias

O PEO DE FAZENDA

Assim como a vida estradeira dos pees de comitiva determinou um tipo de comida, a vida nas fazendas tambm contribuiu para a culinria de minha regio. O peo de fazenda - seja domador de burro xucro, tratador de animal ou retireiro de leite - trabalha a uma distncia que permite a ele voltar para casa na hora das refeies. Mesmo os que no voltam para o almoo tm a bia quentinha trazida at o local de trabalho, geralmente por um filho ou pela mulher. Na janta, certeza estarem em casa. Dessa rotina nasceram pratos bem diferentes da comida do peo de boiadeiro. Feita por homem, a comida da comitiva rstica, forte, sem melindres. Na fazenda a cozinha comandada por uma ou mais mulheres. A comida mais suave, perfumada com temperos frescos, arrematada com doce e queijos. Feita sem pressa, no fogo a lenha, com produtos frescos e perecveis: leite de curral, frgeis ovos, carne tenra de poedeiras, carne de porco, o frango caipira de carne firme e saborosa, verduras e frutas colhidas na hora, da horta e do pomar - preciosas fontes de vitaminas. Uma vez ou outra, quando o ponto de pouso era prximo e a generosidade do fazendeiro permitia, os pees de comitiva desfrutavam das regalias dessas cozinhas acolhedoras. Essa hospitalidade era mais freqente entre pequenos fazendeiros e sitiantes, talvez porque nas grandes fazendas, com grandes rebanhos, o fantasma da febre aftosa que acompanhava a culatra fosse maior do que a vontade de ajudar. Quando acontecia da comitiva ser recebida para comer, os pees saiam do cardpio rotineiro e saboreavam a comida feita com banha de porco, experimentavam das tachadas de compotas de frutas, tomavam caf acompanhado das quitandas sadas do forno, seu aroma chegava na casa toda.As mulheres na cozinha, suando ao calor do fogo, competiam na esfrega das panelas, com crostas de fuligem que as barrelas no conseguiam evitar. Limpas, motivo de orgulho, eram postas para secar em giraizinhos ao sol para alumiar. Os pees ficavam por perto, ouvindo a tagarelice das mulheres ralhando com as crianas, tentando dar um rumo a suas alminhas falsamente pequenas.

O que de gosto, regalo da vida.

1 11 1

PANELADA DE FRANGO

Ingredientes

1 frango caipira temperado com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes de alho socados e 1 colher (de sopa) rasa de salpimenta-do-reino e pimenta ardida5 colheres (de sopa) de leo2 cebolas mdias picadinhas3 dentes de alho picadinhos2 espigas de milho verde1 tomate pelado picadinho3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido5 xcaras (de ch) de gua1 colher (de ch) de aafro ou1 cenoura crua ralada xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho10 azeitonas pretas100 g de queijo mussarela fatiado

Modo de preparar

Corte o frango pelas juntas e os pedaos maiores em dois. Tempere-o com os ingredientes acima citados. Faa este preparo de preferncia na vspera (deixe por uma noite na geladeira). Cozinhe as espigas de milho 10 minutos aps a presso em uma panela de 3 litros, coberta de gua. Com uma faca, corte os gros cozidos da espiga. Reserve. Em uma panela mdia de alumnio grosso ou ferro, aquea o leo, frite os pedaos de frango de uma s vez, vire-os at dourarem bem. Depois, v pingando gua para cozinh-los. O ponto de cozimento visto espetando um garfo na coxa do frango. Desligue. Retire o frango e o excesso de gordura que formou, e reserve-os separados. Na panela em que foi frito o frango, frite a cebola, o alho e o arroz, nesta ordem. Acrescente o milho reservado, o tomate e o frango. Misture bem. Coloque gua e o aafro (ou a cenoura) para dar cor. Prove e acerte o sal e as pimentas. O cozimento do arroz feito em fogo forte, com panela destampada at a gua comear a secar. Ento, abaixe bem o fogo e tampe a panela. O ponto mido. Desligue o fogo. Acrescente cheiro-verde, azeitonas, mussarela. Tampe e espere 10 minutos para servir.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

ARROZ COM FEIJO

ARROZ

Ingredientes

3 colheres (de sopa) de leo ou banha6 dentes de alho picadinhos3 xcaras (de ch) de arroz cru6 xcaras (de ch) de gua fria1 colher (de sobremesa) de sal

Modo de preparar

Lave o arroz em gua corrente at que saia todo o caldo brando. Hoje temos no mercado arroz que dispensa lavagem. Refogue o alho no leo, sem deixar queimar. Acrescente o arroz e frite-o bem, mexendo para no grudar na panela. Coloque a gua, o sal, mexa e inicie o cozimento. No mexa mais at o final. Com a panela destampada use fogo forte at a gua nivelar com o arroz. Depois abaixe bem a chama, tampe e espera a gua evaporar toda. Sirva 10 min aps desligar.Para 9 pessoas - Tempo de preparo: 40 minutos

FEIJO

Ingredientes

3 colheres (de sopa) de leo cebola mdia picadinha6 dentes de alho picadinhos1 folha de louro3 xcaras (de ch) de feijo cru10 xcaras (de ch) de gua1 colher (de sobremesa) de sal1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparar

O costume de deixar o feijo na vspera de molho no aconselhvel porque inicia a germinao, alterando o gosto. Deixe de molho uma hora e meia antes do cozimento e jogue fora a gua que ficou de molho. Esse processo elimina as toxinas e ressalta o sabor.Em panela de presso coloque o feijo, a gua e o louro. Ao iniciar a presso abaixe a chama e conte o tempo (de 40 a 50 min). Em frigideira separada frite no leo a cebola e o alho. Ao terminar o cozimento do feijo, acrescente esta fritada. Acerte o sal e pimenta-do-reino. Para 9 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

A mais brasileira das comidas foi includa aqui por fazer boa companhia a quaisquer dos pratos de fazenda.

1 11 1

FRANGO DE FAZENDA

Ingredientes

1 frango caipira temperado com caldo de limo, sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida3 dentes de alho amassados3 colheres (de sopa) de leo1 cebola mdia picadinha1 colher (de ch) de acar1 tomate pelado picadinho

Modo de preparar

De vspera, pique o frango pelas juntas, tempere com limo, sal, pimentas e alho. Coloque-o na geladeira. Em uma panela mdia, aquea o leo, frite meia cebola, jogue o acar por cima para ajudar a dourar (se precisar, abaixe o fogo). Frite ali o frangomuito bem. Coloque o tomate e o resto da cebola, mexa e cozinhe pingando gua em panela tampada. Sirva os pedaos inteiros ou desossados. Este frango bsico. Pode-se completar com acompanhamentos como: guariroba, angu temperado, polenta, milho verde refogado, quiabo frito, feijo simples, salada de folhas ou legumes.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

FRANGO COM GUARIROBA

Ingredientes

1 frango caipira 1 colher (de sopa) rasa de sal2 colheres (de sopa) de vinagre3 colheres (de sopa) de leo1 cebola grande picadinha3 dentes de alho amassados3 tomates maduros picados3 xcaras (de ch) de guapimenta-do-reino e pimenta ardida1 guariroba3 colheres (de sopa) de cheiro-verde picadinho

Modo de preparar

Corte o frango pelas juntas e as partes maiores em duas. Tempere com sal e vinagre. Faa esse preparo na vspera. Em uma panela grande de alumnio ou ferro, esquente o leo e nele frite, em seqncia: a cebola, o alho e o frango. Depois de tudo bem dourado, acrescente os tomates e a gua. Prove o sal e as pimentas. Deixe cozinhar em fogo forte. O ponto de cozimento do frango sempre testado espetando-se um garfo em sua coxa. Acrescente a guariroba, abaixe o fogo, deixe cozinhar e pegar gosto uns 15 minutos, sem mexer. Acrescente o cheiro-verde e sirva. Ao comprar a guariroba, pea que dem uma pr-limpada, pois um palmito e esta operao exige faco e fora. Remova as partes mais duras e v desfolhando-as at chegar ao palmito propriamente dito. Corte-o em rodelas finas. Deixe-as de molho em gua e vinagre umas 4 horas, ento as afervente em gua pura.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

FRANGO AO MOLHO PARDO

Ingredientes

1 frango caipira vivo1 colher (de sopa) de vinagre2 colheres (de sopa) de leo1 cebola mdia picadinha1 colher (de sopa) rasa de maizena xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho

Tempero

2 dentes de alho picadinhos3 colheres (de sopa) de vinagre1 colher (de sopa) rasa de sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha

Modo de preparar

Corte o pescoo do frango e recolha o sangue numa tigelinha (que j tenha uma colher de vinagre). Guarde na geladeira at o momento de usar, para no talhar. Depois de depenado e limpo, pique o frango pelas juntas e tempere-o com os ingredientes citados. Deixe a carne repousar na geladeira de um dia para o outro, com os temperos. Em uma panela grande, esquente o leo, frite nele a cebola e os pedaos de frango, em fogo forte. Depois de bem dourados, acrescente o molho no qual ele passou a noite e cozinhe em fogo baixo, pingando gua de vez em quando. Depois de cozido, uns 10 minutos antes de servir, acrescente a maizena e depois o sangue reservado. Mexa bem, para o gosto pegar em todo o frango. Sirva com arroz branco.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos

0 10 1

TUTU DE FEIJO

Ingredientes

kg de feijo tipo mulatinho10 xcaras (de ch) de gua colher (de sopa) de sal xcara (de ch) de leo (voc poder usar sobra de leo usado para fritar a galinha ou o frango)2 cebolas mdias picadas em pedaos grandes4 dentes de alho fatiados6 gomos de lingia de porco1 pimento vermelho picado finopimenta-do-reino e pimenta ardida a gosto2 a 3 copos de farinha de mandioca1 xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho2 ovos cozidos, cortados em rodelas

Modo de preparar

Cozinhe o feijo com a gua em panela de presso de 5 litros, por uns 50 minutos. Separe os gros do caldo que formar e reserve ambos. Em uma panela de alumnio grosso ou de ferro, coloque a lingia em gomos e um pouco de gua (150 ml). Deixe cozinhar em panela destampada. Quando a gua secar, deixe corar um pouco, retire e corte em rodelas. Coloque de volta na panela, acrescente o leo e frite a cebola e o alho. Acrescente o feijo, o pimento e as pimentas. Refogue bem, por uns 10 minutos. Desligue se no for servir imediatamente. Uns 15 minutos antes de levar mesa, esquente novamente o refogado de feijo e a lingia, acrescente a gua reservada, onde foi cozido o feijo. Prove o sal. Aos poucos e sempre mexendo, acrescente a farinha de mandioca at dar um ponto mido. Sirva em travessa enfeitada com rodelas de ovos cozidos e por cima espalhe cheiro-verde ou coentro picado fino.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

ABBORA COM CARNE SECA

Ingredientes

1 abbora mdia800 g de carne seca2 cebolas mdias picadas1 colher (de sopa) de leo4 dentes de alho picados1 pimenta dedo-de-moa (opcional)sal

Modo de preparar

Na vspera de usar a carne, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em gua filtrada e, de preferncia, desclorada, em uma vasilha de plstico. Troque a gua de 4 em 4 horas. Deixe por uma noite fora da geladeira. Depois que a carne tiver passado a noite de molho, coloque-a numa panela de presso, cubra-a com gua pura e deixe-a ferver por 40 minutos aps levantar fervura. Abra a panela, com cuidado de soltar a presso, e verifique a maciez da carne. Se ela ainda estiver dura, torne a coloc-la sob presso por mais 10 minutos. O tempo total vai depender do tipo de carne. Pique a carne dessalgada em cubos de 1,5 cm, eliminando o excesso de gordura. Prepare a abbora fazendo nela uma tampa, remova de dentro as sementes e os fiapos. Coloque-a em uma panela com gua suficiente para cobri-la e afervente-a por 15 minutos. Em uma panela mdia, aquea o leo e frite nele a carne, mexendo sempre at ela ficar bem vermelha. Junte a cebola, o alho, a pimenta, prove o sal e frite ligeiramente. Desligue o fogo. Coloque dentro da abbora a carne e as cebolas fritas. Tampe e leve ao forno pr-aquecido a 180C, por cerca de 40 minutos ou at que a casca da abbora fique assada.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

CARNE SECA COM BANANA

Ingredientes

2 kg de carne seca3 colheres (de sopa) de leo3 cebolas grandes picadas

3 dentes de alho6 tomates maduros picados1 caixa de 500 ml de polpa de tomate1 xcara (de ch) de gua1 folha de louro1 colher de sobremesa de mel5 bananas bem maduras (uso a banana que chamamos de goiana, tambm conhecida por salta velhaca. Ela fina e comprida. Deve ser usada quando a casca fica bem preta, como se estivesse estragada, mas no est. Tem consistncia semelhante da banana- da-terra, boa de fritar)1 xcara (de ch) de cheiro-verde picadinhosal, pimenta-do-reino e pimenta ardida

Modo de preparar

Dessalgue a carne seca (conforme explicao na receita Arroz Carreteiro). Pique-a em pedaos quadrados grandes de 4 cm, retirando o excesso de gordura. Reserve. Em um caldeiro mdio esquente o leo e frite nele metade das cebolas e o alho. Acrescente 3 tomates j picados, a polpa de tomate, a gua, o louro e o mel. Deixe ferver por uns 10 minutos. Acrescente a carne reservada. Deixe ferver bem at reduzir o molho, sem mexer. Prove o sal e as pimentas.

Montagem

Em 2 panelas mdias (devem ser de barro ou pedra, pois a comida ser servida nelas) faa camadas de:carne, bananas cruas e cortadas transversalmente em quatro, tomate cru, cheiro-verde e cebola picada.Regue com o molho do caldeiro, tampe e leve ao fogo por uns 10 minutos.Acompanhamentos: arroz branco, couve refogada e tutu de feijo.Para 15 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

ARROZ CAIPIRA

Ingredientes

350 g carne seca2 colheres (de sopa) de leo1 cebola ralada350 g abbora descascada e picada

3 xcaras (de ch) de arroz5 xcaras (de ch) de caldo de galinhacheiro-verde picadinho

Modo de preparar

Faa todo o processo de dessalgar a carne (como explicado na receita de Abbora com Carne Seca). Pique-a em quadradinhos de 1 centmetro, eliminando o excesso de gordura. Reserve. Pique a abbora em cubos de 2 cm. Reserve. Em uma panela mdia, aquea o leo, frite nele a cebola, sem deixar queimar. Acrescente a carne e frite-a bem. Acrescente o arroz e frite-o, mexendo sempre. A seguir, junte a abbora. Acrescente a gua com o caldo de galinha e inicie o cozimento. Panela destampada e fogo forte, at a gua comear a secar. Ento, abaixe o fogo e tampe a panela. Quando secar a gua, desligue e espere 10 minutos para servir. Polvilhe salsinha picada fininha.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

ARROZ COM ALHO NA CASCA

Ingredientes

3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido1 cebola grande cortada em rodelas largas8 dentes de alho inteiros e com casca2 colheres (de sopa) de leosal5 xcaras (de ch) de gua fervente

Modo de preparar

Em uma panela mdia, esquente o leo. Frite nele a cebola e o alho. Acrescente o arroz e frite-o bem, mexendo sempre. Coloque a gua, o sal e inicie o cozimento: a panela deve estar destampada e em fogo forte at comear a secar a gua. Quando isso acontecer, tampe a panela e abaixe o fogo. Quando secar totalmente desligue e espere 10 minutos para servir. Os dentes de alho devero ser espremidos no prato com garfo, quando o arroz for servido. Se a turma gostar muito de alho, dobre o nmero ao frit-los.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

4 54 5

VIRADO CAIPIRA

Ingredientes

3 xcaras (de ch) de arroz pronto2 xcaras (de ch) feijo pronto4 ovos1 kg de lingia de porco1 xcara (de ch) de farinha de mandioca cebola pequena batida2 colheres (de sopa) de leo

Modo de preparar

Tire a carne da lingia de dentro da tripa. Em uma panela mdia, esquente o leo. Frite nele a carne da lingia mexendo para desempelot-la. Acrescente os 4 ovos inteiros, um a um, mexendo com colher de pau levemente, sem deixar endurecer (ponto mido). Acrescente o feijo, o arroz, a farinha e a cebola, nesta ordem. Misture bem. Tampe a panela e deixe em fogo baixo por uns 5 minutos.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

SALADA DE BACIADA

Ingredientes

1 p de alface desfolhado1 pepino picado em cubos2 tomates picados em cubos1 cebola em rodelas xcara de cheiro-verde picadinho1 colher (de sopa) de leo1 dente de alho bem amassadosal e pimenta-do-reinocaldo de um limo2 colheres (de sopa) de azeite

Modo de preparar

Unte uma bacia, plstica ou de alumnio, com leo. Em seguida passe o alho amassado em seu interior. Na bacia untada coloque a alface, o pepino, o tomate, a cebola e o cheiro-verde. Tempere com o sal, limo e azeite, nesta seqncia. Misture bem para pegar bem o gosto do alho.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

POLENTA

Ingredientes

2 xcaras (de ch) de gua2 xcaras (de ch) de leite1 xcara (de ch) de fubsal e pimenta-do-reino1/3 xcara (de ch) de manteiga xcara (de ch) de queijo-de-minas meia-cura ralado (opcional)

Modo de preparar

Em uma panela mdia, ferva a gua e o leite. Acrescente, aos poucos, o fub e v mexendo sempre, para no empelotar. Coloque o sal, a pimenta, a manteiga e o queijo ralado. Misture bem e d o ponto mole, de colher, acrescentando leite se necessrio. um excelente acompanhamento para frango ensopado.Para 6 pessoas - Tempo de preparo: 40 minutos

CURAU

Ingredientes

milho verde de 4 espigas1 litro de leite1 pitada de sal1 xcara (de ch) de acar1 pedao de canela em paucanela em p

Modo de preparar

Corte os gros de milho da espiga e bata com o leite, no liquidificador. Passe essa mistura em uma peneira fina. Tempere com o sal, o acar e a canela em pau. Coloque em uma panela mdia e leve ao fogo, inicialmente alto. Mexa com colher de pau at comear a engrossar. Abaixe o fogo, continue mexendo at que faa borbulhas. Mantenha em fogo baixo por 10 minutos. Coloque em taas e leve geladeira. Polvilhe canela em p.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos

BANANA ESCONDIDA

Ingredientes

2 kg de banana-prata bem madura1 xcara (de ch) de leo20 colheres (de sopa) de acar1 xcara (de caf) de leite2 pitadas de canela em p

Modo de preparar

Corte as bananas de comprido. Frite-as no leo, aos poucos, em frigideira. Reserve. Faa uma gemada bem branca, batendo as 5 gemas com 5 colheres de acar. Depois acrescente leite e canela em p. Misture e reserve. Bata as claras em neve e v adicionando aos poucos as 15 colheres de acar (fica como um suspiro).

Montagem

Em uma forma refratria mdia, coloque:bananas, creme de gemas, suspiro de clarasLeve ao forno mdio a 1800C. Quando o suspiro crescer (mais ou menos 5 minutos) abaixe o forno para 90C e deixe mais 15 minutos, at que o suspiro fique seco por cima.Para 15 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos

BANANADA

Ingredientes

4 kg banana-marmelo3 kg banana-nanica4 kg de acar cristal ou refinado2 copos de caldo de laranjacaldo de 3 limes

Modo de preparar

Pique as bananas, leve-as em tacho de cobre. Acrescente o acar e o caldo de laranja. Mexa todo o tempo para no grudar. Por fim acrescente o caldo dos limes. Para saber o ponto do doce: com uma faca pegue um pouco da bananada e bate nas costas de sua mo. Se no grudar est bom.Ateno: sempre que usar utenslio de cobre, limpe o zinabre com sal e caldo de limo esfregando com o limo para esparramar.Para 20 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

DOCE DE ABBORA

Ingredientes

3 kg de abboragua para cobrir1 colher (de sopa) cheia de bicarbonato2 kg e 400 g de acar refinado1 copo de gua

Modo de preparar

Na vspera, descasque, tire as sementes e pique a abbora em pedaos do tamanho que preferir. Coloque de molho em gua. Antes de colocar no fogo acrescente o bicarbonato por 15 minutos (no pode ficar mais), depois escorra a gua e inicie o cozimento. Em tacho de cobre, coloque a abbora, o acar e o copo de gua. Tampe. Deixe ferver sem mexer. O ponto certo quando a calda engrossar e brilhar.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

A chamin deve ser iniciada com uma manilha de barro de 6 polegadas e pode ser emendada com outra manilha de 4 polegadas. Ou, mais moderadamente, com cano de amianto de 6 polegadas. Na primeira manilha, na altura de 24 cm, abra uma pequena fresta de 14,5 cm por onde deve ser introduzida uma pequena chapa de 14 cm por 14 cm, com um puxador que servir para regular a entrada do ar no fogo. Essa chapinha colocada em cima do forninho, prxima parede do fogo.O borralho fica abaixo do apoio das lenhas. um semicrculo de 65 cm por 70 cm de profundidade. Sua execuo opcional. A vantagem do borralho armazenar as toras de lenha e os gravetos ao abrigo da chuva. ali, tambm, que so guardadas as sobras de madeira que no queimaram, por isso o borralho sempre cheio de cinzas, sujando quem mexe nele. Por ser sempre quentinho o lugar preferido pelos gatos domsticos, que de l saem sempre um pouco acinzentados. Da o apelido de Gata Borralheira para a Cinderela, quando ela trabalhava como criada de sua madrasta. Tambm chamamos de Gato de Borralho uma pessoa da casa que no se entrosa muito com os outros e est sempre pelos cantos.O forno deve medir 40 cm de largura por 44 cm de altura e 60 cm de profundidade. Deve ser instalado de modo que toda sua volta fique livre, permitindo que o ar quente vindo do fogo o atinja por todos os lados igualmente e os assados no precisem ser virados. Abaixo do forno deve ser feita uma fenda de 14 cm por 14 cm e 53 cm de comprimento, que serve para acumular fuligem e facilita a limpeza. arrematada por uma tampa removvel.A serpentina feita de canos de cobre e circunda o fogo. Nela corre gua, que armazenada em uma caixa de 250 litros (no pode ser maior). Da caixa, a gua levada aos chuveiros e pias, garantindo o conforto sem necessidade de energia eltrica.O revestimento pode ser de tijolo aparente. Nesse caso os tijolos devem ser lixados e impermeabilizados com silicone; se rebocados, use a seguinte massa: 1/2 saco de cal; 6 latas de areia fina; 2 kg de acar cristal ou 2 litros de melado de cana-de-acar, colocados para dar flexibilidade massa e evitar rachaduras no esquenta-esfria dirio; gua, para dar liga massa e p xadrez vermelho para dar cor.Antigamente, este reboco era feito com terra fina de formigueiro, estrume de gado, gua e passado nos tijolos com as mos.Dou aqui uma receita antiga para quem pretende usar panelas de ferro: faa uma pasta com sabo de cinzas, junte mais cinzas e passe no fundo das panelas pelo lado de fora. A fuligem da lenha no vai grudar nelas.

O FOGO A LENHA

Na fazenda o fogo a lenha no apenas o centro da cozinha, tambm o centro da casa. Talvez por isso, ele se preste to bem a uma comparao com as mulheres de antigamente, de antes da modernidade de costumes. Ele est sempre l, no lugar certo, na hora certa. Previsvel, no sujeito a intempries. Aconchegante, mantm o calor em seus tijolos, aquece o ambiente. Confivel, garante com suas serpentinas um banho quente sem interrupes. Generoso, tem sempre em seu forninho tero uma gostosura, nem que seja um pedao de po quentinho para tapear a fome e nutrir a vida. Na cozinha da fazenda, a mesa das refeies, geralmente, fica prxima ao fogo a lenha. lugar de comer e conversar. Se chega uma visita, logo pega o caf no bule que est no rabo do fogo, sempre aceso. O fogo, com seu poder atvico, meio hipntico, junta as pessoas, faz uma ponte para o inconsciente coletivo que explica porque em volta dele que surgem as histrias de assombraes, conversas sobre almas penadas e lobisomens.Pensando na importncia do fogo a lenha e na diferena do sabor das comidas nele preparadas, resolvi passar algumas informaes sobre sua construo. Mesmo porqu no fcil encontrar quem saiba construir um modelo eficiente, que funcione sem enfumaar a cozinha. Segue a minha receita.

Como fazer um fogo a lenha

O local do fogo deve ser escolhido de maneira que o forno fique localizado esquerda da cozinheira. Isso facilitar o manuseio das achas e das panelas com a mo direita e tambm para assoprar o fogo. A chamin deve subir reto no mnimo 1,5 m acima do forninho, para evitar que a fumaa volte ao fogo. S acima dessa medida ela poder ser desviada. O forno deve estar a 1,20 m do rs do cho. A iluminao deve ser suficiente para a cozinheira enxergar o que est assando. O fogo feito com tijolos comuns. A boca, onde se coloca a lenha, mede 34 cm de largura por 30 cm de altura. A chapa embutida em 2 cm na parede do forno, mas no fixa.O rodap servir de encaixe para os ps. Deve acompanhar toda a lateral do fogo. Deve ter 16 cm de altura por 5 cm de profundidade.

Morreu quem morreu, feijo no fogo.

0 10 1

A GALINHADA

um hbito ainda cultivado no interior. Os jovens se renem na sexta-feira santa, entre bebidas, canes e muita conversa para escolherem o galinheiro de onde iro roubar as galinhas para fazer a galinhada, que ser saboreada a partir da meia-noite do sbado de aleluia. Como hoje em dia quase ningum cria galinhas nas cidades, o hbito menos freqente. Nas pequenas vilas e chcaras, entretanto, onde os galinheiros costumam campear, a tradio persiste.As galinhas so surrupiadas pelo grupo, e entre brincadeiras e piadas, so mortas, depenadas, preparadas e cozidas. Quase sempre, o dono das penosas formalmente convidado para participar da comilana.O duro mesmo que, na correria e na pressa de executar o furto sem deixar grandes vestgios, acabam indo para a panela galos de briga ou de raa. Alm de, s vezes, serem famosos e caros, no so saborosos e sua carne difcil de cozinhar.

GALINHADA(receita original)

Ingredientes

1 galinha caipira temperada com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes de alho amassados, 1 colher (de sopa) rasa de sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida 5 colheres (de sopa) de leo2 cebolas mdias picadas3 dentes de alho picadinhos3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido5 xcaras (de ch) de gua xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho

Modo de preparar

Corte a galinha pelas juntas e os pedaos maiores em dois. Tempere-a, de vspera, com vinagre, alho, sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida. Deixe-a na geladeira por uma noite.Em uma panela de presso de 5 litros, esquente o leo e frite nele a galinha, at dourar. Cubra com gua quente e feche a presso. Aps pegar presso, deixe cozinhar de 40 a 50 minutos em fogo mdio. Para saber se est cozida, espete o garfo na coxa da galinha. Estando macia a carne, retire-a do caldo que se formou e reserve, assim como o caldo e o excesso de leo em separado. Em uma panela mdia de alumnio grosso ou de ferro, esquente 3 colheres de sopa do leo reservado, acrescente a galinha, as cebolas, o alho e o arroz, fritando-os muito bem, nessa seqncia. Coloque gua (aproveite a reservada do cozimento na panela de presso), prove o sal e as pimentas e inicie o cozimento. Use fogo forte e panela destampada at a gua comear a secar. Ento, acrescente o cheiro-verde, abaixe bem o fogo e tampe a panela. Quando acabar de secar a gua, prove o arroz. Se for necessrio, pingue mais um pouco de gua. O ponto mido. Sirva 10 minutos aps desligar.Se voc fizer essa receita trocando a galinha por 1,5 kg de suan de porco, o resultado outro prato tpico.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos

SOBRE PIMENTAS

Pimenta um tempero to presente na cozinha da minha regio, que merece destaque.Existem dezenas de variedades, cores, tamanhos, ardumes e tambm maneiras de curti-las.Um processo simples lav-las e deixar secar em peneiras. Retire os cabinhos usando luvas para no queimar as mos. Deixe-as de molho no lcool por trs dias. Escorra. Coloque em vidros, acrescente 1 folha de louro, cinco dentes de alho fatiados, cubra com vinagre e 1 dedo de leo. As pimentas que melhor aceitam conserva so a malagueta e a malaguetinha.

MOLHO DE PIMENTA AROMATIZADO

Ingredientes

500 g de pimenta dedo-de-moa2 xcaras (de ch) de vinagre1 cebola grande descascada1 colher (de sopa) de azeite1 mao de cheiro-verde1 colher (de sopa) de sal5 cravos2 folhas de louro1 lata pequena de extrato de tomate

Modo de preparar

Bata tudo no liquidificador. No leve ao fogo. Conserve na geladeira, em vidros bem fechados.Tempo de preparo: 30 minutos

O PEO DE RODEIO

A histria pessoal dos pees veio mudando com o tempo. A primeira gerao saiu das fazendas. Eram os homens com excelente preparo fsico, resultado da lida diria com os animais, das viagens com as comitivas e da doma de cavalos xucros. Atrados pelos prmios e estimulados por seus patres e companheiros, os melhores participavam dos rodeios. Na primeira Festa do Peo de Boiadeiro de Barretos o primeiro prmio foi um arreio completo.Homens simples e rudes, os primeiros pees iam para os rodeios com a roupa da lida diria, usando a camisa de manga comprida que os protegia do sol e dos mosquitos. Trocavam por alguns momentos o estrado boiadeiro, os pontos de pouso e os currais pela arena e pelo brete - rea de cercados, logo atrs da largada das montarias, onde ficam confinados os animais. E, na apresentao, mostravam sua destreza na montaria.At hoje a maioria dos pees vem do campo, mas j no faz mais o trabalho pesado com o animal, que lhes dava o preparo necessrio. Com a proliferao das Festas, por todo o pas, o ritmo de apresentaes cada vez mais intenso. O peo de rodeio tornou-se um atleta profissional. Faz seu condicionamento fsico nas academias de ginstica, com fisioterapeutas especializados e sua alimentao balanceada, como a de outros atletas. Tem motivos para isso: os 8 segundos no lombo de um touro bravo exigem o mesmo preparo fsico de um jogador de futebol para seus 45 minutos no campo. Tambm tm recompensas pela dedicao: os prmios so carros, motos e patrocnios que permitem ao peo de rodeio viver do esporte. A profissionalizao faz com que as pessoas comecem a encarar a atividade de forma diferente. H pees iniciando carreira aos trs anos de idade, montando em carneiro. H universitrios pees, e pees especializados em cavalo e touro. Mas, vejo que continua um universo fortemente masculino.A figura da mulher aparecia na Festa do Peo, antigamente, apenas no concurso de beleza e no desfile tpico. Hoje temos vez na abertura, com a Prova dos Trs Tambores e at ganhamos chance de formar alguns grupos de catira, e s. A presena feminina ainda acanhada, mas estamos conquistando espaos, alm de coraes.Se a emoo do controle da boiada foi sendo substituda pelo olhar atento e a adrenalina da platia, a habilidade de vaqueiro foi preservada e colocada em regras com o correr dos anos, assim como a sade dos animais. No so permitidas esporas rombudas, o sedem (corda que, amarrada na virilha do animal, provoca ccegas e pulos) confeccionado com

ooo cho preto, terra boa Barreto.

4 554

crina animal ou l para no machucar os animais. Estes passam por exames peridicos de contagem de esperma como indicador de sade.A vestimenta do peo tambm recebeu um cuidado especial. Foi mantida a camisa de manga comprida, com o detalhe do punho abotoado da mo de equilbrio (aquela que fica sempre no ar).Geralmente as camisas trazem o nome do patrocinador. H quem use equipamentos de proteo, como capacete e colete. A cala de couro, botas e chapu so obrigatrios - figurino copiado pela rapaziada que freqenta as Festas, apostando no sucesso que faz a figura mscula do peo junto s mulheres. Sem perceber, eles fazem um desfile de moda country: tm os pees antigos de bombachas, camisas listradas largas, botas, chapu e leno no pescoo; os que usam jeans e camisas de xadrez mido com botinas, alm dos que usam os acessrios texanos. Apesar de todo o glamour conquistado, acho interessante perceber que at hoje o rodeio um esporte onde as estrelas so excees. Os pees continuam sendo os heris annimos do serto, como eram chamados antigamente. Talvez isso acontea porque a nota final de uma montaria leva muito em considerao o desempenho do animal, e este sorteado na hora de entrar na arena. Na queda, quem protege o peo de chifradas, coices e pisoteios so os palhaos salva-vidas. Engraados, sua fantasia colorida uma mistura das roupas de vaqueiro com palhaos de circo. Toureando com arte os animais, eles do tempo para o vaqueiro se recompor da queda e sair de cena.Os pees de hoje j no tm o mesmo tempo dos pees de comitiva, para olhar as estrelas no estrado, sentindo-se protegidos por foras divinas. Por isso, colam dentro do chapu a imagem de Nossa Senhora da Aparecida. Ainda precisam de sua proteo, e no se acanham em pedi-la. Continuam sendo humildes.

A FESTA DO PEO DE BOIADEIRO

No Brasil, os rodeios como atrao de pblico eram realizados, inicialmente, nos circos. Com as Festas de Peo de Boiadeiro, que hoje acontecem por todo o Pas, os rodeios conquistaram uma popularidade comparvel a de outros esportes.

Vai chegando o ms de agosto vou tratando do meu peito cantar na Festa do Peo o nosso trato feito.

(trecho de violeiros da Festa)

A primeira Festa do Peo de Boiadeiro aconteceu em 26 de agosto de 1956, aqui em Barretos, no recinto Paulo de Lima Corra. Foi uma forma de reconhecimento, um agradecimento e uma homenagem que um grupo de quinze rapazes teve a idia de fazer. Em 14 de junho de 1955, reunidos em um bar da cidade, eles resolveram criar uma agremiao. Eram filhos de fazendeiros da regio, maiores de 22 anos, solteiros e financeiramente independentes, por isso se intitularam Os Independentes, nome que conservam at hoje. Sabiam que sua independncia estava apoiada no trabalho dos pees das fazendas, reconheciam seu valor, da a idia da Festa. Como a cidade tinha grande importncia no cenrio econmico rural, resolveram associar a comemorao ao aniversrio da cidade, 25 de agosto. Combinaram de reverter o lucro do evento para a prpria festa e tambm para entidades filantrpicas locais. O momento era propcio e as intenes as melhores. Assim, o resultado s poderia ser o sucesso obtido nas ltimas quatro dcadas. Lembrando a histria da minha cidade, penso que foi como se o peo de comitiva e o peo de fazenda, sentindo suas foras diminurem na regio, se jogassem em uma arena, no meio de um pblico hoje estimado em 30 mil pessoas por apresentao.

A QUEIMA DO ALHO

O meu interesse pela culinria regional motivou-me a conseguir os convites para participar da Queima do Alho, o concurso que acontece durante a Festa do Peo, para eleger o melhor cozinheiro de tropa. No foi nada fcil. Eram apenas mil convidados, neste ano de 1997, em uma festa gigantesca de um milho e meio de pessoas.A Queima se estende por um perodo de 10 horas no ltimo sbado da Festa, quando se revivem todas as emoes das milhares de vezes que os pees chegam aos Pontos de Almoo ou de Pouso. Ganha quem cozinhar e apresentar a comida em menor tempo e com o melhor sabor, suficiente para 10 pessoas. Tem quem o faa de 8 a 10 minutos. Imaginem

as manhas culinrias que preciso. Essa comida, junto com um reforo feito nas cozinhas servida ao pblico depois de degustada pelos juizes.O local da Queima uma rea ao lado da arena dos rodeios, toda ensombrada por rvores altas. Esta manh de agosto de 1997 estava clara, cu limpo, prometendo muito calor para a tarde. seca em nossa regio nesta ocasio, mas ali, com milhares de folhas fazendo teto uma para outra, o calor ia ser barrado e teramos um dia ameno at nisso parecido com o lugar que as tropas escolhem para descansar.Os cozinheiros e seus ajudantes, em pares, comeam a chegar s oito horas, trazendo toda a tralha o mais original possvel, em caminhonetes ou pequenos caminhes. So dez equipes ao todo, que vo se ajeitando nos lugares pr-determinados. No tm pressa. As carnes, os feijes e a paoca foram pr-cozidas na vspera. So todos conhecidos e muitos, companheiros de comitivas na juventude. A pergunta: Voc tem chance? retrucada com um curto: Tem muita cobra criada aqui.Alguns levam as mulheres. Tem at carrinho de beb. interessante ver como todas ficam agrupadas na varanda da mini sede da fazenda. De l vem tudo. Mas no circulam, s para ir ao banheiro do lado que est escrito mui. mundo de macho. Forasteira estranha - barretense - aprende logo.Por volta das onze horas o pblico comea a aumentar. A mdia do Brasil todo est presente. Cmeras e fotgrafos comeam a arrumar mquinas, trips, fios, microfones etc. Os mais velhos logo acham um banquinho para sentar e comeam a prosa de recordar. Tambm me aquietei um momento e recordei o tempo no qual, mesmo morando junto a tudo isto, eu estava to distante, ou estudando ou criando filhos ou ajudando marido a construir e administrar um hospital. Era mesmo hora de resgates, de reencontros, de retomadas. J no mais caipira ser caipira. Que bom que no morri!Por volta do meio-dia, o pblico dobra. Um poltico importante est sendo aguardado como juiz. Atrasa, nos causando ansiedade, e aos concorrentes tambm. Fico perto, observando um deles. Seu ajudante tem que sair da rea do fogo de cho. Agora s o cozinheiro. O calor do fogo chega at mim, forte, fortssimo. Movimentos ensaiados como maestro: leo, temperos j picados, arroz, carne pr-cozida, gua e: mgica! Em oito minutos j d para comer. dado aviso aos juzes que algum j terminou. Arroz carreteiro, feijo gordo, paoca de carne. Degusta-se. Julga-se. Justias? Injustias? Os pratos comeam a aparecer e a serem devorados.Fico por ali, andando entre as pessoas, vendo-as comer. Filas. Posso esperar. A festa mesmo para eles. Fico indecisa entre ir para casa ou esperar o movimento diminuir. Vou ficando. J so duas e meia da tarde. Entro em uma fila mais curta. Servem rpido. A comida ali das feitas para dar sustentao ao concurso. A feita pelos pees acabou em 10 minutos. Pego o prato. Procuro lugar para sentar. Impossvel! S nas muretinhas que contornam os canteiros. A, acontece! As pessoas vo perdendo os rostos, os troncos, vo ficando s da cintura para baixo, na linha de viso. Movimentam-se. Parece boiada! S que essa vejo que no sabe seu destino.Vem a solido: s margens do dia fui deixando os companheiros, com os problemas da vida. Como os pees. Olhei para o prato de comida, conhecia aquele gosto e pensei: ele h de compensar!

CATIRA

Nas longas caminhadas pelo serto, constantemente sem a presena feminina, o boiadeiro desenvolveu, a partir do cateret, uma dana coletiva feita de pares que raramente se relam (tocam), numa coreografia de palmeados, sapateados e saltos, demonstrando toda sua energia, virilidade e harmonia para a dama ausente. A mais fina flor do machismo. o catira.Curiosa a respeito dessa dana de peo, fui conhecer a famlia Macedo, os danarinos mais atuantes de Barretos. Como sempre acontece quando chego mais perto desse pessoal que ainda tem o rural muito presente em suas vidas, encantei-me. H mais de cinco geraes os Macedo tm o catira preenchendo suas horas de lazer. O senhor Jos, autor dos versos que usei na abertura desse texto, tinha 86 anos quando entrevistado. Lcido e interessado, quando percebeu que o assunto era catira, veio sentar-se no banco da varanda onde conversvamos e declamou seus versos, muito elogiados, feitos quando menino. Hoje de bengala, lembra que danou at aos 73 anos. Seu filho, Odair Paulo, o Tot, tambm gosta de fazer versos, toca viola e faz improvisos. O improviso difcil porque so dois violeiros, um completa o pensamento do outro. Tot explica que o improviso pode ser formado por um par de violas ou uma viola e um violo. A expresso meu pinho ou vamo peg no pinho nasceu porque originalmente as violas eram feitas de pinho.Como a de Tot que, a poca, estava h 40 anos, s com ele. Com o tempo, passou-se a fazer violas com cedro e imbia, mas o melhor som tirado da viola de pinho.Outro filho de seu Jos, o Luiz Carlos ou Lus Braga, como chamado, palmeiro do catira e responsvel por comandar a coreografia quando o grupo se apresenta em shows, festas e na televiso, atravs dos contatos feitos por um dos netos, o Carlos Rogrio. bonito de ver como, nessa famlia, os mais novos respeitam os mais velhos.

Eu comparo a mocidade com o fogo que j apagA terra ainda estava quentequando a cinza esparram. A fumaa sumiu pro arveio o vento e carregAssim fez a mocidadeto depressa me deix. Jos Ferreira de Macedo

Uma apresentao de catira dura 16 minutos, em mdia, mas o tempo no rgido. A formao ideal a de um par de violeiros, dois palmeiros, um contra-palma, um contra-aurola e um aurola, todos danando em sincronia e simetricamente. Apesar dessa sincronia do grupo, ocorre a apresentao individual no meio da roda denominada lundum e sempre motiva aplausos da platia devido competio que ocorre entre os integrantes.O piso importante: se for de cimento ou cermica pode interferir porque o atrito esquenta as botas, pode rach-las, os ps incham com o calor e o som do sapateado no ecoa. Se for de tbuas de madeira, devem ser bem pregadas para no quebrar na hora dos saltos. um espetculo bonito de se ver. Alegre, ritmada, o catira d vontade de danar. Quem no pode quer, pelo menos, bater palmas. Difcil no se deixar contagiar pela energia que circula no grupo de danarinos.Numa apresentao, a dana pode ser entrecortada pela viola, companheira inseparvel do peo, para dar um descanso momentneo aos danarinos. Quando a msica tem versos humorsticos e improvisados, chama-se recortado. Trata de temas do cotidiano: moas, pees, montaria, animais, viola, homenagens a pessoas presentes e filosofia de vida, como o verso a seguir, de autoria de Tot:

Os danarinos de um grupo de catira vestem-se com as roupas de peo: botas ou botinas, calas de sarja ou jeans, camisas xadrez ou estampadas, chapus de vaqueiro e leno no pescoo. Tambm se percebe no modo de vestir a influncia do cowboy norte-americano.Hoje, com a influncia da televiso, a platia est distante. Na tentativa de passar a esse pblico a emoo presente dana, est havendo mudanas na coreografia e no ritmo dos passos. Os mais puristas no aprovam. Assim como no aprovam o catira feminino. Afinal, a dana do peo de boiadeiro.

O CHURRASCO

Como expliquei no incio do livro, o churrasco no faz parte da cozinha tradicional da minha regio. Mas, talvez porque Barretos tenha sido a primeira cidade da Amrica Latina a inaugurar, em 1913, um frigorfico, carne boa nunca faltou por aqui. A chegada crescente de visitantes, atrados pela Festa do Peo, trouxe para c novos hbitos e, entre eles, o de fazer churrasco. Isso aconteceu talvez na mesma poca em que a figura do peo boiadeiro foi sendo substituda pelo peo de rodeio. Esse parte fundamental da Festa. O churrasco barretense, como no poderia deixar de ser, tem caractersticas prprias. No , nem pretende ser, o churrasco gacho. Foi adaptado ao gosto do povo daqui que prefere a carne bem acompanhada, com molhos, pimentas, farofas e pes. Para comear, enquanto espero a chegada dos convidados, nos churrascos em casa, com a carne ainda no fogo, gosto de servir tira-gostos leves como tomates, pepinos com casca, cenouras em palitos s temperadas com sal, espetinhos de lingia e carneiro e amendoim levemente salgado. Para acompanhar a carne, mandioca cozida sem casca e sem sal, cortada em pedaos grandes. Quem quer pe molho por cima; h quem prefira sabore-la pura, junto com a carne. O churrasco deve ser feito em ambiente aberto, varanda, sombra de rvores, em volta de uma piscina, to preciosa em nosso clima quente. Tambm se tornou muito comum, por aqui, o churrasco de calada. Muitos bares e pequenos restaurantes aderiram a esse tipo de churrasco, uma herana dos jovens turistas da Festa do Peo. H muitos anos eles vm cidade em caminhonetes, equipados com grelhas, carvo, espetos, carnes e as indispensveis cervejas em geladeiras de isopor. Como, nessa poca, a populao da cidade se multiplica por dez no h acomodaes para todos. Os jovens acampam ao lado das caminhonetes, onde houver uma rvore que d boa sombra, e, de preferncia, vizinhos amigveis. Fazem churrasco na calada e, como raro chover em agosto, alguns trazem at colches para dormir ao ar livre ou na bolia das caminhonetes.

Tenho visto muito rapazcom pinta de fazendeirousa guaiaca e no tem dinheiropra mim tem idia fracaNo tem dinheiro, pra que guaiaca?

Boi sonso que derruba a cerca.

40 414140

A CHURRASQUEIRA

Uma churrasqueira com grelha retangular de 20 por 40 centmetros atende bem 10 pessoas. A feita de roda de caminho, com 40 centmetros de dimetro serve bem 25 pessoas. So muito boas porque sendo feitas com ferro fundido, retm calor.A grelha ideal a de ao inoxidvel, assim como os espetos, pois so fceis de limpar e muito durveis. Devem ficar de 25 a 30 centmetros do braseiro.O mercado cada vez mais oferece tecnologia nessa rea. H churrasqueiras eltricas, as de braseiro fechado (boas para costela no bafo), as que giram a carne etc. Vale a pena uma visita a casas especializadas.

O BRASEIRO

Um bom braseiro comea na escolha do carvo: muito mido abafa o fogo, porque no permite a circulao de ar necessria combusto. Evite ao mximo o uso de lcool para acend-lo, perigoso. Use sabonetes de parafina ou a chamada tcnica da garrafa (no a dana), que se faz usando 5 folhas de jornal e uma garrafa de cerveja vazia. Enrole-as uma a uma sobre si mesmas, passe esses rolos um a um em volta da garrafa e d um n. Coloque a garrafa j envolvida pelos jornais no centro da churrasqueira. Coloque os carves em volta dela. Retire a garrafa e ponha fogo no buraco que ficou.

A CARNE

Quase todas as carnes servem para churrasco, desde que se d a cada uma o tratamento apropriado.Destacam-se como as melhores: a picanha, a maminha e o miolo da alcatra. As mantas no devem ser finas (mais ou menos 1,5 cm). Tambm se prestam bem para churrasco o cupim e a costela, que muitas vezes recebem tratamento antes. So moqueadas, isto , passam por uma fervura em gua com os temperos. O fil mignon, o lombo de porco, embora no muito freqentes, tambm so usados em mantas, na espessura de um bife mdio, ou em espetinhos.Existe uma variedade grande de lingias, fundamentais em todo churrasco. Lingias de lombo so timas. Normalmente so servidas como tira-gosto. Frango tambm se churrasqueia, tomando-se alguns cuidados. Uma picanha mal passada, que mostra um pouco de sangue em seu interior, por muitos apreciada. O mesmo no ocorre com o frango mal passado, que fica com aspecto desagradvel. Deve ser assado com mais lentido ou cozido antes em gua temperada, por uns dez minutos, para depois ser levado churrasqueira - chama-se moquear.Para o churrasco de carneiro, compre a carne com uma camada de gordura, que ajuda a amaci-la ao assar. (O cordeiro, que o animal com menos de 12 meses, quase sem gordura, no indicado.) Pique a carne em quadrados de aproximadamente 3 cm e coloque-os no espeto.medida padro: 350 g por pessoa

MATURAO DE CARNES

Vrios tipos de carne passam por um processo chamado nos frigorficos de maturao. So as preferidas por muitos churrasqueiros. Maturao o processo que consiste em manter a carne previamente embalada a vcuo em cmaras com temperaturas entre -1,50C e -2,00C por um perodo mnimo de trs dias. Esse processo prolonga a vida til da carne sem a presena de conservantes. As prprias enzimas da carne atuam sobre suas fibras, aumentando a maciez. A retirada do oxignio na embalagem faz com que a carne fique com um colorido vermelho prpura intenso. No se deve confundir essa cor com o vermelho amarronzado causado pela contaminao bacteriana e por temperaturas elevadas.Depois de aberta a embalagem, em alguns minutos, a carne novamente em contato com o oxignio readquire a cor e o aroma naturais da carne fresca, acrescida de maciez.

4 444

A ARTE DE CHURRASQUEAR

Uma vez produzido o braseiro, passa-se para a fase mais importante: assar a carne, em mantas ou em cubos. Para cortar a carne deve-se ter sempre a preocupao de fazer os cortes no sentido transversal s fibras. Quando a carne est crua mais fcil reconhecer o sentido das fibras do que quando ela j estiver assada.A carne temperada somente com sal grosso. Para isso deitam-se as mantas sobre a tbua ou assadeira onde j se esparramou sal, aperta-se a manta sobre ele e o sal adere. Isso deve ser feito no momento de ir para o fogo. Se salgar antes, pode salgar demais e dizem que endurece a carne. H mesmo quem prefira jogar o sal depois da primeira virada no fogo. Ganha-se mais suco na carne, o sal tem tendncia de desidratar.No carneiro muitos s usam sal. Fica saboroso tambm temperar uma hora antes com molho feito de gua, um pouco de sal refinado, hortel picadinha, leo e ,logo aps assar, jogar sal grosso em cima.Seja na grelha ou no espeto, a carne deve ser virada uma nica vez. Para reconhecer o momento de virar, observam-se as bordas. Quando elas comeam a ficar brancas e a superfcie comea a chorar, isto , a soltar gua, est na hora de virar. Com pouco de prtica pode-se identificar a hora de virar pelo toque do garfo: quando estiver macia, meio parecida com borracha, ainda no est no ponto; quando o toque mais firme, mais rgido, ento est no ponto para ser virada. Repare que o segundo lado da carne vai ficar pronto mais depressa que o anterior. Ficar virando a carne vrias vezes jogar o suco fora e endurecer a carne. Assada, a carne pode ser servida inteira ou fatiada. Como as fibras foram cortadas transversalmente, o corte agora tem a tendncia a ser paralelo s fibras; por isso inclina-se um pouco a faca cortando as fibras.Quando h muita gente no churrasco, pode-se adotar a seguinte ttica: em braseiro forte asse um lado da carne por pouco tempo. Asse o outro lado tambm em fogo forte, retire e reserve. Voc ter, vrios pedaos semiprontos selados dos dois lados. Na hora apropriada, ponha de volta essas peas na grelha e a carne ficar pronta rapidamente. Outras lembranas para um bom churrasco: ao assar uma pea inteira, com gordura, mantenha-a o maior tempo possvel com a gordura para cima.Quando se assa costela colocam-se os ossos para baixo; quando estes estiverem brancos, est na hora de virar. Costelas ficam mais saborosas quando assadas em braseiro fechado, com pouca sada de fumaa. Chama-se costela no bafo e deve ser assada por 2 ou 3 horas a uma distncia de 50 a 60 cm do braseiro.Dizem os gachos: uma boa faca o melhor tempero. Mas, para os barretenses nada como bons molhos para deixar a carne mais saborosa e, para acompanhar, farofas diversas.

MOLHO DE HORTEL(ideal para carneiro assado)

Ingredientes

2 cebolas grandes1 xcara de vinagre branco1 mao de cebolinha2 xcaras (de ch) de folhas de hortel1 pimenta dedo-de-moa2 colheres (de sopa) de acar refinado1 colher (de sobremesa) rasa de sal xcara (de ch) de leo

Modo de preparar

Desfolhe a hortel e use s as folhas. No liquidificador, coloque as cebolas, o vinagre, o leo, metade da cebolinha e da hortel. Bata. Coloque o resto da cebolinha e da hortel, torne a bater. Se ficar muito ralo coloque mais meia cebola e no bata muito. Conserve em geladeira at uma semana, em vasilha fechada.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

MOLHO VERMELHO COM EXTRATO DE CARNE

Ingredientes

kg de cebola em rodelas xcara (de ch) de leo1 xcara (de ch) de vinho tinto seco1 lata pequena de massa de tomate 1 xcara (de ch) de ketchup1 cubo e meio de caldo de carne2 dentes de alho, 2 folhas de louro1 pitada de noz-moscada, 1 pitada de acar1 colher (de ch) de manjerona1 xcara (de ch) de guasal, pimenta-do-reino e pimenta ardida

44 454544

Modo de preparar

Em uma panela mdia, esquente o leo, frite nele as cebolas, sem deixar queimar.Coloque o vinho e deixe 5 minutos em fogo brando, mexendo sempre.Adicione todos os outros ingredientes e ferva por uns 10 minutos, at pegar ponto cremoso.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 50 minutos

MOLHO DE VINHO TINTO

Ingredientes

2 cebolas mdias picadinhas xcara (de ch) de leo xcara (de ch) de gua1 lata pequena de massa de tomate1 xcara (de ch) de vinho tintosal, pimenta ardida e pimenta-do-reino

Modo de preparar

Numa panela pequena, esquente o leo e frite nele a cebola, sem deixar escurecer. Acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

MOLHO DE CEBOLA

Ingredientes

1 kg de cebola400 ml de leo350 ml de vinagre mao de cheiro-verde picadinhosal e pimenta-do-reino

Modo de preparar

Pique a cebola em rodelas finas. Acrescente os outros ingredientes e misture. No leve ao fogo. Conserve na geladeira. Sirva em temperatura ambiente. muito apreciado por homens.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

MOLHO DE CEBOLA E CEBOLINHA

Ingredientes

3 cebolas mdias picadinhas1 mao de cheiro-verde picadinhocaldo de 3 limes150 ml de leo de milho50 ml de vinagre de vinho tinto1 extrato de tomate de 370 gsal, pimenta-do-reino e pimenta ardida50 ml de gua se for necessrio para dar ponto

Modo de preparar

Ferva o leo e jogue sobre a cebola e o cheiro-verde, j picados e misturados. Acrescente os outros ingredientes. No leve ao fogo.Para 15 pessoas - Tempo de preparo 30 minutos

MOLHO VINAGRETE

Ingredientes

2 cebolas mdias1 pimento verde2 tomates mao de cheiro-verdecaldo de 2 limes2 colheres (de sopa) de gua70 ml de vinagre75 ml de azeitesal e pimenta-do-reino

Modo de Preparar

Pique miudinho os 4 primeiros ingredientes. Acrescente os outros. No leve ao fogo.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

4 444

FAROFA SIMPLES DE MANTEIGA

Ingredientes

2 cebolas mdias picadinhas3 dentes de alho amassados2 colheres (de sopa) de leo100 g de manteiga100 g de azeitonas pretas inteirasfarinha de mandioca suficiente para dar ponto e sal

Modo de preparar

Em uma panela mdia, esquente o leo e frite nele a cebola e o alho. Acrescente toda a manteiga e deixe no fogo at amorenar sem queimar, mexendo. Desligue. Coloque o sal e com uma colher de pau, mexendo sempre, v colocando a farinha at ficar uniforme.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 30 minutos

FAROFA DE MILHO

Ingredientes

2 colheres (de sopa) de leo de milho1 cebola grande picada pimento verde picado1 lata de milho verde2 tomates sem sementes picadinhos4 ovos cozidos e picados em tamanho grande2 colheres (de sopa) de cheiro-verde picadinhosal e pimenta-do-reinofarinha de mandioca suficiente para dar ponto

Modo de preparar

Numa panela mdia, esquente o leo, frite nele a cebola at comear a dourar, acrescente o milho sem a gua da conserva, o pimento, os tomates e deixe-os em fogo brando at que amoleam. Desligue o fogo. Coloque cheiro-verde, os ovos, o sal, as pimentas e por ltimo a farinha, aos poucos, mexendo com colher de pau at dar o ponto.Para 15 pessoas - Tempo de preparo: 40 minutos

FAROFA CRUA

Ingredientes

3 cenouras grandes raladas4 tomates picados15 azeitonas picadas1 lata de milho verde1 xcara de cheiro-verde picadinho1 cebola mdia picadinha250 g de farinha de milho250 g de farinha de mandiocasal e pimenta-do-reino3 colheres (de sopa) de vinagre3 colheres (de sopa) de leo de milho

Modo de preparar

Tempere com sal, vinagre, leo e pimenta-do-reino a cenoura, os tomates e o milho.Coloque as farinhas, alternando uma xcara de cada, at dar ponto. Deve ficar mida.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 40 minutos

LINGIA CUIABANA

Ingredientes

2 kg de alcatra850 g de gordura retirada da capa da ponta do peito (bem amarela)tripa de boi ou tripa grossa de porco1 litro de leite sem ferver1 mao de cheiro-verde picadinho4 pimentas-bode verdes (sem curtir) picadinhassal

Modo de preparar

Se a tripa estiver com cheiro forte, vire-a do avesso e deixe-a de molho em gua com caldo de limo e vinagre, por meia hora. Depois, lave-a em gua corrente e vire-a do lado normal.

4 444

Pique a carne e a gordura em pedaos bem pequenos (no moa). Tempere com cheiro-verde e a pimenta de sua preferncia. Coloque em vasilha funda, junte o leite e o sal, misture bem para hidratar. Depois, com auxlio de um funil para tripa grossa, coloque essa mistura nas tripas, faa os gomos da lingia e deixe descansar 12 horas na geladeira. Consuma logo, pois essa lingia, por levar leite, no aceita congelamento. Ao assar, no perfure a tripa para o lquido no escorrer. Alguns cozinheiros fazem um pr-cozimento com um pouco de gua e leo antes de ass-la.Para 15 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

Para o dia seguinte do churrasco ou noitinha.

ARROZ CHURRASQUEIRO

Ingredientes

1 kg de sobras de churrasco picadas3 colheres (de sopa) de leo1 cebola grande picada4 dentes de alho fatiados3 xcaras (de ch) de arroz5 xcaras (de ch) de guasal (mais ou menos 1 colher de sopa rasa)2 ovos cozidos picadinhos3 colheres (de sopa) de cheiro-verde picadinho

Modo de preparar

Em uma panela grande aquea o leo e frite nele a cebola, o alho e o arroz, nessa ordem. Frite-os muito bem, mexendo sempre para no grudar no fundo da panela. Acrescente a carne picada, d uma fritada rpida. Coloque a gua, prove o sal e inicie o cozimento em panela destampada, em fogo forte at a gua comear a secar. Abaixe o fogo e tampe a panela. Espere 10 minutos. Sirva na prpria panela ou em travessas, enfeitando com cheiro-verde e ovos.Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora

LISTA DE COMPRAS PARA CHURRASCO Para 16 pessoas

5 kg de carne30 pezinhos kg de sal grosso5 kg de carvo2 kg de mandioca

LISTA PARA FAZER DOIS MOLHOS E DUAS FAROFAS 1 kg e 1/2 de tomates1 kg e 1/2 de cebolas kg de pimento1 lata de leo100 g de manteiga2 maos de cheiro-verde1kg de farinha de mandioca kg de farinha de milho2 copos de vinagre litro de vinho tinto2 cenouras2 espigas de milho verde1 lata de milho verde1 lata de extrato de tomate2 ovosazeitonas verdessalpimenta vermelha e pimenta ardida

50 515150

O CAF

Deixei para finalizar com este item porqu a partir de 1727 quando Francisco de Mello Palheta trouxe dentro do bolso a primeira muda de caf para o Brasil, oriunda da Guiana Francesa, difcil nesses quase 300 anos no terminarmos uma refeio, iniciarmos ou recebermos amigos, sem o cafezinho. Item obrigatrio at nas cestas bsicas distribudas por empresas.Tomado sem culpa por dois sculos, adoado com rapadura ou acar mascavo, enquanto amos nos firmando no cenrio mundial como maior produtor e exportador de caf, viu-se no sculo passado examinando, s luzes da cincia moderna, exaustivamente sobreviveu, e sua dose diria de quatro xcaras pequenas bem-vinda como digestivo, estimulante cerebral e seus benefcios so conservados por at 20 minutos aps coagem.Com o processo de descafein-lo, pode hoje ser degustado no perodo noturno sem tirar o sono de ningum.Como j citei, na Lida da Comitiva, o dia comeava com o cozinheiro passando o caf no coador de pano. Era assim tambm que faziam nas fazendas e o bule estava sempre na chapa do fogo a lenha, bem distante das achas acesas, para conservar o calor e acolher os que chegavam atrasados.Depois vieram as garrafas trmicas, a cafeteira eltrica, a tipo italiana e as de caf expresso, to populares hoje em residncias e estabelecimentos comerciais de servio.

Vale aqui algumas orientaes para melhorar o aroma e o paladar

J que 98% do cafezinho basicamente gua, esta merece uma ateno: sempre filtrada e de preferncia passada em filtros que retiram cheiro de cloro e outros produtos, ou que seja a sem gs engarrafada.A gua chega perto de 1000C, mas nunca deixe ferver, pois a liberao de oxignio altera o sabor.Quando o coador for de pano, misture o p na gua com colher de pau antes de coar.Usando o de papel ou de nilon coloque o p no coador, sem socar, s nivelando e depois despeje a gua no centro, devagar e sem mexer, com a colher.Se for adoar, faa-o na hora de consumir.A garrafa trmica s boa aliada com os devidos cuidados: lavar uma vez por semana a parte interna, deixando-a pousar com soluo de duas colheres (de sopa) de bicarbonato de sdio para um litro de gua morna. Na parte externa, use flanela com gua e lcool. No coloque embaixo da torneira. Nela, o caf fica gostoso por meia hora.

A dosagem

Por peso e medida de 10 g de caf torrado e modo para 180 ml de gua. Assim, um pacote tradicional de 500 ml fornecer 9 litros de cafezinho.Por litro em mdia 5 colheres de sopa.Particularmente utilizo uma dica, pois nem sempre temos medidas exatas a mo, quando algum nos pede para passar um cafezinho em cozinha onde no temos nossos utenslios use qualquer vasilha (ex: xcara de ch ou copo). A proporo ser: 1 medida de p para trs iguais de gua. Voc ter um caf forte, aromtico e encorpado. Se preferir mais fraco, aumente meia medida de gua.

Fontes

Folheto Cafs do BrasilJornal Folha de So Paulo, EquilbrioSite Starbucks BrasilSite ABIC - Associao Brasileira da Indstria do Caf

5 555

O caf no vem sozinho na hora do lanche. Nas fazendas, alm do po caseiro, fazia-se, para comer cedo com caf e bolinhos como o que segue a receita. Nas cozinhas sempre tinha a imagem do So Benedito para que nunca faltasse alimento na casa. No convento, este santo adotou o ofcio de cozinheiro, pois no sabia ler ou escrever, mas era procurado pelos telogos para orient-los e sua comida era considerada abenoada.

BOLINHO SO BENEDITO

Ingredientes

6 ovos2 xcaras (de ch) de acar2 xcaras (de caf) de banha derretida2 xcaras (de caf) de manteiga derretida1 xcara (de ch) de leite2 colheres (de ch) de canela em p1 colher (de ch) de bicarbonato1 pitada de salfarinha de trigo (at dar consistncia de bolo)

Modo de Preparar

Bate as claras em neve e reserve. Bate as gemas com o acar (como para gemada). Acrescente os outros ingredientes e, por ltimo, as claras em neve. Assar em forno mdio a 1800C em forminhas untadas.Para 12 pessoas - Tempo de preparo 1 hora e 10 minutos

PO DE QUEIJO

Ingredientes

1 kg de polvilho doce ou azedo1 copo de gua fria (a medida dos copos, nessa receita, de 250 ml -o de requeijo cremoso industrializado)2 copos de leite1 copo e meio de leo4 a 6 ovos1 colher (de sopa) rasa de sal350 g de queijo-de-minas meia-cura ralado

Modo de preparar

Despeje o polvilho em uma vasilha, coloque 1 copo de gua fria e misture bem. Em seguida, ferva o leite, o leo e o sal e escalde o polvilho. Coloque os ovos um a um, at dar ponto de colher. Depois, coloque o queijo ralado. Faa os pes, em frma sem untar, com auxlio de uma colher (de sopa). Asse em forno a 1800C. Quando comear a corar, abaixe a temperatura para que fiquem sequinhos por fora. Se no quiser que fiquem mais escuros por baixo, coloque outra frma por baixo da que esto os pezinhos. Querendo biscoito de polvilho, no coloque o queijo e faa tiras, colocando a massa dentro de um saquinho de leite vazio com um furo na ponta.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

BOLO DE FUB

Ingredientes

2 ovos e 1 pitada de sal2 xcaras (de ch) de acar3 colheres (de sopa) de margarina3 xcaras (de ch) de fub2 xcaras (de ch) de farinha de trigo1 e meia xcara (de ch) de leite1 colher (de sopa) de fermento em p1 pires de queijo-de-minas meia-cura ralado (opcional)

54 5554

Modo de preparar

Em uma tigela grande, misture bem os ovos inteiros com o acar e a margarina. Em seguida, coloque o fub, a farinha de trigo, o leite, o sal e v misturando. Deixe para o final o fermento e o queijo. Coloque em frma untada e polvilhada com farinha em forno a 1800C, pr-aquecido. Tempo de cozimento 30 minutos.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora

BOLO DE MILHO

Ingredientes

3 xcaras (de ch) de milho verde fresco3 xcaras (de ch) de leite3 xcaras (de ch) acar1 pitada de sal3 colheres (de sopa) de farinha de trigo3 colheres (de sopa) de manteiga3 ovos inteiros1 colher (de sopa) de fermento em p

Modo de preparar

Bata todos os ingredientes, menos o fermento em p, no liquidificador. Passe para uma tigela. Dissolva o fermento em uma colher (de sopa) de gua e acrescente mistura. Mexa delicadamente. Unte com manteiga uma frma redonda de buraco e polvilhe-a com farinha de trigo. Coloque a massa e leve para assar em forno mdio, a 1800C, por 35 minutos.Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos

Agradeo o apoio de

Domingos Svio S.de Freitas Baston

Dorival Gonalves

Edvar Vilela Queiroz

Gentil Prata

Heleno Gonalves da Silva

Jernimo Luiz Muzetti

Jos Carlos da Silva Ferreira

Ligia Toledo de Andrade

Maria Lucia Arroyo Lima

Mercedes e Roberto Esteves

Marcos Sampaio de Almeida Prado

Mr. H. E. Davies

Paulo Roberto Junqueira Franco

e as deliciosas receitas de

Antnia S.P. Gomes

Arlindo Batista Souza

Claudionor de Paula Correa

Dinah Toledo de Andrade

Dirce L. G. Andrade

Dora C. S. Moreira

Eura Ferraz Murta

Helena G. P. Garcia

Luci A. Toller

Manoel Borges

Maria Alice de Oliveira

Maria do Carmo Gorgonha

Paulo Roberto Chagas

Pedro Lucas da Silva

Rosa Flosi

Snia T. Garcia

Vera Lcia V. dos Santos

Walda Jacintho

Zarife A. Menezes

Sem vocs, este livro no teria vingado.

5

Agradeo aos Patrocinadores e s Organizaes que colaboraram para a viabilizao deste projeto.

Beneficirio INSTITUTO VALENTE

Apoio

Patrocnios

Autora

Silvia Corra PetroucicColaboradores

Leila Mohamed Yousef KuczynskiMrio e Regina BassoRita C. Gidro Almeida PradoCopy desk

Anamaria Junqueira do ValProjeto grfico

Ana Laet Comunicao

Petroucic, Silvia CorraA Cozinha SertanejaA Comida do Peo de Boiadeiro, 1 edio

ndice para catalogao sistemtica

1. Culinria: Cozinha regional2. Culinria: Comida caipira3. Folclore