61

เอกสารรวมบทคัดย่องานวิจัย ประจำปี 2548 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวใหม่เป็นข้าวเก่าโดยใช้ไอน้ำ

สุนัน ปานสาคร และ อภินันท์ วัลภา

คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุร ี

บทคัดย่อ

สภาวะการทดสอบเพื่อเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ ของข้าวจากข้าวใหม่

เป็นข้าวเก่าโดยใช้ความร้อนอุณหภูมิสูงได้รับการทดสอบโดยการใช้ข้าวพันธ์หอมมะลิ (KDML-105)

โดยการให้ความร้อนกับข้าวกล้องพันธุ์ดังกล่าวผ่านทางไอน้ำที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส เป็นเวลา

30,60 และ 90 นาที และที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เวลา 3, 5 และ 7 นาที ตามลำดับ แล้วทำการ

เปรียบเทียบกับข้าวพันธุ์เดียวกัน คือ KDML-105 ที่ถูกจัดเก็บไว้ตามธรรมชาติอุณหภูมิประมาณ 30 1

องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0-7 เดือน หลังหลังจากที่ข้าวผ่านกระบวนการทั้งการให้ความร้อนและการจัด

เก็บไว้ตามธรรมชาติ จะได้ทำการเปรียบเทียบทางกายภาพ คือ ค่าสี (b-value) ค่าความขาว (Whiteness)

ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าเปอร์เซ็นข้าวต้น (Head Rice Yield) และค่าปริมาณการดูดซึมน้ำ (Water

Absorption) เพื่อจะได้ทำการสรุปผลถึงคุณสมบัติทีมีการเปลี่ยนแปลงหลังจากที่ข้าวได้ผ่านกระบวนการ

ให้ความร้อนแล้ว ผลการทดสอบแสดงว่าการแช่ข้าวกล้องในนำ้ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 70 องศาเซลเซียส

เปน็เวลา 30 นาท ี แล้วตามด้วยการให้ความร้อนด้วยไอน้ำ 105 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที รวมทั้ง

อีกกรณีหนึ่ง คือ การแช่ข้าวในน้ำที่อุณภูมิและเวลาเดียวกัน แต่ทำการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ

120 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 3 นาทีนั้น สามารถทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของข้าวใหม่เปลี่ยน

เป็นข้าวเก่าได้ที่ประมาณ 3 เดือน ซึ่งพบว่าการให้ความร้อนที่อุณภูมิสูงและเวลานานกับข้าวกล้องนั้น

จะทำให้สีของเมล็ดข้าวสารที่ได้ค่อนข้าวเหลืองมาก รวมทั้งค่าความแข็งของข้าวหลังการหุงสุกแล้วนั้น

เพิ่มขึ้นอย่างมากและใกล้เคียงข้าวนึ่งมากกว่าความเป็นข้าวเก่า

+-

62

เอกสารรวมบทคัดย่องานวิจัย ประจำปี 2548 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

Accelerated aging of rice by steam treatment

Sunan Parnsakhorn and Apinunt Walapha

Faculty of Engineering, Rajamangala University of Technology, Thanyaburi

Abstract

Accelerated aging of aromatic brown rice (Koa Dok Mali) KDML-105 was undertaken by

steam treatment. Samples were steamed under pressure and atmosphere systems by using

an autoclave machine. One steaming at 105 oC for 30, 60 and 90 minutes and the other at 120 oC

for 2, 5 and 7 minutes respectively were tested. After treatment, qualities of the milled rice were

analyzed in terms of b-value, whiteness, hardness, head rice yield and water absorption. The

qualities of milled rice treatment were compared with those of the natural aging storage for 0 –

7 months, which were used as the controlled sample. The results showed that the quality of the

brown rice soaked at initial temperature of 70 oC for 30 minutes and heated at 105oC for 3

minutes. gave the same quality as the natural aging of 3 months. The result was similar when

soaking the brown rice at the same tem perature and time, but at higher heating of 120 oC for

3 minutes. The b-value of brown rice after treatment increased while the high temperature and

a long-time treatment resulted in yellowness. The hardness of cooked milled rice was also

highly increased and similar to parboiled at high temperature and long-time steam treatment.