acara iii lipida fix

5/28/2018 ACARA III Lipida Fix

1/19

ACARA III

LIPIDA

A. PENDAHULUAN1. Latar Belakang

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen

yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan

golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan,

merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida

mempunyai sifat umum sebagai berikut:

tidak larut dalam air larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,

dan karbontetraklorida

mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor

bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu

polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang

didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida

sederhana, lipida majemuk, dan sterol. Minyak dan lemak termasuk

dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah

dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen

selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida

lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat

dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam

lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan

flavor produk.

Lipida majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol, asam

lemak dan zat lain. Secara umum lipida komplekss dikelompokkan

menjadi dua, yaitu fosfolipida dan glikolipida. Fosfolipida adalah suatu


2/19

lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol,

asam fosfat serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk

alam golongan ini adalah lesitin dan sephalin. Sterol sering ditemukan

bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah

penyabunan. Oleh karena sterol tidak tersabunkan maka senyawa ini

terdapat dalam residu.

2. Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum Acara III Lipida adalah :

a.Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi terhadap bahanpelarut yang dipergunakan.

b.Mengetahui tingkat ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak.c.Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji.

B. TINJAUAN PUSTAKASalah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan adalah lipid.

Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik, misalnya eter, aseton,

kloroform, benzena yang sering juga disebut sebagai pelarut lemak. Ada

beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga

golongan besar yakni, lipid sederhana, ipid gabungan dan derivat lipid

(Poedjiadi, 2009).

Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak

di alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua

manusia. Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu,

kelenjar adrenal bagian luar (ardenal cortex)dan jaringan syaraf. Mula-mula

kolesterol diisolasi dari batu empedu karena kolesterol ini merupakan

komponen utama batu empedu tersebut. kolesterol dapat larut dalam pelarut

lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan alkohol panas. Apabila terdapat

dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang

tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur

150-1510C. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat


3/19

menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena dinding pembuluh darah

menjadi makin tebal. Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan

menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu diantaranya adalah reaksi

Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan dalam kloroform dan larutan ini

dituangkan di atas larutan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian

asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya.

Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi merah dan

ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam

asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna

merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard.

Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi

kolesterol. Karenanya reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk

menentukan kolesterol secara kuantitatif (Poedjiadi, 2009).

Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi

dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligoin, benzena, etil eter,

atau kloroform. Protein, karbohidrat dan asam nukleat pada dasarnya tidak

larut dalam pelarut-pelarut non polar ini. Kesimpulan bahwa lipida larut

dalam lemak barangkali merupakan satu-satunya penyamarataan tentang

lipida yang dapat ditarik, karena mereka menunjukkan keanekaragaman baik

fungsional maupun struktural dalam batas-batas yang besar. Fungsi lipida

adalah sebagai penyimpan energi dan trasnpor, sebagai struktur membran,

kulit pelindung, komponen dinding sel dan penyampai kimia (Page, 1981).

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja merupakan

komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum

untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu. Kolesterol

berlimpah dalam otak dan jaringan saraf lainnya, dengan mencerminkan

pentingnya fungsi membran di dalam jaringan-jaringan ini. Sebagai lipia

membran kolesterol terdapat di dalam membran sel organisme tingkat tinggi,

tetapi tiak terdapat di dalam membran-membran bakteri dan mitokondria.

Struktur kolesterol adalah:


4/19

Gambar 3.1 Struktur Kimia Kolesterol

Pada manusia, kolesterol diperoleh secara langsung dari makanan dan juga

dibiosintesa dari asetat melalui skualena di dalam limpa. Jumah seluruh

kolesterol di dalam darah tergantung pada sebagian besar makanan, umur dan

kelamin. Nilai normal adalah kira-kira 1,7 gram per liter darah, tetapi pada

orang tua dapat naik sampai 2,5g/liter atau lebih (Page, 1981).

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat

dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-

sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi

jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara

kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam

lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai

hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam

lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol

(Budimarwanti, 2000).

Persenyawaan sterol yang terdapat dalam minyak terdiri dari

kolesterol dan fitostrerol. Senyawa kolesterol umumnya terdapat dalam lemak

hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati. Kolesterolmerupakan penyusun utama batu empedu. Kolesterol berfungsi membantu

absorbsi asam lemak dari usus kecil, juga merupakan prazat (precursor) bagi

pembentukan asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D. Kolesterol di

dalam darah beredar tidak dalam keadaan bebas, akan tetapi berada dalam

partikel-partikel lipoprotein. Lipoprotein merupakan senyawa kompleks

ntara lemak dan protein. Dalam serum darah lipoprotein terdiri atas 4 jenis,

yaitu kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), low density


5/19

lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Anhidrid asetat

bereaksi dengan kolesterol dalam larutan kloroform menghasilkan suatu

larutan berwarna hijau kebiruan yang karakteristik. Sampai saat ini belum

diketahui secara pasti gugus kromofor yang menimbulkan warna tersebut,

namun diduga melibatkan reaksi esterifikasi gugus hidroksi pada posisi ketiga

seperti terlihat pada susunan molekulnya (Budimarwanti, 2000).

Secara kimia, fisik dan organoleptik, minyak hasil regenerasi yang

diperoleh mempunyai kualitas mendekati minyak segarnya dan tetap stabil

selama disimpan hingga tiga bulan (Rukmini, 2007). Kerusakan minyak akan

mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak

yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan

dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta

kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam

minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,

hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau

tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses

menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak

jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang

mengendap di dasar tempat penggorengan (Widayat, 2006).

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam

tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul

asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses

respirasi. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, yaitu mudah dibentuk atau

dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan

pencampuran dengan udara. Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya paas

akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak

antara molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antar molekul tersebut

mencapai 5, maka akan timbul gaya tarik menarik antarmolekul yang

disebut gaya Van der Walls (Winarno, 2004).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa

gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik


6/19

digunakan untuk minyak goreng adalah oleostearin, oleo oil, lemak babi

(lard),atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-400C. Yang

disebut emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan

yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur

tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam

makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaisse, french dressing, cheese

cream, kuning telur, serta susu. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga

bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang

biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga

dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian

ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap

tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai

afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan

tidak sama terhadap kedua cairan itu (Winarno, 2004).

Berbeda dengan emulsi sementara, emulsi yang mantap (permanent

emulsion), memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput

(film) di sekeliling butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya

kembali butir-butir tersebut. Ada beberapa istilah yang digunakan untuk

bahan ktiga diantaranya adalah emulsifier, stabilizeratau emulsifying agent.

Beberapa bahan yang dapat berungsi sebagai emulsifieradalah kuning telur,

telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumin atau beberapa tepung

yang sangat halus seperti tepung paprika. Daya kerja emulsifierdipengaruhi

oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak ataupun air.

Bila emulsifier tersebut lebih terikat dalam air atau lebih larut dalam air

(polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air

sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w) (Winarno, 2004).

Minyak digunakan dalam proses pengolahan pangan yang berbeda

termasuk margarin, penggorengan daging, pengeringan dan lain-lain.

Penggorengan pangan menambah sering permasalahan konsumsi lemak.

Minyak kelapa adalah salah satu minyak mendunia yang digunakan dalam

industri penggorengan karena daya tahannya yang baik terhadap oksidasi,


7/19

dengan estimasi penggunaan mencapai 5 sampai 10 juta ton per tahun

(Moussa, 2012).

Lemak dan minyak yang sangat penting dalam diet karena tinggi asam

lemak esensial , yang tepat diperlukan untuk pengembangan jaringan manusia

( Moya Moreno dkk. , 1999). Virgin Coconut Oil (VCO), relatif merupakan

pendatang baru dalam industri lemak dan minyak, yang berkembang pesat di

bidang ilmiah (Manaf et al. , 2007). VCO mengandung sejumlah besar asam

lemak rantai sedang seperti kaprat, asam kaprilat dan kaproat yang juga

diselidiki memiliki antimikroba dan efek antivirus (Villarino et al. , 2007).

Telah banyak yang menyatakan bahwa VCO memiliki beberapa efek

kesehatan yang menguntungkan. Nevin dan Rajamohan (2004) melaporkan

bahwa VCO menurunkan jumlah kolesterol, trigliserida, fosfolipid, kepadatan

rendah lipoprotein (LDL) dan lipoprotein densitas sangat rendah (VLDL)

kadar kolesterol dan meningkatkan kepadatan tinggi lipoprotein (HDL)

kolesterol dalam serum dan jaringan. Secara umum diketahui bahwa lemak

dan minyak dapat memburuk selama penyimpanan dalam suasana

pengoksidasi, yang dikenal sebagai oksidasi lipid (Rohman dkk, 2011).

Asam lemak memainkan peran penting dalam metabolisme: sebagai

bahan bakar metabolisme, sebagai komponen penting dari semua membran,

dan sebagai regulator gen . Selain itu, asam lemak memiliki sejumlah nilai

penting dalam indutri. Asam lemak jenuh yang ' diisi ' ( jenuh ) dengan

hidrogen. Asam lemak jenuh Kebanyakan adalah rantai hidrokarbon lurus

dengan bahkan jumlah atom karbon. Yang paling umum asam lemak

mengandung 12-22 atom karbon. Asam lemak tak jenuh tunggal memiliki

satu karbon-karbon ikatan ganda , yang dapat terjadi pada posisi yang

berbeda. Asam lemak merupakan 30-35 % dari banyak asupan energi total

negara industri dan yang paling penting yang bersumber asam lemak adalah

minyak nabati, produk susu, produk daging, biji-bijian dan minyak ikan atau

ikan berlemak. Yang paling umum asam lemak jenuh pada hewan, tanaman

dan mikroorganisme adalah asam palmitat ( 16:00 ). Asam stearat ( 18:00 )

merupakan asam lemak utama pada hewan dan beberapa jamur, dan


8/19

komponen kecil dalam kebanyakan tanaman. Asam miristat ( 14:00 ) tersebar

luas , kadang-kadang sebagai komponen utama. Asam jenuh rantai pendek

dengan 8-10 atom karbon ditemukan dalam susu dan kelapa trigliserida.

Asam oleat ( 18:01 o - 9 ) adalah yang paling umum monoenoic asam lemak

pada tumbuhan dan hewan. Hal ini juga ditemukan dalam mikroorganisme

(Rustan & Arild, 2005).

Virgin coconut oil ( VCO ) didefinisikan sebagai minyak yang

dihasilkan dari kernel segar dan kelapa matang ( Cocos nucifera L.) melalui

cara mekanis dan alami, baik dengan penggunaan panas atau asalkan tidak

menyebabkan perubahan atau transformasi minyak (APCC, 2003). VCO

memiliki banyak keuntungan, yang meliputi manfaat kesehatan dari vitamin

dan antioksidan ditahan, aktivitas antimikroba dan antivirus dari komponen

asam laurat dan melalui kecernaan mudah dari asam lemak rantai menengah

(MCFA). Selain di atas, VCO dan minyak kelapa secara tradisional

digunakan untuk meningkatkan kecantikan dan mempromosikan

pertumbuhan tresses, menghaluskan dan melembabkan kondisi kulit kita serta

digunakan sebagai penyakit untuk penyakit ringan seperti diare dan kulit

radang. Nevin dan Rajamohan ( 2010 ) menemukan bahwa tingkat

penyembuhan luka meningkat pada kulit tikus yang diobati dengan VCO

topikal. Lans ( 2007 ) melaporkan bahwa Cocos nucifera juga digunakan

sebagai " ethonomedicine " untuk mengobati masalah pencernaan dan luka

ringan, luka dan pembengkakan. Asam laurat, komponen asam lemak rantai

menengah dalam VCO menunjukkan potensi digunakan sebagai pengobatan

anti - obesitas ( St - Onge dan Jones, 2002; . Assuno et al, 2009 ) karena

meningkatkan pengeluaran energi, langsung diserap dan dibakar sebagai

energi dalam hati, mengakibatkan kenyang dan dengan demikian

menyebabkan penurunan berat badan (Mansor dkk, 2012).

Biji dan minyak wijen telah lama dikategorikan sebagai makanan

kesehatan tradisional di India dan negara-negara Asia Timur. Minyak wijen

telah ditemukan mengandung jumlah yang cukup dari lignan wijen : sesamin,

episesamin, dan sesamolin. Minyak wijen juga mengandung vitamin E (40


9/19

mg/100 g minyak), 43% asam lemak tak jenuh ganda, dan 40% asam lemak

tak jenuh tunggal (Sankar, 2006).

C. METODOLOGI1. Alat

a. tabung reaksi dan rak tabung reaksib. pipet tetesc. pipet ukurd. balep

2. Bahana. kloroformd. etere. aquadesf. Na2CO31%g. pereaksi Hubl Iodineh. asam asetat anhidridai. asam sulfat pekat

j. minyak sawitk. minyak wijenl. minyak jelantahm. minyak sapi


10/19

3. Cara Kerjaa. Percobaan 1: Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

Tutu mulut tabun den an ibu ari dan dihomo enkan

Disediakan 4 tabung reaksi, masing-masing tabung diisi :

Ditambahkan 1 tetes minyak sawit

Didiamkan di rak selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi

IV

2 ml kloroform 2 ml eter 2 ml aquadest 2 ml Na2CO3

III III


11/19

b. Percobaan 2 : Uji Ketidakjenuhan

1 tetes 1 tetes 1 tetes 1 tetes 1 tetes

Hubl M. Sawit M. Wijen As. Palmitat As. Stearat As. Oleat

Dihomogenkan, dibiarkan selama 5 menit

Diamati perubahan warna merah muda pada larutan (bila warna

merah muda belum hilang ditambahkan Hubl Iod tetes demi

setetes)

Dicatat jumlah tetes yang digunakan

10 ml kloroform +

10 tetes Hubl Iod

Dimasukkan ke dalam masing-

masing tabung sebanyak 2 ml

Masing-masing tabung ditetesi :

I II

III

IV

V

Disiapkan 5 tabung reaksi

Hubl Iod


12/19

c. Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchard (L.B test untuk kolesterol)

Diamati perubahan warna (bila larutan berwarna merah kemudian

menjadi biru dan hijau menunjukkan adanya kolesterol).

III III

Disiapkan 4 tabung reaksi, masing-masing tabung ditetesi

IV

3 tetes

Minyak Wijen

3 tetes

Minyak Jelantah

3 tetes

Minyak Sawit

3 tetes

Minyak

Ditetesi 10 tetes asam asetat anhidrida sebanyak dan 3 tetes

H2SO4pekat

2 ml kloroform dimasukkan ke dalam masing-masing


13/19

D. HASIL DAN PEMBAHASANTabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Pembentukan Emulsi

Kelompok Sampel Kelarutan Pembentukan

EmulsiLarut Tidak larut

1 dan 5 Kloroform + minyak

sawit

Ada emulsi

2 dan 6 Eter + minyak sawit Tidak adaemulsi

3 dan 7 Aquades + minyak

sawit

Tidak adaemulsi

4 dan 8 Na2CO3 + minyaksawit

Ada emulsi

Sumber: Laporan Sementara

Kelarutan merupakan kmampuan zuatu zat terlarut (solute) untuk larut

dalam pelarut (solvent). Kelarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum zat

terlarut yang larut dalam suatu pelarut pada kesetimbangan. Kelarutan

minyak berdasarkan pada polaritasnya (Setyawardhani, 2010). Asam lemak

yang bersifat non polar akan terikat juga pada pelarut yang non polar.

Kelarutan asam lemak lebh tinggi daripada komponen trigliseralidanya.

Makin panjang rantai karbon maka kelarutannya semakin kecil sedangkan

pada rantai karbon yang sama ketidakjenuhan yang semakin tinggi

menyebabkan kelarutannya semakin tinggi (Setyawardhani, 2007).

Berdasarkan pengamatan didapati bahwa minyak sawit yang dilarutkan dalam

pelarut kloroform menunjukan bahwa adanya kelarutan. Hal yang sama juga

berlaku bagi eter serta Na2CO3. Hal tersebut dikarenakan ketiganya

merupakan senyaa non polar. Menurut Herlina (2002) minyak dapat larut

pada senyawa organik non polar serta tidak larut dalam air (aquades). Hal

tersebut terbukti denga percobaan yang menunjukan bahwa minyak tidak

dapat larut dalam aquades.

Menurut Winarno (2004) emulsi merupakan suatu disperse atau

suspense suatu cairan dalam cairan lain, yang kedua cairan tersebut tidak

saling berbaur tetapi saling antagonistic emulsi teriri dari tiga bagian utama

yaitu bagian yang terdispersi biasanya terdiri dari butir-buti lemak, bagian


14/19

kedua adalah pendispersi yang biasa disebut continuous phase dan bagian

ketiga adalah emulsifier yaitu molekul yang memiliki afinitas terhadap kedua

cairan tersebut. . Zat pengemulsi memudahkan pembentukan emulsi dengan 3

mekanisme :

1. Mengurangi tegangan antarmuka-stabilitas termodinamis2. Pembentukan suatu lapisan antarmuka yang halus-pembatas mekanik

untuk penggabungan.

3. Pembentukan lapisan listrik rangkap-penghalang elektrik untukmendekati partikel.

Berdasarkan percobaan diketahui bahwa minyak sawit yang dilarutkan

dalam aquades dan eter tidak menghasilkan emulsi. Hal tersbut disebabkan

pada pelarut eter minyak tercampur sempurna sedangkan aquades tidak

menimbulkan kelarutan dengan minyak sawit.sedangkan pada pelarut

kloroform dan Na2CO3terjadi pembentukan emulsi.

Tabel 3.2 Pengamatan Uji Ketidakjenuhan

Kelompok

Sampel Jumlah Tetes

Minyak

1 dan 6 10 ml kloroform + 10 ml hubl iodine +

minyak VCO

13 tetes


minyak wijen

2 tetes


minyak kelapa sawit

1 tetes

4 10 ml kloroform + 10 ml hubl iodine +

asam stearat

80 tetes

5 10 ml kloroform + 10 ml hubl iodine +

asam oleat

1 tetes


Percobaan kedua pada praktikum acara 1 Lipida untuk menunjukkan

ketidakjenuhan pada masing-masing bahan uji yang disiapkan. Bahan yang

digunakan antara lain VCO, minyak wijen, asam kelapa sawit, asam stearat,

dan asam oleat. Dengan menambah 2 ml kloroform + 10 ml Hubl Iod pada

masing-masing bahan uji akan dibuktikan ketidakjenuhan bahan uji. Pada uji


15/19

ketidakjenuhan ini menggunakan larutan chloroform dan Hulb iod.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang memiliki ikatan rangkap

dapat diadisi oleh golongan halogen, pada percobaan ini golongan yang

digunakan adalah iodida pada Hubl iod. Pada uji ini Hubl iod akan

mengoksidasi asam lemak yang berikatan rangkap pada molekulnya menjadi

berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang menandakan bahwa asam

lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi hubl iod. Besarnya jumlah iod yang

diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh,

sehingga apabila iod ditetesi pada asam lemak tak jenuh akan membutuhkan

jumlah tetes iod yang lebih besar daripada jumlah iod yang ditetesi pada asam

lemak jenuh.

Pada percobaan kali ini kita menggunakan beberapa sample yaitu:

VCO, minyak wijen, minyak kelapa sawit, asam stearat dan asam oleat. Pada

tabel 3.2 menunjukkan hasil dari uji ketidakjenuhan dari masing-masing

sample. Pada tabung 1 percobaan dari kelompok 1 dan 6 dengan

menggunakan VCO dibutuhkan 13 tetes VCO untuk menghilangkan warna

merah muda dari hubl iodin. Hal ini menunjukkan bahwa VCO merupakan

asam lemak jenuh. Pada tabung 2 dari kelompok 2 dan 7 dengan

manggunakan sampel minyak wijen dibutuhkan hanya 2 tetes minyak wijen

untuk menghilangkan warna merah muda. Hal ini menunjukkan bahwa

minyak wijen termasuk asam lemak tak jenuh. Pada tabung 3 percobaan dari

kelompok 3 dan 8 dengan menggunakan sampel minyak kelapa sawit

dibutuhkan hanya 1 tetes minyak kelapa sawit saja. Hal ini menunjukkan

bahwa minyak kelapa sawit termasuk asam lemak tak jenuh.

Sedangkan pada tabung 4 percobaan dari kelompok 4 menggunakan

sampel asam stearat dibutuhkan 80 tetes asam stearat untuk menghilangkan

warna merah muda. Hal ini menunjukkan bahwa asam stearat termasuk asam

lemak jenuh. Pada tabung 5 percobaan dari kelompok 5 menggunakan sampel

asam oleat dibutuhkan 1 tetes asam oleat untuk menghilangkan warna merah

muda dari hubl iodin dan kloroform. Hal ini menunjukkan bahwa asam oleat

termasuk asam lemak tak jenuh.


16/19

Semakin banyak jumlah tetesan minyak menunjukkan bahwa semakin

tak jenuh asam lemak tersebut. Sehingga apabila iod ditetesi pada asam lemak

tak jenuh akan membutuhkan jumlah tetes iod yang lebih besar daripada

jumlah iod yang ditetesi pada asam lemak jenuh. Urutan tingkat kejenuhan

asam lemak yaitu mulai dari yang paling jenuh adalah asam stearat- VCO-

minyak wijen- kelapa sawit- dan oleat.

Tabel 3.3 Pengamatan Uji Kolesterol Lieberman-Burchard

Kelompok Sampel Perubahan Warna

1 dan 5 Minyak jelantah Awal: bening agak keruh,

diatasnya warna kuning

Akhir: menjadi lebih

keruh+ada cincin kuning di

permukaan

2 dan 6 Minyak sapi Awal: bening

Akhir: menjadi lebih keruh

3 dan 7 Minyak wijen Awal: kuning jernih

Akhir: kunig keruh dan ada

buihnya

4 dan 8 Minyak kelapa sawit Awal: beningAkhir: keruh


Pada praktikum uji kolesterol ini, reaksi yang digunakan adalah reaksi

Lieberman Burchard. Uji ini menggunakan 4 macam sampel, yaitu minyak

jelantah, minyak sapi, minyak wijen dan minyak kelapa sawit. Pertama-tama

4 macam tabung reaksi diisi dengan kloroform 2 ml. Kemudian sampel

dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 3 tetes. Setelah itu diamati

belum ada terjadi perubahan warna, masih berwarna bening. Kemudian

ditetesi 10 tetes asam asetat anhidrida sebanyak dan 3 tetes H2SO4 pekat.

Kemudian diamati perubahan warnanya. Apabila warnanya berubah dari

merah menjadi biru atau hijau, berarti minyak tersebut mengandung

kolesterol. Namun, hasil dari praktikum ini tidak ada yang berwarna merah,

biru ataupun hijau. Yang terjadi hanya perubahan warna yang semula bening

menjadi lebih keruh dari sebelumnya. Seharusnya, minyak sapi dan minyak

jelantah berwarna hijau atau biru karena mengandung kolesterol karena


17/19

berasal dari hewan. Sedangkan minyak kelapa sawit dan minyak wijen tidak

berwarna hijau atau biru karena kedua minyak tersebut tidak mengandung

kolesterol karena berasal dari tumbuhan.

Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja merupakan

komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum

untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu (Page,

1981). Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia.

Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar

adrenal bagian luar (ardenal cortex) dan jaringan syaraf. Mula-mula

kolesterol diisolasi dari batu empedu karena kolesterol ini merupakan

komponen utama batu empedu tersebut. kolesterol dapat larut dalam pelarut

lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan alkohol panas. Apabila terdapat

dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang

tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur

150-1510C (Poedjiadi, 2009).

Menurut Poedjiadi (2009), apabila kolesterol dilarutkan dalam

kloroform dan larutan ini dituangkan di atas larutan asam sulfat pekat dengan

hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau

bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah

menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah

anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula

akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman

Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi

kolesterol. Karenanya reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk

menentukan kolesterol secara kuantitatif.

Selain menggunakan kloroform, dalam pengujian kolesterol ini

menggunakan larutan asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Menurut

Poedjiadi (2009), kloroform digunakan sebagai pelarut organik yang bersifat

non polar, yang mana bisa melarutkan lemak. Penambahan asam asetat

anhidrat pada praktikum ini adalah mengikat H2O atau menjamin medium

bebas dari H2O dan mengekstrasikan kolesterol. Sedangakn penambahan


18/19

asam sulfat pekat bertujuan untuk membentuk ikatan rangkap terkonjungasi

(warna hijau biru intens) yang terbentuk akibat polimerasi hidrokarbon tak

jenuh.

E. KesimpulanDari percobaan acara III LIPIDA dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut:

1. Pada hasil percobaan uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, larutanyang mudah larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na2CO3 1%,

Sedangkan larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquadest. Jika

suatu larutan semakin mudah larut dalam lemak, maka larutan tersebut

semakin mudah terbentuk emulsi.

2. Kelarutan minyak atau lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifatpolaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung

larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak non polar larut dalam

pelarut non polar.

3. Pada hasil percobaan uji ketidakjenuhan, urutan tingkat kejenuhan asamlemak yaitu mulai dari yang paling jenuh adalah asam stearat > VCO >

minyak wijen > kelapa sawit > dan oleat.

4. Semakin banyak jumlah tetes minyak yang diberikan pada minyak, makasemakin tak jenuh asam lemak pada minyak tersebut. Hal ini dikarenakan

banyaknya ikatan rangkap yang harus diputuskan oleh iod.

5. Ciri karakteristik sampel minyak yang mengandung kolesterol adalahterdapatnya endapan atau tidak pada sampel uji Lieberman Buchard.

6. Dari hasil praktikum yang dilaksanakan tidak terdapat sampel yangmengandung kolesterol.

7. Ciri karakteristik sampel minyak yang mengandung kolesterol adalahadanya perubahan warna larutan menjadi merah kemudian biru dan hijau,

serta terdapatnya endapan pada sampel uji Lieberman-Burchard.


19/19

DAFTAR PUSTAKA

Budimarwati. 2000. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks. JurnalTeknologi Pangan.Mansor dkk. 2013. Physicochemical Properties of Virgin Coconut Oil Extracted

From Different Processing Methods. International Food Research Journal19 (3): 837-845.

Moussa, Farid et al. 2012. Kit Reliability for Controlling The Quality of Oils inFood Frying. Journal of Microbiology Biotechnology and Food Science.

Page, David. S. 1981.Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.

Jakarta.Rohman dkk, 2011. Monitoring The Oxidate Stability of Virgin Coconut Oil

During Oven Test Using Chemical Indexes and FTIR Spectroscopy.International Food Research Journal 18: 303-310.

Rukmini, Ambar. 2007.Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang SekamMenekan Kerusakan Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi.

Rustan, Arild C & Christian A Drevon. 2005. Fatty Acids: Structure andProperties. Encyclopedia Of Life Science: 1-2.

Sankar, D., dkk. 2006. Effect of Sesame Oil on Diuretics or -blockers in theModulation of Blood Pressure, Anthropometry, Lipid Profile, and Redox

Status. Yale Journal of Biology and Medicine 79 (2006), pp.19-20.Widayat, Suherman dan K. Haryani. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak

Goreng Bekas Dengan Adsorbent Zeolit Alam: Studi Pengurangan Bilangan

Asam. Jurnal Teknik Gelagah Volume 17, Nomor 01, Halaman 77-82.Winarno, F. G. 2004.Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta.

acara iii lipida fix

Documents