Adela Herrera GenesND. MSP

Universidad del Valle.Universidad libre

GRASAS

GRASAS

CONSTITUYEN LA PRINCIPAL RESERVA ENERGETICA DEL INDiVIDUO.

SON MOLECULAS INSOLUBLES EN AGUA .

SE ALMACENAN EN FORMA DE TRIGLICERIDOS.

PROPORCIONAN LA MAYOR CANTIDAD DE ENERGIA AL CUERPO.

GRASAS ACTUA COMO LUBRICANTE INTESTINAL, HUMEDECIENDO LOS DESECHO Y FAVORECIENDO SU ELIMINACION POR EL TUBO DIGESTIVO.

TRANSPORTA VITAMINAS. LIPOSOLUBLES, FORMA HORMONAS .

CONTRIBUYEN AL BUEN GUSTO DE LOS ALIMENTOS.

ALTO PODER ENERGETICO

PROPORCIONAN TEXTURA Y SABOR

CLASIFICACION GRASAS

GRASAS: CLASIFICACION.

SE CLASIFICAN TENIENDO EN CUENTA:

LA PRESENCIA O NO DE DOBLE ENLACE.

EL NUMERO DE ATOMOS DE CARBONO.

LA POSICION DE LOS DOBLE ENLACES EN RELACION CON EL CARBONO CARBOXILICO.

POSICION PRIMER ENLACE NO SATURADO EN RELACION CON EL CARBONO METILICO

GRASAS: CLASIFICACION.

INSATURADOS

SATURADOS.

QUE DIFERENCIA HAY ENTREQUE DIFERENCIA HAY ENTRE

LAS UNAS Y LAS OTRAS?LAS UNAS Y LAS OTRAS?

CUALES PUEDO COMER Y CUALES DEBO DISMINUIR?

CUALES PUEDO COMER Y CUALES DEBO DISMINUIR?

GRASAS: INSATURADOS: ESTAN COMPUESTOS POR DOBLES Y TRIPLES ENLACES: (MONO Y POLIINSATURADOS).

AYUDAN A DISMINUIR COLESTEROL Y SON ESENCIALES PARA FORMAR NUEVAS CELULAS CORPORALES.( SOYA, GIRASOL, DE PESCADOS).

EL ACEITE DE PESCADO UNICO DE ORIGEN ANIMAL.

GRASAS:INSATURADOS:LINOLENICO(OMEGA3) , LINOLEICO,(OMEGA6), ARAQUIDONICO..

DOBLE ENLACE: SE ENCUENTRA A 3 CARBONOS DEL METILO OMEGA 3.

DOBLE ENLACE: A 6 CARBONOS OMEGA 6.

GRASAS:INSATURADOS:

LINOLENICO(OMEGA3): HAN ADQUIRIDO ESPECIAL INTERES POR SUS CARACTERISTICAS EN LA RESPUESTA INMUNE.(CANOLA Y ACEITE DE PESCADO).

ESENCIALES POR NO SER SINTETIZADOS POR EL ORGANISMO.

Grasa InsaturadaGrasa Insaturada

ACEITEACEITEDEDE

OLIVAOLIVA

Cartamo Girasol Maíz Soya Algodón Maní Uva Canola Palma Oliva Coco

Cartamo Girasol Maíz Soya Algodón Maní Uva Canola Palma Oliva Coco

Salmon Sardina Sábalo Trucha Atún Algas

marinas

Salmon Sardina Sábalo Trucha Atún Algas

marinas

OMEGA 6

OMEGA 3

OMEGA 9

Linaza Canola Soya

Linaza Canola Soya

Oliva Canola Maní Palma Maíz Uva Soya Algodón Girasol Cartamo Coco

Oliva Canola Maní Palma Maíz Uva Soya Algodón Girasol Cartamo Coco

Grasa Grasa MonoinsaturadaMonoinsaturada

ACEITEACEITEDEDE

OLIVAOLIVA

Grasa SaturadaGrasa Saturada

GRASAS SATURADAS Son sólidas a temperatura ambiente. Grasas formadas

por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL.

El organismo humano puede sintetizarlos y no sólo son fuente de energía sino que hacen parte de la membranas celulares

PROPIEDADES Fuente de colesterol No son ácidos grasos esenciales Disminuyen el ritmo metabólico Intervienen en la producción de prostanglandinas Duras a temperatura ambiente

GRASAS .CLASIFICACION

GRASAS:HIDROGENACION LOS A. GRASOS INSATURADOS EXISTEN

EN FORMA CIS (EL H EN EL MISMO LADO DEL DOBLE ENLACE DEL CARBONO) TRANS (LOS H SE TRANSFIEREN AL LADO OPUESTO DEL DOBLE ENLACE).

CLASIFICACION

GRASAS LA HIDROGENACION AYUDA EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS. LOS SOLIDOS FUNCIONAN MEJOR QUE LOS LIQUIDOS (EJ. PASTELERIA, MARGARINA).

GRASAS: SATURADOS: NO TIENEN DOBLE ENLACE EN LA CADENA HIDROCARBONILA

GRASAS: RECOMENDACIONES.

GRASAS: RECOMENDACIONES.

Constituyen el 25 al 30 % de las calorías totales.

Menor consumo de grasas saturadas.

Mayor consumo insaturadas.

DISTRIBUCION CALORICADISTRIBUCION CALORICA

GRASAGRASA20-25%20-25%

PROTEINAPROTEINA10-15%10-15%

CHOCHOSIMPLESSIMPLES

10%10%

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS 60%60%

BIOQUIMICOS

HEMOGRAMA COMPLETO. PROTEINAS TOTALES RELACION

ALBUMINA GLOBULINA. PERFIL LIPIDICO. HDL. LDL.

FECHA MAXIMA: MARZO 20.

MICRONUTRIENTES

VITAMINAS Y MINERALES

Vitaminas y minerales

Son micronutrientes.

Encargados de regular funciones del cuerpo humano. constituyen un grupo de compuestos

orgánicos esenciales para el metabolismo normal de

Vitaminas y minerales

otros nutrientes y para mantener el bienestar biológico,

su función es primordialmente catalítica. El organismo

no puede sintetizarlas y, por tanto, deben estar

presentes en la alimentación diaria en cantidades

adecuadas a cada persona.

Vitaminas y minerales

Las 13 vitaminas esenciales para el organismo humano se han clasificado en dos grupos, de

acuerdo con su solubilidad: en liposolubles (A, D, E, K)

e hidrosolubles (complejo B y vitamina C).

.

Vitaminas y minerales

el cuerpo humano. Vitamina A Alimentos fuente: leche, carne, hígado,

yema de huevo,frutas y hortalizas de color amarillo intenso o verde oscuro.

L

Vitaminas y minerales

La Vitamina D:Alimentos fuente: hígado, sardinas, salmón, arenque,huevo y mantequilla.

Ácido fólico

El folato es una coenzima necesaria para el metabolismo, el recambio tisular y el crecimiento normal.

Alimentos fuente: vegetales crudos de hojas verdes, frutas cítricas, cereales fortificados como la harina de trigo, leguminosas secas, vísceras y huevos.

Hay tres estrategias potenciales para aumentar la ingestión de folato: modificación de la alimentación, suplementación con ácido fólico (administración de complementos vitamínicos) y fortificación de alimentos. El método de preparación es importante porque en la cocción se puede perder entre 50 y 90% del folato contenido en los alimentos; por esta razón, las hojas verdes deben comerse de preferencia crudas.

Vitaminas y minerales

Tres estrategias potenciales para aumentar la ingestión de folato:

1. modificación de la alimentación,

2. suplementación con ácido fólico (administración de complementos vitamínicos) y fortificación de alimentos.

3. El método de preparación: porque en la cocción se puede perder entre 50 y 90% del folato contenido en los alimentos; por esta razón, las hojas verdes deben comerse de preferencia crudas.

Vitaminas y minerales

ZINC: FUNCIONES crecimiento y reproducción celular, maduración sexual, adaptación a la

oscuridad, visión nocturna, cicatrización y defensa inmune . Su función en el metabolismo energético,

síntesis de proteínas, formación de colágeno y proliferación del epitelio ya ha sido establecida.

La absorción del zinc mejora con una alimentación rica en proteínas.

Vitaminas y minerales

actualmente se usan DRI: ofrecen valores, estimados cuantitativamente de la ingesta para planear y evaluar dietas.

DRI: brindan referencias para determinar la relacion entre requerimientos, estado nutricional y dieta

Son un nuevo enfoque conceptual: construye estandares de referencia a partir de la distribucion poblacional de los requerimientos.

CALCIO

MINERALIZACION Y CONSERVACION CRECIMIENTO OSEO.

RETENCION CALCIO ESENCIAL PARA ALCANZAR PICOS ADECUADOS EN LA EDAD ADULTA(6).

6)JohnstonCC, Miller, JZ.Calcium supplementation and increases in bone mineral density en childrens.N Engl J Med 1991:325

CALCIO: El organismo posee mecanismos capaces de conservar calcio y mantener constantes sus concentraciones en celulas y liquido extracelular.

Exceso puede producir constipacion, hipercalciuria, disminucion absorcion hierro, zinc y deterioro funcion renal.

NECESIDADES NUTRIENTESEN DIFERENTES ETAPAS

EDAD CALCIO CALORIAS PROTEINAS

0 – 6 MESES 210 MGS 580 13 GRS

7-12 MESES 270 MGS 850 20 GRS

1-3 AÑOS 500 MGS 1230 22 GRS

4-7 AÑOS. 800 MGS 1640 30 GRS

8-13 AÑOS 1300 MGS 2200 45 GRS

CONTENIDO DE CALCIO DE ALGUNOS ALIMENTOS. EN 100 GRAMOS

ALIMENTO CALCIO HIERRO ZINC PROTEINAS

LECHE 120 0.2 - 4

QUESO 490 1.5 - 12.4

HUEVO 49 1.4 1.1 12

COLOMBIARIN.

130 14.3 - 21.1

CARNE DE RES

6 2.7 4.3 18

LENTEJAS 51 9 3.6 28

FRIJOLES 83 6.7 2.7 23

YOGURT 11 0.3 - 4

HIERRO: ES UNO DE LOS NUTRIENTES MAS ESTUDIADOS.

METABOLISMO Y ABSORCION VARIA DE 1 A 50%.

DOSIS DE 15 MGS/DIA PROVEE SUFICIENTE MARGEN SEGURIDAD Y CUBRIR NECESIDADES ESENCIALES DE LOS ADULTOS

SUFICIENTE PARA MANTENER MIOGLOBINA, COFACTOR ENZIMAS FUNCION COGNITIVA.

ZINC: Necesidades en nutricion (1960).

Funciones estructurales, cataliticas y reguladoras de sistemas biologicos.

Participan sintesis de proteinas.

Crecimiento fetal.

Zinc IMPORTANTE EN LA FORMACION DE ENZIMAS.

PUEDE PRESENTAR DEFICIT CRECIMIENTO, DISMINUCION GUSTO, MALA CICATRIZACION, HIPOGONADISMO.

LA BIODISPONIBILIDAD ES SUPERIOR EN PRODUCTOS ANIMALES

SODIO: Es componente importante dieta, su

absorcion intestino delgado y elimina por orina un 98%

.

Sodio

Retención de agua.

Aumento de peso.

Elevación de la tensión arterial

La sobrecarga La sobrecarga lleva a que el lleva a que el corazón falle.corazón falle.

SODIO

BENEFICIO DISMUCION SODIO:

DISMINUCION TENSION ARTERIAL.

MEJORA BENEFICIOS DE FARMACOS ANTIHIPERTENSIVOS POR DISMINUCION PERDIDA DE POTASIO.

PROTEGE CONTRA ENFERMEDA RENAL EN PACIENTES CON BLOQUEADORES CALCIO.

FIBRA: LLEGO A SU MAXIMO IMPORTANCIA, DECADA 1870.

JHON HARVEY KELLOG CON ALIMENTOS PARA LA SALUD.

ENTRE 20 Y 30 GRAMOS DE FIBRA POR DIA.

COMO DEBE SER LA ALIMENTACION

DEL ADULTO FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS

ENDOGENAS NI ABSORBIDA.

TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y ACIDO LACTICO.

FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA GUAR,MUCILAGOS.

INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA

FIBRA DIETETICA

La fibra dietética es un conjunto de componentes

ALIMENTOS (Origen Vegetal) cereales, frutas, verduras y legumbres,

La Fibra no puede ser digerida por el organismo humano, debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a través del aparato digestivo.

TIPOS DE FIBRA

FIBRA INSOLUBLE No se disuelven en aguaCelulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente

Salvado de trigo, granos enteros y las verduras. Los componentes de este tipo de fibra resisten la acción de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es disminuir el tiempo de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento. Retrasa el paso de los alimentos en las primeras etapas de la digestión por lo que producen sensación de saciedad

FIBRA SOLUBLE Soluble en agua Inulina, pectinas, gomas y fructooligosacárido Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas

Capacidad de formar geles que confieren volumen a las heces. Sus componentes son utilizadas por los microorganismos intestinales. La presencia de la fibra soluble son capaces de disminuir los niveles de colesterol en la dieta, acompañada de bajas cantidades de grasa, contribuye a regular los niveles de colesterol sanguíneos. Además, este tipo de fibra puede regular la velocidad de absorción intestinal de los azúcares procedentes de los alimentos.

FRACCIONES FIBRA INSOLUBLE

Lignina: Elemento no glucido, compuesto por fenilpropano, no se digiere ni se absorbe y puede unirse a sales biliares

y disminuir y retrasar la absorcion del colesterol en el intestino delgado.

Celulosa: Polisacarido, constituye parte fibrosa de las plantas. Aunque esta no es hidrosoluble su accion en el intestino es fijar agua.

Hemicelulosa: Polisacarido. Capta agua y fija cationes

FUNICIONES DE LA FIBRA

CAPTACION DE AGUA:

Es la capacidad de retener agua , viene determinada por la propia estructura quimica de cada tipo de fibra, el ph y la concentracion electrolitica.

La fibra absorbe el agua y aumentan volumen generando el efecto estimulante del peristaltismo.

REDUCCION DE LA PRESION DEL INTERIOR DEL COLON

Al existir aumento en la presion intraluminar, con bloqueo de la luz favorecen la protusion de la mucosa, produciendo una mayor tendencias a la aparicion de diverticulos. Una alimentacion alta en fibra disminuye esta presion.

FUNICIONES DE LA FIBRA

REDUCCION DEL TIEMPO DE TRANSITO INTESTINAL:

La dieta rica en fibra origina combios en la flora intestinal, eleva los anaerobios, sobre todo los clostridium y lactobacilos y disminuye las eurobacterias. Todo ello actua como laxante catartico al aumentar el peso de las heces, disminuir el tiempo de transito y provocar flatulencia.

RECOMENDACION FIBRA DIETETICA

Para que la dieta funcione, la ración de fibra a través de los alimentos debe ser suficiente, teniendo en cuenta que las dosis recomendadas son: 9-11 gramos/día para niños entre de 4 a 6 años; 12-15 gramos/día entre los 7 y 10 años; y 16-19 gramos/día entre los 11 y 14 años de edad".

Es muy importante no abusar tampoco de la fibra desmesuradamente por los posibles efectos nocivos que puede tener como la pérdida de absorción de determinados micronutrientes como el hierro, calcio, cobre, magnesio y vitamina B, desequilibrio de la dieta etc.

RECOMENDACION ALIMENTARIA FIBRA DIETETICA

ALIMENTOS CON FIBRA

PANES El pan integral, el pan de granola, las palomitas de maiz CEREALES Granola, salvado. All-Bran

VEGETALES Remolacha, brócoli, coles de bruselas, repollo, zanahorias, maíz, judías verdes, calabazas, espinaca,

aguacate.

RECOMENDACION ALIMENTARIA FIBRA DIETETICA

ALIMENTOS CON FIBRA FRUTAS Manzanas con cáscara, dátiles, papayas, mangos, nectarinas,

naranjas, peras, kiwis, fresas, manzana, frambuesas, moras, pasas. Ciruelas pasas cocinadas, higos secos.

SUSTITUTOS DE LA CARNE Mantequilla de maní, nueces. Frijoles cocinados, alverjas, garbanzos, habas, frijoles

Fibra en 100 g de producto

VERDURAS CEREALESAguacate 6.7 Salvado de trigo 42.8Champiñones 5 Salvado de Avena 15.4Habichuela 3.4 Germen de trigo 13.2Repollo 3.1 Harina de trigo I ntegral 12.2Brocoli 3 Harina de cebada 10.1Zanahoria 3 Avena Hojuelas 10Auyama 2.8 Arroz I ntegral 3.4

Pimenton 2.8

Remolacha 2.8 FRUTASColiflor 2.7Espinaca 2.7 Ciruelas pasas 7.1

Frambuesa 6.8Guayaba con cascara 5.4Mora 5.3Nispero 5.3

Grosellas 4.3

Higo 3.6Kiwi 3.4Banano 3Mamey 3Manzana con cascara 2.7Naranja 2.4Pera 2.4Durazno 2Mango 2Papaya 2

ALI MENTOS RI COS EN FI BRA

GRUPOS DE ALIMENTOS

AGRUPACION DE LOS ALIMENTOS

AGRUPACION DE LOS ALIMENTOS

GRUPOS DE ALIMENTOSGRUPOS DE ALIMENTOS

Aportan al organismo cerca

del 50% de la recomendación

diaria de kilocalorías

Aportan al organismo cerca

del 50% de la recomendación

diaria de kilocalorías

Su habito alimentario debe

ser promovido por su bajo

consumo en todo el país

Su habito alimentario debe

ser promovido por su bajo

consumo en todo el país

Promover el consumo de

éstas al natural en lugar de los jugos colados

Promover el consumo de

éstas al natural en lugar de los jugos colados

GRUPOS DE ALIMENTOSGRUPOS DE ALIMENTOS

Aportan al organismo

gran parte de la proteína de

alto valor biológico

Aportan al organismo

gran parte de la proteína de

alto valor biológico

Aporte en calcio e

incrementar su consumo

para el crecimiento y desarrollo de

los niños.

Aporte en calcio e

incrementar su consumo

para el crecimiento y desarrollo de

los niños.

Ha aumentado sin exceder

límites normales.

Ha aumentado sin exceder

límites normales.

se requiere controlar el

exceso en su consumo.

se requiere controlar el

exceso en su consumo.

RECOSTRUYENDO LA PIRAMIDE

ESTADO NUTRICIONAL

RELACION ENTRE INGESTA, ACTIVIDAD FISICA Y APROVECHAMIENTO BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.

Pediatr Nephrol (2010) 25:1597–1606N Engl J Med 2007;357:266-81.