ail cultivé — wikipédia.pdf

[masquer]Ail cultivUn article de Wikipdia, l'encyclopdie libre.(Redirig depuis Allium sativum)Aller : navigation, rechercherAllium sativum

Description de cette image, galementcommente ci-aprs

Allium sativumClassification de Cronquist (1981)

Rgne PlantaeSous-rgne TracheobiontaDivision MagnoliophytaClasse Liliopsida

Sous-classe LiliidaeOrdre LilialesFamille LiliaceaeGenre Allium

Nom binominalAllium sativumL., 1753

Page 1 sur 22Ail cultiv Wikipdia

15/05/2015file:///C:/Users/BUREAU/AppData/Local/Temp/Framework/Ail%20cultiv%20%2...

Classification APG III (2009)Classification APG III (2009)

Ordre AsparagalesFamille Amaryllidaceae

Sous-famille Allioideae Pour les articles homonymes, voir Ail.

L'ail, ail commun ou ail cultiv (Allium sativum) est une espce de plante potagre vivacemonocotyldone dont les bulbes, l'odeur et au got forts, sont souvent employs commecondiment en cuisine.Une tte d'ail se compose de plusieurs caeux ou gousses d'ail.

Sommaire [masquer]

1 Description 1.1 Sous-espces et varits 1.2 Principaux constituants 1.3 Composition

2 Parasites et maladies3 L'ail et l'homme

3.1 Origine 3.2 Diffusion 3.3 Culture 3.4 Production 3.4.1 Indication gographique protge 3.4.1.1 Gntique 3.5 Utilisations 3.5.1 Utilisation culinaire 3.5.2 L'aillet 3.6 Valeur nutritive et mdicinale 3.7 Tradition 3.7.1 Les capitales de l'ail 3.7.2 Clbres foires l'ail 3.8 tymologie et linguistique 3.8.1 Symbolisme 3.8.2 Proverbes 3.8.3 Calendrier

4 Notes et rfrences5 Annexes

5.1 Articles connexes 5.2 Liens externes 5.3 Bibliographie

Description[modifier | modifier le code]



Vgtation.

Inflorescences



Bulbilles florales

Plante herbace, bulbeuse et vivace assez grande nombreuses feuilles engainant le bas de la tige.Elle mesure 5 12 cm de hauteur.

L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparait quoccasionnellement en cas destress. Elle est enveloppe d'une spathe en une seule pice tombant assez rapidement. Les fleurssont groupes en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose ets'panouissent en t.

Le fruit est une capsule 3 loges, mais celle-ci est trs rarement produite et la hampe floral donneplus souvent naissance des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaire d'Asie centrale etdu Caucase qui sont proches du type sauvage.

La multiplication vgtative est plutt la rgle par le biais des bulbes forms la base de la tige.Ce sont des bulbes compos de 3 20 bulbilles (gousses) arques appels caeux. Chacun estentour d'une tunique parchemine et le groupe d'un mme pied est lui-mme inclus dans unetunique identique multiples couches.

Sous-espces et varits[modifier | modifier le code]La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critres morpho-physiologiques enfonction de leur priode de vgtation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.

L'ail d'automne est plant de septembre novembre, c'est de l'ail blanc ou violet qui estsouvent plus prcoce mais supporte moins bien le froid. Il produit trs rarement des hampesflorales. La rcolte s'tale sur deux mois de mi-avril mi-juin pour la rcolte en frais et demi-mai mi-juillet pour la rcolte en sec. Il se conserve jusqu'en dcembre-janvier.

L'ail de printemps est plant entre dcembre et janvier avec un mois en plus ou en moinsselon les varits et le climat et parfois mme jusqu'en mars. Lui aussi ne produit que trsrarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se rcolte presque toujours en sec enjuillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'anne suivante.

L'ail btons est dit alternatif car pouvant tre plant de novembre fvrier. Il produitcouramment des hampes florales. Ce sont des ails roses rcolts gnralement en sec de lami-juin la mi-juillet.

Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivs dans les rgionsd'Europe mridionale.

Tte d'ail rose de Lautrec frais



Dans le cas de la France, en fonction du terroir o elles sont cultives et de leur couleurspcifique, ces varits sont parfois labellises :

Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrnes), IGPAil d'AuvergneAil de Cherrueix (Bretagne).Ail de la Drme, IGPAil de ProvenceAil fum d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais, demande d'IGP en attente[1]) ;Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrnes), IGP et Label rougeAil rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen )Ail violet de Cadours (Midi-Pyrnes)

En se basant sur les isozymes, une classification scientifique rcente dlimite plusieurs groupes etsous-groupes varitaux.

Varit botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers groupes ont le mmeprofil enzymatique.

Groupe I : mditerranens, hampe florale, 2 feuilles fertiles. Dormance moyenne.Principalement prsent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie,Croatie, Algrie. Aussi une varit prsente au Sngal et au Niger et un clone connuen Indonsie. Appel nIV, colorados, crole par certains auteurs. Connus en Franceavec le type Rose de Lautrec et les clones : 'Goulurose', 'Ibrose', 'Jardirose','Morasol', 'Morasur', 'Sultop' tous tunique rose.

Groupe II : climats temprs ou mditerranens hivers froids, pas de hampesflorales, plus de 3 feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles tunique roseou nacre. Profil enzymatique IIb. Principalement en Italie du Nord; prsent dans denombreux pays temprs et aussi en Afrique de l'ouest. Appel groupe III, blancos,silverskin par certains auteurs. Prsent en France avec le Ros du Var, Ail du Nord,Rose d'Auvergne et les clones : 'Arno', 'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' tunique nacret 'Flavor', 'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor' tunique rose.

Groupe III : mditerranens, pas de hampes florales, plus de 3 feuilles fertiles.Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles tunique blanches. Profilenzymatique IIc. Prsent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie galementdans quelques zones en Afrique subtropicale. Appel blancos, artichoke par certainsauteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drme et de Limagne et le violet deCadours et par les clones : 'Corail', 'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrme' tunique blanche et 'Germidour' tunique violette. Sous-groupe tropical : plus prcoces avec des varits de Chine du Sud et de

Tawan. Groupe V : sud-mditerranen ou tropical de plaine, hampe florale parfois prsente, 3

feuilles fertiles. Dormance trs faible. Nombreuses bulbilles (20-40) tuniqueblanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatique IIa.Prsent dans les zones chaudes (Sud et est Mditerrane jusqu'au Ymen, Guine,Antilles, Runion, Inde du Sud, Amrique du sud. Nomm nII, subtropical parcertains auteurs. Reprsent en France par la varit 'Ramss'. Sous-groupe "asiatique prcoce" : hampe florale parfois prsente, 2 feuilles

fertiles, besoin en froid plus prononc. Dormance trs faible. Bulbilles plusgrosses que le groupe IV. Appel turban par certains auteurs. Connus en Franceavec les clones 'Illico', 'Primor', 'Sprint' tous tunique violette et hampeflorale.

Varit botanique var. ophioscorodon



Groupe IV : climat continental, hampes florales, 2 feuilles fertiles. Bulbilles plusgrosses que le groupe I. Profil enzymatique III. Prsent principalement en Europe del'Est. Appel rocambole, colorados, ruso, nIII par certains auteurs. Comprend deuxtypes diffrentes Rocambole et Continental.

Varit botanique var. pekinenseGroupe de Chine du Nord et du Japon : hampes florales, 2 feuilles fertiles. Ils peuventtre blancs ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupe I mais seconservent moins bien. Profil enzymatique IVb.

Varit botanique var. longicuspis (voir chapitre "Origine")Groupe type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, 2 feuilles fertiles.Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbillespeu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petitesbulbilles. Profil enzymatique trs vari : Ia, Ib, Ic, Id, IVa, IVb, IVc, IVd, IVe.

Groupe varital subtropical

Groupe VI : tropical de montagne, hampe florale, plus de 3 feuilles fertiles, prcoces,besoin en froid assez lev. Bulbilles plus grosses que le groupe V et moinsnombreuses (5-10) tunique bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatiqueVb, Va. Rencontr au Mexique, Prou, gypte, La Runion, Madagascar, Thalande,Viet-Nam. Nomm tropical, nI par certains auteurs.

Principaux constituants[modifier | modifier le code]Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)GlucidesSlniumVitamines A, B, C et EComposs soufrs

La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5 mg pargousse d'ail d'environ 3 grammes, trs loin du seuil de toxicit ltale des sulfures d'allyle, quincessiterait l'ingestion de prs de 200 gousses d'ail et par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ailpour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas ralisable). Toutefois sous la forme concentre del'huile essentielle distille, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergne, paringestion d'une quantit voisine du gramme (presque toutes les huiles essentielles, souvent trsactives sous cette forme, sont toxiques et doivent tre manipules avec prcaution et parcimonie,en vitant le contact avec la peau et les muqueuses, l'ingestion directe et les vapeurs dans lesyeux). Des allergies peuvent cependant se dvelopper avec au fil des annes par des contacts sansprotection, rpts et frquents avec l'ail frais.

La cuisson de l'ail te la plus grande partie de sa toxicit allergne (mais ne le rend pas plusdigeste pour ceux qui ont du mal mtaboliser ses composs organo-soufrs trop concentrs).Cependant, la prparation initiale en crasant la gousse d'ail frache (plus facile raliser en tantle germe central un peu trop ligneux, ce qui ne rduit pratiquement pas la quantit d'organosoufrsencore prsents dans la gousse) et en laissant la pure d'ail s'oxyder l'air pendant 15 minutesavant consommation (le temps que soient libres les produits volatiles les plus actifs et ques'effectue la transformation des alliines libres) suffit gnralement lui ter son caractrepotentiellement allergne ou les intolrances digestives ; la faible toxicit relative du produitnaturel est galement rduite nant dans un pH acide infrieur 3 (par exemple dans l'estomac)



et ne reprsente aucun danger spcial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact directavec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses surles muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas tre inhale directement ouseulement trs faible dose et en diffusion lente).

Composition[modifier | modifier le code]64 % d'eau27,5 % de glucides6 % de protines3 % de fibresDivers : prostaglandine, acide phnols, phytostrodes, polyphnols, flavonodesVitamines (mg par 100 g) : B1 (0,2), B2 (0,08), B3 (0,65), B5 (0,6), B6 (1,2), C (30), E(0,1), A...Minraux (mg par 100 g) : Potassium (446), Soufre (200), Phosphore (144), Calcium (38),Magnsium (21), Sodium (10), Chlore (30)...Oligo lments : Fer (1,4), Zinc (1), Manganse (0,46), Bore (0,4), Cuivre (0,15), Nickel(0,01), Molybdne (0,07), Iode (0,003), Slnium (7 20 ppm)[2]...

Composition de l'huile essentielle :

Compos pourcentagedisulfure de diallyle 54,25trisulfure de diallyle 1,34ttrasulfure de diallyle 6sulfure de diallyle 5,7trisulfure de mthyl-allyle 1,34disulfure de allyl-propyle 0,13disulfure de mthyl-allyle 1,94

Parasites et maladies[modifier | modifier le code]La mouche des truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser))(Diptera Heleomyzidae) est nuisible l'ail et l'oignon.La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparait frquemment cause de trop d'humidit.

Le virus de la mosaque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant lesvarits, les symptmes peuvent tre discrets (mosaque diffuse) ou trs graves (plantes dformeset chtives).

La pourriture blanche de l'ail est provoque par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), quise transmet aussi par les bulbes.

La liste des produits phytopharmaceutiques autoriss en France pour lutter contre les parasites del'ail est la suivante :

Base E-phy du Ministre de l'agriculture



L'ail et l'homme[modifier | modifier le code]Origine[modifier | modifier le code]

Rcolte de l'ail dans leTacuinum sanitatis, manuelmdival sur la sant.

Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang)avec une branche secondaire en Mditerrane et dans le Caucase et une autre en Afghanistan etnord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifie qu'on peut dcrireen trois groupes : les "asiatiques prcoces" prsents dans le centre de l'aire, le groupe IId l'est etle groupe probablement originel grandes hampes florales et bulbes violets reprsent par troistypes l'un bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre bulbilles plus nombreuses(8-12) et plus petites et un troisime bulbille trs petites (taille d'un pois) et encore plusnombreuses.

Ce troisime groupe a des hampes fleurs soit mles-striles soit mles-fertiles. Certains clonesproduisent des graines normalement. Ils sont trs proches morphologiquement mais en fait assezdiversifis gntiquement et sont regroups sous le nom de varit botanique var. longicuspis.Diffusion[modifier | modifier le code]Il est utilis depuis 5 000 ans. On a retrouv des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avantJ.-C. Il tait largement cultiv en gypte. D'ailleurs Hrodote rapporte que le premier conflitsocial de l'histoire de l'humanit fut provoqu par la ration d'ail supprime aux ouvriers gyptiensconstruisant la pyramide de Cheops[3].

Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains luiprtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient manger leurs soldats en campagne. Les athltesgrecs en consommaient de grandes quantits, pour son pouvoir fortifiant (les proprits devasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revtent effectivement un intrt vident pouramliorer les performances sportives). Dans l'Odysse, Herms en donne Ulysse qui l'utilisecomme antidote pour ne pas tre chang en pourceau par Circ. Dans son Ploutos, Aristophane



raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait tre utilis par certains masochistes de lamanire suivante :

Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous nutilisonsplus que des ttes dail !

Traduction P. Thiercy, La Pliade, 1997, v. 817Aprs avoir fui l'gypte, une partie des Hbreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage.Au nombre des denres cites apparat l'ail :

[...] et mme les enfants d'Isral recommencrent pleurer et dirent : Qui nousdonnera de la viande manger ? Nous nous souvenons des poissons que nousmangions en gypte, et qui ne nous cotaient rien, des concombres, des melons, despoireaux, des oignons et des aulx.

Nombres 11.4-5Tout le monde connat l'odeur de l'ail, except celui qui en a mang et qui ne se doute paspourquoi chacun se dtourne son approche. Athne raconte que ceux qui mangeaient de l'ailn'entraient point dans les temples consacrs Cyble. Virgile en parle comme d'une plante utileaux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le pote Macer, pourles empcher de s'endormir dans la crainte des serpents. Les gyptiens l'adoraient, les Grecs, aucontraire, le dtestaient, les Romains en mangeaient avec plaisir. Horace qui, le jour mme de sonarrive Rome, avait pris une indigestion d'une tte de mouton l'ail, l'avait en horreur.

Alphonse, roi de Castille, l'avait en si grande aversion, qu'en 1330 il institua un ordre dont lesstatuts portaient que ceux des chevaliers qui auraient mang de l'ail ou de l'oignon ne pourraientparatre la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.

Tresse d'ail

La cuisine provenale est base sur l'ail. L'air, en Provence, est imprgn d'unparfum d'ail qui le rend trs sain respirer : il entre pour principal condiment dans labouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, cras avec de l'huile, uneespce de mayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le djeunerdes Provenaux des classes infrieures, se compose souvent d'un croton de pain,arros d'huile et frott d'ail.

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, 1re dition, d. AlphonseLemerre, Paris, 1873 ; prface de Daniel Zimmermann, d. Phbus, Paris, 2000(ISBN 978-2-85-940684-4), notice ail , p. 9192.

Les Anciens tenaient l'ail en haute estime ; Hippocrate le classait parmi lesmdicaments sudorifiques, assurant que l'ail tait chaud, laxatif, et diurtique .Grce aux croiss, qui contriburent le diffuser en Europe, l'ail ne tarda pas fairefigure de panace, mme contre la peste et les possessions dmoniaques.



L'une des sauces mdivales les plus employes tait la sauce d'aulx , o l'ail pils'alliait au persil et l'oseille, pour accompagner les poissons, ou au vinaigre et lamie de pain, pour les grillades.

Larousse gastronomique, d. Larousse, Paris, 1996 (ISBN 2-03-507300-6), notice ail , p. 28.

Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amriques, en important desgousses d'ail Saint-Domingue, d'o la plante aurait t diffuse sur les continents amricains[4].

Il est maintenant cultiv dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.

Culture[modifier | modifier le code]La plante aime les sols lgers, profonds, riches en lments nutritifs anciens et bien drains. Lessemences sont enfouies 3-5 cm de profondeur, les plants espacs de 10-15 cm et les lignesespacs de 25-30 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ilsrestent humides. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, cela lesfait pourrir. L'ail prfre les engrais granulaires minraux. Ne jamais rechausser les bulbes d'ail, lasurface du bulbe doit se trouver l'air. Utiliser les parties extrieures pour la plantation et le centrepour la consommation.

En France, on peut le planter partir de mai. Dans les rgions plus chaudes, la plantation peut sefaire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantationsautomnales donnent de meilleures rcoltes.

Au Canada, la plantation se fait gnralement en octobre sous un paillis qui est retir auprintemps. Certains prfrent planter au printemps ds que le sol est dgel. La rcolte se fait finjuillet, dbut aot.

Rcolte : la fin de l't, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mrir les bulbeset d'augmenter la rcolte.

Les gousses des piceries sont souvent traites aux anti-germinatifs et ne peuvent donc pas trereplants.

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004Donnes de FAOSTAT (FAO)

2003 2004Chine 1 000 000 22 % 1 057 800 24 %

Inde 500 000 11 % 500 000 11 %

Core du Sud 378 846 9 % 378 846 9 %

tats-Unis 283 090 6 % 283 090 6 %

Russie 218 830 5 % 220 000 5 %

gypte 216 000 5 % 216 000 5 %

Espagne 188 900 4 % 157 600 3 %



Autres pays 1 659 434 38 % 1 612 011 37 %Total 4 445 100 100 % 4 425 347 100 %

Indication gographique protge[modifier | modifier le code]Plusieurs cultures ont reu le label IGP pour l'ail[5] : ail rose de Lautrec, cultiv dans ledpartement du Tarn, en 1996 (Label rouge depuis 1966), ail blanc de Lomagne (2008), Ail fumd'Arleux (2010)[6], ail de la Drme, .

Gntique[modifier | modifier le code]

Malgr son trs grand intrt alimentaire et thrapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu derecherche d'amlioration part la slection trs souvent massale et empirique des cultivars existantactuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collects en Asie centralecommence peine (Japon, tats-Unis, Europe, Isral) pour trouver des varits rsistantes auxmaladies ou pouvant tre reproduites par graines. Une varit mexicaine fertile vient d'tredcouverte pouvant dboucher sur une amlioration destine aux pays tropicaux.

L'hybridation intra- ou interspcifique sexuel ou somatique, puisqu'il est souvent strile, est pourle moment trs confidentielle voir inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec lepoireau d't (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon (Allium cepa) et ont t effectusuniquement des fins d'tude du matriel gntique. Il n'existe aucun hybride commercialis.

Sa numration chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyplodes connus.

Utilisations[modifier | modifier le code]Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

Deux ttes et une gousse d'ailainsi qu'une autre dcoupe enmorceaux

Ail cras avec une presse-ail.



Quelques recettes :

l'aoli ;le beurre d'escargot ;l'Aigo boulido ;la rouille (cuisine) ;la fondue au fromage ;la pasta cu l'agghia (ptes l'ail, recette sicilienne) ;la knoblauchsuppe (soupe l'ail autrichienne) ;la knoblauchbagette (pain frott l'ail puis pass au four, recette autrichienne) ;le tourin, soupe lail, spcialit de la cuisine gasconne ;

Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que lereste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurs[7]).

L'aillet[modifier | modifier le code]L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail denviron 3 mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encoreform ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le ft et les feuilles.Dcoup en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composes et lesomelettes. Sa saveur est assez prononce et se rapproche de celle de l'ail. Il peut tre galementutilis en cuisson, dans des plats de printemps, avec des lgumes nouveaux. Il se congle bien.

L'aillet est surtout apprci en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'estun ingrdient indispensable du chevreau, disponible lui-aussi la priode de Pques.

Valeur nutritive et mdicinale[modifier | modifier le code]L'utilisation mdicinale est importante: des extraits d'ails sont ingrs pour des raisons mdicalespar un peu plus de 4 % de la population amricaine[8] et 10 % de la population australienne[9].

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajone[10] (cedernier, instable, serait retrouv de trop faibles doses dans l'organisme aprs ingestion d'ail pouravoir une relle efficacit[11]) ainsi que des agents anticholestrolmiants (cette dernire propritn'ayant pas t confirme[12]).

Il contient de l'inuline, qui est un prbiotique (stimule le dveloppement des bactries bnfiquesde la flore intestinale).

Il possde des agents anticoagulants[13], pouvant potentialiser les risques de saignements en casd'association avec des mdicaments antiagrgants plaquettaires[14].

Les extraits d'ails sont utiliss communment dans le traitement du rhume. Dans une tuderandomise en double aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant 3 moisavaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhumedurait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'tudesconcernant les effets de l'ail sur le rhume[15].

Il pourrait avoir une efficacit modre pour rduire le risque d'hypertension artrielle[16],[17].



Sur la base de 5 tudes[18],[19],[20],[21],[22], une synthse statistique internationale value comme une vidence que la consommation rgulire d'une gousse d'ail (3 g) par jour rduirait de moiti lerisque de cancer de l'estomac, du colon et du rectum[23]. L'enzyme alliinase, qui produirait ceseffets, ncessite d'attendre 15 minutes aprs avoir cras de l'ail cru, avant sa consommation[24],[25]. Les cancers de la tte, du cou, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi rduits[26].

Un article de 1988 du JAMA indique des effets hypolipidmiant, anticoagulant (tous deux ayantun effet contre l'athrome), antihypertenseur, chlateur (contre certains mtaux lourds et toxines),antioxydant, immunostimulant et anti-cancer[27].

Tradition[modifier | modifier le code]Les capitales de l'ail [modifier | modifier le code]

confrrie de l'Ail de Piolenc(Vaucluse)

En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de capitale de l'ail :

Arleux, dans le Nord, capitale de l'ail fum.le village de Piolenc est la capitale de l'ail provenal (festival de l'ail, chaque anne ledernier week-end d'aot).dans le Gers, Saint-Clar est la capitale de l'ail blanc, titre galement revendiqu, dans lamme zone gographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).dans la Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l'ail violet.dans le Tarn, Lautrec, capitale de l'ail rose.Dans le Puy-de-Dme, Billom est la capitale de l'ail auvergnat. La Runion, c'est Petite-le qui est la capitale de l'ail.

Aux tats-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy (Californie).Clbres foires l'ail[modifier | modifier le code]



Foire l'ail - Toulouse(Eugne Trutat, 1899).

En Auvergne, La foire l'ail de Billom, chaque mi-aotDans le nord de la France, Arleux, chaque premier dimanche de septembreAu sud, Uzs : tous les 24 juin, foire l'ail l'occasion de la Saint-JeanDans l'ouest, Cherrueix, fin juilletDans le Tarn, Lautrec, chaque premier vendredi d'aotEn Tarn-et-Garonne : Beaumont-de-LomagneDans le Gers : Saint-ClarA Tours (Indre-et-Loire) le jour de la Sainte Anne (juillet) autour des halles

En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1er mai, la coutume perdure dans les villages dese rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.

A Pques, on prpare aussi le gigot de chevreau rti avec de l'aillet.

tymologie et linguistique[modifier | modifier le code] [Ail] () (XIIIe sicle), d'abord al (XIIe sicle), (), est issu du latin allium ().La forme classique en latin est alium, mot probablement autochtone (italique) ().Il a eu des emplois figurs en locution, ne pas un ail (XIIe sicle) signifiant trspeu de choses , avec diverses variantes pittoresques (ne pas valoir la queue d'un vieilail, d'un ail pel, pourri) cf. des prunes, des nfles. Des locutions dsignent d'autresplantes : herbe aux aulx (1564), arbre l'ail (1877), ail de serpent (1549), etc.Le pluriel, des aulx, d'abord alz (11651170), est en concurrence avec ails, utilis enbotanique.

sous la dir. d'Alain Rey, Le Robert Dictionnaire historique de la languefranaise, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle dition janvier 1994, tome I,p. 37.

Ail possde deux pluriels. Le plus ancien, des aulx , a tendance disparatre. On utilise plusfrquemment la forme botanique des ails mais les deux formes sont correctes.

Symbolisme[modifier | modifier le code]Pline nota que l'ail loignait les serpents ainsi que la folie.

En Sibrie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des mes des femmes mortes en couche,et qui reviennent la nuit perscuter les vivants, se reconnat l'odeur d'ail qu'elles rpandent.



Les Bataks de Borno accordent l'ail le pouvoir de retrouver les mes perdues.

C'est parce que l'ail protgerait du mauvais il que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'enGrce et en Inde, des bouquets de ttes d'ail attachs avec de la laine rouge. En Grce le simplefait de prononcer le mot ail (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la premire fois leurs brebis, se frottent les mainsavec de l'ail bni, afin de protger le troupeau contre les morsures de serpents.

Dans les pays catalans, l'ail protge du mauvais il. En Roussillon, on faisait porter un collier d'ailaux enfants pour les dlivrer des sorts qu'ils avaient reus. Ce mme collier, confectionn partirde sept gousses cueillies un samedi et assembles sur une corde de chanvre, pouvait tre portepar une personne sept samedis d'affile pour loigner les tre malfiques. De mme, on frottait l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans laporcherie reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettaitd'loigner les oiseaux[28].

Dans toutes les pratiques, l'ail se rvle un agent protecteur contre les influences nfastes ou lesagressions dangereuses.

Rome, l'entre du temple de Cyble tait interdite ceux qui venaient de consommer de l'ail.Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de lavie militaire.

Au Moyen ge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protger des sorcires. Lalgende de l'ail anti-vampires y prendrait ses origines [rf. ncessaire] moins qu'elle ne vienne del'habitude encore en vigueur de donner de l'ail aux chevaux pour viter les piqures de tiques[rf. ncessaire].

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail loigne la malchance, les temptes et lesmonstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir bord

L'ail a enfin la rputation de repousser les vampires, les zombis et sans doute le diable lui-mme[rf. ncessaire].

Proverbes[modifier | modifier le code]Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieud'origineQui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de mdecin. En raison de ses vertusmdicinalesPour que a aille, il faut de l'ailL'ail est la pnicilline des pauvresL'ail, c'est pour faire fuir les chiens-loups (citation agenaise)

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier rpublicain franais, le 27e jour du mois de Messidor est dnomm jour de l'Ail[29].

Notes et rfrences[modifier | modifier le code]



CRRG (Centre rgional de ressourcesgntiques) du Nord-Pas-de-Calais [archive]

2. http://www.alterinfo.net/L-AIL-ET-SES-BIENFAITS_a51604.html [archive]

3. http://opensiuc.lib.siu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1488&context=ebl [archive]

4. Yve-Marie Allain, D'o viennent nos plantes ?,Calmann-Lvy, septembre 2004, 223 p.(ISBN 2702134440), p. 144

5. Tableau es IGP [archive]6. Arrt du 12 juillet 2010 portant homologation

du cahier des charges de l'indicationgographique protge (IGP) Ail fumd'Arleux [archive]

7. L'ail plus digeste sans germe ? [archive]8. Barnes PM, Powell-Griner E, McFann K,

Nahin RL,[http://www.cdc.gov/nchs/data/ad/ad343.pdf [archiveComplementary and alternative medicine useamong adults: United States, 2002, AdvanceData, 2004;343:1-19

9. Zhang AL, Story DF, Lin V, Vitetta L, XueCC, A population survey on the use of 24common medicinal herbs in Australia [archive],Pharmacoepidemiology and Drug Safety,2008;17:1006-13

10. Eric Block: Garlic and Other Alliums: TheLore and the Science [archive] Royal Society ofChemistry, Cambridge 2010. ISBN 978-0-85404-190-9

11. Naganawa R, Iwata N, Ishikawa K, Fukuda H,Fujino T, Suzuki A, Inhibition of microbialgrowth by ajoene, a sulfur-containing compoundderived from garlic [archive], Applied andEnvironmental Microbiology, 1996;62:4238-42

12. (en) Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson,Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, AlexandreKiazand, Raymond R. Balise, Helena C.Kraemer, Effect of raw garlic vs commercialgarlic supplements on plasma lipidconcentrations in adults with moderateypercholesterolemia [archive], Arch Intern Med.2007;167:346-353

13. Apitz-Castro R, Cabrera S, Cruz MR, LedezmaE, Jain MK, Effects of garlic extract and of threepure components isolated from it on humanplatelet aggregation, arachidonate metabolism,release reaction and plateletultrastructure [archive], Thromb Res,1983;32:155169

14. Tachjian A, Maria V, Jahangir A, Use ofHerbal Products and Potential Interactions inPatients With Cardiovascular Diseases [archive],J Am Coll Cardiol, 2010;55:515-525

15. Lissiman E, Bhasale AL, Cohen M, [LissimanE, Bhasale AL, Cohen M. Garlic for thecommon cold [archive]. Cochrane Database ofSystematic Reviews 2009, Issue 3. Art. No.:CD006206. DOI:10.1002/14651858.CD006206.pub2 Garlic forthe common cold], Cochrane Database ofSystematic Reviews, 2009, Issue 3. Art. No.:

CD006206. DOI:10.1002/14651858.CD006206.pub2 [archive]

16. Silagy CA, Neil HA, A meta-analysis of theeffect of garlic on blood pressure [archive],Journal of Hypertension, 1994;12:463-8

17. Stabler SN, Tejani AM, Huynh F, Fowkes C,Garlic for the prevention of cardiovascularmorbidity and mortality in hypertensive patients.Cochrane Database of SystematicReviews [archive], 2012, Issue 8. Art. No.:CD007653. DOI:10.1002/14651858.CD007653.pub2

18. Gao C-M, Takezaki T, Ding J-H, Li M-S,Tajima K., Protective effect of allium vegetablesagainst both esophageal and stomach cancer: asimultaneous case-referent study of a high-epidemic area in Jiangsu Province,China. [archive], Jpn J Cancer Res. 1999 Jun;90(6):614-21.

19. You W, Blot WJ, Chang Y, Allium vegetablesand reduced risk of stomach cancer [archive], JNatl Cancer Inst 1989;81:1624.

20. Buiatti E, Palli D, Decarli A, A case-controlstudy of diet and gastric cancer in Italy [archive],Int J Cancer. 1989 Oct 15;44(4):611-6.

21. Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, Diet andrisk of gastric cancer: a population-based case-control study in Sweden [archive], Int J Cancer.1993 Sep 9;55(2):181-9.

22. Dorant E, van den Brandt PA, Goldbohm RA,Sturmans F. Consumption of onions and areduced risk of stomach carcinoma. [archive],Gastroenterology. 1996 Jan;110(1):12-20.

23. Aaron T Fleischauer, Charles Poole andLenore Arab, University of North Carolina,Garlic consumption and cancer prevention:meta-analyses of colorectal and stomach cancers1,2,3 [archive], American Journal of ClinicalNutrition, Vol. 72, No. 4, 1047-1052, October2000

24. Silagy CA, Neil HA, Discover How StressCauses Cancer and How To Heal Within [archive]

25. Garlic and Cancer Prevention: Questions andAnswers [archive], 6 How might garlic act toprevent cancer?, National Cancer Institute,Reviewed: 01/22/2008

26. Aaron T. Fleischauer and Lenore Arab, Garlicand Cancer: A Critical Review of theEpidemiologic Literature [archive], J. Nutr., 2001,131:1032S-1040S

27. Tariq H. Abdullah, O. Kandil, A. Elkadi, and J.Carter, Garlic Revisited: Therapeutic for theMajor Diseases of Our Times? [archive], J NatlMed Assoc. 1988 April; 80(4): 439445.

28. Joan Tocabens, Herbes magiques et petitesformules : Sorcellerie en Roussillon et autresPays Catalans, Perpignan, Ultima Necat, 2012,141 p. (ISBN 978-2-36771-002-0)

29. Ph. Fr. Na. Fabre d'glantine, Rapport fait laConvention nationale dans la sance du 3 dusecond mois de la seconde anne de laRpublique Franaise [archive], p. 28.



v m

Annexes[modifier | modifier le code]Sur les autres projets Wikimedia :

Ail cultiv, sur Wikimedia Commons

Articles connexes[modifier | modifier le code]Aglio Bianco PiacentinoAil blanc de LomagneAil rose de LautrecAjo Morado de Las PedroerasAil fum d'Arleux

Liens externes[modifier | modifier le code]Rfrence Flora of North America : Allium sativum (en)Rfrence Flora of China : Allium sativum (en)Rfrence Flora of Pakistan : Allium sativum (en)Rfrence Catalogue of Life : Allium sativum (en)Rfrence Tela Botanica (France mtro) : Allium sativum L., 1753 (fr)Rfrence Tela Botanica (Antilles) : Allium sativum L. (fr)Rfrence BioLib : Allium sativum L. (en)Rfrence INPN : Allium sativum L., 1753 (+ statut + description) (fr) (consult le 1 aot 2014)Rfrence ITIS : Allium sativum L. (fr) (+ version anglaise (en))Rfrence NCBI : Allium sativum (en)Rfrence GRIN : espce Allium sativum L. (en)Site de rfrence sur les plants d'ail Production, varits, filire,....La variabilit chez l'ail

Bibliographie[modifier | modifier le code]Neuman M (2002) Effets mtaboliques et interactions mdicamenteuses provoqus parcertaines substances d'origine vgtale: pamplemousse, millepertuis et ail. La Pressemdicale, 31(30), 1416-1422 (http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13894542rsum]).

[masquer] Liste des plantes aromatiquesAche de montagne Achille Agastache Ail Ail des ours Ail rocambole

Aneth Anglique officinale Anis vert Aurone Balsamite Basilic Bourracheofficinale Camomille romaine Grande capucine Carvi Cleri Cerfeuil

commun Cerfeuil musqu Ciboule Ciboule de Chine Ciboulette Citronnelle Consoude Coriandre Cresson de Para Cumin chalote Estragon Fenouil

Fenouil des Alpes Fenugrec Helichrysum Hirochlo odorant Hysope Kaloupil Laurier Lavande Livche Marjolaine Mlisse officinale Menthe

Monarde Oignon Origan Oseille Shiso Persil Pimprenelle Raifort Romarin Roquette Rue officinale Sarriette Sauge sclare Sauge officinale

Serpolet Stvia Sureau Thym Thym faux pouliot Verveine citronne

Menthe

Ciboulette

Portail de la botanique



Portail des plantes utiles

Portail de la pharmacie

Portail des odeurs, des senteurs et du parfum

Ce document provient de http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ail_cultiv&oldid=112858298 .Catgories :

Liliaceae (Cronquist)AmaryllidaceaeFlore (nom vernaculaire)Plante condimentairePlante potagrePlante mdicinale utilise pour son bulbePlante mettant une odeur caractristique

| [+]Catgories caches :

Taxobox utilisant la classification de CronquistArticle avec taxobox-vgtalArticle rfrence ncessaireCatgorie Commons avec lien local identique sur WikidataPortail:Botanique/Articles lisPortail:Biologie/Articles lisPortail:Plantes utiles/Articles lisPortail:Alimentation et gastronomie/Articles lisPortail:Pharmacie/Articles lisPortail:Odeurs, senteurs et parfum/Articles lisPortail:Arts/Articles lisBon article en polonaisBon article en bilorusse

Menu de navigationOutils personnels

BrouillonCrer un compteSe connecter

Espaces de nomsArticleDiscussion

VariantesAffichages



LireModifier

PlusModifier le codeHistorique

RechercherLire

NavigationAccueilPortails thmatiquesArticle au hasardContact

ContribuerDbuter sur WikipdiaAideCommunautModifications rcentesFaire un don

Imprimer / exporterCrer un livreTlcharger comme PDFVersion imprimable

Autres projetsWikimedia Commons

OutilsPages liesSuivi des pages liesImporter un fichierPages spcialesAdresse de cette versionInformation sur la pagelment WikidataCiter cette page

Autres languesAfrikaans



Aragons

AsturianuAymar aruAzrbaycancaBikol Central ()BislamaBrezhonegBosanskiCatalMng-dng-ngCebuano

CorsuetinaCymraegDanskDeutschDolnoserbski

EnglishEsperantoEspaolEestiEuskara

SuomiFurlanGaeilgeGalego

GaelgHausa

HrvatskiHornjoserbsceKreyl ayisyenMagyarBahasa IndonesiaIdoslenska



Italiano

Basa Jawa

LatinaLtzebuergeschLigureLietuviLatvieu

Bahasa MelayuNhuatl

NederlandsNorsk nynorskNorsk bokmlDin bizaadOccitanKapampanganPolski

PortugusRuna SimiRomn SarduSicilianuScotsSrpskohrvatski / Simple EnglishSloveninaSloveninaSoomaaligaShqip / srpski



Basa SundaSvenskaKiswahili

TagalogTrke

Ozbekcha/Vepsn kelTing VitWalonWinaray

Bn-lm-g

Modifier les liens

Dernire modification de cette page le 17 mars 2015 08:57.Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons paternit partage lidentique ; dautres conditions peuvent sappliquer. Voyez les conditions dutilisationpour plus de dtails, ainsi que les crdits graphiques. En cas de rutilisation des textes decette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner la licence.Wikipedia est une marque dpose de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation debienfaisance rgie par le paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des tats-Unis.

Politique de confidentialit propos de WikipdiaAvertissementsDveloppeursVersion mobile

WikimediaFoundatioPoweredby



ail cultivé — wikipédia.pdf

Documents