alimentaria mar 428 - revista sobre seguridad y … · c/ general Álvarez de castro, 38 - 28010...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Noviembre 2011 � 22 €Publ

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22€

11Nº428

Nº 428

e d i t o r i a l

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

[email protected]

Sonkyong Cho [email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

[email protected]

Legalimentaria:Noemí Bueno

[email protected]

SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Runiprint S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en España

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Llegado a este punto, en el que para nosotros parece evidente que el“camino digital” que hemos iniciado es un buen proyecto que nos llevará a sitioscada vez mejores, pensamos que es usted el que nos debe guiar por este caminoe indicarnos si considera que es el correcto o desea que vayamos por otro.

Su opinión es lo verdaderamente importante y, por ello, deseamos que nosresponda, de forma sencilla, a las cuestiones que le planteo a continuación:1.- ¿Visita nuestro perfil en Facebook, de forma asidua, aunque no sea seguidor?2.- ¿Visita nuestro perfil en Twitter, de forma asidua, aunque no sea seguidor?3.- ¿Recibe nuestra newsletter?4.- En caso de recibir la newsletter, ¿le parece bien que la periodicidad seaquincenal o preferiría recibir una semanalmente?5.- ¿Intervendría en un foro de debate sobre los temas de la revista creado ennuestra web?6.- ¿Intervendría en sesiones de networking organizadas por la revista?

¿Cómo respondernos? Fácil: envíe un correo electrónico con lasrespuestas a estas preguntas a la cuenta de correo [email protected] en el asunto “Encuesta”. Entre todas las respuestas, sortearemosCINCO suscripciones a los diez números del año 2012 en formato digital de larevista.

Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com,nuestra página en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria ynuestro Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta le ofrece cualquier informacióncomplementaria que desee.

Alfonso López de la CarreraDirector General

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN

www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com

www.legalimentaria.es

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Imagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

Noviembre 4282011Alimentaria

Alimentaria Informa.........................................................

AESAN Informa ...............................................................

Especial Eventos .............................................................• La V Convención NAOS presenta estudios sobre el sobrepeso y la obesidad

infantil española

Especial Reportaje ..........................................................• La región italiana de Emilia Romagna muestra sus productos de calidad

Caso de éxito: Krones / Cargill ...........................................

Monográfico Sector Vitivinícola...........................................• La globalización de los mercados del vino marca las nuevas tendencias de

producción y consumo

• Especial ferias: “FENAVIN 2011 analizó el futuro del mercado vitivinícola

español y reunió toda la oferta tecnológica para las bodegas”.

• Entrevista: “Siempre hemos ido evolucionando para adaptarnos a las

exigencias del mercado”. Entrevista a Montse Molina, Responsable del

Departamento de Enología de Bodegas Barbadillo

• Caso de éxito: Finat / Ferrari Spumanti

• Caso de éxito: Itelligence / Grupo Codorníu

• Caso de éxito: UNIT 4 / CAI Servicios / Bodegas Protos

• Artículo técnico: “La trazabilidad y logística en el sector vitivinícola”. Lluís Soler

Gomis. IDTrack

• Artículo técnico: “Biosensores enzimáticos para el análisis de glucosa,

fructosa y ácido málico en vinos”. Ana Guzmán, Mª Asunción Ruiz, Julio Reviejo y

José M. Pingarrón. INBEA/UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

• Artículo técnico: “Caracterización aromática de la variedad Tempranillo de la

D.O.Ca. Rioja a través del análisis químico y sensorial de los vinos. Proyecto

Tempranillo (II)”. A. Palacios, D. Carrillo, V. Puente, E. Martínez, M. Sáenz, A.I.

Rubio, A Yecora, R. Monforte, R. Usoz, C.P. Taboada y L. Manzanos.

LABORATORIOS EXCELL IBÉRICA / LAFFORT ESPAÑA Y VARIAS BODEGAS

• Artículo técnico: “Fermentación controlada mediante la inoculación secuencial

de una levadura No-Saccharomyces y de una levadura Saccharomyces

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cerevisiae, una herramienta innovadora para el enólogo”. Céline Raynal, Forbes

Wardrop, Perrine Languet, Carlos Suárez, José María Heras, Ann Dummont y Anne

Ortiz-Julien. LALLEMAND

• Artículo técnico: “Vinos sin alcohol: capacidad antioxidante y contribución a la

ingesta de antioxidantes de la dieta”. Fulgencio Saura Calixto, Javier Zurita y María

Elena Díaz-Rubio. ICTAN-CSIC

• Artículo técnico: “Desde SO2 a O3: el proceso puro para hacer un vino realmente

ecológico”. Cesare Catelli, Valentina Livio y Moira Clerici. PC ENGINEERING

Monográfico Aceites y Grasas .............................................• Sostenibilidad e innovación para el sector de aceites y grasas en alimentación

Artículos Originales .........................................................• “Descripción del proceso de fritura y su influencia en la calidad del aceite en

establecimientos alimentarios de Cádiz, Granada, Málaga y Jaén”. Luis Carlos

Fernández , María Concepción Mingorance y Miriam Moreno

Especial Eventos .............................................................• Madrid acogió el II Congreso Nacional de las Tecnologías de Identificación y

Trazabilidad

Artículos técnicos............................................................• “Uso de la PCR en tiempo real para la detección de patógenos”. Martin Johnson,

Pius Brzoska, Olga Petrauskene y Chris Melancon. LIFE TECHNOLOGIES

Innovaciones tecnológicas .................................................

Normalización, certificación y ensayo ...................................• “La apuesta por la calidad y el medio ambiente en Domecq Bodegas”. Ignacio

Garibi y Arantza Escudero. DOMECQ BODEGAS

Actualidad legislativa .......................................................

Leyendo para Ud.............................................................

Agenda .........................................................................

Directorio de proveedores.................................................

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La Federación Española de Industriasde Alimentación y Bebidas (FIAB)considera positivo que se haya dadoun paso más en la elaboración de lahoja de ruta que marcará el “Futurode la PAC después de 2013”, en re-lación al paquete de propuestas legis-lativas presentadas por el ComisarioDacian Ciolos. Sin embargo, no com-parte la orientación de esta reformaen ciertos aspectos por considerarque “merman la posibilidad de con-seguir una Política Agraria Comúnfuerte y competitiva”. A juicio de la Federación, el paquetede propuestas presentadas por elComisario Ciolos no recoge la nece-sidad de asegurar el abastecimientoeuropeo de alimentos y materias pri-mas. Según el Secretario General dela Federación, Horacio GonzálezAlemán, “Europa tiene que estar en laprimera línea de la producción mun-dial de alimentos y las medidas pre-sentadas no recogen esta necesidad.

De este modo, Europa podría perderel liderazgo en los mercados mundia-les de abastecimiento, algo que nonos podemos permitir”. Respecto a la orientación general dela reforma, la Federación echa en fal-ta que, en una visión de la PAC parael horizonte 2020, no se tenga encuenta el conjunto de la cadena ali-mentaria. “La única estrategia posibledebería contemplar toda la cadenaagroalimentaria para converger en elconsumidor”, sentencia GonzálezAlemán. En este sentido, en opiniónde la Federación, es esencial que lapropuesta recoja y fomente el rol dela industria alimentaria en el contex-to del desarrollo rural, como trans-formadora del 70% de la producción

agrícola y uno de los principalesmotores de la economía europea.La Federación considera, igualmen-te, que el nuevo modelo de políticaagraria ha de ser sostenible y com-petitivo a largo plazo. Es aquí don-de la Estrategia Europa 2020 debeinspirar esta reforma y encontraracomodo en ella. “Factores como lainvestigación y la innovación agra-ria y agroalimentaria, el desarrollotecnológico, la formación de capitalhumano o la promoción deben te-nerse en consideración para garan-tizar la competitividad del primersector manufacturero europeo, asícomo la calidad y seguridad de susproductos”, ha destacado elSecretario General.

FIAB considera que la nueva PACdebe contemplar toda la

cadena agroalimentaria

Los iminoazucares, también llama-dos iminociclitoles, son análogos deazúcar nitrogenados. Muchos deellos tienen la capacidad de inhibirlas enzimas intestinales (glicosida-sas) que rompen la sucrosa y el al-midon en unidades de glucosa ab-sorbibles, lo que disminuye la con-centración de glucosa en sangre traslas comida. Este efecto podría dis-minuir el riesgo de desarrollar resis-tencia a la insulina y el riesgo de so-brepeso.El iminoazucar D-fagomina es uniminociclitol natural, aislado por vezprimera de la semilla del trigo sarra-ceno en 1974 y del cual, hasta aho-ra, se había pensado que tenía po-co interés nutricional dado que in vi-tro es un débil inhibidor de la gluco-sidasa.Científicos de Bioglane, una spin-offdel Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC),han demostrado ahora que, tras suadministración oral en modelos ani-males, la D-fagomina reduce de for-

ma efectiva los niveles postprandia-les de glucosa en sangre sin estimu-lar la liberación de insulina, y de for-ma proporcional a la dosis. El estu-dio fue desarrollado por Bioglane encolaboración con diferentes centrosde investigación de Barcelona: elInstitut de Química Avançada deCatalunya, CSIC; la Universidad deBarcelona y la UniversidadAutónoma de Barcelona, y el ParqueCientífico de Barcelona.El artículo, que acaba de publicarseen el British Journal of Nutrition,también muestra un nuevo descubri-miento: que la D-fagomine aglutinade forma selectiva bacterias supues-tamente dañinas e inhibe su adhe-sión a la mucosa intestinal. La D-FagominA aglutinó el 60% de E.coli

y de Salmonella, e inhibió su adhe-sión a la mucosa mientras que pro-movió la adhesión de los más bene-ficiosos Lactobacillus acidophilus.La D-Fagomina no mostró, sin em-bargo, ningún efecto sobre la viabi-lidad de las bacterias.La D-Fagomina, un iminoazúcar na-tural que ha estado presente en ladieta humana durante siglos, podríaconvertirse en un nuevo suplementonutricional y un ingrediente funcionalcon la habilidad de reducir los nive-les postprandiales de glucosa ensangre y de aglutinar las bacteriasentéricas, reduciendo así los riesgosde salud asociados con una excesi-va ingesta de carbohidratos de di-gestión rápida, o un exceso de bac-terias potencialmente patogénicas.

CSIC presenta nuevos datos sobrelos beneficios de la D-fagomina,

un nuevo ingrediente funcional

El Instituto Tecnológico del Embalaje, Transportey Logística, ITENE, presentó el proyectoSmartprint en EasyFairs Empack, celebrada enMadrid los pasados 26 y 27 de octubre, un pro-yecto de I+D de impresión electrónica inteligenteque desarrolla conjuntamente con el Instituto deÓptica, Color e Imagen (AIDO). A través de esta tecnología, el envase supera lafunción de contenedor y/o protector del productopara convertirse en una ventaja competitiva. Conla incorporación de estos avances, los envasespueden reaccionar a estímulos externos comomodificar su color cuando el cliente pasa por sulado en el punto de venta, incorporar una salidaUSB para ofrecer información adicional sobre elproducto, indicarle si ha tomado la dosis diaria e,incluso, permitir el envío de información al mé-dico que se lo recetó.La electrónica impresa permitirá a los sectorestradicionales diferenciar su oferta respecto a com-petidores internacionales, dotando a sus produc-tos de valor añadido. Además, posibilitará la ge-neración de conocimiento en electrónica de con-sumo, biosensores y dispositivos electroluminis-centes a prácticamente todos los sectores produc-tivos.La impresión inteligente tiene un amplio campo deaplicaciones por explorar y que incluyen envaseinteligente, tecnología RFID, seguridad alimenta-ria, sostenibilidad e impacto medioambiental;energía y fotónica para el desarrollo de sensoresorgánicos o tintas inteligentes. Una de las prime-ras aplicaciones en desarrollo es SmartColdPack,un envase inteligente de bajo coste que, median-te la impresión directa de tintas inteligentes, per-mite el control de la cadena de frío en productosalimentarios a lo largo de toda la cadena de su-ministro, incluida la etapa del consumidor.Durante las jornadas, también se habló sobre en-vasado de alimentos de IV, V y VI gama; sosteni-bilidad en los grandes retailers, biopolímeros co-mo materiales de envase, y desarrollo de nuevosmateriales a partir de residuos o alargamiento dela vida útil del producto a través del envase acti-vo.

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ITENE presentó Smart Print, la

impresión electrónicainteligente

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Un estudio del Instituto de investiga-ción y Tecnología Agroalimentaria(IRTA) ha demostrado, mediante trestrabajos experimentales diferentes,que es posible minimizar el estrés delos cerdos antes del sacrificio y mejo-rar la calidad de la carne. La investiga-ción, llevada a cabo por investigadorasdel Programa de Calidad del Productodel IRTA de Monells (Girona), delDepartamento de Agricultura de laGeneralitat de Cataluña, ha considera-do los factores previos al sacrificio delos cerdos con el objetivo de disminuirel nivel de estrés del animal y mejorarla calidad de su carne.Como primer paso, se ha analizadouna muestra de 72 animales en condi-ciones de estrés mínimo, estudiandoel efecto del ayuno en los cerdos paraevitar mareos durante el transporte dela granja al matadero. Además decomprobar que el nerviosismo de losanimales aumentaba durante la espe-ra antes de ser sacrificados, el estu-dio ha demostrado que “la carne pier-de mucho líquido si el período entre elcomienzo del ayuno y el sacrificio delanimal es de 12 horas”, tal y como haexplicado la Dra. Nuria Panella, res-ponsable de la investigación.En cambio, si el tiempo transcurridose alarga hasta 24 horas se observaque la carne tiene mejores caracterís-ticas desde el punto de vista tecnoló-gico y, por tanto, “tendrá mejor capa-cidad de retención de agua y seráadecuada para ser comercializadacomo carne fresca”. Esto permiteobtener una carne más jugosa queotras obtenidas a partir de condicio-nes comerciales típicas, por lo quecon este método es posible reducir laexudación, uno de los defectos másimportantes que determinan la calidadde una carne. Sin embargo, los ani-males fueron tratados en condicionesde mínimo estrés, aunque “habría quetrasladar el experimento a un trata-miento más cercano al comercial paracorroborar estas observaciones”,matizaba la investigadora del IRTA.

Efecto del magnesioPor otra parte, con el objetivo de redu-cir el estrés de los animales teniendoen cuenta su susceptibilidad, tambiénse analizó el efecto del magnesio ydel triptófano (aminoácido implicado

en la regulación del sueño y del pla-cer) como paliativos del estrés, enuna muestra de 61 y 69 animales, res-pectivamente. En el primer caso elganado fue sometido al mínimo estrésposible, mientras que en el segundocaso las condiciones fueron más cer-canas a las comerciales.Según los resultados de la investiga-ción, incluyendo estas sustancias en

el pienso cinco días antes del sacrifi-cio, los cerdos sufren menos el estrésal matadero y, consecuentemente, lacalidad de su carne mejora. Sinembargo, tal como recordó la Dra.Panella, “esta investigación básicanecesita una experimentación en con-diciones comerciales reales” parapoder trasladar sus conclusiones almercado.


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IRTA presenta un estudio paramejorar la calidad de la carne

porcina reduciendo el estrésanimal

Obtenida a través de un proceso específico de selec-ción, y en colaboración con el CSIC de Madrid (RamónGonzález et al.), Lallemand, empresa especializada enla producción de fermentos naturales del vino y sus nu-trientes, ha presentado la nueva levadura UvafermYSEO® HPS para la fermentación de los vinos tintos.Esta levadura se caracteriza por su capacidad de pro-ducir polisacáridos en grandes cantidades, lo que re-dunda en una mejora de la percepción de la texturaen boca, del aroma, de la estabilidad del color y de lafermentación maloláctica. Es ideal para producir vi-nos con gran proyección en el mercado.

El efecto positivo de las manoproteínas dela levaduraDurante el proceso de vinificación, aparte de los pro-ductos y subproductos para el metabolismo del azú-car, las células de la levadura liberan componentes ce-lulares, como proteínas y polisacáridos, que incremen-tan la calidad del vino. Las manoproteínas acentúandiversas características tecnológicas y de calidad delos vinos: la protección contra la inestabilidad proteicay tartárica, la conservación de los componentes aro-máticos, la reducción de la astringencia, así como unmayor cuerpo y textura en boca, cualidades especial-mente apreciadas en los vinos tintos. Para finalizar, lasmanoproteínas parecen estimular el crecimiento de lasbacterias lácticas y, por consiguiente, la fermentaciónmaloláctica. La levadura Uvaferm YSEO® HPS ha de-mostrado en varios ensayos realizados en bodega lamejora de las propiedades del vino gracias al efectopositivo de los polisacáridos y/o de las manoproteí-nas de la levadura, lo que redunda en un enaltecimien-to de la textura en boca, del volumen, de las notasdulces, de los taninos suaves, una acidez más integra-da, un mayor equilibrio, un mejor paladar medio así co-mo un incremento de la duración. Sam Harrop, Masterof Wine del Reino Unido, afirma que “los comprado-res quieren tintos que posean peso y una concentra-ción, pero los taninos duros (tanto de la uva como dela madera) ya no están considerados distintivos de unvino especial. Unos taninos blandos y suaves, y la per-cepción de la textura en el paladar medio son másapreciados hoy en día. En la actualidad, los compra-dores valoran más la armonía en términos de aromasy de textura que antes. La clave se encuentra en elequilibrio”.La Uvaferm YSEO®HPS ha demostrado su capacidadpara aportar al vino características que respondan aesta demanda del mercado.

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Nueva levaduranatural de Lallemand


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NutraCea, especializado en la producción y comer-cialización de productos de valor añadido procedentesdel salvado de arroz, y BENEO-Remy, especializadoen ingredientes alimentarios funcionales procedentesdel arroz, han anunciado un acuerdo exclusivo de co-mercialización y ventas de marca compartida. Según los términos establecidos en el acuerdo de dis-tribución y cooperación, aceptados el 29 de septiem-bre de 2011, NutraCea producirá salvado de arroz es-tabilizado (SAE) para su distribución exclusiva por BE-NEO-Remy bajo su marca «RemyLiVe» en más de40 países de Europa, Oriente Medio y África (EMEA),además de Rusia, India, Australia y Nueva Zelanda.Todos los productos exclusivos distribuidos según loestablecido en este acuerdo serán de marca compar-tida y llevarán el logo y la marca de NutraCea ade-más de la marca RemyLiVe de BENEO. Además dela distribución exclusiva de los productos de SAE,NutraCea también colaborará con BENEO-Remy demanera no exclusiva a fin de desarrollar aplicacionesy ventas para sus productos RiSolubles, RiFiber,RiBalance y Salvado de Arroz Desengrasado (SAD).W. John Short, Chief Executive Officer de NutraCea,comentó que “nos complace anunciar nuestra alianzacon BENEO-Remy para ampliar las ventas de nues-tros productos de salvado de arroz estabilizado, queson los mejores del mercado. BENEO-Remy tiene 150años de historia a sus espaldas en el campo de los de-rivados del arroz obtenidos a partir del arroz blanco, yhoy en día distribuye sus productos en más de 70 pa-íses en todo el mundo. Combinando nuestra mejor tec-nología de su clase con las capacidades de distribu-ción global de BENEO-Remy, esperamos conseguir unaumento significativo de las ventas y la rentabilidad pa-ra ambas empresas”.Dominique Speleers, Commercial Managing Directorde BENEO-Remy, declaró que “estamos encantadosde ser el socio exclusivo en la distribución del SAE deNutraCea, conocida por su tecnología de estabilizacióndel salvado que se considera el patrón de referenciaen el sector. Además de ser hipoalergénico, no conte-ner gluten y ser rico en antioxidantes y fitoesteroles,el salvado de arroz estabilizado de NutraCea tambiénamplía nuestra oferta de productos a una opción deproductos integrales que está en consonancia con unatendencia actual. Creemos que nuestros clientes sebeneficiarán de este ingrediente de valor añadido quesatisface las expectativas del consumidor”.

Acuerdo entreNutraCea y BENEO-

Remy

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Pinturas Hempel, una de las empre-sas destacadas en la fabricación yventa de recubrimientos de protec-ción dentro de diferentes mercados,entre ellos el industrial, ha ampliadosu centro de I+D en España.Con esta ampliación, de 1.000 m2, elobjetivo del Grupo Hempel es servirmejor a sus clientes a través de unsistema más completo para la protec-ción industrial. “España ha sido ele-gida porque el desarrollo de las acti-vidades de I+D en nuestro país esuna historia de éxito”, ha declaradoJuan Guijarrubia, director general dela compañía. Gracias a la innovación,

se ha experimentado una progresiónmuy importante desde que se esta-bleció el primer embrión de centro deI+D en nuestro país”, afirma.De esta forma, el programa de inver-siones en I+D de Hempel consolidasu crecimiento. Las instalaciones dePolinyà (Barcelona) se han especia-lizado, desde 1980, en la investiga-ción de pinturas antincrustantes, asícomo en el desarrollo de productos

para clientes españoles y europeosde diversos sectores, entre ellos la in-dustria. Ahora amplía su surtido deproductos hacia una importante solu-ción de seguridad industrial, como esel mercado de protección pasiva fren-te al fuego, a base de recubrimien-tos intumescentes. Se espera que es-te mercado crezca de forma impor-tante a nivel mundial en los próximosaños.


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Hempel amplía su centro de I+Dy desarrolla recubrimientos de

protección pasiva frente al fuego

Pfizer Salud Animal estuvo presenteen el VI Congreso Mundial del Jamón,celebrado en Lugo del 21 al 23 deseptiembre, que reunió a científicos,especialistas, productores ycomercializadores de jamón, y en elque la compañía contó con un standprotagonizado por la vacuna contra elolor sexual de la carne de cerdo.Pfizer invitó a los asistentes adegustar y calificar tres tipos dejamones procedentes de un unahembra, un macho castrado y unmacho vacunado. El reto fueaceptado por 137 personas de lascuales solo un 15% acertó el origende cada jamón. La valoración mediapara el jamón procedente de machocastrado físicamente fue de 7,6 sobre10, la del macho vacunado de 7,5, y lade la hembra de 6,5 sobre 10. Además, Marina Gispert (IRTA) yClemente López (UniversidadComplutense de Madrid) presentaronla conferencia “Castración einmunocastración”.

Pfizer SaludAnimal en el

Congreso Mundialdel Jamón


2011Alimentaria

Una ambiciosa estrategia de diversi-ficación y un fuerte compromiso conla calidad fueron los factores clave enel nombramiento de APPE comoProcesador del Año en los 2011Plastics Industry Awards (Galardonesde la Industria de los Plásticos 2011).Conocidos como los Óscars de la in-dustria plástica británica, los PlasticsIndustry Awards ofrecen una nuevavisión de los avances actuales en eluso de materiales, diseño de produc-tos e innovadora fabricación, así co-mo el reconocimiento de la excelen-cia en los campos de formación yrendimiento medioambiental. Casi800 profesionales del plástico y susinvitados asistieron a la ceremonia delos galardones este año.APPE, división de LSB, es un impor-tante convertidor y fabricante euro-peo de preformas y botellas de PETy cuenta con una larga e inmejora-ble reputación tanto en innovacióntécnica como de diseño, especial-mente en los mercados de las bebi-das gaseosas, jugos y aguas minera-les. Más recientemente, la empresase ha centrado en ampliar esta ex-periencia y conocimientos técnicos asectores de mercados adicionales ta-les como alimentos, vinos, cuidadospersonales y productos para el hogar.Clave para esta estrategia ha sido el

énfasis en aportar un valor añadidoa estas nuevas áreas. APPE no selimita al enfoque del "yo también" enla introducción de sus envases dePET, sino que, al contrario, utiliza suknow-how para ofrecer un punto dediferenciación que, a su vez, permi-te a sus clientes ofrecer una pro-puesta única de venta en su emba-laje. Las innovaciones recientes hanincluido inversiones en nuevas téc-nicas de impresión para la mejora delas opciones de decoración, unanueva y vanguardista tecnología debarrera que combina una mayor vi-da útil en los estantes de los super-mercados con una excelente trans-parencia, sin ningún impedimento alproceso del reciclado, y las nuevasbotellas Deep Grip con unos agarra-deros ranurados que ofrecen una al-ternativa radical a las botellas deHDPE moldeadas por extrusión-so-plado con asas integradas. Al mismo tiempo, APPE ha continua-do centrándose en los sistemas decalidad a medida que ampliaba sucartera de productos y sus ofertas alos clientes. Como indicación del

éxito de este enfoque, a principiosde año la empresa se convirtió enel primer y más importante produc-tor de PET en obtener laAcreditación global BRC/IOP paraembalajes y materiales de embalajeen todas sus plantas europeas.Fue la habilidad de APPE de combi-nar con eficacia estos dos criteriosde rendimiento, igualmente impor-tantes, lo que le llevó a conseguir elgalardón de Procesador del Año.APPE también fue preseleccionadaen otras dos categorías de losPlastics Industry Awards(Galardones de la Industria de losPlásticos): Best Business Initiative(Mejor iniciativa comercial) y BestTraining and DevelopmentProgramme (Mejor programa de for-mación y desarrollo).“Ser galardonado en tres categorí-as diferentes subraya la tremendacantidad de trabajo que todo el mun-do en APPE ha puesto para llegar aser los mejores en la industria”, hacomentado Chris Brown, Director deUnidad Comercial para el ReinoUnido de APPE.

APPE, galardonado comoProcesador del Año en los

Plastics Industry Awards


2011Alimentaria

Del 15 al 18 de mayo de 2012, Hispack,el salón líder de la industria del packa-ging en España y una de las 4 prime-ras ferias de Europa de su especiali-dad, vuelve a convocar en Barcelonaa las empresas y a los profesionales dela oferta y la demanda del sector “paraconvertirse en el revulsivo que necesi-ta la industria del packaging para re-cuperar su dinamismo”, tal y como ase-guran sus organizadores. Se trata deun salón orientado a todos los sectoresque demandan maquinaria, tecnologíade procesos, materiales y nuevos ele-mentos de envase, embalaje y PLV,que se hace más fuerte por su renova-da alianza con Barcelona Tecnologíasde la Alimentación, impulsando siner-gias y negocios con la industria alimen-taria, el principal sector consumidor depackaging.A falta de varios meses para su cele-bración, Hispack, organizado por Firade Barcelona en colaboración conGraphispack Asociación, ya tiene re-servados 23.000m2 netos, el 65% dela superficie total prevista. Hasta el mo-mento, 250 empresas directas –el 20%de ellas extranjeras, de 9 países– hanconfirmado su participación. Esta res-puesta de las empresas avala el inte-rés y la confianza del sector españoldel envase y embalaje por su feria dereferencia. Se estima que Hispack reu-

nirá más de 600 stands en los que es-tarán representadas unas 1.200 em-presas. Se prevé que la celebraciónconjunta de Hispack&Bta atraiga a másde 45.000 profesionales.Hasta ahora, el sector que ha contrata-do mayor superficie en Hispack es elde maquinaria de envase y embalaje,con un 39% del total. Le siguen el dematerias primas y materiales de enva-se y embalaje (28%) y maquinaria yequipos de embotellado (9%).Completan la oferta del salón empre-sas de maquinaria de etiquetado, co-dificación y marcaje; maquinaria deproceso de productos a envasar; la in-tralogística del E+E, manipulación, al-macenamiento y distribución; publici-dad en el lugar de venta; medioambien-te, recuperación, tratamiento y recicla-je; empresas de consultoría, ingenieríay servicios afines.Para el presidente del ComitéOrganizador de Hispack, Javier Riera-Marsá, "ningún otro acontecimientosectorial resulta ahora más favorabley más oportuno para la industria del en-vase y embalaje española, ya que elsalón pondrá énfasis en la innovación,

la sostenibilidad, la exportación, promo-viendo especialmente la entrada denuestras empresas en mercados emer-gentes". Por su parte, el director deHispack, Xavier Pascual, destaca queen esta edición el salón adquiere, másque nunca, "el valor añadido de la opor-tunidad". "El evento aspira a convertir-se en el revulsivo que necesita la indus-tria española del envase y embalaje pa-ra recuperar su dinamismo", añade.Una vez más, a través de su progra-ma de actividades, Hispack mostrarála innovación y los avances de la in-dustria del embalaje en especial ennuevos materiales y sostenibilidad ydivulgará aspectos comerciales, eco-nómicos, tecnológicos y culturales delpackaging. Habrá más de una veinte-na de conferencias, seminarios, me-sas redondas y jornadas técnicas or-ganizadas con la colaboración de aso-ciaciones, empresas y entidades, en-tre ellas una nueva edición delEncuentro I+D de Envases yEmbalajes, organizada con la colabo-ración del IATA (CSIC) y el ITENE, queatraerá a más de 300 científicos y téc-nicos internacionales.

Innovación, exportación,sostenibilidad y diseño: claves de

Hispack 2012

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La Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN) hapresentado el Plan Cuídate + para con-cienciar sobre el consumo de sal.El presidente de la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN), Roberto Sabrido, fue el en-cargado de la presentación de“Cuídate +. Menos sal en más salud”,para la prevención del consumo exce-sivo de sal y el fomento de hábitos devida saludables. Esta iniciativa se en-marca dentro del Plan de acción parala reducción del consumo excesivo desal y prevención de la hipertensión ar-terial en España, que la Agencia des-arrolla desde 2010.Según la OMS (Organización Mundialde la Salud), en España el consumomedio de sal es de 10 g, el doble delrecomendado. AESAN, continuandocon su actividad de promoción y divul-gación sanitaria, ha desarrollado unaacción para informar sobre la sal y losriesgos derivados de un consumo ex-cesivo.El consumo de sal es necesario parael funcionamiento del organismo, pe-ro su consumo tiene que ser modera-do. No todas las personas necesitande la misma cantidad de sal, pero siconsumimos exceso de sal, se ha de-mostrado que está fuertemente aso-ciada a la hipertensión arterial. LaOrganización Mundial de la Salud(OMS) estima que aproximadamenteel 62 % de las enfermedades cerebro-vasculares y el 49 % de la enfermedadisquémica cardiaca son atribuibles a lapresión arterial elevada. A estos pro-blemas circulatorios, se ha comproba-do que el consumo excesivo de salafecta también al sistema renal, óseoy respiratorio, favorece la retención delíquidos y el desarrollo de sobrepesoy obesidad.

La sal que consumi-mos proviene de dosfuentes: sal añadidadurante el cocinado ycondimentado de losplatos o “sal visible”(20% del consumototal de sal) o la salque proviene de losalimentos o “sal invi-sible” (80% del con-sumo total de sal). Dentro de esta salinvisible se encuentra la sal que estápresente de forma natural en los ali-mentos, que corresponde a un 8% delconsumo de sal y la sal añadida en losalimentos procesados (platos prepara-dos, snacks, quesos, cereales…), querepresenta un 72% del consumo de salen la dieta y que, por tanto, es posiblereducir su consumo. El Plan Cuídate + se dirige a todasaquellas personas, mayores y peque-ños, que quieran cuidar su salud y portanto incluir en su vida una serie de há-bitos saludables. La campaña, desarrollada cuenta conuna página web (www.plancuidatemas.es) en la que los usuarios pueden en-contrar información muy interesantesobre el consumo excesivo de sal y co-nocer a los “amigos del Plan Cuídate+”, un grupo de personas que ya se hadecidido a poner en práctica estos há-bitos en su día a día y, por ello, quie-ren compartir sus trucos y experien-cias.Los visitantes pueden registrarse en elPlan Cuídate + y, tras responder a unaspreguntas, comenzar a recibir un co-rreo electrónico diario, durante 20 días,

de aquellos amigos del Plan que tienenun estilo de vida similar al suyo enedad, ritmo de vida, tipo de trabajo, ali-mentación o ejercicio físico. AESAN ha apostado por una línea decomunicación cercana, de manera quela población, a través de consejos per-sonalizados en función de su estilo devida, comprenda que cuidarse no estan complicado y que la implementa-ción de ciertos gestos en nuestro día adía ayuda a construir unos hábitos devida saludables sólidos que, sin duda,reportan grandes beneficios para nues-tra salud.Además, el Plan Cuídate + “premia” elcompromiso de los usuarios haciéndo-les llegar varios recetarios con pro-puestas fáciles y saludables creadaspor la Escuela de Hostelería de Madrid.Junto con los contenidos informativos,la página web (www.plancuidatemas.es) ofrece un pequeño juego que per-mite seleccionar los diferentes alimen-tos consumidos diariamente y calcu-lar, aproximadamente, la sal consumi-da por el usuario.Para dar apoyo y maximizar el conoci-miento del Plan Cuídate +, la accióncuenta con un usuario de twitter

(@PlanCuidateMas), a través delcual se twittea información, trucos yconsejos rápidos. Esto supone la pri-mera incursión de la Agencia en es-ta red social.www.plancuidatemas.es@plancuidatemas

PLAN CUIDATE +: MENOS sal esMÁS salud

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La Organización Mundial de la Salud(OMS) considera el sobrepeso comouna de las principales epidemias delsiglo XXI. Mantener una dieta equili-brada continúa siendo uno de losgrandes retos a los que se enfrentanlas autoridades sanitarias. Sin embar-go, es una tarea ardua; a pesar de lagran cantidad de información disponi-ble, existe una grave confusión de da-tos y una falta de unanimidad de lasfuentes de información. Para paliar sus consecuencias, losgobiernos pusieron en marcha variosprogramas con el fin de disminuir sustasas de obesidad. En España, casiun 40% de la población tiene sobre-peso y un 23% es obesa, siendo unade las tasas más altas de Europa, ycuya consolidación ocurre en la edadadulta. La educación en temas ali-mentarios es fundamental desde la in-fancia. Aprender buenos hábitos des-de las edades tempranas ayudará adisminuir las probabilidades de pade-cer sobrepeso u obesidad. Todo ello, se debatió el pasado 25 deoctubre, en el Ministerio de Sanidad,Política Social e Igualdad, en la cele-bración de la V Convención NAOS,donde se presentaron varios estudiosenfocados en el estudio pormenoriza-do de dicha enfermedad en los niñosespañoles.

Estudio ALADINODel acrónimo ALimentación, Actividadfísica, Desarrollo INfantil y Obesidad,este estudio nació por la necesidad deevaluar la obesidad infantil para distri-buir mejor los recursos. No obstante,los investigadores se toparon con unproblema básico: la falta de informa-ción sobre el tema. La OMS dice quesolo un 25% pertenecientes a la regióneuropea tiene datos sobre la obesidadinfantil. En España, la EncuestaNacional de España tiene medidas de-claradas pero hace más de una déca-da que no se han actualizado.La Iniciativa COSI (en inglés,European Childhood Obesity Survei-llance Initiative, presentada en 2010 y

coordinada por la OMS) indicó que el24% de los niños en edad comprendi-da entre los seis y nueve años pade-cía sobrepeso u obesidad, además deservir para establecer comparacionesentre los quince países europeos par-ticipantes.El objetivo era disponer de datos pre-cisos mediante una metodología ava-lada por la OMS y que fuese compa-rable entre países. Se tuvieron encuenta las variables educativas, so-ciales, económicas y el ocio. EnEspaña, la obesidad infantil represen-ta un 45,2%, de los cuales, el 26,1%corresponde al sobrepeso y un 19,1%a la obesidad. Existen diferentes cri-terios para definir el sobrepeso y laobesidad promovidos por institucio-nes nacionales como la FundaciónOrbegozo o la internacional IOTF(International Obesity Task Force). En un universo de cerca de 8.000 ni-ños, se les repartieron formularios ,también a los padres y a los profeso-res. De este modo se pretendía reca-bar información de la manera másexacta posible. “Las familias con ren-tas inferiores y menor formación sonlas más afectadas”, señaló Napoleón

Pérez Farinós, Jefe del Servicio deEvaluación y Seguimiento de laEstrategia NAOS, de AESAN.

Estudio ENRICAEl Estudio de Nutrición y RiesgoCardiovascular en España (ENRICA)es un estudio epidemiológico acercade la prevalencia de factores de ries-go cardiovascular en la poblaciónadulta española. Participó AESAN,junto con la compañía sanitariaSanofi-Aventis, y contó con la colabo-ración de la Universidad Autónoma deMadrid y el Hospital Clínico yProvincial de Barcelona. El estudio sobre la distribución de losfactores de riesgo cardiovascular secomplementa con la información ob-tenida sobre otros factores con unexamen físico y con muestras biológi-cas a nivel nacional. De este modo,se mejoran las evidencias científicassobre la carga de enfermedad atribui-ble a la alimentación, la obesidad y alos principales factores de riesgo car-diovascular. De cada individuo, se recogió la infor-mación sobre el consumo alimentario,la medición del peso, la talla, la cir-

La V Convención NAOS presentaestudios sobre el sobrepeso y

la obesidad infantil españolaUna buena educación en salud alimentariaayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidadinfantil. Se da la ironía de que, a másvariedad de alimentos, menos necesidadesnutricionales cubiertas. La presentación delos programas demuestra la gran importanciaque las instituciones y los expertos dan a lacombinación de una buena alimentación y ella práctica de ejercicio físico.

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En España, el vino y el mosto repre-sentaron en 2010 el 4,6% del valor dela producción vegetal final y el 2,9%de la producción de la rama agraria,porcentajes en ambos casos inferio-res a los del año precedente. A efec-tos de calcular la renta agraria, el vo-lumen producido se redujo un 1,1%,mientras que los precios lo hicieronen un 3,4%, dando como resultado unmonto de 1.145,8 millones de euros aprecios básicos, tal y como recoge elúltimo informe “Alimentación enEspaña 2011”, presentado porMercasa recientemente.“La producción de vino ha resultadoen España excedentaria en los últi-mos años, pero el problema no estanto el incremento de la produccióncomo la caída del consumo”, asegu-ra el informe. En este sentido, la pro-ducción española de vinos y mostosen la campaña 2010 se situó en 39,5millones de hectolitros, con una caídade la producción con relación al añoanterior. Mientras la demanda de vi-nos comunes no solo no se incremen-ta sino que retrocede, los vinos de ca-lidad son cada vez más demandados.Así, en la campaña 2010/2011 se ca-lificaron un total de 14,04 millones dehectolitros de vino con denominaciónde origen protegida (DOP), así comotambién 3,68 millones de vinos ampa-rados por una indicación geográficaprotegida. A estos volúmenes habríaque sumar algo más de 17 millonesde hectolitros de vinos sin mención decalidad.Entre los comercializados en 2010predominaron, un año más, los tintos,aunque en los últimos años se ha pro-ducido un incremento de la comercia-lización de vinos de aguja, rosados yespumosos. Es de destacar tambiénque entre los vinos de mesa la pro-ducción española de blancos es muysimilar ya a la de tintos.La superficie de viñedo amparada poruna marca de calidad (denominaciónde origen, vinos de la tierra, etc.) re-presenta en torno al 62% de la super-ficie total de este cultivo.

Durante 2010, el sector español con-tinuó asumiendo retos en materia deconsumo responsable, consolidandoel programa Wine in Moderation entreempresas, autoridades y medios decomunicación especializados.

Producción europea y mundialEn la Unión Europea, la producciónde 2010 se situó de nuevo, junto a lasde 2007 y de 2008, entre las produc-ciones de vino más escasas de estosquince últimos años, pues ni si quie-ra se alcanzaron los 152,9 millonesde hectolitros, excluyendo zumos ymosto, un 6,5% menos que en el añoanterior, según los datos de laOrganización Internacional de la Viñay el Vino (OIV).De la producción total de vinos, el ma-yor volumen correspondió a la pro-ducción de Italia con 48,6 millones dehectolitros, Francia (41,6 millones dehectolitros) y España (36,1 millones).Con respecto al año anterior, las re-ducciones de producción han sidomayores en Italia, Austria, Alemania yRumanía que en Francia o enEspaña. Solamente Portugal conoce

un crecimiento de su producción, deunos 0,9 millones de hectolitros.En el conjunto de la UE los vinos condenominación de origen suponen cer-ca del 45% de la producción total.Por su parte, a nivel mundial, las es-timaciones apuntan a que la produc-ción de vinos y mostos durante 2010se situó en 263,8 millones de hectoli-tros, un volumen medio inferior en un4% al producido en la campaña ante-rior, en el que la producción se incre-mentó en un porcentaje similar segúnlos datos de la OIV.Al igual que ha ocurrido en la UniónEuropea, la producción de vino en2010 también fue inferior en EstadosUnidos (19,6 millones de hectolitros),Australia (11 millones de hectolitros),Chile (8,8 millones de hectolitros) yNueva Zelanda (1,9 millones de hec-tolitros). Por el contrario, en otros pa-íses con gran producción, comoArgentina, el año 2010 tuvo un saldopositivo para la producción de vino.En cuanto al consumo, al contrarioque en años pasados, la evolución anivel mundial fue ascendente. Así, lascifras del año 2010 indican que el

La globalización de losmercados del vino marca las

nuevas tendencias de produccióny consumoEl vino es, desde años, un producto banderadel sector alimentario español, conocido anivel internacional. Para seguir aumentandola competitividad, los diferentes actores delsector trabajan en todos los aspectosrelacionados con el consumo, la seguridad, lasalud, la I+D+i en el viñedo, los procesos y losproductos, así como la sostenibilidadmedioambiental y el cambio climático.


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ahora se observa”, ha aseguradoRob Autry, socio de Public OpinionStrategies y responsable de esteproyecto. “La manifestación tan ro-tunda del consumidor es una señalclara de que los americanos dispen-san una gran importancia al nombredel lugar de procedencia de un vinoy claramente quieren un acceso rá-pido a esa información cuando miranla botella”. A pesar de este interés enla indicación del lugar de proceden-cia, la mayor dificultad surge cuan-do se presentan dos etiquetas paracomparar, pues muchos consumido-res estadounidenses son incapacesde determinar cuál es la que correc-tamente exhibe el origen del vino.Esto supone una conclusión negati-va de lo que los elaboradores lograncon la actual regulación en materiade etiquetas. La Declaración Conjunta para laProtección del Origen y los Nombresde Procedencia de los Vinos fue ori-ginalmente firmada el 26 de julio de2005 y cuenta ahora con la adhesiónde Champagne, Chianti Classico,Jerez, Long Island, Napa Valley,Oregon, Paso Robles, Oporto, Rioja,Sonoma County, Tokaj, Victoria, WallaWalla Valley, Washington state yWestern Australia.

Etiquetado de alérgenos, finde la moratoriaSegún ha acordado por la ComisiónEuropea, la derogación de la obliga-ción de mencionar en la etiqueta delos productos alérgenos en los vinosno se prolongará más allá del 30 dejunio de 2012. La EFSA (AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria) haemitido un nueo informe sobre tresproductos enológicos (la caseína, laovoalbúmina y la lisozima) utilizadaspara la clarificación de los vinos y laestabilización antimicrobiana. El infor-me concluye que estos tres produc-tos, utilizados en dosis recomenda-das, son susceptibles de provocar re-acciones alérgicas en sujetos sensi-bles.

Nuevas tecnologías en viticul-tura y elaboración de vino: pro-yecto WinetechEl proyecto WINETech –NuevasTecnologías en Viticultura yElaboración del Vino–, encuadradodentro del programa de iniciativa co-munitaria INTERREG IV B delEspacio Sudoeste Europeo (SUDOE)y financiado por el Fondo Europeo deDesarrollo Regional (FEDER) se ba-sa en la experiencia de la iniciativa pi-loto “Espacio de Innovación

Vitivinícola”, promovida por un miem-bro del partenariado (FEUGA).El principal objetivo de WINETech esel de promover la innovación y latransferencia de tecnología en el sec-tor vitivinícola, favoreciendo el esta-blecimiento de relaciones establesentre las empresas del sector y lasentidades de su entorno científico tec-nológico.Para ello se propone facilitar al tejidoempresarial y a la comunidad científi-ca un acceso preferente a una ampliagama de servicios orientados a intro-ducir soluciones de I+D+i en los pro-cesos de viticultura, elaboración de vi-no y gestión integral de las bodegas.Los servicios que se han empezado aprestar a través de la Red son:• Oportunidades de cooperación cien-tífico-tecnológica: la Red facilitará labúsqueda de socios de perfil científi-co- tecnológico con oferta para el sec-tor a través de “matrices de oportuni-dades científico-tecnológicas” en lasque se presentarán los cruces entrelas necesidades de I+D+i del sector ylos grupos de investigación con ofer-ta o capacidad para atenderlas.• Promoción y asesoramiento a pro-yectos de I+D+i empresa/investigador:a través de la Red se han empezadoa promover proyectos de I+D+i de co-

trabajando para intentar reducir laconcentración de azúcares mediantestécnicas experimentales tan disparescomo puede ser la eliminación por oxi-dación de la glucosa del mosto me-diante una enzima glucosa-oxidasaobtenida de un hongo (Aspergillus ni-ger) o utilizando membranas semiper-meables de ultrafiltración y nanofiltra-ción, que retienen parte de los azúca-res, dejando pasar el mosto empobre-cido en estas sustancias.Otra de las posibilidades que mencio-nan desde el IVICAM es la utilizaciónde levaduras con un deficiente rendi-miento azúcar/alcohol. Son levadurasque necesitan una mayor cantidad deazúcar para obtener grado de alco-hol y, en consecuencia, desciende elgrado alcohólico del vino una vez fi-nalizada la fermentación alcohólicadel mosto.

Por último, señalan las técnicas que,aplicadas directamente a los vinoselaborados, reducen la concentraciónde etanol. Son varias las técnicas quepermiten la desalcoholización total oparcial de los vinos. Cabe citar, co-mo la más importantes, la ósmosis in-versa y la evaporación a vacío y bajatemperatura mediante columna de co-nos rotatorios (Spinning cone co-lumn). También se han publicado re-sultados con técnicas de absorcióncon seolitas, con extracción de fluidossupercríticos, liofilización y técnicasde membrana, como destilación a va-cío, pervaporación, diálisis o destila-ción osmótica.Los objetivos del proyecto del IVI-CAM, que se desarrolla desde 2010hasta diciembre de 2014, son el es-tudio de las distintas tecnologías y/oestrategias de desalcoholización de

vinos y de los parámetros de opera-ción más importantes a tener encuenta en cada una de ellas; y cons-tatar la calidad físico-química y sen-sorial de vinos obtenidos según losdistintos métodos. Además, esperanofrecer al elaborador una gama de losproductos que se pueden obtener concada tecnología para orientarle en susfuturas decisiones.

Primer dispositivo que detectabotrytisLos campos de investigación en losque trabaja el sector vitivinícola sonmuy variados, desde los aspectosmás relacionados con la viticultura,hasta aquellos centrados en la eno-logía.Así, por ejemplo, el grupo de investi-gación “Análisis de Procesos yQuimiometría” de la Universidad de


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colo de cálculo de las emisiones deestos gases en el sector.En el caso español, la FederaciónEspañola del Vino -con la colabora-ción de la Organización Internacionalde la Viña y el Vino, así como de em-presas y universidades- está desarro-llando una metodología basada entres componentes: evaluación de lasemisiones de gases de efecto inver-nadero, validación de los resultadoscon la participación de grupos de in-terés, diseminación y utilización de losresultados. La Federación propone unProtocolo de Producto basado en elanálisis de ciclo de vida; es decir, elestudio de las cargas ambientalesasociadas a un producto a lo largo detoda su vida útil. Se trata, en definiti-va, de poder determinar con la ma-yor precisión posible la emisión de ga-ses de efecto invernadero producida

por una botella de vino cuando estallega a manos del consumidor.

Wineries for ClimateProtectionEl pasado mes de julio se celebró lajornada Wineries for ClimateProtection, cumpliendo los objetivosfijados en su convocatoria: aportar so-luciones concretas desde el sector vi-tivinícola a problemas globales, comoes la protección del clima; convertirla iniciativa de un grupo de empresasespañolas en un gran foro mundial dedebate sobre cambio climático y suimpacto en el sector de la viña y laindustria vinícola; e iniciar un cambiode valores a nivel mundial hacia laproducción sostenible como fuente decompetitividad del sector.Bodegas de gran prestigio internacio-nal como Fetzer Vineyards

(California), Treasury Wine States(Australia), Moët et Chandon(Francia), Casa Vinícola Zonin (Italia),Vega Sicilia, Codorniu, Regalía deOllauri, Bodega institucional “LaGrajera”, Grupo Matarromera,Bodegas Torres, Chivite o Freixenethan explicado su experiencia y su res-ponsabilidad empresarial en temasmedioambientales.El mayor éxito de esta jornada radicaen el hecho de haber asumido el li-derazgo a escala mundial en la pro-tección del clima. Más de 450 congre-sistas avalaron el éxito de la Jornadacon su presencia, demostrando lasensibilidad y la responsabilidad delsector de la viña y el vino ante el cam-bio climático, tal y como destacó elConseller de Agricultura de laGeneralitat de Cataluña, Josep MªPelegrí, durante la inauguración de


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del estado del viñedo al existir una co-rrelación entre el vigor y variables co-mo el grado de maduración, rendi-miento productivo, necesidades hídri-cas, uniformidad de la cosecha, etc.Además, en un futuro podría ayudartambién a la detección precoz de in-festaciones por enfermedades y pla-gas.Los investigadores de la UPV han ins-talado este sistema en un tractor agrí-cola robotizado, con el que vienen tra-bajando desde el año 2006 y que in-cluía ya un sistema de posicionamien-to global, una cámara estereoscópi-ca para percepción local en 3D, y sen-sores de medida de ángulo para am-bas ruedas directrices.Con este proyecto se ha incorporadoal tractor una cámara monocular cen-trada en el infrarrojo cercano y equi-pada con diferentes lentes para elmuestreo intensivo y extensivo de lasparcelas, así como ordenadores me-jor adaptados a las condiciones detrabajo en campo. Además, los inves-tigadores de la UPV han desarrolla-do el software y el algoritmo que con-fiere inteligencia artificial al tractor.Según apunta Rovira, con estos nue-vos equipos pretenden mejorar la per-cepción sensorial del tractor, para in-crementar la productividad de las ex-

plotaciones y la eficiencia en su ma-nejo.“El hecho de que el sector vinícolasea altamente competitivo y genereproductos con gran valor añadido loconvierte en el candidato perfecto pa-ra la incorporación de las nuevas tec-nologías recientemente desarrolladasen el ámbito agrario. Otro punto a fa-vor de esta incorporación son las di-ficultades encontradas a la hora deconseguir un vino de calidad, comopor ejemplo el crecimiento desigualde las viñas, la falta de uniformidad enproducción y madurez, o la gestión delos recursos hídricos", afirma Rovira.Como explica el experto, "las nuevassoluciones aportadas por la robóticay la agricultura de precisión proveenal productor de potentes herramientaspara afrontar tales retos. Así, nuestroobjetivo es dotar a un vehículo robo-tizado de un complejo nivel de per-cepción sensorial que permita mejo-rar la eficiencia en el manejo y gestiónde las explotaciones vinícolas”.Los investigadores de la UPV hanevaluado la tecnología desarrolladaen la zona vinícola de Utiel-Requena,en concreto en parcelas de BodegasFinca Ardal, y Turís (Valencia)Para la generación de los mapas devigor, el tractor toma imágenes con

la cámara sensible al infrarrojo, resal-tando la vegetación y ayudando al al-goritmo a separarla del resto para sucuantificación. “De esta manera seestima la cantidad de vegetación a lavez que se le asigna una referenciageográfica. Al tener referencias globa-les podemos llevar nuestras medidasde vegetación a un mapa que el agri-cultor puede utilizar para su planifi-cación y como herramienta predicti-va de las futuras labores”, explicaVerónica Sáiz, investigadora delGrupo de Mecanización y TecnologíaAgraria de la UPV.El nuevo sistema desarrollado por losinvestigadores de la UPV ha sido pre-miado por la multinacional EdmundOptics, que ha destacado su utilidadpara la monitorización y control de ex-plotaciones agrarias de una forma noinvasiva y económica. FranciscoRovira y Verónica Sáiz recogerán es-te galardón en Feria Vision 2011, quese celebrará en Stuttgart el próximomes de noviembre.

Envejecimiento de los vinosLas bodegas ya pueden disponer deuna nueva herramienta para analizarlos antocianos (pigmentos que colo-rean de rojo azulado la uva tinta) enlas diferentes etapas de la elabora-


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Bodegas Protos en datos• Fundada en 1927.• Protos se encuentra en más de 87países de todo el mundo.• Exporta 1.000.000 de botellas.• Gracias al enoturismo, es la bodegamás visitada de la Ribera del Duero en2010, con 20.000 visitas, lo que su-pone casi un tercio de las visitas quereciben las bodegas de la D.O.• El Crianza 2008 y el Reserva 2005han recibido la Medalla de Oro en elConcurso Mundial de Bruselas 2011.

EmpresaProtos, del griego “Primero”, es unade las principales y más reconocidasempresas vitivinícolas de la denomi-nación de origen Ribera del Duero.Desde 1927, esta bodega centenariase ha mantenido fiel a su lema de serprimero, como actitud de superaciónconstante en el día a día y en todoslos procesos, siempre con la sola pre-misa de la calidad por encima de to-do. De este modo se ha convertido enun icono altamente valorado en losmercados internacionales, comercia-lizando su marca en más de 87 paí-ses de los cinco continentes. Con unas modernas instalaciones alpie del vallisoletano castillo dePeñafiel, diseñadas por el prestigiosoarquitecto Richard Rogers (ganadordel premio Priztker), la bodega Protosse sitúa a la vanguardia en el panora-ma vitivinícola y del enoturismo en laRibera del Duero.

SituaciónBodegas Protos empieza su relacióncon CAI Servicios, partner de UNIT4,en 1988.

José Ignacio Cristóbal Responsable del departamento deAdministración de Bodegas Protos

Protos confía en CAI Servicios yen el software UNIT4 ekon

para su gestión interna

CAI Servicios, partner de UNIT4, ha llevado a

cabo el proyecto, que incluye personalizaciones.

“La solución ERP estándar de UNIT4 ekon se

puede adaptar y modificar para que responda

exactamente a las necesidades que nos van

surgiendo en la empresa. Gracias a esto somos

mucho más competentes y disponemos de un

software totalmente efectivo”.

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El aceite de oliva es sinónimo de ex-celencia y de salud. Es uno de los ali-mentos fundamentales de la dieta me-diterránea y otorga un toque de distin-ción a cualquier plato de nuestra co-cina, tal y como aseguran fuentes dela Agencia para el Aceite de Oliva(adscrita al Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino).Además, sus excelentes propiedadessaludables están siendo demostradasy contrastadas en multitud de estu-dios científicos del más alto nivel yabarcan desde la prevención de en-fermedades cardio-circulatorias y elcáncer, hasta aliviar la artritis y retar-dar el envejecimiento.España es, con gran diferencia, elmayor productor mundial de aceite deoliva y nuestros aceites de oliva sonde la mejor calidad. La calidad de losaceites españoles está fundamenta-da en la diversidad varietal y ecológi-ca de los olivos cultivados en España,en las esmeradas técnicas de cultivoy recolección que aplican los agricul-tores y en el cuidado en su obtencióny elaboración: la industria aceitera es-pañola dispone de las mejores y másavanzadas tecnologías. Todo ellocontribuye a que los aceites de olivaespañoles tengan una excelente cali-dad y puedan encontrarse en los me-jores mercados de todo el mundo.

Tipos y categorías de los acei-tes de olivaLas aceitunas se transforman en acei-te, exclusivamente mediante proce-dimientos mecánicos (molienda, cen-trifugación, decantación y filtrado). Delos aceites obtenidos, pueden desti-narse directamente al consumo, unavez envasados, los de las dos catego-rías siguientes:• “Aceite de oliva virgen extra”: es elaceite de oliva de la mejor calidad,de la categoría superior, y tiene cua-lidades irreprochables, tanto analíti-cas como sensoriales. Se ha obteni-do directamente de las aceitunas ysolo mediante procedimientos mecá-nicos. Su aroma y sabor reproduce

los de las aceitunas de las que proce-de y contiene íntegros todos los atri-butos saludables y nutricionales pro-pios de este excepcional producto na-tural. El aceite virgen extra es el me-jor zumo natural de las aceitunas ypuede presentarse filtrado o “en ra-ma” (sin filtrar).• “Aceite de oliva virgen”: es el aceitede la segunda categoría, y aunquetambién se obtiene directamente delas aceitunas por métodos mecánicos(es zumo de las aceitunas), presentaligeras alteraciones en sus paráme-tros analíticos o sensoriales que nopermiten clasificarlo en la categoríade “extra”.Además de estas dos categorías deaceite de oliva, en las almazaras seproducen también otros aceites que,aunque se han obtenido igual que losde las categorías de los vírgenes, noalcanzan las características de cali-dad que se exigen para pertenecer aellas. Estos aceites vírgenes, aunquedefectuosos, son llamados aceiteslampantes, porque en la antigüedadse destinaban a las lámparas de

alumbrado por su menor calidad. Noson aptos para ser consumidos, por loque deben someterse a un procesoquímico de refinado en otras instala-ciones industriales, las refinerías, pa-ra rectificar sus defectos. Los aceitesobtenidos son los aceites de oliva re-finados, cuyas características senso-riales son prácticamente neutras,pues carecen de olor y sabor, y noson aptos para el consumo hasta queno se mezclen con otros aceites ade-cuados.Además de los aceites de oliva vír-genes (virgen extra, virgen y lampan-tes) en las almazaras se obtiene tam-bién un subproducto, el orujo, quecontiene partes significativas de acei-te. Este aceite puede extraerse, me-diante procesos físicos o químicos, enotras instalaciones industriales deno-minadas extractoras, en las que seproduce el aceite de orujo crudo, queno es apto para su consumo directo,pues debe someterse al proceso derefinado. Se obtiene así el aceite deorujo refinado, que tampoco es direc-tamente consumible hasta que no se

Sostenibilidad e innovación parael sector de aceites y grasas en

alimentación

Los aceites y las grasas forman partefundamental de los procesos de fabricación dealimentos, bien sea en su formulación (grasascomestibles) o en el funcionamiento de lamaquinaria industrial (lubricantes de gradoalimentario). Algunos de ellos, como el aceitede oliva, han logrado, incluso, elreconocimiento de los efectos antioxidantes desus polifenoles sobre el colesterol LDL porparte de EFSA.

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El consumo de alimentos fritos se rea-liza desde la antigüedad. Actualmente,la cocción en baño de aceite es unade las técnicas culinarias más extendi-das en prácticamente todo el mundoque se ha visto favorecida en parte porel aumento del consumo de comidaspreparadas o precocinadas, tanto en elhogar como fuera de casa (1). El pro-ceso de fritura consiste en una serie dereacciones físico-químicas complejasque determinan cambios en la textura,color, olor y sabor de los alimentos pro-porcionándoles un aspecto agradabley una mayor palatabilidad. Durante lafritura se producen reacciones de hi-drólisis, oxidación y polimerización enel propio aceite, dando lugar a su de-terioro. Como podemos observar en lafigura 1, durante la degradación delaceite se producen nuevos compues-tos (2), que pueden ser tóxicos si se en-cuentran en altas concentraciones (3).Este es el caso de los peróxidos forma-dos por oxidación, que posteriormenteen la polimerización oxidativa daránnuevos productos también tóxicos e in-cluso cancerígenos. Otros compuestosformados con demostrada acción tóxi-ca y cancerígena son, por ejemplo, laacrilamida y los benzopirenos (4, 5).El caso de la acrilamida es un ejemplode la importancia que se le está dandoa este tema, ya que una alerta en 2002por sus altas concentraciones en ali-mentos cocinados a elevadas tempe-raturas dio lugar a la llamada “crisis poracrilamida”, incluyéndola como tema

prioritario en algunos de los comitésconjuntos de los expertos de laFAO/OMS sobre aditivos alimentarios(6). A pesar de que las reglamentacio-nes prohíben la introducción de sustan-cias genotóxicas y carcinogénicas enalimentos durante su manufactura (5),en los establecimientos de hosteleríano se controlan estos productos. Existen muchos factores que modulanla degradación de las grasas, de for-ma que, para conseguir un proceso defritura seguro y de calidad, es de vitalimportancia controlar todos esos facto-

res. De entreellos cabe des-tacar los rela-cionados con eltipo de aceite,alimento, tiem-po y temperatu-ra del proceso(7). Las prácti-cas de manipu-lación, al tenerinfluencia sobreestos factores,son tambiénimportantes pa-

ra la calidad del aceite de fritura y, portanto, para la protección de la salud delos consumidores (8). Todo esto hacede la fritura un proceso complejo quetiene como consecuencia un bajo ni-vel de cumplimiento de la norma de ca-lidad (2), que en España determina queun aceite aceptable debe tener un má-ximo de 25% de compuestos polares,debiendo desecharse en caso contra-rio (9). Los compuestos polares son sustan-cias de naturaleza polar e hidrosolubleque se encuentran en el aceite. A éstosse les asocia una toxicidad intrínsecasi su consumo es elevado, cuyos sín-tomas comprenden irritación gástricaduodenal, diarreas, úlceras, daños he-páticos como hepatomegalia y altera-ción de la actividad enzimática (10).Incluyen un grupo de compuestos novolátiles formados por hidrólisis y oxi-dación (monoglicéridos, diglicéridos,ácidos grasos libres, triglicéridos poli-merizados, triglicéridos oxidados y di-gliceroles) y es de destacar que por sunaturaleza, entre ellos se encuentra laacrilamida. Ésta, sin embargo, se for-ma mediante la reacción de Maillard

Luis Carlos Fernández Gallardo1

María Concepción Mingorance Mingorance2

Miriam Moreno Montoro3

1 Farmacéutico. Unidad de Protección dela Salud. Distrito Sanitario [email protected] 2 Estudiante de postgrado: MásterUniversitario en Atención Farmacéutica(EurophamNES). Facultad de Farmacia.Universidad de Granada. e-mail: [email protected] 3 Becaria predoctoral (FPU) en elDepartamento de Nutrición yBromatología de la Universidad deGranada. Departamento de Nutrición yBromatología, Facultad de Farmacia, e-mail: [email protected]

Descripción del proceso defritura y su influencia en la

calidad del aceite enestablecimientos alimentarios deCádiz, Granada, Málaga y Jaén

Figura 1. Evolución de los compuestos de degradación del aceitedurante la fritura (5).

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El II Congreso Nacional de lasTecnologías de Identificación yTrazabilidad, organizado por IDTrack,se celebró en Madrid el pasado mesde abril, y acogió los encuentros másimportantes sobre tecnologías deidentificación y trazabilidad. Los visi-tantes pueden interactuar y conocerde primera mano a los principalesprofesionales que forman parte de es-te mercado: grandes firmas, desarro-lladores, proveedores, operadores, in-versores, clientes, etc. Asistieron másde 440 participantes y más de 35 pa-trocinadores o colaboradores. Los congresos están organizados pa-ra que los asistentes participen en lasconferencias multisectoriales o en lasmesas de debate, además de visitarlos expositores con los recientesavances tecnológicos.

Los seminariosLa jornada se desarrolló en siete se-minarios: LOGIStrack, AUTOMATI-ZACIONtrack,VOZtrack, TEXTILtrack,SOFTtrack, LEANtrack ySALUDtrack.

LOGIStrackFue el evento de referencia en el sec-tor de la alimentación, donde se mos-traron las últimas novedades logísti-cas aplicadas a dicho sector.Enfocado desde un punto de vistapráctico, los expertos debatieron so-bre las cadenas de suministro total-mente integradas, las acciones parabuscar la eficiencia, la trazabilidad ysus últimas novedades de software yhardware, el transporte automático, laoptimización y ahorro de los costescon la última parte en la planta (lagestión de los residuos), y la planifi-cación integrada.Algunos de los ponentes que partici-paron fueron José Luis Morato, Socio-director de Retos Logísticos; RubénMartínez García, Director de Gestiónde Proyectos de Asti; David de laCalle Armesto, Director de Logística yPlanifiación del Grupo Leche Pascual;José Cuesta, Gerente de Sistemas de

SSI Schäfer; y Nuria Mª Arribas,Directora Adjunta del Departamentode Innovación y Tecnología de la FIAB(Federación Española de la Industriade la Alimentación y de las Bebidas).

TEXTILtrackCentrado en el sector textil, es unevento de especial relevancia paracualquier director de logística, de I+D,o de operaciones que desee conocerlo último sobre las diferentes opcionesde etiquetado (RFID, código de ba-rras), etiquetado de origen, solucio-nes de software, soluciones para hur-tos y pérdidas desconocidas, controlde stocks y espejos inteligentes. Los ponentes que participaron fueron:Javier Martínez Zaldo, Gerente deTrasluz Casual Wear; José Cuesta,Gerente de Sistemas de SSI Schäfer;y Jorge Moreno, Jefe de G. I.Tecnologías de la Información y lasComunicaciones.

AUTOMATIZACIONtrackFue la primera vez que se celebrabay se mostraron los avances en estan-terías de paneles, cantiléver, palets,dinámicas, altillos, automáticos, pic-king semiautomáticos (pick to Light,parallel picking, pick to tote, pick tobucket, radio frecuency picking, por

voz), sistema de manutención de pa-les, por unidades de carga, y proce-sos del almacén (arranque y prepa-ración de pedidos, expedición y enví-os, transporte, entrada de mercancí-as y almacenaje).Participaron Rubén Martínez García,Director de Gestión de Proyectos deAsti; Conrad Cardona, DirectorGeneral de SSI Schäfer; José Mª deSimón, Responsable de Proyectos deAutomatización de Alfaland; y EnriqueHidalgo Martínez, Responsable deDesarrollo de Negocio en Jedren ITSolutiones S. L.

SALUDtrackSeminario que recoge las últimas no-vedades que se aplican en diferen-tes ámbitos de la salud: hospitales,clínicas e industria y distribución far-macéutica. Está dirigido a los respon-sables de informática, logística y ope-raciones de estos ámbitos.Resaltaron, en especial, la digitaliza-ción, la trazabilidad global y las tecno-logías de identificación de pacientes,medicamentos, instrumentos quirúrgi-cos, etc.Hablaron Fernando López-Ríos,Director del Laboratorio de DianasTerapéuticas del Hospital Universita-rio de Sanchinarro (Madrid); Javier

Madrid acogió el II CongresoNacional de las

Tecnologías de Identificación y Trazabilidad

Esta edición giró en torno a siete seminarios

diferentes, en los cuales intervinieron las

principales empresas nacionales y europeas,

con el ánimo de esclarecer las tendencias del

mercado y establecer nuevos contactos con

los visitantes.

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Las pruebas que científicos y médi-cos han venido utilizando desde ha-ce décadas para detectar los micro-organismos patógenos presentes enlas muestras están basadas en eluso de cultivos de crecimiento. En laactualidad tales métodos de detec-ción de patógenos en cultivo estánsiendo reemplazados a marchas for-zadas por los análisis mediante PCRen tiempo real que identifican los mi-croorganismos gracias a secuenciasespecíficas de ácidos nucleicos,pues están dotados de mayor rapi-dez y especificidad.La empresa (Life Technologies,Carlsbad, California, EE.UU.) hadesarrollado un programa para el di-seño de ensayos destinado a detec-tar secuencias pertenecientes a mi-crobios patógenos. Este tipo de en-sayos se puede diseñar con la mis-ma tecnología utilizada para la fabri-cación de las pruebas de expresióngénica comercializadas por la com-pañía, entre las que cabe citar losensayos de expresión prediseñadospara genes humanos, de ratón, rata,o de Arabidopsis y Drosophila.Las páginas siguientes describen elprograma bioinformático de diseñode ensayos que Life Technologiesemplea para la producción de ensa-yos por PCR en tiempo real con son-da de hibridación destinados a ladetección de patógenos, así comolas aplicaciones de dichos ensayosen los programas de bioseguridad.En colaboración con una empresade biotecnología Life Technologiesha utilizado esta herramienta desoftware para fabricar ensayos dePCR en tiempo real destinados aaplicaciones de defensa biológicadel Ministerio de Defensa de losEstados Unidos.Life Technologies también hadesarrollado y fabricado reactivospara ensayos de PCR en tiempo re-al destinados a detectar la presen-cia de patógenos potencialmentedañinos en centros de clasificaciónde correos.

Programa informático para eldiseño de ensayos Life Technologies ha elaborado unprograma informático para ayudar alos científicos a diseñar las combina-ciones de cebadores y sondas des-tinadas a los ensayos de detecciónde patógenos mediante PCR entiempo real. Un algoritmo patentadoaplica una serie de reglas para el di-seño del ensayo y recomienda lassecuencias para el cebador y la son-da que reconocen una secuencia deácidos nucleicos característica delmicrobio de interés.El algoritmo evalúa una serie de en-sayos óptimos con los criterios detemperatura de fusión y composiciónde nucleótidos de las combinacionesde cebador-sonda, y a continuaciónselecciona el ensayo más específi-co comparando la secuencia de áci-

dos nucleicos de los cebadores y lassondas del ensayo con las secuen-cias genómicas de otras especiesbacterianas estrechamente empa-rentadas.A partir de esta comparación de se-cuencias, un algoritmo patentado deevaluación del ensayo selecciona elensayo que presenta el mayor nú-mero de emparejamientos erróneos(mismatch score) con otras bacte-rias, reduciendo así la probabilidadde escoger un ensayo que generefalsos positivos. El algoritmo de di-seño produce ensayos con una efi-ciencia cercana al 100% (1).El programa informático de diseñode ensayos de Life Technologiesbusca cebadores para todas las se-cuencias diana microbianas conoci-das y optimiza la selección de lasparejas de cebadores basándose en

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Martin Johnson, Pius Brzoska, OlgaPetrauskene y Chris Melancon

Life Technologieswww.appliedbiosystems.com

Uso de la PCR en tiempo realpara la detección de

patógenos

Figura 1: La gráfica muestra una prueba de eficiencia para Mycoplasma salivarium. Laeficiencia se aproxima al 100%.

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DuPont ha anunciado el lanzamientode una nueva iniciativa: DuPontIndustrial Bakery Solutions (DIBS).Asegura el suministro de sistemas derecubrimiento antiadherente de altacalidad para panaderías industrialescomercializados bajo la marcaDuPont Teflon®. Con ello, se intentacrear nuevas oportunidades para im-pulsar la eficiencia y mejorar la higie-ne y la seguridad en las operacionesde las panaderías industriales, altiempo que se aumenta la calidad ylos beneficios nutritivos de sus pro-ductos finales. Los sistemas DIBS están disponiblesexclusivamente en bandejas y moldesfabricados y comercializados por unared de comercializadores licenciata-rios DIBS y son aplicados por ua reddiferenciada de aplicadores.Su valor deriva de la importancia desistemas de recubrimientos para“desmoldar” en bandejas y moldes, esdecir, de la extracción consistente yfiable de los productos horneados y

su contribución a la eficiencia globalde la planta. “El uso de sistemas conbase de fluoropolímero de DuPontcombinado con un programa concien-zudo de aseguramiento de la calidadgarantiza un desmoldado fiable y con-sistente sin necesidad de utilizar acei-te”, aseguró Phil Bardsley, Directorde Negocios de DuPont Fluoropro-ducts. “De todos los tipos de moldespara horneado, recubiertos o sin re-cubrir, aquellos que están recubiertoscon fluoropolímeros ofrecen la mejorresistencia a la permeación de ingre-dientes de la masa durante ciclos re-petidos de horneado, con el consi-guiente incremento de la duración decada bandeja o molde”, añadió.Las ventajas son múltiples: se mejorala calidad y la apariencia del produc-to gracias a la ausencia de aceite y

grasa en el proceso de horneado, loscostes de mantenimiento y limpiezamenores y un incremento en los es-tándares de seguridad alimenticia quese benefician de un ambiente de tra-bajo más limpio y seguro.Las numerosas formas geométricas,tamaños y detalles de los utensiliospara hornear y su relativa complejidaden cuanto a la aplicación del sistemade recubrimiento, precisan una solu-ción hecha a medida. Como conse-cuencia, DuPont lanza ocho sistemasde Teflon® DIBS, centrándose inicial-mente en pan, croissant y pastelería.Estos sistemas se han desarrolladobasándose en muchos años de ex-periencia de la empresa en el merca-do de la panadería industrial y en laprogresión científica de su tecnolo-gía de fluoropolímeros.

Videojet Technologies Inc. lanzó sunueva Gama 20 de impresoras de in-yección de tinta continua de la líneaVideojet 1000. Las nuevas impreso-ras Videojet 1220, 1520 y 1620 ofre-cen un buen número de mejoras res-pecto de los populares modelos de laempresa.“El tiempo de funcionamiento sininterrupciones es crucial en cualquierentorno de producción”, indicó MarkBreuning, Director de Productos de in-yección de tinta contínua. El núcleode diseño integrado y el cabezal deimpresión con Clean Flow reducensignificativamente el tiempo de man-tenimiento y los costes. También per-miten aplicar una impresión de una acinco líneas con unas velocidadesmáximas de hasta 293 m/min.Al utilizar aire de presión, reduce laacumulación de tinta en el cabezal deimpresión que acaba provocando pa-

radas en las impresoras de inyecciónde tinta tradicionales. El mantenimiento preventivo de la lí-nea Videojet 1000 consiste en aten-der a un solo núcleo, así sustituye ala vez todos los elementos normalescon desgaste que pueden causar pa-radas no programadas. La vida útil delnúcleo del modelo 1620 es de 14.000horas, la de 1520 es de 12.000 y la1220 aguanta hasta las 9.000 horas.La sustitucón del núcleo es simple,sin problemas y puede efectuarla elmismo usuario.Todas las impresoras de la Serie 1000disponen del exclusivo sistema de lí-quidos Smart Cartridge, que toma co-mo base el principio de “aguja y tabi-que” para eliminar la necesidad de

que los operadores viertan líquidos enlos receptáculos, lo que evita tanto losderrames como el desperdicio deellos. La gestión del consumo de tin-ta es eficiente hasta la última gota.

Mononúcleo en las impresorasde la Serie 1000 de Videojet

Moldes de fluoropolímetro deDuPont, innovación en la

industria panadera

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Tras un proceso de I+D que comen-zó en 2005, Agrovin ha dispuesto unaresina específica acompañada de unproceso especial de activación y unsistema denominado FreeK+, de mo-do que garantiza la elevada selectivi-dad por el catión potasio y la estabili-dad tartárica respetuosa con el vino. La estabilidad tartárica de los vinos si-gue siendo uno de los principales pro-blemas que pueden afectar a su co-mercialización. Existe una demandapor parte del consumidor de poder de-gustar vinos que sean biológica y quí-micamente estables. El vino contiene diversas sales disuel-tas, principalmente de potasio, calcio,hierro, cobre, magnesio y otras. Lamayoría de ellos pueden dar lugar afenómenos de inestabilidad, aunqueel más importante es el debido al ca-

tión potasio, que es capaz de formaruna unión con el grupo carboxílico delácido tartárico, formando bitartratopotásico. Al alcanzar una determina-da concentración de éste, es posibleque precipite, lo que conlleva una dis-minución de la acidez total y un lige-ro aumento del pH del vino. Actualmente, existen procesos cuyoprincipal objetivo es inhibir la precipita-ción del bitartro potásico, fundamental-mente, aunque algunos no son del to-do estables en el tiempo. Dentro de lostratamientos más extendidos están lostratamientos con frío, con frío en con-

tinuo, electrodiálisis, carboximeticelu-losa o el empleo de ácido metatártrico.El funcionamiento se basa en el inter-cambio de cationes disueltos en unmedio líquido por otros cariones (sue-len ser de la misma carga) soportadossobre un lecho fijo. Aquí se tienen quesustituir los cationes K - por los proto-nes H- para evitar la formación de bi-tartro potásico, favoreciendo la pre-sencia de ácido tartárico. Cuando setrabaja con un medio que contienedistintos cationes, como es el casodel vino, la selectividad es muy impor-tante.

El sistema FreeK+, de Agrovin,sustituye los cationes K- por

protones H-

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normalización, certificación y ensayo

Domecq Bodegas lleva años implan-tando sistemas basados en NormasISO y estándares de SeguridadAlimentaria, con el objetivo de tener uncontrol de sus procesos. Un claroejemplo es Bodegas AGE(Fuenmayor, La Rioja), que fue la pri-mera Bodega en España que se certi-ficó según la Norma ISO 9001 en elaño 1994.Los últimos logros de DomecqBodegas han venido de la mano de suBodega Campo Viejo (D.O. Ca Rioja):es la primera bodega española en cer-tificar, por AENOR, su Huella deCarbono conforme a la Norma ISO14064 y ha sido premiada reciente-mente con el “Best Of” en prácticassostenibles de Turismo Vitivinícola, locual ha significado para Campo Viejoel reconocimiento de años de profun-do respeto y esfuerzo por el cuidadode su entorno. Un esfuerzo plasmadoen su programa “Campo Viejo:Medioambiente y Sostenibilidad”, ini-ciado ya hace 10 años con el diseño yla construcción de la actual bodega.La ISO 14064 es una NormaInternacional que da credibilidad y ase-gura que las emisiones de Gases deEfecto Invernadero (GEI) de un cen-tro de producción se han calculadocorrectamente. En el caso de BodegasCampo Viejo, el cálculo de la Huella deCarbono se ha realizado con un amplioalcance, incluyendo, incluso, la inhe-rente a los aprovisionamientos de uvasy vinos, envases, embalajes, transpor-te, etc.Domecq Bodegas tiene todos sus cen-tros certificados en calidad, medioam-biente y prevención de riesgos labo-rales. En la práctica totalidad de las bo-degas donde se embotella está im-plantada una Norma de SeguridadAlimentaria, en algunos centros la ISO22000 y en otros el estándar IFS, sien-do un objetivo para este año que esténtodas certificadas con alguno de losdos estándares.Todos los certificados de DomecqBodegas están avalados por AENOR(Asociación Española de

Normalización y Certificación), entidadespañola de referencia en certificación. La clave del éxito de Domecq Bodegasradica en su sistema de trabajo.Domecq Bodegas está formada por di-ferentes centros de trabajo pero siem-pre trabaja con un sistema único, aun-que siempre teniendo en cuenta lasparticularidades de cada centro. Alexistir un Departamento QSE (Calidad,Medio Ambiente y Seguridad) centra-lizado, es posible hacer extensible lasexperiencias adquiridas en los distin-tos centros, que ayudan a detectar pro-blemas y también puntos de mejora.Es más, Domecq Bodegas dispone deun laboratorio central en el que se re-ciben las muestras de las diferentesbodegas del grupo para su análisis. El

laboratorio está dotado con las técni-cas y medios analíticos más avanza-dos: cromatografía de gases, cromato-grafía de líquidos, absorción atómica,espectrofotometría UV, espectrofoto-metría de llama, autoanalizadores pa-ra las determinaciones analíticas másusuales de forma automática (grado al-cohólico, acidez volátil, sulfuroso, azú-cares reductores), y de técnicas decontrol microbiológico.Todo ello es posible gracias alDepartamento QSE (Quality,Enviroment and Safety), formado porcinco personas, que desarrolla su tra-bajo en todos los centros del grupo yque se apoya en los responsables decada una de las bodegas para reali-zar los distintos cometidos.

La apuesta por la calidad y elmedio ambiente en Domecq

Bodegas

Domecq Bodegas apuesta por la certificaciónde todos sus centros, en Calidad,Medioambiente, Prevención de RiesgosLaborales y Seguridad Alimentaria. Su últimologro: la Huella de Carbono concedida porAENOR, según la Norma ISO 14064, enBodegas Campo Viejo, convirtiéndose en laprimera bodega de España en conseguirlo.

Ignacio Garibi y Arantza Escudero Director y Técnico QSE de DomecqBodegas


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Reglamento (UE) Nº 1086/2011 de laComisión Europeade 27 de octubre de 2011Objeto: Se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo y elanexo I del Reglamento (CE) nº2073/2005 de la Comisiónen lo que concierne a la salmonela en la carne fresca deaves de corral.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 28/10/2011Vigor: Entrará en vigor a los veinte días de su publicaciónen el Diario Oficial de la Unión Europea.

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Decisión de Ejecución de la ComisiónEuropeade 27 de octubre de 2011Objeto: Modifica la Decisión 98/536/CE, por la que seestablece la lista de los laboratorios nacionales de refe-rencia para la detección de residuos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 01/11/2011

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Decisión de Ejecución de la ComisiónEuropeade 3 de noviembre de 2011Objeto: Modifica la Decisión 2008/866/CE, relativa a lasmedidas de emergencia para la suspensión de las impor-taciones de determinados moluscos bivalvos destinadosal consumo humano procedentes de Perú, en lo que res-pecta a su periodo de aplicación.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 05/11/2011

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Reglamento de Ejecución Nº1109/2011de 3 de noviembre de 2011Objeto: Se modifica el anexo I del Reglamento (CE)nº2075/2005 en lo relativo a los métodos equivalentes dedetección de triquinas.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 20/08/2011

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Real Decreto 1338/2011de 3 de octubre de 2011Objeto: Se establecen distintas medidas singulares deaplicación de las disposiciones comunitarias en materiade higiene de la producción y comercialización de los pro-ductos alimenticios.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 14/10/2011

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Real Decreto 1335/2011de 3 de octubre de 2011Objeto: Se regula el procedimiento para la tramitaciónde las solicitudes de inscripción de las denominaciones deorigen protegidas y de las indicaciones geográficas pro-tegidas en el registro comunitario y la oposición a ellas.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 18/10/2011

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Real Decreto 1363/2011de 7 de octubre de 2011Objeto: Se desarrolla la reglamentación comunitaria enmateria de etiquetado, presentación e identificación de de-terminados productos vitivinícolas.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 01/11/2011

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Andalucía �Ley 5/2011 del Olivar de Andalucíade 6 de octubre de 2011Objeto: Establecer el marco normativo para el manteni-miento y mejora del cultivo del olivar en Andalucía, eldesarrollo sostenible de sus territorios y el fomento de lacalidad y promoción de sus productos.Boletín: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.Fecha: 19/10/2011Vigor: El día siguiente al de su publicación.

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Europea Nacional y Autonómica

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Mercasa publica la decimocuarta edi-ción del Informe sobre producción,industria, distribución y consumo.“Alimentación en España”. En su ela-boración han colaborado elMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino (que aporta lasestadísticas fundamentales para elanálisis), las Consejerías deAgricultura de las ComunidadesAutónomas, la FIAB (Federación deIndustrias de Alimentación yBebidas), la Sociedad Estatal deParticipaciones Industriales (SEPI) ydiferentes asociaciones sectorialesque la componen, entre otras inter-venciones.El objetivo es contribuir a un perma-nente y mejor conocimiento de la re-alidad alimentaria española, para locual, la estructura del informe se or-ganiza como un manual de consultarápida con una doble vertiente: porsectores y por ComunidadesAutónomas. Para ello, el libro agrupatoda la información estadística y do-cumental disponible actualizada so-bre producción, industria, distribucióny consumo de alimentos en España,utilizando en cada caso las fuentes deestadísticas pertinentes. “Nuestra res-ponsabilidad no es solo gestionar losrecursos que ya tenemos, sino tam-bién estar a la vanguardia en la inno-vación, apostar y arriesgar con pro-yectos que abren nuevas oportunida-des de colaboración público-privada”,aseveró Ignacio Cruz Roche,Presidente de Mercasa.

La industria alimenta-ria española se pre-senta como uno delos sectores econó-micos más sólidos,incluso en la coyuntu-ra con respecto alconjunto de la econo-mía y el sector indus-trial español. Lasventas netas de pro-ductos de la industriaalimentaria ascendie-ron a 81.369 millonesde euros durante elpasado ejercicio, lo que supone el15,8% del total de ventas netas delsector industrial nacional. Además, re-presenta el 7,7% del PIB español se-gún la FIAB. En 2010, se registró unincremento en valor del 0,5% respec-to al año anterior.Los esfuerzos de I+D+i de la industriaalimentaria están siendo significativosdurante los últimos años. El año pa-sado se registró un notable incremen-to de la inversión extranjera, que setriplicó, hasta situarse en los 706 mi-llones de euros, lo que supone el6,1% recibido por la economía espa-ñola. Respecto a la inversión bruta re-alizada por empresas españolas dealimentos y bebidas en el extranjero,durante el último año se vio un incre-mento significativo (un quíntuple más)hasta situarse en 642 millones de eu-ros. “La mejora de la vertebración y elfuncionamiento de la cadena redun-darán en un beneficio, tanto para los

consumidores como para los opera-dores, garantizando una distribuciónsostenible del valor añadido a lo lar-go de la misma”, afirmó Rosa AguilarRivero, Ministra de Medio Ambientey Medio Rural y Marino.

MercachefTambién se presentó la nueva plata-forma de comercio electrónico al ser-vicio de las empresas mayoristas dealimentos frescos, Mercachef, un pro-yecto impulsado por Mercasa. Estádirigido al sector de la hostelería y ala restauración que congrega a ven-dedores y clientes. Esta nueva herra-mienta de negocio ofrecerá nuevasposibilidades al mayorista, como re-alizar ventas, acceder a nuevos clien-tes y mercados y ofrecer nuevos ser-vicios para “aportar los atractivos queofrece la imagen de los Mercas”, aña-dió Enrique Martínez, Presidente deSEPI.

Editor: Mercasa - Distribución yConsumoEdición: Decimocuarta

ISBN: 84-932741-3-5Nº páginas: 640Año de edición: 2011-2012

Mercasawww.mercasa.es

Alimentación en España2011. Producción,

industria, distribución yconsumo

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Food Ingredients Europe 2011Fecha: 29 noviembre - 1 diciembre 2011Lugar: París (Francia)Asunto: La Feria Internacional de los ingredientes para elsector alimentario celebra su vigesimoquinto aniversario.Espera recibir más de 23.000 visitantes de 100 países dis-tintos, con el objetivo de hacer negocio, conocer las últi-mas innovaciones del sector y las tendencias que lo mar-can.Información: UBMNick OrnstienTelf.: +31 (0) 20-4099544http://fieurope.ingredientsnetwork.com

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Sitevi 2011Fecha: 29 noviembre al 1 de diciembre 2011Lugar: Montpellier Exhibition Center (Francia)Asunto: Feria Internacional de los sectores vitivinícola y delas frutas y verduras en el que se dan cita los principalesmercados incipientes: Europa del Este, la cuencamediterránea y los nuevos mercados emergentes. La in-formación se centra en torno a los fabricantes, proveedo-res, la red de distribución, los servicios, la formación y laprensa. Todo ello se completa con unas conferencias téc-nicas y económicas acerca de los sectores y visitas sobreel terreno.Información:Tel.: +34 914 11 95 80E-mail: [email protected]://www.planet-agri.com/en/lang/es

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Food and Life 2011Fecha: 30 de noviembre al 4 de diciembre de 2011Lugar: Munich (Alemania)Asunto: Feria de comercio de alimentos en el que se ofre-cerá a los visitantes una muestra de productos de alta cali-dad y se proporcionará información competente sobre el ori-gen de estos y cómo se han producido. Además, en ella seencontrarán las últimas novedades en lo referente al comer-cio de los alimentos. Información:Tel.: +49 (0) 89 9 49 55 - 161Fax: +49 (0) 89 9 49 55 - 169http://www.food-life.de/en/home/

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Sigep Rimini 2012Fecha: 21-25 enero 2012Lugar: Rimini (Italia)Asunto: Feria de maquinaria de confitería, panificación yheladería centrada en ofrecer las últimas novedades en ma-terias primas, productos de base, instalaciones y equipa-mientos. Además, también tendrán lugar los habituales con-cursos, seminarios y jornadas.

Información:Fax: +39 0541/744.255E-mail: [email protected]://www.sigep.it

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ProSweets 2012Fecha: 29 de enero al 1 de febrero 2012Lugar: Colonia (Alemania)Asunto: Feria internacional trienal de proveedores pa-ra toda la gama en la industria de la confitería. Abarcadesde los ingredientes especiales necesarios, hasta losenvases y la tecnología de envasado y de proceso.Cubre segmentos como la refrigeración y otras tecnolo-gías, equipos de operación y dispositivos auxiliares, se-guridad alimentaria y gesión de la calidad. Información:Tel.: +49 (0)221 8210Fax: +49 (0)221 8212 574E-mail: [email protected]://www.prosweets-cologne.de1.69

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Sirha: Salón Internacional de la Alimenta-ción y el Equipamiento Hotelero 2012Fecha: 5-7 febrero 2012Lugar: Ginebra (Suiza)Asunto: El más importante salón franco-suizo para la hos-telería y la restauración reunirá a 12.000 visitantes. Estáorientado al desarrollo sostenible y recibirá la visita de res-tauradores, hoteleros, pasteleros, responsables de restau-ración colectiva e importadores, entre otros.Información: Marie-Odile FondeurE-mail: [email protected]://www.sirha-geneve.com

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Smahrt 2012Fecha: 5-8 febrero 2012Lugar: Toulouse (Francia)Asunto: Feria sobre la alimentación y la hostelería-res-tauración que cuenta con un gran número de sectoresparticipantes. Esta edición tiene como novedad la crea-ción de un espacio dedicado a los vinos y a los licores,una animación excepcional propuesta por la SociedadNacional de los Mejores Obreros de Francia y el Equipode Francia de las Artes de la Mesa, así como un nuevoconcurso que valorará los oficios de panadería y paste-lería.Información:Tel.: +33 (0)5 62 25 45 45

Ferias y Congresos �

D i r e c t o r i o1. Accesorios y mobiliario 2. Automatización de procesos

3. Compresores 4. Control de calidad

Indice1. Accesorios y mobiliario

2. Automatización de procesos

3. Compresores

4. Control de calidad

5. Envase y embalaje

6. Filtración

7. Ingredientes

8. Maquinaria de procesos

9. Sistemas almacenamiento

10. Tratamiento de aguas

11. Visión artificial

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4. Control de calidad

4. Control de calidad 5. Envase y embalaje

5. Envase y embalaje 7. Ingredientes6. Filtración

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes

7. Ingredientes 8. Maquinaria de procesos

9. Sistemas almacenamiento 10. Tratamiento de aguas 11. Visión artificial

alimentaria mar 428 - revista sobre seguridad y … · c/ general Álvarez de castro, 38 - 28010...

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