1

Alternativas para mejorar el perfil nutricional,

tecnológico y de sabor en bebidas

2

Arcides Félix Campos

Market Development Manager

Market trends / drivers

3

Sin

Azúcar

“Artesanal”

Naturales

Más

Saludable

Sabor ExóticoFuente: Innova Insights

Nutrición/Fortificación

4

Vit

am

inas

C Bx

???????M

inera

les

Mg Zn

Formulando

5

SaborConcepto

Fortificación Mineral

6

Retos

• Impacto en el sabor.

– Hierro

– Calcio

– Magnesio

– Zinc

• Impacto en el color.

• Solubilidad.

• Interacción con otros componentes.

• Costo.

7

Fortificación Mineral

8

K Ca Mg Zn

Maintenance of normal bones

Maintenance of normal teeth

Maintenance of normal blood pressure

Normal blood clotting

Normal muscle function (incl. heart muscle)

Normal nerve function / neurotransmission

Normal function of digestive enzymes

Normal energy-yielding metabolism

Electrolyte balance

Normal acid-base metabolism / balance

Normal protein synthesis

Role in the process of cell division

Fortificación Mineral

9

K Ca Mg Zn

Normal cognitive function

Reduction of tiredness and fatigue

Normal testosterone levels in the blood

Normal function of the immune system

Normal DNA synthesis

Protection of cells from oxidative stress

Maintenance of normal skin, hair and nails

Normal fertility and reproduction

Normal carbohydrate metabolism

Normal metabolism of fatty acids

Normal macronutrients metabolism

Normal metabolism of vitamin A

Maintenance of normal vision

Opciones para Fortificación Mineral……

10

Sulfatos

Carbonatos

Cloruros

Óxidos

Gluconatos

Lactatos

Amino-quelados

Citratos

Benchmark Minerales

11

Sulfatos/carbonatos

Oxidos

Cloruros

Lactatos

Gluconatos

Citrato

Glucono-lactato

Sulfatos/carbonatos

Oxidos

Cloruros

Lactatos

Gluconatos

Citratos

Glucono-lactato

Sulfatos/carbonatos 40% + 24% + 41% + 56% +

Oxidos NA NA 58% + 80% + NA NA

Cloruros NA NA 12% + NA NA 52% +

Lactatos 13% ++ 10% +++ 22-24% +++ NA NA

Gluconatos 9% +++ 5.50% +++ 12-14% ++++ 17% +++

Citratos 21% ++ 16% ++ 31-33% ++ 36% ++

Glucono-lactato 10-13% +++ NA NA NA NA NA NA

450 g/L

1780 g/L

NA

COSTO

Neutral Casi neutral Casi neutral Ligeramente salado

Ligeramente salado

NA

1120 g/L

NA

330 g/L

NA

4300 g/L

55 g/L

100 g/L

2.6 g/L

NA

K

Alcalino

NA

Amargo, salado

NA

NA

Zn

Astringente

Arenoso, amargo

Amargo, astringente

Casi neutral

Metálico, afte.

NA

960 g/L

0.0016 g/L

4 g/L

0.086 g/L

1600 g/L

70 g/L

160 g/L

200 g/L

35 g/L

1 g/L

400 g/L

Mg

Arenoso, jabón

Arenoso, jabón

Salado, amargo

Neutral

Neutral

NA

Medio/Neutrla

Neutral

Insoluble

NA

NA

66 g/L

SABOR

SOLUBILIDAD

Ca

Arenoso/Limon

NA

NA

Amargo (++)

Resumen Fortificación Citratos

• Mayor Biodisponibilidad que sales inorgánicas

• Bajo o nulo impacto en el sabor

• Menor costo de uso (vs otras sales orgánicas)

• Mayor contenido mineral (vs otras sales orgánicas)

• Baja reactividad.

12

Retos tecnológicos

13

Retos Tecnológicos

14

Textura en Bebidas light

Suspensión/Estabilización

Textura

• Menos Azúcar = Menor viscosidad/textura

– Agregar Hidrocoloide: Goma Xantana

15

16

Deglución humana es similar a un índice de vel. cizalla 50/s.

Medidas de velocidad de cizalla por debajo de 50 son inexactas.

Focus

Evaluación sensorial

without xg

with xg

Energética

sin XG

Energética

con XG

Resultados significativos

Panel interno n=6

5 de cada 6 personas pudieron detectar

la mta con XG comenzado a 0.01%

Concentración de Goma Xantana

Comparación en pares

Diferentes concentraciones de XG

Bajo sabor

Estabilización Pulpas

- Sinergia Locust bean (algarrobo)/Xantana es capaz de estabilizar la

bebida a una dosis baja. (0.25g/L + 0.1g/L).

- Mezcla a altas velocidades puede destruir la estructura de la bebida.

- Solo usar XG en diferentes dosis no funciona (up to 0.5%).

Optimización de Costos

Estabilización Pulpas

Pectina LBG XG + LBG

Fórmula (agua destilada)

Pulpa jugo naranja 5% 5% 5%

Azúcar 5% 5% 5%

Ácido cítrico to pH 3.2 to pH 3.2 to pH 3.2

Sorbato de Potasio 0.02% 0.02% 0.02%

Benzoato de Sodio 0.02% 0.02% 0.02%

Vitamina C 0.02% 0.02% 0.02%

Sabor naranja natural 0.10% 0.10% 0.10%

Betacaroteno 1% 0.10% 0.10% 0.10%

Goma Xantana 0.025%

Pectina 0.05%

Goma Locust Bean (algarrobo) 0.05% 0.01%

Precio del estabilizador in € / 1000L 7.50 € 4.00 € 2.20 €

Reducción de costo % -47% -71%

Mejoras en Sabor

20

Mercado Edulcorantes

21

Fuente: Innova Insights

Ejemplos

22

Té + Proteína,

USA

Semilla Albahaca

Claim natural

India

Cerveza artesanal

con Jengibre

USA

Soda de Lulo

Colombia

Limón + Chia

MX

Sin Azúcar??

23

Retos

Pérdida de volumen

Pérdida de textura

Modificación del sabor

After taste

Imagen “artificial”

24

Sabor a “light”

Alternativas

• Inhibidores

• Sabores

• Enmascarantes

• Mezclas de HIS

• Mezclas de Ácidos

25

Sales

Buffers

Poliol

Buffer?

26

26

Sensory setup:Data from 2011:

Pasivo(azúcar,

calorías)

Puede reducir la amargura “after taste” de HIS

como el Stevia.

Activo(minerales,

energía)

Puede reducir la amargura de los minerales en

bebidas deportivas (adicionalmente brinda

estabilidad a los minerales)

Puede reducir la amargura de la cafeína en

bebidas energéticas.

Ya sabemos…

Gluconato de Sodio

Otros Buffer

• Gluconato de Potasio Opción para reducir sodio

• Ion lactato

– Lactato de Sodio

– Lactato de Potasio

27

El Agente buffer puede cumplir

DOBLE función.

NO se requiere agregar más

ingredientes.

Pruebas Sensoriales

28

Ingredientes

mta con buffer

enmascarador:

agua

0.18% CA

0.05% Estevia (Reb A 97)

pH 3.0 (con buffer

enmascarador*)

28

* Gluconato de sodio, Lactato de sodio, Gluconato de potasio o Lactato de potasio

Buffers evaluados* concentraciones de 0.05% a 0.25%.

Ingredientes

benchmark:

agua

0.18% CA

0.05% Estevia (Reb A

97)

pH 3.0 (con TPC-

buffer)

Evaluación Sensorial

29

Estadísticamente significativo * off-taste

masking.NO estadísticamente significativo* off-

taste masking.

30

Lactatos*:

Berries ,

Cherry,

Cola

Gluconatos Lactatos

Gluconatos*:

Ice Tea,

Cola,

Citrus and

Exotic flavours

* Traslapes son posibles!

Costos

31

Sabor

Ácido cítrico(0.2%)

Azúcar+ estevia (9%)

Buffer enmascarante

Gluconato de Sodio**

(0.16%)

Costo calculado por litro:

3.1 cent mxp

Bebida tipo soda con

Buffer alterno

Sabor

Ácido cítrico(0.2%)

Azúcar+ estevia (9%)

Buffer TSC (0.06%)

Costo calculado por litro:

1.62 cent mxp

Bebida tipo soda regular

Sabor

Ácido cítrico(0.2%)

Azúcar+ estevia (9%)

Buffer TSC (0.06%)

+ enmascarador sabor* (0.15%)(14-30 € / kg)

Costo calculado por litro:

32 cent mxp

Bebida tipo soda con agente

enmascarante

Solo cambia el buffer** y mejora el perfil de sabor.

Ventajas

• La misma sal buffer tiene un efecto positivo en enmascarar HIS.

• Dosis de uso similar a la requerida como buffer- 0.15-0.2%

• Si ya usan algún buffer como TSC, es fácil reemplazarlos por

gluconatos o lactatos.

• Menor costo que “sabores” enmascaradores de sabor.

• No se agregan ingredientes en la etiqueta.

32

POLIOL

33

Eritritol

34

Funcionalidad:

• Endulzante

• Agente Bulk

Ventajas:

• NATURAL

• Sin calorías (0 kcal/g)

• Bajo índice glicémico (GI = 0)

• No cariogénico

• Elevada tolerancia digestiva

• Sabor tipo “azúcar”

Retos

• Efecto refrescante.

• Baja solubilidad

Función en bebidas

• EFSA lo aprobó como mejorador de sabor a una dosis máxima de

1.6% en bebidas.

• México esta aprobado como edulcorante BPF.

35

Funcionamiento

• Funciona como un enmascarador de sabor de edulcorantes de alta

intensidad.

• Excelente sinergia con Stevia por ser también de origen natural.

36

Zevia: zero sugar,

Sweetener:

Erythritol, stevia & monk fruit

Zevia: zero sugar,

Sweetener:

Erythritol, stevia & monk fruit

Bai Brands: zero added

sugar, sweetener:

Erythritol and stevia

Evaluación sensorial

37

TYPE Dulzor de

ERITRITOL®

Azúcar

refinada

Estevia

Reb A

Acesulfame K Sucralosa Aspartame

Jugo manzana

(10% jugo)Adicional X X

Jugo manzana

(10% jugo) Adaptada X X

Agua

VitaminadaAdicional X X

Bebida tipo cola Adicional X X

Bebida

EnergéticaAdicional X X X

Evaluación sensorial

3838

without ERYLITE®

1.6% ERYLITE®

3.5% ERYLITE®

Resultados para preferencia en gral:

18

23

28

33

38

43

48

Soft Drink Apple(10% Juice)

Soft Drink Apple(10% Juice)sweetnessadapted

Vitamin Water Soft Drink Cola Energy Drink

-- Sin Eritritol

-- 1.6 % Eritritol

Sum

a d

e r

ango

s

Sinergias

Sal Buffer + Eritritol

39

Sinergia

40

Té helado Cassis

IngredientesEstandar

100% azúcar

Estandar

-50% azúcar

-50% azúcar

(optimizado)

-70% azúcar

(optimizado)

1 A. Cítrico anhidro 2.0g 2.0g 2.0g 2.0g

2 Citrato trisódico dihidrato 0.8g 0.8g - -

3 Estevia Reb A - 0.1g 0.1g 0.11g

4 A. Ascorbico 0.25g 0.25g 0.25g 0.25g

5 Extracto herbal 1.4g 1.4g 1.4g 1.4g

6 Sabor Cassis 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g

7 Azúcar 65g 32.5g 32.5g 20g

9 (L+)-Lactato Potasio - - 1.9g 1.9g

10 ERITRITOL - - 16g 16g

11 Agua 930.05g 962.45g 945.35g 957.84g

Sum 1000.0g 1000.0g 1000g 1000g

4141

Optimización de sabor en reducción de azúcar

Evaluación de preferencia sensorial

Costo/litro + 0.02

mxn

+ 0.83

mxn

+ 0.83

mxn

+ 0.68

mxn

Sum

of

ran

ks

Panel#1; 18 members

0

10

20

30

40

50

60

70

Standard Ice Tea-50% Sugar + Stevia

-50% Sugar; Additionof Potassium Lactate

-50% Sugar; Additionof 1.6% Erythritol

-50% Sugar;Combination of

Potassium Lactateand Erythritol

-70% Sugar + 1.6%Erythritol +

Potassium Lactate

42

Sum

of

ran

ks

Panel#1; 18 members

Costo/litro - 0.019

mxn

+ 0.62

Mxn

+ 0.62

mxn

+ 0.46

mxn

Panel#2; 16 members

0

10

20

30

40

50

60

70

Standard Ice Tea100% Sugar

-50% Sugar; Additionof Potassium Lactate

-50% Sugar; Additionof 1.6% Erythritol

-50% Sugar;Combination of

Potassium Lactateand Erythritol

-70% Sugar + 1.6%Erythritol +

Potassium Lactate

Optimización de sabor en reducción de azúcar

Evaluación de preferencia sensorial

En resumen

• El sistema buffer puede funcionar como un mejorador de sabor.

• Para diferentes sabores, usar lactato o gluconato o mezclas.

• NO se requieren más ingredientes.

• Costos adicionales mínimos

• Excelente sinergia con Eritritol.

• Cero aporte de calorías.

43

Optimización Sabor

Acidulantes

• Ac. Cítrico

• Ac. Láctico

• Ac. Glucónico

44

Ingredientes

Combinación acidos

Agua

0.18% ácido o

combinación

(como sust. activa)

5% sacarosa o

equivalente *

pH 3.0 con

TSC buffer

45

Sensory setup:

Ácido o combinación: Ác. cítrico, Ác. málico, Ác. láctico, Ác. glucónico,

Ác. cítrico + Ác. málico, Ác. cítrico + Ác. láctico, Ác. cítrico + Ác. Glucónico

Combinaciones: 80/20, 50/50, 20/80 (sustancia activa)

* Sacarosa o endulzante (SE = Saccharose Equivalent, Estevia y sucralosa)

Sample setup:

Diseño de Prueba

Ingredientes

benchmark

Agua

0.18% CA

(como sustancia

activa)

5% sacarosa o

equivalente *

pH 3.0 con

TSC buffer

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

very weak weak middle strong very strong

0 5 10 15 20 25 30

TIEMPO EN SEGUNDOS

Qué tan ácida es la muestra? (Comparada con benchmark!)

Por cuánto tiempo es detectable la acidez?

Benchmark

100% Ac. Cítrico*

Ejemplo

80% Ac. Cítrico*

20% Ac. Láctico*

Diseño de pruebas Sensorial

Internal sensory panel n = 6-12 panellists (tests partly repeated)

Benchmark

Acid or acid combination

*active substance

47

Resultados

Results:

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

GA

LA

MA

50/50 CAA/GA

50/50 CAA/LA

50/50 CAA/MA

80/20 CAA/GA

80/20 CAA/LA

80/20 CAA/MA

*only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated

48

Perfiles de acidez

Results:

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

GA

LA

MA

50/50 CAA/GA

* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

49

Results:

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

GA

LA

MA

50/50 CAA/GA

* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Perfiles de acidez

50

Results:

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

GA

LA

MA

50/50 CAA/GA

* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Perfiles de acidez

51

Results:

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

GA

LA

MA

50/50 CAA/GA

* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Perfiles de acidez

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

52

Formulando

Percepción del dulzor en

bebidas 100% azúcar

Percepción del dulzor en

bebidas endulzadas con stevia /HIS

Ácido cítrico + azúcar: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a tiempo de permanencia similar

Ácido cítrico + HIS o Stevia: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a mayor tiempo de

permanencia del edulcorante vs acidez

=> Diferencia en bebidas reducidas en calorías al usar solo ácido cítrico.

CA

Percepción de resabio

dulce+

Detección de off-notes

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

MA

50/50 CAA/MA

80/20 CAA/MA

53

Formulando– llenando el EspacioIn

ten

sid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Percepción de resabio

dulce+

Detección de off-notes

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CAA

MA

50/50 CAA/MA

80/20 CAA/MA

54

La combinación de ácido cítrico + ác. málico mostró un efecto sinérgico en la duración e

intensidad de la acidez, re-balanceando la acidez/dulzor en bebidas reducidas en calorías.

Menos resabio dulce y menor detección de notas desagradables, pero el ácido málico

(mayoría) es sintético.

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Percepción de resabio

dulce+

Detección de off-notes

Formulando– llenando el Espacio

55

Combinaciones 50/50

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

50/50 CAA/GA

50/50 CAA/LA

50/50 CAA/MA

Ácido cítrico + ácido láctico 50/50 muestra una mejor sinergia en la intensidad de la

acidez y un mayor tiempo de permanencia que ácido cítrico + ácido málico 50/50

Incluso menor regusto dulce y menor detección de resabio en bebidas reducidas en

calorías. AMBOS son Fermentados.

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Percepción de resabio

dulce+

Detección de off-notes

56

Combinaciones 80/20

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

80/20 CAA/GA

80/20 CAA/LA

80/20 CAA/MA

Citric acid + lactic acid 80/20 shows a slightly lower sourness intensity and a longer

lasting time than citric acid + malic acid 80/20

Citric acid + gluconic acid 80/20 shows a lower sourness intensity and the same lasting

time as citric acid + malic acid 80/20

Inte

nsid

ad

de l

a a

cid

ez

Tiempo de permanencia. Segundos*

Percepción de resabio

dulce+

Detección de off-notes

Resumen

• Se pueden generar nuevos perfiles de acidez.

• Sabor diferenciado.

• Nuevo perfil de acidez ayuda a enmascarar resabios de HIS.

• Opciones naturales.

57

Preguntas

58

Para mayor Información

Visita nuestro Booth # 1104

59

Arcides Félix Campos

arcides.felix@jungbunzlauer.com