de la granja a la mesa, los beneficios de la...
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Globally Trusted Food Safety and Quality Certification
De la Granja a la Mesa, los
beneficios de la Certificación SQF
LeAnn Chuboff
Senior Technical Director, SQFI
Noviembre 17, 2016
Puntos de discusión
• Acerca de SQF
• Enfoque a la certificación
• Como involucrarse
• Puntos de cumplimiento
SQF es un programa global
• Certificados en más de 30 países
• Los países clave incluyen EE. UU., Australia,
Canadá, Japón y México
• Representantes de SQF en Australia y México
284 plantas
certificadas
239 en México
Presencia global América Latina Otros 16 países
Australia y Nueva
Zelanda
Canadá
Japón
Corea
México
Estados Unidos
El Programa SQF • Dividido en módulos para ofrecer una solución desde
la granja hasta la mesa • Diseñado en torno a los Alcances Industriales de la
GFSI • Incluye 35 categorías de sectores alimenticios
diferentes para satisfacer las necesidades de todos los proveedores
• Los auditores poseen la credencial necesaria en las categorías de los sectores alimenticios específicos
• 3 niveles de certificación con un enfoque único sobre la calidad de los alimentos
• El código SQF está desarrollado con aportaciones de las partes interesadas • Preocupaciones de los supermercados • Revisión del consejo técnico asesor • Comentarios del organismo de certificación • Aporte de los proveedores • Período de comentario público
Organismos de Acreditacion
Organismos de certificación TÜV NORD CERT
L Producción de (bio)
químicos A1: Cría de
animales de
granja
A2: Cría de
peces
Producción de
alimentos F1
Alimento simple
F2 Alimento
compuesto
C Manejo
preprocesamiento
de productos derivados
de animales
B2: Pro-
ducción de granos y
legumbres
D Manejo
preprocesamiento
de productos derivados de plantas
B1: Cría de
plantas
E Procesamiento
E1 Procesamiento de productos animales
perecederos E2 Procesamiento de productos vegetales
perecederos E3 Procesamiento de productos animales y vegetales perecederos (productos de mezcla) E4 Procesamiento de productos ambiental
estables
G Hostelería
H Comercio minorista
J Abastecimiento de servicios de transporte y distribución (Productos perecederos J1 y Productos ambientales J2)
I Abastecimiento de servicios de inocuidad de los alimentos
K Fabricación de equipos de procesamiento
M Producción de empaques para alimentos
N Agente comercial de alimentos
La iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (GFSI)
ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI Y APLICACIÓN EN EL SECTOR DE ALIMENTOS
Producción de animales
Pesca
Cultivos
Granos y oleaginosas
Pre-proceso de animales
Pre-proceso de vegetales
Procesados perecederos de origen
animal
Procesados perecederos de origen
vegetal
Alimentos procesados mixtos
perecederos
Alimentos procesados
Alimentos para animales
Almacén y distribución
(Bio) químicos
Material de empaque
2008 SQF INSTITUTE (UNA
DIVISIÓN DE FMI)
El Programa SQF
Fundamentos de la inocuidad de los alimentos
HACCP para Inocuidad de Alimentos
HACCP para Calidad
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3 3 Niveles de
certificación
Registros y crecimiento en certificaciones
244
1
395 467
0 5
270
628
223
754
27
283
886
552
373
576
195
309
651
433
147
357
13 1
261
384 417
0 0 0 0 1 37
78 4
46
108
0
182 8
0 -1
10
32
21
37
3
13
90
33
23
23
20
28
44
61
11
43
-2 0
13
53 66
0 0 1 42
83
-32 -48
41
125
-4 0
12
13
0 1
8
29
4
17
2
13
40
32
15
33
14
13
57
14
16
40
0 0
14
40
35
0 0 0
10 6
1
10 0
-13
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Un
kn
ow
n
Nu
mb
er
of
Ce
rtif
ica
tes
Food Sector Category
Certificados por categoria de alimentos
October 2016 Increase
April 2016 Increase
November '15
Categorías de Alimentos en
Mexico
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
3 4 7 8 10 13 14 15 19 22 27 Other
FSCs in Mexico
*Includes slaughter
*
Como certificarse en SQF
• Certificar un solo sitio: El certificado se
expide a un granjero, rastro o empacador.
– Un certificado expedido por sitio
• Multi-sitios: Una red de un sitio central y sub
– sitios.
– Se expide un certificado a cada sitio en el
programa
El Enfoque de Multi-sitios • Multi-Sitio – Se conforma de un Sitio Central SQF
certificado bajo el cual se planean las actividades de gestión y control de inocuidad de una red de Sub-sitios bajo un contrato o relación legal.
• Sitio Central – Un proveedor certificado SQF en el cual se planean las actividades de gestión y control de inocuidad de una red de Sub-sitios.
• Sub Sitio - Un proveedor certificado SQF que opera bajo una relación legal o contractual con un Sitio Central SQF certificado dentro de un Programa Multi-Sitios SQF.
* Código SQF Edición 7.2, módulo 16
Elegibilidad • El Sub sitio produce alimentos del mismo tipo con
similares métodos de producción (manzanas, ganado vacuno, pollos, etc.)
• El Sitio Central SQF mantiene la certificación durante la duración del acuerdo multi-sitios (empacadora, oficina corporativa, etc.)
• El Sitio Central gestiona el Sistema de Inocuidad SQF
• El Sub-sitio se mantiene bajo un programa de auditoria interna por un sitio central – La cual se programa anualmente para cumplir los requisitos
del Código SQF
Modelo del Esquema
Multi-sitios de SQF
Sitio Central de
proceso SQF
Sub-sitio
productor
SQF
Ejemplos:
Empacadora
Procesador de lácteos
Planta de sacrificio
Ejemplos:
Productor primario
Granja de vacas lecheras
Productor de ganado
Sub-sitio
productor
SQF
Sub-sitio
productor
SQF
Sub-sitio
productor
SQF
Ejemplo – Empacadora/productores de manzana
Sitio Central de
proceso SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
Sub-sitio
producto
r SQF
- El organismo de
certificación
audita el sitio
central para
determinar que
se cumple los
requisitos del
Código SQF Sitio Central realiza
auditorías internas
en los 100
sub-sitios de la
OMS Las auditorias de
certificación de
los sub-sitios se
realizan en base a
un tamaño de
muestra
establecido por el
organismo de
certificación
Si todos los sitios pasan la auditoría de certificación
SQF se expiden certificados SQF para el sitio
central y todos los sub-sitios de la organización
multi-sitios (OMS) Empacadora central
de manzanas
Sub-sitio- Productor de
manzana (N=100)
- El tamaño de muestra
es la √ del total de
sub-sitios x 1.5
(auditados = 15)
- Los Sub-sitios se
eligen aleatoriamente
o basado en los
resultados de las
auditorías internas
Productor de ganado –
1 Rastro/Empacadora
Operación
Multi-sitio
Sitios Auditados
al Año
Empacadora 1
Granjas = √100 x 1.5 15
Cuotas de registro Clasifica-
ción
Descripción Cuota
(USD)
A Proveedor con ventas totales (solo
productores) < $100,000 USD
$100
B Proveedor con ventas totales > $100,000 USD
< $5 millones USD
$250
C Proveedor con ventas totales > 5 millones USD
< 25 millones USD
$350
D Proveedor con ventas totales > 25 millones
USD
< 50 millones USD
$500
E Proveedor con ventas totales > 50 millones
USD
$600
M Organización Multi-sitio
Sitio Central $1,000
Cada sitio $25
Cuota de registro ante SQF
para 100 productores de ganado +
un rastro / empacadora
Tipo de
registro
Número de
instalaciones/
huertos
Costo total de
registro
Empacadora 1 1 X $1,000
=$1,000 US
Productor de
ganado
100 100 x $25 =
$2,500 US
Costo total $3,500 US
Criterios de elegibilidad
• Para la Organización Multi-sitios
– El Sitio Central colecta y analiza datos y puede hacer
cambios tanto en el sitio central y los sub-sitios
• Sistema de documentación y cambios al Sistema
• Gestión
• Quejas
• Evaluación de acciones correctivas
• Evaluación y planeación de auditorías internas
• Procedimiento de Auditoría Interna deberá ser
documentado y programado
– Lineamientos de métodos y frecuencia
– Capacitación SQF y de auditoría interna para
auditores internos
Criterios de elegibilidad Se expide el Certificado SQF que marca la
conformidad de la organización Multi-sitio
• Se extiende un certificado SQF para el sitio central
y todos los sub-sitios en la organización Multi-sitio
• Si se logra el nivel 3 se puede usar el Sello de
Calidad SQF (por el sitio central o el sub-sitio)
• Si el Sitio Central o cualquiera de los Sub-sitios
FALLA la auditoria de certificación SQF, el Sistema
Multi-sitio completo (sitio central and sub sitios)
fallarán y no será expedido ningún certificado.
Director de inocuidad, Operaciones de campo
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Baiada Poultry Pty Limited
(48)
Baiada - Beresfield Processing Plant Turkeys
(28)
Baiada - Beresfield Processing Plant Turkeys
(23)
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Especialista de inocuidad
(Auditoría interna)
Operación Multi-sitios
Jim Phipps, Director de inocuidad, operaciones de campo, Stemilt
• “Una clave para el éxito de los
programas multi-sitios es la
actitud de la gente a cargo. Esta
actitud relacionada a la
importancia crítica de la inocuidad
inicia desde el Presidente y
continua hacia el operador”
Eva Lauve, Gerente de Inocuidad, Empacadora de manzana, Stemilt
• “La educación a los gerentes y
empleados es muy importante.
Hay más cooperación cuando la
gente sabe el porqué de su
trabajo a que cuando solo les
instruye en sus tareas. El
productor participa en las
reuniones y se involucra en
desarrollar las políticas.”
CEO
Equipo de Inocuidad Mantenimiento, distribución, etc.
Cómo comenzar con SQF
Cómo comenzar con SQF 1. Visite el sitio web de SQF: www.sqfi.com
2. Registrar su compañía con SQF
3. Adquirir compromiso administrativo
4. Conocer sobre el Código: asista a las clases de capacitación en salones o en línea
5. Designar a un empleado como el practicante SQF – este será el experto interno en SQF
6. Obtener propuestas de Organismos de Certificación (CC)
7. Llevar a cabo una pre-evaluación –un auditor de un CC como su Practicante SQF pueden identificar los “huecos” entre su programa y el nivel deseado de la certificación SQF (opcional)
8. Los OC realizan auditorías de certificación inicial:
Revisión de documentos
Evaluación de las instalaciones
¡Paso clave!
Consejos para el cumplimiento
– Incluya a todos: desde control de calidad a mantenimiento
– Llevar a cabo auditorías internas
– Revise su sistema de inocuidad de alimentos
– Revisar el programa de proveedores aprobados
– Implementar programas efectivos de capacitación
• No se olvide del programa de alérgenos y las etiquetas de los
productos terminados
• Incluya el programa de vigilancia ambiental
– Realice un ejercicio de rastreabilidad
• Incluya una revisión de todos los procesos relacionados
• Verifique los ingredientes según las especificaciones
Resumen
Diga lo que hace
Haga lo que dice
Demués-trelo
Revíselo
Resumen La implementación de SQF lleva a:
• Programas para instalaciones que son más rigurosos y detallados
• Procesos implementados en sitio para verificar los controles de los alimentos durante la producción.
• Aumentar el nivel de cumplimiento con las BPA, BPM y POE de los programas
• Controles de calidad más detallados
• La especificación de productos está claramente definida
• Un aumento en las ganancias en la planta de fabricación y división corporativa
• Menos quejas de los clientes
• Mejora de la rastreabilidad
• Reducción de las retiradas y recuperaciones de productos
Contactos técnicos SQF
América del Norte
LeAnn Chuboff
Directora Técnica Sénior
lchuboff@sqfi.com
Kristie A. Grzywinski
Gerente Técnica
kgrzywinski@sqfi.com
México
Luis Alberto Cruz
Representante en México
lcruzg@consultant.com
Información general info@sqfi.com
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