ghee, ont, samneh dr.ssa teresa de monte dietetics advanced school pediatric and puericultura...

ghee, ont, samneh

Dr.ssa Teresa De MonteDietetics Advanced School

Pediatric and Puericultura Advanced School

Degree in Ayurveda Medicine Pune University5 -12 November 2006

2 World Ayurveda Congress in Pune – India

Rivoli-Torino 03 ottobre 2009

In India il burro chiarificato è chiamato ghee.

È la sostanza più preziosa generata

dalla mammella più sacra vivente sulla terra:

la Mucca.

Nella mitologia Hindu, Prajápati, signore delle Creature,

creò il ghee sfregando le sue mani assieme o “burrificando",

poi versò tutto nel fuoco per generare la sua progenie;

e ancora oggi, ogni qual volta i rituali Vedici versano del ghee sul fuoco,

questa gestualità vuol riproporre la creazione.

Uno degli Inni dei Rg Veda (circa 1500 a.C.) è una lode al ghee e il suo

intento è di accompagnare i rituali delle libagioni con alimenti dal colore

dorato nel fuoco. Queste sono alcune delle parole:

Questo è il segreto nome del Burro:

“Lingua degli Dei" , “Ombelico dell’immortalità."

Noi proclameremo il nome del Burro;

Noi Lo sosterremo in questo sacrificio inchinandoci bassi.

Queste onde di burro fluiscono come gazzelle davanti al cacciatore…

Vapori di Burro carezzano il legno bruciato.

Agni, il fuoco, li ama ed è soddisfatto.

Ghee, in India, è il nome di un burro anidro preparato in grande

quantità e a volte è anche mescolato con il latte grasso del bufalo d’acqua.

Il nome completo è usli ghee, ma anche ghi o il sanskrito ghrta.

Il Ghee è la sostanza grassa regina della cucina indiana, ma è anche

utilizzato come medicamento e gioca un ruolo importante nelle cerimonie

religiose Hinduiste.

La tribù Hunza, che vive nella remota regione Himalayana al confine tra

Pakistan, India e Cina, è famosa per la sua longevità o life spans di oltre

115 anni. La vitalità e la longevità di questa tribù sono attribuite alla loro

dieta ricca di burro, kefir e yogurt, unitamente a una gran quantità

di cereali.

Donne Hunza

Nella cultura Hindu la Mucca è sacra e il burro è il solo e unico grasso

animale che gli Hinduisti introducono come alimento.

La Mucca simboleggia l’anima, con il suo ostinato intelletto ed emozioni

non governabili, ma è anche un animale gentile e generoso,

il Burro che Lei ci da è un dono sacro, olio per le lampade e cibo prezioso.

La mucca rappresenta il passato e il futuro, essa favorisce la salute di tutti

gli esseri viventi ed è fonte di prosperità. I meriti che una persona ottiene

nutrendo una mucca non saranno mai perduti. (Gavopanishad)

puja

Il Ghee in India è prodotto come segue.

Il Burro ottenuto dal latte di Mucca è messo a cuocere lentamente sopra

un fuoco a bassa fiamma fino a separarlo dall’acqua.

Il tegame con il burro disciolto viene poi messo a raffreddare; un liquido

grasso semi fluido, dal colore chiaro fa la migliore qualità di ghee, esso si

raccoglie nella parte alta e può essere versato in un altro recipiente,

lasciando le proteine precipitate in fondo al tegame.

Il coagulo di colore bianco, che contiene ancora il 50% o più di grasso di

burro, può essere rilavorato aggiungendo olio di arachidi o latte grasso

di bufalo per ottenere ghee di minor qualità.

Una quota importante di Ghee Indiano viene ottenuta dal burro di

bufalo, ma solo il ghee ottenuto dal burro di Mucca viene usato nelle

pratiche religiose e in medicina dagli Hinduisti.

I primi scritti Sanskriti attribuiscono molte qualità medicinali al Ghee,

come per esempio il miglioramento della qualità della voce, della vista e

l’incremento della longevità, il Rasayana.

Samna (o samneh, samn) è il nome del burro grasso in Egitto e

nei terriotori del M.O., preparato e utilizzato in gran quantità;

presso queste popolazioni viene mescolato con latte di pecore e capre.

Nel Nord Africa è noto come sman, il più delle volte è aromatizzato

con erbe aromatiche, spezie ed è lasciato stagionare.

In Etiopia si trova una variante speziata chiamata nit'r k'ibe.

Ont è il nome del burro fuso chiarificato nel Nord-Est d’Italia.

Smen (semneh, beurre ranci) è un burro base tradizionale,

ottenuto dal latte di pecora e capra, usato per cucinare.

Il burro conservato, con il suo pregnante, pungente aroma e sapore

tutto speciale, migliora molti dei piatti saporiti del Marocco, specie

il couscous. È un burro invecchiato simile al Ghee

asiatico ed è un apprezzato ingrediente che dà sapore ai piatti della

cucina marocchina.

In Morocco, smen (o sman) è ancora oggi una prelibatezza.

Il burro viene preparato con diversi decotti di erbe, cinnamomo e altre

spezie; il melange poi viene cotto, salato e messo alla prova come Ghee:

è posto in caraffe, chiuse ermeticamente, che sono sepolte sotto terra

per mesi e a volte anni.

Una certa quantità di questo prodotto a dir poco prezioso è riservato

per celebrare feste e cerimonie speciali.

Il profumo che si ottiene dalla conservazione è considerato così sublime

che il vaso di smen più invecchiato viene fatto annusare agli ospiti di

riguardo.

Smen rappresenta la ricchezza della casa.

La necessità di imparare a conservare questa sostanza facilmente

sensibile al caldo afoso è in questa maniera trasformata in un trionfo

gastronomico, protetto dalla tradizione e dal prestigio.

Samna è chiamato il burro fuso non chiarificato dagli Arabi non

Marocchini che si trovano nel Medio Oriente.

In Libano il samneh è preparato dal burro che è stato cotto fino a

quando il grasso nella padella diviene trasparente quanto una lacrima

(dam'at el-eyn).

Poi viene rimosso dal caldo e lasciato che si depositi prima di essere

versato, attraverso un fine setaccio, in un contenitore sigillato, dove

verrà tenuto per un anno o più.

In Italia, e in particolare nella mia Regione Friuli Venezia Giulia, il Ghee,

l’essenza del Burro, è chiamato da sempre ONT.

Veniva usato nella medicina popolare esattamente come è nell’uso della

medicina Ayurvedica, conservato per una stagione o per anni in pile di

pietra, utilizzato per preparare i cibi.

Oggi il suo uso è quasi solo

culinario, ma il desiderio di

curare l’Uomo in modo Naturale e

la conoscenza della Medicina

Ayurvedica lo sta riproponendo.

L’ONT ha un aroma delicato e fragrante e conferisce ai cibi un gusto

inconfondibile.

E’ un ideale mezzo di cottura che magnifica il valore nutritivo, rendendo

vitamine e minerali più attivi e quindi più facilmente assimilabili.

Il cibo cotto con l’Ont mantiene più a lungo la freschezza ed

il valore nutritivo.

Grazie alle sue proprietà preservanti, il Burro Chiarificato è spesso usato

come base per alcune preparazioni di medicina popolare esattamente

come nella pratica tradizionale ayurvedica.

L’Ont può essere usato sia come il burro che come l’olio;

contrariamente al burro, si può scaldare ad alte temperature senza

bruciare, poiché l’acqua e le parti solide di caseina (contenute nel

burro) sono state tolte nel processo di chiarificazione;

inoltre non si ossida ne irrancidisce come molti oli vegetali

quando vengono surriscaldati.

Perché proporre oggi il GHEE e l’ONT

Il Ghee è un Rasayana e anche l’Ont può assurgere a questa azione.

Stimolante per la digestione, promuove la longevità e protegge il corpo

dalle malattie, è delicato e gustoso, è buono per la cura gli occhi,

sostiene la bellezza, migliora la memoria e la resistenza fisica.

Per prepararlo si scalda il burro al di sopra dei 100°, poi si rimuove

il liquido dovuto all'ebollizione, filtrando il residuo rimane il Ghee od Ont.

Il colore del burro chiarificato è giallo tendente al bianco; questo dipende

dal carotene contenuto.   

La composizione del residuo di Ghee ottenuto da latte indiano e del

nostro Ont non è dissimile:

Umidità 14,4% Grasso 32,4% Proteine 36,0% Lattosio 12,0% Ceneri 5,2%

Il Burro chiarificato contiene circa l '8% di acidi grassi saturi, percentuale

che lo rende facilmente digeribile.

Un livello cosi basso di acidi grassi saturi lo rende commestibile, tale livello

non è riscontrabile in nessun altro olio commestibile o grasso.

Il Burro Chiarificato, come il Ghee, contiene le vitamine A-D-E-K;

le vitamine A - E sono antiossidanti e sono utili per prevenire le lesioni

ossidative del nostro corpo.

Nessun altro grasso commestibile od olio contiene vitamina A,

eccetto l'olio ricavato dal pesce.

La vitamina A mantiene: integro il tessuto epiteliale dell'intero corpo, il rivestimento esterno del bulbo oculare umido e previene la cecità.

Contiene il 4-5% di acido linoleico, un acido grasso essenziale, che promuove il giusto sviluppo del corpo umano.

Durante la chiarificazione la proteina "caseina" viene rimossa. Studi sugli animali hanno dimostrato che la caseina aumenta il colesterolo.

Il burro chiarificato resiste al deterioramento dall'azione chimica e da microrganismi.

Il suo punto di fusione è di 35 gradi, che è inferiore alla normale temperatura corporea umana.

Il suo coefficiente di digeribilità, o livello di assorbimento, è del 96%, il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati.

Constituenti %-------------------------------------------------------------------------------------------------------Trigliceridi 97-98Digliceridi 0,25-0,4Monogliceridi 0,016-0,038Chetogliceridi 0,015-0,018Gliceresteri 0,011-0,015Acidi grassi 0,1-0,44Phospholipidi 0,2-1,0Steroli 0,22-0,41Vitamina A 2500r.U.per 100gmsVitamina D 8.5x10-7gm per 100gmsVitamina E 24xl0-3gm per 100gmsVitamina K 1xl0-4gm per 100gms

La composizione del ghee e del burro fuso chiarificato italiano sono sovrapponibili:

Acidi grassi:

Acido ButirricoAcido CaproicoAcido CaprilicoAcido Caprico Acido Laurico Acido MiristicoAcido PalmiticoAcido StearicoAcido ArachidonicoAcido OleicoAcido Linoleico

%

4,5-6 1-1,360,9-1 1,5-1,8 6-721-2319-19,511-11,50,5-0,8 27-27,54-5

Ghee: composizione

Digestione, assorbimento e mantenimento del sistema organico sono

l'obiettivo cruciale per ottenere il massimo beneficio da qualsiasi

formulazione.

Questo viene facilitato dal burro chiarificato.

Gli ingredienti attivi mescolati con il Ghee - Ont sono più facilmente

digeribili ed assorbibili. La sua azione lipofila ne facilita il trasporto e la

consegna ad un organo, dentro la cellula, perché anche la membrana

della cellula contiene lipidi.

Questa natura lipofila del prodotto chiarificato facilita l'entrata della

formulazione nella cellula e la sua consegna al mitocondrio,

microsomi e membrana nucleare.

Nel processo di valutazione delle attività del composto naturale, basata

sull'utilizzo di mezzi di ricerca sofisticati, si è visto che quando le erbe

sono mescolate con il Ghee la loro attività e utilità è potenziata per

molto tempo.

È stato stimato che l'80-90% delle malattie degenerative è direttamente

collegato con una produzione eccessiva di radicali liberi (reactive oxygen

species) i quali, se in eccesso, provocano la distruzione di qualsiasi

cosa presente nell’ area vicina e circostante; questo accade quando i

lipidi nel sangue e nelle membrane della cellula sono ossidati.

I lipidi ossidati, o lipoperossidi, sono dannosi al sistema, poiché danno

il via al processo di aterosclerosi.

I radicali liberi causano danni anche al DNA delle cellule.

I radicali liberi in eccesso sono stati associati a malattie infiammatorie,

al lupus, al diabete mellito, all’ invecchiamento precoce,

all’aterosclerosi, al cancro, alla modificazione della pigmentazione e

al raggrinzimento della pelle, nonché facilitano le manifestazioni

cancerogene della pelle quando esposta al sole.

L'efficacia di molti preparati Ayurvedici sappiamo essere dovuta alla

potente proprietà antiossidante capace di rimuovere e spazzare via

i radicali liberi come è per il beta-carotene e la vitamina E.

Questa proprietà è potenziata dal Ghee, il quale è un buon mezzo

• per l'assorbimento,

• il trasporto e

• la consegna delle differenti formulazioni Ayurvediche

nelle varie parti del corpo.

Il Ghee dunque trova valido impiego nelle malattie

degenerative, croniche e inveterate.

È usato come farmaco, come mezzo per estrarre, assorbire, assimilare

una qualsiasi medicina, come solvente o base per l’estrazione

di principi attivi da minerali e da piante,

per facilitare l’assorbimento delle Vitamine liposolubili,

e di altri principi attivi nei cibi e nelle medicine.

È un Yogavahi,

un agente catalitico che contiene le proprietà medicinali

delle erbe da portare nei sette dhatus o tessuti del corpo.

È un ottimo carrier in alcune medicine per facilitare il trasporto

di sostanze particolarmente attive attraverso la membrana cellulare,

che è permeabile solo alle molecole lipidiche, esempio la barriera

emato encefalica dove il trasporto di medicine “medhya” ,

che promuovono l’intelletto e la memoria,

è possibile solo se la sostanza attiva è veicolata in un lipide.

In differenti dosi e per differenti tempi è utilizzato nei trattamenti

Ayurvedici:

in grande quantità a stomaco vuoto per favorire la pulizia del corpo,

durante le diverse fasi del Panchakarma,

in piccole dosi nel cibo nei casi di obesità.

Ottimo nel trattamento della ipercolesterolemia,

stimola la secrezione biliare e la contrazione della cistifellea,

nutre e lubrifica la mucosa del tratto gastro intestinale e

favorisce l’assorbimento delle Vit. Liposolubili (A D E K ),

rafforza la flora batterica intestinale.

Ma è proprio una panacea?

Ashtanga Sangrah dice che

“ Sahasraviryam Vidhibhigrutam karmasahasrakrut” e

“Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham”

vuol dire che il ghee può essere usato in 100 e più modi se usato

correttamente.

Il Ghee cura i Tridoshas:

calma Pitta e Vata e va bene anche a Kapha.

Le persone che hanno sempre alto il colesterolo o soffrono di marcata

obesità devono fare molta attenzione nell’usare il ghee.

Il Ghee non dovrebbe essere usato quando ci sono elevate dosi di Ama

o condizioni tossiche.

Il Purana Ghrta, ovvero il Ghee vecchio di almeno 6 mesi, ha

caratteristiche curative nettamente superiori a quello “più giovane” e

appena preparato, mentre il sapore si riduce.

È ottimo per la memoria, nutre i tessuti, il cervello e l’apparato nervoso

in toto, per le malattie della testa, dell’orecchio, degli occhi, dell’utero,

in corso di diabete e di ulcerazioni cutanee, è un buon emolliente e

stomacico, utile nelle dispepsie, chiarifica la voce, illumina l’incarnato,

rende speciali gli alimenti.

Il Ghee vecchio si dice abbia poteri curativi molto efficaci sopra tutto se

applicato esternamente e meglio ancora se è Ghee medicato.

Le varianti di Ghee medicato più note sono:

Guduchi Ghrta, Triphala Ghrta, Vasa Ghrta, in caso di febbre,

Panchakola Ghrta, Nagara Ghrta, Chitraka Ghrta (ghee lavorato),

per disordini addominali e in corso di s. emorroidale

Mahatiktak Ghrta è ghee mescolato a diverse erbe medicinali e viene usato per curare malattie cutanee e problemi di acidità.

Ashwagandha - Shatavari ghee si usa in autunno,

Dashamoola ghee si usa in inverno,

Mahasudarshan ghee si usa in estate, con erbe bitter o amare.

Guduchi,Tinospera cordifolia,Amrita

Triphala

Ashwagandha

Shatavari

Shata Dhout Ghrta (ghee lavato 100 volte) si ottiene da “organic ghee”

che è fatto con puro latte di mucca e preparato secondo una precisa

metodica Ayurvedica.

Questo metodo trasforma l’organic ghee in uno speciale prodotto

di grta che è una soffice, fresca, nutriente crema al tatto simile alla seta

e quasi impalpabile.

È dunque un ingrediente naturale e chemical free per una crema

dermatologica molto speciale che rende la pelle liscia e radiosa.

Shata Dhout Ghrta è un eccellente astringente, anti aging, anti wrinkle,

moisturizer, cleasing cream. Può essere usata ogni giorno per idratare

la cute del viso, del corpo e per il massaggio.

Questo speciale Ghee può essere applicato sulla pelle arrosata,

sulle ustioni, sulla cute affetta da eczema e dermatosi, in caso di

rosacea.

quindi…

Ricette Ayurvediche a base di ghee

Per il viso

Prendi Madhusara, Kumkuna(zafferano), Sarshapa(brassica nigra), Padmaka(prunus cerasoides), Kaleyaka (coscinium fenestratum), Lodhra (symplocos racemosa), Rajani(curcuma) e assieme falle bollire in ghrita, stendi il composto e poi aggiungi a questo Niramalapavana.

Fai una pasta di Kumkuma in acqua fredda, aggiungine un po’ al composto e cuoci tutto a fuoco lento. Questo ghrita si chiama Varnaka Ghrita e se lo si applica sulla pelle questa appare risplendente anche d’inverno e rende i volti delle donne innamorate belle come Tamarasa, il loto rosso.

H.1(4):97,98,99,p.67.

Pasta preparata con 2 tipi di Haridra (curcuma), Manjishtha(rubia cordifolia), Ghrita, Gaura – sarshapa, Gairika (ocra rossa) tutto cotto in Aja-kshira (latte di mucca). Serve a far rinascere e rendere la pelle del viso luminosa con il primo sole del mattino.

R.5:57,57.5, p. 92.

Prendi e cuoci assieme 4 parti di foglie di Nimba(neem), 1 parte di Go-Ghrita, poi aggiungi foglie di Nimba o di Krutamala e nuovamente cuoci tutto assieme. Il Ghrita medicato ottenuto dovrebbe essere bevuto: 1 “pala” al giorno, per eliminare pustole e acne.

Bha.2(61).141,142,p.567.

1 libbra di Yava(hordeum vulgaris), Sarja-Rasa(resina di sorea robusta), Rodhra(symplocos racemosa), Ushira(vetiveria zizanioides o cuscus grass), Madana (cera), Madhu (miele), Ghrita (burro chiarificato e Guda (jaggery). Il melange va cotto molto bene in Gomutra (urine di vacca) e quando pronto applicato come unguento per sbiancare le macchie grandi e piccole di colore scuro della pelle, così che la pelle del viso apparirà bella come il fior di loto e i piedi come i suoi petali.

AR.Utt.St.Chap.32:20,21,P.565.

Laksha, Rodhra, due tipi di Haridra, Shila (realgar), Alam (orpimento), Kushtha(Saussurea lappa), Naga(chili pepper), Gairika (ocra rossa), Vamaka, Manjishta, Ugra, Saurashtra-Udbhava (realgar), Patanga, Rochana (calcolo biliare di bue), Rasanjana, Hema, prendere foglie di Vata, Kaliyam, Padma, Padakam, filamenti di Raktachanandan, Shvetachandan, Parada (mercurio), medicinali di Kakolyadi-Gana mescolati con latte.

L’impasto viene poi arricchito di Meda (lardo), Majja, Sikthakan (cera), ghee, latte e decotto di medicinali di Kshiri-varga che sono Nyagrodha, Udumbax, Ashvattha, Plaksha, Parisha cotti assieme. Il ghee ottenuto è medicato, è il miglior unguento che si possa applicare sulla faccia. Cura i difficili casi di Vanga e Nillka, e rimuove tutto ciò che deturpa un viso: macchie solari, macchie scure, eruzioni, abrasioni. Rende levigata la pelle grinzosa, dà sodezza, fa rifiorire le guance rende il volto bello come il loto. È proposta ai re e alle donne della corte reale la cui bellezza deve essere pari al loro rango. Agisce come un buon rimedio di Kushtha (affezioni cutanee) e può essere applicata nei casi di Vaipadika, una malattia della pelle.

Sus. Ch. St. Chap. 25:38, 39, 40, 41, 42. p. 598-509. Su. Ch. St. Chap. 25, 38, 39, 40, 41, 42.p.490.

Igiene orale

Per un mese si usi polvere di Kushtha(sansurrea lappa) e semi di Pikaksha(Kamala tree o asteracantha longifolia) mescolati con Ghrita e Madhu (miele), così la bocca esala la fragranza del fiore Ketaki.

R. 5:35.p.88. pan. 3: 19. p. 71. t.v. pikasha-bija=kumboji-bija. A.:68. p. 33.

Un gargarismo con Ghrita e Kanijka(henna) (preparato facendo bollire i fiori in acqua), e poi prendi Shati, in questo modo si elimina l’alitosi.

R. 5: 37. p. 88.

Cosmetici per capelli

Fiori di Til(sesamum indicum) con Gokshura (tribolus terrestris) e Lavana (sale di roccia) messi in Gavya-Ghrita, sono applicati localmente per 1 settimana e fan si che i capelli crescano rigoglioso.

R.5:116 p. 104. p.v. Lavana =Saragham Pan.3:88.p.105 T.V.ghrita=Payasa e Lavana A. 6:81.p.25.

Gau- ghrita in cui sono messi a cuocere a fuoco lento pasta di Bhringa e Mayurshika, usata come colorante di nero i capelli.

R. 5: 75. P.95.

1 o 2 cucchiaini da tè di Ghee nel cibo aumentano il potere

digestivo e ne migliorano l'assimilazione, inoltre deve essere

considerato alimento facilmente digeribile e assimilabile che provvede

alla crescita e alla protezione del corpo umano grazie ai nutrienti

essenziali e antiossidanti che contiene.

Perché e come si prepara in Friuli (Italia) l’ONT

L’Ont è un prodotto interessante perchè consente, tramite l'eliminazione

dell'acqua e sopratutto delle proteine, di poter friggere con un punto di

fumo paragonabile a quello dell'olio d'oliva, senza produrre in cottura

residui dannosi alla salute.

Unico inconveniente: si perde, in relazione alla qualità iniziale del burro,

una percentuale alta di prodotto.

Usando il burro prodotto da una latteria di montagna, ho notato una

diminuzione del 50%, di contro, se ne acquista in salute e sapore.

Ho tagliato a tocchetti grossi 1 Kg. di burro, a temperatura ambiente

in modo da favorire il bagnomaria.

Dopo pochi minuti dallo scioglimento, si vede comparire una schiuma bianca sulla superficie, è tutta la caseina che affiora.

Si attende che questa schiuma diventi uno strato consistente e la si elimina per quanto possibile cercando di non lasciare residui.

Per i residui più grandi ci si aiuta con la ramina, per i più piccoli con un cucchiaio …

e alla fine l'aspetto della preparazione è questo …

Ora non rimane che continuare la cottura a bagnomaria, si porta l'acqua a bollore facendo attenzione che il burro non si metta a bollire.

Per questa quantità di burro sono state necessarie circa 2 ore;alla fine la preparazione diventa limpida e raggiunto il massimo risultato si spegne il fuoco.

Già dalla fotografia precedente si intravede sul fondo della pentola,

la restante parte proteica precipitata.

Non resta quindi che passare in un colino foderato di garza

il burro, di cui è rimasta solo la parte grassa.

Ora si versa il liquido reso limpido in un barattolo e

si lascia raffreddare.

Possiamo conservare il prodotto in frigorifero, come un normale

burro o in cucina e in tavola pronto per l’uso.

…ma…

Dice il saggio ...

” Dio dorme nella pietra, respira nella pianta, sogna nell'animale, si desta nell'uomo”

(Proverbio indiano)

L’ ONT oggi viene preparato in recipienti di metallo e a bagno maria,

ma la tradizione antica usava esclusivamente tegami di pietra per la

preparazione e la conservazione;

infatti la pietra vive, respira e resiste a lungo negli anni alla sporcizia

e all’umidità, poichè è protetta dall’interno all’esterno

dalla stessa sostanza contenuta.

Il nome della pietra, ollare, deriva dal latino olla, è un materiale

serpentino o talcoscisto.

La particolare struttura di questo materiale naturale,

ricco di microscopiche intercapedini, permette la straordinaria capacità

di mantenere e conservare il calore.

Pertanto, pur impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta raggiunta

la temperatura desiderata, si rivela eccezionale per quelle cotture

lunghissime a fiamma molto moderata: dalle zuppe ai brasati,

dagli stracotti alla polenta.

Tra i vari materiali naturali ha la caratteristica di essere estremamente

impermeabile, non necessita quindi di alcuna smaltatura o rivestimento,

a vantaggio dell’igiene e della salvaguardia dei sapori della tradizione.

Famosi e ricercati in tutta Europa, ancora oggi i "lavaggi" in pietra ollare

(è il nome di questi antichi recipienti destinati alla cottura dei cibi)

si rivelano utensili preziosi per le loro particolari proprietà.

I cosiddetti "furagn", forniti di coperchio anch'esso in pietra, erano

invece utilizzati per la conservazione degli alimenti, soprattutto quelli

ricchi di grassi animali.

Sembra infatti che questo tipo di pietra, sapientemente lavorata dalle

mani di un esperto artigiano che la ricava scavandola pazientemente

da un unico blocco, abbia il potere di esaltare il gusto dei cibi,

neutralizzando i veleni o le sostanze tossiche eventualmente presenti

in essi, oltre che di conservare ottimamente le sostanze grasse.

Ippocrate soleva dire:

“Il tuo cibo sia la tua medicina… siamo ciò che mangiamo …”

allora perché non volerci bene?

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